Кухня французского Средневековья/Глава 5 Молоко, масло, сыр (1)

Материал из Wikitranslators
(Различия между версиями)
Перейти к: навигация, поиск
(Маковое)
(Молоко)
Строка 34: Строка 34:
 
  | [[File:Milky_Way_-_Wellington,_New_Zealand_(Leica_M9_Voigtlander_21mm_f1.8)_-_25_Oct._2013.jpg|300px]]
 
  | [[File:Milky_Way_-_Wellington,_New_Zealand_(Leica_M9_Voigtlander_21mm_f1.8)_-_25_Oct._2013.jpg|300px]]
 
  |-
 
  |-
  | <small><span style=="color:#EAB97D>Млечный путь, по легенде, представляет собой, капли молока богини, расплескавшиеся по небесному своду.<br />Неизвестный художник «Дойка и взбивание масла». — «Часослов Богородицы». – начало XVI в. – Dutuit b 37 f. 8 – Малый Дворец, Париж</span></small>
+
  | <small><span style=="color:#EAB97D>Млечный путь, по легенде, представляет собой, капли молока богини, расплескавшиеся по небесному своду.</span></small>
 
|}
 
|}
 
|}
 
|}

Версия 05:00, 10 декабря 2016

Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 5 Молоко, масло, сыр
автор Zoe Lionidas
Глава 6 Овощи




Содержание

Молоко

Dutuit b 37 f. 8.JPG
Дойка и взбивание масла.
Неизвестный художник «Дойка и взбивание масла». — «Часослов Богородицы». – начало XVI в. – Dutuit b 37 f. 8 – Малый Дворец, Париж

Молоко было окружено суеверным поклонением с древнейших времен существования человечества. Достаточно вспомнить индийский миф о пахтанье молочного океана, когда желая получить амриту — напиток бессмертия, боги взбивают огромную поверхность, используя в качестве песта гору Мандара, вокруг которой было обмотано тело царя змей-нагов. Из потревоженного молока появились солнце, месяц и священная корова. Затем океан (как и следовало ожидать) сгустился в масло, и наконец, выделил из себя напиток бессмертия и вечной молодости. В африканском мифе Вселенная целиком родилась из капли молока. В Земле, обещанной Богом своему народу, даже реки текут медом и молоком[1]:

Столь трепетное отношение кочевых народов к молоку и его производным было вполне понятно и объяснимо: для кочевого племени молоко, масло, сыр — основы его существования, одна из немногих возможностей получать каждодневную пищу, не убивая животное. Падение удоев, по какой бы причине оно не произошло, ставило целое племя на грань вымирания. Таким образом, столь же неудивительно, что вплоть до Новейшего Времени малейшее подозрение в колдовских манипуляциях с молоком для африканских кочевников была достаточным основанием, чтобы поголовно истребить купеческий караван[K 1].

Наравне с животным, не меньшим пиететом окружалось женское молоко. Еще М. Элиаде обратил внимание на то, что древнейшая основа женских таинств — рождение новой жизни. Зачать, выносить, выкормить малыша, представлялось неотъемлемой прерогативой женщины-матери, божественный пантеон — порождением Великой Богини. Древнейшие культовые изображения, относящиеся к неолитической эре, неизменно представляют собой женские фигурки с огромными бедрами и гипертрофированной грудью; палеолитические «венеры» суть матери-прародительницы. На Востоке, где религии античности особенно глубоко уходили своими корнями в многовековую древность, даже греческая Артемида превратилась в богиню-прародительницу со множеством грудей, должных символизировать богатство и изобилие[2]. Во время праздников, посвященных Великой Матери, жрецы окропляли молоком толпы молящихся[3]. Молоко Великой Матери кормило не только богов, оно порождало богатство, наделяло здоровьем, удачливостью и умом. Иероглиф «молоко» в Древнем Египте передавал также понятие «созидать, творить»[3].

Повторяя давным-давно стершуюся метафору «впитать с молоком матери», мы уже не помним, что за ней стояло прочно укоренившееся воззрение, будто младенец именно таким образом усваивает физические и моральные свойства той, что выкормила его грудью[4]. Одним из древнейших свидетельств тому — греческий миф о младенце-Геракле. Будучи незаконным сыном Зевса от смертной женщины, он вслед за своей матерью был обречен рано или поздно отправиться в подземный мир, однако любящий папа, как ему показалось, нашел, как ему показалось, выход из положения. Малышу достаточно было напиться молока из груди царицы богов — Геры, жены громовержца, чтобы раз и навсегда обрести вечную молодость. Однако, исполнить задуманное было не столь просто, как это может показаться. Вспыльчивая богиня, обладавшая на редкость скверным характером, и без того уже пресытилась бесконечными интрижками, которые ветреный супруг заводил с земными женщинами, и уговорить ее не представлялось возможным. Зевс решил пуститься на хитрость (как ему было свойственно, весьма топорную). Дождавшись, пока супруга заснет, он просто поднес малыша к ее груди. Результат получился обратным ожидаемому: юный герой схватил сосок с такой жадностью, что Гера проснулась и в гневе оттолкнула от себя бастарда. Расплескавшееся молоко превратилось в россыпь звезд Млечного пути, капли его, упавшие на землю, превратились в белые лилии[K 2][5].

Вера в то, что младенец превратится в живое подобие той, чью грудь сосал в первые месяцы жизни, прочно удерживало свои позиции вплоть до начала нашей научной эры. И римляне, и средневековые аристократы придирчиво относились к выбору кормилицы, полагая, что раз совершенная ошибка уже не сможет быть исправлена[4].

Исида — одна из самых почитаемых богинь Древнего мира, также изображалась как кормящая мать, с младенцем Гором на коленях. Порой, дополнительно подчеркивая ее функцию — дарование изобилия, голову богини украшали головным убором, напоминавшим коровьи рога. Образ юного бога, спасителя мира от зла, который пьет молоко на коленях Великой Матери стал неотъемлемой частью не только египетской, но и римской культуры — отголоски его можно видеть даже в старинных католических иконах, на который младенец-Христос буквально копирует позу египетского бога[6].

Milky Way - Wellington, New Zealand (Leica M9 Voigtlander 21mm f1.8) - 25 Oct. 2013.jpg
Млечный путь, по легенде, представляет собой, капли молока богини, расплескавшиеся по небесному своду.

Молоко Богородицы также стало неотъемлемым атрибутом как множества богословских трактатов, так и чисто народных, сказочных представлений. Пытаясь превратить Марию в отвлеченный символ, Мать всемирной Церкви, католические богословы желали видеть в ее молоке небесный нектар, питающий веру, однако, для простого народа подобные умствования интереса не представляли. Зато одна за другой рождались легенды — о том, как случайно капнувшее на землю молоко Марии оживило увядшие розы, которые из алых превратились в молочно-белые. Или весьма популярная в Средние века история о глупом аббате. Бедняга изнывал от желания надеть на себя кардинальскую шапку, но для этого следовало основательно изучить богословие, а наука никак не лезла в тупую от рождения голову. Отчаявшись, монах взмолился о помощи, и милосердная Богородица, явившись в его келью, словно младенцу, дала ему грудь. Монах сделал несколько глотков, и само собой, чудесным образом поумнел, с блеском прошел все испытания и занял вожделенную кафедру[7].

Впрочем, если от «мистического» молока мы перейдем к реальному, радужные краски померкнут сами собой. Реальное молоко имеет очень неприятное свойство быстро портиться, по этой, и нескольким другим причинам, население, которое начинает вести оседлый образ жизни, постепенно переходит на растительную пищу, а в качестве напитков выбирает для себя куда более привлекательные пиво, вино, сидр или хмельной мед. Таким образом, между кочевниками, чьей пищей неизменно является молоко и мясо, и более цивилизованным крестьянским населением, предпочитающим хлеб и вино намечается характерная разделительная черта, непримиримая враждебность, устанавливающаяся между теми и другими по той причине, что кочевники в течение всего исторического времени никогда не брезговали пополнить запасы посредством грабежа, находит свое выражение в характерном ярлыке «молоко — напиток варваров»[K 3]. В эпоху микенской цивилизации подобная точка зрения насчитывала, по всей видимости, уже много веков. Вспомним хотя бы чудовищного Полифема, который пасет своих баранов, питается исключительно молоком и сыром, а заодно не прочь устроить себе закуску из человечины[8].

В времена классической античности, резко-отрицательное отношение к молоку продолжало усиливаться. В самом деле, молоко среди прочего, было неотъемлемо связано с женщинами и маленькими детьми, составлявшими и в Греции и в Риме низшую, практически бесправную часть населения. Для Аристотеля не представляло сомнения, что постоянное потребление молока придает инфантильность и слабость. Молоко, в соответствии с его учением, есть женская кровь, «сварившаяся» под влиянием телесного жара. Чему же тут удивляться — потребитель женской крови в том или ином виде сам становится женщиной. Врачи-гиппократики, основываясь на тех же воззрениях совершенно серьезно утверждали, что «у скифов тело рыхлое и белое, они испытывают постоянные проблемы с потенцией, но при том, время от времени чувствуют непреодолимую тягу к исполнению женских работ». Вряд ли им довелось увидеть хотя бы одного живого скифа, да в этом не было никакой необходимости, ведь известно, что они пьют молоко![9].

Масла в огонь, если можно так выразиться, добавляли греческие, а позднее римские — врачи. Для Гиппократа и Галена молоко представлялось потенциально опасным продуктом — но в этом мнении, как раз были вполне конкретные основания. В жарком климате Италии и Греции молоко действительно быстро портилось действительно могло при малейшей неосторожности привести к тяжелому отравлению. Однако, римские пастухи отдавали должное молоку, сдабривая его петрушкой и кресс-салатом.

Hans Memling - Virgin Suckling the Child - WGA14966.jpg
Молоку Богородицы приписывалась чудодейственная сила.
Ганс Мемлинг «Богородица с младенцем». — 1490 г. – Частная коллекция

В Средние века, с характерным для них пиететом по отношению к древности, отношение к молоку было столь же отрицательным. Жители высокогорных районов и земель, прилегавших к Северной Атлантике, где холодный климат позволял сохранять молоко гораздо дольше обычного, а виноград не мог плодоносить по той же причине, сохранили традиционную приверженность к молоку, — но именно эта приверженность превратила их в постоянную мишень для насмешек. Для средневекового аристократа или горожанина слова «пьющий молоко» воспринимались исключительно как синонимы понятий «тупица, невежда и неотесанная деревенщина». Средневековые врачи также относились к молоку настороженно, а порой и прямо враждебно. Утверждалось, что молоко портит зубы, кое-кто утверждал, что избыточное его потребление способствует возникновению проказы. Потребление молока разрешалось только маленьким детям (с природой не поспоришь!), но категорически запрещалось подросткам и тем более — взрослым мужчинам и женщинам[10].

Впрочем, из этого правила существовало одно любопытное исключение. Молоко, по мнению тех же средневековых последователей Галена и Гиппократа (с ними полностью соглашались такие средневековые светила медицины как Авиценна и Разес), могло использоваться как общеукрепляющее средство для немощных стариков. В самом деле, если старость характеризуется сухостью и холодом, распространяющимися по всему телу, горячее и влажное молоко потенциально способно вернуть утраченное. Клин клином вышибают! Для пущего эффекта, старику предписывалось высасывать молоко непосредственно из женской груди; впрочем, подобное лечение требовало определенных предосторожностей. Так пить молоко можно было исключительно натощак — в противном случае, смешавшись с содержимым желудка оно (по мнению тех же средневековых медиков) способно было вызвать нешуточное отравление[1].

Стоит уточнить: презрение и недоверие к молоку для средневекового аристократа, духовного лица или зажиточного горожанина вовсе не значило полный от него отказ. Вопрос был в том, чтобы не употреблять молоко сырым, в первозданном, так сказать, виде. Зато как одна из составляющих, молоко было просто незаменимо для изготовления таких блюд как бланманже или заимствованная у арабов маммония (рецепт которой будет приведен в конце этого раздела).

Доение коровы или козы было, чаще всего женской прерогативой. Если верить сохранившимся изображениям, животных доили прямо на выпасе, под невысоким навесом от дождя, или прямо в коровнике. В любом случае, крестьянка устраивалась прямо на земле, стоя на коленях или поджав под себя ноги. Для дойки использовалось деревянное ведро, глиняный горшок или наконец, лохань из плотно пригнанных дощечек, скрепленых горизонтальными железными обручами. Порой для удобства, доильная лохань снабжалась одним или двумя ушками, сквозь которые продевалась веревка. Сразу после окончания дойки, теплое молоко переливалось в пузатый приземистый кувшин с узким горлышком и круглой боковой рукояткой. Процеживания молока Средневековье, по всей видимости, не знало[11]. И наконец, полные кувшины можно было оставить в кладовой, или погрузить на телегу, для того, чтобы немедленно отправиться с ними в ближайший город.

В Средневековом Париже молочный рынок располагался в Ла-Пьер-о-Ле (La-Pierre-au-Lait, дословно имя это переводится как «Молочный камень»). Именно сюда стекались окрестные крестьяне, ведрами, кувшинами и прочими способами доставляя свою продукции. Как видно, желание объегорить клиента неистребимо во все времена, анонимный автор «Парижского домоводства» специально предостерегает свою молодую супругу «Берите исключительно свежее коровье молоко, и заявите торговке, что не возьмете такового, что было загодя разбавлено водой, ибо для них зачастую свойственно увеличивать сказанным образом количество молока, но будучи разбавленным водой, свежее молоко быстро испортится.»[12]

Развивая ту же тему, он советует супруге немедленно вскипятить купленное молоко («ни в коем случае его не размешивая, или же оно немедля испортится»), после чего молоко следовало перелить в чисто вымытый сосуд — глиняный, деревянный, оловянный, но ни в коем случае не медный и не бронзовый, и оставить в таком виде, не пытаясь перемешивать или переливать содержимое куда-либо еще. Если все вышеперечисленные предосторожности будут соблюдены, объясняет автор, молоко удастся сохранить в течение полутора-двух дней[12]. Заметим в скобках, что увеличить время хранения удалось только в XIX веке[13].

Творог

Making white cheese (fol. 60), Tacuinum Sanitatis (BNF Latin 9333), 15th century.jpg
Изготовление творога.
Неизвестный художник «Изготовление творога». — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». – XV в. – Latin 9333, f. 60 – Национальная библиотека, Париж

Во тьме времен навсегда исчезло имя некоей наблюдательной личности, догадавшейся добавить к молоку комковатое белое вещество, присутствующее в сычуге новорожденных телят и прочих жвачных. Но кто бы это ни был, и какими бы причинами он не руководствовался, открытие реннина — животного фермента, способного створаживать молочные белки — открыло невиданные возможности для производства и долговременного хранения молочных продуктов. «Сырный» способ получения творога, состоял в том, чтобы разогреть молоко до 20-25°С, после чего добавить реннин и выждать несколько часов, чтобы химическая реакция прошла до конца, и мягкие куски творога опустились на дно посуды. В этом случае конечный продукт напоминал густой суп — в толще молочной сыворотки плавали мягкие творожные хлопья. Дальнейшая обработка превращала эту массу в крепкий или наоборот — мягкий и нежный сыр. «Горячий» способ был куда проще — к разогретому до той же температуры молоку следовало добавить немного кислого молока, или простокваши, запустив таким образом процесс молочнокислого брожения. В На средневековых изображениях мы видим весь процесс получения творога — женщину, перемешивающую молоко в большом котле, висящем над огнем, дуршлаг для извлечения творожной массы, цилиндрическую форму со множеством дырочек, чтобы жидкость при нажатии могла свободно стечь, и наконец — готовую продукцию, которую уже пробуют члены семьи. По всей видимости, во Франции существовало множество региональных способов производства и потребления творога, но сведения о них крайне отрывочны и неполны. Творог (fromage frais или fromage blanc, то есть «свежий» или «белый» сыр в большинстве случаев, оставался крестьянской пищей, практически не попадавшей в поле зрения власть предержащих, и потому для того или иного региона дату начала производства восстановить бывает затруднительно.

Известно, что для изготовления творога использовалось зачастую обезжиренное (снятое) молоко — побочный продукт, остававшийся от изготовления сливочного масла или сыра. Творог подобного типа, считался продуктом самого низкого качества и продавался буквально за гроши, так что позволить себе миску творога мог даже нищий, просящий милостыню на парижских улицах, не говоря уже о более или менее зажиточном крестьянине. В Эльзасе, на крайнем Востоке страны, подобного типа творог именовался «пищей для бедных» (viande des pauvres). Его местное имя было «матóн» (maton), изготовлялся он на основе молока с добавлением простокваши. В зимнее время это была полужидкая масса, которую в зажиточных крестьянских домах ели равно и хозяева и наемные работники. Летом «матон» превращался в сухой творог, те, кто мог себе это позволить, сдабривали его сливками. На основе «матона» развилось и особого вида творожное блюдо — бибельскéс (bibelskaes). Для него использовалось молоко, оставшееся от приготовления местной разновидности сыра — т. н. «мюнстера».

Бибелькес представлял собой смесь из творога, который дополнительно взбивали, с жидкими сливками, к которым добавляли лук, чеснок, ароматные травы или даже тмин. В Новое время бибелькес принято стало есть с картофелем. Изготовляли это нехитрое блюдо следующим образом: к слегка подогретому молоку, добавляли закваску (а порой и пару капель реннина) и на один-два дня помещали в цедилку — глиняный сосуд с дырочками, для оттока сыворотки. Если процесс желали ускорить, бибелькес можно было изготовить при помощи чистого реннина. Интересно, что крестьянсий «матон» — обезжиренный творог, нашел себе применение и в господских домах, превратившись в начинку традиционных для этих мест круглых пончиков[14][15][16].


Для западной Франции — от Бретани до Шаранты, известна своя разновидность, т. н. кальебóтт (фр. caillebotte). Это мог быть сухой, рассыпчатый, или наоборот, мягкий и нежный творог, изготовлявшийся на основе обезжиренного молока, подвергнутого действию реннина (порой, к нему добавлялась также кисломолочная закваска). Кальеботт ели со сливками, с вареньем, местным ликером или молодым коньяком; превращая таким образом и в ординарное блюдо, и в десерт[17]. На крайнем Юге страны, в Пиренеях, местный крестьянский творог изготовлялся из снятого овечьего молока и носил баскское имя гастанбéрра (баск. gastanberra), существовала также близкая ему разновидость, которую варили из цельного молока, ее обозначали латинизированным именем «мáмия» (фр. mamia)[18]. Известны и разновидности подсоленого творога; в департаменте Вогезы (Лотарингия), творог с тмином и травами был почти ежедневной летней пищей крестьянина или небогатого жителя города - при том, что время зарождения подобной традиции с точностью установить невозможно; в Бургундии творог, с силой отжатый от сыворотки, затем смешивали с чесноком и травами и т.д[19][20].

На склонах Юрских гор, во французской Савойе и франкоговорящей части Швейцарии в ходу была собственная разновидность творога: т. н. серрá или серáк (sérra ou sérac), название которого этимологически восходит к латинскому «serum» — сыворотка. Этот мягкий цилиндр, до 20 см в высоту, при весе в 2 кг или около того, представляет из себя сывороточный, или как говорят французы «ложный» (faux) сыр, изготовлявшийся из сыворотки — побочного продукта, остававшегося после изготовления местных прессованных сыров — комте и грюйера. В старину серак представлял собой обыкновенную пищу крестьянской семьи, в то время как «настоящий» (то бишь, твердый) сыр изготавливался исключительно для продажи или уплаты господских пошлин. Есть серак было принято свежим или сухим, его можно было подсластить, или наоборот — посыпать солью или наконец, смешать с ароматными травами. Изготовлялся он достаточно своеобразным способом: сыворотку нагревали до 85-90°С, после чего к ней в качестве загустителя добавляли уксус, полученный из белого вина, вполовину разведенный водой, или молочнокислую закваску, оставшуюся после варки сыра грюйер. Через 10-30 минут хлопья творога выпадали на дно посуды, их затем следовало собрать, поместить в форму, и в течение следующих трех часов выдержать под 10 килограммовым грузом. В прежние времена молодой серак зачастую погружали в подсоленное белое вино, и затем какое-то время выдерживали на солнце. Порой его дополнительно обсыпали древесной золой, таким образом предохраняя его от мух. В горных районах, где жизнь была достаточно тяжела, и отказ от потенциально съедобного продукта воспринимался как недопустимое расточительство, для изготовления творога в дело шла даже молочная сыворотка. У тех же басков до начала ХХ века существовал архаичный способ приготовления творога такого типа, носившего местное имя грейль (greuil), для чего в сосуд с сывороткой опускали камни, предварительно раскаленные на огне[21].

Творог Франции
Maton.jpg Spécialités-belges-tarte-au-maton-1.jpg Spécialités-belges-tarte-au-maton-2.jpg Bibeleskaes.png Caillebottes.png
Матон представляет собой полужидкую творожную массу. Круглые слоеные пончики с матоном хорошо известны на Востоке страны Пончик с матоном в разрезе, видно содержимое. Кислый бибелькес принято было есть с луком и травами. Кальебот перед употреблением вымачивают в сыворотке или сливках.
Mamia.jpg Gaztanberra.jpg Greuil.jpg Serac fromage.jpg Jonch e d aunis fruits rouges.jpg
Пиренейская мамия отличается особо нежным и мягким вкусом. Баскская гастарберра делается из овечьего или козьего молока. Грейль представляет из себя сывороточный творог. Плотный серак делается из творожной сыворотки, оставшейся от производства сыра. Сливочный жонше принято есть с фруктами, запивая молодым коньяком.

И наконец, в стороне от прочих стояли разновидности сладкого сливочного творога, с начала своего существования известного в качестве десерта. Подобные излишества были по карману разве что зажиточной части крестьянства; впрочем, сливочному творогу отдавали должное и в господских домах, где его принято было подавать на стол вместе со свежей или сушеной ягодой, вишнями или тутом. Самой известной разновидностью сливочного творога был, пожалуй, жоншé (jonchée), изготовлявшийся в Вандее, Пуату и Шаранте. Популярность этой разновидности творога была таковой, что в конце Средневековой эры его стали закупать для себя итальянцы. Для его изготовления жирное овечье или козье молоко традиционно створаживалось посредством добавления сока дикого артишока или цветов чертополоха. Затем творожную массу отцеживали на особой подстилке или подобие крошечного гамака, сделанного из плотно связанных между собой пучков тростника. По окончании процесса, молодой творог следовало хранить в сосуде с чистой водой. Подобная процедура делала жонше ососбенно нежным, мягким, но вместе с тем совершенно безвкусным. Посему, его сдабривали жирными сливками, медом или сахаром, сиропами, вареньем, молодым коньяком, ликером, или наконец, ягодами[K 4]. В некоторых местах традиция предписывала посыпать творожную горку рубленным чесноком, пореем или петрушкой. Однако, особенно оригинальный способ улучшить вкус пресного творога жонше был распространен в округе Ньор, где к жонше принято было добавлять один или несколько мелко нарубленных листиков лавровишни. Эта кулинарная хитрость считается одной из древнейших; по словам старожилов, лавровишня придавала творогу ни с чем не сравнимый горьковато-сладкий миндальный привкус; однако, подобная практика была далеко не безобидной. Дело в том, что листья лавровишни содержат в небольшой концентрации синильную кислоту — сильнейший яд, способный привести к почти что мгновенной смерти. Посему, как в случае с ядовитой японской рыбой фугу, жизнь гурмана оказывалась буквальным образом в руках поварихи, случайный промах или глупость исправить было уже невозможно. Посему, уже в ХХ веке после того, как внимание местной администрации привлекли несколько несчастных случаев такого рода, использование лавровишни для изготовления жонше было официально запрещено; в нынешнее время желающие полакомиться покупают у местных аптекарей специально для того изготовленный лавровишневый соус[22].

Творог не менее охотно покупали и жители городов (в частности, Парижский Горожанин в своем Дневнике горько жалуется на то, что во время осады цены на творог прочие продукты взлетели на головокружительную высоту. В документах мы находим упоминания о творожной десятине, которую брали со своих держателей духовные и светские сеньоры (так аббатство Корби в IX веке обязывало пастухов выплачивать десятину натурой, причем десятина эта состояла из козьего творога[23]. Существует также средневековое фаблио, героиня которого просит избавить ее от уплаты «творожной» пошлины, мотивируя это тем, что творог сложно сохранить свежим в течение долгого времени.

Известно также, что творог был ингредиентом многих любимых в средневековье блюд, в частности — творожных пончиков, ели его также с ягодами, в качестве десерта.

Простокваша и прочие молочные продукты

Latin 9333, fol. 57v, Marchand de lait fermente.JPG
Торговец кислым молоком.
Неизвестный художник «Торговец кислым молоком». — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». – XV в. – Latin 9333, fol. 57v – Национальная библиотека Франции, Париж

Повторимся, что еще Гален и Гиппократ с опаской относились к цельному молоку, полагая его потенциально опасным для здоровья. В самом деле, хранится этот продукт недолго, портится легко и попытка употребить несвежее молоко может быть опасна для здоровья и жизни. Впрочем, способы хранения этого капризного продукта появились уже в древнейшую эпоху существования человечества[24]. «Холодный» способ производства творога мы до настоящего времени можем наблюдать у кочевых африканских племен. Заключается он в том, чтобы подвесить кожаный мех с небольшим количеством молока на солнце, и дождавшись, пока оно превратится в простоквашу, залить новую небольшую порцию и т. д. — вплоть до получения однородной кислой массы.

Простоквашу (фр. lait caillé) умели готовить еще галлы; римляне, привыкшие к сухому сыру упрекали своих новых подданных в том, что те довольствуются кислым молоком. Изготовить ее можно также простейшим способом — попросту оставить емкость с молоком на некоторое время в теплом помещении. Еще один способ заключается в том, чтобы добавить к свежему молоку немного простокваши или творога и немного его подогреть, так чтобы химическая реакция пошла быстрее. Конечно же, крестьянки, изготовлявшие этот продукт для своей семьи, не оставили нам прописей касательно того, какой именно способ ими применялся, но досконально известно, что простокваша была распространенным продуктом питания для бедняков, наряду с хлебом и сыром[25].

Не была забыта также молочная сыворотка (фр. petit-lait), фламандские крестьяне готовили на ее основе молочный суп, ее же для употребления в пищу производили в Нормандии[26], и даже в одном из кельтских романов, «Странствия Маэль Дуина», герой попадает на сказочный остров, окруженный по всему периметру золотой стеной, на котором находится волшебный фонтан, который по средам и пятницам извергает молочную сыворотку, по воскресеньям и праздникам, посвященным памяти христианских мучеников — цельное молоко, а в праздники апостольские, богородичные и наконец, в День Св. Иоанна Крестителя — вино или пиво[27]. Пахту (фр. babeurre)- жидкость, представляющую собой побочный результат процесса взбивания масла, фламандцы пили наравне с молоком.

Своеобразный способ получения кислого молока изобрели для себя нормандцы: молоко варилось с луком и чесноком, после чего полученную кислую жидкость (séral на местном диалекте) хранили в запечатанных сосудах[28]. Интересно, что сходный с ним способ (сливки переваривают с чесноком и травами) применяется и поныне для производства одного из видов нормандского сыра.

Масло

Сливочное масло

Умение взбивать из молока твердое желтоватое масло также относится к одному из древнейших навыков человечества, любое скотоводческое племя, кочующее по степи со своими стадами обладает навыком его получения. Ручным способом изготовленное масло можно и сейчас найти в Африке и Азии, причем изготовляется оно из молока ослиц, верблюдиц, коз и кобылиц. Следы и остатки масла находят в египетских погребениях времен I династии (ок. 3 тыс. лет до н. э.)[29]. Греция и Рим — южные страны, где во множестве распространены оливковые рощи, использовали животное масло (buturum — то есть «коровий сыр») исключительно в качестве лекарства для смазывания поврежденной кожи; считалось, что масляные повязки способны способствовать скорейшему заживлению ран.

Изготовляли его простейшим способом — на первом этапе отделяя молоко от сливок, затем взбивая сливки в специальных маслобойках, чтобы молочная сыворотка отделилась от твердых жиров. Подобная работа требует немалого труда и времени; из 10 л сливок можно получить не более 500 г. масла[30] В Средние века масло готовили в любом крестьянском хозяйстве, где содержались молочные коровы, большая часть его использовалась семьей хозяина, меньшая уходила в продажу. Особенно душистым и вкусным масло получалось в случае, если коровы паслись на пастбище, богатом ароматными травами. Желтое масло — как более жирное — ценилось выше сливочно-белого, потому зачастую торговцы, пытаясь придать своему товару вид дорогой и представительный, подкрашивали его настоем ромашки.

Нормандцы и бретонцы имели обыкновение хранить готовое масло в гляняных кувшинчиках с высоким, цилиндрической формы, горлышком. Сверху его заливали небольшим количеством соленой воды, кувшинчик запечатывали, и в таком состоянии сохранять его можно было достаточно долгое время. Своим соленым маслом особенно славился город Ванв, расположенный к Югу от французской столицы, высоко ценилось также масло из Лиона и Блуа. Прежде чем использовать подобное масло, от него следовало отделить соль. Анонимный автор Парижского Домоводства специально отводит несколько строк, чтобы со всей обстоятельностью объяснить своей молодой жене, как это следует делать. Первый способ состоял в том, чтобы поместить миску с маслом над огнем — соль выпадет в осадок на дно, и ее затем можно будет использовать для заправки супов (наш автор отличается определенной скупостью и не любит тратить денег зря). Кроме того, можно было опустить кусок масла в посуду со свеженабранной колодезной водой. В этом случае соль растворялась, и масло опять же было готово к употреблению[31].

Как было уже сказано выше, страной масла и молока были северные части страны — Иль-де-Франс, Нормандия, Бретань, и наконец Фландрия. В одном из документов, относящихся к эпохе Раннего Средневековья, автор-нормандец советует кормить маслом щенков, чтобы они хорошо росли и набирали вес. Можно представить, в каком количестве, и по какой дешевой цене был представлен этот продукт, если он использовался даже для такой цели[K 5]. Зато на Юге, в стране оливок, животное масло было роскошью, доступной лишь немногим[26]. Жиль де Бувье, более известный как «герольд Берри» по месту своего рождения, по результатам своего путешествия составивший любопытную «Книгу описания земли», называет фламандцев — «большими охотниками до масла», что касается бретонцев, они по его утверждению «изготовляют масло в изрядном количестве, и таковое масло продают за рубеж», и его же «едят равно во время поста и мясоеда, за неимением оливкового». Жак Деспар, выдающийся врач того времени, удивляется, что северяне (в особенности голландцы и фризы) приправляют маслом даже пиво, даже вино! Об итальянском гуманисте и философе, Панталеоне да Конфьенца мы достаточно подробно поговорим несколько позднее. Пока же стоит упомянуть, что он, будучи по профессии врачом, в свите своего господина, герцога Савойского объездил половину Европы, оставив подробные записки о привычках жителей каждого региона. «Они и сами потребляют… огромное количество [масла], и добавляют его практически в любую пищу, вплоть до рыбы, несмотря, что я неоднократно указывал им, что таковым образом поступать не полагается», — сокрушался итальянец. Действительно, с точки зрения своего времени он был совершенно прав: холодное и влажное масло в сочетании с холодной и влажной рыбой не могло довести до добра. Другое дело, что добрые советы местные жители, как водится, пропускали мимо ушей. "Воистину, — соглашается в конечном итоге Панталеоне — они настолько привязаны к маслу, что по праву заслужили поговорку «Бретонец без масла что грушевое дерево без груш». Жители прочих регионов, в особенности насмешники-парижане, вовсю потешались над подобными пристрастиями, дело дошло до того, что около 1285 года была написана и снискала немалый успех на театральных подмостках пьеса «Бретонская привилегия», в которой папа, которому надоели бесконечные просьбы, позволяет этому народу «пить молоко есть масло впредь, будь то в пост иль мясоед»[32].

Сливочное масло
BM - ms. 0127 Heures de l usage de Rome f.5.JPG Latin 9333, fol. 59 (1).JPG Français 9137, fol. 77 (1).JPG Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58 (1).JPG La tour du Beurre.JPG
Дойка и взбивание масла.
Жан Коломб (?) «Дойка и взбивание масла» (фрагмент) — ок. 1480-1485 гг. – BM - ms. 0127 – Муниципальная библиотека, Безансон, Франция
Формирование масляного кома.
Неизвестный художник «Масло» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 59 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Готовое масло.
Неизвестный художник «Сливочное масло» — XV в. – «Книга простейших лекарственных средств» - Français 9137, fol. 77 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Торговец маслом.
Неизвестный художник «Торговец маслом» — ок. 1390-1400 гг. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Масляная башня.
Собор Нотр-Дам де Руан, 1485 г.

Но шутки шутками, а соседи бретонцев — нормандцы — действительно издавна славятся своей несговорчивостью; ввиду того, что в течение всего Средневекового времени не было никакой ясности — можно или нельзя правоверному католику во время поста использовать молочные продукты — руанцы, немедленно усмотрев свой шанс, заявили, что растительное масло «весьма вредно для их здоровья» и сумели-таки добиться от Святого Престола этой уступки[K 6]. Другое дело, что она не досталась им даром: разрешение пришлось купить за кругленькую сумму, об этой истории и сейчас напоминает специально выстроенная в память об этом событии Южная или Масляная Башня Руанского собора, выстроенная в 1485 году.

Latin 9333, fol. 73, Marchand de salaison1.JPG
Торговец соленым мясом и салом.
Неизвестный художник «Торговец соленым мясом и салом». — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». – XV в. – Latin 9333, fol. 73 – Национальная библиотека Франции, Париж

Сало

Как ни удивительно может показаться нам, привыкшим к несколько иным представлениям о вкусе, основным жиром, использовавшимся во времена Средневековья для заправки блюд, было свиное (или реже — оленье) сало. Сливочное масло, по всей видимости, куда охотней применяли крестьяне или горожане — богатые и знатные безоговорочно предпочитали на своем столе животный жир, придающий блюду резкий и достаточно своеобразный вкус. Впрочем, подобная разница так же относительна: осенью и зимой, когда по деревням резали свиней, едва ли не любой крестьянин, мог позволить себе приправить суп и кашу куском свиного сала или «бекона» — мяса с прослойкой жира.

Это предпочтение заметно уже потому, что в самой известном кулинарном сочинении этой эпохи — «Книге о снеди» Гильома Тиреля, сливочное масло упомянуто лишь один раз (на нем жарят рыбу), 6 раз используется масло из оливок, и наконец, 16 раз — животный жир. Известно, что сало могло использоваться как соленым (в этом случае, оно обозначается как lard) и перетопленным (saindoux).

Происхождение подобного пристрастия с точностью неизвестно, на эту тему выдвигается вполне правдоподобную гипотезу, что подобное пристрастие привили предкам современных французов кочевые варварские племена, не раз вторгавшиеся в эту страну во времена Раннего Средневековья, чьей пищей было по преимущество молоко и мясо.

Постные масла

Оливковое

Мишель Билимофф, автор книги «Растения, изменившие мир», одну из столь почетных ролей отводит оливковому дереву. Родиной оливы, по всей видимости, была Сирия, откуда в VII в. до н. э. финикийцы доставили саженцы на землю древней Галлии; рядом с финикийской Массилией (будущим Марселем) поднялись оливковые рощи. Как многие другие «одомашненные» растения, без постоянного внимания и ухода со стороны человека, олива в скором времени возвращается к своему исконному состоянию: невысокого колючего кустарника со множеством переплетенных ветвей. Это растение способно жить очень долго, по существующему поверью, старейшие из олив, до сих пор существующих на Масличной Горе, что по соседству с Иерусалимом помнят о времени Распятия. Мы не знаем, кто и когда научился выдавливать из терпких плодов дикой оливы золотистое масло.

Без оливкового масла невозможна была экономика древних Афин, где одну из основных статей дохода составляла торговля амфорами, до краев заполненными маслом оливы[33]. Вместе с хлебом и вином — оливковое масло стало основой римской кухни, наследницей которой до нынешнего времени остается католическая церковь. Елей, составляющий необходимую основу для христианских таинств помазания на царство и соборования умирающих в течени почти двух тысяч лет готовится на основе оливкового масла.

Оливковое масло в Средние века — обязательная составляющая южной кухи. Оливковые рощи соседствовали с виноградниками, знаток сельского хозяйства, вдумчивый наблюдатель и ученый того времени Оливье де Серр не без удивления замечал, что оба растения «испытывают друг к другу определенную симпатию»(366). Оливковые деревья высаживали на землях южных аббатств Желлона и Аниана (Лангедок), согласно букве старинного права, монастырь удерживал землю за собой, но собственником деревьев считался тот, кто их посадил, и ухаживал за ними. Впрочем, стоит оговориться, что на него налагалась обязанность ежегодно отправлять в монастырские кладовые одну десятую долю выжатого масла. Подобные же порядки засвидетельстваны и в других местах, об уплате подати свидетельствуют счета Бург-Сен-Андреоль (1448 г.). Как и для прочих культур, масляные жомы пристраивались к водяным мельницам, сила воды, вращавшая жернова, также приводила в действие масляный пресс.

Здесь же на Юге, в XIV—XV веках действовала ярмарка, где бойко распродавалось оливковое масло, причем наравне с французами его покупали иностранцы, расплачиваясь международной валютой того времени — итальянскими флоринами. Надо сказать, цены были высоки, так в 1414 году бочонок обходился в целых пять золотых монет. В розничной продаже дело обстояло сходным же образом, даже в месте своего производства оливковое масло обходилось дороже мяса, так что крестьяне, из тех, что победнее, вынуждены были довольствоваться постными маслами более скромного типа(367). Зато для аристократов Севера оливковое масло, продававшееся в столице (не говоря уже о Нормандии или Бретани) по заоблачным ценам, было одним из способов демонстрации могущества и богатства дома, особенно снобские поваренные книги Средневековья специально оговаривают, чтобы тот или иной салат был заправлен «добрым оливковым маслом, каковое доставляют с Майорки»[34]. Богачей не смущало даже то, что после долгого путешествия в глиняных сосудах или бурдюках, на спине лошадей и мулов, масло приобретало резкий и несколько неприятный привкус. Ввиду того, что даже на Юге оливковые рощи были небольшими и производство масла не обеспечивало удовлетворение спроса, в страну зачастую ввозилось итальянское оливковое масло.

Оливковое масло
Français 9137, fol. 236 (1).JPG Latin 9333, fol. 13v (1).JPG Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 15 (1).JPG Olive-oil.jpg
Оливковое дерево.
Неизвестный художник «Олива» — вторая половина XV в. – «Книга простейших лекарственных средств» - Français 9137, fol. 236 – Национальная библиотека Франции, Париж
Сбор оливок.
Неизвестный художник «Урожай черных оливок» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 13v – Национальная библиотека Франции, Париж.
Торговец оливковым маслом.
Неизвестный художник «Торговец оливковым маслом» — ок. 1390-1400 гг. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Оливковое масло.

Льняное

Latin 9474, f. 74.JPG Huile-lin-bio-omega3.jpg
Лён[K 7]. Льняное масло.

Некий Бернгард Таннер, богемский немец, посетивший двор царя Федора Иоанновича в составе польско-литовского посольства в 1678 году, описывая, как водится, грубость и нецивилизованность русских, горько жалуется, что во время поста они имеют обыкновение заправлять пищу льняным маслом, от одного запаха которого беднягу чуть не стошнило. Однако — noblesse oblige — чтобы не огорчить венценосного хозяина он, сделав над собой усилие, сумел все проглотить несколько залитой льняным маслом кусков рыбы и даже сделать вид, что подобное блюдо пришлось ему по вкусу[35].

Наверное, хорошо воспитанный европеец пришел бы в еще большее изумление, если бы узнал, что это самое проклинаемое им масло, французы ели с неменьшим аппетитом. Хотя, несомненно, это была пища скорее деревенская, чем городская, в аристократических поваренных книгах мы не найдем ни одного рецепта с использованием такового. Темно-желтая или темно-коричневая жидкость с характерным тяжелым запахом получалась обычным способом — выжимкой семян льна под прессом. Использовали ее как основу для красок и лаков, ну а кто победней, мог заправлять им суп или кашу — за неимением ничего лучшего.

Миндальное

Миндальное масло известно с античности, причем в те времена его употребляли скорее как дерматологическое или косметическое средство. В эллинистическом Египте масло из сладкого миндаля представляло собой обязательный ингредиент притирания для тела (включавшего в себя также мед и вино). Сладкий миндаль римские врачи рекомендовали как действенное средство против похмелья, Плутарх и Плиний рекомендовали перед тем, как приступить к возлияниям, съесть не менее пяти ядер[36].

Масло из сладкого миндаля, нежное, с мягким запахом, получали, выжимая под прессом измельченные ядра. Оно отлично подходит для изготовления сладостей, однако — нестойко, и сравнительно быстро портится. Нет сомнений, что миндальное масло было неотъемлемым ингредиентом арабской кухи, с которой французы имели возможность познакомиться во время Крестовых походов. Однако, вопрос о том, использовалось ли миндальное масло в Средневековой Франции до конца неясен, исследователи в этом вопросе достаточно сильно расходятся во мнениях. Мы также оставляем его открытым.

Миндальное масло
Français 9137, fol. 51v (1).JPG Latin 9333, fol. 88 (1).JPG Huile-d-amande-douce.jpg
Миндальное дерево.
Неизвестный художник «Миндаль» — вторая половина XV в. – «Книга простейших лекарственных средств» - Français 9137,
fol. 51v – Национальная библиотека Франции, Париж
Торговец миндальным маслом.
Неизвестный художник «Торговец миндальным маслом» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 88 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Миндальное масло.

Маковое

Français 9137, fol. 241 (1).JPG Oil popy.jpg
Масличный мак[K 8]. Маковое масло.

Нежно-желтое, практически белое, текучее и легкое масло получали из семян масличного мака, росшего в изобилии во многих садах. Использовать его можно было и в пищу, и для замешивания красок, хотя художники отдавали предпочтение льняному маслу, которое застывает на воздухе куда быстрее. Маковое масло было достаточно распространено в северо-восточной части страны.

До настоящего времени дошла купчая, согласно которой некий Жан Л’Олье объявляется владельцем части речного берега, на котором будет позднее построена мельница для выдавливания масла из маковых зерен. Надо сказать, что получение этого вида масла было достаточно трудоемким, так как сборщику приходилось придирчиво осматривать растение за растением, выбирая только спелые коробочки, наполненные крошечными черными семенами, и срезая их серпом приблизительно на высоте груди. По всей вероятности, именно такого сборщика за работой мы видим в т. н. «Утрехтской псалтири». В господской среде маковое масло популярностью не пользовалось, и вплоть до нового времени оставалось пищей непритязательного простонародия. И все же — торговля им шла достаточно бойко, так как ушлые торговцы порой не гнушались фальсифицировать свою продукцию, подмешивая к нему более дешевые растительные масла[37].

В качестве курьеза, пожалуй, стоит рассказать о панике, которая поднялась вокруг этого масла в конце XVII века, после того, как некто, оставшийся неизвестным пустил слух, будто оно содержит наркотические вещества. Французская полиция передала вопрос для исследования специалистам-медикам из Парижского Университета, которые после долгих обсуждений и проволочек, в 1717 году наконец пришли к категорическому выводу — полная чушь[38].

Ореховое

Строгий средневековый пост, продолжавшийся до полугода, вычеркивал животное масло из рациона большинства французов. Тем необходимей становилось умение получать и хранить растительные масла. Для среднего жителя Севера, не располагавшего достаточными средствами, чтобы обеспечить себя и семью дорогим оливковым маслом, огромным подспорьем была возможность добыть необходимое из грецких орехов, в избытке росших по всей территории Иль-де-Франс, Бургундии, Оверни, Сентонжа и т. д. Практически, центральная Франция не использовала ничего другого. Ореховое масло прекрасно подходило и для освещения жилищ (в особенности бедных, и для заправки блюд[39][40].

Чтобы получить желаемое, орехи следует поместить под пресс, получив таким образом масло первого отжима (считающееся наиболее качественным). Оставшийся жмых затем смачивают водой и вновь подвергают давлению, получая более низкосортную разновидность масла. Известно, что в Средние века ореховые жомы располагались возле мельниц, и приводились в действие силой падающей воды. Крестьянам следовало загодя подготовить орехи, очистив их от скорлупы и мелко накрошив. Известно также, что во многих местах ореховое масло считалось «баналитетным» — иными словами, использовать для его получения можно было исключительно господский пресс, не забыв при том выплатить соответствующий налог — деньгами или натурой. Так сохранились документы, к примеру, сеньории Сидре (Иссерпан), согласно которым некий Клод Бержерон и вместе с ним трое держателей земли, обязаны поставить господину 13 ливров готового масла. Церковь в Супезе, также владелец местной земли, требовала от своих прихожан в качестве налога от 1 до 10 литров масла (по всей видимости, количество ставилось в зависимость от достатка конкретного держателя)[41].

Ореховое масло
Français 9137, fol. 66 (1).JPG Latin 9333, fol. 14v (1).JPG Huile noix.jpg
Ореховое дерево.
Неизвестный художник «Орешник» — вторая половина XV в. – «Книга простейших лекарственных средств»
- Français 9137, fol. 66 – Национальная библиотека Франции, Париж
Сбор орехов.
Неизвестный художник «Сбор орехов» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 14v – Национальная библиотека Франции, Париж.
Ореховое масло.

Расповое

Supplément persan 1534, fol. 223v(1).JPG Colza oil.jpg
Рапс[K 9]. Рапсовое масло.

Рапсовое масло — густое, темно-желтое или коричневое получали, выдавливая под прессом семена растения того же имени. Вкус у этого масла не слишком хороший, более того, оно способно при долгом хранении приобретать неприятный, тяжелый запах[42]. Рапсовое масло все же получило некоторое распространение на севере страны — в окрестностях Руана и Кана (Нормандия), несколько менее ценилось масло из Франш-Конте[43]. Следует, однако, сказать, что большей частью оно употреблялось для освещения, в миску с маслом опускали нитяной фитиль, и огонек на нем теплился достаточно долго, для варки мыла или выделки кож. Использовали в пищу его исключительно бедняки, не могущие позволить себе в пост ничего лучшего. Сведения об этом остались исключительно в списках продуктов, для богадален или для раздачи милостыни обездоленным и нищим[44].

Курьеза ради стоит заметить, что дальний потомок тех грубых выжимок существует и сейчас, и под именем «канола» пользуется охотно используется в пищу в США и Канаде. Конечно же, технологии с того времени давн изменились, и золотисто-желтую канолу с древним рапсовым маслом объединяет разве что сходство исконного сырья.

Конопляное

F184.JPG Huile de chanvre.jpg
Конопля[K 10] Конопляное масло.

Каннабис, индийская конопля, известна с древности. У современного человека она ассоциируется более всего с «курением травки» и наркотическим угаром, но предки наши предпочитали опьяняться вином или пивом — на худой конец, настоем галлюциногенных грибов, коноплю же использовали по ее прямому назначению. Изначально — употребяя в пищу ее небольшие, но приятные на вкус семена, позднее каннабис стал основой для производства китайской, арабской, и наконец, европейской бумаги. Крепкие волокна каннабиса использовали для изготовления веревок, рыбацких сетей, и парусов.

И, конечно же, для освещения или в пищу шло зеленоватое, с легким запахом ореха масло. Его получали обычным в те времена, холодным способом, выжимая под прессом конопляное семя[45][46], конопляное масло ценилось наряду с ореховым, и составляло, по всей видимости, обычную пищу людей небогатых[47], употреблявшуюся во время Поста. Известно также, что в Средние века процветала торговля конопляным маслом, которое доставляли к конечному покупателю на речных судах.

Рыжиковое

Latin 17844, fol. 25(1).JPG Camelina oil.jpg
Рыжик[K 11]. Рыжиковое масло.

Рыжик посевной (в народе также называемый ложным льном) получил свое игривое наименование за коричнево-рыжий цвет семян. По виду это неприхотливое маленькое растение чем-то напоминает «пастушью сумку» и часто растет просто как сорняк — вдоль дорог и на освещенных солнцем прогалинах.

Тяжелое, жирное масло, выжимаемое из семян этого растения, золотисто-желтое со специфическим насыщенным запахом, может использоваться для изготовления мягкого мыла и для освещения. Известно, что его выращивали в Нормандии, Шампани, Франш-Конте и Бургундии — ввиду того, что семена рыжика созревают достаточно быстро, рыжиком можно было заменить вымерзшие в случае особо суровой зимы посевы льна или рапса[48]. К сожалению, в средневековых документах упоминания рыжикового масла достаточно отрывочны и редки, так что до конца неясно, употреблялось ли оно в пищу — этот вопрос потребует дополнительных исследований. Можно сказать одно, если рыжиковое масло все же ели, речь явно идет о пище для бедняков, так как упоминания о нем напрочь отсутствуют в поваренных книгах и прочих документах, вышедших из-под пера людей, принадлежавших к более зажиточным слоям населения.

Буковое

Latin 9474, fol. 166.JPG Beech oil.JPG
Бук[K 12] Буковое масло.

У этого масла, получаемого из плодов букового дерева запах очень приятный и легкий а вкус знатоки сравнивают с прованским маслом или же маслом какао. Однако, в Средневековой Франции это масло было не слишком распространено[37] — возможно потому, что при долгом хранении в сыром погребе, оно портится вплоть до того, что может вызвать нешуточное отравление. Им приправляли свои блюда и использовали для жарки мяса в основном жители восточных районов страны (Эльзаса, Лотарингии, Арденн), где буковые леса вплотную подступали к деревням[49]. Впрочем, торговцы-прохиндеи порой употребляли его для подделки под оливковое или ореховое масло.

Сыр

Франсуа Рабле сохранил для нас выкрики уличных торговок конца средневековой эры «Благородные дамы! Сыр из Оверни! Острый миланский сыр! Сыр Бри; сливочный сыр с голубыми прожилками! Сливочный сыр, каковой подают вкупе с земляникой. Благородная девица! Свежее масло!..» и т. д. Средневековье знало множество их разновидностей — от огромных, многокилограммовых кругов до крошечных «клонов», которых легко было удержать на ладони. Сыры коровьи, козьи, овечьи и даже свиные, сыры круглые, цилиндрические, сыры, надетые на палочку на манер современного эскимо, сыры белые, желтые, голубые — продавались на вес в колбасных лавках или на лотках уличных разносчиков. Это был дешевый и достаточно демократичный продукт, предназначавшийся в первую очередь для небогатого населения города и деревни[50]. Советуя правильно выбрать сыр, анонимный автор Парижского Домоводства, этот строгий хозяин, в первую очередь думающий об экономии, проникается столь великой нежностью, что начинает говорить стихами. Поучая свою молодую супругу, он говорит ей, что «добрый сыр»

Français 5054, fol. 91v(1).JPG
Торговец сырами.
Неизвестный художник «Взятие Понтуаза (фрагмент». — Марсиаль Оверньский «Вигилии на смерть Карла VII». – Около 1485 г. – Français 5054, fol. 91v – Национальная библиотека Франции, Париж

Не белокож, как древняя Афина
Не проливает слез, как Магдалина
Не пучеглаз, как Аргус, а слепой
Под пальцами упругий и тугой.
Тяжеловесен, как кусок свинины,
А корочка крепка, будто из глины
Итак
Не плачет,
Не глазаст,
Не белокож
По тяжести — с куском свинины схож.
Под пальцами он прочен как гранит,
И корочкой как глиною покрыт.

Со своей стороны, торговцы относились к этому продукту достаточно прохладно, резонно полагая, что из торговли сыром особой прибыли не извлечешь из-за невысокой цены, и зачастую предоставляли это занятие своим женам — лавочницам или разносчицам. Сыру потребовалось несколько тысяч лет, чтобы наконец проложить себе дорогу на аристократические столы, и только в Новое время Франция превратилась наконец в страну «вина и сыра», каковой мы знаем ее сейчас. История сыра столь неожиданна и увлекательна, что пожалуй, стоит проследить ее с самого начала[51].

История сыра

Предыстория

Древний Восток

Tombe de Métchétchi, traite d’une vache, 2000 avant JC.jpg
Работа с молоком в Египте носила сакральный характер.
Неизвестный художник «Доение». — Фреска из гробницы Мечечи. – Около 2000 г. до н.э. – Луврский музей, Франция

Сыр как пища очень стар, много старше хлеба и уж тем более вина. Его рождение восходит, по всей видимости, ко временам Нового Каменного века. Где это случилось? В современной науке принято отвечать, что видимо, это произошло там, где начался сам процесс одомашнивания диких муфлонов и коз — на территории Индии и Месопотамии, около XV века до н. э., едва появившись новая с позволения сказать «технология» едва ли не сразу распространилась на Средиземноморье, а там перешла и другим народам. Мимоходом стоит заметить, что первый сыр был именно овечьим и козьим, пройдет еще не один век, прежде чем их оттеснит на второй план привычный нам сыр из коровьего молока.

Достоверна ли эта гипотеза? Трудно сказать. Характерные глиняные сосуды, схожие с цедилками для сыворотки, которые и поныне используются примитивными народами, были обнаружены на Сицилии, возраст их датируется XIX—XV вв. до н. э., сходные с ними сосуды, найдены при раскопках неолитических поселений Шассе и Клерво на территории современного департамента Юра, (Франция). Возрастом около V тыс. лет до н. э. датируется подобная же цедилка, найденная в Невшателе (Швейцария). Напомним также, что у финских лопарей с незапамятных времен существуют собственные сыры, которые изготавливаются из молока северного оленя. Неужели это умение, зародившись в Месопотамии, смогло проникнуть так далеко на Север? Или может быть, секрет изготовления сыра открыли независимо друг от друга несколько народов, в разных частях Евразии? Ответа на этот вопрос пока нет.

Нам, городских людям XXI века, в большинстве своем кажется, что добыть молоко проще простого: два раза в день отправляйся к козе или корове с ведром, или подключи к делу доильный аппарат, и будет тебе свежая и горячая порция искомого. На самом деле, все обстоит не так просто. Природу не обманешь — та же корова начинает доиться только с появлением на свет теленка. Первоначально из вымени идет густое и творожистое «молозиво», которое уже позднее сменяется известным нам молоком. Удои постепенно растут, доходя до максимума три месяца спустя, затем столь же постепенно начинают падать, к концу седьмого месяца практически сходя на нет. Памятуя о том, что корова способна родить не чаще одного раза в год, и появление теленка обычно приходится на один из весенних месяцев[52], мы поймем, с какими трудностями сталкивалось кочевое племя, оставаясь без молока в самые тяжелые для выживания — зимой. По сути дела, вопрос был достаточно недвусмысленен: либо потерять стадо, либо каким-то образом научиться сохранять молоко на достаточно долгий срок.

Standard of Ur - peace side.jpg
На т.н. Штандарте из Ура мы видим молочных животных и приношения, состоящие из молочных продуктов и рыбы.
Неизвестный художник «Мир». — Штандарт из Ура. – Около 2500 г. до н.э. – Британский Музей, Лондон

Опытным путем людям каменного века удалось определить, что створоженное молоко хранится куда дольше свежего. Известный исследователь Африки Давид Ливингстон в 1857 году писал[53]:

« Бечуаны заливают молоко в мехи из невыделанной кожи, с которой загодя удалена шерсть, после чего, подвешивают их, и под влиянием солнечных лучей молоко в скором времени створаживается. Сыворотка при том удаляется через специальное отверстие, которое проделывают в нижней части подобного меха. Постепенно в него доливают свежее молоко, и в конце концов мех наполняется плотной и кислой творожной массой, к которой следует привыкнуть, и тогда она кажется очень приятной на вкус. Богачи добавляют ее к каше из пшена, что делает ее питательной и полезной для здоровья. Порой здесь слышишь уничижительное прозвище, которым обозначают бедных и слабых "те, что питаются кашей на воде". »

Таков один из древнейших предков сыра, т. н. takkamart, который и сейчас в ходу у кочевых племен Африки. Туареги, несколько «улучшив» эту примитивную технологию, доводят створоженное молоко до состояния твердой лепешки, которую затем по необходимости мелют в порошок, и смешивают с финиковой мукой, пшеном и водой — получая таким образом привычную для себя «холодную кашу» — agena[54].

Существовали и другие методы створаживания молока — так еще в классическую эпоху латиняне добивались того же, добавляя к свежему молоку сок молодых побегов фигового дерева, который получали надрезая кору; для той же цели могли послужить цветы чертополоха, зеленые сосновые шишки и даже уксус. По замечанию Колумеллы, каждый выбирал тот вариант, который требовался для получения определенного вкуса. Но подлинную революцию в процессе производства сыров произвел сычужный фермент — реннин.

По всей видимости, открытие реннина произошло случайным образом, как то характерно для многих достижений древней эпохи. Вскрывая желудки молочных козлят или ягнят, в них обнаруживали приятно пахнущую створоженную массу. Пытаясь получить тот же результат, древнейшие ренниновые сыры изготовляли достаточно (с современной точки зрения) варварским способом. Дождавшись, когда козленок или ягненок вдоволь напьется материнского молока, его через небольшое время резали, вынимали желудок, и перетянув его в верхней части ниткой, на два месяца подвешивали на солнце. В конечном итоге, из него извлекали мягкую творожистую массу с резким запахом. Этот древнейший рецепт изготовления сыра, как то ни удивительно, существует и сейчас — на острове Сардиния, в Нуоро, и носит название callu de crabettu. Местная традиция предписывает обжарить его на свином сале, и съесть с куском хлеба[53].

Из древней Месопотамии до нашего времени сохранилось мозаичное изображение, которое в настоящее время хранится в Багдадском музее. На нем явно рассматриваются следующие друг за другом коровы с колокольчиками на шее, и в нижнем ряду — процесс взбивания масла и получения сыра. Мозаика эта датируется приблизительно 4 500 г. до н. э. Около того же времени был изготовлен и т. н. штандарт из Ура, хранящийся ныне в Британском музее. Одна из двух его сторон демонстрирует, по всей вероятности, процессию подданных или вассалов, несущих сюзерену дань в виде сыра, молочных продуктов и рыбы. Законы Хамураппи II (XVIII в. до н. э.) специально оговаривает цены, по которым их следовало продавать на вавилонских рынках[29]. В Древнем Египте изготовление сыров носило священный характер, и было, по всей видимости, жреческой прерогативой, правила их выделки держались в секрете. Посуда, предназначавшаяся для масла и сыра обнаружена в гробницах фараонов I династии в Абидосе (Египет)[55].

Этрурия и Греция

Banquet cup-bearer Louvre G467.jpg
Этруски и греки имели обыкновение добавлять сыр к вину.
Мастер Эвайон «Виночерпий». — Изображение на вазе. – Около 450 г. до н.э. – Луврский музей, Франция

При раскопках гробниц в древней Этрурии вместе с винными кубками были обнаружены бронзовые терки не совсем понятного предназначения. С гипотезой, что их использовали для того, чтобы перетирать сухие травы, которые этруски любили сыпать в вино, не согласился Мишель Буавье, французский исследователь истории гастрономии. По его предположению, терки предназначались именно для сыра, более того, методом проб и ошибок, ему удалось восстановить предположительный рецепт: на литр красного вина — 40-50 г сыра пармезан двухлетней выдержки, настоять в течение суток и затем процедить[56].

Однако, использовали подобный метод в Этрурии или нет, спорить можно долго, а вот то, что привычка добавлять в вино толченый сыр существовала уже в микенской Греции подтверждает Гомер:

Тяжкий сей кубок иной не легко приподнял бы с трапезы,
Полный вином; но легко подымал его старец пилосский
В нем Гекамеда, богиням подобная, им растворила
Смесь на вине прамнейском, натерла козьего сыра
Теркою медной; и ячной присыпала белой мукою.
Так уготовя напиток составленный, пить приказала.

("Илиада, Песнь 11, 635—641. Пер. Н. Гнедича)

Мускатное прамнейское вино, известное еще во времена Плиния — кислое и терпкое, отлично сочеталось с твердым козьим сыром, мукой, позднее к нему стали добавлять и мед. Надо сказать, полученная смесь не только утоляла жажду, но и несла в себе необходимые питательные вещества, витамины и микроэлементы, соответствуя небольшой, но сытной трапезе[57].

Сыр, хотя и стоял на иерархической лестнице выше молока (в самом деле, он не был «чисто натуральным продуктом», и требовал для своего изготовления определенного мастерства), все же оставался в глазах эллинов классического периода едой крестьянской или пастушеской. Иногда этому соответствовала ассоциация скорее отрицательного свойства (каннибал Полифем в «Одиссее» питается сырами вслед за молоком), но гораздо чаще сыр связывался с идиллией, пасторалями и наивной жизнью детей природы — какой она казалась тогдашним жителям замкнутых стенами городов. Как и молоко, сыр был хорош не в первобытном своем состоянии, но исключительно как ингредиент неких блюд или пирожных, и надо сказать, до нашего времени дошло немало подобных рецептов. Следуя за Афенеем, автором «Пира мудрецов», приведем для примера хотя бы несколько[58].

Стаитатис представлял собой хлебец (или возможно — лепешку), который выпекали в печи, затем — покрывали слоем меда, сыра и посыпали зернами кунжута. Харизоос, эпидайтон и нанос были корзиночками из пресного теста, заполненными тертым сыром, смешанным с оливковым маслом, кинес - просто куском твердого сыра, покрытого сверху медом, и наконец в качестве высшего достижения древнегреческих поваров выступал трион, представлявший из себя изделие из теста, в котором яичные желтки, манная мука, свиной жир, миндаль и изюм, смешивались с мозгами свиньи и мягким молодым сыром. Все это сделовало затем свалять в комок, и завернув в лист фигового дерева, окунуть в кипящий мед. Поэт Архестрат добавляет к тому же, что прежде чем жарить рыбу скар, ее принято было окунуть смесь из тертого сыра и оливоковго масла. Таким же способом, по-видимому, поступали с заячьим мясом, хотя по его мнению, подобный способ приготовления немногого стоил[58].

Кроме того, известно, что сыр составлял обязательный ингредиент спартанской трапезы, по закону Ликурга, спартанцы обязаны были приносить его к общим столам в в равных долях с мукой, оливковым маслом, овощами, фруктами. Жертву овечьими сырами приносили косскому Гераклу, едящему сыры запрещался вход в святилище Афины Линдосской (о. Родос). Стоит также заметить, что уже в античной Греции появились его локальные разновидности, в частности, тот же Афеней упоминает сыр из Сиракуз. И все же, культура сыра в античности нашла свое окончательное воплощение не в Греции, но в древнем Риме[58].

Рим

Préparatif d’un banquet, mosaïque du IIe siècle ap. J. – C. Paris, musée du Louvre.jpg
Приготовление к пиршеству (слуга, несущий сыры).
Неизвестный мастер «Приготовление к пиршеству». — Мозаика. – II в. н.э. – Луврский музей, Франция

Для римлян употребление в пищу сыра превращалось в настоящий ритуал. В частности, на первый и второй завтрак (jentaculum и prandium) следовало обязательно подавать сыр молодой и свежий, в конце обеда (cena) — только выдержанный, сухой и старый, которой следовало запить кубком хорошего вина. И все же, Колумелла оговаривается, что сыр был в его время каждодневной пищей для простолюдинов и только «украшал» столы знати[59].

Император Адриан сделал сыр обязательной частью военного пайка, в его царствование получившего следующий вид (в переводе на современные меры веса): 832 г. пшеницы, 117 г баранины или 96 г свиного жира, 27 г сыра, пол-литра вина и 21 г соли[59].

Кроме собственно итальянских — а их, как мы увидим, было немало — римлянам были знакомы галльские и греческие сыры, которые специально привозили в Вечный Город ради удовлетворения кулинарных прихотей избалованной знати. Известен был даже скифский сыр из лошадиного молока — hippасе — но его употребляли исключительно в медицинских целях. До нашего времени дошли смутные легенды, будто император Антонин Пий скончался в возрасте 74 лет от того, что за пару дней до того слишком много съел козьего сыра. Однако, подобная же легенда (правда, в качестве смертельной трапезы называется галльский сыр — канталь), ходит и об императоре-стоике Марке Аврелии, что уже ставит все эти россказни под очень большое сомнение[59].

Согласно древнему поверью, для изготовления сыра не годилось молоко, добытое у животных с зубами на обеих челюстях. Таким образом, коровы из процесса получения сыра исключались. Оставались овцы или козы. Смеяться над подобными воззрениями не стоит: у них была в то время вполне разумная основа. В Италии того времени просто не существовало хороших молочных пород крупного рогатого скота. От козы или овцы молока получают вдвое меньше чем от коровы — зато оно отличается куда большим составом жиров и действительно проще и быстрее створаживается. Для производства молока отбирали молодых и крепких овец и коз, которых специально для того откармливали овсом, соломой и прочими сухими кормами, богатыми белком. Для того, чтобы в молоке оставался легкий привкус соли, скотине скармливали ветки ракитника и донник, слегка приправленные солью[60].

Молоко створаживали с помощью реннина, причем наилучшим считался тот, что добывался из желудка зайчат, козлят, или даже оленят, верхом мечтаний было раздобыть молочко галльской мохнатой пчелы. Кроме того, как уже было сказано, по свидетельству Колумеллы, в ход шел также сок, полученный из молодых побегов фигового дерева, цветы чертополоха, уксус, зеленые сосновые шишки или незрелые орехи того же дерева, которые специально крошили, прежде чем сыпать в молоко, красильный сафлор и т. д. Производство сыра начиналось с восходом летних Плеяд (начало мая) и заканчивалось в конце октябре, когда созвездие скрывалось за горизонтом. В праздничные дни занятие сыроварением запрещалось: выдоенное молоко отправлялось на алтари богов[61].

Колумелла советует створаживать молоко, выдерживая его несколько в стороне от горящей жаровни. Как только молодой сыр приобретет достаточно плотную консистенцию, его следовало переложить в цедилку, плетеную корзину или специальную форму с дырочками для отттока сыворотки, и наконец, готовые сырные круги раскладывали в тени, посыпав тонкой белой солью для того, чтобы окончательно их высушить. В течение девяти дней операцию повторяли, затем сыр промывали в пресной воде, и затем перекладывали на решето, чтобы жидкость окончательно стекла, и затем уже отправляли в теплую кладовую для хранения[62].

Первоначально сыр, как и в прежние времена, сушили на солнце; если его собирались сохранить на зиму — выдерживали в рассоле. В I веке н. э. появился сырный пресс, позволивший ускорить и улучшить работу сыроваров. Отныне прессованный сыр выдерживали в рассоле в течени 9 дней и затем сохраняли при комнатной температуре. Для улучшения вкуса, в сырную массу добавляли тимьян, сосновые орешки или даже перец. Существовали и копченые сыры, для изготовления которых сжигали солому или ветки яблони. Иногда старые овечьи сыры для улучшения вкуса мариновали, подолгу выдерживая в виноградном сусле, иногда с примесью сушеных или свежих ароматных трав[60].

География итальянских сыров была весьма обширной. Марциал упоминает конические сыры из Сассины. Кроме того в своих «Гостинцах» он скрупулезно перечисляет сыры, которые было в обычае вручать гостям после званого обеда[63].

30. Лунский сыр
Сыр, на котором стоит этрусской Луны отметка,
Слугам твоим молодым тысячу полдников даст.


Ошибка цитирования Для существующего тега <ref> не найдено соответствующего тега <references/>
Ошибка цитирования Для существующих тегов <ref> группы «K» не найдено соответствующего тега <references group="K"/>
Личные инструменты