Кухня французского Средневековья/Глава 9 Дары леса

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Глава 8 Фруктовый сад "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 8 Фруктовый сад
автор Zoe Lionidas
Глава 1 Кладовые. Доставка и хранение продуктов




Cосна

Почуял граф — приходит смерть ему.
Холодный пот струится по челу.
Идет он под тенистую сосну,
Ложится на зеленую траву,
Свой меч и рог кладет себе на грудь.
К Испании лицо он повернул,
Чтоб было видно Карлу-королю,
Когда он с войском снова будет тут,
Что граф погиб, но победил в бою.
(«Песнь о Роланде», пер. Ю. Корнеева)

Сосна в Средневековье — символ вечной жизни. Под сосной, согласно «Песни о Роланде» вершил свой суд Карл Великий, под ней же он держал совет со своими придворными и здесь же встречал послов. Под сосной, согласно принял смерть бретонский граф Роланд, из гордости отказавшийся позвать на помощь и погибший в неравном бою с сарацинским полчищем. Сосну воспевает создатель «Романа о розе», в поэме Беруля «Тристан и Изольда» именно в кроне этого дерева прятался снедаемый ревностью король Марк, пытаясь подслушать разговор влюбленных.

Знатоки античности могли бы к тому добавить, что согласно древнему мифу, сохраненному для нас Овидием, в сосну была превращена возлюбленная козлоногого Пана нимфа Питис, более того, само дерево получило от нее свое имя (греч. pythis). В сосну превратился юный Атис, возлюбленный Великой Матери Кибелы. Разбойника, прозванного Сгибателем сосен победил великий герой Тезей.

Сосновыми венками награждали победителей Истмийских игр, в то время как олимпионикам полагались веники из оливы.

Ареал сосны занимает собой всю Европу, и большую часть Азии, так что дерево это известно было еще в древности. Сосна использовалась как строительный материал, еще Овидий в своих «Метаморфозах» упоминает сосновые корабли. Из сосновой смолы изготовлялись благовония (необходимые, к примеру, для ароматизации вина). Но если вернуться к кулинарным вопросам, следует сказать, что сосновые орешки (pignes) были излюбленным кушаньем в Средневековую эпоху. Их можно было грызть в первозданном, так сказать, виде, использовать как основу для любимого в те времена десерта — драже, или вместо посыпки для плотного мусса или пирога. С одним из таких рецептов нам стоит познакомиться.

Золотой Крем

50 г. пшеничного крахмала
1 столовая ложка коринки (можно заменить мелким темным изюмом, желательно без косточек)
1 столовая ложка акациевого меда
1 палочка колицы
5 палочек гвоздики
5-6 пестиков шафрана
50 г. сосновых орешков (можно также заменить кедровыми или мелко нарезанным миндалем)
50 г. миндаля

Приготовьте 500 мл миндального молочка (см. выше в разделе «Миндаль»). Разведите в нем крахмал, отварите получившуюся смесь на небольшом огне до консистенции крема. Снимите с огня, добавьте коринку, мед, корицу, гвоздику и шафран. Накройте крышкой и дайте настояться в течение 15 мин. Затем из крема нужно убрать корицу и гвоздику, перемешать готовый крем и разлить его по чашкам, поставить на несколько часов в холодильник, Перед подачей посыпать сосновыми орешками и шафраном, чтобы крем приобрел шафраново-золотистый цвет.

Рябина

В начале XIX века моравские пастухи случайно обнаружили неизвестный ранее сорт рябины с нежными сладкими ягодами. В дальнейшем это открытие было взято на вооружение селекционерами, поставившими себе целью выведение новых культурных сортов этого растения.

Родиной рябины, таким образом, можно считать Европу. Это неприхотливое дерево стойко выносит заморозки и способно расти даже на сравнительно бедных высокогорных почвах. Рябина представляет собой раскидистое дерево я ярко-красными плодами, которые в настоящее время особенно по душе птицам. Эту особенность давно подметили птицеловы, научившиеся ловко скрывать в кроне этого дерева клетки-ловушки и шесты, смазанные птичьим клеем, отчего во французском языке рябина зачастую именуется «деревом птицеловов»[1]. Рябиновые ветви с давних времен полагались надежным средством от нечистой силы, и поверье это, по всей видимости, продержалось до конца Средневековой эры. Твердая рябиновая древесина также отлично подходила для изготовления колес и прочих деталей мельничного механизма. Опавшие листья рябины способны отлично удобрить почву. И наконец, уже древние галлы умели изготовлять из ягод крепкий рябиновый сидр (или рябиновое пиво)[2], несложный рецепт которого дожил до наших дней в нормандских и бретонских деревнях. Судя по тому, что описание этого напитка отсутствует в «аристократических» поваренных книгах, это был скорее простонародный напиток, в то время как высшая аристократия предпочитала тонкие вина.

Рябиновый сидр (рецепт народный)[3]

В бочонок, вместимостью в 240 литров заложить 15 кг сушеных рябиновых ягод и две-три пригоршни чернослива, залить водой, закрыть крышкой, в которой следует проделать отверстие для выхода газов, образующихся в процессе ферментации. Через 15 дней напиток готов. Рябину можно заменить яблоками или использовать их в равных количествах. Следует только помнить, что сидр из рябины получается более насыщенного цвета и более крепким. В случае если сырье взято особенно высокого качества, воду можно по готовности напитка постепенно доливать, так что из 15 кг рябины или яблок можно получить до 480 л готового сидра.

Бузина

Французское имя бузины — sureau происходит от sûr — кислый. Это дерево широко распространено по всей Европе, Западной Сибири и Малой Азии. По всей вероятности, лечебные свойства бузины высоко ценились уже в древности. В Средние века это дерево любили за нарядные цветы, сильный приятный запах, и наконец, плоды, которые вместе с соцветиями использовались в качестве начинки для пончиков. Бузина пресдставляля собой символ верности любви, ветками бузины украшали покои, чтобы любовь, соединяющая живущих в них супругов, длилась долгие годы. На гобеленах рейнского региона мы во множестве встречаем сюжет, где опадающие с дерева соцветья бузины собирает в корзину юная девушка — что должно служить символом вечной любви, соединяющей ее с избранником. При том же, Альберт Великий считал, что это дерево обладает волшебными свойствами и годится как для белой, так и для черной магии. Согласно долго державшемуся поверью, мятежную душу можно было успокоить, положив на гроб ветку бузины, кодуны пытались ею же извести врагов, бузиной пользовались в качестве лечебного средства, для изготовления косметических снадобий, и наконец, из цветов бузины изготовляли бодрящий «весенний» напиток, способный снять накопившуюся за долгую зиму усталость. С этим полузабытым рецептом стоит познакомиться и нам[4].

Внимание! Среди разновидностей бузины встречаются и ядовитые, потому прежде чем экспериментировать, стоит проверить, безопасно ли дерево, чьи цветы вы собираетесь использовать.

Напиток из цветов бузины[4]

На 7 соцветий бузины
5 л воды
1 кг сахара
1 нарезанный лимон

Все ингредиенты смешать в кастрюлю или чугунок, накрыть куском полотна. В течение 5 дней оставить смесь сбраживаться под солнцем, ежедневно помешивая. Профильтровать, разлить по бутылкам, и дать настояться в течение двух недель. (В сравнительно больших количествах этот напиток вызывает слабительный эффект).


Ошибка цитирования Для существующего тега <ref> не найдено соответствующего тега <references/>
Личные инструменты