Кухня французского Средневековья/Глава 8 Фруктовый сад

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Глава 7 Травы "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 8 Фруктовый сад
автор Zoe Lionidas
Глава 1 Кладовые. Доставка и хранение продуктов




Содержание

Фруктовый сад

Средневековое имя сада «verger» прямо восходит к латинскому «viridis» — «вечнозеленый». Зачастую сад назывался также латинским словом «viridiarum» или «pommarum». Средневековый сад был всегда закрыт от посторонних взглядов, огорожен плетеной изгородью или стеной. Скромные крестьянские сады выполняли роль соответствующую и нынешней: производить фрукты, разнообразившие скудный выбор блюд. Монастырский сад, бывший в то время неотъемемой частью каждой обители, являл из себя место для благочестивых размышлений и молитвы в тишине. Сады принято было высаживать возле кладбищ, раскидистые зеленые кроны являли собой воплощение небесного рая, куда отправлялись благочестивые души усопших. И наконец при дворах аристократов родилось и проявилось в полную силу понятие Сада Любви, ставшего неотъемлемой частью куртуазной культуры. Сад Любви вдохновлял поэтов, он был овеян славой идеального рыцарства[1]. Здесь влюбленный встречался с Прекрасной дамой, здесь звучали слова признания, клятвы верности, здесь сочинялись серветы и альбы.

Одно из первых упоминаний Сада Любви мы находим в сюжете о Тристане и Изольде в изложении англо-нормандского трувера по имени Беруль (Béroul) и его собрата по перу Томаса Английского. Рыцарь Тристан, которому его дядя король Марк поручил добыть для него Изольду Белокурую по ошибке выпил вместе с ней любовный напиток, после чего запретное чувство, великое и возвышенное, однако идущее вразрез с кодексом рыцарской чести, религии и морали Средневековья, могло разрешиться лишь трагической гибелью обоих. В одной из сцен романа Тристан встречается со своей возлюбленной в саду замка Тинтажель, но вовремя заметив, что ревнивый король Марк подслушивает их разговор, спрятавшись в кроне ближайшего дерева, объявляет Изольде, что не испытывает к ней никаких чувств. Позднее, оставшись наедине, он раскрывает обман[1]:

Не знаю кто предал нас
Но король Марк спрятался в кроне
Я видел его отражение в воде фонтана
Сам Бог вложил мне в уста эти слова
Ничто из сказанного мною не было правдой.

Кретьен де Труа в своем романе «Ивэн, рыцарь льва» рисует нам заколдованный сад — вместо изгороди его окружает светящийся воздух, словно в мираж, в этот сад невозможно попасть. Здесь неизменно стоит лето, созревают фрукты и благоухают цветы, но любой фрукт, сорванный здесь, нужно тут же и съесть, ибо волшебная дверь не пропустит выходящего, пока он не вернет взятое к тому дереву, откуда его сорвал. В саду вечно поют и щебечут самые нарядные птицы, какие только есть на земле, здесь же во множестве растут целебные и пряные травы. В этом саду, напоминающем земной рай, юная волшебница держит рыцаря в плену. Ему удается разорвать магический круг лишь превратившись в идеального рыцаря, когда для него открывается вся глубина куртуазной любви[2].

Дерево, сад, в Средневековую эпоху были связаны со множеством верований и символов — в первую очередь это был Сад Эдема, земной рай с его Древом Жизни и Древом Познания Добра и Зла, отведав от которого Адам и Ева изнаны были прочь, передав свое проклятие потомкам, вынужденным с того времени и до конца существования мира работать в поте лица и в муках рожать детей[3].

Дерево — это в первую очередь воплощение генеалогии, где ствол есть родители, а дети и внуки — его молодые побеги и ветви. С XII века известны изображения Древа Иессея. Из его тела вырастает ствол и ветви, заканчивающиеся цветами, в чашечках которых (в соответствии со средневековым толкованием пророчества Исайи) находятся Давид, Соломон, и наконец Святая Дева с Младенцем[3].

Древо Знаний в те времена — расходая метафора, обозначающая школьную науку. Многочисленные средневековые миниатюры донесли до нас изображения подобных деревьев, увешанных вместо плодов буквами латинского алфавита. В XII веке Раймонд Луллий в своих сочинениях, написанном на латинском, арабском и каталонском языках вводит понятие «arbor moralis» — Древа Порока и Добродетели, к которому Христос является в образе дровосека, обрубая ветви на «порочной» половине[4].

И наконец, о вполне реальных фруктовых деревьях говорит Карл Великий в своем знаменитом Capitillaire de Villis (Капитулярии о поместьях), приказывая высаживать в своем саду, а также в садах принцев крови следующие породы[4]:

« Касательно же деревьев, мы желаем дабы там росли яблони различных сортов, грушевые деревья различных сортов, сливовые деревья различных сортов, рябина, мушмула, каштаны, персиковые деревья различных сортов, айва, лещина, миндаль, тутовник, лавр, сосны, инжир, грецкий орех, вищневые деревья различных сортов. Сорта же яблонь должны быть следующими: Гозмаринга, Герольдинга, Креведелла, Спераука, яблоки сладкие, кислые, предназначенные как для консервирования, так и для потребления в сыром виде, ранние сорта яблок. Три или четыре сорта груш для консервации: сладкие, ранние, зимние. »

Так же следует заметить, что фрукты того времени достаточно серьезно отличались от нынешних, выведенных многими поколениями селекционеров, и напоминали скорее дикие сорта. Опишем теперь фруктовые деревья одно за другим[4].

Сад Карла Великого

Яблоня

Как яблоня меж лесных деревьев ‑
мой милый между друзей!
Под сенью его я сидела,
его плод был мне сладок на вкус.
Он ввел меня в дом пированья,
надо мной его знамя ‑ любовь!
Ягодой меня освежите,
яблоком меня подкрепите,
Ибо я любовью больна.

(«Песнь песней Соломона», пер. И. Дьяконова)

Современные исследователи полагают, что прародиной дикой яблони были Иран, Закавказье и Центральная Азия, откуда уже в доисторическую эпоху она была интродуцирована в Малую Азию, а затем через посредство греков и римлян появилась в Европе. Следует также заметить, что именно римляне предприняли первые попытки выведения культурных сортов, и они же способствовали распространению яблоневых деревьев во всей своей огромной империи[5]. Эстафету затем подхватили бургунды, в V веке н. э. распространив яблоневые деревья на своей земле. Что касается франков, на их знакомство с яблоневыми деревьями указывает Салический закон (V в. н. э.) и уже упомянутый «Капитулярий о поместьях» Карла Великого. В 1000—1300 гг. в Нормандии аристократы и духовенство поощряли вырубку лесов, если расчищенные пространства отводились под яблоневые сады. Яблоками можно было даже расплачиваться вместо денег. О роли, которую яблоня играла в Средневековой Франции уже можно судить по тому факту, что позднелатинское pommum (фрукт как таковой) в среднефранцузском языке превратилось именно в обозначение яблока, вытеснив классическую форму malum. Даже в самом обозначении сада вообще «pommarium» — «яблоневый сад» долгое время соперничало с verdarium, уступив ему первенство лишь в начале Нового времени[6].

Средневековый сад не представим без многочисленных яблоневых деревьев. Они высаживались при монастырях и осеняли своими кронами аристократические сады любви. Яблоки использовались как лечебное средство[6], как сырье для изготовления косметики (в частности само слово «помада», заимствованное русским языком восходит к старинному pommade — «пюре из яблок»). И конечно же, в яблоневый сад наведывались повара, опытным взглядом отмечая лучшие плоды для подачи на стол своему сеньору, изготовления пирогов и сидра, запекания в печи со специями. Стоит заметить, что яблоки были одними из очень немногих фруктов, которые полагалось подавать сырыми в качестве десерта. Медики того времени полагали, что съеденное в конце обеда яблоко предотвращает отрыжку.

Знатоки Библии полагали яблоко тем самым плодом познания добра и зла, с помощью которого лукавый ветхозаветный змей соблазнил неопытную Еву[7]. Любители греческой древности могли вспомнить о золотых яблоках Гесперид, растущих в заповедном лесу на краю земли, под охраной дракона по имени Ладон. Их, согласно мифу, богиня Земли Гея поднесла Гере в качестве свадебного подарка. знаменитом яблоке раздора, ставшего первым шагом к началу Троянской войны[8]. Заканчивая этот раздел, можно предложить читателю попрбовать

Пирог с яблоками (предлагает Гийом Тирель, главный повар трех королей Франции(XV век)

2 коржа из песочного теста
2 сушеных инжира
1 пригоршня изюма
1 луковица
20 г. масла
3 яблока
10г г белого вина
3 части шафрана
1 чайная ложка корицы
1 щепотка молотого имбиря
1 желток для обмазки (желательно)

Порезать мелкими дольками два яблока, порезать инжир на мелкие кусочки, покрошить лук. Слегка обжарить лук в масле не давая ему изменить цвет. Добавить вино (50 г), дать провариться на медленном огне в открытой посуде, Очистить яблоко. Размять яблоко, проварить с остатком вина на медленном огне, кастрюлю не закрывать. Подкрасить лук шафраном, добавить имбирь и корицу. Все перемешать. Сделать два коржа из теста, один больше другого. Большой положить в смазанную маслом форму. Пропечь в течение пяти минут, насыпав по верху сухих бобов, чтобы не дать тесту подняться. Вылить на корж смесь из размятого яблока с луком. Сюда же добавить изюм и инжир. Поверх положить кусочки яблок. Накрыть вторым коржом. Намочить руки и склеить ими коржи, верх подкрасить шафраном или яичным желтком. Выпекать в духовке заранее нагретой до 180° в течение 30-40 мин[9].

Груша

А не пропеть ли нам то, что, помнится, ясною ночью
Пел ты один? Я знаю напев, — слова бы припомнить!
«Дафнис, зачем на восход созвездий смотришь ты вечных?
Цезаря ныне взошло светило, сына Дионы[10],
То, под которым посев урожаем обрадован будет,
И на открытых холмах виноград зарумянится дружно.
Груши, Дафнис, сажай — плоды пусть внуки срывают!»

Вергилий «Буколики»

Не столь прославленное и овеянное легендами как яблоня, грушевое дерево было тем не менее известно и любимо в Средневековую эпоху. Его судьба в чем-то повторяет судьбу яблони: будучи родом из Закавказья, груша попала в Европу через посредство греков и римлян, распространивших эту культуру во Франции, Испании и тех германских землях, что оказались под их владычеством[11][12]. Гомер называл грушевое дерево «даром богов»[13], Вергилий прославил грушу в поэмах «Буколики» и «Георгики», походя упомянув, что уже в его время было известно множество сортов этого растения. Современная груша представляет собой результат сложной гибридизации европейских и азиатских сортов. Средние века знали ее колючую разновидность с мелкими безвкусными плодами (pyrus espinosa) и кислую грушу, метко названную «сводящей челюсти» (poire d’angoisse) — ее не раз упоминает «Парижское домоводство» — одна из немногих дошедших до нашего времени поваренных книг XV века.[14][15]. Как и яблоки, груши полагалось есть в конце обеда, этот фрукт полагался «закрывающим живот». Грушу можно было съесть сырой, запивая вином, но чаще ее варили в гипокрасе — сладком вине со специями или же пекли в песочном тесте. Этот последний рецепт, простой и очень вкусный стоит привести здесь[16]

Пирог из сырых груш (Предлагает королевский повар Гильом Тирель)

Возьми три крупные груши, вынь сердцевину. Возьми четверть (то есть ок. 400 г, в современных мерах объема) сахара, заполни их, закатай целиком в тесто, подкрась шафраном или яичным желтком и выпекай в печи.

Груши в гипокрасе

6 крупных груш
1 бутылка гипокраса (см. раздел «вино»)

Очистить груши, не трогая «хвостиков». В небольшой но высокой кастрюле расположить их стоймя, так чтобы они поддерживали одна другую. Залить гипокрасом так, чтобы «хвостики» остались над уровнем вина. Варить в течение 45 мин не доводя до кипения. Подавать горячими, теплыми или холодными.

Слива

Дикая слива — мирабель — как и большинство косточковых культур, было завезено из Передней Азии, где его по всей видимости, знали и употребляли в пищу уже в доистоическое время; по крайней мере, в сливовые косточки были обнаружены в этом районе в пещерах и археологических пластах, датируемых ранним каменным веком. Синяя разновидность, более известная сейчас появилась по-видимому, в античную эпоху. Вслед за яблоневыми и грушевыми деревьями, слива попала в Европу через посредство греков и римлян, вслед за которыми эстафету подхватили славяне, распространив сливовые деревья по всей Центральной Европе — Германии, Румынии, средневековой Венгрии и на землях будущей Югославии[5]. Еще одна разновидность, привезенная, по всей видимости, из Китая охотно прижилась на Юге, заполнявшим собой сады средиземноморской зоны. Повара старой Франции отдавали должное этому фрукту не в последнюю очередь потому, что сушеная слива могла храниться месяцами и вместе с изюмом и финиками служить отличной начинкой для сладких пирогов. Несколько рецептов такого рода содержит в себе «Парижское домоводство»[17].

Особенно высоко ценилась бриньольская слива, доставлявшаяся в Париж из средиземноморского селения того же имени. Этот сорт поспевал в августе, снятые плоды разрезали, вынимали косточки и сушили на солнце, по вечерам занося в помещение, чтобы таким образом уберечь от губительного влияния сырости. И наоборот, колючая слива, прозванная «черной колючкой» вызывала суеверный страх, по расхожему поверью считаясь «дьявольским деревом».

Рябина

В начале XIX века моравские пастухи случайно обнаружили неизвестный ранее сорт рябины с нежными сладкими ягодами. В дальнейшем это открытие было взято на вооружение селекционерами, поставившими себе целью выведение новых культурных сортов этого растения.

Родиной рябины, таким образом, можно считать Европу. Это неприхотливое дерево стойко выносит заморозки и способно расти даже на сравнительно бедных высокогорных почвах. Рябина представляет собой раскидистое дерево я ярко-красными плодами, которые в настоящее время особенно по душе птицам. Эту особенность давно подметили птицеловы, научившиеся ловко скрывать в кроне этого дерева клетки-ловушки и шесты, смазанные птичьим клеем, отчего во французском языке рябина зачастую именуется «деревом птицеловов»[18]. Рябиновые ветви с давних времен полагались надежным средством от нечистой силы, и поверье это, по всей видимости, продержалось до конца Средневековой эры. Твердая рябиновая древесина также отлично подходила для изготовления колес и прочих деталей мельничного механизма. Опавшие листья рябины способны отлично удобрить почву. И наконец, уже древние галлы умели изготовлять из ягод крепкий рябиновый сидр (или рябиновое пиво)[19], несложный рецепт которого дожил до наших дней в нормандских и бретонских деревнях. Судя по тому, что описание этого напитка отсутствует в «аристократических» поваренных книгах, это был скорее простонародный напиток, в то время как высшая аристократия предпочитала тонкие вина.

Рябиновый сидр (рецепт народный)[20]

В бочонок, вместимостью в 240 литров заложить 15 кг сушеных рябиновых ягод и две-три пригоршни чернослива, залить водой, закрыть крышкой, в которой следует проделать отверстие для выхода газов, образующихся в процессе ферментации. Через 15 дней напиток готов. Рябину можно заменить яблоками или использовать их в равных количествах. Следует только помнить, что сидр из рябины получается более насыщенного цвета и более крепким. В случае если сырье взято особенно высокого качества, воду можно по готовности напитка постепенно доливать, так что из 15 кг рябины или яблок можно получить до 480 л готового сидра.

Мушмула

Мушмула германская или просто мушмула в настоящее время во многом забыта. Это крупное дерево, достигающее 3-5 метров, происходит, по-видимому, из Малой Азии, время его появления в Европе остается неизвестным[21]. Крупные мясистые плоды созревают в октябре. В Средние века их принято было заворачивать в солому и оставлять на некоторое время, чтобы внутренность превратилась практически в кашицу — нежную, сладкую и очень приятную на вкус. Медики того времени относились к мушмуле, как и к прочим «холодным и влажным» фруктам несколько настороженно. Ее принято было подавать сырой в начале обеда, чтобы желудок успел «подогреть» ее до нужной кондиции. Кроме того, мушмула воспринималась и как чисто декоративное растение — ее изображение мы видим на многочисленных средневековых гобеленах[22].

Мармелад из мушмулы
Этот рецепт является восстановленным, за его аутентичность со средневековым оригиналом ручаться сложно, однако, почему не попробовать, если вкусно[23]

Протереть через сито мушмулу, отделив мякоть от кожицы. В течение 15 минут, проварить на небольшом огне, добавив на дно кастрюли немного воды. Снять с огня, и смешать пюре из мушмулы с равным количеством сахара. Продолжать варить на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока получившаяся масса не станет легко отделяться от стенок посуды. Выложить мармелад на смазанную маслом пергаментную бумагу, и раскатать слоем приблительно 1 см толщиной. Поставить в холодильник (или погреб) на одну неделю, затем разрезать на кубики и обвалять в сахарной пудре.

Каштан

Съедобный каштан родом из Южной Европы. Порой его имя возводят к названию деревни Кастанис, в нынешней Турции. Это крупное раскидистое дерево любит теплый и влажный климат, и во Франции более распространено в Средиземноморских провинциях. Существует смелое предположение, будто съедобный каштан известен человечеству с самых ранних времен. Так это или нет, можно спорить, однако с достоверностью известно, что в Древнем Риме каштаны знали и любили. Блюдо из каштанов с чечевицей предлагает Апиций, автор известной поваренной книги Поздней Античности (ок. 30 г. до н. э.). Также предполагается, что каштан появился в Древней Галлии вместе с римскими легионами[24][25].

Во времена Средневековья каштаны почти обязательно присутствовали в монастырских садах, а так как дерево это способно жить в течение сотен лет, за одним и тем же деревом, бывало, ухаживали десятки поколений монахов, последовательно сменяющих друг друга. Картофель в те времена был неизвестен на европейском континенте, и мучнистый сладковатый каштанво выполнял его роль в качестве гарнира к мясу, или основного ингредиента для каш и пюре. Крепкая каштановая древесина использовалась для строительства церквей — она стойко выдерживала испытание временем, не гнила и не протилась насекомыми. В голодные времена собранные в лесу каштаны спасали от смерти множество бедняков[24].

И напоследок стоит рассказать, что на Сицилии до сих пор существует дерево, которому согласно местному поверью 3 тыс. 500 лет. Под его кроной якобы может вполне комфортно разместиться кавалерийский отряд из ста человек вместе с конями. Этот каштан так и зовется — «дерево ста лошадей»[24].

Персик

Несмотра на то, что имя этого фрукта (prunus persicа), заимствованное русским языком из латыни, вроде бы говорит о его персидском происхождении, настоящей родиной персика является Китай, где первые письменные упоминания о персиковых деревьях датируются III тысячелетием до Новой Эры[26]. В Китае персик служит символом плодородия, древняя легенда утверждает что любой, кто сумеет найти и отведать персики с легендарной горы Коу Лю обретет бессмертие. По всей видимости, персик очень рано был акклимитиризован на иранском плоскогорье, откуда его доставили в Грецию воины Александра Македонского и далее он столь же легко распространился на земли римской империи. Как утверждает Плиний, (первая половина I в. н. э.), римляне знали уже не одну, а несколько разновидностей персикового дерева[27].

По всей видимости, персики препочитали есть сырыми, так как рецептов с их использованием до наших дней сохранилось очень немного. И все же, один из них — необычный и очень вкусный десерт заслуживает внимания[28].

Печеные персики с базиликом и лавандой

На каждый персик
1 столовая ложка масла
1 столовая ложка лавандового меда
5 или 6 соцветий лаванды
12 свежих листьев базилика

Выложите персики на противень, смажьте их медом и маслом. Добавьте базилик и лаванду. Загодя нагрев духовку до 150 градусов, выпекайте в течение получаса, затем на 10 минту увеличьте температуру до 200 градусов. Затем, если ваша плита оснажена режимом «гриль», включите его и подождите, пока персики не покроются хрустящей корочкой. Если нет, просто выключите огонь и некоторое время подержите персики в горячей духовке.

Подавать это блюдо можно как горячим, так и холодным.

Айва

Айвовое дерево, по-видимому, родом из Персии (нынешнего Ирана), археологические данные показывают, что жители этого региона начали культивировать айву около 4 тыс. лет назад. В Европу она попала обычным путем — через посредство греков, от которых распространилась дальше, особенно полюбившись жителям средиземноморских провинций Италии и Франции[29].

Лесную айву охотно собирали бедняки, пополняя таким образом свой скудный рацион, айвовые деревья, представляли собой неизменный атрибут аристократического или монастырского сада. Сами по себе плоды айвы отличаются значительной жесткостью, и потому на стол айва почти никогда не попадала сырой, зато ее использовали для изготовления знаменитой айвовой пастилы — кондуаньяка, представлявшего обязательный атрибут новогоднего стола. Самый известный рецепт изготовления кондуаньяка представляет нам «Ведение домашнего хозяйства в Париже» — анонимный трактат, в котором некий буржуа поучает свою молодую супругу какие блюда ей следует научиться готовить и как управлять немалым штатом слуг. Кроме того, из плодов айвы готовили варенье и ликеры[22].

Кондуаньяк (айвовая пастила)
Для начала следует приготовить «пряную смесь». Старинный ее рецепт содержится в трактате парижского буржуа: «Возьмите четверть (то есть 400 г.) наилучшей корицы, каковую вам подскажет вкус, и полчетверти цветов корицы, а тауже уннию наилучшего имбиря чисто-белого цвета, унцию райских зерен, 1/16 унции мускатного ореха, добавив к тому галангал». В современных условиях возьмем

1 палочку корицы
3 головки гвоздики
¼ мускатного ореха
и 12 зерен мелегетты

И превратим все это в тонкий порошок

Для собственно пастилы потребуется

1 кг айвы
1 кг сахара

Помойте айву и разрежьте ее за куски, сварите до мягкости (в воду можно добавить немного красного вина). В старину вареную айву протирали через сито, чтобы получить нежное пюре, мы же для этого можем воспользоваться кухонным комбайном. Смешайте айвовое пюре с сахаром и чайной ложечкой пряной смеси. На небольшом огне сварите полученную смесь до состояния, когда она будет легко отделяться от стенок кастрюли, но в то же время сохранит консистенцию густой каши. Раскатайте на смазанном оливковом или иным растительном масле поверхности (НЕ металлической) оставьте сушиться на два дня. Затем переверните, посыпьте сахарной пудрой и сушите еще два дня. Разрежьте на небольшие полоски, которые, обсыпав сахаром, положите в жестяную коробку, обложенную изнутри пергаметной бумагой. Таким образом кондуаньяк сохраняется свежим в течение многих месяцев.

Айвовый ликер[30]

На 800 г. айвы
1 л фруктового спирта
300 г. сахара на каждый литр айвового настоя (см. ниже)
0,2 л воды на каждый литр айвового настоя

Помыть айву, порезать кусками, вынув сердцевину, натереть мякоть на крупной терке, поместить в стеклянную банку, залить спиртом, закрыть плотной крышкой, поставить в тепло. Через две недели отфильтровать настой и определить его количество. Растворить в воде сахар, выварить до получения густого сиропа. Смешать горячий сироп с айвовым настоем, залить в банку, плотно закрыть и оставить на час, помешивая время от времени. Разлить по бутылкам, плотно закрыть и дать настояться в течение 4 недель.

Орешник

Орешник, вырезанный здесь,
Oбвитый жимолостью весь,
От самой кроны до корней,
Навеки тесно связан с ней.
Но чуть их разлучит беда,
Они погибнут навсегда.
Орешник станет вмиг сухим,
И жимолость зачахнет с ним.
«Мой друг, так оба мы, увы,
Умрем в разлуке я и вы!»

Мария Французская «Лэ о жимолости»

Лещина или орешник родом из Малой Азии. В Европу это растение попало опять же через посредство греков, уже в античную эпоху постепенно стало распространяться в Италии, позднее — в Испании, Франции и Германии[31]. В средневековую эпоху ореховые кусты превратились в обычный атрибут монастырского сада; как и в нынешнее время его плоды употреблялись в пищу, дополняя скудый монастырский рацион, листья же использовались для изготовления противоядий и лекарств, призванных излечивать зубную боль. Впрочем, отношение к орешнику у монастырского народа можно было назвать двойственным. С одной стороны, это дерево полагалось символом плодовитости, действительно, из крошечного орешка вырастал восьмиметровый раскидистый куст. С другой, в аскетических умах постепенно рождалась и крепла уверенность, что пышный орешник наводит на мысли о расточительности, роскоши и непостоянстве, вплоть до того, что некоторые горячие головы прямо называли его «дьявольским» деревом[32].

Для аристократа орешник, или на тогдашнем языке coudrier[33] был в первую очередь всепоглощающей любовной страсти. По расхожему поверью того времени, сломанная ветка орешника срасталась вновь. Орешник, оплетенный жимолостью в знаменитом лэ Марии Французской стал символом роковой любви, навечно связавшей рыцаря Тристана (или Тристрама) с женой его дяди, Изольдой Белокурой. Высланный прочь из столицы, в которую ему запрещено возвращаться под страхом смертной казни, Тристрам все же находит возможность дать королеве знать о себе, и устроить тайную встречу. Для этого, спрятавшись в лесу, через который должна проезжать Изольда, он вырезал на ветке орешника, росшего прямо возле дороги, несколько знаков, понятных только им двоим. Королева Изольда, обладавшая на редкость острым зрением, немедленно догадалась о смысле послания, и приказав своей свите остановиться на отдых, в сопровождении одной лишь верной служанки углубилась в лесную чащу, где ее уже ждал возлюбленный[34].

Миндаль

Поисхождение миндального дерева с точностью неизвестно, однако, археологические находки, датируемые временем расцвета ассирийского царства показывают, что уже в те времена миндальные орехи употреблялись в пищу. Посему, чисто предположительно, родиной миндаля полагается Западная Азия. Известно также, что задолго до нашей эры миндаль знали и любили в Китае. В Европу он попал обычным путем, через Грецию, где появился около V в. до н. э., распространившись оттуда на римские владения — в собственно Италию, Испанию и Португалию. Около V в. н. э. миндаль появился на территории нынешней Франции[35].

Бело-розовые цветы миндаля, распускавщиеся в феврале, когда вокруг еще лежал снег предупреждали о начале весны. Первые, еще неспелые плоды снимали в мае-июне, миндаль в твердой ореховой скорлупе созревал осенью. Средневековая кухня не представима без миндаля, сухой, как и прочие орехи, он мог долго храниться не портясь, и потому был особенно ценен. Миндаль добавляли в мясные, рыбные, овощные блюда, из него делали пироги и драже, средневековые доктора настоятельно рекомендовали миндаль своим пациентам как сильное общеукрепляющее средство. В постные дни нежирное миндальное молочко заменяло собой запрещенное к употреблению коровье или козье. Добавленное к выпечке, мясу, или иным блюдам, оно придавало им своеобразный нежный вкус[36]. Неизвестный автор «Домоводства» отвел миндальному молочку целую главу своего сочинения, что несомненно свидетельствует о популярности этого блюда. Научимся готовить его и мы.

Миндальное молочко

На 125 г. миндальных ядер
0.5 л воды (желательно хорошо очищенной)

Чтобы легко освободить миндальные ядра от кожуры, на короткое время опустите их в кипящую воду, затем в холодную, после чего кожуру можно будет снять простым нажатием. Измельчите ядра миндаля (в старину их для этого пропускали через мелкую терку или толкли в ступке, нам же будет удобней использовать для этого блендер или даже кофемолку). В процессе измельчения, постепенно доливайте воду, затем полученную смесь процедите через дуршлаг с мелкими отверстиями, покрыв его изнутри муслином или марлей, пропитанной маслом. Молочко готово! Миндальный жмых также подойдет для изготовления пирожных, пирогов, заправки супа или соуса[37][16]

Пирог с яблоками и миндалем

На 4 яблока
½ чайной ложки молотой корицы
4 столовых ложки сахара
125 г. молотого миндаля
пригоршня мелко порезанного миндаля для посыпки

Приготовить пресное тесто, положить сделанную из него лепешку в форму для пирога, предварительно смазанную маслом. Очистить яблоки, вынуть сердцевины, порезать на дольки, складывая их в салатницу или миску. Туда же добавить сахар, молотый миндаль и корицу, тщательно перемешать и выложить на тесто. Посыпать сверху нарезанным миндалем, поместить в духовку, предварительно нагретую до 210 °C. Выпекать 40 минут.

Тутовник

Черный тутовник или шелковица родом из Персии и Афганистана[38]. С точностью неизвестно, каким образом и когда черная шелковица появилась во Франции, но судя по тому, что это дерево упоминается в «Капитулярии о поместьях», его знали уже со времен раннего Средневековья. Раскидистый тутовник давал тень в жару, и приносил кисло-сладкие ягоды, сочные и приятные на вкус. С давных пор их собирали, расстилая на земле отрез полотна и энергично встряхивая деревно[38].

Ягоды шелковицы можно было есть сырыми (конечно же, в начале обеда, чтобы желудок смог справиться с холодной и влажной нагрузкой), их сок пили, разводя его водой[39], из тутовых ягод варили сироп, варенье, их также можно было по желанию добавить в вино. Кроме того, с помощью фиолетово-черный тутовый сок, разведенного водой до нужной консистенции можно было подкрашивать не только пищу, но и ткань, и это качество нашло себе применение в текстильной промышленности средневековой эры.

Куда позднее в Европе (и конечно же, во Франции) появлся белый китайский тутовник. Это дерево, прижившееся в начале в Центральной Азии, появилось во Франции около XII века и немедленно нашло себе применение. Дело в том, что личинки тутового шелкопряда не способны питаться черным тутовником, зато белая шелковица предоставила возможность разводить их в огромном количестве, и тем самым позволила появиться на исторической сцене знаменитому лионскому шелку, и поныне пользующемуся немалым спросом[38].

Лавр

Без лавровых деревьев невозможно представить себе французский Средневековый сад. Лавровые листья использовались для приготовления блюд, сделанные из них же настои и отвары входили в обязательный ассортимент средневекового аптекаря[40].

Образованный и начитанный человек того времени прекрасно помнил овидиевы «Метаморфозы», где излагается легенда о происхождении лавра. Дафна, прекраснейшая из нимф, дочь Земли и речного бога Ладона, пыталась спастись бегством от Аполлона-музыканта, преследовавшего ее в порыве страсти, но видя, что спасения нет, взмолилась, чтобы отец изменил ее облик и таким образом, уберег от насилия. Немедленно после того она превратилась в лавровое дерево, в то время как опечаленный Аполлон поклялся, что лавр отныне будет украшать его голову и кифару.

Лавровыми венками украшали поэтов, победителей пифийских игр, римляне сделали лавр символом победы, который специально к тому обязанный раб держал над головой триумфатора. В Средние века лавр — символ бессмертия. Само слово лауреат (laureatus) значит «увенчанный лаврами», венок из лавровых плодов — награда обладателю первой университетской степени (от латинского средневекового bacca laurus — плоды лавра). Впрочем, слово это появилось уже в Новое время, около 1690 года[41]. Для христианина лавр должен был напоминать о Входе Господнем в Иерусалим, во время которого ученики, да и прочие, видевшие в Христе Мессию, о пришествии которого объявляли ветхозаветные пророки, встречали его, устилая дорогу одеждами и пальмовыми (или по иной версии — лавровыми) ветками. В этот день принято было освящать в церкви зеленые ветки лавра.

Cосна

Почуял граф — приходит смерть ему.
Холодный пот струится по челу.
Идет он под тенистую сосну,
Ложится на зеленую траву,
Свой меч и рог кладет себе на грудь.
К Испании лицо он повернул,
Чтоб было видно Карлу-королю,
Когда он с войском снова будет тут,
Что граф погиб, но победил в бою.
(«Песнь о Роланде», пер. Ю. Корнеева)

Сосна в Средневековье — символ вечной жизни. Под сосной, согласно «Песни о Роланде» вершил свой суд Карл Великий, под ней же он держал совет со своими придворными и здесь же встречал послов. Под сосной, согласно принял смерть бретонский граф Роланд, из гордости отказавшийся позвать на помощь и погибший в неравном бою с сарацинским полчищем. Сосну воспевает создатель «Романа о розе», в поэме Беруля «Тристан и Изольда» именно в кроне этого дерева прятался снедаемый ревностью король Марк, пытаясь подслушать разговор влюбленных.

Знатоки античности могли бы к тому добавить, что согласно древнему мифу, сохраненному для нас Овидием, в сосну была превращена возлюбленная козлоногого Пана нимфа Питис, более того, само дерево получило от нее свое имя (греч. pythis). В сосну превратился юный Атис, возлюбленный Великой Матери Кибелы. Разбойника, прозванного Сгибателем сосен победил великий герой Тезей.

Сосновыми венками награждали победителей Истмийских игр, в то время как олимпионикам полагались веники из оливы.

Ареал сосны занимает собой всю Европу, и большую часть Азии, так что дерево это известно было еще в древности. Сосна использовалась как строительный материал, еще Овидий в своих «Метаморфозах» упоминает сосновые корабли. Из сосновой смолы изготовлялись благовония (необходимые, к примеру, для ароматизации вина). Но если вернуться к кулинарным вопросам, следует сказать, что сосновые орешки (pignes) были излюбленным кушаньем в Средневековую эпоху. Их можно было грызть в первозданном, так сказать, виде, использовать как основу для любимого в те времена десерта — драже, или вместо посыпки для плотного мусса или пирога. С одним из таких рецептов нам стоит познакомиться.

Золотой Крем

50 г. пшеничного крахмала
1 столовая ложка коринки (можно заменить мелким темным изюмом, желательно без косточек)
1 столовая ложка акациевого меда
1 палочка колицы
5 палочек гвоздики
5-6 пестиков шафрана
50 г. сосновых орешков (можно также заменить кедровыми или мелко нарезанным миндалем)
50 г. миндаля

Приготовьте 500 мл миндального молочка (см. выше в разделе «Миндаль»). Разведите в нем крахмал, отварите получившуюся смесь на небольшом огне до консистенции крема. Снимите с огня, добавьте коринку, мед, корицу, гвоздику и шафран. Накройте крышкой и дайте настояться в течение 15 мин. Затем из крема нужно убрать корицу и гвоздику, перемешать готовый крем и разлить его по чашкам, поставить на несколько часов в холодильник, Перед подачей посыпать сосновыми орешками и шафраном, чтобы крем приобрел шафраново-золотистый цвет.

Инжир

Расцветает земля цветами,
Время пения птиц наступило,
Голос горлицы в краю нашем слышен,
Наливает смоковница смоквы,
Виноградная лоза благоухает ‑
Встань, моя милая,
моя прекрасная, выйди!
(«Песнь песней Соломона»)

Инжир, называемый также смоковницей или фиговым деревом, по всей вероятности, пришел к нам из Западной части Малой Азии. Предположительно, это было одно из первых фруктовых деревьев, с которых собственно и началось садоводство. Фиги ели сырыми, собирая зрелые плоды в вагусте и сентябре, или сушили, что в свою очередь давало возможность вплоть до нового урожая лакомиться сладкими плодами. В средневековой иконографии фиговое дерево изображалось в качестве Древа Познания Добра и Зла, а знаменитым плодом съеденным легкомысленной Евой зачастую наряду с яблоком почитался инжир. Ученые мужи сближали между собой еврейское слово «смоква» (pag) c глаголом «грешить» (peccare), «доказывая» тем самым, что в основе любого греха находится сексуальное влечение. В подтверждение также можно было привести книгу Бытие, согласно которой преступные супруги, застыдившись своей наготы, сделали себе «опоясания» именно из фиговых листов. Кроме того, в «Песне песней Соломона» смоковница также выступает символом чувственной страсти[42]. Кроме того, смоковница считалась символом богатства и изобилия, помнили о бесплодной смоковнице, проклятой Христом за то, что она не дала ему плодов.

Для иудея смоковница выступала символом юриспруденции, «учиться под смоковницей» значило изучать право. Знатоки античности могли вспомнить, что в Греции смоковница посвящалсь Дионису, под смоковницей же, согласно утверждениям Павсания, родились Ромул и Рем, легендарные основатели Рима.

Во Франции укоренилась пословица «полу-инжир, полу-изюм», аналогичная российской «ни рыба, ни мясо». Своим происхождением это выражение обязано нечистым на руку торговцем, завозившим из Греции дорогой и пользующийся огромным спросом коринфский изюм (коринку). Для того, чтобы увеличить вес, к винограду примешивали куда более дешевый инжир[36].

Грецкий орех

Я спустился в ореховый сад
посмотреть на побеги долины,
Посмотреть, зеленеют ли лозы,
Расцвели ли гранаты…
(«Песнь песней Соломона»)

Согласно археологическим данным, в Меловом периоде ареал грецкого ореха был куда больше нынешнего, охватывая едва ли не всю Центральную и Южную Европу, вплоть до швейцарских Альп. Оледенение отодвинуло границу распространения этого дерева к Югу, откуда оно было реинтродуцировано в Европу уже человеком. Раскопки палетолитических стоянок показывают, что уже в те времена человек отдавал должное грецким орехам, отлично утоляющим голод. После отступления ледников, грецкий орех был почти или даже полностью забыт и реинтродуцирован в Европу греками (ср. российское имя этого дерева «грецкий» то есть «греческий» орех) на территорию тогдашней Галлии попал вместе с римскими легионами. Латиняне звали грецкие орехи «желудями Юпитера» (Jovis glans) и это имя в несколько измененном состоянии удержалось в научном наименовании грецкого ореха Juglans ragia.

В средневековую эпоху в Дофине и Перигоре под орешник отдавали огромные земельные угодья. Орех ценили как отличную основу для компотов и варений, тем более, что дерево это живет очень долго и может давать плоды в течение многих лет, врачи видели в нем средство от головной боли и провалов в памяти (в самом деле — формой своей орех напоминал полушария мозга!)[43]. Для бедняков грецкий орех был настоящим спасением во время голода, и наконец господствующая церковь видела в нем земной символ Христа. В самом деле, внешняя оболочка плода служила напоминанием о телесной сущности Иисуса, крепкая скорлупа являлась воплощением веры, а наконец ядро — самой божественной сущности.

Орех сумел оставить свой след и в большой политике того времени. Когда вокруг безумного короля Карла VI развернулась борьба за власть, в которой его младший брат Людовик Орлеанский и кузен — Иоанн Бургундский схлестнулись между собой в борьбе за регентство и положение некоронованного властелина страны, Людовик сделал своей эмблемой гибкий ореховый хлыст, которым, по-видимому, надеялся угостить соперника. Иоанн немедленно ввел в свой герб изображение рубанка. Соотношение оказалось пророческим, действительно, если младший брат короля предпочитал действовать с помощью интриг, постепенно продвигая «своих людей» на ведущие должности в королевстве, Иоанн, более прямолинейный и нетерпеливый, предпочел разделаться с соперником руками наемных убийц. Фальшивый приказ немедленно прибыть к королю заставил Людовика выйти на улицу посреди ночи, причем легкомысленный брат короля в спешке не взял с собой достаточной охраны, в то время как снаружи его поджидал вооруженный до зубов бургундский отряд. Следует сказать, что убийце удалось выйти сухим из воды; жертва была в Париже исключительно непопулярна из-за жадности к деньгам, роскоши и мотовства, которые тяжело сказывались на простых людях. Король, вряд ли понимая что делает, даровал убийце прощение, зато в народе принялась ходить злорадная шутка «Ореховую веточку-то срезали!»

Однако, вернувшись к реалиям кухни, вспомним оригинальный рецепт варенья из грецких орехов, который предлагает анонимный автор «Домоводства».

Варенье из грецких орехов

« Дабы сделать компот (на современном языке - «варенье»), ближе к празднику Св. Иоанна[44], возьмите пятьсот свежих орехов, причем обратите внимание, чтобы скорлупа и само ядро у них еще не полностью созрели, и скорлупа была не слишком мягкой и в то же время не черезчур жесткой. »

После чего автор советует очистить орехи и разрезать их пополам, после чего замочить в воде на 12 дней, изо дня в день меняя воду, после чего довести до кипения, и откинуть на сито, чтобы вода полностью сумела стечь, после чего орехи проварить в меду, не забыв добавить палочку гвоздики, причем эту операцию следовало повторить затем еще несколько раз. Несомненно, времени это требовал немало, но результат стоил того!

Вишня

Как ни удивительно нам может показаться, вишня в те времена занимала довольно скромное место, чаще встречаясь в небольших крестьянских садиках, чем при замках владетельных сеньоров. Дикая вишня, известная в Средние века носила название ameurisier, что прямо восходит к французскому amerise «горечь». Уже позднее, в новое время, когда реальный смысл имени прочно забылся, первое «а» посчитали окончанием артикля женского рода (la) и дичок получил свое нынешнее наименование — meurisier. В современную эпоху ее зовут «лесной» или «птичьей» вишней[45].

О происхождении вишневого дерева единого мнения нет. Устоявшая легенда связывает его появление с именем Лициния Лукулла, главнокомандующего одной из римских армий, который в начале нашей эры якобы привез косточки или саженцы вишни из Малой Азии. Противники подобного утверждения указывают на тексты, написанные за 50 лет до рождения Лукулла, в которых уже упоминается вишневое дерево. Так или иначе, дикую вишню и сейчас можно встретить в лесах Ближнего Востока, Армении, Закавказья и по всей центральной Европе.

Можно предположить, что с точки зрения французского аристократа вишня была скорее декоративным деревом, по крайней мере, до настоящего момента средневековые французские рецепты, использующие вишню (или упоминание вишни в меню пиров и приемов) отсутствуют. Другое дело, англичане, отдававшие должное ярко-красному фрукту с горьковато-терпким вкусом. Один из вариантов приготовления английского вишневого супа стоит привести здесь:

Английский суп с вишней и миндалем

Из вишни вынуть косточки, вишню и миндаль мелко нарезать. Отварить их в овощном бульоне, не забыв приправить его парой зернышек аниса.

Прочие деревья и кустарники Севера

Бузина

Французское имя бузины — sureau происходит от sûr — кислый. Это дерево широко распространено по всей Европе, Западной Сибири и Малой Азии. По всей вероятности, лечебные свойства бузины высоко ценились уже в древности. В Средние века это дерево любили за нарядные цветы, сильный приятный запах, и наконец, плоды, которые вместе с соцветиями использовались в качестве начинки для пончиков. Бузина пресдставляля собой символ верности любви, ветками бузины украшали покои, чтобы любовь, соединяющая живущих в них супругов, длилась долгие годы. На гобеленах рейнского региона мы во множестве встречаем сюжет, где опадающие с дерева соцветья бузины собирает в корзину юная девушка — что должно служить символом вечной любви, соединяющей ее с избранником. При том же, Альберт Великий считал, что это дерево обладает волшебными свойствами и годится как для белой, так и для черной магии. Согласно долго державшемуся поверью, мятежную душу можно было успокоить, положив на гроб ветку бузины, кодуны пытались ею же извести врагов, бузиной пользовались в качестве лечебного средства, для изготовления косметических снадобий, и наконец, из цветов бузины изготовляли бодрящий «весенний» напиток, способный снять накопившуюся за долгую зиму усталость. С этим полузабытым рецептом стоит познакомиться и нам[46].

Внимание! Среди разновидностей бузины встречаются и ядовитые, потому прежде чем экспериментировать, стоит проверить, безопасно ли дерево, чьи цветы вы собираетесь использовать.

Напиток из цветов бузины[46]

На 7 соцветий бузины
5 л воды
1 кг сахара
1 нарезанный лимон

Все ингредиенты смешать в кастрюлю или чугунок, накрыть куском полотна. В течение 5 дней оставить смесь сбраживаться под солнцем, ежедневно помешивая. Профильтровать, разлить по бутылкам, и дать настояться в течение двух недель. (В сравнительно больших количествах этот напиток вызывает слабительный эффект).

Смородина

Черная, красная и белая смородина — casssis — по всей видимости, стала культивироваться во времена Раннего Средневековья. Точных сведений о происхождении этого кустарника нет — предполжительно, это дерево было распространено во всех известных в то время частях света с умеренным или даже холодным климатом. Возможно, по этой причине ягоды смородины не были знакомы грекам и римлянам. По зороастрийской легенде, смородиновый куст возник вместе с мирозданием, из расщепленного пополам ствола бог Ахура-Мазда создал первых людей[47]. Около XII века (видимо, из Германии и Фландрии) смородинный куст распространяется повсеместо. Зато известно, что уже в начале своего существования в качестве садового растения, смородина получила известность среди аптекарей, изготовлявших на ее основе сиропы и настои, должные поддерживать и улучшать состояние здоровья пациентов (в чем не ошибались, так как ягоды смородины исключительно богаты витамином С). От них не отставали повара — из смородины варили крепкое кислое желе, служившее подливкой к мясу, изготовляли сиропы и ликеры. Фламандцы любили пироги со смородиной, изготовляя их по тому же типу как и яблочные (см. выше), другое дело, что во фламандских рецептах отсутствует лук[48].

Виноград

Досталась я милому,
и меня он желает,‑
Пойдем, мои милый, выйдем в поля,
в шалашах заночуем,
Выйдем утром в виноградники
зеленеют ли лозы,
Раскрываются ль бутоны,
зацветают ли гранаты?
Там отдам
мои ласки тебе.
(«Песнь песней Соломона»)

Франция — страна винограда. Даже в нынешнее время в каждой деревне имеются свои секреты изготовления и собственная разновидность вина, ничем не напоминающая соседскую. По всей видимости, виноград ведет свое происхождение из Закавказья, где был известен охотникам и собирателям уже ок. 6 тыс. лет до н. э. Позднее культура виноградарства распространилась в Египет, Средиземноморье, Италию и Грецию откуда жители одного из греческих городов-колоний — Фокеи, привезли виноградные саженцы в тогдашнюю Галлию. Виноградная лоза в стране фараонов выступала символом жизни.

Кто и когда первым научился производить вино также остается неизвестным. Легенда связывает начало виноградарства с неким Икарием Афиняныном, которому бог Дионис в благодарность за гостеприимство открыл секрет напитка «радующего сердца». По легенде виноград поддерживал силы воинов Ганибалла во время тяжелого перехода через Альпы[49].

В Средние века виноградники существовали при замках, при том что их владельцы извлекали немалую прибыль из торговли вином. В саду виноградник мог кроме того выступать в качестве плетеной изгороди, как декоративное растение для создания всевозможных беседок и лабиринтов — обычных атрибутов средневеоковых «садов любви». Свои виноградники имелись при каждом монастыре — вино было необходимо для совершения таинства причастия, при больницах, так как считалось что вино поддерживает и укрепляет силы пациентов, ослабленных недугами[50]. Скромные виноградники существовали почти при каждом крестьянском дворе, хлеб и вино — основа питания французского крестьяинна в Средние века. Популярность вина была таковой, что его называли «водой для француза».

Однако, не стоит думать, что виноград использовался исключительно для производства вина. Ягоды, как и в наше время, ели сырыми (само собой, в начале обеда), изюм был совершенно необходим для изготовления многих десертов, и наконец, французская кухня того времени просто немыслима без сока зеленого винограда — verjus. Обычно его получили из кислого винограда, выращивавшегося специально для того, или из тех ягод, которые ко времени сбора урожая продолжали оставаться зелеными. Если же лето выдавалось холодным и виноград не вызревал, почти всеь урожай использовался таким образом. Кисло-сладкий и достаточно едкий сок чем-то напоминал уксус, его добавляли в салаты, мясные и рыбные блюда. Научимся его изготовлять и мы.

Зеленый виноградный сок (verjus)

Нам потребуется незрелый виноград, и 3 г соли на четверть литра сока. Виноград следует порезать пополам и выдавить сок (либо растолочь ягоды в ступке и затем процедить через марлю или муслиновую ткань) и посолить. Если сок получился слишком сладким, можно добавить на четверть литра сока 3 кофейные ложечки виноградного уксуса.

Южный сад

Гранат

Один из древнейших фруктов, известный со времен Ветхого Завета. Греки считали его символом плодородия и посвящали Афродите и Гере. Римляне звали гранат «пуническим яблоком», так как он доставлялся из Северной Африки, из района Карфагена. Дикие гранаты растут во Внутренней Азии, в Закавказье, Иране и Афганистане. Во Франции гранат распространился в теплом и влажном Средиземноморском регионе. Однако, Север знал его тоже — на спинах лошадей и мулов, плоды граната выдерживали путешествие до Парижа, и если даже были достаточно дороги, состоятельные аристократы и торговцы вполне могли позволить себе такую роскошь. На Юге, как было уже сказано, гранат использовался в качестве подливы к птице или мясу, Север же предпочитал украшать блюда гранатовыми зернами, делая их таким образом более аппетитными и привлекательными. Один из рецептов такого рода, предназначенный для поддержания сил больных мы найдем у королевского повара Гийома Тиреля.

Оливки

Прародиной оливкового дерева по всей видимости, являются средиземноморский регион и Северная Африка. Археологические раскопки в Италии по соседству с Ливорно доказывают, что предок оливкового дерева рос здесь уже за 20 млн лет до нашей эры. На Санторине (Греция) такие же окаменевшие останки по новейшим данным относятся к древнему и новому каменному веку. В те времена климат в Средиземноморье был влажным и жарким, близким к тропическому, однако, наступление ледников и связанное с тем резкое похолодание, обусловили выживаемость исключительно для тех видов, которые могли переносить морозы до −12°С. Именно они и стали прародителями современных оливковых деревьев.

Греки называли это дерево даром богов, оливковые ветки символизировали мир, процветание, мудрость. Оливковую ветвь, обвитую лентой уносили в свои города победители древних Олимпийских игр. Оливки и сыр — излюбленное лакомство греческих пастухов, как в древности, так и в наши дни. Оливковое масло, которое научились извлекать еще в древности, хранилось в огромных амфорах, зачастую под землей, осколки и остатки этих хранилищ обнаруживаются вплоть до настоящего времени. Для греков и римлян торговля оливковым маслом была во многом основой экономического процветания, гибель оливковых рощ представляла собой немалую угрозу для благосостояния жителей конкретной местности. Если верить Геродоту, оливки и оливковое масло окружены было величайшим благоговением. Рубить оливковые деревья запрещалось под страхом смертной казни. Согласно мифу, во время спора Афины и Посейдона за аттическую землю, бог морей ударил трезубцем по скале, и оттуда забил фонтан соленой воды. Афина вонзила в землю копье, и оно превратилось в оливковое дерево, после чего совет богов присудил ей победу. Это древнее дерево, как уверял Гомер, в его время достигло возраста 10 тыс. лет.

Но если вернуться к реальности, археологические находки доказывают, что разведение оливок началось на Крите, по всей видимости, уже в минойскую (догреческую) эпоху, около 3500 лет до н. э. Разведение олив в материковой Греции началось около 700 г. до н. э. Остатки хранилищ и осколки амфор показывают, что уже в те времена оливковое масло было предметом торговли между остров и сопредельными странами. С финикийцами культура оливы распространилась по всему средиземноморскому бассейну, и проникла в Африку вплоть до Египта и Карфагена.

В христианской религии голубь принес Ною оливковую ветку в клюве в знак того, что воды потопа схлынули окончательно, и угроза человечеству миновала. Оливковое масло входит в состав священного мира, светильники, заправленные оливковым маслом горели как в языческих святилищах, так и в средневековых церквях[51]. Как было уже сказано, для Юга оливковое масло было основным кулинарным жиром, в то время как для севера это была «снобская приправа», позволить себе которую могли исключительно люди с немалым достатком. Один из таких "снобских рецептов, который предлагает нам безымянный автор «Парижского домоводства» стоит привести здесь:

Яичное рагу

4 яйца
2 луковицы
50 мл красного вина
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка зеленого виноградного сока
оливковое масло
соль, перец

На небольшом огне, осторожно помешивая, обжарить в оливковом масле тонко нарезанный лук до золотистого цвета. Лук должен слегка размягчиться, но не более того. Добавить вино, уксус, виноградный сок, перец, соль. Довести до кипения, дождаться пока соус начнет густеть. Степень этого загустения обычно определяется вашим личным вкусом, однако, не стоит слишком усердствовать в этом вопросе — соус должен остаться жидким.

Разозгреть в сковородке масло на большом огне, разбить яйца в миске, затем вылить их на сковородку. Посолить белки, стараясь, чтобы на желтки соль не попадала, уменьшить огонь. Жарить до тех пор, пока белки не преиобретут однородный молочный оттенок. С помощью лопаточки разложить яйца по тарелкам, залить соусом и подавать на стол.

Померанец

Померанец во Франции больше известен под именем «горького» или «севильского апельсина». Его родиной был по-видимому, Китай, о чем среди прочего сохранилась память и в русском языке само слово «апельсин» значит дословно «китайское яблоко». На вид этот фрукт скорее напоминает лимон — так же вытянутый, с острыми концами, однако цвет у него может быть как желтый, так и апельсиново-оранжевый. Померанец по всей видимости, попал в Европу через посредство испанских арабов около Х века н.э, и тогда же распространился по Северной Африке, либо по иной версии — вместе с крестоносцами, которые озаботились о том, чтобы ввезти его семена или саженцы из Святой Земли[52]. Этот чисто южный фрукт для парижан или нормандцев казался очень экзотичным, так сохранился анекдот о некоем владетельном сеньоре, который оказавшись на Юге во что бы то ни стало захотел попробовать померанец — и вынужден был первый же кусочек выплюнуть. В самом деле, это фрукт, обладающий резким горьким вкусом с оттенком кислоты, просто так съесть сложно. Однако, его сок и мякоть добавляли в разные блюда, в частности, мало кто знает, что знаменитое английское цитрусовое варенье (marmelade) изготовляется на основе мякоти и сока горького апельсина. Из цветов померанца изготовляли прохладительный напиток, который отличался столь изысканным вкусом, что получил от его ценителей имя «амброзии» — пищи богов. Попробуем его и мы.

Амброзия

На одну бутыль
75 г. сухого белого вина
2 лимона
2 яблока
125 г. меда
6 палочек гвоздики
1 кофейная ложка цветов померанца[53]

Порезать лимоны на круглые дольки, очистить и мелко нарезать яблоки. В салатнице смешать ингредиенты, и поставить на 24 часа в холод. Полученный напиток процедить и разлить по бутылям. Помните, что амброзию нужно пить холодной. Сохранять ее можно в течение 2-3 месяцев. И последнее предупреждение, несмотря на легкость, с которой она пьется, амброзия столь же легко ударяет в голову!

Лимон

В средневековом французском языке лимон назывался limon, и был хорошо известен и поварам и просто любителям хорошо поесть. Лимонные деревья любят солнце, высокую влажность и богатую рыхлую почву. Это типично азиатское растение, по всей видимости, впервые появилось в Индии или Китае в результате естественной гибридизации цитрона и лайма. В Европу лимон попал около Х века н. э., по всей вероятности, через посредство арабских купцов. Так или иначе, это дерево широко распространилось по Средиземноморскому бассейну, в частности в Испании превратившись в неотъемлемую часть национальной кухни. На французском Юге, который, как было уже сказано выше, испытал на себе немалое испанское влияние, пищу также умели подкисливать лимоном. На север этот фрукт попадал на спинах лошадей и мулов. Лимон прекрасно сохранялся в меду, сиропе, сахаре, или будучи замороженным с помощью льда и снега. Лимонный сок и цедра прекрасно сочетались с мясом или птицей, одно из стариннейших блюд такого типа — «лимония» (курица с лимонной подливой) сохранилось в анонимном трактате Liber de Cocina (Кухонная книга)[54]

Лимония

На 1 курицу
100 г. свиного сала
2 луковицы
1 лимон
1 кофейная ложка имбирного порошка
100 г. мелко порезанного миндаля
30 г. куриного бульна
оливковое масло
соль

Нарезать курицу. Разделить на две части мелко нарезанный лук и свиное сало. Одну часть обжарить в масле. В получившеся соусе обжарить куриные кусочки до золотистого цвета. Добавить к ним вторую часть лука и сала, куриный бульон, имбирь и соль.

В течение 45 минут протушить, накрыв крышкой. Добавить лимонный сок и цедру, протушить еще 10 минут. В это время можно поджарить на скороводке или выпечь в духовке мелко нарезанный миндаль. Подавать, посыпав миндалем, вместе с соусом, налитым в чашку[55].

Апельсин

«Король цитрусов» — сладкий апельсин, чье французское наименование orange восходит к арабскому слову naranj, имеющему то же значение, появился в Европе очень поздно. Точную дату этого события мы не знает, различные исследователи относят его к концу XV — или началу XVI века, времени, когда португальцы начали поиск пути в Индию. Но случилось ли это уже после плавания Васко да Гамы, или первые сладкие апельсины были уже известны ранее, через посредство арабских купцов, мы не знаем. Известно только, что апельсиновое дерево, родиной которого является Китай, позднее хорошо прижилось на французском Лазурном берегу и на итальянской Корсике[56]. Европейцы сравнивали апельсины с золотыми яблоками в саду Гесперид, кроваво-красные и оранжево-желтые апельсины прочно завоевали свое место на рынках и столах Южной Франции. В скором времени их разделили на несколько сортов — часть из них можно было есть сырыми, другие скорее годились для производства сока. «Апельсиновых рецептов» по причинам понятного характера до нас дошло очень мало. Стоит привести один, достаточно любопытный, основным ингредиентом которого предположительно является именно сладкий апельсин. нам он известен уже в записи Нового времени, но опять же предположительно, относится к последним годам Средневековой эры[57]

Печеные апельсины

На 1 апельсин
сахар
масло
порошок корицы

Разрежьте апельсины пополам, посыпьте их сахаром и корицей, поместите сверху кусочек масла размером с орех и поставьте в духовку. Готовятся они недолго, вынимайте как только масло окончательно растает, а до этого времени не отходите далеко.

Фисташки

Фисташки — типичное порождение Юга, эти деревья любят солнце и богатую влажную почву. По всей видимости, они родом из Ирана или Юго-Западной Азии. Археологам удалось обнаружить фисташковую скорлупу во время раскопок в Северном Ираке; находка эта датируется 6750 г. до н. э. Однако, в повсеместное употребление фисташки вошли около 2 тыс. лет до н. э., и с той поры о них уже не забывали. Фисташковые деревья росли в знаменитых Висячих Садах в Вавилоне. Фисташки в качестве подарка, вместе с миндалем, медом, ладаном и серебром, согласно книге «Бытие» поднесли егитетскому вельможе (не узнав в нем давно забытого младшего брата) будущие прародители 12 еврейских племен[58]. В Епропу фисташковые деревья попали по всей видимости, через греко-римское посредство. За ту пользу, которую они приносят здоровью, фисташкам отдавал должное уже греческий врач Диоскорид (40-90 гг. н. э.). Римский император Вителлий (большой любитель вкусно поесть) около 69 г. озаботился о том, чтобы распространить фисташковые деревья в своих владениях. Через посредство испанских мавров, фисташки распространились в Средиземноморье. Надо сказать, что в средневековой Франции зеленоватые орехи не пользовались особой популярностью, оставаяьс чисто локальным и достаточно простонародным лакомством. Повара единодушно предпочитали им миндаль[59]. Зато доброй славой пользовалась «фисташковая мастика» — смола, выделяемая некоторыми из видов этого дерева. Фисташковая смола составляла прибыльную статью в экспорте некоторых итальянских государств.

Ягоды

Малина

По археологическим данным известно, что человек стал употреблять в пищу малиновые ягоды уже в начале бронзового века. Типично европейский неприхотливый малиновый куст, был известен человеку с незапамятных времен, дикая малина — красная и черная — распространена повсюду в Европе, Закавказье и Малой Азии. Известно, что малиной лакомились жители древней Трои и окрестностей Иды в Малой Азии. Согласно античному мифу, малина изначально была снежно-белой, но окрасилас в красный цвет, когда нимфа Ида, собирая сладкие ягоды для младенца Юпитера случайно уколола палец об острый шип[60].

Палладий, римский ученый и агроном, мимоходом упоминает в одном из своих сочинений, что именно в его время малину стали целенаправленно выращивать в садах. Мода на садовую малины постепенно распространилась по всем римским владениям, вплоть до островной Британии[61]. Впрочем, для римлян и греков малина, по всей видимости, представлялась скорее лекарственным, чем столовым растением, использовавшемсяь, в частности, при расстройствах пищеварения[60]. Впрочем, следует сказать, что древняя садовая малина мало чем отличалась от дикой, целенаправленным выведением культурных сортов красной и белой малины мы обязаны британцам, и произошло это именно во времена Средневековья. Отбирая лучшие растения, средневековые селекционеры настойчиво добивались чтобы на их кустах росли как можно более крупные сладкие ягоды[62]. Жители средневековых Англии и Франции по моде того времени подкисливали свежим малиновым соком проточную воду, конечно же, отдавали должное малиновому вину. Научиться готовить его стоит и нам.

Английское вино из дикой малины[63]
Этот рецепт восстановлен уже в настоящее время, но скорее всего, очень близок к средневековому оригиналу

На 5 фунтов (или 16 чашек) дикой малины
1 галлон (3.7 литров) воды
8 чашек сахара
Сок и цедра 1 крупного грейпфрута, разрезанного попола и выжатого (или 2 лимонов, или 2 апельсинов)
¼ чайной ложки винных дрожжей

Вымыть малину. и затем размять малину в ведре или иной посуде, специально предназначенной для хранения пищи, залить ее водой, накрыть дуршлагом или крышкой с небольшими отверстиями, для выхода газов, и дать настояться в течение 48 часов, периодически помешивая и дополнительно разминая.

Процедить полученную жидкость через марлю в широкую эмалированную кастрюлю, довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь и позволить прокипеть в течени 3 минут, периодически снимая образующуюся пену.

Перелить жидкость в ведро, добавить сахар, фруктовый сок и цедру, и старательно размешиваать длинной ложкой из стекла или нержавеющей стали вплоть до полного растворения сахара.

Накройте сверху марлей (или даже новым нейлоном), и неплотно прилегающей крышкой. Дате настояться в течение 14 дней. Процедите жидкость в чистую стеклянную банку, накрыв марелй или неплохо прилегающей крышкой. Через 6-12 месяцев вино будет готово, однако во время этого срока оно нуждается в процеживании каждые 3 месяца. Разлейте готовое вино по бутылкам.

Земляника

Клубника, привычная для нас сейчас — ягода по своему происхождению американская, в Европе она оказалась уже в Новое время, после того, как испанские и португальские корабли регулярно стали посещать Новый Свет. Средневековье клубники не знало, и место ее, в качестве основной садовой ягоды занимала земляника. Эта ягода известна была еще доисторическим охотникам и собирателям. ввиду того, что земляника предпочитает прохладный климат, потому греки почти не были с ней знакомы. Однако, в Италии она распространена, к северу от реки По занимая порой целые долины. Римские модницы делали из земляники маски для лица, из сока, смешанного с водой получался отличный прохладительный напиток, отвар листьве давал вкусный, и как мы сказали бы сейчас «витаминный чай». В Средние века все растение почиталось ценным сырьем для изготовления медицинских сиропов, отваров и мазей. И конечно же, землянику ели — хотя меньше чем фрукты. Аристократы смотрели на нее со смешанными чувствами: в самом деле, эта ягода слишком близка была к земле! Однако, средневековые крестьяне и собирали, и даже рассаживали землянику в своих маленьких садах, превращая ее в отличный летний десерт. Окончательный одомашниванием и окультуриванием земляники мы обязана англичанам — в XIII веке на островах началось ее целенаправленное выращивание и отбор, для того, чтобы на холодной и влажной английской земле эта ягода созревала быстрее и приносила крупные сладкие плоды, кусты земляники обкладывали соломой; отсюда идет совремнное английское слово, обозначающее и землянику, и более позднюю клубнику — strawberry — «соломенная ягода». Во Франции земляника завоевала признание лишь в XIV веке, так известно что в 1368 году в Версале было высажено 12000 земляничных кустов. насыщенный ярко-красный цвет этой ягоды сделал землянику в Средние века символом соблазна[64].

Однако, хранить землянику долго нельзя, зато она отлично сохранялась в дорогом привозном сахаре. Рецет есложное. но вкусное земляничное варенья стоит привести и нам:

Земляничное варенье[64]

На 1 кг земляники
1 стручок ванили
700 г сахара
1 нарезанный лимон

Вынуть из стручка ванильные зерна. Проварить землянику с сахаром, лимоном и зернами ванили в течение 20 мин. Проверить готовность, капнув немного варенья на холодную поверхность с помощью деревянной ложки. Если капля превратися в подобие желе, снять с огня. В противном случае, продолжать уваривать. Готовое варенье разлить по банкам, плотно закрыть.

Цветы

Исследователи спорят, следует ли выделять в отдельную категории «цветочный» или «букетный» сад. В самом деле, Средневековье невозможно представить без цветов. Они были совершенно необходимы для украшения церковных алтарей, цветы росли в садах Любви, в медицинских садиках при аптеках, так как цветы среди прочего были совершенно необходимым ннгредиентом при изготовлении многих лекарств, они посвящались Богородице и святым. Количество разнообразных цветов, известных и любимых средневековым человеком было весьма обширно, однако, мы остановимся исключительно на тех, которые привлекали к себе внимание поваров.

Роза

Роза была несомненно королевой средневекового сада. В древности ее посвящали богине любви Афродите, по античной легенде, алая роза возникла в тот момент, когда богиня появилась на свет из морской пены. Розу также считали цветком возлюбленного Афродиты — Адониса. В Средние века ее полагали цветком Девы Марии — о происхождении белых роз сложилась красивая легенда, согласно которой, на букет увядших красных роз упала капля молока Богородицы, после чего они немедленно ожили, окрасившись в снежно-белый цвет. И конечно же, роза была цветком любви и влюбленных, имя «Романа о розе» носит один из самых известных любовных романов того времени.

Эглантина, или собачья роза — незатейливая, с малым числом лепестков, является по-видимому, древнейшей среди прочих разновидностей диких и культурных роз. Галльский шиповник (rosa gallica) — прародитель всех прочих роз Средневековья. Егог любили уже в Римскую эпоху, в Средневековье «галльская роза» именовалась также «аптекарской», по распространенному убеждению, еей не было равных в целительной силе. Галльскую розу испльзовали для изготовления многочисленных простых и сложных снадобий.

Пышная и очень яркая дамаскская роза с сильным приятным запахом была самой распространенной и любимой. Предположительно, в 1250 году ее привез в Прованс с мусульманского Востока один из участников Крестовых походов — Тибо, граф Шампанский, прозванный Певцом. Граф Ланкастерский, пленившись этой розой в одном из садов Франции, захватил ее к себе на родину. Белая дамаскская роза стала символом этого могущественного дома во времена многолетней борьбы с Йорками за корону страны.

И наконец, мускусная роза (rosa mascheta) особенно приглянулась мастерам ковроткачества. Ее изображение мы найдем на многочисленных средневековых коврах, выполненных в технике «тысячи цветов». Предполагается, что ее привезли из Абиссинии христианские монахи.

Средневековье предпочитало снежно-белые и ярко-алые розы, розовая вода использовалась, как и в наше время, в косметике, розами перекладывали белье, чтобы придать ему нежный, приятный запах. Однако, сейчас, оставив в стороне все прочие применения для цветов розы, сосредоточимся исключительно на ее кулинарных достоинствах.

Бланманже из лепестков розы и миндаля
(Этот рецепт принадлежит одному из величайших поваров Средневековья — Арне де Вилльневу).

На 500 г. ядер миндаля
1 пригоршня лепестков розы
350 г. сахарной пудры
6 листиков желатина[65]
75 мл молока

Вскипятить воду в кастрюле, опустить в нее миндаль и проварить в течение 3 минут, не доводя до кипения. Вынуть миндаль, который теперь можно будет очистить простым нажатием. Вытереть ядра насухо. Поместить немного миндаля и лепестков розы в ступку, добавить половину чайной ложки молока, размолоть в тонкую кашицу[66], постепенно добавляя миндаль, розы и молоко. Разбавить получившуюся кашицу оставшимся молоком.

Процедить через марлю, тщательно ее затем отжав, добавить сахар и проварить, не доовдя до кипения.

Размочить желатин в холодной воде в течение 5 минут, затем постоянно помешивая молоко, постепенно добавить к нему желатин. Готовое бланманже разлить по формам, поставить в холодильник.

Вино с лепестками роз
(Этот рецепт восходит еще к римской древности. Но мы возьмем его в записи анонимного «Трактата о кухне» (начала XIV века).

На 75 г. белого вина
200 г лепестков розы

Подсушите лепектски на солнце или в духовке на самом малом огне, постоянно держа ее приоткрытой. Мелкто нарежьте лепестки, смешайте с вином, поместите в плотно закрытую посуду. Дайте настояться в течение 24 часов. (Если вам хочется получить римский рецепт, добавьте также мед по вкусу). Сохраняйте бутыль с вином в холоде.

Лаванда

Имя «лаванда» восходит к латинскому lavare — «мыть». Считается, что оно появилось в средневековую эпоху, однако, римляне (как бы они этот цветок не называли), использовали его для ароматизации ванн и отдушки для белья. Св. Хильдегарда (1098—1179), одна из величайших травниц Средневековья, превозносит лаванду за ее как мы бы сейчас скаазали, антисептические качества, способность отпугивать чуму и лечить заболевания, вызванные «дурным воздухом» (то есть инфекцией).

Повара таже нашли лаванде свое применение. Познакомимся и мы с легким и очень нежным печеньим на основе этого цветка:

Печенье из лаванды

На 120 г. соленого масла
1 яйцо и 1 яичный желток
120 г. сахара
190 г. муки
1 палочка дрожжей

Смешать яйца, сахар, муку и дрожжи с лавандой. замесить тесто, и завернув его в целлофан, поставить в холодильник на 4 часа. Затем раскатать тесто в лепешку толщиной ок. 1 см, формой вырезать из него печенье. Выпекать в течение 10 мин. при температуре 200°С

Нигелла

Нигелла или чернушка нзвана так не за цветы, на самом деле снежно-белые или голубые, но за мелкие черные семена, собстенно и нашедшие себе применение в кулинарии. Это растение, родиной которого является Индия и страны Ближнего Востока, попало во Францию, по всей видимости, во время Крестовых походов, отлично прижилось как в северных, так и в южных садах и нашло себе применение под именем «перчика» (poivrette), куда более доступного для человека скромного достатка чем дорогой привозной перец. На Востоке нигелла высоко ценилась как средство против астмы, всевозможных воспалений а также расстройств пищеварения; в качестве лекарственного средства она неоднократно упоминается в священных книгах ислама. ОДнако, и в восточных и в западных странах нигелла также нашла себе применение в кулинарии, ее добавляли в разнообразные пряные смеси, хлебцы или пирожные. В настоящее время нигелла почти забыта — а зря! Научимся и мы изготовлять старинное

Печенье с нигеллой

На 180 г. муки
50 г масла
2 столовые ложки сыра «рикотта» (можно заменить творогом)
25 мл холодной воды
1 чайная ложка нигеллы
соль

Замесить тексто, смешав все ингредиенты. Раскатать в длинную колбаску, оставить на 15 минут. Затем разрешать на круглые ломтики, примерно в 1.5 см толщиной. Выпекать в течение 12 мин. при температуре 190°С.

Календула

Календула — это дичок, известный с незапамятных времен. Расти он может и сам по себе, и — благодаря заботам садовника — превратиться в культурный сорт с крупными яркими цветами. Предположительно, французское имя календулы — souci — развилось из раннелатинского solsequia, то есть «подсолнечник», цветок, поворачивающийся вслед за солнцем.

В Средневековье календула использовалась как лекарственное средство (так, в частности, Св. Хильдегарда советует крем из календулы против заболеваний кожи), якро-желтые цветы украшали сады, и наконец, повара также не обходили календулу своим вниманием. Стоит научиться готовить из ее цветов отличные старинные пончики.

Фристелли с календулой[67]

Ок. 16 г. лепестков календулы
150 г. муки
1 столовая ложка сахара
1 яйцо
1 щепотка шафрана или толченой корицы
масло для фритюра

Смешайте муку, сахар, яйцо, шафран (корицу), нерафинированное масло со стаканом воды. Взбейте венчиком смесь до колучения однородного теста без комков с консистенцией сметаны. Добавьте к тесту лепестки календулы. С помощью двух чайных ложек опускайте порции теста в кипящее масло. Обжарив пончики с двух сторон до золотистого цвета, откиньте на сито, затем разложите на пергаментной бумаге, хорошо впитывающей масло. Посыпьте сахарной пудрой по вкусу.

Мальва

Слово «мальва» во французском языке прямо восходит к сиреневому (фр. mauve) оттенку ее цветков. В наше время это высокое растение с яркими цветами не пользуется особым почтением, порой даже мальву считают сорняком и базжалостно выпалывают с корнем. Однако, в Средние века мальва служила необходимым украшением «садов любви». Повара также знали, что молодые листья мальвы съедобны; из них получаются отличные салаты. Впрочем, это мнение разделяли не все. Св. Хильдегарда не слишком жаловала этот цветок, полагая, что в листьях содержится «подобие яда» (сейчас бы сказали «алкалоид»). Однако же, и она рекомендовала мальву для тех, кто страдает расстройством пищеварения «предварительно протушив таковую в жире». Этот рецепт мы пробовать не будем, но вот молодые листья мальвы с оливковым маслом действительно вкусны!

Фиалка

Фиалка в Средние века — символ смирения. Вследа за лилией и розой, она также посвящалась Деве Марии. Мастера ковроткачества любили помещать изображения фиалки на свои изделия, выполненные в технике «тысячи цветов». Хильдегарда Бингенская использовала сок фиалки с оливковым маслом и козьим жиром как средство против мигрени. и, смесь из цветов фиалки с некоторыми другими ингредиентами — как это ни удивительно — в качестве глистогонного средства. Анонимный автор «Дмоводства» различает два вида «фиалки постного времени»[68] и «армянские фиалки»[69]

А вот этот рецепт, включающий цветы фиалки, восстановлен уже в современную эпоху, как признается его автор «по мотивам тысячецветных средневековых ковров». Насколько реплика соотсветствует оригиналу, трудно сказать, но попробовать стоит — проверено, вкусно!

Салат из тысячи цветов

Для весны
цветы первоцвета (только части, окрашенные в желтый цвет)
цветы фиалки
лепестки маргаритки
лепестки одуванчика
Для начала лета (май-июнь)
цветы акации
цветы бурачника
резанец
иссоп
корвель
лепестки розы
Для позднего лета
цветы лаванды
цветы мака
цветы мальвы
цветы базилика

На большом блюде разложить ростки салата, спрыснуть уксумом, сверху рассыпать цветы.

Алтей

Алтей принадлежит к тому же семейству, что и мальва. Это неприхотливое растение с цветками розовато-сиреневого оттенка любит воду и зачастую растет по берегам болот или водоемов. Почти забытое сегодня, в Средние века оно считалось отличным средством от кашля, насморка или ангины. Алтейный корень жевали младенцы, когда прорезывающиеся зубки вызывали в деснах зуд и боль, этот же корень в голодные годы спасал от смерти не один десяток бедняков. Из алтейного корня с яйцом (позднее — с желатином) готовили одно их любимейших детских лакомств — guimauve, предка современных зефирок мэршмеллоу и российского «птичьего молока». Познакомимся с ним поближе

Алтейный батончик

2 яичных белка
150 г. алтейного корня
500 г. дробленого гуммиарабика
500 г. сахарной пудры
1,25 л. воды
1 чайная ложка флердоранжа

Разрезать алтейный корень на мелкие кусочки. Сварить, дать настояться, процедить. В горячую жидкость добавить гуммиарабик, варить на медленном огне, постоянно помешивая до получение однородной массы, добавить сахар, варить, постоянно помешивая, до консистенции густого сиропа. Затем добавить белки и флероранж и продолжать варить до консистенции густого теста. Мраморную поверхность обильно посыпать крахмалом, раскатать тесто, дать остыть, порезать на квадраты или прямоугольники.

Примечания

  1. 1,0 1,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 160
  2. Marty-Dufaut, 2006, p. 160-177
  3. 3,0 3,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 177
  4. 4,0 4,1 4,2 Marty-Dufaut, 2006, p. 178
  5. 5,0 5,1 Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 98
  6. 6,0 6,1 Salaün, 2011, p. 44
  7. Иное толкование полагало, что в качестве этого плода выступал инжир
  8. Marty-Dufaut, 2006, p. 180
  9. Этот рецепт, конечно же, представляет собой современную обработку первоначальной записи, принадлежавшей Тирелю. Дело в том, что в старинных рецептах количества не указывались, повара учились опытным путем, за многие годы службы просто привыкая отмеривать их на глаз.
  10. То есть планета Венера. Цезари вели свой род от Венеры, также известной под именем Дионея.
  11. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 174
  12. Впрочем, существует мнение, что груша была известна в Китае уже 4 тыс. лет до н. э.
  13. Mincka, 2004, p. 152
  14. Единого мнения о просхождении этого названия нет. Одна из гипотез возводит его к селению Ангуасс в Бургундкии, вторая — к орудию пытки того же наименования, напоминавшему конские удила.
  15. Marty-Dufaut, 2006, p. 181
  16. 16,0 16,1 Lhermey, 2007, p. 91
  17. Marty-Dufaut, 2006, p. 185
  18. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 212
  19. Marty-Dufaut, 2006, p. 182
  20. http://books.google.ca/books?id=gHxaAAAAYAAJ&pg=PA539&lpg=PA539&dq=breuvage+des+cormes&source=bl&ots=LtWHmTq4Nx&sig=krDkx9cviXkM61CP7a3aeIUpbPc&hl=fr&sa=X&ei=gOO2UNmnGrC70QHPyYDgBw&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
  21. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 106
  22. 22,0 22,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 183
  23. http://books.google.ca/books?id=fgWCKS89bLIC&pg=PA79&dq=n%C3%A8fles+moyen+age+recette&hl=en&sa=X&ei=ilnrUJXtGeHL0AGlrYGIDw&ved=0CDMQ6AEwAA#v=onepage&q=n%C3%A8fles%20moyen%20age%20recette&f=false
  24. 24,0 24,1 24,2 Mincka, 2004, p. 64
  25. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 48
  26. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 160
  27. Mincka, 2004, p. 147
  28. Mincka, 2004, p. 146
  29. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 64
  30. Salaün, 2011, p. 20
  31. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 60
  32. Salaün, 2011, p. 36
  33. в современном французском языке более употребительным названием является noisetier
  34. Marty-Dufaut, 2006, p. 188-189
  35. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 34
  36. 36,0 36,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 186
  37. Lhermey, 2007, p. 87
  38. 38,0 38,1 38,2 Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 108
  39. http://books.google.ca/books?id=nzpLAAAAYAAJ&q=mang%C3%A9+m%C3%BBres+au+moyen+age&dq=mang%C3%A9+m%C3%BBres+au+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=NdHDUIS6IpKy0AG_woHQBw&ved=0CDUQ6AEwAA
  40. Marty-Dufaut, 2006, p. 191
  41. Marty-Dufaut, 2006, p. 192
  42. http://books.google.ca/books?id=rfFqEMx3JQ4C&pg=PA267&dq=figuier+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=7IDGUIzTFOis0AHGgIHoDw&ved=0CDAQ6AEwADgK#v=onepage&q=figuier&f=false
  43. Salaün, 2011, p. 62
  44. 22 июня
  45. Marty-Dufaut, 2006, p. 184
  46. 46,0 46,1 Salaün, 2011, p. 54
  47. https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:yNqER1l_1s0J:agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/fche_groseille.pdf+&hl=fr&gl=ca&pid=bl&srcid=ADGEEShrE2QQ-gdTl8rQqLOjmWqpnAEIsIm-729tgAEKBBLQKtmI1QO50cKYjcolIDfWoUBuEDcaJ1FmMBhqza8Fih9Lnf0TrN94lePklBxL3TAAmOLZxDXGqhfsc7OmJ1kfUNchLGs8&sig=AHIEtbQigNWQncFlryjOqqWIuDx5QHnlxg
  48. http://books.google.ca/books?id=UsW-9qOt5IgC&pg=PT31&dq=recettes+de+groseilles+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=-lvKUKnCEKTI0AGJxIG4CA&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
  49. http://www.raisin-de-table.fr/1.cfm?p=418-histoire-du-raisin-ses-origines
  50. Marty-Dufaut, 2006, p. 194
  51. http://books.google.ca/books?id=dXqXXeHI_PcC&pg=PA9&dq=olives+origin&hl=en&sa=X&ei=1sHbUKPZFK3y0wHL9oDwCw&ved=0CEEQuwUwAQ#v=onepage&q=olives%20origin&f=false
  52. http://books.google.ca/books?id=7CnVmXqbFecC&pg=PT18&dq=Bigaradier+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=Q2_GUJKJEsux0AHxyYHAAw&ved=0CEsQ6AEwCA
  53. заменить можно апельсиновой водой — флердоранж
  54. Husson, Galmiche, 2010, p. 94
  55. В Средние века мясо было принято обмакивать в соус.
  56. http://books.google.ca/books?id=7CnVmXqbFecC&pg=PT18&dq=Bigaradier+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=Q2_GUJKJEsux0AHxyYHAAw&ved=0CEsQ6AEwCA#v=snippet&q=orangier&f=false
  57. Lhermey, 2007, p. 92
  58. http://bibleonline.ru/bible/rus/01/43/
  59. http://books.google.ca/books?id=Xwq1lunLkuoC&pg=PA273&dq=pistachio+middle+ages&hl=en&sa=X&ei=WGHeUODMB8bW0QHj-oGIAw&ved=0CD4Q6AEwAg#v=onepage&q=pistachio%20middle%20ages&f=false
  60. 60,0 60,1 http://books.google.ca/books?id=djWeflcUijEC&pg=PA168&dq=raspberry+middle+ages&hl=en&sa=X&ei=4HDeUPuJEauF0QG__IDABw&ved=0CFQQ6AEwBA#v=onepage&q=raspberry%20middle%20ages&f=false
  61. http://books.google.ca/books?id=uJUnPKGRDdsC&pg=PT118&dq=raspberry+middle+ages&hl=en&sa=X&ei=Jm7eUNHlM4St0AHAp4GABw&ved=0CEoQ6AEwAg
  62. http://books.google.ca/books?id=lZD95wlLhxIC&pg=PA88&dq=raspberry+middle+ages&hl=en&sa=X&ei=Q2zeUI2AKM_y0QHx9IGIDg&sqi=2&ved=0CEIQ6AEwAQ#v=onepage&q=raspberry%20middle%20ages&f=false
  63. http://books.google.ca/books?id=UlGyC3CqRxEC&pg=PA113&dq=raspberry+wine&hl=en&sa=X&ei=iXPeUO6GOarO0QGBxYHACA&ved=0CEUQ6AEwAQ#v=onepage&q=raspberry%20wine&f=false
  64. 64,0 64,1 Salaün, 2011, p. 22
  65. В старину вместо желатина использовали крепкий бульон из белого куриного мяса или рыбы — подобно тому, как в настоящее время готовят холодец. Но мы несколько осовременим старинный рецепт
  66. Можно также воспользоваться миксером
  67. Рецепт дается в соответствии с франко-итальянской «Кухонной книгой» (Liber de Cocina). Вместо календулы использовать можно также лепестки роз или фиалок.
  68. По всей видимости, в виду имеется «фиалка душистая» (viola odorata)
  69. Предположительно отождествляются с пармскими, соцветие которых состоит из двух половинок обычно светло-сиреневого цвета, с сильным приятным запахом. Однако, против подобного отождествления выдвигаются и серьезные возражения — по современным же данным пармские фиалки появляются во Франции не ранее 1750 г.

Литература

  • Mélina Salaün «Les plantes du jardin médiéval» Édition Jean-Paul Glisseront, 2011, Paris.




Red copyright.png © Zoe Lionidas. All rights reserved. / © Зои Лионидас. Все права сохранены.




Личные инструменты