Кухня французского Средневековья/Глава 7 Травы

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Глава 6 Овощи "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 7 Травы
автор Zoe Lionidas
Глава 8 Фруктовый сад




Содержание

Herbarius — cад трав

Если дорогие привозные пряности мог позволить себе далеко не каждый, ароматные травы как приправа к рыбе или мясу были по карману даже последнему бедняку. Сад трав (herbularius) обязательно примыкал к любому крестьянскому дому, аристократическому замку, монастырю, аптеке или даже больнице. По сути, ему отводились двоякие функции.

Первая состояла, конечно же в том, чтобы улучшать вкус и запах подаваемых на стол блюд. Вторая, куда более важная — в том, чтобы снабжать местных обитателей целебными травами, совершенно необходимыми для изготовления подавляющего большинства лекарственных средств того времени. Для того, чтобы понять всю важность этого, следует напомнить, что лекарства Средневековья делились на три основных вида. Это «простые средства» (фр. simples), имевшие в своей основе только одно какое-то растение, «сложные» (фр. complexes), состоявшие из сложной смеси растительных и/или животных ингредиентов и наконец Великой Панацеи — териака, могущего по всеобщему убеждению того времени врачевать любые недуги и отравления. Но если безумно дорогой териак, состоявший из 60, а то и более ингредиентов (и — в скобках заметим, совершенно бесполезный), был доступен лишь толстосумам, а сложные лекарства тоже обходились недешево, составить себе простое средство из растения, которое находится тут же, под рукой, в «травяном саду» мог даже беднейший крестьянин.

Несколько особое положение среди «травяных садов» занимает монастырский herbarius. Он всегда располагался рядом с кельей монаха-аптекаря или кухней. Впрочем, стоит заметить, что монахи придирчиво отбирали травы, которые собирались выращивать, отдавая предпочтение редким или даже привозным, семена и саженцы которых получали от путешественников.

Шалфей

Латинское название шалфея — salvia, прямо восходит к глаголу salvare — спасать, излечивать. Вера в целительную силу шалфея была таковой, что в Средневековую эпоху сложилось присловье: как может умереть человек, в саду которого растет шалфей? Или, по другому варианту, «если у меня есть шалфей, обойдусь без врача». Сортов шалфея было известно около 700, однако особой популярностью пользовался шалфей лекарственный (salvia officinalis) и шалфей мускатный (salvia sclarea), подходивший для использования в парфюмерии и просто для украшения сада. Дикий шалфей и сейчас можно встретить в Средиземноморских регионвх, откуда усилиями человека он распространлся уже на всю Францию. Судя по всему, его стали целенаправленно выращивать около IX века н. э., и если розу называют обычно «королевой цветов», шалфей по праву заслужил наименования «короля трав». Шалфею посвящали поэмы, без него не мог обходиться ни один средневековый сад; присущий ему горьковатый вкус и резкий камфарный запах с оттенком лимона высоко ценились поварами той эпохи, шалфей добавляли в супы, соуса, маринады[1], мы же остановимся на одном из любимейших блюд средневековых французских аристократов — холодной курятине под шалфейным соусом, и десертом вине с шафраном)[2]

Холодная курятина под шалфейным соусом

(Предлагает королевский повар Гийом Тирель)
На 1 курицу
Для овощного рагу к мясу
морковь
пастернак
лук
лук-порей
несколько зубцов чеснока
соль
Для соуса
½ чайной ложки молотой корицы
2 палочки гвоздики
½ чайной ложки молотых мелегетты или перца
40 г хлебного мякиша
1 столовая ложка свежего шафрана
1 столовая ложка петрушки
1 сырой яичный желток

В подсоленой воде в течение часа-полутора проварите курицу вместе с овощами. Затем вылейте две поварешки куриного бульона в отдельную посуду, добавьте специи, и пварите на небольшом огне. При первых признаках закипания добавьте хлеб, шалфей и петрушку, перемешайте. Продолжая варить соус на медленном огне, добавьте яичный желток и постоянно помешивая, дождитесь загущения. Подавайте курицу на блюде вместе с овощами, и с оус к ней в отдельной посуде[3].

Вино с шалфеем

(По рецепту анонимного Трактата о Кухне (XIII век)
На 75 г. белого вина
150 г меда
10 г. свежего шалфея

Накануне: в кастрюле на небольшом огне развести мед в половине количества вина, добавить листья шалфея. Снять с огня, накрыть и дать настояться в течение 15 минут. Влить остаток вина, хранить в прохладном месте.

Перед подачей процедить, разлить по бутылкам.

Петрушка

Петрушка среди трав, любимых нашими предками, занимает почетное второе место. Средневековый стол был просто немыслим без петрушки — так, в частности, она придавала цвет и вкус т. н. зеленому соусу, которым бойко торговали на улицах Парижа «разносчики зеленого соуса», не имевшие на своих лотках ничего более; Св. Хильдегарда полагала сырую петрушку очень полезной для здоровья, рекомендуя бальзам на ее основе в качестве лекарства против подагры[4].

Со знаменитым зеленым соусом, который один способен дать нам представления о вкусовых предпочтениях Средневековья, стоит познакомиться и нам.

Зеленый соус с шалфеем и петрушкой (Предлагает мэтр Шикар)

На 1 г. листьев свежего шалфея
1 пучок петрушки
0,5 чайной ложки молотого имбиря
40 г. черствого хлеба
20 мил куриного бульона
немного винного уксуса
соль, молотый черный перец

Разделите бульон на две емкости. В одной замочите хлеб. Мелко порежьте шалфей и петрушку, затем добавьте имбирь, перец и соль. Разомните полученную смесь в ступке или измельчите с помощью миксера. Смешайте с размоченным хлебом, остатком бульона и уксусом. Прдцетите через марлю далее сохраняйте в прохладном месте. Оставшийся на марле осадок можно смешать с 3-4 яйцами, приготовив отличный зеленый омлет.

Ангелика

Если верить легендам, ангелика[5] получила свое имя и добрую славу как лекарства от множества разнообразных болезней в Х веке н. э., когда архангел Рафаил явившись перед некоим благочестивым монахом наделил его соответствующими знаниями[6]. По другой, более реалистичной версии, ангелика названа подобным образом, так как входит в полную силу в конце сентября, а 29-го числа этого месяца католическая церковь справляет праздник в честь архангелов Михаила, Гавриила и Рафаила. Так или иначе, с достаточной уверенностью можно сказать, что родина этого растения — Северная Европа, и во Франции оно появилось во времена раннего Средневековья.

Ангелике приписывали свойство прогонять чуму, и «дурной воздух»[7] как таковой, мешочки с ангеликой надевали на шею детям, чтобы таким образом предохранить их от несчастий. Оливье де Серр, «отец французской агрономии», утверждал в одной из своих работ, что это растение использовали в качестве противоядия, и даже подавали на стол сваренным в сахаре. Ангелику ароматизировали варенья, и прочие сладости, а также чисто французские ликеры — бенедиктин и шартрез. Попробуем и мы легкое «ангельское» вино, которое среди прочего способно вернуть силы больному или ослабленному организму[6].

Вино из ангелики[8]

На 14 г. корня ангелики
молотая корица на кончике ножа
молотый имбирь на кончике ножа
1 литр красного вина

Смешать все ингредиенты, настаивать в течение недели. Процедить, разлить по бутылкам.

Поре из бобов с ангеликой

На ½ кг бобов
3 крупные луковицы
цепотка корицы или имбиря
1 пригоршня листьев ангелики
1 ст. ложка меда
соль

Смешайте все ингредиенты, добавьте воду и варите до тех пор, пока бобы не размягчатся. Добавьте ангелику, после чего продолжайте варить смесь в течение 5 минут. Затем откиньтена дуршлаг, разомните в ступке, добавьте мед. Проварите смесь в течение 5 минут.

Майоран

В отличие от душицы, с которой его часто путают, майоран встречается в нынешнее время исключительно в садах. Это капризное растение, не любящее холода, и столь же отрицательно относящееся к резким скачкам температуры и перепадам влажности, по всех видимости, родом из Средиземноморского региона, во Францию же оно попало во времена Крестовых походов. Французское имя этого растения — marjolaine, имеет довольно любопытное происхождение: оно появилось из смеси латинского наименования maiorana (откуда, в частности, было заимствовано и в русский язык), и женского имени Марион, в то время исключительно популярным. Майоран добавляли к овощам и мясу, свежие ветви и цветы использовали для ароматизации воды в банях. И конечно же, майоран ценили как лекарственное растение[9]. Нам же предстоит познакомиться с рецептом рыбы, фаршированной майораном и другими ароматными травами а также типичным для Средневековья овощным поре[10].

Рыба, фаршированная травами

Очистив и выпотрошис сырую рыбу, заполните ее внутренность смесью из майорана, чесночного пюре, соли и перца. В Средневековом варианте, фаршированную таким образом рыбу готовили на вертеле; если подобный вариант для вас невозможен, испеките ее в духовке на сильном огне, с небольшим количеством оливкового масла. Перед подачей на стол, посыпьте майораном по вкусу.

Поре овощное с майораном

На 4 крупные репы
4 крупные луковицы

Порежьте овощи, поджарьте их в оливковом масле. Добавьте мясной бульон и протушитев течение 40 минут. Разомните овощи в ступке, добавьте майоран, измельченный с помощью мясорубки или миксера, соль, перец, мускатный орех, и свежие сливки.

Мята

Жози Марти-Дюфо, автор книги о садоводстве в Средневековую эпоху, не без юмора замечает, что олимпийские боги очень любили превращать своих подданых в растения и животных. Это же судьбы, если верить античному мифу, не избежала речная наяда Минта, на которую имел несчастье обратить внимание бог подземного царства — Аид. Подобное конечно же, не понравилось его жене — ревнивой Персефоне, которая озаботилась о том, чтобы превратить соперницу в мятный куст[11].

Мятный запах и вкус пользовались в Средневековую эпоху большой популярностью и любовью. Валафрид Страбон (809—849 гг.), специально занимавшийся вопросами растениеводства, в одном из своих сочинений, отводит мяте немало места. Он различает водную мяту (mentha aquatica), которая, как и следует из ее имени любит влажные земли и речные поймы, мяту кудрявую (mentha crispata) ярко-зеленого цвета, с нежным запахом, способную украсить любой сад, перечную мяту, и наконец — болотную мяту (mentha puligium), с сероватыми листьями, покрытыми мягкими короткими волосками и нежным приятным запахом. Ее латинское наименование прямо производно от pulex — «блоха». В Средние века полагали, что этот сорт мяты отпугивает всяческого рода паразитов, и особенно эффективен против блох[12].

Мяту часто использовали повара, и надо сказатЬ, своего кулинарного назначения она не утратила и поныне. Кроме того, мяту полагали способной успокаивать мигрени, Св. Хильдегарда замечает, что мята одна «воплощает в себе достоинства 15 трав», и отлично помогает при лихорадках. Бальзам на основе мяты с некоторыми другими ингредиентами она советует применять тому, чье зрение по какой-то причине утратило прежнюю остроту[12]. Мы же, однако, познакомимся с еще одним типичным средневековым блюдом[13]:

Зеленая рыба

Почистите и выпотрошите мелкую рыбу, к примеру, сардины. На 2 мин опустите в кипящую воду пучок мяты. Высушите его. Првератите в пюре два зубца чеснока. Смешайте в миске листья мяты с размятым творогом, и чесночным пюре, солью и перцем. Нафаршируйте рыбу полученной смесью. Запекайте в горячей духовке в течение 15 минут. Подавайте на стол вместе с соусом из свежей мяты, превращенной в пюре, олвикового масла, сдобренного небольшим количеством уксуса, соли и перца.

Прохладительный напиток из мяты

Этот бодрящий легкий напиток называли также «сладостью Св. Иоанна», так как мяту для него принято было собирать именно в день летнего солнцестояния[14].

На 0,5 кг свежей мяты
1,5 л воды
2 кг тростникового сахара[15]

Залейте мяту кипящей водой, неплотно закройте и дайте настояться в течение 24 часов. На следующий день возьмите часть получившегося настоя, и сварите на нем сахарный сироп. Смешайте его с мятной настойкой. Дайте полученной смеси остыть, разлейте по бутылкам, плотно закройте. Храните в холодильнике.

Иссоп

Это небольшое травянистое растение с белыми или голубыми цветами — родом из восточных стран. Дикий иссоп растет в расщелинах старых стен и скал. Иссоп известен с древности. Пучком иссопа, омоченным в крови жертвенного ягненка мазали перекладины дома в пасхальную ночь, омоченным в птичьей крови пучком иссопа семь раз кропили прокаженного, возвращая ему таким образом ритуальную чистоту. Пословица «от кедра до иссопа», то есть от великого к малому, (3 Книга Царств, 4:33) вошла в старинный французский язык, и жива до сих пор, хотя постепенно выходит из употребления. И, конечно же, наиболее известен отрывок из Евангелия от Иоанна, в котором рассказывается, как к устам Иисуса, умирающего на кресте подносят на копье иссоп и губку, смоченную в кислом вине[16][17].

В Средние века иссопом дополняли мясные и рыбные блюда; свежие, мелко покрошенные листья придавали блюду нежный чуть пряный аромат, прекрасно сочетавшийся также с тимьяном и розмарином[17].

Но особенно высоко иссоп ценился в качестве лекарственного сырья. Растение, силой своих корней ломающее каменные стены воспринималось как отличное средство против «флегмы» и как сказали бы сейчас «депрессии», ярко-зеленый, впитавший в себя энергию и силу солнца иссоп, возвращал силы ослабевшим от болезней и ран. Салернская школа настоятельно советовала иссоп, сваренный в меду, в качестве средства от легочных недугов. Св. Хильдегарда советовала страдающим от «меланхолии» в печени питаться вареной курятиной с иссопом и пить вино[18].

Мы же познакомится с одним характерных рыбных блюд того времени — осетром с травами[19].

Осетр с травами

На 1 крупного осетра или лосося
0.5 л. белого вина
1 чашка уксуса
соль
шалфей
иссоп
фенхель

Порежьте рыбу на куски. Положите ее в котелок, залейте вином и уксусом, добавьте травы, и долейте немного воды так, чтобы рыба не исчезла в жидкости окончательно. Варите на небольшом огне. Подавайте холодной, с уксусом и петрушкой.

Розмарин

Слово «розмарин» в переводе с латыни значит «морская роса». Это небольшое, хрупкое растение с мелкими голубыми цветами, родом из Средиземноморских областей, ему необходим солнечный свет и тепло, хотя в отличие от многих других южных растений, розмарин предпочитает аридные почвы. В Средние века это растение использовалось как в медицинских, так и в кулинарных целях. Полагали, что розмарин способен отпугивать чуму, его клали под подушку как средство против ночных кошмаров. В литературе тех времен розмарин — символ бессмертия, в кулинарных изделиях — символ любви, в качестве такового розмарин использовался если обед или ужин готовился исключительно «для двоих». Кроме того, средневековые повара знали, что мясо, завернутое в листья розмарина хранится куда дольше обычного[20].

Известно, что королева Елизавета Венгерская, страдавшая ревматизмом и подагрой, по легенде получила от некоего благочестивого монаха рецепт «эликсира молодости», на основе розмарина. В результате, 72-летная королева не только поднялась на ноги, но и вернула себе девичью живость и легкость в танцах настолько, что пленила сердце польского короля, предложившего ей руку и сердце. Рецепт чудодейственной воды просуществовал до Нового времени, известно, что при дворе Людовика-Солнце его ввела в употребление мадам де Савиньи, после чего он вошел в употребление у пожилых придворных дам.

Потому в качестве исключения, познакомимся не с кулинарным рецептом, а со знаменитой «венгерской водой». К сожалению, исконный ее рецепт не сохранился, но существуют записи XVII—XVIII веков (как для наружного, так и для внутреннего применения), слегка измененные, с добавленными в них новыми ингредиентами, характерными уже для того времени. Рецепт королевы венгерской в этой записи представляет из себя туалетную воду. которой следует протирать кожу, обращая специально внимание на пораженные ревматизмом суставы[21].

Рецепт молодости Елизаветы Венгерской[20]

На 30 г. листьев розмарина
30 г. цветов лаванды
10 г. листьев перечной мяты
1 лимонная цедра
1 палочка корицы
2 зернышка натуральной ванили
60°-градусный спирт.

Все ингредиенты залить спиртом. Настаивать в плотно закрытой стеклянной посуде в помещение без доступа света в течение 10 дней. Профильтровать.

Мелисса

Греческое melissaphylon значит «пчелиные листья» или «пчелиная трава». Действительно, мелисса — отличный медонос, и в Средние века это качество очень ценилось. Дикая мелисса зачастую растет в расщелинах камней и старых стен. У этого небольшого растения ярко-зеленые овальныме листья покрыты коротким пушком, и если их с силой потереть в руках издают прятный лимонный запах. Мелиссу знали уже древние греки, во Францию же это средиземноморское растение попало уже в начале Средневековой эры. Мелиссу разводили монахи, добавлявшие ее в бенедиктин и шартрез, и наконец, готовившие «кармскую воду с мелиссой», прозванную за свою целительную силу «жидким золотом», Ей приписывались свойства помогать при сердечных и почечных расстройствах, и даже лечить апопеплексию. О мелиссе с похвалой отзываля «шейх врачей», Абу Али ибн-Сина, в Европе известный под латинизированным именем Авиценна[22]. Высушенными листьями прокладывали белье, так как считалось, что они отпугивают моль, смешивали с другими пахучими травами, создавая ароматные зимние букеты, свежие листья добавляли в салаты[11].

Мы же познакомимся с репептами[23]

Соус с мелиссой к птице или рыбе

Мелко нарезанный лук-порей и листья мелиссы смешайте с небольшим количеством оливкового масла, и тушите до превращения в однородную массу. Выочите поджаренный хлеб в курином булоьне, разомните его в ступке и добавьте к соусу вместе с со щепоткой имбиря, солью и перцем по вкусу. Продолжайте уваривать смесь, постоянно помешивая, но снимите с огня при первых признаках закипания. Добавьте еще несколько мелко нарезанных листьев свежей мелиссы, и немного зеленого виноградного сока.

Вино из мелиссы
Вино из мелиссы считалось бодрящим и возбуждающим аппетит, его полагалось подавать в начале обеда

На 60 г. листьев
1 л белого вина

На 48 часов поставьте смесь в погреб (или холодильник), процедите. Добавьте по вкусу немного меда.

Чабер

В Средние века это растение считалось сильным афродизиаком, и в качестве такового очень не рекомендовалось женщинам. Кто-то даже успел решить, что его французское наименование (sariette) производно от слова «сатир». Но конечно же, подобная этимология, основанная лишь на более чем отдаленном сходстве не имеет ничего общего с реальностью. Растение это имеет, по всей видимости, средиземноморское происхождение, арабское имя его, от которого пошли все европейские производные — ach-chetrîya[24].

Чабер (не путать с чабрецом, то есть тимьяном!) представляет из себя небольшой травянистый кустик, 20-40 см в высоту, который с июня по октябрь покрывается небольшими лиловыми цветами. В Средние века пряный вкус чабера высоко ценился, стебли и листья чабера использовались в частности, в овощном рагу из бобов для придания это довольно пресной пище своеобразного вкуса и аромата. Св. Хильдегарда рекомендовала чабер как отличное средство против проказы[24]. Мы же познакомимся с типичным «охотничьим» рецептом Средних веков[25]

Жареный кролик с травами

Кроличья тушка, порезанная на куски
1 веточка петрушки
2 зубца чеснока
На каждый кусок
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
1 веточка розмарина
1 веточка чабера

Слегка поджарьте кролика с травами в котелке, постоянно помешивая, затем накрыв крышкой, оставьте тушиться на медленном огне в течение 40 минут. Перед подачей на стол добавьте петрушку и чеснок.

Тимьян

Приземистые и пышные кустики тимьяна родом из Средиземноморских стран. Это растение любит тепло, и расцветает обычно с приходом весны. Тимьян, как и мелисса — отличный медонос, пчелы очень любят его маленькие светло-сиреневые цветы. Запах тимьяна очень силен; уже в Средние века знали, что если переусердствовать, добавив в очередное блюдо слишком большую щепоть, он напрочь отобьет все прочие ароматы, при том, что достаточно резкий тимьяновый вкус также не замедлит заявить о себе[26].

Тимьян был известен уже в Древнем Египте, части этого растения входили в рецептуру мумификации, так как тимьян обладает сильными бактерицидными свойствами, и надежно препятствует гниению. Хильдегарда Бингенская не находила достаточно красноречивых слов, чтобы воздать соответстующую хвалу растению, которое почитала панацеей от многих бед. В частности, тимьяну приписывалось свойство лечить проказу[27] Так она советует вырвав тимьян вместе с корнями, не очищая прилипших к ним комьев земли, сварить и и вкачество горячих примочек прикладывать к пораженным проказой частей тела «ибо жар сказанной травы вкупе с землей ослабит разгул вредных гуморов, ежели то будет угодно Господу»[28].

На языке цветов тимьян обозначал храбрость сердца, верность в любви, творческий дух и физическую крепость. Провожая своих возлюбленных в Крестовый поход, средневековые дами преподносили им шарфы, на которых собственноручно вышивали изображения цветов тимьяна с роящимися над ними пчелами. Колдуны и колдуньи варили из него приворотные зелья. Тимьян клали на гроб, чтобы таким образом отпугнуть духов зла и облегчить путь уходящей душе, тимьян клали под подушку, желая таким образом избавиться от ночных страхов и кошмарных снов. И наконец, тимьян в огромном количестве потребляли во времена чумных эпидемий, надеясь таким образом спасти себя от заражения.

Но мы познакомимся с необычным блюдом — фланом, или по-современному крем-брюле с тимьяном. Следует заметить, что флан — взбитые сливки с травами или фруктами, представляли собой излюбленный в те времена детский десерт. Однако, думаю, попробовать его не откажутся и взрослые. Итак[29].

Крем-брюле с тимьяном

На 30 мл жидких сливок
2 тимьяновых веточки
3 яичных желтка
2 столовых ложки жидкого меда
тростниковый сахар

Вскипятить сливки. Снять с огня, залить кипящими сливками мелко порезанный тимьян. Процедить, добавить яичные желтки и мед. Настаивать на водяной бане в течение 30 минут, в духовке, нагретой до 200°С. Дать остыть, после чего на 3 часа поставить в холодильник. Посыпать сахаром, ненадолго поставить в духовку в режиме «гриль», чтобы сахар превратился в однородную карамельную корочку.

Базилик

Слово «базилик» прямиком восходит к греческому «basyliskos» — «маленький король». Как можно догадаться уже по наименованию, это растение родом из Средиземноморья. В Средние века это безобидное с точки зрения ботаники и медицины растение вызывало несколько тревожные ассоциации — являясь во французском языке полным омонимом имени сказочного «василиска» — животного с телом змеи и петушиными ногами, которое согласно распространенным легендам, способно было одним взглядом убить смельчака, осмелившегося к нему приблизиться[30][31].

Базилик представляет из себя растение, достигающее обычно 20-40 см в высоту. Как и прочие деревья и травы южного происхождения, базилик хорошо растет на открытых, ярко освещаемых солнцем пространствах. Однако, базилик, или как его называли в Средневековье bazeillecoq это не любит холодов, и потому в Северной Франции его предпочитали высаживать в горшках, и загодя уносить в тепло, едва лишь наступала осень[31]. Как и прочие ароматные травы, базилик использовался для изготовления соусов, и в качестве составной части, входил в любимое блюдо тех времен — овощное рагу. Познакомимися с обоими этими вариантами[8]

Мягкие бобы с базиликом

На 1 кг бобов
1 л. миндального молочка (см. раздел «Миндаль»)
½ чашки оливоквого масла
½ чашки зеленого виноградного сока (см. раздел «Виноград»)
щепотка молотой корицы
щепотка молотого имбиря
1 столовая ложка сахара или меда
соль, манигетта или перец
майоран, петрушка и базилик

В течение 20 минут проварите бобы в миндальном молоке, затем добавьте размятые в ступке травы, мед, корицу и наконец, виноградный сок. Проварите еще несколько минут, подавайте на стол.

Соус с базиликом

На 1 чашку свежих листьев базилика
3 зубца чеснока
2 столовые ложки оливкового масла
соль

Смешайте все ингредиенты, разомните их в ступке до кремообразной консистенции. Подавайте на стол вместе с жареной рыбой или ягнятиной.

Полынь

Запах и горький вкус полыни высоко ценились в Средние века. Из всех ее многочисленных разновидностей в кулинарии использовалась в основном полынь лечебная (в российских диалектах также называемая «божье дерево». Этот небольшой кустарник, достигает обычно 1м 50 см, его листья отличаются серебристо-зеленым оттенком. В конце лета «божье дерево» покрывается небольшими желтыми цветами. Валафрид Страбон с похвалой отзывался о целебных качествах полыни, полагая, что она способна излечивать раны, нанесенные стрелами — недаром же латинское наименование этого растения (artemisia abrotanum) содержит имя Артемиды, греческой богини-охотницы, чей лук, согласно античным мифам, никогда не знал промаха. Пахучими ветками полыни наши предки перекладывали белье, чтобы таким образом отпугнуть блох, клопов и прочих паразитов. И наконец, полынь, почти забытую в настоящее время, добавляли в супы и соуса[32]. Мы же сейчас поведем разговор о приготовлении старинного ликера из трав.

Полынный ликер[33]

На 10 г. соцветий репешка
Столько же полыни
майорана
пахучки
фенхеля
иссопа
майорана
мяты
шалфея
чабера
тимьяна
1 лист ангелики
1 лист базикика
несколько цветков лаванды.

Залить травы 1 литром 90° спирта, дать настояться в течение 2 недель, процедить, добавить сироп, сваренный из 1 литра воды и 500 г сахара. Смешать, разлить по бутылям, дать настояться в течение месяца

Тысячелистник

По-французски «тысячелистник» именуется Achillée и обязан своим именем древнегреческому герою Ахиллу, сыну Пелея и нимфы Фетиды, герою Троянской войны. По легенде, Ахилл научился искусству врачевания у мудрого кентавра Хирона и затем использовал свои знания, прикладывая тысячелистник к ранам, полученным греческими солдатами во время осады Трои. В Средние века это растение также использовалось медиками, ветки тысячелистника использовались для сухих пахучих букетов[34].

Тысячелистник принято было собирать в канун летнего солнцестояния — католический праздник Св. Иоанна, с которым связано было множество традиций, восходивших еще к языческим временам. Одной из них было составить большой букет из трав (в который обязательно входили стебли тысячелистника) и затем прикрепить его над входной дверью. Букет был призван вплоть до следующего лета защищать домочадцев от болезней и смерти, прогонять злых духов, и держать на почтительном расстоянии даже самого дьявола. И наконец, резкий и горький вкус тысячелистника был совершенно необходим для изготовления многих разновидностей вина, пива и травяных отваров, заменявшим в Средние века привычный нам чай. С одним из таких рецептов, восстановленных уже в современную эпоху нам и предстоит познакомиться. Поручиться, что он в точности соответствует Средневековому оригиналу нельзя, и все же — вкусно!

Прохладительный напиток с цветами тысячелистника[35][36]

На ½ чашки сушеных или свежих цветов
1½ литра воды
½ лимона
¼ чашки меда или тростникового сахара

Лимон порезать на дольки. Смешать с тысячелистником и медом в широкогорлом кувшине. Залейте кипящей водой, энергично помешивая. Дав остыть смеси, процедите ее. Храните в холодильнике, подавайте на стол с дольками лимона или фруктовым мороженым.

Пижма обыкновенная

В настоящее время пижма практически забыта — виной тому большое количество содержащихся в ней алкалоидов. Особенно пижма не рекомендуется беременным женщинам, так как неосторожное ее потребление может привести к выкидышу. Однако, в Средние века люди, возможно были посмелее, возможно просто не до конца понимали, что «горькая трава» как ее тогда называли, имеет столь неприятные свойства — но так или иначе, пижму более чем охотно использовали в яичных и прочих «постных» блюдах. Резкая горечь, которую дает добавление к блюду ее листьев пижмы высоко ценилась, само это растение по расхожему поверью, очищало кровь.

Св. Хильдегарда считала настой из семян пижмы сильным противоядием, другие медики рекомендовали его же как сильное тоническое средство, в то время как в настоящее время это растение практически изгнано из медицинской практики. Пижму смешивали с гравилатом и рутой, выжимали сок, и запивали невероятную горечь полученной смеси медовым вином, полагая, что все три растения, довольно ядовитые сами по себе, подействуют как рвотное, и таким образом выведут из организма любой другой яд. Утверждение довольно спорное, так как открытым оставался вопрос, выживет ли больной после столь жестокого «лечения».

Это небольшое травянистое растение способно вырасти до 80 см в высоту, и цветет мелкими желтыми цветами. Оно редко встречается в Средиземноморье и на Юго-Западе Франции, предпочитая более сухой и прохладный климат. Пижму высаживали в саду среди прочего потому, что запах этого растения, как, впрочем и выделяемые им вещества способны отпугнуть всякого рода паразитов.

Для любителей экстремальной кухни, мы все же приведем старинный рецепт яиц под соусом из пижмы с имбирем, но стоит предупредить — берите буквально один мелкий лист. А еще лучше, замените пижму на иную горькую траву, во избежание ненужных последствий. И все же

Яица под соусом из пижмы

Щепотка листьев пижмы
Щепотка имбиря
Уксус
Вареные вкрутую яйца

Тщательно разомните травы в ступке, разведите уксусом. Процедите полученную смесь, залейте ею очищенные яйца.

Пижма бальзамическая

Бальзамическая пижма (mente-coq или на языке Позднего Средневековья просто coq), именовалась также «мятой святой Девы» или «садовой пижмой». Это растение с широкими и длинными листьями способно достигать 1 м в высоту. Вкус бальзамической пижмы в чем-то напоминает рукколу, в Средние века ее горечь, и резкий пряный аромат высоко ценились. Множество рецептов с бальзамической пижмой приводит, к примеру, безымянный автор «Парижского домоводства». У врачей она также пользовалась доброй славой — не ядовитая, в отличие от сходной с ней обыкновенной пижмы, «мята Святой Девы» рекомендовалось как мочегонное и спазмалитическое средство. В настоящее время бальзамическая пижма почти забыта — а зря! Стоит привести здесь одно из характерных блюд того времени. Итак, рекомендует королевский повар Гийом Тирель

Суп из каплуна или телятины с ароматными травами

1 каплун (или молодой цыпленок)
или 1 кг хорошей телятины
петрушка
шалфей
иссоп
шафран
бальзамическая пижма
сало
1 ст. ложка сока зеленого винограда

Свари мясо, заправь салом, добавь к нему виноградный сок, травы, и если хочешь, еще имбирь.

Гравилат

Гравилат, или гравилат городской (в кулинарных манускриптах того времени известный под именем «salemonde» или «salmonde») в Средние века считался растением, наделенным огромной магической силой. Трехпалые листья гравелата полагались символом Троицы, пять лепестков цветка должны были служить напоминанием о пяти Христовых ранах[37]. Да и само французское название гравилата — benoîte прямиком восходит к глаголу bénir — «благословлять». Также гравилат был известен в Средние века под именем «травы Св. Бенедикта». У художников Средневековья гравилат не пользовался большой популярностью, однако, его изображение вместе с прочими травамы, можно увидеть в Большом Часослове Анны Бретонской.

Доброй славой гравилат пользовался у средневековых медиков; на его основе создавались средства для борьбы с желудочными расстройствами, отвар из гравилата возвращал аппетит тем, кто был ослаблен болезнью или ранами. Св. Хильдегарда считала «сухой и горячий» гравилат сильным афродизиаком.

Дикий гравилат встречается предпочитает влажную почву и тень, вырастает до 50 см в высоту и цветет мелкими желтыми и красными цветами. Молодые листья гравилата (собранные весной, еще до появления цветов) могут использоваться в качестве компонента к салатам, однако, по-настоящему в Средние века ценился корень этого растения, длинный и крепкий, с резким запахом гвоздики. Его используют и сейчас для изготовления определенных сортов ликеров, вина и пива, но мы остановимся на средневековом швейцарском рецепте соуса с гравилатом, который сохранил для нас т. н. Сионский манускрипт[38][39].

Маринованная дорада под соусом из трав

На 4 крупных рыбы
50 г черствого хлеба
20 листьев петрушки
4 листа шалфея
1 чайная ложка молотого корня гравилата
½ чайной ложки молотого имбиря
¼ чайной ложки корицы
1 палочка гвоздики
цепотка молотого мускатного ореха
¼ стручка длинного перца
1 г молотого шафрана
20 горошин мелегетты (можно заменить черным перцем)
20 мл зеленого виноградного сока
4 мл кислого вина или уксуса

Разрезать рыбу, вынуть кости, и засолить из расчета 15 г соли на 1 кг рыбного филе. Травы размять в ступке, развести белым вином и зеленым виноградным соком (в равных пропорциях), процедить, и залить получившимся маринадом рыбное филе. Поставить в холодильник на 24 часа.

Кервель

Французское наименование кервеля — cerfeuil предположительно восходит к имени древнеримской богини — покровительнице плодородия Церере. Это небольшое однолетнее растение с разлапистыми ажурными листьями, придающими ему сходство с петрушкой, живет одно лето, после чего покрывается коричневыми коробочками с семенами, которым предстоит взойти в течение следующей весны. О кервеле упоминает уже Валафрид Страбон; средневековые повара высоко ценили пряный анисовый запах кервеля, используя порезанный кервелевый лист в качестве ингредиента в салатах, омлетах и даже пирогах.

Медики в свою очередь ценили кервель как растение, восстанавливающее нормальный кровоток, очищающее кровь, печень и почки. Кроме того, кервель был и незаменимым средством для поддержания женской красоты. В Средние века родилась романтическая легенда по юной принцессе, чья кожа в результате загадочной болезни сморщилась и посерела. Жестоко страдая от своего уродства, девушка удалилась прочь от людей в лесную глушь, где ее беда сумела тронуть сердце некоей доброй феи. Зная секреты трав и язык зверей и птиц, фея сумела отыскать на берегу лесного пруда скромное растение, которое в скором времени смогло вылечить страдалицу, примочки из кервеля в течение месяца вернули ее коже гладкость и белизну. Но легенды легендами, а в Средневековье кервель действительно считался способным излечивать угри и черные пятна, отбеливать и освежать кожу[40]. Но мы попробуем несколько необычный старинный рецепт[41]

Творожный пирог с травами

На 4 пучка лиственной свеклы
2 пучка петрушки
1 пучок кервеля
2 пучка огородного шпината
Несколько листков фенхеля
Творог (желательно козий)
Тертый сыр
Яйца
Молотый имбирь
Мускатный орех
Корица

Мелко порежьте травы, разомните в ступке смесь сыра и творога, добавьте яйца, травы, имбирь, мускатный орех, соль и корицу. Смесь можно вылить в форму и на 20-30 минут запечь в горячей духовке, или же сделать начинкой для закрытого пирога из песочного теста.

Кориандр

Теплолюбивый кориандр, по-видимому, происходит из средиземноморских областей. Название этого растения в переводе с греческого значит «блошиная трава» — имя несколько неаппетитное, и обязанное своим происхождением резкому и неприятному запаху, который появляется, если с силой растереть лист кориандра пальцами.

Свойства кориандра как пряности и консерванта, придающего своеобразный вкус мясным блюдам были знакомы уже древним римлянам, которые использовали семена этого растения при заготовке мяса впрок. Греки ценили кориандр за его целебные свойства: это растение полагалось способствующим восстановлению правильного пищеварения. Той же точки зрения придерживались и средневековые медики. Кулинары же предпочитали использовать мелкие семена кориандра как посыпку для готовых блюд, придававшую, к примеру, мясу, своеобразный вид, и вместе с тем резкий пряный вкус и запах. Познакомимся с классическим городским блюдом Средних веков — т. н. белым супом из каплуна.

Белый суп из каплуна
(Предлагает анонимный автор Парижского домоводства)[42]

На 1 свежего каплуна или цыпленка
Вино
Сало
Миндальное молочко
Молотый имбирь
Мелегетта
Зеленый виноградный сок
Сахар
Семена кориандра
Гранатовые зерна
Свежий и поджаренный миндаль

Возьмите каплуна или цыпленка целиком, или же разрежьте его пополам, или разделите на четверти. Также его можно заменить подходящим куском телятины. Сварите в воде или вине, заправив салом. Когда цыпленок будет готов, процедите бульон, дабы в нем не осталось плавающих кусков, очистите миндаль добавьте к нему имбирь и мелегетту, разомните в ступке, залейте бульоном и протрите сквозь сито. Добавьте к полученной смеси миндальное молочко. Ежели ваш соус недостаточно густой, заправьте его пшеничным крахмалом или вареным рисом, протертым сквозь сито. Добавьте к вашему соусу зеленый виноградный сок и изрядное количество сахара. Разлейте суп по мискам, после чего посыпьте его семенами коричневого кориандра, гранатовыми зернами, драже и жареным миндалем.

Сельдерей

Латинское имя сельдерея apium graveolens во французском языке вначале сократилось до apium, а затем постепенно превратилось в ache, причем в этой форме существует и поныне. Стоит обратить внимание, что ache — это дикий сельдерей; Средние века не знали иного, культурная же его разновидность появляется уже в Новое время. Это небольшое одно- или двухлетнее растение (в зависимости от разновидности), имеет небольшие трехпалые листья и летом покрывается мелкими зеленовато-белыми цветами. Сельдерей предпочитает ярко-освещенную солнцем, хорошо прогретую почву.

В Средние века это растение использовали в пищу и сырым и вареным, медики считали его отличным средством против ревматизма, придающим новые силы ослабленному организму. Св. Хильдегарда советовала есть сельдерей вареным, так как в сыром виде «он рождает в человеке дурные гуморы», мазь на основе сельдерея с фенхелем и яичным белком она рекомендовала для лечения лицевого паралича. Валафрид Страбон в своей работе отводит сельдерею целую главу, анонимный автор «Парижского домоводства» также предлагает своей молодой жене научиться готовить омлет с травами, одним из важных ингредиентов которого является сельдерей. Мы же познакомимся с еще одним интересным средневековым блюдом. Когда-то его предназначали для больных, однако, и здоровым оно придется по вкусу не менее.

Говяжий бульон с травами

На большой кусок говяжей вырезки
морковь
репа
лук-порей
сельдерей
мелко порезанный лук
лавровый лист
шалфей
петрушка
черный перец
соль
гвоздика
корица

В широкой кастрюле залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, добавьте пряности и травы, проварите в течение 3 часов, пропустите через сито (или процедите).

Любисток

Французское имя любистока — livèche, однако в Средние века он часто обозначался на латинский манер «lybisticum» или «горный сельдерей» (ache de montagne). Растение это высоко ценилось в качестве средства, хорошо успокаивающего нервы, а также дающего положительный эффект при желудочных расстройствах. На это в частности, указывает и само наименование, прямо восходящее к латинскому levare — «успокаивать, смягчать». С похвалой о любистоке отзывался Валафрид Страбон, высаживать любисток в своих садах приказывал Карл Великий. Св. Хильдегарда настоятельно рекомендовала вино с любистоком, шалфеем и фенхелем в качестве средства для борьбы с «затяжным кашлем».

Это раскидистое растение способно достигать 2 м в высоту, толстый и крепкий стебель заканчивается зонтиками с маленькими желтыми цветками, чем-то напоминающими укроп или тмин, широкие разлапистые листья растут покрывают растение столь густо, что придают ему вид небольшого кустарника. В настоящее время, за исключением Англии, любисток почти забыт, в то время как в интересующую нас эпоху его листья с резким пряным запахом использовались в пищу в качестве ингредиента к салатам, и супам, корни, на вкус напоминающие горчицу, употребляли в качестве пряности. Мы же познакомимся с одной из разновидностей любимого в Средние века овощного фрикассе.

Фрикассе из гороха с инжиром[43]

На 500 г свежего горожа
кориандр
лук-сковорода
кервель
10 свежих плодов инжира
2 луковицы
несколько кусочков копченого сала
сухой шалфей
сухой любисток (или сельдерей)
мед
оливковое масло

Поджарьте мелко порезанный лук вместе с салом, разрезанным на тонкие ломтики в оливовом масле с небольшим количеством меда. 8 из 10 плодов инжира измельчите, мелко порежьте травы и разомните их в ступке. В закрытой посуде течение 15 минут протушите горох с луком, салом, инжиром и травами, добавив немного воды, помешивая время от времени. Порезав оставшиеся плоды инжира на четверти, положите на готовое фрикассе и поставьте в духовку на несколько минут. Подавайте на стол под горчичным или щавелевым ссусом.

Фенхель

Французское имя фенхеля — fenouil прямиком восходит к латинскому feniculum, что значит «мелкое сено». Это растение родом из Средиземноморских областей, и в Средневековье было характерней для южного сада. Культура фенхеля известна издревле, культура фенхеля, известна со времен Древнего Египта, Греции и Рима, где растение это применялось и в медицине, и в качестве острой приправы к основным блюдам. В Средние века резкий анисовый запах фенхеля служил средством отпугивания неприятных насекомых[44]. Впрочем, по распространенным поверьям, фенхель обладал не меньшей силой против злых духов, надежно защищая от них дом, хозяин которого укреплял пучок над дверью[45]. Ценили фенхель и медики. С похвалой отзываясь о целебных качествах фенхеля, Св. Хильдегарда отмечала, что его «мягкий жар» восстанавливает пищеварение, и возвращает больному доброе расположение духа. Она же советовала тому, кто неосторожно съел кусок несвежего мяса или рыбы, немедленно проглотить немного фенхеля.

Что касается кулинарии, она использовала растение целиком: семена в качестве приправы, стебли и листья как отличный ингредиент для салатов и украшения мясных и рыбных блюд, а также круглые слегка приплюснутые клубни фенхеля в качестве гарниров. Нам же остается представить характерное овощное блюдо Средних веков[46]

Капустное рагу с фенхелем

На 1 крупный кочан капусты
2 мелко порезанных клубня фенхеля
тимьян
лавровый лист
куриный бульон
корица
имбирь
зира
соль

Нашинкуйте капусту и опустите на 5 минут в кипящую воду. Откиньте на дуршлаг, и дав стечь, поместите в кастрюлю с чистой водой и доведите до кипения. Добавьте фенхель, тимьян и лавровый лист. Варите до размягчения, после чего слейте воду, добавив вместо нее бульон с пряностями и протушите еще небольшое время.

Тмин

Это неприхотливое растение пробивается из земли уже через 12-20 дней после того, как в нее брошены семена. Низенькие «зонтики» тмина с резким, но приятным запахом издавна были распространены как при монастырях и замках, так и в скромных крестьянских огородах. Растение это распространено по всей Европе, Северной Африке и Ближнему Востоку[47]. Врачи полагали тмин отличным средством при расстройствах желудка, повара порой добавляли его в т. н. «пряный хлеб» вместе с прочими ароматными травами и дорогими индийскими специями. Тминовые зерна примешивали к сырной массе, и даже засахаривали в драже (этот десерт был особенно любим аристократией). Мы же возьмем для примера характерную для того времени выпечку

Мясные пирожки с тмином[48]

Для пирожков
Слоеное тесто
1 кг свиного фарша
5 свареных вкрутую яйца
2 ложки густых сливок или мягкого творога
Масло
Зерна тмина
Пряная смесь
35 г молотого имбиря
125 г. молотой корицы
4-5 паолочек гвоздики
5 г молотого кардамона
100 г тростикового сахара

В Средневековую эпоху фарш получали, мелко разрезая мясо и затем разминая его в ступке, мы же воспользуемся достижениями современной техники. Слегка обжарьте фарш в масле, смешайте с мелко порубленными крутыми яйцами, зернами тмина, сливками, пряностями и сырым яйцом. Раскатайте и разрежьте слоеное тесто на квадратики. Наполните их фаршем, склейте края. Для придания красивого золотистого цвета пирожки можно дополнительно смазать сырым яичным желтком.

Укроп

Ярко-зеленые, раскидистые «зонтики» укропа можно и сейчас порой вырастают в качестве дичков на открытых пространствах, где достаточно солнца и тепла. Растение живет не более года, зато из осыпавшихся на землю семян следующей весной поднимается буйная поросль. Также весной укроп цветет мелким желтым цветом, привлекающим в большом количестве пчел. Уже в римской древности был известен секрет т. н. «укропного масла», которым натирались гладиаторы перед выходом на арену. В средние века Салернская медицинская школа, превознося целебные качества укропа, приписывала ему способность «развеивать ветра и даже уменьшать опухоли и вздутия». В частности, укроп советовали применять для борьбы с водянкой. Хильдегарда Бингенская в свою очередь, видела в нем сильный афродизиак, советуя для достижения наилучшего результата добавлять укроп к ежедневным завтракам, обедам и ужинам, не забыв при том смешать его с уксусом и некоторыми другими ингредиентами. Средневековые повара также отдавали должное анисовому запаху и вкусу укропа, приправляя им овощные и рыбные блюда. Мы же познакомимся сегодня со старинным рецептом[49]

Рагу из лосося с травами

На 2 крупных или 4 мелких куска рыбы
немного оливкового масла
100 г белого вина
Для соуса
1 столовая ложка горчицы (если вы используете готовую горчицу, постарайтесь выбрать ту, которая делалась «на старинный лад»
1 чайная ложка меда (или сливок)
1 сырой яичный желток
1 чайная ложка молотого имбиря
укроп для посыпки

Снимите кожу с рыбы, и выньте кости. В течение 15 минут проварите кожу и кости в вине, добавив немного воды, с частью имбиря и укропа, процедите готовый бульон. В течение 8 минут (по 4 мин для каждой стороны) прожарьте рыбу на сковородке, и сняв с огня, поставьте в тепло. В кастрюле смешайте бульон с горчицей и оставшимся имбирем, снимите с огня, едва лишь бульон начнет кипеть. Добавьте мед и яичный желток, а также укроп. Подавайте вместе с горячей рыбой.

Анис

Скромное светло-зеленое растение с «зонтиками», напоминающими укроп или петрушку пользовалось доброй славойво времен античности. Уже римляне знали острый вкус и запах аниса, чьи зерна в качестве посыпки добавлялись к разнообразным сладостям. Знаменитая медицинская школа в Салерно, превознося целебные свойства аниса, в одном из своих римфованных сочинений, отмечает, будто это растение способно излечивать лихорадку и успокаивать разгул желчи; употреблять же его в пищу лучше всего вкупе с любимым средневековым лакомством — пастилой из айвы (кондуаньяком, или котиньяком). Как ни забавно это может показаться, в ту эпоху в среде аптекарей и медиков существовало целое «анисовое братство», существование которого отмечает «Большая книга ремесел» (1263 г.). По всей видимости, речь шла о том, чтобы на опыте изучать целебные свойства аниса, использовать прежние и разрабатывать новые рецепты. Повара также высоко ценили анисовые зерна, обладающие острым и свежим запахом, в чем-то напоминающем укроп.

Прародина этого растения, по всей видимости, лежит на Востоке; в литературе нет единства касательно вопроса, когда анис впервые стал культивироваться в Европе в качестве садового растения. Известно, что достаточно долгое время его привозили из Китая через Александрию и далее — на кораблях, через итальянскую Геную или французский Марсель, то есть по обычной «дороге пряностей». Однако, уже Карл Великий приказывал сеять анис в своем личном «саду трав», и рекомендовал то же самое принцам крови и аристократам как таковым. С доскональностью известно, что культура аниса широко была распространилась на французском Юге в XIV столетии[50]. Мы же остановимся на одном из очень древних рецептов, использующих анис: «лечебном» печеньи, которое Св. Хильдегарда советовала беременным женщинам, как средства превозмочь постоянную тошноту. Однако, думаю, что и не-беременным дамам, а также мужчинам и детям эта выпечка придется весьма по вкусу. Итак

Анисовое печенье

Рекомендует Св. Хильдегарда Бингенская
На 100 г пшеничной муки
1 яичный желток
1 ст. ложка оливкового масла
1 щепотка соли
1 чайная ложка молотой зиры
1 чайная ложка анисовых зерен

Нагрейте духовку до 210°С. Смешайте муку с солью, анисом и зирой. Добавьте к этому яичный желток и масло, замесите мягкое тесто. С помощью формы вырежьте из теста круглые лепешки. Расстелите на противне лист пергаментной бумаге, на нем же сверху разложите печенье. Выпекайте в течение 10 минут, постоянно присматривая, чтобы печенье не пригорело.

Бурачник

Этот невысокий серо-зеленый кустик с мягкими листьями и стеблем, покрытыми коротким беловатым пухом, и очень красивыми «звездчатыми» цветами ярко-голубого или снежно-белого цвета появляется во Франции в начале средневеоквой эры словно бы ниоткуда. Предположительно, родиной его был арабский Восток, откуда вместе с волной завоевателей, оно оказалось в Испании, и уже затем каким-то образом оттуда нашло себе путь во Францию. Так или иначе, французам пришлось весьма по душе это нарядное растение, вплоть до того, что младшие отпрыски капетингского дома, не имевшие права использовать королевские лилии, украшали свои щиты изображением цветов бурачника. Медики отдавали ему должное как отличному средству для очистки почек. На основе цветов и листьев бурачника создавались для этой цели отвары и настои — предшественники современного травяного чая.

Знаменитая Салернская школа, одна из первых и самых значительных в Европе центров обучения медицине, сохранила в своих анналах похвалу бурачнику «успокаивающему сердце, рождающему радость». В среде аристократии ярко-голубые цветы считались символом храбрости, для поднятия боевого духа вино из бурачника пили рыцари, снаряжаясь на турнир или в Крестовый поход. Провожая их в путь, дамы вручали своим возлюбленным шарфы с вышитыми на них изображениями цветов бурачника[51].

Повара также не обходили стороной бурачник, цветы которого способны были украсить любое блюдо, а листья радовали едока огуречной свежестью с небольшим привкусом лука. Впрочем, давно было известно, что листья бурачника следует употреблять в пищу, предварительно сварив, или просто вымочив в течение получаса в теплой воде. Также было известно, что высыхая на солнце, они теряют вкус и аромат; так что собирать их следовало исключительно по мере необходимости[51]. . Мы же познакомимся с оригинальным средневековы рецептом с листьями бурачника[52]

Зеленые пончики

На 100 г. белой муки
450 г. молодых листьев бурачника
1 стакан свежего молока
1 ст. ложка оливкового масла
2 яйца
несколько листиков шалфея
соль
перец

Смешайте муку со всеми ингредиентами кроме трав, до образования мягкого теста. В течение 15 мин. отваривайте бурачник и шалфей в подсоленой воде, затем откиньте на дуршлаг. Дополнительно отожмите вначале руками, затем с помощью чистой марли, мелко порежьте, смешайте с тестом. Зачерпывая ложкой получившуюся смесь, бросайте пончики в кипящее масло, следя за тем, чтобы они хорошо подрумянились со всех сторон.

Кровохлебка

Жутковатое название, которым наградили безобидное растение объясняется очень просто: листья sangrisorbia officinale издавна использовались как кровоостанавливающее средство. Впрочем, к одной из его разновидностей (кровохлебке лекарственной) отношение было несколько неоднозначным. Признавая за ней прекрасные кроввостанавливающие, вяжущие, ранозаживляющие свойства, врачи того времени рекомендовали не злоупотреблять ею, так как в больших количествах кровохлебка могла даже свести с ума…[53].

Что касается гастрономической разновидности — кровохлебке малой, уже в древности о ней с похвалой отзывались Эпикур и Апиций. Действительно, напоминающие своим вкусом чуть наперченный огурец, молодые листья, собранные весной, еще до начала цветения, отлично дополняли собой салаты; маленькие беловатые соцветья, обладавшие острым привкусом незрелого ореха столь же отлично дополняли собой сыры, салаты, супы, рыбные соусы, и освежающие летние напитки. Справедливости ради, следует сказать, что кровохлебка была характерна скорее для южной кухни — север ее не знал. И все же, для иллюстрирования сказанного, стоит привести интересное блюдо итальянской кухни[53]

Пестò из кровохлебки

На 1 связку молодых листьев
2 столовые ложки семен сезама
5 столовых ложек оливкового масла
1 зубок чеснока
соль

Почистите чеснок. Отделите листья кровохлебки от стеблей, разомните их в ступке с чесноком и листьями сезама, постепенно добавляя масло. Используйте песто как соус к выпечке или жареной рыбе.

Крапива

Крапива известна с незапамятных времен, cуществует мнение, будто была одним из первых съедобных растений в рационе наших первобытных предков. Еще египтяне умели извлекать масло из зерен крапивы, древние греки полагали ее отличным средством против артрита, туберкулеза и даже обычного кашля. Римские солдаты добавляли ее в пищу, желая таким образом набраться силы и выносливости. Впрочем, Диоскорид считал ее прекрасным афродизиаком. Плиний Старший советовал употреблять ее в пищу «в начале весны, до прилета ласточек», чтобы укрепить и очистить тело, утомленное долгой зимой. Чтобы восстановить силы после интимных отношений, мужчинам советовали кататься по земле в зарослях крапивы. Крапиву с солью использовали как средство против собачьих укусов, крапивные зерна рекомендовались в качестве противоядия при отравлении грибами. Хильдегарда Бингенская рекомендовала крапиву как средство для борьбы с желудочными расстройствами, и как то ни удивительно — для укрепления памяти. Из крапивы ткали полотно, известное как шевиот, столь нежное и тонкое, что в истории оно получило известность под именем «овощного шелка». Технология производства шевиота во французских деревнях используется и доныне.

Кроме того, в Средние века ее именовали «пищей для бедных», листьями и стеблями крапивы, содержащими в себе немалое количество белков, заправляли супы. Во время голода крапива спасала от смерти многие сотни семей. Кроме того, крапивой кормили коней, полагалось, что подобное придает их шкуре особый лоск, ее же добавляли в корм курам, чтобы те несли больше яиц. Крапивой благословляли мечи перед битвой, листья крапивы разбросанные по полу по распространенным поверьям, защищали дом от злых духов[54]. Мы же опишем сегодня старинное поре из листьев крапивы[55].

Поре из крапивы

На 900 г молодых листьев крапивы
100 г масла
1 чашка миндального молочка
мелко нарезенная петрушка
мелко нарезанная мята
мелко нарезанный лук-сковорода
соль
перец
щепотка молотого мускатного ореха

На несколько секунд опустите крапиву в кипящую воду и откиньте на дуршлаг. Слегка поджарьте ее затем на масле, десять минут спустя, добавьте соль, перец, мускатный орех и травы, после чего тушите на небольшом огне в течение получаса. Добавьте миндальное молочко, и тушите, постоянно помешивая, в течение следующих 10 минут.

Горчица

Современное французское moutarde — горчица, происходит от латинского mustum ardent — то есть «жгучее сусло», постепенно вытеснившее старинное название этого растения sénеvé. Вероятно, имя это связано с процессом получения горчичного соуса, для чего зерна горчицы разводили в уксусе или винном сусле. Средневековая кухня просто непредставима без горчичного соуса. Покупать его у разносчиков, бойко торговавших с лотков разнообразными соусами, и нести затем домой в специально прихваченном для того горшочке, было в те времена приввычной обязанностью для городских детей. Это называлось «ходить по горчицу» (aller à la moutarde), причем во время такого похода, можно было и вдоволь наговориться с друзьями, и спеть пару песен и даже заняться политической агитацией! Быть может это вас удивит, но еще задолго до Гавроша малыши деятельно помогали той или иной городской или политической партии, распевая на улицах куплеты, превозносящие или высмеивающиее того или иного кандидата на власть. В самом деле, поймать вертких детей было непросто. Но вернемся к горчице.

Уже в те времена было известно два основых ее сорта: белая горчица или сидерат, и черная горчица. Врачи со времен античности высоко ценили ее как отличное средство для возвращения аппетита больным, очищающее и излечивающее раны (на современный лад мы бы сказала «обеззараживающее» их. Карл Великий приказывал сеять горчицу в своих садах. Жгучий горчичный соус пришелся настолько по вкусу герцогам Бургундским, представителям младшей ветви королевской семьи, что Дижон стал настоящим центром по ее производству и продаже. В XIV веке при папском дворе существовали специальная должность Великого подателя горчичного соуса.

Познакоимся и мы с этим знаменитым рецептом, процитировав для того «Парижское домоводство».

Горчичный соус
Первый способ
Ежели вы будучи в деревне, желаете изготовить горчичный соус в короткое время, разомните в ступке горчичные зерна, добавив к тому уксус, и затем протрите смесь через сито. Ежели вам хочется немедля подать ее к столу, положите ее в горшок перед огнем.
Второй способ
Далее, ежели вам желательно сделать ее как то следует, и спешки к тому нет, замочите горчичные зерна в уксусе, и дайте настояться в течение ночи, после чего хорошо разомните в ступке, мало-помалу добавляя уксус. Ежели у вас под рукой найдутся специи, каковые остались после изготовления желе, кларета, гипокраса или же иного какого соуса, также добавьте их в ступку, и затем дайте горчице настояться.

Листики горчицы по-английски

На несколько пучков молодых листьев горчицы
4 ломтика бекона
оливковое масло
уксус
соль

Помойте листики горчицы, опустите их на 5 минут в кипяток, после чего откиньте на дуршлаг. Прожарьте в масле бекон, добавьте к нему горчицу. Через несколько минут снимите с огня. Приправьте уксусом и солью.

Рута

«Вонючка». «Зловонная». Как только не обзывали несчастное растение за его резкий своеобразный запах. Почти забытое ныне, в Средние века оно высоко ценилось и лекарями и гурманами. Высаживать руту в своем саду требовал Карл Великий, Валафрид Страбон с похвалой отзывася о «весьма зеленой и ароматной руте» способной по его мнению служить сильным противоядием. В том же качестве рассматривала руту Св. Хильдегарда Бингенская. Медицинская школа в Салерно рекомендовала руту как лекарство при офтальмологических проблемах. Кроме того рута считалась способной служить афродизиаком для мужчин, в то время как в женщинах «гасила любовный жар». Еще одно (с современной точки зрения забавное) предписание советовало держать в доме воду, в которой варилась рута. Окропив или смазав этой водой помещение, по мнению автора предписания, можно было надолго избавиться от блох. Впрочем, уже в те времена рута вызывала достаточно двойственное к себе отношение. Зельями на ее основе пользовались ушлые матроны, за определенную плату помогавшие прервать нежелательную беременность.

В современной французской рута почти не используется. Возможно, тому виной тому ее слишком резкий и горький вкус (уже безымянный автор «Парижского домоводства» предостерегал супругу, чтобы та не слишком усердствовала, добавляя в в омлет листья руты «ибо то весьма горькая трава». Кроме того, избыточное потребление руты по мнению современных медиков может привести к раздражению желудка. И все же, для любителей древности, мы приведем без изменений старинный рецепт, который сохранил для нас автор «Довомодства». Итак

Два омлета с травами (для двух супругов)

На 16 яиц
Пучок соцветий фенхеля
Большой пучок петрушки
Два пучка из листьев фиалки, шпината, лиственной свеклы или салата (то есть выбрать два растения, и взять по пучку листьев каждого — в зависимости от сезона)
6 листиков майорана или душицы
6 листиков пижмы обыкновенной
4 листика сельдерея
4 листика мяты
4 листика шалфея
1 листик руты
щепотка молотого имбиря
соль

Помойте травы, мелко нашинкуйте их и сложите в миску. Добавитье яйца, имбирь, взбейте получившуюся смесь. Разделите пополам. Каждый из омлетов поджарьте на сковородке, посыпав тертым сыром. Подавайте на стол горячим.

Вербена

Серо-зеленые раскидистые кустики вербены, в теплое время года покрывающиеся белыми и сиреневыми цветами пользовались доброй славой со времен Античности. Греки называли вербену «священной травой», полагая, что вовремя припасенный пахучий букетик способен возбудить огонь любви в том, кто ранее был бесстрастен и холоден. Это поверье продержалось до Нового времени. Еще Альберт Великий признавал в этом растении сильный афродизиак, полагая, что мужчина, загодя проглотивший немного вербенового сока самым лучшим образом покажет себя на ложе любви. Он же советовал «для радости сердечной» окропить зал, в котором готовился пир, вином, в которое загодя были опущены четыре листика вербены. Хильдегарда Бингенская считала, что листья вербены, влажные от утренней росы способны излечивать проказу, и действительно, прокаженные имели обыкновение ранним утром приходит на поля и лужайки, заросшие вербеной и долгое время кататься по земле, стараясь, чтобы кожи коснулись как можно больше листьев и стеблей. Желающие избавиться от прыщей на лице должны были провести летнюю ночь под открытым небом, и увидев падающую звезду немедля протереть лицо свежими листьями, после чего прыщи должны были исчезнуть без всякого следа. Чтобы избавиться от болезней, следовало носить на груди зашитый в мешочек вербеновый корень, чтобы прошла головная боль — надеть на себя венок из свежей вербены, чтобы излечить боли в груди — натереть ее размолотой вербеной. Более того, вербену считали способной излечивать укусы пауков, змей и даже страдающих бешенством собак[56]

Вербену отпугивала злых духов, для чего сушеные букетики стоило укрепить над дверью дома. Подписывающие документы об оказании услуг или о найме — на удачу — прокладывали вербеной листы бумаги или пергамента. Со своей стороны, ворожеи и ведьмы хранили секрет любовного напитка, основным ингредиентом которого была вербена, она же была обязательным ингредиентом «летучей» колдовской мази, посредством которой можно было по воздуху добраться до места проведения очередного шабаша[56][57]

Земляника с вербеной

На 1 чашку воды
1 чайная ложка меда
1 чайная ложка зеленого виноградного сока
1 веточка вербена

Вскипятите воду с медом, виноградным соком и вербеной, остудите ее, и полейте сверху землянику, готовую к подаче на стол.

Бланмаже с вербеной

На ¾ литра молока
300 г риса
150 г сахара
3 яйца
15 листиков вербены

На несколько минут опустите рис в кипящую воду. Промойте его затем под струей холодной воды и откиньте на дуршлаг. Вскипятите молоко, добавьте к нему вербену, снимите с огня и дайте настояться в течение 15 минут. После того как молоко остынет, выньте из него вербену и добавьте рис. Проварите молоко с рисом на медленном огне в течение получаса. В отдельной миске смешайте яйца и сахар, и добавьте к горячему рису. Поставьте посуду с рисом на водяную баню в горячей духовке, и продержите таким образом в течение 30 минут. Подавать на стол это блюдо следует холодным.

Примечания

  1. Marty-Dufaut, 2006, p. 95-96
  2. Husson, Galmiche, 2010, p. 134
  3. В средневековье было принято обмакивать куски мяса в соус.
  4. Marty-Dufaut, 2006, p. 128-129
  5. В русскоязычных ботанических изданиях также «дягиль»
  6. 6,0 6,1 Salaün, 2011, p. 8
  7. Болезни, которые в настоящее время называются «инфекционными» в Средние века приписывались действию отравленного воздуха, который ветром приносится с болот или иных «гиблых мест»
  8. 8,0 8,1 Mincka, 2009, p. 22
  9. Marty-Dufaut, 2006, p. 108
  10. Mincka, 2009, p. 33
  11. 11,0 11,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 106
  12. 12,0 12,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 107
  13. Mincka, 2009, p. 38
  14. Mincka, 2009, p. 39
  15. Свекловичный сахар, который мы знаем сейчас, появился уже в Новое время. Средние века знали исключительно светло-коричневую его разновидность, получаемую из сахарного тростника
  16. Обычный напиток римского воина той эпохи.
  17. 17,0 17,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 102
  18. Marty-Dufaut, 2006, p. 102-103
  19. Mincka, 2009, p. 145
  20. 20,0 20,1 Salaün, 2011, p. 50
  21. http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/pharm_0995-838x_1918_num_6_19_1309
  22. Salaün, 2011, p. 30
  23. Mincka, 2009, p. 35
  24. 24,0 24,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 103
  25. Mincka, 2009, p. 30
  26. Marty-Dufaut, 2006, p. 110
  27. Не стоит забывать, что в те времена с проказой в нашем понимании слова путали иные кожные заболевания.
  28. Marty-Dufaut, 2006, p. 110-111
  29. Salaün, 2011, p. 56
  30. Надо сказать, что ушлые герои легенд прекрасно научились с этим справляться. Василиску подносили зеркало и глупая рептилия благополучно убивала себя.
  31. 31,0 31,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 112
  32. Marty-Dufaut, 2006, p. 117-118
  33. http://www.la-vie-du-jardin.com/pop-ups/aigremoine/aigremoine1.html
  34. Marty-Dufaut, 2006, p. 123
  35. http://books.google.ca/books?id=zKFnW9VsKIcC&pg=PA32&dq=achill%C3%A9e+moyen+age&hl=en&sa=X&ei=DornUOzNBKfO0wHDvYGwDQ&ved=0CDkQ6AEwAQ#v=onepage&q=aurone&f=false
  36. http://books.google.ca/books?id=cgGNpfMSz9QC&pg=PA80&dq=estragon+moyen+age&hl=en&sa=X&ei=HYnnUO63GMa70AGngIHoDg&ved=0CDYQ6AEwAA#v=onepage&q=tanaisie&f=false
  37. http://books.google.ca/books?id=lcXAmkDkKS8C&pg=PA12&dq=beno%C3%AEte+moyen+age&hl=en&sa=X&ei=FuPxULe5GfSI0QGdrYCQBg&ved=0CFUQ6AEwBg#v=onepage&q=beno%C3%AEte%20moyen%20age&f=false
  38. В настоящее время хранится в библиотеке Валэ (Швейцария)
  39. http://www.jacobins.mairie-toulouse.fr/expos/vivreauMA/textes/recettes/daurade.htm
  40. http://books.google.ca/books?id=Zxl-0viju6QC&pg=PA32&dq=cerfeuil+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=eknzUNzLGYu70AGO1IHoBw&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=cerfeuil%20moyen%20age&f=false
  41. Mincka, 2009, p. 148
  42. http://books.google.ca/books?id=DRFRAAAAcAAJ&pg=PA165&lpg=PA165&dq=%22brouet+blanc+au+chapon%22&source=bl&ots=KGEDw1ys02&sig=75EBb-8Qf_VgZI22bkBTQ3QPnfs&hl=en&sa=X&ei=M-3xULemI8ms0AHt64HwCQ&ved=0CGgQ6AEwCA#v=onepage&q=aurone&f=false
  43. http://books.google.ca/books?id=VkUaVFse1hgC&pg=PA25&dq=liv%C3%A8che+recette+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=vlfzUN_QBJTV0gHO3oHwDQ&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onepage&q=liv%C3%A8che&f=false
  44. http://books.google.ca/books?id=HAxWy5EOvP4C&pg=PA162&dq=fenouil+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=9BD2UPncA6fh0gGPtIAI&ved=0CDcQ6AEwAQ#v=onepage&q=fenouil%20moyen%20age&f=false
  45. http://books.google.ca/books?id=CSTUfmKfKMMC&pg=PA39&dq=fenouil+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=BxL2UPXoDI-w0QHnoAE&ved=0CGYQuwUwCA#v=onepage&q&f=false
  46. Mincka, 2009, p. 77
  47. http://books.google.ca/books?id=cgGNpfMSz9QC&pg=PA59&dq=carvi+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=J2j0UNruK6jS0wHi34DoDw&ved=0CE0Q6AEwBQ#v=onepage&q=carvi%20moyen%20age&f=false
  48. http://lagestedesdragons.free.fr/recette%20medievale.html#7
  49. Lhermey, 2007, p. 41
  50. http://books.google.ca/books?id=X3e4W5PXJ9UC&pg=PA470&dq=l'anis+%C3%A9tait+utilis%C3%A9+comme+drogue+et+comme+aphrodisiaque.+Il+ne+fut+introduit&hl=fr&sa=X&ei=Uur5UIvaCYWB0QG9q4CIDw&sqi=2&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=l'anis%20%C3%A9tait%20utilis%C3%A9%20comme%20drogue%20et%20comme%20aphrodisiaque.%20Il%20ne%20fut%20introduit&f=false
  51. 51,0 51,1 Salaün, 2011, p. 16
  52. Mincka, 2009, p. 25
  53. 53,0 53,1 Salaün, 2011, p. 42
  54. http://books.google.ca/books?id=EMhHjprV9SQC&pg=PT15&dq=ortie+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=0Fb8UIecNsm_qAGtrYHwDw&ved=0CEsQ6AEwBQ
  55. Mincka, 2009, p. 49
  56. 56,0 56,1 Salaün, 2011, p. 60
  57. Mincka, 2009, p. 47

Литература

  • Mélina Salaün «Les plantes du jardin médiéval» Édition Jean-Paul Glisseront, 2011, Paris.




Red copyright.png © Zoe Lionidas. All rights reserved. / © Зои Лионидас. Все права сохранены.




Личные инструменты