Кухня французского Средневековья/Глава 6 Приправы и соусы

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Кухня французского Средневековья/Глава 1 Кладовые. Доставка и хранение продуктов "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 6 Приправы и соусы
автор Zoe Lionidas
Глава 7 Пряности




Содержание

Соль

Горчица

Уксус

Вержюс

Соусы

Небольшой экскурс в историю

Чарльз Сенн, автор популярнейшей в начале ХХ века «Книги о соусах» возводит этимологию этого слова к salsa — то есть «рассолу», что представляется вполне правдоподобной гипотезой[1]. Сколь о том можно судить с позиции наших исторических знаний, история соуса как такового уходит своими корнями в древность, столь глубокую, что до нашего времени не сумело сохраниться ни одного письменного источника или археологического свидетельства касательно того где и кем был приготовлен первый в мире соус. Чисто предположительно современные авторы полагают, что предком таковых был мясной или рыбный сок, а также кровь и жир, сами собой выделявшиеся из туш в процессе приготовления[2]; также (еще более предположительно) овощные и фруктовые соки, использовавшиеся с подобной целью. же Посредством подобных, еще достаточно примитивных, подлив можно было придать вкус достаточно грубому мясу или рыбе, а также сделать повседневную, и уже поднадоевшую своим однообразием, пищу по-новому интересной и притягательной.

Около 3 тыс. лет назад в Китае появился соус на основе мелкой соленой рыбы, которую в течение долгого времени с этой целью выдерживали в маринаде, а полученную жидкость пускали в оборот в качестве острой приправы к мясным и овощным блюдам. Около 1000 г. до н. э. в Азии начинает активно выращиваться соя, которую в скором времени все те же изобретательные китайцы, среди прочего, научатся превращать в темно-коричневую острую подливу, без которой до нашего времени немыслима кухня Юго-Восточной Азии — можно сказать, что этому соусу принадлежит безоговорочный кулинарный рекорд по долгожительству и популярности среди всех слоев населения в этих странах[3]. И наконец около IV в. до н. э. на столах состоятельных китайцев появляется соус «хаи», приготовленном на основе соленого, хорошо просушенного мяса, которое затем долгое время вымачивалось в вине. В книге «Лунь юй» ("Беседы и суждения"б), не кто иной, как сам Конфуций с похвалой отзывается о соусах, без которых даже кусок хорошего мяса заметно проигрывает во вкусе и запахе.

В Древнем Египте также знали толк в производстве самых разных подлив к мясу, рыбе и даже десертам, о чем вскользь упоминает Геродот. Известно, что египтяне (и вслед за тем римляне, перенявшие многие сибаритские привычки из страны, расположенной в нильской долине) не мыслили своей трапезы без многочисленных кисло-сладких подлив и соусов, в которых принято было обмакивать кусочки мяса. Соусы могли изготавливаться на виноградной (и возможно также, лимонной) основе, из меда, острого перца, лука и белого винного уксуса, чтобы соус дразнил и возбуждал аппетит, его дополнительно приправляли душистыми травами[4].

В древней Месопотамии существовал свой рецепт, именуемый «сикку»; к сожалению, рецепт его до наших дней не дошел, и существуют лишь более или менее обоснованные предположения, что речь шла о жидкости, сходной по консистенции с густым супом, которая также изготавливалась на рыбной основе[5].

Гомеровские греки не мыслили мясной трапезы без достаточного количества подливы; к сожалению, о большинстве древнегреческих соусов мы имеем весьма смутное представление — впрочем, современные исследователи пытаются восстановить античные соусы на основе меда, уксуса или винного сусла, с чесноком, тимьяном и мятой[6]. Однако, в любом случае (и здесь мы уже переходим на твердую научную основу), самую громкую славу в античности приобрел т. н. «гарос» — еще один соус на основе мелкой маринованной рыбы. Кто и когда изобрел таковой, как вы понимаете, в точности неизвестно, современные авторы предполагают порой, что «гарос» был заимствован у ассирийцев и вавилонян и является творческим продолжением восточного «сикку», противоположное мнение состоит в том, что речь идет скорее о сходной идее, чем о заимствовании как таковом, и что соус этот, сводивший с ума греческих и римских гурманов, появился на побережье Черного моря, где обитатели местных колоний, долго ломая голову над тем, как сохранить в летнюю жару мелкую, легко портящуюся рыбу, принялись солить и замариновывать таковую, выдерживая ее в уксусе с солью в течение без малого трех месяцев, и неожиданно для себя получили «гарос» как побочный продукт данного процесса; и что еще более неожиданно — этот побочный продукт славой и востребованностью своей практически затмил, так сказать, основной. Теперь уже «гарос» не делался ради сохранения рыбы, но рыба специально вылавливалась ради изготовления «гароса». Рыбу эту стали мариновать в широких глиняных сосудах, или даже в огромных ваннах, причем вонь от подобного процесса была настолько сильной, что многие греческие города-государства, несмотря на немалые барыши, которые приносила торговля «гаросом» специально оговаривали то, на каком расстоянии от населенного центра имели право располагаться «соусные» ванны[7]. Готовый соус представлял собой янтарно-желтую жидкость с сильным запахом рыбы и достаточно острым вкусом, который, по-видимому, очень нравился тогдашним любителям вкусно поесть.

Впрочем, свою настоящую славу «гарос» (превратившийся в латинском произношении в «гарум») приобрел на римской земле. Сколь мы о том можем судить, римляне всех возрастов и сословий были, что называется, без ума от этой греческой диковинки, ставшей со временем неотъемлемой частью их собственной кухни. Гарум подавали к столу практически всегда, не только к мясу и рыбе (что было бы вполне понятно и разумно), а даже к десертам, на основе гарума во множестве изготовляли производные соусы, к примеру, Антоний, грозный противник будущего императора Августа, отдавал должное дорогостоящему «кровавому» гаруму, который дополнительно заправлялся всамделишной кровью, добывавшейся у одной из разновидностей тунцовых рыб[8]. Еще одну разновидность «соуса к мясу» на основе гарума обстоятельно описывает римлянин Апиций, автор, живший во времена Тиберия и Калигулы. Итак, «соус к мясу» имел достаточно сложный состав, включавший в себя кроме собственно рыбного маринада также кориандр, перец, руту, мед, оливковое масло и сушеные травы, причем все это требовалось превратить в густую однородную массу.

Раз возникнув, эта безумная мода захлестнула собой не только Италию, но и многочисленные римские колонии, в частности, захватив древнюю Галлию, римляне тут же приспособили местные порты и местных рыбаков для вылова макрели и анчоусов, конечно же, для изготовления вожделенного соуса, причем мода эта благополучно перешла к местным жителям, так сказать, распробовавшим для себя уже римскую новинку[9]. Однако, несмотря на всю сумасшедшую популярность подобной приправы, она, без всякого сомнения, не была единственной на римском столе. От Апиция, мы также знаем о ярко-желтом соусе на основе египетской горчицы, и еще об одном составе, основанном на сильфии — растении, уже в античности исчезнувшем без следа (вероятно, не без помощи тогдашних гурманов!)[10]. Соус с сильфием (опять же, по Апицию) полагалось подавать к блюдам из грибов, в его состав должно было входить оливковое масло, тимьян, тминное семя, бобовая мука, соль, перец, имбирь, вино, и наконец, уже упомянутый сильфий[11].

Римское пристрастие к острым и пряным соусам, по всей видимости, заходило так далеко, что собственный вкус и запах приправы напрочь забивал собой основное блюдо, отчего по мнению уже упомянутого Чарльза Сенна, могла возникнуть позднеримская мода на «переодевание» блюда, когда, к примеру, парной свинине придавали вкус куропатки, а гусиное мясо превращали по всем ощущениям в рыбу. Эта вызывающая мода благополучно просуществует как минимум до Великой Французской революции, дойдя до своего пика в характерной (и судя по всему вымышленной) истории о чересчур изобретательном поваре, который с помощью искусно приготовленного соуса превратил в аппетитный бифштекс… изношенную кожаную перчатку! Впрочем, история эта обязана своим существованием, скорее всего, французскому юмору — посему, давайте поставим точку и перейдем, так сказать, к нашей основной теме.

Легкие соусы Средневековья

Christine de Pisan , L' Epitre d' Othea , ca. 1460 . Brussels , Royal Library of Belgium , Ms. 9392 , fol. 63v1.png
Средневековая трапеза была немыслима без всевозможных соусов и приправ.
Неизвестный художник «Эрида, подносящая трем богиням яблоко раздора.» — Кристина Пизанская «Послание Офеи, Богини Благоразумия, Гектору Троянскому в возрасте пятнадцати лет». — Ms. 9392 , fol. 63v. — ок. 1460 г.- Королевская библиотека Бельгии. — Брюссель.

Надо сказать, что по сравнению с Грецией, и тем более Римом, вкусы Средневековья касательно подлив и соусов претерпели, можно сказать, революционную ломку. Начнем с того, что гарум, столь милый сердцу римских гурманом уже в ранние времена подвергся резкому остракизму, как видно, придясь не по вкусу варварской аристократии уже бывшей Римской Галлии. Остракизм этот оказался настолько силен, что гарум не просто исчез со столов состоятельных людей, но оказался столь прочно забыт, что воссоздавать его в ХХ веке пришлось едва ли не гадательным способом, опираясь на обрывочные упоминания древних и высохшие остатки, обнаруженные в залитых вулканической лавой Помпеях.

Впрочем, дело пошло еще дальше: Лилиана Плувье, поствятившая средневековым соусам небольшое исследование, появившиееся в парижском журнале «История» за 1972 г. специально взяла на себя труд подсчитать, что оливковое масло, у Апиция присутствующее в 82 % всех перечисленных соусов, среди сотни рецептов из средневековых кулинарных трактатов Тальевана, Мартино и Платины, встречается только… два раза. Не стоит кивать на высокую стоимость этого ингредиента и сложность транспортировки, из-за достаточной продолжительности которой вкус масла мог измениться далеко не в лучшую сторону — в качестве основы для подлив ко второму блюду, оливковое масло практически вышло из употребления даже в местах своего производства — в Италии и французском Провансе. Судя по всему, мода изменилась кардинально, и причину этого, видимо, следует искать в привычках варварской аристократии, привычной к жирному мясу и легким подливам, включая собственно мясной сок, в отличие от староримской кухни, предпочитавшей пищу достаточно жирную и тяжелую. Так или иначе, по подсчетам г-жи Плувье, на 100 искомых соусов из средневековых поваренных книг, основой лишь для трех трех служит горячий жир, вытопленный из жарящегося мяса, вода, вино, бульоны на основе мяса или копченой рыбы, нежирное молоко, (которое во времена многочисленных постов сменялось молочком из миндаля), гороховый суп-пюре, и даже кровь. Ни масла ни густых сливок в этом качестве не употребляли (в отличие, на сей раз, от современной французской кухни).

Впрочем, следует оговориться, что средневековые соусы имели достаточно плотную консистенцию, сходную с сиропом или даже кремом, для чего активно использовались загустители. В качестве подобных (повторимся), в двух случаях из ста служило оливковое масло, для прочих — сырой или слегка отваренный яичный желток, печень птицы, свиньи или же коровы, превращенная в ступке в подобие однородной кремовой массы, и даже кровь. Подобные ухищрения были особенно характерны для XIV в. с его любовью к резким и острым вкусам, где подобные составы характерны для 25 % всех имеющихся рецептов, в следующем, XV веке мода оттесняет их на периферию, и прихотливые привычки Осени Средневековья оставляют для подобных изысков не более 10 % востребованных рецептов. Точно так же постепенно теряют популярность грецкие орехи и миндаль, (45 % в XIV в. и не более 23 % в следующем XV). Если во времена Апиция важнейшим загустителем была мука, в Средневековье подобный изыск совершенно выходит из употребления, встречаясь один-единственный раз, в венецианском по происхождению соусе. Зато вместо нее на французской и итальянской кухне безраздельно владычествует хлебный мякиш — размоченный в воде, молоке или вине, и размятый в ступке до кремообразного состояния, и этот загуститель придает средневековым соусам их особенную, ни с чем не сравнимую легкость и нежирность, совершенно непривычную для прежних эпох.

Richard II dines with dukes - Chronique d' Angleterre (Volume III) (late 15th C), f.265v - BL Royal MS 14 E IV1.png
Пир Ричарда II Английского. В руках слуги т. н. «неф» — столовый прибор в форме корабля, использовавшийся для подачи дорогих приправ и соусов.
Неизвестный художник «Ричард II обедающий в компании герцогов.» — «Хроники Англии» (том III). — BL Royal MS 14 E IV , f.265v. — конец XV в. - Британская библиотека. - Лондон.

Забудьте наконец, читатель, нелепый миф, будто соус в те времена служил для того чтобы отбить вонь гнилого мяса (!!!). Тяжелые, а порой и смертельные отравления, вызванные испорченной пищей никто еще не отменял, и с природой в этом случае не поспоришь; к тому же (как мы уже обстоятельно обговорили в главе, посвященной Хранению Продуктов), средневековые люди вполне владели умением сохранять и заготавливать впрок овощи, мясо и рыбу. Посему, на деле, соусы исполняли сразу несколько ролей: во-первых, это была дразнящая аппетит добавка, должная улучшать вкус и внешний вид конкретного кушанья, самостоятельное блюдо, которое следовало вымакивать кусками хлеба, и наконец, медицинское средство (да-да!) по мнению врачей того времени должное служить противовесом и средством для нейтрализации слишком уж агрессивных качеств основного продукта. В частности, к «холодной и влажной» рыбе требовались соусы острые и горячие, к «жаркому и сухому» мясу наоборот — «холодные» и достаточно жидкие, так что подбор соуса, должного гармонировать с тем или иным блюдом превращался в настоящее искусство. Эту ситуацию как нельзя лучше иллюстрирует тот факт, что на графских, герцогских и тем более, королевских кухнях всегда обретался особый специалист, все свое время посвящавший из изготовлению соусов и ничего более. На среднефранцузском языке подобный повар… кхм… «соусник» именовался saulsier, на современном — saucier, и его присутствие было совершенно необходимо, если обед намечался аристократическим и изысканным.

Соус должен был радовать хозяина и его гостей не только отменным вкусом, но и тонким ароматом, и наконец, радующим глаз чистым и ярким цветом. Посему, изготовление настоящего аристократического соуса превращалось в долгое и утомительное действо, когда поварята порой часами разминали в ступке и протирали сквозь ткань или плотное сито нужные ингредиенты, чтобы не дай Бог, на золотом блюде не оказалось комков, соусы специально подкрашивали зеленым соком петрушки, золотистым шафраном, корицей, вишневым соком… коротко говоря, всем, на что хватало фантазии главного повара. Как уже было сказано, в XIV в., еще во многом сохранявшем вкусы прежних «варварских» времен ценились острота и резкость, посему, соусы щедро приправлялись уксусом, зеленым виноградным или яблочным соком, а также лимоном и горьким апельсином, и наконец, столовым вином. Вкусы начинают постепенно меняться в следующем веке, когда сахар, постепенно падая в цене, постепенно входит в рацион состоятельных представителей города и деревни. Распробовав, что есть сладость, французы в скором времени начинают ценить ее по достоинству, так что основой для соусов «новой» кухни становится сладкое южное вино, богатое глюкозой, мед, изюм, чернослив или же сладкие сорта винограда, шелковичные ягоды, гранат, вишни, и большая часть соусов этой эпохи приобретает изысканный кисловато-сладкий вкус.

И конечно же, настоящий аристократический соус требовал изрядного количества умопомрачительно дорогих восточных пряностей. Однако, и здесь мода не стояла на месте, если во времена Апиция в пищу употреблялся в основном индийский нард, сильфий, или его заменительница — асафетида, и перец, в Средневековье первые два ингредиента полностью исчезли со столов, зато их сменили индийский длинный перец (а во время приснопамятного бума, о котором у нас уже шла речь, африканская малагетта, имбирь, корица, шафран, гвоздика, мускатный орех и мускатный цвет, галанга, кардамон, розовая вода, а в новомодных блюдах «на итальянский лад» — даже индийский сандал. Впрочем, в дополнение ко всему перечисленному, а также для тех, кто не мог позволить себе подобные изыски, в ходу был сильно пахнущие овощи и травы: чеснок, петрушка, лук, лук, фенхель, горчичное зерно, резко пахнущий водяной кресс, шалфей и тимьян, шпинат, мята, базилик, розмарин, майоран, анис, рукола, плоды лавра… впрочем, стоит остановиться и перейти собственно к делу.

Отметим лишь, в качестве предварительного замечания, что средневековые соуса делились на «холодные», для изготовления которых ингредиенты попросту требовалось смешать между собой и превратить в однородную массу, и «горячие», то есть заварные, должные некоторое время настаиваться на огне при активном и постоянном помешивании.

Холодные

Камелина

Sauce cameline.jpeg
Камелина — соус королей.

Имя этого знаменитейшего из всех соуса, без которого немыслима французская кухня, переводится на русский язык несколько неожиданно — «верблюжья». Кому-то видимо показалось, что насыщенный красно-коричневый цвет, который придает камелине важнейший ее ингредиент — корица, делает ее похожей на верблюжью шерсть! Что касается формы слова, не удивляйтесь, читатель, дело в том, что «соус» по-французски женского рода, и эту особенность мы сохраняем в переводе. Другое предположение состоит в том, что рецепт камелины вкупе с прочими диковинками мог придти во Францию из Северной Африки, и столь же возможно, происходит от плохо понятного и записанного на слух слова «коричная, сделанная на основе корицы» (ср. фр. canelinne).

Надо сказать, что Средневековье знало множество разновидностей камелины, зависевших от личных вкусов того или иного состоятельного господина, толщины его кошелька, и наконец, местных вкусов. В частности, в г. Турне камелину готовили горячим способом, и даже готовили на ее основе своеобразный суп. Тальеван специально отмечает, что солить камелину следует только в самом конце приготовления, Шикар, главный повар герцогов савойских, настаивает на использовании для ее приготовления исключительно наилучшего кларета (впрочем, в современности его можно заменить красным столовым вином). Камелина отлично сочетается с мясом (в частности, с телятиной, бараниной, и козлятиной, прекрасно подходит также к гусятине, кролику и зайцу, а также рыбе, в частности — осетру.

Итак, советует королевский повар Гильом Тирель (Тальеван):

Garlic camelina.jpg
Чесночная камелина.
« К осетру а также к форели подавать следует камелину, дабы специалист по соусам исполнил все как то следует, возьмите белого хлеба, в количестве для того потребном, и поджарьте как то следует на решетке, и пусть он добавить к тому наилучшего кларета, каковой только имеется, и в таковом же размочит хлеб и добавит к тому добрую толику столового вина, вкупе с пряностями, иначе говоря, корицей, имбирем, а также гвоздичного зерна, немного перца, мускатный цвет и мускатный же орех, и толику сахара, и затем все это смешает со таковым же хлебом и небольшим количеством соли и затем приготовит по вашему вкусу. »

Несколько более простой вариант из его же поваренной книги звучит следующим образом:

« Возьмите в изрядном количестве имбиря, корицы, гвоздики, малагетты, мускатного цвета, а ежели кто пожелает, также длинного перца, затем откиньте на сито, и протрите через таковое хлеб, размоченный в столовом вине, и перед подачей на стол хорошо посолите. »

Существовала также «чесночная камелина», для которой требовалось размять в ступке чеснок с уксусом, и хлебным мякишем, и затем добавить к полученной смеси корицу и хорошо проваренную и размятую печень ската, или в современности можно заменить куриной.

Еще более простой рецепт чесночной камелины из его же книги

« Разомните в ступке корицу, хлеб и чеснок, разведите смесь кислым вином и зеленым виноградным соком (в современности можно заменить лимонным соком — прим. переводчика), и добавьте к тому печень ската. »

И наконец:

« Разомните в ступке чеснок с корицей и хлебом, разведите смесь кислым вином. »

Зеленый соус

Sauce verte.jpg
Зеленый соус подавался, как правило, к рыбе.

Популярностью своей этот яркий и праздничный соус уступал разве что знаменитой камелине. Как было уже сказано в главе, посвященной Травам, петрушка росла в каждом без исключения городском (и тем более крестьянском) домашнем огороде; посему зеленый соус в отличие от аристократической камелины был доступен всем слоям населения — от короля до последнего нищего на парижских улицах.

Зеленым соусом торговали вразнос лоточники и лоточницы, за соусом к обеду в городах часто отправлялись дети от шести лет и старше, полагалось, что начиная с этого возраста они уже достаточно умны и способны отвечать за себя, а посему и совершать небольшие покупки, помогая в этом деле матери или же прислуге. Идя на рынок, или возвращаясь домой с покупкой маленькие сорванцы распевали озорные песенки, или даже занимались политической пропагандой, прославляя или наоборот, высмеивая в неведомо кем сочиненных куплетах то или иное высокопоставленное лицо. «Парижский Горожанин» в своем знаменитом «Дневнике» с негодованием вспоминает о насильственном разгоне подобной детской «делегации», недовольной тираничной властью Бернара д’Арманьяка — временщика при безумном монархе Карле VI. О популярности зеленого соуса у всех слоев населения можно судить уже потому, что о нем с юмором отзывается Рабле в своей знаменитом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль». По всей видимости, популярность этого вида подливы сохранялась вплоть до Великой Французской революции, так как несколько строк зеленому соусу (наравне с прочими, несколько менее популярными) отдает знаменитая «Энциклопедия». В настоящее время из-за сильно изменившихся вкусов настоящий зеленый соус в ресторанах или бистро отыскать уже затруднительно, однако, по сохранившимся рецептам восстановить его не составляет труда.

Впрочем, это уже совсем другой рассказ, а вернувшись к нашей основной теме, отметим, что Средневековье не было бы собой, не существуй у зеленого соуса несколько разновидностей: одна — с дорогими пряностями, доступная только обладателям фамильного состояния или тугого кошелька, другая — предназначенная для черного люда. По причинам понятного характера, до нашего времени дошла лишь первая из разновидностей; однако, получить вторую (экспериментальным путем), несложно, удалив из рецептуры пряности, и заменив их по вкусу доступными для тогдашнего простого человека ароматными травами. Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, зеленый соус обязательно подавали к блюду вареной рыбы; ввиду того, что в те времена постным дням отдавалась едва ли не половина года, востребованность этого вида соуса для средневековой кухни трудно переоценить.

Итак, мы вновь следуем за королевским поваром Гильомом Тирелем:

« Большое количество листьев петрушки без стеблей, вкупе с очишенным имбирем, и белым хлебом, не обжаривая таковой, размять в ступке, добавить зеленый виноградный сок и протереть сквозь сито. »

В одном из сохранившихся экземпляров «Книги о снеди» к вышеперечисленному рекомендуется добавлять также горстку мелко нарубленного шалфея — интересующимся советуем попробовать оба варианта и выбрать тот, что больше соответствует вашему вкусу.

Безымянный автор «Парижского Домоводства» рекомендует также зеленый соус на основе щавля, майорана, гравилата (могущих заменить петрушку в качестве основного «зеленого» ингредиента, и добавляя, что существуют любители делать зеленый соус на основе розмарина), к которому, следует, кроме того, добавить для аромата несколько головок индийской гвоздики или зерен малагетты.

Чесночный соус

Горячие

Жанс

Jancepic.jpg
Имбирный соус жанс.

Среди горячих соусов жанс, пожалуй, занимает столь же важное место, как и камелина среди холодных — без него французская средневековая кухня была бы просто немыслима. Что касается названия, его обычно возводят к диалектному jance — то есть «имбирь» — обязательный и крайне дорогой в свое время ингредиент для этого золотисто-желтого соуса.

Жанс — это целое семейство разнообразных подлив, начиная с простейшей, так сказать «основной», которую сохранил для наш повар герцогов Савойских Шикар, и заканчивая самыми сложными и хитроумными ее производными. Жанс полагался наилучшим сопровождением к рыбе и птице; но каждый может поэкспериментировать, сохраняют ли значение эти старинные рекомендации для нашего современного вкуса.

Итак, для простейшего «жанса» вам понадобится подогреть в горшочке или кастрюле мясной бульон (говяжий или телячий), слегка взбить сырое куриное яйцо, осторожно добавить к таковому одну-две ложки бульона, и затем влить полученную смесь в кастрюлю, добавить к соусной смеси порошок имбирного корня, малагетту, черный перец, по желанию — также шафран (для подкрашивания соуса в золотисто-желтый цвет, столь высоко ценившийся в Средние века), затем, взяв из кастрюли немного бульона, размочить в нем мякиш белого хлеба, влить полученную смесь в соус, и варить на небольшом огне вплоть до того, как смесь несколько загустеет. В конце приготовления в горячий «жанс» следует влить ложку лимонного сока, и подавать на стол горячим.

Tourte-pommes-et-pruneaux.jpg
Золотисто-желтый жанс с шафраном и яичным желтком.

А теперь послушает королевского повара Гильома Тиреля:

« Возьмите имбирь и миндаль, без чеснока, и таковые превратите в однородную массу, разведя зеленым виноградным соком, затем же вскипятите, иные добавляют к тому белого вина. »

Безымянный автор «Парижского домоводства», и вслед за ним также Тальеван и Шикар согласно приводят рецепт соуса «жанс» с чесноком, процитируем вновь книге «О снеди»:

« Соус к каплуну или же молодому гусю, каковой есть жанс; дабы наставить того, кому поручено будет сварить сказанный жанс, пусть таковой же возьмет миндаля в количестве для него потребном, и таковые же подвергнет бланшированию весьма основательно и хорошо, и таковые же разомнет в ступке весьма основательно и хорошо, и сообразно количеству такового же соуса [им желаемого] по необходимости подвергнет таковой же чеснок бланщированию, и не использует слишком много, и также возьмет белого вина и и зеленого виноградного сока, и белого имбиря и малагетты, и таковую же смесь протрет через сито, и добавит к ней соли, но не слишком много, и затем сварит таковую же смесь в добром и чистом горшке. »

В дополнение безымянный автор «Парижского домоводства» приводит рецепт соуса «жанс» на молочной основе, приведем его и мы:

« Разомните в ступке ибмирь вкупе с яичными желтками без белков, дабы таковые были сырыми, и [полученную смесь] протрите сквозь марлю, разведя коровьим молоком, а ежели боитесь, что сырые желки свернутся, возьмите вареные, каковые затем разомните в ступке и протрите сквозь марлевую ткань), затем разведите коровьим молоком и хорошо проварите. »

Примечания

  1. https://books.google.ca/books?id=hp82Ay9c-wMC&pg=PA3&dq=ancient+Greece+sauce&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwi6mLKOhavgAhWEm1kKHSCGBJoQ6AEIXDAG#v=onepage&q=ancient%20Greece%20sauce&f=false
  2. https://books.google.ca/books?id=hp82Ay9c-wMC&pg=PA3&dq=ancient+Greece+sauce&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwi6mLKOhavgAhWEm1kKHSCGBJoQ6AEIXDAG#v=onepage&q=ancient%20Greece%20sauce&f=false
  3. https://books.google.ca/books?id=LY87duiFuD4C&pg=PA136&dq=chinese+fish+sauce+3000+years&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiu9q2G_argAhVks1kKHeE4D70Q6AEIKTAA#v=onepage&q=sauce&f=false 134-135
  4. https://books.google.ca/books?id=0WZQ27r3TUQC&pg=PA169&dq=Ancient+Egypt+sauce&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwi8oYb5gavgAhUG2FkKHVv3BMEQ6AEIMDAB#v=onepage&q=Ancient%20Egypt%20sauce&f=false 169
  5. https://books.google.ca/books?id=IFiIg7elnwIC&pg=PA26&dq=siqqu&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiGg4z4gKvgAhVC11kKHRe6CtEQ6AEIKzAA#v=snippet&q=siqqu&f=false 26
  6. https://books.google.ca/books?id=iJWhUOazBvsC&pg=PA64&dq=ancient+Greece+sauce&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjf6d3_iavgAhXvqFkKHUIzAMIQ6AEIMzAB#v=onepage&q=sauce&f=false 48
  7. https://books.google.ca/books?id=BgN5Tjk4T28C&pg=PA458&dq=garos+sauce&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiA3qz3-6rgAhWrs1kKHUoUCKoQ6AEIKTAA#v=onepage&q=garos%20sauce&f=false
  8. https://books.google.ca/books?id=0WZQ27r3TUQC&pg=PA169&dq=Ancient+Egypt+sauce&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwi8oYb5gavgAhUG2FkKHVv3BMEQ6AEIMDAB#v=onepage&q=oxygarum&f=false 169
  9. https://books.google.ca/books?id=BgN5Tjk4T28C&pg=PA458&dq=garos+sauce&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiA3qz3-6rgAhWrs1kKHUoUCKoQ6AEIKTAA#v=onepage&q=oxygraum&f=false 458
  10. https://books.google.ca/books?id=0WZQ27r3TUQC&pg=PA169&dq=Ancient+Egypt+sauce&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwi8oYb5gavgAhUG2FkKHVv3BMEQ6AEIMDAB#v=onepage&q=oxygarum&f=false 169
  11. https://books.google.ca/books?id=hp82Ay9c-wMC&pg=PA3&dq=ancient+Greece+sauce&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwi6mLKOhavgAhWEm1kKHSCGBJoQ6AEIXDAG#v=onepage&q=ancient%20Greece%20sauce&f=false
Личные инструменты