Кухня французского Средневековья/Глава 6 Овощи

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Глава 5 Молоко, масло, сыр "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 6 Овощи
автор Zoe Lionidas
Глава 7 Травы




Латинское слово hortus в средневековом употреблении приобрело значение «огорода». Небольшая делянка, специально предназначенная для выращивания овощей и трав к столу имелась при любом крестьянском доме, при монастыре, и даже при замке или поместье знатного человека. Средневековый город сам себя обеспечивал овощами, огороды, принадлежавшие горожанам достигали порой столь значительного размера, что в старинном Ренне ими были заняты 59 % от общей площади внутри городской черты. Парижские огороды располагались на плавнях — на языке того времени maraitz[1], на заболоченном берегу Сены, за городской стеной. Во время Столетней войны, когда войска дофина практически держали город в осаде, не давая парижанам возможности выйти из-под защиты крепостных стен, автор знаменитого Дневника, запечатлевший события этих лет особенно сокрушается о том, что невозможно стало работать на огородах.

Средневековый hortus обычно занимал (в современных единицах измерения) до 250 м² в расчете на семью из четырех человек. Овощные грядки имели квадратную или прямоугольную форму, как правило, огораживались деревянными брусками, или невысокими плетеными изгородями и аккуратно разделялись между собой дорожками, достаточно широкими, чтобы по ним свободно могла проехать нагруженнаая инвентарем или собранным урожаем огородная тачка. Земля щедро удобрялась навозом, посадки тех или иных культур сменяли друг друга в строгом порядке, чтобы земля не истощалась и урожаи оставались по-прежнему богатыми. По соседству с овощами зачастую высаживались цветы — делалось это не только ради украшения, но и в целях практического свойства: резкий запах, сопутствующий, к примеру, настурциям, успешно отпугивал огородных паразитов.

Уход за садоы был, как правило, прерогативой хозяйки дома; в монастырях обязанность эта ложилась на плечи брата-огородника, зажиточный горожанин, и уж тем более аристократ, нанимали для ухода за своими немалого размера угодьями молодых мужчин; изображения наемных огородников за работой мы во множестве находим на страницах старинных рукописей.

Как уже было сказано, овощи со средневековой точки зрения относились к низшей, плебейской категории съедобных растений. Причин тому было две: чисто практическая (в самом деле, овощи в отличие от хлеба и мяса не вызывают долгого чувства насыщения), и причина философского свойства; так как растения эти, приземистые и низкие, слишком далеко отстояли от Господнего престола, в то время как их корни, уходя глубоко в землю, должны были едва ли не соприкасаться с адом. Нельзя сказать, что высшие классы общества совершенно исключали овощи из своего рациона; другое дело, что ели их исключительно вареными или тушеными, чаще всего в качестве гарнира или дополнения к основному, так сказать, мясному или рыбному блюду. Одним из немногих исключений из этого правила было т. н. «порé» (ср. фр. porée) — овощное рагу из тушеной капусты с корнеплодами, о котором мы несколько позднее поговорим более предметно. Овощи также могли служить заправкой для супов, или начинкой для любимых в Средневековье пирогов, в то время как понятие «салата» для горожан и тем более аристократов было совершенно чуждо. Прерогатива питаться сырыми овощами принадлежала исключительно крестьянству и монахам, видевшим в подобной плебейской привычке одну из возможностей для воспитания в себе христианского смирения. На столы аристократии овощи, подвернутые столь жестокому остракизму, вернутся лишь во времена Возрождения.

Так же стоит заметить, что средневековый огород разительно отличался от современного своим ассортиментом овощей и трав. Эпоха Великих Географических открытий среди прочего привела к тому, что в Старый Свет потоком хлынули американские по происхождению помидоры, картофель, тыквы, фасоль, во многом вытеснившие старинные европейские виды, в течение многих столетий составлявшие основу рациона всех сословий. Удивительно, что именно скромное овощное царство оказалось этими переменами задето особенно сильно. Забытые овощи, травы и корнеплоды в наше время успели вернуться к своему дикому облику, и лишь в ХХ и нынешнем XXI веках энтузиасты пытаются воскресить исчезнувшие культуры, и вновь обратить внимание современных людей на традиции старинного огородничества, с того времени давно и прочно забытые. Впрочем, давайте перейдем к конкретным видам.

Содержание

Зелень

Как мы с вами помним, сами по себе овощи в глазах средневекового человека также не представляли собой монолитной группы. Среди них выделялась несколько более аристократичная «зелень», то есть растения, у которых съедобны соцветия, листья или стебли. Зелень составляла основу средневековых супов и гарниров к мясу и птицы, посему также именуясь «суповыми травами» (фр. herbes de pot).

Капуста

Ярко-зеленые побеги дикой капусты, с разлапистыми листьями и блекло-желтыми цветками и в настоящее время покрывают собой морское побережье Франции, особенно часто они встречаются на берегах Ла-Манша. Вкус молодых и нежных листьев мало отличим от вкуса привычных нам культурных сортов, однако, с возрастом дикая капуста приобретает красноватый оттенок, грубую текстуру и резкую неприятную горечь. Это неприхотливое растение стойко переносит холода и соленый ветер, и удары морских волн, намертво цепляясь корнями в прибрежные камни. Подобное заявление отнюдь не метафора — не далее как в 80-х годах недавно закончившегося ХХ века, на британском побережье, пловцу удалось спастись во время шторма, ухватившись руками за длинные побеги капустных дичков[2].

Как культурное растение, капуста очень стара. Остатки диких растений обнаруживаются в пещерах и кухонных кучах палеолитического времени. Видимо, наши далекие предки в изобилии собирали дички, растущие по берегам озер и рек. По всей вероятности, процесс облагораживания дикой капусты шел обычным образом — семена прорастали на кухонных кучах, сами собой создавая небольшие клумбы и огороды, и некоему изобретательному обитателю (или обитательнице?) пещер пришло в голову содействовать этому, чтобы в любую погоду и при любых обстоятельствах иметь прямо под рукой запас неприхотливой еды. Самые старые свидетельства появления культурных сортов относятся ко времени Нового Каменного Века (ок. 7 тыс. лет до н. э.), и в скором (с исторической точки зрения) времени, более-менее единый дикий вид, распался на бесчисленное множество местных сортов и разновидностей домашней капусты, начиная с европейской бело- и краснокочанной, и заканчивая китайской пе-цай и корейской пак-чой, впервые появляющихся в документах V в. н. э[3]. Судя по всему, на Древнем Востоке капуста была неизвестна, зато в античной Греции и Риме это было издавна привычный и любимый овощ.

Греки полагали капусту слезами Ликурга, царя фракийского, ненавистника Диониса и его неизменных спутниц менад. Оскорбленное божество (или его мать Рея — легенды в этом разнятся между собой) лишило фракийца разума. Впав в буйное помешательство, Ликург изрубил топором собственного сына, приняв его за виноградную лозу, убил собственную супругу и напоследок отсек себе голени. Придя в себя и поняв, что натворил, царь горько разрыдался, и каждая слезинка, упав на землю, превратилась в пышное капустное растение. Греческая мифология вторично упоминает о капусте в мифе о Филемоне и Бавкиде, пожилой супружеской паре, приютившей Зевса и его спутника Гермеса, принявших вид бедных странников. В то время как прочие жители селения, преисполненные гордыней, прогнали смиренных просителей прочь, Филемон и Бавкида приняли их у себя, угостив блюдом из капусты, сдобренной скромным куском солонины — единственным, что нашлось в бедном доме[4][5].

Таким образом, для Средиземноморья капуста была известна с древнейших времен. О ней с похвалой отзываются Аристотель и Теофраст, Катон-старший, строгий ревнитель древних традиций, также высоко оценивал капусту — непритязательное и сытное блюдо деревенских предков. Римляне обязательно ставили на стол капусту во время пиров: полагалось, что она предохраняет от опьянения[6]. Ей отдавали должно также германские варвары, известно, что дикая капуста, в настоящее время покрывающая собой скалы в Дувре, появилась на островах в результате высадки на английской земле полчищ англо-саксонских завоевателей[7].

Селекция и улучшение свойств домашней капусту, по-видимому, начинается уже в очень древние времена. Старинное растение не имело привычного нам кочана, и по форме своей напоминало скорее чертополох: высокое растение с пышными, раскидистыми листьями. Эта форма сохранится вплоть до Нового Времени, ее мы можем увидеть, в частности, на миниатюрах «Книги простейших лекарственных средств» (XV в.) Однако, уже во времена Цезаря наряду с ней появляется привычная нам бело- и краснокочанная капуста. Надо сказать, что от нее не отказывались даже самые рафинированные из римлян; в аристократической поваренной книге Марка Апиция, посвященной исключительно самым изысканным, экзотическим рецептам, капуста присутствует как ингредиент 12 блюд[6].

Уже в средние века было известно множество разновидностей капусты. В частности, брюссельская, появившаяся около XIII века, на самом деле, пришла из Италии, но приобрела свое нынешнее имя так как впервые ее стали выращивать на осушенных болотах в Бельгии, в коммуне Сен-Жиль, у внешней городской стены, со временем оказавшейся в центральной части Брюсселя. Цветная капуста появляется в конце XV века под именем «сирийской» или «кипрской» капусты. Свое нынешнее наименование она приобретет лишь в царствование Генриха IV, но вплоть до XVIII века будет оставаться блюдом изысканным и достаточно редким. Культура эта, в настоящее время считающаяся одной из самых распространенных во Франции, начнет свое существование лишь в 1830-х годах. Очень древней, по-видимому, восходящей к античным временам, является культура брокколи. Появившись в Италии, она вместе с многочисленными эмигрантами из этой страны распространится по всему миру. И наконец, особого упоминания заслуживает скандинавская брюква, вероятно, появившаяся в результате случайного скрещивания капусты и репы[8].

Капуста в Средние века — основа рациона крестьянского и небогатого городского населения. Капустный суп подавали на стол хотя бы раз в день — густое варево в луком, репой, бобами, сдобренное куском мяса или сала (конечно же тогда, когда это разрешалось церковью) согревало, насыщало и придавало сил. Капустной диеты придерживались университетские школяры из тех, кто победнее, существовавшие на стипендии, выделявшиеся благочестивыми богачами, капустным супов торговали вразнос на парижских улицах — этот обычай продержится до XIX века и найдет себе на место на страницах известного романа Золя «Чрево Парижа». Капуста была основой рациона больных и стариков в многочисленных богадельнях; впрочем, знатное и богатое население также не отказывало себе в удовольствии угоститься капустой в качестве гарнира к мясу или рыбе, вопрос был в способе приготовления и количестве изысканных и дорогих приправ[9].

Судя по всему, суп из капусты является одним из древнейших составляющих европейской кухни, так как распространен буквально везде, где растет этот овощ — от Скандинавии до Италии, и от Англии до славянских земель. Густой капустный суп на Юге Франции был и остается национальным блюдом, столь же привычным и древним как для русских щи или борщ. Впрочем, следует заметить, что провансальский «суп» нам скорее напомнил бы овощное рагу, которое готовится следующим способом: мелко нарубленную капусту с овощами и куском мяса или птицы, тушат на медленном огне в течение многих часов. В Эльзасе, где издавна было сильным немецкое влияние, отдают должное кислой капусте с клюквой, которую принято подавать на стол к мясу или жареным колбаскам. Иудейское население имеет свой вариант этого блюда: к кислой капусте подается кусок солонины, специально для этой цели выдержанный солевом растворе в течение нескольких недель[10][11].

Количество блюд с капустой в древних манускриптах буквально неисчерпаемо, из всего этого изобилия мы приведем простой, но достаточно аппетитный рецепт капустного рагу из «Парижского домоводства»: С капусты снимите верхние листы, порежьте на мелкие кусочки, а жесткие части, ежели в том будет необходимость, разомните в ступке, недолгое время проварите, затем положив в горшок с небольшим количеством мясного бульона и теплой воды, загустите сухим хлебом, размолотым в ступке. Подавайте на стол с мясным же бульоном, мясом или салом.

Дыня

Родина дикой дыни, как и ее сородичей — Центральная и Южная Африка, где ее и сейчас можно встретить начиная от южной границы Сахары, вплоть до Трансвааля. Невысокие, травянистые растения усеяны гроздьями желтовато-зеленых крапчатых плодов размером с крупную сливу. Настоящие заросли диких дынь покрывают берега реки Нигер. Как все прочие дички устойчивое к засухе и бедным почвам, дикая дыня не любит, пожалуй, только чрезмерной влажности. Предположительно, именно ее можно считать самым древним среди растений, который нашли себе место близ человеческих поселений.

Вполне вероятно, что дикие дыни использовал в пищу уже Человек умелый (Homo Habilis), наш далекий предок, впервые уверенно освоивший примитивные каменные и деревянные орудия. Вместе с мигрантами, дикая дыня ок. 2 млн. лет назад достигла земель Плодородного Полумесяца, где собственно и началось одомашнивание и облагораживание кисло-горького дичка. Возможно, именно отсюда, с дальнейшим развитием торговли африканка смогла распространиться во всех частях Старого Света, заодно разделившись на множество сортов: как то оранжевая мускусная дыня, зеленоватая или белая зимняя разновидность, которую англоговорящие народы зовут «медвяной», индийский кономон сохранивший резкую горечь своего дикого предка (и посему в настоящее время использующийся только в соленьях и маринадах), и наконец, змеевидная или армянская дыня по виду и вкусу сходная скорее с огурцом. Около 2 тыс. лет культура эта появилась на территории восточного Ирана.

С дыней прекрасно были знакомы шумеры — пришельцы неясного происхождения, заполонившие собой плодородные земли Месопотамии. На их языке «дыня» обозначалась словом ukus, которое не раз упоминается в покрытых клинописью глиняных табличках, однако, нет никакой ясности, имеется ли в виду горькая индийская, или сладковатая европейская разновидность. Искривленные, сходные по виду с огурцами изображения армянских дынь были обнаружены в Восточных Фивах, в т. н. «гробнице Нахта» (ок. 1400 г. до н. э.). Вполне вероятно, что египтяне умели готовить горькую дыню, которая в результате варки становится нежной и достаточно вкусной. Распространяясь дальше на восток, круглая и змеевидная дыня равно сумели достичь древнего Китая, превратившись с того времени в неотъемлемую принадлежность китайских садов и китайской кухни. Первое детальное описания обеих разновидностей мы находим в китайской «Книге Песен» (Ши Цзин, ок. XI—VI вв. до н. э).

Античные народы познакомились с дыней уже в Бронзовом веке, так три дынных семечка, от времени превратившиеся в камень, были найдены в Тиринфе, на территории греческой Арголиды, в слоях, относящихся ко времени ок. 1000 лет до н. э. Греки именовали этот, экзотический для них овощ sukua, pepon, melopepon — предположительно, последнее из этих обозначений относится непосредственно к мускусной дыне, об этом с достаточной убедительностью можно судить по сочинениям знаменитого римского медика Галена, ок. 160 г. переселившемуся в Рим из Малой Азии. Если верить ему, melopepon (досл. «яблочная дыня») имел съедобную мякоть, в то время как внешняя часть плода в пищу не годилась. Надо сказать, что в те ранние времена дыни мало походили на современные. Это были небольшие круглые или вытянутые плоды, отличавшиеся скорее овощным вкусом. Римляне видели в них именно овощи, по крайней мере известно, что их подавали на стол в качестве закуски, сходной по виду с современным салатом, обильно сдобренной гарумом — традиционным для древней Италии соусом из мелкой рыбешки, смешанной с уксусом, оливковым маслом и вином, посыпанной мелко нарубленным сильфиумом, с солью и перцем. Известно, что большим любителем дынь был мрачный император Тиберий, не менее одиозный Альбин также отдавал должное дынному салату, требуя подавать себе на стол в качестве закуски не менее десяти дынь. Практичный Диоклетиан обложил дынную торговлю немалым налогом — два денария за вес, в современных единицах равный около 200 г. Таким образом, можно заключить, что в античной Италии дыни оставались еще дорогими экзотическими «овощами», которые мог позволить себе далеко не каждый.

Однако, именно здесь, на итальянской земле началась селекция дынь. Из поколения в поколение множество безвестных садовников терпеливо отбирали самые крупные и сладкие плоды, скрещивали их между собой, выводили новые разновидности, и постепенно дыня лишилась овощного вкуса, перейдя в разряд «фруктов». Новый виток селекции начался с появлением в Средиземноморье мусульманских народов (ок. VIII в. н. э.), среди прочего, интродуцировавших на своей новой родине южные, более сладкие дынные сорта. Марко Поло, посетивший в XIII веке один из центров торговли дынями — Шибарган (современный Сапурган, в Афганистане), рассказывал, что местные жители имеют обыкновение разрезав дыни на длинные тонкие полосы, высушивать их на солнце, отчего мякоть приобретает особенно выраженный сладкий вкус, и легко находит себе покупателя.

Из мавританской Испании культура сладких дынь постепенно распространилась на Сицилию, Италию, и наконец, Францию, где папы, нашедшие приют в гостеприимном Авиньоне, коротали свой досуг, среди прочего, с энтузиазмом отдаваясь выращиванию и улучшению новых сортов дыни. Известно, что увлечение это плохо кончилось для одного из них: Павел II, однажды за обедом объевшись дынь, умер от несварения желудка. Надо сказать, что папские садовники особенно отличились на этом поприще, так как благодаря их усилиям на свет появились т. н. «канталупы» — оранжевая разновидность мускусной дыни, сохранившаяся в неизменном виде вплоть до наших дней. Имя свое новый сорт получил от городка Канталупо, расположенного по соседству с папским Римом.

Надо сказать, что средневековые методы селекции могли быть и весьма экзотического свойства. Так Альберт Великий, средневековый энциклопедист и учитель церкви, бывший по совместительству также заядлым огородником, оставил после себя весьма нетривиальный совет:

« Дабы вырастить дыни с нежной мякотью, сладким вкусом и приятным запахом, вам понадобятся семена доброго сорта. Их же вам следует на два дня поместить в сироп, каковой будет состоять из малины, с прибавлением корицы, кардамона, двух гранов мускуса и равного количества серой амбры. Сказанный сироп не должен быть ни слишком густым, ни слишком горячим. После того, как вы поместите в него семена, позаботьтесь о том, чтобы земля была готова к посадке, и удобрена изрядным слоем лошадиного навоза, а посадив семена, их не следует чрезмерно поливать, и стоит также беречь от слишком уж обильных дождей. Ежели вы в точности исполните сказанное, то выращенные вами дыни достойны будут королевского стола. »

Валафрид Страбон, один из лучших знатоков сельского хозяйства (ок. 808—849 гг.) не находит достаточно слов, чтобы описать прохладный, нежный вкус дыни, заполняющей рот сладким соком. Несмотря на то, что во Франции выращивание дынь повсеместно распространиться не ранее XV века, высшие классы, по-видимому, отдавали должное привозным, в особенности итальянским и испанским разновидностям — если судить по миниатюрам того времени, имевшим скорее вытянутую, овальную форму. Ели их, по-видимому, сырыми, так как рецепт «дынного пирога» в том виде, в каком он дошел до нашего времени, был записан не ранее XVII века. И все же, его стоит привести здесь:

Ежели ты желаешь изготовить пирог из римских дынь, возьми дыню, которая уже созрела, но не успела перезреть, вымой ее как следует внутри и снаружи, и мелко нарежь, затем возьми четыре унции доброго жирного сыра, две унции сахара и четверть унции корицы, и немного мускатного ореха. Испеки пирог с таковой начинкой, и перед подачей на стол, посыпь его сахаром и толикой мускатного ореха.

Тыква-горлянка

При слове «тыква» нашему воображению рисуется ярко-оранжевый, круглый, несколько уплощенный сверху плод, с характерными толстыми прожилками, разделяющими единый шар на правильные поперечные доли. Тыква прочно связывается в нашем воображении с каретой Золушки, предоставленной ей доброй крестницей-феей и юмористическим символом праздника Всех Святых — пустой тыквой, в вырезанной на поверхности зверской рожей и обязательно зубастым ртом, со свечкой внутри. Однако, все эти картины не имеют ничего общего с плодами, вкусом которых наслаждались наши предки в Средневековую эпоху.

Тыква в том виде, в каком мы знаем ее сейчас, родом из Америки, и прибыла на европейскую землю вместе с испанскими моряками и торговцами. Тыква-горлянка, или — как ее называют в Африке «калебаса», не слишком похожа на свою дальнюю родственницу из Нового Света. Тыква-горлянка окрашена в нежно-салатовый цвет, который при высыхании переходит в лимонно-желтый или даже светло-коричневый, по форме своей этот своеобразный плод напоминает восьмерку или бутылку с высоким и толстым горлышком — за что африканская тыква, собственно и получила свое наименование. Растение тыквы-горлянки представляет собой ползучую лиану — достаточно крепкую и выносливую, чтобы выдержать вес тяжелых плодов. Как видно, уже на ранних этапах своего существования, охотники и собиратели обратили внимание на те несомненные удобства, которые могло им доставить использование тыквы-горлянки. В самом деле, молодые незрелые тыквочки отличаются мягкой текстурой и приятным, хотя и несколько горьковатым вкусом. Съедобны также молодые листья и побеги, из семян можно добыть жирное масло. Когда тыква зреет, поверхность ее постепенно приобретает прочность дерева. Съесть такую тыкву уже затруднительно, зато, надрезав узкую верхнюю часть и вычистив сердцевину, ее удобно использовать в качестве сосуда для пищи или питья, как поплавок для рыбацкой сети, и даже в качестве резонатора для струнных и ударных музыкальных инструментов, как это до нынешних времен делается в Африке. Поясок из связанных вместе тыкв можно превратить в подобие спасательного круга, удобного для обучения плаванию, так как легкие тыквы, не способные утонуть в воде, способны выдержать вес ребенка.

Эта способность тыквы-горлянки долгое время держаться на поверхности не сгнивая, и легко плыть по течению, привело к тому, что это уникальное растение сумело распространиться едва ли не по всему земному шару, проникнув даже в Океанию[12] и в Америку, где первые следы ее культурного употребления относятся к такому отдаленному времени как 13-11 тыс. лет до н. э. Ок. 10-6 тыс. лет до н. э. культура африканской тыквы нашла себе новую родину в Тайланде и ближайших к нему азиатских странах, где благополучно существует и поныне[13]. В качестве сосуда, музыкального инструмента, и конечно же, ингредиента национальной кухни, тыква-горлянка была известна уже древним египтянам; семена ее во множестве обнаруживаются в гробницах, датируемых 3.500 г. до н. э. Тыквы были также прекрасно знакомы древним иудеям, а возможно, и ассирийцам, о чем свидетельствует знаменитый эпизод из библейской «Книги Ионы» о том, как Бог выращивает для пророка тыкву, превращая ее затем в инструмент моральной притчи, смысл которой сохраняет свою актуальность до наших дней. В арабских странах вплоть до последнего времени бедняки имели обыкновение варить кашу из тыквенной мякоти или есть ее сырой, отрезав верхнюю часть плода, и смешав содержимое с рисом и мясом[14].

Неизвестно кем было замечено, что молодые тыквочки, будучи помещены в некий сосуд, вырастая, принимают его форму. Греки и римляне имевшие обыкновение хранить в калебасах вино, в полной мере пользовались этой особенностью, выращивая плоды самых причудливых форм, как о том упоминает в одном из своих сочинений Теофраст. Плиний, в своей знаменитой энциклопедии специально останавливается на вопросе выращивания африканских тыкв, утверждая, что из семян, которые находятся в «горлышке» плода, вырастают тыквы удлиненной формы, в то время как семена из нижней, округлой части — соответственно дадут круглые тыквы. О тыквах пищут также известный агроном Колумелла, и поэт Проперций, знаменитый гурман Гай Апиций рекомендует использовать тыквенную мякоть для приготовления доброй дюжины закусок — с вином, уксусом, перцем и травами. Один из рецептов, по всей вероятности, происхождением из эллинистического Египта, носит характерное название «Тыква Александра»[15]. Увлечение римлян тыквами было таково, что в разрушенных Помпеях отыскалось несколько фресок-натюрмортов, на которых красуются горлянки, помещенные в стеклянный сосуд, или разбросанные вокруг него в «художественном беспорядке»[16].

Вполне вероятно, что тыквы-горлянки попали в древнюю Галлию обычным путем — через Рим и далее с поселенцами, желающими обосноваться на вновь завоеванной земле; но окончательного подтверждения тому нет. Впервые тыкву-горлянку упоминает Карл Великий, желающий видеть ее в своих поместьях. Известно, что посадки тыкв имелись в знаменитом монастыре Сен-Галь. Валафрид Страбон питал к африканской тыкве такое пристрастие, что в своем сельскохозяйственном трактате посвятил ей прочувствованные стихи. Миниатюры известного медицинского трактата Tacuinum Sanitatis («Таблицы здоровья») показывают нам целую беседку из тыкв, где ползучие побеги полностью оплели специально для того возведенный деревянный или металлический каркас, в то время как хозяева собирают урожай молодых тыкв, то там, то сям свешивающихся со стеблей.

Известно, что тыквы в эти времена и использовались и как сосуды, и в качестве своего рода сувениров, предназначенных для украшения дома, и конечно же, на кухне крестьянского, городского сословий. Не забывало о тыквах монашество, наряду с прочими овощами они составляли запас еды для постных дней или гарниры к мясу и птице. Однако, рецепты приготовления тыкв-горлянок пришли к нам не из монастырей, а сохранились в анонимном трактате «Парижское домоводство».

Указывая своей молодой жене, что самой вкусной частью тыквы является кожура и прилегающие к ней слои, безымянный автор советует готовить т. н. «франжé» (то есть украшенное травами) блюдо из тыквы, которую следует порезать на мелкие кусочки, а затем прокипятить в мясном бульоне, заправленном говяжьим жиром, и затем подкрашенном шафраном в золотистый цвет. (В настоящее время вместо тыквы-горлянки, которую бывает сложно раздобыть можно использовать очень спелую оранжевую тыкву).

Еще одним рецептом, входящим в тот же том, является оригинальный десерт из тыквы в меду. Предупредим читателя, что рецепт этот, как обычно для той эпохи, требует для своего приготовления немало терпения и времени. Спешить средневековому человеку было некуда. Итак: «Когда наступает сезон для тыкв, выберите несколько штук, не слишком грубых и не слишком мягких, очистите кожуру, и выньте семена, и порежьте их на четыре четверти, отварите их в воде, не доводя до готовности — следя за тем, чтобы не переварить, затем выньте и опустите в холодную воду, чтобы таковые размягчились. После чего тщательно высушите, откинув на сито. Затем возьмите меда, чтобы покрыть их полностью, и c помощью жара, тщательно отделив таковой от сот и прочего, дайте ему остыть, когда же он станет теплым, погрузите в него тыкву и оставьте на два или три дня, затем дайте меду стечь, и снова возьмите меда столько, сколь может покрыть их полностью, и доведите вместе с медом до кипения, постоянно снимая пену, затем снимите с огня и нашпигуйте каждый кусочек небольшим количеством гвоздики и имбиря, затем вновь погрузите в мед, остывший до теплоты, и оставьте на три дня, помешивая два или три раза в день. По окончании же трех дней, выньте и дайте меду стечь, затем вновь возьмите оставшийся мед, и ежели такового мало, добавьте еще, и вновь прокипятите, снимая пену, и едва он остынет до теплоты, вновь погрузите в него кусочки тыквы и таковым же образом беспрестанно поступайте каждую неделю в течение месяца. Готовую же тыкву храните в глиняном сосуде или горшке, помешивая еженедельно.»

Огурец

Пышные и маленькие огуречные растения, с характерными пятипалыми листьями и свисающими со стеблей маленькими колючими, и невероятно горькими плодами, по всей видимости, родом с полуострова Индостан. Здесь, на отрогах Гималайских гор и сейчас можно увидеть целые заросли дикого огурца. Ученые спорят, был ли он прямым предком более привычной для нас домашней разновидности, или речь идет об одной из боковых ветвей семейства огуречных растений, однако, для нашего рассказа это не играет особой роли. Так или иначе, по сравнению с прочими огородными растениями культура эта довольно поздняя, и свое путешествие на запад индийский огурец также начал весьма неторопливым образом.

Также возможно, что огурец получил свою культурную форму на территории Плодородного Полумесяца, причем за основу могли быть взяты как местные, так и привозные азиатские формы. С полной надежностью можно говорить, что огуречные семена, обнаруженные во время археологических раскопок в селении Нимруд (Ассирия) датируются ок. 715—600 гг. до н. э. Отсюда, уже облагороженный, несколько улучшивший свою форму и вкус, овощ, отправился в обратное путешествие — в сторону Китая, которого и достиг 200 годами спустя. С другой стороны, посадки огурцов постепенно распространялись на побережье Средиземного моря, и наконец, через вероятное посредство финикийских купцов, огурцы попали в Египет и классическую Грецию, а уже оттуда, вместе с греческими колонистами — на остров Сицилию, затем на материковую часть Италии, и наконец, в Северную Африку.

Римляне, которым свежий горьковатый овощ также пришелся по вкусу, распространили его вплоть до Британских островов. Известно, что мрачный император Тиберий, в последние годы своей жизни добровольно удалившийся на остров Капри, куда к нему доставляли для пыток и казни истинных и мнимых заговорщиков против его власти, среди немногих присущих ему слабостей, питал настоящую страсть к огурцам. По уверениям хроникеров, он готов был есть их год напролет, и требовал, чтобы молодые, хрустящие огурцы доставляли к нему при первой же возможности. Ввиду того, что огурцы достаточно теплолюбивы, римские огородники, желая угодить императору, научились выращивать их в переносных ящиках-теплицах; чтобы растение в достаточной мере получало солнечный свет, верхняя крышка и стенки подобного ящика делались из слюды; когда погода позволяла, парники выносились наружу, летом растения пересаживались на грунт. С огурцами прекрасно был знаком Плиний-старший, Колумелла, владелец обширных пахотных земель на территории нынешнего Кадиса (Испания), посвятил немало страниц своего трактата о сельском хозяйстве именно культуре выращивания огурцов. Палладий со своей стороны советовал в течение двух дней вымачивать семена в воде, чтобы получить таким образом более пышные растения и сочные плоды. Гурман Апиций, отдавая должное столь своеобразному овощу, в своем кулинарном трактате предлагает читателю огуречный салат под рыбным соусом и белым вином. Еще один рецепт из его же сочинения может показаться современным людям слишком уж своеобразным. Согласно рекомендации автора, свежие, мелко порезанные огурцы следует смешать с вареными мозгами, заправить толикой меда и посыпать ароматными зернами персидской зиры[17].

Следующий шаг в совершенствовании огуречной культуры сделают арабы; известно, что огородник халифа Толедского — ибн Бассал впервые стал применять парники для выращивания как огурцов, так и других теплолюбивых культур, для которых даже мягкий испанский климат казался достаточно суровым. Известно, что уже в те времена неотъемлемым ингредиентом восточной кухни стал огуречный салат с мятой, лимонным соком и кислым молоком; сходное с ним блюдо под названием «раита» существует и сейчас. Восточная Европа в свою очередь славится огуречными супами, по виду и вкусу напоминающими известные россиянам щи или зеленый летний борщ[18]. Свои огуречные блюда с древности знали Индия и Китай.

Однако же, к началу Средневековой эпохи, огурцы все еще представляли собой достаточно мелкие плоды, с резким горьковатым вкусом; понадобится труд еще многих поколений селекционеров, и просто любителей огородничества, чтобы овощи эти приобрели более привычный для нас вкус. Впрочем, как известно, средневековые люди высоко ценили острые и горькие овощи и травы; современные огурцы показались бы им, пожалуй, несколько пресными.

Пожалуй именно то, что огурец плохо переносит морозы и требует ухода при попытках вырастить его в северном климате, привело к тому, что в Англии и Скандинавских странах, культура эта после развала Римской империи практически исчезла. Огурцы для этих государств оставались иноземной диковинкой, которую привозили с собой южные купцы; и вслед за прочими привозными плодами к ней относились не без подозрения: ни в чем не повинные овощи облыжно обвиняли в том, что они способны вызвать расстройство желудка и даже малярию!

Во Франции, надо сказать, подобные суеверия не прижились. Огурцы здесь были прекрасно известны уже во времена Карла Великого, который в своем «Капитулярии о Поместьях» указывает, что желал бы видеть на своих огородах посадки cucumers. Кроме собственно кулинарных, за огурцами признавались недюжинные лечебные свойства; для того, чтобы легко разрешиться от бремени, женщины на сносях захватывали с собой в качестве талисмана небольшой огурец, повитухи постоянно держали его под рукой[19]. Для средневековых поваров это был привычная составляющая для супа, которую, мелко накрошив, отправляли в кастрюлю, вслед за прочими овощами и кореньями. В качестве столь простого и непритязательного ингредиента, огурцы не привлекали особого внимания составителей аристократических поваренных книг; посему, в качестве примера, мы приведем осовремененную запись рецепта, сделанную в начале XVI в. знаменитым в те времена поваром, бельгом по национальности, Ланселотом де Касто. По сути дела, речь идет об огурцах, маринованных в уксусе, с небольшими изменениями рецепт этот сохраняется во Франции и сопредельных странах до настоящего времени. Итак:

Мелкие огурцы следует засыпать солью и в таком виде оставить их на ночь в глиняном сосуде. Затем, вскипятив и охладив уксус, в него нужно опустить огурцы, и оставить в таком виде в течение следующих двух недель. Затем, вынув огурцы из уксуса, поместить их в стеклянный сосуд, засыпав семенами фенхеля. После чего, вновь вскипятив и охладив уксус, залить им огурцы, и полученную смесь хранить в плотно закрытой посуде.

Горох

Древностью происхождения горох может поспорить с такими старинными культурными овощами как капуста или тыква. По меткому замечанию Магеллоны Туссен-Самат, с того момента, как некая первобытная личность в первый раз отправила в рот пригоршню горошинок и вплоть до нынешнего времени, этот нехитрый овощ никогда не выходил из моды и никакими новыми веяниями не отодвигался на второй план.

Итак, по всей видимости, культурный горох пришел к нам с территории Плодородного Полумесяца. Николай Вавилов, отдавший не один год путешествиям во нескольким континентам, в поисках предков современных культурных растений, полагал, что родиной садового горошка была Эфиопия, Средиземноморский бассейн, и наконец — Центральная Азия. Несмотря на то, что дикий горошек встречался и встречается повсеместно в Европе, Азии и даже Америке, именно здесь, на узком клочке земли, прилегающем к Средиземному морю, началось окультуривание и выведение привычных нам садовых сортов. Возраст окаменевших горошин, найденных в знаменитом Чайоню в Турции — стойбище, где была приручена свинья и положено начало скотоводству, определяется в 7.500-7.000 лет до н. э. Несколько более молодым, если можно так выразиться, возрастом, датируются находки горошин из Чатал Хюйюка (ок. 6.500 лет до н. э.) Находки эти были сделаны в 60-х годах прошлого века; по остаткам стручков и фрагментам, найденных там, где располагались кострища и кухонные кучи, удалось воссоздать и способ, с помощью которого наши предки готовили свои первые блюда из гороха. Еще не владея гончарным делом, они заливали воду и засыпали горох в кожаные бурдюки или долбленые деревянные сосуды, а затем бросали туда же накаленные докрасна камни, вплоть до того, как вода закипала, а гладкие или морщинистые горошины размягчались и становились пригодны для еды.

Едва лишь появившись, культура гороха начала распространяться с молниеносной для тех времен быстротой, все в том же 7-м тысячелетии до н. э., мы уже находим высохшие и окаменевшие от времени горошины среди пищевых остатков, характерных для стоянки Аберадор (Эро, Франция), горошины из Никомедии (Греция) датируются 5.500 г. до н. э., горошины из МеримдеДельте Нила) — ок. 5.000 лет до н. э., Телль-Азмак (Болгария) — ок. 4.300 лет до н. э. Нижнерейнская долина (Германия) — ок. 4.300 лет до н. э., долина Ганга (Индия) — ок. 2.200 лет до н. э. и наконец, достигают Китая, где первое бесспорное упоминание о горохе относится ко временам Танской династии (ок. 618—901 гг. н. э.).

Высохшие от времени стручки голубиного гороха и родственной ему чины во множестве находят в могилах времен Среднего Царства, что служит бесспорным доказательством того, что уже в древности египтяне отдавали должное блюдам из гороха, причем ими не брезговали даже высокопоставленные вельможи[20]. В древнем Израиле горох высушивали и запасали впрок, для того, чтобы таким образом пополнять свои запасы на зимнее время. Надо сказать, что привычка лущить и затем высушивать горох, останется в Европе вплоть до времени Ренессанса, когда Францию, а вслед за ней и прочие страны захлестнет новая мода — лущить зеленый горошек.

В античной Греции горох как культурное растение был известен с Микенских времен; среди прочих находок в разрушенной огнем и временем Трое, Генрих Шлиман сумел отыскать увесистый горшок, содержавший в себе ни много ни мало, ок. 200 кг гороха (как видно, приготовленного на ужин для работников и слуг какого-нибудь знатного семейства, и брошенный в спешке во время штурма). Как бы то ни было, Шлиман, не лишенный чувства юмора, взялся угощать туристов, толпами стекавшихся на место находок специально для того приготовленным блюдом с интригующим названием «обеда из закромов царя Приама» (как вы понимаете, горох для его приготовления использовался свежий).

Ученик знаменитого Платона и друг не менее прославленного Аристотеля — Теофраст (IV в. до н. э.), отводит гороху немало страниц в своей «Истории растений», Плиний-старший в своей энциклопедии, уверяет, что прославленная римское семейство Пизонов (лат. Piso) обязано своим родовым прозвищем гороху — (лат. Pisum). Возможно, предок, чье имя затем перешло по наследству патрицианской фамилии, составившей неудавшийся заговор против Нерона, был плотен и коренаст. Стоит заметить, что римляне показали себя немалыми охотниками до гороха, как дикого так и домашнего; известно, что римские легионы на территории древней Палестины в свободное от сражений и работы время занимались тем, что собирали горох, дополняя им приевшийся рацион из муки, оливкового масла и солонины (Т 39).

В Средневековой Франции для посадок гороха отводили обширные поля, соседствовавшие с полями пшеницы и ржи. Горох в это время — привычный гарнир к мясу или рыбе, особенно характерный для сельского и городского сословий. Горохом дополняли любимое горожанами жаркое из сочной свинины, гороховый гарнир обязательно полагался к жирному китовому языку, блюду в те времена считавшемуся деликатесным. Гороховый суп и гороховая каша — привычная еда для работников в полях; документы того времени добросовестно перечисляют многочисленные разновидности: горох серый, коричневый, желтый, зеленый, горох, выращиваемый на особых для того подпорках… наибольшей славой пользовался горох из Вермандуа. В Парижских богадельнях гороховый суп наравне с супом из капусты, почитался обыденным блюдом в постные дни. Горячим гороховым пюре торговали с лотков прямо на улице, и покупатель мог тут же отведать свою покупку. В качестве милостыни, монахи раздавали это же блюдо нищим на папертях церквей (331). Впрочем, не следует думать, что горох был исключительно блюдом для городских и сельских низов. Блюдо из вареного гороха, заправленное изрядным куском сала полагалось пищей столь изысканной, что его нашел нужным упомянуть автор «Романа о Розе» — энциклопедии тогдашних куртуазных нравов. Рабле очень любил это старинное блюдо, впрочем, приказывая отправлять в горшок не кусок сала, но кусок «доброй ветчины». Надо сказать, что это старинное блюдо сумело благополучно дожить до наших дней, оставаясь неизменным атрибутом французской кухни, и даже пересекло океан, где во франкоязычном Квебеке до сих пор в многочисленных дорожных забегаловках можно отведать «гороха с салом» (порой — на индейский манер, горох заменяется фасолью). Кроме того, горох добавляли в супы, соуса, вечные соперники французов — англичане — отдавали должное блюду из вареного гороха с мятой.

На зиму горох сушили, при необходимости размалывали в зеленовато-серую муку; в голодные годы из нее пекли тяжелый хлеб, смешивая с остатками обычной муки из пшеницы или ржи, или выделывали грубые лепешки. Горох также продавался на улицах прямо в стручках, желающие могли лущить его на ходу, как в нынешнее время селяне поступают с тыквенными или подсолнечными семечками. Возгласы парижских лоточников, записанные в XIII веке, сохраняют для нас среди прочего похвалу «Молодому горошку прямо в стручках». Средневековое присловье уверяло

« Коль есть у тебя горох,

И хлеба ячменного шмат,
Сала изрядный кусок,
Бутылка с добрым вином,
Пять су за душой,
И нету долгов,
Что нужно еще тебе, брат?

»
.

Согласно распространенному поверью, горох обладал свойством лечить проказу: для этого сушеные горошины следовало размолоть в муку и присыпать ими язвы; впрочем, это чисто народное поверье не нашло себе понимания среди профессиональных медиков; ученики знаменитой в те времена Салернской медицинской школы воздерживались от подобных методов лечения, справедливо полагая, что гороховая мука способна только усилить раздражение кожи (332).

Несколько выходя за рамки нашего повествования, в качестве исторического курьеза отметим, что привычка собирать недозрелый (или как сейчас принято говорить «зеленый» горошек) появилась в XVI веке, причем увлечение им стало настолько повальным, что придворные дамы лущили его даже в королевских покоях, даже укладываясь в постель, испытывая терпение высокопоставленных любовников. Морганастическая жена Людовика XIVмадам де Ментенон, не без юмора называла эту новую моду «всепоглощающим безумием». Привычка лакомиться зеленым горошком была настолько велика, что Колумб захватил его с собой в путешествие к берегам Нового Света, где европейский горошек, благополучно прижившись, существует и сейчас. А старинная мода хрустеть молодыми стручками, столь же благополучно дожила до последних веков, и была вытеснена из обихода лишь с появлением консервированного горошка, прекрасно известного всем нам. Однако, мы отвлеклись. Приведем очередной рецепт того времени, конечно же, с горохом.

Надо сказать, что количество «гороховых» блюд, которые упоминаются в манускриптах того времени столь велико, что для их полного перечисления потребовалась бы книга. Посему остановимся на одном — весьма необычном рецепте из «Книги о снеди» королевского повара Гильома Тиреля, так как «зеленом яичном супе с сыром». Итак.

Возьмите петрушки, немного шалфея, малую толику молодых побегов шафрана, замочите хлеб в пюре из гороха (или кипяченой воде). Добавьте к тому имбирь, вымоченный в вине и полученную смесь вскипятите. Добавьте к тому яйца, сваренные «в мешочек» в крутом кипятке, а также сыр. Суп ваш должен получиться густым и ярко-зеленым. Впрочем, бывает, что к нему не добавляют хлеба, но заправляют миндальным молочком.

Бобы

Привычная для нас всех фасоль, из которой мама готовила нам в детстве суп и кашу — пришла в Европу из Нового Света. В древности и Средневековье эту «колониальную» по происхождению культуру, с упехом заменяли «садовые» или «зимние» бобы. Крепкий, толстый стебель, заканчивающийся пучками остроконечных листьев, стойко противостоит ветру и дождю, не боится он также южного солнца и засухи. Крупные, округлые плоды представляют собой сытную пищу, стручки и сами стебли идут на корм животным; и кроме всего прочего, бобы постоянно обогащают почву азотом.

Культура бобовых, сколь то можно проследить, начинает развиваться в средиземноморском регионе. В Египте и Сирии издавна было известно, что бобы следует сажать в декабре, в феврале стебли во множестве украшаются белыми цветами, похожими формой своей на мотыльков, и наконец, в конце июня можно собирать созревшие стручки. Округлые семена вылущиваются из них без особых на то усилий, их можно есть как свежими, так и сушеными, сварить, перемолоть в муку, или, наконец, скормить коровам и лошадям.

Вплоть до нынешнего времени ботаники затрудняются указать родину и предка домашних бобов. Известный классификатор растительного мира Альфонс де Кандолла в своем сочинении «Происхождение культурных растений» (1882 г.) рассказывает о некоем «русском путешественнике» XVIII века по фамилии Лерч или Лерче, который якобы сумел отыскать дикорастущие бобы в иранском Мазендеране (к Югу от Каспийского моря) и с триумфом доставил свою находку в Императорский Ботанический сад в Санкт-Петербурге. По утверждению Кандоллы, дикий боб оказался едва ли точной копией своего культурного потомка, при том, что максимальная высота стебля у него достигала всего лишь 15 см. Так это или нет, судить сложно, так как в позднейшие времена искатели диких бобов исследовав Мазендеран вдоль и поперек, не нашли никаких следов подобных растений. Вполне возможно, что Кандолла был введен в заблуждение (сведения о России доходили до западных стран зачастую в сильно искаженном и приукрашенном виде), или дикий боб к началу ХХ века успел окончательно исчезнуть. Известно, что крестьяне в этих местах имеют обыкновение позволять бобовым расти вперемежку с пшеницей и прочими зерновыми, так что нет ничего удивительного, что неизбежная в таких случаях естественная гибридизация привела к гибели исконного вида.

Однако, оставив в стороне ботанику, вернемся к бобам как огородной культуре. Первые следы ее были найдены на территории Назарета — родного города Иисуса Христа. Впрочем, возраст их намного отстоит от времен, когда жил и действовал новозаветный Мессия. Около 2.600 обугленных от огня семян относятся ко времени Нового Каменного века; по всей вероятности, обитатели древней стоянки, располагавшейся на месте библейского города уже в те далекие времена умели разводить бобовые культуры. Менее доказательными в этом вопросе остаются находки, сделанные в Сирии и на острове Кипр; бобовые зерна, собранные там, вполне возможно, имеют дикое происхождение.

Ок. 3 тыс. лет до н. э. бобовые культуры уже широко распространяются в странах Средиземноморского бассейна, следы этих культур обнаруживаются на Пиренейском полуострове, на территории Греции и Левантийском побережье. В те же времена бобовые распространяются вплоть до германского Севера. Древнейшая их разновидность отличалась черным цветом и сравнительно небольшим размером плодов. Черные бобы упоминаются в гомеровской «Илиаде», впрочем, эта полудикая культура в практически неизменном состоянии сохранилась в Индии и Малой Азии. Подобный мрачный цвет наводил на мысли о смерти; египтяне почитали бобы «пищей мертвецов», и щедро снабжали ими усопших. Останки подобных приношений во множестве обнаруживаются в могилах времен Древнего Царства (ок. 3 тыс. лет до н. э.) По уверениям Геродота, египетские жрецы полагали бобы столь «нечистой» для живых пищей, что отказывались даже брать их в руки. В классической Греции обычай требовал, чтобы после похорон родственникам и друзьям умершего предложена была бобовая трапеза. Бобы полагались незаменимым средством, чтобы прогнать прочь бесприютную душу в глубины Аида — где ей, собственно, и полагалось находиться. Возможно, это поверье стадо основой несколько странной для современного человека теории философа и математика Пифагора, полагавшего, что бобы являются вместилищем человеческих душ. За исключением этого — чисто ритуального употребления, греки полагали бобы пищей грубой и тяжелой для желудка, годной скорее для коз и лошадей.

Селекция бобов, приведшая к значительному увеличению размеров плодов, и окрашиванию их в кремово-белый цвет, по-видимому, произошла на римской земле. Lomentum — хлеб из бобовой муки почитался грубой крестьянской пищей, о которой вспоминали исключительно в случае невсхожести зерновых культур[21]. Бобы, среди прочего, использовались во время голосования, причем брошенный в урну черный боб, как современный черный шар — означал отрицательный ответ, белый соответственно, положительный. Для бедняков бобы для голосования раздавались бесплатно. Их также использовали в пищу; хотя к блюдам из бобов римляне, как и греки, относились с некоторым предубеждениям. Так великому понтифику запрещалось не только есть, но даже упоминать бобы во время разговора, настолько зловещей почиталась подобная пища. Предубеждение против бобов дожило до Нового времени, в частности в Шотландии долго держалось поверье, будто ведьмы летают по воздуху, оседлав бобовые стебли. Прочие кельтские племена имели обыкновение высаживать бобы во славу фей, а лучшим способом избавиться от привидения было, конечно же, запустить в него бобом.

В Средневековой Франции подобные суеверия не прижились. Бобы здесь были известны, как минимум, со времен собственно франков. Бобовая каша, мука, бобовые супы на всем протяжении средневекового тысячелетия оставались обыденной пищей бедняков. Особенно ценилось то, что сухие бобы можно было хранить вплоть до весны и есть их тогда, когда запасы иных овощей и круп подходили к концу. Блюдо из бобов, заправленных салом или солониной, настолько прочно вошло в крестьянский быт, что вплоть до настоящего времени остается частью классической французской кухни, и в этом качестве попало даже в Новый Свет. Бобы тушили с луком, подавали в качестве гарнира к жирному мясу морской свиньи, аристократы и просто богатые люди не отказывали себе в удовольствии приправить блюдо из бобов дорогим шафраном. В голодные годы бобы спасали жизнь тысячам людей: зеленовато-желтую бобовую муку добавляли к пшенице и ржи, выпекая из этой смеси несколько тяжелый, но сытный хлеб. Их выращивали как в огородах, так и в полях. Английские средневековые законы грозили смертью за разорение бобового поля. «Капитулярий о Поместьях» требует, чтобы в господском огороде уплощенные («болотные») бобы высаживались в виде множества правильных рядов. Средневековые прелаты порой облагали своих крестьян «бобовым» налогов, так сохранившиеся книги аббатства Мармутье (Дюнуа) за 1300 год, упоминают о дарственном установлении, согласно которому церквям Сен-Жиль и Сен-Совер отходит до двух третей «малой десятины» (то есть налога с огородных культур), при том что аббатство целиком оставляет за собой «десятину, уплаченную горохом и бобами, каковые выращены были на принадлежащем ему огороде».(329—330) Сбор бобовых во многих местах становился одной из крестьянских повинностей, в расходных книгах замков и монастырей обозначавшейся на латинский манер «engruanagium» или «quaestum fabarum». В Безансоне, в аббатстве Сен-Поль и капитулах церквей Сен-Этьенн и Сен-Жан с 1031 г. вошло в обычай ежегодно в день смерти Юга I — архиепископа и основателя аббатства, устраивать особую трапезу (ср. фр. past de fèves), основой которой было неизменное блюдо из бобов. Известно, что обычай этот просуществовал, как минимум, до 1404 г. (330)

Впрочем, ученые мужи не имело единого мнения касательно бобов. Климент Александрийский полагал, что чрезмерное потребление бобов вызывает бесплодие. Св. Иероним в свою очередь категорически полагал их сильным афродизиаком, в посему требовал полностью исключить их из монастырского рациона. Знаменитая ежегодная ярмарка в Сен-Дени, славилась молодыми бобами, которые продавались в буквальном смысле мешками и телегами. Со Средних веков и доныне сохранилась традиция на праздник Богоявления выбирать шуточного «бобового короля» и его королеву. На городских улицах разносчики торговали свежими бобами, вылущенными из стручков и горячим бобовым пюре, которым можно было угоститься на месте. Популярность бобов была такова, что они дали наименование множеству улиц, деревень, районов и даже человеческим фамилиям. Фавьер, Фаверелль и т. д. — все они восходят к французскому именованию боба — fève. (330)

Анонимный автор «Парижского домоводства» различает «болотные бобы» — несколько более уплощенные, и «полевые» — имеющие круглую форму. Первые, по его утверждению, «обладают мякотью весьма нежной и покровом весьма тонким, в противоположность вторым». Эти «болотные» бобы, по его же утверждению, появляются в продаже «около дня Всех Святых», при том, что посев приходится на время после Рождествадабы если часть из них вымерзнет, прочие останутся нетронуты». Молодые бобы стоят несколько дороже, однако, со временем цена постепенно снижается. Есть их, — настаивает автор следует в тот же день, когда их вылущивают из стручка «в противном случае они почернеют и приобретут кислый вкус». Документы аббатства Псалмоди упоминают «черные бобы» — возможно, сохранившиеся неизменными с античных времен (330).

И наконец, заканчивая этот раздел, стоит привести хорошо известный рецепт «Парижского домоводства», описывающий приготовление молодых бобов: «Варите их до тех пор, пока они не лопнут, затем возьмите изрядную толику петрушки, и прибавив к ней немного иссопа и шалфея, разомните в ступке сколь то возможно, затем разомните немного хлеба с пригоршней сказанных бобов, каковые следует загодя очистить от стручков и размять вместе с хлебом, получив таковым образом густую смесь, каковую следует затем пропустить через сито. Прочие бобы обжарьте с салом, ежели то выпадет на мясоед, или с растительным маслом в постный день. Добавьте бобы к мясному супу, ежели то будет мясоед, или в бульон от сказанных бобов в постный день».

Вигна

Наверное, ни одно растение не вызвало в ученой среде такой сумятицы и неразберихи. Посудите сами. Изначально, сравнительно легко удалось понять, что современное название фасоли (haricots) исторически восходит к древнему глаголу haricoter — кромсать, измельчать. В Средние века под именем haricot фигурировало мясное рагу из тонких полосок мяса (говядины или свинины). Новомодная фасоль, носившая ацтекское имя ayacole, едва лишь привезенная из Америки в скором времени стала восприниматься высшими классами как органичный гарнир к этому блюду, и название haricot благополучно перешло на этот еще малоизвестный и столь же малопривычный овощ.

Гораздо труднее было ответить, что пряталось за латиноязычным именем phaseolus или греческим phaseolos, известным уже в античности, и ставшее, среди прочего, прародителем русского слова «фасоль». Принять, что речь шла все о той же культуре было просто невозможно. В самом деле, первые упоминания о фасоли, в том виде, в каком она известна современному человеку, относятся ко временам Христофора Колумба. Великий мореплаватель, во време своего визита на остров Нуэвитас (совр. Кубу), обратил внимание, что туземцы угощаются некими бобами, весьма отличающимися от тех, что были привычны испанцам. Уже позднее было замечено, что экзотические бобы распространены на территории обеих Америк, от побережья реки Св. Лаврентия, где их обнаружит позднее Жак Картье, вплоть до южноамериканских земель, перешедших под контроль испанской короны.

В 1528 году в качестве диковинки, американскую «фасоль» доставили в качестве подарка папе Клименту VII. Тот передал экзотический овощ своему канонику Пьеро Валериано, а тот, придя в полный восторг от вкуса новинки и простоты выращивания и ухода за ней, рьяно взялся за его распространение на своей родине, в городке Беллуно. Желая в свою очередь одарить дофина Франции, будущего короля Генриха II, папа, опять же по совету своего доверенного садовника, отправил во Францию ростки и стручки фасоли. Они прибыли в Париж в октябре 1533 года вместе с приданым (или как говорят итальянцы «в брачной корзине») Екатерины Медичи, любимой племянницы папы. Американская фасоль пришлась по вкусу французам, и заняла почетное место в обширных огородах в Блуа, где, кстати сказать, выращивается до сих пор. Чтобы отличать фасоль от привычных ранее садовых бобов, французы дали ей имя «почечного боба» — fève rognon (действительно, по форме фасоль напоминает человеческую или животную почку), «римского боба» (fêve de Rome) или наконец, «расписного боба» (fêve peinte). Имя «римский боб» не должно нас удивлять; в начале Нового времени постоянно случалось, что экзотическое растение или животное получало имя места, откуда его доставляли во Францию (333).

Но если фасоль родом из Америки, чем же был таинственный phaseolus, прекрасно известный также Карлу Великому, неоднократно упоминающему эту культуру в своем «Капитулярии о поместьях»? Это же растение уже под именем faseolum знал Петрус Кресценций, известный средневековый авторитет в области сельского хозяйства, и эту же культуру под именем fasiole мы находим в многочисленных расчетных книгах и документах Средневековья. В конце XIX века сумятица достигла высшей точки — из ситуации просто не было выхода, в самом деле, не говорить же всерьез о том, что римляне и греки, а за ними все европейское Средневековье питались американской фасолью? Впору было создавать очередную рррреволюционную теорию, к примеру, о путешествии Юлия Цезаря к берегам Нового Света.

Первый намек на решение появился в 1871—1874 гг., когда Генрих Шлиман во время раскопок в Гомеровской Трое наряду с огромным золотым кладом обнаружил россыпь обугленных бобов или фасолин, несколько непривычного вида. Окончательно определить, о каком растении шла речь удалось не ранее 1901 года. Французский ботаник Жан-Анри Фабр наконец-то определил видовую принадлежность старинной культуры. Таинственный phaseolus оказался вигной — давно забытым представителем все того же обширного семейства бобовых. Жители Британских островов не без юмора называют вигну «черноглазым горохом», нам ее плоды скорее напомнили бы фасоль — несколько более мелкую чем обычно, кремоватого оттенка, с характерным черным пятном там, где фасолинка прикрепляется основанием к стручку.

Родиной вигны, по всей видимости, была Центральная Африка, где и сейчас вигна служит пищей многим тысячам местных крестьян, также хорошо она известна в Азии. На языке жителей Сенегала эта разновидность фасоли носит имя niémbé, в современной Франции ее называют dolique (по латинскому обозначению ботанического рода, к которому она относится — Dolichos) или же mengette dolique. Одомашнивание вигны произошло на территории Западной Африки; древнейшие находки, сделанные на территории современных Нигерии уверенно датируются первым тысячелетием до н. э.; семена из Буркина-Фасо намного моложе (I тысячелетие н. э.), однако, уже в новом каменном веке, вигна широко распространилась по Европе, на много тысяч лет превратившись в один из основных ингредиентов питания для небогатого населения городов и деревень. К слову, эту культуру и сейчас выращивают в Италии, однако, на французской земле вигна, практически исчезнув после появления новомодной фасоли, была прочно забыта вплоть до недавнего времени, когда ее возвращением в огороды, озаботились многочисленные любители Средневековья.

Вигну прекрасно знали жители древней Иудеи; в то время как в Египте, куда более близком к центру, откуда началось ее распространение, первые находки фасолинок вигны относятся ко временам V династии (ок. III тысячелетия до н. э., Храм Солнца в Абусире — впрочем, датировка находки далеко не безусловна). С полной точностью датирована вигна из Нубии (ок. 650—850 гг. н. э. По всей видимости, особой популярностью среди египетского населения эта культура не пользовалась[22]. Зато ее ценили Аристотель и Теофраст, римский император Вителлий, (столь жадный до еды, что по уверениям Светония, выхватывал дымыщяиеся куски прямо из огня, во время совершения жертвоприношений) высоко ценил вигну в качестве гарнира к мясному блюду.

Вслед за прочими бобовыми, вигна по калорийности не уступает хлебным культурам, а по содержанию белка даже превосходит их. Вслед за бобами и горохом, средневековые крестьяне отводили под вигну целые поля; вслед за виноградом, это ползучее растение могли поддерживать с помощью воткнутых в землю палочек. Собранный урожай легко поддавался подсушиванию и долго хранился, вигну можно было добавлять в супы, варить из нее кашу, использовать в качестве гарнира к мясу и птице — коротко говоря, готовить ее по тем же правилам, как в современности фасоль. Предполагают, что крестьянин на известной картине Аннибале Караччи, угощается не фасолью (которая получит достаточно широкое распространение не ранее XVII века), но именно блюдом вигны — дешевой, сытной и очень вкусной. Кстати говоря, вместе с черными невольниками, вигна попала также на американскую землю, где выращивается до сих пор. Из этой разновидности бобовых готовится традиционное для Соединенных Штатов блюдо с забавным названием «скачущий Джон». Есть его, согласно всем канонам, требуется на Новый Год, чтобы таким образом обеспечить своему дому процветание и богатство.

У этой разновидности фасоли был один, но весьма существенный недостаток. Для беременных женщин вигна может быть опасна, так как из-за высокого содержания растительных алкалоидов, она способна привести к выкидышу. Кстати, свойство это прекрасно знали как средневековые медики, запрещавшие своим пациенткам в «интересном положении» блюда из вигны, так и известного рода повитухи, не брезговавшие черной работой. Женщина, желавшая избавиться от ненужного плода, тайком наведывалась к подобной матроне, владевшей секретом приготовления особого блюда из вигны и невероятно горькой руты. Отведав это варево, пациентка уходила прочь, желаемый результат уже через несколько часов не заставлял себя ждать, и довольная повитуха прятала в сундук очередной мешочек, плотно набитый медью, а в особо удачных случаях — и серебром. Возможно, именно это неприятное свойство стало причиной того, что вигна совершенно исчезла из Франции, вытесненная американской фасолью. Аристократические поваренные книги не сохранили рецептов ее приготовления, как было уже сказано, вигна скорее была пищей небогатого городского или сельского населения. Посему, для любителей экзотики, мы приведем соответствующий античный рецепт.

Итак, в древности вигну замачивали в воде и варили в супе, как сейчас поступают с фасолью. Размолотую в муку вигну превращали в подобие хлебных лепешек, подавая на стол вместе с побегами лука-батуна, сыром, яйцами и пряностями. Вигна также составляля отличный гарнир к соленому мясу, в дополнение к которому блюдо сдабривали шафраном, и перцем. В Африке, вплоть до настоящего времени, вигну размалывают в муку, и затем запекают в печи или на горячих камнях, в виде пончиков и лепешек.

Шпинат

Зеленый шпинат родом из турецкой Анатолии, где до настоящего времени его дикую разновидность — Spinacia tetranda местные жители собирают, чтобы затем отправить в котел, или под нож, чтобы получить ароматную зеленую массу в качестве приправы к очередному блюду. Примечательно, что это растение — достаточно скромное и незаметное, не заинтересовало прочие народы, оставаясь вплоть до начала нашей эры чисто местной, анатолийской приправой к мясу или рыбе. Его не знали ни египтяне, ни римляне, ни греки, коротко говоря — ни один из народов, которых мы причисляем к классической античности.

Первые упоминания о культурном шпинате относятся ко времени около 240 г. н. э. когда им впервые заинтересовались садовники Сасанидской Персии. С их легкой руки новая приправа начала распространяться, вначале робко, затем все более и более уверено, на соседние земли. Около 640 года упоминания о шпинате в персидских источниках становятся повсеместными, а в 647 году по древнему Шелковому Пути ростки шпината достигают Непала, Индии, а затем и Китая, где зеленый шпинат превратился в неотъемлемый ингредиент местной кухни, сохраняющий в китайском языке вплоть до настоящего времени название «персидской зелени».

Арабские завоеватели, многое позаимствовавшие у куда более культурной персидской державы, также обратили внимание на отменные вкусовые качества шпината. Впрочем, первые попытки высаживать это растение вдали от родины потерпели фиаско: шпинат плохо переносит жаркий и засушливый климат, характерный для Аравийского полуострова. Однако, здесь на помощь огородникам пришла смекалка, а также умение строить сложные ирригационные сооружения — также заимствованное у персов, ассирийцев и прочих покоренных народов. Усилия первопроходцев не пропали даром — вместе с арабскими завоевателями, шпинат распространился по всему Средиземноморскому бассейну. Кроме кулинарных, ему приписывали также целебные свойства. Особое внимание на это обращает знаменитый Ар-Рази (Х в. н. э.), шпинату нашлось место также в двух канонических арабских трактатах, посвященных сельскому хозяйству. Первый из них принадлежит Абу-Бакру ибн Вахшийе, прозванному за свое набатейское происхождение Аль-Касдани (то есть «халдеем»), и Кустусу Ар-Руми. Описанию свойств и особенностей шпината посвятил свой сельскохозяйственный трактат еще один ученый огородник — Аль-Хаджжадж (IX в.) Надо сказать, что турки-сельджуки, вытеснившие арабов из Анатолии, также не остались равнодушны к вкусовым качествам шпината. Вплоть до настоящего времени, одним из характерных блюд турецкой кухни является мясное блюдо со шпинатом, политое соусом из смеси йогурта с чесноком. Надо сказать, что изобретено оно было около XIII века и пользуется популярностью до сих пор. Под именем burani это или сходное блюдо персидского происхождения (мелко нарубленный шпинат, смешанный с чесноком, йогуртом и специями) укоренилось в Дамаске.

Вместе с мавританскими завоевателями, оттеснившими в горы остатки христианского населения Испании, шпинат впервые оказался на Европейской земле. Именно здесь его ожидала подлинная слава и признание. Шпинат пользовался среди испанских мавров такой популярностью, что знаменитый севильский огородник и знаток растительного мира Ибн Аль-'Аввам с полным на то основанием мог назвать его «королем лиственной зелени». Даже после того, как мавры были изначально серьезно оттеснены вглубь полуострова, а затем и вовсе изгнаны прочь, шпинат оставался и остается ныне излюбленной приправой для жителей этих мест. Кухня кордовского эмирата (а позднее — испанской провинции Кордова) просто немыслима без «кислого» блюда, называемого sajina или же ásida: водянистого супа, заправленного шпинатом, зеленью и небольшим количеством пшеничной муки. Полагается, что это угощение, наравне с супами из нута и лунной фасоли осталось практически неизменным со времен мавританской Испании, когда sajina представляла собой мясное или овощное рагу со шпинатом. В настоящее время без него практически немыслима кордовская свадьба, дружеская пирушка или семейный праздник.

Испанские евреи — сефарды, также не оставили без внимания мавританскую приправу, создав на ее основе т. н. shpongous — запеканку из овечьего сыра со шпинатом, блюдо, ставшее неизменным атрибутом сефардского Шавуота.

Дальшейшей популяризации шпината немало посодействовали венецианские купцы. Мода на изысканную мусульманскую пищу, характерная для средневековой Венеции, конечно же, не оставила без внимания новую приправу. Изобретательные повара аристократов и дожей, изобрели собственную «сухую» приправу на основе, конечно же — шпината, в смеси с белым изюмом и сосновыми орешками. Кроме собственно блюд из шпината, приправа эта отлично дополняла мясные тефтели и рыбное жаркое и даже рис[23].

С новомодной мавританской приправой, Франция познакомилась последней. Шпината еще не знает Карл Великий, о нем не упоминает Валафрид Страбон; да и все те немногие трактаты и ученые труды Раннего Средневековья, посвященные медицине или сельскому хозяйству выдают полную неосведомленность своих авторов касательно этого вопроса. Шпинат появляется на столах французов уже после начала Крестовых Походов. По всей видимости, его везли с собой рыцари, отправлявшиеся воевать с «неверными» в Испанию, и паломники, отправлявшиеся на поклонение одному из величайших святилищ христианского мира — Сантьяго-де-Компостела. Воротами для проникновения во Францию новомодной приправы был Прованс, в течение долгого времени испытывавший на себе сильное испанское влияние. Надо сказать, что и здесь мавританская зелень снискала столь бешеную популярность, что едва не потеснила на кулинарном Олимпе капусту — вплоть до того времени безраздельно царившую на местной кухне. Оrtolagia — суп из шпината и зелени был и остается сейчас характерным блюдом южной кухни. О его немеркнущей популярности свидетельствовал английский философ Джон Локк (1632—1704 гг.) в своих записках о путешествии в Прованс пожелавший упомянуть это блюдо, которое пришлось ему весьма по душе.

Средневековый французский термин espinache или espinоche, восходит, по всей видимости, к «spinachium», как обозначалось это растение на средневековой латыни. Латинская форма, в свою очередь, происходит от арабского isbinâkh, как именовался шпинат в мавританской Андалусии. Примечательно, что проникнув в Северную Францию около 1330 года, шпинат изначально получил распространение в качестве лекарственного растения, и лишь несколько позднее оказался на столе у жителей городов и деревень. Средневековые врачи усиленно рекомендовали новомодный ингредиент в качестве обязательной составляющей для питания больных и раненых, в качестве общеукрепляющего средства. Кстати говоря, делали они это совершенно справедливо, так как шпинат исключительно богат железом. Несколько позднее, когда все слои населения уже смогли оценить по достоинству приятный вкус вареного шпината, внимание привлекло его одно — не менее ценное — его свойство. Шпинат хорошо переносит холода, при благоприятных условиях, первые листья появляются уже в феврале — в то самое время, когда дело идет к Великому Посту; в течение долгих сорока дней мясная пища окажется под запретом, а в условиях ранней весны все прочие продукты (кроме, пожалуй, бобовых и неизменной капусты) уже подходят к концу. Таким образом, нет ничего удивительного, что «поре» из шпината превратилось в обязательный ингредиент постного меню. Это старинное блюдо приготовить достаточно просто: листья шпината следует окунуть в кипящую воду, когда они в достаточной мере проварятся, подавать на стол, залив сверху оливковым или ореховым маслом. Однако, подобное блюдо подходило скорее для сельской или городской бедноты. Мы же, завершая очередной раздел, приведем изысканный рецепт сырного омлета со шпинатом — излюбленной пищи богачей. Итак, следуя за автором «Парижского домоводства»: Возьмите четыре пригоршни листьев мангольда, две пригоршни петрушки, пригоршню кервеля, немного листьев репы, а также две пригоршни листьев шпината, вымойте зелень в холодной воде и накрошите весьма мелко, прибавив к тому два вида сыра, один более мягкий и молодой, второй же более твердый и зрелый, а также яйца, измельчите все это, разомните зелень в ступке, добавив к ней толику молотых пряностей. Можно также размолоть в ступке немного имбиря и уже к тому добавить зелень, яйца и сыр, затем к тому добавить старого, зрелого сыра, и полученную смесь запеките в очаге.

Латук

В русском языке это растение чаще называется «салатом», но его научное имя — латук (лат. lactūca), восходит к латинскому корню lac — молоко. Дикий латук и сейчас распространен по всему побережью Средиземного моря. Это высокое, покрытое мелкими колючками растение с неприятным запахом, предпочитает горные выступы, лесные поляны, охотно растет оно на мусорных кучах, оставленных людьми. Мелкие желтые цветы дикого латука напоминают ромашки, несколько заостренные листья окрашены в серовато-салатный цвет, причем располагаются на стебле строго в направлении север-юг, что стало поводом назвать одну из разновидностей этого растения эпитет «компасным латуком» (L. saligna).

Предполагается, что современный садовый салат является естественным гибридом компасного латука с некоей, быть может в настоящее время, полностью исчезнувшей разновидностью. Так или иначе, дикий латук, живучий и упорный как любой сорняк, было практически невозможно вывести с полей пшеницы и ржи. В конечном итоге, как видно, отчаявшись бороться с упрямым дичком, египтяне и жители Месопотамии просто вынуждены были вначале терпеть его, а затем — быть может, обратить внимание и на его кулинарные свойства. Также предположительно, их заинтересовало изначально легкое и сытное масло, которое можно добыть из семян (кстати сказать, в косметической промышленности его используют до сих пор). Что касается собственно листьев, как у многих дичков, они обладали обжигающе-горьким вкусом, и далеко не сразу могли использоваться на кухне.

Как известно, в память об Исходе из Египта, Иегова вменил в обязанность религиозным евреям во время празднования Песаха, обязательно отведать мясо ягненка с «горькими травами», должными напоминать спасенным об их прежнем рабском состоянии. Предполагается, что не последнюю очередь в букете диких и полудиких «горьких трав» занимал именно латук. С достоверностью мы можем утверждать, что в Египте латук был известен с очень ранних времен. Если надрезать стебель латука, из него начнет выделяться молочно-белый тягучий сок — латекс, благодаря которому это растение и получило свое имя. Горький латекс обладает сильным успокоительным и снотворным действием. Возможно, благодаря этому латук стал в Египте священным растением, олицетворявшим собой Мин — бога плодородия. По одному из мифов, сам красноглазый бог пустыни — Сет, забеременел, неосмотрительно поев латука, на который изверг свое семя Гор, сын убитого Сетом светлого божества Осириса. Известно, что уже за 2.500 лет до н. э. латук постоянно использовался в качестве подношения в честь Мина; и почитался столь священным, что жрецы соответствующего культа пожизненно не могли есть латук.

Кроме кухни и священнодействий, латук использовался в египетской медицине. Сохранившиеся папирусы, посвященные вопросам лечения ран и хворей, советуют изготовлять особую примочку из латука, сваренного в жире с финиковым соком, полагалось, что подобная смесь хорошо лечит воспаления. Сваренным в пиве с растительным маслом и перебродившим растительным соком, латук был хорош для лечения кашля, в сочетании со свежесваренным пивом, ладаном, хлебом, ягодами можжевельника, латук должен был помогать при болях в желудке, причем пить эту странную смесь следовало в течение четырех дней.

От египтян одомашненный латук распространился к северу, и подлинными его ценителями стали античные греки. Теофраст в своем трактате, посвященном растениям, говорит о троих огородниках, специально посвятивших себя выращиванию садового салата. Tridax — как латук называется по-гречески, высоко ценили и повара и медики, в качестве успокаивающего и снотворного средства его рекомендовал пациентам «отец медицины» Гиппократ с острова Кос. Вполне возможно, что изначально они использовали латук в диком состоянии, просто собирая его на необработанной земле, однако, усилиями огородников, дичок постепенно одомашнивался и приобретал более благородный вид и вкус. Сколь мы можем судить по изображениям того времени, ранний латук представлял собой высокое растение с множеством остроконечных листьев, плотно прижатых к стеблю. Более привычный нам кочанный латук, несколько сходный по виду с капустой, по всей видимости, появляется достаточно поздно; первые документальные упоминания о нем датируются XVI веком. Жизнелюбивый философ Теофраст из Тарента среди прочего имел обыкновение опрыскивать в своем саду побеги латука вином и медом, и собирать их на рассвете, именуя их своими «зелеными сладостями».

Пристрастие к латуку было настолько сильным, что конечно же, не обошлось без легенды. Согласно ей, красавец Фаон однажды перевозил богиню Афродиту с острова Лесбос, и наотрез отказался брать с нее деньги. Тронутая подобным бескорыстием богиня, подарила ему флакончик духов; любая женщина, вдохнув их запах, без памяти влюблялась в перевозчика. Одной из жертв колдовского аромата стала, якобы, известная лесбосская поэтесса Сапфо. Будучи отвергнутой жестокосердным Фаоном, она, согласно той же легенде, бросилась с высокой скалы в море. Разгневанная Афродита, слишком поздно пожалев о своем подарке, превратила слишком уж разборчивого красавца в побег латука. Еще одна легенда утверждает, что на постели из листьев салата все та же Афродита провела много ночей, стараясь таким образом утешиться, после того, как ее возлюбленный — Адонис, погиб от несчастного случая на охоте.

Если грекам было известно до трех разновидностей латука, Плиний-старший упоминает уже девять. После того, как император Август с похвалой отозвался о латуке, это растение немедленно стало модным во всей Римской империи, распространившись вместе с колонистами вплоть до Британских островов. Римляне имели обыкновение бланшировать нижние листья салатного растения, и замариновывать их в смеси рассола и уксуса, латук также подавали на стол свежесрезанным, политым оливковым маслом или уксусом — на манер современного салата. Изначально, по всей видимости, латук принято было есть в начале обеда, в качестве средства для возбуждения аппетита, позднее, мода потребовала, чтобы длинный пир завершался салатом из латука, что позволяло разгоряченным винами и острыми закусками гостям, вернуться в более-менее нормальное состояние.

Однако, со временем латук постепенно вышел из моды. Руф Эфесский в I в. н. э. полагал, что садовый салат туманит память, и заставляет человека терять остроту восприятия, известный врач Гален, называя латук «травой для мудрых», советовал употреблять его на ночь, в качестве сильного снотворного. У римских патрициев постепенно создалось впечатление, что это простое садовое растение является слишком грубым для изысканных пиров, известный гурман Апиций прямо полагает его «неудобоваримым» и годным скорее для грубых крестьянских желудков[24].

В Средние века латук предпочитали есть вареным, используя его в качестве заправки для супов или гарниров к мясу и рыбе. Альберт Великий, зная об успокаивающих свойствах латекса, полагал, что садовый салат способен подавлять половое влечение, и потому усиленно рекомендовал его монахам. Сокрушаясь, что латук нельзя покупать в течение всего года, он рекомендовал в сезоны, когда его достать было невозможно, с той же целью использовать смесь из «размолотого в порошок агата, волчий жир, сердце куропатки и кусок волчьей шкуры». Впрочем, автор не уточнил, каким образом следует употреблять сей гремучий состав. В качестве огородного растения латук советует выращивать Карл Великий в своем «Капитулярии о поместьях». Известная легенда гласит, что т. н. «косский латук» — со светлыми листьями и более нежным вкусом, якобы доставил во Францию собственной персоной автор «Гаргантюа и Пантагрюэля». На самом деле, «авиньонский латук» был известен уже в XIV веке, его выращивали в папских огородах специально для того нанятые люди[25].

В качестве «зелени» латук обратил на себя благосклонное внимание поваров королей и герцогов. Приведем характерный рецепт из книги королевского повара Гильома Тиреля. «Дабы приготовить корзиночки как то делают в Лорé, замесив тесто, вылепите из него кружочки размером с крупную монету, или чуть меньше того, и зажарьте их в жире. Добавьте к таковым рубленый латук, засим изготовьте для них подобия крышечек из теста, зажарив таковые в жире до состояния столь твердого как если бы они испечены были на углях. По желанию, их можно позолотить или посеребрить, или подкрасить шафраном.»

Нут

Судя по всему, родиной этой культуры был Плодородный Полумесяц, древнейшие находки обугленных от огня мелких бобов датируются временем ок. 10 тыс. лет назад; однако, по всей видимости, речь идет о добыче собирателей — диком нуте. Превращение этого последнего в привычную для нас культурную форму началось здесь же, на территории современной Турции, ок. 6-5 тыс. лет до н. э. Около того же времени, или чуть ранее, дикий, а затем и окультуренный нут распространяется по всему Средиземноморскому бассейну, достигая греческой территории, около 2 тыс. лет до н. э. Уже в эпоху бронзы, нут достигает полуострова Индостан. Следует заметить, что индийская разновидность этой культуры (т. н. desi) несколько отличается от привычного нам нута cabuli — индийский нут несколько меньше размером, его семена слегка сморщены и окрашены в коричневато-зеленый цвет. Около 1 тыс. лет до н. э. культура нута завоевывает Эфиопию[26][27].

В египетских гробницах времен Нового Царства зачастую находят фаянсовые изображения нутовых бобов; предположительно, именно египтяне впервые приготовили т. н. «хумус» — темно-коричневую пасту из бобов нута и семян кунжута, без которой и сейчас не представима кухня средиземноморских стран. Эту остро-пахнущую, гладкую пасту принято мазать на хлеб или лаваш и использовать в качестве закуски, хороша она также в качестве острой приправы к мясным или рыбным блюдам. Предположительно также, что египтяне ели поджаренные на противне бобы и сами по себе, пересыпая их мелкой солью, как это делается и сейчас[28]. Для грека времен Платона и Аристотеля нут был привычной недорогой закуской к сухому вину, т. н. tragemata, которую принято было подавать в конце обеда, или же в качестве легкого угощения во время собрания. В знаменитом диалоге Платона об идеальной Республике, построенном как разъяснение, которое древний философ Сократ дает своим ученикам и слушателям, один из них осведомляется, каковой будет пища в подобном государстве. Сократ отвечает, что, конечно же, ее основой будут выступать пшеница и ячмень, кроме того, граждане подобного государства не откажут себе в удовольствии угоститься вином и оливками, и конечно же,винными ягодами и нутом — пищей простой, сытной, и в то же время, не слишком роскошной. Впрочем, и куда менее романтичные, но совершенно реальные попойки, живое описание которых дает нам Ксенофонт, известный благодаря своему рассказу о знаменитом отступлении «десяти тысяч». Эти достаточно грубые развлечения, во время которых мужчины напивались допьяна в компании нагих флейтисток, сопровождались всевозможными «пьяными играми», к примеру, дрожащими от изрядных возлияний руками требовалось плеснуть вино на стену, чтобы точно попасть в центр специально для того нарисованной мишени, и конечно же, привычной сухой закуской — нутом. Надо сказать, что нут в Греции, а позднее и в Риме — считался довольно сильным афродизиаком, об этом упоминает уже названный Платон, не без юмора называя нут «венериным бобом», поэт Гелий Эобан полтора тысячелетия спустя, славит нут как «средство не избежать венерина служения»[29].

Вслед за греками — Платоном и Теофрастом, римляне именовали нут «бараньим горохом», утверждая, что названием этим он обязан двум характерным зеленоватым росткам с боковых сторон, напоминавшим для живого воображения круто изогнутые бараньи рога. Средневековые и современные англичане в свою очередь утверждали, что привычному для них наименованию «цыплячьим горохом» нут обязан формой, якобы сходной с головой новорожденного цыпленка. Кен Альбала, автор современного исследования, посвященного истории бобовых, не без юмора замечает, что после хорошей попойки можно увидеть и не то!

Еще одно распространенное воззрение состоит в том, что известный римский оратор и общественный деятель Марк Туллий Цицерон своим семейным прозвищем был обязан крутому лбу, имевшему форму, сходную с выпуклостью нутового боба — cice[30].

Римский врач греческого происхождения Клавдий Гален, несколько неодобрительно относясь к привычке закусывать нутом, пищей, которую он полагал виновницей возникновения кишечных газов, советовал для лучшей усвояемости готовить нут в сельской манере: добавляя его в суп, или, размолов в муку, превратить в подобие молочной каши. Кроме того, он упоминает, что римляне также имели обыкновение по обычаю иных народов есть жареный нут, присыпав его сверху солью или сухим, мелко растертым сыром. Дешевый и очень сытный нут был привычной пищей для римской бедноты, его можно было приобрести в любой скромной лавке или на лотке уличного разносчика, так что «покупающий жареный нут» (fricti сiceris emptor) стал для римлян обозначением человека скромного достатка[30].

В Средневековую эпоху нут стал обязательным ингредиентом множества блюд в мусульманской Испании. Ему отдавали должное также евреи-сефарды, издавна жившие на этой территории, надо сказать, что после того, как эти земли были вновь покорены христианами, а оставшихся на них иудеев и мусульман силой заставили перейти в католичество, инквизиция уличала тех, кто тайно продолжал исповедовать религию своих предков в частности по старинному блюду, называемому «хамин» — рагу из нута с мясом. В отличие от христианских соседей, евреи и мусульмане, сделавшие вид, будто приняли религию завоевателей, отказывались добавлять в это блюдо свинину, евреи, кроме того, выдавали себя тем, что готовили его всегда в пятницу — чтобы затем использовать, как и требовала их религия, как одно из блюд в составе праздничного субботнего обеда[31].

Из Италии и Испании нут уже в достаточно ранние времена проник на территорию французского Прованса. Упоминание нутовых бобов мы находим в знаменитом «Капитулярии о Поместьях» Карла Великого[32]. Но несмотря на то, что император усиленно советует своим подданным выращивать в своих поместьях провансальский нут — обычай этот в северной Франции так и не получил распространения. Возможно, причиной этому было то, что он представляет из себя достаточно теплолюбивую культуру, в то время как французские зимы отнюдь не отличаются мягкостью. Привозной, итальянский или провансальский нут, также не привлек внимания французских аристократов; хотя на территории сопредельной Англии был достаточно распространен. Так или иначе, эта древняя бобовая культура была и остается характерной в основном для южной части страны, где в Средневековье очень сильно было итальянское и испанское влияние. Ввиду того, что средневековая южная кухня остается во много малоизученной, а привычные для севера кулинарные книги ни единым словом не упоминают о нуте, приведем соответствующий рецепт из англоязычной кулинарной книги «The Fourme of Curye» (ок. 1390 г). Анонимный автор этой работы советует: Оставьте нутовые бобы на всю ночь в горячей золе или же в горячих углях в очаге, а затем тщательно промыв водой, смешайте с оливковым маслом, и мелко нарезанным чесноком, а также шафраном и солью, и в таком виде подавайте на стол.

Чечевица

Этот самый маленький представитель семейства бобовых видом своих семян более всего похож на двояковыпуклую линзу; хотя строго говоря, дело обстоит как раз наоборот линза — lentil — получила свое имя от чечевичных зерен. Человеку нынешнего времени, обладающему достаточно живым воображением правильные кругляши чечевицы, несколько более выпуклые в центре могли бы напомнить миниатюрную «летающую тарелку». Но шутки шутками, а этот овощ, один из старейших в рационе человечества, в памяти поколений давно и прочно превратился в символ глупости, нетерпения и жадности к еде. Как мы помним из библейского повествования, хитрый Иаков за миску чечевичной похлебки, выманил у старшего, Исава, наивного и неотесанного охотника за дичью, право на отцовское наследство (или в терминах того времени «право на первородство»)[33].

Повторимся, не только древним евреям, но и другим обитателям Ближнего Востока и средиземноморского бассейна чечевица была известна с незапамятных времен. По всей видимости, родиной этого растения был Плодородный полумесяц, откуда дикая чечевица распространилась к северу. Древнейшие находки диких чечевичных зерен, обожженных на костре, и потому сумевших сохранится до нашего времени, относятся к 11 тысячелетию до н. э. и сделаны в т. н. Пещере Франхти (Греция), находки, датируемые более поздним временем (ок. 9-8 тыс. лет до н. э., Телль Мурейбит, Сирия), крупнее по размеру, однако и в этом случае исследователи затрудняются ответить на вопрос, идет ли речь о культурных или просто очень крупных диких семенах. Однако, тысячелетием спустя в кухонных кучах, среди прочих объедков и отбросов, оставленных древними обитателями стоянок и деревень появляется уже без сомнения культурная чечевица, мало чем отличающаяся от современной. Настоящие кладовые, заполненные до отказа чечевичными зернами, также обнаруженные на территории Плодородного Полумесяца, датируются временем около 5.5 тыс. лет до н. э. — и являются достаточно убедительным подтверждением теории, что к этому времени чечевицу уже выращивали целенаправленным образом, отводя под посев особые участки земли. Во времена Бронзового Века, чечевица постепенно расширяет свой ареал (по всей видимости, не без помощи человека), вплоть до современной Швейцарии, где чечевичные зерна обнаруживаются в т. н. «озерных поселениях», и Британских островов, жители которых были также прекрасно знакомы с этой культурой. На Юге чечевица распространилась вплоть до Эфиопии, на Востоке сумела достигнуть Индии, куда, по всей вероятности, ее привезли с собой арийские завоеватели[34].

С чечевицей были столь же хорошо знакомы шумеры — народ несколько загадочного происхождения, уже в древнейшие времена заселивший собой междуречье Евфрата и Тигра. Остатки древних кладовых, обнаруженных на этой территории содержат наряду с хлебными культурами, такими как пшеница, ячмень и просо, также чечевицу и нут. Следует заметить, что шумерское общество в достаточно ранние времена расслоилось по имущественному признаку, так что крестьянский класс, включавший большую часть населения, находился в зависимости от правителей и жрецов. Не последнюю роль в этом процессе сыграл тот факт, что в этих местах земледелие невозможно без сложных ирригационных сооружений; а для постройки таковых и поддержания их в рабочем состоянии, требовалась правильно организованная государственная машина. Классовое расслоение с неизбежностью вело к расслоению, так сказать, кулинарному: пища аристократической верхушки и жречества в достаточно раннюю эпоху стала достаточно резко отличаться от пищи рядового землепашца. В то время как высшие классы могли изо дня в день баловать себя и свои семьи обедами и ужинами из дичины или свежего мяса, простонародье вынуждено было довольствоваться хлебом, пивом, молоком и бобовыми. Неудивительно, что при таком положении вещей чечевица в достаточно скором времени получила статус пищи низшего типа, годной лишь для грубых крестьянских желудков. Надо сказать, что эта несколько уничижительная характеристика закрепится за ней на многие столетия. Одна из древнейших кулинарных книг — точнее, сборник глиняных табличек с выписанными на них рецептами (ок. 1600 г. до н. э.) — была найдена именно в Междуречье, хотя составителями ее выступали уже не шумеры, но сменивший их семитоязычный народ аккадцев. Как несложно догадаться, в этих записях, предназначенных для поваров знатных господ, практически все рецепты относятся к дичи или мясу, однако, среди небольшого раздела, посвященного кашам, нашел себе место скромный рецепт, из «очищенной чечевицы, размолотой специально для меня». По всей видимости, речь идет о чечевичной муке, просеянной сквозь частое сито, чтобы таким образом избавиться от грубых мельничных остатков. Муку эту следовало затем сварить в пиве, в которое загодя был погружен кусок ароматной древесины, и затем подать на стол в качестве гарнира к мясу[35][36].

В египетских захоронениях додинастической эпохи, а также в пирамидах (в частности, в хорошо известной пирамиде фараона Джосера), ученые обнаружили настоящие склады чечевичных зерен. Вполне возможно, что речь идет о заупокойных дарах, должных служить пищей фараону в стране мертвых; столь же оправдано предположение, что чечевица вслед за ячменем и другими овощами и злаками, могла служить символом возрождения души в потустороннем мире, которая пробуждается к новой жизни подобно тому, как проклевывается из земли посеянное в нее зерно. Судя по всему, в отличие от азиатов, египтяне отнюдь не питали антипатии к чечевице, более того, египетская ее разновидность пользовалось доброй славой во всем античном мире, считаясь одной из лучших. Афиней, в своих сочинениях отдавший немало страниц описанию египетских кулинарных традиций, уверял, будто жители этой страны полагают исключительно полезным кормить чечевицей детей, чтобы те выросли жизнерадостными, а также получили в свое распоряжение острый и ясный ум. По его же мнению, Александрия Египетская была настоящим центром этой культуры, и жители ее с детства были вскормлены блюдами из чечевицы[37].

Древняя Индия также не могла обходиться без чечевицы — растения неприхотливого, устойчивого к засухе и жарким ветрам; более того, вегетарианская диета, характерная для множества индийских сект, сделала чечевицу (как достаточно питательную замену мясным блюдам), едва ли не одним из столпов индийской кухни, причем ситуация эта остается неизменной вплоть до нашего времени.

Как было уже сказано, с чечевицей были издавна знакомы древние евреи, причем знакомство это произошло задолго до их прихода в Египет. Также, в гораздо более поздние времена, разгневанное божество через пророка Иезекииля требуя покаяния от детей Израиля, накладывает на них строгие ограничения: пищей для кающихся должен стать исключительно грубый хлеб из пшеницы, ячменя, бобов и чечевицы с добавлением проса и полбы[38].

Впрочем, среди античных народов особую антипатию к чечевице питали греки, в большинстве случаев рассматривавших ее исключительно как корм для лошадей, или на худой конец — пищу самых бедных классов общества. Греческий врач Гален предостерегает своих пациентов от «избыточного» потребления чечевицы, полагая, что эта грубая сухая пища приводит к избытку в организме «черной желчи»; в особенности (по его же мнению), чечевицу следует избегать сухопарым от природы индивидуумам, для которых попытка угоститься чечевичным обедом может закончиться слепотой! Но все же, если кому-то невтерпеж отведать чечевицы, приправлять ее обязательно следует листьями болотной мяты или чабера, способными улучшить пищеварение и позволить желудку справиться с грубым чечевичным блюдом, порицая высокопоставленных обжор, которые любят угоститься чечевицей, приготовленной в винном сусле или еще хуже — сваренной в качестве гарнира к маринованному мясу, что по мнению величайшего авторитета древней медицины, чревато воспалением селезенки, проблемами с печенью и чрезмерной вязкостью крови. Использовать ее, по мнению Галена, можно исключительно как лекарство против расстройства желудка, в прочих случаях, относиться к чечевице более чем осторожно. Медицинские предубеждения против ни в чем не повинных бобов еще более усилили антипатию к ним, которую мы будем наблюдать в течение всего Средневековья[39].

Римляне, изначально бывшие простым и грубым земледельческим народом, отнюдь не брезговали чечевицей. Эта плотная и сытная пища была незаменима в крестьянском рационе, Катон-старший, ревнитель отеческих обычаев, славивший в своих сочинениях простоту и безыскусность древности, с похвалой отзывается от это крестьянской пище; второй раз он упоминает чечевицу в главе, посвященной жертвам перед началом посевов, так, прежде чем сеять чечевицу, следует совершить возлияние вином во славу Юпитера. Впрочем, во все времена скучных моралистов мало кто слушал. Развращенная аристократия времен Империи, уже полностью отказалась от чечевицы, вслед за греками полагая таковую годной только для грубых простонародных желудков. Что касается знати, чечевица для нее могла служить лишь… не смейтесь, читатель — удобным упаковочным материалом для хрупких предметов. Так, полагается, что гигантский обелиск, доставленный в Рим во времена царствования Калигулы, во время путешествия через Средиземное море был сохранности ради запакован в 1.4 млн кг чечевицы (в современных единицах измерения). Обелиск этот существует и сейчас, находясь у въезда в государство Ватикан, в чем может убедиться любой достаточно любопытный турист. Что стало потом с «оберточной» чечевицей, история умалчивает[40].

Впрочем, из любого правила есть свои исключения; величайший из гурманов древности, Марк Апиций в своей поваренной книге, специально предназначенной для описания блюд изысканных и необычных, призванных удовлетворить пресыщенную знать, находит место для нескольких довольно скромных чечевичных рецептов. Одним из них служит блюдо из чечевицы с каштанами. Для изготовления этого «непритязательного» угощения, очищенную чечевицу следовало поместить в новый горшок, залить водой, прибавить к этому щепотку соды, молотый перец, восточную зиру, кориандр, мяту обычную и болотную, руту, и наконец, сильфиум, и затем уксус, мед и гарум. Сваренную чечевицу смешивают с вареными же каштанами, и добавив к тому немного оливкового масла, размалывают в ступке до состояния пасты. Несколько менее вычурный рецепт из того же сочинения, советует готовить чечевицу с пореем, зелеными листьями кориандра и также неизменными уксусом, медом и гарумом[41].

Впрочем, грубые франки изначально не брезговали чечевичной кашей. Греческий врач Антим, посетивший около 500 г. н. э. двор Теодориха, отмечал, что тому подавали блюдо из чечевицы, которую первоначально замачивали в воде, затем через некоторое время воду сливали, добавляли свежую, в ней варили кашу уже до готовности, приправляя ее «для вкуса» небольшим количеством уксуса и ягодами сумаха, парой ложек оливкового масла, побегами и корнями кориандра, и наконец, щепоткой соли. «Салическая правда» упоминает наказания для воров, похитивших урожай чечевицы. (334) Впрочем, в более поздние времена отношения к чечевице стало весьма критическим, в частности Платина без обиняков именовал ее «худшим из овощей», ему вторил Юлий Александрийский, уверявший, что это «единственная субстанция, чей вкус невозможно улучшить никакими ухищрениями». Возможно, в столь негативном мнении свою роль сыграли и мнения именитых арабских медиков; но факт остается фактом — чечевица вплоть до конца Средневековой эры оставалась «пищей для бедных», о ней ни единым словом не упоминают ни аристократические сочинения Тальевана и Шикара, ни «Парижское домоводство», представляющее собой, среди прочего, собрание рецептов, характерных для стола городского сословия[42]. Нам известно, что чечевицу, вслед за прочими бобовыми, выращивали в поле, причем особенно славились этим районы Грезиводана (на правом берегу Изера), что чечевица входила в рацион монахов клюнийского аббатства Роменмотье (335), и что наконец, крестьяне по всей вероятности, заправляли ею супы или по старинке превращали в кашу, в голодные годы чечевичную муку добавляли к хлебу. Вот, пожалуй, и все.

Суповая зелень

Цикорий

Ярко-голубые крупные цветы дикого цикория и в настоящее время встречаются у дорожных обочин и в поле. По всей вероятности, растение это, как и многие другие, родом из Плодородного Полумесяца, однако ареал его сумел распространиться на Европу, Малую Азию и Северную Африку. Кулинарные свойства цикория, по всей вероятности, открыли египтяне, использовавшие цикорий в качестве огородного и лекарственного растения. Считается, что само слово chicory, к которому восходит и соответствующее русское наименование, происходит из древнеегипетского языка. Надо сказать, что в Нильской долине с цикорием было связано довольно забавное суеверие: полагали, что мазь на основе оливкового масла со свежевыжатым соком цикория, после того, как ею намазать тело, приносит исполнение любого желания и удачу во всех начинаниях, цикорий охотно выращивали также греки, однако римляне оставались в неведении вплоть до того момента, когда Вечный Город пожелала навестить царица Клеопатра с маленьким сыном. Однако, вслед за этим резкая горечь цикориевых листов была оценена по достоинству и превратилась в новомодное, и потому особенно желанное веяние в среде привередливых римских гурманов. Сам великий Гораций не смог устоять перед изысканным вкусом цикория, Плиний-старший, принявшись перечислять болезни, против которых по его мнению полезен был цикорий, в конечном итоге, сбился со счета, и предпочел объявить это растение панацеей от всех зол и напастей[43].

В особенности настоятельно советуя цикорий против желудочных расстройств, энциклопедист предлагал отваривать его корень в бульоне из ячменя; желтушность вкупе с лихорадкой по его же мнению, требовала для лечения кипяченый сок цикория, подслащенный медом. Ему вторил знаменитый врач того времени Диоскорид, советуя пациентам, страдающим желудочными расстройствами, обязательно использовать в пищу широколистный садовый цикорий. Он же полагал, что пюре из корней и листьев способно излечивать укус скорпиона[44].

И наконец, знаток утонченной римской кухни Гай Апиций в своей поваренной книге предлагал вниманию читателей сложное блюдо без названия, для которого измельченный цикорий следовало смешать с соусом из уксуса, оливкового масла, рыбного гарума, фруктового сока и меда. О вкусе получившейся смеси можно только догадываться, но, как мы помним, для Апиция куда важнее собственно вкусовых качеств была изысканность и сложность кушанья и его изготовления[45].

Под именем intuba цикорий упоминает в своем «Капитулярии о поместьях» Карл Великий[46]. Надо сказать, что цикорий во Франции был любим всеми классами общества, от королей, хитроумные садовники которых сохранили старинный римский рецепт выращивания цикория с листьями цвета слоновой кости (для чего едва проклюнувшееся растение помещали в полутемный и сырой подвал) до провансальских крестьян, которые имели обыкновение класть зеленые листья, ошпаренные кипятком, на горячие поджаристые гренки, натертые чесноком, и закусывать это нехитрое блюдо куском бекона или ветчины. Среди многих других растений, цикорий полагался действенным афродизиаком, и в этом качестве входил составной частью в многочисленные в те времена любовные напитки[47]. Мы же приведем рецепт приготовления пирожков с цикорием, взятый из анонимного «Парижского Домоводства». Итак: «Не менее двух или даже трех раз промойте листья цикория в горячей воде, меняя при том воду. Обваляйте таковые в муке, засим обжарьте на оливковом масле, и добавив к тому в изобилии куски сельди или же угря, мелко нарубленный лук и толику перемолотых в порошок специй, нафаршируйте полученной смесью пирожки.»

Пажитник

Этот незаслуженно забытый представитель обширного семейства бобовых обладает приятным запахом, схожим с ароматом свежескошенного сена, и сладковатым вкусом плодов, несколько напоминающим канадский кленовый сироп[48]. Вспомним о том, как редок и потому как высоко ценился сладкий вкус (отличный от меда, конечно), в древнем и средневековом обществе, и сколь разборчивы были наши предки в том, что касалось запаха блюд, мы поймем, почему вплоть до начала Нового Времени овощ этот пользовался неизменной доброй славой во всех сословиях общества.

Научное наименование этого растения — Trigonélla, происходит от характерной треугольной формы его семян, латиняне в свою очередь именовали его «греческим сеном» (foénum-graécum), как несложно догадаться, по запаху растения и потому, что культура эта попала к ним из Греции. От латинского наименования происходит и современное французское наименование — fénugrec[49][50].

Сколь о том можно судить, пажитник является одним из древнейших растений, которое первоначально использовали в диком состоянии, а затем превратили в неизменный атрибут первобытного огорода. Родом оно, по-видимому, с Ближнего Востока, так как немецкие исследователи Даниэль Зохари и Мария Хопф сумели обнаружить обугленные от огня семена пажитника среди мусора, скопившего на месте первобытной стоянки Тель-Халаль (Ирак), датируемой четвертым тысячелетием до н. э. Очень рано пажитник сумел расширить свой ареал на Северную Африку, так как древние обитатели оазисов пустыни Сахары целенаправленно разводили это растение в своих небольших огородах. Пажитник обнаружен при раскопках древнего города Лашхиш, согласно Библии, разрушенного войсками Иисуса Навина. Возможно, ханаанеи переняли знание о пажитнике у египтян, так как растение это упоминается в папирусах, датируемых 1500 г. до н. э., или же пришли к этому самостоятельно[51]. Высохшие от времени семена пажитника были обнаружены при раскопках знаменитой гробницы Тутанхамона. Тексты папирусов говорят об этом овоще как о пряности и приправе к основному блюду, подобное использование пажитника не забыто и сейчас: для современных семитских народов он служит незаменимым ингредиентом мясных блюд, придающих сушеному или копченому мясу приятный вкус и аромат[52]. Однако, нет сомнений, что листья пажитника в Древнем Египте входили составной частью в сложную смесь сушеных трав (т. н. kuphi), использовавшуюся для окуривания алтарей и жрецов, совершавших священные обряды. Египтяне знали также о лекарственных свойствах пажитника, причем знания эти обычным образом перекочевали на греческую почву.

Уже Гиппократ с похвалой отзывается о целительных свойствах пажитника, рекомендуя его в качестве успокаивающего средства, Диоскорид, прозванным «отцом фармацевтики» (ок. 65 г. н. э.) упоминает о мази на основе пажитника, а также о настое, который по его мнению, способен излечивать гинекологические заболевания. Вслед за египтянами, греки умели изготовлять благовония на его основе благовония, в частности, эллинистический царь Сирии Антиох Епифан во время визита своего в гимнасий, куда он отправился, чтобы наблюдать состязания атлетов, вместе со своей свитой подвергся ритуальному окуриванию сухими листьями пажитника, выложенными на специально для этой цели предназначенном золотом блюде. В пищу это растение греки не использовали, видя в нем чисто фуражный продукт, годный для откармливания быков. То же подтверждает Марк Порций Катон, римлянин, знаток сельского хозяйства и стародавних обычаев. Пажитник с его точки зрения представляет собой отличный фураж для откармливания быков[53].

Репутация лекарственного растения через арабских медиков начала Средневековой эры, через Италию и ее знаменитую Салернскую школу, достигло северных стран, где не менее знаменитая Хильдегарда фон Бинген советовала: «Ежели у кого желудок плохо справляется с пищей, следует в летнее время собрать пажитник, прокипятить плоды его в вине и часто пить этот горячий настой натощак». Хорошим подспорьем плоды пажитника считались для истощенных и обессиленных пациентов, так как питание приятно пахнущими бобами позволяет быстро набрать вес[54]. Во Франции пажитник был известен уже с очень ранних времен, в частности, первым (первым!) из всех растений, которые должны обязательно высаживаться на территории аристократической виллы его упоминает в своем «Капитулярии» Карл Великий. Пажитник был совершенно забыт и вытеснен из огородов новомодными американскими культурами в течение XVIII—XIX веков. В настоящее время делаются попытки возвращения этой культуры, но об их успехе судить еще рано[50]. Впрочем, вернемся к нашей теме.

Для средневекового крестьянского населения интерес представляли скорее листья, на вкус отличающиеся резкой горечью. которые придавали приятный привкус и запах супам. Мы же приведем крайне любопытный колдовской или медицинский рецепт того времени: «[Ежели у больного в горле нарыв], добудь откормленного кота, сними с его шкуру и выпотроши как следует. Возьми ежиного сала, медвежьего жира, древесных смол, шалфея, вязкого масла жимолости, очищенного воска, смешай и разомни, и нафаршируй этим кота, и зажарь его словно гуся, собирая воедино капающий жир. Засим жиром этим смажь больного.»[55]

Мальва

О том, что ярко-фиолетовые цветы, темно-зеленые побеги и листья мальвы обыкновенной способны не только украшать сад, но и использоваться в пищу, знали уже древние. Молодые листья можно есть сырыми, превратив их в подобие салата, зрелые листья и побеги варить как обычный овощ (к примеру, в Турции из них делают подобие голубцов, фаршируя их мясом и рисом), цветами — опять же, съедобными — украшать блюда, теми же цветами, превращенными в порошок — подкрашивать блюда и вина, незрелые плоды вплоть до нынешнего времени служат неплохим подспорьем для охотников и пастухов, которые жуют их на ходу[56].

Мальва родом из Южной Европы и Средиземноморья, также она распространена в Северной Африке. Самым ранним упоминанием мальвы считается известный пассаж об отверженных из библейской «Книги Иова»: Бедностью и голодом истощенные, они убегают в степь безводную, мрачную и опустевшую; щиплют зелень (в подлиннике — мальву) подле кустов, и ягоды можжевельника — хлеб их. (Иов, 30:3-4). Итак, мальва с достаточно раннего времени ассоциировалась с бедностью и скитаниями, возможно, что именно в качестве самой грубой, бедняцкой пищи ее знали также древние египтяне и китайцы[57]. Для Гесиода питание мальвой (греч. μαλαχα) и асфоделями — признак жизни скромной, умеренной и бедной. По всей видимости, в его времена это был еще полудикий или совершенно дикий цветок, блюдо из мальвы представлялось самым дешевым и непритязательным из всех, доступным любому нищему в городе или селе.

« Дурни не знают, что больше бывает, чем все, половина,

Что на великую пользу идут асфодели и мальва.
Скрыли великие боги от смертных источники пищи:
Иначе каждый легко бы в течение дня наработал
Столько, что целый бы год, не трудяся, имел пропитанье.

»
О садовых мальвах коротко упоминает Диоскорид, Аристофан в комедии «Плутос» говорит о побегах мальвы, которые можно использовать в пищу вместо хлеба, оговариваясь, что подобным образом можно существовать лишь в том, случае, если нет иных средств для пропитания. Плутарх в свою очередь пишет о том, что «мальва хороша для еды, вкус асфоделей сладок».

Римляне, в свою очередь относились к мальве куда благосклонней, вплоть до того, что блюда из нее попадали на столы разборчивых римских гурманов. Так Цицерон жалуясь на то, что переев мальв на обеде у друга своего, Лентула, он почувствовал себя плохо, невольно объясняет нам, каким способом приготовлялось это растение. По всей видимости, побеги мальвы отваривались на манер современной спаржи, мелко нарезались и щедро посыпались специями и солью[58]. Предположительно, древние ели побеги мальвы на манер спаржи, в те времена еще неизвестной. О мальвах в крестьянском саду, разводившихся в качестве огородных растений упоминается в коротком наброске «Моретум», приписываемом Вергилию:

« Садику время он это давал. Разводить в нем умел он

Много растений, семян и земли поручал он их лону,
Воду соседних ручьев заботливо, в меру давая.
Репа с широкой листвой была здесь, капуста, обильный
Щавель здесь зеленел, девясил и вкусные мальвы.

»

В Средние века из мальвы умели сучить достаточно тонкие нити, годные для ткачества, как о том свидетельствует в своем словаре Папий (ок. 1050 г.). Разводить мальвы для украшения садов рекомендует в своем «Капитулярии о поместьях» Карл Великий. Мальву использовали в качестве сильного противовоспалительного средства (и надо сказать, использование это не забыто но нынешнего времени), но в первую очередь это была зелень для супа. Хильдегарда фон Бинген усиленно рекомендовала есть мальву именно вареной, так как сырые листья по ее мнению «содержат в себе подобие яда». Судя по всему, суп с мальвой был блюдом городских и сельских низов, так как упоминаний о нем не содержится в аристократических поваренных книгах. Коротко в качестве красителя порошок из цветов мальвы упоминает «Парижское домоводство», советуя с его помощью подкрашивать в более аппетитный цвет вина. Мы же, для того, чтобы читатель имел возможность хотя бы приблизительно представить, как готовились супы из мальвы, приведем соответствующий рецепт из мусульманской «Анонимной поваренной книги» (Андалузия, XIII в.). Автор ее рекомендует: «Возьми сухого мяса, разомни его как следует, поджарь на вертеле над огнем, положи в горшок и залей водой, добавь к тому размоченный нут, мелко накрошенный лук, кориандр, перец, и ложку оливкового масла и вари в котелке над огнем. Когда суп будет готов, возьми листьев мальвы, отмой их как следует от грязи и пыли, мелко нарежь, смешай с солью и слегка разомни рукой, затем отбрось на сито и пролей водой еще раз, чтобы не осталось пыли и грязи, добавь в суп, провари до готовности, и загусти его парой яиц и мукой.»

Лопух

Воистину, как говорит старинное присловие, «полезно, что в рот полезло». Смелая идея «съесть лопух» вряд ли придет в голову современному европейцу, хотя в старину это растение пользовалось доброй славой среди крестьянского населения и составляло неизменный атрибут любого огорода.

Лопух, по всей видимости, родом из Северной Европы и Северо-Восточной Азии, где распространен вплоть до Индии. В азиатских культурах его культивируют и употребляют в пищу вплоть до сегодняшнего дня, японцы, познакомившиеся с этим континентальным растением около тысячи лет назад, приложили немало усилий для его окультуривания, и в настоящее время корни и побеги лопуха (сырые, соленые или сушеные) представляют обязательный ингредиент японской национальной кухни, в частности, известный суп «мисо» готовится на основе корня лопуха и свинины, в Киото ломти корня лопуха, зачастую подкрашенные в аппетитный оранжевый цвет продаются в пакетах на манер американских картофельных чипсов[59].

Со времен каменного века, лопух обратил на себя внимание собирателей диких растений, годных для того, чтобы разнообразить рацион и помочь заглушить голод в случае, если ничего иного добыть не удавалось. В качестве дикорастущей пищи, которую удобно собирать на обочинах дорог, годной для беднейших классов общества, лопух воспринимался вплоть до Нового Времени[60]. Французское слово для обозначения лопуха — bardane — также обязано своему происхождению тем, что дикий лопух рос в изобилии на обочинах дорог и на лугах, зачастую покрываясь от дождей и ветра глиной и грязью. Грязь — на вульгарной латыни barrum — и дала имя этому откровенно простонародному растению[49].

Сколь о том можно судить, колючие головки лопуха, цеплявшиеся за одежду и запутывавшиеся в овечьей шерсти обращали на себя внимание древних именно в подобном качестве — раздражающей сорной травы, от которой следует каким-либо способом избавляться. Предполагается, что само научное имя лопуха — Lappa, некоим образом связано с латинским корнем capere — «хватать, цепляться», отражая именно эту особенность дикого растения[60]. Впрочем, древним были известны и медицинские свойства лопуха: отвар из молодых листьев полагается (да и полагается ныне) отличным мочегонным средством, способным также очищать организм от шлаков и токсических веществ. Именно в подобном контексте лопух упоминается у Виргилия, Плиния-старшего и Диоскорида[61].

В Средние века в среде образованных классов лопух также воспринимался в первую очередь как лекарственное растение, могущее употребляться как самостоятельно, так и в составе сложный настоев и отваров. Своеобразный рецепт того времени сохранился в произведениях Хильдегарды фон Бинген: для излечения кожных язв, в особенности тех, что появляются на волосистой части головы, целительница советовала: «размолоть в порошок цветы лопуха вкупе с черепашьим панцирем, дождавшись времени, когда черепаха сбросит таковой, смешайте их воедино, прибавляя порошок, добытый из лопуха к порошку черепашьему, посыпайте таковым голову в течение пятнадцати дней, при том, что на четверный и пятый день голову следует вымыть, используя для того мыло, сваренное на основе букового пепла, и язвы затянутся.»[62]

Тогда же интерес к кулинарии из лопуха несколько возрос. Побеги и молодые листья использовались для приготовления супа. Черноватые корни, по мнению знатоков, несколько напоминающие вкусом своим артишоки, со сладковатым оттенком, также не избегали внимания гурманов — их можно было отварить, и подать на стол в качестве самостоятельного блюда или же гарнира к мясу, а также превратить в начинку для пирожков. Мы не найдем рецептов подобного рода в поваренных книгах Тальевана и Шикара, ничего не говорит о том также «Парижское домоводство». С начала и до конца Средневековой эры блюда из лопуха представлялись пищей крестьянского населения, и практически не выходили за пределы деревень[60][63]. Но все же, чтобы дать представление о подобном, приведем вполне современный рецепт овощного рагу в средневековом стиле: На 400 г. корней лопуха вам понадобится 30 г муки, 15 г масла и чайная ложка ароматных трав. Корни лопуха следует вымыть, очистить от кожуры и порезать соломкой, затем в течение 10 минут отварить в воде, подкисленной уксусом, или, на средневековый манер, зеленым виноградным соком. Вынуть корни, дать стечь воде. Развести муку в небольшом количестве воды, добавить к отвару, добавить корни лопуха, и постоянно помешивая, довести до кипения, затем варить на малом огне в течение 10-15 минут, полить растопленным маслом, посыпать размолотыми травами. Готовое овощное рагу подать на стол[64].

Артишок

История рассказывает, что Екатерина Медичи, большая охотница до артишоков, однажды объелась любимым блюдом до такой степени, что едва не отдала Богу душу. Впрочем, это будет уже позднее, когда закончится эпоха, о которой мы ведем речь, и в Европе появится артишок, известный нам и сейчас[65]. Далекий предок современного культурного растения, латинский carduus или «испанский артишок» был дичком свободно росшим по обочинам дорог. Ярко-синие цветы, сидящие на аппетитного вида мясистой цветоножке, и в достаточной мере защищенные от любителей гастрономии шипами угрожающего вида, в палец длиной, как видно с давних времен привлекали человека. Традиция угощаться диким артишоком в некоторых местах сохранялась еще в XVIII в. Одно из подобных сельских трапез с удивлением наблюдал великий Гете во время поездки на Сицилию. «Мы с удивлением наблюдали», — писал он, — «Как двое серьезного вида людей, стоя возле куста диких артишоков, вооружившись острыми ножами, срезали их верхние части. Взяв затем кончиками пальцев колючие головки, они избавляли их от верхних покровов, с аппетитом поглощая сердцевину.» («Путешествие в Италию», 30 апреля, 1787 г.)[66]

Родина артишока с достоверностью не установлена. Предположительно, его дикий предок впервые появился в Южном Средиземноморье или Северной Африке[67], и был известен нашим далеким предкам уже в начальные века существования человечества, когда первобытные собиратели, умело отламывая колючие головки, уносили их в свои пещеры, а может быть, угощались прямо на месте. Не менее живучей привычка угощаться придорожными артишоками оказалась на сирийской земле, где akkoub является излюбленной пищей местных жителей, и в африканском Магрибе, где его собирают не с меньшим усердием[68].

Нам также не известно, где и когда артишок впервые был одомашнен, однако, его история насчитывает, по всей видимости, не одну тысячу лет[66]. Древние греки и римляне высоко ценили вкус артишока. О двух его разновидностях, называемых cactos и skalis упоминает уже известный нам Теофраст, греческий философ и естествоиспытатель, живший в III в. до н. э. («История растений»). Римский агроном Колумелла, в своем труде «О сельском хозяйстве» дает советы касательно того, как выращивать особенно красивые и аппетитные головки артишока или на латинский манер cinara[68]. Легенды утверждают, будто имя это идет от некоей девицы по имена Цинара или Цимра, превращенной богами в артишок; более приземленное объяснение возводит латинское название этого растения к слову cinere — зола, или kynara — «колючка, колючее растение»[69]. Плиний (I в. н. э.) в своей «Естественной истории» описывает дикий артишок (carduus), упоминая о том, что разводят его не только на Сицилии, но и в окрестностях Карфагена — да, того самого, опаснейшего соперника древнего Рима, который в конечном итоге потерпел поражение в схватке и был разрушен до основания. Своими артишоками в древности славилась испанская Кордова, причем артишоки из этих мест продавались по особенно дорогой цене. Гурман Апиций приводит в своей поваренной книге множество рецептов приготовления артишоков — цветочных бутонов, цветоножек и даже листьев, окружающих вкусную сердцевину. К примеру, он советует сварить цветоножки, и затем полить их соусом, на основе смеси из мелко нарубленной петрушки, руты, меда, перца, изюмного вина, гарума и оливкового масла[68].

Варварские нашествия и упадок сельского хозяйства в последующую эпоху привели к тому, что артишок на целую тысячу лет исчезает из рациона европейцев. Умение выращивать и готовить артишоки сохраняется в Африке, сравнительно слабо испытавшей не себе последствия Великого Переселения народов. Отсюда, в VIII в. вместе с арабскими завоевателями артишок возвращается в Андалузию, около 1300 г. проникает на Сицилию, и столетием спустя появляется в материковой Италии. Во Францию это растение, по всей видимости, попало из мавританской Испании, причем в достаточно раннюю эпоху, так как высаживать артишоки советует уже в своем «Капитулярии» Карл Великий[62]. Постепенно культура испанского артишока распространилась во Франции повсеместно, вплоть до Лиона и Дофине, особенно славившихся своими «белыми» артишоками, которые специально для того выращивали в подвальных помещениях. Знаменитый агроном начала Нового Времени Оливье де Серр отмечал, что «несмотря на все ухищрения, артишок по-прежнему усеян крепкими и острыми колючками[70]

В Средние века и в эпоху Возрождения, артишок считался, как ни удивительно для нас это может показаться — «фруктом», и подавался на стол в качестве такового. Описывая шутовские пиршества Гаргантюа и Пантагрюэля, знаменитый насмешник Рабле не забывает упомянуть «Персики в корзинке, артишоки, пирожные слоеные, пирожные воздушные, пончики». В это же время испанские артишоки доберутся до Англии, где останутся чисто декоративным растением. в то время как их культурная разновидность будет высоко ценима на столах аристократии[71].

Спаржа

Откуда пришла к нам спаржа с точностью не установлено. Обращают внимание, что для этого растения насчитывается не менее 150 разновидностей, вольготно разросшихся на всей территории Европы, Азии и Африки. Однако, интересующий нас подвид — Asparagus officinalis по всей вероятности, появился в Южной Европе и на полуострове Крым, облюбовав себе влажные поймы рек и морские пляжи, откуда (не без помощи человека) распространился по всему миру[72].

Для египтян спаржа была в первую очередь священным растением, плотно связанные в пучок крепкие ростки предназначались для приношений богам. Но собственно вкус дикой (а позднее, и огородной спаржи) впервые пришелся по душе древним грекам. О спарже упоминают Диоскорид и Теофраст. Римляне, как известно, страдавшие гигантоманией и потому всегда отдававшие предпочтение крупным по размеру плодам, сделали для спаржи одно из немногих исключений. Согласно Плинию, своей дикой спаржей в особенности славилась итальянская Равенна, местные крестьяне, когда приходило время собирать урожай, семьями выходили на заливные луга, чтобы заполнять корзины толстыми стеблями спаржи, причем особенно крупные из них могли достигнуть веса в сотню граммов (в нынешнем, конечно, измерении). Популярность спаржи была таковой, что ее стали искусственно разводить на огородах, вызвав тем самым порицание энциклопедиста: «Природа обрекла спаржу на существование в диком состоянии, так, чтобы любой мог сорвать ее на ходу, теперь же нам предлагается окультуренная спаржа!»[73]

Кроме Равенны доброй славой пользовалась спаржа, которую собирали на горных склонах, в частности, спаржа с вулканического острова Низида (залив Поццуоли). Поэт и сатирик Ювенал не гнушался угощать спаржей своих гостей,[74], разросшаяся итальянская спаржа сумела распространиться до французского Прованса, крестьяне на острове Сардиния вплоть до сегодняшнего дня предпочитают всем ухищрениям огородников дикую разновидность, которую по старинке собирают в поймах ручьев и рек, а также на морском побережье[73].

Сам Гай Апиций, корифей имперской кухни отдавал должное дикой спарже, включив ее в один из своих рецептов. Согласно его советам, спаржу следовало отварить в двух водах, а затем приготовить из нее нечто вроде пюре с яйцом, щедро сдобренное гарумом и специями. По мнению гурмана, подобное блюдо лучше чем что-либо иное гармонировало с мясом мелких птиц[73].

Варварские вторжения первых веков н. э. привели к тому, что культура спаржи была во многом забыта, и появилась вновь благодаря стараниям арабов, распространивших ее первоначально в эмиратах мавританской Испании. Отсюда около 1300 г. она проникает во Францию. Документы того времени скупо упоминают спаржевые посадки вокруг Парижа, а также прославленную спаржу из Аржентея, и чуть более скромную и дешевую — из Безона и Эпинэ. В любом случае, по всей видимости, спаржа оставалась в те времена пищей крестьянского населения, так как ни одна из сохранившихся поваренных книг XIV—XV не упоминает о ней ни единым словом[73].

Лишь в эпоху Возрождения спаржа попадет на господские столы и станет тем, чем мы знаем ее сейчас — праздничным блюдом, настолько полюбившимся европейцам, что первые колонисты взяли его с собой в Северную Америку, где спаржа благополучно прижилась и стала неотъемлемой частью местной кухни[73].

Руккола

Народное название рукколы — гусеничник. Нет, читатель, не надо в ужасе воображать, что гусеницы облюбовали себе это скромное растение настолько, что гроздьями висят на его листьях и стебле. Просто чьему-то не в меру развитому воображению круто завивающиеся листья рукколы напомнили свернувшихся червячков.

Горько-терпкий вкус листьев уже с давнего времени пришелся по вкусу нашим предкам. Родиной рукколы, по мнению Николая Вавилова, — была юго-западная Азия, из этого единого центра неприхотливое растение не преминуло распространиться на территорию современных Узбекистана и Таджикистана, северо-западную Индию и даже предгорья Тянь-Шаня. Кулинарные и медицинские свойства рукколы были прекрасно известны уже древним евреям. Ученые сходятся в том, что «дикое вьющееся растение» (в оригинале — oroth), упомянутое в Библии «И вышел один из них в поле собирать овощи, и нашел дикое вьющееся растение, и набрал с него диких плодов полную одежду свою; и пришел и накрошил их в котел с похлебкою, так как они не знали их.» (4-я Царств, ст. 39) представляет собой рукколу. Об использовании рукколы в пищу и в качестве лекарственного средства упоминают древнейшая часть Талмуда — Мишна (II—III вв. н. э.) Об изображении рукколы (по всей видимости, как части растительного орнамента) на головном уборе еврейского первосвященника упоминает в «Иудейских древностях» Иосиф Флавий. От евреев культуру этого растения заимствовали арабы, и надо сказать, сохраняют ее до сих пор. Руккола, или на арабский манер jirjir составляет неизменную часть их национальной кухни, в частности, без нее немыслим ароматный ливанский салат.

Высоко ценилась руккола в древнем Риме, где ее почитали сильным афродидиаком. Гален и Диоскорид согласно рекомендовали ее мужчинам, желающим поскорее стать отцами семейства, в этом же качестве о ней говорят знаменитые поэты Овидий и Марциал. Гурман Гай Апиций советует готовить с ней соус, каким следует приправлять вареное мясо журавля.

Руккола рано появляется в средневековых садах, высаживать ее в поместьях рекомендует уже Карл Великий в своем знаменитом «Капитулярии». Однако, памятуя о том, что римские авторы считали ее сильным возбуждающим средством, и кроме того арабский врач и исследователь Аль-Казвини (XIII в.) также рекомендовал семена рукколы с медом в качестве афродизиака, ее строго-настрого запрещалось разводить в монастырских огородах. По всей видимости, ко времени Позднего Средневековья высшие классы, и даже просто состоятельные люди потеряли интерес к рукколе, не упоминающейся ни в одной из французских поваренных книг этого времени. Зато, по утверждениям Альберта Великого, она часто росла в огородах светских лиц[75], откуда с неизменностью отправлялась на стол в качестве острого гарнира к мясу или рыбе, а порой и самостоятельного — постного блюда; горьковатый вкус рукколы также делал аппетитней густые крестьянские супы.

Мы же за неимением лучшего, приведем английский рецепт яичного салата с рукколой. Итак: возьми пучок рукколы, опусти ненадолго в кипяток, затем мелко нарежь таковую, и слегка поджарь на противне, на горячих углях, с маслом и уксусом. Добавь к тому имбиря, гвоздики, сахара, и несколько ягод смородины, каковые также следует предварительно обдать кипятком. Укрась свой салат четвертинками круто сваренных яиц, и подавай на стол, на ломтях поджаренного хлеба.

«Зелень для поре»

Лиственная свекла

Культура корнеплодов, столь развитая в эпоху Древнего Мира практически пришла в упадок времена Средневековья; как мы с вами помним, съедобные корни подвергались остракизму как слишком простонародная пища, кроме того, уходящие вглубь земли корнеплоды наверняка соприкасались с царством Сатаны! Посему привычная нам свекла была практически отставлена в угоду ее близкому родичу — лиственной свекле или мангольду, близкому родственнику красного и сахарного корнеплодов. У мангольда съедобны не только листья, но и корень, из которого можно с помощью кипячение добыть небольшое количество сахара. Кроме того, высушенный и перемолотый в муку, толстый корень мангольда может быть превращен в достаточно тяжелый и грубый хлеб. Впрочем, эту возможность, хорошо известную мусульманским народам, средневековые французы не использовали, и скорее всего, не знали о возможности выделения из него дорогого сахара, закупавшегося по головокружительным ценам за границей[76].

Точное происхождение мангольда остается предметом дискуссий. Одна из самых распространенных гипотез видит его родину в Южной Азии, в частности, в Китае, откуда — опять же, по всей видимости, — мангольд попал в Европу через Индию, при посредстве торговых караванов[77]. Так или иначе, случилось это в достаточно раннюю эпоху, так как он был уже прекрасно знаком грекам и римлянам. Древнегреческий философ и естествоиспытатель Теофраст (ок. 370 до н. э. — ок.288 до н. э.) упоминает о сицилийском мангольде, получившем столь добрую славу, что само греческое имя этого растения — sicula — прямо указывало на его родину[78]. Римляне называли это растение beta, предположительно, из-за формы соцветий, несколько схожей с греческой буквой «бета (β)».

В Средние века мангольд буквально не сходил со стола всех трех сословий, будучи основой важнейшего из средневековых овощных блюд — зеленого поре, увлечение это дошло до такой степени, что растение в народе получило второе наименование poirée, по всей видимости, восходящее именно к этому блюду. Мангольд обладает приятной кислинкой, и сходен на вкус со щавелем или же шпинатом, как известно, очень высоко ценившимся в Средневековую эпоху. Мангольд упоминается в «Капитулярии о поместьях» дважды, говоря о собственно мангольде — bleta, и головчатой мари — blida. Два растения эти относятся к разным семействам, но внешне сходны между собой, и в Средневековье их часто путали, вплоть до того, что bette и blette превратились едва ли не в синонимами, потому скажем в двух словах и о головчатой мари[79].

Родина этого растения с точностью неизвестна, однако, остатки его находятся уже в пещерах неолитического времени. В отличие от мангольда, листья мари практически безвкусны, и потому Ибн аль-'Аввам, специалист по сельскому хозяйству, родом из Севильского эмирата (XII в.) рекомендует использовать в пищу марь «смешав с оливковым маслом, уксусом или же рассолом, в противном случае она вредно действует на желудок»[80]. как уже было сказано, средневековые французы плохо различали два этих растения. Около XIII века культура мангольда постепенно придет в упадок, вытесненная арабским шпинатом; впрочем, еще в XV веке он будет высаживаться в крестьянских и городских огородах, о чем, к примеру, упоминает «Парижское домоводство». В Новое время он окончательно превратится в пищу для беднейших слоев населения, и будет выращиваться в крестьянских огородах вплоть до XVII—XVIII веков, в конечном итоге, вместе в европейскими поселенцами оказавшись в Америке; причем образованные слои населения будут относится к подобной пище с явным неодобрением[81]. Однако, все это в будущем, а в Средневековье лиственную свеклу запекали в пироги, омлеты, варили в мясном бульоне, а молодые листья и побеги могли есть также сырыми[82]. Однако, мы приведем характерный рецепт зеленого поре без которого Средневековый стол был просто немыслим. «Парижское домоводство» советует: «опустите листья мангольда на несколько минут в кипяток, откиньте на деревянную доску, и дав остыть, слегка отожмите руками. Разомните в ступке, и отварите в говяжьем бульоне. Поджарьте кусочки сала, и украсьте ими поре.»[79]

Водяной кресс

Водяной кресс — ярко-зеленое растение с крошечными белыми цветами, весьма неприхотливое, легко переносящее холода и сравнительную бедность почвы. Родом из Европы, уже в ранние времена этот обитатель ручьев и неглубоких речек распространился на Азию вплоть до Китая, где стал обязательным ингредиентом пекинской кухни[83]. Растет он на известковом ложе неглубоких водоемов, откуда по необходимости его добывают, как в диком состоянии, так и выращивают искусственно, на манер риса. Надо сказать, что запах кресса достаточно резок и неприятен, несколько напоминая старый коньяк. Впрочем, по вкусу он похож на горчицу, и если не слишком сильно принюхиваться или попросту сварить ярко-зеленые побеги, блюдо получается достаточно лакомым.

Известно, что крессу отдавал должное царь Персии Артаксеркс, это растение высоко ценили древние греки и римляне. По старинному поверью, водяной кресс прибавлял едящему физических и моральных сил, храбрости и стойкости характера. Увлечение им в Греции было столь велико, что сам Аристофан в своей комедии «Осы» не преминул порекомендовать его зрителям. Римляне, справедливо полагая, что физические и психические недуги зачастую связаны с недоеданием или диетой, слишком бедной питательными веществами, кормили крессом умалишенных. Судя по всему, растение это было также прекрасно известно германцам, так как старофранцузское слово kresse или староанглийское cresse без сомнения имеют германское происхождение[84].

Известная целительница XII века Хильдегарда фон Бинген рекомендовала теплый кресс, приготовленный на пару, страдающим лихорадкой, причем особенно настаивала, чтобы, съев собственно растение, больной обязательно выпил отвар, так как сила кресса идет из воды, и в воду же уходит в процессе приготовления[85]. Известная в Средневековье Салернская медицинская школа, до небес превознося целебные свойства кресса, рекомендовала натирать им голову тем, что желал остановить облысение, прикладывать тряпочку, смоченную свежевыжатым соком к больным зубам, и наконец, залечивать кожные недуги с помощью сока того же кресса, смешанного с медом. В Средневековой Франции водяной кресс обязательно присутствовал в огородах как аристократов, так и крестьян, ели его сырым, отварным или даже поджаренным[84]. Блюда из него упоминают «Парижское домоводство»; королевский повар Тирель в свою очередь советует: «Поре из кресса: возьмите вместе с крессом пригоршню стеблей мангольда, все это вместе обдайте кипятком, мелко нарежьте, и жарьте на оливковом масле, затем добавьте к тому миндального молочка; в мясоед можете использовать вместо того мясной бульон, коровье масло, или же сыр. Хорош также кресс, посыпанный солью. Также его можно есть сырым, не добавляя ничего иного.»

Кресс-салат

Сходный с водяным крессом — кресс-салат в Средние века пользовался, говоря современным слогом, бешеной популярностью. У водяного кресса довольно резкий и острый вкус, который, как известно, весьма импонировал средневековым французам. Запах у кресс-салата, еще более резкий, чем у родственного ему водяного кресса, за что у русского народа это растение получило нелицеприятное имя «клоповник», однако, при обработке запах исчезает, а ярко-зеленое «поре» из кресс-салата и во дворцах аристократов, и в хижинах бедняков было почти неизменным постным блюдом, в особенности весной, когда иной зелени достать было затруднительно[86].

Кресс-салат обильно растет в Северной Африки, распространен он также на землях Восточного Средиземноморья, вплоть до современного Ирана. Касательно того, откуда это растение родом, мнения ботаников расходятся. Российский исследователь Николай Вавилов, о котором у нас уже неоднократно шла речь, полагал, что родиной кресс-салата была древняя Индия а также азиатские степи, где в современности находятся Узбекистан и Таджикистан, и что исконный ареал распространялся вплоть до восточных отрогов Тянь-Шаня, откуда уже позднее растение это завоевало средиземноморские и африканские земли. В свою очередь, швейцарский исследователь XIX века Огюстен де Кандолль, полагал, что родиной кресс-салата была древняя Персия. Так или иначе, досконально известно, ярко-зеленый кресс-салат был прекрасно известно древним египтянам, так как семена этого растения были найдены в гробнице древнеегипетского зодчего Кха и его супруги Мерит, при том, что древнеегипетские тексты сохраняют о кресс-салате полное молчание — и мы не в состоянии определить, использовался ли он в пищу или представлял собой лекарственное средство. Однако, уже Ксенофонт, описывая нравы и обычаи персов, говорит о том, что в этой стране охотно ели кресс-салат. Об аравийской разновидности, отличавшейся особенно крупными листьями упоминает в своей энциклопедии Плиний-старший[87].

В Средневековье кресс-салат был известен уже с самых ранних времен, высаживать его в огородах рекомендует «Капитулярий о поместьях», традиционно приписывающийся Карлу Великому. Надо сказать, что в качестве закуски, кресс-салат отлично возбуждает аппетит, и может служить хорошим средством против цинги, так как очень богат витамином С. Впрочем, Хильдегарда фон Бинген относилась к этому растению несколько прохладно, замечая, что «Используемый в пищу, он не приносит особой пользы, но и особого вреда от него не бывает»[88]. Но несмотря на столь осторожное врачебное мнение, «сухой и жаркий» кресс-салат не сходил с прилавков рыночных торговцев и лотков уличных разносчиков. Особенно высоко ценился кресс из Кайи, что в Нормандии, нахваливая свой товар, разносчики уверяли, что из него можно приготовить сто видов салата![89] Но мы ограничимся лишь одним: поре из кресса, найденным среди множества рецептов «Парижского Домоводства». Итак: «Поре из кресса: возьмите вместе с крессом пригоршню стеблей мангольда, все это вместе обдайте кипятком, мелко нарежьте, и жарьте на оливковом масле, затем сварите в миндальном молочке; в мясоед можете пожарить его на сале или же на коровьем масле, затем разведите мясным бульоном или смешайте с сыром, не подвергая слишком большому нагреву, дабы кресс ваш не стал слишком темным. Можете также добавить к тому петрушку, но в этом случае обдавать его кипятком не следует.»

Лебеда

Совершенно забытая в наше время светло-зеленая или даже светло-коричневая садовая лебеда еще в недавнем прошлом высоко ценилась и в огромном количестве высаживалась в крестьянских огородах. Горьковатый хлеб с лебедой, пусть достаточно тяжелый для желудка и не слишком приятный на вкус, вплоть до начала ХХ века был прекрасно знаком российским крестьянам, в качестве безотказного средства, к которому можно было прибегнуть в неурожайный год, чтобы хоть как-то дотянуть до нового вызревания зерна. Французские крестьяне, со своей стороны, уважительно именовали это растение «доброй дамой».

Будучи родом с плодородных равнин древней Бактрии и возможно, Сибири, лебеда уже в достаточно ранние времена распространилась на Средиземноморье, Северную Африку, и наконец, на Европу. Известно, что культура лебеды была в достаточной мере знакома древним египтянам, и вплоть до нынешнего времени является ингредиентом нескольких блюд египетской кухни. Теофраст и Диоскорид, мимоходом упоминая о лебеде, отмечали, что есть ее следует вареной. Плиний-старший в своей энциклопедии также упоминает лебеду в качестве огородного растения. Вполне возможно, что это было растение слишком «ординарное», и быть может, простонародное, т.к. изысканный гурман Гай Апиций хранит о ней полное молчание, ни единым словом не упоминая в своей знаменитой кулинарной книге. Впрочем, существует предположение, то римляне просто не отличали лебеду от сходных с ней растений, использовавшихся для салата, и потому понять, о чем конкретно идет речь в том или ином трактате, не всегда возможно.

Вкус лебеды, кисловатый и резкий, весьма импонировал средневековым французам, питавшим, как мы помним, слабость ко всему, что могло придать пикантность и необычность каждодневной пище. Кроме собственно кулинарных свойств, лебеду считал хорошим общеукрепляющим средством. Антим, придворный лекарь остготского короля Теодориха Великого, родом византиец, в своем знаменитом трактате «Размышления касательно пищи» (De observatione ciborum), рекомендует лебеду как больным, так и здоровым. Высаживать ее на огородах советует в своем «Капитулярии» Карл Великий.

Исключительно высоко лебеду ценили арабы, присвоившие ей почетное имя «королевы овощей»[90]. Завоевав Испанию, арабы привезли с собой культуру лебеды, которая затем, вместе с волнами Крестовых Походов, широко распространилась по всей Европе[91]. Арабский врач XIII в. Аль-Самарканди усиленно советует употреблять в пищу «золотой овощ» (как именуется лебеда по-арабски из-за светло-золотистого цвета семян), а также изготовлять на его основе сильное рвотное средство, которое можно, в частности, использовать в качестве противоядия. Хильдегарда фон Бинген со своей стороны, рекомендовала использовать против золотухи смесь лебеды, иссопа и лука-порея[92].

Однако, для большинства рядовых французов лебеда была в первую очередь огородным растением, которое можно было использовать в пищу в качестве ингредиента «зеленого поре». В последние века Средневековой эры, в этом качестве лебеду вытеснит шпинат, однако, по сравнению со своим новоявленным соперником, лебеда имела очень серьезное преимущество: она способна разнообразить собой стол беспременно с весны до осени, в то время как шпинат доступен лишь в течение нескольких месяцев в году. «Парижское домоводство» рекомендует высаживать лебеду вместе с мангольдом и бурачником, и также по необходимости, отрезать чуть выше корня, чтобы оставшаяся в земле часть продолжала давать новые побеги.

Аристократические поваренные книги последних веков Средневековья ни словом не упоминают о лебеде; что по-видимому, доказывает ее постепенно вытеснение с аристократических столов, которые она украшала во времена Каролингов, к положению скромного крестьянского или городского овоща. Одним из крайне редких рецептов, где она упоминается, служит блюдо «Из шпината с лебедой», описанное во франко-итальянской «Кухонной книге» (Liber de Coquina): «Обдай кипятком шпинат с лебедой, хорошенько помой и дай стечь воде. Засим поджарь с оливковым маслом и луком. Выложи в миску, посыпь солью и специями, и подавай на стол.»[93][94]

Марь

Стрельчатые, треугольные листья мари цельнолистной кажутся покрытыми мягким пушком или мучнистым белым налетом. Совершенно забытое ныне это растение в свое время присутствовало едва ли не в каждом крестьянском огороде. Знатоки старинной кухни, уверяют, что листья и молодые побеги мари по вкусу напоминают шпинат или молодую зеленостручковую фасоль; правда вкус мари отличается острой кислинкой, столь импонировавшей средневековым пристрастиям. Треугольные листья формой своей, как видно, в глазах древних греков напоминали перепончатые гусиные лапки, так как научное название этого растение chenopodium в переводе с греческого языка значит именно это [95].

Французы называют марь «лебедой доброго Генриха» (arroche bon-henri). Точное происхождение этого названия неясно: порой ссылаются на то, что таким образом в Средние века называли растения, полезные для простого человека, кто-то полагает, что в отличие от «доброго» (то есть одомашненного, садового), существовал и «злой Генрих» — сорная трава, дичок, норовивший вытеснить с грядок своего культурного собрата[96].. Англоязычные словари, в согласии с тем, что в этом языке марь именуется растением «доброго короля Генриха» полагают, что на древнее название наложились воспоминания о более чем колоритном монархе Генрихе VIII. Те же англичане зовут это растение «спаржей для бедных», «линкольнширским шпинатом» или же «гусиными лапками», добавляя к последнему названию определение «многолетний».

По всей вероятности, марь, как и ее дальняя родственница — лебеда, родом из Средиземноморья, возможно, из горных районов, однако, уже в доисторические времена это растение заполонило собой Европу. Окаменевшие от времени семена мари археологи обнаруживают в пещерах, где жили наши далекие предки, по всей видимости, также отдававшие должное этому нехитрому дополнению к основному рациону. Сколь то можно понять, во все времена растение это полагалось достаточно простым и подходящим более всего для непритязательного крестьянского стола; упоминания о мари, подробно описанной Плинием-старшим в его энциклопедии напрочь отсутствуют в поваренной книге Гая Апиция, как мы помним, описывающей кулинарные изыски, за которыми охотилась избалованная римская аристократия. Зато в народной среде марь любили; кроме собственно еды лапчатые листья отлично вписывались в растительный орнамент, так изображение мари было обнаружено на одной из мисок позднего римского времени (ок. III в. н. э., в настоящее время хранящейся в Римском Музее (Шварценакер, Германия). Предполагается, что это растение распространилось вплоть до северной Европы вместе с римскими поселенцами[97]..

В Средние века марь (не без оснований) полагалась отличным лекарством против цинги, и столь же неизменным ингредиентом крестьянских супов или ярко-зеленого поре с травами и овощами. В последние века Средневековой эры скромная и неприхотливая марь была полностью вытеснена заморским шпинатом, и уже во времена Возрождения прочно забыта, вплоть до того, что ботаники Нового Времени — Трагус (1553), Л’обель (1570) и Камерарий (1568) говорят о ней единственно как о сорном растении, не подозревая о ее кулинарных свойствах[98].

Рецепты приготовления поре из мари, существовавшие исключительно в деревнях, до нашего времени не дошли. Потому мы предлагаем нашему читателю современный вариант крестьянского омлета с марью, который и сейчас полагается национальным блюдом французского Лангедока, и вполне вероятно, пришел к нам из глубины времен, с тех пор мало изменившись. Итак, на три омлета вам понадобятся 5-6 ложек несоленого масла, 1 головка чеснока, ок. 250 г листьев мари — хорошо вымытой, высушенной и мелко нарубленной, 6 крупных яиц и приправы по вкусу. Яйца следует с помощью веничка взбить в пышную пену, на каждый омлет растопить на сковороде 1.5 ложки масла, на среднем огне в течение приблизительно 1 минуты обжарить мелко нарезанный чеснок и марь, добавить специи и еще половину ложки масла, влить яйца и жарить до готовности. Подавать на стол горячим[99].[100][101]

Корни

Морковь

Короткие и толстые ростки дикой моркови с характерными лиственными «зонтиками» и крошечными белыми или розоватыми цветами и в настоящее время встречаются по всей Западной Европе. В частности, на территории Великобритании их легко заметить на обочинах автомобильных и железных дорог, и в приморской зоне[102]. Этот привычный нам с детства овощ хранит немало загадок: в частности, не в полной мере прояснено, где его родина, и кто и в какое время превратил дикую белую морковь в привычный нам сочный оранжевый корнеплод[103].

Начнем с того, что корни дикой моркови всегда раздвоены, жилисты и сухи, зато способны цепко удерживаться в сухой песчаной земле, так что для человека или животного попытка извлечь подобную морковку становится далеко не простой задачей. Корни дикой моркови обычно имеют белый или желтоватый окрас[102].

Советский исследователь, Николай Вавилов, в 30-х годах прошлого века изъездивший вдоль и поперек территорию Старого Света в поисках прародины культурных растений, обнаружив огромные заросли дикой моркови на территории бывших среднеазиатских республик и соседнего Афганистана, посчитал местом ее появления Центральную Азию, в частности горную цепь Гиндукуш. Эта «азиатская» или «восточная» морковь даже в культурном состоянии сохраняет немалое сходство с дикой разновидностью: все тот же короткий, раздвоенный корень, серовато-зеленые низко стелющиеся листы; другое дело, что из-за обилия пигмента антоциана, азиатская морковь может иметь корень ярко-красного, фиолетового, или даже синего цвета. Где и когда из нее могла развиться привычная нам «западная» морковь — с единственным толстым корнем оранжевого, желтоватого иди даже белого оттенка, и ярко-зелеными торчащими прямо вверх листьями — опять же остается неясным[104].

И наконец, исследователи не в состоянии внятно ответить на вопрос, как из однолетнего дичка смогла развиться характерная для наших огородов двухлетняя разновидность. Родство их несомненно: дикая и культурная морковь прекрасно скрещиваются друг с другом, более того, вплоть до настоящего времени огородники вынуждены принимать меры против того, чтобы культурные растения «портили» свою генетику посредством смешения с живучим и цепким дичком[102]. При том же доказано, что культурная морковь в природных условиях нежизнеспособна, так как в зимнее время ее мясистые корни становятся легкой добычей кроликов, мышей и прочих грызунов. Таким образом, остается предположить, что культурная морковь явилась результатом некоей мутации, которую в достаточно ранее время человек сумел распознать и начать эксплуатировать с пользой для себя. Строго говоря, селекция моркови продолжается до сих пор, практически все существующие в нынешнее время разновидности представляют собой гибриды разной степени сложности. В старину распространено было убеждение, что дикая морковь, если ее посеять в огороде и окружить заботой, через несколько лет сама собой переродится в культурную разновидность. Как в понимаете, подтверждения эта идея себе не нашла[105].

Но кто и когда сумел окультурить дикую морковь, и наконец, где это случилось? Вопрос не поддается решению, так как в отличие от зерен или бобов, которым обжаривание на огне позволило со временем превратиться в камень и потому уцелеть до наших дней, корнеплоды оказались подобной возможности лишены. Таким образом, с уверенностью можно сказать, что самая древняя из существующих находок относится ко времени 3-3 тыс. лет до н. э. Это находки семян моркови, сделанные на территории неолитических поселений в Швейцарии и Южной Германии. Посему наиболее вероятно, что неолитические собиратели использовали в пищу лишь семена, возможно, также листья, оставляя корни гнить в земле[103].

Столь же вероятным представляется допушение, что морковь подвергалась окультуриванию на территории Плодородного Полумесяца, вместе с такими овощами как свекла, капуста, репа, артишок, и другими, во время т. н. «второй волны» окультуривания овощей (ок. начала I тысячелетия до н. э.) [103].

Наши знания о культуре корнеплодов в античную эпоху также ограничены тем, что греки не различали между собой морковь, пастернак, а порой и сахарный корень (о нем речь пойдет ниже) все одинаковые по цвету — белые или желтоватые корнеплоды общими понятиями sisaron, stahulinos elaphoboscon то есть «съедобные корни». Римляне в свою очередь также обозначали эти три корнеплода общим именем pastinaca, что еще более усиливает путаницу. Предполагается, что римляне познакомились с морковью вскоре после окончания митридатовых войн (60-е годы до н. э.), так как в этой новой для них земле морковь была обычной пищей для местных жителей. Пройдет еще две сотни лет, когда около 160 г. н. э. Клавдий Гален начнет обозначать морковь особым словом — daucus или carota, оставив старинный термин исключительно для пастернака. Carota упоминается среди рецептов поваренной книги Гая Апиция[103], однако, в эти времена особой популярности на европейской земле морковь не снискала. Ее сухие жилистые корни по-прежнему напоминали по виду и по вкусу исходный дичок, и так что не доставляли едоку особого удовольствия.

Впрочем, Карл Великий в своем «Капитулярии» реокмендует высаживать морковь (carvitas) на территории господских поместий как мы уже не раз говорили, аристократия Раннего Средневековья не позволяла себе особой разборчивости в еде, да и сам выбор блюд был не так уж велик по сравнению с прежними временами, так что перебирать не приходилось. В XI веке знаменитая врачевательница Хильдегарда фон Бинген относится к искомому корнеплоду уже с заметной прохладцей, замечая, что «морковь по природе своей холодна, и подкрепляет собой человеческие силы, ее нельзя назвать ни слишком полезной, ни слишком вредной для здоровья, ибо насыщает человеческий желудок» [106];.

Однако же, окультуривание и улучшение моркови продолжалось на территории мусульманских стран. Известно, что в Иране и Восточной Аравии эта культура активно выращивалась в Х веке, в следующем за тем столетии ей удалось проникнуть в Сирию[103]. Знаменитый в те времена агроном и огородник Аль-Аввам (XII в.), ссылаясь на некое сирийское исследование IV в. н. э. «Сельское хозяйство в Набатее» в собственной «Книге о сельском хозяйстве» утверждает, что палестинские огородники уже в VI в. до н. э. знали две разновидности моркови, «одна из которых желтого, другая же — красного цвета, притом что красная нежнее и приятней на вкус, и более сочна чем желтая». Эти древние палестинцы, по его же словам, ели морковь с уксусом, рассолом, другими овощами и зернами (наподобие салата) и наконец, добавляли к пшеничной, рисовой или просяной муке, выпекая из полученной смеси «морковный хлеб». Предположительно, в эти же времена вместе с торговыми караванами, через Афганистан и Иран морковь в XIII в. достигает Китая и четырьмя столетиями позднее появляется в Японии. Тот же Аль-Аввам упоминает, что красная морковь в его время уже выращивалась в Испании. Вполне вероятным будет предположить, что на Пиренейский полуостров ее принесли с собой арабские завоеватели в Х в. — в свою очередь позаимствовав «красную» разновидность у афганцев, и здесь ее улучшение и окультуривание продолжалось в течение трех следующих столетий. Из афганского центра морковь в это же время попадает в прочие страны Западной Европы, а также на Восток — в Румынию и вслед за тем на славянскую территорию. В конце XIII в. Петрус Кресценций с похвалой отзывается об некоем «корне» красного цвета, который охапками продавали на итальянских базарах, чтобы затем приготовить из него нежное пюре ярко-алого цвета (впрочем, в настоящее время скептики замечают, что в этом случае речь вполне могла идти о свекле…)[107]. Однако, во Франции морковь популярности не получила. Практически забытая высшими классами, она была и вплоть до конца Средневековой эры оставалась пищей третьего сословия. Мы не найдем ни единого упоминания о ней в аристократических поваренных книгах. Удивляться этому не приходится: мало того, что средневековый корнеплод был еще слишком жесток и не очень вкусен, культура корнеплодов, как мы помним, в Средние века пришла в упадок. Растущие в земле «корни» предполагались граничащими с царством Сатаны, и потому уже относились к низшему ярусу мироздания, будучи годны в пищу лишь грубым представителям городского или крестьянского сословий, а порой того лучше — на корм животным. Морковь станет популярной уже позднее, во времена Возрождения, когда постоянные усилия огородников придадут ей тот вид, который мы знаем сейчас. В конце XV в. Платина в своей философской поваренной книге «О наслаждении честном и здоровом» утверждает, что «Нет ничего приятнее на вкус, чем морковь, орошенная винным суслом со специями, и затем испеченная в золе» (344)

Забавно, что поучая свою молодую супругу, как правильно следует готовить морковь, анонимный автор «Парижского домоводства» считает нужным пояснить, что речь идет «о красных корнях, каковые на Крытом Рынке продают корзинами по цене в один блан за корзину»), и следом за тем приводит рецепт «моркови в меду». Приведем его и мы. Итак: Около дня Всех Святых возьмите столько моркови, сколь вы сочтете нужным, помойте и порежьте ее на куски, слегка отварите, затем поместите в холодную воду, чтобы морковь таковым образом размягчилась и набухла. Затем положите в морковь в чистую проточную воду, взятую из Сены или из источника, и оставьте на 10-12 дней, затем положите в подслащенную воду и кипятите столько времени, сколь то достаточно чтобы прочесть Miserere, или же пока она не будет в достаточной мере податливой, но не слишком мягкой. Добавьте к тому шестую часть меда, или же столько меда, чтобы покрыть морковь целиком; мед же этот следует ранее процедить и прокипятить, постоянно снимая пену. Мед этот оставьте затем, дабы он остыл, к остывшему меду добавьте морковь, и оставьте ее в меду в течение двух-трех дней. Затем выньте из меда, и дайте таковому стечь, и добавьте вновь меда столько, сколь морковь сможет в себя впитать, и вместе с таковым медом вскипятите ее, снимая пену, затем каждый кусочек моркови нафаршируйте головкой гвоздики с одной стороны и толикой имбиря с другой, и вновь погрузите в мед, когда таковой остынет до теплоты. Помешивайте мед два-три раза в день, три дня спустя выньте и дайте меду стечь, и ежели такового будет недостаточно, добавьте свежего, и вскипятите, снимая пену, и вновь дав остыть, добавьте к нему морковь, и таковым образом поступайте каждую неделю в течение месяца. Затем же поместите ее в глиняный горшок или иной сосуд из того же материала, помешивая еженедельно.

Репа

О происхождении дикой репы известно едва ли не меньше, чем о моркови. По сути дела, мнений ровно столько, сколько ученых, выдвигающих ту или иную гипотезу. Кто-то полагает ее исконно европейским овощем, другой желает видеть прародину репы в Западной Азии, еще одно мнение состоит в том, что появившись изначально на территории Северно-Восточной Европы и прилегающей к ней части Азиатской части материка, репа распространилась затем на Афганистан, Иран и наконец, Закавказье, ставшие вторичными центрами ее распространения, откуда неприхотливые заросли дикой репы продолжали увеличиваться, достигнув территории Сибири на Востоке и Скандинавии на севере[108].

Так или иначе, известно, что этим корнеплодом, чьи листья с горьковатым, схожим с горчицей вкусом, также годятся в пищу, наши предки были знакомы уже в неолитическое время. Изначально, как то несложно предположить, репу собирали в диком состоянии, собственно окультуривание состоялось около 2 тыс. лет до н. э., хотя опять же, с точностью ответить где это произошло, пока не получается. Возможно, родиной нового, культурного сорта была Западная Европа, или возможно, территория азиатского Плодородного Полумесяца, или — опять же, можно предположить, что окультуривание состоялось в нескольких центрах, независимо друг от друга, при том, что восточной границей распространения культурной репы оказалась Индия[109][110].

Так или иначе, с достаточной уверенностью можно говорить, что первыми из культурных народов репу оценили по достоинству германцы и кельты, откуда к началу нашей эры, новомодный овощ попал на территорию греко-римской цивилизации, сразу снискав там немалую популярность. Известно, что римляне безоговорочно отдавали репе предпочтение перед морковью (в те времена еще полудикой и не слишком приятной на вкус), по одной из сохранившихся легенд, некий неназванный по имени римский полководец наотрез отказался отдать вражеским послам свое блюдо из репы, приготовленное для очередной трапезы, хотя ему сулили взамен ни много ни мало — суму с золотом. Плиний-старший, безоговорочно относя репу к «овощам», полагал ее основой римского рациона, важностью своей не уступающей бобам и даже зерновым культурам. Колумелла рекомендует в изобилии выращивать репу, скармливая скоту листья и корни, которые не в состоянии съесть люди; полагалось (и не без оснований!) что животные подобным образом быстрее наращивают массу и нагуливают жир, таким образом, можно сказать, что репа сумела двинуть вперед не только сложность и хитроумие римской кухни, но и косвенным образом помочь увеличению количества мяса (что было в те времена вопросом не последней важности)[111]. Судя по всему, римляне знали уже несколько сортов репы, причем наилучшая ее разновидность росла на земле сабинян, и продавалась в Городе по достаточно дорогой цене — сестерций за штуку[112].

Любопытно, что брошенное вскользь Плинием замечание вызвало в конце XVIII-начале XIX вв. ожесточенный спор в тогдашней научной среде. Замечание это сводилось к тому, что римские огородники столь усердно занимались улучшением сортов репы, что умудрялись якобы получать корнеплоды весом до 18 кг (в современных единицах измерения) — совершенно недостижимый результат даже для нынешней технологической эпохи. Спор сводился к тому, что методы выращивания репы потерпели значительную деградацию и следует попытаться воскресить забытые знания; впрочем, оппоненты не с меньшим жаром утверждали, будто это явное доказательство, что климат в Италии в искомую эпоху был куда холоднее нынешнего, и уже тем куда более подходил для выращивания этого корнеплода. Истина, же, по всей видимости, была куда проще и забавней одновременно: античным авторам вообще свойственно было несколько преувеличивать, когда речь шла о цифрах; при том, что давно было замечено, что в холодном климате репа лучше растет и действительно способна давать более тяжелые и крупные корни[113].

Проникновение репы на Восток продолжалось в начале Средневековой эры, предположительно, около 700 г. н. э. новомодный корнеплод достиг Японии, хорошо сохранившаяся репа, датируемая XIII в. н. э. была обнаружена археологами на территории Византийской Спарты. В Западную Европу «итальянская», заметно улучшенная и окультуренная разновидность, пришла вместе с римскими поселенцами, распространившись на территории современных Франции и Англии. На эту более раннюю волну распространения наложились результаты работы мусульманских огородников, добросовестно изложенные Аль-Аввамом в его «Книге о сельском хозяйстве». Этот агроном времен Высокого Средневековья уже различает между собой «длинную римскую» и «круглую испанскую» разновидность репы. Мусульмане полагали репу сильным афродизиаком, французы на ее основе разработали действенное лекарство от гриппа: две столовые ложки тертой репы смешивали с медом в равном количестве, и подождав, пока мед впитается полностью, угощались этим лечебным блюдом.

Однако, в Средневековой Франции этот корнеплод, который, впрочем, смешивали иногда с капустой-кольраби, вслед за прочими корнеплодами в скором времени превратилась скромную пищу сельских и городских низов. Репа вернется на аристократический стол не ранее конца XVII века, когда герцог Орлеанский, известный своими эксцентрическими выходками, устроит на ее основе целый пир, и угостит многочисленными блюдами из репы своих сановных гостей. Вплоть до того, репа и блюда из нее для жителей города и села занимали ту же нишу, которая сейчас безоговорочно принадлежит картофелю. Однако, любовь к репе была столь велика, что даже этот новомодный американский корнеплод смог лишь потеснить ее прочь, но не заставить исчезнуть окончательно[114]. Безымянный автор «Парижского домоводства» советует подавать репу в качестве закуски перед началом основного обеда. Он же оставил после себя любопытный рецепт пирога с репой, который мы сейчас и приведем.

Пастернак

Строго говоря, пастернак следует отнести к забытым корнеплодам, так как в течение последних столетий он совершенно исчез со столов как образованного класса, так и населения французской деревни, и лишь постепенно, усилиями шеф-поваров дорогих ресторанов, вновь завоевывает себе признание. Самое интересное, что забвение это коснулось исключительно Франции, так как в других странах пастернак был и остается неизменной частью национальной кухни. Впрочем, не будем забегать вперед.

Родиной этого крепкого невысокого растения с толстым корнем, по вкусу напоминающим репу была, по всей видимости, Северная Европа, откуда пастернак не преминул распространиться вширь, добравшись до Сибири и предгорий Кавказа, где также нашел для себя благодарных едоков. Древний корнеплод отличается удивительной живучестью, он способен стойко сопротивляться морозам и приживаться на бедных почвах севера. По всей видимости, беловатые корни пришлись по вкусу уже древним охотникам и собирателям, однако, где и когда это произошло — вплоть до нынешнего времени остается непроясненным. Неясно также, кто и когда вывел известную нам культурную форму этого растения. Даже с самим названием; Эмиль Литтре, автор знаменитого в свое время «Словаря французского языка» возводил его старинное название к латинскому «panacem» и его греческому эквиваленту «panakeia» — то есть «панацея», лекарство от всех болезней. Новейший этимологический словарь издательства Le Robert, отмечая, что слово это в своем французском варианте («pasnaie») появляется около 1080 года, желает видеть в нем отголосок латинского «pastinum» — небольшая мотыга; впрочем, подобное толкование для многих представляется неубедительным. Раздаются также голоса, возводящие исконное название пастернака к латинскому «pastus» — пища, подчеркивая тем самым его распространенность в простонародной среде[115].

Так или иначе, мы в точности не можем сказать, откуда и в какое время пастернак появился на столах античной Греции и Рима. Надо сказать, что древние авторы не всегда отличали его от моркови (в те времена чаще имевшей белый или желтоватый цвет), а также сахарного корня, о котором речь пойдет ниже. Из-за этой путаницы, лишь с большим трудом, по косвенным признакам удается понять, что Плиний-старший, Колумелла и Феодор из Тарса имеют в виду именно пастернак, а не сходные с ним по внешнему виду корнеплоды. Из всех древних авторов, морковь (Datus pastinaca) и собственно пастернак (pastinaca) уверенно различает римский врач и знаток лекарственных растений Клавдий Гален[116].

Нам известно, что в Средние века пастернак пользовался доброй славой у всех сословий, высаживать «pastinaca sativa» на грядках аристократических вилл рекомендует уже Карл Великий[117], анонимный автор «Парижского домоводства» отводит этому корнеплоду в своем сочинении ни много ни мало, целую главу! Нормандский дворянин, сир Жиль де Губервилль, питая особую слабость к пастернаку, приказывал во множестве выращивать его на своих обширных огородах, располагавшихся на Шербурском полуострове. Пастернак в изобилии высаживался в монастырских огородах, он же был привычной пищей для небогатых жителей деревни и города. Кроме собственно кулинарных, Средневековье приписывало пастернаку также целебные свойства: так его семена полагались действенным средством против почечных колик[118][119].

Уже в Новое Время, знаток ботаники и сельского хозяйства Оливье де Серр отвел ему почетное место в своих огородах, Жан-Батист де ла Кентини, французский агроном конца XVII века не преминул описать этот корнеплод в своем сочинении «Королевский огород», специально оговаривая, что пастернак следует отличать от сходной с ним моркови. Во времена Великой Французской революции Фабр д’Эглатин, создатель «революционного календаря» отвел для пастернака почетную дату, своего рода праздник, должный вытеснить из сознания народа привычные религиозные даты; праздник св. Пастернака (да-да!) отмечался 9 вандемьера, вскоре после начала революционного Нового Года[119].

Надо сказать, что вплоть до появления в Европе американской тыквы, знакомой нам сегодня, материалом для изготовления Хэллоуиновских зубастых светильников служили именно корни пастернака, точнее, их вздутая верхняя часть, старательно выскобленная изнутри. В этом качестве пастернак умудрился даже попасть в Америку, вместе с волной ирландских переселенцев, однако, в скором времени в этом качестве уже перестал употребляться. Впрочем, кельтские народы продолжали отдавать должное блюду из капусты с жареным луком и пастернаком, называемым calcannon. Подавали его обязательно в широкой миске или блюде, которые ставили на середину стола, так, что сидящие вокруг поочередно могли зачерпывать из него ложками. Calcannon служил также для гадания, в густую массу опускали кольцо или наперсток — «на счастливого». Блюдо это в Ирландии существует и поныне, однако, состав его несколько изменился, и пастернак в настоящее время заменяют картофелем, добавляя к тому капусту, белый лук и порей. Ушлые ирландцы научились варить из пастернака т. н. «корневое пиво», автор честно пыталась попробовать его, но пить не смогла — слишком приторно, напоминает на плохую конфету… впрочем, как известно, на вкус и на цвет[120].

В Англии пастернак был настолько любим, что даже известный автор Сэмюэл Беккет в своем романе «Первая любовь» счел нужным объявить: «Корни пастернака для меня обладают вкусом фиалок. Я люблю пастернак за его фиалковый вкус, а фиалки за то, что пахнут пастернаком. Не будь на свете пастернака, фиалки для меня потеряли бы всякий интерес, не будь же фиалок — пастернак стал бы для меня столь же безразличен, как репа или же редис»[121].

Однако, во Франции эра пастернака постепенно клонилась к закату. Причины для того недостаточно ясны. Возможно, сыграло свою роль то, что количество разновидностей этого растения постепенно уменьшалось, уступив в конечном итоге единственому «полудлинному», которым славился английский остров Гернси. Кроме того, с течением лет пастернак постепенно покидал столы высших классов общества, оставаясь исключительно пищей крестьян, или еще того лучше — фуражом для скотины. Беловатыми корнями выкармливали свиней, коров (так как распространенное поверье утверждало, что они от этого дают больше молока!), и как ни смешно, с той же целью — вполне человеческих кормилиц. Во вред пастернаку шло также то, что в стране во множестве распространялись ругательства, включавшие в себя слово panais. В частности, жители Лазурного Берега честили своих противников Panais pourri, что несколько вольно можно перевести как «гнилые корешки». Бретонцы имели собственное ругательство «pannesenec» — дебил, тупица. Кроме того, пастернак приобретал в бульварных романах того времени едва ли не порнографическую коннотацию…, возможно, в чем-то был виноват американский картофель, повсеместно распространившийся в Европе. коротко говоря, по той или иной причине, в XVIII веке пастернак оказался во Франции прочно забыт, и лишь сейчас несмело пытается заявить о себе[122][123].

Известно, что пастернак готовили также как и морковь, в частности, кипятили в воде или на пару, и ели со свежим сливочным маслом[117]; однако, мы приведем несколько более «аристократический» рецепт пирога с пастернаком, записанный в начале XVII века, но притом не менее любопытный. Итак: возьми свежего пастернака, хорошо его промой, свари затем до готовности, возьми две-три головки лука, мелко их порежь и поджарь на масле, добавь к тому порезанный и подсоленный лимон, немного мускатного ореха, перца и мелко нарубленной мяты, всем этим начини пирог и обильно смажь его маслом.

Забытые корнеплоды

Сахарный корень

Русское имя этого незаслуженно забытого огородного растения — «сахарный корень» является дословным переводом немецкого Zuckerwurzel. В науке прижилось также его французское наименование — шерви (фр. chervis). Вплоть до настоящего времени родина сахарного корня в точности не установлена. Знаменитый ботаник Карл Линней, и вслед за ним американский генетик Альфред Стертевант полагали, что шерви происходит из Китая[124], соглашаясь с ними Эвелина Блох-Дано, известная исследовательница истории овощных культур со своей стороны считала, что исконный ареал распространения сахарного корня мог охватывать также Японию. В настоящее время растение это встречается повсеместно, от Сибири до Балкан, облюбовав себе влажные болотистые низменности, и люди зачастую выпалывают его из огородов как сорняк, не подозревая о выдающихся кулинарных свойствах этого забытого корнеплода[125].

Латинское наименование сахарного корня Sium sisarum восходит к кельтскому siw — то есть «вода». «Водяной корень» — сочный и очень сладкий, напоминающий своим вкусом наилучшую морковь, как видно, был издавна знаком северным народам. По всей вероятности, его умели выращивать также персы, и возможно, греки, в Рим он попал из Германии и Галлии. В точности это определить нельзя, так как римляне, по всей вероятности, путали морковь, шерви и пастернак, в древности действительно несколько сходные между собою по цвету корнеплода; и все же, большинство исследователей сходятся на том, что siser Плиния-старшего соответствует именно сахарному корню[125]. Приведем эту известную цитату из «Естественной истории»:

« Рапункул сделал широко известным принцепс Тиберий, ежегодно требовавший, чтобы [его присылали из Германии]. На Рейне есть крепость, по имени Гельдуба, где он особенно хорош, из чего явствует, что он произрастает в холодных странах. »

Известно, что в древности сахарный корень варили в вине с медом[126]. В Средневековой Франции культура сахарного корня (siseli или silum), рекомендованная Карлом Великим в его «Капитулярии», распространялась очень постепенно, чтобы достичь своего апогея в XVI веке. В Средние века особенно ценилось то, что это неприхотливое растение можно собирать год напролет, при том, что «зимний» шерви не уступает «летнему» сочностью и приятным сладковатым вкусом[127]. Вcем хорош был бы древний сахарный корень, если бы не слишком маленькие размеры, и сравнительная сложность в том, чтобы вынуть из земли, промыть и обработать кучку волокнистых, сплетенных корешков. Кроме того, старинный овощ активно теснили прочь из огорода новомодные колониальные культуры: кукуруза, картофель, томат. Кто знает, может быть недостатки древнего шерви можно было бы преодолеть с помощью терпеливого отбора и новых достижений в области селекции. Но так или иначе, этого не произошло. Сахарный корень успел вернуться в дикое состояние, сейчас отдельные энтузиасты пытаются воскресить эту старинную культуру, но об успехе говорить еще рано. Мы же приведем средневековый английский рецепт приготовления сахарного корня. Итак: «Возьми сахарного корня, пастернака и яблок, провари их вместе недолгое время. Сделай кляр из муки с яйцами, добавь к нему пива, шафрана и соли. Обваляй все в кляре и поджарь на оливковом масле или сале. Залей миндальным молочком, и подавай на стол.» Средневековые французы предпочитали варить сахарный корень в воде и подавать на стол с мясным бульоном или свежим коровьим маслом[117].

Репчатый колокольчик

Репчатый колокольчик в научных источниках известен также под своим немецким именем «рапунцель». Возможно, это прозвучит для кого-то несколько неожиданно, однако, героиня известной сказки братьев Гримм, получившая свое второе рождение в нашумевшем мультфильме студии Диснея, по всей видимости, была названа «в честь» этого огородного растения. Предположительно, имя «рапунцель» восходит к латинскому rapa — «корень», впрочем, французский ботаник Андре-Жорж Одрикур толковал его как «малый ревень»[60].

Но в самом деле, колокольчик-рапунцель очень красив. Грациозный стебель со множеством длинных и тонких листочков летом в буквальном смысле обвешивается гирляндами сиреневых или нежно-голубых колокольчиков. Однако, огородника скорее привлекает не вся эта красота (хотя остро пахнущие горьковатые на вкус листья отлично подходят для салатов), но в первую очередь толстый беловатый корень, видом своим напоминающий репу. Именно ради него это растение разводили в течение многих веков.

Репчатый колокольчик, как и многие культурные растения, пришел к нам из средиземноморского региона, возможно, не без помощи человека распространившись по всей Европе за исключением северной ее оконечности, северную Африку и юго-восточную Азию, вплоть до Сибири[128].

Блюда из крепкого толстого корня, по вкусу напоминающие редис, были прекрасно известны грекам уже в древнейшую эпоху[129], блюдам из рапунцели отдавали должное в древнем Риме. В частности, рапунцель, поданный на стол в качестве гарнира к «кабану из Лукании» упоминает Гораций[130]. Мясистые сочные корни ели вареными, готовили на пару, и подавали на стол, как правило, холодными, в качестве аппетитной закуски или овощного блюда, полагающегося к мясу.

Нам неизвестно в точности, насколько репчатый колокольчик был распространен во Франции в эпоху Раннего Средневековья, однако в XV веке герцог Рене Анжуйский также любил угощаться корнем рапунцели во время обедов на природе во время охоты или прогулки, упоминая также о нем в своем известном стихотворном сочинении «Любовь пастуха и пастушки», где неизменными ингредиентами обеда объявляются «орехи и соль, диких яблок россыпь, рапунцели, грибы, и травы к столу.» (349) Рабле в своем романе также упоминает «сто разновидностей салатов… с рапунцелью»[60]. Впрочем, в Средневековую эпоху репчатый колокольчик использовали также в качестве лекарственного растения, в самом деле, растение это обладает сильными антисептическими и противовоспалительными свойствами[131]. Репчатый колокольчик продолжал использоваться в качеcтве огородного растения в XVI веке, в частности, в этом качестве о нем говорит Иероним Трагус (1522 г.), а также Петрус Пена и Матиас Лобель (1540 г.). Одно из последних упоминаний рапунцели принадлежит перу Кастельветро (1614 г.), подтверждающего, что в его время итальянцы и французы продолжали угощаться блюдами из корня и листьев рапунцели. В частности, по его словам, итальянцам импонировало блюдо из рапунцели, отваренной в мясном бульоне с тертым сыром и перцем[132]. Однако, уже в XIX веке, проиграв соревнование с заморским картофелем, репчатый колокольчик был окончательно вытеснен из аристократических и крестьянских огородов, и оказался прочно забыт[133]. В настоящее время любители Средневековья предпринимают усилия к тому, чтобы восстановить древнюю культуру, однако, приведет ли это к каким-либо результатам, или нет, покажет время.

Смирния

Считается, что латинское наименование этого растения — Smyrnium связано с восточной миррой (myrrah), которую этот корнеплод действительно напоминает вкусом и запахом. Французское имя maceron, как то предполагается, есть отголоском имени страны «Македония», откуда к романским народам пришел этот забытый ныне овощ. Olisarum — в буквальном переводе обозначает «черный овощ» — по цвету крепких тяжелых плодов.

Древняя смирния съедобна целиком: корень можно использовать в пищу сырым или вареным, листьями угоститься как шпинатом, желтоватыми цветами украсить салаты или мясные блюда, и наконец — остро пахнущие семена пустить в дело в качестве специи[134][127][131].

Судя по всему, этот корнеплод, совершенно забытый в нынешнее время, происходил из Средиземноморского региона, и в пищу использовался уже с начала эпохи железа, причем в особенности ценился в Македонской империи. Вслед за эллинистическими греками, на древнюю смирнию обратили внимание римляне, оценившие резкий пряный запах и острый вкус толстых беловатых корней. Впрочем, для обитателей Вечного Города смирния сама по себе казалась уж слишком острой, и потому ее имели обыкновение смешивать с подсластителями разных видов. К примеру, знаменитое блюдо colocassium, о котором упоминают Виргилий, Колумелла, Плиний-старший, Марциал, и наконец, гурман Апиций, приводящий целых пять рецептов его изготовления, по всей видимости, включало корень смирнии с добавлением мучнистого таро. [135]

Высаживать в огородах смирнию рекомендовал Карл Великий[131], и в течение всего Средневекового времени растение это высоко ценилось в качестве гарнира к мясным блюдам или ингредиента для супа. Смирния с самого своего появления соперничала с сельдереем, будучи сходной с ним по употреблению и даже несколько по вкусу. Это соперничество для старинного корнеплода оказалось роковым — сельдерей рос быстрее, легче поддавался отбору и в конечном итоге совершенно вытеснил врага с кулинарного Олимпа. Уже в XVI веке культура смирнии была прочно забыта, и старинное растение вернулось к дикому состоянию, в котором остается и сейчас, в изобилии встречаясь на теплой и влажной земле Средиземноморского региона[134].

Клубни

Хрен

Латинское слово radix обозначает просто «корень». Raifort — современное французское обозначение для корня хрена, дословно переводится как «терпкий» или если угодно, «горький» корень. По другому толкованию, имя это восходит к эльзасскому слову, которое следует понимать как «морской корень» — якобы потому, что в Средние века (и вот этот момент действительно соответствует реальности), корень хрена моряки брали собой в долгое плавание, на собственном опыте убедившись в том, что он является отличным средством против цинги[136].

Родина хрена до сих пор не установлена, предполагают, что он происходит из Западной Азии, то есть мы вновь имеем дело с растением, окультуренным на территории Плодородного Полумесяца, другие же полагают его типично европейским растением, происходящим с территории современной Германии и Восточной Европы, коротко говоря, спору не видно конца[137].

Вполне вероятно, что хрен был знаком уже египтянам ок. 1500 лет до н. э., хотя окончательных подтверждений этому нет. Первым документальным упоминанием об употреблении его в пищу является библейское установление праздника Песах. Как известно, в преддверии этого торжественного дня, верующие иудеи обязательно угощаются мясом пасхального ягненка, вместе с раз и навсегда оговоренным к нему гарниром, одним из элементов которого являются «марор» — горькие травы. Одной из этих горьких трав с древнейшего времени выступает хрен, резкий и не слишком приятный вкус которого должен служить напоминанием о тяжком египетском рабстве[138].

Греки видели в горьком корне скорее медицинское средство, которое использовалось в качестве притирания при болях в спине, или в качестве мощного афродизиака, должного побудить пыл влюбленных. Существует известная легенда о том, как дельфийский оракул якобы во всеуслышание объявил, что «редис по цене равен своему медному весу, мангольд — серебру, хрен же — золоту». Неизвестно, насколько эта легенда соответствует истине, однако, если верить ей, с тех времен и до самого исчезновения эллинской религии, хрен неизменно приносили в храмы на золотых блюдах[139].

О хрене было известно также Плинию-старшему, который включил его в общий перечень растений, упомянутых в его объемной энциклопедии. Изображение хрена было обнаружено в одной из вилл в древних Помпеях, однако, нет ясности, изображала ли искомая фреска лекарственное или пищевое растение[140].

Зато его без сомнения знали арабы (хотя следует оговориться, что в знаменитой книге Ибн Аль-Аввама невозможно с точностью определить, идет ли речь о хрене или о сходном с ним редисе). Ясно лишь, одно, что арабский естествоиспытатель и врач усиленно рекомендовал хрен в качестве блюда, завершающего собой обед. «Хрен же следует есть в конце обеда, после иных кушаний, ибо он обладает свойством способствовать пищеварению, позволяя иным кушаниям легче растворяться в желудке. Ежели его попытаться съесть ранее других блюд, он подтолкнет вверх, к вышележащим органам желудочное содержимое, ибо таковое качествео ему свойственно.» И несколько позднее добавляет: «Хрен же имеет свойством облегчать желудку переваривание тяжелой для него пищи, как то говядины, козлятины, дичина, а также яиц, сырых бобов, и прочих, сходных с таковыми кушаний.» [69] Со своей стороны Хильдегарда Бингенская усиленно рекомендовала хрен пациентам, страдающим от истощения и дистрофии, полагая, что он позволит им быстро набрать недостающий вес[141].

Cколь мы можем о том судить, хрен был по большей части пищей третьего сословия; мы не найдем упоминаний о нем в аристократических поваренных книгах. Наряду с зимним (черным) редисом и репчатым колокольчиком, хрен, по всей видимости постепенно стал завоевывать себе аристократический стол в XV веке, становясь ингредиентом для салатов (349). Позднее, в Англии, в начале XVI века он станет неотъемлемым элементом т. н. «соуса с хреном», который был и остается одним из любимейших блюд английской нации. Что касается Франции, единственное упоминание о нем сохраняет анонимное «Парижское домоводство», где в качестве одной из закусок перед началом обеда, неизвестный автор советует «купленный у зеленщика корень хрена, вычищенный и мелко накрошенный… каковой следует залить уксусом.»

Лук

Латинское наименование лука — «cepa» вполне вероятно, восходит к кельтскому «сep» — голова, ассоциация вполне понятная, так как луковица имеет характерную округлую форму. Согласно исламской легенде, Сатана, благополучно сумев склонить первых людей к грехопадению, был выброшен вон из рая, и оставил обеими ногами глубокие следы. Из следа правой ноги родился лук, из следа левой — чеснок. Впрочем, «дьявольский» клубень, отличающийся столь резким запахом, что вызывает слезы на глазах у храбреца, вызвавшего снять с него коричневую шелуху, или еще лучше — порезать на куски, был известен и любим с незапамятных времен[142].

Дикий предок современного лука в настоящее время не существует, в связи с чем в среде ученых ботаников нет согласия на тему, какая земля послужила родиной для этого скромного овоща. Кто-то помещает ее на территорию современного Узбекистана, Пакистана или Ирана, кто-то утверждает, что ответить на этот вопрос невозможно в принципе… коротко говоря, спору не видно конца. В современности заросли дикого (или вновь одичавшего?) лука в изобилии встречаются от Палестины до Бенгальского залива, причем, будучи помещен в огород, этот лук в скором времени становится неотличим от своего культурного родича. Местные крестьяне даже имеют обыкновение время от времени выкапывать подобные дикие растения и переносить их к себе в огород. Вполне возможно, что лук был одомашнен именно таким образом[143]. Известно, что люди раннего Бронзового Века прекрасно знали лук; так как древнейшие культурные экземпляры, известные ныне, датируются временем около 5 тыс. лет до н. э. были найдены во время археологических раскопок в библейском Иерихоне наряду с семенами винных ягод и косточками от фиников.[144][145]

Резкий запах луковиц, как то ни удивительно, не отталкивал, а наоборот — импонировал древним народам, считаясь признаком того, съевший луковицу набирается новых сил. Лук высоко ценили древние жители Вавилона (ок. 2 000 лет до н. э.), египетские крестьяне, быстро разобравшись во вкусовых свойствах едких луковиц, охотно дополняли ими свою достаточно однообразную пищу, состоявшую из хлебных лепешек, фиников и рыбы. Знаменитый Хеопс, чья пирамида и сейчас вызывает удивление многочисленных туристов, выплачивал довольство работникам, ее возводившим, среди прочего — луком, чесноком и петрушкой. Лук был настолько любим египтянами всех сословий, что изображения встречаются в захоронениях древнейшей эпохи[144], в знаменитой гробнице Тутанхамона отыскались засохшие от времени пучки лука, заботливо завернутые в ткань, что придало им форму маленьких мумий[143]. Лук запрещался египетским жрецам по неким соображениям религиозного характера; в частности, римский сатирик Ювенал утверждает, будто жители этой земли наделяли луковицы душой, и от всей души высмеивает это нелепое, с его точки зрения, суеверие[146].

Древние евреи познакомились с луком, видимо, во время своего пребывания в Египте. Книга Чисел сохранила характерные жалобы скитальцев по пустыне, докучавших Моисею своими воплями на тему отсутствия у них лука и мяса: «Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших.» («Числа 11:5-6»). Из этого общего центра окультуренный лук распространился в восточном направлении вплоть до Индии[147].

Что касается греков, предположительно, лук пришел в эту страну вместе с армией Александра Македонского, познакомившегося с этим новым для себя растением на восточных землях. Полагая, что лук придает силу и храбрость, Александр усиленно приучал к нему своих солдат. Кроме того, опыт подсказывал, что едящие лук практически не страдают от цинги, настоящего бича тогдашних мореплавателей, и с древности лук стал неотъемлемой частью морской диеты финикийцев и греков. В этом качестве его, среди прочего, усиленно рекомендовали своим пациентам такие корифеи древности, как Гиппократ, Диоскорид, Палладий[147][148].

Большими охотниками до лука были римляне, добавлявшие его в несметное количество блюд в качестве овоща или своеобразной приправы. Плиний-старший в своей знаменитой энциклопедии перечисляет множество видов лука — белых, красных, желтых, плоских и округлых, горьких и сравнительно приятных на вкус[147]. Известно, что на аристократический стол этот овощ подавали маринованным в уксусе с медом. Опять же, узнав на собственном опыте, что лук вызывает жажду, к нему всегда подавали полные кувшины вина или воды, франки, перенявшие эту привычку у римлян обильно запивали луковые трапезы пивом. Кроме собственно пищи, лук служил предкам современных французов эдаким «метеорологическим» овощем: считалось, что следующая зима будет тем суровей, чем больше на луке нарастет слоев шелухи. В согласии со средневековыми поверьями, пучок луковиц, прикрепленный к дверному косяку отпугивал чуму, подвешенный на входе в ту или иную комнату — защищал от злых духов и прочих напастей[149][150].

Что касается Средневековой (да и современной Франции), лук вслед за сливочным маслом характерен для северной ее части, в то время как роль острой приправы к основному блюду в южных частях страны играет чеснок. Исключением служит небольшой район вокруг Ниццы, в прочих же областях Юга из всего многообразия луковых сортов повара отдают предпочтение порею, который подрумянивают на сковородке, желая придать своему блюду своеобразный острый вкус. Север же немыслим без лукового супа и лукового пирога, которые и в настоящее время являются неотъемлемой составляющей национальной кухни[150]. Уже Карл Великий в своем «Капитулярии» советует обязательно высаживать на грядках луковицы — «uniones». Средневековье отлично разбиралось в разновидностях лука: вытянутых, круглых, сладковатых, горьких, которые можно было мариновать в уксусе, подавать на стол с солью и перцем или попросту есть сырыми, не забывая вслед за собственно клубнем отправить в тарелку и сочные зеленые ростки[151].

Хильдегарда Бингенская рекомендовала есть лук обязательно вареным, «ибо съеденный сырым, он опасен и даже ядовит не менее чем сок иных вредных растений, вареный же он весьма хорош для еды, ибо огонь разрушает все, что в нем содержится вредного. Он же, будучи вареным, полезен для тех, кто страдает глазными болезнями, лихорадкой или же подагрой. Однако, если кто мучается животом, он будет вызывать боли, равно сырым так и вареным, ибо преисполнен влаги»[152].

Лук служил излюбленной пищей крестьянства, особенно ценимой за то, что луковицы хорошо сохраняются, и уже потому использовать их в пищу можно круглый год. Более утонченные горожане, насмехаясь над неотесанностью и грубостью сельских жителей, имели обыкновение заявлять, что от крестьян «за милю разит прогорклым салом и луком». Впрочем, как бы не изощрялись в насмешках образованные классы, они даже не думали отказывать себе в том, чтобы отведать излюбленный соус на луковой основе: саприке (sapriquet), неизменно подававшийся к водяной птице или кролику[152]. Приведем его рецепт в соответствии с «Парижским домоводством»: «Поджарьте лук на сале, засим измельчите его, и сварите на поддоне, куда стекает сок из жарящегося говяжьего мяса с таковым соком. Когда таковой вскипит, добавьте к нему же зеленого виноградного сока или же уксуса, точнее говоря, равное количество зеленого виноградного сока и вина, и к тому толику уксуса, а также специй, и вылейте на металлическое блюдо, на каковое положите затем кроля.»

Порей

Между Кавказским хребтом на Западе и Гималаями на востоке протянулся пояс сухих степей и полупустынь, откуда пришел к нам зеленый лук-порей. Он, конечно же, относится к тому же семейству, что и привычный нам лук, и достаточно к нему близок, только зеленые ростки порея толще и расплющены едва ли не толщины бумажного листа, и начинают они свой рост с середины высокого и толстого беловатого стебля[153].

Судя по всему, порей как растение очень стар, так как ученые только в Старом Свете насчитывают до 6 сотен его разновидностей, заросли дикого порея встречаются также на североамериканском континенте, с единственной оговоркой, что у американского лука семь хромосом, в в то время как у европейских и азиатских разновидностей их насчитывается восемь. Это позволяет предполагать, что дикий предок современного порея существовал уже в те времена, когда оба континента являлись еще частями древней Лавразии, расколовшейся затем на две части, каждая из которых, медленно дрейфуя, образовала известные нам континентальные плиты. По всей видимости, предком порея был т. н. «виноградный лук», в настоящее время в изобилии встречающийся в Средиземноморье, заросли его особенно характерны для Северной Африки, и для азиатских степей, где ареал его простирается до предгорий Гиндукуша. Это растение отличается исключительной неприхотливостью, предпочитая сухие песчаные или каменистые почвы, легко переносит засуху, противостоит морозам, что позволило ему в позднейшее время распространиться вплоть до севера Европы[154].

Первые сведения об употреблении порея в качестве пищевого растения принесли, как то ни может показаться забавным, первые в истории кулинарные записи, сделанные на старовавилонском наречии (ок. 1700 г. до н. э.). Точное место обнаружения глиняных табличек, на которых собственно и записаны рецепты, неизвестно, так как в 1933 году они были приобретены у торговца антиквариатом, и в настоящее время находятся в т. н. Вавилонской коллекции Йельского музея. Особенности словоупотребления и некоторые другие диалектные черты позволяют предположить, что запись эта была изначальна сделана в Южной части Вавилонского государства, где в это же время на аристократических и крестьянских огородах в изобилии выращивались арбузы, дыни, чеснок, латук и другие овощи[154].

Таблички состоят из 375 строк клинописного текста, частично расколоты, некоторые строчки повреждены настолько, что уже не поддаются прочтению, однако, сколь мы можем о том судить, запись содержит порядке 35 рецептов, в основном посвященных супам и прочей вареной пище. Как несложно догадаться, порей в этих записях встречается постоянно, как правило, в составе приправы, состоявшей из размолотого чеснока, порея и свежего ягнячьего сала. В качестве небольшого экскурса в вавилонскую кухню, приведем характерный рецепт приготовления вареного голубя: «Разрежь голубя пополам. Добавь к тому иного мяса. Положи в воду то и другое. Добавь жира, соли, а также крупяную лепешку, которую следует предварительно раскрошить, лука и лука-самидху, порея, чеснока и ароматных трав, замоченных ранее в молоке.» Предположительно, в этом рецепте речь идет о т. н. «арабском порее», отличающимся более узкими листьями и более крупной луковицей, чем у европейского собрата[154].

Засохшие от времени луковицы и стебли порея сумели сохраниться в египетских гробницах времен Среднего Царства (ок. 2133—1786 гг. до н. э.) благодаря сухости и стерильности климата, характерного для Нильской долины. Как мы помним, порей также пришелся по вкусу древним евреям, во время перехода через Синайскую пустыню горько жаловавшимся на его отсутствие[155].

Порей множество раз упоминается в гомеровской «Одиссее», в частности, в момент, когда неузнанный никем хитроумный царь Итаки возвращается домой, он видит отца своего, Лаэрта, ухаживающего за огородом, где «без внимания не остаются ли виноградная лоза, ни олива, ни порей». На греческом языке лук-порей назывался prasa — слово это постепенно превратилось в наименование ярко-зеленого «лукового» цвета, вместе с распространением моды на колесничные гонки, одна из команд ипподрома — т. н. «зеленые» получила унаследовала вместе с тем его греческое имя — «прасины»[155].

В республиканском Риме порей, по всей видимости, почитался пищей крестьянства и городской бедноты, вплоть до того времени, как полубезумный император Нерон, полагавший себя великим певцом и кифаредом, не ввел его в моду. Основанием для того было поверье, которого упорно придерживался император, будто поедание порея в огромных количествах способно усилить и смягчить его голос (по ядовитому утверждению Петрония — героя романа Сенкевича — «напоминавшего собой вой Цербера») и придать ему особенно приятные модуляции. Это императорское чудачество произвело настолько глубокое впечатление на его современников, что к Нерону плотно приросла кличка «лукоед» (лат. porrofagus) а лук-порей превратился в исключительно модное блюдо. Величайший из римских гурманов — Гай Апиций отводит в своей поваренной книге почетное место для порея, который усиленно рекомендует в качестве загустителя для соусов (и надо сказать, современные повара свято чтут этот завет)[156].

Вместе с римскими колонистами порей распространился по Европе вплоть до Англии, где в 1354 г. для королевского огорода однажды было приказано доставить 12 фунтов семян порея (ок. 5 кг), чтобы засеять ими чуть менее чем полгектара плодородной земли, и снятым с нее урожаем кормить целую армию королевских гостей и слуг.

Сколь мы можем о том судить, Средние века знали по крайней мере четыре разновидности лука. Это лук-шалот и лук-сковорода, упоминания о которых в изобилии встречаются в рецептах поваренных книг. Как было уже сказано, простонародный лук варили или жарили; при том, что порей был, можно сказать, аристократом среди луковиц; без него немыслимо было белое поре — важнейшее из средневековых овощных блюд, рецепт которого будет приведен в приложениях к этому изданию. Кстати, говоря, это практически единственное блюдо, не требующее для своего приготовления ни специй, ни даже ароматных трав[157][158].

Полагается, что само слово поре (porée) исторически восходит к имени порея. Особенно славился им город Аррас, пореем, доставленным из этих мест торговали вразнос многочисленные парижские лоточники. Лук-порей оставил упоминание о себе даже в военной хронике; во время кровопролитной битвы при между саксами и валлийцами (в 640 г н. э.) последние, дабы отличать своих от чужих, прикрепляли к шапкам молодые побеги порея, полагается, что с этого времени порей остается национальным символом Уэльса[157]. Традиция украшать себя зеленым ростком порея в день Св. Давида (1 марта) жива в Уэльсе до сих пор. Над ней вдоволь посмеялся Шекспир в своей исторической хронике «Генрих V»; однако насмешки-насмешками, а обычай этот так и не получил внятного объяснения. Кроме воспоминаний о древней битве, ссылаются на то, что нижняя белая часть порея должна была символизировать снег в на вершинах местных гор, а его зеленые листья — зелень долин; коротко говоря, объяснений море, но ни одно из них невозможно признать окончательным. Ясно лишь одно: по тем или иным причинам, порей стал национальным символом Уэльса[159].

Лук-порей рекомендует высаживать в господских поместьях Карл Великий, известно, что эту разновидность лука в изобилии выращивали у себя монахи Сен-Галльской обители. Анонимный автор «Парижского домоводства», отводя порею целую главу в своем сочинении, хорошо различает «зимний» и «летний» сорта порея, из которых первый следует высаживать осенью, и позволять перезимовать под снегом, второй, соответственно в мае, чтобы к осени собрать урожай[157][158].

Заканчивая этот раздел, приведем рецепт «белого поре» — важнейшего из средневековых овощных блюд. Итак[160], вам понадобятся 4 клубня и ростка порея, 1 луковица, ломтик свиного сала, немного жира или оливкового масла, литр молока (или миндального молочка), соль. Лук следует помыть и разрезать на тонкие ломтики. Жир растопить на небольшом огне, и слегка обжарить на нем лук. Порей также помыть и очень тонко нарезать, добавить к луку и подрумянить в течение нескольких минут, затем добавить к нему овощей, и прожарить несколько минут, не доводя до появления корочки. Затем влить в сковородку пол-литра молока, добавить сало и дать провариться в течение получаса. Затем долить еще пол-литра молока, добавить специи, и проварить некоторое время. Подавать с нарезанным ломтиками салом и грубым хлебом с отрубями.

Чеснок

Едкие головки дикого чеснока с их не слишком приятным для непривычного человека запахом, как видно, с давнего времени пользовались у наших предков большой популярностью. Надо сказать, что родина этого «клубня» до настоящего времени в точности не определена. Если ботаники середины XIX века (и среди них знаменитый Карл Линней) с достаточной уверенностью указывали на Средиземноморский бассейн как на родину чеснока, определяя его, таким образом, в большую семью растений, исторически связанных с Плодородным Полумесяцем, уже в конце того же века начали раздаваться голоса скептиков, и наконец, знаменитый Николай Вавилов полагал, что чеснок родом из Центральной Азии, в то время как Средиземноморье является промежуточным центром, из которого чеснок распространился на прочие части Старого Света. В настоящее время преобладает точка зрения, что растение это происходит с отрогов китайского Тянь-Шаня[161], при том, что неким, не до конца проясненным пока образом, оно сумело оказаться на территории Северной Америки. Виной ли тому морские течения, доставившие на новый материк звездчатые, острые семена дикого чеснока, или перед нами остатки древней флоры суперматерика Лавразии, включавшего в себя когда-то большую часть нынешних земель Северного полушария — пока мы можем только гадать.

Безусловным является то, что человек уже в достаточно раннюю эпоху открыл для себя пищевые и целебные свойства чеснока, причем произошло это на обоих континентах. Индейцы Северной Америки были и остаются большими охотниками до головок дикого чеснока, в изобилии растущих на территории нынешних США и Канады. Что касается Старого Света, многочисленные остатки головок, найденные в пещерах и могильниках древнейшей эпохи, позволяют предположить, что чеснок был известен охотникам и собирателям неолитического времени, и одомашнен теми из них, кто осел на землю, превратившись в более-менее оседлых хлебопашцев и скотоводов. Иногда полагают, что знакомство человека с чесноком произошло еще раньше — около 10 тыс. лет назад, в конце последней ледниковой эры; но однозначных доказательств тому нет.

В античную эпоху чеснок — сравнительно легкий по весу, хорошо сохраняющийся в течение долгого времени, способный придать сил и добавить остроты пресной пище — в первую очередь оценили путешественники и торговцы. Первое документальное свидетельство об использовании чеснока в пищу относится ко времени около 2600 лет до н. э.; это записи древнейших кулинарных рецептов шумерской эпохи, о которых у нас уже шла речь выше. Шумерские кулинары, чей вкус разительно отличался от современного, предлагают рагу из козлятины c салом, чесноком, луком, кислым молоком и кровью, рагу из птицы с молоком, луком, чесноком, и лепешками из ячменного солода, и наконец, тушеную репу с салом, пореем и чесноком, приправленную на восточный лад зернами кориандра и зиры.

Около 2560 г. до н. э. чеснок входил в обязательный рацион работников, возводивших Великую Пирамиду в Гизе; предполагалось, что он способен положительно влиять на их выносливость и силу. Известно, что по неким причинам «чесночный рацион» был однажды сокращен, результатом чего стала первая в истории забастовка: так как работники наотрез отказывались продолжать начатое до тех пор, пока справедливость не восторжествует. В дело пришлось вмешаться лично фараону Хеопсу, недоразумение разрешилось ко всеобщему удовлетворению, и великая стройка продолжалась. Надо сказать, что н покупку чеснока и хрена за все время строительства было истрачено ни много ни мало 1600 талантов серебра, или по современным ценам, около 30 млн долларов. Чеснок ценился настолько высоко, что за его количество, приблизительно равное 7 кг можно было приобрести здорового и крепкого раба.

В греческом мире чеснок полагался средством для укрепления мышц, особенно охотно его в этой роли использовали атлеты-олимпийцы. Его же использовали в пищу спартанцы обоего пола, также видевшие в чесноке средство для укрепления мышц и крепости тела. Чесноком кормили бойцовых петухов, а порой, особенно суеверные хозяева, им же натирали петушиные перья перед началом драки — считалось, что это делает птицу особенно агрессивной и злой. Полагается, что чеснок в качестве «волшебного» растения был известен уже во времена Гомера, и растение, с помощью которого Одиссей спасается от чар Цирцеи, превращавшей своих гостей в свиное стадо, есть не что иное, как головки дикого чеснока. Впрочем, кое-где эти же свойства вызывали и отрицательное к себе отношение: так едящему чеснок был воспрещен вход в храм азиатской Кибелы.

Изнеженные римские аристократы питали отвращение к резкому чесночному запаху, оставляя это растение в пищу крестьянам, рабам и наконец, воинам, разделявших древнее поверье, будто поедание чеснока придает смелости и боевого задора. В этом качестве чеснок высоко ценил Юлий Цезарь, не пожелавший изменить своим вкусам даже став диктатором Рима. Чеснок посвящался Марсу, богу войны, и вместе с римскими солдатами попал в страны северной Европы. Не привыкшие изменять своим вкусам военные поселенцы в изобилии растили его в своих огородах, так что уже в имперское время сложилось пожелание «чтоб тебе не есть чеснока» (Alia non comedas, то есть «не стать рекрутом»).

Впрочем, в позднейшее время чеснок все же сумел попасть на стол аристократам, но продолжал вызывать неоднозначное к себе отношение. Несмотря на то, что римские врачи уверенно полагали это растение сильным афродизиаком, поэт Гораций, отведавший некое блюдо с изрядным добавлением чеснока, поданное на стол гостям Мецената, разражается шуточными проклятиями касательно чеснока и сопутствующего ему малоприятного запаха, советуя горе-любовнику, желающему отпугнуть предмет своей страсти, вдоволь наесться чеснока. Не будем вслед за некоторыми современными авторами спорить, какое блюдо в тот день было подано гостям Мецената — крестьянский моретум или баранья голова, прошпигованная чесночными зубцами. Что касается знаменитой книги Апиция, она приводит один-единственный рецепт блюда с чесноком[162].

В Средние века чеснок полагался «панацеей для бедных» (в то время как подлинная «панацея» (т.н. териак) стоила умопомрачительных денег и в отличие от своей скромной ипостаси была совершенно бесполезна. Чеснок распространился в первую очередь как монастырское растение, при том, что древние манускрипты предостерегают монахов (и не только их), что переусердствовать в деле поедания чеснока не стоит, так как он «весьма горячит кровь». Карл Великий в своем «Капитулярии», о котором у нас неоднократно шла речь, также рекомендует высаживать чеснок на территории господских огородов и вилл[136], крестоносные войска, судя по записям арабских хронистов, среди прочего, приводили в шок своих противников густым чесночным духом, распространявшимся из лагеря[163]. Своего высшего развития «чесночная» кухня достигла в Южной Франции, в то время как Север скорее тяготел к луку. Без чеснока были немыслимы важнейшие соуса Средневековья — белый (им торговали на улицах вразнос) и зеленый чесночный, чесночная камелина[157]; королевский повар Тирель также советует подавать к сельди чеснок, вымоченный в виноградном сусле. Мы же приведем здесь репепт знаменитого соуса «жанс», прекрасно сочетающегося с любой рыбой, и потому совершенно незаменимого для средневековых людей во время Поста. Анонимный автор «Парижского домоводства» советует: «Измельчите толику имбиря, чеснока, и миндаля, смешайте с зеленым виноградным соком и вскипятите; бывают такие, что добавляют к сказанному треть белого вина.»

Примечания

  1. К этому времени восходит слово maraicher — «огородничать».
  2. Roberts, 2001, p. 142
  3. Bloch-Dano, 2008, p. 80-81
  4. Bloch-Dano, 2008, p. 93
  5. Bloch-Dano, 2008, p. 86
  6. 6,0 6,1 Toussaint-Samat, 1993, p. 691-692
  7. Roberts, 2001, p. 142-145
  8. Bloch-Dano, 2008, p. 80-82
  9. Bloch-Dano, 2008, p. 83-84
  10. Bloch-Dano, 2008, p. 83-85
  11. Roberts, 2001, p. 146-147
  12. https://books.google.ca/books?id=2FLoHh4afA4C&pg=PT206&dq=gourde+histoire&hl=en&sa=X&ei=3vdhVfb6IpH5yQT034GgBw&ved=0CGQQ6AEwCTgK#v=onepage&q=gourde%20histoire&f=false
  13. https://books.google.ca/books?id=niwsBgAAQBAJ&pg=PA348&dq=gourd+history&hl=en&sa=X&ei=EPZhVf_-CI2HyATxlIHABg&ved=0CDgQ6AEwBQ#v=onepage&q=gourd%20history&f=false
  14. https://books.google.ca/books?id=DgNHAQAAMAAJ&pg=PA379&dq=gourd+history&hl=en&sa=X&ei=UwRiVaGJOsqXygSpqoDQCg&ved=0CCUQ6AEwAjge#v=onepage&q=gourd%20history&f=false
  15. https://books.google.ca/books?id=SJGNAgAAQBAJ&pg=PA444&dq=gourd+history&hl=en&sa=X&ei=_P9hVaSaLYuQyQSnl4HgBg&ved=0CBsQ6AEwADgK#v=onepage&q=gourd%20history&f=false
  16. https://books.google.ca/books?id=3xfjyTqqR7IC&pg=PA118&dq=gourd+history&hl=en&sa=X&ei=LAFiVd75F4a3yQTaqoPACg&ved=0CEkQ6AEwCA#v=onepage&q=gourd%20history&f=false
  17. https://books.google.ca/books?id=qu97BwAAQBAJ&pg=PT306&dq=cucumber+history&hl=en&sa=X&ei=nSxpVZDDFYqayASYtoLYBQ&ved=0CEoQ6AEwCA#v=onepage&q=cucumber%20history&f=false
  18. https://books.google.ca/books?id=qu97BwAAQBAJ&pg=PT306&dq=cucumber+history&hl=en&sa=X&ei=nSxpVZDDFYqayASYtoLYBQ&ved=0CEoQ6AEwCA#v=onepage&q=cucumber&f=false
  19. https://books.google.ca/books?id=qu97BwAAQBAJ&pg=PT306&dq=cucumber+history&hl=en&sa=X&ei=nSxpVZDDFYqayASYtoLYBQ&ved=0CEoQ6AEwCA#v=onepage&q=cucumber%20history&f=false
  20. https://books.google.ca/books?id=X0f1IY2M6G8C&pg=PA26&dq=peas+ancient+Egypt&hl=en&sa=X&ei=ZBZtVa-tA8SRyATxjIC4Dw&ved=0CCYQ6AEwAg#v=onepage&q=peas&f=false
  21. Интересно, что уже в Новое Время бобовый хлеб стал деликатесом, в частности, Людовик XV требовал, чтобы ломтик бобового хлеба преподносили ему на серебряной тарелке.
  22. https://books.google.ca/books?id=wruovzCWdBsC&pg=PA78&dq=cowpea+ancient+Israel&hl=en&sa=X&ei=Zt-EVabmBomryATd9ZSIDg&ved=0CEMQ6AEwBw#v=onepage&q=cowpea&f=false
  23. http://www.cliffordawright.com/caw/food/entries/display.php/id/15/
  24. https://books.google.ca/books?id=QmevzbQ0AsIC&pg=PA628&dq=lettuce+history&hl=en&sa=X&ei=aUOPVaX1HsKmyASn_ZFo&ved=0CCIQ6AEwAQ#v=onepage&q=lettuce%20history&f=false
  25. https://books.google.ca/books?id=QmevzbQ0AsIC&pg=PA628&dq=lettuce+history&hl=en&sa=X&ei=aUOPVaX1HsKmyASn_ZFo&ved=0CCIQ6AEwAQ#v=onepage&q=lettuce%20history&f=false
  26. https://books.google.ca/books?id=XMA9gYIj-C4C&pg=PA390&dq=chickpea+ancient+egypt&hl=fr&sa=X&ei=Gl2ZVaarOcb0-AH207uIBA&ved=0CGEQ6AEwCQ#v=onepage&q=chickpea%20ancient%20egypt&f=false
  27. Albala, 2007, p. 81-82
  28. https://books.google.ca/books?id=IFiIg7elnwIC&pg=PA68&dq=hummus+ancient+egypt&hl=fr&sa=X&ei=016ZVdKrOoit-AG6jIHABQ&ved=0CEMQ6AEwBA#v=onepage&q=hummus%20ancient%20egypt&f=false
  29. Albala, 2007, p. 82-83
  30. 30,0 30,1 Albala, 2007, p. 83
  31. Albala, 2007, p. 84-85
  32. Marty-Dufaut, 2006, p. 78
  33. Albala, 2007, p. 15
  34. Albala, 2007, p. 10-12
  35. Вполне возможно, что речь в этом рецепте идет о жертвенной трапезе во славу вавилонского Мардука — но для нас дела это не меняет.
  36. Albala, 2007, p. 10-14
  37. Albala, 2007, p. 14
  38. Albala, 2007, p. 12-15
  39. Albala, 2007, p. 16-18
  40. Albala, 2007, p. 18-20
  41. Albala, 2007, p. 19
  42. Albala, 2007, p. 20-21
  43. https://books.google.ca/books?id=67kfsnd3GoIC&pg=PA36&lpg=PA36&dq=chicory+ancient+herbs&source=bl&ots=1oqlGQF3kg&sig=gAkx2KK0YpB2-W9YW8ry-NfqJbQ&hl=en&sa=X&ved=0CCMQ6AEwAWoVChMIv9qy2PjWyAIVg5QNCh2idQib#v=onepage&q=chicory%20ancient%20herbs&f=false
  44. https://books.google.ca/books?id=67kfsnd3GoIC&pg=PA36&lpg=PA36&dq=chicory+ancient+herbs&source=bl&ots=1oqlGQF3kg&sig=gAkx2KK0YpB2-W9YW8ry-NfqJbQ&hl=en&sa=X&ved=0CCMQ6AEwAWoVChMIv9qy2PjWyAIVg5QNCh2idQib#v=onepage&q=chicory%20ancient%20herbs&f=false
  45. https://books.google.ca/books?id=67kfsnd3GoIC&pg=PA36&lpg=PA36&dq=chicory+ancient+herbs&source=bl&ots=1oqlGQF3kg&sig=gAkx2KK0YpB2-W9YW8ry-NfqJbQ&hl=en&sa=X&ved=0CCMQ6AEwAWoVChMIv9qy2PjWyAIVg5QNCh2idQib#v=onepage&q=chicory%20ancient%20herbs&f=false
  46. Marty-Dufaut, 2006, p. 58
  47. Toussaint-Samat, 1993, p. 698-700
  48. https://books.google.ca/books?id=FDLquBSwCloC&pg=PA135&dq=fenugrec+origine&hl=en&sa=X&ved=0CFIQ6AEwBmoVChMInpnJ3NrZyAIVCm0-Ch03FAdQ#v=onepage&q=fenugrec%20origine&f=false
  49. 49,0 49,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 60
  50. 50,0 50,1 Botineau, 2004, p. 37
  51. https://books.google.ca/books?id=FDLquBSwCloC&pg=PA135&dq=fenugrec+origine&hl=en&sa=X&ved=0CFIQ6AEwBmoVChMInpnJ3NrZyAIVCm0-Ch03FAdQ#v=onepage&q=fenugrec%20origine&f=false
  52. https://books.google.ca/books?id=7HTqyTrJmVQC&pg=PA189&dq=fenugreek+medieval+recipe&hl=en&sa=X&ved=0CDQQ6AEwA2oVChMI787g1IvayAIVRDU-Ch0mjAkV#v=onepage&q=fenugreek%20medieval%20recipe&f=false
  53. https://books.google.ca/books?id=BKalSd5bInAC&pg=PA1&dq=fenugreek+history&hl=en&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMIzaiBrdvZyAIVAY8-Ch12rA-K#v=onepage&q=fenugreek%20history&f=false
  54. Marty-Dufaut, 2006, p. 79
  55. https://books.google.ca/books?id=YRzMnElSh3EC&pg=PA211&dq=fenugreek+cat+medieval+recipe&hl=en&sa=X&ved=0CCUQ6AEwAGoVChMI_6256ovayAIVDG0-Ch0Zygio#v=onepage&q=fenugreek%20cat%20medieval%20recipe&f=false
  56. https://books.google.ca/books?id=-nvGBAAAQBAJ&pg=PA396&dq=malva+sylvestris+origin&hl=en&sa=X&ved=0CB8Q6AEwAWoVChMI4s2FvqnNyAIVBiUeCh2Zvw-L#v=onepage&q=malva%20sylvestris%20origin&f=false
  57. https://books.google.ca/books?id=kpabAgAAQBAJ&pg=PA143&dq=mallow+ancient+egypt&hl=en&sa=X&ved=0CCEQ6AEwAWoVChMIrO7_prHNyAIVQm4-Ch2ffARI#v=onepage&q=mallow%20ancient%20egypt&f=false
  58. https://books.google.ca/books?id=IEHBg74MS8IC&pg=PA191&dq=common+mallow+history&hl=en&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMIkcLP5qrNyAIVAh4eCh1YpQTM#v=onepage&q=common%20mallow%20history&f=false
  59. https://books.google.ca/books?id=t22vBQAAQBAJ&pg=PA656&dq=burdock+origin&hl=en&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMIvIaemcLUyAIVQqceCh3zrApt#v=onepage&q=burdock%20origin&f=false
  60. 60,0 60,1 60,2 60,3 60,4 Botineau, 2004, p. 34
  61. https://books.google.ca/books?id=wigTAAAAQAAJ&pg=PA59&dq=bardane+lappa+histoire&hl=en&sa=X&ved=0CF0Q6AEwCTgKahUKEwjg-LfAxtTIAhWFVh4KHcmsCOA#v=onepage&q=bardane%20lappa%20histoire&f=false
  62. 62,0 62,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 59
  63. Marty-Dufaut, 2006, p. 59-60
  64. http://bonnes-a-croquer.blogspot.ca/p/les-recettes-de-marraine-bobette-la_12.html
  65. Toussaint-Samat, 1993, p. 706
  66. 66,0 66,1 Bloch-Dano, 2008, p. 61
  67. https://books.google.ca/books?id=XMA9gYIj-C4C&pg=PA117&dq=artichoke+origin&hl=en&sa=X&ved=0CCIQ6AEwAWoVChMI_qDz45nuyAIVRtgeCh0vnwhK#v=onepage&q=artichoke%20origin&f=false
  68. 68,0 68,1 68,2 Bloch-Dano, 2008, p. 62
  69. 69,0 69,1 Botineau, 2004, p. 19-20
  70. Bloch-Dano, 2008, p. 62-63
  71. Bloch-Dano, 2008, p. 65
  72. https://books.google.ca/books?id=7S5-CgAAQBAJ&pg=PT6&dq=asparagus+origin&hl=en&sa=X&ved=0CDEQ6AEwAWoVChMI8_3SpM3myAIVgRg-Ch2nRgvh#v=onepage&q=asparagus%20origin&f=false
  73. 73,0 73,1 73,2 73,3 73,4 Toussaint-Samat, 1993, p. 701
  74. Горная спаржа: ее собрала старостиха от прялки. (Ювенал «Сатиры» IV, XI)
  75. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA292&dq=rocket+plant&hl=en&sa=X&ved=0CCgQ6AEwA2oVChMIpP7H7L3wyAIVRNIeCh1diA2w#v=onepage&q=rocket&f=false
  76. Botineau, 2004, p. 19
  77. https://books.google.ca/books?id=aBXK4LLoc9MC&q=chard+origin&dq=chard+origin&hl=en&sa=X&ved=0CCwQ6AEwBDgUahUKEwiP58z4tsjIAhWJ7R4KHQQkCLQ
  78. https://books.google.ca/books?id=KFQMt1Ww6osC&pg=PA66&dq=chard+origin&hl=en&sa=X&ved=0CEMQ6AEwCGoVChMImNLPqbbIyAIVQY8NCh1JiQ-V#v=onepage&q=chard%20origin&f=false
  79. 79,0 79,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 67-68
  80. Botineau, 2004, p. 22
  81. https://books.google.ca/books?id=KFQMt1Ww6osC&pg=PA66&dq=chard+origin&hl=en&sa=X&ved=0CEMQ6AEwCGoVChMImNLPqbbIyAIVQY8NCh1JiQ-V#v=onepage&q=chard%20origin&f=false
  82. Lhermey, 2007, p. 27
  83. https://books.google.ca/books?id=Reqk636tqWAC&pg=PA128&dq=watercress+origin&hl=en&sa=X&ved=0CCgQ6AEwAmoVChMIw5OQ2Ja5yAIVBhkeCh2CWQmm#v=onepage&q=watercress%20origin&f=false
  84. 84,0 84,1 Toussaint-Samat, 1993, p. 400
  85. https://books.google.ca/books?id=JbI6iZpyoOYC&pg=PA39&dq=watercress+history&hl=en&sa=X&ved=0CDEQ6AEwBWoVChMIjdrpzZK5yAIViB0eCh3EawSF#v=onepage&q=watercress%20history&f=false
  86. Marty-Dufaut, 2012, p. 36
  87. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA165&dq=garden+cress+origin&hl=en&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI7LiGsPi7yAIVg2weCh1ebQz-#v=onepage&q=garden%20cress%20origin&f=false
  88. Marty-Dufaut, 2006, p. 64
  89. Lhermey, 2007, p. 81
  90. Точнее «короля», т.к. лебеда по-арабски мужского рода.
  91. https://books.google.ca/books?id=ZfSmSmC0WhMC&pg=PA152&dq=orach+origin&hl=en&sa=X&ved=0CCAQ6AEwATgKahUKEwiL7MaitL3IAhXJpR4KHZyzD4c#v=onepage&q=orach&f=false
  92. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA249&lpg=PA249&dq=Orache+ancient+egypt&source=bl&ots=DFtG5GXlgP&sig=-BMm2L7xxHzn8WI9jtQAZ3ziOqI&hl=en&sa=X&ved=0CC8Q6AEwAmoVChMIrZ_Xpra9yAIVCVoeCh2yvAH8#v=onepage&q=Orache%20ancient%20egypt&f=false
  93. https://books.google.ca/books?id=-X96ZbBRDL0C&pg=PA86&lpg=PA86&dq=chenopode+bon+henri+recette+moyen+age&source=bl&ots=HqiER_g8wT&sig=SgJ8igG_xrkvIpGNvbwdlo1jjR4&hl=en&sa=X&ved=0CC0Q6AEwAmoVChMI1rXmtb29yAIVgiQeCh3H4AmX#v=onepage&q=chenopode%20bon%20henri%20recette%20moyen%20age&f=false
  94. http://www.jardin-et-ecotourisme.fr/lamier-blanc-406.htm
  95. Marty-Dufaut, 2006, p. 66
  96. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA175&dq=good-henry+origin&hl=en&sa=X&ved=0CDAQ6AEwBGoVChMI0_j95KfIyAIVyaceCh0ZqgcA#v=onepage&q=good-henry%20origin&f=false
  97. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA175&dq=good-henry+origin&hl=en&sa=X&ved=0CDAQ6AEwBGoVChMI0_j95KfIyAIVyaceCh0ZqgcA#v=onepage&q=good-henry%20origin&f=false
  98. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA175&dq=good-henry+origin&hl=en&sa=X&ved=0CDAQ6AEwBGoVChMI0_j95KfIyAIVyaceCh0ZqgcA#v=onepage&q=good-henry%20origin&f=false
  99. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA175&dq=good-henry+origin&hl=en&sa=X&ved=0CDAQ6AEwBGoVChMI0_j95KfIyAIVyaceCh0ZqgcA#v=onepage&q=good-henry%20origin&f=false
  100. https://books.google.ca/books?id=KFQMt1Ww6osC&pg=PA66&dq=chard+origin&hl=en&sa=X&ved=0CEMQ6AEwCGoVChMImNLPqbbIyAIVQY8NCh1JiQ-V#v=onepage&q=chard%20origin&f=false
  101. https://books.google.ca/books?id=aBXK4LLoc9MC&q=chard+origin&dq=chard+origin&hl=en&sa=X&ved=0CCwQ6AEwBDgUahUKEwiP58z4tsjIAhWJ7R4KHQQkCLQ
  102. 102,0 102,1 102,2 Roberts, 2001, p. 152
  103. 103,0 103,1 103,2 103,3 103,4 Roberts, 2001, p. 155
  104. Roberts, 2001, p. 153-155
  105. Roberts, 2001, p. 152-153
  106. Marty-Dufaut, 2006, p. 55
  107. Bloch-Dano, 2008, p. 106-107
  108. https://books.google.ca/books?id=WqfACQAAQBAJ&pg=PA399&dq=turnip+history&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjA6ra3j6jJAhVBmx4KHWWGBakQ6AEIGzAA#v=onepage&q=turnip%20history&f=false
  109. https://books.google.ca/books?id=WqfACQAAQBAJ&pg=PA399&dq=turnip+history&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjA6ra3j6jJAhVBmx4KHWWGBakQ6AEIGzAA#v=onepage&q=turnip%20history&f=false
  110. https://books.google.ca/books?id=niwsBgAAQBAJ&pg=PA72&dq=turnip+history&hl=en&sa=X&ved=0CD8Q6AEwBmoVChMItdjix9TwyAIVyJUeCh0DgAW1#v=onepage&q=turnip%20history&f=false
  111. https://books.google.ca/books?id=WqfACQAAQBAJ&pg=PA399&dq=turnip+history&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjA6ra3j6jJAhVBmx4KHWWGBakQ6AEIGzAA#v=onepage&q=turnip%20history&f=false
  112. https://books.google.ca/books?id=tl1JAAAAYAAJ&pg=PA293&dq=turnip+history&hl=en&sa=X&ved=0CDcQ6AEwBTgKahUKEwjq0Orp1PDIAhWEuB4KHVB_Aqc#v=onepage&q=turnip%20history&f=false
  113. https://books.google.ca/books?id=tl1JAAAAYAAJ&pg=PA293&dq=turnip+history&hl=en&sa=X&ved=0CDcQ6AEwBTgKahUKEwjq0Orp1PDIAhWEuB4KHVB_Aqc#v=onepage&q=turnip%20history&f=false
  114. https://books.google.ca/books?id=WqfACQAAQBAJ&pg=PA399&dq=turnip+history&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjA6ra3j6jJAhVBmx4KHWWGBakQ6AEIGzAA#v=onepage&q=turnip%20history&f=false
  115. Bloch-Dano, 2008, p. 97-99
  116. Bloch-Dano, 2008, p. 98
  117. 117,0 117,1 117,2 Lhermey, 2007, p. 66
  118. Salaùn, 2011, p. 97-99
  119. 119,0 119,1 Bloch-Dano, 2008, p. 99-100
  120. Bloch-Dano, 2008, p. 100-102
  121. Bloch-Dano, 2008, p. 102
  122. Botineau, 2004, p. 32
  123. Bloch-Dano, 2008, p. 102-103
  124. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA295&dq=skirret+history&hl=en&sa=X&ved=0CCEQ6AEwAWoVChMI8Iv_xvOJyQIVzCoeCh0lWgQg#v=onepage&q=skirret%20history&f=false
  125. 125,0 125,1 Bloch-Dano, 2008, p. 98-99
  126. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA295&dq=skirret+history&hl=en&sa=X&ved=0CCEQ6AEwAWoVChMI8Iv_xvOJyQIVzCoeCh0lWgQg#v=onepage&q=skirret%20history&f=false
  127. 127,0 127,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 53
  128. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA281&dq=rampion+history&hl=en&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI7bKEo8GbyQIVBSceCh3egguA#v=onepage&q=rampion%20history&f=false
  129. https://books.google.ca/books?id=SqDWvcWBL9sC&pg=PA341&dq=rampion+ancient+greece&hl=en&sa=X&ved=0CCkQ6AEwA2oVChMImMDW-cSbyQIVS9QeCh1N8gRU#v=onepage&q=rampion%20ancient%20greece&f=false
  130. https://books.google.ca/books?id=YXGlAr17oekC&pg=PA86&dq=rampion+ancient+rome&hl=en&sa=X&ved=0CBwQ6AEwAGoVChMItsG3t8WbyQIVRhoeCh1PUwSq#v=onepage&q&f=false
  131. 131,0 131,1 131,2 Lhermey, 2007, p. 67
  132. https://books.google.ca/books?id=tka838efZvkC&pg=PA281&dq=rampion+history&hl=en&sa=X&ved=0CBsQ6AEwAGoVChMI7bKEo8GbyQIVBSceCh3egguA#v=onepage&q=rampion%20history&f=false
  133. https://books.google.ca/books?id=8ejo63Wk5rgC&pg=PT234&dq=rampion+history&hl=en&sa=X&ved=0CDIQ6AEwBGoVChMIwvCoy8ObyQIVRnUeCh0NNQNr#v=onepage&q=rampion%20history&f=false
  134. 134,0 134,1 Botineau, 2004, p. 33
  135. https://books.google.ca/books?id=2M8DmYyUw-QC&pg=PA58&dq=maceron+histoire&hl=en&sa=X&ved=0CGkQ6AEwCTgyahUKEwi2sLe4ho_JAhUBRSYKHVcLCEo#v=onepage&q=maceron&f=false
  136. 136,0 136,1 Salaùn, 2011, p. 46
  137. https://books.google.ca/books?id=qu97BwAAQBAJ&pg=PT31&dq=horseradish+history&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiCkIm-8rbJAhVDXR4KHSIzCC0Q6AEILjAB#v=onepage&q=horseradish%20history&f=false
  138. https://books.google.ca/books?id=qu97BwAAQBAJ&pg=PT31&dq=horseradish+history&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiCkIm-8rbJAhVDXR4KHSIzCC0Q6AEILjAB#v=onepage&q=horseradish%20history&f=false
  139. https://books.google.ca/books?id=qu97BwAAQBAJ&pg=PT31&dq=horseradish+history&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiCkIm-8rbJAhVDXR4KHSIzCC0Q6AEILjAB#v=onepage&q=horseradish%20history&f=false
  140. https://books.google.ca/books?id=qu97BwAAQBAJ&pg=PT31&dq=horseradish+history&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwiCkIm-8rbJAhVDXR4KHSIzCC0Q6AEILjAB#v=onepage&q=horseradish%20history&f=false
  141. Marty-Dufaut, 2006, p. 73
  142. https://books.google.ca/books?id=WqfACQAAQBAJ&pg=PA248&dq=onion+history&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjm8cH1mLLJAhWBGh4KHXH5CLUQ6AEIGzAA#v=onepage&q=onion%20history&f=false
  143. 143,0 143,1 Toussaint-Samat, 1993, p. 68
  144. 144,0 144,1 Roberts, 2001, p. 208
  145. https://books.google.ca/books?id=WqfACQAAQBAJ&pg=PA248&dq=onion+history&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjm8cH1mLLJAhWBGh4KHXH5CLUQ6AEIGzAA#v=onepage&q=onion%20history&f=false
  146. https://books.google.ca/books?id=WqfACQAAQBAJ&pg=PA248&dq=onion+history&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjm8cH1mLLJAhWBGh4KHXH5CLUQ6AEIGzAA#v=onepage&q=onion%20history&f=false
  147. 147,0 147,1 147,2 Roberts, 2001, p. 211
  148. https://books.google.ca/books?id=WqfACQAAQBAJ&pg=PA248&dq=onion+history&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjm8cH1mLLJAhWBGh4KHXH5CLUQ6AEIGzAA#v=onepage&q=onion%20history&f=false
  149. Salaùn, 2011, p. 38
  150. 150,0 150,1 Toussaint-Samat, 1993, p. 69
  151. Lhermey, 2007, p. 71
  152. 152,0 152,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 72
  153. Roberts, 2001, p. 204
  154. 154,0 154,1 154,2 Roberts, 2001, p. 204-205
  155. 155,0 155,1 Roberts, 2001, p. 205
  156. Roberts, 2001, p. 205-206
  157. 157,0 157,1 157,2 157,3 Lhermey, 2007, p. 28
  158. 158,0 158,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 63
  159. Roberts, 2001, p. 207
  160. Lhermey, 2007, p. 29
  161. https://books.google.ca/books?id=aDw5Tk6ar9sC&pg=PA349&dq=garlic+origin&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjngtjqqdXJAhVIq4MKHb0QDK8Q6AEIKTAC#v=onepage&q=garlic%20origin&f=false
  162. https://books.google.ca/books?id=TuWlBQAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=garlic+history&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwjc9_TWqNXJAhVDpIMKHdY5BVEQ6AEIHzAB#v=onepage&q=garlic%20history&f=false
  163. Lhermey, 2007, p. 68
Личные инструменты