Кухня французского Средневековья/Глава 5 Молоко, масло, сыр (3)

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск

Содержание

Марой

Maroilles (cheese).jpg
Марой

Крупное и богатое аббатство Марой, основанное неподалеку от одноименной деревни, в нынешнем департаменте Па-де-Кале, в VII веке начало производить сыр, носивший изначально имя «кракиньóн». В 960 году н. э. по личной просьбе Ангеррана, епископа Камбрейского, в технологию производства сыра были внесены определенные изменения — в частности, увеличивалось время его созревания. Изменения эти самым положительным образом сказались на его вкусе, и обновленный продукт с того времени получил новое имя — марóй или марóль (фр. maroilles/marolle) под которым известен вплоть до настоящего времени. Крепостным, приписанным к аббатству было вменено в обязанность производить тот же сыр, и вносить его в монастырскую казну в качестве церковной десятины.

Для производства этого сыра свежее, едва только выдоенное молоко, подвергается действию реннина, после чего молодой сыр помещают в формы, солят, и отправляют для созревания в особые хранилища, где поддерживается постоянная циркуляция воздуха, и по прошествии 8 или же 10 дней покрывают корочку тонкой пленкой голубовато-белой микрофлоры. Затем сыр отправляется в закрытые хранилища, где ему предстоит провести от трех до пяти недель, в течение которых он полностью вызревает, в то время как корочка приобретает характерный красно-оранжевый оттенок. Вкус у сыра марой довольно резкий и сильный, требующий определенного к себе привыкания. Его подают с местным темным пивом, или красным вином в конце обеда, кроме того, этот сыр представляет собой неотъемлемый ингредиент многих местных блюд[1].

Мюнстер

Munster.jpg
Мюнстер

«Мю́нстер» (фр. munster) по-немецки значит «монастырь». Ничего удивительного, здесь, на восточной границе Франции всегда ощущалось сильное влияние имперского языка и культуры. Точное время появления сыра мюнстер (или мюнстер-жерóм) неизвестно, однако, не подлежит сомнению, что его изготовляли в средневековом аббатстве Сен-Грегуар, расположенном в долине Фехт, к югу от горного массива Возге. Считается, что одно из сел, возникшее рядом с аббатством, получило от него имя Мюнстер, и далее, это же имя по наследству перешло на изготовлявшийся монахами сыр.

Закрытие монастыря и изгнание местных сеньоров во времена Великой Французской революции поставили сыр мюнстер на грань исчезновения. Однако, ему удалось выжить, перейдя под опеку местных крестьянских умельцев, которые продолжили его изготовление в небольших объединениях сыроваров.

Для изготовления сыра мюнстер, творожная масса, полученная из молока местных коров под действием реннина, измельчается с помощью особого инструмента, и раскладывается в формы, где сыворотке предоставляют стечь естественным образом, без применения пресса. Затем молодой сыр подсаливают, и оставляют в хранилище на 21 день (если речь идет о мюнстере «большого» формата, или 14 дней для «малого» сыра), переворачивая вручную каждые два дня. Готовый мюнстер представляет собой полуторакилограммовые цилиндры, с желто-оранжевой корочкой и светло-желтой жирной мякотью[2].

Невшатель

Neufchatel 1.jpg
Невшатель

Сыр невшатéль (фр. neufchatel) имеет форму сердечка. Во времена Столетней войны эти сердечки крестьянские девушки из Нормандии вручали своим возлюбленным, клянясь таким образом в вечной любви, и этими возлюбленными порой становились (позор! позор!) солдаты английской оккупационной армии. Однако, сыр из Нового Замка что в Брэ (как дословно переводится имя «невшатель») много старше чем затянувшийся спор двух королей за власть над Францией. Впервые, под именем «фрометон» этот сыр упоминается в хартии Юга де Гурнэ (1037 год) специально посвященной сыроделию. Имя «невшатель» впервые встречается в счетах аббатства Сен-Арман (1543 год). Однако, во времена Средневековья это был скромный местный сыр, практически неизвестный за пределами Нормандии. Звездный час для невшателя наступил в XIX веке, когда им заинтересовались парижские гурманы, и предприимчивые торговцы тут же наладили его доставку в столицу Франции, откуда он как-то незаметно, сам собой, распространился и на английский рынок.

Брэ, историческая область в Нормандии, известна своим дождливым климатом, и долгой, сравнительно теплой весной, и столь же теплым дождливым летом. Уже в марте-апреле горные склоны покрываются густыми травами, коров можно выгонять на открытый выпас вплоть до октября-ноября, и само собой, с древнейших времен скотоводство в этих местах является одной из важнейших областей экономики.

Традиционный способ изготовления сыра невшатель заключается в том, что цельное коровье молоко на первом этапе, сливается в объемные тазы (в наше время изготовляющиеся из нержавеющей стали). Молоко при комнатной температуре (ок. 20°С) подвергают действию реннина и дают затем отстояться в течение 20-36 часов. Затем молодой сыр заворачивают в куски полотна и в течение следующих 6-12 часов прессуют, после чего измельчают. В старину эта операция выполнялась вручную, сейчас для нее используют специальный инструмент. Чтобы корочка будущего сыра получилась мягкой и белой, поверхность его покрывают культурой penicillum candidum, натирают солью, и наконец, готовые сыры отправляют в хранилище для окончательного вызревания. Здесь постоянно поддерживается температура 12-14°С при влажности 95 %. Через 12 дней мягкие и нежные сыры уже готовы для употребления. Впрочем, если требуется получить «старый» невшатель, его выдерживают при несколько более низкой температуре в течение нескольких месяцев. В результате корочка приобретает золотисто-желтый оттенок, мякоть же становится упругой и крепкой, а вкус более ярко-выраженным[3].

Пармезан

Parmigiano reggiano piece.jpg
Пармезан

В самом конце Средневековой эры Францию захлестнула мода на иностранные сыры — турецкие, голландские, зеландские, итальянские. Вместе с прочими, на столах аристократии появился изысканный пармский сыр «пармезáн» (фр. parmesan, ит. parmigiano). Нам известно, что его привез с собой из своего не слишком удачного неаполитанского похода[4] герцог Орлеанский. Однако, история этого сыра на территории Империи начинается в куда более раннюю эпоху. Первые упоминания о нем относятся к XIII веку, когда технология изготовления «пармского сыра» впервые появляется в бенедиктинских и цистерианских монастырях в Эмилии-Романа, Парме, Модене и Болонье[5].

Сыр пармезан упоминает в своем «Декамероне» Джованни Бокаччо; веселые художники Бруно и Буффальмакко дурачат Каландрино, своего не слишком умного собрата по цеху, рассказывая о стране Берлинцоне, аналоге французской Кокани, «где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает». В самом деле, что за итальянский рай без сыра и макарон!

В Новое время пармезан во Франции не потерял своей популярности. Блюда, использующие этот сыр стали появляться во множестве, когда его вновь ввела в моду Елизавета Пармская, невеста (позднее — жена) Филиппа, внука Людовика XIV. Этому сыру отдавал должное и Талейран, министр иностранных дел при дворе Наполеона I[6].

Для традиционного изготовления пармезана, требуется коровье молоко, последовательно выдоенное вечером и утром следующего дня. Вечерний удой в течение ночи отстаивается в широких тазах, так, что сливки всплывают на поверхность, откуда их затем удаляют следующим утром. Обезжиренное таким образом молоко смешивается сливается в глубокие медные чаны, имеющие форму колокола, и затем смешивается с цельным, полученным в результате утреннего удоя. К молоку добавляют молочные же ферменты, затем подогревают до 33°С и смешивают с натуральным телячьим реннином. 15 минут спустя, створоженную массу измельчают с помощью специального инструмента, подогревают до 55°С и снимают с огня. Остывающая масса разделяется сама собой на более тяжелый сырный слой (опускающийся на дно) и легкую молочную сыворотку. Их разделяют между собой, и молодой сыр разрезают пополам, получая два одинаковых круга (специалисты называют их «близнецами»), которые затем заворачиваются в полотно, и помещаются в форму, где их подвергают незначительному прессованию. Несколько дней спустя, молодые сыры погружают на 20-25 дней в рассол, после чего процесс созревания продолжается в течение следующего года[7].

Пикодон

Cheese-picodon.png
Пикодон

Имя сыра «пикодóн» (фр. picodon) как полагают, восходит к окситанскому pichot — «маленький». Под пером многочисленных писцов наименования сыра несколько варьировались: picaudou, picaodon, picaudon, однако, узнать во всех этих капризах написания тот самый, знаменитый пикодон не составляет труда. Эту разновидность сыра можно считать достаточно поздней, с точностью его существование подтверждается для XIV века в нынешних департаментах Дром, Ардеш и других (регион Рона-Альпы). Два столетия спустя великий поэт Ронсар во время своего пребывания в местном замке Турон. В XVIII веке сыр пикодон станет платежным средством, с помощью которого крестьяне будут вносить арендную плату, полагающуюся землевладельцу. В 1890-х годах, популярность этого сыра достигнет высшей отметки, и специально для его транспортировки будет построена железнодорожная линия Дьёлефит-Монтелимар. В настоящее время сыр пикодон пользуется как и ранее, немалым почетом в среде гурманов, и производится в настоящее время как промышленным, так и ремесленным способом.

Для изготовления сыра пикодон свежее, только что выдоенное козье молоко подвергают действию очень небольшого количества реннина, постоянно размешивая створаживающуюся смесь особого рода поварешкой. Затем ее помещают в форму с скругленными краями и дырочками для оттока молочной сыворотки. Во время процесса будущий сыр следует обязательно перевернуть, и уже готовый, подсолить с двух сторон обязательно сухой и достаточно мелкой солью. 8 дней спустя, сыр помещают в хранилище, где он должен оставаться в течение следующей недели, после чего молодой пикодон (похожие на сырники маленькие лепешки, с белой мякотью и столь же белой или голубоватой корочкой) можно подавать к столу[8].

Рокфор

Demi Castelviel Gabriel Coulet.jpg
Рокфор

Сыр рокфóр (фр. roquefort), который может поспорить популярностью с самим бри-де-мо, распространившийся вплоть до Соединенных Штатов, столь известный, что диснеевские мастера присвоили его имя своему персонажу, ведет свое начало со времен Высокого Средневековья. Как не без юмора заметил Мишель Бувье, автор книги об истории французских сыров, немало было пролито чернил, чтобы доказать что именно к нему относилось знаменитое упоминание в Плиния Старшего, о котором мы подробно рассказали в разделе, посвященном канталю. Однако, даже самым ярым сторонникам сыра рокфор пришлось отступить перед фактами.

Ничего не поделаешь, первое документальное упоминание этого знаменитого сыра относится только к 1070 году. И лишь к концу Средневековой эры сыр рокфор из скромного местного изделия превратился в дорогую элитную продукцию, которая методично покорила себе вначале Монпелье, Тулузу и Марсель, а затем уже и всю Францию в целом. Карл VI особым приказом обеспечил монополию рокфорских сыроделов на производство и продажу этой марки сыра. Ту же привилегию для «земли, где нет ни пяди виноградников и ни зерна пшеницы» подтвердил его сын, Карл VII Победитель. Как видно, уже в те времена желающих нагреть руки, выдавая подделку за оригинал было немало, так как в 1666 году тулузский парламент был вынужден принять специальное постановление, направленное против изготовителей фальшивого рокфора.

Знаменитый Дидро в свою очередь расточал похвалы рокфору, назвав его «королем сыров» (как прихотливо раздавались во все времена сырные короны — кому что нравилось, в самом деле!) В XIX веке множество мнений о рокфоре сохранилось в отчетах дипломатов множества стран, этот сыр в скором времени превратился в такой же символ французской кулинарии, как, например, шампанское или всем известные лягушки. Уже в наше время рокфор подчинил себе Соединенные Штаты, завершив таким образом завоевание земного шара, и нет ничего удивительного, что именно этому сыру в первую очередь в 1925 году был выдан сертификат контроля подлинности происхождения.

Как возник знаменитый сыр? Конечно же, не обошлось без легенды. Некий пастух, остановившийся со своим стадом у входа в пещеру, решил расположиться внутри нее на обед, вытащил из сумки хлеб и сыр, но в этот момент его внимание привлекла прекрасная пастушка. Забыв о еде, юноша поспешил к ней; вернувшись к тому же входу в пещеру несколькими днями позднее, он увидел, что кусок забытого сыра покрыла мраморная плесень. Храбрый (а может быть просто голодный?) пастух все же решился попробовать новое блюдо на вкус, и как водится, пришел в полный восторг. Что тут скажешь, подозрительно похоже на историю горгондзолы. Разве что приплюсовалась несчастная любовь.

Для изготовления рокфора свежевыдоенное коровье молоко подогревают, и добавляют в него реннин. Что касается благородной плесени penicillum roqueforti, разные мастера советуют добавлять ее до начала процесса створаживания или сразу после его окончания. Молодой сыр тщательно разрезают ножом-«лирой», и с силой перемешивают. Готовой сырной массе дают возможность отлежаться, в то время как сыворотка сама, без применения пресса, по капле отцеживается от будущего рокфора. Затем следует помещение в форму с дырочками, для вторичного сцеживания, при том, что сыр обязательно переворачивают вручную 3-5 раз в день. После окончания процесса сыры подсаливают (обязательно сухой солью), и с помощью длинных игл протыкают сверху донизу, давая таким образом доступ воздуху, необходимый для развития плесени. Для вызревания сыры обязательно требуется доставить в Рокфор, и здесь, в особых хранилищах, холодных (ок. 10°С) и обязательно хорошо проветриваемых, сыр вызревает в течение трех месяцев — окончательный срок определяет особый мастер. И наконец, готовые сыры заворачивают в белую бумагу со словом «рокфор» на зеленом фоне, и вплоть до продажи хранят опять же в прохладном помещении[9].

Реблошон

Reblochon.jpg
Реблошон

Современная коммуна Тон (Верхняя Савойя) издавна славилась своими тучными пастбищами, на которых местные крестьяне пасли коровьи стада. Местные феодалы — как духовные, так и светские, обладали достаточно редким в те времена правом, присваивать себе часть ежедневного надоя. В результате крестьяне, которым, ясное дело, платить хотелось поменьше, разработали забавную методику: вначале коров недодаивали, а когда управитель забирал господскую долю и уходил прочь, продолжали доение.

Молоко этого второго удоя получалось особенно нежным и жирным, иными словами, наиболее подходящим для изготовления небольших, но очень вкусных сыров, само имя которых reblochon — то есть «полученный из второй порции молока» напоминает о тех древних временах.

Появление сыра реблошóн датируется XIII веком, однако, вплоть до недавно закончившегося ХХ, это был скромный местный сыр, известный только населению савойских деревень. Ситуация резко изменилась, когда в этих местах начали открываться горнолыжные курорты, и туристы, в скором времени оценив вкусовые качества реблошона, разнесли его славу по всей Франции. Уровень этого успеха можно оценить уже по тому факту, что в 1900 году местные умельцы производили не более 40 тонн этого сыра ежегодно, в наше же время его ежегодный выпуск составляет 15 тыс. тонн.

Традиционным образом, сыр реблошон изготовляется прямо в крестьянском дворе, свежевыдоенное молоко не подвергают никакой дополнительной обработке, его даже не нагревают, но сразу же добавляют телячий реннин. Молодой сыр крошат с помощью специального инструмента кладут под пресс, чтобы таким образом ускорить отделение сыворотки. Через несколько часов будущий реблошон вынимают из-под пресса и подкрашивают, добавляя к нему сгусток казеина, обычно, зеленого цвета (если речь идет о фермерских хозяйствах) или красного (если сыр изготовляется промышленным способом). Затем на несколько часов сыры погружают в рассол, и наконец, на неделю отправляют в сушильню, при том, что каждый день сыры требуется переворачивать вручную, промывая дополнительно корочку, и наконец — в хранилище, где сыр получает свой окончательный вид, вкус и мягкий ореховый запах. В конечном своем состоянии сыр реблошон представляет из себя небольшие золотисто-желтые лепешки с нежной желтоватой мякотью[10].

Рокамадур

Rocamadour AOC.jpg
Рокамадур

Мягкий сыр рокамадýр (фр. rocamadour), по-видимому, появился достаточно поздно. Первые документальные упоминания о нем относятся к последнему, XV, веку Средневековой эры. Счета местных сеньоров свидетельствуют, что белыми лепешками рокамадура платили налоги и подати.

Первоначально рокамадур назывался кабикý (окс. cabicou) или кабику де рокамадур, что на местном, окситанском наречии значит просто «малый козий сыр», и он получил нынешнее наименование, восходящее, как нетрудно догадаться, к месту его производства — коммуне Рокамадур в департаменте Ло уже в Новое время. Сыр этот как был, так и остался достаточно скромным местным продуктом, малоизвестным за пределами своей области. На страницах истории он появился всего лишь один раз, когда в 13 сентября 1913 года его подали на банкете, организованном местными властями в честь президента республики — Раймона Пуанкаре.

Сыр рокамадур изготовляют исключительно из цельного козьего молока (в традиционном варианте — уже слегка скисшего, выдоенного накануне вечером, и свежего, утреннего). Молоко при температуре в 20°С подвергают действию реннина, и превративший в мягкую массу молодой сыр на срок от 12 до 24 часов помещают в полотняный мешок, давая таким образом стечь сыворотке, затем тщательно размешивают, солят и оставляют в хранилище для окончательного созревания, на срок до шести дней[11].

Сен-Марселлен

Saint-marcellin (fromage français).jpg
Сен-Марселлен

Время, когда начал производиться сыр сен-марселлéн (фр. saint-marcellin) удается установить только приблизительно. Документы XIII века не раз упоминают, что жители местечка того же имени являлись обладателями больших козьих стад, однако первое упоминание именно сыра сен-марселлен (точнее, «том де сен-марселлен» (фр. tome de sain-marcellin) относится к XV веку. Первая часть вполне ясна. «Tome» или на окситанском наречии «tuomo» — обычное для этих мест обозначение небольших и мягких сыров из козьего молока.

С точностью известно, что этим сыром угощали дофина Людовика (будущего Людовика XI и его супругу Луизу-Шарлотту во время их визита в замок Букерон (Савойя). И, конечно же, не обошлось без легенды. Согласно ей, на дофина, охотившегося в лесах Веркора, напал медведь. От разъяренного зверя его спасли два дровосека. Успокаивая потрясенного юношу, они предложили ему глоток местного вина и кусок сыра сен-марселлен, который пришелся наследнику весьма по вкусу. Завершается вся история счастливым финалом — дофин возвел обоих спасителей в дворянское достоинство.

Известно также, что в 1730 году местные власти приняли особое постановление, касающееся размера козьих стад в этом районе. В 1870 году сыр стали доставлять на рынки по железной дороге, причем производство сен-марселлена оказалось столь доходным, что коммуна сумела значительно обогатиться[12]. Впрочем, повышенный спрос привел к тому, что сен-марселлен стали изготовлять из коровьего молока (или смеси такового с козьим), ввиду того, что козы дают сравнительно немного молока, и доятся в течение куда более короткого времени (66).

Белые мягкие диски сен-марселлена готовят из цельного молока, предварительно добавив к нему молочные же ферменты и благородную плесень Penicillum. Затем молоку предстоит в течение суток оставаться в холодном хранилище (при температуре не выше 5-6°С, и лишь затем, подогрев до 22°С к нему добавляют сливки (для жирности) и наконец, реннин. Процесс створаживания сен-марселлена достаточно нетороплив, обычно он занимает до 18-24 часов, после чего створоженную массу размешивают особой поварешкой. Затем молодой сыр переворачивают, и с одной стороны посыпают крупной солью, и в течение следующих суток хранят при той же температуре, позволяя стечь сыворотке. На следующий день сыр подсаливают уже с другой стороны, и слегка подсушивают при температуре 15-20°С, и влажности не менее 85-90 %. В таком положении сыр остается в течение 10 суток, причем каждые два дня его полагается переворачивать. И наконец, для окончательного созревания его помещают в хранилище на 10-20 дней}}[13].

Сент-Мор-де-Турен

Sainte-maure-de-touraine cut.jpg
Сен-Мор-де-Турен

Сыр сент-мор (фр. Saintе-Maure de Touraine) больше всего похож на мороженое эскимо на палочке. Вытянутый цилиндр-поленце, плотная коричневато-черная корочка, нежное содержимое белого цвета, и наконец, торчащая из центра соломинка. Кстати, оказавшаяся там не для украшения: полая внутренность соломинки служит вентиляционной щелью, необходимой для процесса созревания. Если вам захочется произвести впечатление на ваших гостей, выньте соломинку и оботрите ее. На тонкой текстуре ясно выступит имя изготовителя, его личное клеймо, а зачастую и дата, когда молодой сыр был заложен в хранилище.

Впрочем, вкус у козьего сыра сент-мор не сладкий, а как и полагается, солоновато-кислый. Легенды рассказывают, что рецепт его был получен от захваченных в плен сарацинских женщин, чьи мужья полегли в битве при Пуатье. Так это или нет, неизвестно, а вот в том, что сент-мор является одним из древнейших во Франции козьих сыров, сомнений нет. Многочисленные документы VIII—IX вв. подтверждают наличие сыроваренных мастерских в местечке Сент-Мор, в Турени.

Для изготовления знаменитого сыра берется исключительно цельное козье молоко, желательно — очень жирное. В молоко добавляют очень немного реннина (обязательно козьего), так, чтобы сыр вышел в конечном итоге как можно более мягким и нежным. Процесс створаживания занимает 24 часа, после чего массу (которую по всем правилам запрещается отцеживать) самым бережным образом помещают в конические формы, орудуя при этом поварешкой особой формы. В сырную мякоть вводится соломинка, для того, чтобы воздух мог проникнуть в самую сердцевину будущего сыра. После того, как мастер определит, что масса приобрела нужную степень кислоты, молодой сыр вынимают, подсаливают, и обсыпают молотым древесным углем. И наконец, готовый сен-мор-де-турен отправляется в хранилище, где окончательно созревает по истечении 10 дней после начала створаживания[14].

Салер

Meulesalers.jpg
Салер

За два тысячелетия, которыми отделен от нас момент его рождения, салéр (фр. salers) почти не изменился. Как несложно догадаться, он получил свое наименование вслед за местечком в горной Оверни (расположенном на высоте 930 м над уровнем моря), где и в древности и сейчас производится эта разновидность сыра. Крестьяне горной Оверни, как ранее, так и теперь имеют обыкновение с началом весны выгонять свои стада на высокогорные пастбища, и поселяться там же в специальных летних домиках, из тесаного камня, покрытых сверху плоскими каменными же плитками. Раздобревшие на тучных пастбищах коровы, дают жирное молоко, идеально подходящее для изготовления местного сыра.

Вплоть до настоящего времени, принятая технология и просто местные обычаи требуют, чтобы высокогорный салер делался с 20 мая по 20 сентября включительно, и только из молока, выдоенного у коров салерской породы, которым предписано подниматься в горы вплоть до высоты 850 метров над уровнем моря, и питаться исключительно сочной травой в изобилии растущей в этих местах.

Кремовато-белый, с сухой крошащейся корочкой горный сыр салер изготовляется следующим образом. Свежевыдоенное молоко, еще горячее от коровьего вымени, должно быть немедленно доставлено в сыроварню, где его тут же подвергают действию реннина. Сырную массу режут на мелкие кусочки с помощью ножа-«лиры», затем подвергают давлению, чтобы сыворотка отделилась от собственно сыра. Прессование время от времени прерывается, чтобы позволить сыроделам перевернуть и вновь разрезать формирующуюся головку сыра на куски. Когда мастера определят, что желательный результат достигнут, молодому сыру дают отлежаться в течение нескольких часов, после чего его опять мелко режут и подсаливают — все операции как прежде, так и теперь проводятся исключительно вручную. Свежепросоленному сыру вновь дают отлежаться — в течение следующих трех часов, затем его помещают в форму, выложенную изнутри куском полотна, которое призвано впитать в себя остатки сыворотки. Сами емкости, используемые для производства салера имеют особую форму, с обязательной выпуклостью на верхней и нижней поверхности.

Затем будущий салер подвергается прессованию в течение следующих 48 часов, причем давление постепенно возрастает. Процесс прерывается лишь несколько раз, когда сыр переворачивают, и наконец, уже почти готовый, принявший окончательную форму сыр на три месяца отправляется в хранилище[15].

Сен-Нектер

Saint-Nectaire.jpg
Сен-Нектер

Как бывает порой с крестьянскими сырами, практически неизвестными в начале существования за пределами своего региона, для сен-нектéра (фр. saint-nectaire) — производившегося в районе Мон д’Ор (Овернь) затруднительно указать точную дату начала производства. С достоверностью известно лишь, что в средневековую эпоху сыром этим выплачивали натуральные подати в пользу сеньора. Документы глухо упоминают сыр по имени «глеó» (gléo) — от местного слова, обозначающего ржаную солому, в которую этот сыр не то заворачивали, не то время заготовки того и другого просто совпадали (источники расходятся между собой в этом вопросе). Так или иначе, «глео» были сравнительно небольшими сырами «осенне-зимнего» типа, в то время как из огромных «летних» сыров развился родственный сен-нектeру сыр канталь, о котором речь шла выше.

Известность, а заодно и новое имя пришли к этому сыру в XVII веке, когда Анри де Сен-Нектер, маршал Франции, во время обеда, на котором присутствовал король, предложил ему попробовать сыр из своих земель. Уверяют, что сыр «глео» настолько пришелся по вкусу Людовику XIII, что тот раз за разом стал требовать себе очередную головку «сыра от мсье Сен-Нектера», так что новое название в скором времени прижилось.

Следующие сто лет прошли для сен-нектера под знаком тяжелейшей конкуренции с местными и иностранными сырами, каждый из которых стремился прочно утвердиться на французском рынке. Однако, как то часто бывало, в сложных условиях повысилось качество продукта. Полагается, что новые идеи и новые технологии принесли с собой оверньские солдаты, во время наполеоновских войн квартировавшие в Голландии. Заинтересовавшись голландским опытом, делегация сыроваров по окончанию войны посетила эту страну, имея в виду использовать усвоенные уроки для улучшения качества сыра сен-нектер. В течение 20 лет (1830—1850 год) продлились попытки улучшить вкус крестьянского сыра, и поставить его производство на новую технологическую основу. Надо сказать, что усилия не пропали даром. Качество сыра сен-нектер значительно возросло, увеличился также объем продукции. Однако, вплоть до начала следующего, ХIХ века, сыроваренное дело в этих местах оставалось в руках крестьянских семей или — в лучшем случае, небольших сыроваренных мастерских. После того. как ситуация в определенной мере стабилизировалась, над сен-нектером нависла новая опасность: в 1929—1950 гг. начался стремительный отток молодежи из деревень[16]. И все же, сыр удалось сохранить, и вплоть до настоящего времени от радует нас отменным вкусом и запахом.

Это мягкий сыр из цельного коровьего молока, сразу после дойки подвергающегося действию реннина. Молодой сыр затем кладут под пресс, добавляют бактериальные культуры, солят, и наконец, отправляют в хранилище на срок до 28 дней, после чего он готов к подаче на стол[17].

Тет-де-муан

Girolle 7910.jpg
Тет-де-муан

По-французски tête-de-moine дословно значит «голова монаха». Каких только объяснений не придумывали на тему, откуда взялось столь экзотическое наименование — начиная с идеи, будто плоская поверхность этого цилиндрического сыра напоминала по виду тонзуру, заканчивая леденящими душу историями о зверствах наполеоновских солдат, которые, якобы, издеваясь над обитателями монастыря, опрокидывали им на тонзуры кипящую сырную массу. Другие объяснения того же характера предполагают, будто название восходит к счету сыров, который вел монастырский управитель — столько то головок сыра «на голову монаха», или даже историю о том, что после закрытия монастыря местные крестьяне, продолжившие традиции сыроделия, таким образом сохранили память о его первых изготовителях.

Правда, как водится, куда проще и забавней. В начале своего существования этот сыр именовался «головой мертвеца» (tête-de-mort), и название это (видимо, уже в средневековую эпоху) было изменено на «голову монаха» ради благозвучия. История сыра начинается в монастыре Белёй, в 1192 году. Документы того времени подтверждают, что монастырский ценз, и часть податей выплачивалась натурой — головками местного сыра. Во времена Великой Французской революции, аббатство было закрыто, и монахи изгнаны прочь, но производство сыра уже распространилось среди местных крестьян. Один из них, А. Хофтштеттер, в 1856 году, выставивший свою продукцию на всемирный конкурс во время Парижской Выставки 1856 года сумел получить один из призов. Его сыр был отмечен наградами и на других продовольственных конкурсах. Сыр тет-де-муáн в это время становится настолько знаменит, что его начинает закупать даже Россия. В начале следующего, ХХ века производства сыра ставится на промышленную основу. И наконец в 1981 году Николя Кревуазье изобретает особый инструмент (т. н. girolle), с помощью которого из цилиндра тет-де-муан можно получать изящные сырные розочки[18], после чего сыр тет-де-муан получает новую популярность в среде гурманов[19].

Сыр тет-де-муан производится в местечке Белёй, ныне принадлежащем Бельгии. Для того, чтобы добиться наивысшего качества своей продукции, местные сыроделы изготовляют тет-де-муан исключительно из молока, выдоенного в тот же день. В медных чанах, молоко трансформируется в сыр при постоянном помешивании (при том, что тепловой режим для всей массы должен быть одинаков); при температуре, доходящей до 38 °C, в процессе створаживания используется натуральный реннин и молочные ферменты. Молодой сыр тщательно разрезается ножом-«лирой», чтобы сыворотка полностью отделилась от массы, подогревается до 46-53°С, и в течение долгого времени размешивается. Сыр помещают затем в форму и прессуют, что позволяет удалить остатки сыворотки, затем на 12 часов помещают в рассол, и наконец, отправляют в хранилище для окончательного созревания[20], которое продолжается в течение 75 дней, при сравнительно низкой температуре (13-14°С) и высокой, до 90 % влажности. Время от времени мастер обязан переворачивать сыры и протирать формирующуюся корочку щеткой, смоченной в рассоле, с добавлением особых ферментов.

Том-де-Савуа

Tomme de Savoie.jpg
Том-де-савуа

Савойский сыр том (фр. tomme de Savoie) родственен таким разновидностям как реблошон, абонданс и бофор, которые изготовляются в тех же местах. Считается, что само название — «том» (на местном диалекте «toma») обозначает «высокогорный сыр». Также следует заметить, что единого рецепта у савойского тома не существует, каждое хозяйство, каждая сыроваренная мастерская изготовляют его хоть чуть-чуть, и все же по-своему; в результате в специальной литературе зачастую проскальзывает мнение, что «том-де-савуа» - не единый сорт сыра, а сборное имя для многих близкородственных, связанных между собой разновидностей.

Как то характерно для крестьянских сыров, в течение многих столетий не привлекавших к себе особого внимания, точную дату рождения сыра том установить не удается. Первые с достоверностью подлинные документы, в которых называется имя том-де-савуá, относятся к XVI веку, но ввиду того, что в них представлен уже окончательный, и явно устоявшийся способ производства, специалисты полагают, что его начало относится к более раннему времени. Здесь, на территории старинного герцогства савойского, в горных долинах Морьен и Тарантез, сыр том издавна производили из снятого молока, оставшегося после отделения от него сливок, необходимых для производства масла. Неудивительно, что во времена Средневековья том-де-савуа не имел шансов привлечь к себе внимание власть предержащих: аристократы в первую очередь ценили жирные, мягкие сыры. Вплоть до настоящего времени сыр том находился в тени куда более известных савойских сыров, таких как абонданс или бофор, время от времени находясь на грани исчезновения. И все же, скромный крестьянский том сумел выжить, и благополучно просуществовать до нынешнего времени, уже в конце ХХ века приобретя известность за пределами своего региона[21].

Савойский том представляет собой небольшой цилиндр, обычно 5-8 см высоты, весом от 1.2 до 2 кг, мякоть у него белая или же цвета слоновой кости, корочка сероватая, испещренная порой желтовато-рыжими пятнами плесневой культуры. Принятая в настоящее время традиция требует, чтобы сыр изготовлялся из цельного коровьего молока (порой по-прежнему употребляется снятое, но с достаточно высоким содержанием жира), в которое добавляют молочные ферменты. Его подогревают до 32°С, после чего створаживают при помощи реннина, и готовую массу разрезают ножом-«лирой» на кусочки, размер которых не должен превышать орех, или даже зернышко кукурузы. В течение следующих 20-60 минут, творожную массу тщательно размешивают, время от времени прерываясь, чтобы дать ей несколько отлежаться. В старину молодой сыр промывали водой, но сейчас этот обычай совершенно исчез из употребления. Затем сыр помещают в форму и отправляют под пресс, после чего протирают солью. Затем следует созревание, которое занимает до 8-10 дней в атмосфере, содержащей небольшое количество гидрата аммиака, и происходит в хранилище при температуре 10°С и 95 % влажности. Корочку покрывают культурой благородной плесени Mucor, при том что каждые 2-3 дня сыр необходимо переворачивать, вручную растирая плесень по всей его поверхности. И наконец, полный цикл созревания занимает от 1 до 3 месяцев.

Фурм

Fourme d'Ambert.JPG
Фурм

Латинское название «сыра» — caseus, слово fromage, использующееся в современном французском языке появляется около XV века. Первоначально оно произносилось как formage или formaige и прямо восходило к «форме» (фр. forme, лат. forma), в которой вызревал будущий продукт. Вначале это слово существовало как диалектное, и памятью об этом являются несколько старых французских сыров, частью названия которых является слово fourme.

Нас будет интересовать fourme d’Ambert, производившийся, конечно же, в Амбере (департамент Пюи-де-Дом, Овернь). Точное время его появления определить не удается, однако досконально известно, что имя «фурм д’Амбер» появляется уже в документах времен Раннего Средневековья. В соответствии с местными обычаями, в летнее время крестьяне обосновывались на склонах горного хребта Форез (Овернь) в хлипких хижинах, должных одновременно выполнять роль человеческого жилища, коровьего стойла и сыроварни. С мая по октябрь, женщины-крестьянки вместе со своими детьми дважды в день доили скотину, и передавали полные ведра сыроварам. Молока требовалось много — не стоит забывать, что на одну головку фурма уходило никак не менее 20 литров! Готовые сыры без особых сложностей расходились на местных рынках.

К ХХ веку старина постепенно уступала место новым веяниям. Исчезли горные хижины, руки сыроделов сменило механическое оборудование, да и сами центры изготовления фурма с горных склонов переместились в города и деревни. Кроме того фурм, бывший ранее исключительно местным блюдом, стремительно завоевывал популярность, так что его производство за менее чем сто лет выросло в 35 раз! Однако, древние рецепты производства массивных головок «голубого» фурма мало изменились со времен Средневековья.

Свежевыдоенное молоко нагревают до 32°С, после чего подвергают действию реннина, после чего разрезают на мелкие кусочки посредством сырного ножа, тщательно перемешивают и закладывают в формы, где происходит сцеживание сыворотки, и наконец, подсаливают. Следующий, самый ответственный этап заключается в том, что сыр протыкают длинными иглами, давая, таким образом, доступ кислороду, необходимому для развития в сырной массе «голубой» плесени. И наконец, в течение следующих 28 дней готовый сыр созревает в хранилище при температуре 8-12°С и высокой влажности. По окончании всех шести этапов, высокие и узкие «поленца» сыра фурм готовы к употреблению[22].

Шаурс

Chaource cheese.jpg
Шаурс

Имя этого сыра (фр. chaource) восходит к названию городка Шаурс в современном регионе Шампань-Арденны. По легенде, впервые его научились изготавливать монахи из аббатства Понтиньи. Какое-то время рецепт держался в секрете, в конечном итоге (по всей видимости, не устояв перед чарами здешних крестьянок) монахи обучили их своему искусству, после чего производство этой разновидности сыра стало повсеместным.

Вплоть до XIX века шаýрс был местным, можно сказать «домашним» сыром, который изготовляли для собственных нужд, впрочем, охотно сбывая лишнюю продукцию на базаре в Труа. Первое с достоверностью задокументированное упоминание сыра шаурс относится к началу XIV века. Король Франции Карл IV Красивый (или как его несколько презрительно называли в народе «Карл Красавчик», так как ничем кроме красоты он так и не прославился) посетил здешние места, где в качестве подарка ему преподнесли сыр шаурс. В настоящее время этот сыр достаточно известен во Франции, и даже фигурирует в Интернет-справочниках для русскоговорящих туристов.

Небольшие, широкие в основании цилиндры сыра шаорс получают, добавляя в свежевыдоенное коровье молоко порцию реннина, и оставляя его створаживаться естественным образом. Спустя 12 часов, после чего помещают в цилиндрические же формы со множеством дырочек, через которые — опять же естественным образом, стекает сыворотка. Когда мастер приходит к решению, что сыр в достаточной мере сформировался, его вынимают, солят (посыпая солью или окуная в рассол — рецепты несколько разнятся в разных сыроварнях), после чего оставляют в прохладном и сухом хранилище на срок от 2 недель до 2 месяцев[23].

Шабишу-дю-Пуату

Chabichou AO.jpg
Шабишу-дю-Пуату

Пуату — историческая область, бывшее графство на западе Франции. Именно здесь в VIII в. н. э. сошлись в решающей схватке ислам и христианство. Решался вопрос, кому владеть этими землями. Как известно, в битве при пуатусской столице (732 г. н. э.) — городе Пуатье Карл Мартелл наголову разгромил сарацинское воинство. Отступив на холм Монтебернаж по соседству с городом, завоеватели задержались здесь, и прежде чем уйти, успели обучить местное население готовить мягкий козий сыр шабишý. Так говорит легенда. Также если верить таковой, само название сыра chabichou-du-Poitou восходит к арабскому chabi — «коза».

Легендам можно верить или нет, но известно, что в конце XVIII века сыр шабишу в умах французов (и не только их) стал прочно ассоциироваться с пуатусской кухней, и даже некоим символом, знаменующим кровную связь уроженцев Пуату со своей землей. В 1782 году Шарль де Шерж отметил в своем «Путеводителе для путешественников по городу Пуатье и его окрестностям» «Сейчас же нам стоит поговорить о великолепном монтебернажском сыре, обыкновенно известном под именем шабишу, пользующемся в кулинарном мире весьма доброй славой, которую заслуживает целиком и полностью.» В 1910 году ему посвятил свой сонет «Рондо о Шабишу» поэт Эмиль Бержера, в 1914 году имя сыра шабишу прозвучало вновь, на сей раз в песне, рассказывающей о жителях Пуату[24].

Мягкий сыр шабишу имеет вид невысокого усеченного конуса, с белой мягкой корочкой и нежной мякотью. Для его изготовления свежевыдоенное козье молоко подвергают действию реннина, причем створаживание продолжается не менее 24 часов при температуре 20-22°С, затем с помощью поварешки раскладывают створоженную массу в конические формы с дырочками, необходимыми для отцеживания сыворотки и позволяют отлежаться в течение следующих 24 часов. Затем сыры подсаливают (посыпая солью или погружая в рассол), корочку натирают раствором, содержащим плесневую культуру (все это обязательно происходит в хорошо провертиваемом помещении при температуре 12-14°С) и выдерживают в хранилище в течение двух или трех недель при температуре 10-12°С и очень высокой влажности, доходящей до 90 %. За это время белесая или голубовато-серая корочка успевает покрыться красноватыми или желтыми пятнами благородной плесени, а мякоть приобрести желаемый вкус и запах[25].

Эмменталь

Kaas-cb.jpg
Эмменталь

В России этот знаменитый сыр известен под именем «швейцарского». Его исконное наименование — эмментáль (фр. emmental) идет от долины Эмме, (нынешний кантон Берн, Швейцария). Здесь он родился в XII в. н. э. и отсюда же начал свое победное шествие по Европе. Однако, в Средневековую эпоху в полном согласии с избитой фразой «еще ничто не предвещало», что скромному крестьянскому сыру предстоит большое будущее. Как то обычно бывает с высокогорными сырами, его производство приходилось на летние месяцы, когда местные жители гнали свои стада в Альпы, где на сочных зеленых пастбищах коровы быстро отъедались после зимы и принимались давать жирное молоко. Известно, что в начале своего существования эмменталь почти не использовался для продажи; его изготовляли в небольших количествах, для домашнего потребления и для уплаты податей местному феодалу[26]. Изначально его имя писалось через h — hemmental, однако, слово это, идущее из языка гельветов, во французском произношении быстро превратилось в emmental.

Надо сказать, что уже в ту далекую эпоху, от первоначальной, швейцарской разновидности эмменталя отделилась французская ветвь, известная в настоящее время как «савойский эмменталь» (emmental de savoie). Впрочем, и эта разновидность сыра практически не выходила за пределы своего небольшого региона, потребляясь в основном местными крестьянами[27]. Настоящая известность ждала савойский эмменталь в XIX веке, когда несколько производителей эмменталя принялись создавать сыроварни в которых производство этой разновидности сыра впервые было поставлено на промышленную основу. Старейшая из них — Вири л’Элюизе (Верхняя Савойя) открылась в 1822 году. В течение ста следующих лет производство савойского эмменталя процветало, новые сыроварни росли, что называется, как грибы, их количество в конечном итоге превысило 400. Все разрушила Первая Мировая Война. Отток мужского населения, постоянно призываемого на фронт, девальвация монеты, военные трудности — все это негативно сказывалось на производстве. Однако, эмменталь выжил. Новым испытанием стала иностранная конкуренция, так как само имя «эмменталь» буквально расползлось по карте Европы. В той же Франции с ним соревновался эмменталь, производившийся в восточных регионах страны (Бургундия, Шампань и т. д.), так как emmental est-central. Кроме того существовал эмменталь австрийский, баварский, и даже финский. После 1978 года положение стало стремительно ухудшаться, пока наконец, местный профсоюз (Syndicat d’Emmental de Savoie) взял на себя миссию защищать торговую марку «савойского эмменталя» от любых посягательств извне, и борьба за признание продолжается вплоть до настоящего времени[28].

Для производства эмменталя требуется очень много молока. Собственно сыр потому и возник — большие удои нужно было как-то использовать, причем не стоило забывать о долгих альпийских зимах, в течение которых также требовалось чем-то питаться. Потому и возникло производство огромных головок эмменталя, вес которых доходит порой до 120 кг. Для изготовления савойского эмменталя берется цельное коровье молоко, выдоенное не ранее чем за два дня до начала процесса. По технологии производства, его запрещается подогревать выше температуры 40°С. Молоко заливают в огромные медные чаны, и затем к нему добавляют немного т. н. «ржаной закваски», состоящей из культур молочнокислых и дрожжевых бактерий, питательной средой для которых служит ржаная мука в смеси с водой, и наконец — реннин. Мастер, с начала до конца наблюдающий за процессом, дает сигнал опустить в чан механический нож-«лиру», разрезающий и равномерно перемешивающий сырную массу[29]. Молодой сыр затем в течение часа варится при температуры 53-54°С, при этом его постоянно перемешивают, и затем распределяется по формам и кладется под особый плоский пресс, так что сыворотка вытекает наружу, внутри же остается сырная масса. На следующий день сыр вынимают из формы и на 48 часов погружают в рассол. И наконец, готовые сыры отправляют на срок до 1-3 недель в холодное хранилище, где температура поддерживается на уровне 6°С, затем на следующие 3 недели в несколько теплое помещение (16°С) и до конца созревания — в жаркое (23°С). При этой, сравнительно высокой температуре, углекислый газ, появившийся в сырной мякоти в результате обменных процессов в дрожжевых культурах, прокладывает себе путь наружу, оставляя в сыре характерные круглые «глазки». Зреет савойский эмменталь достаточно долго — от 75 до 100 и даже до 120 дней, практически так же, как швейцарская разновидность[30].

Эрв

Fromage-de-herve.jpg
Эрв

Эрв, точнее «сыр эрв» (фр. le fromage de herve), ныне производящийся на территории Бельгии, в окрестностях Льежа. Считается, что само название «эрв», обозначающее и сыр, и место его производства (Pays d’Herve) на одном из германских языков когда-то обозначало просто «пастбище» или «тучная земля». Начало его производства приходится на XIII век н. э., об известности эрва говорит уже то, что автор любимого в Средние Века «Романа о Розе» счел нужным упомянуть его в своем произведении. Производство этого сыра, в Средние века еще сравнительно небольшое, резко увеличилось после того, как в середине XV века, владелец этих мест — император Карл V запретил вывозить в Нидерланды произведенное здесь зерно. Стремясь избавиться от чрезмерного количества пшеницы, которую становилось некуда девать, местные крестьяне стали превращать поля в пастбища.

Как и сыр реблошон, эрв обязан своим появлением нехитрому крестьянскому трюку: чтобы как можно меньше платить местному феодалу, которому жители этих мест обязаны были поставлять часть выдоенного молока, коров несколько недодаивали, а когда сборщик налогов уходил прочь, опять брались за дело. Второй удой давал жирные, вкусные сливки, идеально подходившие для сыроделия. В Новое время эта разновидность сыра стала известна по всей Европе, и расходилась под именами «бизё» (biseu), «сыр четырех времен года» (quatre saisons) или «ремудý» (remoudous). Под этим последним наименованием в частности, в XVIII веке этот сыр был известен в Лотарингии, Бургундии и Эльзасе.

По виду сыр эрв напоминает небольшой кубик, весом не более 200 г, со стороной около 6-7 см, упругой мякотью, и ярко-желтой корочкой. Свежевыдоенное коровье молоко сливается в оловянные чаны, где подвергается затем действию реннина. Створоженную массу энергично размешивают, после чего в течение 1-1.5 часов ей позволяют отстояться. Следующий этап требует немалого опыта и привычки — мастер-сыродел, сдавливая пальцами кусочек сырной массы должен безошибочно определить, готова ли она к дальнейшей обработке. Если это так, ее разрезают ножом-«лирой» вначале на крупные, а затем на все более мелкие кусочки (в идеале — размером с орех). Отделяющуюся сыворотку сцеживают, помещая сырную массу на особого вида наклонный деревянный стол, сплошь усеянный дырочками для стока. С помощью ножа, массу разрезают на кубики, и затем в течение суток несколько раз переворачивают. На следующий день, сырные кубики вновь переворачивают, солят, и наконец, помещают в холодное хранилище, где поддерживается высокая влажность, на срок до 2-3 месяцев. Время от времени формирующуюся корочку протирают щеточкой, смоченной в рассоле с добавлением культуры bacterium linens. Считается, что именно эта операция придает сыру эрв его характерный резкий запах. У молодого сыра также достаточно нежная текстура и мягкий вкус, с возрастом сыр эрв становится все более жестким и острым[31].

Комментарии

Примечания

  1. Petit Futé, 2012, p. 194
  2. Petit Futé, 2012, p. 146
  3. Petit Futé, 2012, p. 179
  4. Lacroix, 1848, p. 147
  5. http://www.fromageriehamel.com/fr/recettes/index.php?selection=75
  6. Parmesan Reggiano ou Parmigiano Reggiano (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  7. Parmesan Reggiano ou Parmigiano Reggiano (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  8. Petit Futé, 2012, p. 131
  9. Petit Futé, 2012, p. 158
  10. Petit Futé, 2012, p. 227
  11. Petit Futé, 2012, p. 157
  12. http://www.saint-marcellin.fr/page/40_fromage.html
  13. Froc, 2006, p. 107
  14. Petit Futé, 2012, p. 198
  15. Petit Futé, 2012, p. 141
  16. Saint-Nectaire (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  17. Petit Futé, 2012, p. 48
  18. http://www.lagirolle.ch/
  19. http://www.tetedemoine.ch/fr/origines/histoire-du-fromage/17-histoire-de-la-tete-de-moine-aop
  20. http://www.tetedemoine.ch/fr/production/du-lait-au-fromage
  21. http://www.tomme-de-savoie.com/le-fromage/histoire.html
  22. Petit Futé, 2012, p. 224
  23. Petit Futé, 2012, p. 86
  24. Chabichou-du-Poitou (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  25. Chabichou-du-Poitou (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  26. Emmentaler History (eng) (2014). Проверено 17 января 2015.
  27. http://www.fruitieres-chabert.com/pays-de-savoie/produits-fr-5-emmental-de-savoie.html
  28. Emmental de Savoie (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  29. Emmentaler History (eng) (2014). Проверено 17 января 2015.
  30. Emmental de Savoie (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  31. Herve (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.

Литература

  • Andraud, Adolphe Gustave Blaise, Blanqui (Adolphe-Jérôme, M.) Encyclopédie du commerçant: Dictionnaire du commerce et des marchandises, contenant tout ce qui concerne le commerce de terre et de mer. — Paris: Guillaumin et Cie, 1841. — С. 1142. — 2252 с.
Андро, Адольф Гюстав Блез, Бланки (Адольф-Жером М.) «Коммерческая энциклопедия: справочник, описывающий торговлю, товары, а также все, имеющее отношение к торговле сухопутной и морской» - типичное справочное издание конца XIX века, посвященное, как ясно из названия, товарам, в те времена предлагавшемся на международном рынке французскими коммерсантами. Подобные справочники - не редкость для литературы XIX века, они изобилуют скрупулезно-точными сведениями касательно своего предмета, подкрепленными таблицами, гравюрами и т.д. Для нас особый интерес представляло то, что энциклопедические издания того времени содержат сведения о крестьянской культуре еще достаточно близкой к Средневековой, но бесследно исчезнувшей в наше время. В данном конкретном издании разыскивалась информация касательно производства и потребления репного масла.
  • Aquitaine. — Niort: Imprimerie Imbert Nicolas, 1992. — Т. XXIV. — С. 387. — 540 с. — ISBN B005SSX73G
«Аквитания» представляет многотомный сборник научных записок, уже много лет выпускающийся Обществом Фольклорных Исследований этого региона. Издания представляют собой сборники статей, и оригинальных материалов и документов, щедро дополненные фотографиями, рисунками и планами. Энциклопедия Аквитании представляет более чем исчерпывающую информацию касательно культуры, обычаев, языка, истории этого региона. В нашем случае, конечно же, речь шла о том, чтобы ознакомиться с аквитанским мягким творогом, т.н. кальеботом.
  • Collectif, Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette Champagne-Ardenne 2013-2014 Petit Futé. — Lion: Petit Futé, 2013. — С. 45. — 416 с. — ISBN 978-2746970731
Доминик Озиа, Жан-Поль Лабурдетт и др. «Шампань-Арденны 2013-2014» Petit Futé представляет собой издание, специализирующееся на туристической информации, касающейся конкретного региона Франци или некоторых других стран. Справочник вплючает в себя сведения касательно архитектуры, истории, достопримечательностей, и что для нас особенно важно - культуры и кухни конкретного региона. В данном случае, речь шла о Северо-Восточном регионе Франции, Шампани, известной не только своим вином, о котором наслышаны все от мала до велика, но и производством растительных масел, в частности, масла из конопли; традиция эта остается неизменной со средневекового времени и вплоть до наших дней.
  • Collectif, Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette Ariège 2012 (avec cartes, photos + avis des lecteurs). — Lion: Petit Futé, 2012. — С. 33. — 183 с. — ISBN 978-2746955349
Доминик Озиа, Жан-Поль Лабурдетт и др. «Арьеж 2012 (с картами, фотографиями и обращением к читателям)» Еще один справочник издательства Petit Futé, на сей раз посвященный департаменту Арьеж (Пиренеи-Юг). Справочник региона, славящегося своими заповедниками и живописными горными видами, конечно же, в первую очередь посвящен флоре и фауне Арьежа, горным видам спорта, в частности, лыжам и скоростному спуску. Нас, конечно же, интересовала кухня региона, и более конкретно - сыр бетмаль, как то полагается, принесенный сюда мавританскими завоевателями, его рецептура, способ изготовления и прочая полезная информация.
  • Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette Petit Futé Savoie. — Lion: Petit Futé, 2010. — С. 116. — 300 с. — ISBN 978-2746928435
Доминик Озиа, Жан-Поль Лабурдетт и др. «Савойя» Еще одно издание из общего цикла справочников Petit Futé посвященное архитектуре, истории, географии и туристических достопримечательностей французской Савойи. Это высокогорный регион, издавна известный не только своими старинными монастырями и вполне современными лыжными курортами, но и своими традициями молочного и сырного производства. В данном случае, нас интересовал савойский мягкий сыр - бофор, описанный в этом справочнике с исчерпывающей точностью: вид, вкус, аромат, и, конечно же, история, продолжающася с галло-римских времен и вплоть до наших дней.
  • Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette Pays Basque 2012-2013. — Saint-Just-la-Pendue: Petit Futé, 2012. — С. 279. — 384 с. — ISBN 978-2746952454
Доминик Озиа, Жан-Поль Лабурдетт и др. «Cтрана басков 2012-2013» Еще одно издание из общего цикла справочников Petit Futé на сей раз посвященное архитектуре, истории, географии и туристическим достопримечательностей крайнего Юга Франции, т.н. страны басков, лежащей в Пиренеях, на испанской границе. Это также высокогорный регион, который населяет один из очень немногочисленных неиндоевропейских народов, чудом сохранившийся на континенте после арийского завоевания будущих Испании и Франции. Здесь свой язык, и своя культура, исторически имеющая мало общего с сопредельными странами. Нас, конечно же, интересовал в первую очередь старинный баскский сыр оссо-ирати, его история и производство.
  • Georges Bernage, Anne Courtillé, Marc Mégemont, Guillaume Revel, Gabriel Fournier La basse Auvergne médiévale: en hommage à Guillaume Revel et Gabriel Fournier. — Lion: Petit Futé, 2013. — С. 28. — 80 с. — ISBN 978-2840481614
Жорж Бернаж, Анн Куртилье, Марк Мегемонт, Гильом Гевель, Габриель Фурнье «Нижняя Овернь в эпоху Средневековья: памятное издание в честь Гильома Ревеля и Габриеля Фурнье» Памятные издания - распространенный тип литературы во франкоговорящих странах, речь идет об издании, которым знаменуется некий юбилей для исследователей того или иного направления. В данном случае издание посвящено средневековой истории и культуры весьма определенного региона - равнинной, или как порой говорят, Нижней, Оверни, прославившейся в эпоху Позднего Средневековья бурными историческими событиями, в частности крупным восстанием, сравнимым по размаху с северной Жакерией. Нас, конечно же, интересовал чисто экономический аспект, в частности, изготовление крестьянами конопляного масла.
  • Braga, Corin Le paradis interdit au Moyen-Age 2.: La quête manquée de l'Avalon occidentale. — Paris: Littératures comparées, 2006. — Т. 2. — С. 387. — 540 с. — ISBN 978-2296003064
Корин Брага «Запретный рай Средних веков 2: Несостоявшийся поиск западного Аквалона» необычное и очень интересное исследование, посвященное средневековой мифологии, как народной, так и литературной, поэтической. В частности исследованию подвергается широко известный в те времена т.н. «Роман об Александре», где войны и путешествия Александра Великого представлены в совершенно фантастическом свете, вплоть до схваток с восточными монстрами и погружения в бочке на дно океана. Опять же, в нашем случае книга использовалась (пока что) достаточно скромно, в первую очередь ради цитирования знаменитого мифа об волшебном источнике вечной молодости на мифических островах, который в зависимости от времени года и дня того или иного христианского праздника источает молоко и молочную сыворотку.
  • Anne-Françoise Cannella Gemmes, verre coloré, fausses pierres précieuses au Moyen Âge. — Liège: Droz Librairie, 2006. — С. 495. — 2252 с. — ISBN 978-2870192887
Анна-Франсуаза Канелла «Геммы, крашеное стекло и подделки драгоценных камней в Средние века» Анна-Франсуаза Канелла, директор центра Валлонского Наследия в Льеже, выполнила свое исследование на основании любопытной и незаслуженно забытой книги бельгийского средневекового хроникера Жана д'Утремёза. Как и указано в заглавии, речь идет о типичном для конца XIV века лапидарии, исследовании, посвященному драгоценным и полудрагоценным камням, а также их искусственно изготовленным копиям. Советую это исследование всем, кто интересуется историей ювелирного и стекольного дела; в нашем же случае мы использовали его для изучения истории и ареала использования орехового масла в промышленности того времени.
  • Adolphe Chéruel Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France. — Paris: Hachette, 1884. — Т. 1. — С. 562. — 564 с.
Адольф Шеруель «Справочник, описывающий учреждения, нравы и обычаи Франции» типичное справочное исследование конца XIX века, отличающееся обычной для того времени скрупулезностью в сборе информации и описании мелких деталей производства и потребления, в те времена еще во многом сохранявшие свои средневековые корни. В нашем случае издание использовалось для того, чтобы получить сведения о потреблении макового масла в старой Франции, его производства, использования, и в частности, бессмысленного слуха, что маковое масло содержит якобы наркотики. Справочник, хотя и старый рекомендуется использовать всем, интересующимся культурологией Средневековья, т.к. он сохраняет сведения во многом утраченные во время войн ХХ века.
  • Georges Ducrocq Les Marches de l'est (Alsace, Lorraine, Luxembourg, Ardennes, pays wallons, Suisse romande): Recueil de littérature, d'art, d'histoire et de politique. — Paris: Georges Ducrocq, 1909. — Т. 2. — С. 93. — 736 с.
Жорж Дюкрок «Восточное пограничье (Эльзас, Лотарингия, Люксембург, Арденны, валлонские земли, французская Швейцария: информация, касательно литературы, искусства, истории и политики.» Перед нами еще один типичный научный сборник начала ХХ века. Издание редкостное, разыскать его можно далеко не везде, но авторам, будем считать, повезло. Именно здесь, на востоке страны и в прилегающих землях было издавна распространено производство и потребление букового масла, практически неизсвестного в других регионах Франции. Для той - в достаточной мере скудной информации об этом предмете, использовалась книга.
  • Alfred Durand La vie rurale dans les Massifs volcaniques des Dores, du Cézallier, du Cantal et: de l'Aubrac. — Saint-Just-prés-Brioude: EDITIONS CREER, 2006. — С. 225. — 530 с. — ISBN 978-2848190570
Альфред Дюран «Сельская жизнь на склонах вулканических массивов Доре, Сезалье, Канталь и Обрак» Перед нами репринтное воспроизведение старинного труда Альфреда Дюрана, который и в настоящее время будет исключительно полезен для любого, желающего досконально изучить растение- и животноводство в этом регионе Франции. Подробный и скрупулезно написанный труд посвящен традиционной культуре этих мест, расположению деревень, традиционным приемам строительства, коровам местных пород, и конечно же, известному с глубокой древности знаменитому сыру канталь, который, как несложно догадаться, в первую очередь интересовал авторов данной публикации.
  • Jules Duval Notre pays. — Paris: Hachette, 1867. — С. 193. — 327 с.
Жюль Дюваль «Наша страна» Как и следует ожидать при таком названии, перед нами краткий очерк природы, экономики и культуры Франции середины XIX века. Селькое хозяйство того времени еще сохраняло многие черты, унаследованные со Средневековой Эры, и утраченные затем в наше машинное время. В данном случае, книга использовалась достаточно немного, нас в первую очередь интересовал вопрос производства растительных масел, в частности, макового, история его запрещения и отмены запрета, а также история использования растительных масел как таковых.
  • Encyclopédie de l'Alsace. — Strasburg: Littératures comparées, 1983. — Т. IV. — С. 7896. — ISBN B009OI1R56
«Энциклопедия Альзаса» представляет собой огромное 12-томное издание, в настоящее время ставшее настоящей библиографической редкостью. В настоящее время полное издание «Энциклопедии» можно прочесть в Библиотеке Мазарини (Париж) и Страсбургской библиотеке. 12 томов представляют исчерпывающую информацию о географии, истории, и наконец, культуре этого региона. Конечно же, авторов данного исследования интересовала в первую очередь, кухня, и в частности, типично эльзасский творог бибелькес.
  • L'Encyclopédie visuelle des aliments. — Montréal: Les Éditions Québec Amérique Inc., 1996. — С. 688. — ISBN 978-2-7644-1098-1
«Наглядная энциклопедия продуктов питания» - содержит лапидарную, однако, очень интересную и ценную информацию по всем основным видам продуктов, включая краткую историю, способ приготовления (или - для растений - ареал распространенности), место и возможности закупки, и т.д. В нашем случае речь шла, конечно же, о молоке и молочных продуктах, а также о растениях, производящих те или иные масла.
  • Anne-Marie Flambard-Héricher et Anne Bocquet-Liénard La potérie de Grès Normande: Une production en dimension de l'Europe (fr.) // Mathieu Arnoux et Anne-Marie Flambard Héricher La Normandie dans l'économie européenne (XII-XVII siècles) : сборник. — Caen: Publications du CRAHM, 2009. — С. 180. — ISBN 978-2902685691.
Анн-Мари Фламбар-Эрише и Анн Буке-Лиенар «Глиняные изделия из нормандской керамики, производство в европейских масштабах» речь идет о статье в сборнике «Нормандия в европейской экономике (XII-XVII столетий)», - материалах коллоквиума нормандских ученых, проходившего в Кане в 2009 году. Книга содержит в себе множество интереснейших статей на темы экономической истории Средневековья, и материалы археологических раскопок, проходивших на территории Нормандии в начале нового века. Нас, конечно же, в первую очередь интересовало молочное и творожное производство на территории провинции.
  • René Germain Les campagnes bourbonnaises à la fin du Moyen Age: 1370-1530. — Clermont-Ferrand: Presses Univ Blaise Pascal, 1987. — Т. 32. — С. 25. — 366 с. — ISBN 978-2-7644-1098-1
Рене Жермен «Жизнь на равнинах Бурбоннэ в конце Средневековой Эры: 1370-1530» - Это издание относится к типичному для Франции типу справочной литературы, посвященной быту, производству и культуре провинции, в которой располагается тот или иной унивсетситет, спонсирующий издание. В данном случае речь идет об очень интересном исследовании, содержащем информацию касательно культурологии, географии, истории этой провинции, включая также влияние, которое оказали на местную культуру и менталитет Великий Голод XIV века и знаменитая эпидемия Черной Смерти. В нашем случае, опять же, интерес к изданию был достаточно узким - авторов интересовала информация касательно производства и потребления орехового масла в этой провинции.
  • Sharon T. Herbst, Ron Herbst The Cheese Lover's Companion: The Ultimate A-to-Z Cheese Guide with More Than 1,000 Listings for Cheeses and Cheese-Related Terms. — NY: Harper Collins, 2010. — С. 93. — 576 с. — ISBN 978-0062011558
Шерон Т. Хербст, Рон Хербст «Настольная книга сыролюба: Полный справочним сыров, содержащий более тысячи единиц определений для сыров и терминологии сырного производства» - Название говорит само за себя, перед нами действительно полный справочник, содержащий информацию касательно покупки, хранения и приготовления блюд с сыром, классификации этого продукта по странам и регионам изготовления, сырью, и наконец, по технологии производства. Книга также содержит множество интересных материалов, касательно истории разнообразных сыров, однако, авторов интересовал один конкретный тип, о котором хотелось узнать побольше: голубой сыр блё-де-Жекс.
  • Marie-Thérèse Hermann La cuisine paysanne de Savoie. — Montmélian: La Fontaine de Siloë, 2006. — С. 198. — 255 с. — ISBN 978-2842061487
Мари-Терез Эрманн «Крестьянская кухня Савойи» - Название снова говорит само за себя, речь снова идет о привычном для Франции издании, описывающем культуру определенного региона. В данном случае, исследованию подвергался крестьянский быт, и в частности, региональная кухня старинной Савойи. Книга приводит имена продуктов и описания конкретных блюд, скрупулезно указывая регион их распространения и конкретные деревни, где по-прежнему жива (или существовала некоторое время назад) та или иная традиция. Нас, конечно же, интересовало применение растительных масел, и более конкретно - конопляного масла в кухне этого региона.
  • Paul Lacroix Le Moyen Age et la Renaissance: histoire et description des moeurs et usages, du commerce et de l'industrie, des sciences, des arts, des littératures et des beaux-arts en Europe. — Paris: Administration, 1848. — Т. 1. — ISBN 0768-1275
Поль Лакруа «Средние века и Эпоха Возрождения: история и описание обычаев и нравов, торговли и индустрии, наук, искусств, литературы и изящных искусств в Европе» - современное репринтное издание книги, выпущенной в 1848 году, которая просто обязана стать настольным изданием для любого, интересующегося культурологией Средних Веков. Педантизм и точность описаний и гравюр, присущий XIX веку, а так же доступ к источникам и изображениям, частично потерянным во время двух мировых войн, придают этому изданию непреходящую ценность. Оно представляет собой настоящую энциклопедию нравов и обычаев времени; пусть с точки зрения теоретического знания наука ушла вперед, фактология, которую сохраняет эта книга, продолжает быть исключительно ценной для любого исследователя или же заинтересованного любителя.
  • Jean-Pierre Leguay Les catastrophes au Moyen Age. — Bruxelles: Editions Jean-paul Gisserot, 2006. — ISBN 978-2877477925
Жан-Пьер Леге «Катастрофы в Средние века» - редкое и исключительно информативное издание, содержащее материал о природных, техногенных и прочих катастрофах, которыми, к сожалению, в избытке сопровождалось Средневековое тысячелетие. В этом исследовании вы найдете и материал о Малом Ледниковом Периоде, положившем, по сути своей, конец средневековому методу ведения сельского хозяйства, о Великом Голоде, знаменитой эпидемии чумы, известной под именем Черная Смерть, наводнениях, извержениях вулканов, землетрясениях и прочих катастрофах, в которых воображению людей того времени виделся неизменно гнев Божий или происки Сатаны и его приспешников. Для данной главы книга, конечно же, использовалась достаточно ограниченно, в частности, нас интересовали госпитали и больницы того времени, и доступное в них освещение и использование орехового масла.
  • Melanges d' histoire du moyen age. — Genève: Slatkine Reprints-Érudition, 1975. — С. 774.
«Ученые записки касательно истории Средних веков» - еще одно современное репринтное издание книги, выпущенной в 1925 году, которая, как и следует из ее названия, представляет собой сборник статей касательно исследований того или иного феномена, исторического факта или документа, имеющего касательство к французскоому Средневековью. Книга интересна тем, что в ней приводятся большие выдержки исконных латиноязычных счетов монастырей, в которых отражена, среди прочего, т.н. «сырная повинность», состоявшая из того или иного количества головок козьего и (предположительно) овечьего сыра. Сыры использовались в качестве питания для обитателей монастырей, а таккже питания обитателей местных богаделен и милостыни, раздававшейся монахами в согласии с их обетом.
  • Louis-Gabriel Michaud Biographie universelle, ancienne et moderne ou histoire, par ordre alphabétique, de la vie publique et privée de tous les hommes qui se sont fait remarquer par leurs écrits, leurs actions, leurs talents, leurs vertus ou leurs crimes. — Paris: L.-G.Michaud, 1826. — Т. 44. — С. 193. — 583 с.
Луи-Габриель Мишо «Универсальный биографический справочник, содержащий сведения как современные, так и исторические, изложенные в алфавитном порядке, касательно всех персон, оставивших по себе след по причине своей известности в мемуаристике, своими деяниями, талантами, добродетелями или преступлениями» - интересный старинный справочник, который среди прочего, содержит в себе выдержки из подлинных записей средневековых послов, посещавших Московию, или попросту говоря, двор первых Романовых. Мы использовали этот том для того, чтобы получить сведения о пирах времен Алексея Михайловича, и в частности, о льняном масле, столь любимом «московитами» и неприятном для господина посла.
  • Michel Mollat Les pauvres au Moyen âge. — Bruxelles: Editions Complexe, 2006. — С. 211. — 389 с. — ISBN 978-2804801113
Мишель Молла «Бедняки в Средние Века» - недавно вышедшее, очень интересное исследование, касающееся бедности в Средневековье. Речь идет и о городском дне, состоявшем из калек и профессиональных нищих, о преступности и наконец, о бедности в сельском контексте, о борьбе с обнищанием, которое вели в первую очередь монастыри, должные в соответствии с обетом своих обитателей кормить и лечить бедняков, а также набожные аристократы, ради спасения своей души строившие всевозможные богадельни и дома призрения для стариков и увечных. Книга исключительно интересна и богата сложнодоступным материалом, однако, как несложно догадаться, нас в первую очередь интересовало питание среднестатистического бедняка, и в особенности его молочная составляющая.
  • A.-Cl. Pasquin Valery L'Italie confortable: Manuel du Touriste. — Paris, Leipzig: Sine Anno, Jules Renouard, 1840. — С. 38-40. — 368 с.
Антуан-Клод Паскен Валери «Комфортабельная Италия: справочник туриста» - Еще один старинный справочник, сохранивший для нас сведения о кустарном производстве и деревенской культуре сыра, практически исчезнувшей в настоящее время. В данном случае, речь идет о справочнике для человека, путешествующего на коммерческом дилижансе, собственной карете или верхом. В основу изложения берутся основные дороги Италии, начинающиеся и заканчивающиеся в крупном городском центре, а также мелкие городки с их достопримечательностями, обычаями, и конечно, кухней, где может остановиться любопытствющий турист, желающий увидеть не только глянцевую обложку, но и каждодневную будничную жизнь страны и ее жителей. В этом случае нас, как несложно догадаться, интересовал имперский сыр горгонзола, его производство, история и использование.
  • Adolphe Renard Corps gras: huiles, graisses, beurres, cires. Ouvrage contenant l'indication des lieux de provenance des corps gras, leurs fabrication, épuration, propriétés, usages, ainsi que les meilleures méthodes employées pour reconnaître leurs falsifications. — Rouen: mpr. typographique Benderitter, 1880. — С. 44. — 142 с.
Адольф Ренар «Жирные субстанции: масла растительные, животные, жиры, воск. Работа, включающая в себя места происхождения жирных субстанций, их производство, очистку, свойства, использование, а также наилучшие методы распознания подделок» - старинная, и тем не менее, очень интересная энциклопедия жиров. Как и следует из заглавия, она содержит огромное количество всевозможных пищевых и технических жиров, каждому из них давая исперпывающую характеристику с точки зрения химии, физики и кулинарии. В этой богатой работе нас, в первую очередь, интересовали плебейские масла Средневековой эпохи - рыжиковое, рапсовое, и малорастпространенное буковое.
  • Paolo Scotto Fromages et Vins d'Italie. — Rome: Gremese Editore, 1997. — С. 18. — 77 с. — ISBN 978-8873015703
Паоло Скотто «Сыры и вина Италии» - Название, опять же, говорит само за себя. Перед нами французский перевод (исконно итальянского) издания, полностью посвященного краткому и достаточно емкому описанию многочисленных сыров и вин, характерных для различных итальянских регионов, от Ломбардии до Сицилии, а также многочисленным рецептам местной кухни, в состав которых входит в качестве обязательного ингредиента сыр или вино. Книга снажбена многочисленными иллюстрациями и описаниями. Нас из всего изобилия интересовал лишь типично имперский «зеленый» сыр - горгонзола.
  • Jules Trousset Nouveau dictionnaire encyclopédique universel illustré, répertoire des connaissances humaines: rédigé par une société de littérateurs, de savants et et d'homme spéciaux. — Paris: Libr. illustrée, 1884. — С. 211. — 800 с.
Жюль Труссе «Новый иллюстрированный энциклопедический словарь, посвященный человеческому знания: исполнен коллегией литераторов, ученых и специально приглашенных людей» - еще одно энциклопедическое издание конца XIX века. Традиция подобных словарей, снабженных скрупулезно выполненными гравюрами и техническими описаниями, восходит к знаменитой Энциклопедии Дидро, и продолжается до нашего времени. В данном случае, речь шла о главе, посвященной маслам, и более точно - репному маслу, его изготовлению, распространению и потреблению.

Ccылки

Сайт Аббатства Нотр-Дам де Тамье принадлежит, как вы уже догадались, братии соответствующего монастыря, который существует и поныне. Для того, кто интересуется монастырской историей Франции этот сайт будет представлять немалый интерес. В нашем случае, конечно же, внимание обращалось в первую очередь на историю и технологию изготовления знаменитого сыра Тамье.
Сайт Аndrouet принадлежит известной компании по продаже сыров, главный оффис которой находится в Париже. Сайт, как несложно догадаться, представляет собой всемирную энциклопедию сыра, где представлены все известные его виды по странам, причем каждый из них описывается с точки зрения истории, технологии производства, и т.д. Авторы использовали французскую версию сайта, однако, читать его можно также на английском, испанском и других языках.
  • Boîte à Recettes (fr.). Agence canadienne d'inspection des aliments. Проверено 20 декабря 2014.
Сайт Boîte à Recettes (т.е. «Коробка с рецептами») принадлежит Канадскому Агентству по Надзору за Продуктами Питания. Для того, кто читает по-английски или по-французски, этот сайт будет исключительно интересен, т.к. содержит историю и описание многих продуктов, а также блюда национальной канадской, и других кухонь, использующих эти продукты.
Сайт Жилло, как и следует из его названия, принадлежит одноименной нормандской сыроварне, изначально представлявшей из себя кустарное хозяйство, объединявшее шесть семейство потомственных сыроделов, в настоящее время превратившуюся к достаточно крупное производство, выпускающее сыры в промышленном масштабе. Среди их продукции, нас интересовал старинный куломье, сведения о котором вы найдете на это сайте.
Официальный сайт сыроварни Ла Кор, предприятия, выросшего из традиций старинной семьи сыроделов. Сайт содержит интересную информацию касательно сыра бетмаль и его разновидностей - малого бетмаля, бетмаля из непастеризованного молока, старого бетмаля и т.д.
  • Jacques Mercier, etc. SucreriesBelges.com (fr.). SucreriesBelges.com. Проверено 14 ноября 2014.
Сайт Бельгийских сладостей (Sucreries Belges) является официальным блогом кондитеров и изготовителей пирожных этого региона. Здесь можно обнаружить статьи, посвященные истории и географии кондитерского и пирожного дела, а также фотографии и рецепты самых известных изделий этой страны.
  • Restaurante Txubillo. Cocina-Vasca (es.). Restaurante Txubillo. Проверено 20 ноября 2014.
Официальный сайт ресторана Txubillo (Restaurante Txubillo) специализирующемся, в частности, на баскской кухне, содержит краткую информацию касательно ее молочной составляющей, в частности, местных сортов творога - гастанберры и мамии.
  • Fromagerie de Drom. Bienvenu à Drom! (fr.). Fromagerie de Drom. Проверено 20 января 2015.
Официальный сайт сыроварни Дром (Fromagerie de Drom) - отважных и несколько авантюрных специалистов, не побоявшихся воспроизвести с помощью новых технологий и современного оборудования забытый рецепт сыра клон. Сайт содержит краткую историю сыроварни, перечисляет основные продукты, здесь изготовляемые, и конечно же, волнующую историю восстановления клона, по сути своей, не закончившуюся и поныне.
Сайт швейцарских сыроваров, посвященный одному из самых известных в мире сыров - Эмменталю, в России больше известному под именем швейцарского сыра. Как и следует ожидать, сайт является не только объединением производителей, но и онлайн магазином, где можно оптом и в розницу приобрести продукцию соответствующих компаний, а также прочитать последние новости сыроваренной промышленности, и узнать историю и рецептуру прославленного сыра.
Сайт савойского эмменталя, сравнительно молодого, но уже прославленного на территории Франции сыра, по сути дела, ставшего дочерним ответвлением производства швейцарского эмменталя. На сайте можно найти информацию о диетических свойствах этого сыра, его химическом составе, правилах производства, истории, и конечно же, продажах.
Официальный сайт, посвященный сырам Нижней Нормандии, среди которых выделяются Камамбер, Анжело, и конечно же, Ливаро. Каждый из сыров имеет собственную страницу, посвященную, как несложно догадаться, его юридическому статусу, рецептуре, истории и основным местам производства.
  • Fromagerie Xavier Bethmale (fr.). Fromagerie Xavier (2006). Проверено 30 декабря 2014.
Официальный сайт сыроварни Ксавье (Fromagerie Xavier) среди прочих, изготовляющая старинный мягкий сыр бетмаль. Сайт содержит краткую информацию, касательно этого сорта сыра.
  • La Maison du Gruyère, Fromagerie Les Martel Gruyère AOP (fr.). Gruyère AOP (2014). Проверено 24 января 2015.
Официальный сайт швейцарских производителей сыра грюйер (Gruyère AOP) содержит краткую информацию об истории, расположении основных сыроварен, пунктах продажи, и наконец, старинных и современных рецептах, невозможных без древнего сыра грюйер.
  • Le syndicat de défense et de promotion du fromage de laguiole A.O.C. - A.O.P. Lagiole Fromage AOP (fr.). Le syndicat de défense et de promotion du fromage de laguiole (2014). Проверено 24 января 2015.
Официальный сайт синдиката производителей сыра лагиоль (Gruyère AOP), декларирует себя как защитник прав производителей, и пропагандист, должный способствовать дальнейшему распространению сыра лагиоль на внутреннем и зарубежных рынках. Содержит информацию как о самом синдикате, так и о сыре лагиоль, включая его историю, места производства и продажи.



Red copyright.png © Zoe Lionidas (text). All rights reserved. / © Зои Лионидас (text). Все права сохранены.


Личные инструменты