Кухня французского Средневековья/Глава 5 Молоко, масло, сыр (2)

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск

31. Вестинский сыр
Если бы ты захотел без мяса позавтракать скромно,
Вот прибывает к тебе стада вестинского сыр.

32. Копченый сыр
Вовсе не всякий очаг или дым подходит для сыра:
Лишь над велабрским огнем вкусным становится он.

33. Сыры из Требулы
Требула родина нам. Мы двояко бываем приятны:
Или на легком огне, или водой смягчены.

(Валерий Марциал «Эпиграммы», пер. Ф. А. Петровского)

Кроме того известно, что в Агридженто (Сицилия) производили копченый козий сыр, в Лигурии сыр под названием цеба, из овечьего молока, и наконец, в Умбрии — сыр эсинате. Сырная кухня древнего Рима была богата и разнообразна: сырами загущали супы, их же использовали для изготовления пирожных, сладостей, или просто как ингредиент для того или иного блюда; и надо сказать, что современная итальянская кухня в этом плане свято чтит заветы предков[1].

Колумелла приводит в своей работе рецепт т. н. эпитрума — приправы из оливок, смешанных с сыром. Он же упоминает нечто вроде весьма сложного салата без названия, состоявшего из мелко накрошенного галльского сыра с сосновыми орешками, сельдереем, зеленым луком и луком-пореем, рукколой, шпинатом, зеленым тимьяном, болотной мятой, грецких орехов, миндаля, перца, и уксуса, щедро залитого оливковым маслом. Вергилий с похвалой отзывается о плебейском моретуме — блюде из мелко накрошенных ароматных трав с молодым соленым сыром, и уксусом, приправленным перцем. Т. н. пуническая каша представляла собой 400 г. замоченной в воде манки, 1 200 г молодого сыра или творога, 200 г. меда и одно яйцо. Карфагенский суп состоял из 400 г овсянки, разведенной в воде, его же требовалось заправить 1200 г. молодого сыра или творога, 200 г. меда, и варить до готовности обязательно в новом котелке[2].

Книга «О кулинарном искусстве» приписываемая римскому гурману Марку Габию Апицию, почти не имеет рецептов, включающих в себя сыр — ничего удивительного, Апиций в первую очередь коллекционировал редкостные, экзотические блюда, способные порадовать притупившийся от изысков вкус, и плебейский сыр его не интересовал никоим образом. И все же, в виде исключения, в ней оказалось (по уверениям автора) любимое блюдо великого оратора Туллия Цицерона, т. н. сырное рагу. Приведем этот отрывок целиком[3]

« Обжарь на оливковом масле соленую рыбу, освободи ее от костей, смешай полученное филе с вареными мозгами и печенью птицы, вареными яйцами и свежим сыром. Добавь перечный соус, любисток, майоран, руту, медового вина и оливкового масла, после чего поставь вариться на малый огонь. Затем сгусти смесь, смешав ее с сырыми яичными желтками, перед подачей посыпь зернами тмина. »

В пирожных на сырной основе Рим также не испытывал недостатка. Самым известным из них был, пожалуй, либум — исконно, жертвенный хлебец, который использовали для приношения богам, а заодно и в качестве подарков жрецам и жрицам. Способ его изготовления, простой и доступный, сохранился до нашего времени: 800 г. сыра следовало размять в ступке, смешать с 400 г. муки, изготовленной из мягких сортов пшеницы, и сырым яйцом, затем хорошо промять полученное тесто и вылепив из него хлебец, и положив его на свежий лист лавра, выпекать в печи на небольшом огне[3].

Куда более сложным составом обладала плацента — плоская сырная лепешка, для ее изготовления 5.6 кг свежего (без выраженного кислого вкуса) овечьего сыра смешивалось с мукой и манкой, 800 г. меда, затем все ингредиенты полагалось смешать, и затем испечь. Конечным результатом был 5 килограммовый плоский хлебец с очень нежным вкусом. Эрнеум изготовлялся таким же способом, но затем сырое тесто резали на куски и обжигали в печи, предварительно заключив в «конвертики» из глины. Сперита представляла из себя шарики из теста, сыра и меда[3].

Спира отличалась от плаценты только внешним видом — ее можно было сделать в форме полушария. Скриблита делалась подобным же способом, но без добавления меда. Сырные шарики состояли из смешанных в равных долях манки и сыра, их варили в котле, опуская в кипящее свиное сало или оливковое масло. Готовые шарики обмазывали медом и посыпали маковым зерном. Энцитум состоял из тех же ингредиентов, но варился в кипящем жире, и по внешнему виду напоминал спиру, к нему полагалось подавать медовое вино. И наконец, пирог с сыром и виноградным суслом, бывший, по всей вероятности, свадебным блюдом, делался следующим образом: оросить виноградным суслом 3.6 кг муки, изготовленной из пшеницы мягких сортов, добавить анис, тмин, 800 г свиного сала, 400 г сыра, тертый лавровый лист, и на лавровом же листе отправить в печь. В результате получался огромный, 10-килограммовый пирог, который хватало на угощение всех свадебных гостей[4].

Жрецы, которым перепадало особенно много сырных приношений, как видно, кормили ими своих рабов, о результате свидетельствует сохранившаяся до нашего времени надпись «Я — жреческий раб, и потому пирожные мне опротивели, мне нужен хлеб, да-да, я предпочту хлеб медовым лепешкам.»[5]

И наконец, римские врачи широко использовали сыр в качестве лекарства, в частности, при дизентерии большому прописывались промывания, в состав которых входил козий сыр. Воспаление желудка лечилось мягким сыром, старый сыр прописывали при коликах, или расстройствам пищеварения, размолотый в муку выдержанный сыр в этом случае полагалось смешивать с сухим вином в отношении 1:3. Полагалось, что молодые и свежие сыры способствуют лучшему пищеварению и помогают при анемии и потере веса, старые и соленые уменьшают объем желудка, и наоборот — позволяют скорейшим образом сбросить избыточный вес. Творог или молодой сыр, смешанный с медом полагался отличным средством, чтобы скорее свести с кожи кровоподтеки и синяки, мягкий молодой сыр или творог помогал при диарее, высушенный и размолотый на терке, сваренный в терпком вине, и затем — в кипящем меду (обязательно в новой посуде), успокаивал рези в желудке, размятый в ступке с вином, солью и сушеной рябиной (т. н. saprum) лечил печеночную колику. Добавленный в горячую воду вместе с оливковым маслом, сводил пятна с кожи. Именно такими полагались свойства и возможности итальянского (и не только) сыра в то время, когда с ним познакомились в римской Галлии[6].

Содержание

Франция — от Античности до начала Новой эры

Нельзя сказать, что Галлия не была знакома с сыром еще до того, как надолго превратилась в римскую провинцию. Другое дело, что сыры здесь изготовляли большой частью из коровьего молока, первоначально это была достаточно рыхлая, мягкая масса, вызывающая у римлян не самые добрые чувства. Но время шло, и хотя Валерий Марциал не удержался от того, чтобы в перечислении самых отвратительных по его мнению вещей упомянуть «огрызок толосского (то есть тулузского) сыра» (Марциал, «Эпиграммы», XII, 32), лучшие галльские сыры все чаще и чаще оказывались на столах избалованных римских богачей. По свидетельству Плиния «Сыр, что ценится в Риме выше всех прочих, где есть возможность сравнить его с продуктами всех прочих провинций и стран, производится поблизости от Нима, Лозера и в жеводенских деревнях». Беда в том, что Плиний, по забывчивости, или какой иной причине, не назвал имени знаменитого сыра, и в первой половине ХХ века вокруг того, какой из французских сыров заслужил пальму первенства развернулась нешуточная баталия. Больше всего старались заявить о себе почитатели рокфора; стремясь навести порядок в дискуссии, аббат Огюстен Фабр в 1938 году выпустил сочинение на 250 страницах, в котором старательно анализировал доводы сторон. Конечное заключение, принятое сейчас в исторической науке гласит — речь идет о кантале, одном из древнейших сыров Галлии[7].

Latin 9333, fol. 58v (1).JPG
Сырная лавка.
Неизвестный художник «Торговец миндальным маслом» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 88 – Национальная библиотека Франции, Париж

К началу средневековой эры, мнение французских аристократов о сыре ничем не отличалось от их римских предшественников: сыр — пища простонародная, слишком простая и грубая, а потому не заслуживающая места на богатом столе. Использовать сыр можно и нужно лишь как ингредиент в составе сложного блюда, и никак иначе. Рецепты сложных блюд такого типа сохранились до нашего времени; в конце этого раздела мы поговорим о сырном пироге, описанном в «Книге о снеди» королевского повара Гильома Тиреля. Врачи были настроены к сыру глубоко враждебно: непонятный и ничем необъяснимый процесс створаживания молока и получения сырной массы наводил на недобрые мысли о возможных вредных последствиях подобного превращения. Яснее всех это выразил еврейский врач Х века Исаак «В сыре нет ничего хорошего, с какой стороны не посмотреть. Он лишь отягчает живот и осложняет пищеварение». Ему вторило мнение Салернской школы медицины, одного из высших авторитетов в эпоху раннего Средневековья «Ешь меньше сыра, будешь здоровей»[8].

Характерная деталь той эпохи: крестьянам, принадлежавшие монастырю свв. Космы и Дамиана (Брешия) при сдаче оброка полагался завтрак — хлеб и сыр, при том что надзирателю за сбором винограда подавались на стол хлеб и мясо. Яснее некуда — сыр был пищей крестьян и городской бедноты[9]. Действительно, в деревнях сыр любили. Франция была богата сырами уже в эпоху раннего Средневековья, для их изготовления деревенские умельцы объединялись в особые братства, т. н. fruiteries, где fruit — обозначает не как в современном языке «фрукт», но «продукцию, производство». Сыры были огромны, они достигали порой сотен килограмм, но делились на куски и продавались всем желающим[10].

По всей вероятности, роль переходного звена между миром знати и первоначально презираемым аристократами продуктом сыграли монастыри. Запрет на употребление мяса в любой его форме, характерный для устава Св. Бенедикта, поощрял кулинарные поиски в других направлениях. «Коль выгонят в окно, так я влечу в другое!» Ушлые повара умели придавать рыбе вкус цыпленка, количество блюд из яиц перевалило за сотню, и все возмущение св. Бернарда («тут тебе и омлет, обжаренный с одной стороны, и омлет обжаренный с двух сторон, и яйца вареные, и в мешочке, и с травами…») ничего не могло изменить. Сыр легко вписался в эту полувегетарианскую традицию, тем более, что его репутация крестьянской пищи отлично коррелировала с монашеским обетом бедности и простоты[11].

Около 600 года во Франции кроме коровьего появляется и собственный козий сыр. Предположительно, искусству производства сыров этого типа научили французов «сарацинки», захваченные в плен после того, как их мужья погибли в битве при Пуатье[12]. Характерный анекдот из жизни Карла Великого рассказывает, что однажды он остановился в пути в некоем нищем аббатстве, настоятель которого, извинившись за отсутствие на столе рыбы, подал королю сыр «белый от сливок». Впрочем, на аппетитной с виду мякоти виднелись какие-то зеленоватые пятна, которые Карл принялся выковыривать кинжалом. Аббат со всей почтительностью указал своему монарху, что он «уничтожает самую вкусную часть». Прислушавшись к совету, король отважно впился в сыр зубами, пришел в полный восторг, и приказал аббатству ежегодно доставлять два тяжеловесных ящика на его дворцовую кухню в Э-ла-Шапель. В настоящее время считается, что этим знаменитым сыром был вабр — во многом близкий рокфору, который и сейчас производится в Гран-Вабре из молока альпийских коз. Похоже, демократичный король был большим любителем сыра, о нем также рассказывают, что на пути в Италию он остановился в Бри, и там попробовав местного сыра, также приказал из года в год привозить его в свою столицу. Якобы с этого времени Бри и получил прочно прикрепившееся к нему имя «короля сыров и сыра королей»[13].

И все же, сыр практически не появлялся на столах высшей аристократии. Перелом произошел буквально в последние века средневековой эры. Что стало тому причиной? Изучая столь интересный феномен, итальянский исследователь Массимо Монтанари обратил внимание на то, что к XIV—XV векам из многочисленных французских сыров, изготовлявшихся едва ли не в каждой деревне, стали выделяться особенно знаменитые, дорогие разновидности — рокфор, бри, крапонн и т. д. Кроме того, не стоит сбрасывать со счетов и сильное монастырское влияние на аристократический стол[14]. И наконец — что особенно важно, именно в это время в средневековой университетской философии и богословии появляется новое, мощное течение: гуманизм, ставшее предшественником эры Возрождения. Вместе с интересом к народу и его образу жизни, гуманизм породил повальную моду на все «простое» и «крестьянское», в частности, на самую деревенскую и непритязательную пищу — сыр[15]. Естественно, эта средневековая игра в «народность» отстояла от реальной ситуации в крестьянском сословии столь же далеко, как «крестьянское платьице» Марии-Антуанетты, обошедшееся казне в несколько тысяч франков от реальной крестьянской одежды. Но дело было сделано, и новомодный продукт прочно закрепился на столах знати. В согласии с учением галенической медицины, «сухой и горячий» сыр следовало подавать в составе десерта, обязательно «с бокалом доброго вина». Отныне утверждалось, что сыр имеет свойство «закрывать живот», предотвращая тошноту от переизбытка в пище жиров. Самое забавное, что подобная традиция существует во Франции и в настоящее время, хотя ее истоки давно забыты. Бруно Лорио, а за ним и Массимо Монанари полагают, что у этого нового веяния было «средиземноморское» а точнее — итальянское происхождение[16]. В принципе, с подобной точкой зрения можно согласиться. Италия — колыбель Возрождения, кроме того, во времена, когда герцог Орлеанский планировал надеть на себя корону Мантуи, должную перейти к ему после смерти дяди, страну захлестнула мода на все итальянское. Планам этим не суждено было сбыться, но итальянское влияние отразилось в одежде, и нет ничего удивительного, что оно же могло оставить свой след и в кулинарной области. Нам известно, что уже в XIV веке в Италии появился прообраз будущего блюда-«раклетт», «сыр, каковой следует испечь на огне, и положив на хлеб, подать своему синьору»[14].

Надо сказать, что новая мода не был принята безоговорочно, вокруг пользы или вредности сыра вспыхнула горячая дискуссия. И вот здесь нам следует остановиться на колоритной фигуре Панталеоне да Конфьенца. Итальянец по происхождению, гуманист, философ, врач, он взял на себя сложную задачу защитить новоявленный продукт от многочисленных нападок, и надо сказать, блестяще с ней справился. Его «Молочная сумма» представляет собой первое средневековое сочинение, полностью посвященное молоку, сыру и прочим продуктам, получаемым из молока. Не довольствуясь книгами, Панталеоне лично объездил добрую половину Италии и Франции, перепробовав все сыры, которые только встречал на своем пути, и записав сведения о прочих из уст поваров и просто «достойных доверия людей». Ему мы обязаны большей частью наших знаний о средневековых сырах, как сохранившихся, так и исчезнувших без следа, об их географии и способах приготовления. Задача Панталеоне была тем сложнее, что ему пришлось в той или иной форме опровергать мнение незыблемых авторитетов своего времени Галена и Гиппократа. Посмотрим, с каким искусством ему удалось это сделать. Несомненно, — соглашается итальянец, — все медицинские светила прошлого были достаточно враждебно настроены против употребленмя сыра здоровыми людьми. И в то же время, утверждает он «я собственными глазами видел многих королей, герцогов, графов, которые использовали в пищу сыр, и получали от этого лишь удовольствие!» Так надо ли огульно отвергать то, что по вкусу коронованных особам? Сыр может быть вреден для здоровья? Но ведь разновидностей этого продукта великое множество, наверняка существуют сыры, наиболее подходящие холерикам, сангвиникам, меланхоликам или флегматикам, важно лишь сделать правильный выбор. Исаак Иудей в высшей степени враждебно относился к сыру? Может быть, он просто не любил данный продукт, или так произошло, что на стол попали куски отнюдь не лучшего качества?…[17] Забегая вперед, следует сказать, что доводы Панталеоне убедили далеко не всех, и жаркая дискуссия о пользе и вреде сыра (несмотря на то, что он уже прочно завоевал себе место на столах знати) продолжалась едва ли не до Великой Французской революции. Но этот временной период уже выходит за рамки нашего повествования.

Напоследок следует сказать несколько слов о географии средневековых сыров, которая также не была простой и однозначной. Если бросить взгляд на карту Франции, мы увидим, что лучшие сыры группируются в ее центральных районах. Север, традиционно приверженный маслу и молоку, просто не имел возможности для сыроварения, молоко, так сказать, не доживало до сырной стадии. Еще герольд Берри, исколесивший весь французский север жаловался потому что «в Артуа невозможно сыскать хорошего сыра». Юг, с античных времен использовавший в качестве жира оливковое масло, кроме того не имел хороших коровьих пастбищ. Оставались овцы и козы, чье молоко, хотя и очень жирное, могло дать сравнительно небольшое количество сыра. Таким образом, важнейшей областью для развития сыроварения был центр, где было достаточно коровьих пастбищ, и в то же время молоко и масло даже в деревнях использовались очень скупо. Посему, для экспериментов в сырном деле почва была самая благоприятная. И наконец — смеха ради, стоит рассказать о том, что в средневековой Франции существовал даже свиной сыр. Для его получения доили свиноматок, но как видно, вкус и запах у конечного продукта получался не самым лучшим, так что за пределы своей небольшой области свиной сыр никогда не вышел, а вскоре и вовсе исчез со стола, так и оставшись курьезом.

Сыры Средневековья

Аббе де Тамье

Fromage abbaye de Tamié.jpg
Аббе де Тамье

Во Франции большая часть сыров носит имя деревни или монастыря, в котором они впервые были изготовлены. Цистерианское аббатство Богородицы Тамье (фр. abbaye de St. Tamié) существует и сейчас. Оно располагается в альпийской долине, рядом с Альбервилем, (Савойя). В согласии с уставом Св. Бенедикта, в любом монастыре численность братии должна была составлять не менее 12 человек, потому исконно это была всего лишь cella — братство людей, пожелавших дать монашеский обет. Собственно аббатством Тамье стало в 1133 году, и в должность его первого настоятеля вступил Св. Петр Тарантесский, изначально простой монах, позднее — аббат, и наконец, архиепископ[18]. Тогда же, в аббатстве было начато производство сыра того же имени.

По свидетельству Жоффруа д’Осера, первого биографа Петра Тарантесского, «Господь одарил сказанные места пастбищами, возделанными полями и виноградниками»[19]. Сыр Аббé де Тамьé производился, да и сейчас производится из молока альпийских коров. В начале процесса молоко прогревают до 32° и выдерживают на огне в течение полутора часов, после чего добавляют реннин и выдержав течение 30 минут, промывают водой, отделяя таким образом будущий сыр от жидкости. Затем его на 3-4 часа помещают под пресс, и на следующий день погружают в рассол на полтора часа, причем процедуру эту повторяют 7 раз в течение 14 следующих дней. И наконец, сыр готов для того, чтобы завернуть его (по-прежнему, вручную) в характерную белую бумагу с синим крестом, и отправить конечному покупателю[20].

Abondance (cheese).jpg
Абонданс

Абонданс

Abondance — значит «изобилие». Однако, в начале своего существования крошечное аббатство XII века, располагавшееся в долине того же имени (нынешний департамент Верхняя Савойя) отнюдь не могло похвастаться богатством. Монахам пришлось немало потрудиться, чтобы с помощью местных крестьян расчистить поля и пастбища, и методом проб и ошибок вывести нужную для производства будущего сыра коровью породу. Ею стала одна из ветвей северо-восточной породы, бурая с белой мордой и остро торчащими вверх рогами корова, получившая то же имя — абондáнс. Будучи очень сильной, с крепкими копытами, она способна преодолевать немалые расстояния, сравнительно легко подниматься по горным тропам и питаться жесткой альпийской травой.

Затем был разработан рецепт будущего сыра: еще горячее, только что выдоенное молоко, немедленно подвергнуть действию реннина, в деревянной кадке, обязательно закрытой сверху куском полотна, и выдерживать в течение трех месяцев, до полного созревания. Надо сказать, что усилия монахов не пропали даром — и в Средние века, и доныне абонданс считается элитным сыром, в 1381 году им угощался конклав, собравшийся в Авиньоне для избрания нового папы. Сыр абонданс ценили и постоянно закупали для своего двора герцоги савойские, уже в Новое время ему отдавал должное Людовик XIV. Если и вам доведется побывать в Савойе, не забудьте попробовать этот сыр с шафранной корочкой, и ярко-желтой мякотью, в которой где-нигде проглядывают овальные глазки-дырочки[21][20].

Анжело

Fromage pont l'évêque (petit).JPG
Анжело

Забавный случай: этот сыр получил свое имя не от местности, и не от монастыря, где он производился а от имени… золотой монеты «анжелó д’ор» — angelot d’or — (по стоимости равняющейся одному экю), на которой изображался архангел Михаил с мечом, попирающий демона. Предполагается, что сыр анжелo получил подобное наименование потому, что им можно было расплачиваться по счетам, или вносить монастырскую десятину. Уже в новое время, когда монета вышла из употребления, имя сыра трансформировалось в «ожелó» (augelot) — по имени региона Pays d’Auge, и наконец, в современности этот сыр носит обычное географическое наименование — Пон л’Эвéк (Pont l'Évèque — «Епископский мост»).

Это один из немногих нормандских сыров из коровьего молока, созданный в цистерианском монастыре близ города Кана. О славе, которой пользовался этот сыр можно судить уже потому, что Гильом де Лоррис в своем «Романе о Розе» (ок. 1225 г.) упоминает о «добрых столах, каковые не обходятся без сыра анжело». Уже в XV веке, успев переименоваться в «ожело» этот сыр покоряет Париж. В это же время он становится одним из самых известных французских сыров. В XVII веке он окончательно меняет свое именование и наконец, столетием позже, приобретает квадратную форму, чтобы отличаться от близкого к нему сыра ливарo[22].

Этот сыр с ярко-оранжевой корочкой и мякотью соломенного цвета, изготовляется из молока местных коров. Только что выдоенное, еще горячее, оно подвергается действию реннина, и энергично размешивается, причем раз за разом процесс прерывается, и сыр возвращается в форму — под пресс, для того, чтобы освободившаяся сыворотка стекла как можно скорее. Готовый сыр отправляется в хранилище, где его в течение следующих двух недель, многократно переворачивают и присыпают солью. Наконец, соль смывается свежей водой, или просто смахивается щеткой, и сыр готов к употреблению[23][22].

Банон

Banon.JPG
Банон

Сыр банóн (фр. banon) своеобразен даже по меркам Франции. Его родина — Альпы, на крайнем Юго-Востоке французского Прованса. Это мягкий, нежирный козий сыр (или как подобный тип именуются во Франции — томм (tomme), считается одним из старейших альписких козьих сыров. Впервые имя «банон» появляется в судебных постановлениях, датированных 1270 г., где мимоходом также отмечается, что банон продавался на местных ярмарках, однако, считается, что свой окончательный вид (в частности, «обертку», о которой речь пойдет ниже) он получил уже в XIX веке, когда окончательно истощенная местная земля уже не могла давать больших урожаев, и крестьянам пришлось искать иных методов для получения дохода; в частности, делая свою продукцию более привлекательной для потенциального клиента.

Итак, банон производится из цельного, непастеризованного козьего молока. Едва лишь заканчивается дойка, к нему добавляют реннин и в течение 1-2 часов подогревают до температуры 29-35°С. Любое физическое или химическое воздействие на молоко в это время запрещается, единственное исключение — перетирание через особое сито, позволяющее получить однородную сырную массу. Отцеживание сыворотки происходит в течение следующих двух суток, причем сырный круг время от времени переворачивают. Затем сыр подсаливают и отправляют в хранилище на срок 5-10 суток, и наконец, каждый сырный круг покрывается со всех сторон мягкими листьями каштана, предварительно выдержанными в коньячном спирте с ароматом фруктов, и, чтобы обертка не соскользнула, перетягивают суровыми нитками из волокон, добытых из листьев тропической рафии[24]. Именно в таком виде этот необычный сыр подается на стол, и оказавшись во французском Провансе, его обязательно стоит попробовать![25][26][27]

Бофор

Beaufort.jpg
Бофор

Альпийский сыр бофóр (фр. beaufort), как нетрудно догадаться, производится в деревне того же имени, во французской провинции Савойя. Он родственен швейцарскому грюйеру и французскому абонданс, тем более, что молоко для его производства получают от тех же белоголовых коров — абонданс, или менее распространенной породы — тарин.

Начало его истории скрывается во тьме времен: одно из первых упоминаний о «большом сыре, называемом vatusium», принадлежат перу Плиния-младшего, упоминает он об этой диковинке в одном из своих отчетов римскому императору Траяну. Действительно, маленьким этот сыр назвать было невозможно — до нынешнего времени каждый круг весит до 40 кг. Традиция не прервалась и в Средневековье, за одним лишь исключением, сыр теперь (а может быть и с самого начала?) носил имя «vacheron» — «коровий». Местные монахи и крестьяне потратили немало сил на расчистку пастбищ, необходимых для того, чтобы пасти на них огромные стада. Сыр этот пользовался доброй славой по всей стране, и однажды эта известность сыграла с ним злую шутку: во времена Великой Французской революции, Комитет Общественного Спасения распорядился конфисковать у крестьян и монахов до 10 тыс. квинталов сыра, необходимого для того, чтобы прокормить голодающий Париж. В 1865 году бофор получил уже нынешнее наименование, и древняя традиция продолжается и поныне.

Это сыр с легким ореховым запахом, ровной мякотью, почти лишенной «глазков», и светло-коричневой крепкой корочкой; можно сказать, в точности соответствует описанию «идеального сыра», которое неведомый автор «Парижского домоводства» составил для своей молодой жены. Для его изготовления берется цельное коровье молоко, створаживать его позволяется исключительно природным реннином, добываемым по старинке из желудка телят. Молоко подогревается обязательно в медном котле, активно перемешивается и разрезается специальным ножом[K 1]. Готовую сырную массу выкладывают в огромные круглые формы, которые обязательно должны быть сделаны из буковой древесины и выложены изнутри кусками полотна. Затем сыр выдерживают под прессом, присаливают, и наконец, оставляют в хранилище до полного созревания, причем процесс этот продолжается не менее 6 месяцев[28][29].

Бетмаль

Bethmale affiné.jpg
Бетмаль

Бетмáль (фр. bethmale), или как его еще называют, устé (oustet), полагается одним из самых известных пиренейских сыров. Как раньше, так и теперь он производится в деревне того же имени, находящейся на крайнем Юге Франции, в бывшем графстве Сен-Жирон, что в Гаскони. У этого сыра мягкая ноздреватая текстура — этого добиваются энергично размешивая и взбивая сырную массу во время ренниновой реакции — мякоть светло-желтого оттенка, и крепкая оранжевая корочка. Вес одного сырного круга составляет обычно 4.5 кг[30]

Долгое хранение и секреты мастеров-сыроделов, которые и до нынешнего времени работают вручную, вслед за своими средневековыми предшественниками, добавляют к исконному вкусу бетмаля чуть заметный фруктовый и ореховый оттенок, и чуть-чуть водянистый запах, появляющийся после 2-6 месячной выдержки в хранилище[31] при строго регулируемой температуре и влажности. Обычай требует изготовлять бетмаль осенью или зимой, и есть в теплое время года — с апреля по ноябрь, когда он только вынесен наружу, и обладает особенно тонким вкусом и ароматом[32].

Легенды утверждают, что сыр этот имеет арабское происхождение, и делать его местное население научили «мавры», захватившие этот край в IX веке. Конечно же, не обошлось без несчастной любви, и пастуха, скрывшегося со своим отрядом в лесах, который жестоко отомстил своей неверной возлюбленной, а заодно ее соблазнителю — сыну местного правителя-араба. Ему удалось поднять народ на восстание, и захватчики были раз и навсегда изгнаны с этой земли. Последним воспоминанием о них остался сыр — бетмаль. Также утверждается, что ему отдавал должное король Людовик VI (Толстый) однажды, проездом оказавшийся в этих местах.

Бреемон

Сыры как люди — они рождаются, живут, и умирают. Опустела деревня, вымерли старики — хранители традиций, и вот уже нет очередного старинного сыра. Иногда подобным погибшим сортам везет, их удается возродить уже на основе современных технологий, но бреемóн (фр. bréhémon), к сожалению, пропал навсегда. От него не осталось не то что рецептуры, неизвестно даже из какого молока его изготовляли, хотя Панталеоне, с похвалой отзывавшийся о вкусе этого дорогого сыра, мимоходом, замечает, что в районе его изготовления крестьяне владеют огромными овечьими стадами. Итак, это был овечий сыр?

Бреемон, городок в центре Франции, в современном департаменте Эндр-и-Луара. Дата появления этого сорта сыра неизвестна. Однако, в XV веке слава бреемона гремела на всю провинцию, а может быть, и на всю страну. Головка подобного сыра по своей цене превосходила откормленного каплуна — а мы с вами помним, что это блюдо считалось изысканным и аристократическим. Огромный круг бреемона был поднесен в качестве подарка от местных жителей королеве Сицилии, когда в 1422 году она пересекала регион. Напомним, в обычае того времени было дарить коронованным особам лучшее из местной продукции. Этот сыр пробовали при дворе «буржского короля» Карла VII, когда, изгнанный из собственной столицы англичанами и примкнувшими к ним бургундцами, он готовился к тому, чтобы вновь отвоевать свое королевство. Бреемону отдавал должное его сын, Людовик XI, в бытность свою изгнанником, спасающимся от отцовского гнева.

Пробовал ли его сам Панталеоне, который отвел этому сыру место в своем сочинении? Бруно Лорио, много лет отдавший истории гастрономии, склоняется к мнению, что скорее всего, итальянец писал со слов своего доброго друга — придворного короля Карла. Но как бы то ни было, бреемон ненадолго пережил время своего расцвета. О нем еще упоминается в документах эпохи Возрождения, и наконец, этот сыр исчезает без следа. Как это могло случиться? Наверное, мы никогда не узнаем окончательно. История Франции была в это время богата войнами и переворотами, в одном из них сгинул без следа когда-то баснословно дорогой, элитный сыр — бреемон.

Блё-де-Жекс

Bleu de Gex.jpg
Блё-де-Жекс

«Голубым сыром» (фр. bleu) во Франции принято называть особую разновидность, в которую при замешивании сырной массы добавляется благородная плесень penicillum glaucum — да-да, та самая, связанная с современным производством пенициллина. В результате в сырной мякоти появляются зеленовато-голубые прожилки, а сам сыр приобретает выраженный солено-кислый вкус. Подают подобные сыры обязательно к вину; а так как предки современных французов особенно ценили именно резкие вкусовые ощущения, ничего удивительного, что эта разновидность сыра стала неотъемлемой частью французской кухни. Но — ввиду того, что «голубых сыров» во Франции — море разливанное, приходится, уточнять место их происхождения, так что имя bleu de Gex дешифровывается очень просто: «голубой сыр из Жекса»[33].

Надо сказать, что появился этот сыр, по историческим меркам, достаточно поздно. В 1343 году, в результате несчастного случая потеряв единственного сына, убитый горем дофин (граф) вьеннский, принял постриг, предварительно отписав свое владение в дар французской короне. Новая провинция получила имя Дофинэ, и вплоть до крушения монархии стала неотъемлемой собственностью старшего сына короля. Тогда же на территорию Дофинэ были завезены стада коров, и едва лишь заложенное аббатство Сен-Клод принялось разрабатывать свою, уникальную «технологию» производства сыра. Надо сказать, усилия монахов не пропали даром, едва лишь возникнув, блё-де-Жекс завоевал громкую славу, вплоть до того, что этот сыр особенно ценил и требовал подавать себе на стол, император Священной Римской империи Карл V. Надо сказать, что в первые века своего существования блё-ле-жекс назывался «серым сыром» (Fromage Gris) и лишь позднее приобрел нынешнее наименование.

Для его изготовления цельное коровье молоко вначале смешивается с культурой плесени, которую первоначально добывали вручную, с пораженных грибком горных цветов[34], сейчас же выращивают промышленным способом. Добавив реннин, молоко прогревают затем до температуры 27°С, через два часа снимают с огня, сырную массу перемешивают, разрезают специальным ножом, и раскладывают по формам. Прессовать сыр запрещено, отцеживание сыворотки должно идти только естественным путем. После окончания процесса, сырную мякоть протыкают длинными иглами, формируя таким образом тонкие вентиляционные каналы, способствующие росту плесени, и наконец, выдерживают в течение 2-3 месяцев в сырном хранилище, при неизменной температуре 13°С, время от времени подсаливая; что способствует формированию внешней корки и особой остроте вкуса. Все операции как и в прошлом, так и теперь производятся вручную; таким образом блё-де-Жекс со времени своего возникновения практически не изменил ни своей текстуры, ни вкуса[33][35][36].

Блё-де-Сассенаж

Bleu de sassenage.png
Блё-де-Сассенаж

Блё-де-Сассенáж (bleu de Sassenage) или блё-де-Веркóр-Сассенаж (фр. bleu de Vercours-Sassenage) родом с горного массива Веркор (провинция Дофинэ), который отделяют от французских Альп лишь долины рек Драк и Изер. Именно здесь, на территории тогдашнего баронства Сассенаж началось производство знаменитого сыра, уступившего пальму первенства разве что непревзойденному бри. Время начала производства «голубого сыра из Сассенажа» неизвестно — дело в том, что местные владельцы, в скором времени оценив, сколь уникальный продукт производится на их землях, особым указом обязали местных крестьян, чтобы весь произведенный сыр до последнего кусочка, в качестве дани отправлялся в господские кладовые. Требовалось ждать до 1338 года, когда барон Альберт де Сассенаж счел возможным отменить постановление своих предков и позволить подданным продавать сыр на местных рынках. Почти немедленно блё-де-Сассенаж приобрел громкую славу одного из самых изысканных сыров, утверждали, что его не стыдно подать на стол самому королю.

Древний голубой сыр изготовлялся из смеси трех видов молока — овечьего, козьего, и наконец, коровьего. Ему удалось пережить все катаклизмы и беды Средних веков и начала Нового Времени, об этом сыре с похвалой отзывались такие корифеи как Оливье де Серр и Дени Дидро, особенно отмечавшие что эта разновидность сыра «весьма жирна и обладает весьма изысканным вкусом». В 1886 году блё-де-Сассенаж, представленный на международный конкурс в Париже, получил на нем золотую медаль (135). Однако, начало ХХ века, Первая Мировая война, и начавшийся после нее тяжелый экономический спад едва не поставили точку в истории «голубого сыра». Массовый исток молодежи из деревень, безденежье и нужда привели к тому, что в 1920 году производство блё-де-Сассенаж полностью прекратилось. И лишь четыре года спустя супруги Вильяр-де-Ланс решили возобновить его производство. Однако, людей, помнивших рецепт уже не оставалось в живых, или — по каким-то причинам, разыскать их не удалось. Древний рецепт пришлось создавать заново.

Поиски заняли 9 лет, особенно сложным оказалось обеспечить прививку Penicillum Roqueforti — «голубая» плесень просто отказывалась расти на сырной мякоти(135), и только в 1933 году Леонару Местралле удалось добиться успеха. Новый блё-де-Сассенаж, полумягкий, с корочкой цвета «слоновой кости» и такой же мякотью и нежным ореховым запахом, скажем прямо — все же не совсем соответствует своему древнему эквиваленту, хотя и пользуется заслуженной славой. Начнем с того, что в настоящее время его изготовляют только из коровьего молока — хотя при этом используется одна хитрость. Выдоенное предыдущим вечером, нагретое молоко, смешивают со свежим (в пропорциях приблизительно 50-50 %), при том, что общий объем должен быть не меньше 35 литров. Створоженная с помощью реннина масса, затем разрезается особым сырным ножом, и перемешивается — вручную, и затем механическим путем, и наконец выкладывается в формы. В течение следующих 7-8 часов сыр следует каждый час переворачивать, через 12 часов подсолить и наконец, проткнув длинными иглами, оставить вызревать в течение трех недель[33][37].

Бри-де-Мо

Brie de Meaux.jpg
Бри-де-Мо

Бри! Об этом сыре можно слагать легенды или писать героические сказания. Он получил почетное наименование «короля сыров и сыра королей», и является, пожалуй, самым прославленным, и просто — самым известным среди всех многочисленных французских сыров, как древних, так и современных. Как несложно догадаться, сыр этот производится в области, называемой Бри, а уточнение «Бри-де-Мо» (фр. Brie de Meaux) — от имени современной коммуны Мо, в департаменте Сена-и-Марна, необходимо потому, что от основного «бри» давным-давно отделились дочерние разновидности, бри-де-Мелён, бри-де-Нанжи и пр.

Время появления знаменитого сыра с точностью не определено. Первые сведения о нем носят во многом легендарный характер (к ним относятся рассказы о короле Роберте Благочестивом, который якобы имел обыкновение подобными сырами одаривать нищих, или о Карле Великом, пришедшем в восхищение от вкуса раннего бри). Также неизвестно, насколько соответствует действительности история о том, что Бланка Наваррская, жена шампанского графа Тибо, поднесла головку этого сыра в дар королю Филиппу-Августу, посетившему ее в Сансе. Первым, с достоверностью документированным свидетельством о существовании этой разновидности сыра, является поэма Гильома де Вилльнева «Парижские торговцы» (середина XIII века) среди прочих фигурирует разносчик, расхваливающий «золотистый сыр из Бри».

Парижский Горожанин, скрупулезно описывающий в своем «Дневнике» невзгоды и бедствия, сопутствовавшие последнему периоду Столетней войны, жалуется на то, что из продажи исчез сыр ьри (отметка, датированная 1419 годом). В это же время Карл Орлеанский — принц и поэт, имел обыкновение подносить дамам своего двора головки сыра бри в качестве рождественского подарка. Панталеоне да Конфьенца, посетивший Париж вместе со своим господином, герцогом Савойским, подтверждает, что этот сыр был одним из самых любимых и популярных у населения столицы. По его словам, бри отлично подходил для изготовления многих блюд, так как будучи разогретым на огне, он не тянется ниткой на манер модзареллы или других итальянских сыров, но размягчается и приобретает консистенцию масла. Стоит отметить еще одну особенность: Панталеоне обращает особое внимание как правило, на жирные их разновидности, противопоставляя таким образом свое мнение древним авторам, знавшим только сухие козьи сыры, которые по их мнению плохо переваривались и потому были тяжелы для желудка. Слава «сыра королей» во времена Позднего Средневековья была такова, что перешагнув границы Франции, он проник на Аппенинский полуостров. В тосканской «Кухонной книге» (Liber de coquina, ок. 1304—1314 гг.) среди прочих фигурирует рецепт блюда из гороха с яйцами, оливковым маслом и «сыром из Бри» (лат. caseus de Bria).

Принц Конде, в ознаменование своей победы при Рокруа (1643 г.) специально распорядился, чтобы для проведения праздничного банкета, ему было доставлено достаточное количество сыра бри. Однако, к началу следующего, XVII века слава «короля сыров» начинает блекнуть. Рабле, писавший свой знаменитый роман в середине XVI века, все еще заставляет своего Гаргантюа отправить к отцу «кобылу, нагруженную сельдью и головками сыра бри», но дальнешие кулинарные труды уже не помнят о нем, новые издания итальянской «Кухонной книги» также выходят без упоминания старинного рецепта, как видно, не соответствовавшего изменившимся вкусам.

Свой новый взлет бри переживет в XVIII веке, когда Мария Лещинская, полька на французском престоле, впервые приготовит слоеные пирожки, начиненные именно этим сыром. Ее внук, Людовик XVI, спасаясь бегством из охваченного революцией Парижа, во время остановки в Варенне, попросил местного бакалейщика продать ему несколько головок бри. Аппетит короля не испортил даже тот факт, что бегство сорвалось, и ему предстояло под конвоем вернуться в столицу. Некий повар, примкнувший к революционерам, во всеуслышание объявил, что «сыр бри, любимый и богатыми и бедными стал первым провозвестником всеобщего равенства, в те времена, как мы еще понятия не имели о том, что подобное возможно».

В 1815 году сыр бри был подан на стол представителям 30 наций, на т. н. Венском конгрессе, должном решить судьбу Европы после окончательного поражения Наполеона; и надо сказать, что все эти дипломаты и политики (а среди них присутствовали такие крупные фигуры своего времени как Талейран и Меттерних) сошлись во мнении, что имя «короля сыров» бри-де-Мо носит с полным на то правом.

И все же, на фоне столь громкой и славной истории, существует маленький вопрос, не дающий покоя современным французским сыроделам: соответствует ли современный бри тому древнему «королю сыров», которым восхищались поэты и политики? Дело в том, что средневековые манускрипты все как один описывают «сыр цвета золота» (причем Панталеоне уточняет, что будучи особенно ярким непосредственно под коркой, оттенок этот постепенно бледнел к центру головки). Кроме того, Жан Брок, специалист по истории и географии французских сыров, специально обращает внимание, что во времена Средневековья, практически все сыры были твердыми и достаточно тяжелыми (вспомним «Парижское домоводство!») в противном случае, они просто не имели шанса выдержать путешествие по тогдашним скверным дорогам. Современный бри скорее напоминает по цвету густые сливки, консистенция у этого сыра полумягкая, так что его можно черпать ложкой или намазывать на хлеб как густое масло, корочка — снежно-белая. В настоящее время он готовится из цельного коровьего молока, традиционно — с июля по март, причем особенно сложным является помещение будущего сыра в круглую форму. Делается это специальной лопаточкой, так, чтобы мягкие слои ровно ложились друг на друга, малейшая ошибка способна привести резкому ухудшению качества. Форма выстилается слоем тростника, через который капля по капле стекает сыворотка. Затем сыр подсаливают, и оставляют вызревать на срок от 4 до 9 недель, время от времени переворачивая — обязательно вручную. И лишь по окончании этого срока плоские белые круги с мягким и нежным содержимым попадают нам на стол[38].

Грюйер

Gruyère cheese.jpg
Грюйер

Округ Грюйер (фр. gruyère) в нынешнем кантоне Фрибур несколько раз переходил из рук в руки, последовательно побывав в составе Бургундии, Империи, и наконец современной Швейцарии. Очередная легенда относит рождение «жирного сыра» (в будущем получившего имя грюйéр) к римскому времени. Именно этот сыр, якобы, послужил причиной смерти римского императора Антонина Пия в 161 году н. э. Автору этих строк подобные россказни кажутся весьма сомнительными, но каждый имеет право решить для себя. С достоверностью известно одно: уже во времена Раннего Средневековья обитатели горных сел должны были поставлять в графские кладовые определенное количество головок сыра в качестве оброка. В 1080 г. Вильгельм (или Гильом), первый граф де Грюйер, вассал савойского герцога[39], вместе со своим племянником Ульрихом, основали здесь монастырь клюнийского устава, в дальнейшем получивший имя приорства ружмонского. Монахи также включились в производство сыра, хартия, датированная 1115 годом обязывает их снабжать местных крестьян необходимым для того инвентарем, как то ситами, сырными формами и котлами.

В 1132 году граф Рудольф де Грюйер и его сын особым на то приказом позволили местному населению свободно продавать «жирный сыр» на местных рынках. Известно, что слава грюйера в это время была такова, что он во многом предназначался для экспорта: крепкие желтые круги вывозились на рынки Веве и Женевы, откуда отправлялись затем в Париж и Лион. О том, насколько важно (и, по всей видимости, доходно) было для местных сеньоров сырное производство говорит тот факт, что граф Петр III де Грюйер счел необходимым упомянуть о нем в своем завещании (1328 г.). Имя грюйер «жирный сыр» получает лишь в 1665 году[40], и по настоящее время пользуется популярностью и славой, как в самой Швейцарии, так и в соседней Франции.

Грюйер традиционно производится летом, с июня по сентябрь. Это твердый, светло-желтый сыр с желтовато-коричневой корочкой и небольшими «глазками». На 1 кг будущего сыра требуется 12 литров коровьего молока. Подогрев его в специальной посуде, сыровар добавляет телячий реннин, после чего творожную массу подогревают до 55°С (очень постепенно, в течение трех четвертей часа), разрезают специальным ножом и также медленно размешивают, чтобы сыворотка отделилась от мякоти, затем сыр помещают в формы, под пресс, где он находится в течение следующих 20 часов. Сыр вызревает в течение следующих трех месяцев, при том, что в течение нескольких дней его протирают солью, смоченной водой, затем эта операция повторяется дважды в неделю, и наконец, для готового сыра частота этой операции падает до 1 раза в неделю, вплоть до продажи, причем для нее используется лишь слабый соляной раствор[41]. Готовый сыр обязательно несет на себе печать изготовителя — круг, похожий на солнечный, с расходящимимся во все стороны голубыми «лучами»[42].

Горгондзола

Gorgonzola 1.jpg
Горгондзола

Сыр горгондзóла, или как говорят в Италии «зеленый» сыр, принадлежал не Франции, но Империи. Однако, мы считаем нужным рассказать о нем, ввиду того, что эти две страны в Средние века постоянно оказывались связанными друг с другом — династическими браками, военным союзом, территориальными спорами и т. д., и кроме того, границ в нашем понимании еще не существовало и население свободно мигрировало из одной в другую.

Итак, горгонздола производилась, да и производится ныне, в городке того же наименования, расположенном в долине реки По, неподалеку от Милана. В интересующее нас время, это был особый пункт, где останавливались на отдых пастухи вместе со своими стадами, осенью спускавшиеся с альпийских пастбищ в долины. Утверждают (хотя и очень сомневаюсь, что эта легенда соответствует истине), будто полное наименование этого сыра (ит. stracchino di Gorgonzola, strabocchino verde) происходит от слова «stracco», что на ломбардском диалекте обозначает «усталый», ибо молоко бралось от коров, уставших от спуска по горным тропам[43].

Время появления горгондзолы с точностью неизвестно. По одной из местных легенд, оно обязано случаю, некий жадноватый трактирщик, вместо того, чтобы выбросить кусок сыра, покрытый плесенью, попросту мошеннически подсунул его клиентам. Результат оказался неожиданным: выпивохи пришли в восторг, так как резкий и соленый вкус отлично гармонировал с вином. Другой вариант той же легенды утверждает, будто некий, столь же скупой, сыродел, случайно оставил форму с молодым сыром на ночь, и найдя ее покрывшейся плесенью, также решил, что добру нечего пропадать. Но, так или иначе, сыр возник, и благополучно существует до сих пор[44].

Итак, сыр горгондзола пользовался заслуженной популярностью и славой у местных аристократов, с древности он был обязательным ингредиентом множества пиршественных блюд, его подавали в 1158 году на празднестве, которое Фридрих Барбаросса устроил в ознаменование своей победы над миланцами. Этот же сыр стал призом в военном соперничестве между семействами Ториани и Висконти, причем в 1278 году победа оказалась на стороне Ториани, однако, три года спустя Висконти сумели взять реванш. Напомним, что Валентина Висконти в XV веке стала женой Людовика Орлеанского, брата несчастного короля Карла VI[45].

Для изготовления горгондзолы, молоко, полученное в результате двух доек, сливается в деревянные формы, проложенные изнутри полотном, где после высыхания и разделки, требующей немалого времени и сноровки, сыр в течение 30 дней выдерживают в прохладном, обязательно влажном помещении, и затем еще два месяца при температуре, не превышающей 9-10°С и 90 % влажности, и наконец, протыкают иглами. Процесс окончательного созревания длится от нескольких недель до года, и наконец «голубой» (точнее, на итальянский лад «зеленый») сыр готов для подачи на стол[43].

Ирати

Ossau-Iraty.jpg
Ирати

Ирати́, точнее, оссó-ирати (фр. ossau iraty) — маленький, мягкий сыр из овечьего молока, производится на крайнем Юге Франции, в стране басков. По современным археологическим данным, первые следы производства сыров в этом районе относятся к Новому Каменному веку[K 2], так что местную сырную традицию можно смело считать одной из старейших в Европе, если не во всем мире. О пиренейских пастухах упоминает Плиний Младший, по его словам, именно они поставили обувь для воинов Ганибалла, готовившихся начать вторжение в Италию[46]. Сыр оссо-ирати как таковой появляется около 3 тысяч лет назад. В Средние века производство овечьих сыров было для местного населения основным источником дохода. Известно, что сыром выплачивали господские пошлины, он же служил средством для обмена и продажи. В XIV—XV веках множество документов — закладных, купчих, и т. д.

История древнего сыра получила неожиданное продолжение уже в наше время, когда в 2011 году на всемирной выставке в Лондоне древний ирати сумел завоевать первое место и чемпионский титул, среди сыров, доставленных в Англию со всего мир.

Он получил свое название от долины Оссо в Беарне, и примыкающему к ней огромному буковому лесу Ирати. Получают оссо-ирати из горячего овечьего молока, которое после добавления реннина тщательно размешивают, подвергают несильному отжиму, слегка подсаливают и наконец оставляют вызревать в течение 3-6 месяцев в хранилище, где обязательно поддерживается сравнительно низкая температура и большой уровень влажности[47]. Традиционно производство сыра в этом районе приходится на зиму и весну.

Конечным результатом являются мягкие круглые сыры, весом от 2 до 7 кг, с оранжево-желтой или серовато-желтой корочкой, плотной мякотью без дырочек и нежным молочным ароматом с чуть заметным оттенком ореха[48].

Канталь

Formatge Cantal.jpg
Канталь

В том, что начало производства сыра кантáль (фр. cantal) относится к седой древности, ни у кого нет ни малейших сомнений. В современной науке считается общепризнанным, что знаменитая цитата Плиния о сыре «что ценится в Риме выше всех прочих» относятся именно к канталю (в качестве менее вероятной возможности, выдвигают гипотезу, что речь идет о схожем с ним сыре салер — о нем речь пойдет ниже). Григорий Турский в одном из своих сочинений, упоминает о том, что «с незапамятных времен у крестьян, живущих в сказанном месте (то есть в современном департаменте Канталь, Овернь), вошло в обычай приносить в жертву озеру Сент-Андеол, округ Обрак] одежду и отрезы ткани, каковые идут на мужскую одежду, а порой и шкуры животных. Однако же, большинство из них бросает в воду сыры». К сожалению, Григорий не указывает названия сыра, но опять же, с высокой вероятностью предполагается, что речь идет именно о кантале[49].

Уже в новое время д’Аламбер и Дидро в своей знаменитой «Энциклопедии» скрупулезно описали производство сыра канталь, приложив к тому для наглядности несколько гравюр, изображающих все необходимое для его изготовления. В 1893 году ученик Пастера — Эмиль Дюкло, которому принадлежала молочная ферма в Марманаке (департамент Канталь) издал объемный трактат «Принцип молочного производства», в котором немало места отвел для описания истории и технологии изготовления сыра канталь. В 1910 году, по инициативе местного предпринимателя Шарля Серуда, производство канталя было поставлено на промышленную основу, и продолжается без перерыва до сегодняшнего дня[50].

Методы производства сыра канталь практически не изменились с древней эпохи. Все так же молодой сыр, который получают, добавляя к коровьему молоку реннин, подвергают сильному давлению, затем сыру дают вызреть, вновь измельчают, смешивают с солью, и вновь подвергают давлению, после чего готовые цилиндры канталя отправляют в хранилище, где им предстоит находиться в течение следующих 30 суток. Результатом являются огромные 43-килограммовые цилиндры с сухой корочкой, и ярко-желтой твердой мякотью. Вкус канталя не изменился со времен Плиния Старшего, и уже потому этот древний сыр стоит попробовать во время путешествия по Франции[51].

Крапонн

Перед нами еще один образчик навсегда погибших элитных сыров. От сыра крапóнн (фр. le craponne), изготовлявшегося, как то нетрудно догадаться, в местечке Крапонн-сюр-Арзон (нынешний департамент Верхняя Луара) не осталось ни прописи, не малейшего следа, неизвестно даже коровье, козье или овечье молоко использовалось для его производства.

1343 год. Шаленсон[K 3], сеньор Ардеша, в качестве подарка преподносит двенадцать головок сыра крапонн канцлеру Франции, проезжающему через его владения по дороге в Ле-Пюи. Едва появившись из небытия, сыр этот завоевывает популярность с подлинно ошеломляющей быстротой, в 1387 году о нем уже упоминают счета епископства велейского. В 1421 году тот же сыр, в счетах замка Мюроль (в горном массиве Мон-Дор), отмечается в качестве особого деликатеса. В 1420 году, «по приказу и во славу своего господина», один из величайших поваров Средневековья, мэтр Шикар, садится писать свою книгу «О кулинарном искусстве», в которой особое место занимает сыр крапонн. Шикар — страшно сказать — ставит его выше самого бри-де-мо, и предлагает использовать только для изготовления самых дорогих и престижных блюд, примером может служить фаршированная баранья лопатка, или каплун, обложенный со всех сторон миногами, дорогие рыбы, или наконец, пармские пироги, эдакий шедевр кулинарного искусства, требовавшие в качестве начинки ни много ни мало — 49 кг сыра.

Таким образом, крапонн, появившись буквально ниоткуда в самом конце Средневековой эры, прочертил на кулинарном небосклоне черту, словно яркая фейерверочная ракета, и погас так же неожиданно, как и появился. Последние упоминания о нем относятся к XVI веку, после чего когда-то знаменитый элитный сыр был окончательно забыт. Что осталось от него? Пожалуй, только глава, специально посвященная ему в книге Панталеоне:

« Ибо сыры из Крапонна заметно схожи с сырами из Бресса, равно по вкусу своему, как по форме и виду, и посему представляется уместным сейчас повести о них речь. Они круглы, и при том несколько вытянуты[K 4], отличаются малым весом, равным двум ливрам, или чуть более того, и весьма приятны на вкус. Над огнем они размягчаются, как то характерно для шаломона из Бресса, о каковом его свойстве рассказано было в предыдущей главе. Ввиду того, что я не нахожу между этими двумя сырами особой разницы, думаю, стоит удовлетвориться тем, что сказано было в главе, предшествующей этой, однако, высокое качество сыра крапонн не позволяет обойти его молчанием. »

О шаломоне, более известном под именем «клон» мы поговорим чуть позднее. Ко всему сказанному стоит добавить, что из текста Панталеоне можно понять, что сыр крапонн был достаточно жирным и тяжелым, и обладал значительной вязкостью. Его принято было есть в зимнее время. Куски этого сыра «принято держать над огнем, положенными в специально для того предназначенную железную посуду, когда же они перейдут в жидкое состояние, поверх таковых кладут слегка подрумяненные на огне хлебные корки, и блюдо это воистину приятно на вкус», добросовестно отмечает итальянец, наверняка много раз пробовавший этот величайший из элитных сыров в замке своего господина — герцога Савойского. Вот, собственно, и все что мы знаем. Как видите, немного.

Клон

Photo clon.jpeg
Клон

Стоит задаться вопросом, почему среди погибших сыров, как правило, называются именно элитные, высоко ценившиеся знатью разновидности, в то время как непритязательный канталь, ирати, или подобные им демократические сыры, за редким исключением не распространявшиеся во времена Средневековья дальше своего региона, благополучно пережили тысячелетия, и судя по всему, будут существовать и далее. Несомненно, определенную роль сыграло изменение вкусов и прихотей знати в последний век Средневековья, специальное внимание которому уделяет Бруно Лорио. Среди прочего, жирные сыры вышли из моды, и возможно, клон, как его близкий родственник — крапонн, прекратили свое существование именно по этой причине. Кроме того, в качестве гипотезы, можно высказать предположение, что не последнюю роль в процессе их быстрого исчезновения сыграло то, что элитные сыры были очень дороги уже в процессе их изготовления. В частности, для клона (фр. le clon), он же упоминается в документах того времени под именами клан, клейн или шаломон (clane, clayne, chalomon) использовался баснословно дорогой шафран. Таким образом, едва лишь падал спрос на сыры в среде богатых и знатных, продавать его оказывалось некому, так как по цене своей элитный сыр был попросту не доступен человеку со средним достатком. Оставалось либо свернуть производство, либо серьезно менять формулу (как, по всей видимости, случилось со знаменитым бри-де-мо).

Однако, сыру клон повезло куда больше своих собратьев. В 2000 году Жером Дюпаскье, историк на службе Архива Департамента Эн, листая некий средневековый фолиант случайно наткнулся на пропись рецепта изготовления сыра клон. Этот рецепт, как и следовало ожидать, отличался немалой сложностью и даже по нашему высокотехнологическому времени оказался достаточно дорогим в изготовлении. Посему нет ничего удивительного, что в тот момент ни одно сыроваренное предприятия Бресса не решилось взяться за дело, и лишь четыре года спустя вызов принял один из владельцев сыроварни Дром, по фамилии Жиро, безоглядно влюбленный в историю родного города и не побоявшийся трудностей и расходов, которые без всякого сомнения его ожидали.

Работа началась в июле 2004 года. Для восстановления забытого сыра потребовалось вручную изготовить формы, и далее, методом проб и ошибок воспроизвести точную пропись и метод изготовления, исчезнувший за 300 лет до того. Не забудем, что в старинных рецептах пропорции почти не указываются, их знание не требовалось для того, кто с детства совершенствовался в своем деле, помогая вначале отцу или учителю, а затем уже становившемуся мастером. Поиски заняли около 16 месяцев, и наконец, в 11 ноября следующего, 2005 года первые головки сыра клон были представлены на суд специалистов на гастрономической выставке Бресса. Маленькие сыры, которые можно без труда обхватить пальцами одной руки, золотисто-желтые от шафрана, круглые и невысокие, произвели самое приятное впечатление, и сразу вслед за тем в Интернете, на сайте компании стали предлагаться рецепты с использованием этого древнего сыра[52]. Стоит оговориться, что поиск все еще продолжается, но если нам повезет, уже в самом скором будущем мы сможем попробовать настоящий элитный сыр Средневековья, или — по крайней мере — копию достаточно близкую к оригиналу. Но вернемся к истории.

Комте

Vin Jaune.jpg
Комте

Сыр комтé (фр. comté) относится к типу скромных региональных сыров, ничем себя не проявивших в истории, однако исправно поставлявших местным крестьянам ежедневное пропитание и небольшие денежные суммы от продаж на местной ярмарке. Появлением своим этот юрский сыр обязан тому, что места эти отличаются суровым климатом, зимы здесь долгие и очень снежные и для местных жителей из года в год требовалось собрать запасы, на которые можно было протянуть до весны, не испытывая чувства голода. Посему, этот «семейный» сыр отличается воистину немалыми размерами, для его приготовления требуется не менее 500 л коровьего молока!

Конечно же, одному крестьянину (пусть даже с дружной помощью всего семейства) подобное оказывалось не под силу, и сыры делались, и делаются ныне особыми профессиональными братствами, т. н. fruiteries. Для изготовления сыра комте требуется молоко, полученное после двух последовательных доек (добавлять к нему что бы то ни было категорически запрещается, и этот запрет свято чтится вплоть до нынешнего времени). Молоко сливается затем в огромные медные чаны, где подвергается действию реннина. Створоженную массу затем нагревают до 55° и выдерживают при такой температуре в течение трех четвертей часа. Затем ее раскладывают по формам, и подвергают сильному сжатию под прессом, подсаливают (или опускают в рассол — в разных деревнях рецепты несколько разнятся), и наконец оставляют в хранилище. Процесс созревания длится не менее 4 месяцев, во время которых сыр требуется регулярно переворачивать и тереть рукой[53].

Куломье

Coulommiers lait cru.jpg
Куломье

Сыр куломьé, точнее, бри-де-куломье (фр. bries de coulommiers) называют порой «старшим братом камамбера». Нетрудно догадаться, что он относится все к тому же семейству бри-де-мо, и даже немного похож на на него видом и вкусом. Точное время, когда началось производство сыра куломье неизвестно, однако, специалисты сходятся в том, что оно относится к средневековой эре, и сам этот сыр — традиционно очень компактный по размеру, должен был решить проблему транспортировки на большие расстояния, которую не всегда выдерживали большие, мягкие сыры, принадлежащие к тому же семейству[54]. Предположительно, этот сыр пользовался спросом на местных ярмарках, однако, в официальных документах он начинает с надежностью упоминаться уже в XVII—XVIII вв. переживает свой звездный час в 1878 году, получив один из призов на Всемирной Парижской Выставке(67-69).

Сыр куломье традиционно изготовляется из сырого снятого коровьего молока (в настоящее время, конечно же, пастеризованного), которое в течение первых 18 часов подвергают действию молочных ферментов, затем нагревают до 28-323°С и наконец добавляют реннин. Два часа спустя, створожившуюся массу помещают в форму, как то принято для мягких сыров, накладывая ее последовательно, слой за слоем. Готовый сыр подсаливают, и добавляют к нему культуру Penicillum candidum, после чего помещают в хранилище на срок около 3-4 недель.

Сыры вызревают при температуре 13-15°С, при 90 % влажности, при том, что их полагается время от времени переворачивать. Готовый куломье представляет собой невысокие цилиндры весом не более полукилограмма с вязкой, густой мякотью и белой корочкой, покрытой красноватыми пятнышками[55].

Лагиоль

Fourme de laguiole.jpg
Лагиоль

Южная Франция сравнительно бедна сырами, здесь мало хороших пастбищ, и неприхотливые козы и овцы, способные щипать даже сухую и жесткую, выжженную солнцем траву, издавна предпочитались коровам. И все-таки именно здесь появился сыр лагиóль, смело могущий по своей древности конкурировать с канталем и рокфором. О производстве сыров в Лангедоке упоминает уже Плиний Старший, а документы V века н. э. уже со всей определенностью называют имя сыра — лагиоль. В Средние века это был типичный монастырский сыр, производившийся в старинном монастыре Обрак. О его основании сохранилась легенда: граф Фландрии, отправившийся на богомолье в Сантьяго-де-Компостела, в этих местах подвергся нападению разбойников, и успел вымокнуть до нитки во время особенно жестокой грозы. Посему, здесь же по его приказанию было основано аббатство, обязанное предоставлять паломникам пищу и кров. Зарабатывать на повседневные нужды монахи, конечно же, решили, производя и продавая старинный сыр. В XIII веке лагиоль стал расхожей монетой, в обмен на которую можно было приобрести вино, соль и многое иное. В XVII веке обракские монахи предали гласности старинный рецепт, и традиция продолжилась уже в сельских сыроварнях[56].

Переживший все бури и катаклизмы истории, оверньский сыр лагиоль (фр. lagiole) стал постепенно исчезать в ХХ веке. Умирали старики, молодежь из мелких лангедоских деревень устремлялась в города, и постепенно древние традиции забывались. Возможно, сыр лагиоль разделил бы участь многих старинных сыров, не выдержавших наступления новых технологий, и с ними новых соблазнов, если бы не нашелся самоотверженный человек, поставивший себе целью во что бы то ни стало не допустить исчезновения старинного рецепта. Его звали Андрэ Валадье. Вначале организовав в своей родной деревне Ла Террисс объединение молодых сыроваров, под нехитрым названием Jeune Montagne (Юная Гора), он затем расширил производство на Лагиоль, причем спасенный от гибели сыр его стараниями стал во Франции столь же знаменит как бофор или же комте. В 1961 году сыр официально получил во Франции сертификат Контроля Подлинности Происхождения. В настоящее время производство сыра лагиоль продолжается в промышленных масштабах, ежегодно для этого направляется до 14 млн литров молока. Строгие правила требуют, чтобы коровы питались исключительно луговыми травами летом, и зимой — только зерном и сеном. Таким образом свежий вкус молока передается конечному продукту.

Вплоть до нынешнего времени древний лагиоль все еще делается вручную. Этот, достаточно редкий для Юга сыр из коровьего молока, подвергается действию реннина, после чего творожную массу разбивают специальным инструментом, прессуют и дав отстояться до 12-24 часов, опять крошат, солят, перемешивают и наконец, помещают в формы, выстланные специально для того предназначенным полотном. Прямо в формах массивные сыры подвергаются постоянно возрастающему давлению, продолжающемуся до двух суток, и наконец вызревают от 4 до 12 месяцев. В результате сырные цилиндры имеют вес до 48 кг при высоте и диаметре в 40 см, с твердой коричневато-оранжевой корочкой и светло-желтой крепкой мякотью[51].

Ливаро

Petit-livarot.jpg
Ливаро

В настоящее время сыроделы подкрашивают мягкую корочку сыра ливарó настоем ярко-красных зерен южноамериканского растения аннано, что придает ей веселый ярко-оранжевый цвет. Конечно же, в старину о таких ухищрениях речи не было.

Историки расходятся между собой в том, когда было начато производство ныне считающегося элитным сыра ливаро (фр. livarot). Вполне вероятно, что этот сыр появляется в самом конце Средневековой эры, и завоевывает себе признание уже в Новое время. Проблема состоит в том, что по типу своему ливаро мало отличается близкородственных ему пон л’Эвек и рокфора, в начале своего существования, как и многие норманские сыры он носил наименование «анжело» (angelot), что только способствовало дальнейшей путанице. Свое современное имя сыр ливаро получил (как несложно догадаться, по месту своего производства — местечку Ливаро, по соседству с Лизьё (Нижняя Нормандия)[57].

Первое строго задокументированное упоминание сыра «анжело» из Ливаро относится к 1693 году, когда местный сеньор Померо де ла Бретешь в своих «Мемуарах», рассказывая о богатстве местных земель, упоминает о «сыре из Ливаро», весьма в ту пору любимом парижанами. В 1708 году Тома́ Корнель — брат знаменитого драматурга, с похвалой отзывается о сыре ливаро в своем «Универсальном Географическом и Историческом Словаре». В это же время ливаро становится одним из самых распространенных в Нормандии сыров. В XIX столетии знаток местных обычаев и нравов, мсье Морньер, назвал ливаро «некоей заменой мясу, которую обделенный судьбой кладет себе на хлеб»)[58].

Прочие авторы называли его «пищей для рабочих», ввиду того, что мягкий сыр для более удобной транспортировки накрывался (и накрывается доныне) рубленым тростинком, который оставляет на верхней корочке пять характерных полос, этот сыр в народе получил прозвище «полковник».

Сыр ливаро представляет из себя мягкие лепешки, около 20 см в диаметре, весом около полукилограмма с оранжево-желтой мякотью и небольшим количеством «глазков». Предположительно, древний ливаро был несколько легче для желудка чем современный вариант, но даже сейчас молоко перед началом производства подвергают частичному обезжириванию, (зачастую также пастеризуют), и на 24 часа подвергают действию молочных ферментов. Подготовленное таким образом сырье, на следующий день створаживают при температуре 35°С, через час после начала процесса полученную массу разрезают специальным ножом на небольшие кусочки. Сыворотку откачивают механическим способом, а молодой сыр выкладывают в форму, покрытую изнутри полотном, обязательно ручного производства. Уже получивший форму сыр трижды переворачивают (сразу же, через три часа, и снова через шесть — уже на следующий день), подсаливают, наносят на корочку дрожжевой грибок, и наконец, помещают в хранилище. В течение нескольких недель его последовательно вымачивают в рассоле, в воде, покрывают корочку бактериальной культурой brevibacterium linens, окрашивающий ее в оранжево-красный цвет, и наконец, вымачивают уже в чистой воде. Дважды в неделю сыр полагается переворачивать. Наконец, готовые лепешки покрывают рубленым тростником или же листьями рогоза и сыр готов к употреблению[59].


Ошибка цитирования Для существующего тега <ref> не найдено соответствующего тега <references/>
Ошибка цитирования Для существующих тегов <ref> группы «K» не найдено соответствующего тега <references group="K"/>
Личные инструменты