Кухня французского Средневековья/Глава 5 Молоко, масло, сыр

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 5 Молоко, масло, сыр
автор Zoe Lionidas
Глава 6 Овощи




Содержание

Молоко

Dutuit b 37 f. 8.JPG
Дойка и взбивание масла.
Неизвестный художник «Дойка и взбивание масла». — «Часослов Богородицы». – начало XVI в. – Dutuit b 37 f. 8 – Малый Дворец, Париж

Молоко было окружено суеверным поклонением с древнейших времен существования человечества. Достаточно вспомнить индийский миф о пахтанье молочного океана, когда желая получить амриту — напиток бессмертия, боги взбивают огромную поверхность, используя в качестве песта гору Мандара, вокруг которой было обмотано тело царя змей-нагов. Из потревоженного молока появились солнце, месяц и священная корова. Затем океан (как и следовало ожидать) сгустился в масло, и наконец, выделил из себя напиток бессмертия и вечной молодости. В африканском мифе Вселенная целиком родилась из капли молока. В Земле, обещанной Богом своему народу, даже реки текут медом и молоком[1]:

Столь трепетное отношение кочевых народов к молоку и его производным было вполне понятно и объяснимо: для кочевого племени молоко, масло, сыр — основы его существования, одна из немногих возможностей получать каждодневную пищу, не убивая животное. Падение удоев, по какой бы причине оно не произошло, ставило целое племя на грань вымирания. Таким образом, столь же неудивительно, что вплоть до Новейшего Времени малейшее подозрение в колдовских манипуляциях с молоком для африканских кочевников была достаточным основанием, чтобы поголовно истребить купеческий караван[K 1].

Наравне с животным, не меньшим пиететом окружалось женское молоко. Еще М. Элиаде обратил внимание на то, что древнейшая основа женских таинств — рождение новой жизни. Зачать, выносить, выкормить малыша, представлялось неотъемлемой прерогативой женщины-матери, божественный пантеон — порождением Великой Богини. Древнейшие культовые изображения, относящиеся к неолитической эре, неизменно представляют собой женские фигурки с огромными бедрами и гипертрофированной грудью; палеолитические «венеры» суть матери-прародительницы. На Востоке, где религии античности особенно глубоко уходили своими корнями в многовековую древность, даже греческая Артемида превратилась в богиню-прародительницу со множеством грудей, должных символизировать богатство и изобилие[2]. Во время праздников, посвященных Великой Матери, жрецы окропляли молоком толпы молящихся[3]. Молоко Великой Матери кормило не только богов, оно порождало богатство, наделяло здоровьем, удачливостью и умом. Иероглиф «молоко» в Древнем Египте передавал также понятие «созидать, творить»[3].

Повторяя давным-давно стершуюся метафору «впитать с молоком матери», мы уже не помним, что за ней стояло прочно укоренившееся воззрение, будто младенец именно таким образом усваивает физические и моральные свойства той, что выкормила его грудью[4]. Одним из древнейших свидетельств тому — греческий миф о младенце-Геракле. Будучи незаконным сыном Зевса от смертной женщины, он вслед за своей матерью был обречен рано или поздно отправиться в подземный мир, однако любящий папа, нашел, как ему показалось, выход из положения. Малышу достаточно было напиться молока из груди царицы богов — Геры, жены громовержца, чтобы раз и навсегда обрести вечную молодость. Однако, исполнить задуманное было не столь просто, как это может показаться. Вспыльчивая богиня, обладавшая на редкость скверным характером, и без того уже пресытилась бесконечными интрижками, которые ветреный супруг заводил с земными женщинами, и уговорить ее не представлялось возможным. Зевс решил пуститься на хитрость (как ему было свойственно, весьма топорную). Дождавшись, пока супруга заснет, он просто поднес малыша к ее груди. Результат получился обратным ожидаемому: юный герой схватил сосок с такой жадностью, что Гера проснулась и в гневе оттолкнула от себя бастарда. Расплескавшееся молоко превратилось в россыпь звезд Млечного пути, капли его, упавшие на землю, превратились в белые лилии[K 2][5].

Вера в то, что младенец превратится в живое подобие той, чью грудь сосал в первые месяцы жизни, прочно удерживало свои позиции вплоть до начала нашей научной эры. И римляне, и средневековые аристократы придирчиво относились к выбору кормилицы, полагая, что раз совершенная ошибка уже не сможет быть исправлена[4].

Исида — одна из самых почитаемых богинь Древнего мира, также изображалась как кормящая мать, с младенцем Гором на коленях. Порой, дополнительно подчеркивая ее функцию — дарование изобилия, голову богини украшали головным убором, напоминавшим коровьи рога. Образ юного бога, спасителя мира от зла, который пьет молоко на коленях Великой Матери стал неотъемлемой частью не только египетской, но и римской культуры — отголоски его можно видеть даже в старинных католических иконах, на который младенец-Христос буквально копирует позу египетского бога[6].

Milky Way - Wellington, New Zealand (Leica M9 Voigtlander 21mm f1.8) - 25 Oct. 2013.jpg
Млечный путь, по легенде, представляет собой, капли молока богини, расплескавшиеся по небесному своду.

Молоко Богородицы также стало неотъемлемым атрибутом как множества богословских трактатов, так и чисто народных, сказочных представлений. Пытаясь превратить Марию в отвлеченный символ, Мать всемирной Церкви, католические богословы желали видеть в ее молоке небесный нектар, питающий веру, однако, для простого народа подобные умствования интереса не представляли. Зато одна за другой рождались легенды — о том, как случайно капнувшее на землю молоко Марии оживило увядшие розы, которые из алых превратились в молочно-белые. Или вот весьма популярная в Средние века история о глупом аббате. Бедняга изнывал от желания надеть на себя кардинальскую шапку, но для этого следовало основательно изучить богословие, а наука никак не лезла в тупую от рождения голову. Отчаявшись, монах взмолился о помощи, и милосердная Богородица, явившись в его келью, словно младенцу, дала ему грудь. Монах сделал несколько глотков, и само собой, чудесным образом поумнел, с блеском прошел все испытания и занял вожделенную кафедру[7].

Впрочем, если от «мистического» молока мы перейдем к реальному, радужные краски померкнут сами собой. Реальное молоко имеет очень неприятное свойство быстро портиться, по этой, и нескольким другим причинам, население, которое начинает вести оседлый образ жизни, постепенно переходит на растительную пищу, а в качестве напитков выбирает для себя куда более привлекательные пиво, вино, сидр или хмельной мед. Таким образом, между кочевниками, чьей пищей неизменно является молоко и мясо, и более цивилизованным крестьянским населением, предпочитающим хлеб и вино намечается характерная разделительная черта, непримиримая враждебность, устанавливающаяся между теми и другими по той причине, что кочевники в течение всего исторического времени никогда не брезговали пополнить запасы посредством грабежа, находит свое выражение в характерном ярлыке «молоко — напиток варваров»[K 3]. В эпоху микенской цивилизации подобная точка зрения насчитывала, по всей видимости, уже много веков. Вспомним хотя бы чудовищного Полифема, который пасет своих баранов, питается исключительно молоком и сыром, а заодно не прочь устроить себе закуску из человечины[8].

В времена классической античности, резко-отрицательное отношение к молоку продолжало усиливаться. В самом деле, молоко среди прочего, было неотъемлемо связано с женщинами и маленькими детьми, составлявшими и в Греции и в Риме низшую, практически бесправную часть населения. Для Аристотеля не представляло сомнения, что постоянное потребление молока придает инфантильность и слабость. Молоко, в соответствии с его учением, есть женская кровь, «сварившаяся» под влиянием телесного жара. Чему же тут удивляться — потребитель женской крови в том или ином виде сам становится женщиной. Врачи-гиппократики, основываясь на тех же воззрениях совершенно серьезно утверждали, что «у скифов тело рыхлое и белое, они испытывают постоянные проблемы с потенцией, но при том, время от времени чувствуют непреодолимую тягу к исполнению женских работ». Вряд ли им довелось увидеть хотя бы одного живого скифа, да в этом не было никакой необходимости, ведь известно, что они пьют молоко![9].

Масла в огонь, если можно так выразиться, добавляли греческие, а позднее римские — врачи. Для Гиппократа и Галена молоко представлялось потенциально опасным продуктом — но в этом мнении, как раз были вполне конкретные основания. В жарком климате Италии и Греции молоко действительно быстро портилось и могло при малейшей неосторожности привести к тяжелому отравлению. Однако, римские пастухи отдавали должное молоку, сдабривая его петрушкой и кресс-салатом.

Hans Memling - Virgin Suckling the Child - WGA14966.jpg
Молоку Богородицы приписывалась чудодейственная сила.
Ганс Мемлинг «Богородица с младенцем». — 1490 г. – Частная коллекция

В Средние века, с характерным для них пиететом к древности, отношение к молоку было столь же отрицательным. Жители высокогорных районов и земель, прилегавших к Северной Атлантике, где холодный климат позволял сохранять молоко гораздо дольше обычного, а виноград не мог плодоносить по той же причине, сохранили традиционную приверженность к молоку, — но именно эта приверженность превратила их в постоянную мишень для насмешек. Для средневекового аристократа или горожанина слова «пьющий молоко» воспринимались исключительно как синонимы понятий «тупица, невежда и неотесанная деревенщина». Средневековые врачи также относились к молоку настороженно, а порой и прямо враждебно. Утверждалось, что молоко портит зубы, кое-кто уверял, что избыточное его потребление способствует возникновению проказы. Потребление молока разрешалось только маленьким детям (с природой не поспоришь!), но категорически запрещалось подросткам и тем более — взрослым мужчинам и женщинам[10].

Впрочем, из этого правила существовало одно любопытное исключение. Молоко, по мнению тех же средневековых последователей Галена и Гиппократа (с ними полностью соглашались такие средневековые светила медицины как Авиценна и Разес), могло использоваться как общеукрепляющее средство для немощных стариков. В самом деле, если старость характеризуется сухостью и холодом, распространяющимися по всему телу, горячее и влажное молоко потенциально способно вернуть утраченное. Клин клином вышибают! Для пущего эффекта, старику предписывалось высасывать молоко непосредственно из женской груди; впрочем, подобное лечение требовало определенных предосторожностей. Так пить молоко можно было исключительно натощак — в противном случае, смешавшись с содержимым желудка оно (по мнению тех же средневековых медиков) способно было вызвать нешуточное отравление[1].

Стоит уточнить: презрение и недоверие к молоку для средневекового аристократа, духовного лица или зажиточного горожанина вовсе не значило полный от него отказ. Вопрос был в том, чтобы не употреблять молоко сырым, в первозданном, так сказать, виде. Зато как одна из составляющих, молоко было просто незаменимо для изготовления таких блюд как бланманже или заимствованная у арабов маммония (рецепт которой будет приведен в приложениях к этому изданию).

Доение коровы или козы было, чаще всего женской прерогативой. Если верить сохранившимся изображениям, животных доили прямо на выпасе, под невысоким навесом от дождя, или прямо в коровнике. В любом случае, крестьянка устраивалась прямо на земле, стоя на коленях или поджав под себя ноги — скамеечек для доярок Средневековье не знало. Для дойки использовалось деревянное ведро, глиняный горшок или наконец, лохань из плотно пригнанных дощечек, скрепленных горизонтальными железными обручами. Порой для удобства, доильная лохань снабжалась одним или двумя ушками, сквозь которые продевалась веревка. Сразу после окончания дойки, теплое молоко переливалось в пузатый приземистый кувшин с узким горлышком и круглой боковой рукояткой. Процеживание молока в Средневековье, по всей видимости, также было неизвестно[11]. И наконец, полные кувшины можно было оставить в кладовой, или погрузить на телегу, для того, чтобы немедленно отправиться с ними в ближайший город.

В Средневековом Париже молочный рынок располагался в Ла-Пьер-о-Ле (La-Pierre-au-Lait, дословно имя это переводится как «Молочный камень»). Именно сюда стекались окрестные крестьяне, ведрами, кувшинами и прочими способами доставляя свою продукцию. Как видно, желание объегорить клиента неистребимо во все времена, анонимный автор «Парижского домоводства» специально предостерегает свою молодую супругу «Берите исключительно свежее коровье молоко, и заявите торговке, что не возьмете такового, что было загодя разбавлено водой, ибо для них зачастую свойственно увеличивать сказанным образом количество молока, но будучи разбавленным водой, свежее молоко быстро испортится.»[12]

Развивая ту же тему, он советует супруге немедленно вскипятить купленное молоко («ни в коем случае его не размешивая, или же оно немедля испортится»), после чего молоко следовало перелить в чисто вымытый сосуд — глиняный, деревянный, оловянный, но ни в коем случае не медный и не бронзовый, и оставить в таком виде, не пытаясь перемешивать или переливать содержимое куда-либо еще. Если все вышеперечисленные предосторожности будут соблюдены, объясняет автор, молоко удастся сохранить в течение полутора-двух дней[12]. Заметим в скобках, что увеличить время хранения удалось только в XIX веке[13].

Творог

Making white cheese (fol. 60), Tacuinum Sanitatis (BNF Latin 9333), 15th century.jpg
Изготовление творога.
Неизвестный художник «Изготовление творога». — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». – XV в. – Latin 9333, f. 60 – Национальная библиотека, Париж

Во тьме времен навсегда исчезло имя некоей наблюдательной личности, догадавшейся добавить к молоку комковатое белое вещество, присутствующее в сычуге новорожденных телят и прочих жвачных. Но кто бы это ни был, и какими бы причинами он не руководствовался, открытие реннина — животного фермента, способного створаживать молочные белки — открыло невиданные возможности для производства и долговременного хранения молочных продуктов. «Сырный» способ получения творога, состоял в том, чтобы разогреть молоко до 20-25°С, после чего добавить реннин и выждать несколько часов, чтобы химическая реакция прошла до конца, и мягкие куски творога опустились на дно посуды. В этом случае конечный продукт напоминал густой суп — в толще молочной сыворотки плавали мягкие творожные хлопья. Дальнейшая обработка превращала эту массу в крепкий или наоборот — мягкий и нежный сыр. «Горячий» способ был куда проще — к разогретому до той же температуры молоку следовало добавить немного кислого молока, или простокваши, запустив таким образом процесс молочнокислого брожения. На средневековых изображениях мы видим весь процесс получения творога — женщину, перемешивающую молоко в большом котле, висящем над огнем, дуршлаг для извлечения творожной массы, цилиндрическую форму со множеством дырочек, чтобы жидкость при нажатии могла свободно стечь, и наконец — готовую продукцию, которую уже пробуют члены семьи. По всей видимости, во Франции существовало множество региональных способов производства и потребления творога, но сведения о них крайне отрывочны и неполны. Творог (fromage frais или fromage blanc, то есть «свежий» или «белый» сыр в большинстве случаев, оставался крестьянской пищей, практически не попадавшей в поле зрения власть предержащих, и потому для того или иного региона дату начала производства восстановить бывает затруднительно.

Известно, что для изготовления творога использовалось зачастую обезжиренное (снятое) молоко — побочный продукт, остававшийся от изготовления сливочного масла или сыра. Творог подобного типа, считался продуктом самого низкого качества и продавался буквально за гроши, так что позволить себе миску творога мог даже нищий, просящий милостыню на парижских улицах, не говоря уже о более или менее зажиточном крестьянине. В Эльзасе, на крайнем Востоке страны, подобного типа творог именовался «пищей для бедных» (viande des pauvres). Его местное имя было «матóн» (maton), изготовлялся он на основе молока с добавлением простокваши. В зимнее время это была полужидкая масса, которую в зажиточных крестьянских домах ели равно и хозяева и наемные работники. Летом «матон» превращался в сухой творог, те, кто мог себе это позволить, сдабривали его сливками. На основе «матона» развилось и особого вида творожное блюдо — бибельскéс (bibelskaes). Для него использовалось молоко, оставшееся от приготовления местной разновидности сыра — т. н. «мюнстера».

Бибелькес представлял собой смесь из творога, который дополнительно взбивали, с жидкими сливками, к которым добавляли лук, чеснок, ароматные травы или даже тмин. В Новое время бибелькес принято стало есть с картофелем. Изготовляли это нехитрое блюдо следующим образом: к слегка подогретому молоку, добавляли закваску (а порой и пару капель реннина) и на один-два дня помещали в цедилку — глиняный сосуд с дырочками, для оттока сыворотки. Если процесс желали ускорить, бибелькес можно было изготовить при помощи чистого реннина. Интересно, что крестьянсий «матон» — обезжиренный творог, нашел себе применение и в господских домах, превратившись в начинку традиционных для этих мест круглых пончиков[14][15][16].


Для западной Франции — от Бретани до Шаранты, известна своя разновидность, т. н. кальебóтт (фр. caillebotte). Это мог быть сухой, рассыпчатый, или наоборот, мягкий и нежный творог, изготовлявшийся на основе обезжиренного молока, подвергнутого действию реннина (порой, к нему добавлялась также кисломолочная закваска). Кальеботт ели со сливками, с вареньем, местным ликером или молодым коньяком; превращая таким образом и в ординарное блюдо, и в десерт[17]. На крайнем Юге страны, в Пиренеях, местный крестьянский творог изготовлялся из снятого овечьего молока и носил баскское имя гастанбéрра (баск. gastanberra), существовала также близкая ему разновидность, которую варили из цельного молока, ее обозначали латинизированным именем «мáмия» (фр. mamia)[18]. Известны и разновидности подсоленного творога; в департаменте Вогезы (Лотарингия), творог с тмином и травами был почти ежедневной летней пищей крестьянина или небогатого жителя города - при том, что время зарождения подобной традиции с точностью установить невозможно; в Бургундии творог, с силой отжатый от сыворотки, затем смешивали с чесноком и травами и т.д[19][20].

На склонах Юрских гор, во французской Савойе и франкоговорящей части Швейцарии в ходу была собственная разновидность творога: т. н. серрá или серáк (sérra ou sérac), название которого этимологически восходит к латинскому «serum» — сыворотка. Этот мягкий цилиндр, до 20 см в высоту, при весе в 2 кг или около того, представляет из себя сывороточный, или как говорят французы «ложный» (faux) сыр, изготовлявшийся из сыворотки — побочного продукта, остававшегося после изготовления местных прессованных сыров — комте и грюйера. В старину серак представлял собой обыкновенную пищу крестьянской семьи, в то время как «настоящий» (то бишь, твердый) сыр изготавливался исключительно для продажи или уплаты господских пошлин. Есть серак было принято свежим или сухим, его можно было подсластить, или наоборот — посыпать солью или наконец, смешать с ароматными травами. Изготовлялся он достаточно своеобразным способом: сыворотку нагревали до 85-90°С, после чего к ней в качестве загустителя добавляли уксус, полученный из белого вина, вполовину разведенный водой, или молочнокислую закваску, оставшуюся после варки сыра грюйер. Через 10-30 минут хлопья творога выпадали на дно посуды, их затем следовало собрать, поместить в форму, и в течение следующих трех часов выдержать под 10 килограммовым грузом. В прежние времена молодой серак зачастую погружали в подсоленное белое вино, и затем какое-то время выдерживали на солнце. Порой его дополнительно обсыпали древесной золой, таким образом предохраняя его от мух. В горных районах, где жизнь была достаточно тяжела, и отказ от потенциально съедобного продукта воспринимался как недопустимое расточительство, для изготовления творога в дело шла даже молочная сыворотка. У тех же басков до начала ХХ века существовал архаичный способ приготовления творога такого типа, носившего местное имя грейль (greuil), для чего в сосуд с сывороткой опускали камни, предварительно раскаленные на огне[21].

Творог Франции
Maton.jpg Spécialités-belges-tarte-au-maton-1.jpg Spécialités-belges-tarte-au-maton-2.jpg Bibeleskaes.png Caillebottes.png
Матон представляет собой полужидкую творожную массу. Круглые слоеные пончики с матоном хорошо известны на Востоке страны Пончик с матоном в разрезе, видно содержимое. Кислый бибелькес принято было есть с луком и травами. Кальебот перед употреблением вымачивают в сыворотке или сливках.
Mamia.jpg Gaztanberra.jpg Greuil.jpg Serac fromage.jpg Jonch e d aunis fruits rouges.jpg
Пиренейская мамия отличается особо нежным и мягким вкусом. Баскская гастарберра делается из овечьего или козьего молока. Грейль представляет из себя сывороточный творог. Плотный серак делается из творожной сыворотки, оставшейся от производства сыра. Сливочный жонше принято есть с фруктами, запивая молодым коньяком.

И наконец, в стороне от прочих стояли разновидности сладкого сливочного творога, с начала своего существования известного в качестве десерта. Подобные излишества были по карману разве что зажиточной части крестьянства; впрочем, сливочному творогу отдавали должное и в господских домах, где его принято было подавать на стол вместе со свежей или сушеной ягодой, вишнями или тутом. Самой известной разновидностью сливочного творога был, пожалуй, жоншé (jonchée), изготовлявшийся в Вандее, Пуату и Шаранте. Популярность этой разновидности творога была таковой, что в конце Средневековой эры его стали закупать для себя итальянцы. Для его изготовления жирное овечье или козье молоко традиционно створаживалось посредством добавления сока дикого артишока или цветов чертополоха. Затем творожную массу отцеживали на особой подстилке или подобие крошечного гамака, сделанного из плотно связанных между собой пучков тростника. По окончании процесса, молодой творог следовало хранить в сосуде с чистой водой. Подобная процедура делала жонше особенно нежным, мягким, но вместе с тем совершенно безвкусным. Посему, его сдабривали жирными сливками, медом или сахаром, сиропами, вареньем, молодым коньяком, ликером, или наконец, ягодами[K 4]. В некоторых местах традиция предписывала посыпать творожную горку рубленным чесноком, пореем или петрушкой. Однако, особенно оригинальный способ улучшить вкус пресного творога жонше был распространен в округе Ньор, где к жонше принято было добавлять один или несколько мелко нарубленных листиков лавровишни. Эта кулинарная хитрость считается одной из древнейших; по словам старожилов, лавровишня придавала творогу ни с чем не сравнимый горьковато-сладкий миндальный привкус; однако, подобная практика была далеко не безобидной. Дело в том, что листья лавровишни содержат в небольшой концентрации синильную кислоту — сильнейший яд, способный привести к почти что мгновенной смерти. Посему, как в случае с ядовитой японской рыбой фугу, жизнь гурмана оказывалась буквальным образом в руках поварихи, случайный промах или глупость исправить было уже невозможно. Посему, уже в ХХ веке после того, как внимание местной администрации привлекли несколько несчастных случаев такого рода, использование лавровишни для изготовления жонше было официально запрещено; в нынешнее время желающие полакомиться покупают у местных аптекарей специально для того изготовленный лавровишневый соус[22].

Творог не менее охотно покупали и жители городов (в частности, Парижский Горожанин в своем Дневнике горько жалуется на то, что во время осады цены на творог прочие продукты взлетели на головокружительную высоту. В документах мы находим упоминания о творожной десятине, которую брали со своих держателей духовные и светские сеньоры (так аббатство Корби в IX веке обязывало пастухов выплачивать десятину натурой, причем десятина эта состояла из козьего творога[23]. Существует также средневековое фаблио, героиня которого просит избавить ее от уплаты «творожной» пошлины, мотивируя это тем, что творог сложно сохранить свежим в течение долгого времени.

Известно также, что творог был ингредиентом многих любимых в средневековье блюд, в частности — творожных пончиков, ели его также с ягодами, в качестве десерта.

Простокваша и прочие молочные продукты

Latin 9333, fol. 57v, Marchand de lait fermente.JPG
Торговец кислым молоком.
Неизвестный художник «Торговец кислым молоком». — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». – XV в. – Latin 9333, fol. 57v – Национальная библиотека Франции, Париж

Повторимся, что еще Гален и Гиппократ с опаской относились к цельному молоку, полагая его потенциально опасным для здоровья. В самом деле, хранится этот продукт недолго, портится легко и попытка употребить несвежее молоко может быть опасна для здоровья и жизни. Впрочем, способы хранения этого капризного продукта появились уже в древнейшую эпоху существования человечества[24]. «Холодный» способ производства творога мы до настоящего времени можем наблюдать у кочевых африканских племен. Заключается он в том, чтобы подвесить кожаный мех с небольшим количеством молока на солнце, и дождавшись, пока оно превратится в простоквашу, залить новую небольшую порцию и т. д. — вплоть до получения однородной кислой массы.

Простоквашу (фр. lait caillé) умели готовить еще галлы; римляне, привыкшие к сухому сыру упрекали своих новых подданных в том, что те довольствуются кислым молоком. Изготовить ее можно также простейшим способом — попросту оставить емкость с молоком на некоторое время в теплом помещении. Еще один способ заключается в том, чтобы добавить к свежему молоку немного простокваши или творога и немного его подогреть, так чтобы химическая реакция пошла быстрее. Конечно же, крестьянки, изготовлявшие этот продукт для своей семьи, не оставили нам прописей касательно того, какой именно способ ими применялся, но досконально известно, что простокваша была распространенным продуктом питания для бедняков, наряду с хлебом и сыром[25].

Не была забыта также молочная сыворотка (фр. petit-lait), фламандские крестьяне готовили на ее основе молочный суп, ее же для употребления в пищу производили в Нормандии[26], и даже в одном из кельтских романов, «Странствия Маэль Дуина», герой попадает на сказочный остров, окруженный по всему периметру золотой стеной, на котором находится волшебный фонтан, который по средам и пятницам извергает молочную сыворотку, по воскресеньям и праздникам, посвященным памяти христианских мучеников — цельное молоко, а в праздники апостольские, богородичные и наконец, в День Св. Иоанна Крестителя — вино или пиво[27]. Пахту (фр. babeurre)- жидкость, представляющую собой побочный результат процесса взбивания масла, фламандцы пили наравне с молоком.

Своеобразный способ получения кислого молока изобрели для себя нормандцы: молоко варилось с луком и чесноком, после чего полученную кислую жидкость (séral на местном диалекте) хранили в запечатанных сосудах[28]. Интересно, что сходный с ним способ (сливки переваривают с чесноком и травами) применяется и поныне для производства одного из видов нормандского сыра.

Масло

Сливочное масло

Умение взбивать из молока твердое желтоватое масло также относится к одному из древнейших навыков человечества, любое скотоводческое племя, кочующее по степи со своими стадами обладает навыком его получения. Ручным способом изготовленное масло можно и сейчас найти в Африке и Азии, причем делается оно из молока ослиц, верблюдиц, коз и кобылиц. Следы и остатки масла находят в египетских погребениях времен I династии (ок. 3 тыс. лет до н. э.)[29]. Греция и Рим — южные страны, где во множестве распространены оливковые рощи, использовали животное масло (buturum — то есть «коровий сыр») исключительно в качестве лекарства для смазывания поврежденной кожи; считалось, что масляные повязки способны способствовать скорейшему заживлению ран.

Изготовляли его простейшим способом — на первом этапе отделяя молоко от сливок, затем взбивая сливки в специальных маслобойках, чтобы молочная сыворотка отделилась от твердых жиров. Подобная работа требует немалого труда и времени; из 10 л сливок можно получить не более 500 г. масла[30] В Средние века масло готовили в любом крестьянском хозяйстве, где содержались молочные коровы, большая часть его использовалась семьей хозяина, меньшая уходила в продажу. Особенно душистым и вкусным масло получалось в случае, если коровы паслись на пастбище, богатом ароматными травами. Желтое масло — как более жирное — ценилось выше сливочно-белого, потому зачастую торговцы, пытаясь придать своему товару вид дорогой и представительный, подкрашивали его настоем ромашки.

Нормандцы и бретонцы имели обыкновение хранить готовое масло в глиняных кувшинчиках с высоким, цилиндрической формы, горлышком. Сверху его заливали небольшим количеством соленой воды, кувшинчик запечатывали, и в таком состоянии сохранять его можно было достаточно долгое время. Своим соленым маслом особенно славился город Ванв, расположенный к Югу от французской столицы, высоко ценилось также масло из Лиона и Блуа. Но прежде чем использовать подобный продукт, от него следовало отделить соль. Анонимный автор Парижского Домоводства специально отводит несколько строк, чтобы со всей обстоятельностью объяснить своей молодой жене, как это следует делать. Первый способ состоял в том, чтобы поместить миску с маслом над огнем — соль выпадет в осадок на дно, и ее затем можно будет использовать для заправки супов (наш автор отличается определенной скупостью и не любит тратить денег зря). Кроме того, можно было опустить кусок масла в посуду со свеженабранной колодезной водой. В этом случае соль растворялась, и масло опять же было готово к употреблению[31].

Как было уже сказано выше, землей масла и молока были северные части страны — Иль-де-Франс, Нормандия, Бретань, и наконец Фландрия. В одном из документов, относящихся к эпохе Раннего Средневековья, автор-нормандец советует кормить маслом щенков, чтобы они хорошо росли и набирали вес. Можно представить, в каком количестве, и по какой дешевой цене был представлен этот продукт, если он использовался даже для такой цели[K 5]. Зато на Юге, в стране оливок, животное масло было роскошью, доступной лишь немногим[26]. Жиль де Бувье, более известный как «герольд Берри» по месту рождения, по результатам своего путешествия составивший любопытную «Книгу описания земли», называет фламандцев — «большими охотниками до масла», что касается бретонцев, они по его утверждению «изготовляют масло в изрядном количестве, и таковое масло продают за рубеж», и его же «едят равно во время поста и мясоеда, за неимением оливкового». Жак Деспар, выдающийся врач того времени, удивляется, что северяне (в особенности голландцы и фризы) приправляют маслом даже пиво, даже вино! Об итальянском гуманисте и философе, Панталеоне да Конфьенца мы достаточно подробно поговорим несколько позднее. Пока же стоит упомянуть, что он, будучи по профессии врачом, в свите своего господина, герцога Савойского объездил половину Европы, оставив подробные записки о привычках жителей каждого региона. «Они и сами потребляют… огромное количество [масла], и добавляют его практически в любую пищу, вплоть до рыбы, несмотря, что я неоднократно указывал им, что таковым образом поступать не полагается», — сокрушался итальянец. Действительно, с точки зрения своего времени он был совершенно прав: холодное и влажное масло в сочетании с холодной и влажной рыбой не могло довести до добра. Другое дело, что добрые советы местные жители, как водится, пропускали мимо ушей. "Воистину, — соглашается в конечном итоге Панталеоне — они настолько привязаны к маслу, что по праву заслужили поговорку «Бретонец без масла — что грушевое дерево без груш». Жители прочих регионов, в особенности насмешники-парижане, вовсю потешались над подобными пристрастиями, дело дошло до того, что около 1285 года была написана и снискала немалый успех на театральных подмостках пьеса «Бретонская привилегия», в которой папа, которому надоели бесконечные просьбы, позволяет этому народу «пить молоко и есть масло впредь, будь то в пост иль мясоед»[32].

Сливочное масло
BM - ms. 0127 Heures de l usage de Rome f.5.JPG Latin 9333, fol. 59 (1).JPG Français 9137, fol. 77 (1).JPG Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58 (1).JPG La tour du Beurre.JPG
Дойка и взбивание масла.
Жан Коломб (?) «Дойка и взбивание масла» (фрагмент) — ок. 1480-1485 гг. – BM - ms. 0127 – Муниципальная библиотека, Безансон, Франция
Формирование масляного кома.
Неизвестный художник «Масло» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 59 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Готовое масло.
Неизвестный художник «Сливочное масло» — XV в. – «Книга простейших лекарственных средств» - Français 9137, fol. 77 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Торговец маслом.
Неизвестный художник «Торговец маслом» — ок. 1390-1400 гг. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Масляная башня.
Собор Нотр-Дам де Руан, 1485 г.

Но шутки шутками, а соседи бретонцев — нормандцы — действительно издавна славятся своей несговорчивостью; ввиду того, что в течение всего Средневекового времени не было никакой ясности — можно или нельзя правоверному католику во время поста использовать молочные продукты — руанцы, немедленно усмотрев свой шанс, заявили, что растительное масло «весьма вредно для их здоровья» и сумели-таки добиться от Святого Престола этой уступки[K 6]. Другое дело, что она не досталась им даром: разрешение пришлось купить за кругленькую сумму, об этой истории и сейчас напоминает специально выстроенная в память об этом событии Южная или Масляная Башня Руанского собора, выстроенная в 1485 году.

Latin 9333, fol. 73, Marchand de salaison1.JPG
Торговец соленым мясом и салом.
Неизвестный художник «Торговец соленым мясом и салом». — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». – XV в. – Latin 9333, fol. 73 – Национальная библиотека Франции, Париж

Сало

Как ни удивительно может показаться нам, привыкшим к несколько иным представлениям о вкусе, основным жиром, использовавшимся во времена Средневековья для заправки блюд, было свиное (или реже — оленье) сало. Сливочное масло, по всей видимости, куда охотней применяли крестьяне или горожане — богатые и знатные безоговорочно предпочитали на своем столе животный жир, придающий блюду резкий и достаточно своеобразный вкус. Впрочем, подобная разница так же относительна: осенью и зимой, когда по деревням резали свиней, едва ли не любой крестьянин, мог позволить себе приправить суп и кашу куском свиного сала или «бекона» — мяса с прослойкой жира.

Это предпочтение заметно уже потому, что в самой известном кулинарном сочинении этой эпохи — «Книге о снеди» Гильома Тиреля, сливочное масло упомянуто лишь один раз (на нем жарят рыбу), 6 раз используется масло из оливок, и наконец, 16 раз — животный жир. Известно, что сало могло использоваться как соленым (в этом случае, оно обозначается как lard) и перетопленным (saindoux).

Происхождение подобного пристрастия с точностью неизвестно, на эту тему выдвигается вполне правдоподобную гипотезу, что подобное пристрастие привили предкам современных французов кочевые варварские племена, не раз вторгавшиеся в эту страну во времена Раннего Средневековья, чьей пищей было по преимущество молоко и мясо.

Постные масла

Оливковое

Мишель Билимофф, автор книги «Растения, изменившие мир», одну из столь почетных ролей отводит оливковому дереву. Родиной оливы, по всей видимости, была Сирия, откуда в VII в. до н. э. финикийцы доставили саженцы на землю древней Галлии; рядом с финикийской Массилией (будущим Марселем) поднялись оливковые рощи. Как многие другие «одомашненные» растения, без постоянного внимания и ухода со стороны человека, олива в скором времени возвращается к своему исконному состоянию: невысокого колючего кустарника со множеством переплетенных ветвей. Это растение способно жить очень долго, по существующему поверью, старейшие из олив, до сих пор существующих на Масличной Горе, что по соседству с Иерусалимом помнят о времени Распятия. Мы не знаем, кто и когда научился выдавливать из терпких плодов дикой оливы золотистое масло.

Без оливкового масла невозможна была экономика древних Афин, где одну из основных статей дохода составляла торговля амфорами, до краев заполненными маслом оливы[33]. Вместе с хлебом и вином — оливковое масло стало основой римской кухни, наследницей которой до нынешнего времени остается католическая церковь. Елей, составляющий необходимую основу для христианских таинств помазания на царство и соборования умирающих в течение почти двух тысяч лет готовится на основе оливкового масла.

Оливковое масло в Средние века — обязательная составляющая южной кухни. Оливковые рощи соседствовали с виноградниками, знаток сельского хозяйства, вдумчивый наблюдатель и ученый того времени Оливье де Серр не без удивления замечал, что оба растения «испытывают друг к другу определенную симпатию»(366). Оливковые деревья высаживали на землях южных аббатств Желлона и Аниана (Лангедок), согласно букве старинного права, монастырь удерживал землю за собой, но собственником деревьев считался тот, кто их посадил, и ухаживал за ними. Впрочем, стоит оговориться, что на него налагалась обязанность ежегодно отправлять в монастырские кладовые одну десятую долю выжатого масла. Подобные же порядки засвидетельствованы и в других местах, об уплате подати свидетельствуют счета Бург-Сен-Андреоль (1448 г.). Как и для прочих культур, масляные жомы пристраивались к водяным мельницам, сила воды, вращавшая жернова, также приводила в действие масляный пресс.

Здесь же на Юге, в XIV—XV веках действовала ярмарка, где бойко распродавалось оливковое масло, причем наравне с французами его покупали иностранцы, расплачиваясь международной валютой того времени — итальянскими флоринами. Надо сказать, цены были высоки, так в 1414 году бочонок обходился в целых пять золотых монет. В розничной продаже дело обстояло сходным же образом, даже в месте своего производства оливковое масло обходилось дороже мяса, так что крестьяне, из тех, что победнее, вынуждены были довольствоваться постными маслами более скромного типа(367). Зато для аристократов Севера оливковое масло, продававшееся в столице (не говоря уже о Нормандии или Бретани) по заоблачным ценам, было одним из способов демонстрации могущества и богатства дома, особенно снобские поваренные книги Средневековья специально оговаривают, чтобы тот или иной салат был заправлен «добрым оливковым маслом, каковое доставляют с Майорки»[34]. Богачей не смущало даже то, что после долгого путешествия в глиняных сосудах или бурдюках, на спине лошадей и мулов, масло приобретало резкий и несколько неприятный привкус. Ввиду того, что даже на Юге оливковые рощи были небольшими и производство масла не обеспечивало удовлетворение спроса, в страну зачастую ввозилось итальянское оливковое масло.

Оливковое масло
Français 9137, fol. 236 (1).JPG Latin 9333, fol. 13v (1).JPG Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 15 (1).JPG Olive-oil.jpg
Оливковое дерево.
Неизвестный художник «Олива» — вторая половина XV в. – «Книга простейших лекарственных средств» - Français 9137, fol. 236 – Национальная библиотека Франции, Париж
Сбор оливок.
Неизвестный художник «Урожай черных оливок» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 13v – Национальная библиотека Франции, Париж.
Торговец оливковым маслом.
Неизвестный художник «Торговец оливковым маслом» — ок. 1390-1400 гг. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 58 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Оливковое масло.

Льняное

Latin 9474, f. 74.JPG Huile-lin-bio-omega3.jpg
Лён[K 7]. Льняное масло.

Некий Бернгард Таннер, богемский немец, посетивший двор царя Федора Иоанновича в составе польско-литовского посольства в 1678 году, описывая, как водится, грубость и нецивилизованность русских, горько жалуется, что во время поста они имеют обыкновение заправлять пищу льняным маслом, от одного запаха которого беднягу чуть не стошнило. Однако — noblesse oblige — чтобы не огорчить венценосного хозяина он, сделав над собой усилие, сумел все проглотить несколько залитой льняным маслом кусков рыбы и даже сделать вид, что подобное блюдо пришлось ему по вкусу[35].

Наверное, хорошо воспитанный европеец пришел бы в еще большее изумление, если бы узнал, что это самое проклинаемое им масло, французы ели с не меньшим аппетитом. Хотя, несомненно, это была пища скорее деревенская, чем городская, в аристократических поваренных книгах мы не найдем ни одного рецепта с использованием такового. Темно-желтая или темно-коричневая жидкость с характерным тяжелым запахом получалась обычным способом — выжимкой семян льна под прессом. Использовали ее как основу для красок и лаков, ну а кто победней, мог заправлять им суп или кашу — за неимением ничего лучшего.

Миндальное

Миндальное масло известно с античности, причем в те времена его употребляли скорее как дерматологическое или косметическое средство. В эллинистическом Египте масло из сладкого миндаля представляло собой обязательный ингредиент притирания для тела (включавшего в себя также мед и вино). Сладкий миндаль римские врачи рекомендовали как действенное средство против похмелья, Плутарх и Плиний рекомендовали перед тем, как приступить к возлияниям, съесть не менее пяти ядер[36].

Масло из сладкого миндаля, нежное, с мягким запахом, получали, выжимая под прессом измельченные ядра. Оно отлично подходит для изготовления сладостей, однако — нестойко, и сравнительно быстро портится. Нет сомнений, что миндальное масло было неотъемлемым ингредиентом арабской кухни, с которой французы имели возможность познакомиться во время Крестовых походов. Однако, вопрос о том, использовалось ли миндальное масло в Средневековой Франции до конца неясен, исследователи в этом вопросе достаточно сильно расходятся во мнениях. Мы также оставляем его открытым.

Миндальное масло
Français 9137, fol. 51v (1).JPG Latin 9333, fol. 88 (1).JPG Huile-d-amande-douce.jpg
Миндальное дерево.
Неизвестный художник «Миндаль» — вторая половина XV в. – «Книга простейших лекарственных средств» - Français 9137,
fol. 51v – Национальная библиотека Франции, Париж
Торговец миндальным маслом.
Неизвестный художник «Торговец миндальным маслом» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 88 – Национальная библиотека Франции, Париж.
Миндальное масло.

Маковое

Français 9137, fol. 241 (1).JPG Oil popy.jpg
Масличный мак[K 8]. Маковое масло.

Нежно-желтое, практически белое, текучее и легкое масло получали из семян масличного мака, росшего в изобилии во многих садах. Использовать его можно было и в пищу, и для замешивания красок, хотя художники отдавали предпочтение льняному маслу, которое застывает на воздухе куда быстрее. Маковое масло было достаточно распространено в северо-восточной части страны.

До настоящего времени дошла купчая, согласно которой некий Жан Л’Олье объявляется владельцем части речного берега, на котором будет позднее построена мельница для выдавливания масла из маковых зерен. Надо сказать, что получение этого вида масла было достаточно трудоемким, так как сборщику приходилось придирчиво осматривать растение за растением, выбирая только спелые коробочки, наполненные крошечными черными семенами, и срезая их серпом приблизительно на высоте груди. По всей вероятности, именно такого сборщика за работой мы видим в т. н. «Утрехтской псалтири». В господской среде маковое масло популярностью не пользовалось, и вплоть до нового времени оставалось пищей непритязательного простонародья. И все же — торговля им шла достаточно бойко, так как ушлые торговцы порой не гнушались фальсифицировать свою продукцию, подмешивая к нему более дешевые растительные масла[37].

В качестве курьеза, пожалуй, стоит рассказать о панике, которая поднялась вокруг этого масла в конце XVII века, после того, как некто, оставшийся неизвестным пустил слух, будто оно содержит наркотические вещества. Французская полиция передала вопрос для исследования специалистам-медикам из Парижского Университета, которые после долгих обсуждений и проволочек, в 1717 году наконец пришли к категорическому выводу — полная чушь[38].

Ореховое

Строгий средневековый пост, продолжавшийся до полугода, вычеркивал животное масло из рациона большинства французов. Тем необходимей становилось умение получать и хранить растительные масла. Для среднего жителя Севера, не располагавшего достаточными средствами, чтобы обеспечить себя и семью дорогим оливковым маслом, огромным подспорьем была возможность добыть необходимое из грецких орехов, в избытке росших по всей территории Иль-де-Франс, Бургундии, Оверни, Сентонжа и т. д. Практически, центральная Франция не использовала ничего другого. Ореховое масло прекрасно подходило и для освещения жилищ (в особенности бедных), и для заправки блюд[39][40].

Чтобы получить желаемое, орехи следует поместить под пресс, получив таким образом масло первого отжима (считающееся наиболее качественным). Оставшийся жмых затем смачивают водой и вновь подвергают давлению, получая более низкосортную разновидность масла. Известно, что в Средние века ореховые жомы располагались возле мельниц, и приводились в действие силой падающей воды. Крестьянам следовало загодя подготовить орехи, очистив их от скорлупы и мелко накрошив. Известно также, что во многих местах ореховое масло считалось «баналитетным» — иными словами, использовать для его получения можно было исключительно господский пресс, не забыв при том выплатить соответствующий налог — деньгами или натурой. Так сохранились документы, к примеру, сеньории Сидре (Иссерпан), согласно которым некий Клод Бержерон и вместе с ним трое держателей земли, обязаны поставить господину 13 литров готового масла. Церковь в Супезе, также владелец местной земли, требовала от своих прихожан в качестве налога от 1 до 10 литров масла (по всей видимости, количество ставилось в зависимость от достатка конкретного держателя)[41].

Ореховое масло
Français 9137, fol. 66 (1).JPG Latin 9333, fol. 14v (1).JPG Huile noix.jpg
Ореховое дерево.
Неизвестный художник «Орешник» — вторая половина XV в. – «Книга простейших лекарственных средств»
- Français 9137, fol. 66 – Национальная библиотека Франции, Париж
Сбор орехов.
Неизвестный художник «Сбор орехов» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 14v – Национальная библиотека Франции, Париж.
Ореховое масло.

Расповое

Supplément persan 1534, fol. 223v(1).JPG Colza oil.jpg
Рапс[K 9]. Рапсовое масло.

Рапсовое масло — густое, темно-желтое или коричневое получали, выдавливая под прессом семена растения того же имени. Вкус у этого масла не слишком хороший, более того, оно способно при долгом хранении приобретать неприятный, тяжелый запах[42]. Рапсовое масло все же получило некоторое распространение на севере страны — в окрестностях Руана и Кана (Нормандия), несколько менее ценилось масло из Франш-Конте[43]. Следует, однако, сказать, что большей частью оно употреблялось для освещения (в миску с маслом опускали нитяной фитиль, и огонек на нем теплился достаточно долго), для варки мыла или выделки кож. Использовали в пищу его исключительно бедняки, не могущие позволить себе в пост ничего лучшего. Сведения об этом остались исключительно в списках продуктов, для богадален или для раздачи милостыни обездоленным и нищим[44].

Курьеза ради стоит заметить, что дальний потомок тех грубых выжимок существует и сейчас, и под именем «канола» пользуется охотно используется в пищу в США и Канаде. Конечно же, технологии с того времени давно изменились, и золотисто-желтую канолу с древним рапсовым маслом объединяет разве что сходство исконного сырья.

Конопляное

F184.JPG Huile de chanvre.jpg
Конопля[K 10] Конопляное масло.

Каннабис, индийская конопля, известна с древности. У современного человека она ассоциируется более всего с «курением травки» и наркотическим угаром, но предки наши предпочитали опьяняться вином или пивом — на худой конец, настоем галлюциногенных грибов, коноплю же использовали по ее прямому назначению. Изначально — употребляя в пищу ее небольшие, но приятные на вкус семена, позднее каннабис стал основой для производства китайской, арабской, и наконец, европейской бумаги. Крепкие волокна каннабиса использовали для изготовления веревок, рыбацких сетей, и парусов.

И, конечно же, для освещения или в пищу шло зеленоватое, с легким запахом ореха масло. Его получали обычным в те времена, холодным способом, выжимая под прессом конопляное семя[45][46], конопляное масло ценилось наряду с ореховым, и составляло, по всей видимости, обычную пищу людей небогатых[47], употреблявшуюся во время Поста. Известно также, что в Средние века процветала торговля конопляным маслом, которое доставляли к конечному покупателю на речных судах.

Рыжиковое

Latin 17844, fol. 25(1).JPG Camelina oil.jpg
Рыжик[K 11]. Рыжиковое масло.

Рыжик посевной (в народе также называемый ложным льном) получил свое игривое наименование за коричнево-рыжий цвет семян. По виду это неприхотливое маленькое растение чем-то напоминает «пастушью сумку» и часто растет просто как сорняк — вдоль дорог и на освещенных солнцем прогалинах.

Тяжелое, жирное масло, выжимаемое из семян этого растения, золотисто-желтое со специфическим насыщенным запахом, может использоваться для изготовления мягкого мыла и для освещения. Известно, что его выращивали в Нормандии, Шампани, Франш-Конте и Бургундии — ввиду того, что семена рыжика созревают достаточно быстро, рыжиком можно было заменить вымерзшие в случае особо суровой зимы посевы льна или рапса[48]. К сожалению, в средневековых документах упоминания рыжикового масла достаточно отрывочны и редки, так что до конца неясно, употреблялось ли оно в пищу — этот вопрос потребует дополнительных исследований. Можно сказать одно, если рыжиковое масло все же ели, речь явно идет о пище для бедняков, так как упоминания о нем напрочь отсутствуют в поваренных книгах и прочих документах, вышедших из-под пера людей, принадлежавших к более зажиточным слоям населения.

Буковое

Latin 9474, fol. 166.JPG Beech oil.JPG
Бук[K 12] Буковое масло.

У этого масла, получаемого из плодов букового дерева, запах очень приятный и легкий а вкус знатоки сравнивают с прованским маслом или же маслом какао. Однако, в Средневековой Франции это масло было не слишком распространено[37] — возможно потому, что при долгом хранении в сыром погребе, оно портится вплоть до того, что может вызвать нешуточное отравление. Им приправляли свои блюда и использовали для жарки мяса в основном жители восточных районов страны (Эльзаса, Лотарингии, Арденн), где буковые леса вплотную подступали к деревням[49]. Впрочем, торговцы-прохиндеи порой употребляли его для подделки под оливковое или ореховое масло.

Сыр

Франсуа Рабле сохранил для нас выкрики уличных торговок конца средневековой эры «Благородные дамы! Сыр из Оверни! Острый миланский сыр! Сыр Бри; сливочный сыр с голубыми прожилками! Сливочный сыр, каковой подают вкупе с земляникой! Благородная девица! Свежее масло!…» и т. д. Средневековье знало множество сырных разновидностей — от огромных, многокилограммовых кругов до крошечных «клонов», которых легко было удержать на ладони. Сыры коровьи, козьи, овечьи и даже свиные, сыры круглые, цилиндрические, сыры, надетые на палочку на манер современного эскимо, сыры белые, желтые, голубые — продавались на вес в колбасных лавках или на лотках уличных разносчиков. Это был дешевый и достаточно демократичный продукт, предназначавшийся в первую очередь для небогатого населения города и деревни[50]. Советуя правильно выбрать сыр, анонимный автор Парижского Домоводства, этот строгий хозяин, в первую очередь думающий об экономии, проникается столь великой нежностью, что начинает говорить стихами. Поучая свою молодую супругу, он говорит ей, что «добрый сыр»

Français 5054, fol. 91v(1).JPG
Торговец сырами.
Неизвестный художник «Взятие Понтуаза (фрагмент». — Марсиаль Оверньский «Вигилии на смерть Карла VII». – Около 1485 г. – Français 5054, fol. 91v – Национальная библиотека Франции, Париж

Не белокож, как древняя Афина
Не проливает слез, как Магдалина
Не пучеглаз, как Аргус, а слепой
Под пальцами упругий и тугой.
Тяжеловесен, как кусок свинины,
А корочка крепка, будто из глины
Итак
Не плачет,
Не глазаст,
Не белокож
По тяжести — с куском свинины схож.
Под пальцами он прочен как гранит,
И корочкой как глиною покрыт.

Со своей стороны, торговцы относились к этому продукту достаточно прохладно, резонно полагая, что из торговли сыром особой прибыли не извлечешь из-за невысокой цены, и зачастую предоставляли это занятие своим женам — лавочницам или разносчицам. Сыру потребовалось несколько тысяч лет, чтобы наконец проложить себе дорогу на аристократические столы, и только в Новое время Франция превратилась наконец в страну «вина и сыра», каковой мы знаем ее сейчас. История сыра столь неожиданна и увлекательна, что пожалуй, стоит проследить ее с самого начала[51].

История сыра

Предыстория

Древний Восток

Tombe de Métchétchi, traite d’une vache, 2000 avant JC.jpg
Работа с молоком в Египте носила сакральный характер.
Неизвестный художник «Доение». — Фреска из гробницы Мечечи. – Около 2000 г. до н.э. – Луврский музей, Франция

Сыр как пища очень стар, много старше хлеба и уж тем более вина. Его рождение восходит, по всей видимости, ко временам Нового Каменного века. Где это случилось? В современной науке принято отвечать, что видимо, это произошло там, где начался сам процесс одомашнивания диких муфлонов и коз — на территории Индии и Месопотамии, около XV века до н. э.; едва появившись новая с позволения сказать «технология» едва ли не сразу распространилась на Средиземноморье, а там перешла и другим народам. Мимоходом стоит заметить, что первый сыр был именно овечьим и козьим, пройдет еще не один век, прежде чем их оттеснит на второй план привычный нам сыр из коровьего молока.

Достоверна ли эта гипотеза? Трудно сказать. Характерные глиняные сосуды, схожие с цедилками для сыворотки, которые и поныне используются примитивными народами, были обнаружены на Сицилии, возраст их датируется XIX—XV вв. до н. э., сходные с ними сосуды, найдены при раскопках неолитических поселений Шассе и Клерво на территории современного департамента Юра, (Франция). Возрастом около V тыс. лет до н. э. датируется подобная же цедилка, найденная в Невшателе (Швейцария). Напомним также, что у финских лопарей с незапамятных времен существуют собственные сыры, которые изготавливаются из молока северного оленя. Неужели это умение, зародившись в Месопотамии, смогло проникнуть так далеко на Север? Или может быть, секрет изготовления сыра открыли независимо друг от друга несколько народов, в разных частях Евразии? Ответа на этот вопрос пока нет.

Нам, городских людям XXI века, в большинстве своем кажется, что добыть молоко проще простого: два раза в день отправляйся к козе или корове с ведром, или подключи к делу доильный аппарат, и будет тебе свежая и горячая порция искомого. На самом деле, все обстоит не так просто. Природу не обманешь — та же корова начинает доиться только с появлением на свет теленка. Первоначально из вымени идет густое и творожистое «молозиво», которое уже позднее сменяется известным нам молоком. Удои постепенно растут, доходя до максимума три месяца спустя, затем столь же постепенно начинают падать, к концу седьмого месяца практически сходя на нет. Памятуя о том, что корова способна родить не чаще одного раза в год, и появление теленка обычно приходится на один из весенних месяцев[52], мы поймем, с какими трудностями сталкивалось кочевое племя, оставаясь без молока в самые тяжелые для выживания — зимой. По сути дела, вопрос был достаточно недвусмысленен: либо пустить под нож стадо, либо каким-то образом научиться сохранять молоко на достаточно долгий срок.

Standard of Ur - peace side.jpg
На т.н. Штандарте из Ура мы видим молочных животных и приношения, состоящие из молочных продуктов и рыбы.
Неизвестный художник «Мир». — Штандарт из Ура. – Около 2500 г. до н.э. – Британский Музей, Лондон

Опытным путем людям каменного века удалось определить, что створоженное молоко хранится куда дольше свежего. Известный исследователь Африки Давид Ливингстон в 1857 году писал[53]:

« Бечуаны заливают молоко в мехи из невыделанной кожи, с которой загодя удалена шерсть, после чего, подвешивают их, и под влиянием солнечных лучей молоко в скором времени створаживается. Сыворотка при том удаляется через специальное отверстие, которое проделывают в нижней части подобного меха. Постепенно в него доливают свежее молоко, и в конце концов мех наполняется плотной и кислой творожной массой, к которой следует привыкнуть, и тогда она кажется очень приятной на вкус. Богачи добавляют ее к каше из пшена, что делает ее питательной и полезной для здоровья. Порой здесь слышишь уничижительное прозвище, которым обозначают бедных и слабых «те, что питаются кашей на воде». »

Таков один из древнейших предков сыра, т. н. takkamart, который и сейчас в ходу у кочевых племен Африки. Туареги, несколько «улучшив» эту примитивную технологию, доводят створоженное молоко до состояния твердой лепешки, которую затем по необходимости мелют в порошок, и смешивают с финиковой мукой, пшеном и водой — получая таким образом привычную для себя «холодную кашу» — agena[54].

Существовали и другие методы створаживания молока — так еще в классическую эпоху латиняне добивались того же, добавляя к свежему молоку сок молодых побегов фигового дерева, который получали надрезая кору; для той же цели могли послужить цветы чертополоха, зеленые сосновые шишки и даже уксус. По замечанию Колумеллы, каждый выбирал тот вариант, который требовался для получения определенного вкуса. Но подлинную революцию в процессе производства сыров произвел сычужный фермент — реннин.

По всей видимости, открытие реннина произошло случайным образом, как то характерно для многих достижений древней эпохи. Вскрывая желудки молочных козлят или ягнят, в них обнаруживали приятно пахнущую створоженную массу. Пытаясь получить тот же результат, древнейшие ренниновые сыры изготовляли достаточно (с современной точки зрения) варварским способом. Дождавшись, когда козленок или ягненок вдоволь напьется материнского молока, его через небольшое время резали, вынимали желудок, и перетянув его в верхней части ниткой, на два месяца подвешивали на солнце. В конечном итоге, на свет извлекали мягкую творожистую массу с резким запахом. Этот древнейший рецепт изготовления сыра, как то ни удивительно, существует и сейчас — на острове Сардиния, в Нуоро, и носит название callu de crabettu. Местная традиция предписывает обжарить его на свином сале, и съесть с куском хлеба[53].

Из древней Месопотамии до нашего времени сохранилось мозаичное изображение, которое в настоящее время хранится в Багдадском музее. На нем явно рассматриваются следующие друг за другом коровы с колокольчиками на шее, и в нижнем ряду — процесс взбивания масла и получения сыра. Мозаика эта датируется приблизительно 4 500 г. до н. э. Около того же времени был изготовлен и т. н. штандарт из Ура, хранящийся ныне в Британском музее. Одна из двух его сторон демонстрирует, по всей вероятности, процессию подданных или вассалов, несущих сюзерену дань в виде сыра, молочных продуктов и рыбы. Законы Хамураппи II (XVIII в. до н. э.) специально оговаривает цены, по которым их следовало продавать на вавилонских рынках[29]. В Древнем Египте изготовление сыров носило священный характер, и было, по всей видимости, жреческой прерогативой, правила их выделки держались в секрете. Посуда, предназначавшаяся для масла и сыра обнаружена в гробницах фараонов I династии в Абидосе (Египет)[55].

Этрурия и Греция

Banquet cup-bearer Louvre G467.jpg
Этруски и греки имели обыкновение добавлять сыр к вину.
Мастер Эвайон «Виночерпий». — Изображение на вазе. – Около 450 г. до н.э. – Луврский музей, Франция

При раскопках гробниц в древней Этрурии вместе с винными кубками были обнаружены бронзовые терки не совсем понятного предназначения. С гипотезой, что их использовали для того, чтобы перетирать сухие травы, которые этруски любили сыпать в вино, не согласился Мишель Буавье, французский исследователь истории гастрономии. По его предположению, терки предназначались именно для сыра, более того, методом проб и ошибок, ему удалось восстановить предположительный рецепт: на литр красного вина — 40-50 г сыра пармезан двухлетней выдержки, настоять в течение суток и затем процедить[56].

Однако, использовали подобный метод в Этрурии или нет, спорить можно долго, а вот то, что привычка добавлять в вино толченый сыр существовала уже в микенской Греции подтверждает Гомер:

Тяжкий сей кубок иной не легко приподнял бы с трапезы,
Полный вином; но легко подымал его старец пилосский
В нем Гекамеда, богиням подобная, им растворила
Смесь на вине прамнейском, натерла козьего сыра
Теркою медной; и ячной присыпала белой мукою.
Так уготовя напиток составленный, пить приказала.

("Илиада, Песнь 11, 635—641. Пер. Н. Гнедича)

Мускатное прамнейское вино, известное еще во времена Плиния — кислое и терпкое, отлично сочеталось с твердым козьим сыром, мукой, позднее к нему стали добавлять и мед. Надо сказать, полученная смесь не только утоляла жажду, но и несла в себе необходимые питательные вещества, витамины и микроэлементы, соответствуя небольшой, но сытной трапезе[57].

Сыр, хотя и стоял на иерархической лестнице выше молока (в самом деле, он не был «чисто натуральным продуктом», и требовал для своего изготовления определенного мастерства), все же оставался в глазах эллинов классического периода едой крестьянской или пастушеской. Иногда этому соответствовала ассоциация скорее отрицательного свойства (каннибал Полифем в «Одиссее» питается сырами вслед за молоком), но гораздо чаще сыр связывался с идиллией, пасторалями и наивной жизнью детей природы — какой она казалась тогдашним жителям замкнутых стенами городов. Как и молоко, сыр был хорош не в первобытном своем состоянии, но исключительно как ингредиент неких блюд или пирожных, и надо сказать, до нашего времени дошло немало подобных рецептов. Следуя за Афенеем, автором «Пира мудрецов», приведем для примера хотя бы несколько[58].

Стаитатис представлял собой хлебец (или возможно — лепешку), который выпекали в печи, затем — покрывали слоем меда, сыра и посыпали зернами кунжута. Харизоос, эпидайтон и нанос были корзиночками из пресного теста, заполненными тертым сыром, смешанным с оливковым маслом, кинес — просто куском твердого сыра, покрытого сверху медом, и наконец в качестве высшего достижения древнегреческих поваров выступал трион, представлявший из себя изделие из теста, в котором яичные желтки, манная мука, свиной жир, миндаль и изюм, смешивались с мозгами свиньи и мягким молодым сыром. Все это сделовало затем свалять в комок, и завернув в лист фигового дерева, окунуть в кипящий мед. Поэт Архестрат добавляет к тому же, что прежде чем жарить рыбу скар, ее принято было окунуть смесь из тертого сыра и оливкового масла. Таким же способом, по-видимому, поступали с заячьим мясом, хотя по его мнению, подобный способ приготовления немногого стоил[58].

Кроме того, известно, что сыр составлял обязательный ингредиент спартанской трапезы, по закону Ликурга, спартанцы обязаны были приносить его к общим столам в в равных долях с мукой, оливковым маслом, овощами, фруктами. Жертву овечьими сырами приносили косскому Гераклу, едящему сыры запрещался вход в святилище Афины Линдосской (о. Родос). Стоит также заметить, что уже в античной Греции появились его локальные разновидности, в частности, тот же Афеней упоминает сыр из Сиракуз. И все же, культура сыра в античности нашла свое окончательное воплощение не в Греции, но в древнем Риме[58].

Рим

Préparatif d’un banquet, mosaïque du IIe siècle ap. J. – C. Paris, musée du Louvre.jpg
Приготовление к пиршеству (слуга, несущий сыры).
Неизвестный мастер «Приготовление к пиршеству». — Мозаика. – II в. н.э. – Луврский музей, Франция

Для римлян употребление в пищу сыра превращалось в настоящий ритуал. В частности, на первый и второй завтрак (jentaculum и prandium) следовало обязательно подавать сыр молодой и свежий, в конце обеда (cena) — только выдержанный, сухой и старый, которой следовало запить кубком хорошего вина. И все же, Колумелла оговаривается, что сыр был в его время каждодневной пищей для простолюдинов и только «украшал» столы знати[59].

Император Адриан сделал сыр обязательной частью военного пайка, в его царствование получившего следующий вид (в переводе на современные меры веса): 832 г. пшеницы, 117 г баранины или 96 г свиного жира, 27 г сыра, пол-литра вина и 21 г соли[59].

Кроме собственно итальянских — а их, как мы увидим, было немало — римлянам были знакомы галльские и греческие сыры, которые специально привозили в Вечный Город ради удовлетворения кулинарных прихотей избалованной знати. Известен был даже скифский сыр из лошадиного молока — hippасе — но его употребляли исключительно в медицинских целях. До нашего времени дошли смутные легенды, будто император Антонин Пий скончался в возрасте 74 лет от того, что за пару дней до того слишком много съел козьего сыра. Однако, подобная же легенда (правда, в качестве смертельной трапезы называется галльский сыр — канталь), ходит и об императоре-стоике Марке Аврелии, что уже ставит все эти россказни под очень большое сомнение[59].

Согласно древнему поверью, для изготовления сыра не годилось молоко, добытое у животных с зубами на обеих челюстях. Таким образом, коровы из процесса получения сыра исключались. Оставались овцы или козы. Смеяться над подобными воззрениями не стоит: у них была в то время вполне разумная основа. В Италии того времени просто не существовало хороших молочных пород крупного рогатого скота. От козы или овцы молока получают вдвое меньше чем от коровы — зато оно отличается куда большим составом жиров и действительно проще и быстрее створаживается. Для производства молока отбирали молодых и крепких овец и коз, которых специально для того откармливали овсом, соломой и прочими сухими кормами, богатыми белком. Для того, чтобы в молоке оставался легкий привкус соли, скотине скармливали ветки ракитника и донник, слегка приправленные солью[60].

Молоко створаживали с помощью реннина, причем наилучшим считался тот, что добывался из желудка зайчат, козлят, или даже оленят, верхом мечтаний было раздобыть молочко галльской мохнатой пчелы. Кроме того, как уже было сказано, по свидетельству Колумеллы, в ход шел также сок, полученный из молодых побегов фигового дерева, цветы чертополоха, уксус, зеленые сосновые шишки или незрелые орехи того же дерева, которые специально крошили, прежде чем сыпать в молоко, красильный сафлор и т. д. Производство сыра начиналось с восходом летних Плеяд (начало мая) и заканчивалось в конце октябре, когда созвездие скрывалось за горизонтом. В праздничные дни занятие сыроварением запрещалось: выдоенное молоко отправлялось на алтари богов[61].

Колумелла советует створаживать молоко, выдерживая его несколько в стороне от горящей жаровни. Как только молодой сыр приобретет достаточно плотную консистенцию, его следовало переложить в цедилку, плетеную корзину или специальную форму с дырочками для оттока сыворотки, и наконец, готовые сырные круги раскладывали в тени, посыпав тонкой белой солью для того, чтобы окончательно их высушить. В течение девяти дней операцию повторяли, затем сыр промывали в пресной воде, и затем перекладывали на решето, чтобы жидкость окончательно стекла, и затем уже отправляли в теплую кладовую для хранения[62].

Первоначально сыр, как и в прежние времена, сушили на солнце; если его собирались сохранить на зиму — выдерживали в рассоле. В I веке н. э. появился сырный пресс, позволивший ускорить и улучшить работу сыроваров. Отныне прессованный сыр выдерживали в рассоле в течение 9 дней и затем сохраняли при комнатной температуре. Для улучшения вкуса, в сырную массу добавляли тимьян, сосновые орешки или даже перец. Существовали и копченые сыры, для изготовления которых сжигали солому или ветки яблони. Иногда старые овечьи сыры для улучшения вкуса мариновали, подолгу выдерживая в виноградном сусле, иногда с примесью сушеных или свежих ароматных трав[60].

География итальянских сыров была весьма обширной. Марциал упоминает конические сыры из Сассины. Кроме того в своих «Гостинцах» он скрупулезно перечисляет сыры, которые было в обычае вручать гостям после званого обеда[63].

30. Лунский сыр
Сыр, на котором стоит этрусской Луны отметка,
Слугам твоим молодым тысячу полдников даст.

31. Вестинский сыр
Если бы ты захотел без мяса позавтракать скромно,
Вот прибывает к тебе стада вестинского сыр.

32. Копченый сыр
Вовсе не всякий очаг или дым подходит для сыра:
Лишь над велабрским огнем вкусным становится он.

33. Сыры из Требулы
Требула родина нам. Мы двояко бываем приятны:
Или на легком огне, или водой смягчены.

(Валерий Марциал «Эпиграммы», пер. Ф. А. Петровского)

Кроме того известно, что в Агридженто (Сицилия) производили копченый козий сыр, в Лигурии сыр под названием цеба, из овечьего молока, и наконец, в Умбрии — сыр эсинате. Сырная кухня древнего Рима была богата и разнообразна: сырами загущали супы, их же использовали для изготовления пирожных, сладостей, или просто как ингредиент для того или иного блюда; и надо сказать, что современная итальянская кухня в этом плане свято чтит заветы предков[64].

Колумелла приводит в своей работе рецепт т. н. эпитрума — приправы из оливок, смешанных с сыром. Он же упоминает нечто вроде весьма сложного салата без названия, состоявшего из мелко накрошенного галльского сыра с сосновыми орешками, сельдереем, зеленым луком и луком-пореем, рукколой, шпинатом, зеленым тимьяном, болотной мятой, грецких орехов, миндаля, перца, и уксуса, щедро залитого оливковым маслом. Вергилий с похвалой отзывается о плебейском моретуме — блюде из мелко накрошенных ароматных трав с молодым соленым сыром, и уксусом, приправленным перцем. Т. н. пуническая каша представляла собой 400 г. замоченной в воде манки, 1 200 г молодого сыра или творога, 200 г. меда и одно яйцо. Карфагенский суп состоял из 400 г овсянки, разведенной в воде, его же требовалось заправить 1200 г. молодого сыра или творога, 200 г. меда, и варить до готовности обязательно в новом котелке[65].

Книга «О кулинарном искусстве» приписываемая римскому гурману Марку Габию Апицию, почти не имеет рецептов, включающих в себя сыр — ничего удивительного, Апиций в первую очередь коллекционировал редкостные, экзотические блюда, способные порадовать притупившийся от изысков вкус, и плебейский сыр его не интересовал никоим образом. И все же, в виде исключения, в ней оказалось (по уверениям автора) любимое блюдо великого оратора Туллия Цицерона, т. н. сырное рагу. Приведем этот отрывок целиком[66]

« Обжарь на оливковом масле соленую рыбу, освободи ее от костей, смешай полученное филе с вареными мозгами и печенью птицы, вареными яйцами и свежим сыром. Добавь перечный соус, любисток, майоран, руту, медового вина и оливкового масла, после чего поставь вариться на малый огонь. Затем сгусти смесь, смешав ее с сырыми яичными желтками, перед подачей посыпь зернами тмина. »

В пирожных на сырной основе Рим также не испытывал недостатка. Самым известным из них был, пожалуй, либум — исконно, жертвенный хлебец, который использовали для приношения богам, а заодно и в качестве подарков жрецам и жрицам. Способ его изготовления, простой и доступный, сохранился до нашего времени: 800 г. сыра следовало размять в ступке, смешать с 400 г. муки, изготовленной из мягких сортов пшеницы, и сырым яйцом, затем хорошо промять полученное тесто и вылепив из него хлебец, и положив его на свежий лист лавра, выпекать в печи на небольшом огне[66].

Куда более сложным составом обладала плацента — плоская сырная лепешка, для ее изготовления 5.6 кг свежего (без выраженного кислого вкуса) овечьего сыра смешивалось с мукой и манкой, 800 г. меда, затем все ингредиенты полагалось смешать, и затем испечь. Конечным результатом был 5 килограммовый плоский хлебец с очень нежным вкусом. Эрнеум изготовлялся таким же способом, но затем сырое тесто резали на куски и обжигали в печи, предварительно заключив в «конвертики» из глины. Сперита представляла из себя шарики из теста, сыра и меда[66].

Спира отличалась от плаценты только внешним видом — ее можно было сделать в форме полушария. Скриблита делалась подобным же способом, но без добавления меда. Сырные шарики состояли из смешанных в равных долях манки и сыра, их варили в котле, опуская в кипящее свиное сало или оливковое масло. Готовые шарики обмазывали медом и посыпали маковым зерном. Энцитум состоял из тех же ингредиентов, но варился в кипящем жире, и по внешнему виду напоминал спиру, к нему полагалось подавать медовое вино. И наконец, пирог с сыром и виноградным суслом, бывший, по всей вероятности, свадебным блюдом, делался следующим образом: оросить виноградным суслом 3.6 кг муки, изготовленной из пшеницы мягких сортов, добавить анис, тмин, 800 г свиного сала, 400 г сыра, тертый лавровый лист, и на лавровом же листе отправить в печь. В результате получался огромный, 10-килограммовый пирог, который хватало на угощение всех свадебных гостей[67].

Жрецы, которым перепадало особенно много сырных приношений, как видно, кормили ими своих рабов, о результате свидетельствует сохранившаяся до нашего времени надпись «Я — жреческий раб, и потому пирожные мне опротивели, мне нужен хлеб, да-да, я предпочту хлеб медовым лепешкам.»[68]

И наконец, римские врачи широко использовали сыр в качестве лекарства, в частности, при дизентерии большому прописывались промывания, в состав которых входил козий сыр. Воспаление желудка лечилось мягким сыром, старый сыр прописывали при коликах, или расстройствам пищеварения, размолотый в муку выдержанный сыр в этом случае полагалось смешивать с сухим вином в отношении 1:3. Полагалось, что молодые и свежие сыры способствуют лучшему пищеварению и помогают при анемии и потере веса, старые и соленые уменьшают объем желудка, и наоборот — позволяют скорейшим образом сбросить избыточный вес. Творог или молодой сыр, смешанный с медом полагался отличным средством, чтобы скорее свести с кожи кровоподтеки и синяки, мягкий молодой сыр или творог помогал при диарее, высушенный и размолотый на терке, сваренный в терпком вине, и затем — в кипящем меду (обязательно в новой посуде), успокаивал рези в желудке, размятый в ступке с вином, солью и сушеной рябиной (т. н. saprum) лечил печеночную колику. Добавленный в горячую воду вместе с оливковым маслом, сводил пятна с кожи. Именно такими полагались свойства и возможности итальянского (и не только) сыра в то время, когда с ним познакомились в римской Галлии[69].

Франция — от Античности до начала Новой эры

Нельзя сказать, что Галлия была знакома с сыром еще до того, как надолго превратилась в римскую провинцию. Другое дело, что сыры здесь изготовляли большой частью из коровьего молока, первоначально это была достаточно рыхлая, мягкая масса, вызывающая у римлян не самые добрые чувства. Но время шло, и хотя Валерий Марциал не удержался от того, чтобы в перечислении самых отвратительных по его мнению вещей упомянуть «огрызок толосского (то есть тулузского) сыра» (Марциал, «Эпиграммы», XII, 32), лучшие галльские сыры все чаще и чаще оказывались на столах избалованных римских богачей. По свидетельству Плиния «Сыр, что ценится в Риме выше всех прочих, где есть возможность сравнить его с продуктами всех прочих провинций и стран, производится поблизости от Нима, Лозера и в жеводенских деревнях». Беда в том, что Плиний, по забывчивости, или какой иной причине, не назвал имени знаменитого сыра, и в первой половине ХХ века вокруг того, какой из французских сыров заслужил пальму первенства развернулась нешуточная баталия. Больше всего старались заявить о себе почитатели рокфора; стремясь навести порядок в дискуссии, аббат Огюстен Фабр в 1938 году выпустил сочинение на 250 страницах, в котором старательно анализировал доводы сторон. Конечное заключение, принятое сейчас в исторической науке гласит — речь идет о кантале, одном из древнейших сыров Галлии[70].

Latin 9333, fol. 58v (1).JPG
Сырная лавка.
Неизвестный художник «Торговец миндальным маслом» — XV в. – Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 88 – Национальная библиотека Франции, Париж

К началу средневековой эры, мнение французских аристократов о сыре ничем не отличалось от их римских предшественников: сыр — пища простонародная, слишком простая и грубая, а потому не заслуживающая места на богатом столе. Использовать сыр можно и нужно лишь как ингредиент в составе сложного блюда, и никак иначе. Рецепты сложных блюд такого типа сохранились до нашего времени; в конце этого раздела мы поговорим о сырном пироге, описанном в «Книге о снеди» королевского повара Гильома Тиреля. Врачи были настроены к сыру глубоко враждебно: непонятный и ничем необъяснимый процесс створаживания молока и получения сырной массы наводил на недобрые мысли о возможных вредных последствиях подобного превращения. Яснее всех это выразил еврейский врач Х века Исаак «В сыре нет ничего хорошего, с какой стороны не посмотреть. Он лишь отягчает живот и осложняет пищеварение». Ему вторило мнение Салернской школы медицины, одного из высших авторитетов в эпоху раннего Средневековья «Ешь меньше сыра, будешь здоровей»[71].

Характерная деталь той эпохи: крестьянам, принадлежавшие монастырю свв. Космы и Дамиана (Брешия) при сдаче оброка полагался завтрак — хлеб и сыр, при том что надзирателю за сбором винограда подавались на стол хлеб и мясо. Яснее некуда — сыр был пищей крестьян и городской бедноты[72]. Действительно, в деревнях сыр любили. Франция была богата сырами уже в эпоху раннего Средневековья, для их изготовления деревенские умельцы объединялись в особые братства, т. н. fruiteries, где fruit — обозначает не как в современном языке «фрукт», но «продукцию, производство». Сыры были огромны, они достигали порой сотен килограмм, но делились на куски и продавались всем желающим[73].

По всей вероятности, роль переходного звена между миром знати и первоначально презираемым аристократами продуктом сыграли монастыри. Запрет на употребление мяса в любой его форме, характерный для устава Св. Бенедикта, поощрял кулинарные поиски в других направлениях. «Коль выгонят в окно, так я влечу в другое!» Ушлые повара умели придавать рыбе вкус цыпленка, количество блюд из яиц перевалило за сотню, и все возмущение св. Бернарда («тут тебе и омлет, обжаренный с одной стороны, и омлет обжаренный с двух сторон, и яйца вареные, и в мешочке, и с травами…») ничего не могло изменить. Сыр легко вписался в эту полувегетарианскую традицию, тем более, что его репутация крестьянской пищи отлично коррелировала с монашеским обетом бедности и простоты[74].

Около 600 года во Франции кроме коровьего появляется и собственный козий сыр. Предположительно, искусству производства сыров этого типа научили французов «сарацинки», захваченные в плен после того, как их мужья погибли в битве при Пуатье[75]. Характерный анекдот из жизни Карла Великого рассказывает, что однажды он остановился в пути в некоем нищем аббатстве, настоятель которого, извинившись за отсутствие на столе рыбы, подал королю сыр «белый от сливок». Впрочем, на аппетитной с виду мякоти виднелись какие-то зеленоватые пятна, которые Карл принялся выковыривать кинжалом. Аббат со всей почтительностью указал своему монарху, что он «уничтожает самую вкусную часть». Прислушавшись к совету, король отважно впился в сыр зубами, пришел в полный восторг, и приказал аббатству ежегодно доставлять два тяжеловесных ящика на его дворцовую кухню в Э-ла-Шапель. В настоящее время считается, что этим знаменитым сыром был вабр — во многом близкий рокфору, который и сейчас производится в Гран-Вабре из молока альпийских коз. Похоже, демократичный король был большим любителем сыра, о нем также рассказывают, что на пути в Италию он остановился в Бри, и там попробовав местного сыра, также приказал из года в год привозить его в свою столицу. Якобы с этого времени Бри и получил прочно прикрепившееся к нему имя «короля сыров и сыра королей»[76].

И все же, сыр практически не появлялся на столах высшей аристократии. Перелом произошел буквально в последние века средневековой эры. Что стало тому причиной? Изучая столь интересный феномен, итальянский исследователь Массимо Монтанари обратил внимание на то, что к XIV—XV векам из многочисленных французских сыров, изготовлявшихся едва ли не в каждой деревне, стали выделяться особенно знаменитые, дорогие разновидности — рокфор, бри, крапонн и т. д. Кроме того, не стоит сбрасывать со счетов и сильное монастырское влияние на аристократический стол[77]. И наконец — что особенно важно, именно в это время в средневековой университетской философии и богословии появляется новое, мощное течение: гуманизм, ставшее предшественником эры Возрождения. Вместе с интересом к народу и его образу жизни, гуманизм породил повальную моду на все «простое» и «крестьянское», в частности, на самую деревенскую и непритязательную пищу — сыр[78]. Естественно, эта средневековая игра в «народность» отстояла от реальной ситуации в крестьянском сословии столь же далеко, как «крестьянское платьице» Марии-Антуанетты, обошедшееся казне в несколько тысяч франков от реальной крестьянской одежды. Но дело было сделано, и новомодный продукт прочно закрепился на столах знати. В согласии с учением галенической медицины, «сухой и горячий» сыр следовало подавать в составе десерта, обязательно «с бокалом доброго вина». Отныне утверждалось, что сыр имеет свойство «закрывать живот», предотвращая тошноту от переизбытка в пище жиров. Самое забавное, что подобная традиция существует во Франции и в настоящее время, хотя ее истоки давно забыты. Бруно Лорио, а за ним и Массимо Монанари полагают, что у этого нового веяния было «средиземноморское» а точнее — итальянское происхождение[79]. В принципе, с подобной точкой зрения можно согласиться. Италия — колыбель Возрождения, кроме того, во времена, когда герцог Орлеанский планировал надеть на себя корону Мантуи, должную перейти к ему после смерти дяди, страну захлестнула мода на все итальянское. Планам этим не суждено было сбыться, но итальянское влияние отразилось в одежде, и нет ничего удивительного, что оно же могло оставить свой след и в кулинарной области. Нам известно, что уже в XIV веке в Италии появился прообраз будущего блюда-«раклетт», «сыр, каковой следует испечь на огне, и положив на хлеб, подать своему синьору»[77].

Надо сказать, что новая мода не был принята безоговорочно, вокруг пользы или вредности сыра вспыхнула горячая дискуссия. И вот здесь нам следует остановиться на колоритной фигуре Панталеоне да Конфьенца. Итальянец по происхождению, гуманист, философ, врач, он взял на себя сложную задачу защитить новоявленный продукт от многочисленных нападок, и надо сказать, блестяще с ней справился. Его «Молочная сумма» представляет собой первое средневековое сочинение, полностью посвященное молоку, сыру и прочим продуктам, получаемым из молока. Не довольствуясь книгами, Панталеоне лично объездил добрую половину Италии и Франции, перепробовав все сыры, которые только встречал на своем пути, и записав сведения о прочих из уст поваров и просто «достойных доверия людей». Ему мы обязаны большей частью наших знаний о средневековых сырах, как сохранившихся, так и исчезнувших без следа, об их географии и способах приготовления. Задача Панталеоне была тем сложнее, что ему пришлось в той или иной форме опровергать мнение незыблемых авторитетов своего времени Галена и Гиппократа. Посмотрим, с каким искусством ему удалось это сделать. Несомненно, — соглашается итальянец, — все медицинские светила прошлого были достаточно враждебно настроены против употребленмя сыра здоровыми людьми. И в то же время, утверждает он «я собственными глазами видел многих королей, герцогов, графов, которые использовали в пищу сыр, и получали от этого лишь удовольствие!» Так надо ли огульно отвергать то, что по вкусу коронованных особам? Сыр может быть вреден для здоровья? Но ведь разновидностей этого продукта великое множество, наверняка существуют сыры, наиболее подходящие холерикам, сангвиникам, меланхоликам или флегматикам, важно лишь сделать правильный выбор. Исаак Иудей в высшей степени враждебно относился к сыру? Может быть, он просто не любил данный продукт, или так произошло, что на стол попали куски отнюдь не лучшего качества?…[80] Забегая вперед, следует сказать, что доводы Панталеоне убедили далеко не всех, и жаркая дискуссия о пользе и вреде сыра (несмотря на то, что он уже прочно завоевал себе место на столах знати) продолжалась едва ли не до Великой Французской революции. Но этот временной период уже выходит за рамки нашего повествования.

Напоследок следует сказать несколько слов о географии средневековых сыров, которая также не была простой и однозначной. Если бросить взгляд на карту Франции, мы увидим, что лучшие сыры группируются в ее центральных районах. Север, традиционно приверженный маслу и молоку, просто не имел возможности для сыроварения, молоко, так сказать, не доживало до сырной стадии. Еще герольд Берри, исколесивший весь французский север жаловался потому что «в Артуа невозможно сыскать хорошего сыра». Юг, с античных времен использовавший в качестве жира оливковое масло, кроме того не имел хороших коровьих пастбищ. Оставались овцы и козы, чье молоко, хотя и очень жирное, могло дать сравнительно небольшое количество сыра. Таким образом, важнейшей областью для развития сыроварения был центр, где было достаточно коровьих пастбищ, и в то же время молоко и масло даже в деревнях использовались очень скупо. Посему, для экспериментов в сырном деле почва была самая благоприятная. И наконец — смеха ради, стоит рассказать о том, что в средневековой Франции существовал даже свиной сыр. Для его получения доили свиноматок, но как видно, вкус и запах у конечного продукта получался не самым лучшим, так что за пределы своей небольшой области свиной сыр никогда не вышел, а вскоре и вовсе исчез со стола, так и оставшись курьезом.

Сыры Средневековья

Аббе де Тамье

Fromage abbaye de Tamié.jpg
Аббе де Тамье

Во Франции большая часть сыров носит имя деревни или монастыря, в котором они впервые были изготовлены. Цистерианское аббатство Богородицы Тамье (фр. abbaye de St. Tamié) существует и сейчас. Оно располагается в альпийской долине, рядом с Альбервилем, (Савойя). В согласии с уставом Св. Бенедикта, в любом монастыре численность братии должна была составлять не менее 12 человек, потому исконно это была всего лишь cella — братство людей, пожелавших дать монашеский обет. Собственно аббатством Тамье стало в 1133 году, и в должность его первого настоятеля вступил Св. Петр Тарантесский, изначально простой монах, позднее — аббат, и наконец, архиепископ[81]. Тогда же, в аббатстве было начато производство сыра того же имени.

По свидетельству Жоффруа д’Осера, первого биографа Петра Тарантесского, «Господь одарил сказанные места пастбищами, возделанными полями и виноградниками»[82]. Сыр Аббé де Тамьé производился, да и сейчас производится из молока альпийских коров. В начале процесса молоко прогревают до 32° и выдерживают на огне в течение полутора часов, после чего добавляют реннин и выдержав течение 30 минут, промывают водой, отделяя таким образом будущий сыр от жидкости. Затем его на 3-4 часа помещают под пресс, и на следующий день погружают в рассол на полтора часа, причем процедуру эту повторяют 7 раз в течение 14 следующих дней. И наконец, сыр готов для того, чтобы завернуть его (по-прежнему, вручную) в характерную белую бумагу с синим крестом, и отправить конечному покупателю[83].

Abondance (cheese).jpg
Абонданс

Абонданс

Abondance — значит «изобилие». Однако, в начале своего существования крошечное аббатство XII века, располагавшееся в долине того же имени (нынешний департамент Верхняя Савойя) отнюдь не могло похвастаться богатством. Монахам пришлось немало потрудиться, чтобы с помощью местных крестьян расчистить поля и пастбища, и методом проб и ошибок вывести нужную для производства будущего сыра коровью породу. Ею стала одна из ветвей северо-восточной породы, бурая с белой мордой и остро торчащими вверх рогами корова, получившая то же имя — абондáнс. Будучи очень сильной, с крепкими копытами, она способна преодолевать немалые расстояния, сравнительно легко подниматься по горным тропам и питаться жесткой альпийской травой.

Затем был разработан рецепт будущего сыра: еще горячее, только что выдоенное молоко, немедленно подвергнуть действию реннина, в деревянной кадке, обязательно закрытой сверху куском полотна, и выдерживать в течение трех месяцев, до полного созревания. Надо сказать, что усилия монахов не пропали даром — и в Средние века, и доныне абонданс считается элитным сыром, в 1381 году им угощался конклав, собравшийся в Авиньоне для избрания нового папы. Сыр абонданс ценили и постоянно закупали для своего двора герцоги савойские, уже в Новое время ему отдавал должное Людовик XIV. Если и вам доведется побывать в Савойе, не забудьте попробовать этот сыр с шафранной корочкой, и ярко-желтой мякотью, в которой где-нигде проглядывают овальные глазки-дырочки[84][83].

Анжело

Fromage pont l'évêque (petit).JPG
Анжело

Забавный случай: этот сыр получил свое имя не от местности, и не от монастыря, где он производился а от имени… золотой монеты «анжелó д’ор» — angelot d’or — (по стоимости равняющейся одному экю), на которой изображался архангел Михаил с мечом, попирающий демона. Предполагается, что сыр анжелo получил подобное наименование потому, что им можно было расплачиваться по счетам, или вносить монастырскую десятину. Уже в новое время, когда монета вышла из употребления, имя сыра трансформировалось в «ожелó» (augelot) — по имени региона Pays d’Auge, и наконец, в современности этот сыр носит обычное географическое наименование — Пон л’Эвéк (Pont l'Évèque — «Епископский мост»).

Это один из немногих нормандских сыров из коровьего молока, созданный в цистерианском монастыре близ города Кана. О славе, которой пользовался этот сыр можно судить уже потому, что Гильом де Лоррис в своем «Романе о Розе» (ок. 1225 г.) упоминает о «добрых столах, каковые не обходятся без сыра анжело». Уже в XV веке, успев переименоваться в «ожело» этот сыр покоряет Париж. В это же время он становится одним из самых известных французских сыров. В XVII веке он окончательно меняет свое именование и наконец, столетием позже, приобретает квадратную форму, чтобы отличаться от близкого к нему сыра ливарo[85].

Этот сыр с ярко-оранжевой корочкой и мякотью соломенного цвета, изготовляется из молока местных коров. Только что выдоенное, еще горячее, оно подвергается действию реннина, и энергично размешивается, причем раз за разом процесс прерывается, и сыр возвращается в форму — под пресс, для того, чтобы освободившаяся сыворотка стекла как можно скорее. Готовый сыр отправляется в хранилище, где его в течение следующих двух недель, многократно переворачивают и присыпают солью. Наконец, соль смывается свежей водой, или просто смахивается щеткой, и сыр готов к употреблению[86][85].

Банон

Banon.JPG
Банон

Сыр банóн (фр. banon) своеобразен даже по меркам Франции. Его родина — Альпы, на крайнем Юго-Востоке французского Прованса. Это мягкий, нежирный козий сыр (или как подобный тип именуются во Франции — томм (tomme), считается одним из старейших альписких козьих сыров. Впервые имя «банон» появляется в судебных постановлениях, датированных 1270 г., где мимоходом также отмечается, что банон продавался на местных ярмарках, однако, считается, что свой окончательный вид (в частности, «обертку», о которой речь пойдет ниже) он получил уже в XIX веке, когда окончательно истощенная местная земля уже не могла давать больших урожаев, и крестьянам пришлось искать иных методов для получения дохода; в частности, делая свою продукцию более привлекательной для потенциального клиента.

Итак, банон производится из цельного, непастеризованного козьего молока. Едва лишь заканчивается дойка, к нему добавляют реннин и в течение 1-2 часов подогревают до температуры 29-35°С. Любое физическое или химическое воздействие на молоко в это время запрещается, единственное исключение — перетирание через особое сито, позволяющее получить однородную сырную массу. Отцеживание сыворотки происходит в течение следующих двух суток, причем сырный круг время от времени переворачивают. Затем сыр подсаливают и отправляют в хранилище на срок 5-10 суток, и наконец, каждый сырный круг покрывается со всех сторон мягкими листьями каштана, предварительно выдержанными в коньячном спирте с ароматом фруктов, и, чтобы обертка не соскользнула, перетягивают суровыми нитками из волокон, добытых из листьев тропической рафии[87]. Именно в таком виде этот необычный сыр подается на стол, и оказавшись во французском Провансе, его обязательно стоит попробовать![88][89][90]

Бофор

Beaufort.jpg
Бофор

Альпийский сыр бофóр (фр. beaufort), как нетрудно догадаться, производится в деревне того же имени, во французской провинции Савойя. Он родственен швейцарскому грюйеру и французскому абонданс, тем более, что молоко для его производства получают от тех же белоголовых коров — абонданс, или менее распространенной породы — тарин.

Начало его истории скрывается во тьме времен: одно из первых упоминаний о «большом сыре, называемом vatusium», принадлежат перу Плиния-младшего, упоминает он об этой диковинке в одном из своих отчетов римскому императору Траяну. Действительно, маленьким этот сыр назвать было невозможно — до нынешнего времени каждый круг весит до 40 кг. Традиция не прервалась и в Средневековье, за одним лишь исключением, сыр теперь (а может быть и с самого начала?) носил имя «vacheron» — «коровий». Местные монахи и крестьяне потратили немало сил на расчистку пастбищ, необходимых для того, чтобы пасти на них огромные стада. Сыр этот пользовался доброй славой по всей стране, и однажды эта известность сыграла с ним злую шутку: во времена Великой Французской революции, Комитет Общественного Спасения распорядился конфисковать у крестьян и монахов до 10 тыс. квинталов сыра, необходимого для того, чтобы прокормить голодающий Париж. В 1865 году бофор получил уже нынешнее наименование, и древняя традиция продолжается и поныне.

Это сыр с легким ореховым запахом, ровной мякотью, почти лишенной «глазков», и светло-коричневой крепкой корочкой; можно сказать, в точности соответствует описанию «идеального сыра», которое неведомый автор «Парижского домоводства» составил для своей молодой жены. Для его изготовления берется цельное коровье молоко, створаживать его позволяется исключительно природным реннином, добываемым по старинке из желудка телят. Молоко подогревается обязательно в медном котле, активно перемешивается и разрезается специальным ножом[K 13]. Готовую сырную массу выкладывают в огромные круглые формы, которые обязательно должны быть сделаны из буковой древесины и выложены изнутри кусками полотна. Затем сыр выдерживают под прессом, присаливают, и наконец, оставляют в хранилище до полного созревания, причем процесс этот продолжается не менее 6 месяцев[91][92].

Бетмаль

Bethmale affiné.jpg
Бетмаль

Бетмáль (фр. bethmale), или как его еще называют, устé (oustet), полагается одним из самых известных пиренейских сыров. Как раньше, так и теперь он производится в деревне того же имени, находящейся на крайнем Юге Франции, в бывшем графстве Сен-Жирон, что в Гаскони. У этого сыра мягкая ноздреватая текстура — этого добиваются энергично размешивая и взбивая сырную массу во время ренниновой реакции — мякоть светло-желтого оттенка, и крепкая оранжевая корочка. Вес одного сырного круга составляет обычно 4.5 кг[93]

Долгое хранение и секреты мастеров-сыроделов, которые и до нынешнего времени работают вручную, вслед за своими средневековыми предшественниками, добавляют к исконному вкусу бетмаля чуть заметный фруктовый и ореховый оттенок, и чуть-чуть водянистый запах, появляющийся после 2-6 месячной выдержки в хранилище[94] при строго регулируемой температуре и влажности. Обычай требует изготовлять бетмаль осенью или зимой, и есть в теплое время года — с апреля по ноябрь, когда он только вынесен наружу, и обладает особенно тонким вкусом и ароматом[95].

Легенды утверждают, что сыр этот имеет арабское происхождение, и делать его местное население научили «мавры», захватившие этот край в IX веке. Конечно же, не обошлось без несчастной любви, и пастуха, скрывшегося со своим отрядом в лесах, который жестоко отомстил своей неверной возлюбленной, а заодно ее соблазнителю — сыну местного правителя-араба. Ему удалось поднять народ на восстание, и захватчики были раз и навсегда изгнаны с этой земли. Последним воспоминанием о них остался сыр — бетмаль. Также утверждается, что ему отдавал должное король Людовик VI (Толстый) однажды, проездом оказавшийся в этих местах.

Бреемон

Сыры как люди — они рождаются, живут, и умирают. Опустела деревня, вымерли старики — хранители традиций, и вот уже нет очередного старинного сыра. Иногда подобным погибшим сортам везет, их удается возродить уже на основе современных технологий, но бреемóн (фр. bréhémon), к сожалению, пропал навсегда. От него не осталось не то что рецептуры, неизвестно даже из какого молока его изготовляли, хотя Панталеоне, с похвалой отзывавшийся о вкусе этого дорогого сыра, мимоходом, замечает, что в районе его изготовления крестьяне владеют огромными овечьими стадами. Итак, это был овечий сыр?

Бреемон, городок в центре Франции, в современном департаменте Эндр-и-Луара. Дата появления этого сорта сыра неизвестна. Однако, в XV веке слава бреемона гремела на всю провинцию, а может быть, и на всю страну. Головка подобного сыра по своей цене превосходила откормленного каплуна — а мы с вами помним, что это блюдо считалось изысканным и аристократическим. Огромный круг бреемона был поднесен в качестве подарка от местных жителей королеве Сицилии, когда в 1422 году она пересекала регион. Напомним, в обычае того времени было дарить коронованным особам лучшее из местной продукции. Этот сыр пробовали при дворе «буржского короля» Карла VII, когда, изгнанный из собственной столицы англичанами и примкнувшими к ним бургундцами, он готовился к тому, чтобы вновь отвоевать свое королевство. Бреемону отдавал должное его сын, Людовик XI, в бытность свою изгнанником, спасающимся от отцовского гнева.

Пробовал ли его сам Панталеоне, который отвел этому сыру место в своем сочинении? Бруно Лорио, много лет отдавший истории гастрономии, склоняется к мнению, что скорее всего, итальянец писал со слов своего доброго друга — придворного короля Карла. Но как бы то ни было, бреемон ненадолго пережил время своего расцвета. О нем еще упоминается в документах эпохи Возрождения, и наконец, этот сыр исчезает без следа. Как это могло случиться? Наверное, мы никогда не узнаем окончательно. История Франции была в это время богата войнами и переворотами, в одном из них сгинул без следа когда-то баснословно дорогой, элитный сыр — бреемон.

Блё-де-Жекс

Bleu de Gex.jpg
Блё-де-Жекс

«Голубым сыром» (фр. bleu) во Франции принято называть особую разновидность, в которую при замешивании сырной массы добавляется благородная плесень penicillum glaucum — да-да, та самая, связанная с современным производством пенициллина. В результате в сырной мякоти появляются зеленовато-голубые прожилки, а сам сыр приобретает выраженный солено-кислый вкус. Подают подобные сыры обязательно к вину; а так как предки современных французов особенно ценили именно резкие вкусовые ощущения, ничего удивительного, что эта разновидность сыра стала неотъемлемой частью французской кухни. Но — ввиду того, что «голубых сыров» во Франции — море разливанное, приходится, уточнять место их происхождения, так что имя bleu de Gex дешифровывается очень просто: «голубой сыр из Жекса»[96].

Надо сказать, что появился этот сыр, по историческим меркам, достаточно поздно. В 1343 году, в результате несчастного случая потеряв единственного сына, убитый горем дофин (граф) вьеннский, принял постриг, предварительно отписав свое владение в дар французской короне. Новая провинция получила имя Дофинэ, и вплоть до крушения монархии стала неотъемлемой собственностью старшего сына короля. Тогда же на территорию Дофинэ были завезены стада коров, и едва лишь заложенное аббатство Сен-Клод принялось разрабатывать свою, уникальную «технологию» производства сыра. Надо сказать, усилия монахов не пропали даром, едва лишь возникнув, блё-де-Жекс завоевал громкую славу, вплоть до того, что этот сыр особенно ценил и требовал подавать себе на стол, император Священной Римской империи Карл V. Надо сказать, что в первые века своего существования блё-ле-жекс назывался «серым сыром» (Fromage Gris) и лишь позднее приобрел нынешнее наименование.

Для его изготовления цельное коровье молоко вначале смешивается с культурой плесени, которую первоначально добывали вручную, с пораженных грибком горных цветов[97], сейчас же выращивают промышленным способом. Добавив реннин, молоко прогревают затем до температуры 27°С, через два часа снимают с огня, сырную массу перемешивают, разрезают специальным ножом, и раскладывают по формам. Прессовать сыр запрещено, отцеживание сыворотки должно идти только естественным путем. После окончания процесса, сырную мякоть протыкают длинными иглами, формируя таким образом тонкие вентиляционные каналы, способствующие росту плесени, и наконец, выдерживают в течение 2-3 месяцев в сырном хранилище, при неизменной температуре 13°С, время от времени подсаливая; что способствует формированию внешней корки и особой остроте вкуса. Все операции как и в прошлом, так и теперь производятся вручную; таким образом блё-де-Жекс со времени своего возникновения практически не изменил ни своей текстуры, ни вкуса[96][98][99].

Блё-де-Сассенаж

Bleu de sassenage.png
Блё-де-Сассенаж

Блё-де-Сассенáж (bleu de Sassenage) или блё-де-Веркóр-Сассенаж (фр. bleu de Vercours-Sassenage) родом с горного массива Веркор (провинция Дофинэ), который отделяют от французских Альп лишь долины рек Драк и Изер. Именно здесь, на территории тогдашнего баронства Сассенаж началось производство знаменитого сыра, уступившего пальму первенства разве что непревзойденному бри. Время начала производства «голубого сыра из Сассенажа» неизвестно — дело в том, что местные владельцы, в скором времени оценив, сколь уникальный продукт производится на их землях, особым указом обязали местных крестьян, чтобы весь произведенный сыр до последнего кусочка, в качестве дани отправлялся в господские кладовые. Требовалось ждать до 1338 года, когда барон Альберт де Сассенаж счел возможным отменить постановление своих предков и позволить подданным продавать сыр на местных рынках. Почти немедленно блё-де-Сассенаж приобрел громкую славу одного из самых изысканных сыров, утверждали, что его не стыдно подать на стол самому королю.

Древний голубой сыр изготовлялся из смеси трех видов молока — овечьего, козьего, и наконец, коровьего. Ему удалось пережить все катаклизмы и беды Средних веков и начала Нового Времени, об этом сыре с похвалой отзывались такие корифеи как Оливье де Серр и Дени Дидро, особенно отмечавшие что эта разновидность сыра «весьма жирна и обладает весьма изысканным вкусом». В 1886 году блё-де-Сассенаж, представленный на международный конкурс в Париже, получил на нем золотую медаль (135). Однако, начало ХХ века, Первая Мировая война, и начавшийся после нее тяжелый экономический спад едва не поставили точку в истории «голубого сыра». Массовый исток молодежи из деревень, безденежье и нужда привели к тому, что в 1920 году производство блё-де-Сассенаж полностью прекратилось. И лишь четыре года спустя супруги Вильяр-де-Ланс решили возобновить его производство. Однако, людей, помнивших рецепт уже не оставалось в живых, или — по каким-то причинам, разыскать их не удалось. Древний рецепт пришлось создавать заново.

Поиски заняли 9 лет, особенно сложным оказалось обеспечить прививку Penicillum Roqueforti — «голубая» плесень просто отказывалась расти на сырной мякоти(135), и только в 1933 году Леонару Местралле удалось добиться успеха. Новый блё-де-Сассенаж, полумягкий, с корочкой цвета «слоновой кости» и такой же мякотью и нежным ореховым запахом, скажем прямо — все же не совсем соответствует своему древнему эквиваленту, хотя и пользуется заслуженной славой. Начнем с того, что в настоящее время его изготовляют только из коровьего молока — хотя при этом используется одна хитрость. Выдоенное предыдущим вечером, нагретое молоко, смешивают со свежим (в пропорциях приблизительно 50-50 %), при том, что общий объем должен быть не меньше 35 литров. Створоженная с помощью реннина масса, затем разрезается особым сырным ножом, и перемешивается — вручную, и затем механическим путем, и наконец выкладывается в формы. В течение следующих 7-8 часов сыр следует каждый час переворачивать, через 12 часов подсолить и наконец, проткнув длинными иглами, оставить вызревать в течение трех недель[96][100].

Бри-де-Мо

Brie de Meaux.jpg
Бри-де-Мо

Бри! Об этом сыре можно слагать легенды или писать героические сказания. Он получил почетное наименование «короля сыров и сыра королей», и является, пожалуй, самым прославленным, и просто — самым известным среди всех многочисленных французских сыров, как древних, так и современных. Как несложно догадаться, сыр этот производится в области, называемой Бри, а уточнение «Бри-де-Мо» (фр. Brie de Meaux) — от имени современной коммуны Мо, в департаменте Сена-и-Марна, необходимо потому, что от основного «бри» давным-давно отделились дочерние разновидности, бри-де-Мелён, бри-де-Нанжи и пр.

Время появления знаменитого сыра с точностью не определено. Первые сведения о нем носят во многом легендарный характер (к ним относятся рассказы о короле Роберте Благочестивом, который якобы имел обыкновение подобными сырами одаривать нищих, или о Карле Великом, пришедшем в восхищение от вкуса раннего бри). Также неизвестно, насколько соответствует действительности история о том, что Бланка Наваррская, жена шампанского графа Тибо, поднесла головку этого сыра в дар королю Филиппу-Августу, посетившему ее в Сансе. Первым, с достоверностью документированным свидетельством о существовании этой разновидности сыра, является поэма Гильома де Вилльнева «Парижские торговцы» (середина XIII века) среди прочих фигурирует разносчик, расхваливающий «золотистый сыр из Бри».

Парижский Горожанин, скрупулезно описывающий в своем «Дневнике» невзгоды и бедствия, сопутствовавшие последнему периоду Столетней войны, жалуется на то, что из продажи исчез сыр ьри (отметка, датированная 1419 годом). В это же время Карл Орлеанский — принц и поэт, имел обыкновение подносить дамам своего двора головки сыра бри в качестве рождественского подарка. Панталеоне да Конфьенца, посетивший Париж вместе со своим господином, герцогом Савойским, подтверждает, что этот сыр был одним из самых любимых и популярных у населения столицы. По его словам, бри отлично подходил для изготовления многих блюд, так как будучи разогретым на огне, он не тянется ниткой на манер модзареллы или других итальянских сыров, но размягчается и приобретает консистенцию масла. Стоит отметить еще одну особенность: Панталеоне обращает особое внимание как правило, на жирные их разновидности, противопоставляя таким образом свое мнение древним авторам, знавшим только сухие козьи сыры, которые по их мнению плохо переваривались и потому были тяжелы для желудка. Слава «сыра королей» во времена Позднего Средневековья была такова, что перешагнув границы Франции, он проник на Аппенинский полуостров. В тосканской «Кухонной книге» (Liber de coquina, ок. 1304—1314 гг.) среди прочих фигурирует рецепт блюда из гороха с яйцами, оливковым маслом и «сыром из Бри» (лат. caseus de Bria).

Принц Конде, в ознаменование своей победы при Рокруа (1643 г.) специально распорядился, чтобы для проведения праздничного банкета, ему было доставлено достаточное количество сыра бри. Однако, к началу следующего, XVII века слава «короля сыров» начинает блекнуть. Рабле, писавший свой знаменитый роман в середине XVI века, все еще заставляет своего Гаргантюа отправить к отцу «кобылу, нагруженную сельдью и головками сыра бри», но дальнешие кулинарные труды уже не помнят о нем, новые издания итальянской «Кухонной книги» также выходят без упоминания старинного рецепта, как видно, не соответствовавшего изменившимся вкусам.

Свой новый взлет бри переживет в XVIII веке, когда Мария Лещинская, полька на французском престоле, впервые приготовит слоеные пирожки, начиненные именно этим сыром. Ее внук, Людовик XVI, спасаясь бегством из охваченного революцией Парижа, во время остановки в Варенне, попросил местного бакалейщика продать ему несколько головок бри. Аппетит короля не испортил даже тот факт, что бегство сорвалось, и ему предстояло под конвоем вернуться в столицу. Некий повар, примкнувший к революционерам, во всеуслышание объявил, что «сыр бри, любимый и богатыми и бедными стал первым провозвестником всеобщего равенства, в те времена, как мы еще понятия не имели о том, что подобное возможно».

В 1815 году сыр бри был подан на стол представителям 30 наций, на т. н. Венском конгрессе, должном решить судьбу Европы после окончательного поражения Наполеона; и надо сказать, что все эти дипломаты и политики (а среди них присутствовали такие крупные фигуры своего времени как Талейран и Меттерних) сошлись во мнении, что имя «короля сыров» бри-де-Мо носит с полным на то правом.

И все же, на фоне столь громкой и славной истории, существует маленький вопрос, не дающий покоя современным французским сыроделам: соответствует ли современный бри тому древнему «королю сыров», которым восхищались поэты и политики? Дело в том, что средневековые манускрипты все как один описывают «сыр цвета золота» (причем Панталеоне уточняет, что будучи особенно ярким непосредственно под коркой, оттенок этот постепенно бледнел к центру головки). Кроме того, Жан Брок, специалист по истории и географии французских сыров, специально обращает внимание, что во времена Средневековья, практически все сыры были твердыми и достаточно тяжелыми (вспомним «Парижское домоводство!») в противном случае, они просто не имели шанса выдержать путешествие по тогдашним скверным дорогам. Современный бри скорее напоминает по цвету густые сливки, консистенция у этого сыра полумягкая, так что его можно черпать ложкой или намазывать на хлеб как густое масло, корочка — снежно-белая. В настоящее время он готовится из цельного коровьего молока, традиционно — с июля по март, причем особенно сложным является помещение будущего сыра в круглую форму. Делается это специальной лопаточкой, так, чтобы мягкие слои ровно ложились друг на друга, малейшая ошибка способна привести резкому ухудшению качества. Форма выстилается слоем тростника, через который капля по капле стекает сыворотка. Затем сыр подсаливают, и оставляют вызревать на срок от 4 до 9 недель, время от времени переворачивая — обязательно вручную. И лишь по окончании этого срока плоские белые круги с мягким и нежным содержимым попадают нам на стол[101].

Грюйер

Gruyère cheese.jpg
Грюйер

Округ Грюйер (фр. gruyère) в нынешнем кантоне Фрибур несколько раз переходил из рук в руки, последовательно побывав в составе Бургундии, Империи, и наконец современной Швейцарии. Очередная легенда относит рождение «жирного сыра» (в будущем получившего имя грюйéр) к римскому времени. Именно этот сыр, якобы, послужил причиной смерти римского императора Антонина Пия в 161 году н. э. Автору этих строк подобные россказни кажутся весьма сомнительными, но каждый имеет право решить для себя. С достоверностью известно одно: уже во времена Раннего Средневековья обитатели горных сел должны были поставлять в графские кладовые определенное количество головок сыра в качестве оброка. В 1080 г. Вильгельм (или Гильом), первый граф де Грюйер, вассал савойского герцога[102], вместе со своим племянником Ульрихом, основали здесь монастырь клюнийского устава, в дальнейшем получивший имя приорства ружмонского. Монахи также включились в производство сыра, хартия, датированная 1115 годом обязывает их снабжать местных крестьян необходимым для того инвентарем, как то ситами, сырными формами и котлами.

В 1132 году граф Рудольф де Грюйер и его сын особым на то приказом позволили местному населению свободно продавать «жирный сыр» на местных рынках. Известно, что слава грюйера в это время была такова, что он во многом предназначался для экспорта: крепкие желтые круги вывозились на рынки Веве и Женевы, откуда отправлялись затем в Париж и Лион. О том, насколько важно (и, по всей видимости, доходно) было для местных сеньоров сырное производство говорит тот факт, что граф Петр III де Грюйер счел необходимым упомянуть о нем в своем завещании (1328 г.). Имя грюйер «жирный сыр» получает лишь в 1665 году[103], и по настоящее время пользуется популярностью и славой, как в самой Швейцарии, так и в соседней Франции.

Грюйер традиционно производится летом, с июня по сентябрь. Это твердый, светло-желтый сыр с желтовато-коричневой корочкой и небольшими «глазками». На 1 кг будущего сыра требуется 12 литров коровьего молока. Подогрев его в специальной посуде, сыровар добавляет телячий реннин, после чего творожную массу подогревают до 55°С (очень постепенно, в течение трех четвертей часа), разрезают специальным ножом и также медленно размешивают, чтобы сыворотка отделилась от мякоти, затем сыр помещают в формы, под пресс, где он находится в течение следующих 20 часов. Сыр вызревает в течение следующих трех месяцев, при том, что в течение нескольких дней его протирают солью, смоченной водой, затем эта операция повторяется дважды в неделю, и наконец, для готового сыра частота этой операции падает до 1 раза в неделю, вплоть до продажи, причем для нее используется лишь слабый соляной раствор[104]. Готовый сыр обязательно несет на себе печать изготовителя — круг, похожий на солнечный, с расходящимимся во все стороны голубыми «лучами»[105].

Горгондзола

Gorgonzola 1.jpg
Горгондзола

Сыр горгондзóла, или как говорят в Италии «зеленый» сыр, принадлежал не Франции, но Империи. Однако, мы считаем нужным рассказать о нем, ввиду того, что эти две страны в Средние века постоянно оказывались связанными друг с другом — династическими браками, военным союзом, территориальными спорами и т. д., и кроме того, границ в нашем понимании еще не существовало и население свободно мигрировало из одной в другую.

Итак, горгонздола производилась, да и производится ныне, в городке того же наименования, расположенном в долине реки По, неподалеку от Милана. В интересующее нас время, это был особый пункт, где останавливались на отдых пастухи вместе со своими стадами, осенью спускавшиеся с альпийских пастбищ в долины. Утверждают (хотя и очень сомневаюсь, что эта легенда соответствует истине), будто полное наименование этого сыра (ит. stracchino di Gorgonzola, strabocchino verde) происходит от слова «stracco», что на ломбардском диалекте обозначает «усталый», ибо молоко бралось от коров, уставших от спуска по горным тропам[106].

Время появления горгондзолы с точностью неизвестно. По одной из местных легенд, оно обязано случаю, некий жадноватый трактирщик, вместо того, чтобы выбросить кусок сыра, покрытый плесенью, попросту мошеннически подсунул его клиентам. Результат оказался неожиданным: выпивохи пришли в восторг, так как резкий и соленый вкус отлично гармонировал с вином. Другой вариант той же легенды утверждает, будто некий, столь же скупой, сыродел, случайно оставил форму с молодым сыром на ночь, и найдя ее покрывшейся плесенью, также решил, что добру нечего пропадать. Но, так или иначе, сыр возник, и благополучно существует до сих пор[107].

Итак, сыр горгондзола пользовался заслуженной популярностью и славой у местных аристократов, с древности он был обязательным ингредиентом множества пиршественных блюд, его подавали в 1158 году на празднестве, которое Фридрих Барбаросса устроил в ознаменование своей победы над миланцами. Этот же сыр стал призом в военном соперничестве между семействами Ториани и Висконти, причем в 1278 году победа оказалась на стороне Ториани, однако, три года спустя Висконти сумели взять реванш. Напомним, что Валентина Висконти в XV веке стала женой Людовика Орлеанского, брата несчастного короля Карла VI[108].

Для изготовления горгондзолы, молоко, полученное в результате двух доек, сливается в деревянные формы, проложенные изнутри полотном, где после высыхания и разделки, требующей немалого времени и сноровки, сыр в течение 30 дней выдерживают в прохладном, обязательно влажном помещении, и затем еще два месяца при температуре, не превышающей 9-10°С и 90 % влажности, и наконец, протыкают иглами. Процесс окончательного созревания длится от нескольких недель до года, и наконец «голубой» (точнее, на итальянский лад «зеленый») сыр готов для подачи на стол[106].

Ирати

Ossau-Iraty.jpg
Ирати

Ирати́, точнее, оссó-ирати (фр. ossau iraty) — маленький, мягкий сыр из овечьего молока, производится на крайнем Юге Франции, в стране басков. По современным археологическим данным, первые следы производства сыров в этом районе относятся к Новому Каменному веку[K 14], так что местную сырную традицию можно смело считать одной из старейших в Европе, если не во всем мире. О пиренейских пастухах упоминает Плиний Младший, по его словам, именно они поставили обувь для воинов Ганибалла, готовившихся начать вторжение в Италию[109]. Сыр оссо-ирати как таковой появляется около 3 тысяч лет назад. В Средние века производство овечьих сыров было для местного населения основным источником дохода. Известно, что сыром выплачивали господские пошлины, он же служил средством для обмена и продажи. В XIV—XV веках множество документов — закладных, купчих, и т. д.

История древнего сыра получила неожиданное продолжение уже в наше время, когда в 2011 году на всемирной выставке в Лондоне древний ирати сумел завоевать первое место и чемпионский титул, среди сыров, доставленных в Англию со всего мир.

Он получил свое название от долины Оссо в Беарне, и примыкающему к ней огромному буковому лесу Ирати. Получают оссо-ирати из горячего овечьего молока, которое после добавления реннина тщательно размешивают, подвергают несильному отжиму, слегка подсаливают и наконец оставляют вызревать в течение 3-6 месяцев в хранилище, где обязательно поддерживается сравнительно низкая температура и большой уровень влажности[110]. Традиционно производство сыра в этом районе приходится на зиму и весну.

Конечным результатом являются мягкие круглые сыры, весом от 2 до 7 кг, с оранжево-желтой или серовато-желтой корочкой, плотной мякотью без дырочек и нежным молочным ароматом с чуть заметным оттенком ореха[111].

Канталь

Formatge Cantal.jpg
Канталь

В том, что начало производства сыра кантáль (фр. cantal) относится к седой древности, ни у кого нет ни малейших сомнений. В современной науке считается общепризнанным, что знаменитая цитата Плиния о сыре «что ценится в Риме выше всех прочих» относятся именно к канталю (в качестве менее вероятной возможности, выдвигают гипотезу, что речь идет о схожем с ним сыре салер — о нем речь пойдет ниже). Григорий Турский в одном из своих сочинений, упоминает о том, что «с незапамятных времен у крестьян, живущих в сказанном месте (то есть в современном департаменте Канталь, Овернь), вошло в обычай приносить в жертву озеру Сент-Андеол, округ Обрак] одежду и отрезы ткани, каковые идут на мужскую одежду, а порой и шкуры животных. Однако же, большинство из них бросает в воду сыры». К сожалению, Григорий не указывает названия сыра, но опять же, с высокой вероятностью предполагается, что речь идет именно о кантале[112].

Уже в новое время д’Аламбер и Дидро в своей знаменитой «Энциклопедии» скрупулезно описали производство сыра канталь, приложив к тому для наглядности несколько гравюр, изображающих все необходимое для его изготовления. В 1893 году ученик Пастера — Эмиль Дюкло, которому принадлежала молочная ферма в Марманаке (департамент Канталь) издал объемный трактат «Принцип молочного производства», в котором немало места отвел для описания истории и технологии изготовления сыра канталь. В 1910 году, по инициативе местного предпринимателя Шарля Серуда, производство канталя было поставлено на промышленную основу, и продолжается без перерыва до сегодняшнего дня[113].

Методы производства сыра канталь практически не изменились с древней эпохи. Все так же молодой сыр, который получают, добавляя к коровьему молоку реннин, подвергают сильному давлению, затем сыру дают вызреть, вновь измельчают, смешивают с солью, и вновь подвергают давлению, после чего готовые цилиндры канталя отправляют в хранилище, где им предстоит находиться в течение следующих 30 суток. Результатом являются огромные 43-килограммовые цилиндры с сухой корочкой, и ярко-желтой твердой мякотью. Вкус канталя не изменился со времен Плиния Старшего, и уже потому этот древний сыр стоит попробовать во время путешествия по Франции[114].

Крапонн

Перед нами еще один образчик навсегда погибших элитных сыров. От сыра крапóнн (фр. le craponne), изготовлявшегося, как то нетрудно догадаться, в местечке Крапонн-сюр-Арзон (нынешний департамент Верхняя Луара) не осталось ни прописи, не малейшего следа, неизвестно даже коровье, козье или овечье молоко использовалось для его производства.

1343 год. Шаленсон[K 15], сеньор Ардеша, в качестве подарка преподносит двенадцать головок сыра крапонн канцлеру Франции, проезжающему через его владения по дороге в Ле-Пюи. Едва появившись из небытия, сыр этот завоевывает популярность с подлинно ошеломляющей быстротой, в 1387 году о нем уже упоминают счета епископства велейского. В 1421 году тот же сыр, в счетах замка Мюроль (в горном массиве Мон-Дор), отмечается в качестве особого деликатеса. В 1420 году, «по приказу и во славу своего господина», один из величайших поваров Средневековья, мэтр Шикар, садится писать свою книгу «О кулинарном искусстве», в которой особое место занимает сыр крапонн. Шикар — страшно сказать — ставит его выше самого бри-де-мо, и предлагает использовать только для изготовления самых дорогих и престижных блюд, примером может служить фаршированная баранья лопатка, или каплун, обложенный со всех сторон миногами, дорогие рыбы, или наконец, пармские пироги, эдакий шедевр кулинарного искусства, требовавшие в качестве начинки ни много ни мало — 49 кг сыра.

Таким образом, крапонн, появившись буквально ниоткуда в самом конце Средневековой эры, прочертил на кулинарном небосклоне черту, словно яркая фейерверочная ракета, и погас так же неожиданно, как и появился. Последние упоминания о нем относятся к XVI веку, после чего когда-то знаменитый элитный сыр был окончательно забыт. Что осталось от него? Пожалуй, только глава, специально посвященная ему в книге Панталеоне:

« Ибо сыры из Крапонна заметно схожи с сырами из Бресса, равно по вкусу своему, как по форме и виду, и посему представляется уместным сейчас повести о них речь. Они круглы, и при том несколько вытянуты[K 16], отличаются малым весом, равным двум ливрам, или чуть более того, и весьма приятны на вкус. Над огнем они размягчаются, как то характерно для шаломона из Бресса, о каковом его свойстве рассказано было в предыдущей главе. Ввиду того, что я не нахожу между этими двумя сырами особой разницы, думаю, стоит удовлетвориться тем, что сказано было в главе, предшествующей этой, однако, высокое качество сыра крапонн не позволяет обойти его молчанием. »

О шаломоне, более известном под именем «клон» мы поговорим чуть позднее. Ко всему сказанному стоит добавить, что из текста Панталеоне можно понять, что сыр крапонн был достаточно жирным и тяжелым, и обладал значительной вязкостью. Его принято было есть в зимнее время. Куски этого сыра «принято держать над огнем, положенными в специально для того предназначенную железную посуду, когда же они перейдут в жидкое состояние, поверх таковых кладут слегка подрумяненные на огне хлебные корки, и блюдо это воистину приятно на вкус», добросовестно отмечает итальянец, наверняка много раз пробовавший этот величайший из элитных сыров в замке своего господина — герцога Савойского. Вот, собственно, и все что мы знаем. Как видите, немного.

Клон

Photo clon.jpeg
Клон

Стоит задаться вопросом, почему среди погибших сыров, как правило, называются именно элитные, высоко ценившиеся знатью разновидности, в то время как непритязательный канталь, ирати, или подобные им демократические сыры, за редким исключением не распространявшиеся во времена Средневековья дальше своего региона, благополучно пережили тысячелетия, и судя по всему, будут существовать и далее. Несомненно, определенную роль сыграло изменение вкусов и прихотей знати в последний век Средневековья, специальное внимание которому уделяет Бруно Лорио. Среди прочего, жирные сыры вышли из моды, и возможно, клон, как его близкий родственник — крапонн, прекратили свое существование именно по этой причине. Кроме того, в качестве гипотезы, можно высказать предположение, что не последнюю роль в процессе их быстрого исчезновения сыграло то, что элитные сыры были очень дороги уже в процессе их изготовления. В частности, для клона (фр. le clon), он же упоминается в документах того времени под именами клан, клейн или шаломон (clane, clayne, chalomon) использовался баснословно дорогой шафран. Таким образом, едва лишь падал спрос на сыры в среде богатых и знатных, продавать его оказывалось некому, так как по цене своей элитный сыр был попросту не доступен человеку со средним достатком. Оставалось либо свернуть производство, либо серьезно менять формулу (как, по всей видимости, случилось со знаменитым бри-де-мо).

Однако, сыру клон повезло куда больше своих собратьев. В 2000 году Жером Дюпаскье, историк на службе Архива Департамента Эн, листая некий средневековый фолиант случайно наткнулся на пропись рецепта изготовления сыра клон. Этот рецепт, как и следовало ожидать, отличался немалой сложностью и даже по нашему высокотехнологическому времени оказался достаточно дорогим в изготовлении. Посему нет ничего удивительного, что в тот момент ни одно сыроваренное предприятия Бресса не решилось взяться за дело, и лишь четыре года спустя вызов принял один из владельцев сыроварни Дром, по фамилии Жиро, безоглядно влюбленный в историю родного города и не побоявшийся трудностей и расходов, которые без всякого сомнения его ожидали.

Работа началась в июле 2004 года. Для восстановления забытого сыра потребовалось вручную изготовить формы, и далее, методом проб и ошибок воспроизвести точную пропись и метод изготовления, исчезнувший за 300 лет до того. Не забудем, что в старинных рецептах пропорции почти не указываются, их знание не требовалось для того, кто с детства совершенствовался в своем деле, помогая вначале отцу или учителю, а затем уже становившемуся мастером. Поиски заняли около 16 месяцев, и наконец, в 11 ноября следующего, 2005 года первые головки сыра клон были представлены на суд специалистов на гастрономической выставке Бресса. Маленькие сыры, которые можно без труда обхватить пальцами одной руки, золотисто-желтые от шафрана, круглые и невысокие, произвели самое приятное впечатление, и сразу вслед за тем в Интернете, на сайте компании стали предлагаться рецепты с использованием этого древнего сыра[115]. Стоит оговориться, что поиск все еще продолжается, но если нам повезет, уже в самом скором будущем мы сможем попробовать настоящий элитный сыр Средневековья, или — по крайней мере — копию достаточно близкую к оригиналу. Но вернемся к истории.

Комте

Vin Jaune.jpg
Комте

Сыр комтé (фр. comté) относится к типу скромных региональных сыров, ничем себя не проявивших в истории, однако исправно поставлявших местным крестьянам ежедневное пропитание и небольшие денежные суммы от продаж на местной ярмарке. Появлением своим этот юрский сыр обязан тому, что места эти отличаются суровым климатом, зимы здесь долгие и очень снежные и для местных жителей из года в год требовалось собрать запасы, на которые можно было протянуть до весны, не испытывая чувства голода. Посему, этот «семейный» сыр отличается воистину немалыми размерами, для его приготовления требуется не менее 500 л коровьего молока!

Конечно же, одному крестьянину (пусть даже с дружной помощью всего семейства) подобное оказывалось не под силу, и сыры делались, и делаются ныне особыми профессиональными братствами, т. н. fruiteries. Для изготовления сыра комте требуется молоко, полученное после двух последовательных доек (добавлять к нему что бы то ни было категорически запрещается, и этот запрет свято чтится вплоть до нынешнего времени). Молоко сливается затем в огромные медные чаны, где подвергается действию реннина. Створоженную массу затем нагревают до 55° и выдерживают при такой температуре в течение трех четвертей часа. Затем ее раскладывают по формам, и подвергают сильному сжатию под прессом, подсаливают (или опускают в рассол — в разных деревнях рецепты несколько разнятся), и наконец оставляют в хранилище. Процесс созревания длится не менее 4 месяцев, во время которых сыр требуется регулярно переворачивать и тереть рукой[116].

Куломье

Coulommiers lait cru.jpg
Куломье

Сыр куломьé, точнее, бри-де-куломье (фр. bries de coulommiers) называют порой «старшим братом камамбера». Нетрудно догадаться, что он относится все к тому же семейству бри-де-мо, и даже немного похож на на него видом и вкусом. Точное время, когда началось производство сыра куломье неизвестно, однако, специалисты сходятся в том, что оно относится к средневековой эре, и сам этот сыр — традиционно очень компактный по размеру, должен был решить проблему транспортировки на большие расстояния, которую не всегда выдерживали большие, мягкие сыры, принадлежащие к тому же семейству[117]. Предположительно, этот сыр пользовался спросом на местных ярмарках, однако, в официальных документах он начинает с надежностью упоминаться уже в XVII—XVIII вв. переживает свой звездный час в 1878 году, получив один из призов на Всемирной Парижской Выставке(67-69).

Сыр куломье традиционно изготовляется из сырого снятого коровьего молока (в настоящее время, конечно же, пастеризованного), которое в течение первых 18 часов подвергают действию молочных ферментов, затем нагревают до 28-323°С и наконец добавляют реннин. Два часа спустя, створожившуюся массу помещают в форму, как то принято для мягких сыров, накладывая ее последовательно, слой за слоем. Готовый сыр подсаливают, и добавляют к нему культуру Penicillum candidum, после чего помещают в хранилище на срок около 3-4 недель.

Сыры вызревают при температуре 13-15°С, при 90 % влажности, при том, что их полагается время от времени переворачивать. Готовый куломье представляет собой невысокие цилиндры весом не более полукилограмма с вязкой, густой мякотью и белой корочкой, покрытой красноватыми пятнышками[118].

Лагиоль

Fourme de laguiole.jpg
Лагиоль

Южная Франция сравнительно бедна сырами, здесь мало хороших пастбищ, и неприхотливые козы и овцы, способные щипать даже сухую и жесткую, выжженную солнцем траву, издавна предпочитались коровам. И все-таки именно здесь появился сыр лагиóль, смело могущий по своей древности конкурировать с канталем и рокфором. О производстве сыров в Лангедоке упоминает уже Плиний Старший, а документы V века н. э. уже со всей определенностью называют имя сыра — лагиоль. В Средние века это был типичный монастырский сыр, производившийся в старинном монастыре Обрак. О его основании сохранилась легенда: граф Фландрии, отправившийся на богомолье в Сантьяго-де-Компостела, в этих местах подвергся нападению разбойников, и успел вымокнуть до нитки во время особенно жестокой грозы. Посему, здесь же по его приказанию было основано аббатство, обязанное предоставлять паломникам пищу и кров. Зарабатывать на повседневные нужды монахи, конечно же, решили, производя и продавая старинный сыр. В XIII веке лагиоль стал расхожей монетой, в обмен на которую можно было приобрести вино, соль и многое иное. В XVII веке обракские монахи предали гласности старинный рецепт, и традиция продолжилась уже в сельских сыроварнях[119].

Переживший все бури и катаклизмы истории, оверньский сыр лагиоль (фр. lagiole) стал постепенно исчезать в ХХ веке. Умирали старики, молодежь из мелких лангедоских деревень устремлялась в города, и постепенно древние традиции забывались. Возможно, сыр лагиоль разделил бы участь многих старинных сыров, не выдержавших наступления новых технологий, и с ними новых соблазнов, если бы не нашелся самоотверженный человек, поставивший себе целью во что бы то ни стало не допустить исчезновения старинного рецепта. Его звали Андрэ Валадье. Вначале организовав в своей родной деревне Ла Террисс объединение молодых сыроваров, под нехитрым названием Jeune Montagne (Юная Гора), он затем расширил производство на Лагиоль, причем спасенный от гибели сыр его стараниями стал во Франции столь же знаменит как бофор или же комте. В 1961 году сыр официально получил во Франции сертификат Контроля Подлинности Происхождения. В настоящее время производство сыра лагиоль продолжается в промышленных масштабах, ежегодно для этого направляется до 14 млн литров молока. Строгие правила требуют, чтобы коровы питались исключительно луговыми травами летом, и зимой — только зерном и сеном. Таким образом свежий вкус молока передается конечному продукту.

Вплоть до нынешнего времени древний лагиоль все еще делается вручную. Этот, достаточно редкий для Юга сыр из коровьего молока, подвергается действию реннина, после чего творожную массу разбивают специальным инструментом, прессуют и дав отстояться до 12-24 часов, опять крошат, солят, перемешивают и наконец, помещают в формы, выстланные специально для того предназначенным полотном. Прямо в формах массивные сыры подвергаются постоянно возрастающему давлению, продолжающемуся до двух суток, и наконец вызревают от 4 до 12 месяцев. В результате сырные цилиндры имеют вес до 48 кг при высоте и диаметре в 40 см, с твердой коричневато-оранжевой корочкой и светло-желтой крепкой мякотью[114].

Ливаро

Petit-livarot.jpg
Ливаро

В настоящее время сыроделы подкрашивают мягкую корочку сыра ливарó настоем ярко-красных зерен южноамериканского растения аннано, что придает ей веселый ярко-оранжевый цвет. Конечно же, в старину о таких ухищрениях речи не было.

Историки расходятся между собой в том, когда было начато производство ныне считающегося элитным сыра ливаро (фр. livarot). Вполне вероятно, что этот сыр появляется в самом конце Средневековой эры, и завоевывает себе признание уже в Новое время. Проблема состоит в том, что по типу своему ливаро мало отличается близкородственных ему пон л’Эвек и рокфора, в начале своего существования, как и многие норманские сыры он носил наименование «анжело» (angelot), что только способствовало дальнейшей путанице. Свое современное имя сыр ливаро получил (как несложно догадаться, по месту своего производства — местечку Ливаро, по соседству с Лизьё (Нижняя Нормандия)[120].

Первое строго задокументированное упоминание сыра «анжело» из Ливаро относится к 1693 году, когда местный сеньор Померо де ла Бретешь в своих «Мемуарах», рассказывая о богатстве местных земель, упоминает о «сыре из Ливаро», весьма в ту пору любимом парижанами. В 1708 году Тома́ Корнель — брат знаменитого драматурга, с похвалой отзывается о сыре ливаро в своем «Универсальном Географическом и Историческом Словаре». В это же время ливаро становится одним из самых распространенных в Нормандии сыров. В XIX столетии знаток местных обычаев и нравов, мсье Морньер, назвал ливаро «некоей заменой мясу, которую обделенный судьбой кладет себе на хлеб»)[121].

Прочие авторы называли его «пищей для рабочих», ввиду того, что мягкий сыр для более удобной транспортировки накрывался (и накрывается доныне) рубленым тростинком, который оставляет на верхней корочке пять характерных полос, этот сыр в народе получил прозвище «полковник».

Сыр ливаро представляет из себя мягкие лепешки, около 20 см в диаметре, весом около полукилограмма с оранжево-желтой мякотью и небольшим количеством «глазков». Предположительно, древний ливаро был несколько легче для желудка чем современный вариант, но даже сейчас молоко перед началом производства подвергают частичному обезжириванию, (зачастую также пастеризуют), и на 24 часа подвергают действию молочных ферментов. Подготовленное таким образом сырье, на следующий день створаживают при температуре 35°С, через час после начала процесса полученную массу разрезают специальным ножом на небольшие кусочки. Сыворотку откачивают механическим способом, а молодой сыр выкладывают в форму, покрытую изнутри полотном, обязательно ручного производства. Уже получивший форму сыр трижды переворачивают (сразу же, через три часа, и снова через шесть — уже на следующий день), подсаливают, наносят на корочку дрожжевой грибок, и наконец, помещают в хранилище. В течение нескольких недель его последовательно вымачивают в рассоле, в воде, покрывают корочку бактериальной культурой brevibacterium linens, окрашивающий ее в оранжево-красный цвет, и наконец, вымачивают уже в чистой воде. Дважды в неделю сыр полагается переворачивать. Наконец, готовые лепешки покрывают рубленым тростником или же листьями рогоза и сыр готов к употреблению[122].

Марой

Maroilles (cheese).jpg
Марой

Крупное и богатое аббатство Марой, основанное неподалеку от одноименной деревни, в нынешнем департаменте Па-де-Кале, в VII веке начало производить сыр, носивший изначально имя «кракиньóн». В 960 году н. э. по личной просьбе Ангеррана, епископа Камбрейского, в технологию производства сыра были внесены определенные изменения — в частности, увеличивалось время его созревания. Изменения эти самым положительным образом сказались на его вкусе, и обновленный продукт с того времени получил новое имя — марóй или марóль (фр. maroilles/marolle) под которым известен вплоть до настоящего времени. Крепостным, приписанным к аббатству было вменено в обязанность производить тот же сыр, и вносить его в монастырскую казну в качестве церковной десятины.

Для производства этого сыра свежее, едва только выдоенное молоко, подвергается действию реннина, после чего молодой сыр помещают в формы, солят, и отправляют для созревания в особые хранилища, где поддерживается постоянная циркуляция воздуха, и по прошествии 8 или же 10 дней покрывают корочку тонкой пленкой голубовато-белой микрофлоры. Затем сыр отправляется в закрытые хранилища, где ему предстоит провести от трех до пяти недель, в течение которых он полностью вызревает, в то время как корочка приобретает характерный красно-оранжевый оттенок. Вкус у сыра марой довольно резкий и сильный, требующий определенного к себе привыкания. Его подают с местным темным пивом, или красным вином в конце обеда, кроме того, этот сыр представляет собой неотъемлемый ингредиент многих местных блюд[101].

Мюнстер

Munster.jpg
Мюнстер

«Мю́нстер» (фр. munster) по-немецки значит «монастырь». Ничего удивительного, здесь, на восточной границе Франции всегда ощущалось сильное влияние имперского языка и культуры. Точное время появления сыра мюнстер (или мюнстер-жерóм) неизвестно, однако, не подлежит сомнению, что его изготовляли в средневековом аббатстве Сен-Грегуар, расположенном в долине Фехт, к югу от горного массива Возге. Считается, что одно из сел, возникшее рядом с аббатством, получило от него имя Мюнстер, и далее, это же имя по наследству перешло на изготовлявшийся монахами сыр.

Закрытие монастыря и изгнание местных сеньоров во времена Великой Французской революции поставили сыр мюнстер на грань исчезновения. Однако, ему удалось выжить, перейдя под опеку местных крестьянских умельцев, которые продолжили его изготовление в небольших объединениях сыроваров.

Для изготовления сыра мюнстер, творожная масса, полученная из молока местных коров под действием реннина, измельчается с помощью особого инструмента, и раскладывается в формы, где сыворотке предоставляют стечь естественным образом, без применения пресса. Затем молодой сыр подсаливают, и оставляют в хранилище на 21 день (если речь идет о мюнстере «большого» формата, или 14 дней для «малого» сыра), переворачивая вручную каждые два дня. Готовый мюнстер представляет собой полуторакилограммовые цилиндры, с желто-оранжевой корочкой и светло-желтой жирной мякотью[123].

Невшатель

Neufchatel 1.jpg
Невшатель

Сыр невшатéль (фр. neufchatel) имеет форму сердечка. Во времена Столетней войны эти сердечки крестьянские девушки из Нормандии вручали своим возлюбленным, клянясь таким образом в вечной любви, и этими возлюбленными порой становились (позор! позор!) солдаты английской оккупационной армии. Однако, сыр из Нового Замка что в Брэ (как дословно переводится имя «невшатель») много старше чем затянувшийся спор двух королей за власть над Францией. Впервые, под именем «фрометон» этот сыр упоминается в хартии Юга де Гурнэ (1037 год) специально посвященной сыроделию. Имя «невшатель» впервые встречается в счетах аббатства Сен-Арман (1543 год). Однако, во времена Средневековья это был скромный местный сыр, практически неизвестный за пределами Нормандии. Звездный час для невшателя наступил в XIX веке, когда им заинтересовались парижские гурманы, и предприимчивые торговцы тут же наладили его доставку в столицу Франции, откуда он как-то незаметно, сам собой, распространился и на английский рынок.

Брэ, историческая область в Нормандии, известна своим дождливым климатом, и долгой, сравнительно теплой весной, и столь же теплым дождливым летом. Уже в марте-апреле горные склоны покрываются густыми травами, коров можно выгонять на открытый выпас вплоть до октября-ноября, и само собой, с древнейших времен скотоводство в этих местах является одной из важнейших областей экономики.

Традиционный способ изготовления сыра невшатель заключается в том, что цельное коровье молоко на первом этапе, сливается в объемные тазы (в наше время изготовляющиеся из нержавеющей стали). Молоко при комнатной температуре (ок. 20°С) подвергают действию реннина и дают затем отстояться в течение 20-36 часов. Затем молодой сыр заворачивают в куски полотна и в течение следующих 6-12 часов прессуют, после чего измельчают. В старину эта операция выполнялась вручную, сейчас для нее используют специальный инструмент. Чтобы корочка будущего сыра получилась мягкой и белой, поверхность его покрывают культурой penicillum candidum, натирают солью, и наконец, готовые сыры отправляют в хранилище для окончательного вызревания. Здесь постоянно поддерживается температура 12-14°С при влажности 95 %. Через 12 дней мягкие и нежные сыры уже готовы для употребления. Впрочем, если требуется получить «старый» невшатель, его выдерживают при несколько более низкой температуре в течение нескольких месяцев. В результате корочка приобретает золотисто-желтый оттенок, мякоть же становится упругой и крепкой, а вкус более ярко-выраженным[124].

Пармезан

Parmigiano reggiano piece.jpg
Пармезан

В самом конце Средневековой эры Францию захлестнула мода на иностранные сыры — турецкие, голландские, зеландские, итальянские. Вместе с прочими, на столах аристократии появился изысканный пармский сыр «пармезáн» (фр. parmesan, ит. parmigiano). Нам известно, что его привез с собой из своего не слишком удачного неаполитанского похода[125] герцог Орлеанский. Однако, история этого сыра на территории Империи начинается в куда более раннюю эпоху. Первые упоминания о нем относятся к XIII веку, когда технология изготовления «пармского сыра» впервые появляется в бенедиктинских и цистерианских монастырях в Эмилии-Романа, Парме, Модене и Болонье[126].

Сыр пармезан упоминает в своем «Декамероне» Джованни Бокаччо; веселые художники Бруно и Буффальмакко дурачат Каландрино, своего не слишком умного собрата по цеху, рассказывая о стране Берлинцоне, аналоге французской Кокани, «где виноградные лозы подвязывают сосисками, гусь идет за копейку, да еще с гусенком впридачу; есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает». В самом деле, что за итальянский рай без сыра и макарон!

В Новое время пармезан во Франции не потерял своей популярности. Блюда, использующие этот сыр стали появляться во множестве, когда его вновь ввела в моду Елизавета Пармская, невеста (позднее — жена) Филиппа, внука Людовика XIV. Этому сыру отдавал должное и Талейран, министр иностранных дел при дворе Наполеона I[127].

Для традиционного изготовления пармезана, требуется коровье молоко, последовательно выдоенное вечером и утром следующего дня. Вечерний удой в течение ночи отстаивается в широких тазах, так, что сливки всплывают на поверхность, откуда их затем удаляют следующим утром. Обезжиренное таким образом молоко смешивается сливается в глубокие медные чаны, имеющие форму колокола, и затем смешивается с цельным, полученным в результате утреннего удоя. К молоку добавляют молочные же ферменты, затем подогревают до 33°С и смешивают с натуральным телячьим реннином. 15 минут спустя, створоженную массу измельчают с помощью специального инструмента, подогревают до 55°С и снимают с огня. Остывающая масса разделяется сама собой на более тяжелый сырный слой (опускающийся на дно) и легкую молочную сыворотку. Их разделяют между собой, и молодой сыр разрезают пополам, получая два одинаковых круга (специалисты называют их «близнецами»), которые затем заворачиваются в полотно, и помещаются в форму, где их подвергают незначительному прессованию. Несколько дней спустя, молодые сыры погружают на 20-25 дней в рассол, после чего процесс созревания продолжается в течение следующего года[128].

Пикодон

Cheese-picodon.png
Пикодон

Имя сыра «пикодóн» (фр. picodon) как полагают, восходит к окситанскому pichot — «маленький». Под пером многочисленных писцов наименования сыра несколько варьировались: picaudou, picaodon, picaudon, однако, узнать во всех этих капризах написания тот самый, знаменитый пикодон не составляет труда. Эту разновидность сыра можно считать достаточно поздней, с точностью его существование подтверждается для XIV века в нынешних департаментах Дром, Ардеш и других (регион Рона-Альпы). Два столетия спустя великий поэт Ронсар во время своего пребывания в местном замке Турон. В XVIII веке сыр пикодон станет платежным средством, с помощью которого крестьяне будут вносить арендную плату, полагающуюся землевладельцу. В 1890-х годах, популярность этого сыра достигнет высшей отметки, и специально для его транспортировки будет построена железнодорожная линия Дьёлефит-Монтелимар. В настоящее время сыр пикодон пользуется как и ранее, немалым почетом в среде гурманов, и производится в настоящее время как промышленным, так и ремесленным способом.

Для изготовления сыра пикодон свежее, только что выдоенное козье молоко подвергают действию очень небольшого количества реннина, постоянно размешивая створаживающуюся смесь особого рода поварешкой. Затем ее помещают в форму с скругленными краями и дырочками для оттока молочной сыворотки. Во время процесса будущий сыр следует обязательно перевернуть, и уже готовый, подсолить с двух сторон обязательно сухой и достаточно мелкой солью. 8 дней спустя, сыр помещают в хранилище, где он должен оставаться в течение следующей недели, после чего молодой пикодон (похожие на сырники маленькие лепешки, с белой мякотью и столь же белой или голубоватой корочкой) можно подавать к столу[129].

Рокфор

Demi Castelviel Gabriel Coulet.jpg
Рокфор

Сыр рокфóр (фр. roquefort), который может поспорить популярностью с самим бри-де-мо, распространившийся вплоть до Соединенных Штатов, столь известный, что диснеевские мастера присвоили его имя своему персонажу, ведет свое начало со времен Высокого Средневековья. Как не без юмора заметил Мишель Бувье, автор книги об истории французских сыров, немало было пролито чернил, чтобы доказать что именно к нему относилось знаменитое упоминание в Плиния Старшего, о котором мы подробно рассказали в разделе, посвященном канталю. Однако, даже самым ярым сторонникам сыра рокфор пришлось отступить перед фактами.

Ничего не поделаешь, первое документальное упоминание этого знаменитого сыра относится только к 1070 году. И лишь к концу Средневековой эры сыр рокфор из скромного местного изделия превратился в дорогую элитную продукцию, которая методично покорила себе вначале Монпелье, Тулузу и Марсель, а затем уже и всю Францию в целом. Карл VI особым приказом обеспечил монополию рокфорских сыроделов на производство и продажу этой марки сыра. Ту же привилегию для «земли, где нет ни пяди виноградников и ни зерна пшеницы» подтвердил его сын, Карл VII Победитель. Как видно, уже в те времена желающих нагреть руки, выдавая подделку за оригинал было немало, так как в 1666 году тулузский парламент был вынужден принять специальное постановление, направленное против изготовителей фальшивого рокфора.

Знаменитый Дидро в свою очередь расточал похвалы рокфору, назвав его «королем сыров» (как прихотливо раздавались во все времена сырные короны — кому что нравилось, в самом деле!) В XIX веке множество мнений о рокфоре сохранилось в отчетах дипломатов множества стран, этот сыр в скором времени превратился в такой же символ французской кулинарии, как, например, шампанское или всем известные лягушки. Уже в наше время рокфор подчинил себе Соединенные Штаты, завершив таким образом завоевание земного шара, и нет ничего удивительного, что именно этому сыру в первую очередь в 1925 году был выдан сертификат контроля подлинности происхождения.

Как возник знаменитый сыр? Конечно же, не обошлось без легенды. Некий пастух, остановившийся со своим стадом у входа в пещеру, решил расположиться внутри нее на обед, вытащил из сумки хлеб и сыр, но в этот момент его внимание привлекла прекрасная пастушка. Забыв о еде, юноша поспешил к ней; вернувшись к тому же входу в пещеру несколькими днями позднее, он увидел, что кусок забытого сыра покрыла мраморная плесень. Храбрый (а может быть просто голодный?) пастух все же решился попробовать новое блюдо на вкус, и как водится, пришел в полный восторг. Что тут скажешь, подозрительно похоже на историю горгондзолы. Разве что приплюсовалась несчастная любовь.

Для изготовления рокфора свежевыдоенное коровье молоко подогревают, и добавляют в него реннин. Что касается благородной плесени penicillum roqueforti, разные мастера советуют добавлять ее до начала процесса створаживания или сразу после его окончания. Молодой сыр тщательно разрезают ножом-«лирой», и с силой перемешивают. Готовой сырной массе дают возможность отлежаться, в то время как сыворотка сама, без применения пресса, по капле отцеживается от будущего рокфора. Затем следует помещение в форму с дырочками, для вторичного сцеживания, при том, что сыр обязательно переворачивают вручную 3-5 раз в день. После окончания процесса сыры подсаливают (обязательно сухой солью), и с помощью длинных игл протыкают сверху донизу, давая таким образом доступ воздуху, необходимый для развития плесени. Для вызревания сыры обязательно требуется доставить в Рокфор, и здесь, в особых хранилищах, холодных (ок. 10°С) и обязательно хорошо проветриваемых, сыр вызревает в течение трех месяцев — окончательный срок определяет особый мастер. И наконец, готовые сыры заворачивают в белую бумагу со словом «рокфор» на зеленом фоне, и вплоть до продажи хранят опять же в прохладном помещении[130].

Реблошон

Reblochon.jpg
Реблошон

Современная коммуна Тон (Верхняя Савойя) издавна славилась своими тучными пастбищами, на которых местные крестьяне пасли коровьи стада. Местные феодалы — как духовные, так и светские, обладали достаточно редким в те времена правом, присваивать себе часть ежедневного надоя. В результате крестьяне, которым, ясное дело, платить хотелось поменьше, разработали забавную методику: вначале коров недодаивали, а когда управитель забирал господскую долю и уходил прочь, продолжали доение.

Молоко этого второго удоя получалось особенно нежным и жирным, иными словами, наиболее подходящим для изготовления небольших, но очень вкусных сыров, само имя которых reblochon — то есть «полученный из второй порции молока» напоминает о тех древних временах.

Появление сыра реблошóн датируется XIII веком, однако, вплоть до недавно закончившегося ХХ, это был скромный местный сыр, известный только населению савойских деревень. Ситуация резко изменилась, когда в этих местах начали открываться горнолыжные курорты, и туристы, в скором времени оценив вкусовые качества реблошона, разнесли его славу по всей Франции. Уровень этого успеха можно оценить уже по тому факту, что в 1900 году местные умельцы производили не более 40 тонн этого сыра ежегодно, в наше же время его ежегодный выпуск составляет 15 тыс. тонн.

Традиционным образом, сыр реблошон изготовляется прямо в крестьянском дворе, свежевыдоенное молоко не подвергают никакой дополнительной обработке, его даже не нагревают, но сразу же добавляют телячий реннин. Молодой сыр крошат с помощью специального инструмента кладут под пресс, чтобы таким образом ускорить отделение сыворотки. Через несколько часов будущий реблошон вынимают из-под пресса и подкрашивают, добавляя к нему сгусток казеина, обычно, зеленого цвета (если речь идет о фермерских хозяйствах) или красного (если сыр изготовляется промышленным способом). Затем на несколько часов сыры погружают в рассол, и наконец, на неделю отправляют в сушильню, при том, что каждый день сыры требуется переворачивать вручную, промывая дополнительно корочку, и наконец — в хранилище, где сыр получает свой окончательный вид, вкус и мягкий ореховый запах. В конечном своем состоянии сыр реблошон представляет из себя небольшие золотисто-желтые лепешки с нежной желтоватой мякотью[131].

Рокамадур

Rocamadour AOC.jpg
Рокамадур

Мягкий сыр рокамадýр (фр. rocamadour), по-видимому, появился достаточно поздно. Первые документальные упоминания о нем относятся к последнему, XV, веку Средневековой эры. Счета местных сеньоров свидетельствуют, что белыми лепешками рокамадура платили налоги и подати.

Первоначально рокамадур назывался кабикý (окс. cabicou) или кабику де рокамадур, что на местном, окситанском наречии значит просто «малый козий сыр», и он получил нынешнее наименование, восходящее, как нетрудно догадаться, к месту его производства — коммуне Рокамадур в департаменте Ло уже в Новое время. Сыр этот как был, так и остался достаточно скромным местным продуктом, малоизвестным за пределами своей области. На страницах истории он появился всего лишь один раз, когда в 13 сентября 1913 года его подали на банкете, организованном местными властями в честь президента республики — Раймона Пуанкаре.

Сыр рокамадур изготовляют исключительно из цельного козьего молока (в традиционном варианте — уже слегка скисшего, выдоенного накануне вечером, и свежего, утреннего). Молоко при температуре в 20°С подвергают действию реннина, и превративший в мягкую массу молодой сыр на срок от 12 до 24 часов помещают в полотняный мешок, давая таким образом стечь сыворотке, затем тщательно размешивают, солят и оставляют в хранилище для окончательного созревания, на срок до шести дней[132].

Сен-Марселлен

Saint-marcellin (fromage français).jpg
Сен-Марселлен

Время, когда начал производиться сыр сен-марселлéн (фр. saint-marcellin) удается установить только приблизительно. Документы XIII века не раз упоминают, что жители местечка того же имени являлись обладателями больших козьих стад, однако первое упоминание именно сыра сен-марселлен (точнее, «том де сен-марселлен» (фр. tome de sain-marcellin) относится к XV веку. Первая часть вполне ясна. «Tome» или на окситанском наречии «tuomo» — обычное для этих мест обозначение небольших и мягких сыров из козьего молока.

С точностью известно, что этим сыром угощали дофина Людовика (будущего Людовика XI и его супругу Луизу-Шарлотту во время их визита в замок Букерон (Савойя). И, конечно же, не обошлось без легенды. Согласно ей, на дофина, охотившегося в лесах Веркора, напал медведь. От разъяренного зверя его спасли два дровосека. Успокаивая потрясенного юношу, они предложили ему глоток местного вина и кусок сыра сен-марселлен, который пришелся наследнику весьма по вкусу. Завершается вся история счастливым финалом — дофин возвел обоих спасителей в дворянское достоинство.

Известно также, что в 1730 году местные власти приняли особое постановление, касающееся размера козьих стад в этом районе. В 1870 году сыр стали доставлять на рынки по железной дороге, причем производство сен-марселлена оказалось столь доходным, что коммуна сумела значительно обогатиться[133]. Впрочем, повышенный спрос привел к тому, что сен-марселлен стали изготовлять из коровьего молока (или смеси такового с козьим), ввиду того, что козы дают сравнительно немного молока, и доятся в течение куда более короткого времени (66).

Белые мягкие диски сен-марселлена готовят из цельного молока, предварительно добавив к нему молочные же ферменты и благородную плесень Penicillum. Затем молоку предстоит в течение суток оставаться в холодном хранилище (при температуре не выше 5-6°С, и лишь затем, подогрев до 22°С к нему добавляют сливки (для жирности) и наконец, реннин. Процесс створаживания сен-марселлена достаточно нетороплив, обычно он занимает до 18-24 часов, после чего створоженную массу размешивают особой поварешкой. Затем молодой сыр переворачивают, и с одной стороны посыпают крупной солью, и в течение следующих суток хранят при той же температуре, позволяя стечь сыворотке. На следующий день сыр подсаливают уже с другой стороны, и слегка подсушивают при температуре 15-20°С, и влажности не менее 85-90 %. В таком положении сыр остается в течение 10 суток, причем каждые два дня его полагается переворачивать. И наконец, для окончательного созревания его помещают в хранилище на 10-20 дней}}[134].

Сент-Мор-де-Турен

Sainte-maure-de-touraine cut.jpg
Сен-Мор-де-Турен

Сыр сент-мор (фр. Saintе-Maure de Touraine) больше всего похож на мороженое эскимо на палочке. Вытянутый цилиндр-поленце, плотная коричневато-черная корочка, нежное содержимое белого цвета, и наконец, торчащая из центра соломинка. Кстати, оказавшаяся там не для украшения: полая внутренность соломинки служит вентиляционной щелью, необходимой для процесса созревания. Если вам захочется произвести впечатление на ваших гостей, выньте соломинку и оботрите ее. На тонкой текстуре ясно выступит имя изготовителя, его личное клеймо, а зачастую и дата, когда молодой сыр был заложен в хранилище.

Впрочем, вкус у козьего сыра сент-мор не сладкий, а как и полагается, солоновато-кислый. Легенды рассказывают, что рецепт его был получен от захваченных в плен сарацинских женщин, чьи мужья полегли в битве при Пуатье. Так это или нет, неизвестно, а вот в том, что сент-мор является одним из древнейших во Франции козьих сыров, сомнений нет. Многочисленные документы VIII—IX вв. подтверждают наличие сыроваренных мастерских в местечке Сент-Мор, в Турени.

Для изготовления знаменитого сыра берется исключительно цельное козье молоко, желательно — очень жирное. В молоко добавляют очень немного реннина (обязательно козьего), так, чтобы сыр вышел в конечном итоге как можно более мягким и нежным. Процесс створаживания занимает 24 часа, после чего массу (которую по всем правилам запрещается отцеживать) самым бережным образом помещают в конические формы, орудуя при этом поварешкой особой формы. В сырную мякоть вводится соломинка, для того, чтобы воздух мог проникнуть в самую сердцевину будущего сыра. После того, как мастер определит, что масса приобрела нужную степень кислоты, молодой сыр вынимают, подсаливают, и обсыпают молотым древесным углем. И наконец, готовый сен-мор-де-турен отправляется в хранилище, где окончательно созревает по истечении 10 дней после начала створаживания[135].

Салер

Meulesalers.jpg
Салер

За два тысячелетия, которыми отделен от нас момент его рождения, салéр (фр. salers) почти не изменился. Как несложно догадаться, он получил свое наименование вслед за местечком в горной Оверни (расположенном на высоте 930 м над уровнем моря), где и в древности и сейчас производится эта разновидность сыра. Крестьяне горной Оверни, как ранее, так и теперь имеют обыкновение с началом весны выгонять свои стада на высокогорные пастбища, и поселяться там же в специальных летних домиках, из тесаного камня, покрытых сверху плоскими каменными же плитками. Раздобревшие на тучных пастбищах коровы, дают жирное молоко, идеально подходящее для изготовления местного сыра.

Вплоть до настоящего времени, принятая технология и просто местные обычаи требуют, чтобы высокогорный салер делался с 20 мая по 20 сентября включительно, и только из молока, выдоенного у коров салерской породы, которым предписано подниматься в горы вплоть до высоты 850 метров над уровнем моря, и питаться исключительно сочной травой в изобилии растущей в этих местах.

Кремовато-белый, с сухой крошащейся корочкой горный сыр салер изготовляется следующим образом. Свежевыдоенное молоко, еще горячее от коровьего вымени, должно быть немедленно доставлено в сыроварню, где его тут же подвергают действию реннина. Сырную массу режут на мелкие кусочки с помощью ножа-«лиры», затем подвергают давлению, чтобы сыворотка отделилась от собственно сыра. Прессование время от времени прерывается, чтобы позволить сыроделам перевернуть и вновь разрезать формирующуюся головку сыра на куски. Когда мастера определят, что желательный результат достигнут, молодому сыру дают отлежаться в течение нескольких часов, после чего его опять мелко режут и подсаливают — все операции как прежде, так и теперь проводятся исключительно вручную. Свежепросоленному сыру вновь дают отлежаться — в течение следующих трех часов, затем его помещают в форму, выложенную изнутри куском полотна, которое призвано впитать в себя остатки сыворотки. Сами емкости, используемые для производства салера имеют особую форму, с обязательной выпуклостью на верхней и нижней поверхности.

Затем будущий салер подвергается прессованию в течение следующих 48 часов, причем давление постепенно возрастает. Процесс прерывается лишь несколько раз, когда сыр переворачивают, и наконец, уже почти готовый, принявший окончательную форму сыр на три месяца отправляется в хранилище[136].

Сен-Нектер

Saint-Nectaire.jpg
Сен-Нектер

Как бывает порой с крестьянскими сырами, практически неизвестными в начале существования за пределами своего региона, для сен-нектéра (фр. saint-nectaire) — производившегося в районе Мон д’Ор (Овернь) затруднительно указать точную дату начала производства. С достоверностью известно лишь, что в средневековую эпоху сыром этим выплачивали натуральные подати в пользу сеньора. Документы глухо упоминают сыр по имени «глеó» (gléo) — от местного слова, обозначающего ржаную солому, в которую этот сыр не то заворачивали, не то время заготовки того и другого просто совпадали (источники расходятся между собой в этом вопросе). Так или иначе, «глео» были сравнительно небольшими сырами «осенне-зимнего» типа, в то время как из огромных «летних» сыров развился родственный сен-нектeру сыр канталь, о котором речь шла выше.

Известность, а заодно и новое имя пришли к этому сыру в XVII веке, когда Анри де Сен-Нектер, маршал Франции, во время обеда, на котором присутствовал король, предложил ему попробовать сыр из своих земель. Уверяют, что сыр «глео» настолько пришелся по вкусу Людовику XIII, что тот раз за разом стал требовать себе очередную головку «сыра от мсье Сен-Нектера», так что новое название в скором времени прижилось.

Следующие сто лет прошли для сен-нектера под знаком тяжелейшей конкуренции с местными и иностранными сырами, каждый из которых стремился прочно утвердиться на французском рынке. Однако, как то часто бывало, в сложных условиях повысилось качество продукта. Полагается, что новые идеи и новые технологии принесли с собой оверньские солдаты, во время наполеоновских войн квартировавшие в Голландии. Заинтересовавшись голландским опытом, делегация сыроваров по окончанию войны посетила эту страну, имея в виду использовать усвоенные уроки для улучшения качества сыра сен-нектер. В течение 20 лет (1830—1850 год) продлились попытки улучшить вкус крестьянского сыра, и поставить его производство на новую технологическую основу. Надо сказать, что усилия не пропали даром. Качество сыра сен-нектер значительно возросло, увеличился также объем продукции. Однако, вплоть до начала следующего, ХIХ века, сыроваренное дело в этих местах оставалось в руках крестьянских семей или — в лучшем случае, небольших сыроваренных мастерских. После того. как ситуация в определенной мере стабилизировалась, над сен-нектером нависла новая опасность: в 1929—1950 гг. начался стремительный отток молодежи из деревень[137]. И все же, сыр удалось сохранить, и вплоть до настоящего времени от радует нас отменным вкусом и запахом.

Это мягкий сыр из цельного коровьего молока, сразу после дойки подвергающегося действию реннина. Молодой сыр затем кладут под пресс, добавляют бактериальные культуры, солят, и наконец, отправляют в хранилище на срок до 28 дней, после чего он готов к подаче на стол[138].

Тет-де-муан

Girolle 7910.jpg
Тет-де-муан

По-французски tête-de-moine дословно значит «голова монаха». Каких только объяснений не придумывали на тему, откуда взялось столь экзотическое наименование — начиная с идеи, будто плоская поверхность этого цилиндрического сыра напоминала по виду тонзуру, заканчивая леденящими душу историями о зверствах наполеоновских солдат, которые, якобы, издеваясь над обитателями монастыря, опрокидывали им на тонзуры кипящую сырную массу. Другие объяснения того же характера предполагают, будто название восходит к счету сыров, который вел монастырский управитель — столько то головок сыра «на голову монаха», или даже историю о том, что после закрытия монастыря местные крестьяне, продолжившие традиции сыроделия, таким образом сохранили память о его первых изготовителях.

Правда, как водится, куда проще и забавней. В начале своего существования этот сыр именовался «головой мертвеца» (tête-de-mort), и название это (видимо, уже в средневековую эпоху) было изменено на «голову монаха» ради благозвучия. История сыра начинается в монастыре Белёй, в 1192 году. Документы того времени подтверждают, что монастырский ценз, и часть податей выплачивалась натурой — головками местного сыра. Во времена Великой Французской революции, аббатство было закрыто, и монахи изгнаны прочь, но производство сыра уже распространилось среди местных крестьян. Один из них, А. Хофтштеттер, в 1856 году, выставивший свою продукцию на всемирный конкурс во время Парижской Выставки 1856 года сумел получить один из призов. Его сыр был отмечен наградами и на других продовольственных конкурсах. Сыр тет-де-муáн в это время становится настолько знаменит, что его начинает закупать даже Россия. В начале следующего, ХХ века производства сыра ставится на промышленную основу. И наконец в 1981 году Николя Кревуазье изобретает особый инструмент (т. н. girolle), с помощью которого из цилиндра тет-де-муан можно получать изящные сырные розочки[139], после чего сыр тет-де-муан получает новую популярность в среде гурманов[140].

Сыр тет-де-муан производится в местечке Белёй, ныне принадлежащем Бельгии. Для того, чтобы добиться наивысшего качества своей продукции, местные сыроделы изготовляют тет-де-муан исключительно из молока, выдоенного в тот же день. В медных чанах, молоко трансформируется в сыр при постоянном помешивании (при том, что тепловой режим для всей массы должен быть одинаков); при температуре, доходящей до 38 °C, в процессе створаживания используется натуральный реннин и молочные ферменты. Молодой сыр тщательно разрезается ножом-«лирой», чтобы сыворотка полностью отделилась от массы, подогревается до 46-53°С, и в течение долгого времени размешивается. Сыр помещают затем в форму и прессуют, что позволяет удалить остатки сыворотки, затем на 12 часов помещают в рассол, и наконец, отправляют в хранилище для окончательного созревания[141], которое продолжается в течение 75 дней, при сравнительно низкой температуре (13-14°С) и высокой, до 90 % влажности. Время от времени мастер обязан переворачивать сыры и протирать формирующуюся корочку щеткой, смоченной в рассоле, с добавлением особых ферментов.

Том-де-Савуа

Tomme de Savoie.jpg
Том-де-савуа

Савойский сыр том (фр. tomme de Savoie) родственен таким разновидностям как реблошон, абонданс и бофор, которые изготовляются в тех же местах. Считается, что само название — «том» (на местном диалекте «toma») обозначает «высокогорный сыр». Также следует заметить, что единого рецепта у савойского тома не существует, каждое хозяйство, каждая сыроваренная мастерская изготовляют его хоть чуть-чуть, и все же по-своему; в результате в специальной литературе зачастую проскальзывает мнение, что «том-де-савуа» - не единый сорт сыра, а сборное имя для многих близкородственных, связанных между собой разновидностей.

Как то характерно для крестьянских сыров, в течение многих столетий не привлекавших к себе особого внимания, точную дату рождения сыра том установить не удается. Первые с достоверностью подлинные документы, в которых называется имя том-де-савуá, относятся к XVI веку, но ввиду того, что в них представлен уже окончательный, и явно устоявшийся способ производства, специалисты полагают, что его начало относится к более раннему времени. Здесь, на территории старинного герцогства савойского, в горных долинах Морьен и Тарантез, сыр том издавна производили из снятого молока, оставшегося после отделения от него сливок, необходимых для производства масла. Неудивительно, что во времена Средневековья том-де-савуа не имел шансов привлечь к себе внимание власть предержащих: аристократы в первую очередь ценили жирные, мягкие сыры. Вплоть до настоящего времени сыр том находился в тени куда более известных савойских сыров, таких как абонданс или бофор, время от времени находясь на грани исчезновения. И все же, скромный крестьянский том сумел выжить, и благополучно просуществовать до нынешнего времени, уже в конце ХХ века приобретя известность за пределами своего региона[142].

Савойский том представляет собой небольшой цилиндр, обычно 5-8 см высоты, весом от 1.2 до 2 кг, мякоть у него белая или же цвета слоновой кости, корочка сероватая, испещренная порой желтовато-рыжими пятнами плесневой культуры. Принятая в настоящее время традиция требует, чтобы сыр изготовлялся из цельного коровьего молока (порой по-прежнему употребляется снятое, но с достаточно высоким содержанием жира), в которое добавляют молочные ферменты. Его подогревают до 32°С, после чего створаживают при помощи реннина, и готовую массу разрезают ножом-«лирой» на кусочки, размер которых не должен превышать орех, или даже зернышко кукурузы. В течение следующих 20-60 минут, творожную массу тщательно размешивают, время от времени прерываясь, чтобы дать ей несколько отлежаться. В старину молодой сыр промывали водой, но сейчас этот обычай совершенно исчез из употребления. Затем сыр помещают в форму и отправляют под пресс, после чего протирают солью. Затем следует созревание, которое занимает до 8-10 дней в атмосфере, содержащей небольшое количество гидрата аммиака, и происходит в хранилище при температуре 10°С и 95 % влажности. Корочку покрывают культурой благородной плесени Mucor, при том что каждые 2-3 дня сыр необходимо переворачивать, вручную растирая плесень по всей его поверхности. И наконец, полный цикл созревания занимает от 1 до 3 месяцев.

Фурм

Fourme d'Ambert.JPG
Фурм

Латинское название «сыра» — caseus, слово fromage, использующееся в современном французском языке появляется около XV века. Первоначально оно произносилось как formage или formaige и прямо восходило к «форме» (фр. forme, лат. forma), в которой вызревал будущий продукт. Вначале это слово существовало как диалектное, и памятью об этом являются несколько старых французских сыров, частью названия которых является слово fourme.

Нас будет интересовать fourme d’Ambert, производившийся, конечно же, в Амбере (департамент Пюи-де-Дом, Овернь). Точное время его появления определить не удается, однако досконально известно, что имя «фурм д’Амбер» появляется уже в документах времен Раннего Средневековья. В соответствии с местными обычаями, в летнее время крестьяне обосновывались на склонах горного хребта Форез (Овернь) в хлипких хижинах, должных одновременно выполнять роль человеческого жилища, коровьего стойла и сыроварни. С мая по октябрь, женщины-крестьянки вместе со своими детьми дважды в день доили скотину, и передавали полные ведра сыроварам. Молока требовалось много — не стоит забывать, что на одну головку фурма уходило никак не менее 20 литров! Готовые сыры без особых сложностей расходились на местных рынках.

К ХХ веку старина постепенно уступала место новым веяниям. Исчезли горные хижины, руки сыроделов сменило механическое оборудование, да и сами центры изготовления фурма с горных склонов переместились в города и деревни. Кроме того фурм, бывший ранее исключительно местным блюдом, стремительно завоевывал популярность, так что его производство за менее чем сто лет выросло в 35 раз! Однако, древние рецепты производства массивных головок «голубого» фурма мало изменились со времен Средневековья.

Свежевыдоенное молоко нагревают до 32°С, после чего подвергают действию реннина, после чего разрезают на мелкие кусочки посредством сырного ножа, тщательно перемешивают и закладывают в формы, где происходит сцеживание сыворотки, и наконец, подсаливают. Следующий, самый ответственный этап заключается в том, что сыр протыкают длинными иглами, давая, таким образом, доступ кислороду, необходимому для развития в сырной массе «голубой» плесени. И наконец, в течение следующих 28 дней готовый сыр созревает в хранилище при температуре 8-12°С и высокой влажности. По окончании всех шести этапов, высокие и узкие «поленца» сыра фурм готовы к употреблению[143].

Шаурс

Chaource cheese.jpg
Шаурс

Имя этого сыра (фр. chaource) восходит к названию городка Шаурс в современном регионе Шампань-Арденны. По легенде, впервые его научились изготавливать монахи из аббатства Понтиньи. Какое-то время рецепт держался в секрете, в конечном итоге (по всей видимости, не устояв перед чарами здешних крестьянок) монахи обучили их своему искусству, после чего производство этой разновидности сыра стало повсеместным.

Вплоть до XIX века шаýрс был местным, можно сказать «домашним» сыром, который изготовляли для собственных нужд, впрочем, охотно сбывая лишнюю продукцию на базаре в Труа. Первое с достоверностью задокументированное упоминание сыра шаурс относится к началу XIV века. Король Франции Карл IV Красивый (или как его несколько презрительно называли в народе «Карл Красавчик», так как ничем кроме красоты он так и не прославился) посетил здешние места, где в качестве подарка ему преподнесли сыр шаурс. В настоящее время этот сыр достаточно известен во Франции, и даже фигурирует в Интернет-справочниках для русскоговорящих туристов.

Небольшие, широкие в основании цилиндры сыра шаорс получают, добавляя в свежевыдоенное коровье молоко порцию реннина, и оставляя его створаживаться естественным образом. Спустя 12 часов, после чего помещают в цилиндрические же формы со множеством дырочек, через которые — опять же естественным образом, стекает сыворотка. Когда мастер приходит к решению, что сыр в достаточной мере сформировался, его вынимают, солят (посыпая солью или окуная в рассол — рецепты несколько разнятся в разных сыроварнях), после чего оставляют в прохладном и сухом хранилище на срок от 2 недель до 2 месяцев[144].

Шабишу-дю-Пуату

Chabichou AO.jpg
Шабишу-дю-Пуату

Пуату — историческая область, бывшее графство на западе Франции. Именно здесь в VIII в. н. э. сошлись в решающей схватке ислам и христианство. Решался вопрос, кому владеть этими землями. Как известно, в битве при пуатусской столице (732 г. н. э.) — городе Пуатье Карл Мартелл наголову разгромил сарацинское воинство. Отступив на холм Монтебернаж по соседству с городом, завоеватели задержались здесь, и прежде чем уйти, успели обучить местное население готовить мягкий козий сыр шабишý. Так говорит легенда. Также если верить таковой, само название сыра chabichou-du-Poitou восходит к арабскому chabi — «коза».

Легендам можно верить или нет, но известно, что в конце XVIII века сыр шабишу в умах французов (и не только их) стал прочно ассоциироваться с пуатусской кухней, и даже некоим символом, знаменующим кровную связь уроженцев Пуату со своей землей. В 1782 году Шарль де Шерж отметил в своем «Путеводителе для путешественников по городу Пуатье и его окрестностям» «Сейчас же нам стоит поговорить о великолепном монтебернажском сыре, обыкновенно известном под именем шабишу, пользующемся в кулинарном мире весьма доброй славой, которую заслуживает целиком и полностью.» В 1910 году ему посвятил свой сонет «Рондо о Шабишу» поэт Эмиль Бержера, в 1914 году имя сыра шабишу прозвучало вновь, на сей раз в песне, рассказывающей о жителях Пуату[145].

Мягкий сыр шабишу имеет вид невысокого усеченного конуса, с белой мягкой корочкой и нежной мякотью. Для его изготовления свежевыдоенное козье молоко подвергают действию реннина, причем створаживание продолжается не менее 24 часов при температуре 20-22°С, затем с помощью поварешки раскладывают створоженную массу в конические формы с дырочками, необходимыми для отцеживания сыворотки и позволяют отлежаться в течение следующих 24 часов. Затем сыры подсаливают (посыпая солью или погружая в рассол), корочку натирают раствором, содержащим плесневую культуру (все это обязательно происходит в хорошо провертиваемом помещении при температуре 12-14°С) и выдерживают в хранилище в течение двух или трех недель при температуре 10-12°С и очень высокой влажности, доходящей до 90 %. За это время белесая или голубовато-серая корочка успевает покрыться красноватыми или желтыми пятнами благородной плесени, а мякоть приобрести желаемый вкус и запах[146].

Эмменталь

Kaas-cb.jpg
Эмменталь

В России этот знаменитый сыр известен под именем «швейцарского». Его исконное наименование — эмментáль (фр. emmental) идет от долины Эмме, (нынешний кантон Берн, Швейцария). Здесь он родился в XII в. н. э. и отсюда же начал свое победное шествие по Европе. Однако, в Средневековую эпоху в полном согласии с избитой фразой «еще ничто не предвещало», что скромному крестьянскому сыру предстоит большое будущее. Как то обычно бывает с высокогорными сырами, его производство приходилось на летние месяцы, когда местные жители гнали свои стада в Альпы, где на сочных зеленых пастбищах коровы быстро отъедались после зимы и принимались давать жирное молоко. Известно, что в начале своего существования эмменталь почти не использовался для продажи; его изготовляли в небольших количествах, для домашнего потребления и для уплаты податей местному феодалу[147]. Изначально его имя писалось через h — hemmental, однако, слово это, идущее из языка гельветов, во французском произношении быстро превратилось в emmental.

Надо сказать, что уже в ту далекую эпоху, от первоначальной, швейцарской разновидности эмменталя отделилась французская ветвь, известная в настоящее время как «савойский эмменталь» (emmental de savoie). Впрочем, и эта разновидность сыра практически не выходила за пределы своего небольшого региона, потребляясь в основном местными крестьянами[148]. Настоящая известность ждала савойский эмменталь в XIX веке, когда несколько производителей эмменталя принялись создавать сыроварни в которых производство этой разновидности сыра впервые было поставлено на промышленную основу. Старейшая из них — Вири л’Элюизе (Верхняя Савойя) открылась в 1822 году. В течение ста следующих лет производство савойского эмменталя процветало, новые сыроварни росли, что называется, как грибы, их количество в конечном итоге превысило 400. Все разрушила Первая Мировая Война. Отток мужского населения, постоянно призываемого на фронт, девальвация монеты, военные трудности — все это негативно сказывалось на производстве. Однако, эмменталь выжил. Новым испытанием стала иностранная конкуренция, так как само имя «эмменталь» буквально расползлось по карте Европы. В той же Франции с ним соревновался эмменталь, производившийся в восточных регионах страны (Бургундия, Шампань и т. д.), так как emmental est-central. Кроме того существовал эмменталь австрийский, баварский, и даже финский. После 1978 года положение стало стремительно ухудшаться, пока наконец, местный профсоюз (Syndicat d’Emmental de Savoie) взял на себя миссию защищать торговую марку «савойского эмменталя» от любых посягательств извне, и борьба за признание продолжается вплоть до настоящего времени[149].

Для производства эмменталя требуется очень много молока. Собственно сыр потому и возник — большие удои нужно было как-то использовать, причем не стоило забывать о долгих альпийских зимах, в течение которых также требовалось чем-то питаться. Потому и возникло производство огромных головок эмменталя, вес которых доходит порой до 120 кг. Для изготовления савойского эмменталя берется цельное коровье молоко, выдоенное не ранее чем за два дня до начала процесса. По технологии производства, его запрещается подогревать выше температуры 40°С. Молоко заливают в огромные медные чаны, и затем к нему добавляют немного т. н. «ржаной закваски», состоящей из культур молочнокислых и дрожжевых бактерий, питательной средой для которых служит ржаная мука в смеси с водой, и наконец — реннин. Мастер, с начала до конца наблюдающий за процессом, дает сигнал опустить в чан механический нож-«лиру», разрезающий и равномерно перемешивающий сырную массу[150]. Молодой сыр затем в течение часа варится при температуры 53-54°С, при этом его постоянно перемешивают, и затем распределяется по формам и кладется под особый плоский пресс, так что сыворотка вытекает наружу, внутри же остается сырная масса. На следующий день сыр вынимают из формы и на 48 часов погружают в рассол. И наконец, готовые сыры отправляют на срок до 1-3 недель в холодное хранилище, где температура поддерживается на уровне 6°С, затем на следующие 3 недели в несколько теплое помещение (16°С) и до конца созревания — в жаркое (23°С). При этой, сравнительно высокой температуре, углекислый газ, появившийся в сырной мякоти в результате обменных процессов в дрожжевых культурах, прокладывает себе путь наружу, оставляя в сыре характерные круглые «глазки». Зреет савойский эмменталь достаточно долго — от 75 до 100 и даже до 120 дней, практически так же, как швейцарская разновидность[151].

Эрв

Fromage-de-herve.jpg
Эрв

Эрв, точнее «сыр эрв» (фр. le fromage de herve), ныне производящийся на территории Бельгии, в окрестностях Льежа. Считается, что само название «эрв», обозначающее и сыр, и место его производства (Pays d’Herve) на одном из германских языков когда-то обозначало просто «пастбище» или «тучная земля». Начало его производства приходится на XIII век н. э., об известности эрва говорит уже то, что автор широко известного в Средние Века «Романа о Розе» счел нужным упомянуть его в своем произведении. Производство этого сыра, в Средние века еще сравнительно небольшое, резко увеличилось после того, как в середине XV века, владелец этих мест — император Карл V запретил вывозить в Нидерланды произведенное здесь зерно. Стремясь избавиться от чрезмерного количества пшеницы, которую становилось некуда девать, местные крестьяне стали превращать поля в пастбища.

Как и сыр реблошон, эрв обязан своим появлением нехитрому крестьянскому трюку: чтобы как можно меньше платить местному феодалу, которому жители этих мест обязаны были поставлять часть выдоенного молока, коров несколько недодаивали, а когда сборщик налогов уходил прочь, опять брались за дело. Второй удой давал жирные, вкусные сливки, идеально подходившие для сыроделия. В Новое время эта разновидность сыра стала известна по всей Европе, и расходилась под именами «бизё» (biseu), «сыр четырех времен года» (quatre saisons) или «ремудý» (remoudous). Под этим последним наименованием в частности, в XVIII веке этот сыр был известен в Лотарингии, Бургундии и Эльзасе.

По виду сыр эрв напоминает небольшой кубик, весом не более 200 г, со стороной около 6-7 см, упругой мякотью, и ярко-желтой корочкой. Свежевыдоенное коровье молоко сливается в оловянные чаны, где подвергается затем действию реннина. Створоженную массу энергично размешивают, после чего в течение 1-1.5 часов ей позволяют отстояться. Следующий этап требует немалого опыта и привычки — мастер-сыродел, сдавливая пальцами кусочек сырной массы должен безошибочно определить, готова ли она к дальнейшей обработке. Если это так, ее разрезают ножом-«лирой» вначале на крупные, а затем на все более мелкие кусочки (в идеале — размером с орех). Отделяющуюся сыворотку сцеживают, помещая сырную массу на особого вида наклонный деревянный стол, сплошь усеянный дырочками для стока. С помощью ножа, массу разрезают на кубики, и затем в течение суток несколько раз переворачивают. На следующий день, сырные кубики вновь переворачивают, солят, и наконец, помещают в холодное хранилище, где поддерживается высокая влажность, на срок до 2-3 месяцев. Время от времени формирующуюся корочку протирают щеточкой, смоченной в рассоле с добавлением культуры bacterium linens. Считается, что именно эта операция придает сыру эрв его характерный резкий запах. У молодого сыра также достаточно нежная текстура и мягкий вкус, с возрастом сыр эрв становится все более жестким и острым[152].

Комментарии

  1. Возможно, последним отголоском подобных воззрений является ветхозаветная заповедь «не вари козленка в молоке матери его». Интересующимся этим вопросом, я советую прочесть на редкость интересную монографию Дж. Дж. Фрэзера «Фольклор в Библии».
  2. Заметим также, что само слово «галактика» восходит к греческому γάλα — «молоко».
  3. Вспомним также оскорбительное наименование кочевых народов, бытовавшее в эпоху Киевской Руси: «кумысники».
  4. Как говорится, лучше один раз увидеть... Эта короткая видеозапись показывает технологию изготовления творога жонше с начала и до конца. Вы все поймете даже без знания французского языка, визуальный ряд красноречив сам по себе.
  5. Второй вариант объяснения, который приводит автор книги — будто масло наоборот, могло быть крайне редким и дорогим, и потому приобреталось исключительно для ветеринарных целей, автору этих строк не кажется убедительным.
  6. Эрик Берлуэц предполагает другое объяснение — в этой стране молока просто не было иного выбора, так как масличные растения здесь растут плохо или не растут совсем.
  7. Жан Бурдишон «Лен». - «Большой часослов Анны Бретонскоий». - Начало XVI в. - Latin 9474, f. 74. - Национальная библиотека Франции, Париж.
  8. Неизвестный художник «Мак» — вторая половина XV в. – «Книга простейших лекарственных средств» - Français 9137, fol. 51v – Национальная библиотека Франции, Париж
  9. Неизвестный художник «Репа и рапс» — XIX в. – Отрывок из неизвестного персидского манускрипта - Supplément persan 1534, fol. 223v – Национальная библиотека Франции, Париж
  10. Жан Бурдишон «Конопля». - «Большой часослов Анны Бретонской». - Начало XVI в. - Latin 9474, f. 184. - Национальная библиотека Франции, Париж.
  11. Неизвестный художник «Рыжик». - «Гербарий». - Вторая половина XV в. - Latin 17844, fol. 25. - Национальная библиотека Франции, Париж.
  12. Жан Бурдишон «Бук». - «Большой часослов Анны Бретонской». - Начало XVI в. - Latin 9474, f. 166. - Национальная библиотека Франции, Париж.
  13. Т. н. нож-«лира» предсатвляет собой прямоугольную раму, на которую сверху вниз натягиваются стальные струны. Его применение можно, к примеру увидеть на этом видео, посвященном ремесленному производству беарнского овечьего сыра. Смотрите от 5-й минуты и далее. В момент 5.35 хорошо видно, как сделан нож.
  14. Об этом свидетельствует выписка из регистрационного журнала Контроля подлинности происхождения французской республики, посвященная сыру оссо-ирати.
  15. В подлинном документе — Каленсон (Calençon). Запись дается по толкованию Бруно Лорио
  16. Т.е. по-видимому, имеют цилиндрическую форму.

Примечания

  1. 1,0 1,1 Birlouez-Aragon, Birlouez, 2001, p. 15
  2. Valenze, 2011, p. 17
  3. 3,0 3,1 Valenze, 2011, p. 13
  4. 4,0 4,1 Valenze, 2011, p. 21
  5. Valenze, 2011, p. 19
  6. Valenze, 2011, p. 16-18
  7. Valenze, 2011, p. 45
  8. Birlouez-Aragon, Birlouez, 2001, p. 18-19
  9. Valenze, 2011, p. 27
  10. Birlouez-Aragon, Birlouez, 2001, p. 21-22
  11. Mane, 2004, p. 74-75
  12. 12,0 12,1 Marty-Dufaut, 2009, p. 14
  13. Birlouez-Aragon, Birlouez, 2001, p. 22
  14. Jacques Mercier, etc. La tarte au maton (fr) (2014). Проверено 13 ноября 2014.
  15. Encyclopédie de l'Alsace, 1983, p. 2148
  16. Froc, 2006, p. 46-48
  17. Aquitaine, 1992, p. 387
  18. Restaurante Txubillo. Cocina-Vasca (es) (2014). Проверено 20 ноября 2014.
  19. Froc, 2006, p. 46-47
  20. Froc, 2006, p. 214
  21. Froc, 2006, p. 47-48
  22. Froc, 2006, p. 49-50
  23. Collectif, 1975, p. 415
  24. Petit Futé, 2012, p. 7
  25. Mollat, 2006, p. 211
  26. 26,0 26,1 Flambard-Héricher et Bocquet-Liénard, 2009, p. 180
  27. Braga, 2006, p. 43
  28. Lacroix, 1848, p. 1118
  29. 29,0 29,1 Birlouez-Aragon, Birlouez, 2001, p. 16
  30. QA International Collectif, 1996, p. 598-601
  31. Lacroix, 1848, p. 1117
  32. Laurioux, 2002, p. 28-29
  33. Pelt, 2006, p. 11-112
  34. Laurioux, 2002, p. 28
  35. Michaud, 1826, p. 510
  36. Agence canadienne d'inspection des aliments Amande (fr) (1995). Проверено 20 декабря 2014.
  37. 37,0 37,1 Duval, 1867, p. 193
  38. Chéruel, 1884, p. 562
  39. Leguay, 2005, p. 175
  40. Canella, 2006, p. 354
  41. Germain, 1987, p. 25
  42. Trousset, 1884, p. 211
  43. Andraud,Adolphe Gustave Blaise,Blanqui (Adolphe-Jérôme, M.), 1841, p. 1142
  44. Mollat, 2006, p. 333
  45. Collectif,Dominique Auzias,Jean-Paul Labourdette, 2013, p. 45
  46. Georges Bernage,Anne Courtillé,Marc Mégemont,Guillaume Revel,Gabriel Fournier, 2002, p. 28
  47. Marie-Thérèse Hermann, 2006, p. 197
  48. Adolphe Renard, 1880, p. 44
  49. Georges Ducrocq, 1909, p. 93
  50. Bouvier, 2009, p. 34-35
  51. Petit Futé, 2012, p. 7-8
  52. Birlouez-Aragon, Birlouez, 2001, p. 66-67
  53. 53,0 53,1 Bouvier, 2009, p. 9
  54. Bouvier, 2009, p. 10
  55. Petit Futé, 2012, p. 6-7
  56. Bouvier, 2009, p. 14-15
  57. Bouvier, 2009, p. 12
  58. 58,0 58,1 58,2 Bouvier, 2009, p. 12-13
  59. 59,0 59,1 59,2 Bouvier, 2009, p. 15
  60. 60,0 60,1 Bouvier, 2009, p. 18
  61. Bouvier, 2009, p. 16-17
  62. Bouvier, 2009, p. 16-18
  63. Bouvier, 2009, p. 25-26
  64. Bouvier, 2009, p. 26-27
  65. Bouvier, 2009, p. 29-30
  66. 66,0 66,1 66,2 Bouvier, 2009, p. 30
  67. Bouvier, 2009, p. 30-31
  68. Bouvier, 2009, p. 31
  69. Bouvier, 2009, p. 31-32
  70. Bouvier, 2009, p. 27
  71. Montanari, 2009, p. 41-49
  72. Montanari, 2009, p. 40
  73. Bouvier, 2009, p. 34
  74. Montanari, 2009, p. 46-47
  75. Petit Futé, 2012, p. 6
  76. Bouvier, 2009, p. 33
  77. 77,0 77,1 Montanari, 2009, p. 46
  78. Montanari, 2009, p. 51
  79. Montanari, 2009, p. 48
  80. Montanari, 2009, p. 48-52
  81. Abbaye Notre-Dame de Tamié. Histoire de Tamie (fr) (2014). Проверено 25 декабря 2014.
  82. Abbaye Notre-Dame de Tamié. Histoire de Tamie (fr) (2014). Проверено 25 декабря 2014.
  83. 83,0 83,1 Froc, 2006, p. 177
  84. Petit Futé, 2012, p. 216
  85. 85,0 85,1 Froc, 2006, p. 128
  86. Petit Futé, 2012, p. 188
  87. Petit Futé, 2012, p. 204
  88. Froc, 2006, p. 30
  89. Froc, 2006, p. 62
  90. Froc, 2006, p. 85
  91. Dominique Auzias,Jean-Paul Labourdette, 2010, p. 116
  92. Petit Futé, 2012, p. 218
  93. Fromagerie Xavier Bethmale (fr) (2006). Проверено 30 декабря 2014.
  94. Fromagerie La Core Le Bethmale lait cru (fr) (2006). Проверено 30 декабря 2014.
  95. Collectif,Petit Futé,,Dominique Auzias,Jean-Paul Labourdette, 2012, p. 33
  96. 96,0 96,1 96,2 Petit Futé, 2012, p. 220
  97. Sharon T. Herbst,Ron Herbst, 2010, p. 91
  98. Froc, 2006, p. 133
  99. Froc, 2006, p. 140
  100. Froc, 2006, p. 141
  101. 101,0 101,1 Petit Futé, 2012, p. 194
  102. Le Gruyère AOP Le Gruyère AOP Udloads files (fr) (2014). Проверено 25 января 2014.
  103. Le Gruyère AOP Le Gruyère AOP L'histoire (fr) (2014). Проверено 25 января 2014.
  104. Le Gruyère AOP Le Gruyère AOP L'histoire (fr) (2014). Проверено 25 января 2014.
  105. Bouvier, 2009, p. 109-110
  106. 106,0 106,1 Bouvier, 2009, p. 93
  107. Scotto, 1997, p. 18
  108. Pasquin Valery, 1840, p. 38-40
  109. Dominique Auzias,Jean-Paul Labourdette, 2012, p. 279
  110. Bouvier, 2009, p. 78
  111. Ossau-Iraty (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  112. Durand, 2006, p. 225
  113. Cantal (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  114. 114,0 114,1 Petit Futé, 2012, p. 155
  115. L'histoire du Clon (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  116. Petit Futé, 2012, p. 223
  117. Gillot Coulommiers Gillot noir au lait (fr) (2012). Проверено 30 декабря 2014.
  118. Froc, 2006, p. 102
  119. Le Laguiole au fil du temps (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  120. Historique du Livarot (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  121. Historique du Livarot (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  122. Petit Futé, 2012, p. 178
  123. Petit Futé, 2012, p. 146
  124. Petit Futé, 2012, p. 179
  125. Lacroix, 1848, p. 147
  126. http://www.fromageriehamel.com/fr/recettes/index.php?selection=75
  127. Parmesan Reggiano ou Parmigiano Reggiano (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  128. Parmesan Reggiano ou Parmigiano Reggiano (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  129. Petit Futé, 2012, p. 131
  130. Petit Futé, 2012, p. 158
  131. Petit Futé, 2012, p. 227
  132. Petit Futé, 2012, p. 157
  133. http://www.saint-marcellin.fr/page/40_fromage.html
  134. Froc, 2006, p. 107
  135. Petit Futé, 2012, p. 198
  136. Petit Futé, 2012, p. 141
  137. Saint-Nectaire (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  138. Petit Futé, 2012, p. 48
  139. http://www.lagirolle.ch/
  140. http://www.tetedemoine.ch/fr/origines/histoire-du-fromage/17-histoire-de-la-tete-de-moine-aop
  141. http://www.tetedemoine.ch/fr/production/du-lait-au-fromage
  142. http://www.tomme-de-savoie.com/le-fromage/histoire.html
  143. Petit Futé, 2012, p. 224
  144. Petit Futé, 2012, p. 86
  145. Chabichou-du-Poitou (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  146. Chabichou-du-Poitou (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  147. Emmentaler History (eng) (2014). Проверено 17 января 2015.
  148. http://www.fruitieres-chabert.com/pays-de-savoie/produits-fr-5-emmental-de-savoie.html
  149. Emmental de Savoie (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  150. Emmentaler History (eng) (2014). Проверено 17 января 2015.
  151. Emmental de Savoie (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.
  152. Herve (fr) (2014). Проверено 17 января 2015.

Литература

  • Andraud, Adolphe Gustave Blaise, Blanqui (Adolphe-Jérôme, M.) Encyclopédie du commerçant: Dictionnaire du commerce et des marchandises, contenant tout ce qui concerne le commerce de terre et de mer. — Paris: Guillaumin et Cie, 1841. — С. 1142. — 2252 с.
Андро, Адольф Гюстав Блез, Бланки (Адольф-Жером М.) «Коммерческая энциклопедия: справочник, описывающий торговлю, товары, а также все, имеющее отношение к торговле сухопутной и морской» - типичное справочное издание конца XIX века, посвященное, как ясно из названия, товарам, в те времена предлагавшемся на международном рынке французскими коммерсантами. Подобные справочники - не редкость для литературы XIX века, они изобилуют скрупулезно-точными сведениями касательно своего предмета, подкрепленными таблицами, гравюрами и т.д. Для нас особый интерес представляло то, что энциклопедические издания того времени содержат сведения о крестьянской культуре еще достаточно близкой к Средневековой, но бесследно исчезнувшей в наше время. В данном конкретном издании разыскивалась информация касательно производства и потребления репного масла.
  • Aquitaine. — Niort: Imprimerie Imbert Nicolas, 1992. — Т. XXIV. — С. 387. — 540 с. — ISBN B005SSX73G
«Аквитания» представляет многотомный сборник научных записок, уже много лет выпускающийся Обществом Фольклорных Исследований этого региона. Издания представляют собой сборники статей, и оригинальных материалов и документов, щедро дополненные фотографиями, рисунками и планами. Энциклопедия Аквитании представляет более чем исчерпывающую информацию касательно культуры, обычаев, языка, истории этого региона. В нашем случае, конечно же, речь шла о том, чтобы ознакомиться с аквитанским мягким творогом, т.н. кальеботом.
  • Collectif, Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette Champagne-Ardenne 2013-2014 Petit Futé. — Lion: Petit Futé, 2013. — С. 45. — 416 с. — ISBN 978-2746970731
Доминик Озиа, Жан-Поль Лабурдетт и др. «Шампань-Арденны 2013-2014» Petit Futé представляет собой издание, специализирующееся на туристической информации, касающейся конкретного региона Франци или некоторых других стран. Справочник вплючает в себя сведения касательно архитектуры, истории, достопримечательностей, и что для нас особенно важно - культуры и кухни конкретного региона. В данном случае, речь шла о Северо-Восточном регионе Франции, Шампани, известной не только своим вином, о котором наслышаны все от мала до велика, но и производством растительных масел, в частности, масла из конопли; традиция эта остается неизменной со средневекового времени и вплоть до наших дней.
  • Collectif, Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette Ariège 2012 (avec cartes, photos + avis des lecteurs). — Lion: Petit Futé, 2012. — С. 33. — 183 с. — ISBN 978-2746955349
Доминик Озиа, Жан-Поль Лабурдетт и др. «Арьеж 2012 (с картами, фотографиями и обращением к читателям)» Еще один справочник издательства Petit Futé, на сей раз посвященный департаменту Арьеж (Пиренеи-Юг). Справочник региона, славящегося своими заповедниками и живописными горными видами, конечно же, в первую очередь посвящен флоре и фауне Арьежа, горным видам спорта, в частности, лыжам и скоростному спуску. Нас, конечно же, интересовала кухня региона, и более конкретно - сыр бетмаль, как то полагается, принесенный сюда мавританскими завоевателями, его рецептура, способ изготовления и прочая полезная информация.
  • Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette Petit Futé Savoie. — Lion: Petit Futé, 2010. — С. 116. — 300 с. — ISBN 978-2746928435
Доминик Озиа, Жан-Поль Лабурдетт и др. «Савойя» Еще одно издание из общего цикла справочников Petit Futé посвященное архитектуре, истории, географии и туристических достопримечательностей французской Савойи. Это высокогорный регион, издавна известный не только своими старинными монастырями и вполне современными лыжными курортами, но и своими традициями молочного и сырного производства. В данном случае, нас интересовал савойский мягкий сыр - бофор, описанный в этом справочнике с исчерпывающей точностью: вид, вкус, аромат, и, конечно же, история, продолжающася с галло-римских времен и вплоть до наших дней.
  • Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette Pays Basque 2012-2013. — Saint-Just-la-Pendue: Petit Futé, 2012. — С. 279. — 384 с. — ISBN 978-2746952454
Доминик Озиа, Жан-Поль Лабурдетт и др. «Cтрана басков 2012-2013» Еще одно издание из общего цикла справочников Petit Futé на сей раз посвященное архитектуре, истории, географии и туристическим достопримечательностей крайнего Юга Франции, т.н. страны басков, лежащей в Пиренеях, на испанской границе. Это также высокогорный регион, который населяет один из очень немногочисленных неиндоевропейских народов, чудом сохранившийся на континенте после арийского завоевания будущих Испании и Франции. Здесь свой язык, и своя культура, исторически имеющая мало общего с сопредельными странами. Нас, конечно же, интересовал в первую очередь старинный баскский сыр оссо-ирати, его история и производство.
  • Georges Bernage, Anne Courtillé, Marc Mégemont, Guillaume Revel, Gabriel Fournier La basse Auvergne médiévale: en hommage à Guillaume Revel et Gabriel Fournier. — Lion: Petit Futé, 2013. — С. 28. — 80 с. — ISBN 978-2840481614
Жорж Бернаж, Анн Куртилье, Марк Мегемонт, Гильом Гевель, Габриель Фурнье «Нижняя Овернь в эпоху Средневековья: памятное издание в честь Гильома Ревеля и Габриеля Фурнье» Памятные издания - распространенный тип литературы во франкоговорящих странах, речь идет об издании, которым знаменуется некий юбилей для исследователей того или иного направления. В данном случае издание посвящено средневековой истории и культуры весьма определенного региона - равнинной, или как порой говорят, Нижней, Оверни, прославившейся в эпоху Позднего Средневековья бурными историческими событиями, в частности крупным восстанием, сравнимым по размаху с северной Жакерией. Нас, конечно же, интересовал чисто экономический аспект, в частности, изготовление крестьянами конопляного масла.
  • Braga, Corin Le paradis interdit au Moyen-Age 2.: La quête manquée de l'Avalon occidentale. — Paris: Littératures comparées, 2006. — Т. 2. — С. 387. — 540 с. — ISBN 978-2296003064
Корин Брага «Запретный рай Средних веков 2: Несостоявшийся поиск западного Аквалона» необычное и очень интересное исследование, посвященное средневековой мифологии, как народной, так и литературной, поэтической. В частности исследованию подвергается широко известный в те времена т.н. «Роман об Александре», где войны и путешествия Александра Великого представлены в совершенно фантастическом свете, вплоть до схваток с восточными монстрами и погружения в бочке на дно океана. Опять же, в нашем случае книга использовалась (пока что) достаточно скромно, в первую очередь ради цитирования знаменитого мифа об волшебном источнике вечной молодости на мифических островах, который в зависимости от времени года и дня того или иного христианского праздника источает молоко и молочную сыворотку.
  • Anne-Françoise Cannella Gemmes, verre coloré, fausses pierres précieuses au Moyen Âge. — Liège: Droz Librairie, 2006. — С. 495. — 2252 с. — ISBN 978-2870192887
Анна-Франсуаза Канелла «Геммы, крашеное стекло и подделки драгоценных камней в Средние века» Анна-Франсуаза Канелла, директор центра Валлонского Наследия в Льеже, выполнила свое исследование на основании любопытной и незаслуженно забытой книги бельгийского средневекового хроникера Жана д'Утремёза. Как и указано в заглавии, речь идет о типичном для конца XIV века лапидарии, исследовании, посвященному драгоценным и полудрагоценным камням, а также их искусственно изготовленным копиям. Советую это исследование всем, кто интересуется историей ювелирного и стекольного дела; в нашем же случае мы использовали его для изучения истории и ареала использования орехового масла в промышленности того времени.
  • Adolphe Chéruel Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France. — Paris: Hachette, 1884. — Т. 1. — С. 562. — 564 с.
Адольф Шеруель «Справочник, описывающий учреждения, нравы и обычаи Франции» типичное справочное исследование конца XIX века, отличающееся обычной для того времени скрупулезностью в сборе информации и описании мелких деталей производства и потребления, в те времена еще во многом сохранявшие свои средневековые корни. В нашем случае издание использовалось для того, чтобы получить сведения о потреблении макового масла в старой Франции, его производства, использования, и в частности, бессмысленного слуха, что маковое масло содержит якобы наркотики. Справочник, хотя и старый рекомендуется использовать всем, интересующимся культурологией Средневековья, т.к. он сохраняет сведения во многом утраченные во время войн ХХ века.
  • Georges Ducrocq Les Marches de l'est (Alsace, Lorraine, Luxembourg, Ardennes, pays wallons, Suisse romande): Recueil de littérature, d'art, d'histoire et de politique. — Paris: Georges Ducrocq, 1909. — Т. 2. — С. 93. — 736 с.
Жорж Дюкрок «Восточное пограничье (Эльзас, Лотарингия, Люксембург, Арденны, валлонские земли, французская Швейцария: информация, касательно литературы, искусства, истории и политики.» Перед нами еще один типичный научный сборник начала ХХ века. Издание редкостное, разыскать его можно далеко не везде, но авторам, будем считать, повезло. Именно здесь, на востоке страны и в прилегающих землях было издавна распространено производство и потребление букового масла, практически неизсвестного в других регионах Франции. Для той - в достаточной мере скудной информации об этом предмете, использовалась книга.
  • Alfred Durand La vie rurale dans les Massifs volcaniques des Dores, du Cézallier, du Cantal et: de l'Aubrac. — Saint-Just-prés-Brioude: EDITIONS CREER, 2006. — С. 225. — 530 с. — ISBN 978-2848190570
Альфред Дюран «Сельская жизнь на склонах вулканических массивов Доре, Сезалье, Канталь и Обрак» Перед нами репринтное воспроизведение старинного труда Альфреда Дюрана, который и в настоящее время будет исключительно полезен для любого, желающего досконально изучить растение- и животноводство в этом регионе Франции. Подробный и скрупулезно написанный труд посвящен традиционной культуре этих мест, расположению деревень, традиционным приемам строительства, коровам местных пород, и конечно же, известному с глубокой древности знаменитому сыру канталь, который, как несложно догадаться, в первую очередь интересовал авторов данной публикации.
  • Jules Duval Notre pays. — Paris: Hachette, 1867. — С. 193. — 327 с.
Жюль Дюваль «Наша страна» Как и следует ожидать при таком названии, перед нами краткий очерк природы, экономики и культуры Франции середины XIX века. Селькое хозяйство того времени еще сохраняло многие черты, унаследованные со Средневековой Эры, и утраченные затем в наше машинное время. В данном случае, книга использовалась достаточно немного, нас в первую очередь интересовал вопрос производства растительных масел, в частности, макового, история его запрещения и отмены запрета, а также история использования растительных масел как таковых.
  • Encyclopédie de l'Alsace. — Strasburg: Littératures comparées, 1983. — Т. IV. — С. 7896. — ISBN B009OI1R56
«Энциклопедия Альзаса» представляет собой огромное 12-томное издание, в настоящее время ставшее настоящей библиографической редкостью. В настоящее время полное издание «Энциклопедии» можно прочесть в Библиотеке Мазарини (Париж) и Страсбургской библиотеке. 12 томов представляют исчерпывающую информацию о географии, истории, и наконец, культуре этого региона. Конечно же, авторов данного исследования интересовала в первую очередь, кухня, и в частности, типично эльзасский творог бибелькес.
  • L'Encyclopédie visuelle des aliments. — Montréal: Les Éditions Québec Amérique Inc., 1996. — С. 688. — ISBN 978-2-7644-1098-1
«Наглядная энциклопедия продуктов питания» - содержит лапидарную, однако, очень интересную и ценную информацию по всем основным видам продуктов, включая краткую историю, способ приготовления (или - для растений - ареал распространенности), место и возможности закупки, и т.д. В нашем случае речь шла, конечно же, о молоке и молочных продуктах, а также о растениях, производящих те или иные масла.
  • Anne-Marie Flambard-Héricher et Anne Bocquet-Liénard La potérie de Grès Normande: Une production en dimension de l'Europe (fr.) // Mathieu Arnoux et Anne-Marie Flambard Héricher La Normandie dans l'économie européenne (XII-XVII siècles) : сборник. — Caen: Publications du CRAHM, 2009. — С. 180. — ISBN 978-2902685691.
Анн-Мари Фламбар-Эрише и Анн Буке-Лиенар «Глиняные изделия из нормандской керамики, производство в европейских масштабах» речь идет о статье в сборнике «Нормандия в европейской экономике (XII-XVII столетий)», - материалах коллоквиума нормандских ученых, проходившего в Кане в 2009 году. Книга содержит в себе множество интереснейших статей на темы экономической истории Средневековья, и материалы археологических раскопок, проходивших на территории Нормандии в начале нового века. Нас, конечно же, в первую очередь интересовало молочное и творожное производство на территории провинции.
  • René Germain Les campagnes bourbonnaises à la fin du Moyen Age: 1370-1530. — Clermont-Ferrand: Presses Univ Blaise Pascal, 1987. — Т. 32. — С. 25. — 366 с. — ISBN 978-2-7644-1098-1
Рене Жермен «Жизнь на равнинах Бурбоннэ в конце Средневековой Эры: 1370-1530» - Это издание относится к типичному для Франции типу справочной литературы, посвященной быту, производству и культуре провинции, в которой располагается тот или иной унивсетситет, спонсирующий издание. В данном случае речь идет об очень интересном исследовании, содержащем информацию касательно культурологии, географии, истории этой провинции, включая также влияние, которое оказали на местную культуру и менталитет Великий Голод XIV века и знаменитая эпидемия Черной Смерти. В нашем случае, опять же, интерес к изданию был достаточно узким - авторов интересовала информация касательно производства и потребления орехового масла в этой провинции.
  • Sharon T. Herbst, Ron Herbst The Cheese Lover's Companion: The Ultimate A-to-Z Cheese Guide with More Than 1,000 Listings for Cheeses and Cheese-Related Terms. — NY: Harper Collins, 2010. — С. 93. — 576 с. — ISBN 978-0062011558
Шерон Т. Хербст, Рон Хербст «Настольная книга сыролюба: Полный справочним сыров, содержащий более тысячи единиц определений для сыров и терминологии сырного производства» - Название говорит само за себя, перед нами действительно полный справочник, содержащий информацию касательно покупки, хранения и приготовления блюд с сыром, классификации этого продукта по странам и регионам изготовления, сырью, и наконец, по технологии производства. Книга также содержит множество интересных материалов, касательно истории разнообразных сыров, однако, авторов интересовал один конкретный тип, о котором хотелось узнать побольше: голубой сыр блё-де-Жекс.
  • Marie-Thérèse Hermann La cuisine paysanne de Savoie. — Montmélian: La Fontaine de Siloë, 2006. — С. 198. — 255 с. — ISBN 978-2842061487
Мари-Терез Эрманн «Крестьянская кухня Савойи» - Название снова говорит само за себя, речь снова идет о привычном для Франции издании, описывающем культуру определенного региона. В данном случае, исследованию подвергался крестьянский быт, и в частности, региональная кухня старинной Савойи. Книга приводит имена продуктов и описания конкретных блюд, скрупулезно указывая регион их распространения и конкретные деревни, где по-прежнему жива (или существовала некоторое время назад) та или иная традиция. Нас, конечно же, интересовало применение растительных масел, и более конкретно - конопляного масла в кухне этого региона.
  • Paul Lacroix Le Moyen Age et la Renaissance: histoire et description des moeurs et usages, du commerce et de l'industrie, des sciences, des arts, des littératures et des beaux-arts en Europe. — Paris: Administration, 1848. — Т. 1. — ISBN 0768-1275
Поль Лакруа «Средние века и Эпоха Возрождения: история и описание обычаев и нравов, торговли и индустрии, наук, искусств, литературы и изящных искусств в Европе» - современное репринтное издание книги, выпущенной в 1848 году, которая просто обязана стать настольным изданием для любого, интересующегося культурологией Средних Веков. Педантизм и точность описаний и гравюр, присущий XIX веку, а так же доступ к источникам и изображениям, частично потерянным во время двух мировых войн, придают этому изданию непреходящую ценность. Оно представляет собой настоящую энциклопедию нравов и обычаев времени; пусть с точки зрения теоретического знания наука ушла вперед, фактология, которую сохраняет эта книга, продолжает быть исключительно ценной для любого исследователя или же заинтересованного любителя.
  • Jean-Pierre Leguay Les catastrophes au Moyen Age. — Bruxelles: Editions Jean-paul Gisserot, 2006. — ISBN 978-2877477925
Жан-Пьер Леге «Катастрофы в Средние века» - редкое и исключительно информативное издание, содержащее материал о природных, техногенных и прочих катастрофах, которыми, к сожалению, в избытке сопровождалось Средневековое тысячелетие. В этом исследовании вы найдете и материал о Малом Ледниковом Периоде, положившем, по сути своей, конец средневековому методу ведения сельского хозяйства, о Великом Голоде, знаменитой эпидемии чумы, известной под именем Черная Смерть, наводнениях, извержениях вулканов, землетрясениях и прочих катастрофах, в которых воображению людей того времени виделся неизменно гнев Божий или происки Сатаны и его приспешников. Для данной главы книга, конечно же, использовалась достаточно ограниченно, в частности, нас интересовали госпитали и больницы того времени, и доступное в них освещение и использование орехового масла.
  • Melanges d' histoire du moyen age. — Genève: Slatkine Reprints-Érudition, 1975. — С. 774.
«Ученые записки касательно истории Средних веков» - еще одно современное репринтное издание книги, выпущенной в 1925 году, которая, как и следует из ее названия, представляет собой сборник статей касательно исследований того или иного феномена, исторического факта или документа, имеющего касательство к французскоому Средневековью. Книга интересна тем, что в ней приводятся большие выдержки исконных латиноязычных счетов монастырей, в которых отражена, среди прочего, т.н. «сырная повинность», состоявшая из того или иного количества головок козьего и (предположительно) овечьего сыра. Сыры использовались в качестве питания для обитателей монастырей, а таккже питания обитателей местных богаделен и милостыни, раздававшейся монахами в согласии с их обетом.
  • Louis-Gabriel Michaud Biographie universelle, ancienne et moderne ou histoire, par ordre alphabétique, de la vie publique et privée de tous les hommes qui se sont fait remarquer par leurs écrits, leurs actions, leurs talents, leurs vertus ou leurs crimes. — Paris: L.-G.Michaud, 1826. — Т. 44. — С. 193. — 583 с.
Луи-Габриель Мишо «Универсальный биографический справочник, содержащий сведения как современные, так и исторические, изложенные в алфавитном порядке, касательно всех персон, оставивших по себе след по причине своей известности в мемуаристике, своими деяниями, талантами, добродетелями или преступлениями» - интересный старинный справочник, который среди прочего, содержит в себе выдержки из подлинных записей средневековых послов, посещавших Московию, или попросту говоря, двор первых Романовых. Мы использовали этот том для того, чтобы получить сведения о пирах времен Алексея Михайловича, и в частности, о льняном масле, столь любимом «московитами» и неприятном для господина посла.
  • Michel Mollat Les pauvres au Moyen âge. — Bruxelles: Editions Complexe, 2006. — С. 211. — 389 с. — ISBN 978-2804801113
Мишель Молла «Бедняки в Средние Века» - недавно вышедшее, очень интересное исследование, касающееся бедности в Средневековье. Речь идет и о городском дне, состоявшем из калек и профессиональных нищих, о преступности и наконец, о бедности в сельском контексте, о борьбе с обнищанием, которое вели в первую очередь монастыри, должные в соответствии с обетом своих обитателей кормить и лечить бедняков, а также набожные аристократы, ради спасения своей души строившие всевозможные богадельни и дома призрения для стариков и увечных. Книга исключительно интересна и богата сложнодоступным материалом, однако, как несложно догадаться, нас в первую очередь интересовало питание среднестатистического бедняка, и в особенности его молочная составляющая.
  • A.-Cl. Pasquin Valery L'Italie confortable: Manuel du Touriste. — Paris, Leipzig: Sine Anno, Jules Renouard, 1840. — С. 38-40. — 368 с.
Антуан-Клод Паскен Валери «Комфортабельная Италия: справочник туриста» - Еще один старинный справочник, сохранивший для нас сведения о кустарном производстве и деревенской культуре сыра, практически исчезнувшей в настоящее время. В данном случае, речь идет о справочнике для человека, путешествующего на коммерческом дилижансе, собственной карете или верхом. В основу изложения берутся основные дороги Италии, начинающиеся и заканчивающиеся в крупном городском центре, а также мелкие городки с их достопримечательностями, обычаями, и конечно, кухней, где может остановиться любопытствющий турист, желающий увидеть не только глянцевую обложку, но и каждодневную будничную жизнь страны и ее жителей. В этом случае нас, как несложно догадаться, интересовал имперский сыр горгонзола, его производство, история и использование.
  • Adolphe Renard Corps gras: huiles, graisses, beurres, cires. Ouvrage contenant l'indication des lieux de provenance des corps gras, leurs fabrication, épuration, propriétés, usages, ainsi que les meilleures méthodes employées pour reconnaître leurs falsifications. — Rouen: mpr. typographique Benderitter, 1880. — С. 44. — 142 с.
Адольф Ренар «Жирные субстанции: масла растительные, животные, жиры, воск. Работа, включающая в себя места происхождения жирных субстанций, их производство, очистку, свойства, использование, а также наилучшие методы распознания подделок» - старинная, и тем не менее, очень интересная энциклопедия жиров. Как и следует из заглавия, она содержит огромное количество всевозможных пищевых и технических жиров, каждому из них давая исперпывающую характеристику с точки зрения химии, физики и кулинарии. В этой богатой работе нас, в первую очередь, интересовали плебейские масла Средневековой эпохи - рыжиковое, рапсовое, и малорастпространенное буковое.
  • Paolo Scotto Fromages et Vins d'Italie. — Rome: Gremese Editore, 1997. — С. 18. — 77 с. — ISBN 978-8873015703
Паоло Скотто «Сыры и вина Италии» - Название, опять же, говорит само за себя. Перед нами французский перевод (исконно итальянского) издания, полностью посвященного краткому и достаточно емкому описанию многочисленных сыров и вин, характерных для различных итальянских регионов, от Ломбардии до Сицилии, а также многочисленным рецептам местной кухни, в состав которых входит в качестве обязательного ингредиента сыр или вино. Книга снажбена многочисленными иллюстрациями и описаниями. Нас из всего изобилия интересовал лишь типично имперский «зеленый» сыр - горгонзола.
  • Jules Trousset Nouveau dictionnaire encyclopédique universel illustré, répertoire des connaissances humaines: rédigé par une société de littérateurs, de savants et et d'homme spéciaux. — Paris: Libr. illustrée, 1884. — С. 211. — 800 с.
Жюль Труссе «Новый иллюстрированный энциклопедический словарь, посвященный человеческому знания: исполнен коллегией литераторов, ученых и специально приглашенных людей» - еще одно энциклопедическое издание конца XIX века. Традиция подобных словарей, снабженных скрупулезно выполненными гравюрами и техническими описаниями, восходит к знаменитой Энциклопедии Дидро, и продолжается до нашего времени. В данном случае, речь шла о главе, посвященной маслам, и более точно - репному маслу, его изготовлению, распространению и потреблению.

Ccылки

Сайт Аббатства Нотр-Дам де Тамье принадлежит, как вы уже догадались, братии соответствующего монастыря, который существует и поныне. Для того, кто интересуется монастырской историей Франции этот сайт будет представлять немалый интерес. В нашем случае, конечно же, внимание обращалось в первую очередь на историю и технологию изготовления знаменитого сыра Тамье.
Сайт Аndrouet принадлежит известной компании по продаже сыров, главный оффис которой находится в Париже. Сайт, как несложно догадаться, представляет собой всемирную энциклопедию сыра, где представлены все известные его виды по странам, причем каждый из них описывается с точки зрения истории, технологии производства, и т.д. Авторы использовали французскую версию сайта, однако, читать его можно также на английском, испанском и других языках.
  • Boîte à Recettes (fr.). Agence canadienne d'inspection des aliments. Проверено 20 декабря 2014.
Сайт Boîte à Recettes (т.е. «Коробка с рецептами») принадлежит Канадскому Агентству по Надзору за Продуктами Питания. Для того, кто читает по-английски или по-французски, этот сайт будет исключительно интересен, т.к. содержит историю и описание многих продуктов, а также блюда национальной канадской, и других кухонь, использующих эти продукты.
Сайт Жилло, как и следует из его названия, принадлежит одноименной нормандской сыроварне, изначально представлявшей из себя кустарное хозяйство, объединявшее шесть семейство потомственных сыроделов, в настоящее время превратившуюся к достаточно крупное производство, выпускающее сыры в промышленном масштабе. Среди их продукции, нас интересовал старинный куломье, сведения о котором вы найдете на это сайте.
Официальный сайт сыроварни Ла Кор, предприятия, выросшего из традиций старинной семьи сыроделов. Сайт содержит интересную информацию касательно сыра бетмаль и его разновидностей - малого бетмаля, бетмаля из непастеризованного молока, старого бетмаля и т.д.
  • Jacques Mercier, etc. SucreriesBelges.com (fr.). SucreriesBelges.com. Проверено 14 ноября 2014.
Сайт Бельгийских сладостей (Sucreries Belges) является официальным блогом кондитеров и изготовителей пирожных этого региона. Здесь можно обнаружить статьи, посвященные истории и географии кондитерского и пирожного дела, а также фотографии и рецепты самых известных изделий этой страны.
  • Restaurante Txubillo. Cocina-Vasca (es.). Restaurante Txubillo. Проверено 20 ноября 2014.
Официальный сайт ресторана Txubillo (Restaurante Txubillo) специализирующемся, в частности, на баскской кухне, содержит краткую информацию касательно ее молочной составляющей, в частности, местных сортов творога - гастанберры и мамии.
  • Fromagerie de Drom. Bienvenu à Drom! (fr.). Fromagerie de Drom. Проверено 20 января 2015.
Официальный сайт сыроварни Дром (Fromagerie de Drom) - отважных и несколько авантюрных специалистов, не побоявшихся воспроизвести с помощью новых технологий и современного оборудования забытый рецепт сыра клон. Сайт содержит краткую историю сыроварни, перечисляет основные продукты, здесь изготовляемые, и конечно же, волнующую историю восстановления клона, по сути своей, не закончившуюся и поныне.
Сайт швейцарских сыроваров, посвященный одному из самых известных в мире сыров - Эмменталю, в России больше известному под именем швейцарского сыра. Как и следует ожидать, сайт является не только объединением производителей, но и онлайн магазином, где можно оптом и в розницу приобрести продукцию соответствующих компаний, а также прочитать последние новости сыроваренной промышленности, и узнать историю и рецептуру прославленного сыра.
Сайт савойского эмменталя, сравнительно молодого, но уже прославленного на территории Франции сыра, по сути дела, ставшего дочерним ответвлением производства швейцарского эмменталя. На сайте можно найти информацию о диетических свойствах этого сыра, его химическом составе, правилах производства, истории, и конечно же, продажах.
Официальный сайт, посвященный сырам Нижней Нормандии, среди которых выделяются Камамбер, Анжело, и конечно же, Ливаро. Каждый из сыров имеет собственную страницу, посвященную, как несложно догадаться, его юридическому статусу, рецептуре, истории и основным местам производства.
  • Fromagerie Xavier Bethmale (fr.). Fromagerie Xavier (2006). Проверено 30 декабря 2014.
Официальный сайт сыроварни Ксавье (Fromagerie Xavier) среди прочих, изготовляющая старинный мягкий сыр бетмаль. Сайт содержит краткую информацию, касательно этого сорта сыра.
  • La Maison du Gruyère, Fromagerie Les Martel Gruyère AOP (fr.). Gruyère AOP (2014). Проверено 24 января 2015.
Официальный сайт швейцарских производителей сыра грюйер (Gruyère AOP) содержит краткую информацию об истории, расположении основных сыроварен, пунктах продажи, и наконец, старинных и современных рецептах, невозможных без древнего сыра грюйер.
  • Le syndicat de défense et de promotion du fromage de laguiole A.O.C. - A.O.P. Lagiole Fromage AOP (fr.). Le syndicat de défense et de promotion du fromage de laguiole (2014). Проверено 24 января 2015.
Официальный сайт синдиката производителей сыра лагиоль (Gruyère AOP), декларирует себя как защитник прав производителей, и пропагандист, должный способствовать дальнейшему распространению сыра лагиоль на внутреннем и зарубежных рынках. Содержит информацию как о самом синдикате, так и о сыре лагиоль, включая его историю, места производства и продажи.
Личные инструменты