Кухня французского Средневековья/Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Глава 3 Птица домашняя и дикая "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин
автор Zoe Lionidas
Глава 5 Молоко, масло, сыр




Бестиарий с фрагментами из Геральда Камбрийского (BL Harley 4751), fol. 68.jpg
Морские жители.
Неизвестный художник «Рыбы и пресмыкающиеся» — «Бестиарий с фрагментами из Геральда Камбрийского» (Harley 4751), fol. 68. 2-я четверть XIII века. Британская библиотека, Лондон

Греческое имя для рыбы — Ιχθύες у первых христиан служило тайным знаком, по которому во времена вражды и гонений члены ещё крохотной секты могли безошибочно распознать друг друга. В самом деле, разве не являются сами буквы этого слова анаграммой от «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)? Как было уже сказано, во времена раннего христианства, пост выдерживался чрезвычайно строго, и рыба, как и мясо, категорически отвергалась верующими. Однако, удлинившееся время постов, уже в эпоху раннего Средневековья занимавшее до половины года (а кое-где и больше, в зависимости от «обычаев земли!») и огромное увеличение людей, исповедующих христианскую религию, сделали невозможным сохранение старых привычек. Более того, не стоило забывать о монашествующих, добровольно принявших на себя обет пожизненного отказа от мяса. В подобных условиях рыба становилась важнейшим, если не единственным источником животных белков, блюдом, от которого большая часть населения не могла, да и не желала отказываться. Посему, несмотря на определенное противодействие в эпоху становления новой религии, рыба стала важнейшим постным блюдом, причём обычай этот благополучно дожил до нашего времени. Следует оговориться, что рыба подавалась на стол и в «мясоед», до нашего времени дошло немало рецептов «скоромных» рыбных пирогов, и прочих блюд, заправленных сливочным маслом или салом. И всё же, для средневекового человека рыба в первую очередь воспринималась как блюдо, характерное для Великого Поста или зимнего адвента. Кроме того, рыбой принято было потчевать гостей во время поминок, вполне возможно, что обычай этот также имел в себе культовую составляющую[1].

Содержание

Рыба в сознании средневекового человека

Harley 1527 f. 46.jpg
Преподнесение рыбы.
Неизвестный художник «Преподнесение дорогой рыбы в дар» — «Нравоучительная Библия» (Harley 1527), fol. 46. 1-я четверть XIII века. - Британская библиотека, Лондон

Расхожее утверждение гласит, будто средневековые французы предпочитали питаться исключительно мясом, в то время как рыбная диета, предписанная церковью на все время долгого постного времени, была для них тяжким испытанием. И, как то обычно случается, с расхожими утверждениями, которые одно поколение читателей за другим некритично принимает на веру, оно имеет с реальностью весьма немного общего. Для доказательства того, достаточно открыть очень известный во времена Средневековья «Роман о графе Анжуйском» (Roman du compte d’Anjou) Жана Майяра, главная героиня которого, вынужденная спасаться бегством от домогательств безумного отца, скитается по лесу, мучительно вспоминая о пышности и богатстве пиршественных столов в своем родном замке. Действительно, это описание, которое и современного гурмана не оставит равнодушным, отводит восемь строф мясу и мясным блюдам, 28 строф рыбе (причем перечисляется 31 ее разновидность!) и наконец, 5 строф сладостям и 11 — винам. Таким образом, как несложно убедиться, рыбе отводится если не главенствующее, то весьма серьезное место на аристократическом столе[2].

Майяр не одинок. Как ни удивительно может показаться, знаменитая «Битва поста с мясоедом» начинается именно последним, из чувства зависти, так как в подчинении у «грустного сира» находится вожделенная рыба. Если и дальше продолжать углубляться в средневековые литературные фолианты, оказывается, что герои, заброшенные судьбой в лесную чащу, горы или пустыню, лишенные средств к пропитанию грезят именно рыбой, огромными и богатыми рыбными пирами, а отнюдь не мясом, как этого следовало бы ожидать. Снова и снова рыба преподносится нам как символ чревоугодия, распущенности, бессмысленной роскоши, что с первого взгляда, идет вразрез с ее пониманием как «скромной» постной пищи. Это действительно интересный момент, который поможет нам заглянуть в самую глубину средневекового менталитета и уже потому с ним стоит разобраться особенно тщательно.[3].

Как было уже сказано, в Средние века мясная пища имело среди прочего, символическое значение как пища богатых, сильных и властных. Однако, как было уже сказано, домашние животные того времени еще мало чем отличались от своих диких предков, давая сравнительно небольшое количество жесткого, низкосортного мяса. Ситуация усугублялась тем, что животных пускали под нож, как правило, в достаточно преклонном возрасте, когда те уже не могли принести пользы в хозяйстве и уже потому в сравнении с подобной пищей жирная и нежная рыбья плоть с точки зрения чисто вкусовой была достаточно выигрышна. Кроме того, вынужденные по причинам религиозного характера, от трети до половины года питаться исключительно рыбой с гарниром и без, средневековые люди мало того, что стали большими охотниками до рыбы, научились хорошо разбираться в ее разновидностях, отбирая их по выгодности использования и вкусовым качествам. Средневековая классификация рыбной продукции выглядела следующим образом[4].

Agatha Ulrich.JPG
Рыба как символ Поста.
Неизвестный художник «Епископ Ульрих Аугсбургский с рыбой в руке.» — Фреска. - ок. 1460 г.- Монастырь св. Агаты. - Дисентис, Швейцария

Во-первых, в особую категорию выделялись королевские рыбы (лат. pisces regalis, ср.фр. poissons royaux) — сравнительно редкие, изысканные и особо ценимые по вкусовым качествам. Королевские рыбы в обязательном порядке подавались на стол во время аристократических пиров, если они приходились на постное время, их же принято было подносить в дар иностранным послам, коронованным особам и представителям высшим вельможам. К этой категории относились дельфины (тоже рыбы по тогдашнему уровню знаний!), осетры, лососи, форель, морской язык. Из речных рыб к ним примыкали щука, лаврак, и вероятно алоза (касательно последней источники несколько расходятся между собой). К жирным рыбам (лат. piscis crassus, ср.фр. poissons gras или poissons à lard) относились те виды. из которых при жарке вытапливалось большое количество сала. Это были в первую очередь киты, морские свиньи, тунцы, афалины, тюлени и т. д. На низшей ступени этой рыбной иерархии оказывались грубые рыбы (лат. piscis vulgaris, ср.фр. pouisson vulgaires), то есть все остальные[5][6]. Стоит оговориться, что даже короли не питались единственно «королевской» рыбой. Так, например, из расходных книг двора известно, что Филипп-Август отдавал должное мирону-усачу, отнюдь не относившемуся к высшей категории, да и на пирах, не говоря уже о повседневных обедах и ужинах, «грубую рыбу» подавали в немалом количестве; другое дело, что «королевская» разновидность отличалась от всех прочих как деликатес, изысканный и редкостный, отличается от каждодневной пищи.

В результате столь характерного пристрастия к рыбе, моллюскам и т. д. христианский пост, должный символизировать отказ от земных радостей в качестве добровольной жертвы божеству на деле превращался в профанацию, когда одно вкусное заменялось еще более вкусным — а заодно и дорогим, так как хорошая рыба стоила куда дороже любого деликатесного мяса; в то время как пышные мясные пиры сменялись не менее роскошными рыбными[4]. От светских сеньоров не отставали духовные, сатирические (или как выражались в то время «голиардические») поэты неистощимы в насмешках над толстым монахом или епископом, предпочитающим небесному блаженству вполне земные радости — «каковой обедню с готовностью сменит на добрый обед и грезит об осетре куда охотнее чем о Св. Петре»[K 1]. О размахе царившей в те времена роскоши можно судить по нескольким примерам, сохранившимся в средневековых документах.

Приведем в качестве такового роспись блюд, фигурировавших на званом обеде, который аббат Ланьи (заметим — клирик отнюдь не первой величины) дал в 1379 году в честь таких высоких гостей, как епископ парижский, президент парламента, прокурор и адвокат короны, и несколько членов королевского совета. Обед был дан на 16 персон, или как тогда выражались «на восемь мисок»[K 2], пришелся на постный день, потому, как мы увидим, ни мяса, ни молочных продуктов в росписи нет[7].

1. Закуски. Вино сорта «гренаш», горячие пышки, печеные рувельские яблоки, обсыпанные белым драже, винные ягоды, запеченные в жире, копченая сельдь, кресс-салат, розмарин.

2. Супы: салемин[K 3] из щук и линей, соленая сельдь, за ночь до пира вымоченная в воде, с гарниром из зеленого поре. В качестве приправ к супам подавались: миндаль, толченый имбирь, шафран, толченая гвоздика и прочие «малые» пряности, и наконец, драже.

3.(Морские рыбы) морской язык, барабуля, морские угри, палтус, лосось. (Пресноводные рыбы) филе из щук, филе из двух карпов, выловленных в Марне, лещи.

Latin 7907 A fol. 83 1.jpg
Дорогая рыба на простонародной кухне.
Неизвестный художник «Сцена из теренциевой комедии.» — Теренций «Комедии». - Начало XV в.- Latin 7907 A fol. 83. - Национальная библиотека Франции, Париж.

4. Интерлюдия: камбала и миноги под густой подливой.

5. Жаркое: морская свинья под соусом, макрели, морские языки, лещи, алозы под соусом камелина или зеленым виноградным соком, сладкий рис с жареным миндалем.

6. Десерт: Компот с белым и красным драже, слоеные пирожки, яичный флан, финики, виноград, орехи.

7. Заключение: гренаш и марочные вина, вафли и прочее.

8. Выход: вино со специями.

Таким образом, «вонючая селедка» и прочие столь же неаппетитные прелести оставались на долю крестьянского и низших слоев городского сословия; разница между богатыми и бедными во время поста, можно сказать, не только не уменьшалась, но возрастала стократно. О мыслях, возникавших на эту тему у бедного населения, мы можем судить с достаточной уверенностью; голоса крестьян, ремесленников, слуг дошли до нас через посредство многочисленных комедий и фаблио, купчих, закладных, судебных свидетельств и прочих документов того же рода. На их основании можно сделать вывод, что трафаретная картинка несчастного, забитого крестьянина, молча страдающего от притеснений господина, или столь же несчастного, проклинающего свою горькую жизнь ремесленника, как то обычно случается с любым трафаретом очень далека от действительности. Со страниц древних документов встает образ полнокровного и смекалистого простолюдина, не лишенного своеобразного юмора по отношении к повседневной рутине, который умеет и любит, впрочем, притворяться глупее чем он есть в присутствии сеньора или аббата. Плох тот раб, который не умеет надуть своего господина, и надо сказать, что к заповедям Владыки Небесного (передаваемым через посредство приходского кюре) подходили с тем же мерилом, что к приказам короля или епископа. Если приказ нельзя нарушить, не рискуя угодить в адское пламя, его всегда можно обойти методом законным хотя бы по виду. Если в пост нельзя есть мяса, ну что же — объектом вожделения становилась королевская или крупная жирная рыба, которую можно было раздобыть для себя честным — или не совсем честным путем, и угоститься от души, оставаясь при этом правоверным христианином с кристально чистой совестью, которому совершенно не в чем себя упрекнуть[4]. Что касалось греха чревоугодия… о нем, как обычно можно было не думать. Или отмолить на первой же исповеди.

Средневековые врачи, в свою очередь, советовали «холодную и влажную» рыбу обязательно приправлять горячим и острым соусом, должным помочь наилучшей ее усвояемости, и в обязательном порядке запивать добрым вином. Для повара приготовление рыбы можно было назвать своеобразным профессиональным экзаменом — требовалось определить именно тот способ приготовления, и разновидность соуса, самым выгодным образом сочетавшиеся со вкусом, запахом и текстурой каждой отдельно взятой рыбной породы. Посмотрим, как все это воплощалось в реальной жизни.

Реки, озера, пруды

Ловля и разведение пресноводных рыб

Франция — страна рек. Озера здесь не играли особой роли, зато Сена, Рона и Луара — полноводные, с неторопливостью несущие свои воды, пересекают страну, впадая в Ла-Манш, Атлантический океан и наконец Средиземное море, вбирают в себя множество притоков и мелких речушек. Рыболовство было известно на территории старинной Галлии еще в доисторическую эпоху, но подлинного своего размаха достигло именно во времена Средневековья. Реки буквально кишели рыбой, ее запасы казались неисчерпаемыми. Аристократов рыбалка не интересовала. В самом деле, это занятие в отличие от охоты, не давало возможности проявить рыцарскую доблесть в схватке один на один с опасным зверем, отличиться в стрельбе и наконец, испытать удовольствие от погони. И наоборот, крестьяне и горожане отнюдь не отказывались всюду, где было возможно, пополнить таким образом свой рацион[8].

1374 Peche a l-anguille, Missel, Bologne, Munich Bay.Staad..jpg
Ловля угря на реке.
Неизвестный художник «Ловля угря» — «Болонский миссал» - ок. 1374 г. - Мюнхенская библиотека, Германия

Рыбу чаще ловили днем, впрочем. существовали и методики ночного лова, при свете фонаря или факела; обоснованием тому было, что в темноте рыба видит хуже, и легче попадается в расставленные сети. Рыбная ловля также зависела от времени года, так Варфоломей Английский в своем трактате «О свойствах вещей» советует зимой добывать рыбу на отмелях, где она ищет спасения от холодов, летом же наоборот — опускать сети как можно глубже. Что касается потребления рыбы, то, как нетрудно догадаться, пик его приходился на Великий Пост и на предрождественский Адвент, в то время как в теплое время года легко портящаяся рыба практически исключалась из рациона. Кроме того, в средневековой литературе попадаются порой замечания, будто весной и летом рыба менее питательна и менее вкусна[9].

Право разрешать, запрещать или иным способом регулировать рыбную ловлю еще с каролингских времен находилось в ведении короля, входя как составная часть в т. н. «лесное законодательство» (foresta) — то есть право короны по собственному усмотрению распоряжаться принадлежащими короне природными угодьями. Кому-то удавалось добиться для себя особых привилегий, так Сен-Круа де Нант, Бужене и Резе сумели выговорить для себя монополию на ловлю рыбы в близлежащих водоемах с помощью широкого бредня[10], но в большинстве случаев ситуация осложнялась тем, что собственники, получившие право рыбной ловли в некоем озере или реке, за плату или за услуги уступали его уже на своих условиях новым, более мелким пользователям.

Royal 14 E VI f. 270v 1 Fishing and fowling.jpg
Ловля рыбы на городском рву.
Мастер Гетти Фруассара «Охота на птиц и рыбная ловля» (фрагмент) — Петр Кресценциус «О выгодах сельского хозяйства» - Royal 14 E VI f. 270v - ок. 1478-1489 гг. - Британская библиотека, Лондон

В конечном результате, правом ловить рыбу в ближайшем пруду или в реке вплоть до XIII века обладало все прибрежное население, тогда как как пришелец обязан был испрашивать для того специальное разрешение[11]. Хищнический вылов достиг своего апогея в начале XIV века, дело дошло до того, что лососина, еще за 200 лет до того полагавшаяся едва ли не бросовой рыбой, вылавливать которую (в особенности ради приношения монастырям) дозволялось в любом количестве, попросту исчезла с прилавков, цены на нее с 1260 по 1420 год поднялись в 16 раз (для сравнения — баранина за тот же период подорожала на 75 %). Король Карл Красивый был просто вынужден принять закон об ограничении лова, и запрете на изготовление хитроумных ловушек (вершей, силков, мережей, бредней, капканов, запруд — список их разновидностей в королевском приказе превышает десяток). Муниципальные установления запрещали ночной лов, и требовали, чтобы ячейки в сетях шириной своей превышали два или даже три пальца; гарантия того, что рыбный молодняк мог беспрепятственно выскользнуть наружу, но ничего не помогало[12].

Более перспективной возможностью для сохранения и размножения рыбы полагались искусственные садки. Их создавали, запруживая реку, или очищая болото. Владельцами подобных садков были, как правило, аристократы, состоятельные люди, и в особенности монастыри, где рыба представлялась одной из важнейших основ каждодневного питания. В садки запускали, как правило, дорогие и редкие разновидности рыбы (чаще всего это были щуки или карпообразные), которыми со временем можно было с аппетитом угоститься, и с немалой выгодой продать. Раз в два или три года, с наступлением Великого поста или зимнего адвента, садок опустошали и вновь заполняли молодняком. Часть выловленной таким образом рыбы немедленно отправлялась на рынок, часть же переселялась в садок, поближе к кухне, или даже в замковый ров, вылавливалась по мере надобности. Со временем садки становились в достаточно сложные конструкции; так их обносили деревянной или каменной изгородью, чтобы отбить у диких зверей или браконьеров соблазн полакомиться чужой рыбкой, и обтягивали сверху сетью, закрывая от хищных птиц. Садки зачастую имели прямоугольную форму, вокруг них высаживались деревья. Ловить рыбу в них можно было удочкой или сетью, сохранившиеся изображения демонстрируют обе этих возможности[13][14].

Садок обязательно имела при себе водяная мельница, местный собственник, светский или духовный, имел обыкновение брать с расположенных на его земле садков налог, составлявший десятую часть всей добычи, и надо сказать, что рыбная десятина представляла для него совсем неплохую статью дохода. Аристократические рыбные садки, открытые только для избранных, у крестьянского населения порой вызывали глухую ненависть (с достоверностью это известно известно по крайней мере для немецкоязычного региона). Во времена печально известной Крестьянской войны, их целиком опустошили под предлогом того, что выращенная таким образом рыба продавалась аристократами и богачами по завышенным ценам. Возле крупных рек складывались настоящие объединения рыбаков, зачастую со своими лодками и сетями, занимавшиеся выловом и продажей свежей рыбы, для которой отводился порой специальный рынок или специальный «рыбный» ряд. Примером такого объединения могут служить рыбаки Камарга в устье Роны, пользовавшиеся привилегией вести лов как в самой реке и в засоленных прудах, разбросанных в дельте, так и собственно в Средиземном море. С 1298 года подобное объединение начало вылов угря у водяной мельницы в Кордеме (в устье Луары); речных миног ловили на шлюзах Этиво — на той же реке[15][16], здесь же добывалась и щука.

При необходимости доставить рыбу куда-либо для продажи, ее грузили на суда, снабженные специальными резервуарами, наполненными водой. Здесь пленная рыба могла находиться сколь угодно долго, пока не прибывала на нужный рынок, совершенно свежей и годной для потребления. Следующим звеном между рыбаком и потребителем были торговцы пресноводной рыбой, образовавшие в Париже собственный цех. Впрочем, известно, что продажа рыбы разрешалась и рыбакам, сохранился королевский указ, специально оговаривающий правила, которыми они должны были при этом руководствоваться. В городах, как правило, имелись специальные «рыбные» улицы, где вплотную между собой располагались лавки и дома торговцев рыбой; делалось это для того, чтобы за ними было проще наблюдать и соответственно, взимать налоги и пресекать конфликты. В Париже рыбой торговали на Крытом Рынке, где для того специально были выделены «рыбные» ряды. Существуют глухие намеки, будто рыбу доставляли на продажу в корытах и емкостях с водой, ничего невозможного в этом нет, однако данный факт требует дополнительной проверки.

Любительская рыбалка

Ловля рыбы руками, несомненно очень древняя по своему происхождению, в Средние века была повсеместно распространенным — с позволения сказать — спортом, для крестьян или горожан, спортом, требующим немалой сноровки и умения. Для удобства лова требовалось выбрать достаточно узкий пролив или место, где дно изобиловало скалами. Любитель ручного лова, раздевшись до нижней рубашки, входил в воду, и старался загнать рыбу в природную ловушку такого рода, откуда ей некуда было деваться. Известно, что таким образом часто ловили форель, однако, нельзя с уверенностью утверждать, что ручная ловля не применялась и для других видов рыбы. Петр Кресценций, итальянец по происхождению, у своем сочинении, посвященном сельской жизни и сельскому хозяйству утверждает, что подобный лов сильно облегчало применение ядов. Собрав некое ядовитое вещество в мешок, его следовало опустить в воду, слегка потряхивая для лучшего растворения. Ослепленная и отравленная рыба устремлялась к поверхности и становилась, таким образом легкой добычей. К слову сказать, подтверждений, что столь варварский промысел действительно существовал на данный момент не найдено[17].

Ужение рыбы, изобретенное в незапамятные времена, в Средние века было распространено повсеместно. Насадив на крючок муху, червяка или иную наживку, рыбаки с удочками устраивались на речном берегу — на коленях, сидя на камне, или чаще всего стоя, или на городской стене, если река подходила к городу или сам крепостной ров был превращен в огромный рыбный садок. Но излюбленным местом для рыбалки, по всей видимости, были мосты, рисунки и миниатюры того времени показывают нам рыбаков-любителей, в одиночку, или куда чаще, группами, уютно разместившихся у деревянного или каменного парапета. Монахов за рыбной ловлей, на тех же изображениях, мы видим не слишком часто, редко встречаются рисунки женщин, удящих рыбу. Интересно, что на всех изображениях рыбак постоянно присутствует рядом со своей удочкой, оставить ее, к примеру, на ночь, средневековому человеку в голову не приходило. Хотя кто знает, быть может, в основе подобного решения лежали чисто прагматические мотивы, к утру удочка вместе с рыбой могла исчезнуть в неизвестном направлении, и не только по вине бродяги или соседского мальчишки — на многих манускриптах за рыбаками крадутся лисы и коты[18].

Средневековая удочка делалась, как правило, из достаточно прочного дерева и достигала в длину 1 м 20 см, хотя известны полутора- и даже двухметровые экземпляры. Еще с галльских времен частым материалом для ее изготовления были гибкие ветви орешника, впрочем, в дело шли порой также ветки дуба, ивы и даже тростинки. Тонкая леска из шелка, пеньки, или даже из конского волоса, обматывалась вокруг удилища или привязывалась к нему прочным узлом. Длина лески доходила порой до двух с половиной метров, поплавков средневековые рыболовы (за редким исключением) не знали; свинцовые грузильца, удерживавшие леску под водой (для добычи глубоководной рыбы) разрешались далеко не везде. Тонкий кованый крючок мог быть как гладким, так и зазубренным, но конечно же имел ушко для крепления к леске. На крючок насаживалась муха, червяк (в этом современные рыболовы недалеко ушли от средневековых), плотоядная рыба хорошо брала на кусочки сырой или вареной рыбы, или наконец, на куриные внутренности. Пойманную добычу уносили в глиняном горшке, плетеной корзине, или наконец, нанизав на длинный прут[19].

Еще одним способом ловли было создание искусственных плотин или запруд. Они, как правило, представляли собой небольшие сооружения в форме подковы, созданные из т. н. фашин — сплетенных в плотные связки прутьев, досок, глины или же камня. Известно, что подобным образом рыбу промышляли в Вилене, Редоне, Илле, Элле — и многих иных крупных и мелких реках севера.

И наконец, гарпунная охота, самое древнее известное изображение которой относится к VIII веку, практиковалась много реже. Техника ее выглядит следующим образом: гарпун имел около метра в длину и заканчивался широким острием с четырьмя или пятью зубцами. Стоя в лодке, рыбак подстерегал добычу, приблизившуюся к поверхности, или неподвижно лежащую в неглубокой воде, и одним ударом насаживал на свое оружие. В качестве разновидности гарпунного лова, в средневековой рукописи «Метаморфоз» встречается изображение трезубца. И все же, по причинам вполне понятного характера, крестьянин или горожанин не мог своими силами обеспечить себя и свою семью рыбой в достаточном на то количестве. Рыбу приходилось покупать[20].

Любительский лов
Harley 4431 f. 105v 1 Latona and the frogs.jpg Proffits champetres f. 265.jpg Cathrine de cleves.jpg De bestiis et aliis rebus.jpg
Ручной лов.
Мастер Града Женского и Мастер Бедфорда «Латона и лягушки». - Кристина Пизанская «Книга Королевы» - 1410-1414. - Harley 4431 f. 105v - Британская Библиотека, Лондон
Ужение рыбы на искусственном садке.
Мастер Маргариты Йоркской и его ученики «Охота, рыбная ловля и прочее» (фрагмент) — Петрус Кресценций «О выгодах сельского хозяйства» - 3-я четверть XV в. - Arsenal, Ms. 5064, fol.265 — Национальная библиотека Франции, Париж.
Установка вершей.
Неизвестный художник «Проверка верши» — «Часослов Катерины Клевской» – ок. 1440 г. - PML M.945, fol. 85r. - Библиотека и музей Моргана, Нью-Йорк.
Гарпунная охота.
Неизвестный художник «Охота на кита с гарпуном» - Юг де Фульуа «О животных и прочих» - Середина XIII в. - Ms. 14, fol 89v. - Муниципальная библиотека. - Шалон-сюр-Сон, Франция

Профессиональный лов

Профессиональная или полупрофессиональная рыбная ловля находилась в руках отдельных семей, или рыбацких объединений. Профессионалы этого промысла в зависимости от подчинения, делились на две большие группы — рыбаков сеньориальных[21] и рыбаков королевских. Впрочем, и те и другие равно, обеспечив стол своего господина, не чурались принимать заказы у местного населения, в складчину покупавшего их услуги. Сохранились указы, выданные королем Людовиком XI объединению из 25 королевских рыбаков Шера. Хартия даровала им определенные права и привилегии (как то освобождение от нескольких налогов), и в то же время подчиняла жестко определенным правилам. Королевские рыбаки Шера имели право заниматься своим промыслом исключительно в дневное время, и только на строго определенных участках рек Йевр, Йевретт и Орон, использовать исключительно сети размером в 20 или 10.5 туазов с широкими ячейками, чтобы рыбий молодняк мог беспрепятственно проскользнуть на свободу. Ловить им предписывалось угрей, гольянов, пескарей, вьюнов и т. д. Любое нарушение договоренности грозило утратой привилегий. Со своей стороны, король обязывался платить им жалование в размере 14 турских ливров в год.

По всей видимости, королевские рыбаки пользовались между собой равными правами (что несколько отличало их объединение от общей для прочих цехов иерархической организации), в то время как старший сын обязательно должен был наследовать ремесло отца. Если рыбак умирал, не оставив сыновей, его семья автоматически выбывала из корпорации, а освободившееся место занимал любой иной человек, утвержденный с общего согласия. Присягнув Главному Ловчему герцога Беррийского[K 4] и преподнеся ему в качестве вступительного взноса определенное количество мяса, угостив своих новых собратьев хорошим обедом, и наконец преподнеся свиной окорок в качестве подарка смотрителю герцогской тюрьмы, новый рыбак получал равные с ними права.[22]

Археологические находки последних лет показывают, что лодки, использовавшиеся для рыбной ловли вплоть до XIII века представляли из себя простые долбленки, вытесанные из одного древесного ствола; как правило, произведенные местными, деревенскими умельцами. Лишь во времена Позднего Средневековья их сменяют конструкции из отдельных досок. Профессиональная ловля рыбы велась исключительно с лодок — причем, как показывают сохранившиеся изображения, лодки обычно выходили на промысел парами, широкая сеть или бредень натягивались между ними, и дальше, разойдясь в стороны, можно было охватить достаточно большое пространство, собрав всю или почти всю рыбу, которая там находилась. Профессиональная рыбалка была, по-видимому, скорее мужским занятием, из всех известных к настоящему времени средневековых изображениях лишь одно (рисунок, хранящийся в галерее Уффици (Флоренция) показывает женщину, руководящую группой рыбаков. Вслед за рыболовами-любителями, рыбаки предпочитали мосты, под которыми можно было удобно встать на якорь, и растянуть сеть.

Что касается сетей, Петр Кресценций перечисляет восемь их видов. Самой распространенным из них был, по-видимому, невод — кольцеобразная или прямоугольная сеть, иногда с продернутой по верхнему краю прочной веревкой и свинцовыми грузилами по нижнему краю, помогавшими удерживать ее под водой. Вероятно, несколько реже использовалась tramail — тройная сеть: сетчатый четырехугольник с остроконечными стойками с обеих сторон. Техника лова состояла в том, чтобы натянуть подобную сеть против течения, воткнув стойки в дно, а затем доставить ее к берегу и вручную вытащить на сушу вместе с запутавшейся в ней рыбой. Накидная сеть (épervier) имела вид сачка с широким основанием. Оперировать ею мог один человек, используя для этого веревку, продернутую через верхний край. Известно, что подобный тип сети использовался для ловли рыбы в садках и озерах, но гораздо чаще для рек с сильным течением.

Профессиональный лов
BNF Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 78 1.jpg 36-pesca,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182. tav. 157 1.jpg Lamprons.jpg Royal 2 B VII f. 73 Pisces 1.jpg
Невод.
Неизвестный художник «Ловля рыбы». - Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - XV в. - BNF Nouvelle acquisition latine 1673 f. 78 - Национальная библиотека Франции, Париж.
Мешкообразная сеть со свинцовыми грузилами.
Джованино ди Грасси «Рыбная ловля» — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - XV в. - Casanatense 4182. tav. 157 — Библиотека Casanatense, Рим.
Накидная сеть.
Неизвестный художник «Ловля миног» — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - XV в. - Latin 9333, fol. 82. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Тройная сеть.
Мастер королевы Марии «Зимний лов» - «Псалтирь королевы Марии» - 1310-1320 гг. - Royal 2 B VII f. 73 - Британская библиотека, Лондон

Пресноводная рыба

В общей массе населения как-то само собой сложилось мнение, что рыба — существо безвольное и неумное, годное разве что для кастрюли. На самом деле, как любое упрощенное мнение, оно весьма далеко расходится с действительностью. Если рыба и лишена разума в человеческом его понимании, у нее прекрасная память, сильно развитые чувства, и даже собственный характер, привычки и маленькие слабости, которыми умело пользуются рыболовы. У хищных рыб отличное зрение, плавающая в глубине щука или треска не забывает следить за берегом и — с некоторым «замедлением» видит пришедшее к воде животное или рыболова, расположившегося на берегу со своим хозяйством. С помощью «боковой линии» — ряда особых чувствительных клеток, тянущихся от головы к хвосту, рыбы способны чувствовать малейшее колебание воды, которое выдает им, к примеру, приближение хищника. Чувствительность к запахам у многих видов рыб такова, что они дадут фору иной собаке — рыбы способны ощутить запах буквально нескольких граммов пахучего вещества, растворенных в воде крупного озера. Вкусовые ощущения у них в 50 и более раз превосходят человеческие, и это далеко не все. Подводный мир, по всей вероятности, преподнесет нам еще немало сюрпризов, однако, мы в этой главе сосредоточимся именно на роли рыбы в кулинарии Средневековья.

Щука

Gädda, Iduns kokbok.jpg
Щука.
Неизвестный художник «Щука» — Элизабет Остман «Поваренная книга» - ок. 1911 г. - Иллюстрация. - Стокгольм.

Узкое, веретенообразные щучье тело, длинная голова и рот с острыми как иголки зубами — все кажется созданным, чтобы преследовать, хватать и пожирать. Рыболовам известно понятие «щучьего жора», когда оголодалая хищница не ест, а именно жрет, гоняясь за любой мало-мальски пригодной для того добычей, не брезгуя порой и более мелкими особями своего же вида, пока, наконец, наполнив до отказа желудок, не начнет, словно сытый удав, мерно покачиваться на волнах, день за днем переваривая проглоченное. Не довольствуясь рыбой, она порой нападает на гусей, уток, утаскивает под воду бéлок, на свою беду решивших перебраться на другой берег[23].

Нет ничего удивительного, что с таким аппетитом непуганая щука способна вырасти до весьма внушительных размеров. Средневековые документы утверждают, что вылов щуки, размером до 34 ливров (то есть около 15 кг) не был особенно редким событием. Впрочем, существуют утверждения и почище, так еще в XIX веке в Брегенце (Австрия) была якобы поймана рыба весом в 145 ливров (65,5 кг!) Известно, что император Фридрих I Барбаросса, окольцевал молодую щуку, которую затем по его приказу выпустили в озеро Бирмингенн, близ Хейльбронна. Пойманная 267 лет спустя, эта же рыба, совершенно побелевшая от старости, была случайно выловлена рыбаками. Вес ее в это время составлял около 140 кг, 5,7-метровый скелет и доныне хранится в Мангейме[24].

И все же, щука разборчива. Рыболовами давно замечено, что незнакомую рыбу она есть не будет, да и плавающей кверху брюхом добычей закусит только если живот окончательно подвело. Умеет щука взять даже колючую рыбу, перехватывая ее раз за разом, пока жертва окончательно не перестанет биться. Щука — опытный преследователь, но, если такая возможность есть, она предпочтет напасть из укрытия, чтобы первым же броском схватить добычу. Леонид Сабанеев, автор интересного исследования о жизни пресноводных рыб уверяет, будто щуку иногда видели в строго вертикальном положении; сильными ударами хвоста она поднимала со дна ил и взвесь, чтобы затем, в буквальном смысле этого слова, половить рыбку в мутной воде. Если это не очередная рыбацкая история, что же, за речной хищнице придется признать для рыбы весьма недюжинные умственные способности.

Но как не была бы щука умна, ей не уйти от человеческой проницательности. Щуку издавна умели брать в запруды, используя ее привычку держаться у берега, в камышах и речных отмелях. Известно, что оказавшись в западне, щука способна выскочить из воды, и попытаться преодолеть препятствие. Что же — запруду нужно было делать повыше. А заодно поберечь руки — известны случаи, когда речная хищница вцеплялась зубами в незадачливых рыбаков, и даже прогрызала полотняный мешок, в котором ее пытались унести, оставив преследователя с носом.

Римляне достаточно прохладно относились к щучьему мясу, так что свой звездный час эта рыба пережила именно в Средние века. Щукой не брезговали даже короли! Известно, что в 1434 году в дар германскому императору, сделавшему остановку в Базеле, отправлены были «две дюжины живых щук в садке, и 63 прочих, и 100 мелких рыб, дабы их прокормить».

Впрочем, избыточный лов негативно сказался на популяции этих рыб; посему городские или господские хартии вынуждены были принимать специальные меры для защиты поголовья. В частности, хартия города Бомона-сюр-Аргонн специально уточняет, что рыбак, чьей добычей стала щука длиной «менее восьми дюймов от головы до хвоста» наказывается штрафов в пять серебряных солей. Та же хартия подробно перечисляет сети и прочие приспособления, разрешенные для лова «дабы сохранить тем самым рыбу в реке для короля»[25].

Мы же остановимся сегодня на двух «постных» рецептах из щуки, которые сохранил в своем сочинении королевский повар Гильом Тирель

Вареная щука

Свари в воде и ешь под соусом галантина, каковой делается таким же образом, как добрый соус камелина[K 5].

Жареная или печеная щука

Печеную ешь под соусом шодюмель. Жареную хорошо есть вместе с супом и соусом жанс.

Лаврак

FMIB 51236 Bass (Labrax lupus)1.jpeg
Лаврак.
Рейнольд Тиль «Лаврак» - ок. 1904 г. - «Банк изображений пресноводных и морских рыб» - Изображение № 51236 - Вашингтонский университет.

Удлиненное, несколько напоминающее своей формой торпеду тело серебристого лаврака идеально приспособлено к тому, чтобы преследовать, ловить и пожирать. Приспособляемость этого хищника поразительна — лаврак способен погружаться на глубину до ста метров, переносить перепады температуры от 2 до 32°С, с равным комфортом существовать в речных устьях, прибрежных соленых прудах и наконец, в Средиземном море, или в Гасконском заливе, куда весной отправляется для нереста. Едва проклюнувшиеся мальки предпочитают держаться плотной стаей, выискивая притаившихся на илистом дне креветок и мелких рачков. Стайность кроме всего прочего, обеспечивает им сравнительную безопасность; пытающийся атаковать хищник немедленно теряет ориентацию в мельтешении хвостов и спин, и воспользовавшись этим секундным замешательством, стая бросается врассыпную.

Взрослые лавраки предпочитают плавать и охотиться в одиночестве. Как было уже сказано, лаврак — отличный пловец и способный подолгу преследовать добычу, однако, зачастую он предпочитает охоту из укрытия. Спрятавшись в расщелине скалы или в сплетениях водорослей он терпеливо дожидается зазевавшуюся рыбку, но при случае не отказывается закусить и кальмаром. Существует рыбацкая байка, будто лаврак, этот умелый и верткий хищник, банально любопытен ко всему новому, и словно сорока, никогда не пропустит блестящего предмета, не обследовав его поближе. Так ли это, я знаю не больше вашего, но, может быть, какой-нибудь заядлый рыболов желает испытать этот способ?

Лаврак способен вырастать до метра в длину, при весе в 10 кг. Известно, что эту рыбу высоко ценили уже древние греки, так как лаврак неоднократно упоминается в сочинениях Аристотеля и Оппиана; из них мы можем узнать, что уже 2 тыс. лет назад рыбу эту умели ловить удочкой или сетью; римляне, развлекавшиеся порой выловом лаврака не только ради пропитания, но можно сказать, «спортивного интереса», содержали пленную рыбу в огромных емкостях, наполненных водой, причем искусство древних знатоков доходило до такой степени, что самки лаврака метали икру даже в неволе[26].

В Средние века (впрочем, как и сейчас) мясо лаврака считалось деликатесом[27]. Как и щука, лаврак относился к т. н. «королевским рыбам»; счастливчика, сумевшего поймать в свои сети или на удочку откормленного лаврака ждала награда; лавраки зачастую служили предметом подношения высокопоставленным дворянам и самому королю. Мы же сейчас приведем еще один образчик средневекового блюда из «Книги о снеди» королевского повара Гильома Тиреля.

Вареный лаврак

Вари в воде, подавай с зеленым соусом. (Как говорится, коротко и ясно!)

Усач

Barbus barbus1.jpg
Усач.
Мориц Боденер и др. «Усач» - 1792-1794 гг. - Дж.-Ф. Хенниг, Крюгер и др. «Ихтиология, или общая и частная натуральная история рыб» - Иллюстрация - Национальная библиотека Франции, Париж.

Он тяжел, медлителен, предпочитает не слишком холодную и не слишком прогретую и ярко освещенную солнцем воду. Усач распространен по всей территории Франции — от Ла-Манша до Средиземного моря, однако, чаще его можно встретить в холодных реках с широким руслом и сильным течением. Неторопливые стаи усачей предпочитают держаться поближе к дну, нагромождениям покрытых илом камней или сваям мостов (что несомненно очень удобно для рыболова). Зимой эти рыбы теряют подвижность и сбившись в стаи под мостом или в удобной расщелине на каменистом дне, в полудреме дожидаются наступления тепла.

Вылупившись из темной, по всей видимости, ядовитой для человека икринки, усач быстро прибавляет в росте и весе, уже к концу первого года жизни сравнивается размерами с «крупным пескарем». Всего же он способен вырасти до метра в длину, максимальный вес его способен составить 12 кг. Бурое или зеленовато-бронзовое тело плохо различимо в мутной воде или на фоне илистого дна. Усач (марена, мирон-усач) получил свое имя за две пары тонких отростков, первая из которых свисает с верхней губы, другая, несколько более короткая — расположена по углам рта. У этих своеобразных украшений назначение вполне прозаическое: обоняние и вкус. Неторопливо двигаясь над самым дном, усач время от времени касается его своими длинными усами-отростками, и почувствовав добычу (личинки насекомого, червяка, рачка) немедленно начинает копать рылом песок, так что потенциальной жертве уже не уйти[28].

Медлительность и видимая неуклюжесть усача способны ввести в заблуждение начинающего рыболова, за что он тут же будет наказан оставшись с носом и без добычи. Усач умен и хитер, эта рыба — настоящий рекордсмен по умению осторожно снять наживку с крючка. Не обделен усач и физической силой, пытаясь вырваться, он способен разорвать непрочную леску или даже сломать удилище — опять же, с тем самым результатом. В низкой запруде усача также не удержишь, подобно щуке, он способен высоко подпрыгнуть в воздух, с размаху перемахнув через препятствие. И все-таки, у этой сильной умной рыбы есть свои слабости, которыми давно и с успехом пользуются. Мирон-усач сладкоежка и лакомка; за счет чего в России его издавна приманивают на кусочек швейцарского сыра, обильно смазанного медом, а в современной Франции (для Средних веков сведений найти пока не удалось) — на кусочек говядины, приправленной чесноком. Кроме того, усач хорошо ловится сетью, и во времена зимней спячки легко ловится руками. После чего, мирона ждет обычная рыбья судьба: сковородка или кастрюля.

Усач вареный, печеный или жареный

Вари усача в воде, ешь с кислым горчичным соусом. Печеного усача ешь с зеленым виноградным соком. К жареному подавай суп и соус жанс.

Алоза

FMIB 35679 Alosa finta var lacustris -- Agone.jpeg
Алоза.
Феличе Супино «Алоза» - 1916 г. - «Банк изображений пресноводных и морских рыб» - Изображение № 35679 - Вашингтонский университет.

Округлое, достаточно плотное тело европейской алозы кажется слегка сплющенным с боком. Крупная голова, массивные челюсти, усеянные мелкими зубами, развитые плавники — все приспособлено для того, чтобы находить в иле и с силой разгрызать раковины моллюсков, составляющих ее обычную пищу, вырывать из личинки насекомых из донного ила, а порой и схватить зазевавшегося малька. Спинка у алозы серая, бока — серебристые или перламутровые. В течение своей жизни эта рыба способна вырасти до 75 см, набрав около 4 кг живого веса.

В обычное время алоза обитает в морской воде, равно встречаясь и в Средиземном, и в Северном морях, и даже в водах Ла-Манша. Однако, приходит май, и вот инстинкт размножения гонит рыбу вверх по течению Вьенны и Гаронны, Жиронды, Луары, Сены и Соммы, к местам нереста, в верховьях рек. И в конце лета- начале осени подросшая молодь совершает обратный путь — вниз по реке, в море.

Алоза капризна и весьма чувствительна к чистоте воды. Случись весеннему паводку взбаламутить ил и песок, и превратить прозрачную воду рек в мутную взвесь, алоза скорее отложит свое путешествие и переждет, пока ситуация не вернется к норме. Не любит она и препятствий на пути; даже невысокие плотины или заграждения представляют для тяжелой рыбы зачастую непреодолимое препятствие. Не любит она и воду, сильно прогретую солнцем. Случись лету выдаться слишком сухим и жарким, алоза уходит на дно, резвясь в холодных течениях, поблизости от каменистого или песчаного грунта[29].

Мясо алозы, впрочем довольно костистое, как повсеместно считается, приобретает изысканный вкус, когда рыба поднимается вверх по речному течению, и по всей видимости, по этой причине алоза превратилась в обычное блюдо, характерное для весеннего поста. Алозу ловили специально для того предназначенной сетью (т. н. «алозьером»), реже — на удочку. Дело в том, что осторожная рыба плохо берет наживку днем, в результате чего вытаскивать удается лишь молодых и неопытных рыбок, само собой, достаточно мелких и с точки зрения кулинарной не слишком привлекательных. Куда продуктивней ночной лов, особенно в пасмурную погоду или в новолуние, когда рыба куда хуже видит, что скрывается за соблазнительным червячком или мухой[30].

Различные авторы расходятся между собой в вопросе, считалась ли в Средневековую эпоху алоза изысканной «королевской рыбой», однако до нашего времени дошли тексты договоров между рыбаками и покровительствующим сеньором, в соответствии с которыми вся выловленная алоза, как и прочая «крупная рыба» должна была передаваться ему[31].

Известно, что алоза дважды возникала в судьбе Жанны д’Арк, в первый раз — в Орлеане, во время Великого Поста, когда Жанна, готовясь к штурму английских укреплений, отказалась перед боем отведать алозы, предсказав, что рыбу эту после боя разделят с нею английские пленники. Второй раз был куда более красноречив. Арестованная, содержавшаяся под стражей по обвинению в идолопоклонничестве и колдовстве, Жанна имела неосторожность попробовать алозу, которую прислал ей епископ Кошон, после чего тяжело заболела, и личному врачу герцогини Бедфордской потребовались определенные усилия, чтобы спасти пленнице жизнь. Ученые спорят, была ли то попытка отравления. В самом деле, двуличный Кошон вполне вероятно, по приказу своего господина, герцога Бургундского, вполне был способен пойти на убийство пленницы, чтобы не доводить таким образом дело до костра, и не настраивать против себя французского короля. Интересно также заметить, что его прямой ставленник — прокурор Жан Эстиве горячо отрицал такую возможность, оскорбляя пленницу и прямо обвиняя ее во лжи. До конца эта история остается непроясненной до нынешнего времени.

Однако, вернемся к кулинарии, и приведем очередной рецепт королевского повара Гийома Тиреля

Алоза вареная, жареная или запеченая

Ее стоит вначале хорошо прокоптить, затем засолить, сварить в воде и затем есть с горчицей или дудчатым луком вкупе с вином и зеленым соусом. Жареную алозу ешь с соусом камелиной. На огне ее пекут на противне. Впрочем, кое-кто предпочитает добавлять к ней в этом случае соус камелину и ничего другого.

Запекай ее в печи с небольшим количеством белого вина и молотыми специями.

Карп

Common carp.jpg
Карп.
Дьюан Рейвер «Карп» - 1960-1979 гг. - «Национальный банк виртуальных изображений».

Карп, или как его называли в старину, сазан, по всей видимости, родом из Азии, однако, в Европу этот вид был интродуцирован уже в античности. Первоначально эта рыба появилась в реках черноморского бассейна, с V века и далее упоминание о карпах появляется в западноевропейских документах, вначале (для Франции) это Лангедок и Прованс. Около 1100 года карп ловится уже в северных реках, и наконец распространяет свой ареал вплоть до Северного моря.

Эта крупная и очень красивая рыба, покрытая золотистой чешуей, на спинке и боках отливающей синим, на животе переходящей в серебристый оттенок, во множестве населяет реки и пруды. Карп любит медленно текущую воду, с песчаным или галечным дном, не чересчур прогретую солнцем, и пышные заросли водяных растений. Еще в начале XX века среди ихтиологов твердо держалось мнение, что карп способен доживать до столетнего возраста. Как нечто само собой разумеющееся, его излагает в своей книге известный ихтиолог Леонид Сабанеев. В настоящее время, однако, этот миф считается опровергнутым; ныне принято считать, что максимальный возраст карпа не превышает 18 лет, успевая к этому времени вырасти до 60 см и набрать вес до 28 кг.

Эта теплолюбивая рыба приноровилась переносить холода, переставая кормиться, едва лишь на воде появляется корка льда, прячась в донные ямы и впадая в спячку вплоть до весны, когда очнувшись и немного отъевшись, отправляется на нерест в пойменные озера и луга. Нерест начинают первогодки, затем к ним присоединяются более старые и крупные рыбы. Проклюнувшиеся мальки и затем молодые карпы, которым посчастливилось избежать щучьих зубов и не погибнуть в пересохших по летней поре старицам, объединяются в длинные стаи, возвращающие постепенно к прежнему месту обитания. По мере взросления рыб, стаи редеют, и наконец крупные старые карпы предпочитают держаться в одиночку[32].

Леонид Сабанеев метко окрестил карпа речной «свиньей» — действительно, эта рыба практически всеядна; предпочитая для себя стебли подводных растений, но не отказывается перекусить личинкой комара, червяком, лягушачьей или рыбьей икрой, да вообще любой съедобной материей, случайно оказавшейся на пути. В конце весны — и начале лета, на берегах рек можно расслышать характерные звуки: аппетитный хруст и довольное чавканье: это карпы угощаются от души своим любимым блюдом: сладковатыми молодыми побегами камыша. Наевшийся карп играет; ранним утром, или в сумерки с силой выскакивая вон из воды, он издает в воздухе своеобразный звук, напоминающий чмоканье или кваканье лягушки, и снова с шумом и плеском уходит в воду. Причины подобной игры все еще не достаточно ясны; тот же Леонид Сабанеев полагает, например, что делается это «исключительно для моциона», то есть разминки — но кто знает?

Карп прекрасно живет и размножается в стоячей воде, именно это, вкупе с нежным и вкусным мясом обеспечило его распространение в эпоху Средневековья. Карпы и карпообразные — основное население аристократических садков, основа монастырского стола. Королевский повар Гильом Тирель именует карпа «доброй рыбой», рекомендуя в своей кулинарной книге несколько рецептов на его основе. Для городов карпы — самая популярная из пресноводных рыб; так сохранились сведения, что в кастелянстве Аржиньи в 1361—1362 гг. из садков герцога Бургундского на рынках было продано 33.776 карпов на 2739 голов прочей рыбы (в основном, щук). Несомненно, по рангу своему карп стоял ниже щуки или угря, и в качестве подарка мог использоваться для мелкопоместного дворянства или же людей более скромного ранга. Так известно, что городской совет Бове в 1380 и 1385 годах постановил поднести в качестве подарка неким менестрелям, посетившим город «в середине постного времени» по 50 карпов и 2 бочонка вина каждому. Граф Форезский также считал карпов достойным подарком для членов своего совета[33]. Мы же остановимся на очередном рецепте из этой рыбы, который приводит в своей книге королевский повар Гильом Тирель

Вареный карп

Вари в воде, ешь с зеленым соусом, равно как и миноги.

Окунь

FMIB 46882 Perche commune.jpeg
Окунь.
Шарль-Анри Дессалин д'Обинье «Окунь» - 1849 г. - «Банк изображений пресноводных и морских рыб» - Изображение № 46882 - Вашингтонский университет.

Французы в Средние века зачастую именовали окуня «речной куропаткой» (perdrix de rivière)[34]. Действительно, эта рыба очень нарядна: темно-зеленый цвет спинки на боках постепенно сменяется желтизной, брюшко желтовато-белое, черные поперечные полоски, чем-то делающие ее похожей на зебру, и наконец сизые спинные и ярко-красные брюшные плавники и оранжевые глаза придают ей праздничный вид. Равно привычный и к проточной и к стоячей воде, окунь тем не менее терпеть не может грязи, предпочитая глубокую и чистую воду. Оказавшись в неподходящих для него условиях окунь, к неудовольствию рыбаков, превращается в карлика с уродливо-большой головой. Впрочем, едва лишь наступает благоприятная пора, он начинает вновь расти, возвращаясь к обычному виду. Максимальный размер для окуня — около 60-65 см при весе около 5 кг. Окунь любит глубину: омуты, ямы, и лишь осенью по необходимости поднимается в несколько более прогретые солнцем верхние слои воды.

В отличие от щуки, строго придерживающейся рыбной диеты, окунь, хотя и полагающийся хищной рыбой, при необходимости не откажется закусить моллюском, червяком, и наконец, личинкой мухи или комара — но особенное предпочтение он отдает отдает личинкам обыкновенной поденки. Окунь — Гаргантюа речного мира, прожорливый, упорный, жадный, он буквально не перед чем не остановиться, чтобы до отказа набить свою утробу. Имея достаточно острое зрение, он издали различает движение и блеск чешуи, на большой скорости врезается в стаю уклеек, ельцов или небольших красноперок, жадно раскрыв рот с мелкими пилообразными зубами. Преследование безжалостно, выбрав себе жертву, окунь будет гнать ее с неослабным упорством. Случается, что затравленная рыба пыталась избавиться от преследования, подпрыгивает высоко в воздух, но окунь, высунув голову из воды уже готов ее встречать широко раскрытым ртом. Рыбаки уверяют, что издаваемое при этом плотоядное чавканье можно различить за сотню шагов[35].

Окуня хорошо знали уже в древности, о ловле окуня упоминает в своих произведениях Овидий[36], Плиний Старший особенно выделяет рейнского окуня, как видно, отличавшегося особенно нежным вкусом[37]. В современной французской кухне мясо окуня высоко цениться, так известным деликатесом считаются плавники это рыбы, подаваемые с золотистым арбуасским вином, однако, в Средние века, судя по всему, эта рыба входила в обыденный рацион горожанина, аристократа и монаха, не выделяясь ничем особым среди многих иных пород. Но так или иначе, приведем очередной рецепт Гильома Тиреля

Окунь вареный или жареный

Вари в воде, затем сними кожу и ешь с уксусом или петрушкой, также подавай как заливное. Из жареного сделай рагу, подавай с густой подливой.

Линь

Tinca tinca1.jpg
Линь.
Мориц Боденер и др. «Линь» - 1792-1794 гг. - Дж.-Ф. Хенниг, Крюгер и др. «Ихтиология, или общая и частная натуральная история рыб» - Иллюстрация - Национальная библиотека Франции, Париж.

Он тяжел, медлителен и малоподвижен, этот лентяй рыбного царства, по всей вероятности, способен дать фору даже знаменитому Илье Ильичу Обломову, который, как известно, проводил жизнь, переворачиваясь с боку на бок на мягком диване. Полагается, что свое российское имя линь заслужил за обыкновение «линять», будучи вытащенным из воды, когда покрывающая все его тело плотная слизь высыхает и отваливается кусками, оставляя на теле рыбы характерные желтые пятна.

Линь, как несложно догадаться, предпочитает медленно текущую или вовсе стоячую воду прудов, широких рек или стариц, желательно — хорошо прогретую солнцем, с густо поросшим водорослями или покрытым илистыми отложениями дном. Здесь настоящее царство линя, где он проводит свою неспешную жизнь, раскапывая прячущихся в иле червячков, а за неимением таковых, закусывая водными растениями или даже илом. Как результат подобной диеты, мясо линя отдает тиной, и современные французы, готовя эту рыбу, непременно выдерживают ее некоторое время в воде с примешанным к ней уксусом. Как мы увидим, уже в Средневековье повара пользовались тем же методом. Линь практически не поднимается к поверхности, и соизволяет покинуть свое донное убежище в единственном случае: в воду угодила особенно крупная и лакомая по виду мушка.

Приходит зима, и собравшись в плотные стаи, лини зарываются в ил, здесь же, на своем привычном месте, и впадают в долгую спячку, столь крепкую, что если в это время вытащить рыб на поверхность, они даже не подумают сопротивляться, и судя по всему, даже не смогут себе уяснить, что произошло. И лишь во время нереста линь начинает проявлять кое-какую активность, его плавники в это время несколько разрастаются и распухают, принимая лопатообразную форму, возможно, для того чтобы сподручней было закапывать в ил плотные связки икры: в самом деле, самка линя мечет единовременно от 300 тыс. до 800 тыс. икринок! Однако, хитрости не помогают, икринки большей частью становятся добычей водоплавающих птиц, лягушек, а то и рыб, из тех, кто не прочь закусить чужим потомством.

Эта жирная, довольно массивная рыба способна вырасти от 30 до 65 см, набрав в весе до 5 а то и 7 килограммов. Точная продолжительность жизни лентяя неизвестна, однако, если верить Леониду Сабанееву, из северных озер вылавливали порой крупных линей, заросших от старости подобием мха. Долгожительство линей совершенно не удивительно, если принять во внимание тот факт, что хищные рыбы — как то щука или карась откровенно брезгуют слизистыми линями, так что лучшим способом испортить себе рыбалку, является попытка использовать линя в виде приманки. Охотно берет линя только всеядный налим, более прожорливый или отличающийся меньшей привередливостью.

Для рыболова попытка поймать линя с помощью удочки служит нешуточным испытанием для нервной системы. Неведомо, какие философские мысли ворочаются в массивной рыбьей голове, и есть ли они там вообще, но неторопливый линь будет отщипывать от приманки, долго размышлять, отплывать и возвращаться, до тех пор, доводя таким образом рыбака до такого состояния, когда ему захочется огреть удилищем ленивую тварь[38]. Однако, шутки шутками, но средневековые французы по-видимому, любили эту рыбу — известно что ее разводили в искусственных садках. Кроме того, стоит заметить, что линь полагался «желейной рыбой» — кроме собственно мяса и жира из него получали желатин, совершенно необходимый для приготовления таких любимых тогдашними аристократами десертов как желе и бланманже. Таким образом, пусть к высшему разряду эта рыба не относилась, блюда из линя упоминаются в книге Тиреля. Приведем нужный рецепт.

Линь вареный или жареный

Вари в воде, подавай с зеленым соусом. Ежели хочешь жарить, провари вначале в супе, затем пожарь, не забывая поворачивать на сковороде, затем облей уксусом или небольшим количеством (оливкового) масла, и посыпть тертой гвоздикой.

Лещ

FMIB 46298 Lake Bream.jpeg
Лещ
Джонатан Коуч «Лещ» - 1877 г. - «Банк изображений пресноводных и морских рыб» - Изображение № 46298 - Вашингтонский университет.

Эта угрюмая, равнодушная ко всему рыба, проявляет ум и осторожность только в том случае, когда ее жизни грозит непосредственная опасность, хотя со стороны человека явно ее переоценивает. Мясо у нее сравнительно безвкусное, перемежающееся множеством мелких острых костей, так что есть леща — занятие довольно утомительное. Его принадлежность к «грубым» рыбам также бесспорна, но при всем при том, «Книга о снеди» содержит в себе рецепт приготовления леща — быть может, для гостей не слишком высокого полета? Кто знает?…

Так или иначе, лещ выделяется своей несколько необычной ромбовидной формой, горбатой спиной и также необычайно длинным брюшным плавником. Рыба эта предпочитает теплую, неспешно текущую воду, желательно мутную, с песчаным или глинистым дном, покрытым толстым слоем ила. Замкнутый и угрюмый лещ не слишком разборчив в еде, и равно готов поглощать ил, чужую икру, придонные растения, так и мелких беспозвоночных, если их уж угораздило оказаться у него на пути, хотя имеет и собственные маленькие слабости. Так лещи сбиваются в плотные кучи в тех местах, куда гонят для водопоя скот, возможно питаясь, остатками пищи, падающими в воду с бычьих или свиных морд. Умеет лещ мастерски вытащить из норы линяющего, и потому лишенного своей обычной защиты рака.

Лещи сбиваются в плотные стаи, состав которых, впрочем, постоянно меняется в зависимости от сезона и даже от времени суток. Предпочитая держаться у самого дна, стая обживает некий ареал, и может находиться там годами — хотя, если один раз леща спугнуть, он уже не скоро вернется в опасное место. В старину у российских рыбаков существовало поверье, будто каждая стая лещей обязательно возглавляется «князьком», которого легко отличить по особо крупным размерам и яркому окрасу. Такого «князька» полагалось непременно выпустить назад, так как вокруг него в скором времени должна была собраться новая стая.

Нерест лещей приходится на позднюю весну, собираясь вместе самцы и самки начинают «играть», шумно гоняясь друг за другом, выпрыгивая из воды, и шлепая хвостами, игра предваряет самый нерест, когда выметанная в огромном количестве икра тонкими нитями приклеивается к листьям подводных растений. Вылупившиеся мальки некоторое время остаются на месте, до тех пор, пока не закончится запас питания в самой икринке, затем отплывают прочь, образуя новую стаю, которая находит себе новый ареал для прокорма и проживания. До 4 лет молодые рыбы успевают вырасти до 17 см, набрав до 5 кг живого веса.

Лещ исключительно живуч и и способен вырваться из щучьих или окуневых зубов даже оставив хищнику в награду немалые куски мяса. Известны случаи, когда рыбакам доставались старые лещи с огромными шрамами, плотью, содранной едва ли не до хребта, изуродованными мордами — и при том, живые и полные сил. Впрочем, совладать с крупным лещом не так-то просто, одолеть его способна только взрослая щука и взрослый же сом. Рыбоядные птицы также не избегают общей участи, известны случаи, когда лещи утаскивали с собой под воду вцепившуюся в них скопу[39].

Раскопки последних лет показывают, что лещ был привычной пищей для монахов; более того, эту костистую рыбу подавали также на аристократический стол. Так лещи упоминаются в меню обеда, который устроен был городом в честь такой знатной особы как герцогиня Бургундская.

Плотва

Rutilus rutilus5.jpg
Плотва.
Мориц Боденер и др. «Плотва» - 1795-1797 гг. - Дж.-Ф. Хенниг, Крюгер и др. «Ихтиология, или общая и частная натуральная история рыб» - Иллюстрация - Национальная библиотека Франции, Париж.

Эта невзрачная рыбешка, в изобилии встречающаяся повсюду в Европе, родственная хорошо известным для любителей пива тарани и вобле. Встречается она повсеместно, где найдется пища — микроскопическая нитчатая водоросль, вызывающая «цветение воды», но при необходимости (особенно в зимнее время) готова перекусить моллюском или мелкой речной живностью. Плотва предпочитает теплые, неспешно текущие реки с песчаным дном, и очень не любит ила и тины. Из взбаламученной воды она постарается скорее уйти вверх по течению, или (особенно по весне) зайти в старицу или пойменное озеро, где и становится добычей рыбаков[40].

Сколь то можно понять из древних текстов, кельты отдавали должное густому супу из плотвы с овощами и ароматными травами, греки, большие любители поесть на природе, также использовали для этого простую рыбу, которую можно было купить или наловить самому в нужном количестве. В качестве ингредиента для супа, эту рыбешку упоминают в своих сочинениях Афиней, Платон, и наконец, Аристотель[41].

Вполне возможно, что под именем redo плотва была известна древним римлянам — хотя полной ясности в этом вопросе нет[42]. Судя по всему, она не особенно высоко ценилась в среде избалованных изобилием римских аристократов, и оставалась пищей людей скромного достатка.

В Средневековье, насколько можно судить, плотва была обычной пищей крестьян и небогатых горожан, причем вылавливалась в таком количестве, что резко ощутившийся недостаток рыбы заставил власти озаботиться об охране этой рыбы, настаивая на том, чтобы сети для плотвы изготовлялись с крупными ячейками, что позволяло бы малькам беспрепятственно выскальзывать в воду. Соблюдалось или нет подобное законодательство — по сохранившимся документам сказать сложно.

Экономный и рачительный хозяин, автор «Парижского домоводства», также приводит в своем сочинении рецепты приготовления супа с плотвой и овощами, предназначенного, по всей видимости, для будничного обеда в кругу семьи или угощения для слуг. Мы же, однако, вновь пойдем за королевским поваром Гильомом Тирелем:

Плотва жареная или вареная

Вари в воде, ешь с зеленым соусом. Жареную ешь с зеленым виноградным соком.

Угорь

FMIB 35739 Anguilla vulgaris1 Anguilla.jpeg
Угорь.
Феличе Супино «Речной угорь» - 1916 г. - «Банк изображений пресноводных и морских рыб» - Изображение № 35739 - Вашингтонский университет.

Угорь напоминает по виду змею. У этой своеобразной рыбы длинное тело, как правило, зеленоватая или буро-черная спинка, брюшко же окрашено в желтовато-белый цвет. Плавники развиты слабо, зато угорь легко плывет, по-змеиному изгибаясь в толще воды. Вырасти он способен до 2 метров с небольшим, достигая в течение жизни максимального веса в 2.5 кг.

Угорь встречается во всей Европе, во Франции им населены многие водоемы с медленно текущей водой, а также в озерах, куда его выносит речным течением. Змееобразный хищник ведет ночной образ жизни, молодые угри питаются большей частью планктоном, взрослые нападают на рыбу, лягушек, едят также икру, червей, моллюсков[43].

Размножение угря вплоть до последнего времени оставалось загадкой; с древности было известно, что в реках и озерах никогда не встречается мальков или молодых угрей, никто не видел также икры и самого процесса нереста. В результате, вплоть до XVI века твердо держалось мнение (поддержанное авторитетом Аристотеля и Плиния) будто угри самозарождаются в болотной тине, или — в угрей со временем вырастают дождевые черви. В самом деле — какое-то сходство есть! И лишь после открытия американского континента удалось проследить путь взрослых угрей в Саргассово море, где они, выметав икру, погибают, и назад Гольфстрим во множестве приносит крошечных и прозрачных малышей, расселяющихся затем по европейским и американским водоемам[44]. На одном из манускриптов, хранящихся в Мюнхене, угорь символизирует небесный знак рыб.

В Средние века угря можно было смело назвать «королем рыб», его мясо было самым востребованным на рынке, и высоко ценилось аристократической верхушкой. Любители литературы наверняка вспомнят эпизод из «Романа о Лисе», где хитроумный главный герой прикидывается мертвым на дороге, по которой едет повозка, полная угря; после того как обманутый рыбак бросает его поверх добычи, Лис благополучно спрыгивает на землю, повесив на шею связку угрей[K 6]. С помощью плотин перегораживали реки, и тысячами вылавливали угрей, идущих на нерест. Также угрей ловили на удочку, били гарпунами или вытаскивали на сушу с помощью невода. Известно, что для этой рыбы практиковался зачастую ночной лов при свете фонаря, как то иллюстрирует, например т. н. «Бревиарий Гримани». В сумерки невод устанавливался в реке или пруду, часто — по соседству с водяной мельницей, а утром его вытаскивали на берег набитым до отказа.

Угорь вареный, соленый, жареный или печеный

Вареного ешь с зеленым чесночным соусом. Соленого ешь с горчицей. Жареного ешь с белым чесночным соусом. Распластанного ешь с горячим соусом, равно как то едят миног. Запеченого в пироге едят, посыпав специями, под белым чесночным соусом. Также хорошо варить из него суп.

Форель

Bachforelle Zeichnung.jpg
Форель.
Дьюан Рейвер «Ручьевая форель» - 1960-1979 гг. - «Национальный банк виртуальных изображений».

Форель — королевская рыба! Надо сказать, что и в настоящее время полупрозрачное мясо форели считается деликатесом. Форель, или как еще зовут иногда «пеструшка» очень нарядна — серое с металлическим отливом тело усеяно черными или красноватыми пятнышками. Форель сметлива, осторожна и очень прожорлива, пожалуй, не всякая рыба способна с ней в этом сравниться. Когда приходит время набираться сил, небольшая форель кажется буквально фаршированной гольяном, мошками и прочей мелкой живностью. Как и уклейка, она способна высоко подскакивать вверх, чтобы схватить зазевавшееся насекомое прямо на лету. Форель способна вырасти до 40 см, набрав вес до 14 с половиной кг.

Ей нравится холодная проточная вода, с каменистым или песчаным дном, форели выбирают для себя участок для постоянного жительства и охоты, расправляясь с любым своим сородичем, который вздумает его оспаривать, причем проигравший зачастую становится обедом для победителя. Впрочем, в широком речном протоке две или три форели способны вполне мирно уживаться между собой, отнюдь не мешая друг другу. Когда приходит время нереста, форель поднимается по течению, проходя до 10-15 км, чтобы затем выметать небольшое количество икры и как можно надежней прикрыть ее песком и галькой. Однако, мальки форели уязвимы. Появляясь на свет через 40 дней или более того, они снабжены огромным желточным мешком, составляющим их пищу, и в то же время сковывающим движения. Результат — из 400 мальков, лишь один доживает до половой зрелости[45].

В Средние века форель высоко ценилась, и часто превращалась в подарок тому или иному влиятельному лицу, или наоборот — верному слуге или давнему поставщику аристократического дома. Форель ловили удочкой, приманивая на муху, причем для удобства лова удочка делалась с несколькими крючками одновременно[46]. Григорий Турский с восторгом отзывался о фламандских и лионских форелях, предпочитая их всем прочим. Форель составляла даже статью импорта — из Франции она вместе с купеческими караванами попадала в Ломбардию.

Форель вареная и печеная

Вари в воде, ешь с камелиной. Запеченную в пироге посыпь тонко помолотой солью.

Ласкирь

Морской-карась-ласкирь-Diplodus-annularis.jpg
Ласкирь.
Неизвестный художник «Морской карась - ласкирь».

Эта рыба предпочитает соленые озера или даже морскую воду, хотя вместе приливом способна подниматься вверх по рекам, что видимо, и дало возможность в Средние века считать ее «пресноводной рыбой». Эта округлая рыба, которую с первого взгляда легко перепутать с дорадой — однако, стоит обратить внимание на черное пятно у основания хвоста, для дорады не характерное. Этот хищник с сильно развитыми челюстями и двумя рядами мелких, но достаточно острых зубов питается большей частью моллюсками и мелкими крабами, потому легче всего добыть ласкиря, насадив на крючок в качестве наживки кусочек мидии. Эта рыба предпочитает держаться стаями, зимой опускаться к самому морскому дну, а весной во время нереста подниматься высоко по речному течению[47].

Мясо ласкиря достаточно рыхлое и водянистое, что конечно же, привело ласкиря в категорию «грубых» рыб. Ласкирь был известен грекам классической эпохи, хорошо разбиравшихся в разновидностях рыб, кишевших в прибрежных водах. Известно, что греки использовали в пищу как минимум 14 видов сходных между собой рыб, разделяя их по виду и по качеству мяса, в частности, ласкирь был известен им под именем sparós и во множестве продавался на прибрежных базарах[48].

Римляне со своей стороны не особенно высоко ценили мясо ласкиря, по крайней мере, насмешливый Марциал, в одной из эпиграмм выводит самого себя в виде скромного «клиента», которому за обедом полагается грубый ласкирь, в то время как богатый «патрон» угощается жирной камбалой-ромбом.

В Средние века эту рыбу, по всей видимости, ловили в искусственно созданных запрудах — по крайней мере, подобный способ практиковался в соседних с Францией странах[K 7].

Ласкирь жареный

Можно ошпарить в кипящей воде, либо пожарить. Ешь с соком зеленого винограда.

Шиповка

Misgurnus fossilis1.jpg
Шиповка.
Мориц Боденер и др. «Шиповка» - 1795-1797 гг. - Дж.-Ф. Хенниг, Крюгер и др. «Ихтиология, или общая и частная натуральная история рыб» - Иллюстрация - Национальная библиотека Франции, Париж.

Современные французы шиповку не едят, предпочитая использовать ее исключительно как наживку для хищных рыб, населяющих собой пресные воды. Средневековые французы придерживались на этот счет совершенно противоположной точки зрения. Пусть шиповка не относилась к высшей рыбной категории, но мясо ее считалось нежным и легко усвояемым — хотя на вкус более привередливых личностей, пожалуй, несколько липким. Хорошим местом для ловли шиповки считался Бар-сюр-Сен, для ловли этой рыбы использовались специальные сети с небольшими ячейками, так как наживку на крючке умная рыбка не берет[49].

Совпадение французского имени шиповки (loche) и хорошо укрепленной крепости Лош, сделала возможным известный каламбур Генриха IV, который отметил, что во Франции есть шиповка, «причем чтобы таковую зажарить у испанцев не хватит масла»[50].

Эта невзрачная маленькая рыбка предпочитает реки и озера с с медленным течением или вовсе без такового, с песчаным и каменистым дном. Стоит также заметить — что эта рыбка очень чувствительна к чистоте воды и насыщению ее кислородом. Постоянно держась возле дна, шиповка выискивает себе пропитание, состоящее из червей и прочей донной живности, не брезгует она и чужой икрой. Рыбка-отшельница предпочитает одиночество, предпочитает днем спать, забившись в щель между камнями, оживляясь лишь с наступлением сумерек. Изредка можно встретить двух или трех шиповок, плывущих вместе. При опасности она умело закапывается в песок, если все вокруг спокойно, любит висеть на водорослях, изогнувшись в форме запятой. Свое имя шиповка получила за то, что под обеими глазами в толще кожи у нее прячутся острые шипики, и при попытке взять рыбу в руки она способна за себя постоять[51]. Впрочем, средневековых рыбаков это, похоже, не пугало.

Шиповка вареная и жареная

Сваренную в воде, едят с горчицей, также добавляя к тому сыр. Жареную едят с супом. Во время готовки, можно добавить к тому сыр.

Уклейка

FMIB 46306 Bleak.jpeg
Уклейка
Джонатан Коуч «Уклейка» - 1877 г. - «Банк изображений пресноводных и морских рыб» - Изображение № 46306 - Вашингтонский университет.

Эта веселая и легкомысленная рыбка кишмя кишит в любом пруду или реке, создавая порой затруднения для рыбаков, так как попадается на удочку вместо более ценной рыбы. Уклейка очень нарядна — крупная, голубоватая с металлическим отливом чешуя, большие круглые глаза, светло-серые острые плавники. Уклейка водится в чистых реках или прудах с песчаным дном, предпочитая медленно текущую прохладную воду, предпочитая держатся возле мостовых свай, поросших водорослями камней и даже дебаркадеров и купален. Пищей уклейке служат насекомые, в погоне за которыми она ловко выпрыгивает из воды, и хватает зазезавшуюся мушку прямо на лету. За неимением мух, на которых вести охоту можно исключительно в теплую летнюю погоду, уклейка питается моллюсками, личинками насекомых и водорослями. В настоящее время ее ловят на особые мелкие крючки, используя вместо приманки опарышей — личинок мясной мухи[52][53].

В старину уклеек вытаскивали на сушу неводом, по всей видимости, эта простая рыбка пользовалась немалым спросом среди небогатого населения города и деревни. Интересно, что кроме употребления в пищу, для уклейки было найдено и другое применение — могущее показаться несколько необычным. Клейкая масса, изготовлявшаяся из блестящей рыбьей чешуи использовалась для изготовления фальшивого жемчуга — любимого украшения небогатых крестьянок, горожанок и прислуги, не желавшей отстать от своих хозяек. Надо сказать, что подобный «жемчуг», представлявший из себя стеклянные шарики, заполненные изнутри перламутрового цвета массой, выглядел достаточно грубо, но — в отличие от настоящего ему можно было придать любую желаемую форму[K 8][54].

Вареная уклейка

Вари в воде, ешь с горчицей.

Прочие обитатели пресных вод

Водяной уж

Natrix natrix by Gené 1838 1.png
Водяной уж
Жозефо Жене «Водяной уж» - 1838 г. - «Synopsis reptilium Sardiniae indigenoruni.»

Съесть ужа? Смелое решение! Однако, почему же нет, если в пищу во всем мире употребляют змей, уверяя, что их мясо по вкусу сходно с куриным. Эта безобидное пресмыкающееся распространено во всему евразийскому материку, живет оно, как правило, по соседству с водоемами, за что собственно и получило свое название. Водяной уж способен вырасти до полутора метров в длину, эта нарядная змейка со стороны спины покрыта черными пятнышками на желтоватом или сером фоне, брюшко у нее розовато-красное или оранжевое. Водяной уж на суше склонен к сонливости и лени. Он обожает греться на солнышке свернувшись колечком на плоском камне или свисая с наклонившихся над водой веток плакучей ивы. В воде этот хищник быстр и безжалостен, жадностью своей сходен со щукой или окунем. Охотится он на лягушек или мелкую рыбу, которую преследует или вынырнув из засады хватает в броске. Ужи любят теплую стоячую воду, но при необходимости готовы преодолевать пороги или бороться с холодным быстрым течением.

Известно, что ужей считали съедобными в поздней Античности. Так константинопольский врач Антим (VI в. н. э.), волею судеб заброшенный в Римскую Галлию советовал готовить ужа, предварительно окунув его в яичный белок, взбитый в пышную пену, чтобы подобным образом смягчить жесткое от природы мясо и сделать его более нежным и приятным на вкус. Безымянный автор «Парижского домоводства» советует есть ужа, «сварив его предварительно в воде, подавая — по желанию — с горчицей или же зеленым чесночным соусом»[K 9].

Уж вареный

Вари в воде с мелко нарезанным луком, ешь с зеленым или же чесночным соусом. При желании, подавай также с сыром.[55].

Речная минога

FMIB 46368 Lampern.jpeg
Речная минога
Джонатан Коуч «Речная минога» - 1877 г. - «Банк изображений пресноводных и морских рыб» - Изображение № 46368 - Вашингтонский университет.

Речная минога во Франции предпочитает держаться в устье рек, впадающих в Атлантический океан, залив Ла-Манш и Средиземное море. Это малоприятное на вид существо, сходное с небольшой склизкой змейкой, с оливковым или зеленоватым туловищем, небольшими плавниками и крошечными глазками, способно в течение своей жизни вырасти до 52 см при весе в 150 г.

Рот у миноги круглый и жадный, окруженный по всему диаметру несколькими рядами небольших, но очень острых роговых зубов. Растущая личинка миноги представляет собой, если можно так выразиться, рыбную пиявку. Присосавшись к проплывающей мимо рыбе, она сосет из своей добычи кровь, не забывая при том пройтись по ране похожим на наждак маленьким языком, чтобы окружающие ткани также измельчились и отправились в ее необъятный желудок. Останется в живых или погибнет злосчастный хозяин, зависит исключительно от размера миноги и ее прожорливости. Повзрослев, минога перестает питаться и отправляется к месту нереста, где ей предстоит погибнуть, дав жизнь не менее прожорливому потомств[56].

В Средние века миногу ловили специальной сетью, напоминавшей сачок. Изображение ловли миноги сохранилось в нескольких манускриптах, и дальше она отправлялась на кухни, включая королевскую.

Минога вареная или печеная

Варится в супе или бульоне, также можно есть запеченной в пироге, полив таковой соусом камелиной.

Малые миноги

Равно как и речную миногу, их следует есть с горячим соусом. Также вари в воде и ешь с горчицей. Испеченных в пироге, ешь, посыпав пряностями, полив свой кусок пирога камелиной.

Лягушки

Our reptiles and batrachians; a plain and easy account of the lizards, snakes, newts, toads, frogs and tortoises indigenous to Great Britain (1893) (14598493867)1.jpg
Лягушка съедобная
М. К. Кук «Лягушка съедобная»(фрагмент) - 1893 г. - «Наши рептилии и амфибии» - Иллюстрация - Гарвардский университет.

Как известно, насмешливые соседи прозвали французов «лягушатниками» за пристрастие к этому, несколько для них странному виду пищи. Впрочем, гурманы не обращают на эти насмешки ни малейшего внимания, и правильно делают, так как прозрачно-белое лягушачье мясо и вправду имеет очень нежную текстуру и напоминает по вкусу форель.

Удивительней другое — превратить в обед можно далеко не всякую лягушку. Нужный нам вид, носящий весьма красноречивое наименование «лягушки съедобной» (r. esculenta) является естественным гибридом озерной и прудовой разновидности[57], возникшим около 5 тыс. лет назад или около того[58]. Спинка у съедобной лягушки ярко-зеленая с черными отметинами и тремя желтыми полосками, брюшко — желтовато-белое[59]. Унаследовав от обоих предков изрядную неприхотливость и умение приспособиться к речным заводям, заросшим озерам и даже канавам и водоемам с грязной стоячей водой, съедобная лягушка получила широкое распространение не только во Франции, но и в сопредельных странах[60]. Образ жизни съедобной лягушки (в отличие от ее же гастрономических свойств) изучен не слишком хорошо, однако — по всей видимости — она как и прочие питается насекомыми, икрой и мальками рыб. Зимует съедобная лягушка там, где ее застанет зима — на суше или в воде. Когда приходит весна, самцы — достаточно крупные и агрессивные, изгоняют прочь соседей, принадлежащих к прочим видам, и устраивают горластые квакательные хоры. Самки, привлеченные этими звуками, приходят к ним, и в результате на свет появляются целые гроздья липкой лягушачьей икры, из которой вылупится со временем новое поколение. Надо сказать, что в Средние века зеленые амфибии распространены были в таком количестве, что по весне мешали спать владельцам замков.

В Средние века отношение к лягушкам было достаточно двойственным. С одной стороны, их с одинаковым удовольствием ели и бедные и богатые. Ловить вертких амфибий обычно поручали женщинам, хотя известны изображения, на которых молодые парни, раздевшись до рубашек, а то и вовсе донага, с азартом ловят на болоте лягушек. Судя по всему, процесс осуществлялся руками, хотя с давних времен существует также способ ловить лягушку на особую удочку с тремя крючками, на которые в качестве приманки насаживают клочок ярко-красной ткани или же лягушачьей кожи. Поваренные книги того времени (по крайней мере, те, что дошли до нас) не содержат рецептов их приготовления. Объяснить это можно двояко — либо эти способы распространены были настолько, что записывать их не требовалось, либо лягушки не представляли собой пиршественного, деликатесного блюда — а именно они чаще попадали в поле зрения писателей от кулинарии.

С другой лягушек, вслед за жабами, обвиняли в распространении эпидемий, полагая, что их безудержное размножение служит признаком скорого пришествия чумы. Шкуры, головы и глаза лягушки были обязательным атрибутом колдовской кухни. Впрочем, этот вопрос требует дополнительного изучения[61].

Раки

James Sowerby - Serrated Lobster, Cancer serratus 1- Google Art Project.jpg
Речной рак
Джеймс Соуерби «Рак» - 1893 г. - Чернила, бумага. - Изображение № LIB5.2 - Музей Виктории. - Мельбурн, Австралия.

Во Франции в Средние века наиболее известны были два вида раков — белоногий (в ручьях и небольших реках) и красноногий (в озерах, в частности, центром ловли выступало озеро Бре). Красноногий рак крупнее своего собрата, и потому кулинары отдавали предпочтение именно этой его разновидности.

В Средние века их ловили на мясную приманку, обычно для этого использовались палые лошади. Раки охотно шли в приготовленные ловушки, откуда их несложно было достать руками.

О том, насколько люди того времени были охочи до раков можно судить уже по нескольким примерам. Так графиня Невшательская платила рыбакам, специализировавшимся на этом промысле до полумюида пшеницы или ржи ежегодно с 1434 до 1458 гг., дополнительно снабжая их вершами, ловушками, неводами и прочим оборудованием, нужным для лова. Как свидетельствуют документы того времени, раки буквально не сходили у нее со стола с февраля по август каждого года. Кастелян Нидау поднес сборщику налогов в Серлье связку из тысячи раков. Рыбак родом из Кортальо в качестве подобного же дара преподнес своему собрату по профессии двенадцать дюжин раков, еще один — уроженец Корселетты, расщедрился до двух тысяч штук.

Раки проникли даже в геральдику: на гербе Онненса изображен рак без правой клешни, причем клешня эта фигурирует уже на гербе соседней коммуны Монтанье. По существующему объяснению, эти изображения связаны с одним курьезным спором, возникшим между соседями. Граждане Онненса запрещали монтаньесцам ловить раков в своих водоемах, но не менее хитроумные соседи легко обходили этот запрет, отрезая у пойманных раков одну клешню (как тогда считалось — самую мясистую, правую) и выбрасывая их назад в воду[62].

Вареные раки

Варятся в воде или вине, едят их под уксусом.

Морская рыба

Latin 9333, fol. 86, Hydrographie mer1.JPG
Использование моря
Неизвестный художник «Картография моря» - XV в. - Ибн Бутлан «Tacuinum sanitatis». - Latin 9333, fol. 86 - Национальная библиотека Франции. - Париж.

Катастрофическое уменьшение поголовья речной и озерной рыбы с неизбежностью вело к тому, что центр тяжести перемещался на морской лов. Атлантический океан, Средиземное море и наконец, Ла-Манш славились разнообразной и весьма многочисленной рыбой. Рыбацкие объединения по вылову рыбы и морепродуктов образовывались во множестве мало-мальски крупных портов и гаваней. Таковыми были Анс-о-Муан, и Бель-Иль на Атлантике, острова Ре и Олерон, и наконец, средиземноморский Марсель. Торговля рыбой разрасталась, превращаясь в настоящий международный промысел. Так сардиной бойко торговали сицилийцы, наладившие ловлю и сбыт в порту Термини — на северном побережье острова, в то время как северо-западное побережье острова специализировалось на ловле тунца. На пути рыбьих косяков, плывущих к месту нереста, около 15 апреля натягивались огромные сети, каждая из которых задерживала до тысячи особей. Тут же в деревне, в специальной «бойне» рыбу разделывали и складывали в бочки для продажи, причем особо высоко ценилась тунцовая икра.

Профессиональные рыбаки выходили в море на ладьях и ловили рыбу широкими сетями с грузилами из свинца, или устраивали у берегов каменные запруды в форме лошадиных подков (сходная метода практиковалась и в речном промысле). Рыба, неосторожно оказавшаяся в запруде во время прилива, с падением уровня воды уже не могла выбраться наружу — и дальше живой добычей не запасался разве что ленивый (129). Кроме рыбы средневековье отдавало должное и моллюскам, которых уже тогда умели выращивать в искусственных садках. Крупный центр по выращиванию устриц находился в Сен-Мишель-ан-л’Эрм (Вандея) где в садках одновременно выращивались от 3 до 5 миллиардов особей. Известно, что начало этому промыслу было положено в XI столетии, при том, рядом с садками неизменно располагались кухонные помещения, где свежевыловленных устриц вскрывали, и тут же укладывали их в бочонки, которые затем доверху наполнялись рассолом или уксусом, и в таком виде отправлялись на рынок, к примеру, в Тур, где шла бойкая торговля моллюсками(В 72).

Konstanz.jpg
Доставка рыбы
Неизвестный художник «Слуги, несущие рыбу в лоханях» - ок. 1465-1475 гг. - «Констанцский собор». - ÖNB 3044, fol. 123v - Австрийская национальная библиотека. - Вена, Австрия.

С переходом центра тяжести на морской лов, усложнялся путь выловленной рыбы к конечному покупателю: если и реки до ближайшего города ее можно было доставить без всяких сложностей, путь от морского побережья до городов, расположенных в глубине территории занимал немало времени, так как по необходимости перевозить тюки с рыбой приходилось на лошадиной спине; причем их немалая тяжесть, а заодно и разбитые дороги растягивали путешествие на дни, а порой и на недели. В этих условиях волей-неволей следовало думать о способах консервации или максимальном сокращении времени доставки. Посмотрим, как решались эти задачи.

Сезон рыбной ловли всегда приходился на холодное время года, и заканчивался с началом мая. Свежую рыбу, конечно же, потребляло население самого морского побережья. То, что не мог пропустить через себя местный рынок, увозилось вглубь страны, причем способ доставки свежей рыбы к потребителю был достаточно остроумен и представлял собой недюжинное достижение средневековой мысли. Просчитав с точностью до нескольких часов, время, когда рыба еще может оставаться свежей и пригодной для потребления, на трассе, ведущей к конечному пункту располагались особые «станции», причем расстояние между ними строго соответствовало тому, сколько может промчаться галопом обычная лошадь, прежде чем будет вынуждена от усталости замедлить шаг. На «станциях» постоянно держали наготове свежих лошадей, не теряя ни одной минуты, на них перегружали корзины с рыбой, и снова пускали вскачь до следующей остановки. Таким образом, рыба, выловленная в Атлантике уже на следующее утро оказывалась на столах парижан.

Другой способ доставки состоял в том, что плотно уложенную в корзины рыбу посыпали сверху тонко помолотой солью и прикрывали слоем водорослей и соломы. Подобная — практически свежая рыба, на языке того времени называлась «припудренной» (souspoudré).

Latin 9333, fol. 80v, Marchand de poisson salé1.jpg
Торговля рыбой
Неизвестный художник «Торговцы соленой рыбой» - XV в. - Ибн Бутлан «Tacuinum sanitatis». - Latin 9333, fol. 86 - Национальная библиотека Франции. - Париж.

Однако, и свежая и «припудренная» рыба зачастую стоили недешево, и беднякам приходилось довольствоваться свежепросоленной (или как тогда говорили «белой») сельдью (hareng blanc). Вначале рыбу доставляли на берег, и затем засаливали, однако, определенная часть улова во время долгого пути назад все же портилась, и потому около 1350 года голландцы предложили новый способ приготовления бочковой сельди (hareng caqué), по всей видимости, для того, чтобы насытить рынок, постоянно требующий все больше и больше рыбной продукции. Суть метода состояла в том, чтобы немедленно, едва рыба оказывалась на борту корабля, ее потрошили и складывали в бочки, перемежая слои рыб слоями соли крупного помола. Следует, впрочем, оговориться, что от рыбаков, занятых непосредственно ловом, сложно было требовать пунктуального соблюдения требуемой процедуры, потому существовал и другой — куда более верный способ. Едва лишь корабль возвращался к берегу, рыбацкие жены, пересчитав улов, вымачивали его в проточной воде и засаливали снова. Такая рыба называлась «дважды просоленной». Затем бочки плотно закрывались, и выделившийся рассол предохранял рыбу от порчи вплоть до года и более. Однако, порой не спасали никакие предосторожности, и при вынужденно долгом хранении содержимое наглухо закрытых бочек все-таки портилось; для того, чтобы предупредить возможного покупателя, что он в определенной степени рискует, статуты множества городов обязывали рыботорговца отмечать красным флажком бочки, содержащие прошлогодний улов. Но прохиндеи существовали во все времена — и этот запрет легко обходили, просто смешивая в одном бочонке свежую рыбу с прошлогодней, а порой и просто — испорченной.

Кроме того, рыбу коптили в дыму, сжигая для того дубовые или буковые дрова. Копченая или «кислая» (saur) рыба могла храниться месяцами. И наконец, рыбу сушили, в особенности часто этой процедуре подвергалась треска. Храниться сушеная треска могла до 10-12 лет, однако, по плотности она походила на дерево (голландцы так и прозвали ее «деревянной рыбой» — stockfish). Неизвестный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене прежде чем готовить эту «stofix» — (несколько искажая голландское имя на французский лад) не менее часа разбивать ее деревянным молотком.

Соленую или копченую рыбу, для которых не требовалось спешного передвижения, везли в глубь страны оптовые торговцы-поставщики, закупавшие ее у рыбаков на специальных рыбных ярмарках, открытых во время всего сезона морской ловли. На пути перевозчиков ждали в городах, аббатствах и замках, где к их распоряжению всегда были хлеб и вино (а зачастую и полноценный обед), и комната с очагом и постелями. Впрочем, за свое гостеприимство местные сеньоры или представители городского управления, не стеснялись ломить немалую цену, которую брали деньгами или частью товара. Оказавшись в пункте назначения, оптовики обязаны были по закону перепродать рыбу представителям местной торговой корпорации, а те уже выставляли ее на своих прилавках для конечного покупателя. Зачастую рыбной торговлей промышляли мясники, которые в течение длинного постного времени обречены были на вынужденную праздность. Торговлей рыбой занимались порой их жены или свободные торговки-«рыбницы», разносившие свой товар на лотках, громогласно его при том нахваливая. Память о старинных рыбных рынках и рыбных ярмарках и сейчас хранят множество улиц в разных городах Франции, одинаково называющихся «рыбными».

Сельдь

Clupea harengus Gervais.flipped.jpg
Сельдь
Г. Жерве «Атлантическая сельдь» - 1877 г. - Жерве и Булар «Рыбы» - Иллюстрация.

Серебристые косяки атлантической сельди растягиваются порой на милю в длину, создавая — если они идут близко к поверхности воды, хорошо заметную небольшую рябь. Вплоть до настоящего времени остается непонятным, что заставляет эту рыбу держаться большими группами, выписывая достаточно правильный треугольник между местом, предназначенным для нереста, обиталищем мальков и наконец, зоной жизни и питания взрослых особей. Однако, стоит заметить, что какими бы причинами не объяснялось подобное поведение, оно позволило атлантической сельди стать одним из многочисленнейших видов в Северном полушарии.

Узкое тело, покрытое крупной чешуей серебристого оттенка, вытянутая голова, и сравнительно небольшие размеры, не превышающие 40 см позволяют с достаточной безошибочностью отличить атлантическую сельдь от прочих промысловых рыб. У берегов Франции, непосредственно граничащих с Атлантикой, она встречается повсеместно, уходя в глубину как правило, на 200 м от поверхности. «Французская» сельдь нерестится осенью, откладывая длинные цепочки икры на придонные камни и песок. Питается она планктоном, мелкой водяной живностью и наконец, небольшими рыбешками. Сходно с китом, сельдь имеет привычку быстро двигаться с широко раскрытым ртом, собирая и проглатывая на пути сотни и тысячи крошечных единиц планктона[63][64].

В Средние века добыча сельди составляла одну из важнейших отраслей рыболовного дела. Свежая и соленая сельдь была основным «постным» блюдом для небогатого населения города и деревни. Как мы уже видели, «вонючая» постная селедка недобрым словом помянута в «Битве поста с мясоедом». Стоит также вспомнить вполне историческую Селедочную Битву, в которой столкнулись английский отряд под командованием Джона Фастольфа и французы, составлявшие часть орлеанского гарнизона. Фастольф пытался доставить бочки с соленой селедкой к английской армии, ведшей осаду Орлеана (ничего удивительного, начинался Великий Пост и солдатам вслед за всеми прочими полагалось питаться рыбой). Французы атаковали английский отряд на марше, но из-за собственной неорганизованности были наголову разбиты. Зато рыба навсегда оставила свой след в истории.

Сельдь свежая и вареная

Есть можно свежей, с мелко порубленным чесноком. Мелкую сельдь ешь с зеленым виноградным соком или же с горчицей. Также вари в воде и ешь с острым перцем.

Плоские морские рыбы

Скат

Согласно Аристотелю, скат закапывается в песок, и сделавшись таким образом невидимым, ловит свою добычу с помощью длинного придатка, присутствующего у него в пасти[65].

Греки и римляне, по всей видимости, не слишком высоко ценили мясо ската; в Средние века его, однако, солили или же сушили, но также не относили к высшей категории рыб[66].

В Атлантике присутствует несколько разновидностей этой своеобразной рыбы — гладкий скат, морская лисица, морской кот и некоторые другие. Вид у этой рыбы, надо сказать, экзотичный. Огромные плавники — или как их порой называют «крылья» срослись с головой и летом, бичеобразный хвост едва ли не равен по длине самой рыбе. Скаты держатся, как правило, у берегов, не заплывая далеко в открытое море. Плавая поблизости от дна или даже ложась на дно, они подстерегают добычу — мелких рыбок, моллюсков и рачков. Когда приходит время нереста, самка откладывает на дно овальные яйца, покрытые белковой пленкой, с короткими выростами, напоминающими небольшие рожки. Размер таких яиц доходит до 10 см, и молодь вылупится из них не ранее чем через 7 месяцев[67]. Мы же приведем очередной рецепт из книги Гильома Тиреля

Вареный скат

Вари в воде, ешь с соусом камелиной.

Морской язык

Солея или морской язык (ср. фр. sole) видом своим напоминает камбалу. Обычно эта рыба вырастает до 70 см при весе в 3 кг. Так же у него оба глаза расположены с одной стороны головы, так же он предпочитает проводить жизнь лежа на илистом или же песчаном дне, днем спит, зарывшись в песок, для постороннего наблюдателя практически сливаясь с дном, чему соответствует окраска спинки — ночью ожидает добычу. Едва лишь зазевавшийся моллюск, личинка или червячок окажется поблизости, солея немедленно учует присутствие добычи, едва лишь та, потеряв всякую осторожность приблизиться к пасти хищника, она будет немедленно проглочена.

Солея предпочитает жить на глубине до 100 м, зимой приближаясь к побережью или даже заходя в устье рек. Летом взрослые особи мигрирует дальше от берега, зато на мелководье резвится молодь. Зимой или в начале весны (в зависимости от региона) самка мечет прямо в воду несколько тысяч икринок, из которых выходят крошечные мальки, размером в 3.5 мм. Сразу рождения они еще напоминают обычных рыбок, но достигнув длины в 15 мм проходят метаморфозу, во время которой тело солеи уплощается, и оба глаза устраиваются рядом, после чего юная солея готова вести образ жизни, привычный для взрослых представителей этого вида[68].

Уже римляне высоко ценили вкусовые качества этой рыбы, присвоив ей достаточно «почетное» имя Юпитерова Сандалия (Solea Jovi). В Средние века эту рыбу засаливали, варили в супе или готовили на пару, запекали в пироги[69]. Как мы уже видели, средневековые медики считали мясо морского языка столь нежным и мягким, что рекомендовали его для отпрысков аристократических семей.

Мы же приведем рецепт приготовления морского языка, взятый из «Парижского Домоводства»

Солея вареная или жареная

Вареную солею следует есть с зеленым соусом или же с маслом, приправив также горчицей. Жареную соленю едят с кислым щавелевым соком.

Палтус

Русское название этой рыбы прямо восходит к латинскому platus — то есть «плоский». Действительно, палтус кажется нарисованным циркулем — плоский и круглый, с головой, практически утопленной в «плечах», обоими глазами на одной стороне, и коротким хвостом. Обычно эта рыба окрашена в желтовато-песочный цвет со множеством черных пятнышек, сплошной венец плавников, окружающий туловище может быть бурым или зеленоватым, но также усажен многочисленными пятнышками.

Палтус способен вырасти до 1 м при весе в 20 кг, как и морской язык, он укладывается на песчаное или каменистое дно, с которым практически сливается, и зорко высматривает добычу. Питается он мальками сельди, трески или иных рыб, молодые палтусы не отказываются от моллюска или креветки. Живет палтус обычно на глубине около 200 м, однако, молодь этой рыбы держится достаточно близко от берега. Нерестится эта рыба в конце весны- начале лета, причем самка палтуса способна отложить одновременно до 15 млн икринок, из них через определенное время вылупятся мальки, не отличающиеся по виду от прочих морских рыбешек. Но пройдет 4-5 месяцев и после метаморфозы глаза молодой рыбы сойдутся вместе и она ляжет на дно, продолжая вести образ жизни, свойственный ее виду. Палтус встречается он как в Атлантике, так и в Средиземном море, а так как мясо его отличается нежным и приятным вкусом[68], рыбу эту добывают с античных времен.

Палтус был знаком уже древним грекам, и высоко ими ценился; также «загадочную» рыбу использовали греческие и римские колдуны, части тела палтуса служили совершенно необходимым ингредиентом для изготовления любовных зелий[70]. Если палтуса также римляне, более того, эта рыба несколько забавным способом отметилась в их истории: известно, что император Доминициан, когда абсолютная власть совершенно вскружила ему голову однажды собрал Сенат только для того, чтобы обсудить, с какой приправой следует есть палтуса. Ну а в Средние века эту рыбу ловили во множестве и очень ценили. Приведем рецепт ее приготовления, опять же следуя рекомендациям автора Парижского Домоводства

Вареный палтус

Вареного палтуса следует есть с зеленым соусом.

Морская камбала

Камбала очень красива, на спинной стороне бурой или даже черной словно звездочки рассыпаны желтовато-белые пятнышки, ими же испрещрены плавники и хвост. Рыба эта распространена в Атлантике, но встречается и в Средиземном море (хотя и в меньшем количестве). Молодые камбалы держатся поблизости от берега, порой входя в устья рек, взрослые предпочитают рыхлый придонный грунт, на глубине около 200 м. Питается камбала червями и личинками, не брезгует также мелкими рыбешками, впрочем, с возрастом ей все больше начинают нравится двустворчатые моллюски. Камбала может вырасти до 40 см, при весе в 7 кг. Молодая рыба мигрирует, выискивая для себя место, особенно богатое кормом, и найдя такое, ложится на дно.

Зимой или в начале весны самки морской камбалы мечут в воду до полумиллиона икринок, однако лишь малая часть вылупившихся мальков имеет шанс дожить до взрослого состояния. Крошечные рыбки, длиной едва ли в 6 мм как обычно, мало сходны с родителями, однако, приходит день, когда они, увеличившись в длине до 15 мм проходят обычную метаморфозу, когда из-за неравномерного роста один глаз сдвигается на бок, и к двум годам перед нами уже взрослая рыба[71].

Мясо камбалы, жирное, нежное высоко ценилось в Средние века. Арно де Вилльнев (последняя четверть XIII века) называет камбалу среди любимых французами морских рыб. Центром лова, по-видимому, выступала Фландрия. Известно также, что пикардийцы положили немало сил, чтобы добыть для себя право ловить эту рыбу, и в конечном итоге своего добились. И Фландрии и Пикардии на повозках эту рыбу доставляли в Париж[72], и она достаточно быстро расходилась на Крытом рынке. Рецепты блюд из камбалы содержат и книга Тальевана и Парижское Домоводство. Приведем рекомендации последнего:

Камбала вареная и жареная

Следует варить в воде или вине, и есть с солью. Жарить, предварительно обваляв в муке, есть с зеленым соусом.

Камбала-ерш

Лиманда, или камбала-ерш несколько меньше обычной камбалы, и по форме тела напоминает скорее овал. Живет она как в Средиземном море, так и в Атлантике, предпочитая лежать на песчаном дне, на глубине около 200 м, впрочем, молодь лиманды держится у берегов. Незнакомому с тонкостями ихтиологии человеку «по умолчанию» кажется, что у камбал оба глаза на спине, а белое брюшко есть та часть, которой рыба устраивается на грунте. Но, как ни удивительно, это не так: и верхняя и нижняя часть камбал это бока, а вот левый или правый — зависит от конкретного вида. У лиманды снабжен глазами именно правый бок, он же окрашен в желтовато-бурый цвет, и множеством белых и темных пятнышек и характерной полоской от головы к хвосту, позволяющей легко отличать лиманду от прочих камбаловых. Левый бок, соответственно лишен глаз и окрашен в белый цвет.

Лиманда, как и прочие камбаловые, питается моллюсками, червями, а при возможности — и небольшими рыбами. Нерест проходит с февраля по июль, разнясь исключительно по регионам, самка лиманды мечет в воду до 100 тыс. икринок. Молодые лиманды будут плавать в толще воды вплоть до метаморфозы, после чего окончательно лягут на дно, и уйдут от берегов в глубину в возрасте около 2 лет[73].

Само слово «лиманда» галльского происхождения, что позволяет предположить, что рыбу эту знали и ценили уже с античных времен. Для Средневековья известно, что вылов лиманды происходил на Атлантическом побережье, откуда рыба, еще свежей, поступала в Париж. Блюда из лиманды равно рекомендуют и Тальеван и анонимный автор «Парижского домоводства». Приведем рецепт последнего:

Лиманда жареная или вареная

Жарить лиманду следует, обваляв в муке. Едят ее с зеленым соусом. Также можно отварить в воде.

Камбала-ромб

Невероятно, до того, как приняться за эту главу я была совершенно уверена, что на свете есть одна рыба, называемая «камбала», с глазами набекрень. Действительно, век живи, век учись… как добавляет один мой добрыйы приятель «… дураком помрешь». Но оставим шутки, и продолжим разговор о «плоских рыбах» Тальевана.

Итак, камбала-ромб, как уже следует из ее названия, имеет ромбовидное тело, несколько менее плотное чем у сходного с ней палтуса, причем вверх у нее обращен левый бок, окрашенный в монотонный коричневый, серый или желтоватый цвет. По-французски камбала-ромб называется «бородатой рыбой» (barbue), так как прямо плавник, начинающийся прямо под глазами действительно смахивает на бахрому или бороду. Эта рыба способна вырасти до 30-50 см, впрочем, отдельные особи достигают 1 м в длину при весе в 3 кг. Держится она у берегов, как и у прочих камбаловых, молодые рыбы, взрослея, все дальше уходят в глубину.

Мясо ромба рыхлое, белое и достаточно нежное[74]. Современные французы едят ромба не слишком охотно, предпочитая близкого ему палтуса, однако, их предки были на этот счет иного мнения, хотя следует оговориться, что рыба эта путалась с палтусом (на которого она, действительно, очень похожа) и потому не всегда с точностью можно понять, о какой и разновидностей идет речь в документах, содержащих пространные похвалы нежному вкусу «бородатой» рыбы. Мы же приведем рецепт ее приготовления по Тальевану.

Ромб вареный или заливной

Вари в воде, ешь с зеленым соусом, можно также сделать заливное.

Золотистый спар

Эта крепкая, небольшая, сплюснутая с боков рыбка хорошо узнаваема по золотистым кружкам вокруг глаз и характерному черному пятну позади головы, там где начинается боковая линия. Дорада живет как в Средиземном море, так и в заливе Ла-Манш, сравнительно легко переносит перепады солености, но не любит слишком низких температур. Держится дорада у берегов, избегая больших глубин, как правило, она предпочитает каменистое дно, держится в одиночку — реже — несколько дорад образуют группу. Молодые дорады подходят близко к берегу, проникают в заливы или соленые озерца, но к началу зимы обязательно возвращаются на глубину.

Дорада питается мелкими рачками, и донными моллюсками, которых она раздвоенным хвостом, словно лопатой, выкапывает из песка. Сильные челюсти и острые зубы позволяют дораде с легкостью разгрызть крепкие панцири и раковины, которые затем выплевываются в воду, в то время как моллюск или рачок прямиком отправляются в желудок[75]. Интересно, что все дорады рождаются самцами, и столь же дружно превращаются в самок в возрасте около 3 лет. Осенью дорада откладывает на дно около 30-50 тыс. икринок, из которых выходят крошечные рыбки, питающиеся планктоном[76].

Дораду ценили уже древние греки, знавшие ее под именем «хризофис». Аристотель полагал ее «жвачной» рыбой, пасущейся, по его мнению, в придонных водорослях. Хризофис посвящался Афродите Критской, существует множество изображений, где богиня держит в руке эту рыбу. Высоко ценили дораду также римляне, специально для ее разведения начавшие выкапывать искусственные пруды с соленой водой. На Мальте зубы дорады, обрамленные в золото, продавались под видом «змеиных», которые по распространенному поверью могли защитить своего владельца от яда. В Средние века дорада была, по-видимому, пищей, более ценимой горожанами, так как «Мясная книга» не содержит упоминания о ней, зато рецепт из дорады есть в «Парижском домоводстве.» Приведем его здесь

Вареная дорада

Вареную дораду следует есть с зеленым соусом.

Анчоусы

Мелкая рыбка, напоминающая знакомые всем с детства шпроты или кильку. Анчоус распространен по всей европейской акватории Атлантического океана и Средиземного моря. Это мелкая рыбка с сильно вытянутым торпедообразным телом, и выдающейся вперед верхней челюстью не вырастает в течение жизни более чем на 20 см. Анчоусы не любят опускаться глубоко, и держатся скорее у берегов, где глубина не превышает 150 м, заходя время от времени в устья крупных рек — Жиронды и Луары или живет в соленых озерах по берегам Средиземного моря, другая разновидность той же рыбы зимой живет в глубинах Средиземного моря, весной приближаясь к берегу.

Все виды анчоусов равно питаются планктоном и мелкой придонной живностью, словно киты, отсеивая их из водной толщи сквозь жаберные щели. Размножается атлантический анчоус летом, средиземноморский — в начале осени, причем самка способна отложить в воду вплоть до 20 тыс. мелких икринок, из которых несколькими днями позднее вылупятся крошечные мальки, размером не превышающие 4 мм, которые затем активно питаются и растут, за один год увеличиваясь до 10 см, и превращаясь во взрослых рыб в возрасте около 3 лет[77].

В Средние века анчоусов ловили в Средиземном море, это была скорее рыба Южной Франции, не столь по-видимому, распространенная на Севере. Однако именно с анчоусами исследователи современности склонны отождествлять ables de mer из книги Тальевана. Приведем соответствующий рецепт

Анчоусы жареные

Пожарив на вертеле, ешь с горчицей.

Осетр

Средневековая путаница понятий не оставила в стороне и рыбу, если у Тальевана осетр относится к «плоским» рыбам, анонимный автор «Парижского домоводства» полагает его «круглым». На самом деле эта рыба напоминает по форме треугольник. У осетра сильно вытянутое вперед рыло с четырьмя чувствительными усиками на нижней челюсти, узкое тело с ребристым спинным плавником и ассиметричный хвост, верхний плавник на котором длиннее нижнего. Появившись на свет в пресной воде, юные осетры три года спустя спускаются к устьям рек и наконец уходят в море, где им предстоит прожить вплоть до времени нереста. Эта рыба встречается как в Атлантике, так и в Средиземном море, питается она мелкими беспозвоночными, которых раскапывает в песке посредством длинного носа.

Самцы достигают половой зрелости в возрасте 7 лет, вырастая за это время до 1.10 м, самки — в возрасте от 8 до 14 лет, вырастая до 1.2 а порой и до 1.8 метра. Когда приходит время нереста, осетры перестают питаться и поднимаются вверх по Дордони и Гаронне, где им предстоит дать жизнь новому поколению. Осетр способен дожить до ста лет, однако, сделать это ему, как правило, мешает человеческая жадность, в ХХ веке поставившая этот вид под угрозу полного исчезновения[78].

Осетров знали уже древние греки, изображение этой рыбы узнается на многих античных изделиях. В Риме осетров, считавшихся рыбой исключительно дорогой и редкой, подавали на императорский стол, со всей торжественностью, под музыку их вносили на огромных блюдах рабы, увенчанные цветами. В Средние века в большинстве европейских стран осетр считался неотъемлемой собственностью короля или же владельца территории, на которой был выловлен, специальными указами рыбаков обязывали всех осетров сдавать королевскому или сеньориальному управителю. Территорию, богатую осетрами владельцы уступали или продавали друг другу также посредством особых договоров. В Тарасконе на Роне в 1063 году два судна были специально отделены для того, чтобы заниматься выловом осетров. В Англии в 1339 году осетр считался столь ценным, что одна бочка соленых осетров шла по цене сотни лососей или 12 бочек соленой сельди[79]. Мы же приведем здесь рецепт приготовления осетра в том виде, в каком он подавался на королевский стол.

Вареный осетр

Вари в воде, ешь с уксусом и петрушкой.

Круглые морские рыбы

Катран

Катран, колючая акула, или, как ее именовали в Средние века «морская собака», длиннорылая и лупоглазая с торпедообразным телом и острыми колючками на спинных плавниках, выглядит, пожалуй, не слишком красива. Эта небольшая акула населяет акваторию Средиземного моря и Северной Атлантики, предпочитая холодную воду, с температурой не выше 11°С. Катраны держатся большими стаями, вплоть до нескольких тысяч особей, совершая постоянные миграции вдоль побережья или отправляясь в открытое море и затем возвращаясь назад. Причина подобных путешествий до сих пор остается необъясненной.

Размер катрана обычно не превышает двух метров при весе в 25 кг. Половой зрелости самцы достигают в возрасте около 6 лет, самки — 12. Колючая акула вынашивает оплодотворенные яйца в течение 20-25 месяцев (самый длинный срок среди позвоночных животных) и наконец рожает от 3 до 11 малышей, размер которых не превышает 25 см. Опасна маленькая акула исключительно для анчоусов и шпрот, которые пожирает в немалом количестве, человек может лишь пораниться об острые шипы, в то время как пытается вытащить ее на сушу или палубу судна.[80]

Древним грекам катран был хорошо известен, и даже стал персонажем одного из мифов о Геракле, в котором Посейдон, желая за что-то наказать героя, не уничтожая при том корабль, на котором тот находится, посылает катрана, и маленькая акула изловчившись, проглатывает виновного. Геракл проводит в ее брюхе три дня и три ночи, и выходит совершенно невредимым, единственно, лишившись всех волос на теле[81]. Касательно Средних веков, нам известно, что катрана подавали на стол короля и столы высших сановников[82]. Мы же приведем очередной рецепт королевского повара Гильома Тиреля

Вареный катран

Вари в воде, ешь с чесночной камелиной.

Кефаль

Эта небольшая рыбка предпочитает прибрежные воды, и встречается повсеместно, как в Атлантике, так и в Средиземном море. У кефали вытянутое тело, оттопыренная верхняя губа и круглые любопытные глаза. Ее максимальный рост — 60 см при весе в 2 кг. Рыбка эта стойко выдерживает перепады солености, но не любит холода, и зимой предпочитает отыскивать для себя достаточно теплую воду. Порой кефаль заплывает в устья рек, но чаще держится в морской воде, живет в одиночестве или сбивается в небольшие стаи, резвится у поверхности воды, порой выскакивая и переворачиваясь в воздухе.

Питается эта рыба придонными водорослями и мелкой морской живностью, для чего неутомимо шарит по дну, при необходимости переворачивая небольшие камни. Посему она предпочитает держаться там, где илистое дно сплошь покрыто ковром из водорослей. Молодь кефали питается планктоном. Когда приходит время нереста, стайки атлантических кефалей уходят в Ла-Манш, где по весне самки выметывают икру прямо в воду, вылупившиеся мальки отправляются вновь к берегам и в устья рек. Средиземноморская кефаль нерестится в июне-июле[83].

В Средние века нежное мясо кефали было излюбленной начинкой для пирогов, описания разных способов их приготовления оставили, среди прочего Платин и Тальеван[84]. Забавно, что арабы также, как видно краем уха, узнав о существовании «рыбы по имени мул» (фр. mulet имеет два значения — мул и кефаль) красочно описали в своей Космологии рыбу-мула «каковая способна жить равно в воде и на суше и ревет как осел, будучи напуганной или в случае ежели попадет в какую беду»[85].

Вареная кефаль («Парижское домоводство»)

Кефаль варят в воде и подают охлажденной, плавающей в бульоне, посыпанную петрушкой. Едят ее с зеленым или апельсиновым соком.

Треска

Как ни удивительно, столь хорошо знакомую нам сейчас треску не знали ни греки, ни римляне[86] — возможно, потому что рыба эта живет в Атлантике. Треска легко узнаваема. Темная спинка, с ярко-белой боковой линией, утончающейся по направлению к голове, голубоватое или зеленоватое брюшко, три округлых спинных плавника позволяют безошибочно отличить эту рыбу от всех прочих. О русском названии среди этимологов нет единодушия — две основные версии сводятся к кому, что выловленная поморами на морозе, она не то трескалась, не то трещала. Этот гигант среди рыб способен вырасти до 2 м при весе в 80 кг и более.

Французская треска ловится в Атлантике, чаще всего в заливе Ла-Манш, где живет на достаточном отдалении от берега, на глубине от 150 до 600 м — хотя бывает, что эта рыба приближается и к берегам. Треска всеядна, и способна как поймать проплывающую мимо рыбку, так и выкопать из песка мелкого рачка или иную живность. Размножается атлантическая треска в начале весна, как только вода начинает прогреваться. Самец поет, привлекая к себе рыбьих дам, затем, после достаточно живописных и сложных брачных игр, самка выметывает в воду до 7 млн икринок, из которых, впрочем как и обычно, только малая часть доживает до взрослого состояния[87].

В Средние века эту рыбу высоко ценили, потребление ее мало чем уступало потреблению сельди — в самом деле, треска хорошо хранится, ее легко перевозить и есть можно как свежей, так соленой, сушеной или копченой. Кроме того, что немаловажно, по цене треска была доступна всем слоям населения города и деревни[88]. Известно, что основными поставщиками трески во времена Средневековья были голландцы (знаменитая stockfish), англичане, португальцы и баски — в их странах соль можно было закупать в большом количестве и по дешевой цене[89]. Неведомый автор Парижского домоводства советует:

Вареная треска

Вареную треску едят с горчицей или соусом жанс.

Тунец

Широкое и сильное тело тунца самой природой сработано так, чтобы немаленького размера хищник с максимальной скоростью мог двигаться в воде, преследуя своих привычных жертв — сельдей, макрелей и наконец шпрот. Несясь за добычей на большой скорости, тунец широко раскрывает жабры, вода, силой омывая их, обогащает кислородом богатую гемоглобином кровь. Удивительно, что тунец имеет температуру тела на несколько градусов выше чем окружающая вода, и мясо его, красноватое и крепкое, сходно по виду и по вкусу с говядиной.

Спинка у тунца голубоватая с металлическим оттенком, брюшко серебристо-белое, верхние плавники сравнительно короткие. Рыба эта способна прожить до 15 лет, вырастая при этом до 3 м в длину, при весе в 350 кг и более. Тунцы предпочитают ходить большими косяками, встречаются повсеместно в Атлантике и в Средиземном море, предпочитают не опускаться глубоко, и выбирают места, где вода не слишком холодна. Тунец мигрирует, поднимаясь в высокие широты, и появляется у французских берегов весной. Здесь, когда вода прогреется до 20°С самка мечет до 1 млн крошечных икринок. Двумя днями позднее из них вылупятся крошечные мальки, впрочем, растущие быстро и столь же быстро набирающие вес. Еще одна разновидность — белый тунец, обитает в Средиземном море, встречается он также в Южной Атлантике, где вода достаточно теплая. Для нереста эта разновидность тунца уходит к американским берегам[90].

Тунец был хорошо известен в античном мире, беотийские и кикладские греки жертвовали богу морей самого крупного выловленного ими тунца. Романизированные иберийцы приносили его в жертву Геркулесу. На многих античных медалях мы находим выбитые изображения этой рыбы. Плиний рассказывает, что огромный косяк из тунцов «словно неприятельская армада» внес сумятицу в передвижение флота Александра Великого. Весельные корабли в буквальном смысле застревали в набитой рыбой воде, не в силах двинуться дальше[91]. В Средние века тунца ловили в Гасконском заливе, причем ценились обе его разновидности[92]. Также, как сказано было ранее, в продажу шла соленая тунцовая икра.

Вареный тунец (Парижское домоводство)

Вареного тунца следует есть с перцем.

Макрель

Если волка ноги кормят, рыбу кормят сильные плавники и сетчатые жабры. Макрель, или как ее порой называют «скумбрия» также как и тунец буквально запрограммирована для больших скоростей. Вытянутое торпедообразное тело, в точности сработаное природой в соответствии с законами гидродинамики, сильные, хотя и короткие плавники и раздвоенный хвост обеспечивают этой рыбе скорость, необходимую как для пропитания, так и для спасения от хищников.

Макрель очень красива — сине-зеленая спинка, покрытая черными поперечными полосками, серебристые бока и белое брюшко придают ей исключительно нарядный вид. Кроме того, стоит заметить, что испанская разновидность макрели, встречающаяся в Средиземном море, узнается по темным пятнам на брюшке, отсутствующим у обыкновенной макрели.

Способ питания у этой рыбы достаточно своеобразен. Макрель, словно крошечный кит, несется вперед с широко раскрыв пасть, чтобы вода с силой омывала жабры, усеянные острыми шипиками, на которых задерживается планктон и мелкие рачки, отправляющиеся затем в объемистый рыбий желудок. Впрочем, она при возможности не откажется перекусить и мелкой рыбешкой — шпротами или сардиной. Макрель предпочитает жить в открытом море, не погружаясь глубоко в воду, однако, в зимнее время опускается в придонные воды, и на время зимовки перестает питаться. Макрель, обитающая в Гасконском заливе нерестится весной, средиземноморская макрель — с декабря по май, выметывая в воду 200—500 тыс. икринок, из которых несколько дней спустя выходят крошечные мальки[93].

В античности, по всей видимости, макрель была неизвестна, или не привлекала внимания рыбаков. Зато в Средние века ее ловили в Бретани и Нормандии, правители которых специально добывали для себя права на вылов этой рыбы[94]. Макрель солили, для чего в выпотрошенную рыбу засыпали соль грубого помола, и дополнительно покрывали перемежали в бочке слои рыбы слоями соли, коптили, и наконец, доставляли свежей — возможно — в бочках с водой; на парижских рынках в мирное время макрель присутствовала очень часта и была хорошо знакома жителям столицы. Приведем соответствующие рецепты Парижского Домоводства

Макрель жареная или соленая

Жареную макрель следует есть с соусом камелиной. Соленую нужно сварить в вине, и есть с луком-шалотом.

Лосось

Эта сильная, тяжелая рыба в старой Франции считалась «королевской» — и немудрено, копченый лосось и сейчас стоит немало. Лосось предпочитает жить в открытом море, впрочем, держась поблизости к отмелям. Вырасти он способен до полутора метров при весе в 20 кг и более. Все тело у лосося ровного светло-серого оттенка, выше боковой линии испрещрено небольшими черными пятнами, которые во время брачных игр окрашиваются особенно ярко. Опускающиеся к низу уголки рта придают ему вид задумчивый и меланхоличный.

Молодь лосося питается рачками и личинками насекомых, взрослые рыбы охотятся на сельдь, треску и шпрот. Когда приходит время нереста, лососи перестают питаться, и поднимаются вверх по реке, туда, где несколькими годами ранее сами появились на свет. Считается что их ведет сильно развитое обоняние, но, как водится, вопрос до конца не решен. Самцы бьются друг с другом, самки вырывают на дне ямки, в которые отложат икру, которую победителю предстоит оплодотворить, после чего ямка предусмотрительно закрывается сверху слоем гальки. Вылупившиеся мальки едва ли достигают 2 мм в длину. Какое-то время они проведут в реке, и позврослев, отправятся в обратный путь — в открытое море[95].

Древние греки, по всей видимости, не знали об этой рыбе, по крайней мере, нам неизвестны ее упоминания в документах той эпохи. Зато римляне высоко ценили лосося, согласно упоминанию об этой рыбе у Плиния, лосося ловили в германских и галльских реках. Зимой его хранили, засыпав снегом или колотым льдом, в таком виде лосось попадал в Италию совершенно свежим; в теплое время года его солили или коптили. В Средние века торговля лососем процветала, копченую лососину подавали на стол принцам и высшим прелатам. Лосося ловили неводом, подстерегая его на реках — рыбаки, отлично знавшие повадки своей добычи, старались всегда приурочить лов к тому времени, когда рыба, отметав икру, возвращается в море. Мы же приведем очередной рецепт Парижского Домоводства

Вареный лосось

Лосося можно варить в воде или вине. Есть его следует с желтым перцем или соусом камелиной

Барабуля

Барабуля или султанка не вырастает больше 40 см. Это маленькая верткая рыбка, с харатерно покатым лбом и двумя чувствительными усиками на нижней челюсти. Полосатая султанка строго говоря, имеет только одну — но очень заметную — полосу, идущую от головы к хвосту вдоль боковой линии и множество неправильной формы пятен. С возрастом и линия и пятна темнеют, переходя от желтовато-коричневого к темно-коричневому, и даже бурому.

Молодь барабули живет на отмелях с песчаным дном, взрослые рыбы, спускаясь на глубину до 100 м предпочитают держаться вблизи подводных скал, в местах, где дно покрыто водорослями, галькой или толстым слоем раковин. Барабуля держится поблизости от дна, прикасаясь к нему своими чувствительными усиками, она ощущает малейшее движение добычи — личинки или рачка, раскапывает песок или гальку, и жертва тут же оказывается в пасти маленькой хищницы.

Нерестится барабуля, видимо, по весне, выметывая икринки прямо в воду. Из них разовьются крошечные рыбки, похожие на сардинок своим голубовато-металлическим отливом, но с возрастом они приобретут черты и окраску взрослых рыб[96].

Мы ничего не знаем о том, как к султанкам относились древние, однако, в Средние века мясо этой рыбы считалось нежным, подходящим даже для детского желудка, так что врачи охотно рекомендовали эту рыбу отпрыскам аристократических семейств.

Жареная султанка

Султанку следует жарить на решетке и подавать с соусом камелиной

Мерлуза

Невзрачная рыба с белым горьковатым мясом, она как то ни удивительно, нашла себе место в рационе зажиточных слоев города и деревни. У мерлузы вытянутое тело, два длинных и один малый плавник на спине, серая с металлическим отливом спинка и белое брюшко. Рыба эта способна вырасти до 1 метра при максимальном весе в 10 кг. Мерлуза встречается и в Атлантике и в Средиземноморье, предпочитая держаться на глубине около 300 м, инертная днем, она оживляется ночью и поднимается к поверхности воды, где ей предстоит охота на мелкую сельдь, макрелей, рачков и головоногих.

Средиземноморская мерлуза нерестится в первой половине года, ее сородичи из Гасконоского залива откладывают икру в феврале. Самка мечет на дно до 300 тыс. икринок, из которых 6 днями спустя выходят крошечные рыбки. Вначале они плавают в толще воды, но взрослея, постепенно опускаются на дно, чтобы вести образ жизни, свойственный прежним поколениям[97].

Во Франции основными центрами ловли мерлузы были Байонна и Бретань, где рыбу затем солили или же сушили, развешивая на сетях под ветром и солнцем, а затем отправляли на рынки для оптовых покупателей.

Жареная мерлуза (Парижское Домоводство)

Мерлузу следует жарить в масле, и есть с горчицей или под соусом жанс

Пикша

Пикша принадлежит к сельдевым, ее нежирное мясо, хотя и не считается деликатесным, все же любимо французами — как средневековыми, так и нынешними. Пикша — придонная рыба, характерная как для Атлантического океана, так и для Средиземноморья. Вырастая до 1 метра в длину она может набрать вес до 10 кг. Спинка у пикши оливково-зеленая или серая, бока серебристые, брюшко — белое. Эта рыба узнается также по характерной черной полоске, отмечающей боковую линию и большому черному пятну прямо под ней, у основания первого спинного плавника.

Это хищная рыба, питающаяся мелкими рыбешками, моллюсками, рачками и личинками насекомых. Пикша предпочитает холодные воды, там, где температура не поднимается выше 10°С и предпочитает держаться поблизости от дна; часто ее можно встретить поблизости от банок и отмелей.

Время нереста у пикши приходится с февраля по июнь, самка выметывает в воду до 600 тыс. икринок, из которых в скором времени выйдут крошечные пикши. Они будут плавать в толще воды в течение первых трех месяцев жизни; позднее, вслед за родителями опустятся на дно[98].

В Средние века рыбу эту во множестве ловили фламандские и пикардийские рыбаки; в самом деле, как и прочие сельдевые, пикша вкусна и сухой и соленой, и способна в подобном состоянии храниться довольно долго. К высшему разряду рыб пикша явно не относилась, но пользовалась доброй славой. По крайней мере, анонимный автор Парижского Домоводства также не обошел ее вниманием.

Жареная пикша

Пикшу следует жарить на вертеле и есть с соусом жанс.

Морской угорь

Конгер или морской угорь, впрочем как и речной похож на длинную черную змею; его внешний вид у многих отбил бы всякое желание его попробовать — однако, французы, как средневековые так и современные, держатся на этот счет иного мнения. Спинка у него коричневато-серая, брюшко — белое, вырасти в длину эта морская змея способна до 2 с половиной метров, набрав до 20 (у редких особей до 50) кг живого веса. Угорь держится вблизи берегов, что делает его сравнительно легкой рыбацкой добычей. На глубине около 100 м или чуть более того, прячась среди придонных скал, он днем отсыпается, чтобы ночью выйти на охоту.

Этот сильный и прожорливый хищник пожирает спящих рыб, двумя рядами крепких зубов разгрызает панцири ракообразных, но особенно любит кальмаров и даже осьминогов. Впрочем, бывает, что с последним родом добычи ему не совладать, но если осьминог попался слишком крупный и сильный, угорь довольствуется тем, что отгрызет у него щупальце и отплывет прочь с добычей в зубах.

В отличие от речных собратьев, морские угри не уходят для нереста слишком далеко от мест постоянного обитания: в настоящее время хорошо изучены их зоны нереста в Средиземном море в районе Гибралтара и Азорских островов. Другое дело, что выметывание икры происходит на глубине до 4 тыс. метров, и двигаться к месту нереста угрям приходится до 8 месяцев, за это время полностью отказавшись от еды (в результате чего пищеварительный тракт совершенно атрофируется), потеряв все зубы, и даже кальций из костей скелета. Вернуться назад угрям уже не суждено, добравшись на место с огромными животами, полными молоков и икры, так, что вес их доходит до трети веса всего тела — самцы и самки погибают, впрочем последние успевают отложить на до до 8 млн крошечных икринок. Вылупившиеся из них личинки сплющены с боков и совершенно прозрачны. Им прдестоит пробыть в этой стадии в течение 1-2 лет, затем, успев вырасти до 15 см молодые угри проходят метаморфозу и превращаются в типичных представителей своего вида. Отныне, плывя по морским течениям, им предстоит лишь достигнуть берегов и продолжать вести обычную змеиную жизнь, вплоть до того, как придет время нереста[99].

Судя по всему, средиземноморские народы очень рано познакомились с конгером. Римляне ценили его мясо не слишком высоко, зато в Средние века на атлантическом побережье Франции конгера ловили в больших количествах. Выловленных рыб солили или же сушили на солнце, после чего они поступали в полное распоряжение байонских торговцев, имевших специальную привилегию на куплю и продажу конгеров, и судя по всему, торговля эта процветала. За морским угрем приезжали даже из страны басков. Мы же познакомимся с очередным рецептом от анонимного автора Парижского Домоводства

Вареный конгер

Конгера следует варить в воде и есть с зеленым соусом.

Прочие обитатели морей

Бискайский кит

Бискайский или как его порой называют северный гладкий кит живет в холодных водах Атлантики, хотя известны случаи, когда особи этого вида заплывали даже в западноафриканские воды. Это огромное черное животное способно вырасти до 16 м при максимальном весе в 80 тонн. Питается бискайский кит как и прочие представители того же семейства — крошечным микроскопическим планктоном, который поглощает в огромных количествам, плывя с разинутым ртом, и фильтруя добычу из воды с помощью «китового уса» — гребенки из роговых пластинок, свисающих вниз с верхней челюсти.

Во времена Средневековья китов звали «морскими свиньями». Добыть такую «свинью» было в Средневековье настоящим праздником для всех близлежащих деревень. Особой удачей было, конечно, если морской гигант сам выбрасывался на берег, и оставалось лишь с помощью топоров и ножей разделать гигантскую тушу. Но — если подобное не происходило, на промысел выходили китобои. Как правило, это была флотилия из небольших лодок, экипаж которых не превышал пяти человек. Шкипер держатся на почтительном расстоянии от места основной охоты, направляя подчиненных.

В первую очередь следовало возбудить любопытство огромного зверя и заставить его приблизиться, этого добивались ударяя в тимпаны. Подплывшего кита забрасывали гарпунами, с привязанными к ним веревками, и дальше начиналось самое сложное — игра в кошки-мышки с раненым зверем. Верткие лодчонки бросались врассыпную и старались измотать кита, терявшего все больше крови в попытках догнать обидчиков. В конечном итоге, когда огромное тело переставало подавать признаки жизни, его отбуксовывали к берегу, и вытаскивали на песок.

Китовый жир несъедобен, однако, его можно было использовать для изготовления мыла и сальных свечей — из одного зверя натапливалось до 5 тонн. Жесткое китовое мясо называли «постным жиром» — то есть жиром, который разрешено потреблять во время поста. Одной китовой туши, дававшей до 20 тонн хватало, чтобы целая деревня могла не думать о пропитании в течение всего Великого Поста. Пусть китовое мясо не размягчалось даже через сутки после начала варки, его можно было есть, и для бедняка это была вполне сытная и главное — дешевая еда.

Более зажиточные слои населения предпочитали соленую китятину, рецепт, ее включавщий, мы найдем даже в книге королевского повара Гильома Тиреля. И наконец, подлинным деликатесом считался мягкий и жирный китовый язык; во времена Средневековья на рынке в Мэне существовал целый ряд, где шла бойкая торговля разрубленными на части китовыми языками. Их принято было есть жареными на вертеле или на решетке, с гороховым гарниром.

Вареная китятина (Парижское домоводство)

Китятину следует варить в воде и есть со специями.

[100]

Дельфин

Этого красивого и жизнерадостного обитателя морей авторы научно-популярных работ по биологии склонны порой называть нашим «братом по разуму». По их мнению, мозг дельфина немногим уступает человеческому, дельфины имеют собственный — причем достаточно сложный язык, состоящий из щелканий и свиста, и наконец — если бы предок дельфина, бывший изначально приморским млекопитающим не вернулся в воду, кто знает, быть может у человечества появился бы конкурент. Иными словами, нас ждет множество открытий. Что же, предоставим это будущему, а сейчас вернемся к теме нашего разговора.

Итак, дельфин — морское млекопитающее, голубовато-серого цвета, широко распространен как в Атлантике, так и в Средиземном море. Держатся дельфины стаями, питаются рыбой, которую находят с помощью любопытного биологического сонара. Дельфин способен вырасти до 3-4 м при максимальном весе до 600 кг, период жизни составляет около 25 лет[101]. Дельфины известны своим дружелюбием и любопытством, хрестоматийными стали случаи, когда стая помогала пловцу добраться до берега, толчками поддерживая его на поверхности воды.

Для древних греков и римлян дельфин был животным, посвященным богу морей Посейдону (римскому Нептуну). Изображения плывущих или играющих дельфинов мы видим на множестве античных монет и медалей. Пиетит перед дельфином был столь велик, что на протяжении всего античного времени охота на него не велась[102]. Для ранних христиан дельфин, вслед за рыбой, стал одним из символов их религии, в катакомбах и на христианских кладбищах известны многочисленные изображения двух дельфинов и якоря — символов упования на Бога и веры в вечную жизнь.

Однако, в Средние века весь пиетит в отношении к дельфину (которого, кстати, с трудом отличали от внешне схожей с ним морской свиньи) был отставлен. Дельфин считался «жирной рыбой», на которую в Средиземном море велась интенсивная охота, мясо подавалось на стол как и мясо морской свиньи, жир можно было использовать для освещения и для изготовления мыла. Однако, исчезнув как религиозный символ, дельфин прочно утвердился в геральдической системе Средних веков, став третьей ведущей гербовой фигурой наравне с львом и орлом. Известно, что лазурный дельфин на золотом фоне — что должно было символизировать его главенство над прочими обитателями моря. Известно, что в 1140 году граф Вьенский Гиг IV приказал официально именовать себя «дофином вьенским», в 1258 году дельфин уже прочно занял место на гербе его потомка Гига VII[103]. Позднее, когда графство Вьенское окончательно перейдет в собственность французской короны, титул «дофина» (то есть «дельфина») закрепится за наследником престола.

Морская свинья

Морских свиней часто путают с дельфинами, тем более что эти виды действительно родственны, оба относятся к семейству зубатых китов. Однако, у морской свиньи «клюв» короче и зубы редкие и небольшие. Темно-серая с белым брюшком морская свинья в отличие от дельфина достаточно застенчива, и не любит людей, и потому о них известно несколько меньше, чем о собственно дельфинах.

Атлантические морские свиньи питаются в основном мелкой рыбой, предпочитая самую жирную, могущую дать наибольшее количество энергии, протеинов и воды, причем количество съеденного может доходить до 8 % веса тела хищника. В их рацион входит сельдь, щпроты, а порой и мелкими ракообразными и головоногими моллюсками[104].

Морская свинья достигает половой зрелости достаточно рано, ввиду того, что максимальная продолжительность жизни этих животных невелика — около 20 лет. Известно, что малыши появляются летом, длина новорожденного доходит до 70 см при весе в 5 кг, и вырастают постепенно до 2.5 метров[105].

В Средние века морские свиньи были объектом интенсивной охоты. По всей вероятности, их мясо ценилось достаточно высоко, так как морскими свиньями зачастую делались приношения монастырям. Право на забой морских свиней и право распоряжаться мясом тех из них, что прибоем были выброшены на берег, было объектом оживленного торга между королем или герцогом и его вассалом — монастырем или местным сеньором.

Известны случаи, когда монастырским крепостным или сеньориальным рыбакам вменялось в обязанность предоставлять своему хозяину в качестве десятины голову и (или) правый плавник выловленной морской свиньи, присваивая себе остальное. Порой сеньор требовал лишь объявления о поимке, заключавшейся в том, что рыбак должен был подойдя к воротам замка, ударить в них молотком, и высоко поднять хвост выловленной морской свиньи.

Известна также монастырская десятина, состоявшая в определенной части убитого животного — в частности, том или ином количестве языков выловленных морских свиней[106]. Эта «жирная рыба» оставила след даже в книге королевского повара Гильома Тиреля. Приведем соответствующий рецепт.

Вареная морская свинья

Вари в воде, ешь со специями.

Лангусты

Лангуст по виду похож на рака или омара, по непонятному капризу природы лишенного клешней, зато имеющему 5 пар ножек и крепкий панцирь. Все тело и длинные усы-антенны лангуста покрыты внушительными шипами, что, впрочем, не спасает его от рыбаков и подводных охотников. Лангуст ведет ночной образ жизни, скрываясь в расщелинах скал или под камнями[107].

За свою жизнь этот рак способен вырасти до 25-50 см, живет он как в Средиземном море, так и в Атлантике, предпочитая летом не опускаться ниже чем 20-30 м от поверхности, при том, что зимой (или в случае, когда к тому возникает необходимость) уходит на глубину до 70 м. Когда приходит время нереста, самка лангуста мечет икру, прилипающую затем к животу и ногам, и носит ее с собой, пока на свет не появятся крошечные личинки[108]. Питаются малыши микроскопическими обитателями моря, взрослые особи предпочитают для себя диету из рыбы и брюхоногих моллюсков. Надо сказать, что лангусты разработали для себя остроумный способ отнимать чужую добычу — при виде хищной рыбы с куском в зубах, лангуст начинает тереть друг о друга свои «антенны» издавая трескучий звук «фррр». Испугав таким образом рыбу, он подбирает со дна брошенный ею кусок и тем утоляет голод[109][110].

Эту привычку «кусочничать» с успехом используют рыбаки, привлекая лангуста в сети приманкой из дохлой рыбы. Впрочем, отдельные умельцы пытаются ловить лангуста, схватив его за длинные антенны, и, как правило, терпят в том неудачу: антенна обламывается и лангуст спасается бегством, оставив ее в руках незадачливого охотника[107].

В Средние века лангустов ловили, по всей видимости, в Средиземноморье[111]. Мы не найдем рецептов их приготовления в аристократических книгах мэтра Шикара и Тальевана, однако, неизвестный автор «Парижского домоводства», попутно объяснив своей молодой жене, что «лангусты — это крупные раки» советует

Вареные лангусты

Их следует варить в воде, и есть с уксусом.

Каракатицы

Каракатица, как то ни удивительно на первый взгляд, является достаточно близким родственником устриц и мидий. Ее мякое тело способно вырасти до 40 см в длину, и еще столько же добавляют ей длинные щупальца. Это отличный пловец, которого природа снабдила острым зрением и прекрасной реакцией — для хищника качества немаловажные. Питается этот моллюск буквально всем что движется — в рацион каракатицы входят рыбы, ракообразные, моллюски и т. д. Кроме того каракатица очень умна, из всего морского населения она уступает интеллектом только дельфину[112].

Ее также по праву называют «морским хамелеоном» — закапываясь в ил, она практически сливается с ним по цвету, приходя в возбуждение, или при необходимости привлечь особь противоположного пола, принимает вид белого мрамора с коричневыми прожилками. В случае опасности, она выпускает из особого мешка коричнево-черную жидкость (сепию), которая распространяясь в воде временно слепит и дезориуентирует любого хищника, позволяя хитроумному животному благополучно ускользнуть. Когда приходит время нереста, каракатица-самка откладывает целую гроздь яиц, похожих для внешнего наблюдателя на пышную гроздь черного винограда, с единственной оговоркой: виноградины почему-то заострены на концах. Распространена каракатица очень широко, от Средиземного до Северного моря, предпочитает илистое дно, но при необходимости укладывается на камни, способна спуститься до 250 м глубины[112].

Каракатица, как сказали бы в старину представляет из себя «зверя весьма полезного». В самом деле, из коричнево-черной сепии приготовляли прекрасного качества чернила, внутренняя раковина (ее иногда по-дилетантски зовут «костью каракатицы» использовалась как одно из составляющих для лекарства, которым лечили глазные болезни[113], и наконец, мясо как раньше так и сейчас высоко ценилось гурманами. В Средние века ее засаливали в бочках, жарили, а также — как ни удивительно нам может показаться, варили в меду[114]. Мы же приведем очередной репецт «Парижского Домоводства».

Жареная каракатица

Ее следует обвалять в муке, поджарить на растительном масле и есть с соусом жанс.

Устрицы

Устрица нетороплива и обстоятельно. Раз прикрепившись к камню или подводной скале, она прирастает к ней утолщенной, правой створкой своей раковины и в этом положении живет до конца своих дней. Сильная маленькая мышца позволяет моллюску по необходимости манипулировать левой створкой — уплощенной и тонкой. Если устрице ничего не угрожает, эта створка приоткрывается, и сквозь сифон — особое образование не теле устрицы, словно через крошечный пылесос с силой прокачивается морская вода, из которой затем фильтруется микроскопический планктон — ежедневная пища моллюска. Едва лишь потенциальная опасность заявит о себе колебанием воды, крошечная, но достаточно сильная мышца немедленно закроет створку, и будет держать ее в таком положении, пока все вокруг не успокоится. Когда приходит время нереста, устрица выпускает в воду тысячи микроскопических половых клеток — гамет, из которых разовьются молодые моллюски, и плывя по течению, будут искать для себя удобный камень или скалу. Но, как это большей частью бывает в подводном царстве, едва лишь десятая часть малышей доживет до взрослого состояния.

Устрицы известны человеку еще с доисторических времен, о чем свидетельствуют т. н. «кухонные кучи», в прибрежных областях особенно богатые расколотыми раковинами. Самая известная из подобных куч находится в гроте Пиннакл-Пойт (Южная Африка, ок. 165 тыс. лет до н. э.). По всей видимости, в те времена устриц собирали во время отлива, и тут же употребляли в пищу, так как на воздухе моллюск достаточно быстро портится.

Большими охотниками до устриц были греки, считавшие мясо моллюска сильным афродизиаком. Пустые раковины, наряду с глиняными черепками использовались в роли остраконов. Римляне высоко ценили галльских устриц, бывших в то время продуктом достаточно дорогим и доступным далеко не каждому. Если верить Плинию Старшему, первым из римлян до идеи искусственного выращивания устриц додумался Сергий Ората (ок. 140-91 гг. до н. э.), первым искусственным садком для устриц в Европе стало озеро Лукрин (Кампанья, Италия).

В Средние века для небогатых жителей побережья возможность собрать устрицы во время отлива была отличным способом пополнить свой скудный рацион. Однако — снобизм неистребим во все времена — внутри страны устрицы воспринимались уже как дорогое и престижное блюдо. Лов начинался с сентябрьским похолоданием, и по зимнему пути огромные бочки устриц, переложенных слоями снега и колотого льда отправлялись на рынки, и уже несколько дней спустя, свежие, все еще остро пахнущие морем моллюски оказывались на столе конечного потребителя. Здесь, на месте, устриц вынимали из раковин, и укладывали в корзины, перемежая ряды моллюсков слоями соломы. Предположительно, именно из Средневековых времен идет присловье, что устриц едят в месяцы, содержащие в своем названии букву «р». Ничего удивительного — именно на это время приходится прохладная, а то и морозная погода[115].

Рагу из устриц (предлагает королевский повар Гильом Тирель)

Хорошо вымочите устриц в воде, поджарьте на растительном масле, затем возьмите поджаренный хлеб, вымочите его в гороховом пюре, или же в воде со сладким вином, пропустите через сито, затем возьмите имбирь, корицы, гвоздики, вымочите пряности в уксусе, поджарьте на растительном масле лук, затем все вместе доведите до кипения. дабы получившееся блюдо дыло достаточно клейким, солоноватым, желтоватого цвета.

Мидии

Мидии в чем-то похожи на устриц. Эти двустворчатые моллюски выбирают для себя пологие склоны, широкие плоские камни или даже плотно слежавшийся песок. Они селятся на сравнительно небольшой глубине, плотно прикрепившись к поверхности посредством биссуса — особых белковых нитей, они образуют целые колонии, покрывая дно или скалу плотным слоем раковин. Судя по всему, мидии стойко выносят перепады солености, но питают слабость к теплой воде, в летнее время хорошо прогревающейся солнцем.

У берегов Франции чаще встречаются т. н. «голубые мидии», широко распространенные по всему северному полушарию, вплоть до арктических вод[116]. мидии жизненно важно выбрать для себя участок с достсточно сильным течением, в котором потоком несется пища — крошечный зоо- и фитопланктон. Моллюску остается лишь приоткрыть створки раковины, и процедить воду сквозь жабры, выискивая в общей водно-илистой массе крупинки еды. Мидии достигают половой зрелости в возрасте 2-3 месяцев, успев за это время вырасти до 20-30 мм. Как и прочие моллюски, они размножаются, выметывая в воду микроскопические половые клетки, из которых уже в течение следующих 20 часов разовьются крошечные личинки. Интересно, что эти малыши способны плавать, природа отвела им 15-20 дней, чтобы найти для себя пригодное для дальнейшего обитания место, и уютно прикрепившись к нему, провести в таком положении всю оставшуюся жизнь[117].

Мидии, как и устрицы, знакомы человеку с незапамятных времен, пустые раковины часто встречаются в доисторических «кухонных кучах», на древних стоянках, расположенных в прибрежной полосе. Этих моллюсков высоко ценили этруски, чья цивилизация на Аппенинском полуострове предшествовала Риму. Сами римляне также оставили нам рецепты приготовления мидий «сваренных в воде, с гарумом, измельченным пореем, тмином, чабером и белым вином».

Средневековые французы высоко ценили мидий, и прекрасно умели в них разбираться. Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге, что «мидии особенно хороши в марте. Мидии из Кайё — розовые и округлые по краю, нормандские мидии черные». Известно, что мидий варили в супе и фрикассе, запекали в пончики и пироги[118]. Ценились также атлантические соленые мидии — известно, что их в огромных бочонках, до 860 кг весом по зимней дороге отправляли в Париж.

Мы же приведем очередной рецепт из книги королевского повара Гильома Тиреля

Вареные мидии

Вари в воде, ешь с уксусом.

Морские гребешки

В отличие от прочих двустворчатых моллюсков морские гребешки умеют довольно быстро плавать, хлопая по воде створками раковины. Этот моллюск очень красив — он напоминает полураскрытый веер, с расходящимися от центра «лучами»; тот же острый центральный угол обрамляют собой два небольших квадратных «ушка». Цвет у моллюска зачастую очень яркий — розовый, желтый, оранжевый — хотя встречаются и черные гребешки, представляющие особый вид. Растет гребешок медленно, достигая максимума не раньше чем через четыре года, причем в холодной воде этот процесс грозит затянуться вплоть до семи лет.

Если моллюска не тревожить, он осядет на грунт, или прикрепится к подводной скале. Питается он как и прочие двустворчатые моллюски фито- и зоопланктоном, с силой втягивая в себя воду и фильтруя из нее крошечную добычу. Так же как и прочие представители этого семейства, гребешок является гермафродитом; в течение своей жизни он несколько раз успевает сменить пол. Период размножения у атлантических грешебков приходится на весну.

В Средние века из всего многообразия атлантических гребешков особенно выделялся один — особенно крупный (до 15 см при весе в 115 г), получивший у французов имя «раковины Св. Иакова» (Pecten Jacobeus). Свое имя этот вид гребешков получил за то, что паломники, направлявшиеся в одно из самых почитаемых святилищ — Сантьяго-де-Компостела, обязательно прикрепляли к своей одежде морской гребешок, настоящий или искусственный, из металла. Кроме того широкую раковину было удобно использовать в пути как переносную тарелку для еды и сбора милостыни. После возвращения из паломничества бедняки имели обыкновение выставлять ее на всеобщее обозрение — на порог дома, богачи, прятать от чужих глаз в буфет или сундук[119].

В среднефранцузском языке для наименования морского гребешка закрепилось слово hanon, вероятно, нормандского происхождения. Гребешков на рынке придирчиво выбирали: если внутренняя полость была ярко-алой, моллюск почитался свежим и пригодным для еды, бледной — значит, прохиндей-торговец пытался сбыть залежалый товар[120]. Мы же приведем рецепт приготовления морских гребешков из «Парижского домоводства».

Жареные морские гребешки

Их следует вначале отварить, затем пожарить в растительном масле, добавив к тому мелко нарезанный лук, и есть затем с зеленым чесночным соусом.

Комментарии

  1. В одном из своих писем Элоиза, отчитывает своего бывшего возлюбленного, принявшего монашеский постриг, что ежели он действительно желает подчиниться обету скромности и бедности, ему скорее полагается питаться мясом!
  2. На пирах одна суповая миска полагалась на двух гостей. Этот своеобразный обычай, кстати говоря, существовал и в Средневековой Руси — его не без удивления отмечали западные послы. В обеих странах он исчезнет уже в Новое Время, но вплоть до того, в росписях пиров будет указываться не количество приглашенных, но количество мисок.
  3. Густой суп из рыбы, несколько сходный с российской ухой. Подробней мы поговорим об этом в главе, посвященной супам.
  4. Обычно этот титул носил младший брат царствующего монарха.
  5. Легкие соусы с корицей. Подробней о них и о других соусах, упоминающихся здесь мы поговорим в соответствующей главе этого издания.
  6. Этот эпизод очень напоминает известное нам всем с детства «ловись рыбка большая и маленькая», однако у авторов пока нет сведений, касательно того, связаны ли два этих произведения.
  7. Опять же, среди исследователей нет единого мнения, какую именно рыбу Тальеван обозначает как pinpernaulx. Мы даем здесь перевод по толкованию Ж.-Ф. Коста-Тефена. Противоположное мнение сводится к тому, что речь идет об одном из подвидов угря.
  8. Мы знаем об этом из рецепта подобного «жемчуга», записанного в 1665 году некоим Жакеном.
  9. Справедливости ради, стоит заметить, что точный перевод слов gaimeau и gaimel остается под вопросом. В частности, французская исследовательница Жозе Дюфо предполагает, что ими обозначались отнюдь не ужи, но щучья молодь.

Примечания

  1. Mane, 1991, p. 227
  2. Cornec, 2007, p. 12
  3. Cornec, 2007, p. 11
  4. 4,0 4,1 4,2 Cornec, 2007, p. 11-12
  5. Valin, 1760, p. 601-602
  6. Bazintacchella, 2002, p. 87
  7. Inconnu, 1847, p. 103-108
  8. Mane, 1991, p. 228-229
  9. Mane, 1991, p. 234
  10. Grand, 1950, p. 132
  11. Mane, 1991, p. 232
  12. Laurioux, 2002, p. 69-70
  13. Mane, 1991, p. 232-234
  14. Laurioux, 2002, p. 70
  15. Grand, 1950, p. 131
  16. Laurioux, 2002, p. 70-71
  17. Mane, 1991, p. 236
  18. Mane, 1991, p. 240-241
  19. Mane, 1991, p. 236-230
  20. Mane, 1991, p. 241
  21. Guyot, 1886, p. 37
  22. Boyer, 1931, p. 151-158
  23. Magnan, collectif, 1999, p. 66
  24. Сабанеев, 2015, p. 482
  25. Toussaint-Samat, 2009, p. 309
  26. Pickett, Pawson, 1994, p. 151
  27. Magnan, collectif, 1999, p. 113
  28. Magnan, collectif, 1999, p. 94
  29. Magnan, collectif, 1999, p. 45
  30. Guichenot, 1850, p. 99-100
  31. de Barthélemy, 1864, p. 102-103
  32. Magnan, collectif, 1999, p. 91
  33. Benoît, 2002, p. 227-228
  34. D'Ars, Vallentin du Cheylard, 1997, p. 15
  35. Magnan, collectif, 1999, p. 144
  36. James-Raoul, 2002, p. 255
  37. Noël, 1815, p. 203
  38. Magnan, collectif, 1999, p. 79
  39. Magnan, collectif, 1999, p. 86-87
  40. Magnan, collectif, 1999, p. 72
  41. Rumble, 2009, p. 19
  42. Dalby, 2003, p. 222
  43. Magnan, collectif, 1999, p. 103
  44. van den Thillart, etc., 2008, p. 180
  45. Magnan, collectif, 1999, p. 54
  46. Vauthier, 1996, p. 184
  47. Buffon, 1799, p. 35
  48. Dalby, 2013, p. 71
  49. De la Blanchère, 1868, p. 449
  50. Crapelet, 1831, p. 118
  51. Magnan, collectif, 1999, p. 98-99
  52. Сабанеев, 2007, p. 458
  53. Magnan, collectif, 1999, p. 84
  54. Canella, 2006, p. 241
  55. Lombard-Jourdan, 2005, p. 130
  56. Taverny, Elie, 2010, p. 12-15
  57. http://books.google.ca/books?id=uCkaAQAAIAAJ&q=hybride+naturel+entre+deux+entit%C3%A9s+sp%C3%A9cifiques+bien+d%C3%A9finies&dq=hybride+naturel+entre+deux+entit%C3%A9s+sp%C3%A9cifiques+bien+d%C3%A9finies&hl=fr&sa=X&ei=pl8hUo3_LYK5sQTj44HoBQ&ved=0CEgQ6AEwAA
  58. http://www.ecosystema.ru/08nature/amf/33.htm
  59. http://books.google.ca/books?id=3sIXAQAAIAAJ&pg=PA112&dq=grenouille+comestible&hl=fr&sa=X&ei=qWIhUrjkF8LE4APyrICgDQ&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=grenouille%20comestible&f=false 168
  60. http://herpeto-volga.ru/amphibia/86-pelophylax-esculentus.html
  61. http://books.google.ca/books?id=lPsTiy5DNQoC&pg=PT19&dq=grenouilles+m%C3%A9decine+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=SmshUtSBEOLj4AOmsoDYAw&ved=0CDIQ6AEwAA#v=onepage&q=grenouilles%20m%C3%A9decine%20moyen%20age&f=false 112
  62. http://books.google.ca/books?id=twUh_h0HgZ4C&pg=PA239&dq=%C3%A9crevisses+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=HS_nUb-2Gpa34APiyoC4AQ&ved=0CFAQ6AEwBQ#v=onepage&q=%C3%A9crevisses%20moyen%20age&f=false
  63. http://www.clupea.net/biology/index.html
  64. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 45
  65. http://books.google.ca/books?id=p5_li-mDWHkC&pg=PA72&dq=raie+poisson+moyen+age&hl=en&sa=X&ei=ANP5UZK9FsTh4AOGjYD4Bg&ved=0CF4Q6AEwBg#v=onepage&q=raie%20poisson%20moyen%20age&f=false
  66. http://books.google.ca/books?id=UzhEAAAAcAAJ&pg=PA219&dq=raie+poisson+moyen+age&hl=en&sa=X&ei=8NT5UdfNAojB4APV0YBw&ved=0CG4Q6AEwCA#v=onepage&q=raie%20poisson%20moyen%20age&f=false
  67. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 33-35
  68. 68,0 68,1 Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 140-141
  69. http://books.google.ca/books?id=dFB9KfEV1vYC&pg=PA89&dq=sole+poisson+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=2RzvUdnsH8fi4APIuoD4Aw&ved=0CEYQ6AEwBA#v=onepage&q=sole%20poisson%20moyen%20age&f=false
  70. http://books.google.ca/books?id=STFH4OAqzMwC&pg=PA427&dq=turbot+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=WyTvUaDcAZSt4AOFuIGYBg&ved=0CGMQ6AEwCQ#v=onepage&q=turbot%20moyen%20age&f=false
  71. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 136
  72. http://books.google.ca/books?id=STFH4OAqzMwC&pg=PA424&dq=plie+poisson+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=IRjwUdSLLa234AOL-YCQDg&ved=0CDUQ6AEwAQ#v=onepage&q=plie%20poisson%20moyen%20age&f=false
  73. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 137
  74. http://books.google.ca/books?id=2KuxoYZ8LI8C&pg=PA19&dq=barbue&hl=fr&sa=X&ei=R-TyUb65ONa04AOQsIHwDg&ved=0CEMQ6AEwBA#v=onepage&q=barbue&f=false
  75. http://books.google.ca/books?id=nex2re8XZQcC&pg=PA772&dq=%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B0&hl=fr&sa=X&ei=6PTyUfaeHZWl4AO17oCgDQ&ved=0CHAQuwUwCA#v=onepage&q=%D0%B4%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%B4%D0%B0&f=false
  76. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 86
  77. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 44-45
  78. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 36-37
  79. http://books.google.ca/books?id=bhn3_peO5Q8C&pg=PA566&dq=esturgeon+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=-SPzUaSuCrij4APdjIHwBg&ved=0CD0Q6AEwAg#v=onepage&q=esturgeon%20moyen%20age&f=false
  80. http://books.google.ca/books?id=RqQmsOkzPQsC&pg=PA14&dq=piked+dogfish+shark&hl=fr&sa=X&ei=R7YHUvPVDqHOyAHdyYCoAQ&ved=0CF0Q6AEwBg#v=onepage&q=piked%20dogfish%20shark&f=false
  81. http://books.google.ca/books?id=kDo_AAAAcAAJ&pg=PA780&dq=%22chien+de+mer%22+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=CDYIUsW8F_ez4APi4YCwAw&ved=0CFcQ6AEwBg#v=onepage&q=%22chien%20de%20mer%22%20moyen%20age&f=false
  82. http://books.google.ca/books?id=hb7TQ8QKvXUC&pg=PA33&dq=%22chien+de+mer%22+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=RkgIUpWSM4Ps8gSBtIDIAg&ved=0CD0Q6AEwAg#v=onepage&q=%22chien%20de%20mer%22%20moyen%20age&f=false
  83. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 58
  84. http://books.google.ca/books?id=IUNQAAAAcAAJ&pg=PT537&dq=mulet+poisson+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=Fjb0UdRfr7ngA7e9gFg&ved=0CDsQ6AEwAg#v=onepage&q&f=false
  85. http://books.google.ca/books?id=ytMOAAAAQAAJ&pg=PA190&dq=mulet+poisson+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=QDn0UcXKEMep4APP5oHgCw&ved=0CFUQ6AEwBg#v=onepage&q=mulet%20poisson%20moyen%20age&f=false
  86. http://books.google.ca/books?id=UYRRAAAAYAAJ&pg=PA415&dq=morue+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=7Tz0UcDdCIWl4APp7oDoCw&ved=0CEwQ6AEwBQ#v=onepage&q&f=false
  87. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 50
  88. http://books.google.ca/books?id=X3e4W5PXJ9UC&pg=PA412&dq=morue+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=f0D0UZ6AGte64AOouYHIDg&ved=0CDEQ6AEwAA#v=onepage&q=morue%20moyen%20age&f=false
  89. http://books.google.ca/books?id=a2ocb_KscjcC&pg=PA139&dq=morue+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=7ED0UZPBAdKp4APD0YHICQ&ved=0CDsQ6AEwAg#v=onepage&q=morue%20moyen%20age&f=false
  90. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 129-130
  91. http://books.google.ca/books?id=STFH4OAqzMwC&pg=PA421&dq=thon+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=3ar1UZMtuLrgA9-0gKgG&ved=0CEEQ6AEwAw#v=onepage&q=thon%20alexandre&f=false
  92. http://books.google.ca/books?id=O7oYAQAAIAAJ&q=thon+moyen+age&dq=thon+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=Oaz1UdO4JdLD4AON-YGICw&ved=0CC4Q6AEwADgK
  93. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 128
  94. Noël, 1815, p. 262
  95. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 48-49
  96. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 101
  97. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 56
  98. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 52
  99. Loisy, Maître-Allain, Chaumeton, 1999, p. 39-40
  100. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:6OJyyS-Q-hoJ:www.euskomedia.org/PDFAnlt/vasconia/vas02/02007024.pdf+&cd=8&hl=fr&ct=clnk&gl=ca
  101. Weinberg, Steven, 2010, p. 394
  102. http://books.google.ca/books?id=UYRRAAAAYAAJ&pg=PA147&dq=%22p%C3%AAche+du+dauphin%22+antiquit%C3%A9&hl=fr&sa=X&ei=Jq0aUq7RNdal4AO6nIGABA&ved=0CDcQ6AEwAQ#v=onepage&q=dauphin&f=false
  103. http://books.google.ca/books?id=UYRRAAAAYAAJ&pg=PA233&dq=%22p%C3%AAche+du+dauphin%22+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=SawaUqGRNdPh4AOQyYDgDw&ved=0CDsQ6AEwAg#v=onepage&q=%22p%C3%AAche%20du%20dauphin%22%20moyen%20age&f=false
  104. http://books.google.ca/books?id=I3pedKLQzJMC&pg=PA31&dq=porpoise+feed+on&hl=fr&sa=X&ei=w2wJUpvRDK_I4AOw4YCoCg&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=porpoise%20feed%20on&f=false
  105. http://books.google.ca/books?id=TQxyo8O5KD8C&pg=PA20&dq=porpoise&hl=fr&sa=X&ei=EWoJUtKQKseGyQH04ICYAg&ved=0CHwQ6AEwCg#v=onepage&q&f=false
  106. http://books.google.ca/books?id=klyoQYdc_tQC&pg=PA95&dq=%22porc+de+mer%22+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=7U8JUoeKD7e64AOYsoCoDQ&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q=porc%20de%20mer&f=false
  107. 107,0 107,1 Weinberg, Steven, 2010, p. 277
  108. http://books.google.ca/books?id=QcqFQhClJJ0C&pg=PA192&dq=langoustes&hl=fr&sa=X&ei=ZSYYUpDrMNWs4AOfwIHoBQ&ved=0CEYQ6AEwBQ#v=onepage&q=langoustes&f=false
  109. «Биология. Современная иллюстрированная энциклопедия.» Гл. ред. А. П. Горкин; М.: Росмэн, 2006
  110. http://books.google.co.uk/books?id=t_3rCMXtggwC&pg=PA2#v=onepage&q=Nutrition%20and%20food&f=false
  111. http://books.google.co.uk/books?id=LCRaMlXhlc0C&pg=PA147&dq=langoustes+%2B+%22Moyen+age%22&hl=en&sa=X&ei=jC8YUu3nH-T54AOBxYDoAw&ved=0CEEQ6AEwAjgU#v=onepage&q=langoustes%20%2B%20%22Moyen%20age%22&f=false
  112. 112,0 112,1 Weinberg, Steven, 2010, p. 276
  113. http://books.google.ca/books?id=Px0_PRATGaYC&pg=PA138&dq=os+de+seiche+m%C3%A9decine+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=OqQaUuKNOaj54APC9oHIDA&ved=0CDwQ6AEwAA#v=onepage&q=os%20de%20seiche%20m%C3%A9decine%20moyen%20age&f=false
  114. http://books.google.ca/books?id=_UdUAAAAcAAJ&pg=PA296&dq=seiches+confits+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=qZ0aUqCiB5K34AOKgIGwCA&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q&f=false
  115. http://www.ostreiculteurtraditionnel.fr/histoire/histoire.html
  116. http://books.google.ca/books?id=mnQtr7GAjy0C&printsec=frontcover&dq=molluscs&hl=fr&sa=X&ei=mY4NUuS8Cbiw4AO_-oC4CA&ved=0CEgQ6AEwBA#v=onepage&q=molluscs&f=false
  117. http://books.google.ca/books?id=zKCnX6j5aIcC&pg=PA54&dq=mussels+feeding&hl=fr&sa=X&ei=NZANUqGuHdWz4APrl4HIDg&ved=0CFwQ6AEwBjgK#v=onepage&q=reproduction&f=false
  118. http://books.google.ca/books?id=dFB9KfEV1vYC&pg=PA82&dq=manger+moules+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=ipcNUu20G_Su4AO6uoDYBQ&ved=0CD8Q6AEwAw#v=onepage&q=manger%20moules%20moyen%20age&f=false
  119. http://books.google.ca/books?id=X3e4W5PXJ9UC&pg=PA446&dq=p%C3%A9toncles+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=ouIOUrmSJufWyQHH6oCoAQ&ved=0CC8Q6AEwAA#v=onepage&q=p%C3%A9toncles%20moyen%20age&f=false
  120. http://books.google.ca/books?id=SxTc3mpxYSAC&pg=RA3-PT361&dq=p%C3%A9toncles+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=7eEOUszaJqPEyQGgk4DIAg&ved=0CF0Q6AEwCA#v=onepage&q=hanons&f=false

Литература

  • Леонид Сабанеев Жизнь и ловля пресноводных рыб. — М: Directmedia, 2015. — 315 с. — ISBN 978-5447549428
Леонид Сабанеев «Жизнь и ловля пресноводных рыб». Перед нами репринтное воспроизведение работы XIX века. Леонид Сабанеев, друг наследника престола Александра Александровича и великого российского писателя Ивана Тургенева, считается одним из крупнейших знатоков российской ихтиологии, разновидностей и нрава местной рыбы а также методов и правил любительской рыбалки. Его книги переиздавались и будут переиздаваться впредь, так как до сих пор представляют собой немалую ценность для рыболова.
  • Anatole Jean Baptiste Antoine de Barthélemy Anciens évêchés de Bretagne: Diocèse de Saint-Brieuc. — Paris: Dumoulin, 1864. — Т. 3. — 459 с.
Анатоль Жан Батист Антуан де Бартелеми «Старинные епископства Бретина: диоцез Сен-Бриек». Старинное издание, относящееся к серии культурологических описаний старинных земель, епископств и приходов Средневековой Франции. Представляет собой огромный сборник документов, тем более ценный, что часть из них погибла во времена обеих Мировых войн. Сборник включает в себя распоряжения, письма, и весь корпус хозяйственных документов Сен-Бриека — епископства, расположенного к Югу от бретонского Нанта; каждый документ дополняется авторскими комментариями касательно обычаев, традиций и повседневной жизни этого региона Франции во времена Средневековья.
  • A. d'Arces, A. Vallentin de Cheylard Cuisine du Dauphiné: Drôme, Hautes-Alpes, Isère : de A à Z. — Paris: La Fontaine de Siloë, 1997. — 159 с. — ISBN 978-2862532165
А. д’Арс, А. Валлентен де Шейлар «Кухня Дофине: Дром, Верхние Альпы, Изер: от А до Я». Как несложно догадаться, книга посвящена кулинарной истории Дофине — когда-то наследственному владению дофина Франции (старшего сына короля), ныне — провинции французской республике. Возникшая на стыке итальянской и старофранцузской кулинарных традиций, кухня Дофине сохранила и древние рецепты средиземноморских изделий и из теста, и средневековую французскую традицию приготовления мяса, рыбы и сладостей. Книга будет интересна для всех, интересующихся историей кухни, а также для любителей готовить.
  • Sylvie Bazintacchella Merveilles aquatiques dans les récits de voyage de l'époque médiévale // Danièle James-Raoul, Claude Alexandre Thomasset Dans l'eau, sous l'eau: le monde aquatique au moyen âge. — Paris: Université de Paris-Sorbonne, 2002. — С. 79-121. — ISBN 978-2840502166.
Сильви Базинтакелла «Водные чудеса в средневековых рассказах о путешествиях». Сборник «В воде и под водой», посвященный средневековому взгляду на море и морскую живность, к сожалению, совершенно неизвестен в России, как неизвестны многие интереснейшие издания этого типа. Он полностью посвящен взгляду средневекового человека на морскую среду — источник пропитания, дорогу в заморские страны, и одновременно постоянную угрозу для прибрежных городов и деревень и, конечно же, среду, где прячутся многочисленные морские чудовища. Очень рекомендуется всем любителям Средневековья и особенно средневекового фольклора.
  • Paul Benoît La carpe dans l'Occident Médiéval // Danièle James-Raoul, Claude Alexandre Thomasset Dans l'eau, sous l'eau: le monde aquatique au moyen âge. — Paris: Université de Paris-Sorbonne, 2002. — С. 227-237. — ISBN 978-2840502166.
Поль Бенуа «Карп на среднековом Западе». Сборник «В воде и под водой», посвященный средневековому взгляду на море и морскую живность, к сожалению, совершенно неизвестен в России, как неизвестны многие интереснейшие издания этого типа. Статья Поля Бенуа полностью отдана карпу — любимой рыбной разновидности городского и сельского населения того времени — ловле карпа в реках Франции, доставке, торговле и наконец, приготовления этой рыбы в среде аристократов, священников и третьего сословия, а также разведению карпа на искусственных прудах.
  • Henri de La Blanchère La Pêche et les poissons, nouveau dictionnaire général des pêches. — Paris: C. Delagrave, 1868. — 859 с.
Анри де ла Бланшер «Рыба и рыбная ловля, новый обший словарь посвященный рыбалке». Еще одно очень добротное старое издание, полностью отданное описанию рыбы, населяющей озера и реки Франции, ее повадкам, пищевым привычкам и конечно же, основным способам профессионального и любительского лова. Огромное энциклопедическое издание снабжено яркими иллюстрациями, изображающими каждый вид рыбы, которому отдан тот или иной объемистый параграф.
  • H. Boyer Les pêcheurs royaux de Bourges au Moyen Age // J. David Mémoires de la Société historique. — Bourges: Xavier Esquard, 1931-1932. — С. 147-164.
А. Буайе «Средневековые королевские рыбаки в Бурже». К сожалению, в последние годы тема рыбаков и рыбацкого дела в Средние века во французской литературе освещалась достаточно скупо, и посему авторы внуждены были воспользоваться этим старым, но не потерявшим своей актуальности изданием, где глубоко освещается тема положения рыбака в цехе, его прав и обязанностей, отношения с нанимателем, товарищами по цеху и внешними покупателями.
  • Georges-Louis Leclerc Comte de Buffon Histoire naturelle generale et particuliere. — Rouen: F. Dufart, 1799. — Т. 102. — 416 с.
Луи Леклерк, граф де Бюффон «Натуральная история - общая и частная». Старинная, можно сказать, классическая работа, посвященная мировым запасам рыбы, классификации и расселению основных видов, а также их пищевым привычкам, поведению, месту в общей классификации и прочему, что может заинтересовать натуралиста и биолога. Книга Бюффона стала одной из первых, посвященных систематическому описанию рыб, по обычаю своего времени, она снабжена огромным количеством отлично выполненных гравюр; а так как рыба и ее привычки мало изменились до нашего времени, и биолог, и любитель получит немалое удовольствие от чтения.
  • Anne-Françoise Cannella age. — Genève: Librairie Droz, 2006. — 495 с. — ISBN 978-2870192887
Анна-Франсуаза Каннелла «Геммы, крашеное стекло, фальшивые драгоценности во времена Средневековья: о четвернтой книге „Сокровищницы натуральной философии драгоценных камней“ Жана д’Отремеза.». Еще одно достаточно редкое и весьма любопытное издание, посвященное стеклянному делу, а также простонародным украшениям из стекла и подделкам драгоценностей в Средние века. Книга включает в себя не только описание основных рецептов их изготовления, найденных в архивах Франции и сопредельных стран, но также рассказ об их применении - законном и мошенническом. Книга снабжена большим количеством фотографий и будет интересна любителям ювелирного дела - старинного и современного.
  • Cécile Le Cornec Les envies de poisson dans la littérature médiévale // Questes. — Paris: CNRC, 2007. — С. 11—22.
Cесиль Ле Корнек «О рыбе в средневековой литературе». По сути дела, речь идет об автореферате диссертации на крайне редкую и необычную тему: рыба как пиша и как символ в огромном объеме средневековой литературы: рыцарских романах, фаблио, театральных постановках и т. д. Автор касается как отношения средневековых французов к рыбной диете, неразрывно связанной с постным временем, так и сложной религиозной и светской символике разных видов рыб.
  • Georges Adrien Crapelet Remarques historiques, philologiques, critiques et littéraires, sur quelques locutions, proverbes, et dictons populaires du moyen age. — Paris: Crapelet, 1831. — 138 с.
Жорж Адриен Крапеле «Заметки исторического, филологического, критического и литературного характера на некие структуры, пословицы и расхожие выражения Средневековья.». Редкостное и очень интересное издание, посвященное народному французскому языку Средних веков и начала Нового Времени, какой бывает сложно отыскать в солидных экономических изданиях. Книга составлена в форме небольшого справочника или энциклопедии, где по ключевому существительному можно отыскать относящиеся к нему выражения и пословицы а также их возможное происхождение, примеры использования и наконец, обоснование. Книга будет интересна как филологам, так и всем, интересующимся Средневековьем.
  • Andrew Dalby Food in the Ancient World from A to Z. — NY: Psychology Press, 2003. — 408 с. — ISBN 978-0415232593
Эндрю Дэлби «Пища Древнего Мира - от А до Я». Еще одна работа по культуре древнего мира - Египту, Ассирии, Греции и Риму. Книга построена в виде небольшой энциклопедии или словаря, где в алфавитном порядке перечисляются основные ингредиенты, использовавшиеся для приготовления блюд (овощи, фрукты, хлеб, мясо, рыба и т.д.), основные сосуды для пищи и питья, блюда, способы их приготовления а также известные ученым папирусы, глиняные таблички и т.д., несущие на себе записи кулинарных рецептов. Как многие работы подобного рода, книга снабжена огромным количеством черно-белых и цветных иллюстраций, так что будет интересна для читателя, как профессионала, так и просто интересующегося материалом.
  • Andrew Dalby Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece. — NY: Routledge, 2013. — 336 с. — ISBN 978-1134969852
Эндрю Дэлби «Пиры сирен: история пищи и гастрономии в Греции». Еще одна работа того же автора, на сей раз посвященная истории греческой кухни. Кроме привычных по многим другим трудам оливкам, меду и вину, автор особенное внимание уделяет рыбной кухне, прослеживая эволюцию профессионального и любительского лова со времен Неолита, и древнейших поселений на территории нынешней Греции, до современности, а также роль, которую рыба играла и играет в традиционной греческой кухне от античности до наших дней.
  • Rogers Grand L'agriculture au moyen age: de la fin de l'empire romain au XVIe siècle. — Paris: E. de Boccard, 1950. — Т. 3. — 740 с.
Роже Гран «Сельское хозяйство в Средние века: от краха Римской империи до XVI столетия». Книга, исключительно важная для любого, кто пожелает заняться экономической историей Средневековья. Вся она представляет собой огромное собрание малоизвестных документов: выписок из монастырских и замковых счетных книг, бухгалтерских документов, завещаний и писем людей того времени, представляющих собой огромный документальный материал, иллюстрирующий все основные отрасли сельского хозяйства: растение- и животноводство, виноградарство, апикультуру, домашнее ткачество и окрашивание тканей, а также по крупицам собранные сведения о жизни средневекового крестьянина, его мировоззрении, желаниях и интересах.
  • A. Guichenot Exploration Scientifique De L'Algérie Pendant Les Années 1840, 1841, 1842. Sciences Physiques. Zoologie. — Paris: Impr. Nationale, 1850. — Т. 5. — 160 с.
А. Гишено «Научное описание Алжира в 1840б 1841 и 1842 гг. Физические науки. Зоология». Написанная несколько тяжеловесным научным языком XIX века и снабженная огромным количеством великолепных гравюр и рисунков, книга описывает состояние флоры и фауны этой африканской страны, в частности скрупулезно перечисляя обитающих в ней рыб, — их классификацию, поведение, питание и т. д. Несмотря на то, что исследование это издано в позапрошлом веке, сделанные в нем описания не потеряли научного значения и поныне, показывая нам природу Юга, какой она была в самом начале нашей промышленной эры.
  • Ch. Guyot Les forêts lorraines // Mémoires de la Société historique. — Nancy: René Wiener, 1883. — С. 227—261.
Ш. Гюйо «Лотарингские леса». Еще одна старая, но до нынешнего времени не потерявшая своего значения работа, где подробно исследуется лесное право Средневековья, использование охотничьих и рыбных угодий аристократами, крестьянами и монахами, а также права и обязанности слуг, специально приставленных к рыбной ловле для снабжения стола и рынка для своего господина, получившие потому имя сеньориальных рыбаков. Кроме того в статье подробно исследованы вопросы охоты и охраны животных, птиц и рыб, составлявших собственность герцогов лотарингских.
  • Danièle James-Raoul Inventaire et écriture du monde aquatique dans les bestiaires // Danièle James-Raoul, Claude Alexandre Thomasset Dans l'eau, sous l'eau: le monde aquatique au moyen âge. — Paris: Université de Paris-Sorbonne, 2002. — С. 175-226. — ISBN 978-2840502166.
Даниель Жам-Рауль «Перечень и описание водного мира в бестиариях». Речь идет об еще одной статье из уже упоминавшегося сборника «В воде и под водой», посвященного на сей раз средневековым бестиариям - особого рода энциклопедиям, посвященным описанию животного мира, как реального так и вымышленного, и чудесам неизведанных земель. Статья скрупулезно перечисляет известные на данный момент бестиарии и их местонахождение, а также кратко описывает основных представителей водного мира в них упомянутых.
  • Anne Lombard-Jourdan Aux origines de carnaval. — Paris: Odile Jacob, 2005. — 310 с. — ISBN 978-2738116376
Анна Ломбард-Журдан «У истоков карнавала». Редкостное, и потому еще более ценное издание, прослеживающее зарождение карнавальных празднеств в культе оленя и змеи, их развитие в античном мире, и наконец, продолжение в средневековую эпоху, с котором церковь должна была мириться несмотря на свою стойкую нелюбовь к переодеванию и маскам - искажающим по ее мнению Богом данный естественный вид человека. Книга описывате карнавальные празднества - пиры, танцы, шутки и прочие обычаи времени, прослеживая их, в частности, на материале книги Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль».
  • Didier Magnan, etc. Poissons d'eau douce / D. Magnan. — Losange: Editions Artemis, 1999. — 127 с. — ISBN 978-2844160263
Дидье Маньян и пр. «Пресноводные рыбы». Издание представляет собой небольшую энциклопедию пресноводных рыб, живущих во многочисленных французских реках. Каждой рыбе посвящен небольшой раздел, содержащий исчерпывающие сведения о ее биологии, поведении, питании, размножении, а также правилах лова, охранномс статусе и т. д. Каждая статья снабжена картой, где указан ареал распространения той или иной породы, фотографией рыбы соответствующего вида, и даже кулинарными советами. Книга будет интересна всем, увлекающимся ихтиологией, рыбалкой и даже рыбной кулинарией.
  • Perrine Mane Images médiévales de la pêche en eau douce // Julien Pouchard Journal des savants. — Paris: La Haye, Mouton & CO, 1991. — С. 227—261.
Перрин Ман «Средневековые изображения ловли пресноводной рыбы». Имя Перрин Ман, одной из ведущих исследовательниц в области культурологии Средних веков уже не раз упоминалось на этих страницах. В данном случае мы исоользовали ее короткую, но очень информативную статью, в которой автор излагает основные правила и обычаи рыбной ловли на озерах и реках Франции. Основой для исследования стали многочисленные миниатюры и рисунки с изображением рыбаков, разбросанные по многочисленным библиотекам Европы.
  • Simon Barthélemy Joseph Noël Histoire générale des pêches anciennes et modernes. — Paris: Imprimerie nationale, 1815. — Т. 1. — 428 с. — ISBN 978-0851997179
Симон Бартелеми Жозеф Ноэль «Общая история рыбной ловли от древности до нынешнего времени». Еще одно старинное, но тем не менее исключительно интересное для нашего времени издание, включающее в себя скрупулезное описание видов рыбы и техник лова, существовавших со времен античности. Книга переполнена ссылками на труды древних авторов и короткими цитатами из королевских и сеньориальных постановлений, касательно рыбной ловли в средневековой Франции. Как известно, часть этих документов бесследно сгинула во время обеих мировых войн, что делает старинные издания, их сохранившие, еще более ценными для нас.
  • G.D. Pickett, M.G. Pawson Sea Bass: Biology / J. L. Keeling. — Wallington: CABI, 2001. — 406 с. — ISBN 978-0851997179
Г. Д. Пикет, М. Г. Посон «Лаврак: биология». Строго-научное издание из серии, посвященной поведенческим характеристикам промысловых и сельскохозяйственных животных, птиц и рыб. Книга посвящена исключительно лавраку — «королевской рыбе» Cредневековья, и современной, высоко ценимой за деликатесное мясо. Книга подробно описывает поведение лавраков, формирование и образ жизни стай, а также правила содержания лавраков неволе и разведения в фермерских целях.
  • Victoria R. Rumble Soup Through the Ages: A Culinary History with Period Recipes. — Jefferson: McFarland, 2009. — 280 с. — ISBN 978-0786453900
Виктория Р. Рамбл «Суп сквозь призму веков: Кулинарная история и рецепты, соответствующие каждому времени». Еще одно произведение, относящееся к серии «кулинарной истории» человечества. Суп, вслед за кашей, является одним из самых древних блюд, известных человечеству уже со времен каменного века. Автор захватывающе-интересно показывает нам эволюцию этого старинного блюда - от первых мутных похлебок, изготовлявшихся в корзинах, куда бросали раскаленные докрасна камни, через древний мир и Средневековье, до современных кухонь Старого и Нового Света, суп аристократический и рабский, домашний, гостиничный, и даже путешествующий, и наконец - суп как оружие (оказывается, существовало и это!).
  • Catherine Taverny, Pierre Elie Les lamproies en Europe de l'Ouest: Écophases, espèces et habitats. — Versailles: Editions Quae, 2011. — 111 с. — ISBN 978-2759203789
Катерина Таверни, Пьер Эли «Миноги Западной Европы: экофазы, разновидности, места обитания». Еще одна узкоспециальная биологическая работа, как следует из названия, посвященная одному из самых антипатичных обитателей морей. Для особого эффекта, обложка снабжена картинкой прожорливой миножьей пасти с тремя рядами острых как бритвы зубов. Книга подробно рассказывает об эволюции и распространении морских миног, их режиме питания, размножения и поведении. Снабжена большим количеством красочных иллюстраций, будет интересна всем любителям морской биологии.
  • Guido van den Thillart, Sylvie Dufour, J. Cliff Rankin Spawning Migration of the European Eel: Reproduction index, a useful tool for conservation management. — NY: Springer Science & Business Media, 2009. — 477 с. — ISBN 978-1402090950
Гвидо ван ден Тилларт, Сильви Дюфор, Дж. Клифф Рэнкин «Репродуктивные миграции европейского угря: репродуктивный индекс - полезный инструменты для регулирования сохраниения популяции». Как следует из названия, речь идет о строго-научном издании, посвященном репродукции европейского угря, в настоящее время изученной еще не до конца, и таящей в себе немало неотвеченных вопросов. Книга снабжена большим количеством статистических выкладок, таблиц и иллюстраций, которые помогут даже несведующему в теме человеку в достаточной мере понять материал. Будет интересна для всех, интересующихся биологией.
  • René Josué Valin Nouveau commentaire sur l'ordonnance de la marine du mois d'Août 1681. — Paris: Jerôme Legier, 1760. — Т. 2. — 798 с.
Рене Жозюе Вален «Новый комментарий касательно морского ордонанса (август 1681 г.)». Еще один сборник документов и королевских указов начала Нового Времени, касательно правил навигации, торговли и рыбного лова на море. Книга интересна тем, что содержит точное воспроизведение многочисленных документов в их подлинном звучании, пусть на языке, который современному человеку уже покажется несколько устаревшим. Книги этого типа исключительно ценны, так как подлинники документов частично потеряны или уничтожены во время обеих Мировых войн.
  • Bernard Vauthier La pêche au lac de Neuchâtel et dans les bassins voisins: les gens, les engins, les poissons, du Moyen Age à nos jours. — Divonne-les-Bains: Editions Cabédita, 1996. — 290 с. — ISBN 978-2882951762
Бернар Вотье «Рыбная ловля в озере Невшатель и соседних с ним водных угодьях: люди, приспособления, рыба - от Средневековья до наших дней». Достаточно редкостное сочинение, изданное скромным тиражом в не слишком большом французском (и швейцарском) издательстве. Как следует из названия, книга посвящена "рыбной" истории одного швейцарского кантона, и прилегающей к нему сравнительно небольшой французской территории, т.е. относится к серии "региональной истории". Однако, в любом случае, она будет интересна для любителей рыбалки - современной и исторической, а также для тех, кого интересует экономическая история Европы.

Личные инструменты