Кухня французского Средневековья/Глава 3 Птица, домашняя и дикая

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Глава 2 Мясо - пища богатых и сильных "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 3 Птица, домашняя и дикая
автор Zoe Lionidas
Глава 4 Рыба и прочие обитатели глубин




Français 9140, fol. 211, oiseau(x)1.JPG
Птицы Средневековья.
Эврар д'Эпенк «Птицы, сколь их есть на свете» - Варфоломей Английский «О природе вещей» - 1480 г. - Français 9140 fol. 211 — Национальная библиотека Франции, Париж

Пристрастие средневековых французов, впрочем как и их соседей — англичан, итальянцев, испанцев и прочих, к жареной, вареной, печеной птице и птичьим яицам давно и хорошо известно. Если мясо было показателем богатства и силы, символическим блюдом высшего сословия, птица полагалась самым изысканным и аристократичным блюдом, как единственное на свете существо, способное к полету и потому находящееся ближе всего к трону Творца.

Птица была неотъемлемым атрибутом пиров, причем герцогские, графские, и конечно же, королевские повара изощрялись в фантазии, как расположить ее на блюде, в собственной коже и перьях, придав жареной птице вид живой. Аристократических пернатых — фазана, лебедя, и конечно же, павлина, подавали на стол под звуки музыки, руками слуги, надевшего для такого случая свое лучшее платье. Над птицей клялись в верности сюзерену и готовности выступить в крестовый поход, во времена Позднего Средневековья этот обычай распространился повсеместно. С ней разыгрывали настоящие представления, должные служить увеселению гостей, так, например, герцог Бургундский Жан, особенно прославившийся умением произвести впечатление на своих гостей, однажды приказал выпустить в большую залу живую цаплю, в погоню за которой был отправлен хозяйский сокол.

Монастырское сословие не отставало от дворян. Стоит, пожалуй, вспомнить одного из героев Александра Дюма, отца Горанфло, изображенного, кстати сказать, весьма близко к реальности. Этот достойный священник, как известно, обожал угощаться в постный день жирной пуляркой, предварительно окрестив ее карпом. Ужин в монастыре средней руки обязательно включал в себя четверть курицы или иной птицы на каждого монаха, на Рождество и прочие крупные праздники к столу принято было подавать жирного гуся. Как известно, именно эти — чрезмерно роскошные нравы, были одной из причин, которая привела в конечном итоге к возросшему негодованию в среде низших классов, и началу движения Реформации.

В городах на торговле птицей специализировались целые объединения, в частности, в Париже существовал цех «гусятников», имевший монополию на продажу этой птицы в пределах города. Пернатые — равно дикие и домашние, по всполне понятным причинам, стоили дороже мяса, однако, была вполне по карману зажиточному горожанину, вплоть до того, что на званых обедах, где присутствовали высокие гости, принято было подавать изысканных «господских птиц» — лебедей, фазанов или даже павлинов. В будничное время городская семья обходилась супом из курицы или утки, а также птицей печеной или на аристократический манер, зажаренной на вертеле.

Крестьянское сословие очень редко видело на своем столе блюда из птицы. Как особенно легкое для желудка блюдо, ее оставляли только для больных или рожениц, гусь или утка красовался на столе в качестве рождественнского блюда, птицу могли забить также для большого деревенского праздника: свадьбы, крестин и т. д., но в большинстве случаев птица составляла собой часть натуральной подати, выплачиваемой из года в год в пользу владельца земли.

Содержание пернатых на крестьянском или господском птичьем дворе, судя по всему, мало отличалось от нынешнего. Птица свободно разгуливала по огороженному периметру птичьего двора, сбегаясь на зов хозяйки или специально нанятой птичницы, в обязанности которой входило кормить, поить и присматривать за птицей. Счета английских дворянских родов пестрят упоминаниями о жаловании для подобных работниц. На ночь или во время непогоды, птица отправлялась в особый сарай, пол в котором был, по всей видимости, покрыт соломой, На некоей высоте над полом укреплен насест или насесты, а к стенам на разной высоте прибиты подобия ниш или плоских ящиков, где несушки могли соорудить для себя и для потомтства удобное гнездо. Несколько иным образом делалась голубятня, однако, об этом мы еще поговорим, а сейчас перейдем к детальной характеристике каждой из птичьих пород, характерных для средневекового хозяйства.

Содержание

Обитатели птичьего двора

Куры

Horae ad usum romanum.JPG
Куры.
Мастер Маргариты Орлеанской «Птичница и куры» - «Часослов Маргариты Орлеанской» - Latin 1156B, folio 31r — XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Преподобный Эдмунд С. Диксон, выпустивший в 1849 году свой знаменитый «Трактат касательно истории и содержания декоративной и домашней птицы», безоговорочно полагал предком современных домашних кур и петухов банкивскую джунглевую породу, которую и сейчас можно в диком состоянии найти в Индии и южном Китае. Только представьте себе, патетично восклицал преподобный Диксон, что курица в истории своей восходит к тем временам, когда «Авель пас свое стадо, а Каин мотыжил землю». Также по мнению этого достойного исследователя, куры и петухи дожили до наших дней, так как нашли себе прибежище в Ковчеге небезызвестного Ноя. Хотя чему удивляться, ведь по логике вещей, этот же путь прошли все земные существа, включая и нас с вами?.. Но оставим шутки[1].

Надо сказать, что впервые гипотезу о происхождении домашней курицы от азиатского предка выдвинул Чарльз Дарвин, и сейчас также многие исследователи разделяют подобную точку зрения. При этом предполагается, что дикие куры как вид появились несколько десятков тысяч лет назад, в то время как одомашнивание следует датировать 3 тысячелетием до н. э. и произошло это на острове Индостан. Альтернативные точки зрения относят возникновение домашней породы кур к бирманскому или даже малазийскому очагу одомашнивания. Несколько более скептическую позицию занимал Эразм Дарвин, отец естествоиспытателя, справедливо указывая, что отсутствие ископаемых находок предка домашней курицы не позволяет однозначно определить, представляет ли она из себя единый биологический вид, или (как иногда полагают и в наше время), является результатом сложного скрещивания близких между собой подвидов. В частности, подобную точку зрения отстаивал английский исследователь Джон Морпарк, полагая, что домашние птицы являются результатом скрещивания яванской, цейлонской, джунглевой серой и красной джунглевой разновидностей, и лишь эксперименты последнего времени позволили доказать, что это разные виды, неспособные дать совместное потомство. Впрочем, последователей теории мультивидового скрещивания это не остановило, по-прежнему раздаются голоса, указывающие, что в формировании современного вида могли принимать участие самые разные птицы, в том числе вымерший мадагаскарский дронт[2][3]. Но опять же, вернемся.

Судя по всему, куры издавна использовались человеком для получения мяса и яиц, причем достаточно рано было замечено, что если яйца вынуть из гнезда на достаточно ранней стадии (для собственного стола, позднее — для продажи), несушка тут же отложит новые, и будет это делать исправно раз за разом, пока не закончится сезон. Нет сомнения, что эту интересную особенность также широко использовали. Кроме того, в достаточно скором историческом времени, любимым развлечением древнего человека стали петушиные бои, ныне запрещенные почти во всех странах мира[4].

В Египте куры были известны как минимум, со времен Второй Династии. В одной из строф «Гимна Солнцу», принадлежащего фараону Эхнатону, упоминаются куры, о них же говорится в записи, касательно дани из восточных земель, восходящей по времени к царствованию Тутмоса III. Известно также, что египтяне первыми научились изготовлять инкубаторы, в которых выводили до десяти тысяч цыплят одновременно. Надо сказать, что для того времени, технология искусственного выведения цыплят была исключительно остроумной. Инкубатор изготовлялся из обожженного кирпича, под которым разводили и поддерживали небольшой костер; специально приставленный служитель, прикладывая ладонь к кирпичам, регулировал высоту и силу пламени, так, чтобы температура глины равнялась температуре куриного тела. Таким же образом обогревали юных цыплят до тех пор, пока те, повзрослев, уже не нуждались в материнском тепле. Римляне, покоряя новые земли, захватывали с собой привычных кур и петухов, которые легко осваивались на новом месте. Цезарь упоминает об этом в «Записках о Галльской войне», полагается, что первые куры в Британии появились именно таким образом[5].

Также известно, что домашних кур умели разводить уже в древнем Шумере, причем мясо их высоко ценилось, это было «царское блюдо». Персы, покорив Индию, также обратили внимание на кур, их яйца, и конечно же, петушиный бой как новое, азартное развлечение. Из Персии, куры по торговым путям, через Лидию, страну легендарного Креза, перекочевали в Грецию и Рим. Случилось это по историческим меркам достаточно поздно: около V в. до н. э. Для Гомера петух — символ храбрости, Платон в одном из своих диалогов говорит о том, что ныне «мы должны Асклепию петуха» (в качестве жертвы). Судя по всему, греки высоко ценили вкус и куриного мяса и куриных яиц. Предположительно, именно греки впервые озаботились выведением различных куриных пород — бойцовых, мясных, яйцекладущих. В Риме куры считались не только лакомым блюдом, но и жертвой, угодной богам. Посему, вслед за мясниками, торговцы птицей предпочитали размещать свои лавочки неподалеку от храмов. Цыплятами пользовались также для гадания, особая коллегия жрецов (т. н. авгуры), выносила суждения и давала прогнозы касательно будущих событий в соответствии с тем, как вели себя священные цыплята: пили воду, клевали корм или отказывались от того или другого. В римской истории сохранился характерный рассказ о консуле Клавдии Марцелле, который, рассердившись на то, что священные цыплята перед началом битвы с полчищами Ганибалла, отказались клевать зерно, приказал бросить их в море, сопроводив данное варварство весьма красноречивым комментарием: «Не хотят есть, пусть пьют!» Битву он бесславно проиграл, и сам не пережил ее, как несложно догадаться, подобный исход был немедленно истолкован как наказание за богохульство[6][5].

Français 143, fol. 147, Cybèle1.jpg
Разнообразные породы кур.
Робине Тестар «Богиня Кибела и куры» - Эврар де Конти «Шахматы любви» - Français 143, folio 147 — Национальная библиотека Франции, Париж

Во времена римской древности, кур и петухов разводили тысячами; нам неизвестно, была ли техника инкубирования позаимствована римлянами из Египта, или изобретена самостоятельным образом, но «печи для выведения цыплят» оборудовались по последнему слову тогдашней техники, для обогрева использовался горячий пар, который подводился по трубам, впрочем, для народа, разработавшего саму концепцию парового отопления, в этом не было ничего необычного[6][7]. Блюда из курятины были хорошо известны уже во времена республики, в избалованном и развращенном Риме имперских времен, простая пища древних сменилась манерными дорогостоящими изысками, в частности, знаменитый гурман Апиций в своем труде советует использовать курятину в качестве скромного дополнения к запеканке из свежих дроздов.

«Салическая правда» — старейшее известное нам законодательство франкских племен, устанавливает штраф за воровство курицы или петуха в 120 денье, более чем серьезную по тем временам сумму. Подобной же политики придерживались города, в частности, штраф за воровство курицы, петуха или цыпленка особо оговаривается в статутах древнего Мехелена. Кур разводили не только в сельской местности, но и в городах, так, в нормандском Кане дома, находившиеся на земле, принадлежавшей траппистскому монастырю (XIII в.) обязаны были содержать во дворах и садах кур и петухов, которыми в качестве «налога натурой» вносилась арендная плата и оплачивалась церковная десятина. «Малая красная книга» епископства Байё также оговаривает ежегодную плату в половину или 3/4 курицы, в зависимости от имущественного положения держателя. Курицами и петухами мог выплачиваться также господский ценз[8]. Глухие намеки в документах времени позволяют предположить, что в разных регионах страны было выведено множество локальных пород, однако, наши сведения о них практически равны нулю.

Для Петруса Кресценция, автора знаменитого в Средние века трактата о сельском хозяйстве «добрый петух» должен быть «широкогруд и голосист, иметь красный гребень, клюв короткий и острый, глаза черные и зоркие, ноги короткие и сплошь покрытые перьями, острые когти, шею золотистого оттенка, и оперение множества цветов». В крестьянском хозяйстве полагалось иметь одного петуха на пять куриц. Кроме собственно рабочих особей, необходимых для получения потомства, средневековые французы умели разводить птицу, специально предназначенную для стола. Это были в первую очередь молодые, специально откормленные курочки (gélines), которых полагалось забивать на 40-45 день после рождения[9]. Жестокая процедура кастрации молодых петушков предположительно, появилась в римское время. Существуют полулегендарные сведения, что подобных «каплунов» (фр. chapons) начали разводить в те времена, когда «законы о роскоши», характерные для поздней республики, принялись запрещать откармливать кур для пиршественного стола. Как то обычно бывает, изобретательные граждане элегантно обошли запрет, заменив кур петухами. По виду своему, каплун скорее напоминал курицу — у него не развивался высокий гребень и шпоры, отсутствовала петушиная окраска и свойственная самцам драчливость. Зато мясо каплуна было особенно жирным и мягким, многократно превосходя по вкусу петуха в естественном, так сказать, состоянии. Средневековые трактаты по сельскому хозяйству советуют в каждом дворе превращать в каплунов каждого пятого цыпленка (обычно это число составляло 3 из 15), добавляя к тому: «ежели у тебя слишком много самок, сменяй их на самцов». В средней руки крестьянском хозяйстве полагалось выкармливать в год на продажу 4 куриц и 3 каплунов. Жестокая процедура кастрации касалась, кстати говоря, не только самцов, умелые птицеводы умели кастрировать и молодых кур, превращая их в пулярок (poulardes), толстых, малоподвижных, заплывших жиром. Из пулярок готовились отличные супы и рагу, их мясо высоко ценилось и в замках аристократии и в монастырях[9].

Куриная кухня средневековой Франции была столь обширна, что одна только рецептура грозила бы вылиться в средних размеров книгу. Вкратце же стоит сказать, что куриный суп и блюда из курицы составляли обязательную часть «пищи для больных» — раздел, который включают в себя все без исключения кулинарные книги этого времени. Для здоровых предлагались холодцы, «пармские» пироги с курятиной, рагу из курицы с шафраном или острым соусом, куриные супы, сваренные на воде, разбавленной белым вином с миндалем, шафраном и специями, каплуны жареные и печеные, фаршированные орехами и травами, короче, этот список просто бесконечен. В достаточном количестве вы найдете эти рецепты в приложении к этому изданию. Мы же сейчас остановимся на характерном для Средневековья пиршественном блюде: т. н. «петухе в доспехах». Для его приготовления, куриную тушку обмазывали яичным желтком, и запекали, чтобы на птице образовалась золотистая корочка. Затем готового петушка усаживали «верхом» на жареного поросенка, смеха ради увенчав «рыцаря» шлемом (из тонкой золотой или серебряной фольги ежели его полагается подавать на господский стол — уточняет Тальеван, — или из красной или же зеленой фольги, полученной из простого металла, для всех прочих). Под крылом петушка укрепляли «копье» и в таком виде блюдо выносили в пиршественную залу.

Утки

Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 71v, canard et oie1.jpg
Утки и гуси.
Неизвестный художник «Утки и гуси» - Ибн-Бутлан «Tacium sanitatis» - Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 71v — Национальная библиотека Франции, Париж

По всей видимости, утка пришла к нам из Китая. Предком современной домашней разновидности без всякого сомнения является дикая кряква, которую и сейчас во множестве можно видеть на берегах озер и рек, занятую своим каждодневным делом: поеданием ряски и мелких пресноводных рачков. Самец кряквы отличается роскошным головным и шейным оперением изумрудно-зеленого цвета, и характерным темно-синим «зеркалом» у основания крыла. Куда более скромная коричнево-серая самочка, откладывает до десятка, а порой и более, яиц, из которых выходят симпатичные, покрытые желтым пушком птенцы, которые в скором времени уверенно сопровождают маму во время водных вояжей, старательно орудуя перепончатыми лапками[10].

Кряква легко привыкает к человеку, и отличается сравнительно ровным характером, она не пуглива и не агрессивна; особенно легко приручить птенца, задача еще более облегчается для малышей, вылупившихся в неволе. По всей видимости, процесс приручения следует датировать 10-4 тыс. лет до н. э., сколь мы можем о том судить по глиняным фигуркам, изображающим уток, которые в достаточном количестве были найдены в горах Яньшань (Северный Китай), а также в окрестностях Шансяня (современная провинция Хэнань). Основываясь на этих находках, китайские исследователи уверенно датируют завершение этого процесса временем т. н. неолитической культуры Яншао (ок. 4 тыс. лет до н. э.) Возможно, одомашненные утки были изначально охотничьими приманками для крупной дичи, позднее, для китайской знати птицами декоративного характера, живыми украшениями, однако, в сравнительно скором историческом времени даже высшая аристократия оценила по достоинстве утиное мясо. Ее изысканные вкусы побуждали крестьянское население усиленно заниматься селекцией и выведением все новых пород, как можно лучше удовлетворяющие требовательную знать, что среди прочего, привело к открытию процесса выращивания а затем и приготовления т. н. «пекинской» утки. По всей видимости, это произошло во времена минской династии (1368—1644 гг.) Утка снабжала человека мясом, яйцами и пухом; кроме того, она уверенно расправлялась с мелкими крабами, весьма охочими до молодых рисовых побегов[10]. Утка проникла даже в китайскую поэзию, в частности, селезень и уточка были и остаются для этой страны символом любящих супругов[11].

Инкубаторы — вначале, для уток, а затем и для других птиц, независимо от прочих народов, появились в Китае ок. 246 г. до н. э., эти без преувеличения, циклопические ящики, одновременно могли вместить до 36 тыс. яиц! Правила выведения птенцов инкубаторным способом почиталось государственной тайной и строжайше охранялось, передаваясь из поколения в поколение соответствующими специалистами. Самым сложным в этом процессе было определить правильную температуру, этого достигали, прикладывая наугад взятое яйцо к собственной глазнице; перепады температуры нужно было отслеживать особенно тщательно, если в инкубатор добавляли новые яйца, или по какой-то причине перекладывали с места на место уже существующие; переворачивать яйца следовало вручную, 5 раз в сутки[12].

Одной из интересных особенностей дикой кряквы является то, что во время линьки она теряет маховые перья и вместе с тем возможность летать. В это время практически беспомощных птиц легко ловить сетью, или просто голыми руками. Из года в год прилетающие на зимовку в Северную Африку огромные стаи шумливых уток не могли не привлекать к себе внимания египтян. Также около 4 тыс. лет до н. э. египтяне научились не только собирать яйца диких крякв (которые не каждому могут прийтись по вкусу из-за сильного и весьма специфического запаха), но и отлавливать взрослых птиц, приспосабливая для их содержания заливные луга и мелкие болотца, характерные для нильской дельты[13]. В отличие от сухопарой дикой утки, чей вес, кроме исключительных случаев не превышает одного килограмма, ручные особи вырастают вчетверо больше, мясо их также отличается жирностью и мягкостью. Наблюдательность охотников показала также, что перед перелетами утки особенно жадно набрасываются на пищу, поглощая ее гораздо больше обычного, и нагуливая таким образом жир, необходимый для поддержки организма во время долговременного полета. Открытие было немедленно использовано по назначению, и египетские крестьяне стали отбирать особенно крупных и жирных птиц для насильственного выкармливания, с помощью которого получали не только увеличенное по сравнению с обычным количество жирного мяса, но и огромную мягкую печень. Блюда из утятины и дань в виде живых или битых уток во множестве присутствуют на египетских заупокойных фресках, так, например, знаменитая стела вельможи Сехетеп-Аба и его супруги Седар-Сат (XVIII династия, ок. 1600 г. до н. э.) показывает обоих за роскошной трапезой, украшением которой являются блюда из уток и гусей[14].

Sloane 4016 f. 4 1.jpg
Утка.
Неизвестный художник «Утка» - «Травник» - Sloane 4016 f. 4 — Британская библиотека, Лондон.

Ученые спорят о том, в какой мере египетские (а позднее — средиземноморские) утки были ручными, или дикими, выращенными затем в неволе, однако, для нашего рассказа это не имеет особого значения. Предположительно, окончательное одомашнивание утки на Европейской части материка следует отнести ко времени около 2 500 лет до н.э[10]. Что касается античной Греции, упоминания уток в литературе и документах соответствующей эпохи скудны и могут быть истолкованы самым разным образом. В частности, для Аристофана «утенок» выступает в качестве ласкательного слова, стоит ли считать, что утка была уже домашней?..

Римлянин Варрон, посвятивший сельскому хозяйству скрупулезно точный трактат, мимоходом упоминает об угодьях для выращивания уток[15]. Разборчивые римские гурманы употребляли в пищу исключительно утиные головы и грудки[11]; впрочем, особого к себе отношения требовала жирная утиная печень — рецепт, заимствованный у египтян и подвергшийся дополнительной проработке. По всей видимости, мода на фуа-гра появляется около I в. до н. э.; первое упоминание об этом изысканном блюде принадлежит перу самого Горация, отведавшего утиной печени во время знаменитого императорского пира. Чтобы получить особенно тонкий вкус, утку выкармливали винной ягодой, подобная мода получила столь широкое распространение, что само название этого блюда (ficatum) ок. IV в. н. э. распространяется на любую животную печень. Из Рима это блюдо, несколько сомнительное с точки зрения защитников животных, через Прованс попало в римскую Галлию, где местное население оценило его по достоинству, вплоть до того, что фуа-гра до нынешнего времени остается национальным блюдом Франции[16].

Во времена Средневековья, мода на утятину во многом пошла на убыль. К этой птице относились с прохладцей, ставя ее по рангу ниже чем курицу или гуся. Утку скорее ценили за то, что она неприхотлива и достаточно всеядна; будучи голодной способна отправить в желудок любой мусор, и уже потому достаточно выгодна для любого птичьего двора. Салическая правда, впрочем, оговаривает штраф за кражу утки равный тому, который полагалось взыскивать за любую другую домашнюю птицу, на содержании уток в господском поместье (а заодно и в крестьянском дворе) настаивает Капитулярий о поместьях. Однако, сколь нам известно на сегодняшний день, утки, как дикие, так и домашние, достаточно редко использовались для оплаты господского ценза — достаточно серьезный довод, показывающий прохладное к ним отношение со стороны господствующего класса. Хорошо известны многочисленные миниатюры, изображающие крестьянских уток, плавающих в пруду или болотце; Жан де Гарланд, профессор грамматики и музыки (XIII в.), оставивший в наследство объемистый словарь, в котором скрупулезно перечисляются ремесленные занятия, характерные для парижан, упоминает среди прочего, о бойкой торговле битыми утками (неясно — дикими или домашними), которая велась на паперти парижского собора Нотр-Дам[17].

Инвентарная книга одной из нормандских ферм за 1275 год называет в составе населения птичьего двора 6 уток, 20 кур, 6 каплунов и 14 гусей. Своими утками славилось графство Дофине. Хартия Рош-сюр-Бюи (1282 г.), в те времена сравнительно небольшого поселения в том же графстве, оговаривает право сеньора присваивать себе во время мясоеда (charnage) яйца, кур, цыплят уток и гусей без предварительной за них оплаты. Та же хартия оговаривает цены на птицу и яйца: 1 денье за 8 яиц, 6 за курицу, 2 денье и один обол за откормленного цыпленка, 7 за утку и 8 за гуся (с оговоркой, что последняя цена действует в летнее время, в то время как зимой за откормленного на мельнице гуся следует платить целых 12 денье). Папа Иоанн XXII во время пира, устроенного по случаю свадьбы своей племянницы, приказал подать на стол 37 уток (возможно диких, так как следующим пунктом в меню упоминаются 40 зуйков). Таким образом, можно сказать, что несмотря на первоначальные сложности, утки все же сумели проложить себе путь во дворцы власть предержащих![17]

Гуси

Latin 9333, fol. 67v, canard et oie1.JPG
Гуси и утки.
Неизвестный художник «Гуси и утки» - Ибн-Бутлан «Tacium sanitatis» - Latin 9333, fol. 67v — XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Источники расходятся в определении периода времени, во время которого началось приручение диких гусей. Разброс дат составляет от 5 тыс. до 3.5 тыс. лет назад. Столь же неясно, египтяне или греки положили начало новому направлению в птицеводстве. Гусей как домашних птиц упоминает в своей «Одиссее» Гомер; их же мы видим на многочисленных египетских фресках. Вполне возможно, что процесс приручения шел независимо в разных местах планеты; в частности, не составляет сомнений, что все многочисленные европейские породы исторически восходят к дикому серому гусю — обладателю роскошного оперения с сизой поволокой, ярко-оранжевого сильного клюва и характерных колечек вокруг глаз[18]. С еще большей точностью можно сказать, что прародителем современного домашнего гуся выступил восточный подвид; куда более распространенный в Средиземноморских странах; предком африканской и азиатской разновидности выступил китайский сухонос, вплоть до настоящего времени встречающийся в Азии на берегах озер и рек[19].

Сам процесс приручения также не вызывает вопросов, с высокой вероятностью можно предположить, что речь идет о т. н. «самоодомашнивании», хорошо известном ученым-орнитологам. В те стародавние времена, впрочем, как и сейчас, стаи диких гусей и других зерноядных и растительноядных птиц имели обыкновение совершать набеги на крестьянские посевы, причем отказывались уходить даже под угрозой палок и камней, раздраженно шипя в ответ и вытягивая шеи, чтобы побольнее ущипнуть обидчика. Более того, дикие гуси столь же упрямо возвращаются на место кормежки, и наконец, нашелся некто сообразительный, предложивший не гнать их прочь, но позволить пастись, постепенно привыкая к человеку, чтобы затем деревенские жители могли вдоволь запастись сытным мясом, яйцами и мягким гусиным пухом. Одомашненные гуси в скором времени разделись на белый и коричневый подвиды, из которых первый отличается большим ростом, и соответственно, большей мышечной массой, зато коричневые кладут больше яиц, и мясо их также нежнее на вкус[20]. С того времени и та и другая разновидность успели распасться на множество меньших подвидов, которые мы не будем здесь обсуждать, чтобы не загромождать книгу.

В Древнем Египте гусь почитался священной птицей, ежегодные перелеты гусиных стай в глазах верующего египтянина символизировали переход от земной жизни к потустороннему существованию. Впрочем, благоговение такого рода отнюдь не мешало крестьянам Нильской долины выкармливать домашних гусей так, чтобы те нагуливали как можно больше жира; для того, чтобы ускорить процесс применяли насильственную кормежку и в результате был открыт знаменитый рецепт фуа-гра, заплывшей жиром гусиной печени, вокруг которого и сейчас идут нешуточные баталии, гурманов с ревнителям прав животных. Для того, чтобы получить соответствующий вкус и текстуру, птиц откармливали инжиром, позднее эта мода перекинулась на Аппенинский полуостров, так, что возможно, само французское слово fois (печень) исторически восходит к латинскому «fica» — инжир[21]. Величайшими охотниками до гусятины были римляне, которые не только откармливали птиц хлебом, размоченным в меде и молоке, чтобы мясо приобретало особенно нежный и тонкий вкус, но и полагали снежно-белую разновидность священной птицей богини Юноны. Известно, что храмовые гуси в 390 г. до н. э. своим гоготом подняли тревогу и тем самым спасли Рим от галльского войска, пытавшегося проникнуть в город под покровом темноты. Обитатели Вечного Города не отказывались также от гусиных яиц, желтоватый подкожный жир использовался на кухне, в косметике и медицине, мягким гусиным пухом набивали подушки. Мода писать гусиными перьями появляется во времена Раннего Средневековья, постепенно вытесняя старинный способ письма — заостренную деревянную палочку (т. н. калам). Уже Исидор Севильский упоминает о подобном способе письма как о чем-то само собой разумеющимся. В подобном качестве гусиное перо сумело просуществовать до конца XIX века, когда было окончательно вытеснено перьевыми, а позднее и шариковыми ручками, оставшись лишь в качестве романтичного символа поэзии[22].

Салическая правда оговаривает штраф для вора-гусекрада равный 120 денье, демократически приравнивая подобного преступника к вору, посягнувшему на прочую домашнюю птицу. «Капитулярий о поместьях», созданный во времена Карла Великого, оговаривает, что господская вилла должна иметь на своей территории не менее 30 гусей, в то время как скромным крестьянским хозяйствам должно хватать и 12. Непритязательных птиц разводили в каждой деревне, где поблизости имелась река или хотя бы небольшое болотце. Гуси охотно щипали травку по обочинам дорог, во многих местах обычаи предусматривали для каждого хозяина возможность пасти одного-двух гусей на луговых землях, принадлежащих соответствующей деревенской общине, или даже отправлять их на поле, отдыхающее под паром после нескольких лет интенсивной эксплуатации. Статуты города Орильяка также предусматривают особый земельный надел, специально предназначенный для городских гусей, и оговаривает право местных жителей на «вольный выпас» там своей птицы[23]. Своими гусями славились Нормандия, Беарн, Пуату, Альзас, и наконец, южное тулузское графство. Гусь был обязательным блюдом рождественского стола; с этой почетной позиции его сумела потеснить в Новое Время лишь индейка — американская по происхождению птица. Впрочем, надо сказать, что рождественнский гусь во все время Средневековой эры был и оставался чисто французским обычаем, в то время как итальянцы предпочитали угощаться гусятиной в День Всех Святых, а немцы — в праздник Св. Мартина Зимнего.

Harley 4751 f. 54 1.jpg
Гуси.
Неизвестный художник «Гуси» - «Бестиарий с добавлением отрывков из произведения Гиральда Карбрезия касательно ирландских птиц» - Harley 4751 f. 54 — Вторая половина XIII в. - Британская библиотека, Лондон

Для содержания гусей по соседству с овчарней и свинарником возводился невысокий сарай; кроме всего прочего, это было удобно тем, что птицы могли подбирать с земли и доедать остатки животной трапезы. Гусей во множестве содержали при мельницах и пивоварнях, откармливая их соответственно, мякиной, пшеничными или ячменными отрубями и, наконец, отходами пивного производства (дробиной). Мельник или пивовар в качестве платы за свои услуги среди прочего, имел право присвоить себе мякину, остававшуюся в решете, после просеивания зерна, и пользовался этим правом весьма широко. Также распространенным кормом для гусей было просо; его же применяли при насильственном выкармливании для получения неестественно-увеличенной, заплывшей жиром гусиной печени: практики, исторически унаследованной у римлян; и лишь в Новое Время этот старинный корм будет вытеснен новомодной кукурузой[23]. Своим фуа-гра особенно славились окрестности Гаронны и Адура.

Гусиными пастухами становились крестьянские мальчики или подростки. От пастуха требовалось каждое утро собирать деревенских гусей, и затем, орудуя хворостиной, выгонять их на луг по соседству с ближайшим водоемом, зорко следя, чтобы к неуклюжим птицам не подкралась лиса или иной хищный зверь, а вечером возвращать отъевшихся птиц хозяевам. Монастыри порой вменяли в обязанность своим держателям поставлять подобного мальчика-пастуха (который обозначался на латинский манер словом aucarius), и вместе с ним, свинопаса и еще одного подростка или юношу, пастуха для овечьего стада.

Гусиными тушками на городских базарах распоряжались торговцы битой птицей; впрочем, в Париже для того существовал особый цех «гусятников», сумевших выхлопотать для себя монополию на торговлю подобного рода. Кроме собственно гусиных тушек — как цельных, так и разделанных по всем правилам мясницкого искусства, гусятники торговали также требухой, паштетами, и прочими блюдами из холодной гусятины на вынос[23].

Гусь был, можно сказать, культовой птицей Средневековья. Кроме гусиного мяса, в дело шли перья, без которых была бы невозможна мебельная набивка, и мягкие подушки, на которых с комфортом можно было расположиться в время путешествия в конных носилках. Мягчайший пух из-под крыльев и с живота шел на изготовление знаменитых пуховых перин на шелковой основе (вспомним Принцессу на Горошине, которая даже через десять слоев гусиного пуха сумела почувствовать посторонний предмет!), пуховых подушек, мягких диванных думочек. Для покупателей поскромнее достатком, годились полотняные матрацы, где дорогой пух дополнялся рубленым конским волосом, или мотками шерсти. Забивать и ощипывать гусей полагалось в этом случае осенью и весной, когда молодой пух был особенно мягок и нежен. Прочные маховые перья, необходимые птице в полете, как известно, служили инструментом для письма. Цельным крылом было удобно смахивать пыль с мебели, картин и старинных доспехов. Гусиные яйца несколько жирноваты на вкус, однако, на них прекрасно замешивались краски и мастики.

Гусиный жир также высоко ценился кулинарами, за отсутствием геля для волос им порой укладывали прически, модницы и модники смягчали гусиным жиром кожу рук — но все-таки, важнейшим из всех было мягкое гусиное мясо. Его не только ели свежим, но и заготавливали впрок. Многие регионы страны имели собственные, дедовские рецепты такого рода, в частности, в Беарне гусей засаливали, в других местах — мариновали в уксусе или в собственном же, топленом жире[24]. Гусиная кухня Средневековья также достаточно обширна и богата. Шикар, шеф-повар герцогов савойских, советует, поджаривать или запекать откормленных гусят до появления хрустящей корочки, высокой горкой выкладывать их на золотое блюдо, подавая к жаркому мисочку белого соуса «жанс», анонимный автор «Парижского Домоводства» советует своей молодой супруге научиться готовить холодный суп из половинок гусят с шалфеем, «черные» пироги с гусятиной, соленое гусиное мясо, летнее блюдо из гусей, запеченных с чесноком. Тальеван предлагает блюда из жареной гусятины с острой подливкой из черного перца, зеленым или белым чесночным соусом… короче, остановимся здесь, ибо не хватит книги, чтобы перечислить все.

Цесарки?..

Book of Hours Italy, Lombardy, ca. 1475-1500 M.256 fol. 104v.jpg
Цесарка.
Неизвестный художник «Цесарка» - «Часослов» - M.256 fol. 104v. - ок. 1475-1500 гг. - Музей и библиотека Моргана. - Нью-Йорк, США

Этого не может быть, потому что не может быть никогда! Ну посудите сами, всем известно, что «индейская» (она же — турецкая) курица, которую мы сейчас называем «индейкой» никак не могла существовать в Европе в Средневековую эпоху, так как родиной ее является Северная Америка. Дикая популяция этих птиц существует до сих пор, ареал ее охватывает территорию Мексики, Соединенных Штатов и Южную Канаду. В отличие от неуклюжих домашних собратьев, дикая индейка имеет отличный слух, тонкое чутье, и может даже взлететь, хотя невысоко, и пробыть в воздухе сравнительно недолго. Эта птица также неплохо бегает, и проводит ночи, взлетев на ближайшее дерево. Питается дикая индейка желудями, личинками, при случае не брезгует ящерицей или небольшой змеей. Охотники уверяют, что лесная опушка, по которой прогулялась стая этих птиц напоминает огород, более чем добросовестно изрытый граблями.

Как было уже сказано, дикая индейка издавна была излюбленной добычей для местных племен, а так как эта умная птица питает особенную слабость к зернам кукурузы, ее приспособились ловить или приманивать с помощью этого нехитрого угощения. По всей видимости, индейцы майя одомашнили индейку между 100 г. до н. э. — 100 г. н. э. C домашней индейкой прекрасно были знакомы ацтеки, научившиеся содержать ее на огороженных участках поля — предшественниках современных птичьих дворов. В ход шло не только отличное мясо, но и пышные перья самцов, превратившиеся в неотъемлемый атрибут парадных головных уборов для жрецов и знати. Приручать индеек, по всей видимости, научились также индейцы пуэбло (Соединенные Штаты), и племя навахо. Сам процесс приручения достаточно понятен, по всей видимости, речь идет о т. н. самоодомашнивании. Как и гусь, индейка обладает достаточно крутым нравом, и отогнать ее от кукурузного поля совсем непросто. Судя по всему, в Новом Свете повторился процесс, о котором мы говорили в параграфе, посвященном гусям: некто особенно догадливый сообразил, что индеек не стоит гнать, но огородив участок поля (вместе с птицами) оставить их размножаться и разгуливать по импровизированному вольеру, по необходимости отбирая то одну, то другую птицу для обеда[25].

Считается, что индейку в Европу привезли испанцы, в частности, знаменитый Эрнандо Кортес увидел этих птиц у ацтеков, и в качестве диковинки захватил нескольких на свой корабль. Ввиду того, что многие продолжали в те времена считать Мексику частью Азии, индейку полагали некоей родственницей индийского павлина и гвинейской цесарки, о которой мы в скором времени начнем разговор. Имя «индейская курица» прочно закрепилось во французском и русском языках, в то время как в Англии, куда эта птица попала в середине XVI века, она превратилась в «турецкую». Точная причина подобного превращения не слишком понятна, существует, в частности, гипотеза, что купцы пытались таким образом скрыть происхождение своего товара, сразу пришедшегося по вкусу жителям островов, и запутать возможных конкурентов. Считается, что в Англию первых индеек привел Уильям Стрикленд, исполнявший у капитана Кабота — одного из первых путешественников к канадскому берегу, роль помощника. Позднее, став членом Парламента и получив право на собственный герб, Стрикленд украсил его навершие фигурой индюка-самца[25]. Во Франции мясо индейки вошло в моду, когда его впервые подали во время свадебного пира короля Карла IX.

А вот теперь нам стоит открыть «Записки» Фридриха II, которые он вел во время Шестого Крестового Похода. Описывая диковинки восточных стран, Фридрих специально останавливается на некой странного вида птице, которую называет «берберской уткой». По словам императора, «берберская утка» обладает ярким опереньем, в котором перемешиваются черный, белый и красный оттенки, в то время как поверх клюва у нее выдается некий «отросток плоти красного цвета, сходный по виду с петушиным гребнем, правда, в отличие от последнего не зубчатый, но гладкий». Индюк?… Но откуда ему было взяться в Старом Свете за несколько веков до Колумба, если конечно, не принимать во внимание всевозможные «теории заговора», о том, что в Америку плавали уже тамплиеры, заботливо утаивая от всех вокруг свое открытие, или что первое путешествие туда совершили еще финикийцы? Ситуация дополнительно запутывается так как под этим именем в настоящее время известна американская мускусная утка, опять же (согласно академической науке) оказавшаяся в Европе уже в Новое Время.

Возможно, ключ к разгадке может дать тот факт, что по уверению Фридриха эту птицу (которую он также зовет «фараоновой уткой») ему впервые удалось увидеть в Египте. В любом случае, эта загадочная птица была не слишком распространена, и оставалась диковинкой, столь дорогой, что годилась в качестве подарка для высших вельмож. О подобном подарке говорят дворцовые счета Карла V за 1380 г.: «Барарту, каковой доставил двух обезьянок и двух индейских куриц, предназначенных в подарок монсеньору Фламандскому, согласно с приказом короля — выдать ХХ франков». Этих же ярких «индейских куриц» держал в своем саду Людовик XI, причем их число в 1478 году доходило до нескольких дюжин. Кардинал Жорж д’Амбуаз, первый министр при дворе Людовика ХII держал их в вольере при своей резиденции — замке Гайон, вместе с павлинами, фазанами, казарками, куропатками и голубями[8]. Более того, как выясняется, загадочных птиц выращивали в графстве Артуа. Так о ком собственно шла речь, и что это был за родственник американского индюка в Старом Свете?

Не будем больше мистифицировать читателя. По всей вероятности, речь идет от африканской цесарке. Эта птица родом с территории, где сейчас находится государство Буркина-Фасо. Местные племена издавна ценят мясо как дикой, так и домашней разновидности, которые на их языке равно именуются bim. Блюдо из холодного мяса этой птицы у местных жителей в обычае обязательно преподносить в подарок женщине, только что разрешившейся от бремени. Вплоть до Нового Времени в Европе эти птицы были достаточно редки, и встречались, по-видимому, лишь при дворах владетельных сеньоров. Массовое разведение цесарок начинается уже в Новое Время[26]. Что касается Средних Веков, мы не можем даже с полной достоверностью ответить на вопрос, использовались ли цесарки в пищу или служили исключительно украшением садов. Поваренные книги, к сожалению, молчат об этом. Пожалуй, единственным исключением является краткое упоминание о том, что заморскую птицу в качестве диковинки подавали на одном из пиров Филиппа Бургундского — большого умельца удивлять своих гостей, но это, пожалуй, все.

Птицы для знатных

Лебеди

Français 22533, fol. 178, Faune oiseau(x)1.JPG
Лебеди и прочие пернатые.
Неизвестный художник «Лебеди и прочие пернатые» - Варфоломей Английский «О природе вещей» - Français 22533, fol. 178 — XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Существует романтичная легенда, будто, пленившись красотой белых лебедей, их впервые доставил в Северную Европу Ричард Львиное Сердце. Но, судя по всему, на деле эти птицы были известны во Франции и в Англии задолго до храброго английского короля, да и Крестовых Походов как таковых. Уже во времена Мезолита (ок. 8 тыс. — 3 тыс. лет назад), доисторическое население Европы умело охотиться на этих птиц, так что их кости, зачастую вместе с костями диких гусей, в достаточном количестве находят в т. н. «кухонных кучах», располагающихся рядом с древними стоянками. В бронзовом веке (ок. 2 тыс. лет назад) лебедь превратился в полуручную птицу, живущую бок о бок с людьми, и в то же время не оставляющую привычки к сезонным перелетам. Проще всего к лебедям относились жители древнего Крита, охотившиеся на диких и полудиких птиц [27]. Древние жители британских островов поклонялись лебедям, считая их божественными птицами; чей вид принимают на себя Девы Сида, божественные посланницы, передающие смертным волю богов[28]. Древние германцы верили, что во время своих сезонных перелетов, лебеди навешают Валхаллу — загробную обитель павших воинов. Мифы о девушке-лебеде, которая сбрасывает свои перья во время купания, и попадает в руки того, кто силой или хитростью сумеет завладеть ее птичьим нарядом, известны во всей Европе с незапамятных времен. Греки обогатили культуру красивой легендой, согласно которой лебедь поет перед смертью. Согласно тому, как излагает эту легенду Сократ, птицы эти, посвященные Аполлону, наделены были сверхъестественной возможностью видеть происходящее как в земном, так и потустороннем мире. Сам Аполлон имел обыкновение путешествовать на колеснице, запряженной лебедями. Зевс обернулся лебедем, чтобы сойтись с красавицей Ледой, и от этого сверъестественного брака она снесла два яйца, из которых вышли красавица Елена (ставшая причиной всем известной Троянской войны), и полубожественные братья Кастор и Поллукс.

Известно, что в качестве живых украшений вилл и дворцов знати, лебеди-шипуны были прекрасно известны уже римлянам, хотя светлая идея съесть лебедя никому не приходила в голову ранее Средних Веков! Вполне возможно, что именно римские колонисты привезли с собой первых лебедей на Британские острова около 55 года до н. э. — и конечно же, на этом пути они не могли миновать Францию. О разведении лебедей на землях, принадлежащих сеньориальному домену, можно с уверенностью говорить с 995 н. э. — об этом свидетельствуют документы двора английского короля Эдгара. Что касается Франции, лебеди были настолько распространены на севере Франции, что утверждали, будто берега Шаранты буквально наводнены этими птицами, само имя одного из ближайших городов — Валансьена, видимо, восходит к старинному val de cygnes — лебединая долина[29].

В средневековой традиции этой красивейшей птице также отводилась немаловажная роль: рыцарем Лебедя стал небезызвестный Лоэнгрин, современному человеку скорее знакомый как главный герой одноименной оперы Рихарда Вагнера. Как известно, он явился ко двору Короля Артура на лодке, запряженной лебедем. В роли этого последнего выступал брат рыцаря, заколдованный собственной злокозненной бабушкой. Существуют глухие намеки, что множество рыцарских родов считало своим предком мифического «короля-лебедя», по крайней мере, нельзя отрицать, что лебедь в том или ином виде, присутствует на огромном количестве рыцарских гербов. В Германии в 1443 году был даже создан рыцарский Орден Лебедя, но прекратил свое существование в 1523 году. Интереса ради, стоит упомянуть, что в XVII веке Мария-Элеонора Клевская, единственная сестра и наследница своего брата, носившего герцогский титул, выйдя замуж за Альберта Бранденбургского, попыталась возродить эту забытую традицию. Особого успеха начинание не имело, и пожалуй, только в Англии, куда сведения о новом Ордене пришли вместе с четвертой женой любвеобильного Генриха VIII Анной Клевской, они породили повальную моду украшать таверны вывеской в форме белого лебедя[30]. Кроме рек, болот и озер, для содержания лебедей и прочих водоплавающих приц идеально подходили искусственные рыбьи садки, существовавшие едва ли не при каждом замке. Так, уже многократно упомянутая графиня Маго Артуа, на садках в Эсдена, призванных поставлять рыбу и птицу на хозяйский стол, приказывала разводить лебедей и цапель[31].

Надо сказать, что мясо молодых лебедей способно удовлетворить любого гурмана, однако, на стол подавали чаще всего взрослых птиц — жестких и не слишком приятных на вкус. Это было исключительно пиршественное блюдо. Рецепт его приготовления сохранил для нас королевский повар Гильом Тирель. Птицу следовало «забить словно гуся», после чего сделать длинный надрез от шеи через грудь и живот, и слегка отогнув кожу, просунуть под нее соломинку. С силой вдувая через соломинку воздух, добивались того, чтобы кожа вместе с перьями, отделилась от собственно тушки. Последнюю покрывали смесью из сырого яичного желтка и белка, предварительно взбитых — делалось это для того, чтобы получить золотисто-коричневую, румяную корочку. Позволив блюду в достаточной мере остыть, вновь натягивали кожу с перьями, с помощью тонких лучин придав птичьей шее нужное положение. Голову птицы, предварительно отрубленную, также с помощью лучин укрепляли на шее с таким искусством, что пышные перья делали разрез совершенно незаметным.

Harley 4751 f. 41v Swan1.JPG
Лебедь.
Неизвестный художник «Лебедь» - «Бестиарий с добавлением отрывков из произведения Гиральда Карбрезия касательно ирландских птиц» - Harley 4751 41v — Вторая половина XIII в. - Британская библиотека, Лондон

Другой вариант приготовления того же блюда позволял оставить голову, однако, ее следовало придерживать рукой, чтобы она не оказалась в огне, или даже во время процесса опрыскивать холодной водой. Для пущего эффекта, лебедей усаживали на золотых и серебряных блюдах в полном оперении, с позолоченными клювами и лапами, подобного эффекта добивались с помощью размолотого в порошок чистого золота, или золотистого шафрана — также исключительно дорогого по тем временам; на птичьи головы порой надевали короны, изогнутые шеи украшали ожерельями, на грудь прикрепляли миниатюрные гербы хозяина и хозяйки, перьям придавали самые прихотливые цветные оттенки; короче говоря, фантазии поваров не знали границ. Самые изобретательные фаршировали их мелко нарезанным а затем размятым в ступке фаршем, который подкрашивали в аппетитные цвета или подслащали; порой начинкой выступали мелкие пичужки — также в полном оперении. Лебедей принято было подавать под звуки музыки и ставить посередине стола на возвышение; особо отличившемуся рыцарю в качестве награды блюдо с лебедями подносили дамы. Чтобы окончательно поразить публику, в птичьи клювы вставляли небольшой кусочек камфоры, который затем поджигали, и птица ненадолго превращалась в огнедышащего дракона, рассыпавшего вокруг себя искры [32].

Стоит заметить, что лебеди служили скорее для украшения стола, чем собственно для еды[33]. Подавать лебедей было принято в качестве второго блюда, вместе с прочими птицами или рыбой; порой они выступали в качестве «интермедии» — особой перемены блюд, должной не столько накормить, но развлечь и удивить гостей. Подробней об интермедиях и способе их подачи мы поговорим в третьей части этого издания. Порой форму лебедей придавали пирожным или иным десертным блюдам, прихотливо украшенным глазурью и кремом. Стоит заметить, что моды на пиршественных лебедей не избежала даже древняя Русь; в частности, в сказке «Царевна-Лягушка», «лебедушками» на пиру лакомится главная героиня, не забыв при этом явить свои магические способности и здесь же в зале оживить птиц, заставив их плыть по ею же наколдованному пруду. Аристократический статус лебедей был столь высок, что несмотря ни на что мясо их считалось «лакомством», и на средневековых базарах за этих птиц запрашивали едва ли не самую высокую цену[33] — уступавшую разве что царственным павлинам.

Пожалуй, именно с лебеди во время знаменитого пира, состоявшегося 22 мая 1306 года в Вестминстерском аббатстве (Лондон), берет начало знаменитая традиция «клятвы над птицами». Неизвестный автор (по всей видимости, монах) оставивший нам латиноязычную хронику Flores Historiam рассказывает, что пир этот, был изначально задуман в качестве завершения праздника, во время которого рыцарское посвящение приняли принц Эдуард (Будущий король Англии Эдуард II) и его 266 товарищей. Однако, незадолго до того, как празднество состоялось, Лондона достигла новость о том, что шотландцы под предводительством Роберта Брюса расправились с Джоном Комином — Хранителем (регентом) этого королевства. Далее, по словам хроникера:

« Тогда же [в пиршественную залу] внесены были две белых птицы, другими словами, лебедя, украшенных золочеными сетками, или же золотого цвета глазурью, и со всей торжественностью поставлены были перед королем, каковое зрелище было весьма отрадно для всех там бывших, после чего король воззвал к Господу Небес и лебедям, поклявшись выступить в поход против шотландцев и отомстить им за обиды, нанесенные Святой Церкви, за смерть Джона Комина, а также в полной мере воздать за вероломство… »

Вполне возможно, что королевский гнев и клятва над лебедями были всего лишь хорошо разыгранным спектаклем, но король своего добился, воодушевленные молодые рыцари встали под его знамена, а средневековый пиршественный уклад пополнился еще одним обычаем, благополучно дожившим до Нового Времени[34].

Цапли

Français 12399, fol. 63, Dressage des faucons1.JPG
Охота на цаплю. Обучение соколов.
Неизвестный художник «Обучение соколов». - «Книга короля Модуса и королевы Рацио» - Français 12399, fol. 63 — XIV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Прекрасно известные уже со времен Древнего Мира, эти неприхотливые птицы во множестве населяли и населяют речные берега, питаясь рыбой и лягушками. В Древнем Египте цапля была священной птицей, воплощением души Ра, солнечного диска, а зачастую и Осириса, бога вечной жизни. В долгих перелетах цапель, как впрочем, и в перелетах других крупных птиц, египтяне видели символ загробных странствий души. Вплоть до нынешних времен птицы эти остаются полуприрученными, не боятся людей и охотно берут у них из рук пищу — однако, сколь то известно автору этой работы, ни в древности, ни в более поздние времена жители этой страны не делали попыток превратить цаплю в жителя птичьего двора. Столь же мало интересовались этими птицами представители иных античных культур. Цапля фигурировала в мифах, выступала в качестве приманки для ловчих птиц, однако идея одомашнить, и тем более съесть цаплю, по всей видимости, никому не приходила в голову раньше начала Средневековой эры.

Уже многоратно упомянутая графиня Маго д’Артуа, держала цапель на тех же прудах, где содержались аристократические лебеди, для ухода за ними был назначен специальный человек. В Средневековой Франции мясо цапли считалось деликатесным, «королевским мясом». Наряду с охотничьей добычей (цапель, как правило, добывали при помощи ловчих птиц — соколов или коршунов), в аритократических владениях вошло в моду поручать тем или иным крестьянам выкармливать птенцов цапли на птичьих дворах наряду с гусями и утками, и когда птица нагуляет достаточно жира, передать ее слугам знатной особы для будущего пира. Надо сказать, что занятие это было не из простых, так как цапля довольно прожорлива и можно сказать, что готовое блюдо обходилось очень и очень недешево [35], и позволить себе отведать мясо домашней цапли мог далеко не каждый дворянин. Дополнительную ценность этой птице придавало то, что из-за характерного рыбного привкуса и запаха, ее разрешалось употреблять даже во время Поста. Знатоки уверяли, что мясо правильно выращенной цапли приобретает нежный вкус, несколько сходный с хорошей зайчатиной; для того, чтобы этого добиться, ручных цапель откармливали коровьей требухой, и творогом, оставшимся после сырного производства[36]. Своими цаплями (которых порой путали с журавлями), особенно славилась Фландрия, где птиц выращивали в речных плавнях или на небольших островках, где птицы могли разгуливать и вить гнезда на свободе[37]. В Англии разорение гнезда цапли каралось немалым штрафом, птица эта — равно домашняя и дикая, находилась под защитой закона.

Harley 4751 f. 41 Herons1.JPG
Цапли.
Неизвестный художник «Цапли» - «Бестиарий с добавлением отрывков из произведения Гиральда Карбрезия касательно ирландских птиц» - Harley 4751 f. 41 — Вторая половина XIII в. - Британская библиотека, Лондон

Надо сказать, что кроме собственно кулинарного интереса, цапля привлекала к себе модников обоего пола, не отказывавшихся украсить свои шляпы и боннеты пышным белым пером. Во время пиров цапля занимала на столе столь же привилегированное положение, как лебедь или фазан. Порой, для развлечения гостей устраивались целые представления, так, Филипп, герцог Бургундский, отличавшийся особыми способностями ко всякого рода выдумкам, приказал однажды выпустить в пиршественную залу живую цаплю, за которой должен был гоняться коршун.

Серая цапля сыграла несколько зловещую роль в истории Франции. Известно, что Робер III Артуа, бежавший в эту страну, будучи уличен королем в мошенничестве и прочих столь же неблаговидных проделках, нашел случай отомстить, усиленно склоняя Эдуарда III вторгнуться в эту страну. Момент для подобного вторжения был более чем подходящим; неожиданно для всех, древняя династия Капетингов пресеклась в прямой мужской линии, единственной кровной наследницей оставалась Жанна, дочь Людовика Х Сварливого. Однако, венценосный отец, получив более чем убедительные доказательства, что супруга была ему неверна, не мог быть до конца уверен, что дочь рождена действительно от него. Не желая разрастания скандала, король и его двор спешно инициировали принятие т. н. Салического Закона, навсегда отстранявшего женщин от престолонаследия. Среди прочих, король Эдуард мог смело претендовать на престол соседней страны, как законный сын Изабеллы Французской от ее брака с Эдуардом II Плантагенетом. Впрочем, французские пэры, не желавшие признать иноземного монарха, поспешили выбрать на престол Филиппа Валуа — приходившегося кузеном последнему капетингскому государю. Эдуарду было отказано под предлогом, что он является наследником по женской линии, а значит, согласно букве новоявленного закона, полностью лишается каких-либо прав на корону. Посему, уговоры графа Робера пришлись весьма кстати. Если верить автору поэмы «Клятва на цапле», Робер насмешил все общество, появившись с опозданием, причем вошел в залу, словно стольник, держа в обеих руках огромное блюдо с цаплей. Впрочем, речь, которую он произнес затем, заставила смех умолкнуть. Во всеуслышание граф обвинил Эдуарда Плантагенета в трусости, символом которой и должна была по его замыслу выступить цапля. Лишь по причине этой трусости, утверждал Робер, король английский медлит с высадкой во Франции. Речь его, которую донес до наших времен автора поэмы, звучала следующим образом(Н 172):

« Я пришел предлагаю вам сейчас произнести над этой цаплей клятвенное обещание, какового заслуживает ваша смелость. Ибо как вам то известно, [птица эта] является трусливейшей и ничтожнейшей из всех живых тварей, пугаясь даже собственной тени. Посему я желаю ныне вручить ее трусливейшему из людей. »

Речь произвела требуемое впечатление, и кроль Эдуард произнес над серой цаплей торжественную клятву захватить Францию[38]. Дальнейшее известно из истории. Кровопролитная война продолжалась более сотни лет, и завершилась полным изгнанием англичан.

Мэтр Шикар, шеф-повар герцогов савойских, советует вслед за другими «благородными» птицами, устраивать цаплю на золотом блюде, полив тушку соответствующим соусом (к сожалению, Шикар забывает указать каким — но по аналогии с фазанами, упоминающимися в этом же рецепте, можно предположить, что речь идет о камелине — шоколадного цвета соусе на коричной основе. Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене подавать на стол хорошо прожаренных цапель, одетых в собственную кожу с перьями, головами и хвостами — обязательно на «высоком» блюде. Receuil de Riom — одна из самых поздних по времени кулинарных книг Средневековья (XV в.) советует к жареной цапле острую подливку, из черного перца, малагетты и мускатного ореха. И наконец, королевский повар Гильом Тирель, предлагает читателям своей книги зажаривать цаплю целиком на вертеле, и подавать на стол, политую соусом камелиной, или посыпанную тонко помолотой солью.

Фазаны

Latin 9333, fol. 66v, Faune faisan1.jpg
Фазаны.
Неизвестный художник «Фазаны». - Ибн-Бутлан «Tacium sanitatis» - Latin 9333, fol. 66v — XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Приручение обыкновенного фазана (а другие породы, по всей видимости, древним были незнакомы), произошло на территории древнего Китая, Мидии или Персии, откуда ярко и празднично окрашенные птицы уже около 3 тыс. лет до н. э. были завезены в Месопотамию, Египет, а позднее и в Грецию. В этих странах фазанье мясо полагалось священной и особо лакомой пищей[39]. Египтяне имели обыкновение сушить или засаливать фазаньи тушки; действительно, в засушливом и жарком климате Нильской долины это был едва ли не лучший способ для хранения скоропортящегося мяса[40].

Предположительно, само слово «фазан» имеет греческое происхождение, и связано с именем реки Фазис (совр. река Риони на территории Грузии), где эта птица была особенно распространена. Фазаны также часто встречались на восточном побережье Черного моря, греческого Понта, откуда около 425 г. до н. э. были доставлены в Афины. Аристофан в своей комедии «Облака» мимоходом упоминает некоего аристократа по имени Леогорас, большого любителя фазанов, который содержал в неволе целую стаю этих птиц. Мода на разведение декоративных фазанов и привычка подавать на стол изысканно приготовленное мясо особенно широко распространилась в империи Александра Македонского, достигнув даже самых отдаленных ее частей, вплоть до египетского царства Птолемеев, известно, что один из представителей этого рода — Птолемей Филадельф в своих поместьях в Александрии имел обыкновение содержать немалое количество ярко-окрашенных фазанов.

Вслед за тем, около I в. н. э. греческие фазаны в качестве экзотического украшения садов и парков, а также столов избалованной аристократии, оказались в Риме. Надо сказать, что диковинная птица имела столь сногсшибательный успех среди римских гурманов, что вместе с колонистами она распространилась по всем провинциям Римской Империи, достигнув на Севере Британских островов, где фазаньи кости во множестве обнаруживаются при раскопах римских поселений, вместе с цветными мозаиками, изображающими этих птиц. Увлечение фазанами приняло такой размах, что вплоть до нашего времени сохранились старинные трактаты правилах разведения и содержания этих птиц. В частности, немало страниц отводит им Палладий в своем труде «О сельском хозяйстве», разведению фазанов уделено немалое внимание в ранневизантийских «Геопониках», представляющих из себя сборник выписок из древних трактатов, касающихся сельских работ. Фазаны были дороги, согласно Колумелле, пара откормленных птиц обходилась в 4 тыс. медных нуммий. Позднейший эдикт Диоклетиана предписывает продавать откормленного самца за 250 денариев, в то время как дикий фазан, добытый охотниками, должен был стоить не более 125. Откормленная самка обходилась в 200 денариев, обычная стоила не больше ста. Известный гурман Апиций, чья поваренная книга дошла до наших дней, особенно рекомендует избалованной аристократии пирожки с начинкой из фазаньего мяса, Павел из Эгины с похвалой отзывается о фазаньих яйцах[41].

«Капитулярий о Поместьях» называет фазанов среди прочих домашних птиц, «каковые принадлежат королевскому дому». Обязанность выкармливать их ложилась непосредственно на птичников и птичниц, обслуживавших эту часть хозяйства. Эта птица полагалась особенно изысканной. Наравне с мясом павлина, фазаны полагались кушаньем, которые следует подавать храбрейшим рыцарям и влюбленным. В этом качестве фазаны постоянно упоминаются на страницах рыцарских романов[42], и конечно же, вслед за прочими «аристократическими птицами», фазаны служили объектом для принесения клятв.

Самым известным случаем подобного рода, пожалуй, следует считать т. н. Фазаний Пир, устроенный герцогом бургундским Филиппом Добрым и его сыном (будущим герцогом Карлом Смелым) 17 февраля 1454 года. За столом находились рыцари Ордена Золотого Руна, и по рассказам двух свидетелей, чьи воспоминания дошли до наших дней, пир этот отличался неслыханным даже для тщеславных бургундцев размахом. Огромные столы, накрытые в пиршественной зале несли на себе удивительные произведения поварского искусства, изображавшие города, леса и поля (все это было сделано, возможно, из сладкого теста, или по моде времени из раскрашенного картона, фольги или ткани; впрочем об «интермедиях» такого рода мы поговорим в соответствующей главе. На столах высились целые города с домами, церквями, в которых били колокола, замками; с ними соседствовали корабли с раздутыми от ветра парусами и леса, кишевшие разнообразной дичью. Золотые и серебряные фонтаны извергали изысканные напитки, которые тут же разливались в кубки и бокалы и раздавались по чину гостям, огромные блюда, опять же из золота и серебра, украшенные россыпью драгоценных камней, вмешали настоящие горы всевозможной еды.

Перед глазами изумленных и восхищенных гостей (не забывавших, конечно же, отдать должное всему этому великолепию), приглашенная актерская труппа разыграла мистерию об Аргонавтах, в нескольких частях, прерываемую во время антрактов музыкальными интермедиями. Наконец, когда представление подошло к концу, женщина, одетая в глубокий траур, внесла в пиршественную залу блюдо с фазаном и разразилась длинной речью, в которой оплакивала рабскую долю, на которую ее вместе с прочими христианами обрекли войска Мехмеда II, подчинившие себе когда-то цветущую Византию. Как и следовало ожидать, по окончанию речи, хозяин и гости в едином порыве поднялись на ноги, и торжественно поклялись на фазане, что отправятся в новый Крестовый Поход и сделают все, что в их силах, чтобы вырвать попранные святыни из рук неверных. К слову сказать, поход так и не состоялся, но Фазаний Пир оставшийся в памяти многих поколений, стал одним из последних ярких отблесков уходящей в прошлое рыцарской культуры[43].

Впрочем, Матье де Куси, хроникер герцогов бургундских, изображает эту сцену несколько иначе[44].

Harley 7026 f. 5 Angels1.JPG
Фазан.
Джон Сифервас «Ангелы» (фрагмент) - «Лувелльский толковник» - Harley 7026 f. 5 — Ок. 1400-1410 гг. - Британская библиотека, Лондон
« [Первым из них шествовал] герольдмейстер Ордена Золотого Руна, каковой нес в руках живого фазана в золотом ожерелье, украшенном драгоценными камнями и жемчугом, вслед за названным герольдмейстером шествовали две благородные девицы, при том, что каждую из них по правую руку сопровождал рыцарь ордена Золотого Руна. Они же, остановившись прямо перед герцогом, отвесили ему поклон, после чего сказанный герольдмейстер обратился к сказанному же герцогу таковым образом: «Высокороднейший и могущественнейший принц, и всевластный сеньор мой, извольте видеть перед собой дам, каковые со всем смирением желают представиться вам; а также ввиду того, что с древности было заведено, дабы во время великих пиров и благородных собраний принцам и сеньорам, и прочим благородным господам преподнесен был павлин или же иная благородная птица, предназначенная для принесения над таковой разумных и достойных к тому клятв, я с таковой целью отправляю ныне к вам этих двух благородных девиц, дабы они преподнесли вам этого благородного фазана, а вы в свою очередь сохранили о том память».

По произнесению каковых слов, герцог ответил следующей речью, и громким голосом объявил, обращаясь к названному герольдмейстеру: «Клянусь перед Богом, моим Создателем, и преславной Девой Марией, перед дамами и перед фазаном, что сделаю и свершу то, о чем ныне будет сказано. Я же приношу клятву в том, что лично возглавлю и предприму поход в защиту христианской веры, дабы воспротивиться проклятым поползновениям Великого Турка и прочих неверных…» И далее он добавил, - И ежели смогу, тем или иным способом выяснить и разведать о том, не пожелает ли Великий Турок биться со мной один на один, дабы я могу постоять за сказанную христианскую веру, и ежели да, то Бога Всемогущего, и его сладчайшую матерь я призову на помощь в сражении с ним.»

»

Что касается собственно рецептуры, мы находим ее в поваренных книгах многих стран. Что касается собственно Франции, мэтр Шикар, шеф-повар герцогов савойских, рекомендует поджарив фазанов на вертеле, выкладывать их горкой обязательно на золотое, приподнятое блюдо, и подавать с коричным соусом камелиной. Того же мнения придерживается анонимный автор «Парижского Домоводства», специально оговаривая, что жареных фазанов на блюде следует подавать на стол для самых почетных гостей, в качестве второго, в сопровождении прочих блюд из рыбы, мяса и небольших птиц. Для того, чтобы фазан на блюде смотрелся особенно эффектно, он советует своей молодой супруге украсить его пышными перьями, вырванными из хвоста. Королевский повар Тирель в свою очередь советует жарить фазана целиком, сняв с него кожу с перьями от хвоста до шеи («не шпигуя сказанную птицу салом, ибо она хороша и жирна сама по себе». Фазанья кожа, которая будет свисать с головы, должна быть завернута в мокрую ткань, чтобы не обуглиться на огне, После того, как птица будет готова, ее, как уже догадался проницательный читатель, следовало посыпать тонко помолотой солью, «одеть» в кожу с перьями, и посадив на блюдо, подать гостям. В поваренных книгах позднего Средневековья упоминаются также пирожки с начинкой из фазаньего мяса и «жареный фазан под королевским соусом» (к большому сожалению, рецепт соуса не сохранился).

Павлины

Français 22971, fol. 37, Géomorphologie île1.jpg
Павлины и фазан.
Робине Тестар «Остров». - «Тайна естественной истории, включающая в себя также рассказы о чудесах и памятных событиях» - Français 22971, fol. 37 — XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Ярко и празднично украшенный павлин попал в Европу из Индии. Именно в этой стране с незапамятных времен дикие популяции этих птиц мирно соседствуют с человеком, населяя собой леса, деревни, дворцы знати и даже храмы. Согласно старинным индийским верованиям, павлин был сотворен из перьев божественной птицы Гаруды. Как воплощение бессмертия, священный павлин на индийских фресках зачастую изображается попирающим убитого змея — символом вечно изменчивого времени. Павлин считается священной птицей Кришны. Руководствуясь старинной заповедью «не навреди» (ahimsa)храмовые служители имеют обыкновение смахивать пыль со священных картин и статуй, а также дверей храма связками глазчатых перьев, так как от их мягкого прикосновения, как полагается, не сможет пострадать и самое мелкое насекомое [45].

Именно из Индии во времена античности, в качестве диковинки были доставлены на Запад первые павлины. Первые упоминания об этом мы находим в Библии, согласно которой, около 950 г. н. э. для украшения своего дворца мудрый Соломон приказал доставить нескольких индийских павлинов. Ок. Вновь около 947 г. до н. э. финикийский флот царя Хирама отплыл к берегам загадочной страны Офир, о местонахождении которой до сих пор нет единого мнения. Как бы то ни было, среди многочисленных диковинок, привезенных вернувшимися моряками, было и несколько индийских павлинов, вполне возможно, полученных ими у правителей древней Савы. Достигнув таким путем Ближнего Востока, вместе с индийскими караванами, везшими золото, жемчуг, шелка, пряности и благовония экзотических стран, роскошная птица достигла берегов Финикии, откуда уже местные купцы везли ее далее по всем странам Средиземноморского бассейна[46].

Несколько позднее, ассирийский царь Тиглатпаласар (годы правления ок. 745—727 гг. до н. э.), в качестве дани получал их от арабов. Мы не можем с точностью ответить на вопрос, когда павлины попали на территорию Египта, так как первые упоминания о них относятся уже ко временам эллинистической династии Птолемеев. Зато известно, что через Персию и Мидию, они уже в минойскую эпоху достигли Крита, чья торговая сеть охватывала едва ли не все побережье Средиземного моря, а затем попали в Грецию, где восхищение красотой этих птиц привело к тому, что законодательную базу греческих городов-государств пополнил закон, карающий за убийство павлина. Особым почитанием они пользовались на острове Самос, где стало традицией держать павлинов при храме Геры, так, что с течением веков павлин превратился в священную птицу, посвященную этой богине[47].

Великолепная птица в Риме произвела настоящий фурор, став невероятно модным украшением для садов и парков знати; римский консул 69 г. до н. э. — Гортензий, пожелав сделать очередной пир особенно пышным, приказал изготовить многочисленные опахала из павлиньих перьев, которые, как и следовало ожидать, произвели на его гостей неизгладимое впечатление.

Если верить Плинию, идея подать на стол павлина впервые пришла в голову некоему Ауфидию Гурку, на птичьем дворе которого этих птиц стали впервые откармливать для кулинарных целей. Один раз возникнув, эта мода сохранилась до начала XVII века, упорно сопротивляясь всем пришлым веяниям в кулинарном искусстве. Для этой цели осваивались мелкие острова, соседствующие с Аппенинским полуостровов, к примеру, Пьяноса. Павлины не способны долго держаться в воздухе; улететь с острова они, таким образом, не могли, зато можно было позволять им разгуливать на свободе, клюя попадающиеся по пути зерна и мелких червячков. Для того, чтобы павлин в достаточной мере нагулял жирок, и мясо стало вкуснее и мягче, птицам засыпали в кормушки ячмень. Марк Варрон в своем трактате «О сельском хозяйстве» упоминает некоего Лурка, сделавшего себе состояние на торговле павлинами и павлиньими яйцами, чья головокружительная цена повергает автора трактата в настоящий шок[48].

Император Вителлий, прославившийся своим невероятным даже по римским меркам чревоугодием, однажды распорядился подать на пир сразу 7 тыс. павлинов. Кроме того, блюдо его собстенного изобретения, которое автор в порыве вдохновения окрестил «Щитом Минервы-Градодержицы», включало среди прочего «печень рыбы скара, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго и молоки мурен». Неизвестно, насколько была вкусна эта дикая смесь, но подобного от нее и не требовалось. Задача была достигнута: соплеменники поражены, невероятное блюдо (для приготовления которого пришлось построить гигантскую открытую печь) навсегда осталось в истории[49].

Расточительный Гелиогабал, как видно, не желая отстать от своего предшественника, приказывал подавать к столу павлиньи языки, мозги и сердца, а также головы фазанов, и гребешки, которые полагалось отрезать у живых петухов. Можно только согласиться с замечанием, что «желудки римлян были столь же бесчувственны, как их сердца»! Впрочем, один сочувствующий все же нашелся: Марциал в одном из своих произведений, задал читателю риторический вопрос: не испытывает ли тот жалости, отправляя повару столь прекрасную на вид птицу?.. Ответа, как вы понимаете, не последовало[50].

Harley 2433 f. 81.jpg
Павлин.
Неизвестный художник «Павлин» - «Часослов из Турнэ» - Harley 2433 f. 81 — Вторая половина XV в. - Британская библиотека, Лондон

К I в. н. э. увеличившийся спрос на павлинов, которые стали показателем богатства и знатности хозяина дома, возрос настолько, что павлиньи фермы стали одна за другой появляться на материковой части Италии, и вместе с тем, цены на этих птиц стали неуклонно снижаться, так что в конце концов «павлиний пир» стал доступен любому зажиточному горожанину. Именно такие поселенцы среднего достатка, по всей вероятности, привезли с собой павлинов на территорию будущей Франции и других римских колоний[51]. Надо сказать, что варвары также не остались равнодушны к очарованию птицы с огромным хвостом, и павлинья мода распространилась в Европе настолько, что кости этой экзотической птицы обнаружились даже в погребальной ладье средневекового викинга (ок. IX в. н. э.) обнаруженной во время раскопок в Осло. В Англии поместье средневекового лорда, согласно агрономическим трактатам того времени), обязательно должно было включать в себя небольшую павлинью популяцию, из расчета — на одного взрослого самца, одну самочку и 7 малышей. «Красная книга Байё» в качестве продовольственного налога с местных крестьян требует «молодую курицу, 7 мер ячменя и павлина» — явное подтверждение того, что французские сеньоры имели обыкновение поручать своим подданным выкармливать павлинов для пиршественного стола. Нормандский Лизье славился своими павлинами, которых выкармливали местными сортами яблок, и затем сбывали по дорогой цене богачам и аристократам[52].

Приготовление и подача на стол павлина были делом отнюдь не простым. Неизменный Тирель, повар французских королей, советует «забив его словно гуся», осторожно снять кожу с перьями, не трогая при том головы и хвоста, прошпиговать салом и зажарив на вертеле до появления золотистой корочки, посыпать тонко помолотой солью и усадить на золотое блюдо, не забыв развернуть пышный хвост. Кстати говоря, именно последняя операция была самой сложной, требующей от повара большой опытности и немалой сноровки. Надо сказать, усилия себя не оправдывали, так как мясо у павлина грубое, жесткое и по вкусу напоминает скорее мочалу. Но — положение обязывает, или на французский лад noblesse oblige — и аристократы, желая поддержать свое реноме, мужественно жевали несъедобное филе. Кстати говоря, об этой неприятной павлиньей особенности знали еще римляне, так что язвительный Гораций, насмехаясь над нравами соплеменников, готовых платить огромные деньги за эту красивую, но малосъедобную птицу, иронично советовал им угощаться павлиньими перьями, если уж они им так милы. Пытаясь хоть немного смягчить грубую павлинью плоть, средневековые повара на ночь подвешивали забитую птицу за шею, привязав грузики к ногам. Впрочем, мера эта помогала плохо[53]. Порой павлин только занимал место на столе, в то время как именитые гости предпочитали наслаждаться внешним видом роскошной птицы, и отнюдь не желая попробовать, что находится под пышным опереньем. В этом случае один и тот же павлин мог подаваться не раз и не два, специально для подобных случаев, Тирель оговаривает, что хранить павлина можно до месяца и «ежели мясо заплесневеет, сними его несколько сверху, и ниже найдешь белый нетронутый плесенью слой». Ситуация доходила до того, что некоторые особенно ушлые повара научились вываривать тушку в ароматических смолах, что превращало ее в жесткую мумифицированную конструкцию — но отнюдь не умаляло внешней красоты. Подобного павлина можно было хранить до нескольких лет, раз за разом подавая его на стол для услаждения глаз пирующих (273—274).

Изобретательный Шикар, повар герцогов Савойских, пожалуй, провернул самый ловкий трюк, натянув павлинью кожу на гуся. В результате, гости пришли в восторг, когда мясо лже-павлина оказалось на удивление мягким и сочным! Сам он называл подобную идею «кулинарной шалостью»[54]; впрочем, он же придумал для настоящего павлина более чем оригинальный соус. Приведем его рецепт: «возьми павлинью печень вкупе с печенью каплуна, насади на вертел и зажарь над горячими углями, затем поджарь на решетке хлеб до румяной корочки, затем вымочи его в наилучшем кларете, каковой сможешь разыскать, добавив к тому немного уксуса, после чего хорошо размяв печень в ступке, а затем добавь к тому хлеб и разомни еще раз. Затем добавь к тому специй, как то — белого имбиря, корицы, райских зерен, толику гвоздики, и мускатного ореха, разведи смесь вином, прибавив к тому немного уксуса и провари в чистом котелке и добавь к тому сахара по вкусу… чтобы смесь твоя получилась равно кислой и сладкой. Затем подай ее на стол вкупе с павлином».

Птицы, переставшие быть домашними в наше время

Голуби

Latin 9333, fol. 65, Marchand de volaille1.JPG
Торговец голубями.
Неизвестный художник «Торговец домашней птицей». - Ибн-Бутлан «Tacium sanitatis» - Latin 9333, fol. 65 — XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Предком домашних представителей этой породы, по всей видимости, был дикий скальный голубь, на основе которого — если можно так выразиться — от древности до наших дней умельцы-голубятники вывели невероятное множество пород: мясных, почтовых, декоративных, да мало ли еще каких. Уже в древности ареал этой птицы охватывал Европу, Азию и Северную Африку, и вполне вероятно, что в первую очередь голубь сумел обратить на себя внимание как объект охоты, не исключалась также возможность разорять гнезда и собирать яйца голубей наравне с яйцами прочих диких птиц. Сложно сказать, какому народу впервые пришло в голову приручить сизарей, приспособив их к жизни на птичьем дворе, наравне с курами и гусями. Вполне возможно, что этим народом были египтяне, питавшие определенную склонность к экспериментам в области дрессуры; так, например, ими предпринимались неудачные попытки приручить гиену, антилопу, и даже гепарда.

Иероглиф с изображением голубя характерен уже для времен Древнего Царства; доказательством, что речь идет именно о домашнем голубе могут служить характерные сцены сельскохозяйственной тематики, где раскормленные домашние голуби мирно соседствуют с гусями. Знаменитая гробница Ти (вельможи, чья жизнь пришлась на времена V династии), показывает птичий двор, разделенный на две половины, в одной из которых кормят гусей, в другой соответственно — голубей, и надпись под изображением гласит: «Гуси и голуби смешиваются между собой, едва лишь удовлетворят свой голод». О египетских голубях с похвалой отзывается Аристотель, уверяя, что они столь плодовиты, что способны делать по 12 кладок в год[55].

Как известно, библейский Ной выпускает из ковчега ворона, следующим же вылетает голубь, который затем возвращается, неся оливковую ветвь в знак того, что вода спала окончательно и спасшиеся в ковчеге могут наконец-то позволить себе ступить на твердую землю. Стоит заметить, что этот момент в точности известен уже по ассирийскому варианту сказания, где прототип еврейского Ноя — Утнапиштим, точно так же голубем, чтобы узнать, спала ли вода. Таким образом, можно предположить, что евреи умели приручать голубей с древнейших времен, видимо, позаимствовав соответствующую технику у египтян, через посредство ассирийцев, или во время своего недолгого (в историческом времени) пребывания в Египте. Книга «Левит» свидетельствует, что голуби уже в древности считались жертвой, достойной ветхозаветного Божества. Жреческий кодекс наставляет: Если же из птиц приносит он Господу всесожжение, пусть принесет жертву свою из горлиц, или из молодых голубей… (Книга Левит 1:14), добавляя к этому подробную инструкцию, как следует умерщвлять и разделывать птиц, прежде чем положить их на жертвенник.

Что касается греков, то уже Гомер, упоминая во второй песни «Илиады» города Месса и Фисба, придает им эпитет, в дословном переводе значащий «изобилующие голубями»[K 1]. Аристотель различает четыре основных породы голубей: вяхири (palumbes), горлицы (turtur), сизые голуби (vinago), и наконец, домашние (columbus)[56]. Раскопки селенья, располагавшегося на месте современной Болоньи, выполненные в 1877 году группой археологов под руководством Арноальди Вели принесли, среди прочего одну любопытную находку. Речь идет о глиняных черепках, на которых узнаются характерные оттиски птичьих лап. Большинство из них явно принадлежит уткам, однако, среди оставшихся встречаются следы весьма схожие с голубиными. И, наконец, знаменитая бронзовая ваза из Эсте, украшенная чеканными изображениями зайцев, оленей и голубей уже явно доказывает, что италийцы с достаточно древних времен были, как минимум, знакомы с голубями; хотя, конечно же, мы не можем с точностью сказать, идет ли речь о птицах домашних или диких. Зато уже нет никакого сомнения, что ко II в. до н. э. жители столичного Рима и его окрестностей накопили солидный опыт по разведению и выкармливанию голубей. Катон-старший уделяет голубеводству немало внимания в своем знаменитом трактате «О сельском хозяйстве» (De agri cultura, гл. LXXXIX), где советует научиться со всей осторожностью вкладывать в клювы молодым голубям вареные бобы, смоченные водой, а неделю спустя переводить из на корм из молотых бобов с мукой, также замешанный на воде.

Vienne ONB, ms. 2730, fol.11.JPG
Голубятня, с нижним этажом, превращенным в свинарник.
Неизвестный художник «Крестьянский двор» (фрагмент) - «Часослов» - Vienne ONB, ms. 2730, fol.11 — Ок. 1525 г. - Австрийская национальная библиотека, Вена

Кроме обычных голубей римляне также использовали также лесных горлиц. Эта разновидность, надо сказать, приручению не поддается, хотя способна какое-то время жить и даже размножаться в неволе. Римлянин Колумелла (I в. до н. э.), глубокий знаток сельского хозяйства той эпохи, категорически заявляет, что обучать подобных птиц «пустая трата времени» — хотя эти птицы, даже оставаясь дикими вполне годились для того, чтобы, нагуляв достаточно жира на крестьянских хлебах, занять достойное место на римском столе[57].

Вполне возможно, что умение строить голубятни и разводить их обитателей как в клетках, так и на вольном воздухе, обитатели древней Галлии позаимствовали у римских поселенцев. В Средние века объектом разведения становились сизые голуби (ср. фр. coulants), которые во множестве заполняли собой птичьи дворы. Над о сказать, что право иметь собственную голубятню (ср.-фр. droit de coulombier) зачастую оставалось по большей части, дворянской прерогативой, хотя представитель третьего сословия, приложив к тому определенные усилия также мог выторговать для себя соответствующее разрешение. Обычно крестьянину или горожанину дозволялось держать в вольере около десятка птиц (подобный способ разведения назывался trie или retraite), в то время как сеньор предпочитал строить высокую «голубятню на шесте» (coulombier à pied), которую в разных регионах страны именовали также fuie или на латинский манер fuga. Такого рода голубятня имела форму правильного куба или паралеллепипеда из плотно пригнанных досок, и водружалась на высокий, круглый в диаметре шест, который старались сделать совершенно гладким, чтобы «вонючее зверье» (а попросту говоря — хорьки) не могли добраться до птиц. Иной архитектурный вариант предусматривал четыре столба по углам, или даже цилиндрической формы домик, сложенный из тесаного камня. В любом случае, голубятня снабжалась отверстиями, достаточными чтобы птицы по собственному желанию могли вылетать и возвращаться домой, и конечно, внешней входной дверью. Изнутри стены сплошь состояли из рядов округлых или прямоугольных ниш (ср. фр. boulins), каждая из которых могла служить гнездом для одной птичьей пары. Поднимались на голубятню по приставной лестнице[58].

Иногда количество птиц превосходило все мыслимые пределы, так, к примеру, сеньор Шатовилен (Шампань) имел в своем распоряжении 12 тыс. голубей. Раскормленные «дворянские» голуби ничего не боялись; так как господин, пользуясь полным правом распоряжаться на своей земле, запрещал крестьянам прогонять их прочь с полей и житниц. Дело дошло до того, что в XIII веке нормандские крестьяне вынуждены были принести жалобу на бесчинства господских птичек, сжиравших зерно прямо на току для обмолота, и жалоба их была удовлетворена. Постановлением от «Пасхального времени 1276 года» господским голубям запрещалось кормиться на земле данников господина.

В XIII веке или около того, в моду вошли почтовые голуби, однако, в течение всей Средневековой эпохи, в первую очередь, ценились все же их мясо и яйца[59]. Несмотря на то, что голубиные пироги и голубиное мясо, без которых немыслима английская кухня Средних веков (а надо сказать, что даже легендарный Робин Гуд не отказывал себе в удовольствии угоститься пирогом с голубятиной, запивая его добрым элем) во Франции не получили столь широкого распространения, французы отдавали должное «жареным голубям, посыпанным крупной солью» (как то советует повар савойских герцогов Шикар). Голубиные тушки следовало высокой горкой выложить на золотое блюдо, и в таком виде подавать пирующим. Доброй славой пользовались во Франции также «пармские пироги»; для начинки которых требовалось ни много ни мало, триста голубей, двести цыплят и шестьсот «малых пичужек». Конечно же, это было исключительно пиршественное блюдо. Несколько скромнее по своему составу были «сложные» пирожки, начинявшиеся рыбой, голубятиной, и говяжьим мясом, причем для каждой начинки требовалось отвести собственное «гнездо». Анонимный автор «Парижского домоводства» также советует своей молодой жене во время мясоеда подавать на стол «голубей, колбасы, и зайчатину», а также отправляясь на рынок, к торговцу птицей, закупать на ужин «12 пар голубей, по 10 парижских денье за пару», а также подавать пироги с голубятиной вместе с утиным или гусиным супом. Он же обращает внимание супруги, что приобрести можно два вида голубей, «один из которых мал размером и не слишком хорош, в то время как другой питается желудями как то делают свиньи, и много приятней первого на вкус». Сезон, когдм можно приобрести свежих голубей в Париже, согласно ему же, приходился на время от праздника Св. Андрея (30 ноября) вплоть до начала Великого Поста.

Журавли

Français 1877, fol. 47, Allégorie de la Loyauté1.jpg
Журавли.
Неизвестный художник «Аллегория верности». - «Книга, именуемая Цветом Добродетели» - Français 1877, fol. 47 — XVI в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Изображения журавлей на стенах доисторических пещер известны во всех частях света, где водится эта птица. Вполне возможно, что уже в древние времена журавль — крупный и достаточно тяжелый, воспринимался как отличный источник мяса. Кроме собственно пищевого, птица эта имела во многих регионах сакральное значение. «Танцы журавля» засвидетельствованы в фольклоре не только Средиземноморья, но Китая, Сибири и даже далекой Австралии[60].

Египет знал, да знает и сейчас двух представителя этого семейства. Это в первую очередь, серый журавль, самый часто встречающийся в Нильской долине, журавль-красавка; изображение тех и других достаточно часто встречается в росписях гробниц, вполне возможно, что иероглиф snsn, долго считавшийся обозначением серой цапли, мог также использоваться для журавлей. Известно, что древние египтяне, большие любители экспериментов в том, что касается животного мира пытались приручить журавля и превратить его в такого же обитателя птичьих дворов как гусь или курица. Опять же, судя по настенным росписям, этих птиц выкармливали насильственным способом, словно уток, приготавливая их подобным образом, к подаче на стол[61]. Ученые затрудняются с точностью датировать эти попытки (чаще всего их относят ко времени Древнего царства или даже ранее), однако, мы можем с уверенностью сказать, что все старания пошли прахом. Причин тому было много: во-первых, самка журавля способна отложить не более двух яиц, причем до взрослого состояния вырастает лишь один птенец — то есть содержание журавлей в неволе становилось явно не слишком рентабельным. Кроме того, крестьянин должен был иметь в своем распоряжении множество птичьих домиков (так как журавли моногамны и составляют устойчивые пары, в большинстве случаев сохраняющиеся на протяжении жизни обеих птиц), опыт искусственного осеменения, пищу, куда более богатую протеином, чем пшеничные зерна, коротко говоря, попытки эти не оправдались[62]. Вполне возможно также, что журавль мог служить жертвенной птицей, или даже восприниматься как воплощение одного из великого множества египетских божеств. Известно также, что наряду с домашними, в пищу охотно употребялись дикие журавли, на которых охотились в болотистой дельте, во множестве убивая их с помощью дротиков. Вполне возможно, что пристрастие к журавлиному мясу было характерно также для греков — сколь то можно судить по брошенному вскользь упоминанию в «Политике» Платона, выращивание журавлей на мясо, возможно, практиковалось в греческой Фессалии, наряду с разведением куда менее экзотических гусей[63].

Royal 12 C XIX f. 40 Crane1.jpg
:Журавль.
Неизвестный художник «Журавли» (фрагмент) - «Бестиарий с добавлением разнообразных богословских текстов» - Royal 12 C XIX f. 40 — Первая четверть XIII в. - Британская библиотека, Лондон

Грациозность и красота этой птицы вдохновляли поэтов и философов, многочисленные упоминания журавлей мы находим в произведениях Гомера, Аристотеля, Плутарха и наконец, римского энциклопедиста Плиния-старшего. Согласно греческому мифу, в далеком племени пигмеев жила девушка по имени Герана, отличавшаяся столь ослепительной красотой, что местный народ чтил ее словно богиню. Разгневанная подобным, ревнивая Гера, превратила ее в журавля («самую отвратительную из всех птиц», комментирует эту историю Элиан, сохранивший ее для потомства). В образе журавля, красавица попыталась вернуться к своему племени, но родственники и друзья, не узнавшие ее в новом обличии, и более того, сумевшие разглядеть в журавлиных повадках угрозу для себя, прогнали ее прочь. Возмущенные подобной несправедливостью журавли, объявили войну пигмеям, и война эта длилась много лет. В конечном итоге, птицы потерпели поражение, с и того времени обречены были служить своим поработителям транспортным средством. Многочисленные греческие вазы и ритоны показывают нам пигмеев, сражающихся с птицами, и побежденных журавлей, оседланных маленьким народом вместо лошадей[64]. Согласно другому мифу, на создание греческого алфавита бога Гермеса вдохновило наблюдение за полетом журавля.

Римляне, для которых эта птица была «привозной» (по всей вероятности, из Греции?) и достаточно экзотичной, содержали ее в огромных вольерах. Журавлиное мясо считалось деликатесом, и предназначалось исключительно для пиров или для угощения богатых чревоугодников. Надо сказать, что римские традиции выкармливания журавлей для кулинарных целей, отличались немалой жестокостью; журавлям полагалось выкалывать глаза, чтобы птица не могла видеть сколько зерна засыпано в кормушку и ела как можно больше. Римляне знали также насильственное выкармливание журавлей зерном (возможно, исторически восходящее к Египту?) Разжиревшую птицу забивали, и подавали на стол жареной, посыпанной мелкой солью. Подобное блюдо практически всегда выступало в роли закуски перед началом основного пира, его принято было подавать вместе с гусиной печенью и заячьими спинками, смешанными с овощным гарниром[65]. Гораций в одной из своих «Сатир» упоминает жареного журавля на глубоком блюде, которое несли сразу два раба[66]. В этом случае речь, по-видимому, идет о «гвозде» программы, если так можно выразиться по поводу пиршества.

Христианство также отнеслось к журавлю достаточно благосклонно. В трудах отцов церкви и их последователей, эта птица приобрела символическое значения стойкости и полагания на Бога. Впрочем, несмотря на весь пиетит, журавлей продолжали содержать в качестве неких полудомашних, или полуприрученных птиц, и использовать их мясо в качестве пиршественного. Стоит заметить, что мясо это, изрядно отдающее речной тиной, во многих местах разрешалось к употреблению в постные дни, впрочем, как и мясо других птиц, чья жизнь проходит на речных и морских берегах. «Салическая правда», упоминая журавлей вместе с прочими обитателями птичьего двора, назначает за хищение обычную сумму штрафа: 120 денье. Этих птиц особенно любили во Фландрии, однако, встречались они и в других частях страны. Для ручных журавлей отводились участки леса, примыкавшие непосредственно к деревне, так что птицы могли вить себе гнезда на ветвях, в распоряжение журавлей отводились речные острова, составлявшие в этом случае собственность сеньора — или деревни[37].

Анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой супруге «поступать с журавлем равно как с лебедем», иными словами, выпустив кровь, осторожно снять кожу с перьями, отрезать длинные ноги, и зажарить тушку на вертеле. На готовую, остывшую тушку вновь надевалась кожа, и птицу подавали «сидящей» на блюде, как лебедя или фазана. Королевский повар Тирель в свою очередь советует жареного журавля обильно посыпать тонко помолотой солью. Он же сохранил для нас рецепт супа «манжуар» из птицы. Вначале молодого журавля следовало насадить на вертел и жарить почти до готовности, затем, срезав с тушки мясо и обжарить его с оленьим или свиным салом, обязательно на железной сковороде. Для собственно супа брался говяжий бульон; журавлиное мясо вместе с поджаренным на вертеле хлебом полагалось протереть через сито, в небольшом количестве гипокраса смешать и размять в ступке цветы кассии, корицу, «имбирь из Мекки», гвоздику, перец. Все это смешивали с бульоном, в который также добавлялся уксус и немного сахара, и подавали на стол «вкупе с позолоченными вафлями», белым или красным анисом, и наконец, зернами граната. Анонимная кулинарная книга 1604 года советует подавать на стол «жареного журавля с гарниром из оливок», а также пироги с начинкой из журавлиного мяса. Англичане советовали жарить журавля на вертеле, обмотав вокруг такового длинную шею птицы, и подавать на стол с горчицей, имбирем и уксусом.

Перепела

Royal 12 C XIX f. 44v1.jpg
Перепел.
Неизвестный художник «Перепел» - «Бестиарий с добавлением разнообразных богословских текстов» - Royal 12 C XIX f. 44v — Первая четверть XIII в. - Британская библиотека, Лондон

Надо сказать, что вопрос о домашнем содержании перепелок в Средние века был и остается непроясненным. Дело в том, что единственный источник, упоминающий о чем-то подобном — это знаменитый «Капитулярий о Поместьях» Карла Великого. Среди всего прочего, в нем дважды говорится о специальных людях, в обязанности которых «вменяется кормить кур, гусей, павлинов, фазанов, уток, голубей, перепелов, горлиц, соколов и ястребов, составляющих собственность королевского дома» (параграф 10), и еще раз: «чтобы каждый управляющий землями нашими, ради украшении таковых, заботился дабы на них обретались особого вида птицы, как то фазаны, павлины, утки, голуби, перепела и горлицы.» (параграф 34).

Действительно, перепелки отличаются достаточно ярким, пестрым оперением, достаточно приятным голосом, и быстро привыкают к новому окружению. В настоящее время их зачастую содержат в фермерских условиях, как кур или уток, используя их мясо в составе меню для ближайшего ресторана (подобная практика особенно распространена в Соединенных Штатах), однако, по причине скудости информации, остается неясным насколько ручными были перепелки Карла Великого, использовались ли они в качестве чисто декоративных птиц, или составляли также мясной запас для королевского повара, или, как иногда предполагается, выращивались для того, чтобы затем быть выпущенными в ближайший лес, и там пополнить собой дикую популяцию, и в конечном итоге стать добычей охотников. Судить об этом по единственному источнику не представляется возможным.

Известно, что уже палеолитический человек отдавал должное нежному мясу перепелов, кости которых во множестве обнаруживаются на местах древних стоянок, в частности, в т. н. «коровьей пещере» (Девоншир, Англия. ок. 80 тыс. лет назад). Египтяне ловили перепелов сетью, так как птицы эти во время сезонной миграции пересекают долину Нила. Известно, что мясо перепелов столь высоко ценилось местными гурманами, что стало неотъемлемой частью египетской культуры и рисунок перепелки в системе египетского иероглифического письма около 2 тыс. лет до н. э. получил значение литеры «W». Массовое увлечение египтян такого рода охотой отмечали даже их греческие и римские соседи, в частности, Геродот, описывая быт жителей Нильской долины, специально упоминает об их пристрастии к соленым перепелам, высушенным на солнце («которых они затем едят сырыми») — но никто из египетских или античных авторов не говорит ни слова о домашних перепелах[67].

Охота на перепелов, спасших еврейских беженцев из Египта описывается также в Библии. Событие это преподносится, конечно же, как чудо, совершенное Богом Израиля по молитве Моисея. Перепела, выбившиеся из сил во время дальнего перелета опустились на песок прямо перед толпой, так что евреи могли собирать их голыми руками и тут же отправлять в котлы. Впрочем, жадность наказуема: и когда толпа захотела чуда второй раз, устав от однообразной пищи из «манны небесной», на песок вновь опустились перепела — но мясо их было ядовитым, и среди обжор, вволю наевшихся дичины, вспыхнул жестокий мор. Как ни удивительно это звучит, библия совершенно точна: действительно, дикие перепела перед началом сезонного перелета порой питаются ядовитыми семенами (болиголова, белены, или морозника). Для птиц растения эти безвредны, однако, ядовитые для человека вещества при подобном способе питания способны накапливаться в жировой ткани птиц, и попытка угоститься подобным перепелом действительно может стать последней. В науке отравление перепелами получило особое название «котурнизма», кстати говоря, с его причиной и симптомами были прекрасно знакомы такие греческие и римские авторы как Аристотель, Филон, Гален и наконец, Секст Эмпирик.

Вполне возможно, что традиция приручения перепелов пришла в римскую Галлию из Греции и собственно Рима, где перепелов держали в вольерах, правда, не для еды, но стравливали самцов в перепелиных боях — этот кровавый спорт почти не изменился до нашего времени, разве что перепелов заменили более дешевыми и доступными петухами. Известно, что в римской Галлии до прихода римлян домашних перепелов не существовало, а дикие, как и в прочих странах, служили излюбленным объектом для охоты.

По всей вероятности, приручение перепелов как таковое было характерно для азиатских стран, причем датируется оно временем около 4 тыс. лет назад, а первые упоминания о ручных перепелах в текстах на китайском языке, относятся к 761 г. н. э. К началу XI века повальная мода на ручных перепелов распространилась на территорию Кореи, еще через сто лет достигла Японии. Однако, если Корея, Китай и прочие страны азиатского континента, предпочитали птиц бойцовых пород, для японских аристократов перепела служили певчими птицами[68], увлечение это доходило до того, что самураи соревновались между собой в том, у кого перепел голосистей и выводит более нежные трели. Впрочем, в этой стране также не отказывались от перепелиного мяса и яиц[69].

Таким образом, вопрос о ручных перепелах Карла Великого был и остается открытым. Идет ли речь о перепелиных боях, или птицы и яйца использовались для еды, остается неизвестным. В любом случае, это была чисто аристократическая забава; вполне возможно, что для аристократических столов то небольшое количество перепелов, что могли поставить вольеры и парки, дополнялось рутинной охотничьей добычей. В любом случае мы можем с уверенностью сказать, что перепела подавались на столы герцогов, графов, и конечно же, королей. Тальеван советует, ощипав пичужек, слегка проварить их, не доводя до готовности, а затем цепочкой нанизать на вертел поперек тушек («не отрезая у сказанных птиц ни голов, ни лапок»), расположить на блюде парами, перемежая ряды птиц кусочками колбасы или свиными шкварками, и посыпав мелкой солью, подавать на стол. Он же советует начинять тушки сыром и в подобном виде использовать для пирогов. Английские поваренные книги предлагают жарить пичужек на вертеле и есть их с коричневым соусом камелиной, итальянцы предпочитали начинку для пирогов из мелко нарубленного перепелиного мяса с мускатным орехом, кусочками сала, сосновыми орешками и небольшим количеством горячего мускателя.

Яйца и блюда из яиц

Latin 9333, fol. 63v Récolte des oeufs de poule1.JPG
Сбор куриных яиц.
Неизвестный художник «Сбор куриных яиц». - Ибн-Бутлан «Tacium sanitatis» - Latin 9333, fol. 63v — XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Птичьи яйца известны человечеству со времен кроманьонской эры (то есть 230 тыс. лет назад). В первобытном обществе подобная пища порой находилась под запретом, в частности, у народа моси (Буркина-Фасо) подобного рода обычай существует и поныне. Запрет на использование в пищу яиц легко объясним: ведь из каждого из них способна вылупиться птица, куда большая по весу и и по возможности насытить как взрослого, так и ребенка. Однако, подобные запреты были и остаются большой редкостью. Яйца отправлялись в котел или на сковородку, их запекали в печи или превращали в запас на черный день[70]. Можно предположить, что в первобытные времена сырые яйца попросту пили, как то делают и в настоящее время некоторые любители. Известно, что африканские племена, ведущие образ жизни, соответствующий первобытно-общинному строю, охотно используют в пищу яйца страуса, которые запекают в горячей золе, проделав дырочку в верхней части, помешивая палочкой содержимое до тех пор, пока яйцо не достигнет нужной кондиции. Вполне возможно, что и на других континентах первобытные племена использовали сходную кулинарную методику, пусть за отсутствием страусов в дело шли яйца других птиц (или даже ящериц и черепах).

Египтяне предпочитали варить яйца вкрутую или «в мешочек», жарили, и наконец, использовали в качестве загустителя для приготовления соусов. Яйцами кормили работников во время сооружения знаменитых пирамид и гробниц для знати; по всей видимости, в дело кроме куриных, шли яйца других птиц, в частности в гробнице Харемхеда (Фивы, ок. 1292 г. до н. э.) мы видим изображения пеликана, рядом с которым находится корзинка, полная яиц[71]. Финикийская цивилизация (ок. 1200—322 гг. до н. э.) отдавала должное страусиным яйцам, эти неутомимые мореплаватели сумели приохотить к подобной заморской диковинке и жителей Эгеиды, в частности, во время раскопок на Крите Эванс наткнулся на страусиное яйцо, которое изначально принял за алебастровую вазу!

Первое упоминание яиц на азиатском континенте было найдено в ассирийских глиняных табличках. Судя по всему, греки стали использовать яйца в пищу достаточно поздно. Первые упоминания о блюдах подобного сорта появляются в документах во времена Перикла (ок. 495—429 гг. до н. э.). Среди немногих известных нам блюд упоминается «тагомата», включавшая в себя взбитые белки, и разнообразные фарши, включавшие в себя желток яйца. Интересно, что в это время яйца кур ценились не слишком высоко, в частности, Афиней в своем известном трактате «Пир мудрецов» (ок. 200 г. до н. э.) высшую ступень в кулинарной иерархии отводить павлиньим яйцам, за ними следуют гусиные, в то время как яйца кур занимают лишь скромную третью позицию[72]. Предшественники римлян — этруски, разводили огромное количество птиц: кроме привычных нам кур, гусей и уток, птичьи дворы заселяли дрозды, куропатки и голуби, причем в пищу использовались в первую очередь именно яйца. Сцены пиршеств, украшающие этрусские гробницы, показывают нам столы, на которых возвышаются настоящие горы яиц.

Как было уже сказано, римляне охотно включали в свой рацион наравне с куриными — утиные или гусиные яйца — куда более крупные и сытные. В дело также могли идти яйца лесных птиц; возможно также, этот народ, чье влияние достигло границ известной в то время Ойкумены, знал и использовал в пищу яйца страусов. Для этого народа-гурмана, придававшего еде особенное жизненное значение, вареное яйцо вкупе с корнем редиса было привычной закуской, предваряющей ужин[71]. Гораций, автор двух поэм, посвященных сельскому хозяйству, предупреждает потенциального покупателя, что выбирать нужно обязательно яйца вытянутые, с заостренным концом, так как именно из таких вылупляются самцы, и посему этот тип яиц особенно питателен и вкусен (заметим, в скобках, что на деле это суеверие ничего общего не имеет с действительностью)[73].

Однако, в массе своей богатое и образованное сословие оставалось равнодушным к яйцам в естественном, так сказать, состоянии. Кроме уже упомянутой закуски, мы не увидим их на римских столах — быть может, подобная пища казалась утонченным едокам слишком уж неприхотливой? Пожалуй, одно из немногих исключений из этого правила предоставляет знаменитый отрывок из «Сатирикона» (приписываемого Петронию Арбитру). Вспомним, о чем идет речь:

« Следовавший за ним мальчик принес столик терпентинового дерева и хрустальные кости; я заметил нечто весьма (изящное и) утонченное: вместо белых и черных камешков здесь были золотые и серебряные динарии. Пока он за игрой исчерпал все рыночные прибаутки, нам, еще во время закуски, подали первое блюдо с корзиной, в которой, расставив крылья, как наседка на яйцах, сидела деревянная курица. Сейчас же подбежали два раба и, под звуки неизменной музыки, принялись шарить в соломе; вытащив оттуда павлиньи яйца, они роздали их пирующим. Тут Трималхион обратил внимание на это зрелище и сказал:

- Друзья, я велел подложить под курицу павлиньи яйца. И, ей-богу, боюсь, что в них уже цыплята вывелись. Попробуемте-ка, съедобны ли они.

Мы взяли по ложке, весившей не менее селибра[K 2] каждая, и вытащили яйца, сработанные из крутого теста. Я едва не бросил своего яйца, заметив в нем нечто вроде цыпленка. Но затем я услыхал, как какой-то старый сотрапезник крикнул:

- Э, да тут что-то вкусное!

И я вытащил из скорлупы жирного винноягодника[K 3], приготовленного под соусом из перца и яичного желтка.

»
Latin 9333, fol. 64, Récolte des oeufs d'oie1.JPG
Сбор гусиных яиц.
Неизвестный художник «Сбор гусиных яиц». - Ибн-Бутлан «Tacium sanitatis» - Latin 9333, fol. 63v — XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Белок и желток составляли неотъемлемый ингредиент множества римских блюд. Ими загущали супы и соуса, без яиц была невозможной любимая римлянами «пуническая каша», рецепт приготовления которой Марк Катон описывает следующим образом: cмешай с водой полфунта муки, хорошо вскипяти, вылей массу в чистую миску, добавь три фунта свежего сыра, полфунта меда и одно яйцо; вари в новом котелке. Марк Апиций в своей знаменитой поваренной книге предлагает рецепт заварного крема, который полагалось делать из молока, меда и яиц, причем эту массу нужно было тщательно взбить, и готовить на небольшом огне, обязательно в глиняной посуде. Доходя в своих советах до крайности, он же советует гулякам, мучимым тяжелым похмельем, подкрепиться жареными канарейками вкупе с совиным яйцом! И наконец, именно этого легендарного обжору мы можем, по-видимому считать изобретателем омлета. В своей поваренной книге Марк Апиций советует блюдо из яиц с медом и перцем, которое называет ovemele — то есть «яичный мед». У безымянных последователей этого первого кулинара (ок. IV в. н. э.), омлет принял вид ноздреватого блина, который следовало изготовить, смешав четыре яйца с молоком и оливковым маслом, тщательно взбив эту смесь, и затем обжарив на обильно смазанной маслом сковороде. Жарить нужно было только с одной стороны, и готовый омлет подавать на стол, спрыснув медом и посыпав перцем[72].

В Средние века яйца, которые можно было купить на любом крестьянском дворе, по частоте использования уступали, пожалуй, только хлебу. Об этом можно, в частности, судить по записям мэтра Шикара, шеф-повара герцогов савойских, заказавшем для приготовления очередного пира, доставить ему на кухню 12.5 тысяч куриных яиц!

Пост в христианской церкви окончательно появился около V в. н. э., и принял свою окончательную форму на соборе в Э-ла-Шапель в 837 году. Надо сказать, что святые отцы долго не могли прийти к согласию, разрешено ли во время него употреблять в пищу яйца. С одной стороны, мясом их назвать никак не получалось, однако, с другой, из яйца потенциально могла вылупиться «мясная» птица. Результатом на долгое время стал полный разнобой, когда в зависимости от местных обычаев или уставов той или иной обители яйца то разрешались, то запрещались. Так, например, каноники прихода Сен-Виктор, державшие строгий пост с 15 сентября и вплоть до Пасхи, питались почти исключительно рыбой, перемежая ее со свежими яйцами. Августинцы ели яйца три раза в неделю[74].

Среди натуральных податей, выплачиваемых сеньору, во многих поместьях упоминается «яичный» налог (лат. ovarius), вносить который полагалось перед Пасхой, так как считалось, что в это время домашняя птица откладывает особенно много яиц[8]. Бережливый император Карл Великий советовал содержателям поместий — «ежели у тебя слишком много яиц, отправь их на базар»[74]. В постное время употреблять яйца в пищу запрещалось, посему, их запасали впрок, сваривая вкрутую, и сохраняя в погребах и кладовых. Во время церковной службы в Страстную Пятницу, вошло в обычай класть яйца на алтарь, чтобы те получили соответствующее благословение, и затем их же — как праздничное блюдо, в Пасхальную субботу подавали к столу, окрашенными в ярко-красный цвет. Нужного оттенка добивались, вываривая «благословенные» яйца в уксусе, к которому добавлялось большое количество сухой луковой шелухи. Обычай этот, по всей видимости, восходит к римской древности. Изначально окрашенные яйца были символом «нового», весеннего солнца, набиравшего силу перед грядущим летом. Несмотря на все усилия христианских миссионеров, старинный обычай держался крепко, оставшись неизменным вплоть до наших дней (с единственной оговоркой, что в настоящее время в дело зачастую идут пищевые краски, и цвет яиц становится куда более разнообразным и прихотливым). В конечном итоге, церкви пришлось волей-неволей смириться, и крашеные яйца стали неизменным атрибутом пасхальных празднеств. В качестве подарка их раздавали детям, и обязательно подавали к столу вместе с прочими блюдами, полагавшимися во время праздничного обеда.

Яйца были привычным блюдом сельскохозяйственных работников уже во времена Раннего Средневековья, причем ели их в огромных количествах. В одном из сохранившихся хозяйственных документов, относящихся к эпохе Карла Великого (1267 год), специально оговаривается, что хозяин обязан выдавать своим работникам «в дни, когда не подобает питаться мясным — по четверти сыра в день, в прочие же дни — по четыре яйца [на каждого]». В удовольствии угоститься свежим яйцом, приготовленным тем или иным способом, не отказывало себе ни одно из средневековых сословий. Судя по всему, средневековые монахи, чья тяга к сытным блюдам превратилась буквально в притчу во языцех, и здесь показали себя во всей красе. Св. Бенедикт, посетивший с инспекционной поездкой знаменитый Клюнийский монастырь, не скрывал своего гнева: «У кого хватит красноречия, дабы перечислить все блюда, каковые здесь стряпают из яиц? Их тут превращают в яичницу зажаренную с одной стороны, с обеих сторон, их взбивают, превращают в омлет, варят вкрутую, или „в мешочек“, жарят, пекут, фаршируют, едят как таковые, или же добавляют к иным блюдам»[9]. Как известно, весь авторитет святого оказался недостаточен, чтобы переломить устоявшиеся обычаи, более того, недовольные столь бесцеремонным вмешательством обжоры, сделали неудачную попытку отравить строгого инспектора.

Лео Мулен, специально исследовавший быт средневековых монахов, отмечал кроме того, что во времена, когда исконный монастырский ригоризм остался позади, все те же клюнийские монахи получали яйца четыре раза в неделю. Крутые яйца, горячие или холодные, полагалось есть сами по себе, сваренные «в мешочек» сдабривались острым соусом (впрочем, во время вечерней трапезы их также ели сами по себе). Аббату, занимавшего в монастырской иерархии высшую ступень, полагалось каждый день (конечно же, за исключением постного времени) подавать во время ужина шесть свежих яиц, дети и подростки получали дюжину в день; монахи (в особенности юные или наоборот — достигшие преклонных лет), после кровопускания имели право на двойную порцию; обычай оговаривал, что так следует поступать в период от начала Пасхальной недели до праздника Крестовоздвижения. В течение «сыропустной недели», наступавшей по окончанию Великого Поста, к яйцам подавался редкий и дорогой перец. Другие ордена не отставали от клюнийцев. Целестинские монахи, придерживавшиеся, как принято было считать, особенно строгого устава, изобрели пышный омлет, до сих пор носящий имя их ордена, в состав которого кроме собственно яиц входил мед или сахар и розовая вода. Кальмадолийские монахи предпочитали видеть яйца в качестве гарнира к рыбе, равно свежей или соленой. Сильвестрианцы ели яйца вкупе с молочными продуктами ежедневно, за исключением пятниц, и конечно же, постных дней. И наконец, бенедиктинцы, вслед за своим настоятелем сохранившие предубеждение против яиц, разрешали их только больным или странствующим монахам в качестве укрепляющего блюда. Наконец, исключительно строгий бекский орден не дозволял яичные блюда, в качестве единственного исключения допускали их во время праздничного обеда по случаю избрания нового настоятеля.

Впрочем, простым монахам было далеко до правителей католического мира. Папа Климент VI, устроивший в монастыре доминиканцев в Авиньоне грандиозный пир на 12 тысяч персон (19 мая 1344 г.), приказал подать на стол среди всего прочего, 50 тысяч пирожных и пирожков, для выпечки которых потребовалось ни много ни мало — 3250 дюжин яиц[74]!

Перечисляя блюда, поданные в качестве шутовского обеда великану Пантагрюэлю, Рабле называет блюдо, которое в буквальном переводе значило бы «потерянные яйца» (oeufs perduz). Дешифровку этого старинного рецепта мы находим в «Парижском Домоводстве», где рачительный хозяин учит свою молодую супругу, что для его приготовления, сырые яйца следует разбить прямо на догорающие угли очага или горячую золу, а после готовности, очистить и подать на стол. Яйца «прошедшие через пепел» или «брошенные в трубу» (trainés par les cendres, jetés par la cheminée), по-видимому, запекались в горячем пепле и угольях. Средневековье знало также сладкие омлеты, яйца «в мешочек» и еще множество блюд, перечислить которые не стоит, так как они будут приведены в приложении к этому изданию.

Добыча охотника

В Париже торговля домашней птицей и дичью сосредотачивалась у набережной Августинцев, здесь цеха гусятников и птичников наперебой предлагали свой товар — живую и битую птицу, а также румяные птичьи тушки, здесь же зажаренные в передвижных печах; эдакий средневековый fast-food. За многие годы часть набережной, где сосредотачивалась торговля, пропиталась запахом крови настолько, что получила в народе нелецеприятное наименования Долины Смерти, но неприхотливых горожан это не останавливало[75]. В отличие от охоты на четвероногих, строго регламентировавшейся многочисленными законами, добыча пернатых вплоть до конца Средневековья полагалась делом «вольным», иными словами, не возбранялась. По сути, даже последний бродяга, выпрашивающий медяки на церковной паперти, мог соорудить птичий силок, надергав нитей из старой одежды, и с тем отправившись в лес, вернуться с изрядной связкой дичины. Свою добычу он мог как съесть самолично, разнообразя таким образом ежедневный рацион, так и продать на базаре, выручив несколько дополнительных монет. Из этого правила практически не было исключений; пожалуй, единственным таким случаем можно назвать ограничения на ловлю благородных фазанов — редких и очень дорогих, которые составляли прерогативу исключительно аристократического сословия[76].

Способы охоты на птиц
Roi modus-oiseaux1.png 1480 Le printemps symbolise par d-Espinques, Livre des Proprietes des choses, Paris BNF1.JPG 35-caccia gru,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182 133..jpg Roi modus.PNG
Ловля птиц сетью.
Неизвестный художник «Ловля птиц сетью». - Анри де Феррьер «Книга короля Модуса и королевы Рацио» - 1301-1400. - Français 12399 fol. 93v - Национальная библиотека Франции, Париж
Охота с ловчим соколом.
Эврар д'Эпенк «Аллегория весны» — Варфоломей Английский «О природе вещей» - 1480 г. - Français 9140 fol. — Национальная библиотека Франции, Париж.
Охота на птиц с арбалетом.
Джованино ди Грасси «Охота на цапель» — Ибн-Бутлан «Tacium Sanitatis» – XIV в. - Casanatense 4182 fol. 133. - Biblioteca Casanatense, Рим.
Ловля птиц на клей.
Неизвестный художник «Ловля птиц на клей» - Анри де Феррьер «Книга короля Модуса и королевы Рацио» - 1301-1400. - Français 12399 fol. 86v - Национальная библиотека Франции, Париж

Способы охоты на птиц, известные в Средневековье, были достаточно разнообразны. На крупную дичь шли с луком или арбалетом, дворянам была по вкусу охота с ловчими соколами или ястребами; распространена была также охота с сетями, многочисленные силки и ловушки, и наконец, птичий клей, который использовали для охоты на мелких пичужек. Сварив клейкую массу, охотник (как правило, крестьянин или горожанин) обмазывал ею нижние ветки деревьев или специально приготовленные тонкие палочки, и спрятавшись, терпеливо ожидал, когда неосторожная птичка усядется на подобный насест. Практиковалась также ночная охота с фонарями; птиц приманивали на свет, а затем ловили сетью или убивали из луков[77].

Конечно же, среди пернатых выделялись «благородные» птицы, охота на которых особенно импонировала аристократическому сословию — крупные, статные, способные украсить собой стол сеньора, а заодно пополнить его мясной запас; и невзрачные пичужки, на охоту за которыми отсылали слуг. Надо сказать, что птичья охота практиковалась уже с начала Средневековой эры, возможно, продолжая собой еще более древнюю традицию. «Алеманнская правда» добросовестно перечисляет обычную для своего века дичь: журавли, дикие гуси и утки, аисты, сойки, вóроны и ворóны, дикие голуби, лесные горлицы и наконец, совы. Следует сказать, что столь экзотичные вкусы были характерны скорее для ранней эпохи, когда страна испытывала серьезные проблемы с продовольствием, и на стол годилось все, что только можно было съесть. Во времена Высокого и тем более Позднего Средневековья вкусы значительно изменились. О них мы сейчас и поговорим[76].

Благородные птицы

Bird hund.jpeg
Охота на крупную дичь.
Мастер Маргариты Орлеанской «Охота на благородную птицу». - «Часослов Маргариты Орлеанской» - Latin 1156 B, fol. 4r — XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Первой среди благородных птиц следует назвать, пожалуй цаплю. Как то часто бывало в Средние века, дикая разновидность ценилась куда выше домашней, и охота на цапель приняла такой размах, что птицы эти практически исчезли из Франции, сохранившись в очень небольшом количестве лишь благодаря охранным мерах, принятым в интересующую нас эпоху. Итак, из 35 разновидностей этих птиц во Франции известно пять, причем особый интерес у охотников вызывала серая цапля. Как правило, на нее охотились с ловчими птицами; кроме того, опытному охотнику порой удавалось подкрасться поближе, когда цапля в ожидании добычи, замирает, пристально глядя на воду. В этот момент она теряет бдительность, и меткий выстрел из лука или арбалета вполне способен решить исход охоты. Резкое уменьшение поголовья этих птиц привело к тому, что в стране повсеместно стали появляться héronières — птичьи заповедники, находившиеся под строгой охраной, где птицы эти могли строить гнезда и выводить птенцов, не опасаясь человеческой жадности[78].

Охота на серых журавлей (ср. фр. grues или на латинский манер — grutae) приняла такой размах, что из многочисленных егерей и охотников, служивших верой и правдой знатному сеньору, выделилось особое сословие «журавлятников» (gruiers). Егерь-журавлятник с ловчим соколом на перчатке практически всегда присутствует в охотничьих трактатах, поэмах, и изображениях Средневекового времени, причем компанию ему неизменно составляет псарь, ведущий на створке целую стаю борзых. Надо сказать, что журавли появляются на территории Франции лишь во время сезонных перелетов, и потому охота на них была исключительно весенней или осенней забавой. Опять же, ничем не ограниченная охота привела к сильному сокращению популяции этих птиц, в частности, наряду с пеликанами, они полностью исчезли из Италии[79].

Выпь, сходная по виду с журавлем птица, также питающаяся лягушками и рыбой, во множестве встречалась на берегах озер и рек. Выпи считались украшением стола, вслед за прочими «благородными» птицами, их били с помощью ловчих соколов и коршунов, или стрелой на лету. Сохранился любопытный рецепт рагу из выпи с луком; на пиршественный стол эту птицу следовало подавать жареной, вслед за прочими, надев на нее собственную кожу с перьями и расположив, словно живую, на высоком блюде из золота или серебра, в соответствии с возможностями хозяйского кошелька[80].

Дикие лебеди, вслед за домашними, не избежали внимания поварского сословия, и потому охота на них велась со всем размахом. Как правило, охотничьей добычей становился белый лебедь-кликун. По всей видимости, черных лебедей Средневековье не знало, по крайней мере, т. н. Оксфордский Бестиарий (ок. XIV в.) утверждает, будто «На человеческой памяти не видано было черных лебедей». Надо сказать, что репутация у этой птицы была несколько двусмысленной. С одной стороны, как уже сказано было ранее, она пользовалась славой благородной пиршественной птицы, которую под звуки музыки дамы подносили на блюде победителю турнира или военного столкновения; моряки полагали встречу с лебедей приметой, сулящей удачное плаванье. Но с другой стороны — лебедь, чье снежно-белое оперенье скрывает черноватую плоть, неизбежно превратился в символ двуличия[81].

« Перья лебедя белы как снег, плоть же его черна. Посему, для моралиста, снежно-белое оперение являет собою символ лицемера, скрывающего таковым образом черноту своей плоти, ибо лицемер тщится скрыть от глаз телесную распущенность. »

Особенно часто лебедь в качестве «отрицательного» символа соотносился с продажной любовью. По всей видимости, истоки подобной нелестной славы относились к античному времени, когда белый лебедь превратился в священную птицу римской Венеры. В подобном качестве его взяли за обыкновение изображать на дверях лупанариев — и репутация несчастной птицы была надолго испорчена. Впрочем, ни охотников, ни поваров это не останавливало.

Доброй славой у охотников, и любителей дичины в Средние века пользовалась дрофа (на языке того времени называемая bitarde, avistarda или же buistarda). Птиц этих во множестве били во время сезонных перелетов; большей частью охотничьи угодья подобного рода располагались в Альпах, вплоть до Пикардии, однако, оборотистые купцы доставляли связки дичи повсюду, так, что блюда из дрофы присутствуют в уже известных нам средневековых поваренных книгах. Так, королевский повар Тирель советует, вслед за прочими крупными птицами, жарить их на вертеле и есть, посыпая мелкой солью. анонимный автор «Парижского домоводства», так же прекрасно знакомый с этой птицей, советует своей молодой жене готовить ее «равно как и лебедя», украсив во время подачи на стол несколькими красивыми перьями. Англичане отдавали должное дрофе, прошпигованной салом и запеченной со сливочным маслом и перцем.

Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 72v, Chasse à la caille1.JPG
Охота на красную куропатку.
Неизвестный художник «Охота на красную куропатку» - Ибн-Бутлан «Tacium sanitatis» - Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 72v — 1390-1400 гг. - Национальная библиотека Франции, Париж

Что касается диких гусей и уток, вокруг их кулинарных свойcnв в течение нескольких веков кипела жаркая дискуссия. Камнем преткновения оказался вопрос, разрешено ли использовать в пищу мясо водоплавающих во время поста? Дискуссия эта противопоставила одного из самых блестящих проповедников Средневековья Пьера Абеляра с его соперником Жераром де Камбре. В то время как Абеляр с жаром доказывал, что у гусей и уток есть «плавники» (то есть перепонки на лапах), живут они в воде подобно рыбам, и посему, их мясо следует считать разрешенным — Камбре с не меньшим упорством отстаивал противоположное мнение. Точку в затянувшейся дискуссии поставил папа Инокентий III, в 1215 году категорически объявив водоплавающих птиц «мясом», запрещенным к употреблению в постные дни[82]. Впрочем, охотников богословские вопросы не занимали, куда интересней для них было умение обучить соколов «утиной охоте». Надо сказать, что подобный способ охоты существовал уже во времена Раннего Средневековья, так как о такого рода охоте упоминает уже древняя Баварская Правда. Взрослых птиц поднимали на болотах, натравливая на них затем сокола или ястреба, или сбивая стрелой на лету. Кроме того, в середине лета, когда утиные слетки едва лишь начинают подниматься на крыло, устраивали облавные охоты, во множестве добывая молодых уток с помощью сетей. Графы пуатусские имели обыкновение обязывать своих вассалов к ежегодной охоте подобного рода, забирая себе определенную часть добычи. Стоит заметить, что мясо диких уток ценилось по всей видимости, выше чем мясо домашних крякв. Аристократические поваренные книги гораздо чаще упоминают блюда из диких уток; в частности, анонимная книга «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» (ок. 1300 г.), советует есть уток (равно диких и домашних) под соусом из шалфея и петрушки, а также с приправой из имбиря или гвоздики. Соленое утиное мясо, согласно тому же автору, следовало подавать с горчицей. Столь же анонимный автор «Парижского домоводства» советует своей молодой жене научиться готовить утиные супы и подавать жареных уток с острым соусом.

C яйцами диких крякв было связано любопытное суеверие: их почитали способными защищать дома и вещи от огня. Дерево или одежда, пропитанная белком и желтком подобного яйца, как утверждалось, даже не обуглится на пожаре. Каменная пыль, смешанная с тем же белково-желтковым составом считалась действенным средством для восстановления разбитых стекол[83].

Куропатка большая или благородная (perdrix major vel nobila) — в современной биологической науке называемая «красной куропаткой», также не избегала внимания охотников. Ее предпочитали добывать с помощью ловчих птиц; причем егеря и ловчие досконально изучили повадки этих птиц, включая их умение ловко маскировать гнездо, присыпая уже отложенную кладку листьями, землей и хвоей, а также привычную для куропатки-самочку хитрость: уводить охотника прочь от гнезда, притворяясь раненой. Надо сказать, что моралисты и к этой птице относились с величайшим неодобрением, в частности знаменитый в Средние века философ и проповедник Исидор Севильский видел в ней символ сексуальной распущенности и блуда. Впрочем, ни охотников, ни поваров это не останавливало. Знаменитый Шикар, повар герцогов савойских советовал для больных бланманже из нежного мяса куропатки — как в те времена считалось, могущего вернуть силы истощенному организму. Королевский повар Тирель, со своей стороны, видел в них отличную начинку для пирогов, причем, мясо следовало обязательно присыпать тонко помолотой солью. Анонимный автор «Парижского Домоводства» советует своей молодой жене припасать куропаток к пасхальным праздникам, предлагая сразу два способа их приготовления. Первый состоит в том, чтобы, отварив птичек в говяжьем бульоне, обжарить их затем на вертеле; второй представляет собой рецепт супа из многих составляющих. Для его приготовления три части розовой воды следует смешать с одной частью вина, развести полученную смесь холодной водой по вкусу, и затем сварить в ней птицу[84].

Что касается диких фазанов, эта птица, по всей видимости, была искусственно завезена во Францию из Средиземноморского региона, откуда в свою очередь, попала из Малой Азии. Т. н. «кавказский» фазан стал предком одичавших птиц, вольготно расселившихся по территории Франции. С точностью неизвестно, когда это случилось, так как сами птицы и блюда из них были прекрасно знакомы уже римлянам; другое дело, что первый по времени документ, в котором речь идет об охоте на диких фазанов датируется 1267 годом. Это разрешительния грамота, выданная графом Форезским аббатству Бонльё, позволяющая монахам вести охоту «на фазанов и куропаток». Более позднее упоминание об этих птицах в качестве охотничьей добычи, содержится в грамоте дофина Иоанна Французского, содержащей «вольности города Куано» (нынешний департамент Дром). Среди прочего, горожанам разрешалось добывать любых пернатых за исключением куропаток и фазанов, на которых можно было охотиться исключительно с помощью ловчих птиц. Стоит заметить, что птица эта во многих местах встречалась редко, и уже потому требовала к себе особого отношения и специальных оговорок в документах[85].

Горлицы, с библейских времен ставшие символом Св. Духа, также привлекали дворян и простолюдинов, причем сезон охоты на них, как правило, совпадал со временем сезонных полетов. Несмотря на то, что домашние и дикие голуби занимали почетное место в сочинениях богословах, в частности, Юг де Сен-Виктор отзывался о них следующим образом:

« Сизые перья, покрывающие их крыла есть символ небесных упований. Размытые оттенки, присущие прочим частям их тел, перемежающиеся меж собой цвета, видом своим сходные с бушующим морем, есть символ океана страстей человеческих, в каковом церковь торит себе путь. »

охотников, это, как обычно, не останавливало. На горлиц охотились с ловчими птицами, или стреляли из луков, и птицы отправлялись на кухню вслед за своими домашними собратьями[86][87].

Еще одну породу диких голубей — вяхирей, добывали в основном, в Гаскони, в дубовых и хвойных лесах, где охотники с сетями подкарауливали птичьи стаи во время перелета на Юг, обязательно расположившись для этого под старыми деревьями[86][87].

И наконец, стоит упомянуть бекасов (ср. фр. videcocqs), получивших у средневековых ловчих почетное прозвище «лесных королей»[K 4]. Птицы эти в изобилии водились в Нормандии, на побережье Северного моря, где зачастую составляли достаточно прибыльную торговую статью. Известно, что нормандскими бекасами угощались парижане, причем как промысел, так и торговля просуществовали в неизменном виде вплоть до XVIII века. Бекасами вносились герцогские и графские подати, в частности, приходные книги булонского графства сохранили для нас средневековые цены на этих птиц[88]:

« Получено: связка бекасов, по цене ХХ денье за штуку, за исключением птиц, каковые добыты в плавнях, что в Кондетт, за них же следует платить не более XIII, за каждую птицу. »

Опять же следуя за упоминаниями в старинных документах, мы узнаем, что бекасов добывали сетью, причем охота велась, как правило, в сумерках. Поваренные книги Тальевана и анонимное «Парижское Домоводство» согласно советуют обжаривать бекасов на вертеле и подавать с тонко помолотой солью («впрочем, — добавляет Тальеван — иные любят их есть с соусом камелиной», или же запекать в пироги вместе с кусочками сыра.

Бакланы (на языке того времени cormorens) во множестве водились на морском побережье, а также возле рек и озер, так как основной пищей их является рыба. Не избегали они также наведываться к искусственно вырытым садкам; становясь легкой добычей для стрелка. Знатные охотники предпочитали добывать баклана с помощью ловчих птиц; в любом случае, если в современности мясо баклана, сильно отдающее рыбой, интереса у поваров не вызывает, в Средневековье его подавали на стол не с меньшей помпой, чем лебедей или даже павлинов[89]. Анонимный автор «Парижского домоводства» советует подавать баклана исключительно на пиршественный стол, вместе с цаплями, журавлями и прочими «благородными» птицами. Готовить баклана в этом случае следует «словно лебедя», оставив ему для украшения голову и хвост, и подавать на стол, разместив на дорогом блюде.

Простые птицы

Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 68, Chasse à la caille1.JPG
Охота на серую куропатку.
Неизвестный художник «Охота на серую куропатку». - Ибн-Бутлан «Tacium sanitatis» - Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 68 — 1390-1400 гг. - Национальная библиотека Франции, Париж

Стрепет — небольшая, серо-коричневая птица с грациозной шеей, родственна благородной дрофе. На нее охотились во время сезонных перелетов, и затем подавали на столы — вслед за дрофой — зажарив на вертеле и посыпав мелкой солью[90].

Золотистая ржанка и ее близкий родственник тулес предпочитают гнездиться на болотах. Сезон охоты на них открывался поздней осенью, когда птица нагуливала жирок перед началом перелета, ржанок ловили в огромном количестве с помощью специально для того сконструированных сетей (т. н. «traineau»). Выходить на охоту следовало на рассвете, особенно славились своим умением охотники старинной земли Бос. Именно отсюда многочисленную добычу переправляли в Париж, где в начале зимы открывался сезон продаж, и, согласно сохранившимся документам, выручка от этих продаж была немалой[91][90]. Ржанками не брезговали даже владетельные сеньоры. Анонимный трактат «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» (ок. 1300 г.), советует жарить пичужек на вертеле и подавать их на стол, посыпав жгучим перцем. По мнению автора «Парижского домоводства» ржанки питаются ветром (революция в биологии!), и потому жарить их можно целиком, не вынимая внутренностей, и так подавать к столу. Королевский повар Тирель, советуя, как обычно, жарить их на вертеле и подавать с солью, оговаривает, что многие предпочитают поливать жареных птичек коричневым соусом камелиной; кроме того, по мнению того же Тиреля, ржанки хороши в качестве начинки для пирогов.

Куропатка малая или сельская (в современном языке ее зовут «серой») по причине своего скромного размера, пользовалась у аристократов куда меньшей популярностью чем красная разновидность — что тем более удивительно, так как в современной Франции деликатесом полагается именно копчение из серой куропатки, в то время как более крупная красная куропатка особо лакомым блюдом не считается. Вслед за прочими «малыми пичужками» куропаток принято было подавать на золотом блюде, насыпав высокой горкой, в качестве приправы к подобному блюду полагался коричный соус камелина. Уже упомянутый трактат «Об искусстве приготовления всякого рода пищи» настоятельно рекомендует использовать их в качестве начинки для пирогов, или же, прошпиговав кусочками сала, обжарить на вертеле, и подавать с вином, а также соусом на имбирной основе с малой толикой гвоздики[92].

Дикие перепела, по причине своих скромных размеров не сумевшие попасть в разряд «благородных птиц» на Юге страны выступали в качестве излюбленной дичи. Охотились на них с помощью силков и ловушек; еще одним хитроумным инструментом выступал особого рода свисток, с помощью которого охотник имитировал призывный крик перепелки-самки, немедленно привлекавший перепелов. Стоит оговориться, что в некоторых областях свисток этот запрещали, видя в нем браконьерское орудие, в частности, подобный запрет сохранился в статутах итальянского Турина. Сезон охоты на перепелов приходился на октябрь-ноябрь, и тогда же их принято было подавать к столу. Королевский повар Тирель советовал, в частности, выпотрошив птиц и нафаршировав их сыром, использовать в качестве начинки для пирогов, или — вслед за прочими «малыми пичужками», прошпиговав свиными шкварками, зажарить на вертеле, перемежая птиц кусками колбас или свиного сала, и подавать к столу, присыпав мелко помолотой солью[85].

Рябчики в основном встречались в Арденнах и Лотарингии, но даже там это была достаточно редкая, и потому желанная для охотника добыча. Эта птица почиталась скорее английской, так как на островах она действительно распространена во множестве, и заменяет там во многом французскую куропатку. Что касается собственно Франции, из всех поваренных книг Средневековья, рябчиков упоминает лишь трактат «Об искусстве приготовления всякого рода пищи», который предлагает без особых на то изысков, целиком нанизывать их на вертел, и подавать на стол без соуса и соли[87].

Жаворонки во множестве добывались с помощью силков, сетей и птичьего клея. Вслед за прочими «малыми пичужками» Тальеван советует, немного отварив их в воде, нанизывать на вертел поперек тушек, перемежая каждую птицу куском колбасы или свиной шкваркой, и приготовив таким образом, подавать на стол, посыпав мелкой солью. Жаворонки, фаршированные сыром, считались также отличной начинкой для пирогов. Как известно, в Средневековье ушлые повара умели готовить также пироги-сюрпризы, внутри которых обретались живые птицы. При попытке разрезать пирог, они целой стаей разлетались по зале к немалому удовольствию присутствующих[93].

Иссиня-черные дрозды также во множестве добывались беднотой, пытавшейся таким образом поправить свое материальное положение, а заодно и разнообразить стол; и затем связками продавались на городских рынках. Среди налоговых поступлений, полученных от продавцов битой птицы, фигурируют также налоги на продажу дроздов. Добывали этих птиц также чисто плебейскими способами: силками, сетью или птичьим клеем. И несмотря на то, что дрозды дополняли собой аристократические меню (вплоть до королевских пиров), способы их приготовления также не отличались разнообразием. Нанизать на вертел, перемежая кусками колбасы, или запечь в пироги, предварительно нафаршировав сыром птичьи брюшки[93].

Скворцы, большие мастера передразнивать голоса других птиц, и подражать прочим природным и неприродным звукам, вплоть до визга пилы и собачьего лая, также отлавливались силками и клеем, чтобы затем попасть в руки поваров. Анонимный автор «Парижского домоводства» оставил нам любопытный рецепт омлета с кусочками птичьего мяса. Для приготовления этого блюда, птиц следовало ощипать, выпотрошить, и слегка отварив, тонкими ломтями снять мясо с костей, и залив взбитым яйцом, жарить как обычный омлет[93].

Комментарии

  1. В переводе Гнедича «голубям любезная Фисба» и «стадам голубиным любезная Месса.»
  2. Около 200 г.
  3. Певчая птичка из семейства славковых. Считается деликатесом также в современной Италии.
  4. Точнее сказать, «королев», так как по-французски «бекас» — женского рода.

Примечания

  1. Smith, Daniel, 2000, p. 11
  2. Squier, 2010, p. 169-172
  3. Smith, Daniel, 2000, p. 2-20
  4. Smith, Daniel, 2000, p. 13
  5. 5,0 5,1 Smith, Daniel, 2000, p. 14-20
  6. 6,0 6,1 Potts, 2012, p. 2-20
  7. Smith, Daniel, 2000, p. 15-20
  8. 8,0 8,1 8,2 Grand, 1950, p. 522
  9. 9,0 9,1 9,2 Grand, 1950, p. 523
  10. 10,0 10,1 10,2 Cherry, Morris, 1987, p. 3-7
  11. 11,0 11,1 Toussaint-Samat, 1987, p. 257
  12. Toops, 2014, p. 67-69
  13. Ekesbo, 2011, p. 140-143
  14. Toussaint-Samat, 1987, p. 256-257
  15. Michell, 1940, p. 76
  16. Verdonck, 2005, p. 15
  17. 17,0 17,1 Grand, 1950, p. 520
  18. de Panafieu, 2008, p. 9
  19. Roots, 2007, p. 18
  20. Kear, 2005, p. 7-14
  21. de Panafieu, 2008, p. 10
  22. de Panafieu, 2008, p. 10-11
  23. 23,0 23,1 23,2 Grand, 1950, p. 518
  24. Grand, 1950, p. 519
  25. 25,0 25,1 Schneller, 2009, p. 108-109
  26. Toussaint-Samat, 2009, p. 342
  27. Toussaint-Samat, 1987, p. 73
  28. Ours, 2012, p. 132-133
  29. Lacroix, 2013, p. 52
  30. Heinrichs, 2014, p. 71-72
  31. Classen, 2012, p. 377
  32. Toussaint-Samat, 1987, p. 74
  33. 33,0 33,1 Weiss Adamson, 2004, p. 39
  34. Vale, 2001, p. 219
  35. Lescuyer, 1876, p. 30-40
  36. Shrubb, 2013, p. 24
  37. 37,0 37,1 Grand, 1950, p. 515
  38. Naegle, 2012, p. 59
  39. Roots, 2007, p. 4
  40. Mehdawy, Hussein, 2010, p. 110
  41. Amott, 2007, p. 186
  42. Van den Neste, 1996, p. 101
  43. Encyclopaedia Universalis, 2015, p. 1040=1042
  44. Bord, Mugg, 2008, p. 177
  45. Jackson, 2006, p. 86-87
  46. Jackson, 2006, p. 86-88
  47. Jackson, 2006, p. 89
  48. Jackson, 2006, p. 90-96
  49. Jackson, 2006, p. 92
  50. Jackson, 2006, p. 93
  51. Jackson, 2006, p. 90-95
  52. Grand, 1950, p. 517
  53. Weiss Adamson, 2004, p. 34-35
  54. Scully, 1997, p. 107
  55. de Mortillet, 1890, p. 472
  56. Boitard, Corbie, 1824, p. 14-16
  57. de Mortillet, 1890, p. 474
  58. Grand, 1950, p. 524
  59. Grand, 1950, p. 525
  60. Meine, Archibald, 1996, p. 12-14
  61. Ikram, 1995, p. 26
  62. Roots, 2007, p. 10
  63. Jennison, 1937, p. 113
  64. Dasen, 2013, p. 180
  65. Mary-Lafon, 1862, p. 231
  66. Böttiger, Bast, 1801, p. 7
  67. Buchanan, 2012, p. 7
  68. Buchanan, 2012, p. 8
  69. Shanaway, 1994, p. 3-4
  70. Toussaint-Samat, 1987, p. 355
  71. 71,0 71,1 Toops, 2014, p. 62-64
  72. 72,0 72,1 Toops, 2014, p. 64
  73. Toussaint-Samat, 2009, p. 356
  74. 74,0 74,1 74,2 Toussaint-Samat, 1987, p. 271
  75. Grand, 1950, p. 73
  76. 76,0 76,1 Bord, Mugg, 2008, p. 171
  77. Grand, 1950, p. 59
  78. Bord, Mugg, 2008, p. 171-172
  79. Bord, Mugg, 2008, p. 172
  80. De Noirmont, 1868, p. 270-271
  81. Bord, Mugg, 2008, p. 173-174
  82. Bord, Mugg, 2008, p. 174
  83. Bord, Mugg, 2008, p. 174-175
  84. Bord, Mugg, 2008, p. 175
  85. 85,0 85,1 Bord, Mugg, 2008, p. 176
  86. 86,0 86,1 Grand, 1950, p. 88
  87. 87,0 87,1 87,2 Bord, Mugg, 2008, p. 178
  88. Bord, Mugg, 2008, p. 179
  89. De Noirmont, 1868, p. 270
  90. 90,0 90,1 Bord, Mugg, 2008, p. 173
  91. Grand, 1950, p. 88-89
  92. Bord, Mugg, 2008, p. 175-176
  93. 93,0 93,1 93,2 Bord, Mugg, 2008, p. 180

Литература

  • W. Geoffrey Arnott Birds in the Ancient World from A to Z. — NY: Routledge, 2007. — 303 p. — ISBN 978-1134556267
В. Джеффри Эрнотт «Птицы Древнего Мира от А до Я». Необычное, и посему, крайне любопытное издание, в котором старательно собраны все имена птиц, известных из древнегреческих документов и литературных трудов, причем каждое имя переведено на современный английский язык, и соответственно, на латынь, где представлено своим официальным биологическим именем. По каждой птице приведено исследование, описывающее ее место в древнегреческом мире - как охотничьей добычи, ингредиента тех или иных блюд, объекта религиозного поклонения и т.д.
  • Pierre Boitard, Corbie Les pigeons de Voliere et de Colombier, ou histoire naturelle et monographie des pigeons domestiques. — Paris: Audot, 1824. — 240 p.
Пьер Буатар, Корби «Монография, посвященная голубям вольерного типа и обитателям голубятен, или же натуральная история и описание домашних голубей». Старое, но не потерявшее своей научной составляющей издание, посвященное всему, было известно на тот момент об истории, и правилах разведения домашних голубей. Книга подробно останавливается на вопросах питания, болезней, разнообразным породам - мясным, яичным, почтовым и т.д., а также многих других вопросах, могущих быть интересными историку или профессионалу-голубеводу.
  • Lucien-Jean Bord, Jean-Pierre Mugg La chasse au Moyen Âge: Occident latin, VIe-XVe siècle. — Paris: Le gerfaut, 2008. — 356 p. — ISBN 978-2351910368
Люсьен-Жан Бор, Жан-Пьер Мугг «Охота в Средние века: католический запад, VI-XV века». Книга представляет собой монографию, скрупулезно описывающие распределение охотничьих угодий, собственность и ленные права на таковые, способы охоты, правила и запреты, основную охотничью дичь (зверей и птиц), а также способы охоты на них, осуществлявшиеся всеми тремя сословиями той эпохи. Книга снабжена большим количеством иллюстраций и миниатюр, взятых из манускриптов того времени.
  • Carl August Böttiger, Friedrich Jacob Bast Carte ou menu d'un repas de l'ancienne Rome. — Paris: Didot, 1801. — 15 p.
Карл Август Бёттигер, Фридрих Якоб Баст «Карта или меню древнеримского обеда». Книга написана, конечно же, на немецком языке, но автор пользовался добротным французским переводом. Короткое, 15-страничное издание посвящено необычной теме: авторы скрупулезно собрали, проанализировали и перевели разбросанные по множеству изданий упоминания о тех или иных угощениях, чтобы составить представление о привычном для римлянина обеденном меню.
Кейт Бьючанан «Домашняя перепелка». Небольшое, но очень насыщенное информацией издание, подробно описывающее диких перепелов, их ареала, и использования их человеком, время и место одомашнивания, и наконец, множество сведений по правилам кормления, ухода за домашней перепелкой. Перечисляются и столь же подробно описываются основные породы домашних птиц, их достоинства и недостатки, а также блюда из перепелиного мяса и яиц, которые не оставят равнодушным гурмана. Книга снабжена огромным количеством картографического и фотографического материала.
  • Peter Cherry, Trevor Raymond Morris Domestic Duck Production: Science and Practice. — Mongewell: CABI, 2008. — 239 p. — ISBN 978-1845934415
Питер Черри, Тревор Реймонд Моррис «Разведение домашних уток: теория и практика». Издание научно-популярного характера, могущее заинтересовать биологов, историков, а также фермеров, желающих заняться разведением уток. Содержит исчерпывающую информаию об одомашнивании этого вида птиц, правилах содержания и разведения, заботе о потомстве, оборудовании птичьего двора и небольшого озерка (в случае если поблизости нет натуральных водоемов), а также о генетике и основных породах этого вида птиц.
  • Christopher R. Clason Rural Space in the Middle Ages and Early Modern Age: The Spatial Turn in Premodern Studies. — NY: Walter de Gruyter, 2012. — 930 p. — ISBN 978-3110285420
Кристофер Р. Клейсон «Сельскохозяйственное пространство в Средневековье и начале Новой Эры: переворот в изучении пространственных отношений в исследованиях времени, предшествующего Новой Истории». Издание представляет собой сухую, но в то же время насыщенную фактами и примерами монографию, относящуюся к категории исследования земельных отношений. Автор подробно останавливается на крестьянском и рыцарском держании, соотношении интересов конкретного человека, общины, гендерном аспекте в том, что касается собственности на землю, причем основывается на подлинных документах интересующего нас времени - а также на романах и поэзии той эпохи.
  • Veronique Dasen Dwarfs in Ancient Egypt and Greece. — Oxford: OUP Oxford, 2013. — 440 p. — ISBN 978-0199680863
Вероника Дазан «Пигмеи в Древнем Египте и Греции». В основу исследования положены многочисленные мифы о «малом народце» и столь же многочисленные изображения в египетских гробницах и на богато украшенных греческих вазах. Издание представляет собой не только лишь исследование мифа о пигмеях как такового, но и отношение древнего общества к вполне реально существовавшим карликам, происхождение которых представляло загадку для тогдашней медицины и оскорбление для тогдашних же эстетических вкусов, а также социологический, психологический и иные аспекты этого явления.
  • Georges Duby, Alain Erlande-Brandenburg, Jean Favier, Jacques Le Goff Dictionnaire du Moyen Âge, histoire et société. — Billancourt: Encyclopaedia Universalis, 2015. — 2073 p. — ISBN 978-2852291379
Жорж Дюби, Ален Эрланд-Бранденбург, Жак ле Гофф и др. «Cловарь средневековых реалий: история и общество». Эта книга должна стать настольной для любого переводчика старинных текстов или автора, желающего писать об этой эпохе, не наделав обидных ляпов. Более 600 статей, расположенных в алфавитном порядке, охватывающих основные понятия исторического, экономического и культурного характера, множество ярких рисунков, карт и гравюр - все это делает Словарь исключительно интересным для чтения, понятным и крайне полезным изданием для любого, интересующегося историей и культурой Средних веков.
  • Ingvar Ekesbo Farm Animal Behaviour: Characteristics for Assessment of Health and Welfare. — Mongewell: CABI, 2011. — 237 p. — ISBN 978-1845937706
Ингвар Экесбо «Поведение хозяйственных животных: характеристика такового для оценки их здоровья и общего состояния». Издание строго-научного характера, снабженное множеством рисунков и фотографиий, иллюстрирующих авторскую позицию. В книге скрупулезно излагается история каждого фермерского животного и птицы со времен одомашнивания до наших дней, питание, коммуникация внутри и вне своего вида, а также поведение, соответствующее здоровью или болезни, обычное или должное вызвать повышенное внимание со стороны владельца.
  • Rogers Grand L'agriculture au moyen age: de la fin de l'empire romain au XVIe siècle. — Paris: E. de Boccard, 1950. — Т. 3. — 740 с.
Роже Гран «Сельское хозяйство в Средние века: от краха Римской империи до XVI столетия». Книга, исключительно важная для любого, кто пожелает заняться экономической историей Средневековья. Вся она представляет собой огромное собрание малоизвестных документов: выписок из монастырских и замковых счетных книг, бухгалтерских документов, завещаний и писем людей того времени, представляющих собой огромный документальный материал, иллюстрирующий все основные отрасли сельского хозяйства: растение- и животноводство, виноградарство, апикультуру, домашнее ткачество и окрашивание тканей, а также по крупицам собранные сведения о жизни средневекового крестьянина, его мировоззрении, желаниях и интересах.
  • Christine Heinrichs How to Raise Poultry: Everything You Need to Know, Updated & Revised. — Minneapolis: Voyageur Press, 2014. — 176 с. — ISBN 978-0760345672
Кристин Хайнрихс «Как следует разводить домашную птицу: все, что вам нужно знать (издание исправленное и дополненное)». Очень богатое издание, касающееся разведения не только привычной нам домашней птицы, но и таких экзотических пород как лебеди, цесарки, и даже павлины. Книга содержит действительно исчерпывающую информацию об истории приручения, правилах содержания, разведении, рационе, и прочем, что может заинтересовать фермера, занимающегося как привычной домашней птицей, так и экзотическими ее породами. Снабжена огромным количеством фотографического материала.
  • Salima Ikram Choice Cuts: Meat Production in Ancient Egypt. — Leuven: Peeters Publishers, 1995. — 326 с. — ISBN 978-9068317459
Салима Икрам «Лакомый кусочек: производство мяса в Древнем Египте». Автор этой работы - профессиональный египтолог, автор множества научных и научно-популярных изданий по истории и культуре Древнего Египта. Книга детально перечисляет животных, птиц и рыб, использовавшихся в пищу в Древнем Египте, процесс их выращивания или добычи, а также описывает ремесло мясника и заготовку мяса. Книга будет интересна всем, кого привлекает история одной из древнейших цивилизаций Земного шара.
  • Christine E. Jackson Peacock. — London: Reaktion Books, 2006. — 192 с. — ISBN 978-1861894960
Кристин Е. Джексон «Павлин». Книга относится к серии «истории животных и птиц». Название говорит само за себя: в издании содержится исчерпывающая информация по обоим известным подвидам павлина - зеленому и синему, распространившихся, соответственно, на Запад и Восток. Здесь вы прочтете о происхождении павлина, связанных с ним поверьях и обычаях, а также кулинарных и модных тенденциях, о распространении павлинов в Китай и соответственно, в Европу, о павлинах в культуре, архитектуре, живописи и многом другом.
  • George Jennison Animals for Show and Pleasure in Ancient Rome. — Manchester: Manchester University Press, 1937. — 209 с.
Джордж Дженисон «Животные для равлечения и зрелища в Древнем Риме». Книга посвящена исключительно интересному и совершенно неисследованному аспекту древнеримской культуры: цирковым играм с участием животных. Речь идет не только обо всем известных конных бегах, но о т.н. Утренней Школе, в которой готовили специальных гладиаторов-дрессировщиков, должных не только развлекать толпу замысловатыми трюками, но и убивать животных на потеху зрителям. В книге подробно рассказывается об их подготовке, устройстве арены, собственно играм, и животным, которые для таковых предназначались.
  • Janet Kear Ducks, Geese and Swans: General chapters, species accounts (Anhima to Salvadorina). — Oxford: Oxford University Press, 2005. — 908 с. — ISBN 978-0198610083
Джанет Кер «Утки, гуси и лебеди: Общие сведения, описание пород (от Anhima до Salvadorina)». Объемистый и очень содержательный том, снабженный большим количеством рисунков и фотографий. Как следует из названия, книга содержит в себе основные сведения о домашних и диких разновидностях трех пород водоплавающих птиц, включая подробное описание их анатомии, состава популяций, режима питания, и прочих сведений, которые могут быть интересны профессиональному биологу или фермеру. Нас, конечно же, большей частью интересовала история одомашнивания этих птиц и содержание их в неволе во времена античности и Средневековья.
  • Paul Lacroix Manners, Customs, and Dress during the Middle Ages and during the Renaissance Period. — NY: Skyhorse Publishing, 2013. — 592 с. — ISBN 978-1626361812
Поль Лакруа «Манеры, обычаи и платье Средневековой эры и Возрождения». Английский перевод французского издания, включающий в себя материалы новейших исследований касательно жизни в деревне, городе и замке. Книга содержит интереснейшие сведения касательно права на землю, личных и общественных прав и обязанностей, частной жизни и семейных отношений, а также права охоты и рыбной ловли, и конечно же, немалый раздел, посвящынный средневековой кухне.
  • François Lescuyer La héronnière d'Écury et le héron gris. — Paris: J.-B. Baillière, 1876. — 118 с.
Франсуа Леквие «Гнездование цапель в Экюри и серые цапли». Старая, но очень добротная работа, содержащая в себе исчерпывающие сведения о серых цаплях как таковых - анатомии, пищевых привычках, гнездованиях, поведении, и конечно же, истории, начиная со времен Античности до современнных для автора, а также наблюдением за их сезонными перемещениями на территории Франции и конкретного гнездования, о котором собственно и идет речь.
  • Jean-Bernard Mary-Lafon Rome ancienne et moderne: depuis sa fondation jusqu'à nos jours. — Paris: Furne et Cie, 1861. — 637 с.
Жан-Бернар Мари-Лафон «Рим древний и современный: от основания до наших дней». Старая, но исключительно интересно написанная работа, посвященная не только и не столько истории, сколько культуре Вечного города на всех этапах его существования - от времени древних царей, до Рима наполеоновских времен. Книга подробно останавливается на вопросах повседневной жизни, светских и религиозных учреждений, гладиаторских игр, старинных катакомб, где скрывались первые последователи христианского учения и т.д., вплоть до современного автору города XIX столетия.
  • Magda Mehdawy, Amr Hussein The Pharaoh's Kitchen: Recipes from Ancient Egypts Enduring Food Traditions. — Cairo: American University in Cairo Press, 2010. — 240 с. — ISBN 978-1617970559
Магда Мехдави, Амр Хуссейн «Кухня фараонов: рецепты Древнего Египта, продожающие древнюю кулинарную традицию.». Еще одно издание, посвященное кулинарной истории человечества. На основании кратких упоминаний в папирусных текстах а также фресок и статуй, во множестве найденных в могилах фараонов и высших вельмож, двое исследователей египетского происхождения, пытаются восстановить рецепты забытой кухни Древнего Египта. Книга подробно описывает основные ингредиенты для тех или иных блюд, а также приводит рецепты их изготовления, несколько приспособленные к современным вкусам.
  • Curt Meine, George Archibald The Cranes: Status Survey and Conservation Action Plan. — Ottawa: IUCN, 1996. — 282 с. — ISBN 978-2831703268
Курт Мейн, Джордж Арчибальд «Журавли: наблюдение за статусом популярии и меры по ее сохранению.». Издание строго научного типа, описывающее биологические особенности журавля, его отношение с человеком и современный статус популяции. В основном авторов интересует вопрос о мерах сохранения популяции журавлей, и опасностям, которые они подвергаются во время сезонных перелетов. В качестве возможности предотвратить исчезновение этих благородных птиц, предлагается целый комплекс мер политического, экономического и научного характера.
  • H. Michell The Economics of Ancient Greece. — Cambridge: C. University Press, 1940. — 394 с.
Х. Мишелл «Экономика древней Греции». В данном случае речь идет об университетской монографии, пусть и несколько старой, но не потерявшей научного значения до нашего времени. Книга магистра истории Х. Мишелла посвящена основным экономическим основам, на которых строилась и развивалась античная цивилизация: сельскому хозяйству, горному делу, ремеслу и торговле. Книга также будет интересна тем, кто интересуется античной нумизматиткой, а также историей древних морских путешествий и даже пиратства.
  • H. Michell The Economics of Ancient Greece. — Cambridge: C. University Press, 1940. — 394 с.
Х. Мишелл «Экономика древней Греции». В данном случае речь идет об университетской монографии, пусть и несколько старой, но не потерявшей научного значения до нашего времени. Книга магистра истории Х. Мишелла посвящена основным экономическим основам, на которых строилась и развивалась античная цивилизация: сельскому хозяйству, горному делу, ремеслу и торговле. Книга также будет интересна тем, кто интересуется античной нумизматиткой, а также историей древних морских путешествий и даже пиратства.
  • Jean-Baptiste de Panafieu Des oies et des canards. — Hallandale Beach: Gulf Stream, 2008. — 71 p. — ISBN 978-2354880149
Жан-Батист де Панафье «Гуси и утки». Небольшая, ярко-украшенная книга, написанная в легком научно-популярном стиле, подробно рассказывает об исторической судьбе обитеталей птичьего двора, приводит рецепты блюд французской кухни, которые готовятся, соответственно, из уток и гусей, перечисляет связанные с ними легенды, поверья и исторические анекдоты, а также подробно исследует языковые ассоциации, связанные с утками и гусями - поговорки, шутки, упоминания в литературе и т.д.
  • Gabriel de Mortillet Origines de la Chasse, de la Pêche. Domestication. — Paris: Lecrosnier, 1890. — 516 p.
Габриель де Мортилле «Становление навыков охоты и рыбной ловли. Одомашнивание». Еще одна старая, но исключительно интересная работа, посвященная отношению человека к дикой природе - изначально в качестве собирателя и охотника, затем - фермера, освоившего процесс одомашнивания животных и птиц. Автор подробно рассматривает охотничье и сельское хозяйство времен расцвета основных цивилизаций античности, народов Африки и т.д., а также процесс одомашнивания основныых видов животных, птиц и даже рыб, составляющих основу современного культурного производства.
  • Baron Dunoyer de Noirmont Histoire de la chasse en France depuis les temps les plus reculés jusqu'á la révolution. — Paris: Ve Bouchard-Huzard, 1868. — 405 p.
Барон Дюнуайе де Нуармон «История охоты во Франции - с древности до времен Революции». Также старая, но энциклопедически огромная работа, посвященная, как следует из названия, истории охоты. Книга подробно останавливается на вопросах, какие животные и птицы представляли собой добычу, способную заинтересовать охотника, каковы были основные способы и оружие, использовавшиеся при охоте на животных и птиц в разные эпохи, устройству всевозможных ловушек, капканов и силков. Книга снабжена большим количеством выдержек из старинных рукописей и хроник, что делает еще особенно ценной, т.к. часть этого древнего наследия была потеряна во время обеих Мировых Войн.
  • Clive Roots Domestication. — NY: Greenwood Publishing Group, 2007. — 199 p. — ISBN 978-0313339875
Клайв Рутс «Одомашнивание». Исключительно интересное издание, которое можно смело рекомендовать всем, увлекающимся биологией, археологией и историей. Автор тщательно исследует биологические и исторические аспекты одомашнивания основных животных и птиц (включая тех, для кого все попытки приспособить их к человеку закончились крахом). Прослежены все этапы с начала и до конца процесса - поимка, приручение, изменения, произошедшие во внешнем виде и поведении животного, страна и время, где произошло приручение а также конечный результат.
  • Celui du Pays de l'Ours Entre le Cygne et l'Ours. Le Centre Sacré des Gaules. — WWW: Lulu.com, 2012. — 152 p. — ISBN 978-1471076664
Пришелец из Медвежьей страны «Между лебедем и медведем. Галльский жреческий комплекс.». Автор предпочел скрыться за псевдонимом, т.к. книга носит несколько эзотерический характер. Однако, солидный библиографический список, и серьезные знания автора в религиозных вопросах делают это издания достаточно интересным для тех, кто увлекается историей язычества; в то время как мистические «откровения» можно пропускать мимо ушей. Книга посвящена животным и птицам, служившим объектами поклонения у кельтского населения, и современным попыткам понять и истолковать древний культ.
  • Gisela Naegle Faire la paix et se défendre à la fin du Moyen Âge. — Munchen: Oldenbourg Verlag, 2012. — 423 p. — ISBN 978-3486704815
Жизела Негль «Заключение мира и организация обороны в конце Средневековой эры». Книга представляет собой сборник эссе, основанных на документах времени, описывающих процесс заключения мира между враждующими феодалами и/или городами - выдачу заложников, выплату контрибуции, условия мира и т.д. Часть из разделов написана на немецком, часть - на французском языке, так что знатоки одного или второго из них найдут в ней достатоно для себя интересных сведений касающихся военного дела в Средневековье.
  • Terence Scully The Art of Cookery in the Middle Ages. — Woodbridge: Boydell Press, 1997. — 276 p. — ISBN 978-0851154305
Теренс Скалли «Кулинарное искусство Средних веков». Исключительно интересная работа, к сожалению, выпущенная небольшим тиражом и потому не слишком широко известная. В этой сравнительно небольшой книге охвачены разделы, которые обычно остаются в тени: теоретическая и медицинская подоплека поварского искусства, правила приготовления пищи для здоровых и больных, закуски, горячие блюда, напитки, правила поведения за столом и т.д. Рекомендуется всем, кому небезынтересная средневековая культура.
  • M. M. Shanaway Quail Production Systems: A Review. — Rome: Food & Agriculture Org., 1994. — 145 p. — ISBN 978-9251033845
М. М. Шоневей «Разведение перепелок: общий обзор». Научно-популярное издание, входящее в серию обзоров, посвященных пищевой продукции. Издание подробно описывает правила содержания куропаток на ферме, устройство домиков для гнездящихся пар, болезни, правила ухода, а также советы по разведению этих птиц ради мяса или яиц, инкубирование, и выращивание молодняка. Книга снабжена большим количеством иллюстраций и карт. Будучи изначально написана для фермеров, она может заинтересовать всех, интересующихся биологией или же необычной историей перепелов.
  • Page Smith, Charles Daniel The Chicken Book. — Athens: University of Georgia Press, 2000. — 380 p. — ISBN 978-0820322131
Пейдж Смит, Чарльз Дениел «Куриная книга». Еще одно научно-популярное издание, посвященное, как следует из названия, содержанию и разведению кур и петухов. Обстоятельно изложив историю их одомашнивания а также роль, которую играли эти птицы в кулинарии и жреческих обрядах древнего мира, автор переходит к более поздним временам, рассказывает историю возникновения и развития кровавого спорта - петушиных боев, перечисляет разнообразные породы и разновидности домашних кур, основные блюда и даже лекарства, которые производятся из этих птиц.
  • Diane Toops Eggs: A Global History. — London: Reaktion Books, 2011. — 128 p. — ISBN 978-1780233116
Диана Тупс «Яйца: всеобщая история». Еще одно издание, относящееся к т.н. «кулинарной истории человечества», ставшей в последние годы исключительно модной. Начав с риторического вопроса о курице и яйце, автор постепенно проводит нас по долгой и сложной истории яиц от первых собирателей и охотников до современных высокотехнологичных инкубаторов. Книга содержит огромное количество рецептов блюд из яиц в современной американской кухне, правила продажи яиц, сведения о том, как лучше подкладывать их под наседку, и выводить потомство - и многое другое.
  • Thomas Schneller Poultry. — Scarborough: Nelson Education, 2009. — 320 p. — ISBN 978-1111781248
Томас Шнеллер «Домашняя птица». Еще одно издание научного характера, досконально описывающее основные виды домашней птицы - кур, гусей, уток и индюков, а также экзотических птиц, правила их разведения, выращивания, история одомашнивания (что собственно интересовало нас в первую очередь), и конечно же, многочисленные рецепты из домашней птицы, характерные для современной европейской кухни. Книга написана легким доступным языком, рекомендуется всем, кому интересна тема разведения птицы или история такового.
  • Michael Shrubb Feasting, Fowling and Feathers: A History of the Exploitation of Wild Birds. — London: A&C Black, 2013. — 320 p. — ISBN 978-1408160060
Томас Шнеллер «Пиры, преследования, перья: история использования человеком диких птиц». Редкое и очень необычное издание, досконально исследующее вопрос подзабытой ныне охоты с ловчими птицами: начиня с этапа отлова и приручения будущего ловчего сокола или коршуна до собственно охоты, а также охотничьей добычи, полученной столь нетривиальным методом и наконец, использования птичьих перьев в древнем и сосвременном мире. Книга рекомендуется для всех, кто интересуется историей и культурой Древнего Мира и Средних веков.
  • Malcolm Vale The Princely Court : Medieval Courts and Culture in North-West Europe, 1270-1380. — Oxford: OUP Oxford, 2001. — 440 p. — ISBN 978-0191513329
Малькольм Вейл «При дворе высшей знати: средневековый двор и придворная культура в Северо-Западной Европе (1270-1380)». Необычное и крайне интересное издание, автор которого поставил себе задачей изучить придворную жизнь и культуру: мебель, платье, правила поведения и придворны этикет, а также само течение жизни при дворах Англии, Франции и сопредельных стран. Книга снабжена большим количеством фотографического материала, а также цитатами из многочисленных документов, проясняющих написанное для читателя. Рекомендуется всем любителям средневековой истории.
  • Evelyne van den Neste Tournois, joutes, pas d'armes dans les villes de Flandre à la fin du Moyen Age (1300-1486). — Paris: École nationale des chartes, 1996. — 440 p. — ISBN 978-2900791158
Эвелин ван ден Несте «Турниры, конные сшибки, падармы во фламандских городах во времена Позднего Средневековья (1300-1486)». Как следует из названия, исследование посвящено рыцарским турнирам конца Средневековой эры. Возникнув как военные тренировки - или можно сказать, учения, турниры в скором времени превратились в красочные представления, разыгрываемые по определенным правилам, и привлекавшие огромные толпы зрителей всех сословий. Книга подробно описывает правила турнира, судейство, подготовку площадки и собственно бои - индивидуальные и групповые, пешие и конные. В основу исследования положена знаменитая «Книга о Турнирах» Рене Анжуйского и прочие документы эпохи, посвященные этому вопросу.
  • Maguelonne Toussaint-Samat A History of Food. — Toronto: John Wiley & Sons, 2009. — 776 p. — ISBN 978-1444305142
Магеллон Туссен-Самат «История пищи». Автор двуязычна, потому издание существует как на английском, так и на французском языках. Огромный том, посвященный истории важнейших ингредиентов - мяса, рыбы, овощей, сладостей, вина, и т.д. В этой необъятной работе можно найти сведения касательно очень древних продуктов, таких как масло, известное со времен древнего Вавилона, так и сравнительно «молодых» чае и кофе, распространившихся в Европе в эпоху Великих Географических открытий. Книга рекомендуется всем любителям и знатокам истории кулинарии, пожалуй, это одна из самых лучших энциклопедических работ, написанных на эту тему.
  • Erik Verdonck Foie gras & canard: les meilleures recettes d'Upignac. — Tielt: Lannoo Uitgeverij, 2005. — 128 p. — ISBN 978-9020962291
Эрик Вердонк «Фуа-гра и утка: лучшие рецеты из Упиньяка». Еще одно издание, относящееся к т.н. «кулинарной истории человечества», написанное франкоязычным бельгийцем, и посвященное одному из обязательных составляющих высокой французской кухни - фуа-гра. Блюдо это, вызывающее в настоящее время активный протест в среде защитников животных, тем не менее имеет свою очень древнюю историю. Книга прослеживает ее из 4500-летней давности вплоть до нашего времени, а также предоставляет любопытствующему кулинару огромное количество рецептом на основе фуа-гра, для лучшего понимания сопровождая их огромным количеством фотоматериала.
  • Melitta Weiss Adamson Food in the Middle Ages. — NY: Taylor & Francis, 1995. — 214 p. — ISBN 978-0815313458
Мелитта Вейсс Адамсон «Пища в Средние века». Еще одно исследование, посвященное кулинарной истории человечества. Книга представляет собой серию сравнительно коротких эссе, каждое из которых посвящено освещению одного конкретного вопроса: постепенному развитию техники приготовления пищи, отличии христианской и иудейской пищевых традиций, взаимовлиянию различных культур и т.д. Будет интересна и для специалистов и для любителей средневековой кухни, т.к. проясняет множество аспектов, слабо освещенных в литературе. Нас в первую очередь интересовала охота и охотничья добыча.



Red copyright.png © Zoe Lionidas (text). All rights reserved. / © Зои Лионидас (text). Все права сохранены.


Личные инструменты