Кухня французского Средневековья/Глава 2 Мясо - пища богатых и сильных

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Глава 1 Хлеб "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 2 Мясо - пища богатых и сильных
автор Zoe Lionidas
Глава 3 Птица, домашняя и дикая




Содержание

Немного истории

Первые шаги

06 hunting-scene-on-the-cave-paintings1.jpg
Сцена охоты.
Неолитический грот - ок. 17 тыс. лет назад — Везер, Франция

Человек был охотником с начала появления в качестве отдельного биологического вида. Вооружившись дубиной, копьем, а позднее — луком или сетью, охотничьи партии углублялись в лес в поисках крупной добычи: мамонтов, пещерных медведей, и прочих гигантов ледниковой эры. Наступившее потепление привело к вымиранию древней фауны, и поневоле мишенью для охотников чаще становились копытные — муфлоны, туры, дикие ослы. Хорошо известная предкам тактика загонной охоты заключалась в том, чтобы, вспугнув стадо, загнать его в какой-либо естественный капкан: болото, глубокий овраг, зыбучие пески, и затем перебить обессиленных животных, надолго обеспечив свое племя сытной едой и теплыми шкурами. Как обычно бывает при охоте, успех был далеко не гарантирован, иногда опытные животные, почувствовав опасность, на полпути сворачивали в сторону и уходили от погони, иногда стадо в панике рассеивалось; однако, не раз и не два случалось, что в награду охотникам оставался молодняк, молочные телята, ягнята или поросята, не сумевшие угнаться за взрослыми животными.

Tassili n Ajjer.jpg
Одомашненные животные.
Наскальная живопись Сахары - ок. 8 тыс. лет назад — Тассили, Алжир

Неизвестно, кому и когда пришло в голове забирать малышей с собой, превращая их в некий запас «на черный день». Обычаи, до настоящего времени сохраняющиеся у племен, ведущих первобытный образ жизни, в достаточной степени показывают нам, каким образом мог произойти первый шаг в этом направлении. Принесенных с собой малышей отдавали женщинам племени, которые вскармливали их грудью, затем подросшее животное держали на подножном корму, по необходимости забивая на мясо. Постепенное исчезновение крупных стад диких туров, кабанов и баранов, неизбежное при ничем не контролируемой, хищнической охоте, само собой привело наших предков к необходимости сделать живой резерв постоянным. Охотник превращался в пастуха, его прежнее занятие из каждодневной необходимости стало развлечением, редким и потому желанным, будоражащим кровь, воспитывающим доблесть — по сути дела, тренировкой и школой будущих воинов. Земледелие и скотоводство с самого своего появления находились в определенном антагонизме, и в то же время друг без друга были невозможны. В отсутствие современных химических удобрений, едва ли не единственным способом поддержать плодородие полей было их унавоживание. Земля, истощенная посевами пшеницы и ржи, отдыхала и восстанавливалась под люцерной и прочими кормовыми культурами. С другой стороны, чтобы стадо могло выжить зимой и в период бескормицы, скотовод нуждался в запасах овса и сена.

Одомашнивание животного никогда не было ни простым ни легким. Поколение за поколением из стада выбраковывались животные слишком агрессивные или наоборот — пугливые, не дававшие к себе подойти. Выбирались и скрещивались между собой лучшие, дававшие наибольшее количество молока и мяса, крупные, сильные. Перебиралось множество видов, и надо сказать, большая часть из них так и не поддалась одомашниванию. Так не удалось приручить лань и газель, среди птиц, несмотря на все усилия, остались дикими журавль, павлин и дрофа.

Животное давало первобытному человеку все: пищу из молока, масла и мяса, шкуру для изготовления одежды и обуви, кости и рог — материалы для многочисленных орудий труда, поддававшиеся обработке много легче грубого камня, и наконец, кровь и жир, в руках искусных знахарей превращавшиеся в лекарства. Животное тянуло повозку и плуг, несло на себе всадника. Оно служило источником вдохновения для художников, покрывавших стены пещер бесконечными изображениями буйволов, верблюдов, лошадей, и наконец, становилось богом, объектом для поклонения, молитв и шаманских плясок.

Несомненно, кочевая пастушеская жизнь была куда проще и вольготней каторжного крестьянского труда. Посему сам собой напрашивается вопрос: почему скотоводство не стало единственным занятием человека, и не вытеснило окончательно крестьянина с плугом, отнимавшего землю у коров и коз? Ответ давно известен. Пастушеские кланы, основной пищей которых является молоко и мясо вынуждены поневоле вести кочевой образ жизни, перегоняя стада с летних пастбищ на зимние, с объеденных и истоптанных земель на еще нетронутые и тучные. Расчеты, сделанные еще в 60-х годах прошлого века показали. что на прокорм одной только семьи необходимо стадо в несколько сотен голов. При подобном раскладе, скотоводство в чистом, так сказать, состоянии, требовало огромных площадей — саванн, степей или даже пустынь, в то время как для поля можно было вырубить сравнительно небольшой участок леса. Природа как будто нарочно отдала коровам и овцам горные склоны и сухие степи, где слишком тонкий почвенный слой не годился для выращивания основных сельскохозяйственных культур, в то время как на плодородных землях устанавливалось так сказать «смешанное» хозяйство: поле и сад для растений, и тут же коровник или свинарник для сравнительно небольшого числа голов.

Животные Римской Галлии

Как мы с вами помним, основу римской кухни составляла триада хлеб-вино-оливки; последним отголоском чего до сих пор служит ритуал римской церкви, обязательно включающий в себя хлеб и вино причастия и оливковый елей. Для римлян в высшей степени был характерен имперский снобизм и презрение к менее «цивилизованным» культурам покоренных народов. Предметом насмешек становилось ношение штанов, характерное для галлов и германцев, а также «варварская» кухня, на основе сала, мяса и пива. Однако, с природой не поспоришь, и оказавшись в Галлии, римские колонисты и воины вынуждены были считаться с местными реалиями, в первую очередь климатом — куда более холодным и влажным, в котором виноградники либо не росли вообще, либо давали вино кислое и терпкое, и тяжелой почвой, практически недоступной для привычной италийцам деревянной сохи. Посему, и штаны приходилось носить, и питаться местными блюдами.

Надо сказать, что при всей бедности хлебных запасов, древняя Галлия невероятно богата разнообразными представителями животного царства. Начать перечисление, пожалуй, следует с лошадей; известных далеко за пределами страны. Считается, что галлы приложили немало сил для выведения чистокровных скакунов, без которых было немыслимо их конное войско. О галльской кавалерии с похвалой отзывается Цезарь, по словам которого боевые кони этой страны далеко превосходят германских. Лучшие представители местных пород стоили немалых денег; галльские всадники составляли элиту римских конных войск, неизменно занимая почетное место на обоих флангах наступающей армии. Страбон упоминает также низкорослых косматых лошадок, распространенных в высокогорных областях Пиренеев и Альп. Доброй славой пользовались также мулы, которых выращивали в долинах Роны.

По всей стране паслись стада диких туров а также их прирученных собратьев — мускулистых и крепких галльских быков. В это время, как и в Средневековье, говядина полагалась достаточно низкосортным мясом. Туземные породы еще мало отличались от диких; мясо быков и коров было жестким, и не слишком приятным на вкус, тем более, что бережливые крестьяне забивали исключительно старых животных, более не способных давать молоко или работать в поле. Зато галльская трапеза была просто немыслима без свинины — свежей или соленой, и надо сказать, соленые окорока вывозились в Италию и неизменно пользовались спросом в столице. Уже во времена Катона в Рим ежегодно прибывали целые обозы, доверху груженые солеными окороками (лат. pernae), свиными ребрышками, грудинкой, и просто кусками туш, неизменно поражавшими римлян своей величиной. Овец разводили скорее ради шерсти и шкур, служивших верхней одеждой во времена галльской зимы — достаточно суровой и снежной. От баранины также никто не отказывался, и все же, она составляла сравнительно небольшую часть крестьянской или же господской пищи. И наконец, в горных районах во множестве разводили коз — ради молока, прочных кож, из которых выделывались бурдюки для воды. Козье мясо также использовали в пищу, но вслед за говядиной, оно использовалось скорее от случая к случаю.[1]

Животные Римской Галлии
Aigle1b1.jpg Art celte 1.jpg 0341-15.jpg Hallein Keltenmuseum - Feldzeichen cropped.jpg
Золотая монета с изображением кобылицы.
Бретань. - I в. до н.э. - Кабинет медалей. - Национальная библиотека Франции, Париж
Трехрогий бык или «Бык из Авринье».
«Бык из Авринье» — Галло-римская эпоха. – Музей Изящных Искусств – Безансон, Франция.
Статуэтка с изображением барашка.
Пистилл «Отдыхающий барашек» — Ок. конца II—начала III вв. н. э. – Терракота. - Археологическая находка из Отёна, Франция.
Золотое изображение свиньи.
Реплика навершия кельтского военного штандарта - I в. до н.э. - Музей кельтского искусства, Халлейн. - Зальцбург, Австрия.

Средние века

Как мы помним, особый вкус к мясу как продукту охоты, преследования, привнесли с собой хлынувшие на территорию нынешней франции германоязычные завоеватели: франки, бургунды, готы. Несомненно, по «рангу» охотничья добыча стояла выше, но и домашними животными никто не собирался брезговать. Целиком зажаренные туши быков, свиней или баранов в пиршественной зале превратились в символ воинской силы и могущества, наглядным доказательством того, что владелец того или иного замка смог собрать под свою руку достаточно деревенских жителей и и понудить их исправно поставлять столь недешевую пищу для его стола.

Впрочем, нельзя сказать, что во времена Средневековья низшие классы вынуждены были отказывать себе в мясной пище. Физический труд, бывший главной составляющей деревенской жизни, а также достаточно холодный климат, характерный для большей части французского королевства, требовал пищи жирной и тяжелой, способной поддержать деятельность пахаря и женщины, беспрестанно хлопотавшей в доме, огороде и в поле во время страды. С приближением холодов обязательно забивалась свинья, и мяса ее крестьянской семье вполне хватало вплоть до начала Великого поста. В пищу шли также изработанные коровы, овцы или козы, излишки охотно раскупались горожанами в мясных рядах или во время многочисленных ярмарок. Исследования последних лет показали, что средневековые люди по этому показателю далеко опережали наших современников. Употребление мяса, и без того немалое, достигло настоящего пика после опустошительной эпидемии Черной Смерти, унесшей в могилу едва ли не треть населения страны. В самом деле, выращивание пшеницы или ржи требовало множества рабочих рук и посему — большой плотности населения. Для огромного стада коров или овец хватало одного человека. Если же вспомнить о резком падении урожайности полей, вызванное резким похолоданием, и разорение крестьянских хозяйств во времена Столетней войны, нас уже не удивит, что среднестатистический представитель податного сословия съедал до 200 г мяса в день[2].

Что касается содержания животных в крестьянской или аристократической усадьбе, средневековая иконография показывает нам приземистые глиняные мазанки, с соломенной крышей, широкой и крепкой дверью и высоко расположенными узкими окнами. Стойла для скота располагались, как правило, рядом с домом, в крупных усадьбах с ними граничила конюшня и помещения, где изготовляли и хранили творог и сыр[3]. Заглянув во внутреннее помещение, мы бы увидели плотно утоптанный земляной пол, как правило, покрытый соломенной подстилкой, и прочные металлические ясли, прикрепленные к одной из стен. В качестве поилок использовались широкие, крепко сколоченные деревянные ящики или желоба, выдалбливавшиеся из древесных стволов. У рачительного хозяина ничего не пропадало зря: на корм шла пшеничная или ржаная солома, фруктовый жмых, и наконец, отруби. Свиньям годились объедки со стола; грязная подстилка, смешавшаяся с полужидким навозом, представляла собой прекрасное удобрение для поля и сада[4].

Надо сказать, что в стойлах животных содержали исключительно в зимнее время; впрочем, для овец, от природы выносливых, да еще обладающих плотной шубой, могло хватить невысокого навеса. Едва лишь на полях показывалась первая зелень, скотину выгоняли в поле[3]. В горных районах, где основной пищей для населения служили молоко, творог и сыр, на летние пастбища зачастую перебирались целыми семьями, проводя «молочный» сезон в хижинах, сложенных из грубо вытесанных камней, с крышей из соломы; надо сказать, что в некоторых районах, где стародавние обычаи продолжают сохраняться, эта практика существует и поныне. Животных могли на ночь или во время дождя собирать под навес, а то и оставлять их на пастбище, под охраной одного-двух человек. В прочих местах, в зависимости от обычая, животных возвращали на ночь во двор, или опять же — оставляли ночевать на лугу, куда хозяйки с кувшинами или кадками для доения исправно наведывались утром и вечером.

Деревенское стадо могли пасти по очереди, каждая семья в свой срок. Во времена летней страды, обязанность эта зачастую перекладывалась на плечи стариков, детей и подростков обоего пола — как наименее важных для хозяйства работников. Часто бывало также, что специально с этой целью на общие деньги нанимался профессиональный пастух. Надо сказать, что подобная работа не была простой, как то может показаться с первого взгляда. Мальчики, по обычаю времени, едва ли не с раннего детства занимали место рядом с отцом или дядей, а когда тот уходил на покой, превращались в полноценных представителей профессии. Основными опасностями, угрожавшими пастуху были не только многочисленные волки, но и сами домашние животные, порой агрессивные, могущие поднять на рога, укусить, а то и покалечить ударом копыта. Стадо могло обезуметь от страха, и броситься бежать неведомо куда, отдельные животные — отбиться прочь; да и просто сдвинуть с места и доставить до нужной точки огромную массу коров или овец было дело далеко не тривиальным. Посему, экипировался пастух со всей основательностью[5].

Содержание домашнего скота в эпоху Средневековья
Tres riches heures f.2.JPG Depart pour la pature.JPG Milking.JPG Français 2810, fol. 30v.JPG
Скот могли держать под легким навесом, внутри плетеной изгороди.
Поль Лимбург «Февраль» (фрагмент) — ок. 1412-1416 гг. – «Великолепный часослов герцога Беррийского» - Ms. 65, fol. 2v – Музей Конде. - Шантийи, Франция
Или в хлеву, представлявшем собой мазанку с высокими и узкими окнами.
Неизвестный художник «Выход на пастбище» — ок. 1525 г. – «Часослов» - Ms. 2730, fol. 7v – Национальная библиотека Австрии, Вена.
Внутренность хлева представляла из собой достаточно просторное помещение, с обязательными коваными яслями для сена и долбленым желобом для воды.
Неизвестный художник «Дойка» — XV в. – «Медицинский трактат Альдебранда Флорентийского» - Ms. «Traité de Médicine d'Aldebrande de Florence», fol. 51 – Библиотека дворца Аюда. - Лиссабон, Португалия.
Пастух.
Неизвестный художник «Пастух и его стадо» — ок. 1400-1420 гг. – Марко Поло «Книга Чудес». - Français 2810, fol. 30v. – Национальная библиотека Франции, Париж.

В его амуницию обязательно входила добротная полотняная одежда, пара крепких башмаков, грубый шерстяной плащ с капюшоном, служивший защитой от дождя и ветра. На поясе крепилась вместительная полотняная сумка с трутом и огнивом, необходимыми, чтобы ночью зажечь факел или костер для отпугивания хищных зверей, переносные солнечные часы (эта «технология» появилась в XIII веке и служила немалым подспорьем для того, чтобы правильно распределить свои обязанности). Сумка вмещала также буханку ржаного хлеба и кусок сыра. Когда пастух шел по деревне, сумка с открытым верхом служила красноречивым напоминанием, что эту немудреную пищу стоит разнообразить — от местных щедрот! В руки всегда брался длинный и крепкий посох; верхний конец его снабжался крюком для того, чтобы по необходимости поймать за ногу непокорное животное, нижний заканчивался небольшой лопаткой. Использовали ее достаточно хитроумно: желая направить стадо в нужную сторону, пастух с ее помощью вынимал небольшой ком земли и швырял его в требуемом направлении, после чего стадо устремлялось куда следует. Кроме того, посохом было удобно сбивать на землю желуди, а при необходимости — отбиться от хищного зверя. Кроме того, для представителей этой профессии обязательной привычкой было крепить к поясу полый деревянный футляр с плотной крышкой, схожий с тем, в котором городские писцы хранили орудия своего ремесла. Впрочем, пастушеский футляр служил для совершенно других целей: в нем находились иголки с нитками, шильце, и прочие предметы первой необходимости, нужные для того, чтобы в полевых условиях быстро ликвидировать проблему с одеждой или обувью[6]. Бывало, что вместе с пастухом службу несли подпаски — мальчики или юноши, которым полагалось когда-нибудь занять место старшего товарища.

Домашний скот

Коровы

От начала времен

Lascaux painting.jpg
Туры.
Пещерная живопись. - ок. 18-17 тыс. лет назад. - Ласко, Франция.

Два миллиона лет назад, в начале четвертичной эры, излюбленной целью для человека-охотника, наравне с мамонтом и шерстистым носорогом стали туры. Это были могучие звери, крупные и выносливые, с рогами вилообразной формы, покрытые бурой или коричневой с подпалинами шерстью. Судя по скелетам туров, сохранившимся в частности, в Понваллене или Этивале (Франция), самец тура весил около 800—1000 кг, при росте около 1.60 см в холке, при длине тела, доходившей до 3 м. Рога у самцов тянулись вверх на 62-120 см, в то время как у самок их величина не превышала 42-70 см. Их родиной был, предположительно, полуостров Индостан, однако, с веками ареал их обитания, постепенно расширялся, охватив собой всю Азию и Ближний Восток, пока наконец, в период между 780 и 250 тыс. лет назад дикие быки не расселились на всей территории Европы. Местами их обитания становились болотистые или заросшие лесом территории, и надо сказать, французские неандертальцы в короткий срок поняли, сколько возможностей предоставляет для них новая дичь. Стоянки неандертальского, а затем и кроманьонского человека на территории Франции (Биаш-Сен-Вааст, Па-де-Кале, Ливернон и т. д.) во множестве являют нам следы этой охотничьей деятельности; знаменитые фрески Шове, Ласко, Пеш-Мерль, и наконец, всемирно известной Альтамиры в Испании (ок. 35-5 тыс. лет до н. э.) во множестве являют нам изображения туров, исполненные в желтоватых, черных или охряных оттенках[7].

Известно, что первобытная охота имела большей частью загонный характер: стадо туров поднимали криком и шумом и загнав животных в болото, или иной естественный капкан, во множестве умерщвляли. Огромные туши использовались не только в кулинарных целях, тур отдавал свою кожу, из которой шилась прочная одежда и обувь, кости, без которых были немыслимы столь сложные для того времени инструменты как ножи, иголки, шильца, гарпуны или крючки для рыбы[8].

Дикие туры сравнительно быстро исчезли на территории Аппенинского полуострова — по всей видимости, не без деятельной помощи латинян, однако, в Римской Галлии они встречались во множестве, и для местного населения оставались излюбленной охотничьей добычей. В своих «Записках о Галльской войне» Цезарь подробно останавливается на том, какова была стратегия, использующаяся галлами для того, чтобы выслеживать туров, наводнявших собой густые леса. Однако, ничем не ограниченное истребление, и вместе с тем массовая вырубка лесов, привела к тому, что во времена Средневековья поголовье туров уменьшилось настолько, что охота на них в качестве сословной привилегии была предоставлена исключительно дворянству. Положения это не спасло; французская популяция погибла полностью. Остатки некогда мощной расы диких быков еще встречались на территории Польши в начале нового времени, и наконец, последняя особь была убита в 1627 году в Якторовском лесу — не первый, и к сожалению, не единственный вид животных, в уничтожении которых человек принял самое деятельное участие. Надо сказать, что в настоящее время предпринимаются попытки восстановления вида. С этой целью уже в начале ХХ века в Германии принялись отбирать и скрещивать между собой коров и быков, сохранивших черты своих диких предков. Стадо «оживших» туров в настоящее время существует во Франции; однако, работа далека от завершения, ввиду того, что многие черты диких предков по причине одомашнивания погибли окончательно[9].

Однако, вернемся к нашей основной теме. Итак, одомашнивание туров произошло, по-видимому, около 12 тыс. лет до н. э. на территории Плодородного Полумесяца. В качестве места, где это случилось, с уверенностью называют стоянку Мехрар, на территории нынешнего Пакистана (полуостров Индостан, ок. 7 тыс. лет до н. э.), где найдены остатки сооружений, явно использовавшиеся для хранения силоса. Изображения быков найдены также на керамических изделиях из местечка Ношаро, отстоящего от Мехрара всего лишь на 6 км. Начавшись здесь, культура скотоводства начинает быстро распространяться на Восток и на Запад, вплоть до итальянской Ломбардии, где фрески Меркантура и Валь-Камоники демонстрируют нам характерные сцены пахоты на быках[10].

Древний мир

Бык рабочий

Торговые связи между Египтом и Месопотамией существовали с незапамятных времен; посему принято считать, что домашние быки и коровы были доставлены в Египет в скором времени после того, как их во множестве стали разводить в междуречье Тигра и Евфрата. В настоящее время нельзя с точностью сказать, произошло ли смешение «азиатов» с местными, африканскими породами, но судя по изображениям и надписям, здесь различали как минимум, четыре породы быков. Наиболее часто в хозяйстве использовались «негу» — крупные животные с лирообразными рогами, в порядке убывания за ними следовали «унду» — небольшие, крепкие, c рогами, торчащими вертикально вверх, быки безрогие и наконец — горбатые. Как и в более позднее время, все они использовались в первую очередь для пахоты, обмолота (в египетском варианте, чтобы выбить из колосьев зерна, по ним гнали быков), и наконец — как вьючные животные, предназначенные для переноски тяжестей. Ценилось также коровье молоко, масло и сыр в Египте почитались деликатесами, достойными едва ли не исключительно стола фараона[11].

Известно, что животных метили, делая зарубки на рогах, или выжигая каленым железом тавро. Египтяне предпочитали держать своих быков на вольном выпасе, впрочем, существовали и стационарные стойла, где животных кормили специально для того скошенным сеном. Когда бык нагуливал достаточно жира, и был уже достаточно стар для полевых работ, его пускали под нож. Кроме собственно мяса, египтяне ели также внутренности животных, для ремесленного производства использовалась бычья кожа, рог, жир и прочее[11].

Corinto antica museo 1032.jpg
Пастух и его стадо.
Мозаика. - ок. IV в. н.э. — Археологический музей. - Коринф, Греция.

Бычьи стада уже в микенское время были для Греции показателем богатства и престижа своего владельца. Можно предположить, что вслед за многими народностями, долгое время сохранявшими память о кочевой жизни, греки использовали быков как своеобразную «денежную» меру. Гомер упоминает о бычьем стаде, принадлежавшем Одиссею, царю Итаки, он же вскользь говорит о рабыне, за которую заплачено было быками, о древнем обычае «приводить» (то есть дарить) невесте быков и овец, вернувшемуся Одиссею предлагают возместить убытки быками, золотом или медью. Также в «Одиссее» же мы находим характерную зарисовку — быка забивают, и насадив куски мяса на прутья, жарят на огне. Можно с уверенностью сказать, что говядина высоко ценилась, так как используют его в качестве пиршественного блюда.

Гесиод в своей знаменитой поэме «Труды и дни» благоразумно советует:

Быков же
Девятилетних себе покупай ты, вполне возмужалых:
Сила таких немала, и всего они лучше в работе.
Драться друг с другом не станут они в борозде, не сломают
Плуга тебе, и в работе твоей перерыва не будет.

О том, сколь важно было разведение быков и коров для Древнего Рима судить можно уже потому, что в покоренном и преданном огню Карфагене — городе, который в течение долгого времени пытался оспорить у латинян господство над Средиземным морем — было приказано отыскать и отправить в столицу один фолиант. Это был высоко ценившийся в течение всего античного времени 28-томный труд карфагенянина Магона (ок. III—II вв. до н. э.), посвященный вопросам разведения крупного рогатого скота. Единственный экземпляр, найденный в городе был немедленно отправлен в Рим. Основываясь на нем писали свои сельскохозяйственные труды Плиний Старший, Варрон, Палладий и наконец, прославленный Колумелла, отводившие в них немало места быкам и коровам. Вергилий, в поэме «Георгики», посвященной сельскому хозяйству, также специально останавливается на вопросах разведения, содержания и использования быков и коров.

Известно, что в римское время древняя традиция продолжала сохраняться: бык оставался в первую очередь производителем и тягловой силой, корову доили — хотя, надо сказать, хороших молочных пород римляне еще не знали. В первые века римской республики запрещалось забивать на мясо рабочих быков, позднее этот запрет был снят, однако зачастую под нож отправлялись старые, покалеченные или по иным причинам выбракованные из стада животные. Гален считал говядину чересчур жесткой и в достаточной мере тяжелой для желудка — как мы увидим, этот предрассудок благополучно дожил до Нового Времени.[12]. Впрочем, с подобным мнением не соглашались гурманы, в частности Апиций, полагавшийся знатоком, весьма искушенным в выборе тонких блюд, в своей знаменитой поваренной книге предлагает блюдо из говядины с луком-пореем или айвой. Как и в более поздние времена, те, кто мог себе это позволить, предпочитал выбирать для своего стола не взрослых животных, а телят, чье мясо было куда более нежным и мягким[13].

И бык священный

Knossos frise taureau-edit.png
Бычья пляска.
Фреска. - III тысячелетие до н.э. — Археологический музей Ираклиона. - Ираклион, Греция.

Хорошо известно, что бог-животное куда старше бога в человеческом облике, и восходит ко временам тотемической древности. Характерные черты поклонения корове, с незапамятных времен ставшей воплощением материнства, прослеживаются в традиционных религиях множества народов и стран. Конечно же, все наслышаны об индийских священных коровах. Согласно мифу, который донесли до нас священные книги индуизма — Веды, первая представительница этого рода чудесным образом родилась из молочного океана, который совместными усилиями пахтали боги и демоны, желая подобным образом получить эликсир бессмертия. Священная корова в современной Индии понимается как духовная мать касты брахманов (по одной из версий изначально бывших пастухами). Одним из своих сосцов священная корова питает богов, другим — людей, третьим — телят, а четвертый отдает душам умерших. Вплоть до настоящего времени убийство коровы в Индии считается одним из самых тяжких прегрешений перед богами; верующий индус не ест говядины, при том, что охотно использует коров для доения, быков — для переноски тяжестей и полевых работ.

В Египте в облике священной коровы с солнечным диском между рогов, зачастую выступала одна из самых почитаемых богинь — Хатхор, покровительница влюбленных и танцоров, богиня Бастет в образе коровы символически производила на свет самого фараона в образе Золотого Тельца. Надо сказать, бык также не мог пожаловаться на отсутствие почитателей. В его облике поклонялись изначально духу бога Пта, воплотившемуся посредством молнии в тельца, рожденного избранной коровой. В додинастическую эпоху век священного быка был короток — едва лишь заканчивался старый год, его подавали на стол фараону, в качестве ритуальной трапезы, посредством которой царь приобретал магическую силу. Уже в те времена сложился единый «стандарт» для определения «священности» животного: быку полагалось быть черным с единственным белым пятном на лбу и контуром на спине, напоминавшем орла или грифа с распростертыми крыльями. Однако, уже во времена I династии священный бык становится воплощением мемфисского божества; в это время избранное животное водворяют в особое помещение, окружают почестями, и содержат вплоть до естественной смерти. Околевшего от старости или болезни, его бальзамируют и с почестями препровождают в Серапион, т.н. бычью усыпальницу, в то время как на 70 дней (время, необходимое для бальзамирование) страна погружается в траур, а особо назначенные для того жрецы ищут ему замену[14]. Надо сказать, что могилы священных быков уцелели вплоть до настоящего времени. В середине XIX века место их последнего упокоения удалось обнаружить Огюсту Мариетту, будущему основателю каирского музея.

Греко-римская религия во времена классической античности уже не включала в себя культов священных животных, однако, их остатки обнаруживаются для более ранних эпох. В частности известно, что Зевс дважды воплощался в быка — ради того, чтобы таким образом сойтись со своей возлюбленной Ио — подальше от глаз ревнивой супруги, и ради того, чтобы похитить красавицу Европу. Бык считался одним из священных животных «колебателя земли» Посейдона. По одному из мифов, бог, в знак благоволения, послал в дар критскому царю Миносу белого быка. Минос сгоряча пообещав принести быка в жертву, позднее пожалел о своем слове, и предпочел присвоить его себе. Разгневанный бог вдохнул в жену Миноса — Пасифаю — противоестественную страсть к животному; их общим ребенком стал зловещий Минотавр; человек с бычьей головой, прятавшийся в гигантском лабиринте дворца. Каждые девять лет на съедение чудовищу покоренный греческий народ отправлял по семь юношей и девушек. Как известно, герою Тесею удалось убить чудовище и выйти невредимым из лабиринта с помощью клубка ниток, который тайком от отца передала герою влюбленная в него Ариадна. Рациональное зерно мифа возможно, удалось нащупать, когда в начале ХХ века Артур Эванс обнаружил в развалинах кносского дворца сцену «Бычьей пляски» — вероятно, бывшей частью ритуала поклонения богу-быку. Впрочем, эта тема еще ждет своего исследователя.

И наконец, в античном мире быки, особенно белые, полагались жертвой особенно высоко ценимой богами. История и литература того времени хранят сведения едва ли не о тысячах животных[K 1], которых приносили в жертву богам в благодарность за выигранные сражения, во славу императорского дома, ради того, чтобы расположить олимпийцев к просьбе жертвователя, да и по многим иным поводам. Стоит вспомнить только шуточную эпиграмму, якобы написанную Августу стадом белых быков: «Если ты победишь — мы погибли». Приношение в жертву быков было характерно для Галлии, обычай изначально кельтский, закрепился в дальнейшем уже через посредство римской культуру. И наконец, древние евреи, для которых прикосновение к мертвому телу вело за собой наступление ритуальной нечистоты, смывал ее с себя посредством особой воды, содержавшей «пепел рыжей телицы»(Числа, 19:2-10).

В древней Галлии бык считался воплощением Бела или Белена, божества огня и солнечного света, пользовавшегося в кельтском мире величайшим почитанием. Многочисленные изображения быка археологи обнаружили на эмблемах и монетах римской Галлии, племенные жрецы во время исполнения священных обрядов буквально омывались жертвенной бычьей кровью[15]. Как мы увидим, отголоски этого поклонения Европа сохранила вплоть до недавнего времени.

Средние века

В крестьянском хозяйстве

В 476 году империя окончательно погибла под ударами германских завоевателей. Когда-то цветущая Римская Галлия лежала в развалинах едва ли не в буквальном смысле этого слова. Центральная власть была не в силах обеспечить пусть мало-мальски достойное существование своих подданных, не говоря уже о безопасности и стабильности существования. Крупные и мелкие землевладельцы буквально рвали страну на части, вступая в бесконечные войны между собой, стремясь любой ценой расширить свое влияние[16]. В довершение всех бед, территорию страны раз за разом утюжили очередные варварские орды. Население покидало города, известны случаи, когда оставшиеся уютно размещались на арене старого римского цирка, приспособив высокие трибуны в качестве крепостных стен.

Les Très Riches Heures du duc de Berry mars (1).JPG
Пахота - Поль Лимбург «Март» (фрагмент) — ок. 1412-1416 гг. – «Великолепный часослов герцога Беррийского» - Ms. 65, fol. 3v – Музей Конде. - Шантийи, Франция

У податного населения просто не было иного выхода как искать покровительства местного сеньора, достаточно сильного, чтобы защитить своих подданных от царившего в стране произвола. В этих условиях римская система хозяйствования погибла практически целиком. Землю обрабатывали зачастую мотыгой, зажиточный крестьянин мог позволить себе запрячь в плуг пару ослов. Впрочем, знания, накопленные в древности сумели сохранить и приумножить монастыри. Св. Бенедикт, основатель французского монашества в буквальном смысле собирал вокруг себя толпы людей, готовых принять любую аскезу, спасаясь от необходимости выживать в одиночку и тирании сеньоров. Одной из заповедей бенедиктинского устава было то, что монастырь должен был сам себя обеспечивать средствами к существованию, и надо сказать, что монахам удалось не только сохранить, но и приумножить знания древних, в частности, они настойчиво занялись селекцией крупного рогатого скота, скрещивая местные породы с пришлыми — появившимися в стране в результате очередных нашествий[17].

В крестьянском хозяйстве того времени даже одна корова на семью была в какой-то степени роскошью. Множество людей влачили существование безземельных и бездомных батраков, готовых продать свой труд тому, кто дороже заплатит. Небольшие крестьянские стада пасли на свободном выгуле, на лугу или в лесу, где земля по осени была усыпана спелыми желудями. По окончании жатвы, коров и быков гнали на сухую стерню. По ночам, сберегая стадо от волков, его держали в открытом загоне, окруженном со всех сторон плетеной изгородью или колючими ветками. Зимние стойла практически отсутствовали — мелкому собственнику было попросту не под силу заготовить достаточное количество корма, и потому с наступлением холодов, быков и коров гнали на «скотные» рынки, по этой причине и возникшие.

Однако, время шло, и страна постепенно успокоилась под властью Карла Великого и его потомках. При каролингах для крупных поместий стали характерны крупные стада коров и быков. В крестьянских хозяйствах постепенно прекращались ежегодные продажи, и корова становилась неотъемлемой принадлежностью зажиточного дома. «Капитулярий о поместьях», Карла Великого советует использоать быков в качестве производителей, тягловой силы — для полевых работ и перевозки тяжестей, пуская их на мясо исключительно в том случае, если животное захромает или покалечится, став, подобным образом, более непригодным для работы[17].

Для одиночного крестьянина в те времена купить племенного быка представлялось невозможным; подобную покупку осуществляли в складчину, всей деревней, договариваясь затем между собой о том, когда и сколько времени животное будет работать на каждого хозяина. С точностью неизвестно, вкладывался ли также сеньор в подобную покупку, однако, он не оставался в накладе. Дорогой бык отныне становился «баналитетным» (фр. taureau banal)или попросту говоря, в течение определенного времени должен был отработать на господской земле. За неимением быка, в плуг зачастую впрягали коров; качества молока и мяса это не улучшало, но и выхода не было. Впрочем — «нужда — мать всех свершений», во времена Высокого Средневековья в качестве тягловой силы стали использовать лошадей — и получили настоящий экономический прорыв. Французская исследовательница Перрин Ман полагает, что именно это новшество позволило северной Франции вырваться вперед, оставив южные земли далеко позади — в вопросе производительности. Под нож пускали исключительно старых или искалеченных животных, не годных более ни для работы, ни для продажи. Подобное мясо было, конечно же, не лучшим, но зато дешевым и доступным, его надолго хватало для семьи; его также можно было — пусть за скромные деньги — продать на ближайшем рынке.

И во время праздника

Boeuf Gras.jpg
Масленичный бык (современность).

Нам с точностью неизвестно время, когда появилась на свет традиция в последний день Масленицы с пением и музыкой водить по городским улицам специально для того откормленного быка. Предположений на этот счет множество. Порой вспоминают праздник римских Сатурналий, египетского Аписа, и наконец, торжественное шествие жрецов к алтарю Белена (в этом случае обычно оговаривается, что бык стал позднейшей заменой для человеческого жертвоприношения). Несомненно одно — сама идеология этого праздника восходит к языческим временам, и церковь ничуть не ошибалась в своем настороженном к нему отношении. Однако, традиция пустила слишком глубокие корни, и рядовые французы, впрочем, как и дворянство, были готовы терпеть любое недовольство духовного сословия — но не отказаться от любимого праздника. И церкви пришлось отступить.

Первая, с точностью документированная запись о Шествии Карнавального (досл. «жирного») быка — фр. procession du boeuf gras) относится к 1283 году. Известно, что праздник благополучно просуществовал до конца Средневековой эры, затем традиция постепенно пришла в упадок; но пережила второе рождение стараниями веселого двора Генриха IV и его итальянской жены и просуществовала вплоть до Великой Французской Революции, когда была отменена уже в законодательном порядке. Сколь то известно авторам настоящей работы, в современной Франции ее пытаются возродить, однако, насколько живучим окажется новый праздник, покажет только время.

Итак, в преддверии масленичных торжеств, из стада, принадлежавшего одному из зажиточных городских мясников отбирали особенно красивого, крепкого и мускулистого быка, обязательно с гладкой лоснящейся шкурой. Процесс осуществляли выборные от мясного цеха, инспектор крытого рынка и несколько его помощников. В последний день масленичных гуляний — Жирный Вторник — украшенного венками и гирляндами быка под звуки музыки вели через весь город. На спине у животного сидел мальчик в бутафорской короне, со скипетром в руках; мясники громогласно объявляли его «королем праздника». Быка вели за рога двое подмастерьев того же цеха, зачастую наряженные в карнавальные или шутовские костюмы, быка сопровождала также настоящая свита из юношей, также представлявших мясной цех.

По обычаю, быка подводили к Дворцу Правосудия, и торжественно представляли Президенту и членам Парижского Парламента, затем проводили по всем улицам города, причем горожане приветствовали карнавального быка громкими криками, и — по средневековой традиции — оглушительной игрой на тазах и кастрюлях. Вечером, когда торжественная прогулка была закончена, быка отводили на бойню, забивали и мясо тут же распродавалось всем желающим. В некоторых городах куски праздничного быка принято было подносить духовным, те в свою очередь подносили мясникам ценные подарки, по сути своей, компенсирующие стоимость мяса. Бывало также, что в больших городах вместо одной процессии устраивали несколько — бойни, принадлежавшие каждому округу, в пределах своей части города водили собственных быков.

Кроме собственно мяса и молока…

Manuscrit parchemin01.jpg
Неизвестный художник «Изготовление пергамента». - ок. 1255 г. – Ms. 4 Bd. 1, f. 183 r. – Королевская библиотека. - Копенгаген, Дания

Корову можно смело назвать животным, без которого становление Средневековой цивилизации было просто немыслимым. Кроме собственно мяса и молока взрослый бык способен дать до 30 кг высококачественной кожи[18]. Существует утверждение, по мнению авторов совершенно справедливое — что кожа для Средневековья играла роль, по важности не уступающую той, какую в современном мире выполняет пластмасса[19]. В умелых руках выделанная, вымоченная, просоленная кожа превращалась в мужские башмаки и женские туфли, седла и упряжь для лошадей, бычьи хомуты, панцири для пехоты — этот список можно продолжать и продолжать. И наконец, что особенно важно, кожа служила основой для изготовления пергамента, бывшего основным писчим материалом средневековой эры вплоть до того времени, когда из восточных стран пришла технология изготовления бумаги. Надо сказать, что особенно высоко ценился телячий пергамент — веллум, куда более тонкий и мягкий, его использовали исключительно для книг высокой ценности[18].

Коровий жир не слишком хорош на вкус, и во многом уступает по своему качеству оленьему или свиному, зато его использовали для смягчения кожи, в приготовлении медицинских и косметических снадобий, и наконец для варки превосходного мыла, дешевого, доступного практически любой крестьянской семье.

Прочный и красивый рог также не оставался в поле зрения ремесленников. Из него делали гребни, пуговицы, рукоятки для ножей и прочие мелкие, но необходимые в хозяйстве мелочи. Молотый рог вкупе с порошком из крови и молотыми же костями представлял собой отличное удобрение для поля и сада. И наконец, те же кости служили для получения желатина — а как мы увидим позднее, Средневековье питало настоящую страсть к заливным блюдам и желированным десертам. Короче говоря, в ту экономную эпоху ничего не пропадало зря и не оставалось без употребления[18].

Овцы

От муфлона к домашней овце

Rock painting of sheep in the desert of Libya Akakus.jpg
Муфлон.
Наскальное изображение. - ок. 12000 г. до н. э. — Горный массив Тадрарт-Акакус, Ливия.

Муфлон, горный баран, родом из Центральной Азии. Появившись в незапамятные времена, он достаточно быстро сумел распространиться по всему Старому Свету, осваивая в первую очередь горные районы, где чувствовал себя в большей безопасности от хищников. Разница в климате, пище, среде обитания сказалась на внешнем виде и поведенческих характеристиках разнообразных муфлонов азиатских, европейских, африканских, что — как мы увидим, не прошло бесследно для его потомка — домашнего барана. По всей видимости, с самых ранних времен, муфлон был лакомой добычей первобытного человека — не только, и даже не столько ради жесткого мяса с характерным запахом, сколько из-за теплой шкуры, способной защитить даже от самого лютого мороза[20].

Охота на муфлона — животное быстрое и достаточно пугливое — достаточно сложна, результат ее, при всей сноровке и опыте охотничьего племени оставался достаточно скромным; однако, к моменту, когда неолитический человек пришел к мысли о необходимости приручить муфлона, у него уже был достаточный опыт обхождения с родственным ему животным — козой. Метод в обоих случаях использовался идентичный — облавная охота, в результате которой в руках преследователей оказывался молодняк, его доставка в деревню, выкармливание и попытка приучить к соседству с человеком. По всей видимости, это было сделано опять же в районе Плодородного Полумесяца; так в израильском Иерихоне была сделана любопытная находка — овечьи ножницы из цельного куска металла, датируемые 9 тысячелетием до н. э. По ней можно с уверенностью сделать вывод, что уже в тогда обитатели Палестины сумели освоить технику прядения и ткачества, животных уже не убивали ради шкур, но стригли[20].

Процесс приручения был невероятно долог. Если свинья или корова стали вполне домашними за пару сотен лет, для дикого барана потребовалось ни много ни мало шесть тысячелетий! прежде чем он превратился в смирную домашнюю овечку, известную нам сейчас. Дикий муфлон был слишком свободолюбив, агрессивен, он отказывался подпускать к себе человека; более того, шок и угнетение психики, вызванное неволей приводило к тому, что животные переставали размножатся. Несложно понять, сколь необходима была для неолитического человека шкура и шерсть, если поколение за поколением посвящали себя неблагодарной работе — раз за разом выбирать из стада животных с более мягким характером, более послушных, готовых смириться с присутствием человека, животных дающих более густую и мягкую шерсть, мясо, молоко и наконец, почти добиться искомого результата. Почти? Дело в том, что вплоть до настоящего времени баран остается самым «диким» из всех деревенских животных, из всего населения деревни, стадо безоговорочно доверяет одному человеку — пастуху, ко всем остальным относясь в лучшем случае настороженно[21].

Баран современного типа во Франции появился около 3 тыс. лет до н. э., следует заметить, что первоначально его окрас был коричневым (по цвету европейского муфлона), зачастую животные были покрыты не привычной курчавой шубой, а длинным прямым волосом. Белые бараны появятся несколько позднее, от скрещивания местной породы с месопотамской овцой. Остается лишь добавить, что в отличие от тура, муфлону повезло куда больше. Его и сейчас можно встретить в национальных парках и заповедниках Франции, расположенных на склонах гор; полностью муфлон исчез только на Корсике — следствие ничем не ограниченной охоты в Средневековую эпоху[21].

Овцы Древнего мира

Шерсть и мясо

Faience Ram with Lotus-shaped manger Egypt 2nd century CE.jpg
Барашек перед стилизованной кормушкой в форме лотоса.
Египетская статуэтка. - ок. II в. н.э. — Голубой фаянс. - Метрополитен-музей, Нью-Йорк.

В Египет овцы попадают уже в неолитическую эпоху. Их присутствие хорошо зафиксировано надписями и изображениями, на которых перед нами предстает длинношерстная, тонконогая овца с круто загибающимися в окружность рогами. Во времена Среднего царства в страну были интродуцированы азиатские тонкорунные овцы, в более поздние времена зафиксировано появление курдючной породы. С течением времени овцы потеснили коз — в самом деле. кроме собственно мяса, от них получали высоко ценившуюся в древности шерсть, и наконец, жир, необходимый как для приготовления пищи, так и для производства косметических средств. Овец также использовали в поле, для выбивания из колосьев спелого зерна — короче, животное это было достаточно ценным для экономики страны[22].

Не менее высоко ценили свои овечьи стада древние евреи. Учеными подсчитано, что в Библии «овцы» (бараны, ягнята) упоминаются 700 раз! «Пастухами овец» были Авраам и его сын Исаак, Моисей, и наконец, один из величайших правителей древнего ИзраиляДавид. Овечье молоко обычно пили кислым, мясо молодого барашка у евреев считалось особенно лакомым блюдом, известно, что царь Соломон требовал для своего стола до 100 таких барашков ежедневно, впрочем, простой народ также мог позволить себе угоститься бараниной во время праздника. Мясо, нарезанное кусками, варили в больших котлах. Самой вкусной его частью считался жирный овечий курдюк[23].

Для Греции баран в первую очередь рассматривался как «шерстяное» животное. Шерсть ценилась насколько высоко, что спинки тонкорунных овец заботливо укутывали выделанными кожами, чтобы дождь, град или же колючий кустарник не попортили будущие плащи и хитоны. Диоген с горечью восклицал, что его собственные дети вынуждены ходить голыми, в то время как бараны щеголяют обновкой, воистину в Аттике лучше быть бараном, нежели человеком! Изысканные шерстяные ткани также были недоступны простому люду, мягкая шерстяная одежда была прерогативой исключительно жречества, и городской аристократии. Что касается собственно мяса, оно, судя по всему, не играло особой роли в греческой кухне того времени, хотя, баранов, искалеченных, или по возрасту больше негодных для производства драгоценной шерсти отправляли в котел. Баранина или ягнятина, была, по-видимому, мясом достаточно демократичным[24].

О пастухах, обедающих мясом барашка, говорит одна из басен Эзопа. Не откажу себе в удовольствии процитировать ее полностью. «Однажды волк увидел как два пастуха в шатре угощались мясом ягненка, на что сказал: Представляю, сколько было бы шума и крика, будь на вашем месте я!». Баранину, в дополнение к козьему мясу и копченым окорокам мы видим на столе гомеровского Ахилла — иными словами, высшая знать также не отказывала себе в удовольствии съесть на обед кусок бараньего филе. Надо сказать, что филе это (с брынзой, оливками и овощным гарниром) и сейчас является неотъемлемой частью национальной греческой кухни.

Римская (как и поздняя греческая) литература переполнена идиллическими сценами, главными героями которых становятся пастухи или пастушки, собирающие цветы, или наигрывающие на флейте, на зеленом лугу, рядом с разморенным солнцем стадом. Впрочем, наряду с этим существует не меньшее количество строгих и даже сухих описаний того, как следует ходить за баранами, кормить, пасти и т. д. Для Рима овцеводство также представляло собой достаточно важную область экономики. Зато в плане кухни, баранина или ягнятина заметно проигрывала другим видам мяса. В частности, гурман Апиций в своем знаменитом труде приводит только десять рецептов приготовления баранины, среди них тушеный ягненок, ягненок, запеченный на открытом огне, и он же — приготовленный в печи. Так же высоко ценилось мясо молодого, кастрированного барашка.

Сакральный барашек

Odysseus Tiresias Cdm Paris 422.jpg
Одиссей, вопрошающий мертвых.
Вазописец Долона «Одиссей, вопрошающий дух Тиресия». - Краснофигурный ликанийский кратер (сторона А). - ок. 380 г. до н. э. — Кабинет медалей, монет и древностей - Национальная библиотека Франции, Париж.

Приношение в жертву барана или ягненка, ради того, чтобы умилостивить разгневанное божество — один из древнейших обрядов в истории человечества. В Библии он впервые упоминается в истории о том, как Господь, испытывая Авраама, приказывает ему принести в жертву единственного сына. Не смея воспротивиться божьей воле, тот обманом уводит юного Иакова прочь из дома, а когда тот, удивленный, что для жертвоприношения готово все, кроме самого жертвенного животного, вопрошает «Где агнец для всесожжения?» — и узнает в ответ жестокую правду. Впрочем, как известно из текста книги «Бытие» в последний момент ангел останавливает руку с ножом, занесенную над горлом юноши, а вместо Иакова в жертву приносится все-таки баран, запутавшийся рогами в колючем кустарнике. В память об этом событии, верующие мусульмане до сих пор забивают и едят барашка в Праздник Жертвоприношения — Курбан-Байрам.

Приношение в жертву барашка для умилостивления божества (в современности превратившееся в праздничный обед) также практикуется верующими иудеями во время праздника Пасхи. Основанием тому является библейское повествование о десятой казни египетской. Первенцы египтян гибли, пораженные рукой бога, чтобы избавить свои семьи от подобной участи, евреи, заранее предупрежденные Моисеем о грядущей напасти, должны были зарезать по барашку на каждую семью, и пометить свои двери жертвенной кровью. 12 тыс. баранов было заколото во славу Божью во время церемонии освящения Первого Храма[25]. Овцы и бараны также являлись воображению израильских пророков, органично войдя в священные книги как «стадо божье». Так Иезекииль, обвиняя вождей народа в нерадении, сравнивает их с ленивыми пастухами, которые более заботятся о себе, чем о вверенном их попечению стаде, предсказывая, что милосердный Господь примет стадо к себе, излечит раненных и больных, и накормит голодных[26].

Касательно Египта, стоит вспомнить бараноголового бога Хнума, вылепившего первых людей на гончарном круге. Однако, если в Египте жертвоприношения барана не практиковалось, для античного мира баран или овца полагались животными, чье мясо и кровь очень высоко ценят как боги так и сверхъественные существа низшего порядка. Античные авторы упоминают о приношении барана или овцы в жертву музам, Афине, Аполлону, Гермесу. Для колдовства или некромантии наилучшим считался черный барашек — так Одиссей, желая получить предсказание, выпускает в расщелину кровь черного барашка; желающие отведать драгоценного напитка души умерших пророчествуют и ведут с ним беседы о земном и потустороннем мирах, в то время как сам герой обнажив меч, следит, чтобы никто из его сверхъестественных гостей не нарушал заведенный порядок. Менее известна одна из сатир Горация, в которой две старые колдуньи, желая заручиться помощью темной Гекаты, опять же, выпускают в яму кровь черного барашка. Коротко говоря, подобные практики (по крайней мере, в разрешенном виде) окончательно исчезли не ранее начала Средневековой эры.

В Средневековье

Крестьянское стадо

Latin 9333, fol. 57.jpg
Крестьянин, доящий овцу.
Неизвестный художник «Доение овцы». - Ибн Бултан «Tacuinum Sanitatis». - XV век. — Национальная библиотека Франции, Париж.

В средневековом крестьянском хозяйстве было, как правило, три-четыре овцы, стадо зажиточного крестьянина могло насчитывать сотню и более голов. В частности, подобным стадом располагал Жак д’Арк, а его дочь, будучи еще маленьким ребенком, пасла отцовское стадо на широких лугах, располагавшихся рядом с деревенькой Домреми. Шерсть их из года в год исправно шла на рынок, в то время как хозяину доставалось молоко, во многих провинциях использовавшееся для изготовления сыров, и собственно — мясо и внутренности уже старого, изработанного животного. Впрочем, рачительный хозяин также отправлял на городской рынок мясо бесплодных животных или тех, кто захромал или тяжело поранился ввиду несчастного случая[27].

Несмотря на то, что овцы достаточно неприхотливы в еде, и готовы довольствоваться даже сухой и жесткой травой горных пастбищ, их здоровье достаточно хрупко — эпидемическая болезнь (эпизоотия), или простейший стригущий лишай могут в короткое время уничтожить, или сделать непригодным для дальнейшего использования целое стадо. Уже потому овцы были постоянным предметом заботы хозяина и хозяйки. Так в овчарне полагалось поддерживать чистоту, весной чуть свет открывать окна, впуская внутрь свет и воздух, и конечно же, выгонять стадо на свежую траву как только к тому появится возможность[27].

Овечий пастух был весьма уважаемой личностью, пользовавшейся куда большей свободой, чем рядовой крестьянин. Кроме собственно умения пасти стадо, ему следовало обладать начатками знаний в ветеринарии, а также уметь стоить переносные загоны, в которые летними ночами собирали стадо. Волк — постоянная угроза для животных и людей — был предметом суеверного страха. Полагалось, что под видом серого хищника являются ведьмы и оборотни, расхожее поверье утверждало также, что человек, неосторожно глянувший зверю в глаза, терял голос и всякую возможность позвать на помощь[28].

Хорошие пастбища ценились на вес золота! Не раз и не два бывало, что пастухи, состоявшие на службе при богатом купеческом доме (или крупном монастыре), сбивались в настоящие банды, наводившие страх на местное население. Впрочем, пастухи не грабили и не убивали, но с помощью кулаков и палок отвоевывали «своим» животным лучшие луга и водопои, а также возможность первыми избирать места для выпаса и ночевки[27].

Весной на помощь сельскому пастуху приглашали стригалей, за неимением таковых, крестьянин и его жена, засучив рукава, брались за овечьи ножницы. Особо строптивых животных связывали, прочих, с силой прижав коленом или одной рукой к земле, обрабатывали с головы до хвоста. Осенью поживой для овец становилась оставшаяся на хлебном поле стерня; навоз, не менее щедро покрывавший землю, служил отличным средством для повышения урожайности. От пастуха требовалось определенное искусство — гнать стадо так, чтобы слой навоза на поле максимально ровно покрывал все имеющееся пространство. Если за один день пройти поле не удавалось, переносной загон сооружался тут же — на стерне, и следующим утром процесс возобновлялся там, где был накануне прерван[27]. Зимой стадо ждала теплая овчарня, впрочем, привычные к холоду породы могли держать и под простейшим навесом, как нам то показывает «Великолепный часослов герцога Беррийского».

Барашек как символ

Барашек, точнее, ягненок, агнец — символ невинности, добросердечия и душевной чистоты. Прочно войдя в символику христианства, где сам Бог представлялся как жертвенный ягненок, добровольно отдавший себя на заклание во имя искупления грехов человечества, он уже в самую раннюю эпоху прочно обосновался в системе христианских символов. Изображения жертвенного агнца в римских катакомбах датируются II веком н. э., единожды возникнув, это воплощение кротости и всепрощения настолько пришлось по душе первым христианам, что со временем полностью заменило собой древнейшее изображение Христа — рыбу. Иоанн Креститель, завидев идущего к нему Иисуса называет последнего «ангцем божиим, который берет на себя грех мира» (Иоан. 1:19-34). В «Апокалипсисе», последней книге Нового Завета, лишь Агнцу (то есть Христу) дано право снять печати с книги жизни, ибо он является Мессией Небесного Иерусалима[29].

Нет ничего удивительного, что Средневековье было прекрасно знакомо с этим символом, вплоть до того, что Агнец Нового Завета нашел свое воплощение на золотой монете Людовика Святого, Иоанна Доброго и наконец, Филиппа IV Красивого. Эти изящные монеты несли на аверсе изображение пасхального агнца на фоне знамени-гонфалона, реверс был украшен готическим крестом. Круговая надпись гласила: «Агнец божий, который берет на себя грех мира». Впрочем, в народе эта монета, носившая официальное имя agnel быстро превратилась в «барашка» (mouton) и слово это настолько прочно вошло в обиход, что сумело заменить исконное имя даже в речи высокообразованных классов[30].

Христос также с начала существования новой религии изображался в виде «доброго пастыря». Существуют многочисленные интерпретации этого сюжета — юноша с барашком на плечах, Христос-пастух, окруженный овечьим стадом. Имя «пастыря» — то есть овечьего пастуха принимает католический священник, в то время как «паствой» (то бишь овцами) становится собрание верующих — церковь, в старинном понимании этого слова. В идиллическом окружении овечьего стада изображались святые, зачастую — женщины. Ситуация зашла так далеко, что имя «святой пастушки» то есть «спасительницы», «посланницы Христа» стало едва ли не постоянным прозвищем освободительницы Франции — Жанны, несмотря на то, что она сама не раз открещивалась от подобного, весьма трезвомысляще указывая, что не занималась пастушеским делом, как минимум после семилетнего возраста.

Кроме собственно христианского символа, не было забыто и древнее золотое руно, которое нашло свое воплощение в знаменитом ордене, учрежденном бургундским герцогом Филиппом Добрым. Нет сомнений, что утвердая для будущего ордена подобную символику, герцог в первую очередь думал о древних Аргонавтах и их прославленном путешествии в заколдованные земли Колхиды, в его воображении слившееся воедино с Крестовым походом, целью которого станет освобождение Святой земли, родины жертвенного Агнца. Замысел этот герцог вынашивал в течение всей своей жизни, однако, так и не сумел воплотить в реальность. Аргонавты в средневековой интерпретации стали воплощением рыцарской чести и нерушимой преданности господину, воинской клятвы, символом которой и становилось золотое руно. Однако, средневековый обычай, понимавший орден как объединение воинов-христиан, требовал для него столь же христианского обоснования, и руно получило (для официальных целей) вторую интерпретацию: овечьей шкуры, которую носил Гедеон, судья и воин Древнего Израиля. Баранья шкура таким образом должно было символизировать своей белизной несокрушимость и чистоту веры. Интересно, что во все времена существования Ордена языческая и христианская интерпретация благополучно уживались друг с другом, ни у кого и не вызывая лишних вопросов[31].

Однако, Средневековье не было бы самим собой, если бы рядом с положительным бараном не появился его антипод — безнадежно тупой, готовый повиноваться самым нелепым капризам вожака. «Глуп как баран»! Воплощение подобного анти-идеала мы видим, в частности в романе Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», в знаменитом эпизоде, где злопамятный Панург, купив у своего обидчика видного, но совершенно безмозглого барана, швыряет его в море, куда вслед за вожаком тут же прыгает все стадо. Мораль из этой истории выводится простая, и вместе с тем убийственная: вы же знаете баранью повадку: куда один, туда и все.

Барашек как символ
Capetingi, agnello d'oro, 1314-1316.JPG Портрет Филиппа Доброго (картина Рогира ван дер Вейдена). Фрагмент.jpg Dingdong and Panurge.jpg
Золотой мутон Капетингов.
Франция. - ок. 1314-1316 гг.. - Кабинет медалей. - Национальная библиотека Франции, Париж
Цепь ордена Золотого Руна.
Рогир ван дер Вейден «Портрет Филиппа Доброго»(фрагмент). - Ок. 1450. - Музей изящных искусств, Дижон.
Панург, покупающий барана.
Гюстав Доре «Индюшонок и Панург» - ок. 1854 г. - Иллюстрация к изданию «Гаргантюа и Пантагрюэль».

Опять же, кроме мяса и молока…

Миссал Жана де Фуа (BnF Lat. 16827), fol. 17v (нижняя часть, середина).jpg
Стрижка овец.
Французская школа «Июнь» (нижняя часть, середина) — «Миссал Жана де Фуа» -(Lat. 16827), fol. 17v. 1492. - Национальная библиотека Франции, Париж

Шерсть! Основа основ для изготовления одежды в Средневековую эру. Из шерстяных материй шилось платье королей и облачения епископов — хотя, надо сказать, что даже крестьянин-бедняк мог позволить себе грубую шерстяную домотканину, которую занашивал порой до дыр и до заплат, вызывая насмешки более обеспеченных сограждан. В мае животных загоняли в ближайшую речку или пруд, отмывая дочиста, затем, целая группа стригалей, вооружившись грубыми железными ножницами, обрабатывала баранов, одного за другим. Грубая и жесткая шерсть с живота и ног, как известно, шла для набивки матрацев, на которых спали пациенты больниц, богадален и беднейшие из крестьян; для изготовления монашеских ряс в орденах с особо строгим уставом и наконец, для пошива непромокаемых плащей, по особому рецепту пропитанных жиром, незаменимых в дороге. Валяный овечий фетр был был необходим для изготовления шляп. Более тонкая и нежная шерсть со спины превращалась в будничное и праздничное платье, которое уже дополнительно красили в нужный цвет, дополняли вышивкой, аппликациями, и наконец, вставками из цветного стекла или драгоценных камней.

Средневековье не знало зимнего платья в нашем понимании слова, предпочитая, когда погода становилась холодной, использовать одежду, подбитую мехом. Зачастую в качестве такового использовалась опять же токно выделанная шкура барана или ягненка, бедняки попросту накидывали подобную шкуру на привычное платье. Бараньи шкуры защищали от дождя и снега не хуже современных дождевиков[32]. Из мягкой бараньей кожи выделывали детские сандалии.

В 1379 году Жан де Бри в своем фундаментальном труде «Добрый пастырь, или же наставление касательно пастушьего дела и каждодневных забот» дает такую любопытную характеристику овце, которую полагает «животным весьма полезным»[33]:

« Шкуры животных, каковые призваны давать нам шерсть, хороши для изготовления пергаментов, из каковых затем делаются книги... Сало их... годится для изготовления свечей и притираний, жилы... для изготовления струн, толстых или же тонких, Жир, каковой берется с их шерсти, хорош для того, чтобы начисто выстирать испачканную одежду. Его же мы порой прикладываем к нарывам, ранам и язвам, на каковые он производит целительное действие. »

К этому можно добавить также, что жилы баранов и овец превращались в тетивы для арбалетов и луков, — короче говоря, в Средневековье использовало все, из чего можно было извлечь хоть какую-то пользу. И в этом плане, конкуренцию овце могла составить только свинья, о которой сейчас и пойдет речь[32].

Свиньи

Последнее приобретение первобытной культуры

Altamira, boar.JPG
Дикий кабан.
Изображение на потолке палеолитической пещеры Альтамира (Испания) — ок. 18.000-14.000 лет до н.э. - Реплика - Моравский музей. - Брно, Чехия

Старые натуралисты (Бюффон, Кювье, Жоффруа-Сент-Илер не сомневались, что домашние свиньи прямо восходят к популяции диких кабанов, которых и сейчас немало в европейских и азиатских лесах. Будучи прирученными, древние кабаны постепенно изменили свой внешний вид — в частности укоротились и стали массивными ноги, уменьшился рост, морда и уши стали менее вытянутыми; да и сам свирепый нрав, характерный для лесных обитателей мало-помалу сошел на нет. В дальнейшем, единая популяция домашних свиней разделилась на две части — свинью европейского типа (sus scrofa) и свинью азиатскую (sus vittatus). Следует заметить, что в настоящее время раздаются голоса скептиков, полагающих, что кабан и домашняя свинья, несомненно принадлежащие к одному биологическому семейству — происходят от некоего общего предка, в настоящее время нам еще неизвестного (или мало изученного). Так или иначе, со временем вопрос будет решен, нас же интересует скорее то, что приручение свиньи датируется приблизительно 7-6 тысячелетием до нашей эры[34].

Уже давно стали домашними собака, лошадь, корова, а свинья все еще продолжала оставаться охотничьей добычей и угрозой для детей и мелкой домашней живности. Ничего удивительного в этой ситуации не было: в отличие от коров и лошадей, коротконогая и тучная свинья непригодна для дальних переходов. Более того, в отличие от прочих животных, эта природная «фабрика» мяса и жира способна серьезно пострадать при необходимости преодолевать большие расстояния по пересеченной местности; в самом деле, какой прок в худом и жилистом животном с выпирающими из-под шкуры ребрами? Посему, нам остается только согласиться с авторами отличного исследования «Свинья: история, символика, кухня», повторив за ними вслед «Пока человек оставался кочевником, свинья оставалась дикой». Существует любопытная точка зрения, что запрет на свиное мясо характерен именно для народностей (в частности, семитских), которые еще в историческое время сохраняли кочевые традиции. Теория, несомненно, любопытная — но пока еще достаточно умозрительная. Необходимо работать дальше[34].

Где это произошло? Мы можем ответить с достаточной уверенностью: на территории Плодородного Полумесяца, там, где человек уже окончательно осел за землю, сменив копье и лук на мирные орудия землепашца. Чайоню — в первую очередь Чайоню в Турции — Халлан Чеми Тепеси (Восточная часть Таврских гор, там же) — показывают нам первые несомненные признаки одомашнивания дикой свиньи[35]: подпиленные клыки, изменившееся сложение скелета (возможно по причине кастрации поросят в юном возрасте). Предположительно, что в начальную эпоху, молодых хряков забивали уже в конце осени, одновременно создавая запас мяса и сала, посредством которого крестьянская семья могла пережить зиму, не испытывая чувства голода, и уменьшая количество домашних животных, требующих прокорма в самое трудное время года. Предположительно, процесс превращения дикой свиньи в домашнюю был, по историческим меркам очень короток, не более ста лет[34]. Последнее животное, одомашненное человеком подвело собой черту под древним способом ведения хозяйства.

Свиньи в Древнем мире

Около III тысячелетия до нашей эры свиноводство начинает стремительно распространяться по всему Средиземноморскому бассейну, исключая африканский Магриб. Надо сказать, что отношение к этому животному было неоднозначным. Если кочевники пустыни откровенно презирали и третировали свиней, считая их ритуально нечистыми, а вслед за ними это несколько предвзятое отношение разделяли финикийцы, ханаанеи, критяне, эфиопы и даже индийцы; вплоть до арабов и евреев, чья религия вплоть до сегодняшнего дня воспрещает употреблять в пищу мясо свиньи. Ситуация зашла так далеко, что книги Левит (XI, 7) и Второзаконие (XIV, 8) запрещают правоверному иудею произносить вслух слово «свинья» (חזיר — «хазер»), заменяя его подходящим по случаю эвфемизмом[36].

Sacrifice boar Louvre G112.jpg
Приношение в жертву борова.
Вазописец Эпидромос «Жертвенный кабан» — ок. 560-500 гг. до н.э. - Аттическая краснофигурная чаша. - Лувр, Франция

Что касается Египта, известно, что вплоть до начала II тысячелетия до н. э. жители долины Нила отдавали должное свиному мясу, и свиней выращивали в изобилии. Свинья почиталась священным животным, воплощением светлого бога Осириса. Пожалуй, это излишнее почитание сыграло с ней скорее злую шутку, так как постепенно египтяне начали отказывать себе в «священном» мясе, которое отныне разрешалось употреблять в пищу исключительно в полнолуние. По несколько неясным для нас причинам, отчуждение продолжало набирать силу с течением веков, пока наконец, вслед за кочевыми соседями, нильские домоседы не стали считать свинью животным нечистым, и даже зловещим; отныне она относилась уже к культу темного бога Сета — близнеца и антипода Озириса. Самим воплощением этого божества пустыни отныне стала черная свинья, пожирающаю Луну[36].

Жителям Балкан восточные суеверия были чужды и смешны. Для греков свиное стадо было показателем богатства и могущества своего владельца, таким стадом, в частности, мог похвастаться хитроумный царь Итаки. Свинья почиталась как животное, посвященное Деметре — богине плодородия, порой стадо выращивалось целиком ради будущего жертвоприношения. Жертвенную свинью, забитую на алтаре с соблюдением всех требуемых ритуалов, должно было съесть, причем мясо ее полагалось наделенным столь великой «жизненной силой», что пир из жертвенного животного возвращал тем, кто принимал в нем участие, ритуальную чистоту и возвращал доброе имя преступившим закон. Свинья обязательно должна была быть жирной, здоровой и белозубой, только в этом случае она высоко ценилась греческими гурманами. Свинина была и каждодневной, будничной пищей, без нее также не представим пышный греческий пир[37].

Как было уже сказано, свиней во множестве выращивали и ели в Галлии, где огромные дубовые леса, земля в которых была сплошь усеяна желудями, как нельзя лучше подходили для этой цели. Соленая галльская свинина высоко ценилась в самой стране, после завоевания Галлии Римом, ей отдавали должное все жители империи, вплоть до самых дальних ее частей. Свинья — точнее, дикий кабан, у галлов почиталась воплощением одного из наиболее почитаемых божеств — Эзуса, отца богов, свинья олицетворяла собой духовную мощь, силы творения, и плодовитость. Охота на кабана превращалась в магическое действо, земное воплощение божественного оригинала[38].

Свинине отдавали должное и германские народы, однако, настоящими ее ценителями в древности были, конечно же, римляне. Свинья в их религии слыла воплощением Цереры, богини плодородия, во славу которой устраивались кровавые гекатомбы, а мясо, принесенных в жертву животных, тут же превращалось в пир для почитателей божества. Выращивание свиней приносило немалые барыши и посему, стало одной из причин того, что на Аппенинском полуострове практически прекратилось землепашество: свободные земли превращались в пастбища! Марк Варрон в своем монументальном труде «О сельском хозяйстве» подробно останавливается на том, как следует выращивать и кормить этих животных, по каким критериям отбирать наилучшую свинью для собственного стола или для продажи. Он же с одобрением отзывается о свином, так сказать, интеллекте, полагая этих животных столь смышлеными, что их можно даже научить собираться вместе по звуку пастушьей дудочки. Со своей стороны, Плиний-старший, собравший в своей «Натуральной истории» наряду с подлинными фактами немало басен (вроде того, что в дикие индийские свиньи рогаты на манер быков или буйволов!) безоговорочно объявил свинью непроходимо тупой и грубой, в чем ей нет, якобы, соперников в животном царстве[39].

Впрочем, интеллект-интеллектом, а тот же Плиний в высшей степени похвально отзывается о «свиной кулинарии», объявляя, что «ежели у прочих животных один только вкус, у свиньи их пятьдесят»! Впрочем, эти пятьдесят вкусов порой создавались способами, для нас могущими показаться как минимум — странными. Утонченные любители кулинарных изысков закупали печень животных, выкормленных винными ягодами. На стол подавались свиные ножки, уши, головы, требуха, и даже мозг (кстати говоря, никакого иного животного мозга римляне в пищу не употребляли). Ценились также сосцы, обязательно заполненные молоком, ради чего забивали кормящих самок, наконец — матка свиньи-первородки, разрешившейся от бремени мертвым выводком — воистину, кулинарные выкрутасы разумному пониманию не поддаются! Во время пира на стол подавались цельных молочных поросят, свиные туши фаршировали, причем состав этого фарша зависел исключительно от фантазии повара. Примечательно, что подобное блюдо называлось «троянской свиньей» — по всей видимости, в память о небезызвестном Троянском коне изнутри заполненном воинами. И наконец, агроном Колумелла упоминает в своих трудах о вершине поварского изыска — свиной туше, наполовину вареной, наполовину жареной; кулинарный подвиг, который в Средние века будет повторен мэтром Шикаром, шеф-поваром савойского герцога. Заканчивая этот раздел, стоит сказать, что свиное мясо было, по-видимому, доступно и низшим классам; так при раскопках в Риме найдено определенное количество тессер (жетонов для бесплатной раздачи пищи беднякам) — которым специально была придана форма поросенка[40].

В Средневековую эру

Крестьянские животные

Les Très Riches Heures du duc de Berry novembre (1).JPG
Выпас свиней в дубовом лесу.
Жан Коломб «Ноябрь» (фрагмент) — ок. 1485-1490 гг. – «Великолепный часослов герцога Беррийского» - Ms. 65, fol. 11v – Музей Конде. - Шантийи, Франция

Часословы и молитвенники, изобилующие сценами крестьянского труда, как правило, демонстрируют нам высоконогих, остроухих животных, покрытых густой и достаточно длинной щетиной. Селекция свиного поголовья берет свое начало как раз в Средние века, в монастырских хозяйствах, однако пройдет немало времени, пока свинья примет более привычный для нас облик. Если верить подсчетам Перрин Ман, одой из крупнейших медиевисток современной Франции, средневековые свиньи весили около 80 кг, давая таким образом, не более 50 кг мяса — втрое меньше чем современные[41]. Иконография показывает животных нежно-розового, бежевого, белого, и наконец, угольно-черного цветов. При вольном выпасе, (а сельскохозяйственные документы с привычной для того времени прямотой говорят, что свиней гнали в леса «не только ради прокорма»), в стаде постоянно присутствовало определенное количество метисов — потомком домашней свиньи и дикого кабана. Здоровье стада, таким образом, улучшалось, однако, большого количества сала и мяса подобные животные дать не могли[42].

Свиньи Средних веков были еще полудикими. Крестьянское хозяйство средней руки обычно имело две-три свиньи, откармливали их вместе со всем деревенским стадом — в ближайшем лесу. Свинопасом становился, как правило, деревенский дурачок, за неимением такового — мальчик-подросток из бедной семьи, которому волей-неволей приходилось заниматься столь неблагодарным трудом. Надо сказать, что к свинопасам относились настороженно и даже с опаской. Свиньи проводили в лесу большую часть года, с весны до следующей зимы, для себя свинопас строил небольшую хижину, которой пользовался изо дня в день. Но лес сам по себе для суеверного населения таил немалую опасность; вопрос был даже не в лесных разбойниках и лихом народе, которого во все времена бывало предостаточно. В лесу (по распространенным поверьям) прятались ведьмы, оборотни, да и сам дьявол не брезговал заглядывать в густую чащу, так что все лесные работники — дровосеки, углежоги, и конечно же, свинопасы! представлялись людьми опасными, так или иначе связанными с нечистой силой[43].

Однако, вернемся. Основной пищей для свиней были желуди, которые во множестве устилали землю под старыми дубами. Закон запрещал сбивать желуди с дерева (за исключением зимнего времени), однако, кто и когда скрупулезно соблюдал законы? Свинопас вооружался дубиной, посохом или суковатой палкой, и желуди, к радости стада, дождем сыпались на землю. Многочисленные миниатюры этого времени демонстрируют свинопаса как раз за этим занятием. Ситуация зашла так далеко, что сам размер лесных угодий определяли т. н. «свиной мерой» (porchée). Одна свиная мера (приблизительно равная современному гектару) определяла площадь, на которой можно было выкормить одну свинью. Кроме того, леса изобиловали ягодами, грибами, съедобными кореньями, крестьянские животные не брезговали перекусить также мышью-полевкой или мелкими животными, каких удавалось поймать, а в самой деревне подбирали все, что хоть отдаленно можно было назвать пищей. Городские, в частности, монастырские свиньи свободно разгуливали по улицам и рылись в мусорных кучах. Для людей того времени казалось настоящим чудом, что мясо свиньи, несмотря на всю нечистоплотность и неразборчивость в пище остается приятным и нежным на вкус[43].

XIV—XV века характерируются катастрофическим исчезновением лесов (в чем не в последнюю очередь были также виновны свиньи, портившие корни деревьев, и поедавшие семена). Кроме того, следует помнить, что желуди могут давать только дубы в возрасте 40 лет или старше, причем хороший урожай случается не чаще, чем раз в три-четыре года. Оберегая то, что еще удалось сохранить, законы стали постепенно ужесточаться. Теперь хозяин леса — или староста деревни, если речь шла о собственности, принадлежавшей общине — по своей воле определял, кого впускать, какую плату взимать, и наконец, имел право убить одну или две свиньи из браконьерского стада, а прочих выгнать вон. Волей-неволей, свиней стали переводить на фермерское содержание, теперь для них выделялся просторный сарай, с окном, перед которым ставили деревянный ящик для пойла. Документы того времени советуют кормить свиней бобами и овсом — для улучшения качества мяса. Век деревенской хрюшки был недолог, три-четыре года. Когда приходил декабрь, когда погода становилась суровой, а с кормом начинались перебои, одна из свиней должна была расстаться с жизнью[43][44].

Культурный символ

Для средневековой культуры каждое животное, растение, предмет, кроме собственного значения обладало еще и символическим; зачастую символы — а не собственно звери или птицы смотрят на нас со страниц манускриптом и лепнины церквей. Символизм подобных изображений надо уметь читать, он всегда двойственен, в зависимости от своего контекста способен изображать как порок, так и добродетель.

Средневековье смотрело на свинью скорее критично. Нечистоплотность, непомерная жадность к еде вызвала чувства брезгливости и даже отвращения. В самом деле, на глазах у сельских и городских жителей едва родившийся поросенок уже отталкивая всех прочих, чавкал и хлюпал материнским молоком, а подросший хряк разгуливал по улицам, жадно поглощая все, хотя бы отдаленно похожее на еду, не брезгуя крысиными трупами, гниющими остатками и даже — навозом… Свиньи валялись в лужах и в пыли, вечно разгуливая со шкурой, облепленной самой отвратительной жижей, а порой и тучами мух. Ничего удивительного, что свинья в скором времени стала символом инфернальной пары gula-luxuria (чревоугодие-тщеславие). Кроме свиньи столь неразборчив в еде только человек — уже наблюдательный Аристотель замечал, что мы презираем свинью, так как не желаем видеть в ней собственные пороки![45]

Чревоугодники в Средние века постоянно изображаются верхом на раскормленном хряке, на известной картине Босха «Сад наслаждений» к чревоугоднику льнет свинья с круглым животом, в монашеском покрывале, с играющей на морде блаженной улыбкой идиота. «Грязен как свинья, жрет как свинья» — эти выражения пришли и нам из средневековой эры. Более того, к этому примыкало еще «туп как свинья». Читавшие «Декамерон» наверняка помнят тупого слугу Гуччо Борова (Guccio Porco), у которого два насмешника буквально из-под носа уводят ларец с фальшивыми реликвиями. Обвинение, кстати, совершенно несправедливое, современными исследованиями доказано, что свинья по интеллекту не уступает собаке. Но — так считал Плиний; в интересующую нас эпоху авторитет античных авторов под сомнение не ставился.

Ко всему прочему, средневековые свиньи, вслед за своими дикими предками, были зачастую были черного или бурого оттенка (розовый цвет повсеместно распространился уже к Новому времени). К черному цвету Средневековье было беспощадно — все животные, черные от рождения, огульно записывались в слуги дьявола. Церковная лепнина зачастую изображает Врага Рода Человеческого в окружении свиного стада, верхом на свиньях ведьмы отправлялись на шабаш. Не забудем также, что Христос отправил целое полчище демонов именно в свиное стадо[45].

Однако, Средневековье, опять же, не было бы собой, не противопоставил «плохой» свинье, свинью добродетельную, мать семейства, рачительную хозяйку, у которой дом всегда полная чаша, а стол буквально ломится от яств и вин. Забавно, что если в роли «плохой свиньи» выступал чаще всего самец — боров, хряк, роль свиньи добродетельной доставалась свиноматке, окруженной многочисленным выводком. Свинья — символ плодовитости, шумного семейства, многодетной матери, тот же Плиний подтверждал, что свиньи рожают по девять малышей — трижды три — сакральное число Средних веков. Впрочем, в многочисленных подражаниях количество поросят постоянно росло, дойдя в конечном итоге до двухсот штук за всю свиную жизнь. Свинья — символ богатства, процветания, домашнего уюта. Средневековая женщина постоянно изображается с прялкой и веретеном, эти же атрибуты были механически перенесены на мать-свинью. «Свинюшка-с-прялкой» (la truie-qui-file), в русскоязычных переводах «Свинья-тонкопряха» прочно обосновались на вывесках средневековых гостиниц и таверн. Одна такая «Свинья-тонкопряха» умудрилась даже войти в историю, так как именно в этой непримечательной гостинице, в нормандском Л’Эгле клевретами Карла Злого, короля Наваррского, был заколот коннетабль Франции Карл де ла Серда[46].

По причинам, за давностью времени нам уже непонятным, прялка в свиных копытцах зачастую заменялась музыкальным инструментом — флейтой, виолой и т. д. В соборе Св. Девы в Лионе мы вплоть до настоящего времени можем любоваться резным деревянным изображением, выполненным с типичным для готической эпохи юмором — улыбчивой свинкой, наигрывающей на органе[46].

Свинья как символ
Glotonia.JPG Hieronymus Bosch - The Garden of Earthly Delights (Right Panel) (Detail 7).jpg La Truie qui file, Rue Saint-Jacques, Paris.jpg Misericorde Cl. 20396.jpg
Чревоугодник верхом на свинье.
Неизвестный художник «Грех чревоугодия». - ок. 1501-1600 гг. - «Канонические часы, изложенные в стихотворной форме и прочие сочинения». - Français 2224, f. 76 - Национальная библиотека Франции, Париж
Свинья, обнимающая грешника.
Иероним Босх «Сад земных наслаждений, правая панель»(фрагмент). - Ок. 1500-1510 гг. - Дерево, масло. - Музей Прадо. - Мадрид, Испания.
Свинюшка-с-прялкой.
Неизвестный художник «Свинюшка-с-прялкой» - Гравюра, представляющая собой реплику вывески старорого ресторана, располагавшегося по адресу ул. n° 24 ул. Пуаре, Париж. - XIX в. - Коллекция Ипполита Дестальера. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Свинка, играющая на органе.
Мизерикордия (резная деревянная панель) из аббатства Сен-Люсьен-де-Бове - Последняя четверть XV в. - Музей Клюни. - Париж, Франция.

Не только мясо и сало…

Nettoyage cochon.jpg
Удаление щетины.
Ученик Никколо «Удаление щетины» — ок. 1385 г.. - «Часы благословенной Марии-Девы». - ms. 853 f. Декабрь. - Муниципальная библиотека - Форли, Италия

Надо сказать, что свинью потребляли целиком — случай совершенно из ряда вон выходящий. Подобного нельзя сказать даже об овцах, несмотря на то, что именно им посвящались хвалебные оды как «самым полезным животным». Итак, когда приходило время забить свинью, хозяин вооружался тяжелым деревянным молотом и оглушив ее ударом по голове, перерезал горло. Порой миниатюры показывают нам, что перед проведением столь жестоком операции, хрюшку иногда отвлекали на миску с особо вкусной едой; однако, подобный способ широкого распространения не получил. В ту эпоху, как и сейчас, свинью перед забоем было принято не кормить в течение двух суток, чтобы ее пищеварительные органы успели в достаточной мере очиститься. В XIII веке и позднее, старинный способ убоя несколько усовершенствовался; теперь хозяин (один или вместе с помощником) валил свинью на землю, и перерезал ей горло ножом. Для того, чтобы удержать животное в этом положении, помощник мог навалиться на него всем телом или даже сесть верхом, обеими руками удерживая голову в одном положении. В Италии свинью забивали ударом ножа в сердце, однако, во французских землях этот способ распространения не получил[47].

Забив животное требовалось выпустить кровь; так как давно было замечено, что обескровленное мясо много дольше сохраняет свежесть. Но — если для всех прочих животных кровь попросту выпускали на землю (или — в городских условиях) сливали в ближайшую реку, свиную кровь собирали до последней капли в специально для того подставленный горшок, лохань или сковородку на длинной ручке. Это была чисто женская прерогатива, более того, чтобы кровь не свернулась и не пошла комками, крестьянка время от времени помешивала ее длинной ложкой или даже рукой. Это был неотъемлемый ингредиент «кровяной колбасы» (boudin), которая и сейчас является любимейшим блюдом в сельских районах страны. Следующим шагом было очистить кожу от щетины. В северных провинциях (Фландрии, Нормандии) свинью опаливали на костре из соломы, следя за тем, чтобы жар был не настолько сильным, чтобы добраться до мяса. Во всей прочей Франции в обычае было положить свинью в деревянное корыто, и, ошпарив кипятком, трущими движениями снять щетину, которая после этой операции начинала легко отделяться. Таким же образом снимали копыта[48].

Щетина была ценным продуктом — без нее были бы невозможны кисти для художников и щетки для маляров. Свиные жилы превращались в тетивы для луков и струны для виол и арф. Крепкая свиная кожа — в седла, конские плети и крепкие сапоги. Из костей изготовляли рукоятки ножей, и прочих, нужных по хозяйству инструментов. Более того, как это ни забавно для нас звучит, свиное молоко также шло в дело, в некоторых частях страны из него варили особого рода сыр. Впрочем, следует оговориться, что хорошим вкусом «свиносыр» не обладал, и до Нового времени исчез окончательно.

Козы

Потомки горных козлов

Ibex4.jpg
Cерна или горный козел.
Палеолитическое изображение в гроте Нио — ок. 17 тыс. - 12 тыс. лет до н.э. – Арьеж, Пиренеи. - Франция

Безоаровый или бородатый козел и в настоящее время встречается в Иране и прочих горных местностях Малой Азии и Ближнего Востока. Горные козлы живут также на островах Эгеиды, и в горных местностях Крита; но по всей видимости, эти островные особи представляют собой потомков домашних коз, привезенных сюда еще во времена Неолитической эры, и затем вернувшихся в дикую природу[49], чему немало способствовало бурное историческое прошлое этого региона.

Безоаровый козел представляет собой статное животное, мало отличающееся по росту от современной домашней козы, покрыто пышным мехом светло-коричневого цвета, который зимой становится серебристо-серым. От головы до хвоста, повторяя линию позвоночника у горного козла тянется черная полоса, другая, точно такая же, спускается с плеч на передние ноги. Темные пятна дополняют рисунок шкуры на груди, горле, хвосте и передней части морды. Головы самцов венчают более чем впечатляющие рога, до настоящего времени остающиеся ценным охотничьим трофеем. В настоящее время этот вид находится под угрозой полного исчезновения, чему виной не только охота, но и вытеснение горных козлов из привычных мест обитания за счет расширения пастбищ для домашнего скота (в частности, их потомков — современных домашних коз). Слово «безоар» исторически восходит к персидскому pâdzahr, то есть «защита от яда», «противоядие». По сути дела, речь идет об камнях органического происхождения, или как говорят медики «конкрементах», — плотных зеленовато-коричневых или беловато-серых, полированных до блеска и почти идеальной шаровидной или овальной формы образованиях, в которые превращаются в козлином желудке случайно проглоченные шерстинки или волокна. В прежние времена упорно держалось поверье, будто камни эти образуются в козлиных желудках после того, как животное случайно наступив на ядовитую змею было ею укушено, и подобным образом выработало в себе противоядие. В Средневековую эпоху, и даже в начале Новой Эры камни-безоары продавались за огромные деньги, и представляли собой исключительно ценные подарки, которые впору было подносить королям или владетельным феодалам. В частности, сохранилось послание Якова I Стюарта, должное сопровождать посланный в дар герцогу Бэкингему «крупный безоаровый камень, оправленный в золото, бывший ранее в собственности у королевы Елизаветы»[49].

Линию домашних коз удается проследить на протяжении 10 тыс. лет до н. э., когда эти животные были впервые одомашнены на территории Плодородного Полумесяца. Высокогорная неолитическая стоянка Гандж-е-Даре (Загросские горы, современная территория Иранского Курдистана), видимо, была местом, откуда одомашненные козы стали постепенно распространяться по всему Ближнему Востоку, а затем были переправлены и на Европейский континент. Более ранние находки всегда являют собой обглоданные кости взрослых животных (что неудивительно, так как для охотника всегда представляет интерес тот зверь, что способен дать наибольшее количество мяса и сала), здесь же кухонные кучи содержали останки юных козлят-самцов. По всей видимости, как и в позднюю эпоху, самочек оставляли для того, чтобы в дальнейшем получать молоко, в то время как козлята-самцы практически поголовно отправлялись в семейный котел[50].

По всей видимости, изначально одомашнивание заключалось в том, чтобы добыть молочных козлят посредством ловушек или гона, когда молодняк по необходимости отставал от взрослых животных, и утомившись, становился легкой добычей охотников. Можно предположить, что как и в прочих случаях, юных козлят выкармливали женщины племени, а подросшие животные переходили уже на подножный корм. Дело облегчалось тем, что коза по природе своей — животное крайне общительное, постоянно требующее себе компании. В неволе, за неимением животных своего вида, горный козел легко привязывается к собакам, ослам, лошадям — всем, кто приблизительно соответствует ему ростом, и также, легко привыкает к людям. Посему, нет ничего удивительного, что именно козы стали вторым, сразу после собак, биологическим видом, который человек поставил себе на службу[49].

Ко всему прочему, это небольшое животное отличается крайней неприхотливостью. Коза способна питаться всем, что хотя бы отдаленно напоминает зелень, с диких времен ей привычна скудная, жесткая растительность, и сравнительно небольшие пастбища. В древности коз использовали также как вьючных животных, при кочевых переходах они привычно карабкались по скалам, неся на себе хурджины и кожаные мешки. Кроме того, коза снабжала своих владельцев молоком, мясом, жиром, кожей, мягкой шерстью, пригодной и для тканья и для вязанья, рогом, костями, и наконец, кизяком — незаменимым топливом в местах, бедных деревьями и кустами[51].

Предположительно, козы попали в Европу двумя путями: морским, и сухопутным, в обход Средиземного моря, причем случилось это около 7 тыс. лет до н. э. Ученым-генетикам из Университета Жозефа Фурье (Гренобль, Франция) удалось вычленить пять исконных генетических линий малоазиатских коз, две из которых стали прародительницами европейской популяции. А вот что касается полуострова Индостан, Китая, и Монголии, то большая часть местного поголовья имеет совершенно иное происхождение. Генетически они восходят к одной-единственной самке, прирученной около 9 тыс. лет до н. э. в долине реки Инд (той ее части, что в современности находится на территории государства Пакистан)[52].

Козы Древнего Мира

Protocorinthian aryballos Louvre E383.jpg
Коринфская ваза с изображением коз.
Ранее коринфское искусство — ок. 640–620 до н.э. - Луврский музей - Лувр, Франция

Безоаровый козел не водится в Африке, посему козы бесспорно прибыли в Египет из Азии, по всей вероятности, в качестве одного из товаров, представлявшего определенный интерес для архаических египтян. Древнейшие находки козьих скелетов в Египте относятся к Неолитическому времени, додинастическая эпоха была уже хорошо знакома с этим животным. Если судить по изображениям и сохранившимся останкам, для Древнего Египта были характерны виторогие, остроухие особи с короткой шерстью, ростом около 59-75 см. Особого распространения в этой культуре козы, впрочем, не имели; оставаясь большей частью жертвенными животными, резко пахнущее козье мясо египетские аристократы не любили, оно встречалось большей частью на столах бедноты. Также неизвестно, использовалось ли в пищу козье молоко или козий сыр[22], без которого позднее была бы невозможна классическая цивилизация Греции и Рима.

Зато в аравийской пустыне и на холмистых землях древнего Израиля коза была издавна животным хорошо известным. Тора относит коз к "чистым животным", посему и мясо и молоко использовались в пищу, ими же делались приношения и возлияния ветхозаветному Божеству. Для этих мест были характерны угольно-черные животные с длинной шерстью, и витыми рогами. С прядями козьей шерсти Библия сравнивает черные косы Возлюбленной, с заплетенными в косы прядями козьей шерсти вдохновенный поэт сравнивает наступление войск Израиля. Наравне с овцами коз пасли библейские праотцы: Авраам, Исаак, и конечно же, Иаков, сумевший с помощью собственного хитроумия и (по всей вероятности), опыта в скрещивании животных, практически целиком присвоить себе стада тестя - получив от всех доверенных ему животных рябое и крапчатое потомство. Раз в год «козел отпущения» (вероятно, предназначавшийся изначально в жертву духу пустыни - Азазелю) уносил с собой грехи Израиля и Иудеи. Козье мясо охотно использовали в пищу; правилом хорошего тона считалось преподнести гостю вареное мясо козленка, оно же зачастую выступало в качестве особо лакомого блюда во время пира. Из козьей шерсти выделывали одеяла и ткани (так, к примеру, древнейший Ковчег Завета накрывался сверху покрывалом из козьей шерсти), из кож взрослых козлов и коз изготовлялись сосуды для воды и вина; ее же использовали для изготовления тимпанов, и кожухов для старинных арф, издававших низкий рокочущий звук. Из козьих шкур шились шатры, как известно, этим промыслом добывал себе хлеб насущный апостол Павел. Величина козьего стада была показателем богатства семьи, козлов и коз приносили в жертву Богу Израилеву на Пасху, обычай требовал ежегодного приношения из двух коз в День Искупления[53]. И наконец, ни одна строка в Священной Книге не вызвала столько споров и толкований как знаменитый закон, запрещающий варить козленка в молоке матери его.

Для каменистой, бедной растительностью почве Греции, козы были и остаются сейчас самым приспособленным для этих мест видом домашних животных. Козлятине отдавали дань еще герои Гомеровских поэм, при том, что «мясо козлят и телят», во всей видимости, считалось пищей скорее женщин, детей и пастухов, но не закаленных воинов, которым скорее походили бифштексы с кровью. Козий сыр полагался даром богов, в качестве пиршественного блюда тертым козьим сыром с кислым прамнейским вином старец Нестор потчует своих именитых гостей[54].

Кулинарный труд римлянина Марка Апиция, известный своей аристократической изысканностью, содержит рецепт сравнительно простого в приготовлении и нежного на вкус блюда из козленка: «взяв козленка, натри его щедро оливковым маслом, затем как следует изваляй в перце, соли и кориандре. Затем запеки в печи и подавай к столу[55]

В Средневековую эпоху

Мясо и молоко

1430 livre d-Heures de Marguerite d-Orleans, Rennes, Paris BNF.JPG
Пасущаяся коза.
Неизвестный художник «Коза, объедающая кустарник». - «Часослов Маргариты Орлеанской» - ок. 1430 г. - Lat. 1156, f. 12 – Национальная библиотека Франции, Париж

Зачастую приходится читать, что козы в первую очередь характерны для сельского хозяйства средиземноморского региона. Это не совсем верно; козы как таковые были прекрасно известны германским «варварам»; один из древнейших письменных актов, т. н. Салическая Правда, грозит вору, присвоившему до трех коз, нешуточным по тем временам штрафом в три серебряных соля, обязывая к тому же полностью возместить нанесенный ущерб деньгами или натурой. Козел обходился намного дороже: в 15 солей, столько же полагалось выплатить преступнику, укравшему четырех или более коз. Сравнивая эти суммы со штрафами, предписанными для других скотокрадов, мы увидим, что коза не уступает по цене теленку, поросенку или овце, в то время как козел приравнивается к взрослому борову, бычку или телке, иными словами, роль козы или козла в германском мире не уступала прочим животным. Не менее строго караются козокрады в бургундском праве: так, если похитителем оказывался раб, закон предписывал наказать его 300 ударами палкой[56].

Это животное было незаменимо в бедном хозяйстве, где не хватало рабочих рук для обслуживания более крупных и сложных в содержании животных. Некрупная, способная питаться всем, что отдаленно напоминает траву (а на худой конец и объедками с крестьянского стола), хорошо переносящая холод, жару и жажду, невосприимчивая к туберкулезу — настоящему бичу животного поголовья той эпохи, коза была не менее известна в южных землях, в горных или полупустынных, засушливых областях, с грубой и бедной растительностью. Еще в IX веке мы видим в швейцарском монастыре Сен-Галь особые помещения для каждого вида животных, причем наряду с овцами и свиньями присутствует стойло (или если желаете — domus), отделенный специально для коз. Этот domus представляет собой незамкнутое кольцо, разделенное внутри на индивидуальные стойла, крытый коридор ведет из него в помещения, специально предназначенные для козодоев и козьих пастухов, посередине внутреннего дворика вырыт бассейн для купания и водопоя. «Капитулярий о поместьях», датированный временем Карла Великого, также предписывает дворянскому или королевскому хозяйству (villa), кроме помещений для прочих животных, иметь особый сарай для коз (лат. capraritia) и для козлов (лат. hiroritia)[57]

Начавшийся в IX—X вв. бурный подъем сельского хозяйства, развитие новых методов обработки земли (в частности, трехполья, о котором у нас речь шла в главе «Хлеб») привело к тому, что козье поголовье резко сократилось. Уже сто лет спустя мы видим его исключительно в горных районах страны: Оверни, Юре, Альпах и т. д., где где козьи стада обязательно соседствовали с баранами и овцами[K 2]. Так, аббатство Сен-Шаффр (в горной Оверни) в течение многих лет являлось крупным поставщиком козьих и снежно-белых бараньих шкур, использовавшихся для шитья меховой одежды. В окрестностях Кале козьи стада в среднем составляли 80 и более голов; экономика Южной Франции также была бы невозможна без козьих стад[58]. В прочих регионах Франции козы (прозванные «коровами для бедных») оставались на попечении лишь самых неимущих.

Характерная деталь той эпохи: на обочине дороги мирно пасущаяся козочка, привязанная к деревянному колышку. Коз не позволялось подпускать к виноградникам, зеленым изгородям и полям. Законы были строги: козий пастух, пожелавший пасти свое стадо в соседнем лесу должен был внимательно следить, чтобы его животные не объедали молодые деревья; в южных районах страны за разгуливающих без присмотра коз, которые забрались в чужой лес полагался нешуточный денежный штраф[59].

Само по себе мясо козлов и коз достаточно жесткое и обладает специфическим резким запахом, который не так-то просто уничтожить. Видимо, по этой (в первую очередь) причине, во времена Высокого, и уж тем более, Позднего Средневековья, мы не обнаружим его на столе у зажиточных слоев населения. Несмотря на то, что в городах шла бойкая торговля козлятиной; в частности известный медицинский трактат Tacuinum Sanitatis содержит миниатюру с изображением мясника, специализирующегося на торговле козьими тушами (cabri) — козье мясо в эти времена котировалось низко, и предназначалось почти исключительно для людей с очень скромным достатком. Примечательно, что зажиточный Парижский Горожанин, скрупулезно отмечающий в своем Дневнике (ок. 1404—1465 гг.) колебания цен на съестное на столичных рынках, ни разу не уделяет внимания козлятине. На крайнем Юге страны торговцы по той же цене предлагали т. н. crestat — то есть мясо молодых кастрированных козлов, несколько более мягкое и жирное. Зато в среде аристократии и высшего духовенства ценились молочные козлята, их рыночная цена не уступала баранине — самому дорогому мясу той эпохи. В некоторых городах существовали даже особые рынки, предназначенные для торговли козлятиной[60].

Новорожденные козлята-самцы практически поголовно отправлялись мяснику, в то время как козочек предпочитали оставлять, используя их вслед за коровами, для дойки. Козье молоко, творог, и многочисленные козьи сыры — как мягкие и жирные, так и сухие с резким солоноватым вкусом, особенно характерны для Юга страны[61]. Эти сыры вплоть до Нового Времени так и оставались скромной крестьянской пищей, которую сильные мира сего не удостаивали своим вниманием.

Шкуры и шерсть

1235 Homme buvant et se rechauffant, Psautier d-Hildesheim, Paris, BNF.jpg
Рено - плащ из козьей или овечьей шкуры.
Неизвестный художник «Крестьянин, согревающийся питьем» — «Хильдесхаймская псалтирь» (NAL 3102). - f. IV. - 1235 год. - Национальная библиотека Франции, Париж</small>

Козья шкура, непромокаемая и очень прочная была незаменима для изготовления прочных мехов для вина, оливкового масла и попросту — воды для питья. Дело дошло до того, что подобный мех стал обозначаться словом «коза» (ср. фр. chieuvre, лат. capra). Таким образом, нас не должны удивлять, к примеру, тарифы города Орильяка, устанавливающие ставку налога на одну «козу оливкового масла» в 12 денье. В средневековых текстах не менее часто встречается «коза вина» (лат. capra vini). Подобные мехи принято было носить подобно ведрам на коромысле — с каждого из концов длинной изогнутой или прямой палки свешивалось по кожаному мешку[61].

Из выделанных козьих шкур шили туфли и башмаки; особенно мягкая и нежная кожа молочных козлят использовалась для изготовления женской или детской обуви, она же высоко ценилась перчаточниками. Замшевые чехлы из козьей шкуры (т. н. chiuvrette на средневековом французском языке или cabretta на окситанском), использовались для хранения музыкальных инструментов. Мягкий козий пух вычесывали густым гребнем, из него, не хуже чем из бараньей шерсти можно было ткать одежду или вязать чулки, варежки или шапки. Из грубой шерсти взрослых козлов изготовлялись власяницы, более чем подходящие для умерщвления плоти[59].

Отрицательный символ эпохи?

Изображение козочки является одним из древнейших христианских символов, изображающих, по-видимому, грешную душу, нашедшую себе спасение в вере в Сына Человеческого. Так, например, в Катакомбах Присциллы до нынешнего времени сохраняется изображение Спасителя в роли Доброго Пастыря, но вместо привычного барашка на плечах у него доверчиво лежит коза. Еще одна коза и рядом с ней овечка льнут к его ногам[53]. Сходное изображение существует в Катакомбах Домитиллы, но здесь слева и справа от Пастыря, несущего козочку находятся стоят еще две козы, по всей видимости, должные символизировать паству — прихожан христианской церкви, в то время как две птицы на ветвях напоминают о цветущем райском саду, надежде и усладе праведных[62]. Для мистиков Средневековой эры коза выступала в роли символа праведной души, мыслью своей устремленной на небеса. Отцы церкви считали козленка символом самого Христа, опираясь в том на строчки Песни Песней, о Женихе, видом своим сходным с серной (Песнь Песней 2:9)[63].

С другой стороны, козел в средневековом искусстве и литературе воспринимается исключительно негативно. Это в первую очередь нечистое животное, уже само по себе вонючее и грязное[58]. Стоит также вспомнить знаменитого «козла отпущения» (как полагается, изначально это была искупительная жертва, предназначавшаяся богу пустыни: Азазелю). Не забудем также о том, что Христос, говоря о Страшном Суде, называет «козлищами» грешников, обреченных вечно гореть в геенне огненной. Подобные воззрения привели к тому, что в Средневековье распространился обычай держать козлов и коз отдельно друг от друга. С ранних времен козел превратился в символ смертного греха Блуда (luxuria), предающийся этому пороку изображался верхом на козле с длинной шерстью и круто загнутыми рогами.

Козел или козлоногий персонаж в Средневековую эпоху — распространенный символ демона. В поклонении козлу обвиняли рыцарей Тампля, принуждая их сознаваться в том под пыткой. В народе эти воззрения особенно распространились после эпидемии Черной Смерти; в разгуле эпидемии простонародье упорно желало видеть козни дьяволопоклонников и ведьм, вымазывающих двери домов и церковные скамьи смертельно опасной «чумной мазью». Концепция «шабаша» возникает именно тогда, в середине XIV столетия, причем председательствует на этом ведьминском сборище обязательно огромный козел с синим пламенем между рогами. В присутствии демонического хозяина, колдуны и ведьмы должны были отрекаться от Христа и почтительно целовать животное под хвост. Этот же дьявольский козел, наряду с метлой, мог служить для ведьмы средством передвижения по воздуху. Суеверный страх перед козлом оказался живуч, последние отголоски его окончательно затихают не раньше, чем исчезают сами ведовские процессы. И кто знает, может быть и современное оскорбление — «козел» — также является отголоском средневековой эпохи?

Коза как символ
Good shepherd 01.jpg F.61.JPG El Aquelarre (1797-1798).jpg
Добрый пастырь с козочками, изображающими христианские души.
Неизвестный художник «Добрый пастырь». - ок. I в. н.э. - Катакомбы Присциллы, Рим.
Смертный грех блуда, символизируемый козлом.
Неизвестный художник «Грех блуда». - ок. 1501-1600 гг. - «Канонические часы, изложенные в стихотворной форме и прочие сочинения». - Français 2224, f. 61 - Национальная библиотека Франции, Париж.
Ведьминский шабаш, и дьявол в образе черного козла.
Франциско Гойя «Шабаш ведьм в стране басков» - 1797—1798. - Холст, масло. - Музей Прадо, Мадрид.

Во времена голода…

Лошадь никогда не рассматривалась, да и сейчас не рассматривается во Франции как мясное животное. Как правило, привычка к лошадиному мясу присуща кочевникам-степнякам, в местах, где поголовье этих животных исчисляется тысячами. Для средневековой Франции лошадь была в первую очередь была основным транспортным средством, единственной возможностью в разумный срок преодолевать расстояния, недоступные для пешехода. Лошадь в качестве пищи была слишком дорога и для крестьянина, и для аристократа. В первом случае, без нее была невозможна пахота, боронование, а кое-где и обмолот зерна (как мы помним, в южных районах по срезанным снопам пускали лошадей). Крепкий крестьянский тяжеловоз обходился дорого, его старались беречь, потеря лошади могла стать для крестьянина очень тяжелым испытанием. Дворянский конь, способный нести на себе всадника в полном вооружении стоил огромные деньги, не менее дорого обходились чистокровные рысаки — пускать их под нож было бы откровенной глупостью, если не сказать более.

«Съесть лошадь» для средневекового человека всегда значило «оказаться в отчаянной ситуации, где альтернативой подобному решению неизбежно стала бы голодная смерть». Если верить сохранившимся документам, подобные случаи приходились, как правило, на время осад, когда защитники той или иной крепости, доведенные до последней черты, вынуждены были поедать павших, а затем и забивать в пищу живых лошадей. Подобное решение почиталось геройством, и неизменно вызывало глубокое уважение со стороны осаждавших. В качестве примера, можно привести осаду Кравана, когда доведенные до последней степени голода защитники крепости съели своих коней. Факт этот настолько ошеломил современников, что оказался запечатлен в нескольких хрониках того времени.

Лошадь для бедных! Таким образом с начала и до конца Средневековой эры в документах фигурирует ослик. Те, кто не мог себе позволить (за неимением необходимых средств) куда более удобных для передвижения лошадь или мула, поневоле был вынужден довольствоваться ослом для обоих целей. Крестьянские ослы использовались и как ездовые, и как вьючные животные, самые бедные могли даже впрячь их в плуг и борону. А что касается знаменитого ослиного упрямства… ну что же, у каждого свои недостатки! Любопытно, что осел не был, и так никогда не стал «мясной» частью французской кухни. Это тем более непонятно, что на весь античный мир славилась афинская ослиная колбаса, в которую — к слову — добавлялось и собачье мясо. Объяснения этому ищут среди фактов религиозного свойства. Осел и ослица — непременный атрибут католической статуи или картины, изображающей Въезд Господень в Иерусалим. Ослик — столь же непременно сопровождает на картинах многих святых, в частности, особо почитавшегося в Средневековой Франции Св. Мартина. И все же — объяснение не выдерживает критики. Так рыба выступала символом самого Иисуса, и в то же время никто не отказывал себе в удовольствии угостится жирным лососем. С куда большей вероятностью стоит предположить, что причина подобного — несколько предубежденного отношения к ослятине заключается в том, что в культуре древней Галлии (как впрочем, и в среде завоевателей-франков) это животное было практически неизвестно. Уже в более поздние времена, рабочий, упряжной осел ассоциировался всегда с крестьянином-бедняком, и в этом качестве никак не мог привлечь к себе внимание поваров, находившихся на службе герцогов и графов. Как известно, прочие сословия стремятся, сколько то в их силах, копировать привычки знати. В результате, ослятина так и осталась мясом голодных, использовавшимся в пищу в единственном случае — если ничего лучшего найти было уже нельзя.

Как было сказано выше, античный мир отнюдь не чурался собачатины. И греки и римляне отнюдь не отказывали себе в удовольствии закусить мясом молочного щенка, однако, в Средневековье (по крайней мере, во Франции) подобная традиция исчезла, чтобы никогда не возродиться вновь. Ситуация в этом случае довольно ясна: дорогие охотничьи псы, принадлежавшие высшей знати обходились в кругленькую сумму, так что пускать их на мясо было бы по меньшей мере глупо. Лохматые крестьянские шавки, по столь же понятным причинам, аппетитных мыслей не вызывали. Кроме того, с большой вероятностью можно предположить, что средневековые люди были весьма чувствительны к текстуре и запаху своего «мяса». Вспомним, что даже старая говядина и баранина на этом основании порой подвергались остракизму. Собачье мясо достаточно жестко и при том обладает резким и специфическим запахом, в чем сходно с мясом ближайших своих родичей — волков и лисиц. «Вонючее мясо» с начала и до конца Средневековой эры полагалось прерогативой для бедных. Да и то, исключительно в случае, когда есть было больше нечего.

Запретное мясо Средневековья
Additional 42555 f. 13v (1).JPG Harley 3244 f. 48.jpg Additional 42130 f. 70v(1).JPG Harley 3244 f. 49v 1.JPG Royal 12 C XIX f. 37 1.JPG
Лошадь.
Неизвестный художник «Третий всадник Апокалипсиса - Голод». - Третья четверть XIII в. - «Абиндонский Апокалипсис». - Additional 42555 f. 13v - Британская библиотека, Лондон
Осел.
Неизвестный художник «Крестьянин и его осел». - Вторая-третья четверть XIII в. - «Peraldus, теологическая смесь вкупе со сборником Житий Святых». - Harley 3244 f. 48. - Британская библиотека, Лондон.
Собака.
Неизвестный художник «Странник и его пес»(фрагмент) - «Латтрельская псалтирь». - Вторая четверть XIV в. - Additional 42130 f. 70v - Британская библиотека, Лондон
Кошка.
Неизвестный художник «Кошка и мышь». - Вторая-третья четверть XIII в. - «Peraldus, теологическая смесь вкупе со сборником Житий Святых». - Harley 3244 f. 48. - Британская библиотека, Лондон
Мышь.
Неизвестный художник «Кошка и мышь». - Первая четверть XIII в. - «Бестиарий вкупе с различными текстами божественного содержания, как то сочинением Исидора Севильского, Картиной Мира, и т.д.» - Royal 12 C XIX. - Британская библиотека, Лондон

А вот кошки — особенно черные, по причине своих ночных, вороватых повадок стойко ассоциировались с дьявольскими кознями, и уже потому вызывали неприязненное к себе отношение. Среди медиков стойко держалось убеждение, что «кошачья голова и почки содержат в себе смертельный яд», и уже потому настоятельно рекомендовалось воздерживаться от потребления кошачьего мяса как такового. И наоборот, кандидаты в колдуны, ведьмы и дьяволопоклонники всех мастей, готовили для себя блюда из кошатины, желая таким образом приобщиться к могуществу Князя Тьмы. До наших времен дошли забавные рецепты подобных «колдовских блюд». В частности, желающий сделаться невидимым, должен был сварить черного кота, и последовательно обглодать каждую кость, после чего взяв ее в зубы посмотреть на свое отражение в зеркале или в воде. Как только отражение исчезало — цель была достигнута. Кроме того, не менее стойко держалось (а кое-где и дожило до наших дней) поверие, что мясо кошки обладает на редкость неприятным запахом. На самом деле, это не так, по виду и по вкусу мясо кошки мало чем отличается от кроличьего; более того, вполне современные прохиндеи порой продают его на рынках именно под видом зайца и кролика, причем покупатель, даже закончив обед так и не догадывается, сколь тонко его провели. Август де Лазарк записал в начале ХХ века забавную историю о крестьянине, который подобным образом разыграл свою супругу, явившись домой вместе с ватагой друзей и свежеубитым, освежеванным кроликом, которого объявил котом. После долгого препирательства, обманутая супруга согласилась приготовить лже-кота в старой кастрюле (чтобы затем ее выбросить). И во время процесса никак не могла понять «странно, совсем не воняет кошатиной»!

И наконец, мыши и крысы, остававшиеся для ситуаций действительно безвыходного свойства. Грызуны, злостные пожиратели посевов, портящие и пачкающие крестьянские запасы, редко удостаиваются уважения. Столь же редки национальные кухни, использующие их в качестве мясного блюда. По крайней мере, французы, и в прежнюю, и в нынешнюю эпоху питали к «мышиной диете» здоровое отвращение. Впрочем, уже в наши дни нашлась группа добровольцев, пожелавших поставить на себе подобный сомнительный эксперимент. Для начала свежезабитые мыши и крысы в течение нескольких дней вымачивались в белом вине, затем отправились в кастрюлю и на сковородку. Вердикт был вынесен следующий — жирновато, но вполне съедобно. Впрочем, даже столь жалкая пища по-своему заслуживает уважения. В Средневековые времена, когда когда речь зачастую шла о жизни и смерти, мышиная диета была, если желаете, последней границей культуры. За ней оставался только каннибализм. На этой мысли, полагают авторы, нам следует поставить точку.

Забой скота и торговля мясом

Насколько можно судить по сохранившимся документам и изображениям, в деревнях забоем скота занимался сам хозяин дома (порой с помощью родни, если речь шла о крупном, и сравнительно опасном животном). Для помощи в разделке туши, резке и заготовке мяса обязательно призывалась женская часть семьи. Можно также предположить (но недоказуемо), что также как в русских деревнях Нового Времени, среди жителей выделялись крепкие мужчины, отличавшиеся особой сноровкой в подобном ремесле, которые по необходимости приходили на помощь соседям, получая за свой труд плату деньгами или же натурой.

Что касается городов, здесь мы с полной уверенностью можем утверждать, что профессиональные мясники появились уже в скором времени после основания, причем количество их неуклонно росло вместе с общим ростом населения. Даже в крохотном Квентене в 1464 году их было семеро, к 1469 году это число увеличилось вдвое и наконец, достигло 19 к концу столетия. В Туре мясной цех численностью и богатством далеко превосходил булочников. Что касается парижских мясников, изначально эту роль исполняли, по-видимому, наследники тех, кто занимался забоем и разделкой туш еще в римское время. Так или иначе, с достоверностью известно, что изначально бойня в Париже располагалась в старейшем из городских районов — на острове Сите, у паперти собора Нотр-Дам. Король Филипп-Август передал ее в собственность соборному капитулу, и положение это сохранялось приблизительно до начала XV века. Вторая, «королевская» бойня, возникла уже в царствования Людовика Толстого, и располагалась на правом берегу Сены, там, где сейчас площадь Шатле. В Средневековье здесь стоял замок Большой Шатле и неподалеку — ворота парижской крепости[64].

Забой скота
Bouche12.jpg 1430 le cochon est tue avec une masse, livre d-Heures de Marguerite d-Orleans, Rennes, Paris BNF1.jpg Grandes Heures d'Anne de Bretagne - fol. 15r - Calendriier Décembre1.jpg Goat2.jpg
Забой бычка.
Неизвестный художник «Забой бычка и торговля телятиной». - XV в. - «Tacuinum Sanitatis». - Latin 9333, f. 71v - Национальная библиотека Франции, Париж
Забой свиньи с помощью молота.
Неизвестный художник «Забой свиньи». - Ок. 1430 г. - «Часослов Маргариты Орлеанской». - Latin 1156 В, f. 12. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Забой свиньи с помощью ножа и сбор крови.
Жан Бурдишон «Декабрь» - Ок. 1505 г. - «Большой часослов Анны Бретонской». - Latin 9474 f. 15. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Забой козы.
Неизвестный художник «Забой козы и мясная лавка» - Ок. 780-865 гг. - «Манускрипт Рабана Мавра» - ms. de Raban Maur, f. 350. - Архив Аббатства Монтекассино, Италия.

Окончательно оформившийся в 1134 г. мясной цех (один их старейших в области снабжения и торговли съестным) получил обширные привилегии, неизменно подтверждавшиеся последующими монархами. В частности, ни один «чужой» мясник не имел права открыть свою лавку на территории бойни, мясники сами выбирали своего главу, подчиняясь при том лишь суду королевского прево, они же решали вопрос о приеме новых членов цеха. Городские власти, вместе с выборными представителями цеха, осуществляли контроль за торговлей мясом. Как правило, мясные лавки специализировались на том или ином виде животных, если в одной продавали только говядину, в другой единственным товаром была, к примеру, свинина[65]. Во времена Позднего Средневековья они также обращали внимание на то, чтобы забой производился при соблюдении правил гигиены; провинившийся мясник мог быть приговорен к штрафу, или даже временно или навсегда потерять право заниматься своим ремеслом. Мясо, не прошедшее контроль, однако «годное для потребления людьми», отправлялось на общий продуктовый рынок, где должно было продаваться по более низким ценам. Кроме того, старшины мясного цеха вместе с городскими властями должны были вовремя пресекать бесчинства и драки подмастерьев, и наконец, препятствовать мошенничеству в мясной торговле. А мошенничества были! Средневековые прохиндеи не хуже нынешних могли подсунуть покупателю несвежий кусок, или же выдать дешевую часть туши за более дорогую.

Торговля мясом приносила немалые прибыли; верхушка мясного цеха была стабильно богата и очень влиятельна в своем кругу. Говоря современным языком, это были настоящие мясные «картели», богатство которых — по меркам современного мира можно сравнить с процветающим автомобильным концерном вроде «Форда» или «ДжиЭм». Старшина мясного цеха даже не думал лично пачкать руки, на него работала целая армия пастухов, забойщиков, живодеров (в их обязанности входило сдирание шкур и разделывание мяса) и наконец, сидельцев в лавках. Большая торговля начиналась с закупки скота (как правило, целыми стадами, в сотню и более голов), откорма, забоя, оптовой продажи (кожу — башмачникам и кожевникам, внутренности — колбасникам, брюшную часть — пирожникам, и наконец, все прочее — оптовым и розничным покупателям). Порой мясники занимались и торговлей иным товаром; достаточно вспомнить, Этьенна Марселя, занимавшего пост купеческого прево Парижа, который будучи старшиной мясного цеха занимался также банковским делом и торговлей драгоценностями. Количество мяса, проходящее через руки мастеров парижского цеха было и вправду впечатляющим; если верить безымянному автору «Парижского Домоводства», в течение одного дня оно составляло «до 3 080 баранов, 514 быков, 600 свиней и порядка 300 телят»[66]. Покупателями были как повара и приказчики аристократических отелей, так и простые горожане. Во времена войны между арманьяками и бургиньонами, когда город находился практически на осадном положении, Парижский Горожанин в своем «Дневнике» сделал примечательную отметку «Мясо вздорожало настолько, что беднякам более не было доступно». Иными словами, в мирное время, даже те, кто жили сравнительно скромно, могли позволить себе мясную пищу…

Нет ничего удивительного, что извлекая столь высокую прибыль из своего дела, мясники в достаточно скором времени превратились в замкнутую касту, с большой неохотой принимавшую в свои ряды «чужаков». Так в середине XV века в Париже всеми делами мясного цеха управляли исключительно представители трех богатейших семейств: Гуа, Сент-Йон и Тибер, в то время как рядовые мясники занимали куда более скромное положение, а подмастерья и вовсе вынуждены были работать за гроши, практически не имея надежды подняться на более высокую ступень. В базарные дни в город допускались также «чужие» мясники, которым дозволялось продавать свою продукцию на продуктовом рынке; городские власти пытались таким образом удерживать цены на мясо на приемлемом уровне.

Торговля мясом
Bouchers-3.jpg Latin 9333, fol. 72v 1.jpg Bn Butlân, Tacuinum Sanitatis Allemagne, Rhénanie, XVe siècle.jpg Latin 9333, fol. 71 1.jpg
Торговец говядиной.
Неизвестный художник «Торговец говядиной и говяжьими головами». - XV в. - «Tacuinum Sanitatis». - Latin 9333, f. 75v - Национальная библиотека Франции, Париж
Торговец свининой.
Неизвестный художник «Торговец свининой». - XV в. - «Tacuinum Sanitatis». - Latin 9333, f. 72 - Национальная библиотека Франции, Париж
Торговец бараниной и забой овцы.
Неизвестный художник «Торговец бараниной и забой овцы». - XV в. - «Tacuinum Sanitatis». - Latin 9333, f. 70v - Национальная библиотека Франции, Париж
Торговец козлятиной.
.
Неизвестный художник «Торговец козлятами». - XV в. - «Tacuinum Sanitatis». - Latin 9333, f. 71 - Национальная библиотека Франции, Париж

Бойни имели право работать только в «мясоед», в дни и часы определенные городскими властями; в частности, в Лилле это были суббота после полудня и воскресенье с 9 до 15 часов (по современному счету времени) от Пасхи до 1 октября, и только суббота — во вторую часть года. Большая Бойня в Париже (как и бойни в других городах) представляла собой привычный для Средневековья крытый рынок — или попросту говоря, улицу, сплошь занятую «отелями» мясников (собственными, или наемными). Во внутренней части дома или двора происходил забой животных. По материалам многочисленных изображений мы знаем, что быков и коров оглушали, ударяя в лоб тяжелым металлическим молотом, и затем перерезали горло, для животных поменьше достаточно было полоснуть по горлу остро отточенным ножом. Здесь же шла разделка туш (обычно их разрубали на части — два плеча, два бедра, голова и наконец, задняя часть), причем, кровь, желчь и жир стекали в тут же проходящую канаву. Бойни располагались, как правило на окраинах города, чтобы сопустствующий этому ремеслу тяжелый запах как можно меньше досаждал прочим городским жителям. Это было также удобно для властей, так как за мясниками было проще надзирать, но имело также негативные последствия.

Если булочник в средневековых комедиях и фаблио предстает исключительно в негативном свете — как мошенник и обдирала, отношение к мясникам было двойственным. В глазах простого народа мясник всегда рисовался как добрый малый, свой в доску парень и т. д., герой скорее положительный; богатое сословие относилось к представителям «грязной» профессии, постоянно пачкающих руки в крови — с долей презрения и брезгливости. В результате к концу Средневековой эры положение мясников стало достаточно сложным: с одной стороны, они были стабильно богаты, и могли похвастаться перед представителями других профессий немалыми привилегиями, им практически был закрыт путь в высшие органы самоуправления, а ведь туда очень хотелось! Результат не замедлил сказаться: во время гражданской войны между арманьяками и бургундцами, в Париже вспыхнуло кровавое восстание «кабошьенов», под предводительством живодера Симона Лекутелье, прозванного Кабошем (то есть «Башкой»), работавшего на одного из старшин цеха — Робера Гуа. Костяк восставших составляли именно представители мясного цеха. В течение нескольких дней восставшие держали короля и королеву взаперти в монаршей резиденции — отеле Сен-Поль, арестовали или расправились со многими непопулярными придворными, представлявшими сторону королевы, ее брата, герцога Баварского и ненавистных городу «арманьяков». Под давлением восставших, к исполнению был принят знаменитый «манифест Кабошьенов», который иногда называют далеким предком нынешних конституций. Однако, будущего у восстания не было; мясники слишком опередили свое время. Впрочем, вернемся к основной теме нашего рассказа.

Мясная кухня Средневековья

На столе у трех сословий

Наука не стоит на месте. Отжившие свое время теории отходят в прошлое, их место занимают новые, и вместе с тем, в прошлом оказываются идеи и взгляды, в течение многих поколений казавшиеся незыблемыми. Даже если забыть о том, что в исторических работах вплоть до 80-х годов ХХ века вопросам Кухни уделялось весьма незначительное внимание, ориентироваться приходилось в основном на иконографию и скупые сообщения управляющих замками, аристократические книги времен Осени Средневековья, и наконец, частные дневники и театральные либретто, изредка и вскользь задевающие подобные темы. Новое направление науки — т.н. «археология вкуса», получившее развитие в последние двадцать лет заставило пересмотреть многие позиции и отказаться от многих прежних концепций. В частности, уже можно с уверенностью утверждать, что мясо не было исключительно аристократическим кушаньем, доступным только избранным. Более того, в последние века Средневековой эры, когда жестокая эпидемия Черной Смерти выкосила до трети населения французского королевства, и посему цены на хлеб взлетели на головокружительную высоту, основой питания для городского (в меньшей степени — для сельского) населения стало именно мясо. В самом деле, при тогдашних технологиях производство хлеба требовало высокой плотности населения и огромного напряжения сил всей крестьянской семьи, в то время как для сотен овец или коров хватало одного пастуха.

Пошатнулись также прежние воззрения о свинье, как основном «мясном» животном; результаты раскопок с наглядностью указывают, что основной мясной пищей для небогатого населения городов и деревень была говядина — жесткая, грубая, но дешевая и доступная, в то время как свинина оставалась в основном «зимним», блюдом, приуроченным ко времени от ноября до начала Великого Поста. Следует также предупредить, что в те времена не существовало особого «крестьянского» или «господского» мяса, и если козлятину называли «мясом для бедных», это вовсе не значит, что блюда из таковой не появлялись на столах герцогов и баронов. Совсем наоборот, сомневающимся достаточно заглянуть в поваренные книги XV века, благополучно сохранившиеся до нашего времени. То же самое относится к разным частям туши. Конечно же, были куски более дорогие и более дешевые, но тот же коровий рубец равно мог отправиться в котел к бедняку и стать блюдом столь изысканным, что его подавали исключительно высокородным гостям. Вопрос был не в том, что есть, но каким образом его приготовить. Недостатка мяса наши предки, по всей видимости не ощущали, зато куда более животрепещущим представлялся вопрос: сварить или пожарить?

Разница эта была не столь смешной или несерьезной, как может показаться человеку нашего времени. Не имея представления о количестве калорий и тому подобных вещах, ставших достоянием нашей эпохи, используя исключительно свои глаза и возможность сравнивать и делать выводы, уже люди каменного века выделяли мясо и жир в особую категорию — сытной и высококачественной еды, придающей силу охотнику и помощь в выздоровлении больному. Мясо и жир полагались самой лакомой частью пищи, посему крестьяне, вынужденные экономить, мясо ели почти исключительно вареным. В самом деле, из котелка не могла пропасть ни одна капля бульона или жира!

До нашего времени дошла средневековая юмореска о разбогатевшем крестьянине, который пытается внедриться в городскую среду, но грубые манеры выдают его с головой. Местные насмешники, издеваясь над его неотесанностью назначают его «папой дураков и прирором мычащих тварей», после чего готовят соответствующее пиршество в «сельской» манере: в котелок отправляются бараньи головы вкупе с немытыми овощами. Перед нами, конечно же, карикатура, однако, она недалека от реальности. Современники упрекали крестьян за то, что благородное мясо они приправляют «плебейскими ароматами». Понять о чем идет речь несложно: вплоть до начала ХХ века крестьянки имели обыкновение разнообразить вкус бесконечно повторяющегося овощного супа с мясом, добавляя туда в зависимости от сезона, пучок щавля, веточку чабера или нечто в этом духе. Плебейскими ароматами были травы, в изобилии росшие на огороде тут же под окном. Кроме того, не имеющие денег на покупку свежего мяса изо дня в день, хлебопашцы вынуждены были запасать его впрок: сушить, солить, коптить, в результате чего становились объектом насмешек. Более утонченные горожане жаловались, что от сельских батраков за милю «разит прогорклым салом с луком и чесноком». Последнее также не грешило против истины: в деревнях принято было угощаться сырыми головками лука или чеснока; их считали (и не без оснований!) полезными для сохранения здоровья. Средневековая поговорка гласила, «чеснок — панацея для бедных».

Городское сословие, со своей стороны, также отправляло мясо в котелок, в котором мог готовиться прозрачный жирный суп, или тушить с овощами и ароматными травами. Жарили на сковородках с длинными ручками, на решетке, или наконец, «по-господски» на вертеле. Однако, сохранившиеся изображения показывают, что также вынужденные экономить ремесленники и мелкие торговцы в этом случае шли на небольшую хитрость: вертел располагался не прямо над огнем, но несколько впереди очага, так, что обжариванию подвергалась только одна сторона куска мяса или дичи (а вертел приходилось постоянно поворачивать), зато под ним ставился широкий поддон, куда стекали капли драгоценного жира. Его можно было затем использовать как составную часть подливы к тому же мясу, или сэкономить для следующей жарки. В меню фигурировали также любимые Средневековьем мясные пироги и кулебяки.

Основные способы приготовления мяса в Средние века
Latin 9333, fol. 73v1.JPG Decameron 1432-cooking on spit.jpg Français 9140, fol. 112.jpg
Мясной суп.
Неизвестный художник «Вареное мясо». - Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». - XV в.- Latin 9333, fol. 73v. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Мясо на вертеле.
Неизвестный художник «Мясо на вертеле». - Джованни Бокаччо «Декамерон». - XV в. = Arsenal, manuscrit 5070, fol. 226v - Национальная библиотека Франции, Париж.
Мясо тушеное, печеное и жареное.
Эврар д'Эспенк «Обед знатных персон». - Варфоломей Английский «О природе вещей». - ок. 1480 г. - Français 9140, f. 112 - Национальная библиотека Франции, Париж.
Français 9140, fol. 40v 1.JPG Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 66 1.JPG Latin 9333, fol. 74 1.JPG
Копченое мясо.
Эврар д'Эспенк «Вино и ветчина». - Варфоломей Английский «О природе вещей». - ок. 1480 г. - Français 9140, 40v - Национальная библиотека Франции, Париж.
Солонина.
Неизвестный художник «Торговец солониной». - Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». - XV в.- Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 66ю - Национальная библиотека Франции, Париж.
Желированное мясо.
Неизвестный художник «Торговец холодцами». - Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». - XV в.- Latin 9333, fol. 74. - Национальная библиотека Франции, Париж.

Правила Св. Бенедикта, основателя монастырского движения во Франции категорически запрещали монашествующим использовать в пищу мясо животных. По сути, вступавшие в обитель давали клятву соблюдать пожизненный пост; с одной стороны, это было одной из составляющих отказа от земных удовольствий (в чем собственно и заключался монашеский обет), с другой, полагалось, что мясо горячит кровь и возбуждает половое желание, для монаха или монахини совершенно недопустимое. Но, как мы уже видели, подобные умонастроения сумели продержаться только до времени Высокого Средневековья. Едва лишь отступили нужда, бедствия и реальная невозможность позволить себе хотя бы что-нибудь, запреты затрещали по швам. В самой среде духовного сословия начали раздаваться возражения касательно того, что пища — какой бы она не была, не может быть ни праведной, ни грешной. Старое, более фанатичное поколение, постепенно замещалось людьми более свободных нравов, и вот уже мясо стало позволено во время путешествий, после кровопускания, подавалось в монастырской больнице, обязательно должно было стоять на столе, когда рядом с аббатом находился высокий гость…, короче, повод находился всегда. Если еще в течение пары веков, рядовые монахи — в присутствии мирян, отказывались от мясной пищи, чтобы не вызвать скандала, во времена Осени Средневековья все запреты были уже давно и прочно забыты. Пища монахов в это время мало чем отличается от пищи средней руки купца: в понедельник на стол подавалась свинина, во вторник, четверг и воскресенье — говядина. Кроме тушеного и жареного мяса со стола не сходили жирные колбасы, в воскресенье также полагалось подавать мясные пироги или кулебяки. Однако, вслед за прочими людьми Средневековой эры, монахи куда менее любили баранину, оставляя «бараньи головы и внутренности» школярам, обитателям богадельни; известно также, что монахи Сен-Пьер-де-Без, чей обет понуждал их к уходу за прокаженными, кормили своих пациентов говяжьими языками — то есть более дешевыми частями туш.

Монастырское питание, впрочем, отличалось от городского одной любопытной особенностью. Дело в том, что уже со времен Раннего Средневековья монахи имели обыкновение разводить обширные «аптечные» и «травяные» сады, закупая для того у иностранных купцов ростки и семена заморских трав. Все это затем становилось частью лекарств, и конечно же — разнообразило каждодневное меню монастырской братии. Св. Бруно во время своей инспекционной поездки по монастырям пришел буквально в неистовство, узнав, что смиренные иноки щедро сыплют в пищу драгоценный перец вслед за тем другие пряности, которые мало того, что продавались на вес золота, но еще и будоражили кровь куда больше чем мясо! Однако, даже его авторитет не мог переломить устоявшуюся традицию. Как говорится, что случилось, то случилось.

И наконец, повара, служившие при дворах герцогов, графов и королей, использовали всю свою изобретательность, чтобы поразить воображение гостей изысканными и экзотическими блюдами. Напомним, что мясо в эти времена служило не только средством набить желудок — это был показатель богатства и могущества хозяина дома. Посему, фантазия била через край. Так мэтр Шикар, повар герцога Савойского, подал к столу цельную говяжью тушу, одна половина которой была сварена, другая — изжарена. Еще одним любимым трюком повара при дворе у знатной персоны или богатого купца было «переодевание мяса», то есть говядине, к примеру, придавался вкус парной медвежатины. Рецепт подобного блюда мы приведем в разделе об охоте, но стоит предупредить — он требует опытного повара. Мясо, как правило, подавалось с пряным соусом — жареное на вертеле, решетке, тушеное с пряностями и травами под легким, или наоборот, густым и жирным соусом. Из солонины готовили супы, копченое, или сушеное мясо также не оставалось без употребления. Любимым блюдом Средневековья был «ошпо» (hochepôt) — рагу из говядины или свинины с овощами и пряной подливкой. И, наконец, надо заметить, что аристократия, не привыкшая себе отказывать в выборе блюд, зачастую предпочитала видеть на своем столе не взрослых животных, но ягнят, козлят или телят, чье мясо было нежнее и мягче.

На пару секунд стоит остановиться на забавном поверье, которое до настоящего времени с неизменностью присутствует в подметной литературе «а-ля Средневековье». Неизвестно кем сочиненная сказка гласит, будто средневековое население (вне зависимости от принадлежности к тому или иному сословию) было поголовно беззубым, в то время как бычьи или свиные туши, которыми пестрят иллюстрации, изображающие пиры были «на самом деле» костным каркасом, на который наклеивали размолотое в ступках мясо. По всей видимости, перед нами очередное недоумение городского человека новейшего времени касательно того как можно прожить (на сей раз) без услуг дантиста.

На деле, стоит с необходимостью согласиться, что во все времена (не исключая современных) старики успевали за долгую жизнь лишиться части зубов; порой зубы теряли также в сражениях или в результате несчастного случая. Однако, уже в римское время дантисты умели изготовлять искусственные (или на латинский манер «купленные») зубы[K 3]. Их вытачивали из слоновой кости, более дешевые — лили из металла или резали из дерева. «Купленные» зубы укреплялись на челюсти с помощью металлических крючков или петель; данный метод протезирования благополучно просуществовал до конца ХХ века, с оговоркой, что старые материалы были заменены на пластик. Быть может, кое-где он применяется и поныне. Что касается молодежи, интересующимся стоит заглянуть хотя бы в статьи, посвященные исследованию останков знаменитой эпидемии Черной Смерти. Сохранившиеся бактерии изымались из зубной ткани жертв, которой, судя по вышеприведенной легенде быть никак не могло. И наконец, ни о чем подобном ни единым словом ни упоминают как аристократические повара Тальеван и Шикар, так и анонимный автор «Парижского Домоводства», старательно обучавший свою жену хитростям кулинарного искусства. Посему, увы, очередная легенда о «страшном-и-ужасном средневековье» благополучно отправляется вслед за первой.

Говядина

Раскопки последних лет с наглядностью доказали, что говядина была для городского населения Средних веков самым дешевым и доступным видом мяса. Грубое и дешевое, он составляло, среди прочего, неизменную основу солдатского рациона. До настоящего времени сохранились счета Тьерри д’Ирсона — вассала графини Маго д’Артуа — того самого Тьерри, чью дочь обессмертил в своем цикле «Проклятые короли» Морис Дрюон. Известно, что Тьерри имел обыкновение продавать на мясо для армии целые стада коров и быков. Выгоду в этом случае получали обе стороны — одной коровьей туши среднего размера хватало на 80 человек!

Pot-au-feu дословно обозначает «горшок на огне». По сути своей, это блюдо представляет из себя тушеное в горшочке мясо с овощами и подливкой из мясного же бульона. Вплоть до настоящего времени «мясо в горшочке» считается одним из национальных блюд французской нации. Время его рождения с точностью определить не удается, однако, известно, что оно было исключительно популярно уже в Средние века. Вплоть до недавнего времени, оно было основной воскресной и праздничной пищей в деревнях. Скудость документальных свидетельств не позволяет нам судить, насколько оно было распространено в деревнях, но в том, что «мясу в горшочке» отдавало должное городское сословие — сомнений нет.

Рецепт его приготовления несложен: в котелок (или по старинке — глиняный горшок), закладывается грудинка, бок или передняя нога, заливается холодной подсоленной водой, после чего ее варят на медленном огне, тщательно снимая пену. После того как эта пена окончательно перестает появляться, в котелок добавляют крупную репу, четыре морковки — овощи нарезают крупной соломкой, головку сельдерея, два-три зубца чеснока и столько же небольших головок лука-шалота (за неимением такового можно использовать обычный лук). Зимой, когда шалота было не найти, находчивые хозяйки использовали вместо него порей, заменой чеснока выступала петрушка, ну а купить пучок сельдерея можно было в любое время года. В Новое время вместе с травами добавляют также лавровый лист и несколько зерен черного перца, однако, в Средние века для большинства населения подобные изыски были не по карману. Бедняки и вовсе закладывали в горшок самые дешевые части коровьей туши — хвост, легкие, рубец, почки, язык; средневековые лакомки порой заменяли коровье мясо куском хорошей ветчины.

Средневековые блюда из говядины
Tripes de boeuf.jpg Roti-cotes-boeuf.jpg Pot-au-feu dans son bouillon.jpg Veaufarcie.jpg
Тушеный коровий рубец - блюдо герцогов и графов. Средневековая кухня не представима без жареной говядины. Мясо-в-горшочке, привычное блюдо городского сословия и праздничное в деревнях. Пиршественное блюдо аристократии - фаршированная говяжья лопатка.

В любом случае, готовое мясо с овощами выкладывалось на блюдо, к нему полагалась миска с горячим бульоном; в некоторых районах страны (напр. в Эльзасе) к мясу-в-горшочке принято подавать салат из свежих овощей. Порой, желая получить наваристый бульон «с глазками жира» (высоко ценившийся в те времена), в воду клали также мозговую косточку.

В среде знати «мясо-в-горшочке», как было уже сказано, превращалось в hochepot — тушеное с овощами рагу, обязательно с густой и пряной подливкой. Врочем, об этом блюде мы еще успеем поговорить в достаточной мере в главе, где речь пойдет о вторых блюдах. Врачи Средневековья не слишком доброжелательно относились к этому виду мяса, полагая его слишком грубым и тяжелым для нежных желудков представителей аристократии, но кто и когда слушал докучливых умников?.. В среде высших классов высоко ценилась фаршированная говяжья лопатка, тушеный коровий рубец (tripes) считался столь изысканным блюдом, что, согласно сохранившемуся меню обеда в замке дофина (графа) Вьеннского Гумберта II, подобное блюдо полагалось исключительно высокородному хозяину, в то время как остальным гостям оставалось только молча завидовать. Поваренные книги Тальевана и Шикара изобилуют блюдами, приготовленными на прозрачном говяжьем бульоне.

Как было уже сказано, говядина чаще всего подавалась на стол вареной или тушеной, ввиду того, что в деревнях забивали исключительно старых, изработанных коров и быков. Неудивительно, что мясо, к этому времени ставшее жестким и не чересчур вкусным; другого способа смягчить и сделать его пригодным для еды попросту не существовало. Однако, горожане (и тем более высшая аристократия) не знали подобных проблем, так как отборный скот, выращивавшийся мясным цехом, никогда не впрягался в повозку или плуг. Посему, на столе того же Гумберта II мы видим говяжье жаркое (подававшееся всем гостям, то есть несколько менее престижное, чем блюдо из рубца).

Баранина

Самое дорогое и лакомое среди всех видов крестьянского мяса, которые только можно было найти на рынке, старая баранина порой оставляла позади даже мясо телят или ягнят. Впрочем, подобные вкусы были характерны скорее для горожан или крестьян. Средневековые медики относились к баранине скорее настороженно — мясо молодого ягненка полагалось слишком уж горячим и влажным, для его усвоения организму требовались немалые усилия, мясо взрослого барана возбуждало подозрения как слишком сильно пахнущее. Но как обычно, медиков мало кто слушал. Знать предпочитала видеть на своем столе молочного ягненка, о чем свидетельствуют «аристократические» поваренные книги Тальевана и Шикара. Его полагалось подавать на стол поджаренным на вертеле или запеченным, с пряным соусом камелиной и пюре из свежих каштанов.

Также пользовался популярностью печеная ягнятина, подкрашенная в желтый цвет шафраном, приправленная корицей, политая лимонным соком или уксусом; в конце концов, поданная на стол с гарниром из айвы. Не столь разборчивое городское население шпиговало ягнятину чесноком[67]. Бережливый автор «Парижского домоводства», приходящий в ужас от одной мысли о расточительстве дорогого мяса, настоятельно советует жене научиться готовить густой суп из обрезков, оставшихся от съеденного накануне тушеного или печеного барашка, а также запеканку из обрезков холодной баранины с яйцом и винной подливой.

Крестьянину поневоле приходилось довольствоваться самыми дешевыми частями животного — головой и требухой (впрочем, последняя стоила несколько выше). В понятие «требухи» в Средние века входили все «второстепенные» части туши, как то внутренности, голяшки, и хвосты. «Мясо в горшочке» из бараньей головы или копыт варили с овощным гарниром. Более состоятельные люди покупали бараний бок или ногу — эти части превосходили все прочие по цене, причем цена эта медленно, но постоянно росла, к концу Средневековой эры увеличившись едва ли не вдвое. Разборчивые в еде средневековые монахи отдавали «требуху» бедным школярам, у которых, как полагалось, не было возможности полакомиться чем-либо иным; себе же оставляли жирную баранью ногу или бок (впрочем, следует оговориться, что подобные пристрастия характеризуют эпоху Позднего Средневековья, тогда как в более ранние времена предпочтение отдавалось свинине.

Средневековые блюда из баранины
Gty tripe soup thg.jpg Lamb-with-chestnut.jpg Collier-de-mouton-cuisine-de-nadia-1-sur-1.jpg Img 3982.jpg
Баранину с шафраном мог позволить себе далеко не каждый. Баранья нога с каштанами и острой подливой - также очень дорогое и престижное блюдо. Запеканка из бараньих обрезков - блюдо городского сословия. Печеная баранина - еда праздничная и лакомая.

Свинина

Опыт показывал, что существуют части свиньи, которые надо употребить в пищу в тот же день. Таким образом, канун декабрьских праздников, когда полагалось резать свинью заканчивался для крестьянской семьи настоящим пиром. На стол подавались легкие, желудок, сердце, мозг и даже глаза! все это не терпело отсрочки. Выпотрошенную и разрубленную пополам тушу хранили на леднике, сколь то было возможно, свежее мясо для крестьянского большинства считалось лакомством![68]

Остальное приходилось готовить. Свинью ели целиком, вплоть до ушей и хвостиков-пружинок, заметим, что в эту эпоху особенно ценилась свиная голова, которую не зазорно считалось подать на стол могущественным сеньорам, и даже самому королю. Каждое крестьянское хозяйство располагало коптильней (lardarium, lardier), где прямо в высокой трубе очага на крючьях и поперечных балках висели будущие окорока. Под ними разводили огонь, стараясь поддерживать его ветками из липы — они давали самый лучший дым, делавший мясо ароматным и нежным. Окорока были немалой ценностью; одно из распространенных в Средневековую эпоху деревенских преступлений — кража чужого окорока. Для долгого хранения свинину засаливали в корытах и бочках. Это было длительное и достаточно дорогое занятие, из-за тяжелого налога на соль (т. н. «габели»), однако, выхода у крестьянской семьи не было. Свиное сало в Средние века — основной кулинарный жир для жаренья, сливочное или растительное масло ценились куда ниже[69].

Солониной можно было питаться круглый год, естественно, за исключением постных дней. Будничное блюдо средневекового крестьянина, шесть дней в неделю кроме воскресенья — т. н. «овощной суп со свининой». Это непритязательное блюдо существовало в деревнях вплоть до начала ХХ века, а может быть, кое-где существует и поныне. Его нехитрый рецепт сохранил для нас в своих мемуарах нормандский исследователь Август де Лазарк. В холодную воду закладывался кусок мяса или сала, все равно — свежий или соленый, варился до полного размягчения, после чего к супу добавлялись нарезанные овощи, полагающиеся по сезону. В зимнее время, когда в дело шли сушеный горох и бобы, их добавляли в воду одновременно с мясом. Свиной суп можно было есть и горячим и холодным, считалось, что ко времени ужина, основательно настоявшись, он становится особенно сытным.

В современную эпоху суп обязательно загущали картофельным пюре, так как блюдо это представляло собой и первое и второе одновременно. Во времена Средневековья (предположительно) для этой цели применялся хлебный мякиш (или мука?), однако, утверждать с точностью мы не можем. Для того, чтобы разнообразить вкус и аромат этого единственного блюда, изобретательные хозяйки обязательно добавляли к нему пучок ароматных трав — петрушки, чабера, или же пару листиков мяты и щавеля. Высоко ценилась кровяная колбаса, почти каждый регион имел (да и сейчас имеет собственный рецепт для ее приготовления). Любимое блюдо средневекового человека со средним достатком (в городе или в деревне) — тушеная свинина с горохом. Монахи отдавали должное печеной на углях свинине, свиным кулебякам, считавшимся воскресным или празничным блюдом. На ужин полагалась порция жареной свинины, кроме того, во все «скоромные дни» обычная трапеза дополнялась куском солонины.

И наконец, для господ свинина была основным блюдом, практически не сходившим со стола. Любимейшее блюдо аристократии — галантин из свиных голов. В конце этой книги мы приведем его рецепт в том виде, в котором его излагает королевский повар Гильом Тирель. Наверняка была хороша и свинина, тушеная в котелке с двумя видами винограда, и свиная печень, фаршированная каштанами. Лакомством считались пироги из песочного теста с рубленым мясом и салом, которые для вкуса можно было также заправить толикой пряностей или ароматных трав, сосновыми орешками, а также добавить для вкуса немного нежного куриного мяса, а также «риссоли» (фр. rissoles — слоеные пирожки) с начинкой из сыра, рубленой свинины, и мелко нарезанных вареных яиц. Рецепт этого блюда, характерного для стола богатых горожан мы находим в т. н. «Парижском домоводстве», книге, о которой у нас еще пойдет речь. Количество рецептов из свинины было действительно неисчерпаемым — ее можно было сварить, пожарить, испечь, потушить в соусе или с травами. Но — не будем больше дразнить читателя столь соблазнительными картинами, и перейдем к следующему разделу.

Средневековые блюда из свинины
Soupe paysanne.jpg Boudin deux types.jpg Pig with peas.jpg Rouelle de porc.jpg
Густой крестьянский суп со свининой не изменился со средневековых времен. Кровяная колбаса - белая или черная - характерное блюдо французской провинции. Свинина с горохом: пища городского сословия. Аристократическая свинина с виноградом.

Козлятина

Как было уже сказано, мясо старых, изработанных козлов и коз считалось исключительно пищей для бедняков, в особенности в горных районах страны, где козы были распространены больше, чем на плодородных равнинных землях. Козла или козу, от старости или болезни больше не могущих поставлять хозяйке пух и молоко отправляли в обычный котел, где готовилось каждодневное «мясо с овощами». Резкий вкус и запах старой козлятины можно было приглушить травами.

Что касается юных козлят, как было уже сказано, их мясо пользовалось огромной популярностью на столе городского сословия, как, впрочем, и в замках аристократов. «Tacuinum Sanitatis» — известнейший диетологический трактат эпохи Позднего Средневековья показывает нам целую лавку, где единственным товаром являются юные козлята, во множестве развешанные за задней стене, так что покупатель может выбрать себе нужное животное или его часть.

Книга королевского повара Гильома Тиреля (носившего прозвище Тальеван — то есть «нос по ветру») содержит типичный для XV века рецепт приготовления козлятины к королевскому столу: «ненадолго опусти козленка в кипящую воду, затем в скором времени вынь, подрумянь на вертеле, нашпигуй салом, и запеки. Ешь готового козленка с соусом камелиной». Более демократичное издание, т. н. «Парижское домоводство», как известно, предназначавшееся для жены некоего богатого купца или содержателя доходного ремесленного производства, содержит несколько более упрощенный рецепт того же блюда: анонимный составитель советует жене ошпарить тушку кипятком, слегка поджарить на вертеле и запечь или превратить в тушеное рагу, которое затем, опять же подается на стол с камелиной — любимейшим соусом XV века, речь о котором пойдет в соответствующей главе. Кроме того, все тот же автор «Парижского домоводства» советует жене научиться готовить легкий летний суп из молодого козленка, приправленный красным вином и специями, а также готовить из кусочков козлятины с беконом нежирные домашние колбаски, для чего мелко нарубленное мясо и добавленные к нему специи смешивались с сырым яичным желтком, полученной массе придать форму колбасок, которые затем поджарить до готовности в растопленном свином жире. Столь же характерным и для аристократических и для богатых городских столов были козлиные ножки, сваренные в смеси воды и вина, которые следовало подавать с мелко нарубленной петрушкой и уксусом.

Богата рецептами из козлятины пухлая поваренная книга, принадлежащая перу Шикара, главного повара герцогов савойских. Шикар настоятельно советует своему господину «белый суп из козленка», заправленный легким (как несложно догадаться, белым) вином и толикой кислого виноградного сока, в соответствии с пристрастиями времени, вареные головы, подкрашенные шафраном и фаршированные или поданные с гарниром из вареных яиц, а также подавать на золотом блюде цельного козленка, зажаренного на вертеле и соответствующим образом украшенного.

Южные соседи Франции — итальянцы отдавали должное рагу из козлиного сердца с молодым сыром, яйцом и травами, которое, конечно же, предлагалось запивать «добрым вином», пирогам с начинкой из козлиного мяса, и наконец, рагу под зеленым соусом из петрушки. Это было общедоступное, и в то же время, лакомое, праздничное мясо, которое, судя по сохранившимся меню званых обедов, органично дополняло вторые блюда, соседствуя с птицами, речными и морскими рыбами и даже аристократическими лебедями и фазанами.

Средневековые блюда из козлятины
Goat-meat-pepper-soup-with-plantain afrolems.jpg Angliafarmshop.co.png Image-16 keldelice.png Recettessimples.f.jpg
Суп из козлятины с черным перцем - блюдо богачей. Любимый в средневековье слоеный пирог с мясом козленка. Рагу из козлятины, с майораном и ароматными травами - пища аристократов и богачей. Козлиный окорок с бобами - праздничное блюдо горожан.

Охотничья добыча

При словах «средневековая охота» читатель немедленно представляет себе кортеж из празднично наряженных кавалеров и дам, с егерями и оглушительно лающими гончими, вихрем несущимися по лесу, преследуя оленя. Спору нет, все это было. Подобные изображения дошли до нас во множестве, самые известные, конечно же, представлены в «Книге об охоте» Гастона Феба. Охота была спортом Средневековья, военной тренировкой, которая включала в себя выслеживание, умение отделить понравившегося зверя от стада, и наконец, гон, неизменно заканчивавшийся тем, что распорядитель охоты с мечом или копьем в руках один на один выходил против животного. Охота была войной со зверем, не уступавшей по своей опасности «человеческой» войне, и не раз случалось, что победу в ней одерживал отнюдь не охотник[70].

Но было бы ошибкой считать охотничьи забавы исключительной прерогативой аристократии. Охотились все, от короля до последнего нищего. Обет запрещал монашествующим исключительно охоту верхом «с рогами, загонщиками и псами» и соколиную охоту, однако, никто не отказывал себе в удовольствии устроить засаду против косули, загнать лису или же волка, и наконец, поставить силки, насторожить ловушки для медведя, кабана или разжиться мелкой дичью — зайцем, кроликом, или птицей. Ситуация заходила так далеко, Св. Губерт, епископ и заядлый охотник при жизни, после канонизации стал небесным покровителем охоты. Абеляр, в бытность свою доктором Сорбонны, совершивший, как ему и полагалось по должности, инспекционный объезд французских монастырей, жаловался, что множество из них обильно украшало ворота и двери волчьими и медвежьими лапами, «так что более напоминало разбойничье логово, чем святую обитель»[71]. Представителям третьего сословия — крестьянам, и горожанам, — право охоты приходилось покупать. Эти покупки иногда носили характер настоящего противостояния, сдобренного шантажом и вымогательством. До нашего времени сохранилось письмо жителей Иль-де-Ре, угрожающих своему сеньору, аббату Нотр-Дам, всем вместе, с семьями и детьми уйти с его земли, если он не предоставит им права охоты на серн, опустошавших сады и посевы. И владелец уступил, выговорив себе ежегодный «охотничий налог» в сумме десяти турских солей «с виноградника или с одного сетере земли»[72]. Представители третьего сословия, вслед за монахами, предпочитали охоту с сетью, силками, луками и арбалетами (там, где простолюдинам разрешено было ими владеть), а также травлю, когда целая деревня поднималась для того, чтобы женщины и дети, оглушительно вопя и колотя в тазы и кастрюли, выгнали стадо косуль, бизонов, или волков-людоедов к ожидавшим их в засаде мужчинам.

Заметим, что в начале Средневековой эры никаких ограничений еще не существовало, леса были обширны и густы, занимали собой огромную территорию и охотиться в свое удовольствие мог любой, когда и сколько ему заблагорассудиться. Собственность на лесные угодья и распределение их по категориям охотников появляется во времена Высокого Средневековья, так как бурное развитие сельского хозяйства привело к тому, что лесные площади резко сократились, а ничем не сдерживаемая охота закончилась тем, что поголовье животных резко сократилось. Единственным выходом стало огораживание участков леса, где охотиться имел право только владелец этой земли (герцог, граф, епископ…) и продажи права охоты на остальной части угодий всем желающим за звонкую монету или некие услуги. В результате не раз случалось, что мелкий феодал, получивший хартию на свободную охоту на некоем участке леса, полностью или частично перепродавал свое право более мелким собственникам, и в конечном итоге возможность охотиться и ставить ловушки оказывалась в наследственном владении у жителей той или иной деревни, города или крепости, которые в свою очередь, за деньги уступали его чужакам на той или иной срок[73].

Кроме собственно спорта и развлечения, как то было характерно скорее для высших классов, охотились ради теплых шкур, из которых можно было пошить зимнее платье или обтянуть книжный переплет[74], ради того, чтобы избавить поселение от хищников, уничтожавших стада, или травоядных, вытаптывавших посевы не с меньшим усердием, и наконец, ради мяса[75]. Оно не только разнообразило стол, начиная с королевского, но и ценилось много выше, чем мясо коров или свиней. Вслед за домашними животными, дикие имели свою иерархию. Начнем двигаться по ней сверху вниз: от «королевской» дичи, к мелким животным, доступным едва ли не каждому крестьянину.

Средневековая охота
C39 616.jpg Scan Pic0109.jpg Le livre de chasse, folio 105v1.jpg Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 114 1.jpg Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 119.jpg
Чисто аристократический способ охоты - псовый гон.
Неизвестный художник «Псовая охота. Гон». - XV в. - «Книга Охоты Гастона Феба». - Français 616 folio 616 - Национальная библиотека Франции, Париж
Травля в основном практиковалась крестьянским населением.
Неизвестный художник «Волчья травля». - 1539 г. - «Календарь с эфемеридой». - Français 1872 f. 14v. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Охота с помощью ловушек и ям.
Неизвестный художник «Ловушка для кабана». - XV в. - «Книга Охоты Гастона Феба». - Français 616 folio 616 - Национальная библиотека Франции, Париж
Засадная охота.
Неизвестный художник «Охота с помощью засады». - XV в. - «Книга Охоты Гастона Феба». - Français 616 folio 616 - Национальная библиотека Франции, Париж
Охота с помощью сетей.
Неизвестный художник «Сети для зайцев и кролей». - XV в. - «Книга Охоты Гастона Феба». - Français 616 folio 616 - Национальная библиотека Франции, Париж

Оленьи

Олень, лань и косуля в охотничьих книгах того времени обозначаются как «рыжие» или «сизые» звери (bêtes rousses, bêtes bises), или как «крупная дичь для охоты» (grands fauves de venaison). В охотничьей иерархии олень занимал высшую ступеньку на пьедестале. Оленя чаще всего гнали конные охотники в сопровождении собак, искусство загонщика заключалось в том, чтобы не дать животному переплыть ближайшую реку или скрыться на территории соседа-феодала. Апофеозом охоты был выход самого хозяина, который, спешившись, атаковал затравленную дичь с коротким копьем или мечом в руках, и надо сказать, подобный поединок далеко не всегда заканчивался в пользу охотника[70]. С крупным самцом сладить мог только настоящий мастер своего дела; недаром Гастон Феб сохранил для нас средневековое охотничье присловье «кабан — хирург, олень — священник» (то есть кабан ранит, олень убивает наповал). Кроткая и пугливая лань считалась куда менее лакомой добычей, ее добывали большей частью егеря для хозяйского стола, или крестьяне — по разрешению своего сеньора, для того, чтобы оградить посевы и виноградники от прожорливых, пусть и очаровательных с вида животных. И наконец, косуля, в отличие от первых двух, не считалась особо лакомой добычей для аристократов. Для того были целых два основания: во-первых, это достаточно робкое животное, не оказывающее особого сопротивления при поимке[76], в результате чего охота лишалась своей остроты. Во-вторых, ее мясо негодно для засаливания, и посему знатные охотники, если им попадалась косуля, отправляли ее на корм собакам[77]. Люди скромного достатка использовали ее мясо в пищу — в конце концов, аристократического выбора у них не было!

В начале Средневековой эры оленья охота была позволена всем желающим; как и следовало ожидать, результатом подобного разрешения стало то, что оленье поголовье, казавшееся неисчерпаемым, стало стремительно сокращаться. Ситуацию дополнительно ухудшала стремительная вырубка леса для расчистки пастбищ или заготовки дров, еще немного, и Франция могла бы превратиться в подобие американской прерии с черными бурями и прочими прелестями того же рода. Власти успели спохватиться вовремя. Уже во времена Раннего Средневековья появляются первые заповедные леса, предназначенные специально для того, чтобы сохранить и если возможно, увеличить оленьи стада. В заповедных лесах вырубка деревьев, и добыча животных запрещались под страхом смерти или тяжелого штрафа. Несомненно, средневековые аристократы пеклись не об охране природы, но исключительно о себе; заповедные леса представляли собой охотничьи угодья, предназначенные только для местного сеньора и тех, кто получал на это особое соизволение. Таким образом, мы можем сказать, что олени вольно или невольно сохранили до нашего времени европейский лес, и более того — придали ему ту форму, которую мы знаем сейчас: пышных лиственных деревьев и густой травы, способной поддержать существование немалого оленьего стада, и в то же время, отсутствия низких, переплетенных между собой кустов — чтобы охотнику и его свите было где развернуться[78].

Принятые ограничения положительно сказались на оленьем поголовье. В 1478 году количество оленей в Бретани было таковым, что в одном только лесу по соседству с Лудеаком за один охотничий сезон было добыто 552 животных![79]. Порой, в качестве особой милости, охоту разрешали местным крестьянам, однако, мясо оленьих считалось столь лакомой добычей, что землевладельцы требовали себе в качестве налога «лопатку от каждого оленя, убитого держателями.» (к примеру, подобное правило содержат в себе документы монастыря Сен-Савен, Пуату).

Оленина считалась настоящим лакомством, ее ели жареной, вареной, запеченной на углях и наконец, засоленной. Засаливали впрок, в огромных бочках, так, чтобы хватило на всю зиму (так как охотничий сезон продолжался от праздника Воздвижения (3 мая) вплоть до конца августа, или даже глубокой осени «когда сказанный зверь особенно жирен»)[77]. Сохранилось распоряжение графини Маго д’Артуа, отправлявшей своего придворного охотника «Бернардена-псаря вкупе с двумя лакеями и 16 собаками на добычу оленей и ланей в ее лесах с 10 июля вплоть до 8 октября». Результат не заставил себя ждать, зимой 1323 года засолены были 22 лани, добытые в лесу Эсден, и кроме того 10 оленей и 6 ланей, убитых в других владениях, «вкупе с одним кабаном». Любимое лакомство охотника — парная оленина, здесь же в лесу насаженная на вертела. К этому мясу полагался молочный соус с яйцом, и шафраном, тот, кто мог себе позволить, сдабривал свое угощение перечной подливкой. Повара герцогов и графов изобретали самые невероятные блюда, так, к примеру, Шикар — главный повар савойского герцога придумал особого вида суп из яичек оленя-самца, немецкоязычные регионы были знакомы с не менее любопытным блюдом: рагу и оленьего мяса и мозга с омлетом под угольно-черным перечным соусом[80]. Средневековые французы отдавали должное оленьей печени, рубленная оленина использовалась как начинка для пирогов. Лекарства на основе экстракта из молодых оленьих рогов высоко ценились врачами и аптекарями той эпохи, утверждалось, что «олений напиток укрепляет сердце и изгоняет червей»[81]. Высшие духовные лица также не отказывали себе в удовольствии отведать оленины, более того, с уверенностью можно сказать, что это мясо было характерно для городских пиров, так согласно автору «Парижского Домоводства», аббат де Ланьи, давший обед по случаю своего избрания в городской Парламент, угостил новых коллег среди прочего «четвертью запеченной оленьей туши»[82].

Прочной оленьей шкурой (bourre)обтягивали книжные переплеты, крепкие маленькие подушки[83], их удобно было использовать, например, в конных носилках, чтобы избежать дорожной тряски, оленья кожа годилась также для пошива крепких и прочных поясов и дорогих перчаток. Раскидистые оленьи рога во множестве украшали охотничьи залы аристократических дворцов и отелей. Кроме собственно охоты, ручными оленями любили населять парки, примыкавшие к замкам знати. Так, например, Людовик XI приказал населить оленями, отловленными в окрестностях Парижа, принадлежавший ему парк Амбуаз[84].

Оленьи
Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 23.1.JPG Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 16.1.JPG Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 20.1.JPG
Косуля.
Неизвестный художник «Косуля в естественной среде обитания». - XV в. - «Книга Охоты Гастона Феба». - Français 616 folio 16 - Национальная библиотека Франции, Париж
Олень.
Неизвестный художник «Олень в естественной среде обитания». - XV в. - «Книга Охоты Гастона Феба». - Français 616 folio 19v - Национальная библиотека Франции, Париж
Лань.
Неизвестный художник «Лань в естественной среде обитания». - XV в. - «Книга Охоты Гастона Феба». - Français 616 folio 20 - Национальная библиотека Франции, Париж

Кабан

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 29v1.JPG
Кабан.
Неизвестный художник «Кабан в естественной среде обитания» — «Книга Охоты Гастона Феба» Français 616 folio 29v - XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж</small>

Сезон охоты на кабана приходился на осень, когда зверь, желающий хорошо отъесться перед зимними холодами, вслед за домашними свиньями появлялся в дубовых рощах и лесах, где земля была сплошь усыпана спелыми желудями[77]. На диких хряков любили охотиться еще в древности этруски и их наследники — римляне; животное загоняли, преследуя его верхом, и затем добивали длинными копьями и пиками. Чтобы избежать кабаньих клыков, и отвлечь ненадолго внимание зверя, перед ним размахивали куском ткани, которую разъяренный кабан пытался атаковать, в то время как охотник пронзал его пикой; т. н. «барельеф императора Константина» показывает нам его предшественника Траяна, занятого преследованием кабана.

Для пресыщенных римских зрителей, кабанью охоту переносили на арены многочисленных цирков, где зверей должны были загонять и убивать специально обученные гладиаторы; на звериной охоте с сетями, копьями и т. д. специализировалась т. н. Утренняя Школа, считавшаяся особенно прославленной своими искусными бойцами. Для того, чтобы несколько разнообразить зрелища, аренная охота принимала черты театрализованного представления, где противником кабана становился Адонис — в реальной жизни, приговоренный к казни безоружный человек, которого кабан в полном согласии с мифом должен был порвать и растерзать на куски. На арене цирков воспроизводились сцены Калидонской охоты, где противником, и победителем кабана выступал собственной персоной герой Геракл. Для проведения т. н. «сильвий» (sylviae) на арене высаживали многочисленные деревья, которые превращали ее в подобие лесной чащи (впрочем, позволяющей зрителям видеть происходящее), и театрализованная охота разворачивалась в условиях, наиболее приближенных к настоящим. Известно, что такая «сильвия», устроенная знаменитым Титом Флавием продолжалась около 3 месяцев, в ходе нее были убиты 50 тыс. зверей, в том числе, конечно же, многочисленные дикие кабаны и свиньи. Императору Коммоду показалось недостаточным наблюдать бойню из глубины золоченой ложи, одетый в львиную шкуру, он сам выходил на арену, убивая кабанов, гиппопотамов и других животных собственными руками. Для галло-римлян охота на кабана — воплощение силы и физической мощи — полагалась особенно почетной. Находились любители, приказывавшие лить серебряные фигурки кабанов по числу доставшейся им охотничьей добычи[85].

На кабана охотились в меровингскую эпоху, его многочисленные изображения хорошо известны ученым, занимающимся монументальным искусством времен этой династии. Кабану постоянно нужна свежая проточная вода, и обильный корм. Кабаны в средневековой Франции не были редкостью. Уже известная нам графиня Маго поручала своему придворному охотнику Бернардену-псарю вести охоту на кабанов «с 9 по 31 октября, вкупе с двумя лакеями, 18 гончими и 8 борзыми псами». Соленым кабаньим мясом питались даже крестоносные войска на пути к Гробу Господню[77], для этой цели в Пуату и Оверни устроены были многочисленные облавные охоты. Тот же монастырь Сен-Савен требовал себе «лопатку каждого кабана, убитого держателями», виконт де Мюрат оговаривал для себя «голову каждого кабана, убитого держателями на его земле» (то есть сеньориях Комбрелль и Албепьер, а также на склонах Кантальских гор[79].

По силе и скорости бега это животное мало чем уступает оленю, от жесткой шкуры на излете способна отскочить стрела, затравленный псами кабан, защищая свою жизнь клыками рвет на части собачью стаю, порой вместе с охотником. Кабан — хирург, олень — священник! Диких хряков заманивали в ловушки, расстреливали из арбалетов и луков, но самым излюбленным методом охоты на них для аристократов был, конечно же, гон. Испытывая невольное уважение к столь мощному противнику, Гастон Феб отмечал в своей книге[86]:

« Этот зверь заносчив и горд, а также смертельно опасен, и мне приходилось видеть порой, сколько зла он способен причинить: ибо на моих глазах ему случилось единым ударом пропороть человека от колен до груди, раздробить ему кости, и отшвырнуть на землю уже мертвым, причем жертва не успела даже вскрикнуть, также мне случалось не раз быть поверженным на землю вместе с конем, при том, что мой конь убит был наповал. »

Кабанье мясо было излюбленным деликатесом на столе у гурманов, принадлежавших ко всем сословиям. Поваренные книги Средневековья изобилуют рецептами приготовления кабанятины. Так любимым блюдом аристократии были насаженные на вертела, шпигованные салом кабаньи туши; о распространенности этого рецепта говорит уже то, что его независимо друг от друга в своих книгах рекомендуют оба высших кулинарных авторитета Средних веков: Тальеван и Шикар, в городской среде доброй славой пользовалась кабанья голова, сваренная в смеси воды и вина, с пряными травами или заморским перцем. В английском варианте приготовления этого блюда, голову порой фаршировали медовыми или сахарными леденцами. Анонимный автор «Парижского Домоводства» рекомендует своей молодой жене выучиться тушить кабаний хвост с водой и вином, а также подавать на стол тушеную или жареную кабанью грудинку с острым соусом. Кабанье мясо также запекали на углях, коптили, подавали на стол с гарниром из овощей или сладких каштанов, желировали, превращая в подобие современного холодца, короче говоря, любознательный читатель сможет почерпнуть многочисленные сведения о том в приложениях к этому изданию.

Медведь

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 27v.1.JPG
Медведь.
Неизвестный художник «Медведь в естественной среде обитания» — «Книга Охоты Гастона Феба» Français 616 folio 27v - XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж</small>

Мало кто знает, что в начале Средневековой эры медведь был царем зверей, и лишь позднее вынужден был уступить корону восточному льву. К сожалению, французских медведей настигла та же судьба, что и бизонов; хищническая охота и ничем не ограниченная вырубка леса привела к тому, что поголовье этих зверей, вытесненное с привычных мест обитания, сумело сохраниться только в труднодоступных горных районах, но позднее исчезло и там. В настоящее время европейский бурый медведь существует только на Балканах[87], но будем, надеяться, что со временем мы, просвещенные люди XXI века сумеем исправить наши ошибки перед дикой природой.

Гастон Феб, заядлый охотник, не раз ходивший на медведя вместе с обязательным подручным и сворой чистокровных псов, пишет, что «сказанный зверь бывает двух типов, один из каковых сам по себе велик, другой же мал, даже достигнув старости». Эти слова в свое время вызвали немалую дискуссию в научных кругах: по сути дела, вопрос сводился к тому, об одном или двух биологических видах идет речь. В настоящее время задача считается решенной: в обоих случаях фигурировал все тот же европейский бурый медведь, другое дело, что в северных регионах он достигает величины, втрое превосходящей южные разновидности[87].

Медведь был одним из опаснейших противников, с невольным уважением, Гастон Феб описывает, как огромный зверь способен буквально раздавить человека или пса одним усилием огромных передних лап, или исполосовать когтями и зубами до увечья или до смерти. Ходить на медведя в одиночку считалось делом заведомо бессмысленным, если не сказать — самоубийственным. Охотники всегда действовали вдвоем, на зверя спускалась собачья стая, загнанного медведя добивали с двух сторон короткими мечами; противостоять двум противникам одновременно раненый зверь, как правило, не мог[88].

Кроме собственно травли, наш охотник советует также ловить медведя посредством особого рода капкана, представлявшего собой несколько соединенных между собой толстых жердей, одна из которых — специально заостренная, привязывалась одной стороной к держащим колышкам, другой — к наживке. Дернув на кусок мяса медведь рвал веревку, привязывающую заостренную жердь к колышку, и освободившийся острый конец пробивал его насквозь.

На медведей, конечно же, охотились в первую очередь ради толстых и очень теплых шкур, способных служить одеждой или одеялом. Однако, и мясо не оставалось без употребления. Что касается его вкуса и качества, мнения несколько расходились. Так уже упомянутый Гастон, герцог де Фуа без обиняков считал медвежатину «чрезмерно мягкой, а также безвкусной и вредной для здоровья» — и оставался со своим мнением в явном меньшинстве. Так известно, что Карл VI, даруя тому или другому аристократу право на охоту в королевских лесах, обязательно выговаривал для себя лапу каждого убитого зверя. Не отставая от своего сюзерена, аристократы Франш-Конте оговаривали для себя в качестве налога «жирную медвежью внутренность». Желая заслужить милость графини д’Артуа, многочисленные вассалы раз за разом слали ей в подарок медвежье мясо, а порой и самих зверей, пойманных живьем[89].

Мясо альпийских медведей засаливали впрок[77], из парной медвежатины готовили рагу, причем блюдо это было не дешевым, так как был разработан метод «превратить в медвежатину» обычную говядину или свинину. Очень лакомым блюдом считались медвежьи лапы; известно, что медвежатину насаживали на вертел, пекли, или варили в супе; итальянские поваренные книги советуют подавать к медвежатине особого вида соус из меда и и бульона, сдобренного зеленым виноградным соком, а также слегка подкрашивать мясо шафраном, англичанам пришлись по вкусу тонкие куски медвежьего филе со специями или с гарниром из бобов и «добрым вином».

Кроме шкуры и мяса, как ни удивительно нам может показаться, высоко ценился медвежий жир, особенно взятый с грудной клетки: он полагался действенным средством против подагры и воспаления сухожилий (на языке того времени называемого «отвердением нервов»[90].

Туры и бизоны

Long horned european wild ox.jpg
Тур.
Генрих Хардер «Охота на тура» — Книжная иллюстрация - ок. 1920 г.</small>

Как было уже сказано, появившись на территории полуострова Индостан, туры достаточно быстро (в историческом времени, конечно), распространились на Ближний Восток, а затем и на Европу. Эти могучие звери с рогами, достигавшими 1.5 м у самцов, уверенно противостояли волкам — основным хищникам европейского континента, и столь же уверенно могли помериться силами с бурым медведем. Огромные быки расселились по степной и лесостепной зонам, где сбившись в стада, не уступавшие своей численностью бизонам американского Запада, мирно паслись и пережевывали жвачку, лишь время от времени вступая друг с другом в схватки за лучшую землю, водопои, или молодых самок. Однако, вся сила и мощь диких быков не помогла им в схватке с человеком.

Наряду со стрелами, копьями и мечами, на помощь новому властелину обширных пространств пришли собачьи стаи, загонявшие неуклюжих быков в болото или зыбучий песок, где затем беспомощных гигантов добивали стрелами. Не меньшей опасностью для бизонов и туров становились их же далекие потомки — домашние коровы, и вместе с ними овцы и козы, постепенно и в то же время неотвратимо теснившие прежних владельцев прочь с открытых пастбищ. Дикие быки вынуждены были отступить в леса и горы, где могли чувствовать себя в относительной безопасности, однако, здесь их настигли охотники[91].

Сокращение посевных площадей, и связанный с ним всплеск ажиотажной охотничьей активности, характерный для времен Раннего Средневековья, привел к тому, что бизонье поголовье во Франции, бывшее когда-то действительно огромным, к началу VIII века было полностью истреблено[92]. Турам, сумевшим адаптироваться к дикому лесу, и высокогорным пастбищам, повезло несколько больше. Мы знаем, что на этих животных охотился еще Карл Великий, так как в его охотничьих угодьях в Э-ла-Шапель диких быков оставалось еще достаточно. Известно, что вслед за оленями и медведями на туров охотились гоном, спуская на них целую свору собак, вплоть до того, как затравленное животное не давало охотнику бой, считавшийся венцом и завершением охоты. Так же известно, что этот бой был смертельно опасен, и порой завершался для нападающего серьезной раной или смертью, сам король Карл не сумел избежать ранения в схватке с туром[87].

Однако, вся сила и мощь турьего поголовья, не спасли гигантских быков от окончательного исчезновения. Судя по тому, что известно из польских источников, малые популяции этих животных достаточно быстро вырождались в генетическом плане, и столь же легко становились жертвами болезней. В начале эры Высокого Средневековья во Франции не осталось уже ни одного тура, все усилия властей, пытавшихся сохранить этих животных, последовательно запрещая охоту на них простолюдинам… мелким дворянам… никому, кроме самого короля… уже не могли изменить ситуации. Последние туры были оттеснены на территорию Польши, где, как известно, окончательно прекратили свое существование[93].

Поваренные книги Средневековья, как известно, начали создаваться в последние века этой эпохи, когда умение «изящно готовить» из аристократических дворцов и замков стало перекочевывать на кухни богатых купцов и именитых горожан, готовых за неплохие деньги скупать записи королевских и герцогских поваров, превратившиеся затем в известные нам фолианты. Вплоть до этого времени поварское искусство оставалось практически всегда устным, передаваясь от учителя к ученику, и по этой самой причине — к великому для нас сожалению, «бизонья» и «турья» кулинарные традиции пропали навсегда. Известно, что дикие германцы отдавали должное мясу бизонов и туров, которое могло поедаться жареным, печеным на углях, и даже сырым; предварительно размятым руками и ногами[94]. Римских рецептов приготовления мяса диких быков не сохранилось, или по крайней мере, они неизвестны на данный момент времени. В самой Франции, в нескольких регионах, где стада бизонов и туров сохранялись несколько дольше, в старинном творчестве можно разыскать глухие намеки на «бизонье рагу», и наконец, современные умельцы, стараясь возродить забытые знания, экспериментируют с бизоньим окороком, запеченным на углях и другими блюдами того же типа. Действительно, зная о том, что кухня времен Карла Великого была сравнительно простой и непритязательной (кулинарные изыски и выкрутасы относятся уже к эпохе разложения феодального строя), можно предположить, что мясо диких быков готовили по рецептам, сходным с теми, что применяются для обычной говядины. Один из соавторов данной работы имел возможность отведать мяса американского бизона, и посему со всей уверенностью может сказать, что по цвету и фактуре оно мало отличается от домашней коровы, будучи правда, несколько более жестким, с характерным запахом леса и диких трав. Таким образом, вслед за современной бизоньей кухней, можно себе представить вертела с насаженным на них мясом, филе, запеченное в печи или на углях, густые супы и бифштекс с овощами.

Известно также, что бизонов и туров если солеными (а возможно, и копчеными?). Об этом свидетельствует уже польская запись, одна из последних, повествующих о турах. Итак, Ульрих фон Рихенталь, обретавшийся в 1417 году на церковном соборе в Констанце, сохранил для нас запись о том, как заготавливалось впрок мясо туров, посланное Владиславом Ягайло в дар иностранному монарху и духовным лицам, присутствовавшим на заседаниях[95]:

« Во вторник, каковой пришелся вслед за праздником Св. Валентина владыка Священной Римской Империи получил в дар гигантского зверя, пойманного на литовской земле, и отправленного ему королем польским в качестве дара. Король приказал, дабы трое таких зверей доставлены были ему живьем из Литвы. Однако, сказанных животных по причине их дикого нрава пришлось заковать в железо, и по прибытию своему в Краков, они повели себя столь неистово и буйно, что нечего было и думать о том, чтобы живыми переправить их в Констанц, посему король приказал их заколоть. Затем король приказал, чтобы мясо двоих из сказанных животных помещено было в бочки из-под сельди. Третьему же [туру] вскрыв его до основания, оставили шкуру, но "засолили" посредством пороха и натерли пряностями. Мясо первых двух туров отправлено было в дар польским епископам, обретавшимся в те времена в Констанце, на соборе, тогда как цельного зверя Император приказал отправить в дар королю английскому. Сказанный зверь напоминал по виду огромного быка, с головой более крупной и более толстой шеей. Грудь у него была широкой, а рога короткими и острыми... Своим коротким хвостом он был сходен с итальянскими быками. Внутренности у него отсутствовали. Когда сказанный зверь прибыл в Констанц, он лежал на спине, с ногами, торчащими вертикально вверх. Здесь, в Констанце, его дополнительно засыпали порохом вкупе с пряностями, размолотыми в порошок, и в таковом виде отправили к королю английскому, в те времена обретавшемуся в окрестностях Рейна. Когда бык покидал Констанц, по императорскому приказу, впереди него шел прислужник, трубивший в горн. »

Вот и все, что мы знаем о диких быках древности. Как видите, весьма немного.

Дикие козлы

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 21 1.JPG
Ибекс.
Неизвестный художник «Дикий козел в естественной среде обитания» — «Книга Охоты Гастона Феба» Français 616 folio 21 - XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж</small>

Cерны, в наше время ставшие редкостью, буквально кишели в савойских Альпах, известно, что вплоть до XVIII века жители этой части Франции зарабатывали почти исключительно тем, что продавали за границу мясо этих животных[96], которое, вслед за оленьим, засаливали в бочках. Из кожи серн шили кошельки и сумки, кроме того, замша из нее постоянно шла в ход для полировки мебели, чистки серебра и т. д. Переплеты старинных книг в монастыре Гранд-Шартрёз сплошь обтянуты кожами серн; полагается, что перчаточный цех Гренобля смог подняться именно благодаря тому, что леса в Дофине изобиловали сернами.

Кроме того, как уже было сказано ранее, желанной добычей для охотника был пиренейский ибекс — сильное, статное животное, с круто изогнутыми рогами. Эти рога и головы пиренейских козлов были желанными трофеями, во множестве украшавшими охотничьи залы и дома зажиточных горожан, из тех же рогов мастера вытачивали «магические» кольца, безоары, которые находили в желудках диких козлов продавались на вес золота — так как их почитали средством безошибочно распознать, или даже нейтрализовать растворенный в вине или подмешанный к пище яд.

Другое дело, что охота на ибекса или серну не давала достаточной остроты ощущений, карабкаться за диким козлом по отвесным горным склонам было занятием совершенно бессмысленным, конная охота на него по тем же причинам, представлялась попросту невозможной. Посему, охота на горных козлов вплоть до конца средневековой эры представляла упражнение на меткость и как таковая аристократов мало интересовала. Добычу горных козлов вели охотники попроще: наемные егеря, монастырские служители, крестьяне или горожане, желавшие таким образом разнообразить свой стол или обеспечить своему семейству некий дополнительный доход[97].

Для того, чтобы добыть козла, охотнику следовало подобраться как можно ближе к излюбленному козлами пастбищу или водопою, и устроить засаду в некоем естественном укрытии (гроте, пещере, просто за грудой камней), вооружиться лукои или арбалетом, а затем ждать появления добычи. За неимением естественного укрытия, все тот же Гастон Феб рекомендовал своим последователем достаточно остроумный выход, способный обмануть чуткого и осторожного ибекса или серну. С этой целью из полотна и сена сооружалось чучело, напоминавшее собой мирно пасущегося коня. Обманутый присутствием другого животного (а значит, и мнимой безопасностью) дикий козел терял бдительность, и тут же становился жертвой меткого выстрела[97].

Судя по тому, что аристократические поваренные книги Тальевана и Шикара не содержат ни одного рецепта из мяса диких козлов, c высокой уверенностью можно предположить, что ибексы и серны большей частью представляли собой пищу третьего сословия. Сохранились отдельные упоминания о приготовлении жаркого из серны, или супа с мясом диких козлов и травами; анонимный автор «Парижского Домоводства» предлагает рецепт из мяса серн, тушеного с вином, салом и специями.

Кролики, зайцы

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 24v1.JPG
Заяц.
Неизвестный художник «Заяц в естественной среде обитания» — «Книга Охоты Гастона Феба» Français 616 folio 24v - XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж</small>

Гай Юлий Гигин в начале нашей эры писал, что «благородные охотники не станут бить зайцев». Аристократы Средних веков подобных воззрений не разделяли, хотя тот же Гастон Феб, завзятый охотник и большой знаток преследования и гона, отмечал что «зайчатина по сравнению с мясом кролика отличается холодом и сухостью» (досл. меланхолическим темпераментом). Предпочтение в кулинарных вопросах, безоговорочно отдавалось кроликам, однако, и заячий гон имел в глазах средневекового охотника свою прелесть. «Сей малый зверек весьма хитроумен — восхищается тот же Гастон Феб, — и в охоте на него получишь удовольствия больше, чем от преследования любой иной дичи»[98]. Действительно, «зверек», о котором идет речь ловок и быстр, а в мастерстве запутывания следов зайцу и вовсе нет равных. Излюбленным методом аристократии была соколиная охота, кроме того, полагалось настоящим искусством выдрессировать собаку на правильный заячий гон[99].

Впрочем, о заячьем мясе средневековые врачи были мнения скорее отрицательного, считая его слишком уж сухим и холодным, так, что диета из заячьего мяса была, по их мнению, противопоказана тем, кто был от природы сухопарым и худым, так как столь бедное мясо не могло быть для него достаточно питательным. Зайчатину так же не советовали есть в жаркие летние месяцы, так как сухое мясо в сухой сезон могло, по тогдашним научным понятиям, нанести определенный вред здоровью. Зайчатине отдавали должное большей частью представители низших классов, добывавшие этих зверьков с согласия своего сеньора или браконьерскими способами. Зайцев травили собаками, ставили на них ловушки и силки. Аристократы порой ели зайцев, однако, чаще подобная добыча оказывалась на столе у слуг и гостей скромного ранга, заячий мех, также ценился не слишком высоко. В частности, Людовик Святой, известный своей скромностью и едва ли не монашеским смирением, в знак подобных настроений, предпочитал королевскому соболю или серой белке именно заячий мех[99].

Аристократы всех рангов не отказывали себе в удовольствии дополнить стол мясом кролика (connin, conil), причем мелкую дичь били в таком количестве, что цифры поражают воображение! На один лишь банкет в честь Дня Всех Святых на стол графини Маго было подано 340 кроликов! Во время королевского посещения Арраса, не считая многочисленных птиц, домашних и диких, о которых у нас еще пойдет речь, на королевском столе оказалось 100 кролей, 4 лани и 1 олень[79]. Кое-где особенно ценили т. н. «европейских кроликов» (lapin de garenne). В частности, в Турнееме (современный район Па-де-Кале) одной только зимой 1309 года продано было 1539 кролей, по цене 12 денье за штуку (вполне доступно для человека среднего достатка!), еще 250 было отправлено графине в дар к празднику Поклонения Волхвов[79]. Также высоко ценились кроличьи шкурки и мех, однако, сама по себе охота на этого зверька интереса не вызывала, и куда чаще ее поручали наемным егерям[98] как недостойную благородного охотника. О причинах подобного мнения достаточно прямолинейно выражается уже упомянутый Гастон Феб: «… ибо сказанный вид охоты не требует особого мастерства, ввиду того, что кроля не берут силой, и я обойду ее молчанием, ибо уже сказал о том довольно.» Посему охоту на кролей аристократические любители мяса и шкур, как правило, перепоручали слугам. Все же же графы Фуа в XIII в. платили по 8 денье за каждого «мехового кролика», и 6 денье за «мясного»[100].

Кролики, плодившиеся в неисчислимых количествах, могли быть как помехой земледелию и садоводству (так как поедали все, что могли обнаружить), так, что владельцам охотничьих угодий, где в избытке водились эти зверьки, для того, чтобы сдержать безудержный рост популяции, советовали не менее двух-трех раз в неделю отправлять на охоту за ними егерей и псов. Более того, в конце средневековой эры количество таких угодий пытались сократить законодательным порядком, запрещая устраивать новые и стараясь сократить уже существующие. Кроликов загоняли собаками, били из луков и арбалетов, наконец, во множестве ловили силками. Подобный промысел среди прочего, был неплохим источником доходов для отдельных областей. В частности, на островах, располагавшихся на Роне, добыча кроликов составляла основной доход для тех, кто сумел выхлопотать для себя право охоты[99].

Интересно, что кроликами можно было расплачиваться, например, за земельные участки, так например, аббатство де ла Кутюр (Ле-Ман), около 1390 года уступило участок земли за 35 ливров и 15 кролей! Сухой и жаркий Прованс буквально кишел кроликами, и потому история некоего дворянина, о котором рассказывали, будто за один день он, вместе с 3 псами и несколькими слугами добыл 600 кроликов, не была чем-то из ряда вон выходящим; в Арле в конце средневековой эры, утверждали, что охотник, настрелявший за один день меньше сотни кролей, даром потерял время[99].

Прочие животные

Paris, BnF, Département des manuscrits, Français 616 folio 35v1.JPG
Барсук.
Неизвестный художник «Барсук в естественной среде обитания» — «Книга Охоты Гастона Феба» Français 616 folio 21 - XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж</small>

Белок можно смело назвать одними из самых известных и любимых лесных зверьков французского Средневековья. Знатные дамы зачастую держали при себе ручных зверьков, развлекаясь с ними как с котятами, вплоть до того, чтобы с белкой на плече или в руках появиться на званом вечере. Что касается охоты, в белок обычно стреляли из луков или арбалетов, целясь в глаз, чтобы не испортить ценную шкурку. Беличий мех был исключительно популярен и любим, пластинами серого и белого цвета, взятыми, соответственно со спинки и брюшка европейской белки оторачивали и подбивали платье аристократических особ, включая и самого короля. В позднейшие времена беличий мех считали столь ценным и если угодно, дворянским, что законы о роскоши категорически запрещали городскому и сельскому податному сословию пользоваться им для изготовления платья. Охота на белок была столь распространена, что пушистых зверьков практически уничтожили в Северной Европе — откуда шел основной поток шкурок для портных и скорняков; так, что численность популяции пришлось восстанавливать уже в Новое Время. Что касается кулинарных свойств, судя по всему, беличье мясо любили скорее представители зажиточного городского и сельского сословия, при том, что мы не найдем его упоминания в аристократических поваренных книгах. Зато, анонимный богач, автор «Парижского Домоводства», старательно обучавший свою молодую жену премудростям кулинарии, советует ей свежевать, потрошить и готовить белку так же как и кролика, запекать ее на углях, и затем есть с соусом камелиной, или использовать мясо для начинки пирога, обильно поливая затем отрезанные куски «тем же соусом, что подают к дикой утке». Бельчатина была едва ли не обязательным блюдом на столе альпийских жителей. Столь же благосклонно к беличьему мясу относились извечные соперники французов за первенство в Европе — британцы, отдававшее должное беличьему рагу.

Бобры, буквально кишевшие в европейских леса во времена Средневековья, разделили печальную судьбу многих охотничьих животных, и практически исчезли, оставив крошечную популяцию, разучившуюся даже строить знаменитые хатки на воде. О прежнем их изобилии говорят лишь имена городов и рек — (Bièvre, Boivre, Beuvron), этимологически восходящие к старофранцузскому наименованию бобра — bièvre. Фамилия де Бьевр также была распространена в Средневековой Франции, так некая Дениза де Бьевр, жившая в XIII веке выступала в качестве старейшины цеха парижских банщиков, о чем свидетельствует запись в т. н. Книге Ремесел Города Парижа. У Карла Великого на службе состояли особые егеря — beverarii, в обязанности которым вменялось добывать бобров в королевских лесах. Бобровый мех высоко ценился, кроме того медики и аптекари того времени готовы были покупать за хорошие деньги половые железы бобра-самца, которые использовали затем для приготовления всякого рода снадобий. И наконец, монахи (в особенности в раннее время) и рядовые жители страны отнюдь не отказывались видеть на своем столе свежее бобровое мясо. Интересно, что ученые мужи того времени видели в бобре некоего «кентавра», соединявшего в себе две ипостаси: животную (само тело), и рыбью (плоский кожистый хвост). Смеяться над предками не стоит: для классификации использовался просто иной признак, чем то принято сейчас. Дело в том, что бобровый хвост покрыт чешуей, по виду и вправду напоминающей рыбью. На этом основании удобноы было сделать вывод о принадлежности хвоста к водяному царству, а на этом уже основании разрешить его употребление в пищу в дни «поста и воздержания». Попросту говоря, для желающих обойти строгие церковные законы всегда находилась удобная лазейка![101]

Сурки преследовались ради меха, однако, простонародье не отказывалось и от мяса, в то время как ни на аристократических, ни на монастырских столах подобного блюда мы не увидим. Надо сказать, что сурки в подобном качестве использовались только в кухне тех регионов, где водятся эти зверьки; и по всей видимости, не являлись объектом торговли даже на низовом уровне[101]. Столь же плебейским почиталось мясо барсука, хотя в этом с французами были бы не согласны жители итальянского Верчелли, в котором барсучатина продавалась на рынке, и посему оказалась упомянутой в городском уложении. Что касается собственно Франции, барсуков преследовали скорее ради меха и жира, полагавшегося ценным лекарством против воспаления сухожилий. Надо сказать, что с барсуками был связано любопытное суеверие: в крестьянской среде полагалось, что можно вылечить лошадь, больную сапом, можно, если посадить ей на спину ребенка, надевшего первую в своей жизни пару башмаков, специально для того сшитых из шкуры барсука![90] И наконец, волки и лисы, чье мясо по виду и вкусу напоминает собачатину, использовались в пищу в деревнях, по-видимому, только в голодное время, когда выбора у крестьян практически не было. Сохранившиеся немногие упоминания в литературе достаточно негативны: лисье или волчье мясо описывается как ярко-красное, исключительно жесткое, причем никакими средствами улучшить его текстуру было невозможно, и конечно же, «вонючее», наряду с собачьим или кошачьим. Таким оно будет считаться вплоть до конца средневековой эры, когда (во Франции, по крайней мере), окончательно не исчезнет из кулинарного употребления.

Комментарии

  1. Вполне вероятно, что цифра преувеличена, однако, в том, что приношения быков были делом весьма обычным, сомневаться не приходится
  2. Пропорция тех и других пока досконально неизвестна; однако, известно, что в 1226 г. в Шартре местное стадо состояло из 180 коз и 750 овец, в то время как в Севеннах и Виваре в конце XV в. количество тех и других было равным.
  3. Упоминание об этом мы найдем, в частности, в XIV книге эпиграмм Марка Валерия Марциала. Перечисляя гостинцы, которые принято было дарить гостям по окончании пиршества, он говорит, «от имени» зубного порошка: «Нужен на что я тебе? Пусть я деве достанусь: Купленные не привык я чистить зубы

Примечания

  1. Desjardins, 1876, p. 463
  2. Birlouez, 2009, p. 46-47
  3. 3,0 3,1 Mane, 2004, p. 72
  4. Mane, 2004, p. 118
  5. Véniel, 2009, p. 38-41
  6. Véniel, 2009, p. 40-41
  7. Siméon, 2009, p. 8-9
  8. Siméon, 2009, p. 8
  9. Siméon, 2009, p. 9-10
  10. Siméon, 2009, p. 11
  11. 11,0 11,1 Siméon, 2009, p. 11-12
  12. Cokayne, 2013, p. 39
  13. Faas, Whiteside, 2005, p. 275
  14. Sharpes, 2006, p. 59
  15. Carnoit, Blémont, 1893, p. 39
  16. Siméon, 2009, p. 13
  17. 17,0 17,1 Siméon, 2009, p. 14
  18. 18,0 18,1 18,2 Dubois, Panafieu, 2009, p. 48-49
  19. Cassagnes-Broquet, 2008, p. 34
  20. 20,0 20,1 Babo, 2001, p. 6-7
  21. 21,0 21,1 Babo, 2001, p. 9-14
  22. 22,0 22,1 Bard, 2005, p. 304
  23. Elwell, Comfort, 2001, p. 61
  24. Babo, 2001, p. 15-17
  25. Hahn, 2000, p. 79-80
  26. Mills, Bullard, 1990, p. 817
  27. 27,0 27,1 27,2 27,3 Babo, 2001, p. 18-23
  28. Babo, 2001, p. 111
  29. http://classes.bnf.fr/rendezvous/pdf/Bestiaire2.pdf
  30. Ancelet-Netter, 2010, p. 132
  31. De Tervarent, 1997, p. 441
  32. 32,0 32,1 Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 17
  33. Véniel, 2008, p. 38
  34. 34,0 34,1 34,2 Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 11-12
  35. Zeder, 2006, p. 222
  36. 36,0 36,1 Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 13
  37. Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 14
  38. Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 16
  39. Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 14-15
  40. Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 14-16
  41. Mane, 2004, p. 191
  42. Mane, 2004, p. 173
  43. 43,0 43,1 43,2 Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 17-23
  44. Mane, 2004, p. 173-176
  45. 45,0 45,1 Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 41-43
  46. 46,0 46,1 Verroust, Pastoureau, Buren, 1998, p. 43-45
  47. Mane, 2004, p. 191-192
  48. Mane, 2004, p. 192-199
  49. 49,0 49,1 49,2 Weaver, 2011, p. 4
  50. Weaver, 2011, p. 4-5
  51. Weaver, 2011, p. 3
  52. Weaver, 2011, p. 5
  53. 53,0 53,1 Elwell, Comfort, 2001, p. 55
  54. Salza Prina Ricotti, 2007, p. 2-3
  55. Salza Prina Ricotti, 2007, p. 63
  56. Grand, 1950, p. 501-502
  57. Grand, 1950, p. 502
  58. 58,0 58,1 Grand, 1950, p. 503
  59. 59,0 59,1 Grand, 1950, p. 505
  60. Grand, 1950, p. 503-504
  61. 61,0 61,1 Grand, 1950, p. 504
  62. Burnet, Burnet, 2006, p. 59
  63. Barbier de Montault, 2006, p. 129
  64. http://www.france-pittoresque.com/spip.php?article1136
  65. Cassagnes-Broquet, 2008, p. 44-45
  66. Toussaint-Samat, 2009, p. 100
  67. Weiss Adamson, 2004, p. 31
  68. Mane, 2004, p. 199
  69. Mane, 2004, p. 199-200
  70. 70,0 70,1 Grand, 1950, p. 548-549
  71. Grand, 1950, p. 555
  72. Grand, 1950, p. 557
  73. Bord, Mugg, 2008, p. 18-25
  74. Grand, 1950, p. 556
  75. Grand, 1950, p. 556-557
  76. Grand, 1950, p. 549
  77. 77,0 77,1 77,2 77,3 77,4 Grand, 1950, p. 558
  78. Bord, Mugg, 2008, p. 149-151
  79. 79,0 79,1 79,2 79,3 Grand, 1950, p. 559
  80. Weiss Adamson, 1995, p. 94
  81. Weiss Adamson, 1995, p. 36
  82. Lacroix, 2013, p. 210
  83. Grand, 1950, p. 560
  84. Grand, 1950, p. 589
  85. Durantel, 2006, p. 12
  86. Bord, Mugg, 2008, p. 152
  87. 87,0 87,1 87,2 Bord, Mugg, 2008, p. 157
  88. Bord, Mugg, 2008, p. 158
  89. Bord, Mugg, 2008, p. 157-158
  90. 90,0 90,1 Bord, Mugg, 2008, p. 159
  91. Bord, Mugg, 2008, p. 147-149
  92. Grégoire, Labourdette, 2008, p. 459
  93. Bord, Mugg, 2008, p. 148
  94. Rumble, 2009, p. 33
  95. Dembinska, Woys Weaver, 1999, p. 86
  96. Grand, 1950, p. 590
  97. 97,0 97,1 Bord, Mugg, 2008, p. 151-152
  98. 98,0 98,1 Grand, 1950, p. 586
  99. 99,0 99,1 99,2 99,3 Bord, Mugg, 2008, p. 163
  100. Bord, Mugg, 2008, p. 162
  101. 101,0 101,1 Bord, Mugg, 2008, p. 161

Литература

  • Dominique Ancelet-Netter La dette, la dîme et le denier: une analyse sémantique du vocabulaire économique et financier au moyen âge. — Villeneuve d'Ascq: Presses Univ. Septentrion, 2010. — 397 p. — ISBN 275-7401599
Доминик Анселе-Неттер «Долг, десятина, денье: семантический анализ экономического и финансового словаря Средневековья». Издание довольно редкое, но может представлять собой интерес для нумизматов, а также для исследователей средневековых денежных и экономических отношений. Как следует из заглавия, автор предоставляет сведения о важнейших монетах и денежных единицах Средневековой Франции вместе с их описанием и фотографиями, а также приводит интереснейшие сведения касательно налоговой системы и долговых выплат.
  • Daniel Babo Tous les moutons: races, production, histoire, adresses. — Rennes: Éditions Ouest-France, 2001. — 166 p. — ISBN 273-7325803
Даниэль Бабо «Все о баранах: породы, разведение, история, необходимые адреса». Небольшое, но очень интересное издание. Кроме сведений, которые заинтересуют скорее специалиста по сельскому хозяйству, эта короткая книга содержит в достаточно полном виде историю разведения овечьего стада начиная с древнейших времен до современности а также все, что требуется знать о пастухах в древности, Средних веках и Новом Времени: профессиональных и выборных.
  • Xavier Barbier de Montault Traité d'iconographie chrétienne. — Paris: Éditions Ouest-France, 2001. — Т. 1. — 922 p.
Ксавье Барбье де Монто «Трактат о христианской иконографии». Книга издана в XIX веке, но до сих пор не потеряла своего значения для специалиста-искусствоведа и любителя иконографии. Снабженная множеством первоклассных гравюр, она подробно останавливается на основых символах и сюжетах Библии: Время, Человек, Добродетель, Грех и т.д. Каждый иконографический сюжет подробно описывается и каждый элемент изображения или символ подвергается подробному толкованию, что позволяет нам, людям Нового Времени воскресить для себя забытый символизм Средневековья.
  • Kathryn A. Bard Encyclopedia of the Archaeology of Ancient Egypt. — London: Routledge, 2005. — 968 p. — ISBN 978-113-466-5259
Кэтрин А. Бард «Археологическая энциклопедия Древнего Египта». Как несложно догадаться, книга представляет собой исследование, касающееся археологических находок, сделанных на египетской земле в XIX и XX веках, а также культуры, религии и образа жизни древних египтян, которые по этим находках удается реконструировать. Книга подробно рассматривает находки, относящиеся к древнему и новому каменному веку, додинастическому периоду, и собственно фараоновскому Египту, и наконец, к позднему, эллинистическому времени. Нас, конечно же, интересовал кулинарный аспект египетской истории, о чем, собственно и рассказывает эта глава.
  • Éric Birlouez À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge. — Paris: Éditions Ouest-France, 2009. — 128 p. — ISBN 978-2-7373-4629-3
Эрик Бирлуэц «Стол средневековых аристократов, монахов и крестьян». Эрик Бирлуэз - историк агрономии, автор множества произведений, касающихся истории сельского хозяйства, средневековой и ренессансной кухни. Небольшое произведение, очень яркое и праздничное, украшенное огромным количеством миниатюр из манускриптов европейских библиотек, содержит также немало информации, касательно того, как производилась, готовилась и потреблялась пища всеми классами общества, о путях доставки, торговле съестным, и наконец, о правилах средневекового пиршества.
  • Lucien-Jean Bord, Jean-Pierre Mugg La chasse au Moyen Âge: Occident latin, VIe-XVe siècle. — Paris: Le gerfaut, 2008. — 356 p. — ISBN 978-2351910368
Люсьен-Жан Бор, Жан-Пьер Мугг «Охота в Средние века: католический запад, VI-XV века». Книга представляет собой монографию, скрупулезно описывающие распределение охотничьих угодий, собственность и ленные права на таковые, способы охоты, правила и запреты, основную охотничью дичь (зверей и птиц), а также способы охоты на них, осуществлявшиеся всеми тремя сословиями той эпохи. Книга снабжена большим количеством иллюстраций и миниатюр, взятых из манускриптов того времени.
  • Eliane Burnet, Régis Burnet Pour décoder un tableau religieux, Nouveau testament. — Anjou: Les Editions Fides, 2006. — 158 p. — ISBN 978-2762127409
Элиан Бюрне, Режи Бюрне «К дешиврофке религиозных изображений. Новый Завет». Небольшое, но крайне любопытное исследование, поомгающее нам, людям XXI века раскрыть для себя забытый смысл символических изображений, которыми изобилуют манускрипты и книги Средневекового времени и Ренессанса. Книга представляет собой набор небольших статей, каждая из которых посвящена одному из сюжетов Нового Завета и соответственно, принятым в те времена правилам его изображения, а также скрытым и явным символам, должным иллюстрировать то или иное понятие. Нас, конечно же, в первую очередь интересовал символизм животных.
  • Sophie Cassagnes-Brouquet Les métiers au Moyen âge. — Rennes: Éditions Ouest-France, 2014. — 127 p. — ISBN 978-273-736-2422
Cофи Казань-Бруке «Средневековые ремесла». Книга сравнительно небольшая, но очень насыщенная информацией и снабженная прекрасными иллюстрациями, представляющими собой копии миниатюр, хранящихся в Национальной Библиотеке Франции и других архивах Западной Европы. Книга кратко, но очень емко описывает важнейшие ремесла города и села, в частности, крестьян, пастухов, мясников, кожевников и прочих, интересовавших нас несколько менее. Рекомендуется для исследователей и просто любителей Средневековой истории.
  • Henri Carnoy, Émile Blémont Tradition revue général des contes, légendes, chants, usages. — Paris: Bureaux de la Tradition, 1893. — Т. 7. — 351 p.
Анри Карнуа, Эмиль Блемон «Традиция: общий обзор сказок, легенд, песен, обычаев». Книга представляет собой многотомный сборник статей, выполненный указанными на обложке авторами и относится к типу этнографического сборника, посвященного древнему и современному фольклору той или иной местности. Подобные сборники характерны для XIX века, когда народная традиция еще сохранялась, и дотошный исследователь мог многое узнать, расспрашивая деревенских жителей. Впрочем, нас интересовал древнейший аспект, а именно галльское поклонение богу-быку.
  • Karen Cokayne Experiencing Old Age in Ancient Rome. — London: Routledge, 2013. — 256 p. — ISBN 978-1136-000-065
Карен Кокейн «Старость в Древнем Риме». Книга относится к т.н. «возрастному» аспекту исторической науки, возникшему в сравнительно недавнее время. Аспект этот, как несложно догадаться, посвящается возрастной эволюции в разных культурах в течение различных исторических периодов. В данном случае бралась книга, посвященная старикам в римское время - физическому, эмоциональному, религиозному и прочим аспектам старости. Нас, как несложно догадаться, в первую очередь интересовал аспект диетологический: мясо, полагавшееся годным или негодным для стариков в те времени.
  • Maria Dembinska, William Woys Weaver Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. — Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999. — 227 с. — ISBN 978-0812232240
Мария Дембринска, Уильям Уойс Уивер «Пища и питье в Средневековой Польше: вторично открываем для себя древнюю кухню». В данном случае речь идет об англоязычном переводе польского издания, посвященного, как несложно догадаться, средневековому польскому столу. Книга обильно снабжена иллюстрациями и гравюрами, а также интереснейшими сведениями касательно застольных ролей, манер и правил обслуживания, приготовления пищи и наконец, рецептов важнейших средневековых блюд. Нас в первую очередь интересовали сведения, касающиеся туров, т.к. единственная информация о них, сохранившаяся до сих пор, существует исключительно в польских летописях этого времени.
  • Ernest Desjardins Géographie historique et administrative de la Gaule romaine. — Paris: Hachette et cie, 1876. — Т. 1. — 473 с.
Эрнест Дежарден «Историческая и административная география римской Галлии». Эрнест Дежарден, историк античного времени, в первую очередь интересовался тем, как была устроена, и как функционировала римская колония Галли, а также способом жизни, который вели на ее территории колонисты и местное население. Книга содержит исчерпывающие сведения о географии страны, расположении основных городов и военных лагерей, ремесел, торговли и т.д. Несмотря на то, что издание было осуществлено в XIX веке сохраняет историческую ценность до настоящего времени. Нас, конечно же, интересовала «мясная» составляющая сельского хозяйства, и рациона а также торговля с метрополией мясными продуктами и скотом.
  • Pascal Durantel Le sanglier et ses chasses. — Chamalières: Editions Artemis, 2007. — 119 с. — ISBN 978-2844166036
Паскаль Дюрантель «Кабан и охота на него». Название говорит само за себя: книга предназначена для любителей охоты и биологов. Она скрупулезно описывает места обитания, пищу, повадки и все прочее, необходимое для успешного выслеживания и охоты на кабана. Нас в первую очередь заинтересовала глава, содержащая в себе историю охоты с незапамятных времен до ХХ века, а также способы приготовления кабаньего мяса, распространенные в древности и Средневековье.
  • Walter A. Elwell,Philip Wesley Comfort Tyndale Bible Dictionary. — Carol Stream: Tyndale House Publishers, Inc., 2001. — 1336 с.
Уолтер А. Элвелл, Филипп Уэсли Камфорт «Тиндейловский библейский словарь». Тиндейл - имя издательства, уже много лет специализирующегося на выпуске научной литературы. Как несложно догадаться по заглавию, объемистый том содержит в себе описание всех реалий, упоминаемых в Ветхом и Новом завете вкупе с их привязкой к истории, археологии и культуре времени, о котором идет речь. Нас, конечно же, интересовало все, связанное с библейскими животными - культура их разведения, употребление в пищу а также сакральный аспект, следы которого прослеживаются в древнейших книгах Ветхого завета.
  • Patrick Faas, Shaun Whiteside Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. — Chicago: Chicago University Press, 2005. — 371 с. — ISBN 978-022-623-3475
Патрик Фаас, Шон Уайтсайд «Вокруг римского стола: пища и пиры в древнем Риме». Книга, изданная в Чикагском университете, где хранится огромное количество манускриптом римского времени, исключительно богата рецептами, дополненными пропорциями ингредиентов (которые, как правило, отсутствуют в античных источниках), и несколько приспособленная к современным вкусам и возможностям. Книга содержит также огромноеколичество инфмормации касательно времени и меню обычных и пиршественных обедов, а также основных ингредиентов блюд и способов их приготовления.
  • Rogers Grand L'agriculture au moyen age: de la fin de l'empire romain au XVIe siècle. — Paris: E. de Boccard, 1950. — Т. 3. — 740 с.
Роже Гран «Сельское хозяйство в Средние века: от краха Римской империи до XVI столетия». Книга, исключительно важная для любого, кто пожелает заняться экономической историей Средневековья. Вся она представляет собой огромное собрание малоизвестных документов: выписок из монастырских и замковых счетных книг, бухгалтерских документов, завещаний и писем людей того времени, представляющих собой огромный документальный материал, иллюстрирующий все основные отрасли сельского хозяйства: растение- и животноводство, виноградарство, апикультуру, домашнее ткачество и окрашивание тканей, а также по крупицам собранные сведения о жизни средневекового крестьянина, его мировоззрении, желаниях и интересах.
  • Marion Grégoire,Jean-Paul Labourdette France. — Paris: Petit Futé, 2008. — 740 с. — ISBN 978-2746921191
Марион Грегуар, Жан-Поль Лабурдетт «Франция». Парижское издательство Petit Futé специализируется на издании коротких справочников для туристов и деловых людей, приезжающих в эту страну. Кроме множества фотографий и статистических данных, каждое издательство этого цикла посвящено одной из провинций или стране в целом, скрупулезно описывая климат, географию, историю, и конечно же, кухню, что интересовало нас в первую очередь.
  • Samuel J. Hahn Learning from the Lizard: Bible Animal Object Lessons. — Lima: CSS Publishing, 2000. — 84 с. — ISBN 978-078-801-5939
Сэмюэл Дж. Хан «Уроки ящерки: животные в Библии». Небольшое, но очень информативное исследование, написанное хоть и в религиозном ключе, но все же интересное не только для исследователя Библии и древней истории, но и для обычного читателя. Книга скрупулезно перечисляет животных Ветхого и Нового завета, и кратко останавливается на их истории, происхождении, использовании в древнюю эпоху, и наконец, символическом аспекте, который придают упоминанию того или иного зверя богословские авторитеты древности и современной эпохи.
  • Samuel J. Hahn Learning from the Lizard: Bible Animal Object Lessons. — Lima: CSS Publishing, 2000. — 84 с. — ISBN 978-078-801-5939
Сэмюэл Дж. Хан «Уроки ящерки: животные в Библии». Небольшое, но очень информативное исследование, написанное хоть и в религиозном ключе, но все же интересное не только для исследователя Библии и древней истории, но и для обычного читателя. Книга скрупулезно перечисляет животных Ветхого и Нового завета, и кратко останавливается на их истории, происхождении, использовании в древнюю эпоху, и наконец, символическом аспекте, который придают упоминанию того или иного зверя богословские авторитеты древности и современной эпохи.
  • Paul Lacroix Manners, Customs, and Dress during the Middle Ages and during the Renaissance Period. — NY: Skyhorse Publishing, Inc., 2013. — 592 p. — ISBN 978-1626361812
Поль Лакруа «Манеры, обычаи и платье в эпоху Средневековья и Возрождения». Английский перевод французского издания. Книга представляет собой набор объемистых глав, досконально исследующие вопросы каждодневной жизни в замке и хижине крестьянина, организации хозяйства в средневековой Западной Европе и определяющие их законы, привилегии и вольности конкретных городов и местечек, и конечно же, средневековую и ренессансную кухню Западной Европы. Из всего этого богатства, нас в первую очередь интересовало сельское хозяйство и охота.
  • Watson E. Mills, Roger Aubrey Bullard Mercer Dictionary of the Bible. — Toronto: Mercer University Press, 1990. — 987 p. — ISBN 978-0865543737
Уотсон Э. Миллс, Роджер Обри Буллард «Мерсеровский библейский словарь». Мерсер - имя частного университета, расположенного в городке Мейкон (Джоджия, США). Среди прочих, университет имеет также богословский факультет, и издает очень подробные справочники, касательно библейской культуры и реалий. Именно такой справочник мы использовали в работе над книгой, он содержит краткие, информативные статьи, расположенные по алфавиту, причем каждая из статей содержит сведения о некоей реалии библейского времени (деньгах, городах, профессиях, и т.д. Нас, конечно же, интересовали в первую очередь животные.
  • Michel Pastoureau, Raymond Buren, Jacques Verroust Le cochon : Histoire, symbolique et cuisine. — Paris: Sang de la Terre, 1998. — 224 p. — ISBN 978-2869850934
Мишель Пасторо, Реймонд Бюрен, Жак Верро «Свинья: история, символика, кухня». На обложке - любопытный свиной пятачок, высовывающийся из подобия окошка. Мишель Пасторо, один из крупнейших знатоков средневековой символики, в последние 20 лет посвятил себя исследованию истории и символики домашних и диких животных в Средние века. Книга написана легким, увлекательным стилем, будет интересна как для исследователей, так и для любителей Средневековой философии и культуры.
  • Victoria R. Rumble Soup Through the Ages: A Culinary History with Period Recipes. — Jefferson: McFarland & Company, Incorporated, 2009. — 272 p. — ISBN 978-0786439614
Виктория Р. Рамбл «Суп сквозь века: кулинарная история и рецепты соответствующего времени». Название говорит само за себя. Книга относится к классу т.н. «кулинарной» истории, ставшему исключительно распространенным в последнее десятилетие. Снабженная множеством картинок и фотографий, книга знакомит читателя с одним из древнейших в мире блюд - супом, начиная со времени Неолита, когда, согласно последним научным данным он был изобретен, вплоть до Новейшего времени и рецептов последних лет.
  • Donald K. Sharpes Sacred Bull, Holy Cow: A Cultural Study of Civilization's Most Important Animal. — Berne: Peter Lang, 2006. — 302 p. — ISBN 978-082-047-9026
Дональд К. Шарпс «Святой бык, священная корова, культурологическая история важленейшего для цивилизации животного». Дональд Шарпс выбрал для исследования очень необычную тему. Начиная с истории одомашнивания коров, он постепенно переходит на культ этого животного в первую очередь - в древнем Египте, затем в античном мире, у индейцев обеих Америк, и наконец, в Азии, где культ коровы существует в Индии до наших дней. Коротко касаясь также культа молока и масла, автор дает исчерпывающие сведения о поклонении, храмах и наконец, изображениях священных коров и быков, существующих по всему миру.
  • Eugenia Salza Prina Ricotti Meals and Recipes from Ancient Greece. — Los Angeles: Getty Publications, 2007. — 122 p. — ISBN 978-0892368761
Эухения Сальса Прина Рикотти «Блюда и их рецепты из Древней Греции». Небольшое, но очень любопытное произведение, которое содержит краткую информацию об основных растительных и животных ингредиентах греческих блюд, а также восстановленную рецептуру их пригоровления, включая в частности, расчеты количества тех или иных продуктов, которые в древних кулинарных книгах, как правило, отсутствуют. Будет интересная как для профессиональных историков, так и для любителей старинной кухни.
Виктор Симеон «Коровы». Красочный и красивый трактат по сельскому хозяйству, написанный легким и понятным даже для дилетанта языком. Виктор Симеон подробно описывает историю разведения крупного рогатого скота, от момент его приручения до сегодняшнего дня, приводит подробные сведения об истории, экстерьере и особенностях современных молочных и мясных пород, их распространение на территории современной Франции. особенности питания и ухода. Книга снабжена огромным количеством фотографий и представляет собой немалый интерес как для специалиста по сельскому хозяйству, так и для биолога или историка.
  • Guy de Tervarent Attributs et symboles dans l'art profane: dictionnaire d'un langage perdu (1450-1600). — Genève: Librairie Droz, 1997. — 535 p. — ISBN 260-0005072
Ги де Терваран «Атрибуты и символы в светском искусстве: словарь забытого языка (1450-1600)». Как уже многократно было сказано, изображения животных и растений, которые мы в изобилии встречаем на страницах средневековых манускриптов, чаще всего представляют собой символы религиозного или морализаторского свойства, смысл который уже во многом забыт. Произведение это представляет собой попытку посредством изучения философии, поэзии и символики того времени проникнуть в смысл изображений. Будет интересно для историков искусства и просто любителей средневековой графики.
  • Maguelonne Toussaint-Samat A History of Food. — Toronto: John Wiley & Sons, 2009. — 776 p. — ISBN 978-1444305142
Магеллон Туссен-Самат «История пищи». Автор двуязычна, потому издание существует как на английском, так и на французском языках. Огромный том, посвященный истории важнейших ингредиентов - мяса, рыбы, овощей, сладостей, вина, и т.д. В этой необъятной работе можно найти сведения касательно очень древних продуктов, таких как масло, известное со времен древнего Вавилона, так и сравнительно «молодых» чае и кофе, распространившихся в Европе в эпоху Великих Географических открытий. Книга рекомендуется всем любителям и знатокам истории кулинарии, пожалуй, это одна из самых лучших энциклопедических работ, написанных на эту тему.
  • Florent Véniel Les hommes du Moyen âge: paysans, bourgeois et seigneurs à la fin du Moyen âge. — Paris: Éd. Errance, 2008. — 91 p. — (Histoire vivante). — ISBN 2877723739
Флоран Вениэль «Мужчины Средних веков: крестьяне, горожане и дворяне конца Средневековья». С удовольствием читаю Флорана Вениэля: по его книгам чувствуется, что автор влюблен в Средневековье. Книга представляет собой небольшой альбом, где каждый раздел посвящен костюму определенного сословия и профессии (нищие, жонглеры, паломники, крестьяне и т. д.). Костюмы демонстрируют сотрудники музея Клюни; каждый атрибут отдельно сфотографирован крупным планом, каждому дано скрупулезное пояснение. За основу положены сохранившиеся документы того времени; по сути актёры изображают реальных людей того времени, с реальными именами и биографией. Для данной конкретной работы использовалась часть, рассказывающая о работе и быте средневековых пастухов.
  • Melitta Weiss Adamson Food in Medieval Times. — NY: Greenwood Publishing Group, 2004. — 256 p. — (Food through history). — ISBN 978-0313321474
Мелитта Вейсс Адамсон «Пища в Средневековье». Книга из серии «История пищи» (досл. «Пища сквозь века»), посвященная европейскому Средневековью. Состоит из достаточно коротких глав, каждая из которой посвящена одному из ингредиентов (овощу, мясу, птице и т.д.). Содержит сведения касательно выращивания каждого растения и содержания животного, а также способов приготовления того или иного ингредиента, основных блюд, с ним связанных а также их распространения в среде трех основных сословий.
  • Melitta Weiss Adamson Food in the Middle Ages. — NY: Taylor & Francis, 1995. — 214 p. — ISBN 978-0815313458
Мелитта Вейсс Адамсон «Пища в Средние века». Это более старое издание, предшествующее тому, что указано выше. Книга представляет собой серию сравнительно коротких эссе, каждое из которых посвящено освещению одного конкретного вопроса: постепенному развитию техники приготовления пищи, отличии христианской и иудейской пищевых традиций, взаимовлиянию различных культур и т.д. Будет интересна и для специалистов и для любителей средневековой кухни, т.к. проясняет множество аспектов, слабо освещенных в литературе. Нас в первую очередь интересовала охота и охотничья добыча.
  • Melinda A. Zeder Documenting Domestication: New Genetic and Archaeological Paradigms. — Berkeley: University of California Press, 2006. — 361 p. — (Histoire vivante). — ISBN 978-0520246386
Мелинда А. Зедер «Документирование процесса одомашнивания: новые генетические и археологические парадигмы». Написанное суховатым профессиональным языком археологическое исследование, посвященное одомашниванию основных растений и животных Старого Света (в частности, свиньи, которая нас в этот момент интересовала). Книга содержит сведения касательно новейших генетических исследований, а также археологические данные, с помощью которых можно с большей точностью проследить время и местно, где началось одомашнивание того или иного вида.

Личные инструменты