Кухня французского Средневековья/Глава 1 Хлеб

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Часть 1. Глава 4 Грех чревоугодия "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 1 Хлеб
автор Zoe Lionidas
Глава 2 Мясо - пища богатых и сильных




Содержание

Немного истории

Прелюдия времен неолита

Всякий злак был когда-то травой.

Около 12 тысяч лет назад началось медленное глобальное потепление и, как следствие, таяние гигантских ледников, в течение тысячелетий сковывавших холодом оба континента Северного полушария — Евразию и Америку. Климат менялся — постепенно, незаметно, но в то же время и неотвратимо. Шаг за шагом, тундра отступала к северу, а на её месте появлялись хвойные леса. И напротив, — там, где издавна находилась тайга, понемногу леса вымирали, и на их месте рождалась степь. Как выглядели эти изменения для наших предков, приятно ли им было отныне жить в куда более тёплом, чем ранее, климате? — таком мягком и непривычно влажном. Трудно сказать наверное. За многие тысячи лет поколения охотников и собирателей уже успели приспособиться к холоду и снегу не хуже чем современные эскимосы. Животные холодной эры были громадных размеров — один мамонт при удачной охоте мог дать до тонны и более высококачественного мяса. Например, в Америке — гигантский ленивец, почти не уступавший в размерах современному слону, был сравнительно лёгкой добычей для охотника, вооружённого копьем, а ещё лучше — луком и стрелами. Мясо долго хранилось в снегу или во льду, кроме того, его можно было сушить, а с появлением огня — даже коптить или вялить. Обработанное таким образом, оно в течение достаточно долгого времени оставалось пригодным для употребления, что позволяло племени или семье создавать запасы и пережидать тяжёлые времена, когда охотники возвращались с пустыми руками, или тяжёлый снегопад и ураганный ветер не позволяли отправиться на поиски зверя.

Fertile Crescent map rus.png
Плодородный полумесяц – колыбель земледельческих культур.

Охота требовала недюжинной выносливости, отваги и силы, поэтому ей занимались молодые и крепкие мужчины и женщины, в то время как остальным отводилась роль скромных сапрофитов: собирателей орехов, плодов, съедобных улиток и всего остального, что могло в той или иной мере разнообразить рацион питания и удовлетворять голод. И тундра, и тайга кишели зверьём, таёжный лес издавна был богат ягодниками, грибными полянами и почти каждый год приносил немалый урожай орехов. Но вот — всё кончилось. Конечно же, это не случилось в одну минуту, однако даже в короткие промежутки времени трудно было не заметить этой перемены. Холодолюбивые звери уходили к северу, а тех, кто по каким-то причинам не мог или не успел этого сделать, ждала неизбежная гибель. Великое «голоценовое вымирание» (или мор), как этот феномен обычно обозначается в науке, унёс с собой медлительных гигантов ледовой эпохи. И что греха таить, к этому процессу неизбежно приложили руку наши предки. Об этом свидетельствуют, в частности, мамонтовые кладбища, время от времени обнаруживаемые в Америке и Европе. По всей вероятности, пещерный человек, входя в охотничий азарт, иногда уже не мог остановиться и убивал значительно больше животных, чем ему было необходимо для повседневного пропитания и поддержания жизни. Примерно таким же образом, находясь во власти инстинкта, поступают и современные охотничьи племена Африки. О том, какая из причин более содействовала кардинальному перевороту, названному «неолитической революцией» продолжают спорить. Однако для нас важно одно: охота постепенно переставала кормить.

Что могло значить «голоценовое вымирание» для тогдашнего человека? Огромные звери встречались всё реже и реже, пока, наконец, не исчезли совсем. Можно было исходить охотничьи угодья вдоль и поперёк, сбить ноги в кровь и вернуться ни с чем, в лучшем случае принеся с собой пару чахлых зайцев или молодого оленя. — Охота переставала кормить. Для наших предков это означало почти катастрофу, — и наше счастье, что процесс растянулся на тысячи лет. Пожалуй, только это спасло человеческий вид от неизбежного вымирания. Но, как говорится, нет худа без добра. Леса отступали всё дальше на север. А на прогретой солнцем, влажной от тёплых дождей земле буйно разрослись травы. Напомним ещё раз старую истину, полную неизъяснимой простотой: всякий злак был когда-то травой. Дикая пшеница — однозернянка, встречалась наряду с другими травами, но привлекала к себе внимание тем, что её мучнистые зерна могли утолять голод ничуть не хуже мяса (а может быть, даже и лучше — в какой-то мере?)

Попробуем вспомнить кое-что из курса школьной ботаники. Зерно любого злака состоит из кожуры, зародыша и запаса питательных веществ. С кожурой всё понятно. Это наружный защитный слой, предохраняющий семя от повреждений. Зародыш — ещё яснее. Ради него и создано всё семя, из которого однажды должно развиться новое растение, продолжающее жизнь своего вида, рода и самого себя. А запас питательных веществ молодое растение будет использовать вплоть до того момента, когда у него в достаточной мере вырастут корни, способные добывать всё необходимое из почвы и листья, способные создавать органическое вещество из углекислого газа и солнечной энергии.[1]

По сравнению с семенами остальных растений, однозернянка обладала одним особенно ценным свойством: с ней могли справиться человеческие зубы. Как показывают раскопки последних лет, первоначально зёрнышки употребляли в пищу сырыми, попросту говоря, семена дикой пшеницы грызли на манер современных семечек — и лучше всего об этом свидетельствуют характерные бороздки, которые часто обнаруживаются на зубах людей того времени. Но затем кто-то особенно догадливый заметил, что можно поджаривать колосья на горячих камнях, в этом случае зерна сами по себе трескались от жара, их содержимое становилось мягче и вкусней: разложившиеся вследствие высокой температуры углеводы, входящие в состав зерна в этом случае превращались в сахар и получалось своеобразное лакомство — первобытный десерт. Именно такие жареные зерна, лопнувшие от воздействия жара и огня, время от времени попадаются археологам во время раскопок неолитических стоянок.[2]

И наконец, на свет появилась первобытная зернотёрка. Нужно сказать, что этому изобретению была суждена очень длинная жизнь. На протяжении веков и тысячелетий вплоть до повсеместного распространения ветряных и водяных мельниц, (то есть, по сути дела, до времён Римской империи) ручная зернотёрка оставалась основным инструментом для превращения колосьев в муку. Инструмент этот был примитивным до предела, чистейшее дитя природы: нижний, более крупный камень с плоской (а ещё лучше, вогнутой поверхностью), на который клали колосья и затем растирали их при помощи второго, верхнего камня — как правило, сравнительно небольшого и округлого.[3] Из муки можно было сварить превосходную кашу. Конечно, возникали и чисто технологические трудности. Первобытные сосуды — плотно сплетённые корзины или кожаные бурдюки — нельзя было поставить на открытый огонь, однако, хитроумные предки додумались до способа, которым вплоть до нынешнего дня пользуются племена в самых разных местах земли, стоящие на сравнительно низкой ступени развития: в бурдюк или корзину кидают раскалённые на огне камни, таким образом, доводя воду до кипения. Каша, приготовленная таким методом, была не только питательной, сытной, но даже и вкусной, пожалуй, у неё был один главный недостаток: она довольно быстро портилась. Кроме того, в отличие от колосьев и зёрен переносить её с места на место, и брать с собой на кочевое время было не так-то просто. Однако постепенно удалось решить и эту проблему: муку стали замешивать гуще и делать из неё лепёшки. До сих пор нет единой версии о том, каким путём это могло произойти. Чаще всего предлагается два сценария. Согласно первому, полученную муку замешивали на воде и затем пекли в золе или на горячих камнях. Согласно второму, кашу сначала выпаривали до окончательного загустения, после чего полученное тесто запекали. Отдавая себе отчёт в том, сколько выдумки и хитроумия проявляли наши предки, особенно когда дело касалось вопросов выживания, не трудно предположить, что реализоваться в той или иной мере (или в разное время и в разных местах) могли равным образом оба предположения, или каждое из них в отдельности.[4]

Эрик Бирлуэц, историк агрономии высказал предположение, что уже 15 тысяч лет назад (то есть, во времена Верхнего Мезолита) наши предки имели практически полное представление о том, каким образом следует вести посевное хозяйство. Имели — однако, не применяли на практике.[5] И в самом деле: зачем? Еды хватало на всех с избытком. Как известно, любая устойчивая система обладает зарядом инерции: покоя или движения. А потому, чтобы племя или народ в корне поменял привычный образ жизни, его должны принудить к этому некие, весьма серьёзные обстоятельства. — До поры отложим разговор о них, а вместо того вернёмся немного назад, к подспудно прозвучавшему вопросу: а что, собственно говоря, они знали? Точнее говоря, чего они не могли не знать.

Стройная и красивая теория, которой муштровали не одно и не два поколения школьников, гласила, что-де поначалу существовал охотничий промысел, который вели кочевые племена, однако со временем они понемногу «остепенились» и осели на земле, занявшись крестьянским трудом. — Но увы, вся её стройность на поверку оказалась всего лишь очередной ошибкой, недоумением. Так чаще всего и случается со схематическими представлениями: слишком простыми и «наглядными» для того, чтобы оказаться правдой. Позднейшие раскопки неолитических стоянок, производившиеся в первое десятилетие XXI века, с убедительностью доказали, что причинно-следственные связи были далеко не столь простыми и очевидными. Как правило, группы первобытных охотников и собирателей жили в постоянных поселениях (наподобие деревень), построенных в таких местах, окрестности которых были богаты дичью. Нет сомнений в том, что небольшие промысловые группы, отправляясь в многодневные (зачастую) охотничьи экспедиции, обустраивали для себя временные путевые лагеря и стоянки, однако в итоге всякий раз возвращались обратно к семьям и родичам — в деревню, где их ждали с добычей. В таком случае становится неизбежной ситуация, при которой женщины, дети и старики, ожидавшие возвращения охотников, естественным образом должны были заниматься собирательством в одних и тех же местах, неподалёку от своего селения. Первобытный человек, несравнимо более близкий к природе, был гораздо наблюдательнее современного, а потому заранее чуял и знал капризы и перемены в природе: от этого, прежде всего, зависело его выживание. Равным образом он понимал, что растения, в отличие от промысловых животных, требуют к себе внимательного и бережного подхода. К примеру: убил зверя или даже десяток, — ничего страшного, завтра, откуда ни возьмись, народятся новые, ничем не хуже прежних. Сотни и тысячи лет неиссякающего животного изобилия подсказывали именно такую логику. Однако с дикорастущими растениями ситуация выглядела едва ли не противоположной. Скажем, подрубил яблоню — и всё! — не видать тебе плодов ни завтра, ни через десять лет. Что же касается злаков, то с ними ситуация была ещё хуже. Однолетние растения нуждаются в регулярном пересеве, а потому, хочешь-не хочешь, но часть колосьев приходилось оставлять на месте, хотя бы в расчёте на то, чтобы через несколько месяцев вернуться за очередным урожаем. Практически с полной уверенностью можно сказать, что люди каменного века наизусть выучивали плодоносные окрестности своего селения и хорошо представляли, в каких местах находятся «естественные поля», где злаки растут в изобилии, чтобы не раз, и не два наведываться туда, когда подходило время сбора урожая.

Кроме того, существует гипотеза, согласно которой определённый толчок развитию сельского хозяйства мог дать процесс самоодомашнивания растений. Попросту говоря, в так называемых «кухонных кучах» бытовых отходов, естественным образом располагавшихся на окраинах древних стоянок или поселений, во множестве прорастали семена злаков и прочих съедобных растений, случайно обронённые неряшливыми едоками, а также занесённые ветром, птицами или грызунами. Однако все эти чрезвычайно полезные «агротехнические» знания до определённого момента оставались в полном небрежении — и не применялись на практике. Да и в самом деле: зачем? Ведь собирать готовое было куда проще, чем трудиться на пахоте «в поте лица своего». И вот теперь, пожалуй, подошло время ответить на основной вопрос: что же стало тем переломным моментом, заставившим решительно сменить первобытное собирательство — целенаправленным процессом сельскохозяйственного производства.

Meule et broyeur - Orgnac.JPG
Неолитическая зернотёрка.
Музей древней истории, Орньяк, Франция

Однако долгожданный ответ будет до смешного очевиден и прост: пшеничный колос — не мамонт и не гигантский ленивец. Он не только мал, но и требует массу усилий для поиска. В трудные времена, когда охота стала приносить всё меньше добычи, а замены для неё не находилось — того, что удавалось собрать «диким» способом попросту не могло хватить на прокорм для семьи и племени. Иного выхода попросту не оставалось, а потому пришлось принять неизбежное решение, к которому вынуждали новые обстоятельства существования. Этот перелом, пожалуй, величайший в истории человечества, получил в науке имя «неолитической революции». Но когда же именно произошло это событие? С достаточной уверенностью ответить не удаётся, оценки у разных исследователей колеблются в широком диапазоне между ХIII и VII (или даже III) тысячелетием до н.э. По всей вероятности, единого ответа быть и не может, поскольку ситуация в разных местах обитания развивалась по-своему, в зависимости от конкретных условий региона. Где-то более простым и естественным выходом оказывалось скотоводство (о котором более подробный разговор ещё предстоит впереди, в главе, посвящённой Мясу), однако в тех местах, где не было обширных степных просторов для выпаса коровьих и овечьих стад, единственной альтернативой охоте стало выращивание злаков. В каких же регионах это произошло? Благодаря археологическим раскопкам, предпринятым в последние десятилетия израильскими специалистами, мы можем с достаточной долей уверенности ответить на этот вопрос: в горном Курдистане, на юго-западе современной Турции, и вероятнее всего, ужé около XIII тысяч лет до н.э. В этих областях дикорастущие злаки густо покрывали поверхность земли, и потому именно здесь зародилось растениеводство, затем постепенно распространившееся на весь Плодородный Полумесяц, протянувшийся от берегов Иордана до междуречья Евфрата и Тигра.

Полумесяц плодородия получил своё наименование потому, что земля в этих регионах жирная, богатая гумусом, и очень мягкая. Её достаточно просто ковырнуть палкой, бросить в образовавшуюся лунку семена, затем чуть присыпать землёй (чтобы не склевали птицы), а несколько месяцев спустя — собрать обильный урожай. Поначалу это было в основном женское занятие. Заострённую палку в скором времени усовершенствовали. Сначала она превратилась в подобие мотыги — когда находили прочную палку с сучком или специально мастерили крестьянский инструмент в форме буквы «Г», которым было значительно удобней выполнять элементарные земляные работы: сев и окучивание. Однако посеянных столь примитивным способом злаков не хватало, а потому местные племена зачастую были вынуждены сниматься с места в поисках пропитания, а временами переходить к полукочевому образу жизни. Даже и сегодня мы можем составить себе об этом достаточно наглядное представление, поскольку у многих народов подобный образ жизни сохранился вплоть до исторически обозримого и документированного периода времени. В течение одного сельскохозяйственного цикла (от сева до урожая) племя или селение оставалось на одном месте, но затем, обмолотив зерно, отправлялось на поиски свежих угодий для охоты и выпаса скота. И лишь позднее, когда были изобретены сначала соха, а затем и плуг, земледелие стало приносить урожаи вполне достаточные, чтобы прокормить новоявленных земледельцев в течение всего года — от жатвы до новой жатвы. И с той поры будущие крестьяне уже плотно оседали на земле, прирастая к одному месту и возможно боле полным образом осваивая всё пространство, находящееся в непосредственной близости к деревне. Несомненно, крестьянский труд был значительно тяжелее и монотонней традиционной охоты, но зато он мог обеспечивать и бóльшую сытость, и даже уверенность в завтрашнем дне. С той поры человечество ступило на путь производства, которым так и продолжает идти — вплоть до настоящего времени.

Однако, было ещё недостаточно просто распахивать землю и кидать в неё зерна того или иного дикорастущего злака. Чаще всего мы не даём себе труда задумываться над элементарным смыслом привычных и таких, на первый взгляд, понятных слов. Например: «одомашнивание». А ведь по существу это значит — вывести новую породу, подвид или сорт, максимально соответствующий запросам человека, и зачастую уже не способный по-прежнему существовать без его ухода, посреди дикой природы. Причём, одомашнивание растений в этом смысле мало чем отличалось от одомашнивания животных. К примеру, дикие злаки имеют одну особенность, весьма неприятную для крестьянина: созревшие зёрна, готовые к самосеву, перестают удерживаться внутри колоса. Они самопроизвольно высыпаются на землю или разносятся ветром, в результате чего после долгих усилий и тяжёлой работы вполне можно остаться у разбитого корыта..., а точнее говоря, у пустого колоса. Таким образом, в раннюю эпоху земледелия жители деревень едва ли не в большинстве случаев были вынуждены устраивать жатву заранее и собирать хлеб недозрелым. Прежде всего по этой причине селекция стала насущной потребностью, и самое показательное, что она была осуществлена каким-то непостижимым образом. Произошло это уже тогда, в первобытную эпоху начального земледелия, однако метод, посредством которого решили столь непростую задачу, остаётся для нас загадкой. Существует и прочно удерживается мнение, будто сработал многократно повторённый случай; при задержках жатвы, которые всё же происходили регулярно (по тем или иным причинам), жнецу неизбежно доставалось бо́льшее количество зерна с генетически отложенным процессом самосева. Как следствие, при следующей жатве количество подобных семян в новом урожае возрастало — пока наконец, постепенно, раз за разом произошёл «естественный» отбор современной пшеницы, не способной к размножению без непосредственного вмешательства человека. Однако, раз за разом вспоминая, что практически идентичный путь эволюции прошла кукуруза в Северной Америке, рис в Азии и вообще едва ли не все известные злаковые культуры, поневоле начинаешь сомневаться в «случайности» подобного случая. В конце концов, не стоило бы полагать наших предков глупее, чем они были на самом деле. Селекция растений, равно как и селекция животных не требовала ничего, кроме наблюдательности, умения сопоставлять факты и последовательности поступков.

Можно сказать, что человек, действуя шаг за шагом, подчинил себе зерно, — однако, как это всегда случается при подобных случаях взаимозависимости, и зерно тоже постепенно подчинило себе человека и, как следствие, весь его будущий мир... Связано или не связано с развитием земледелия развитие гончарного дела, можно спорить долго, но в том, что самые первые изделия из глины, ещё кривые и неуклюжие, кое-как слепленные и высушенные на солнце, использовались большей частью в качестве — кухонной посуды, двух мнений быть не может. Размежевание полей, а также право собственности на урожай и землю — с необходимостью потребовали организации гарантий и порядка в форме постоянной власти, а затем и государства — как её высшего воплощения. Конечно, всю эту ораву нужно было ещё и прокормить, но теперь в этом не было ничего невозможного, благо, остававшиеся после каждого урожая излишки зерна и прочих культур вполне позволяли обеспечить сытное существование вождя (со временем ставшего царём), его охраны (со временем превратившееся в армию, полицию и жандармов), и наконец — чиновников всех размеров и мастей.

Климат в районе плодородного полумесяца был неровный, засушливый, так что растущим посевным площадям требовался полив и орошение, что привело к образованию системы водоотводных каналов, шлюзов и дамб. Строительство столь сложных ирригационных сооружений в те времена было возможно исключительно за счёт подневольного труда крестьян или военнопленных, обращённых в рабство (что было предпочтительней с точки зрения власти). Необходимость защищать нажитое богатство от завистливых кочевников и менее удачливых соседей заставляла охранять границы владений, возводить крепостные стены, строить укрепления и, наконец — города. Короче говоря, кроме аппарата внутреннего подавления пришлось содержать ещё и постоянную армию — на случай нападения. И так, шаг за шагом — на смену первобытному равенству пришло его величество — государство со всеми его несомненными прелестями и выгодами.[6]

Вряд ли имеет смысл брать на себя смелость громогласно утверждать, что виновато в том было исключительно земледелие, но что оно сыграло именно в таком повороте эволюции человеческого общества существенную роль — несомненно.

Древний Восток

Насмешливый грек Гекатей Милетский окрестил египтян «хлебоедами» и прозвание это прижилось, с его лёгкой руки. Святая правда: хлеб составлял основу рациона любого египтянина, от последнего фараона — и до последнего раба. В этой стране, где почти не бывает дождей, из года в год воды Нила заливают поля, удобряя их плодородным илом, принесённым рекой с эфиопского нагорья. На чёрном илистом гумусе бурно разрастаются злаки. Пшеница и ячмень — с времён Древнего Царства составляли основу египетской экономики. Из ячменя варили пиво, пшеница практически полностью уходила на выпечку хлеба. — Именно он, хлебный колос превратился в один из высших символов Осириса — бога вечно обновляющейся природы. Земное воплощение Осириса — фараон, безраздельный верховный владыка над имуществом и жизнями своих подданных, в качестве налога забирал пятую часть всего урожая: ради сравнения вспомним, что в средние века церковная десятина казалась хлебопашцам непосильным бременем! И всё же, Египет был несравненно богат зерном, — богат настолько, что сумел превратиться в настоящую житницу античного мира. Греческая, и в особенности римская цивилизация, были бы невозможны без египетского хлеба.[7][8]

Из центра своего рождения — Плодородного Полумесяца — искусство сеять, жать и наконец, использовать в пищу хлебные зерна, постепенно распространилось по всему Старому Свету (который в те времена, с позволения сказать, совсем ещё не был «старым»), и докатился до Египта, самое по́зднее, около 4 тысяч лет до новой эры. Фрески в гробницах фараонов и высокопоставленных вельмож со скрупулезной точностью доносят до нас процесс обработки полей и ухода за посевами: начиная от момента распашки, которая осуществлялась при помощи запряженных в плуг людей или волов, — и до жатвы, за которой наблюдали, тщательно замеряя и фиксируя размеры урожая, важные государственные чиновники — писцы.

Пахота — тяжёлый физический труд, который требовал уверенных мужских рук. С силой нажимая на обе рукоятки деревянного плуга (с лезвием, возможно, обитым медью, или позднее — бронзой) пахарь проводил глубокие борозды в илистой земле, ещё не успевшей просохнуть после недавнего разлива реки, а идущий рядом подручный — с силой разбивал мягкие комки заступом или мотыгой. Затем по свежезасеянному полю прогоняли стада свиней или коз, чтобы те своими острыми копытцами боронили поле, засыпая борозды и равняя землю. Когда приходило время жатвы, мужчины и женщины среза́ли серпами высокие стебли, оставляя после себя торчащие вверх густые щётки соломы. Впрочем, среза́ли не всё: небольшую часть колосьев было положено оставлять в поле, в качестве жертвоприношения сельских богам. Тонкие пучки свежесрезанных колосьев складывали на специальную площадку, по которой прогоняли ослов, чтобы те своими копытами выбивали из колосьев зерно. Полученную смесь при помощи широких деревянных рогаток сгребали в кучи, и далее уже женщины, разложив её на узких досках, выбирали зерно вручную. Затем его разминали в ступке и превращали в муку посредством зернотёрки, ни на йоту не отличавшейся от первобытной. Надо сказать, что при ручном промалывании зерна к муке неизбежным образом примешивалась каменная крошка, характерные следы от которой заметны при исследовании зубов египетских мумий. Полученную в результате грубую смесь просеивали уже через сито: отруби шли на корм скоту, а мука соответственно, использовалась для хлебопечения. Муку замешивали, как правило, на нильской воде, полученное тесто разминали руками или даже ногами. Хлебцы слегка подсаливали, проминали ещё раз и, наконец, белые пшеничные лепешки выпекали до полной готовности в горячей золе или на углях; по всей вероятности, использовались также земляные печи, как это традиционно практикуется на Ближнем Востоке — вплоть до нынешних времён.[8]

Хлеб Египта
Maler der Grabkammer des Sennudem 001.jpg P1200346 Louvre peinture tombe Ounsou N1431 rwk.jpg Tombe de Quennamun XVIII dynastie Thebes.jpg Egyptian kitchen Berlin 1.jpg
Пахота на быках.
Неизвестный художник «Пахота» — Стенная роспись из гробницы Сеннеджема. - ок. 12000 г. до н.э. - Долина царей, Египт.
Жатва.
Неизвестный художник «Жатва» — Cтенная роспись из гробницы Унсу - ок. 1450 г. до н.э. - Лувр, Франция.
Тесомесы.
Неизвестный художник «Тестомесы» — Стенная роспись из гробница Кеннамуна. - ок. 1550-1295 гг. до н.э. Фивы, Египет.
Женщина-пекарь у хлебной печи, тестомес и раб с зернотеркой.
Неизвестный скульптор «Заупокойный инвентарь: скульптуры, изображающие работников пекарни» — ок. 2050-1800 гг. до н.э. - Inv. 1366 - Египетский музей, Берлин, Германия.

Именно древнему Египту мы обязаны также изобретением и обретением рецепта дрожжевого (или, как говорили в старину, «квасного») хлеба. О том, как это произошло, с излишней обстоятельностью рассказывает бытовая легенда. Согласно ей, некая женщина, несколько «перебрав» лишнего накануне, позабыла посадить готовое тесто в печь. Проспавшись на следующий день, легкомысленная кухарка с удивлением обнаружила, что забытый кусок за это время успел вылезти из чана, превратившись в нежную массу, пропитанную воздушными пузырьками. Будучи о природы не только легкомысленной, но и скуповатой, домохозяйка решила, что нечего добру пропадать, наскоро засунула испорченное тесто в печь, и была приятно поражена полученным результатом. — Вот, пожалуй, редчайший в мировой истории случай крупной пользы, полученной от пьянства! Современные специалисты сходятся во мнении, что история эта вполне правдоподобна и заслуживает доверия. Дрожжевой грибок без труда мог попасть в тесто из посуды, с рук самой кухарки, (ничего удивительного, особенно если в той же кухне обретался традиционный египетский кувшин с пивом!) через воздух или прямиком из нильской воды. Так или иначе, случайное открытие было с энтузиазмом подхвачено и разнесено по всей стране вместе с дрожжевыми грибками. Разумеется, нам доподлинно неизвестно, кто додумался использовать кусочек уже готового дрожжевого теста в качестве закваски: та же оборотистая хозяйка, или кто-то другой, однако с той поры процесс — пошёл как по маслу.[9] Вчерашнее тесто, добавленное к свежему, производило желаемый эффект, исправно выдавая «на гора» новую порцию воздушной массы. Предполагается, что это открытие, весьма небесполезное для всех грядущих поколений человечества, было сделано нашими безымянными героями около 1200 лет до н. э.[10]

Однако, давно устоявшиеся и привычные способы выпечки — колоколообразные ямы, горячие угли или горячая зола уже не годились для «квасного» хлеба; и тогда Египет вынужден был изобрести и создать настоящие хлебные печи. Их складывали из кирпича, и снова — в прежней форме, более-менее соответствующей цилиндру или усечённому конусу с достаточно широким (для доступа) верхом. Печь делилась на два отделения: в нижнем поддерживался огонь, а в верхнем — на широкий поддон выкладывался хлеб, щедро пересыпанный отрубями. Поначалу загрузка печи производилась через верх, что было достаточно неудобно, а затем около VII в. до н. э. некая изобретательная личность, имя которой осталось неизвестным для истории, догадалась вырезать в цилиндре на уровне поддона дополнительное прямоугольное отверстие, закрывающееся железной дверкой. Таким образом, процесс хлебопечения стал многократно практичнее и проще. Со временем совершенствовалась и технология, и мастерство. Египетский хлеб должен был привлекать не только вкусом, но и радовать глаз; пекари один за другим изощрялись в изобретении разных форм, придавая своей продукции вид конуса, пирамиды, шара, птицы, рыбы, разных иероглифов и даже колесницы с конями (для чего использовались глиняные или терракотовые формы). В хлеб добавляли всевозможные специи, пряности, камфару или зёрна сезама, и даже всеми любимая маковая булочка — родом оттуда, из Древнего Египта. Известно, что египетские пекари умели изготовлять до полусотни всевозможных разновидностей хлебобулочных изделий![11]

Пышный пшеничный хлеб почти сразу превратился в атрибут высокого положения, престижа и богатства. Только его желали видеть на своих столах египетские чиновники, жрецы и богачи, в то время как на долю беднота по-прежнему доставалась грубая и плотная, похожая на глину выпечка из полбы, которую даже съесть было не так-то просто, до того низкого качества она была. Несмотря на все усилия, полностью отделить муку от прочно приставшей к ней шелухи не удавалось. Мало-помалу хлеб для обитателей долины Нила превратился в основной денежный эквивалент и показатель общественного положения: вся иерархия власти сверху донизу, от придворного до каменотеса, получала жалование, состоявшее из строго нормированного количества хлебов и кувшинов пива. К примеру, средний сельскохозяйственный рабочий имел право получать по три хлеба и два кувшина пива ежедневно. И это было очень неплохое жалованье. Немецкий исследователь Генрих Эдуард Якоб расшифровал табличку, в которой некий храмовый служитель горько жалуется, что ему по должности причитается всего лишь «360 кувшинов пива в год, 900 хлебов из лучшей пшеничной муки и 36 тысяч лепешек, испечённых в золе». По мнению этого служителя, его самым безжалостным образом обделяли пшеничными хлебами, занижая таким образом его социальный статус![12]

Royal 16 G III f. 86 Christ feeding the Five Thousand (fr.).JPG
Хлеб, овощи и рыба – основные продукты питания палестинской бедноты.
Мастер фламандского Боэция «Умножение хлебов и рыб». — Давид Обер «Жизнь Иисуса Христа». – 1479 г. – Royal 16 G III f. 86 – Британская библиотека, Лондон

Ассирийцы, мнившие себя владыками ойкумены, не полагали возможным завтрака без ячменных лепёшек, щедро сдобренных финиковым сиропом. Что же касается древних евреев, то они, по всей видимости, переняли искусство хлебопечения у египтян. Можно долго спорить о том, имел ли место библейский Исход на самом деле, однако в любом случае остаётся несомненным, что в древности два народа достаточно тесно сносились между собой. Будучи изначально кочевым скотоводческим народом, по своему быту и привычкам сходным с современными бедуинами, евреи по старинке пекли на костре зерно и лепёшки из ячменя и пшеницы. Древесина в пустыне слишком дефицитный и дорогой материал, чтобы отправлять его в костёр, а потому для приготовления пищи кочевники издавна использовали кизяк, топливо долго тлеющее и сгорающее крайне медленно. И лишь значительно позднее, когда богоизбранный народ окончательно превратился в нацию земледельцев и виноградарей, расселившись по Земле Обетованной, евреи, наконец, освоили мастерство хлебопечения, причём, по отзывам авторов той эпохи, даже в чём-то превзошли своих прежних египетских учителей. К тому времени было уже замечено, что брожению подвержена далеко не всякое тесто. Сейчас мы уже знаем биохимию этого процесса, связанного прежде всего с тем, насколько исходное сырьё богато клейковиной (глютеном), однако, в те времена чисто опытным путём было определено, что наилучший результат получается для пшеницы, несколько хуже — для ржи, и совсем никакой — для большинства прочих злаков.

Иудеи эпохи Судей и Царей особенно высоко ценили чистый пшеничный хлеб из белой муки сáмого тонкого помола (или, как её называли на языке того времени kemach soleth — «душа муки»). Только из неё разрешалось выпекать священные хлебá, предназначавшиеся для Храма. Само собой, тот же хлеб желали видеть у себя на столе богачи, жрецы и прочие власть предержащие. Столь же доброй славой пользовался снежно-белый хлеб из полбы, — бедняки же, как всегда, вынуждены были довольствоваться ячменными лепёшками или чем-то, ещё менее съедобным. Ради улучшения вкуса к желтоватой ячменной муке добавляли перемолотую в порошок чечевицу, бобы или же — просо. Каждая семья непременно должна была иметь в своём распоряжении печь, поначалу приготовление хлеба считалось исключительно женским занятием, в лачугах бедняков эта обязанность ложилась на жён или дочерей хозяина, а люди зажиточные для этих целей могли себе позволить нанимать специальную прислугу. Однако, вместе с ростом городов и нарастанием разделения труда, естественным образом родилась и профессия булочника, — хлебопечение постепенно перешло в руки мужчин. Ни один еврейский город не обходился без многочисленных булочников, хлопотавших вокруг печей, — по восточному обычаю, прямо на улице, где тут же и продавалась готовая продукция. В столице страны — Иерусалиме, пекари и булочники населяли целый квартал, здесь же было налажено централизованное производство хлеба, — по определению пророка Иеремии, «башня», сложенная из печей, куда все окрестные торговцы сносили для выпечки готовое тесто, отдавая его в уверенные руки профессионалов. Впрочем, следует заметить, что отношение к булочникам было в достаточной мере отрицательным, нередко их обвиняли в нерадении, а то и напрямую — в мошенничестве. К примеру, Пророк Осия рисует нам вполне реалистический образ подобного булочника, который сначала спит всю ночь напролёт, а затем сжигает хлеб на слишком жарком огне, пытаясь наверстать упущенное и поскорее покончить с этим делом.[13]

Еврейские хлебцы чаще всего представляли собой небольшие круглые булочки, несколько более высокие в центре, — толщина их в целом не превышала пальца. Таким образом, средняя трапеза взрослого едока включала не менее трёх подобных хлебцев. Обращает на себя внимание также и то, что в старые времена хлеб не резали, а ломали руками — привычка, в полной мере унаследованная христианской церковью. Однако, если новая религия придала этому простому действию определённое сакральное значение, то прежде руководствовались попросту здравым смыслом — резать маленький хлебец было не так-то удобно.

Квасной хлеб — «хамец» — считался профанным и грубым, если угодно, в определённой мере «испорченным» процессом дрожжевого брожения. Разумеется, его можно было использовать в качестве повседневной (мирскóй) еды, в то время как Бог истребовал для себя только ритуально «чистых» пресных лепешек — мацы, а благочестивый иудей должен был потреблять её в течение семи пасхальных дней, в то время как остатки дрожжевого хлеба перед днями праздников полагалось сжигать или выбрасывать в помои. На первый взгляд, довольно курьёзное поведение. Хороший дрожжевой хлеб признавался «нечистым», а дурной пресный — напротив, священным. По всей видимости, объяснением этому странноватому обычаю является тот факт, что любая религия неизбежно сохраняет в себе следы древних, зачастую уже вышедших из обихода традиций и установлений. Бог кочевых народов очень долго находился в переносном деревянном шатре (лишь во времена Соломона позволив, наконец, выстроить для себя «нормальный» оседлый храм) а потому именно он дольше всего сохранил пристрастие к пресным хлебам, привычным для закалённых странствиями скотоводов пустыни.[14]

Греция

Сухая и неплодородная почва Греции, под тонким слоем которой легко прощупывается скалистое основание, мало пригодна для выращивания злаковых культур. Древние ахейцы, как то известно из гомеровских поэм, были скорее воинами и скотоводами; так Одиссей имел в своем распоряжении огромное свиное стадо, а кони «Пилосского старца» Нестора, славились на всю Элладу, и даже за ее пределами. Крестьянский труд также ценился не слишком высоко, в крупных поместьях полевыми работами занимались исключительно невольники, мелкие же собственники постоянно рисковали за долги быть проданным в рабство богатому соседу. И все же, земледелие существовало уже в достаточно раннее время, как о том свидетельствует поэма Гесиода «Труды и дни», созданная не позднее VIII—VII в. до н. э. Однако, пройдет еще около сотни лет, когда усилиями великого афинского законодателя Солона, статус крестьянина приобретет почет и уважение, а зажиточные представители этого сословия получат доступ к высшим государственным должностям. Но мы с уверенностью можем утверждать, что даже в эту, сравнительно раннюю эпоху, ячменный или пшеничный хлеб составлял неотъемлемую часть питания для полуострова, что дало возможность Гомеру не без юмора окрестить своих соотечественников «мукоедами»[15].

И все же хлеба не доставало, его не хватало даже для того, чтобы прокормить население ближайшего города, не говоря уже о перспективах внешней торговли. Закон был строг: все зерно, произведенное в Элладе должно было продаваться исключительно в Афинах. Ослушнику грозило строгое наказание. Но, как метко выразился один из современных грецистов (к сожалению, не вспомню имени), тем, что для епиптян был Нил, а для ассирийцев Тигр и Евфрат, для греков стала узкая полоска Эгейского моря. В Греции не было хлеба, зато вдосталь производилось оливкового масла, пчелиного воска, и выделанных кож, все это могло послужить отличным товаром для обмена! Хлеб ввозился в страну из Египта, Сицилии, и в особенности из греческих колоний на берегах Эвксинского Понта (современного Черного моря), причем этот «скифский» хлеб, по словам Демосфена составлял удовлетворял собой едва ли не половину потребностей населения. Т. н. Псевдо-Ксенофонт с своем известном памфлете «Афинская полития» замечает «…От неурожая плодов, насылаемого Зевсом, сухопутные державы серьезно страдают, морские же переносят это легко, потому что не всякая земля в это время страдает, и та­ким образом из благополучной местности доставляется все нужное тому, кто владычествует над морем»[16]. Богатая мысль! Полностью она проявит себя уже в Новое время, когда налажена будет бесперебойная международная торговля хлебом, и для европейских народов (по крайней мере), голод — в мирное время — постепенно станет далеким историческим воспоминанием. Ключом к афинскому хлебу таким образом, становился Пирей — городской порт. Стоит заметить, что местные торговцы пользовались постоянной благосклонностью должностных лиц, им позволяли беспошлинно заниматься своим делом, за одним исключением: торговля зерном строго контролировалась государством. Это был уже вопрос большой политики! И, надо сказать, принятые меры действительно дали результат. Если тот же Солон уговаривал сограждан, чтобы те полагали белый пшеничный хлеб — артос, исключительно праздничным блюдом, столетием спустя он стал ординарной частью каждодневного афинского рациона[17].

Возможно, греки были не лучшими землепашцами на свете, однако, они проявили немалую изобретательность в том, что касается собственно хлебопечения. Начнем с того, что именно в этой стране старинная зернотерка окончательно уступила место ручной мельнице. Принцип ее работы понять несложно. Представим себе две солидных размеров гранитные «шайбы», тщательно отполированные для того, чтобы одна легко скользила поверх другой. Нижняя формой напоминает мексиканскую шляпу-сомбреро с высоким верхом, в центре верхней проделано отверстие, сквозь которое должен пройти верх «шляпы», служаший тем стержнем, вокруг которого будет вращаться жернов. Также для удобства обращения, к верхней половине приделывалась небольшая рукоятка. И далее, все было просто. В отверстие засыпалось зерно, после чего нужно было равномерно вращать верхний жернов по (или против) часовой стрелки, зерно просыпалось в среднюю часть и там превращалось в муку, а та высыпалась наружу из просвета между двумя жерновами. Это был тяжелый, однообразный труд, который, как правило, поручали рабам, за неимением таковых, его приходилось брать на себя жене или дочерям хозяина дома. При подобном способе, размалывание шло более равномерно, что сказывалось и на качестве хлеба. Надо сказать, что ручная мельница дожила до наших дней, и так же как и в старину продолжает использоваться некоторыми племенами, ведущими традиционный образ жизни. Вплоть до XIX века ее можно было обнаружить и в Европе — в глухих деревнях[17].

Греки также отказались от египетской привычки использовать кусок старого теста для того, чтобы запустить процесс дрожжевого брожения. Вместо этого народ виноградарей додумался использовать виноградное сусло в смеси с небольшим количеством ячменной муки. Это была уже настоящая сухая закваска, хранить ее можно было сколь угодно долго, для производства хлеба требовался небольшой кусочек — и в тесте начиналась реакция. До нашего времени дошли высокие амфоры, в которых ее хранили греческие пекари. Как правило, ими становились оборотистые купцы, и в то же время, надо признать, что представители этой профессии хорошо знали свое дело. Именно грекам мы обязаны формой хлебной печи, с того времени ставшей классической: арочный свод и толстые стенки из огнеупорного кирпича, позволявшие поддерживать внутри стабильно высокую температуру. Греческие булочники и пекари довели количество разновидностей хлеба, печенья и даже пирожных до 72! Специально для лакомок выпекался хлеб с ароматными травами, хлеб с вином, с медом, с сыром, с оливками — да все перечислить просто невозможно. Пожалуй, эллинская «хлебная практика» была в те времена по-настоящему передовой, следующий шаг будет сделан уже в Риме[17].

Хлеб Древней Греции
Eleusis2.jpg Ploughman Louvre CA352.jpg 803d2-meule-a-main-dans-l-epave-du-navire-Antikythira.JPG Wheat grinding BM Terr234.jpg Female baker oven Louvre MNE1333.jpg
Триптолем, получающий колос, от Деметры и Персефоны.
Неизвестный скульптор «Большой элевсинский вотивный барельеф» — Мрамор. - ок. 430 г. до н.э. - Археологический музей, Афины.
Фигурка пахаря.
Неизвестный скульптор «Пахарь» — Раскрашенная терракота. - ок. 600-575 гг. до н.э. - Лувр, Париж.
Ручная мельница, найденная на антикитерской галере.
Камень, деревянная ручка добавлена реставратором. - ок. 87 г. до н.э. Археологический музей, Афины.
Женщина, вымешивающая тесто.
Неизвестный скульптор «Женщина, вымешивающая тесто» — Раскрашенная терракота. - ок. 450 г. до н.э. Британский музей, Лондон.
Женщина-пекарь у хлебной печи.
Неизвестный скульптор «Женщина-пекарь у хлебной печи» — начало V в. до н.э. - Лувр, Париж.

Рим

Существует миф о царе Мидасе, одним своим прикосновением все превращавшим в золото. Античный Рим с таким же успехом превращал все, до чего мог дотянуться, в орудие власти, и хлеб также не избежал этой участи. По всей видимости, в раннюю эпоху существования Рима, вначале как царского города, затем — аристократической республики, он не имел собственной традиции хлебопечения. Римские граждане любого сословия питались по-старинке зерновой кашей, поджаренными зернами, или же хлебными лепешками домашней выпечки, как о том свидетельствует короткое стихотворение «Моретум», приписываемое Вергилию[18]. Но история, как водится, не стояла на месте, с каждым столетием город Рим, бывший когда-то ординарным маленьким государством среди себе подобных, все дальше отодвигал границы своих владений, превращаясь в столицу Италии, а затем и огромной колониальной державы. Римские солдаты, изначально — крестьянские сыновья, оторванные от полевых работ, в качестве награды за службу получали земельные наделы, в то время как огромные пространства завоеванной земли сенаторы — высшее сословие в городе, оставляли для собственных нужд, номинально, от имени государства, сдавая их в аренду — самим себе[19].

Ученый, естествоиспытатель, философ Плиний-старший, предупреждал, что латифундии погубят Рим. Он был прав, ситуация развивалась, как то характерно для истории медленно, и неумолимо. Бедняцкие хозяйства не могли выдержать конкуренции с богатыми соседями, и разорялись одно за другим, увеличивая и без того огромные богатства латифундистов. Все попытки повернуть процесс вспять — в первую очередь, земельные реформы братьев Тиберия и Гая Гракхов, потерпели поражение, при необходимости, «золотая молодежь» не останавливалась перед убийством и запугиванием; в результате, случилось то, что должно было случиться, практически вся земля в Италии перешла под контроль 50 богатейших семейств. Пассивно идя на поводу у богатеев, римский сенат совершил ту же ошибку, как и российские политики на переломе эпох: они попросту упустили из виду, что крупные предприниматели, в какое бы время они не существовали, в подавляющем большинстве своем плохие стратеги. Их желания не выходят за пределы сиюминутной выгоды, нынешнего года, ну в лучшем случае, нескольких последующих, основной же интерес представляет возможность как можно быстрее получить максимальную выгоду, обеспечив себе — при любом будущем катаклизме — вольготное и безбедное существование в течение всей оставшейся жизни, возможность завещать детям круглую сумму, а дальше, как говорится, «хоть потоп». Будущее народа, страны, и прочие материи такого рода в умах людей подобного сорта не существует, современные развитые страны, прекрасно отдавая себе отчет о существовании подобной черты характера у предпринимателей, давно нашли противоядие — регулируя «выгодность» того или другого, необходимого для страны проекта с помощью налоговых льгот. Рим этого не знал, за что и поплатился.

С точки зрения сиюминутной выгоды, хлебопашество в Италии заведомо уступало мясной торговле, козы и овцы представлялись куда более ценным товаром, и посему, медленно, но верно, в латифундиях прекращалось производство хлеба, зато оно же развернулось во всю ширь в римских колониях на Сицилии, в Испании, в Англии (как то не удивительно для нас). В Северной Африке, превращенной в одно огромное поле, единственной целью которого было кормить вечно ненасытный Рим, уже к 50 г. н. э. половина земли была разделена между 6 богатейшим семьям города[20]. Груженные хлебом суда бросали якорь в италийской Остии, откуда мешки с зерном перегружались на плоскодонки, и уже вверх по Тибру доставлялись в столицу[21].

Рим становился подобием паука, сидящего в центре сотканной им сети, по сути своей, паразитическое образование, бесконечно высасывающее соки из провинций, практически ничего не давая взамен[22]. Подобное положение вещей было не только предосудительно с точки зрения морали, по сути своей, это было настоящее политическое самоубийство, господствуя над провинциями, производящими все, необходимое, Рим вольно или невольно становился их заложником. Не забудем также, что разорившиеся крестьяне толпами стекались в город, пополняя толпы уличной черни, бесконечно требовавшей от государства бесплатной пищи и развлечений. «Хлеба и зрелищ!» — это девиз, принадлежащий перу сатирика Ювенала очень точно отражал положение дел в столице. Необходимость содержать сотни и тысячи здоровых, работоспособных людей, (количество которых к тому же постоянно увеличивалось, как за счет естественного прироста, так и бродяг и нищих, прибывавших из других мест) тяжелым бременем ложилось на государство, мало того, бывшие крестьяне в скором времени превращались в настоящих люмпенов, развращенных, наглых, не желавших работать, даже если такая возможность в какой-то момент предоставлялась. Заметим вскользь, что кроме хлеба уже в III в. н. э. им столь же бесплатно принялись раздавать вино и свиные окорока, а зрелища, требовавшие порой сотен гладиаторов, редких животных из Африки и Азии, и даже боевых кораблей, также проделывали в государственном бюджете бездонную дыру. Более того, уличная чернь представляла собой более чем легко воспламеняющийся материал, всегда готовый с оружием в руках встать на сторону того, кто вкуснее накормит, и лучше развлечет. Уже в 72 г. до н. э. в Риме насчитывалось уже 40 тысяч, с позволения сказать, профессиональных бездельников. Придя к власти, Цезарь обнаружил, что бесплатного хлеба требуют 200 тысяч человек. Пытаясь как-то разрешить эту проблему, становившуюся чем дальше, тем более серьезной, он озаботился о том, чтобы конфисковав огромные земельные владения у бывших сторонников Помпея, раздать их римскому плебсу, но повернуть ситуацию вспять было уже невозможно. Во времена Аврелиана «хлеба и зрелищ» требовало уже 300 тысяч человек, чтобы как-то регулировать их число, государство вынуждено было выпускать особого вида «тессеры» — а попросту говоря, бронзовые ярлыки с изображением царствующего императора, по предъявлению которых полагалось получать по два хлеба ежедневно. Тот же Аврелиан додумался до того, чтобы сделать эти тессеры наследственными, иными словами, не только ныне здравствующие праздные зеваки, но даже их потомки до десятого, сотого и т. д. колена могли получать в свое распоряжение каждодневное пропитание, не пошевелив для того даже пальцем[23].

При подобном положении вещей, ничего удивительного, что безраздельная власть над государством рано или поздно должна была перейти в руки того, кто сумел бы первым прибрать к рукам африканский и сицилийский хлеб. По сути дела, так оно и случилось, Секст Помпей сумел блокировать морские пути, обрекая столицу на голодное существование, и сумел бы победить, если бы ему не противостоял военный гений Цезаря. Антоний и Октавиан схватились на египетской земле не столько «ради прекрасных глаз Клеопатры»; на кону был египетский хлеб, а с ним власть над огромной империей. Победил Октавиан, дальнейшее известно из курса школьной истории. Заметим, что победитель дальновидно распорядился, чтобы и в дальнейшем Египет оставался его личной собственностью, и управлялся не государственными чиновниками, но вольноотпущенниками, подчинявшимися ему лично. подобным же способом действовал Веспасиан, блокировавший подвоз африканского хлеба до тех пор, пока под угрозой голода, жители столицы не облекли его императорской властью. По сути своей, Римская империя была обречена с самого начала своего существования, вопрос был только в том, когда появится враг, достаточно сильный, чтобы оторвать от метрополии кормящие ее провинции, после чего одряхлевшая римская власть рухнула бы как карточный домик. Такой враг появился, им стали германские племена — готы, вандалы, бургунды. Конечно же, стоит оговориться, что «хлебный вопрос» был далеко не единственной причиной, сыгравшей свою роль в становлении и гибели римского государства, но его роль в этом процессе отрицать не приходится. По выражению немецкого исследователя Якоба, «Хлеб создал Рим, и хлеб же его погубил»[24].

Однако, вернемся к нашей основной теме. По всей видимости, римляне были знакомы с греческим хлебом уже в VIII—VIII вв. до н. э., однако, хлеб занял прочное положение в их рационе в 168 году до н. э. римское войско наголову разбило македонского царя Персея. Среди захваченных в плен, оказалось множество греческих булочников и пекарей. Позднее, часть из них, тем или иным способом добившаяся личной свободы, основала в городе, а затем по всей Италии, целую сеть хлебных лавок. Римские матроны, давно тяготившиеся необходимостью вращать тяжелые жернова, и варить бесконечную кашу, немедленно воспользовались этим, и выпечка хлеба превратилась в римским городах практически в монопольное владение греков. Надо сказать, что на итальянской почве, старинные греческие технологии были значительно улучшены.

Первой претерпела изменение старинная мельница; количество муки, которое возможно было получить посредством ручным способом уже недоставало. В результате, было создано механическое сооружение в метр высотой, по форме напоминавшее песочные часы, к узкой части которых приделывались длинные горизонтальные ручки. Специально для того выделенный раб сыпал в отверстие верхнего жернова зерно, к ручкам, представлявшим собой рычаги, привязывали лошадь или осла, бесконечно ходивших по кругу, или — гораздо чаще, эту же выматывающую работу выполняли рабы, или приговоренные к ней преступники. Мука сыпалась наружу из отверстия между жерновов, для того, чтобы мельничные рабы не испытывали соблазна ее попробовать, на шеи им надевали широкие диски. Кроме того, вместо греческой винной закваски, римские булочники стали использовать пивную, дававшую куда более качественный результат — по-видимому, переняв искусство пивоварения у галльских племен. Остается только удивляться, как случилось, что египтяне, весьма искушенные в пивоваренном деле, не сумели додуматься до того же. Но факты, как известно, вещь упрямая. Риму также принадлежит честь изобретения механической тестомешалки, сохранившейся почти без изменений в течение последующих двух тысяч лет[25].

Хлеб Рима
Corn mill (archaeological park Xanten, Germany, 2005-04-23).jpg Baker's oven Pompei.JPG Pompei pane.jpg Pompei - House of Julia Felix - 2 - MAN.jpg P.Maggiore Tomb.JPG
Реконструкция римской мельницы.
Археологический парк Ксантен, Германия.
Печь в общественной пекарне.
ок. 79 г. н.э. - Помпеи, Италия.
Римский хлеб.
ок. 79 г. н.э. Помпеи, Италия.
Раздача хлеба неимущим (также порой принимается за изображение хлебной лавки).
Неизвестный художник «Раздача хлеба неимущим» — Фреска. - не позднее 79 г. н.э. Помпеи, Италия.
Могила пекаря Эврикакиса.
Неизвестный мастер «Трехьярусная могила пекаря Эврикакиса» — конец I в. до н.э. - Рим, Италия.

Лучший римский хлеб, из чистой пшеницы (называемый «парфянским»), был настолько легок и неощутим, что плавал на поверхности воды. Гурманам предлагался хлеб, выпеченный в горшочке, Кроме того, город знал грубые ячменные лепешки (panis hordeacius) — ими кормили рабов — «плебейский» хлеб с отрубями (panis plebeious) именно его раздавали на улицах), белый и мягкий «аристократический» хлеб (panis palatius) и наконец, хлеб из просеянной ржаной муки (panis ostearius), который полагалось подавать к устрицам. Как правило, с формой римляне предпочитали не экспериментировать, хлеб в большинстве случаев представлял собой круглую буханку (иногда, для удобства покупателя, ее резали от центра к внешним краям, подобно тому, как в нынешнее время принято резать торт). Впрочем, из этого правила бывали исключения. Во время поэтических состязаний и просто ужинов, на которых приглашали поэтов, богатые хозяева заказывали хлеб в форме лир или же певчих птиц. На свадьбах зачастую хлебцы имели форму скрещенных колец, во времена позднего Рима желающие устроить пьяную оргию могли заказать себе хлеб откровенно порнографического вида. Что касается добавок к основной хлебной массе, римляне здесь далеко обошли своих греческих учителей, горожанам предлагался хлеб с греческим или малоазиатским медом (который полагался качественней итальянского), хлеб с оливковым маслом, привезенным из Северной Африки, с рисом, молоком, сыром, орехами, зернами сезама, перцем, миндалем, анисом и наконец, крошеным лавровым листом. Надо сказать, что римские булочники кроме собственно хлебопечения занимались еще и кондитерским ремеслом, во множестве изготовляя печенья, пирожные, молочные сладости, и даже конфеты[26].

Уже во времена Августа в Риме насчитывалось до 329 пекарей, в большинстве своем богатых вольноотпущенников греческого происхождения. Представители этой профессии пользовались огромным уважением, хлебопечение полагалось искусством. До нашего времени сохранилось надгробие Марка Вергилия Эврикаса, поставлявшего свои изделия лучшим семьям города. Барельефы, во множестве украшающие этот древний памятник демонстрируют весь процесс изготовления хлеба, от закупки зерна, до выпечки, которую ведут рабы или свободные подмастерья в масках и перчатках, чтобы в тесто не попала ни единая капля грязи или пота. Надо сказать, что в подмастерья выбирали, как правило, финикиян и сирийцев, что их пальцы особенно тонки и чувствительны, а язык наиболее приспособлен к тонкостям вкуса. В скором времени осознав всю важность своей профессии, пекаря объединились в привилегированную гильдию, права которой охранялись государством, и сами же не поняли, что оказались в ловушке. Несомненно, при подобном раскладе им были открыты высшие государственные должности, так булочник Пакий Прокул стал градоначальником Помпей, прием в гильдию отныне осуществлялся только с согласия ее членов, и никто не имел права открыть свою пекарню, не испросив такового. Однако, с другой стороны, будучи подчинены городскому префекту, отвечавшему за снабжение города продовольствием (т. н. praefectus annonae), они оказались словно крепостные, пожизненно прикреплены к своим печам и лавкам. Отныне булочник не имел права продать свое дело, а после смерти отца, его должен был сменять сын, которому вменялось в обязанность исполнять ту же самую работу. По сути, феодализм зарождался уже в римском обществе, да и ничего удивительного в этом не было, ведь история не стоит на месте. К моменту вандальского нашествия (476 г. н. э.) империя созрела для гибели. На смену ей шли другие народы[27][28].

Средневековая Франция

Раннее Средневековье. Эпоха Меровингов

Итак, в 476 году римский колосс рухнул окончательно. Германский полководец Одоакр, заняв когда-то неприступный город, снимает знаки императорского достоинства с малолетнего правителя империи — Ромула Августа, и отправляет их в Константинополь. Таким образом, чисто формально империя продолжает существовать, однако, азиатская столица далеко, и реальной властью в Европе она уже не обладает. Многовековому владычеству римлян пришел конец. Воодушевляла ли провинции мысль о вновь обретенной независимости? Да как сказать…

Несомненно, Рим грабил и обирал подвластные ему народы. Наместники провинций — временщики, пользоавшиеся своим положением, чтобы потуже набить мошну, прежде чем очередная перемена власти в столице лишит их пригретого кресла, злоупотребяли властью, будучи порой людьми недалекими и грубыми, оскорбляли национальные и религиозные чувства покоренных народов, вводили налоги в пользу своего кармана, занимались шантажом и вымогательствами. Недаром в античном мире прочно закрепилось присловие о наместнике, который «приехал бедным в богатую провинцию, и уехал богатым из бедной провинции». И все же, в истории нет однозначностей. Рим нес культуру зачастую еще полудиким народам. Рим возводил города, великолепные амфитеатры, бани, триумфальные арки. Рим приучал ценить музыку и поэзию, он поощрял отношения между народами, cultura romana, так же как и pax romana — римский мир, за много веков стали неотъемлемой частью жизни. Целые народы чувствовали себя в безопасности от варварских вторжений. Римляне строили дороги, обеспечивали безопасность торговли. И все это рухнуло, будто и не существовало никогда.

St-Germain en Gal.jpg
Немногочисленные меровингские пекари мало что добавили к римским «технологиям».
Неизвестный художник «Пекарь у печи». — Римская мозаика в Сен-Ромен-ан-Галь. - I в. н.э. - Музей Сен-Жермен-ан-Ле, Франция

Казалось, история повернула вспять, целые народы были отброшены назад, в пучину первобытного варварства. В течение двух с половиной сотен лет — от последнего века античной эры и вплоть до воцарения Карла Великого население бывшей римской Галлии забыло о вкусе хлеба. Словно в каменном веке, Галлия вновь перебивалась кашей и выпеченными в золе грубыми лепешками, муку для которых получали с помощью ручных мельниц. За это время через нее успели прокатиться полчища гуннов Аттилы, и салических франков, основавших здесь свое королевство. С севера постоянно угрожали викинги, из года в год грабившие побережье Северного моря. С Юга наступали арабы, которым мало было завоеванной Испании и хотелось отодвинуть свои границы дальше к северу. Но хуже всего было то, что в Галлии не было собственного хлеба. В римскую эпоху его привозили из Британии (а при необходимости — из Испании, или Северной Африки). К этому привозному хлебу галльские племена добавляли по своему обыкновению молотые в порошок ядра желудей, и привычно ели эту горькую смесь. Римские гарнизоны, как водится, предпочитали пшеничный хлеб с отрубями, знать — по римскому же обычаю, ценила мягкий пшеничный хлеб. Теперь же все это исчезло, будто никогда и не бывало. Британия, раздираемая войнами между кельтами и англо-саксами уже не могла, а возможно и не желала обеспечивать им соседнюю страну. В Испании хозяйничали арабы, они же полностью перекрыли торговым судам ход в Средиземное море. Хлеб Северной Африки таким образом становился недостижим. Приходилось расчитывать исключительно на собственные силы[24]. В довершение всех бед, за неимением иных богастств, гарантией власти и силы становилась сама земля с разросанными по ней деревнями. Меровингские короли охотно раздавали ее в награду родне и военачальникам, желая таким образом обеспечить их верность и пожизненную службу на пользу суверена. Получалось с точностью до наоборот, через одно, максимум два поколения, эти «феоды» начинали жаждать независимости, а заодно и воевать друг с другом, стремясь увеличиться за счет соседа. Не забудем, что междоусобные войны того времени сводились большей частью к избиению «чужих» крестьян, вытаптыванию посевов и угону скота, чтобы таким образом обречь врага на голодную смерть[29].

Ко всем бедам добавлялось то, что франки — полукочевое племя, обеспечивавшее себя по большей части скотоводством, охотой, рыбной ловлей, ну и конечно же, грабежами, не имело ни привычки, ни желания обрабатывать землю. Однако, на сей раз выхода не было. Несмотря на самое отчаянное сопротивление воинской касты, правильное государственное управление было возможно только при оседлом образе жизни. Прокормить население целой страны мог только хлеб, другого выхода просто не было. Итак, Галлия (точнее, теперь уже Франция) скрепя сердце начала сеять. Первыми культурами на галльской земле стали полба, овес и ячмень, грубые, мало пригодные для выпечки хлеба, зато хорошо переносившие и мороз и засуху, нередкие на этой земле. Франция — не Египет, и даже не Испания, почвы здесь жесткие, на большую глубину проросшие переплетенными корнями деревьев и трав. Легкие деревянные сохи и бороны буквально чиркали по верхнему слою, не имея возможности прорезать дерн. Плохо вспаханная земля давала нищенские урожаи, вплоть до того, что на одно проросшее зерно приходилось два, ну в лучшем случае четыре новых! Ситуация напоминала порочный круг — при столь малых урожаях было невозможно держать достаточное количество скота, немногочисленные коровы и овцы давали слишком мало навоза для удобрения, не получавшая достаточного питания земля вновь приносила нищенские плоды — и так до бесконечности. По сути дела, две трети пахотных угодий приходилось держать под паром, чтобы в последующие годы получить с них хотя бы что-нибудь![29]

Голод был постоянным спутником. Собрав урожай в июне-июле, выплатив подати феодальному сеньору и отложив семена для будущего посева, крестьянин оставался с количеством зерна достаточным, чтобы кое-как протянуть до конца зимы. Весной приходил голод. Приходилось перебиваться желудями, зелеными овощами с огорода, самые бедные вынуждены были выпрашивать зерно для будущего посева у монахов, тем самым с каждым годом входя от них во все большую долговую зависимость[29]. Еще одним постоянным спутником крестьянина (не забудем, что в эти века к сословию землепашцев принадлежало до 95 % всего населения) был рахит. Костные останки людей той эпохи наглядно свидетельствуют о постоянном недоедании и связанных с тем болезненных изменениях организма[29]. Жизнь была тяжелой, да и сравнительно недолгой. В 13-14 лет жениться или выйти замуж, поскорее наплодить детей, и к 30 с небольшим лечь в землю с полным сознанием выполненного долга. Человек, доживавший до сорока считался Мафусаилом!

Нельзя сказать, что меровингские владыки совсем уже не обращали внимания на бедствия народа, их власть зачастую не распространялась дальше сравнительно небольшой области. Но все же, известно что король Дагобер своим приказом установил максимум цен на продукцию городских булочников, обязав их продавать 12 хлебов (по 800 г каждый) за один парижский денье. Особого впечатления эта мера не произвела, так как сословие булочников в те времена было крошечным, и обеспечивали они большей частью дворы крупных феодалов и немногочисленных горожан. Однако, как говорят китайцы, «даже самая длинная дорога начинается с первого маленького шага». Этот шаг был сделан, однако, чтобы положить конец порочному кругу нужен был технический прорыв, а вместе с ним правитель нового склада. И он пришел вместе с рождением новой династии[29].

Ранее Средневековье. Эпоха Каролингов

Wien, ÖNB, Cod. 387, 90v.jpg
Каролингское Возрождение вызвало настоящий переворот в тогдашних технологиях сельского хозяйства.
Неизвестный художник «Календарь». ок. IX в. н.э. - Cod. 387, 90v - Австрийская национальная библиотека, Вена

Карл Великий получил свое прозвище не только потому, что умел красиво махать мечом — на это и без него находились охотники. Это был по-настоящему дальновидный и умный правитель, умевший окружить себя разумными советниками, людьми нового склада и нового для своей эпохи образа мыслей. Он начал с того, что наголову разбил арабов (или как тогда говорили, мавров), раз и навсегда ликвидировав для своей страны угрозу с Юга. В качестве второго шага, король запретил экспорт зерна, что также положительно сказалось на образе жизни его подданных, и установил твердый максимум цен на его продажу (мера хотя и спорная, но все же намерения власти были при том неоспоримы!)[30].

Каролингское возрождение! Как мало мы знаем о нем. У всех на слуху XVI век с его великими художниками, поэтами, скульпторами, в тени которых теряется куда более скромный кружок Карла Великого. А ведь он сделал для европейской цивилизации ничуть не меньше своих более именитых потомков. Возрождение латинской словесности, образование Дворцовой Академии — зародыша будущей французской философии и литературы — под руководством ученого английского монаха Алкуина. По всем монастырям, которым удалось уцелеть в огне войн и нашествий искали рукописи римского времени, причем практичный монарх требовал не только творений поэтов и исторических документов, но и технических, и медицинских трактатов древних. Кстати, в качестве курьеза можно заметить, что под горячую руку какого-то монаха попал и кулинарный труд Марка Апиция, именно благодаря этому сохранившийся до наших дней. Об этой своеобразной книге у нас еще пойдет речь, а пока вернемся к основному предмету повествования. Итак, именно в то время, после многих веков забвения прозвучало слово «машина» (как сейчас сказали бы «технология»). Вот, оно! Маховик был запущен, два следующих века ознаменовались жадным интересом к забытым знаниям древних. Плуг Колумеллы — не легкая деревянная соха — а настоящий тяжелый плуг с железным лемехом и отвалом, способный вспороть даже самую неподдающуюся землю. Водяная мельница Витрувия, способная исполнять работу, превышающую возможности людей и животных. Во времена римской цивилизации эти изобретения по сути своей так и не были востребованы. А зачем? Ведь африканское зерно было и без того в восемь раз дешевле европейского, а чтобы его получить, землю достаточно было поковырять заостренной палкой. И к чему мельница, требующая нешуточных вложений, когда к услугам самого захудалого римского торговца было до восьми, а то и более рабов? По сути дела, можно без преувеличения сказать, что наш технологический век родился именно тогда — в эпоху Каролингов. Это первое Возрождение было не столь блестящим и ярким, как известное нам второе — но его чисто практические — инженерные, сельскохозяйственные и прочие столь же буднично-необходимые наработки трудно переоценить. Время техники пришло. По-настоящему оно заявит о себе два века спустя, ознаменовав расцвет Высокого Средневековья, однако, начало его следует искать в скромном кружке Карла Великого[31].

Высокое Средневековье

Два века поисков и напряженной работы не могли не принести плодов. О «сельскохозяйственной революции» Высокого Средневековья у нас уже шла речь, но думаю, следует повториться. Итак, первый технический переворот в истории средневекового человечества начинался в кузницах. Железные орудия, ранее дорогие и редкие, начали стремительно падать в цене, что позволило практически любому крестьянину обзавестись тяжелым плугом, способным подрезать дерн и переворачивать его, так, что корни растений больше не были помехой для качественной обработки земли. Вдруг оказалось, что французские поля, при должной обработки, не уступают своим плодородием испанским или египетским. Под зерновые стали распахивать даже тяжелые северные земли, ранее совершенно недоступные для обработки. Урожаи увеличились по разным подсчетам — от 2 до 4.5 раз, отныне на одно посеянное зерно приходилось до девяти новых! Коса, это новое для своего времени орудие, произвела настоящий переворот в технике уборки кормовых трав, что позволило сразу резко увеличить количество скота, увеличившееся количество удобрения также положительно сказалось на плодородии почв. Конские подковы, позволявшие животным более не сбивать копыта на каменистых дорогах и полях, что увеличило продолжительность жизни и соотвественно — возможностьд дольше использовать одну и ту же запряжку. Хомуты и упряжь новой конструкции уже не сдавливали горло быкам и лошадям, но плотно лежали на плечах, позволяя с силой тянуть борону или плуг. Зазубренные серпы, бороны с железными зубьями — все это также облегчало ежедневный труд земледельца. Короче говоря, если бы король Дагоберт каким-то чудом воскрес в середине XIV века от Рождества Христова, он не узнал бы свою страну. За три с половиной столетия население Франции возросло втрое, и каждому новому поколению находилось, к чему приложить руки, и находилось достаточно хлеба для каждодневного пропитания. Голод отступил. Несомненно, зависимость земледельца от капризов погоды и в это время все еще была достаточно сильной, историки подсчитали, что за 350 лет, на которые приходится высший расцвет Средневековой эры, случилось 89 неурожайных лет, так что даже при средней продолжительности жизни, равной 35 годам, ни у кого, принадлежавшего к крестьянскому сословию не было шанса хотя бы раз в жизни не испытать на себе последствия недоедания. И все же, до настоящих бедствий голода ситуация не доходила. Бывало, что урожай пшеницы и ржи на корню губили поздние заморозки или выбивали дожди, и тогда населению приходилось перебиваться ячменем, овсяными лепешками, или даже по старинке — мукой из желудей. Для самых обездоленных иногда случалось питаться мышами, крысами и тому подобной малопривлекательной пищей, и все же — бедствия Высокого Средневековья далеко отстояли от ужасов прошлых лет[32].

Royal 10 E IV f. 145 Man visiting baker(fr.).JPG
Во времена Высокого Средневековья хлеб стал повседневной пищей для всех классов общества.
Неизвестный художник «Некто в гостях у пекаря (фрагмент)». — Маргиналия. - Сборник под редакцией Симона Пеньафора «Декреталии Григория IX вкупе с Glossa Ordinaria». — конец XIII-начало XIV вв. н.э. - Британская библиотека, Лондон

Именно в это время дрожжевой хлеб стремительно начинает «демократизироваться», превращаясь из роскоши, доступной только высшим феодалам, в каждодневную пищу всех французов сверху донизу, от короля до последнего бродяги. Среднестатистический француз в эту эпоху съедал до 1 кг хлеба в день, для тех, кто занимался тяжелым физическим трудом, количество это порой возрастало до 1.7 кг. Однако, феодальное общество изменило бы самому себе, не преврати оно многочисленные разновидности хлеба в социальный «маркер», должный соответствовать положению каждого едока в иерархической системе общества. Итак, хлеб Высокого (а затем и Позднего) Средневековья, разделялся на белый, серый и черный[32].

Белый хлеб (pain blanc) изготовлялся из чистой пшеничной муки; мякоть у него должна была быть, согласно названию, снежно-белой, мягкой и воздушной. Только его и ничто иное желали видеть на своих столах дворяне и духовенство. По качеству зерна, тонкости помола, количеству и ячеистости сит для просеивания, а также по иным признакам, белый хлеб разделялся на множество типов (историки насчитывают около двадцати), среди которых стоит назвать хлеб придворный (подававшийся на стол королю и высшим вельможам), хлеб папский, рыцарский, дворянский и наконец, лакейский. Мимоходом стоит заметить, что даже лакейский хлеб по качеству своему во много раз превосходил то, что каждый день видел на своем столе крестьянин. Кроме того, существовал хлеб для определенных праздников: рождественский, пасхальный, хлеб сладкий, хлеб «двойной», похожий на современное сухое печенье и т. д. Пшеничный хлеб для городского сословия изготовлялся из пшеницы грубого помола, возможно, с добавлением отрубей. Сами горожане прозвали его «желтком» (jaunet) по характерному желтоватому цвету мякоти. Парижскй горожанин в своем дневнике называет три сорта городского хлеба: основной (de base), самого грубого помола и худшего качества, средний (pain festiz или pain de brode), как правильно, домашней выпечки, предназначенный специально для того, чтобы его ели вместе с супом, и наконец, собственно городской (pain bourgeois).

Серый хлеб (pain gris) изготовлялся из смеси (méteil) пшеничной и ржаной муки, соотношение пшеницы и ржи в нем сильно варьировало в зависимости от региона и возможностей конечного потребителя. Упоминания о нем сохранились в расчетных книгах городских богадален, известно, что именно этот сорт хлеба получали в качестве ежедневного пропитания сироты и вдовы. Серый хлеб также был ежедневной пищей крестьянского сословия.

И наконец, черный хлеб (pain noir) из ржаной муки, зачастую с добавлением ячменя, овса и прочих низкосортных культур. Черным хлебом вынуждены были перебиваться самые обездоленные среди крестьян, а также городские нищие, просившие милостыню на церковных папертях.

В любом своем состоянии, средневековый хлеб, как можно судить из сохранившихся документов и миниатюр, представлял собой «колобки» или же «полушария» весом приблизительно в от 400 до 800 г, хотя известны были и полукруглые буханки весом до 2 кг. Хлеб не принято было есть «всухомятку» да и бутербродов в нашем понимании Средневековье не знало. Кусками хлеба вымачивали подливу, суп или даже вино. Кстати, само слово «суп» (точнее, в написании того времени souppe) обозначало именно кусок хлеба, предназначенный для того, чтобы окунать его в жидкое блюдо. Уже позднее название это стало обозначать жидкость с плавающими в ней кусками хлеба (если угодно, крестьянскую «тюрю», прекрасно известную также в России) и затем собственно суп в современном понимании слова. Менее известно, что хлебный мякиш служил загустителем для средневековых соусов, что придавало им особую нежность и легкость, ныне слегка подзабытую.

Напомним также, что зерновые кроме хлебной выпечки использовались для приготовления каш — просяной, овсяной или ячменной для простолюдинов, и кашей из мягкой пшеницы, воздушного риса и сливок, предназначенной для нежных аристократических желудков. Впочем, об этом мы поговорим в соответствующей главе, а пока вернемся к нашей непосредственной теме.

Несомненно, в семьях скромного достатка по-прежнему ели пресные лепешки из ячменя, проса или овса, однако, эта практика постепенно уходила в прошлое. Если каша для Англии или для России стала едва ли не национальным блюдом, на французской земле она во многом уступила место дрожжевому хлебу[32].

Позднее Средневековье

Latin 9333, fol. 62v, Marchand de pain de millet (fr.).JPG
В последние два века средневековой эры хлеб активно продавался и покупался как городскими, так и деревенскими жителями.
Неизвестный художник «Торговка просяным хлебом». — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». — XV в. — Национальная библиотека Франции, Париж

Три века спустя творческий импульс, с которого начинался расцвет Позднего Средневековья был во многом исчерпан. По сути дела, Европа сама себя загнала в мальтузианскую ловушку — избыток населения и при том катастрофическое уменьшение свободных земель, которые можно было превратить в хлебные поля. Видимо, «слишком хорошо» также губительно для человеческой цивилизации, как и «слишком плохо». Во втором случае наступает вырождение и упадок цивилизации, вплоть до вымирания отдельных народов, в первом же — стагнация, приверженность к старине и нежелание что-либо менять в образе жизни, положительно зарекомендовавшем себя еще при отцах и дедах. Однако, при благоприятном стечении обстоятельств, хрупкое равновесие могло бы сохраняться веками, а стагнация развиваться медленно и постепенно, что оттянуло бы неизбежную катастрофу на неопределенный срок. Гром грянул с той стороны, откуда его никто не мог ожидать — подвела погода.

Малый ледниковый период, как его принято называть в исторической науке, до настоящего времени так и не сумел получить внятного объяснения. Порой ссылаются на падение солнечной активности, которое, опять же, случилось по неким неясным причинам, или на изменение течения Гольфстрима; однако, для нашего очерка важно то, что резко, без всякого на то предупреждения, мягкие зимы и отсутствие летних засух, теплый и сравнительно сухой климат прежних веков, позволявший выращивать виноград даже в Англии, даже в Нормандии! буквально в течение нескольких лет сменился холодом и проливными дождями. Три «года без лета», (1315—1317), когда ледяные ливни на корню губили урожай зерновых привел к Великому Голоду, ставшего началом череды неурожайных лет. От резкого похолодания в пустыне Гоби проснулась чума, в течение многих веков пребывавшая в латентном состоянии. Вместе с торговыми кораблями и пустынными караванами она пришла в Европу, за несколько лет уничтожив в одной только Франции от трети до половины населения городов и деревень. И наконец, в довершение всех бед, английский и французский короли в течение ста с небольшим лет с оружием в руках оспаривали друг у друга права на корону Карла Красивого, как известно, не оставившего после себя потомства. Эта война, получившая название Столетней, довершила то, что начали голод и чума. Феодальный строй исчерпал возможности для дальнейшего развития. Наступала новая эпоха.

Как несложно догадаться, начало Позднего Средневековья характеризовалось повальным повышением цен на хлеб — основной продукт питания большей части населения страны. График ценовых колебаний хорошо изучен, так как с того времени сохранилось уже достаточно расчетных книг, частных документов и прочих свидетельств, по которым мы в достаточной мере можем составить себе представление о бедствиях, обрушившихся на страну. Единожды начавшись, вздорожание продуктов питания продолжалось вплоть до конца Средневековой эры, локальные падения цен фиксируются лишь для тех лет, на которые выпадали краткие перемирия, а урожай выдавался особенно хорошим, однако, общей картины это не меняло.

Пропасть между образом жизни, присущим кучке богачей и все обнищанием подавляющего большинства населения, продолжала расти. На смену старому дворянству приходили разбогатевшие на хлебных поставках купцы и смекалистые предприниматели, знаменовавшие своим появлением начало нынешней эры машин. Старое дворянство все еще сохраняло реальную власть над государством, однако золото постепенно уплывало в другие руки. Своеобразное соперничество между нуворишами, старавшимися сравниться с родовитой аристократией по образу жизни, роскошеству, и — конечно же — изысканности и пышности блюд, встречало резкое противодействие, выразившееся в последовательном принятии нескольких «законов о роскоши», согласно которым изысканные блюда, и в том числе деликатесные сорта хлеба отныне запрещались городскому сословию. Но, как и следовало ожидать, усилия законодателей пропали даром. Францию еще ждали времена кардинала Ришелье и Людовика-Солнце, однако, «хлебный» вопрос так и не будет решен, и в конечном итоге, погубит французскую монархию. И придет Новое время, в котором живем и мы с вами.

Основные культуры и хлебная география Франции

Français 135 f. 327.jpg
Средневековое поле было разделено на разные участки, для разных сезонов и культур.
Мастер Тальбота «Полевые работы». — «Книга в назидание принцам». — ок. 1450 г. - Français 126 f. 7, Национальная библиотека Франции, Париж

На средневековом французском языке любой злак именовался словом bled, и эти bleds были распространены на территории страны в разное время по-разному были представлены на территории страны. Так, вплоть до XI века основной хлебной культурой являлась по-видимому полба, или на языке той эпохи «красная пшеница» (froment rouge, лат. spelta). По сути, полба действительно является одной из разновидностей пшеницы с одной характерной особенностью: содержимое зёрен укрыто в исключительно прочную внешнюю оболочку, удалить которую невозможно ни посредством обмолота, ни при размалывании посредством зернотёрки. Хлеб из полбы получался довольно тяжёлым и грубым, и в то же время — культура эта, в отличие от родственной ей мягкой пшеницы, способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она также и к почвенным заморозкам.

Так, согласно «Полиптиху» аббатства Сен-Реми (Реймс), составленный около 850 г., именно полбе отводилось 90 % монастырских пахотных земель, она же занимала до 68 % полей как зависимых, так и свободных держателей. Ту же картину мы видим в земельном реестре аббатства Сен-Жермен-де-Пре, составленном в 820 г. по приказу главы монастыря, аббата Ирминона. Документы, описывающие королевские владения в Сизуэне и Аннапе, а также расчётные книги пикардийских и артуасских земель кроме полбы упоминают также «озимый ячмень» (escourgeon), который (так же как и полбу) сеяли в октябре-ноябре, и снимали урожай в летние месяцы. Точно так же как и полба он был достаточно неприхотлив к погоде и качеству земли, однако, использовался скорее для приготовления старинного пива с мятой и ароматными травами (cervoise) или для выпечки грубых лепёшек, служивших пищей для бедного населения города и деревни. Будучи скудно представленным на северо-востоке страны, в Шампани (около 12 % на крестьянских мансах, при полном его отсутствии на господской земле), ячмень, однако же, соседствуя с просом, которое в это время уже было представлено на южных землях, занимал огромные пространства на крайнем Юге — в Лангедоке и Провансе, где земля достаточно бедна, а погода в летнее время стоит жаркая и засушливая. И наконец, третьей по распространённости в это время была рожь, также высоко ценившаяся за неприхотливость. Отсутствуя лишь на крайнем Юге, ввиду того, что эта культура, также как и пшеница, без особого удовольствия переносит засухи, он занимала до 9 % площадей на крестьянских полях в уже упомянутом аббатстве Сен-Реми (Реймс) и была достаточно широко представлена в северных и центральных частях страны. Надо сказать, что уже в это время французские землепашцы освоили технику «смешанного» засеивания полей пшеницей и рожью в отношении 2:1 или 1:1 в разных регионах. Эта смесь, или как её называли méteil (лат. mixtura) была хороша тем, что в случае, когда погода была особенно капризной, и полба всё же частично вымерзала или гнила, всходила рожь. В лучшие годы урожай состоял большей частью из пшеницы, таким образом, соперничество злаков обращалось к выгоде земледельца. Овёс начинает упоминаться лишь после 1000 года, однако, как полагает французская исследовательница Франсуаза Деспар, он вполне мог получить распространение в горных районах — на склонах Пиренеев и Центрального Массива; по крайней мере, во времена Высокого и Позднего Средневековья он оставался в этих местах основной пищей бедного населения.

Ситуация совершенно меняется в XI—XII веках. Технический прогресс Средневековья, улучшение обработки земли, о котором сказано было выше, разом сказались на хлебной географии Франции. Во-первых, полба, столь распространенная ранее, исчезает почти полностью, место ее занимает «добрая» (bon froment, или говоря современным языком «мягкая» пшеница). Вместе с налаживанием трехпольного земледелия (ротации культур по формуле озимые-яровые-пар), во Франции получают равное распространение и озимая и яровая ее разновидности. Культура пшеницы достаточно чувствительна к колебаниям температуры и влажности, кроме того, она в достаточной мере истощает почву, однако именно мягкая пшеница и только она способна превратиться в снежно-белый пышный хлеб, который единственно желали видеть у себя на столе аристократические фамилии. Получает распространение также овес, представленный двумя видами: озимым или «большим» (grosse avoine), более тяжелым и грубым, и «малым» яровым овсом (menue avoine), что, по всей вероятности, связано с увеличением конного поголовья. Овес в это время все более превращается в кормовую культуру, впрочем как и ячмень, который, судя по сохранившимся документам, богатый провансальский буржуа пускал на корм своим собакам; кроме того, овес и ячмень вплоть до конца средневековой эры становятся «запасными» культурами на случай голода, ячмень также по-прежнему используется для производства пива. На крайнем Юге ячмень во многом уступает место просу, в то время как пшеница используется исключительно для торговли.

Latin 9474, 95, ble1.JPG
Пшеница.
Жан Бурдишон «Пшеница». — «Большой часослов Анны Бретонской». — оок. 1501 г. - Национальная библиотека Франции, Париж

Пшеница

В Талмуде говорится, что до потопа пшеница вся, сверху донизу, состояла из гигантского колоса. Разгневавшись на людей, Бог по окончании потопа уменьшил колос во много раз, превратив всю нижнюю часть в ломкий соломенный стебель. Однако легенды легендами, и в то же время с точностью известно, что и в древности, и в Средние века стебли пшеницы выростали до метра и более. Ничего удивительного в этом нет, селекция, произведенная человеком, имела своей целью удобство жнеца, который мог подрезать колосья наиболее удобным для себя способом — не сгибая спины. Привычное нам сейчас невысокое пшеничное растение выведено было уже в современную эпоху, для удобства сбора при помощи комбайна.

Родина пшеницы — Малая Азия, где около 10 тыс. лет назад она впервые подверглась одомашниванию. Первые несомненные признаки искусственного ее разведения археологи обнаруживают в неолитических стоянках Чафер-Хойук и знаменитом Чайоню, на территории нынешней Турции, где, по-видимому, и зародилось сельское хозяйство в нынешнем его понимании. Вплоть до нынешнего времени, в степях и дубовых рощах турецкой Анатолии во множестве растет дикая пшеница. Видов ее достаточно много, однако, одомашнены в первую очередь были два, ставшие предками соответственно твердого и мягкого сортов пшеницы.

Что касается твердой пшеницы — с зерном, содержащим сухую клейковину желтоватого цвета, во Франции она не получила особого распространения, оставаясь большей частью основой для вафель, печенья и сходных с ними сладостей. Дело в том, что тесто, которое замешивается на ее основе плохо поддается действию дрожжей, поднимается медленно и сравнительно мало увеличивается в объеме. Посему, твердая пшеница прижилась в арабских странах, где из нее как ранее, так и ныне, изготовляли кускус и вермишель, а также в Италии, где до нынешнего времени она служит основой для производства традиционной пиццы.

Мягкая пшеница, та самая, из которой и производится белый хлеб, специалисты считают, что она является по происхождению своему естественным гибридом, появившимся в результате перекрестного опыления дикой пшеницы-однозернянки и родственного ей растения — т. н. эгилопса Тауша. Эту пшеницу называют также летней, так как посев приходится на октябрь, а сбор урожая — на конец лета. Мягкая пшеница достаточно капризна и требует от земледельца достаточного внимания, она плохо переносит заморозки, не любит также сильной жары и недостатка влаги. Кроме того, она сильно истощает почву, так что в достаточно скором времени посевы приходится осуществлять на отлежавшихся под паром или специально для того удобренных полях. И все же, именно ее и ничто другое крестьянина вынуждал сеять местный сеньор, заставляя отдавать этой культуре большую часть пахотных земель. Только пшеничный хлеб и никакой другой продавался в городе, так что земледельцу, желавшему получить звонкую монету для выплаты оброка, или просто — для собственных нужд, приходилось отдавать этой культуре значительную часть своих пахотных угодий, экономя на злаках, более приспособленных к местным условиям. Сеять, жать, складывать в мешки — и практически не есть как таковую. Доля пшеницы в крестьянском хлебе в самом лучшем случае не превышала двух третей от общего объема, а зачастую была куда меньше.

Рожь

Latin 9474 fol 94v Flore seigle1.JPG
Рожь.
Жан Бурдишон «Рожь». — «Большой часослов Анны Бретонской». - ок. 1501 г. - Национальная библиотека Франции, Париж

Извечная соперница пшеницы, рожь появляется на исторической арене гораздо позднее прочих злаков. Находки обугленных зерен дикой, а позднее — культурной ржи в Восточной и Южной Азии можно сказать, точечны, и географически разнесены достаточно далеко. Среди основных следует назвать позднепалеотическую стоянку Тель Абу-Хурейра (Западная Месопотамия) — 12.700-11.100 г. до н. э., Телль-Мурейбит (Сирия), датируемую неолитическим временем (11.800-11.300 г. до н. э.), и наконец, турецкий Чатал-Хююк. Среди исследователей нет единого мнения — принадлежат ли найденные зерна дикой или уже окультуренной ржи, однако, стоит заметить, что попадаются они исключительно в смеси с пшеницей, что дает возможность предположить, что рожь изначально была сорняком, избавиться от которого на пшеничных полях не было никакой возможности. Однако, как говорится, попробовали — понравилось[33].

Несомненно, хлеб из ржи получается темным, и в какой-то мере, грубым, да и поднимается ржаное тесто под воздействием дрожжей куда медленней и хуже пшеничного. Однако, рожь при всех нареканиях, имела и несомненные достоинства. Куда лучше чем капризная пшеница легко росла на бедных землях, обладавших выраженной кислой реакцией, в горах, где почвенный слой очень тонок, мирилась с морозами и летними засухами. Таким образом, рожь становилась незаменимой там, где у пшеницы не было никаких шансов дать урожай, способный в достаточной мере прокормить местное население. В настоящее время предполагается, что из своей азиатской родины, этот злак распространился на Европу через Южные Балканы и побережье Эгейского моря[33][34]:

Существует легенда о некоих землях в районе Понта Эвксинского (современного Черного моря) где поля засеяны были пшеницей, но по причине засухи, на них пышно заколосилась рожь. Конечно же, легенды-легендами, однако можно с достаточной уверенностью сказать, что уже за 4 тыс. лет до н. э. рожь сумела превратиться в полноправный культурый злак, встав наравне с прочими представителями того же племени. Римляне в своих колониях (в особенности, на севере, где пшеница почти не росла), засевали поля рожью, и пусть в античности, темный ржаной хлеб котировался не слишком высоко, и воспринимался лишь как средство насыщения для грубых крестьянских (или рабских) желудков; на худой конец, как последняя возможность пережить голод, ее исправно высевали из года в год, порой смешивали с пшеницей, желая получить на выходе т. н. «серый» или «смешанный хлеб». Надо сказать, что в Средние века метод смешанного посева применялся не менее активно. Расчет был прост — если год выдавался удачным, на поле пышно всходила пшеница, во многом подавляя свою соперницу. В противном случае, на нем же буйно плодоносила рожь; так или иначе, земледелец оставался в выигрыше.

Однако, следует заметить, что рожь в истории Средних Веков сыграли и несколько зловещую роль. Дело в том, что на ржаных колосьях имеют обыкновение расти т. н. «ржаные рожки» или спорынья. В результате хлеб приобретает сладковатый привкус, но последствия отравления поистину страшны. Во Франции эрготизм называли «огненной болезнью» или «огнем Св. Антония». Больные корчились в судорогах, будто в самом деле их сжигал внутренний огонь, галлюцинировали, бредили, пальцы рук и ног обугливались, зачастую обнажались кости — в конечном итоге, наступала мучительная смерть. Древние хроники сохранили для нас описания многочисленных случаев, когда эрготизмом заболевала целая деревня, или несколько деревень. Лечить его пытались вполне средневековыми методами[35]:

« Когда не увенчались успехом воззвания к Св. Женевьеве, покровительнице злаков, и Св. Гертруде Нивелльской, известной властью своей над полевыми грызунами, епископ распорядился вынести мощи Св. Марциала, и болезнь исчезла без следа... »

Сейчас мы знаем, что болезнь, вызывается особыми грибками — Clavicipitaceae

Latin 9474, fol 99, Flore avoine.JPG
Овес.
Жан Бурдишон «Пшеница». — «Большой часослов Анны Бретонской». — ок. 1501 г. - Национальная библиотека Франции, Париж

Овес

Дикий овес достаточно неприхотлив, при том, что предпочитает районы достаточно прохладные с большим количеством осадков. Известны две его формы: яровая и озимая (последняя способна выдерживать заморозки до −13°С[36].

В отличие от пшеницы и ржи, темное овсяное тесто не способно бродить под действием дрожжевого грибка; в результате чего из овса можно получить только достаточно грубые лепешки или печенье, которое, кстати сказать, пользуется успехом и поныне. Во времена раннего Средневековья овес во многих регионах Франции был пищей для низших классов, однако, со временем все больше становился фуражным зерном, идущим на корм лошадям. Овсяная каша, хорошо известная англичанам, во Франции не получила большого распространения.

Родина овса — Средиземноморье, хотя некоторые его разновидности встречаются в Северной Африки, вплоть до Эфиопии. Одомашненный овес отличается от дикого только тем, что семена сами собой не падают на землю, когда колос вызревает в достаточной степени. И все же, урожай овса стараются собрать несколько раньше срока, чтобы не потерять его часть от ветра и дождя. Судя по всему, это достаточно поздний злак; из всех неолитических стоянок в районе Плодородного полумесяца, зерна дикого овса (причем, не обжаренные на огне) найдены только в одном месте: это Гиглал, на территории современного Израиля (ок. 11.700-10.500 лет назад). Предполагается, что речь идет о результатах собирательства; овсяные зерна щедро перемежаются ячменными[37].

Овес (уже в одомашненной форме) начинает распространяться в Европе уже гораздо позднее, ок. 7.600 лет назад, судя по датировке семян, которые были обнаружены в поселении на территории нынешней Сахаровки (Молдова). Постоянными посевы этой культуры становятся уже в римскую эру, но даже распространившись до Европейского Севера, овес вплоть до нашего времени остается второстепенной культурой[37].

Latin 9474, fol 94, Flore orge1.JPG
Ячмень.
Жан Бурдишон «Ячмень». — «Большой часослов Анны Бретонской». — ок. 1501 г. - Национальная библиотека Франции, Париж

Ячмень

Ячменные лепешки — пища для бедных; такой она неизменно оставалась вплоть до конца Средневековой эры в горных районах, там, где пшеница, да и рожь плохо приживаются на тонком слое почвы. В остальных частях Франции ячмень представлял скорее базу для производства пива и корм для скота; однако, в случае голода ячменные лепешки позволяли сельскому (а порой и городскому населению) дотянуть до лучших времен. Из ячменя варили также каши, но это крестьянское блюдо было известно скорее в эпоху Раннего Средневековья.

Культура ячменя так же стара, как пшеница или овес. Дикий ячмень отличается от своей культурной формы в основном тем, что созревшие колосья сами по себе теряют зерно; для окультуренной формы их приходится выбивать с помощь цепа или — в настоящее время — уборочной машины. Дикий ячмень в изобилии растет в Восточном Средиземноморье и Западной Азии вплоть до Тибета. В настоящее время не до конца ясно, где и когда произошло окультуривание этого злака. По всей видимости, одним из подобных центров являются неолитические стоянки, расположенные на территории нынешних Израиля и Иордании. Вне Плодородного Полумесяца одомашнивание, по всей видимости состоялось в на Востоке Иранского Плато. Ячменная культура, вероятно, вместе с культурой пшеницы (эммера) проникла в Эгеиду около 9 тыс. лет назад, и затем распространилась в Западную и Северную Европу[38].

Ячмень может существовать как озимая, и как яровая культура[39]. Несмотря на то, что духовенство с явным недоброжелательством относилось к пиву, полагая его напитком почитателей Одина, ячмень широко распространился на французской территории.

Latin 9474, fol 122, Flore millet.jpg
Просо.
Жан Бурдишон «Просо». — «Большой часослов Анны Бретонской». — ок. 1501 г. - Latin 9474, fol 122 - Национальная библиотека Франции, Париж

Просо

Дикий предок обыкновенного проса окончательно не установлен, с точностью не определен и центр его одомашнивания. В настоящее время дикие растения во множестве встречаются в Арало-Каспийском регионе, Возможно, этот процесс шел в двух местах, независимо друг от друга: в Китае, и Юго-Западной Азии. Находки зерен проса в Северном Китае датируются периодом 7.670-7.610 лет до н. э., в Грузии (неолитические стоянки Арухло-1 и Арухло-2 — ок. 8.000-7.150 гг. до н. э. Предположительно, распространяясь с Востока на Запад, культура проса достигла Италии около 6 тыс. лет до н. э. и в течении Бронзового века распространилась по Европе[40].

Известно, что просо было хорошо знакомо иудеям (под именем dokhan) римлянам как millium, откуда происходит современное французское наименование проса — millet. Это злаковая культура с небольшими жесткими семенами, существует исключительно в качестве летней. Цикл созревания у проса невелик — 60-90 дней, и можно уже собирать урожай. Просо хорошо переносит жару, засуху, бедные почвы, но чувствительно к заморозкам. Просо, как рис, можно перемолоть в муку, годную для выпечки плоских лепешек, или сварить для каши[41].

Как мы помним, Герольд Берри, приводя в своем сочинении культуру и обычаи разных областей Франции, метко окрестил южан «просоедами» (или на греческий манер миллефагами). В самом деле, в Лангедоке и Провансе почвы каменисты и бедны, пшеница здесь приживается плохо, и потому с достаточно раннего времени, основной хлебной культурой для местных жителей стало просо, в то время как небольшие урожаи пшеницы использовались исключительно для продажи. Таким образом, речь идет об узколокальной структуре, оставившей в средневековой французской кухне сравнительно небольшой след.

Latin 9474 fol 33 Flore ble noir.JPG
Гречиха.
Жан Бурдишон «Гречиха». — «Большой часослов Анны Бретонской». — ок. 1501 г. - Latin 9474, fol 33 - Национальная библиотека Франции, Париж

Гречиха

Гречиха по-французски называется sarrasin, что можно перевести как «сарацинское (зерно)». Именуют ее также «черной пшеницей» (blé noir). Хотя цвет гречишных зерен скорее коричневый, однако европейцы в самом деле познакомились с ней на Ближнем Востоке, во времена Крестовых походов XIII в. Изначально «сарацинское зерно» не обратило на себя особого внимания, и второй раз, попало во Францию двумя столетиями позднее, по всей вероятности, через посредство турок и русских[42][43].

Родина гречихи — Центральная и Северо-Восточная Азия; дикие растения и поныне встречаются в Сибири и Северном Китае. По всей видимости, заслуга в ее окультуривании принадлежит китайцам, которые принялись широко ее использовать не позднее 900 г. н.э[42]. Это невысокое травянистое растение существует исключительно как яровая культура, требующая посева в период от конца апреля, до начала июня, сбор урожая приходится на конец сентября — середину октября, в зависимости от региона[43].

Гречиха, как и рожь достаточно неприхотлива, и растет даже на бедных почвах с кислой реакцией, предпочитая прохладный климат с большим количеством осадков. В Средневековой Франции гречиха не сумела широко распространиться, оставаясь исключительно локальной культурой, распространенной в основном на полуострове Бретань. Гречневых каш, привычных русской культуре французы не знают, хлеб из гречихи также получается не слишком хороший; зато ее приспособили для изготовления знаменитых на весь мир коричневых бретонских блинчиков, которыми и сейчас можно угоститься в любом французком кафе[44].

Рис

Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 48, Paysan(s) gerbant du riz1.JPG
Рис.
Неизвестный художник «Урожай риса». — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». — ок. 1390-1400 rг. - Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 48 - Национальная библиотека Франции, Париж

Родина дикого риса — центральная и восточная Азия, хотя в настоящее время он в изобилии встречается в также в Африке и Америке[45]. По всей вероятности, его стали выращивать в качестве зерновой культуры около 10 тыс. лет назад и произошло это в нижнем течении реки Янцзы (нынешняя территория Китая). Позднее с рисом ознакомился Тайланд, около 2 тыс. лет до н. э. рисовая культура проникла на территорию Индии, где стала неотъемлемдемлй частью цивилизаций Мохенджо-Даро и Хараппы; постепенно рис превратился в основную хлебную культуру этого региона. В настоящее время различаются две основных его разновидости: «японский» рис, с толстыми округлыми зернами, более приспособленный к прохладному климату Северной Японии и Китая, и тонкий длиннозернистый «индийский», предпочитающий влажные тропики[33].

Пожалуй, среди всех злаков, он представляется наиболее капризным, возделывание рисовых полей требует наибольшего количества труда и времени. Начнем с того, что рис может расти лишь в температурных пределах от 14 до 30°С, рис любит жаркое солнце; при неблагоприятных условиях, он попросту не дает зерен. В апреле, перед посевом, поля следует вспахать и удобрить, сразу после того, как зерна окажутся в земле — обильно залить водой — так что на 1 гектар посевов требуется до 25-30 тыс. литров воды в год. Поле требует постоянного присмотра, удобрения, для чего требуется опускать уровень воды, а затем поднимать его вновь. И наконец, в конце августа или середине сентября, в зависимости от региона — собрать урожай[45].

На Ближнем Востоке рис появляется уже во времена поздней античности; римские и греческие авторы согласно указывают, что рис в ту эпоху выращивался в Бактрии, Месопотании и Сирии, археологические находки конца ХХ века позволяют утверждать, что с ним была знакома парфянская культура. Римляне высоко ценили иудейский и египетский рис, и наконец, эта культура проникла в саму Италию, где По — река не уступающая по величине российской Волге, давала воду для рисовых полей[46].

Что касается Франции, в Средние века здесь не было своего риса, однако, с полной уверенностью можно говорить, что французские купцы в немалом количестве закупали его у итальянцев. У нас нет сведений о том, когда началась подобная торговля, но для последнего века Средневековой эры можно с достоверностью сказать, что рис был прекрасно знаком парижанам, и продавался по цене, вполне доступной для человека среднего достатка. Рисовую кашу и «воздушный» рис мы находим в поваренных книгах того времени, причем не только в королевских и герцогских, но в таком достаточно скромном сочинении как «Парижское домоводство», где некий зажиточный горожанин дает советы (в том числе кулинарного свойства) своей молодой жене.

От зерна до булки

Пахота

Зерно способно прорасти даже просто оказавшись на земле, однако, едва ли не большая часть диких семян, осыпавшаяся таким образом становится добычей для птиц и полевок. Кроме того, уже в древности было замечено, что предварительно взрыхленная почва, сквозь которую легче проходит и воздух и вода, равно необходимые для молодого растения, способствует куда более богатым урожаям. Отвал плуга переворачивает верхний слой, подрезая корни сорных трав. Во времена Раннего Средневековья основным орудием для пахоты была старинная соха, практически полностью состоявшая из дерева, с лемехом, закаленным на огне, или в лучшем случае, снабженным лезвием из остро заточенного камня. Количество железа в сохе было минимальным, зачастую железным был только нож, так как черные металлы в те времена стоили дорого, и были доступны далеко не всякому. Как было уже сказано, подобное орудие не в состоянии было взрыхлить почву на достаточную глубину, и потому урожаи оставляли желать лучшего. Соха исправно работала на южных почвах, достаточно мягких и жирных, или на горных склонах, где слой земли был слишком тонок, и глубокая вспашка могла скорее повредить, чем помочь. Надо сказать, что в этих регионах соха как главное орудие пахоты дожила до Нового Времени[47].

Плуг, в подлинном смысле этого слова, появляется около XI—XII веков, распространяясь очень постепенно в разных частях страны, по мере удешевления железа и стали все прочнее укореняясь в крестьянском обиходе. Более древней его разновидностью был, по всей видимости, т. н. «рычажный плуг», заканчивающийся высокой рукояткой, напоминавшей по форме птичий гребень, на которую с силой налегал пахарь. Позднейшая разновидность плуга — «двурычажная» оснащалась уже двумя рукоятками, для правой и левой руки, позволявшими более свободно манипулировать плугом и с помощью упряжи, переброшенной через развилку между рукоятками, управлять шагом рабочих животных. В любом случае, это был уже полноценное рабочее орудие, на колесах, с ножом, отвалом, и лезвием лемеха, схожим по форме с наконечником стрелы, выкованным из цельного куска железа или (много чаще) железной оковкой на деревянной основе. Надо сказать, что средневековый плуг остался практически неизменным вплоть до нашего времени, с единственной оговоркой. что сейчас в качестве основной тягловой силы выступает трактор. Тогда же в плуг впрягали быков, лошадей или даже коров. Ясное дело, что мясо изработанных животных становилось жестким и малосъедобным, на у бедного крестьянина выбора зачастую не было. Как правило, пахоту вели вдвоем, один человек вел упряжку, другой налегал на плуг, в конце каждой борозды роли менялись[47][48].

Во времена Средневековья наиболее распространенной была т. н. «трехпольная система», при которой две трети поля распахивались и засевались осенью, в то время как оставшаяся часть отлеживалась под паром, затем весной под пахоту и сев шла оставшаяся треть. Впрочем, в конце Средневековой эры стала распространяться «четырехпольная система», при которой подлежашая пахоте земля делилась на четыре части, каждая со своим оборотом культур. В частности, на севере страны озимый сев пшеницы сменялся яровой рожью и просом, что — вместе с обильным удобрением, позволяло избегать истощения почв. Пахота производилась в октябре-ноябре для озимых культур, и в марте-апреле для яровых. Впрочем, изредка в старинных календарях и часословах сцены распахивания поля встречаются также на страницах, посвященных июню[47].

Во Франции, так же как и в России, эта важнейшая часть крестьянской работы требовала особой магии и окружалась множеством суеверий. Пахарь обязательно должен был захватить с собой уголек из пасхального очага, специально сохраненный для этого дня. Перед выходом в поле, хозяйка резала пополам большую буханку хлеба, половину из которой следовало скормить впряженным в плуг животным, другой «угостить христиан», чтобы и у тех и у других появился правильный «настрой на работу». Первый, поднятый плугом слой земли обильно посыпали мукой, под лемех, прежде чем начать пахоту обязательно требовалось положить кусок хлеба и яйцо — символ изобилия и достатка. Земле, таким образом, давали понять, что от нее требуется. Обильный урожай! От этого зависела жизнь крестьянской семьи[49].

Пахота
XIIIe siècle, palais de l'Escurial, Bibliothèque royale.jpg C13234-02 - HORÆ B. Mariæ Virginis et Officia varia.JPG Latin 364, fol. 9.jpg
Соха состояла практически из одних деревянных частей.
Неизвестный художник «Пахота» — Изображение. - XIII в. - Королевская библиотека Испании, Дворец Эскуриал, Мадрид.
Однорычажный плуг требовал немалой физической силы.
Неизвестный художник «Пахота» — «Часы св. Марии Девы и прочие службы» . - MS Add. 17012 f.3, ок. 1323 г. - Британская библиотека, Лондон, Великобритания.
Двурычажный плуг, появившийся в конце Средневековой эры, обеспечивал наилучшее качество вспашки.
Неизвестный художник «Пахота». - Н. де Лира «Рostilla litteralis in biblia» ок. 1395-1402 гг. - Национальная библиотека Франции, Париж.

Сев

Зерно для посева требовалось готовить загодя. Чтобы защитить от ржавчины и прочих болезней, присущих злакам, зажигали пучок соломы, и окуривали его дымом. Чтобы урожай выдался дружным, и всходы поднимались хорошо, требовалось обеспечить и магическую защиту. Лен, из которого изготавливали мешок для его хранения, обязательно должны были прясть юные девочки, не достигшие семилетнего возраста. Для пущего успеха предприятия, зерно осыпали золой из пасхального очага или же клали на дно мешка безделушку, обязательно сделанную из металла[K 1]. Особенно ушлые использовали полотно, из которой позднее изготовлялся мешок для зерна, в качестве полотенца для заворачивания рождественского хлеба. Считалось, что благословение, даруемое буханке, перейдет также на мешок[50].

Сеять также полагалось не когда угодно, а исключительно в то время, когда серп Луны в небе начинал расти, итальянец Пьетро да Кресценци, сохранивший для нас это любопытное суеверие, объяснял его тем, что Луна в первой своей четверти является «горячей и влажной»; вполне в духе научных изысканий времени. Однако, стоит предположить, что полу- а то и вовсе неграмотные крестьяне, едва ли разбиравшиеся в философских тонкостях, по правилам т. н. «симпатической магии» попросту связали рост лунного серпа и буйный рост посевов, который хотели таким образом получить[49][51].

Сеятель шел вслед за пахарем, суеверно следя, чтобы его собственная тень никоим образом не двигалась впереди. Зимы во Франции суровые, потому время для пахоты и сева приходилось выбирать в середине осени, чтобы молодые растения успели пустить корни и прочно обосноваться на земле. К севу почти не допускали женщин, более того, в XIII—XIV вв. установилась достаточно прочная традиция, чтобы сев производил убеленный сединами старик, в то время как за плугом шел достаточно молодой, сильный мужчина. Это правило соблюдалось не всегда, и все же сумело найти себе отражение во многих манускриптах Высокого и Позднего Средневековья.

Сев
Bruxelles, bibl. royale., ms. 5163-5164, f. 6.JPG Mittelrheinischer Meister des 13. Jahrhunderts 001.JPG Calendrier-martyrologue de l'abbaye de Saint-Germain-des-Prés, XIIIe siècle Latin 12834, fol. 74v..jpg 1201 1225 semeur avec semoir anglais, Psautier, Winchester, Imola.jpg
Вплоть до XIV века сеяли в основном из полы плаща.
Неизвестный художник «Сев» — «Гентская псалтирь». - XIII в. - ms. 5163-5164, f. 6. - Королевская библиотека Бельгии, Брюссель.
... Или из полы крестьянского платья - котты.
Среднерейнский мастер «Аллегория трех состояний женщины» (фрагмент) — Конрад фон Хиршау «Speculum virginum». - XII в. - Отдельный лист. - Архив исторических документов, Кельн, Германия.
Т.н. «фартук сеятеля» получил наибольшее распространение во времена Осени Средневековья.
Неизвестный художник «Сеятель» — «Календарь-мартиролог из аббатства Сен-Жермен-де-Пре» . - Latin 12834, fol. 74v., XIII в. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Лукошко или короб для сева, хорошо известное в сопредельных странах, во Франции практически не прижилось.
Неизвестный художник «Сеятель». - «Винчестерская псалтирь» начало XIII в. - Муниципальная библиотека Имолы, Италия.

Считается, что в это время использовались два способа засевать поля. Первым из них был т. н. «нижний сев», когда зерно сыпали в борозду, пропаханную плугом. Подобная техника сева была и быстрой и достаточно простой, однако же, годилась она только для тяжелых и влажных северных почв. В Средиземноморье, где земля зачастую суха, а плодородный слой почвы достаточно тонок, куда чаще использовали метод «верхнего» сева. Сеятель в этом случае двигался первым, рассыпая зерно тонкой дорожкой, а шедший за ним пахарь, отправлял его на дно неглубокой борозды, полученной с помощью легкой деревянной сохи. Средневековые миниатюры со всей точностью передают движения сеятеля — зажать в руке горсть зерна, и широким взмахом справа налево, отправить ее в землю. Лукошко для зерна, хорошо известное в Италии и Англии, на французской земле по каким-то причинам не получило широкого распространения. Зерно насыпали в подол крестьянской котты, или полу широкого плаща, который в в XII—XIII вв. специально стал изготовляться таким образом, чтобы закрывать собой левую сторону тела и крепиться пряжкой или узлом к правому плечу. Иногда на шею вешали небольшую полотняную сумку, однако, этот способ был неудобен тем, что создавал немалую нагрузку на позвоночник. И наконец, во времена Позднего Средневековья во Франции и Фландрии получил распространение т. н. «фартук сеятеля». Это своеобразное одеяние могло представлять собой вполне обычный передник, в широкую полу которого насыпалось зерно, или — в более удобном варианте — полотняный прямоугольник с отверстием для головы посередине, и завязками на поясе. Подобный фасон был удобен тем, что хорошо защищал одежду от загрязнения, и в то же время в широкую полу удобно было набирать немалое количество зерна. Черпали его из мешка, стоявшего у края (или в центре) поля, порой к мешку прилагалась мерка, соответствовавшая вместимости «фартука»[52]. .

Боронование

Musee Conde Ms. 65 f. 10.JPG
Сев и боронование.
Поль Лимбург и Жан Коломб (?) «Октябрь (фрагмент)». — «Великолепный часослов герцога Беррийского». — ок. 1414-1485 гг. - Ms. 65 f. 10 - Музей Конде, Шантийи, Франция

Борона представляла собой трех- или четырехугольную решетчатую раму из закаленного на огне дерева, с укрепленными по нижней стороны зубьями, как правило, направленными к земле, или чуть загнутыми по направлению движения. Зубья эти также в большинстве случаев изготовлялись из обожженного на огне дерева, реже — из кованого железа. Это орудие было известно еще с римских времен и почти не изменилось во времена Средневековья, однако, если провести воображаемую линию между Нижней Нормандией и Франш-Конте, мы увидим, что к Югу от нее этот борона почти не использовалась, и вплоть до окончания Средневековой эры так и не прижилась в Средиземноморье. Здесь по-старинке, землю выравнивали граблями. Борону тащила за собой лошадь, которую направлял один человек, ведя под узцы или сидя верхом. Для того, чтобы усилить давление на почву, на легкую деревянную раму зачастую клался булыжник, порой, если по той или иной причине, лошади не находилось, в борону впрягались люди[53][54].

Боронование решало сразу несколько задач. Во-первых, следовало разбить комья, неизбежно остававшиеся в результате пахоты, во-вторых, разровнять землю, и наконец — очистить ее от сорных трав. Иногда бороной проходили перед началом сева — делалось это для того, чтобы зерна не оказались на слишком большой глубине, откуда не могли прорасти. Эта методика, впрочем, имела один крупный недостаток: зерно оказывалось на поверхности земли, и на поле немедленно оказывались целые стаи птиц, не желавшие упустить редкую возможность полакомиться на дармовщину.

Птицы были для сеятеля подлинной напастью. Пугала не спасали, средневековые воробьи и сороки были ничем не глупее нынешних и прекрасно понимали, что деревянные рамы с наверченными на них старыми тряпками, совершенно безобидны. Посему, чтобы не потерять зерно уже на стадии сева, по краям поля вбивали колышки и от одного к другому натягивали сеть из длинных ниток с привязанными к ним перьями. Другой вариант защиты предусматривал «живые» пугала, а попросту молодежь или мальчишек, в обязанности которых входило отгонять птиц от рассыпанного по земле зерна. Так известно, что в 1325 году Тьерри д’Ирсон, вассал графини Маго д’Артуа, за 4 денье в день обязал сына своего сеятеля в течение 18 суток отгонять птиц от будущего урожая[55].

Проблему изначально решали с помощью второй вспашки, в результате которой зерно оказывалось присыпано землей, в позднейшую эпоху от этой, достаточно трудоемкой операции, отказались, и в дело стали пускать борону, задача которой отныне состояла в том, чтобы засыпать зерно слоем земли. Это могло быть как второе, так и единственное боронование, проводившееся в этом случае после сева. И надо сказать, подобное решение задачи себя оправдало. Количество времени и сил, которые крестьянин должен был тратить на пахоту и сев резко уменьшилось. Отныне, после быстрого прохода бороной (вдоль, или поперек поля, в зависимости от обычаев региона и личных наклонностей хозяина поля), пшеницу и рожь оставляли в покое. До вызревания колосьев[55][54].

Жатва

Многочисленные средневековые календари согласно относят время жатвы к середине лета. В действительности, время несколько разнилось в зависимости от региона: июль для центра и юга страны, август — для более холодных и влажных северных провинций. Оливье де Серр, агроном и исследователь XVI века подводит под этот старинный обычай «научную» базу: в сухом и жарком июле растительные гуморы, а вместе с ними и корни, подвергаются усыханию и зерно таким образом, полностью приуготавливается к жатве[56]. Тот же де Серр настоятельно советует не дожидаться полного вызревания колоса, «начиная жатву едва лишь колос приобретет равномерно-белесый или желоватый оттенок. Не стоит дожидаться, пока он окончательно порыжеет и станет жестким на ощупь, ибо если позволить ему засохнуть на корню, из него даром высыпется на землю изрядная часть зерна, а то, что останется, потеряет способность наливаться и разбухать как то на открытом воздухе, так и в амбаре, в отличие от колосьев, каковые были сжаты до того как высохли на корню.» Один из агрономических трактатов XVIII века советует начинать жатву обязательно рано утром, когда воздух еще не успел прогреться, а на колосьях лежит утренняя роса, так как в это время они куда менее ломки и склонны к осыпанию. По всей видимости, подобный обычай распространен был уже во времена Средневековья; в основе его лежит простейший опыт и умение делать выводы из наблюдения за природой[57].

На краю поля обязательно следовало оставить до следующего года последний несжатый пучок. Чтобы он не полег от дождей и снега, его обкладывали булыжниками, а порой, украшения ради, завивали в «косу» или обвязывали цветной лентой. До конца неясно, кому предназначались оставшиеся семена — птицам, нищим или сельским духам-покровителям, но, когда подходило время следующего сева, пучок этот срезали, вымолачивали из него остатки и примешивали их к посевному зерну, чтобы то «налилось и потяжелело».

Не достаточно ясно гендерное распределение ролей во время уборки урожая. Порой на изображениях в миссалах, часословах и календарях мы видим женщин, которые занимаются собственно жатвой, и мужчин, уносящих с поля тяжелые снопы. Порой жатвой занимаются мужчины, в то время как женщины вяжут готовые снопы, иногда мужья и жены орудуют серпами бок о бок. По всей видимости, здесь мы имеем дело с разнообразием обычаев и традиций, характерных для разных областей страны.

Вплоть до конца Средневековой эры основным орудием для уборки урожая оставался серп. Коса к тому времени была отлично известна, но применялась скорее для заготовки сена. Колосья необходимо было трясти как можно меньше, чтобы зерно ни в коем случае не оказалось на земле. Если для этого пытались задействовать косу, потери составляли до 10 % урожая. К тому же, в готовых снопах вместе с пшеницей или рожью оказывались сорные травы. Потому, несмотря на то, что уборка с помощью серпа была достаточно медленным и трудоемким занятием, косу можно было использовать исключительно для уборки овса, ставшего к концу Средневековой эры почти исключительно фуражным зерном. Археологические находки на территории Франции а также многочисленные рисунки в календарях и часословах позволяют с определенной уверенностью восстановить эволюцию серпа — от крупного и достаточно тяжелого орудия меровингской эпохи, представлявшего собой железный полумесяц, насаженный на короткую деревянную рукоятку, до тонких и достаточно изящных изделий Осени Средневековья[K 2]. Многочисленные изображения позволили полностью реконструировать технику работы с серпом, привычную для крестьян этого времени. Слегка нагнувшись, жнец зажимал левой рукой пучок колосьев, а правой срезал их серпом приблизительно на высоте груди. Задача состояла в том, чтобы полностью фиксировать стебли, не позволяя зерну от сотрясения оказаться на земле. Известно, что первоначальный серп имел остро заточенное гладкое лезвие, с помощью которого было удобно разрезать упругие стебли пшеницы или ржи. С достаточной точностью не удается определить время, когда появляется зубчатый серп, известно лишь, что он стал употребляться позднее. Техника использования его несколько иная — стебли перепиливали, совершая движение слева направо. Любопытно, что появление зубчатого серпа (как может показаться с первого взгляда, более удобного в работе и требующего куда меньшей затраты сил) отнюдь не вытеснило прежнюю его разновидность. И гладкий и зубчатый серп продолжали существовать бок о бок вплоть до начала Нового времени. По всей видимости, выбор той или иной разновидности зависел от злака, климатических условий, и, конечно же, местных традиций[58].

Надо сказать, что серп был орудием достаточно опасным в неумелых руках, таким ничего не стоит глубоко поранить, а то и отрезать себе пальцы. Средневековые крестьяне прекрасно отдавали себе отчет об этой опасности, документы свидетельствуют о том, что в поле зачастую применялись кожаные перчатки, рукавицы или иные способы защиты для рук, однако, иконография их не сохранила. Также на средневековых миниатюрах мы не видим распространенных в то время «ножен» или кожаных «обкладок» для серпа, которые позволяли носить его на плече, или за поясом.

Жатва
Grandes heures anne de bretagne Lat. 94984 f. 10.JPG Heures duc de Berry.ms. 65 f.7v.JPG Grimani lat I-f. 7v.JPG 1490 Homme et femme moissonnant, Livres d-Heures dite de Chappe par les Montlucon, Paris.jpg
Основным орудием для уборки урожая был серп.
Жан Бурдишон «Жатва» — «Большой часослов Анны Бретонской». - Lat. 94984 f. 10. - ок. 1505 г. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Маховой серп требовал от жнеца немалой выучки и большой физической силы.
Поль Лимбург (?) «Жатва и стрижка овец» (фрагмент) — «Великолепный часослов герцога Беррийского» . - ms. 65 (1284) f.7 v., ок. 1415 г. - Музей Конде, Библиотека замка Шантильи, Шантильи, Франция.
Сапа не получила большого распространения, т.к. работа с ней требовала особого умения.
Герагд Хоренбот и Симон Бенинг «Жатва и стрижка овец» (фрагмент) — «Бревиарий Гримани» . - lat I-f. 7v., ок. 1510 г. - Библиотека Марсиана, Венеция, Италия.
Снопы связывали с помощью соломенных жгутов.
Жан и Жаклен де Монлюсон «Связывание снопов». - Неизвестный автор «Шапский часослов» ок. 1490 г. - Arsenal, MS 4378 f. 7. - Арсенал, Париж, Франция.

Еще одним недостатком серпа было то, что жатва с его помощью была занятием крайне трудоемким и медленным; и по всей видимости, нашлись умельцы, задумавшиеся над возможностью заменить его более совершенным орудием. Результатом одной из подобных попыток стало создание махового серпа (фр. volet). Французский исследователь истории агрономии Паскаль Реньец полагает, что предком махового серпа была коса, рукоять которой уменьшили, так, чтобы она удобно помещалась в ладони, а лезвию придали характерный вид широкого полумесяца[59]. Это орудие появилось не ранее XV века — иллюстрация из «Великолепного Часослова герцога Беррийского», на которой изображены два жнеца, служит одним из самых ранних его изображений[60] — и дожило до эпохи механизации. Еще в XIX столетии его продолжали использовать в горных районах Франции[61]. Маховой серп был крупнее обычного, с более пологой формой гладкого, остро отточенного лезвия. Обычно жнец работал следующим образом: с помощью длинной палки (или за ее отсутствием просто рукой) он отделял полоску растений, и с силой размахнувшись, срезал ее почти у самых корней, где стебель наиболее упруг, орудуя серпом таким же образом, как на сенокосе траву срезают косой. По всей видимости, лезвие махового серпа, как и лезвие косы, достаточно быстро тупилось, и жнец вынужден был носить с собой точильный кремень, как мы видим на той же иллюстрации. Выходить в поле требовалось ранним утром, когда набухшие от росы колосья прочно удерживали зерно. Паскаль Реньец предполагает, что применение махового серпа потребовало кардинального изменения формы поля, отныне ему стали придавать квадратную форму, так что две группы жнецов, двигались одна — по его поперечной, другая по его продольной стороне, чтобы в конечном итоге сойтись в центре; скорость, с помощью которой осуществлялась жатва делала оптимальным именно подобный способ действия[62]. В любом случае, маховой серп требовал от жнеца определенной выучки и физической силы. Большого распространения в Средневековую эпоху он не получил, по крайней мере, на данный момент времени археологические находки, которые можно интерпретировать как остатки маховых серпов буквально единичны[63].

Еще одним малораспространенным и достаточно поздним орудием для замены серпа была сапа (фр. sape) — укороченная разновидность косы, созданная специально для жатвы. Вплоть до настоящего времени археологами не найдено образцов средневековых сап, миниатюры ее изображающие достаточно редки и характерны для сравнительно небольшого региона; что позволяет сделать предварительный вывод, что сапа была в Средние века чисто французским орудием, совершенно незнакомым для прочих народов. Более того, в самой Франции ее использование было характерно для северных регионов (в частности — Фландрии). Появившись не ранее XV века, сапа уже в Новое время смогла проникнуть в Англию, и существовала в крестьянском обиходе вплоть до ХХ века и наступления машинной эры[64].

Насколько можно понять из существующих изображений, это орудие представляло собой сравнительно короткое клювообразное лезвие, насаженное на длинную рукоять, к основанию которой дополнительно крепилась под прямым углом плоская дощечка. Это неуклюжее на первый взгляд орудие в умелых руках было исключительно эффективным. Пользовались им только мужчины, так как сапа для своего употребления требовала немалой физической силы. Жнец брался за низ рукоятки таким образом, чтобы дощечка прилегала к предплечью, усиливая размах, выводил руку за спину, и с силой размахнувшись, укладывал на землю длинную полосу зрелых колосьев. Как и в случае с маховым серпом, жнец отделял их ряд за рядом, используя для этого длинную палку с насаженным на ней под прямым углом тонким лезвием из железа, или простым деревянным «крючком», состоявшим из двух коротких палок, соединенных под прямым углом[65].

Срезанные пучки укладывали на землю и в таком положении оставляли по необходимости на один или несколько дней, чтобы колосья успели высохнуть, после чего собирали в снопы (в соотношении приблизительно 7-8 пучков на один сноп)[57]. Для этой работы выделялся особый «вязальщик», обычно один на четырех жнецов. Собрав сноп, вязальщик стягивал его пучком из перекрученной соломы, для того, чтобы колосья плотнее легли, их придавливали коленом, или даже садились на сноп верхом, и наконец, с силой затягивали узел. Готовые снопы складывали в скирды, где они оставались до конца жатвы. Позднее их следовало погрузить на телегу и отправить в амбар для обмолота и веяния. Это была тяжелая мужская работа. Чаще всего, для нее выделяли двух или трех человек, один из которых поднимал снопы с помощью вил, и бросал их на телегу, второй (сам или вместе с помощником) укладывал, громоздя один ряд на другой.

Обмолот и веяние зерна

В Южной Франции, где к обмолоту зерна приступали немедленно по окончании жатвы, перевязанные жгутами снопы хранили в небольших закрытых помещениях, с минимальным доступом воздуха — это могли быть силосные ямы или даже природные пещеры и гроты. На севере, где жатва растягивалась на куда более долгий срок, и урожай, собранный в июле, в течение месяца должен был ждать обмолота, под хранение отводились специльно выстроенные амбары. Бедные семьи, не имевшие возможности выделить для хранения урожая специальное ранилище, вынуждены были поднимать снопы на чердак, один за другим обвязывая их веревкой, и с силой поднимая вверх, к специально для того открытому слуховому окну.

Наверное, у каждой медали есть две стороны. Приложив немало усилий, чтобы зерно не высыпалось из колоса раньше срока, крестьянин обрек сам себя на долгий изнурительный процесс молотьбы. Простейший способом выбить зерна из колосьев — с силой ударять небольшой пучок о край стола или поставленной стоймя доски. Однако, сколь мы можем судить по сохранившимся изображениям и документам, в Средние века этот способ уже не использовался. Неудивительно, он был крайне трудоемок и требовал немало времени. Пришедшая ему на смену «техника» обмолота с помощью прута благополучно просуществовала вплоть до Нового времени.

Перед ее началом, связанные снопы выносили на специально приспособленную для того площадку — ток. Чаще всего ток был открытым, навесы над ним стали делать уже в самом конце Средневековой эры, большей частью на Севере, где погода в конце лета была переменчивой и капризной.

Для молотьбы требовался достаточно длинный прут из гибкой древесины, достаточно упругий, чтобы не ломаться от ударов. Связанные снопы на току складывали параллельно друг другу, так, чтобы колосья образовывали единый ряд. Молотильщик, двигаясь вдоль его методично хлестал по колосьям своим прутом, выбивая из них зерно. Когда верхний ряд к полностью опустошался, снопы развязывали, колосья раскладывали тонким слоем и операция повторялась. Однако и прут в этой роли был не лишен недостатков. Начнем с того, что площадь удара была сравнительно небольшой, и для того, чтобы полностью выбить зерно из длинного ряда колосьев, требовалось немало сил и времени. Кроме того, при ударе прутом результат получался достаточно неравномерным[66]. Наибольшую силу удара испытывали на себе колосья, на которые обрушивался хлещущий конец, остальные оказывались почти не затронуты. По этим, или по каким-то иным причинам, уже в древности наравне с прутом стал употребляться цеп — fléau, принципиально лишенный недостатков, свойственных более простым орудиям. Первое его упоминание, под латинским именованием flagellum (то есть «плеть», в данном случае «плеть для обмолота») мы находим у Св. Иеронима (IV в. н. э.). Цеп представлял собой два куска твердого, и в то же время достаточно упругого дерева (миндального, рябинового, каштанового и т. д.). Длинную часть — рукоятку или цеповище — удерживал в руках работник, вторая — толстая и округлая, т. н. «молотило» являлась собственно рабочей. Между собой обе части соединялись металлической цепочкой или сыромятным ремнем, который продевался сквозь специально для того просверленные ушки. Работа с цепом требовала немалой физической силы, и уже по тому была чисто мужской прерогативой. Слегка отклонившись, выставив вперед правую ногу, молотильщик заводил цеп за спину так, чтобы рабочая часть оказывалась сзади, и с силой опускал его на снопы, подаваясь при том вперед, чтобы удар получился как можно более хлестким[67].

В Средиземноморье цепы не применялись. Здесь издавна существовал собственный способ молотьбы, оставшийся неизменным со времен Древнего Рима. Заключался он в том, чтобы разложить связанные снопы широким кругом колосьями наружу, причем так, чтобы в середине осталось место для одного человека. Молотильщик становился в центре, и гонял по кругу на корде пару лошадей, или быков, понуждая их топтать колосья, вплоть до того, как все зерно оказывалось на земле. Порой вожатый предпочитал вести животных под узцы, или схватившись одной рукой за ярмо, однако, суть дела от этого не менялась. Для подобной работы предпочитались ездовые животные — лошади, мулы, ослы или даже лошаки, обязательно неподкованные. Их пускали вначале шагом, затем понуждали переходить на рысь, так, чтобы удары небольших и достаточно острых копыт выбивали зерно, и ломали колосья, превращая их в груду мелких кусочков, позднее идуших на корм той же скотине.

Провеять зерно значило — очистить его от пыли, кусочков соломы и примеси сорных трав. Как правило, веяли зерно на открытом со всех сторон току, чтобы примеси уносились ветром; на худой конец, в амбаре, напротив открытой настежь двери. Специальный для того инструмент — веялка (фр. vanne) появляется около XIV века. Веялка представляла собой довольно сложную структуру овальной формы, напоминавшую перевернутую шляпу. Достаточно узкое цилиндрическое основание обрамлялось плоскими полями овальной формы. Для удобства применения, по бокам имелись два «ушка». Удерживая за них легкую плетеную конструкцию, ее ритмично встряхивали, так, чтобы тяжелое зерно оказывалось на дне, а легкие по весу примеси, сыпались через край или ветром уносились прочь. Веялка была инструментом сложным в изготовлении и очень дорогим. Право на производство веялок монопольно удерживал за собой цех корзинщиков (фр. vanniers), каждый подобный инструмент обходился в 8 парижских солей (для сравнения — крепкая крестьянская телега стоила 5), и посему неудивительно, что одна и та же веялка, переходила от одного поколения к другому. Те же, кто не мог позволить себе столь дорогостоящий инструмент, обходился простой деревянной лопатой, на которой зерно подбрасывали в воздух, позволяя ветру доделать остальное. И вот наконец, вычищенное, избавленное от оболочек, наливное зерно было готово к отправке на мельницу.

Обмолот и веяние зерна
Brukenthal ms I f. 17.JPG NAL 1673, fol. 46v..jpg 1525 Battage du ble avec fleaux, Livre d-heure, Maastricht, La Haye.jpg 1510 Vanage du grain, Livre d-Heures de Jacques de Beaune par Jean Bourdichon, Tours, Paris BNF.jpg
Конный обмолот и веяние при помощи лопаты были скорее известны на юге страны.
Неизвестный художник «Обмолот и веяние» — «Фламандский часослов» - Brukenthal ms I f. 17 - ок. 1500 г. - Национальный музей Брукенталь, Сибиу, Румыния.
Уникальное изображение обмолота с помощью гибкого прута.
Неизвестный художник «Обмолот зерна» — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». - NAL 1673, fol. 46v, - ок. 1390-1400 гг. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Обмолот при помощи цепов.
Неизвестный художник «Обмолот зерна». - «Маастрихтский часослов». - ок. 1525 г. - Королевская библиотека, Гаага, Нидерланды.
Веялка для зерна представляла собой достаточно сложное и дорогое орудие.
Жан Бурдишон «Веяние зерна» — ок. 1510 г. - «Часослов Жака де Бона». - Национальная библиотека Франции, Париж.

Мельница

К 500—550 гг. те немногие водяные мельницы римского времени, которые оставались еще на территории Франции практически пришли в негодность. Во многом этому способствовали суеверные страхи населения; боязнь мести, которая обязательно должна была последовать от оскорбленных водяных духов, вынужденных словно рабы вечно вращать колеса. Мучная пыль в высокой концентрации способна воспламениться, и даже взорваться от любой случайной искры, в подобных случаях население видело законное наказание богохульникам. Пытаясь отвести от себя мнимую опасность, крестьяне сыпали в воду муку или бросали в нее куски хлеба в виде искупительной жертвы. Насколько распространенным и глубоко укоренившимся был подобный страх можно судить уже по тому, что в 1681 году (то есть уже в Новое Время), эстонские крестьяне сожгли водяную мельницу, полагая ее виновной в наступлении долгой засухи. Да и наверняка, любой из нас без труда вспомнит слышанные в детстве истории о чертях, играющих в карты на заброшенной мельнице, которых дурачит хитрый крестьянин или солдат.

Кроме того, для римского времени, как и для Раннего Средневековья, мельница представляла собой настоящий шедевр инженерного искусства. Ее механизм напоминал часовой — вращавшееся в воде колесо (как правило, делавшееся из прочной дубовой древесины), оснащенное широкими лопастями приводило в движение горизонтальное зубчатое колесо, последнее же вращало вертикально стоящий ребристый цилиндр, а к цилиндру был прикреплен подвижный, верхний жернов. Не будем забывать о том, что все детали в те времена приходилось изготавливать вручную, следя за тем, чтобы все зубья и все зазоры между ними были приблизительно одинакового размера (в противном случае, механизм слишком быстро изнашивался); величина и взаимное соотношение зубчатых колес также требовали особых расчетов. Кроме всего прочего, требовался механизм, способный регулировать зазор между верхним — вращающимся и нижним — статичным жерновом. В случае, если этот зазор был достаточно велик (при т. н. «высоком» помоле) мука выходила грубой и полной отрубей, при «низком» — нежной и мягкой[68]. Короче говоря, мельник был инженером Средневековья[69] но мало кто из специалистов подобного класса смог уцелеть в катаклизмах, сотрясавщих Францию на раннем этапе ее становления, и это также сыграло свою роль в том, что оставшиеся мельницы за недостатком грамотного персонала одна за другой выходили из строя. Население, как было уже сказано, волей-неволей вынуждено было питаться кашами, толочь зерно в ступах или зернотерках, или, наконец, использовать для того старинные ручные мельницы. Кроме чисто технической составляющей, мельница требовала солидных финансовых вложений, на которые была неспособна даже самая зажиточная крестьянская семья. Впрочем, в исторической литературе можно встетить упоминания о деревнях, жители которых, не желая все же отказываться от прежних привычек, в складчину нанимали мельников, но, по-видимому, подобные случаи оставались единичными[70].

Français 5716 fol. 288.jpg
Водяная мельница.
Неизвестный художник «Водяная мельница». — «Житие и чудеса Св. Людовика». — XIV в. - Français 5716 fol. 288 - Национальная библиотека Франции, Париж.

Перелом наступил во времена Карла Великого и его потомков, причем ведущую роль в этом сыграли монастыри. Как было уже сказано, пробудившийся интерес к техническим знаниям древних, привел к тому, что на свет появилась новая когорта знатоков математики и механики, с точки зрения верующих христиан использовать воду для своих нужд было отнюдь не предосудительно, тем более, что в результате подобных усилий рождался хлеб — тело Христово. Примеру духовных феодалов последовали светские. В самом деле, рыцари, грезящие исключительно сражениями, походами и любовными интригами — продукт гораздо более поздней эпохи, эпохи, когда господствующий класс уже мог не думать о каждодневном пропитании. Аристократам Раннего Средневековья был не чужд купеческий расчет. Мельницы, несомненно, стоили дорого, однако, обещали стать верным источником прибыли. Возрождавшееся при Каролингах Римское право, также подтверждало, что «мельница принадлежит владельцу земли»[71]. Таким образом, старые деревенские мельницы (в тех местах, где они еще оставались) одна за другой переходили в руки светских и духовных сеньоров, разрушенные мельницы восстанавливались, на реках, ручьях — там, где течение было достаточно сильным, чтобы вращать мельничное колесо, спешно строились новые. Вся черная работа ложилась на плечи крепостным, им предстояло рубить и возить лес, рыть при необходимости водоотводные каналы, громоздить камни и возводить здание; но все вышеперечисленное не избавляло их от дальнейшей необходимости платить господину за пользование мельницей. Этот обычай, известный в исторической литературе под именем «баналитета», представлял собой право сеньора обязывать подчиненных ему людей молоть свое зерно исключительно на принадлежавшей ему мельнице (и как мы увидим в дальнейшем, печь хлеб исключительно в «баналитетной» печи, внося за это известную плату деньгами или натурой. Понимая, что в добровольном порядке никто не станет подчиняться подобному установлению, сеньоры раз за разом устраивали по деревнях настоящие рейды, целью которых была конфискация приприятанных зернотерок и ручных мельниц. Один из документов IX века упоминает о монастыре, вымостившем свой двор отнятыми у крестьян ручными мельницами. О важности, которую играл для господского кармана баналитет можно судить уже по тому факту, что даже в XV веке — когда крепостное право осталось в далеком прошлом, в процветающих городах, как то в в Бове и Шартре местные владельцы земли продолжали требовать, чтобы население не забывало о своих «баналитетных» обязанностях[72]. Однако же, добиться полного повиновения несмотря на все усилия не удавалось. Ручные мельницы продолжали существовать, их умели надежно утаивать от глаз и ушей господских соглядатаев, те, кто победнее, выходили из положения по старинке питаясь кашами или сухими лепешками, для изготовления которых зерно толкли в ступе, или разваривали в воде.

Средневековье знало несколько разновидностей водяных мельниц. Кроме хорошо известных береговых, помещавшихся, как то следует из их наименования, на берегу реки или ручья с достаточно быстрым течением, существовали мостовые мельницы, располагавшиеся в пролетах моста, прилегавших к берегу. Здесь они не мешали судоходству, и в то же время мостовые структуры удобно было использовать как уже готовую опоры для размещения мельничных колес. Наиболее экзотичными были, пожалуй, плавучие мельницы. Их выводили на понтонах туда, где течение было достаточно сильным и ставили на «мертвый» якорь а порой привязывали цепями к старому дереву, столбу, или опорам ближайшей береговой мельницы. Особого распространения плавучие мельницы, однако же. не получили. Во-первых, они зачастую мешали лодкам и кораблям, а то и были причиной несчастных случаев, кроме того, лопасти постоянно вращающихся колес меняли рельеф дна: под понтоном рано или поздно скапливались настоящие залежи ила и песка, на месте прежней глубины образовывалась мель, что так же не радовало ни мельников, ни корабелов. С другой стороны, плавучие мельницы были подвижны, и легко перемещались туда, где были необходимы в тот или иной момент времени[73].

Ветряные мельницы появились много позднее. Считается, что родиной их была Персия; во время арабо-персидской войны, захваченный в плен мельничный мастер научил своему искусству подданных халифа Умара ибн аль-Хаттаба. Около VIII в. н. э. первые ветряные мельницы стали строить в Англии; их появлению на французской земле, возможно, содействовали Крестовые походы. Так или иначе, первые упоминания о ветряках появляются во французских документах не ранее XII века[74]. Надо сказать, что ветряные мельницы во Франции не получили широкого распространения, прижившись большей частью на Севере (в Нормандии и Фландрии), где реки текут слишком медленно, чтобы вращать мельничные колеса, но ветры дуют с постоянной силой, как летом, так и зимой. Ветряная мельница была куда дешевле и проще с чисто инженерной точки зрения: из досок, заготовленных в ближайшем лесу, и пары кусков парусины, возвести ее мог практически любой мало-мальски умелый плотник. С другой стороны, если течение реки было величиной достаточно постоянной, ветер порой стихал на несколько дней, или дул неровными порывами — что сразу сказывалось на качестве помола; любая достаточно сильная буря способна была превратить мельницу в груду обломков[75]. Среди крестьянского населения необходимость платить за помол на ветряной мельнице вызывала особое возмущение. В самом деле, никому в те времена в голову не пришло бы оспорить право господина распоряжаться землей и водой, но ветер ему принадлежать не мог никак![K 3] Что касается суеверных чувств, ветряная мельница наводила на окружающее население (причем не только сельское) настоящий страх. Трудно сказать, чем это вызвано, однако, стоит вспомнить, что самой глубине Дантова ада вращали крыльями ветряные мельницы с распятыми на них грешниками, чью плоть бесконечно разрывали зубами демоны. Безумный дон Кихот сражался с мельницами не по капризу помраченного сознания; для средневекового человека ветряки были воплощениями адских сил; другое дело, что для просвещенного мыслителя эпохи Возрождения, все эти древние страхи казались нелепыми и смешными, самое время было представить их в карикатурном виде[76].

Français 19243 fol. 134 (1).JPG
Ветряная мельница.
Неизвестный художник «Ветряная мельница». — «Часослов на французском языке». — XV в. — Français 19243 fol. 134 - Национальная библиотека Франции, Париж.

Франция времен Раннего Средневековья была во многом «страной без городов»; урбанистический бум начинается около Х века, и вместе с тем начинают во множестве строиться городские мельницы. О том, насколько необходимы были услуги такого рода для городского населения, можно понять на примере Парижа XIV—XV вв. В это время на берегах Сены постоянно работали до 70 мельниц, не меньшее число их было задействовано в Руане, и в других крупных городах. Вначале городские мельницы возникали на аристократической или церковной земле, позднее, оборотистые купцы, а порой и сами городские советы, улучали момент, чтобы взять их в аренду, а иногда и окончательно выкупить у обедневшего аристократа. В этом случае право баналитета теряло силу (воистину, «городской воздух делал человека свободным»!), зато цены на помол и правила пользования устанавливал городской магистрат, или новый владелец[77].

Вслед гробу мельника принято было бросать горсть муки, чтобы его неприкаянная душа не вздумала вернуться на старое место[78]. Мельника не любили! Ни в городе ни в деревне, пожалуй, не было персонажа более презирамого, и отвергнутого сообществом — если, конечно же, не считать палача. Мало того, что многие были всерьез уверены, что мельник якшается с нечистой силой, это был господский прихвостень, который, по общему мнению, ночами крался по деревне, прикладывая ухо к каждой щели, чтобы убедиться что из дома не доноситься характерный скрип жерновов. Мельник полагался вором и паразитом на шее хлебопашца. В самом деле, именно ему, мельнику приходилось вносить «баналитет», составлявший в разных местах от 1/30 до 1/12 веса зерна, привезенного для помола. Причем в большинстве случаев он требовал свою плату натурой, и в неурожайные годы пускал в продажу припрятанное зерно по умопомрачительным ценам[K 4][79]. Немецкая поговорка уверяла, что «рядом с каждой мельницей есть куча песка», попросту говоря, что нечистый на руку мельник обязательно ворует часть муки, добавляя, таким образом недостающий вес. Кроме того, для воровства имелся еще один, почти что «законный» способ. Перед началом работы зерно пропускали через сито, отсеивая таким образом остатки соломы, грязь, раздавленные и попорченные семена. Весь получившийся отсев (опять же, около 0.6-1.5 % веса) мельник имел обыкновение присваивать себе. Для корма скотине или птице такого сорта отруби подходили самым лучшим образом[80]. Время от времени, на мельницах вспыхивали пожары — результат перенасыщения воздуха пшеничной пылью, значит, мельник был поджигателем и убийцей. А что касается румяной дебелой мельничихи, каждый крепкий парень в селении считал своим прямым долгом покувыркать ее в мучной пыли, так как супруга мельника по умолчанию полагалась особой легкого поведения[K 5]. О подобном же отношении со всей бесстрастностью юридического документа свидетельствует один из средневековых английских законов. «Нанесший обиду королевской служанке должен быть приговорен к штрафу в 50 шиллингов. Однако, если она работает на мельнице, штраф сокращается вдвое».

Однако, если забыть о демоническом образе, нарисованном враждебной ему молвой, и взгянуть на ситуацию с полным беспристрастием, окажется, что жизнь, которую вел мельник, отнюдь не сверкала радужными красками. Как правило, мельником становился крестьянин, выбранный господином из общей толпы крепостных по причине умелых рук и сметливости в том, что касается обращения с механизмами. Арендатором или владельцем городской мельницы был, как правило, зажиточный горожанин. Здесь он и жил, на самой мельнице, или в небольшом домике, к ней примыкавшем, до смерти оставаясь изгоем, коротая дни исключительно со своей женой и детьми. Кроме семьи, так как справиться со всем объемом работы в одиночку ему было не под силу, мельник порой имел одного или двух помощников. В их обязанности входило кроме собственно обслуживания мельничного механизма — доставка зерна и муки от и до самого дома клиента (за что взималась порой дополнительная плата, в размере до 1\16 веса зерна). Постоянно плавающая в воздухе пшеничная пыль разъедала легкие, астма была «профессиональной болезнью» как мельников, так и пекарей. Кроме того, любую поломку мельник должен был устранять за собственный счет; и как несложно догадаться, поломки сложных механизмов выливались в немаленькие суммы денег.

Французская пословица уверяет, что «В раю мельников не бывает». Из уст в уста передавалось развеселое фаблио, живописующее, как Св. Петр с позором выгнал прочь мельника, попытавшего просочиться через райские врата. Однако, в обычной жизни все обстояло не так просто. Зерно хранится куда дольше чем скоропортящаяся мука, и уже потому визиты на мельницы по необходимости нужно было совершать достаточно часто. Обычай требовал, чтобы мельница располагалась не далее чем в половине дня пути от деревни или города. Нагрузив тяжелые мешки на спину коня или осла, потребитель пускался в небыстрый путь, и оказавшись на месте, вынужден был терпеливо дожидаться своей очереди. Мало того, закон обязывал пропускать вперед господских слуг, мельница останавливалась из-за поломок, слабого ветра, или множества иных причин. О том, сколь долгим могло быть ожидание, можно судить уже по сохранившемуся документу, избавлявшем крестьян от необходимости молоть свое зерно на «баналитетной мельнице», если ожидание превышало два с половиной дня! Впрочем, у этого ожидания были и свои светлые стороны. Мельница в Средние века была тем же, чем для более поздних времен стали кафе и клубы. Здесь встречались друзья и родственники, здесь обменивались новостями, заключали сделки, кумушки сплетничали в свое удовольствие. Св. Бернард метал громы и молнии касательно вечной толпы у городских мельниц, среди которой без зазрения совести шныряли девицы легкого поведения, открыто предлагающие свои услуги.

Но вот, пройдя наконец все препоны, конечный потребитель отдавал мельничному слуге мешок с зерном, и через некоторое время получал смесь из муки с отрубями (а зачастую также с пылью и грязью, так как мельнику было порой недосуг промыть и почистить зерно). Просеивание зерна таким образом, было прерогативой клиента, но так или иначе, пройдя через все мытарства, последний мог наконец перейти к собственно выпеканию хлебного каравая.

Выпечка

Рецепт приготовления средневекового хлеба, насколько мы в силах его восстановить по сохранившимся документам, был достаточно прост, хотя и занимал долгое время.

Первоначально требовалось приготовить закваску. Для этого теста изготовляли несколько больше, чем то требовалось; так как самопроизвольное брожение требует достаточно большого куска, от готовой опары отделяли до трети, дополнительно высребывая с помощью поварешки углы и края ларя для вымешивания теста — квашни. Полученный кусок следовало поместить в деревянную миску, а ту поставить на дно вместительной плетеной ивовой корзины, не забыв плотно закрыть ее плетеной же крышкой. 12 часов спустя поднявшаяся опара была готова к употреблению. Отрезанный от нее кусок, составлявший в среднем до 2.9-3 % от будущей массы назывался «основной закваской» (chef). К нему добавляли немного муки и теплой воды (в расчете приблизительно 2:1), вымешивали, следя за тем, чтобы полученный ком был мягче и нежнее чем закваска сама по себе. Этот ком носил название «малой опары» (petit levain). Ее следовало вновь поместить в миску, и поставить уже в большую по объему корзину, на 6 часов, затем вновь добавить муки и воды, получив окончательный объем («большую опару» — grand levain), и затем энергично вымешивать вплоть до того момента, когда тесто переставало прилипать к рукам. Ему еще некоторое время давали отлежаться в квашне. Дальнейшее зависело исключительно от фантазии пекаря. В хлеб можно было добавить любую примесь — овсяную, ячменную, или иную, ароматные травы, или пряности. Круглые хлеба выпекали в печи при температуре около 250°С (ок. 500° F)[81].

Домашняя

Выпеченный хлеб в Средние Века мог быть домашним или купленным в ближайшей хлебной лавке. Нет ничего удивительного, что о домашнем хлебопечении мы знаем несколько меньше. В частности, археологам вплоть до нынешнего момента не удалось отыскать сохранившихся образцов хлебной продукции (да и сам французский климат в отличие, например, от Египта этому не способствует). Из того немного, что нам известно, следует сказать, что хлебопечение было одной из обязательств хозяйки дома, если речь шла о небогатой крестьянской и городской семье. Особых навыков это занятие не требовало, ингредиенты для того необходимые также были простейшими — вода, мука и кусок теста, оставшийся от предыдушей выпечки. Достаточно зажиточный дом имел, как правило две кадки-квашни: одну для пшеницы, другую для ржи или «смеси». Тесто вымешивали на специально для того предназначенных досках или же на столе, присыпанном мукой, после чего оставляли в кадке на 5 часов или около того, чтобы оно успело подняться. По окончании процесса, его резали на куски, тут же превращая их в подобие колобков, уплощенных с одной стороны (крупные хлеба, весящие по нескольку килограммов могли быть также несколько уплощены сверху), присыпали мукой, чтобы предохранить от высыхания, и клеймили знаком хозяина дома.

Удивительно, что российские помещики при всей лютости, на которую дружно жалуются наши старинные документы, все же не додумались до баналитетных платежей. Во Франции этот обычай был повсеместным; наряду с «баналитетной» мельницей существовали «баналитетные» печи. И крестьяне, и небогатые жители городов, подчиненные местному сеньору под страхом немалого денежного взыскания обязаны были печь свой хлеб исключительно в господской печи, оплачивая эту вынужденную «услугу» деньгами или натурой. Порой сеньор, не утруждая ни себя особыми расчетами с какого каравая и сколько брать, попросту обязывал подчиненных себе людей вносить требуемую сумму ежегодно[82]. Он же обязывался поддерживать печь в работоспособном состоянии, и держать при ней особого пекаря, в то время как крестьяне, жившие по соседству, лишались права иметь собственные печи. Если же тщательно укрытая от чужих глаз печь все же находилась, хозяин земли оставлял за собой право сломать ее, и обложить виновных тяжелым штрафом. Кроме того, подданные сеньора обязаны были зачастую приносить с собой определенное количество поленьев, или поддерживать в хорошем состоянии ведущую к печи дорогу. Э. Лависс и А. Рамбо, авторы несколько устаревшего, но известного исследования об Эпохе Крестовых Походов, отмечают, что право баналитета «было более стеснительным для крестьян, чем доходным для сеньора». Но при том, мы с точностью можем сказать, что владельцы земли, начиная с герцогов и епископов, и кончая мелкими дворянчиками пытались сохранить его всеми возможными способами; последние «баналитетные» печи были уничтожены уже во время Великой Французской Революции[83].

Баналитетные печи располагались, как правило, в стороне от жилых домов, во избежание возможных пожаров. Размеры их варьировались в зависимости от величины округа и количества семей, которых следовало обслужить. Они могли быть как очень большими, куда дважды в день загружали по несколько десятков караваев, так и совсем маленькими. Бывало, что печь использовалась в определенные дни, или в тот момент, когда для пекаря накапливалось достаточное количество работы. В последнем случае, хозяева обязаны были днем ранее дать знать пекарю, какое количество караваев и в какое время будет к нему доставлено, а чтобы собрать больше желающих специальные глашатаи во всеуслышание объявляли, что в тот или иной день, печь и пекарь будут готовы к работе. Насколько можно понять из сохранившихся документов пекарь — опять же выбранный господином среди крестьян или сметливых городских подмастерьев и специально обученный своему делу, занимал в обществе куда более высокое положение, чем мельник. Это был по сути своей, мелкий хозяйчик, умевший использовать свои возможности и мелко, но достаточно чувствительно мстить неугодным, специально сжигая или наоборот, недопекая доверенный ему хлеб[K 6]. От необходимости выплачивать баналитет избавлены были единственно городские булочники, монастыри и больницы, им было разрешено в качестве особой милости иметь собственные хлебные печи[K 7].

Домашняя выпечка
Mortifiement de vaine plaisance Metz ms1486a.jpg Nal 1673, fol. 50.JPG Latin 9333, fol. 61v,.JPG Latin 9333, fol. 62 (1).JPG
Изначально зерно следовало отнести на мельницу, принадлежавшую местному сеньору.
Неизвестный художник «Старуха, несущая зерно на мельницу» — «Подавление суетных желаний». - ок. 1470 г. - Ms 1486 a - Муниципальная библиотека, Метц, Франция.
Вымешивание теста было, как правило, женской прерогативой.
Неизвестный художник «Вымешивание теста из муки твердых сортов пшеницы» — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». - XIV в. - Nal 1673, fol. 50. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Хлеб выпекался в баналитетной печи.
Неизвестный художник «Выпечка черного хлеба» — Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis». - Latin 9333, fol. 61v, XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж.
И наконец, съедался на работе или во время семейного обеда.
Неизвестный художник «Пресный хлеб». - Ибн Бутлан «Tacuinum Sanitatis» - Latin 9333, fol. 62, XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж.

Куда больше мы знаем о «домашних» пекарнях, располагавшихся в монастырях или при дворах владетельных сеньоров. Что касается монастырского хлебопечения, о нем можно с уверенностью судить по сохранившимся постройкам бенедиктинского монастыря Сен-Галль (Швейцария), где, примыкая к южному крылу церкви, для пекарей и пивоваров была выделена специальная пристройка. Здесь же располагались амбары и монастырская мельница (во всей видимости, ручная — еще римского типа). Клюнийские монахи предпочитали строить для пекарни отдельное здание, вдали от жилых построек, примыкавшее одной своей стороной к ограждавшей монастырь стене. Как то известно из «Кутюмов» клюнийского ордена, хлебопечение было обязанностью всей братии без каких-либо исключений; которая делилась на группы, сменявшие друг друга каждую неделю. Дежурным монахам вменялось в обязанность при выходе из капитула обязательно вымыть руки, и держа их мокрыми на весу, войти в помещение пекарни. Правила также запрещали тестомесам вытирать пот — соленым каплям, да и волосам нечего было делать в тесте! С начала до конца работу должны были сопровождать безмолвные молитвы и пение псалмов, безмолвные, опять же не без умысла; ни единая капелька слюны не должна была испортить собой хлеб[84].

В позднейшие времена, сколь о том можно судить, пекарская повинность сама собой перешла в более профессиональные руки. В частности, в цистерианском и картезианском орденах эта обязанность стала возлагаться на специально для того выделенного брата-пекаря, подчинявшегося непосредственно монастырскому повару, если монастырь был слишком велик, и одному человеку справиться с поставленной задачей было непросто, в помощь ему выделяли подмастерье, обязанного хлопотать у печи[85].

Аристократ в те времена воспринимался в первую очередь как «кормилец» для своей семьи и слуг; если речь шла о крупном феодале, не стоило забывать также и придворных, количество которых могло превышать несколько сотен, а иногда и тысяч человек, изо дня в день садившихся за господские столы. Не стоило забывать также о гостях, могущих посетить замок, попрошайках, толпившихся у ворот в ожидании ежедневной подачки, а также собаках и свиньях. В этом случае без хорошо налаженного хлебопечения обойтись было невозможно. Если речь шла о мелком дворянчике, работу выполняла, как правило, специально для того нанятая женщина-служанка, подчинявшаяся непосредственно господскому ключнику, «распоряжавшемуся запасами хлеба и вина». В ее обязанности входило ежедневно выпекать мягкий белый хлеб для господина, его семьи и гостей, а также «темный» (ср.фр. bis) пшеничный хлеб с отрубями, предназначавшийся для прислуги. В частности некий Гильом де Мюроль в своем замке в Оверни, выделил для нужд подобной служанки специально для того построенную в общей кухне печь[K 8], где ежедневно выпекались хлеба, предназначенные для двадцати человек[86]. Что касается крупных поместий — графских, герцогских, не говоря уже о принцах крови, здесь для нужд хлебопечения выделались зачастую огромные помещения (до 45 м²), оснащенные всем необходимым для работы инвентарем (ларями, ситами для просеивания муки, кадками, столами), и конечно же, печью, а порой и не одной. Здесь изо дня в день работала целая армия тестомесов, пекарей и подсобных рабочих, под руководством главного хлебодара. Надо сказать, что в королевском дворце эта должность в скором времени стала в высшей степени почетной, зачастую наследственной. Главными хлебодарами становились знатнейшие вельможи, возлагавшие собственно кухонные функции на своих подчиненных[87].

Ремесленная

Процесс выпечки хлеба в профессиональной пекарне или булочной начинался с закупки муки — на рынке или на ближайшей мельнице, рядом с которой чаще всего и располагался «хлебный ряд»[88]. Рассеянная в воздухе мука способна вспыхнуть от малейшей искры; посему из соображений безопасности, ее следовало хранить в кладовой, желательно в отдалении от основной пекарни, или — на худой конец, на чердаке общего здания. Закупленные мешки немедленно развязывались, и мука высыпалась на дощатый пол, а зачастую и провеивалась с помощью деревянной лопаты, чтобы она смогла приобрести свежесть и избавиться от затхлого запаха полотняного мешка[89].

Вторым ингредиентом для изготовления простейшего хлеба выступала вода. С ней также было не все просто. Наученные горьким опытом пекари не брали воду из городских колодцев, где она зачастую была загрязнена стоками ближайшей бойни, и городскими нечистотами. Гораздо лучшим выходом из положения было отослать водовоза (а за неимением такого — подмастерье или жену) к ближайшей реке или ручью, и набрать воды чуть выше по течению, где она была достаточно чистой. И наконец, наилучшим решением были городские фонтаны, питавшиеся от артезианских ключей или — как это ни удивительно звучит для нас — прохладная дождевая вода; для того, чтобы собрать ее в достаточном количестве, во двор, прилегавший к задней стороне каждой булочной, выставлялись объемистые цистерны[90].

Просеивание муки было исключительно ответственным делом, которое брал на себя, как правило, сам хозяин пекарни или булочной. Широкое сито с помощью специальных ушек и продетых сквозь них веревок, подвешивалось на поперечную балку, помощник сыпал в него муку, а сам пекарь, обеими руками покачивая в определенном ритме, получал на выходе пшеничные или ржаные частицы единой степени помола и качества[91].

Сито представляло собой деревянное кольцо с высокими краями, на дно которого была туго натянута ткань. Лучшие сита могли быть на шёлковой основе, доброй славой пользовались также изделия нормандских мастеров, просеивающая поверхность нормаднских сит изготовлялась из конопляной пряжи. Известны также «хлопчатные» и «шерстяные» сита, и даже — в качестве экзотики — сита из выделанных шкур, проколотых во многих местах шилом или иглой[92].

Любая «пшеничная» пекарня имела в своем инвентаре добрую дюжину разнообразных сит, с большими или меньшими ячейками, предназначенных для выпечки того или иного сорта хлеба. Так, ячейки наименьшего размера и большой густоты давали на выходе муку высшего сорта, белую и тонкую (fine fleur), предзначенную исключительно для выпечки снежно-белого аристократического каравая. Широкие ячейки и редкая сеть использовались в том случае, когда речь шла о хлебе для слуг — темном и грубом, полном отрубей. Так или иначе, в результате всех операций, в сите всегда оставался тонкий слой непромолотого зерна, случайно затесавшихся соломинок, зерновой шелухи и прочего сора. Из него получался отличный корм для свиней или домашней птицы, который порой использовали для своего же подсобного хозяйства или продавали на сторону[93].

Вместо дрожжей брался кусок старого кислого теста, успевшего перебродить. Надо сказать, что уже с античных времен во Франции была известна пивная закваска, но в течение всей Средневековой эры против её использования энергично выступали врачи, полагавшие пивные дрожжи крайне опасными для здоровья. Их усилия не пропали втуне: гильдии булочников и пекарей запрещали их своим членам использовать и этот запрет продержался до конца XVII века[K 9]. Вооружившись специальным ковшом, со стенок ларя для вымешивания теста — квашни — соскребали остатки, и складывали их в специальную посуду, прикрытую сверху полотном, и затем использовали куски по мере необходимости. Впрочем, надо оговориться, что через какое-то время «бродильные» куски портились и приобретали неприятный прогорклый вкус. Обязанностью пекаря было следить за этим и вовремя заменять испортившуюся закваску свежей[94].

Вымешивание теста происходило следующим образом. В широкий и длинный деревянный ларь засыпали муку, затем в него же лили теплую воду, и за дело брался тестомес (фр. gindre). В самых бедных пекарнях в этой роли выступал сам хозяин или его подмастерье, но чаще для этой цели старались нанять особого батрака. Вымешивание нескольких десятков килограммов теста требовало недюжинной физической силы, потому в роли тестомесов всегда выступали молодые крепкие мужчины. Дыша тяжело, с присвистом, как молотобоец, тестомес сгребал тесто со стенок и раз за разом проминал тестяной ком, используя в качестве опоры заднюю стенку ларя. Надо сказать, что эта «квашня» была устроена достаточно хитрым образом: плоская крышка на петлях разделялась поперечным образом на две неравные доли; пока тестомес работал с одной из них, под другой «подходило» готовое тесто. На миниатюрах того времени мы видим, что квашня располагалась зачастую в одном помещении с печью, к жару от огня прибавлялся жар от работы, потому рядом с тестомесом поястоянно должен был находиться мальчик, в обязанности которого входило вытирать взрослому работнику лицо и грудь от пота, и при необходимости, подавать ему воду и полотенце для рук, висевшее тут же на ближайшей стене, или — по необходимости — доливать воду[81].

Ремесленное производство и торговля хлебом
Vente de pain.JPG Францисканский миссал (Lyon, B. m., ms. 514), fol. 6v.jpeg Arsenal, manuscrit 5070 fol. 223v.jpg Chartres pain.jpg
Закупка муки.
Неизвестный художник «Торговля мукой на рынке» — Иллюстрация к королевскому ордонансу
о парижском превотстве и эшевинаже. - 1528 г. - Национальный архив Франции (?), Париж.
Замешивание теста и выпечка хлеба.
Жан Коломб «Декабрь» — «Францисканский миссал» . - Lyon, B. m., ms. 514, fol. 6v, после 1481 г. - Муниципальная Библиотека, Лион, Франция.
Торговля хлебом.
Мастер Гильбера де Меца, мастер Манселя «Торговля хлебом». - Дж. Бокаччо «Декамерон» ок. 1432 г. - Национальная библиотека Франции, Париж.
Доставка хлеба потребителю.
Неизвестный художник «Доставка хлеба потребителю» — ок. 1240 г. - Крашеное стекло. - Собор Нотр-Дам де Шартр, Шартр, Франция.

После того, как тесто отдохнуло и поднялось, из него лепили хлебные колобки, уплощённые полусферы, а также булочки более причудливых форм, колобки следовало также взвесить один за другим, так как вес и качество хлеба строго контролировали выборные от пекарской гильдии. Затем колобки обязательно клеймили личным знаком хозяина пекарни, так, чтобы недовольный покупатель смог немедленно найти виновного. Готовые хлебцы выкладывались на широкие столы, слегка присыпанные мукой. Чтобы хлеб не высыхал, его накрывали сверху влажным куском холста. По мере необходимости, пекарь укладывал на плоскую деревянную лопату очередную порцию хлебов, и отправлял их в жарко натопленную печь, так, чтобы самые крупные и грубые караваи отодвигались к задней стенке, а возле устья оставались нежные аристократические колобки. Хлебная печь была подлинным сердцем средневековой пекарни. Она представляла собой массивное сооружение из огнеупорного кирпича, с низко расположенным подом и расположенным вверху горнилом с высоким сводом и полукруглым устьем, где собственно и выпекался хлеб. Печи, бывшие в раннюю эпоху действительно огромными (в литературе упоминается их вместимость: до 1872 кг хлеба единовременно), постепенно уменьшались, и во времена Осени Средневековья вмещали не более 156 кг хлеба. Топить хлебную печь в идеальном случае следовало буковыми дровами, горевшими ровным высоким пламенем без дыма и гари. Но во многих местах бук был слишком дорог, и тогда в дело шли дубовые или даже худшие из всех — сосновые поленья. Экономный пекарь сохранял последний тлеющий уголек, используя его для новой растопки, или продавая для этой же цели соседям. Обязанность следить за качеством выпечки и вовремя подкладывать в огонь дрова и хворост возлагалось на помощника или подмастерье пекаря[95].

Зачастую, кроме собственно торговли, пекарь был готов работать по «индивидуальным договорам», для зажиточных хозяев или приезжих, которым недосуг или невыгодно было выпекать собственный хлеб. В этом случае договор заключался на определенный срок (напр. на год), клиент брался поставлять в пекарню необходимое количество муки и оплачивать готовый товар, пекарь в обмен на это изо дня в день обязан был направлять к нему работника с оговоренным количеством готовых хлебов. Эти хлеба зачастую выкладывались на широкой доске, которую носильщик ставил на голову. Если речь шла об особо крупном заказе, хлеб несли в корзинах, столь глубоких и тяжелых, что поднять их могли только два человека. В этом случае сквозь ушки корзин продевали прочный шест, и два носильщика — спереди и сзади, поднимали его себе на плечи.

Торговля хлебом и профессия булочника

Работа булочника была тяжелой — до 14-18 часов в день у жаркой печи, вдыхая мучную пыль, от которой начиналась порой астма или профессиональное заболевание булочников: мучная экзема. И все же, подобная работа казалась синекурой для сельского населения, вынужденного платить огромные налоги за помол и выпечку собственного хлеба.

Первые булочники появились в стране во времена короля Дагобера. Вначале они были достаточно немногочислены, и обслуживали почти исключительно королевский двор и службы. С ростом городов клиентура, однако, также начала разрастаться. В самом деле, булочники за редким исключением были освобождены от баналитетных платежей, или вносили очень небольшие суммы, так что покупать у них было куда дешевле, чем выпекать хлеб самостоятельно. Пекарский цех, один из старейших в Средневековую эпоху, был образован, по всей видимости, при Людовике Святом, статуты его впервые были записаны Этьеном Буало, тогдашним прево Парижа. В начальную эпоху своего существования, гильдия была достаточно демократична. Чтобы присоединиться к ней, достаточно было выплатить определенный налог королевскому Хлебодару, и затем угостить своих собратьев полагающимся по случаю обедом. Однако, с течением времени, разбогатевшая, непримиримо настроенная к любой конкуренции хлебная гильдия во много раз усложнила, и если угодно, бюрократизировала эту процедуру. Отныне кандидату следовало за счет родителей пройти до четырех лет ученичества у булочника, в присутствии выборных от гильдии сдать экзамен, показав себя зрелым мастером, опять же угостить обедом своих будущих собратьев, заплатить неизбежный налог, и ждать — пока умрет один из булочников и место не освободится для него. В последние века Средневековья от бывшего ученика требовалось объехать страну, узнавая новое и перенимая опыт[K 10]. Позднее гильдия окончательно перестала принимать людей со стороны, и стать ее новым членом мог только сын полноправного булочника (его зять, если в семье не было сыновей), или — если булочник умирал без потомства, мастер или подмастерье, женившийся на его вдове. Всем прочим до смерти предстояло оставаться на вторых ролях, что в начале Нового Времени вызвало не один бунт, и в конце концов, привело к упразднению института гильдий как таковых.

Сами по себе булочники также разделялись на несколько групп. Те, что работали с черным, ржаным хлебом не имели права заниматься никаким иным, специалисты по пшеницы в свою очередь, не брались за чисто ржаные караваи, выпекая всегда хлеб на чисто пшеничной основе, или на пшеничной муке, в которую в качестве примеси было добавлено что-то еще. Отдельно стоял также цех пирожников, вафельщиков и специалистов по приготовлению печений[96].

Работа у печи требовала особого навыка, в абсолютной большинстве случаев к горнилу становился сам хозяин. Нужно было иметь отличное чувство времени, чтобы не открыть заслонку слишком рано (хлеб в этом случае становился плоским и зачастую выходил из печи полусырым), или чересчур поздно (тогда караваи подгорали, а то и вовсе превращались в уголь). Курьеза ради стоит отметить, что в течение всей Средневековой эпохи в Париже существовал особый рынок, где по небольшим ценам продавали подгоревший хлеб.

Работа начиналась рано, уже 3-4 часа ночи булочник становился к печи. Готовую продукцию следовало немного остудить, хотя бы для того, чтобы ее можно было взять в руки, и уже к 7 часам утра горожане могли закупить свежий мягкий хлеб. Франсуаза Депорт, автор монографии «Хлеб в Средневековую эпоху» специально подсчитала, что для удовлетворения обычного спроса, требовалось 3-4 раза в день ставить хлеба́ в печь. Определенная часть готовых караваев не предназначалась для свободной продажи, но отправлялась в таверны и гостиницы. Пекарни, служившие одновременно лавками, для продажи хлеба конечным потребителям, как правило, располагались неподалеку от рынка, где продавали зерно (так, в частности, в Париже ими была сплошь занята улица у площади Мобер — на левом берегу Сены, хлебные лавки теснились также рядом с мельницами. В большинстве случаев, это были съемные помещения, однако, существовали и дома, непосредственно принадлежавшие булочникам.

Клиент, как правило не заходил внутрь. Целям торговли служило большое сводчатое окно, выходившее на улицу, с широким деревянным подоконником, исполнявшим роль прилавка. Если массивные дубовые ставни были открыты — лавка работала, в противном случае, покупателю предстояло наведаться к ней еще раз. На подоконнике, покрытом хорошо выстиранной полотняной скатертью, стояло несколько «выставочных» хлебов, в глубине помещения находились, как правило плетеные корзины, из которых булки по выбору давались клиентам (так как покрытые пылью, а порой и вымокшие от дождя «выставочные» покупать желали немногие). Торговлю вела жена, дочь, или реже — служанка булочника, впрочем, в конце Средневековой эры стали множиться случаи, когда это занятие поручали подмастерью или слуге. Статуты многих городов специально отмечали, что торговец или торговка должы работать чистыми руками, в чистой одежде. Кроме всего прочего, булочница или приказчик обязаны были иметь под рукой латунные весы и набор свинцовых гирек. Покупатель мог в любую минуту потребовать, чтобы подозрительный каравай положили на весы, подтвердив тем самым, что его масса находится в соответствии с требованиями цеха. Несколько раз в год ту же операцию заставляли проделывать представители цеха и королевские чиновники, удостоверяясь, что булочник отнюдь не занимается мошенничеством.

Ремесло булочника
M5.jpeg 14° siecle – artisans – boulangers – vitraux a la cathédrale d’Amiens.jpeg 14° siecle – artisans – boulangers – vitraux a la cathédrale d’Amiens par F. sere et a. racinet del et lith..jpeg Basilique de Saint-Nicolas-de-Port, 54, Saint Honoré, saint patron des boulangers (1)..JPG
Герб льежского булочного цеха.
Неизвестный художник «Гербы гильдий и корпораций» — Крашеное стекло. - XI в.- Церковь Сен-Жак-ле-Минёр, Льеж, Бельгия.
Тестомес и мальчик-слуга.
Неизвестный художник «Тестомес и мальчик-слуга» — XIV в. - Крашеное стекло. - Амьенский собор, Амьен, Франция.
Булочник и его подмастерье.
Неизвестный художник «Булочник и его подмастерье» — XIV в. - Крашеное стекло. - Амьенский собор, Амьен, Франция.
Св. Гонорий Амьенский, покровитель булочного цеха.
Неизвестный художник «Св. Гонорий рядом с другим святым» — XV в. - Крашеное стекло. - Базилика Сен-Николя-де-Пор, Сен-Николя-де-Пор, Франция.

Случаи же последнего по всей видимости, происходили, и были не так уж редки; по крайней мере, среди городское населения понятие «булочника» едва ли не приравнивалось к понятию «мошенника и плута». Прохиндеи-булочники мудрили с весом, занижали порой качество, применяя для дорогих хлебов дешевое сырье. Возможно, что молва несколько преувеличивала размеры подобных махинаций; следует сказать, что законы Франции в отличие от соседних государств были в этом плане достаточно мягкими. Булочник, пойманный за руку, выплачивал штраф, неполновесный хлеб конфисковался в пользу больниц и приютов, в самом вопиющем случае, мошенника могли пожизненно лишить права заниматься пекарским делом или даже отправить в тюрьму. Но никогда, в отличие от Англии или Германии провинившихся не подвергали публичному унижению — не волокли по улицам с подвешенной на шее неполновесной буханкой, не выставляли к позорному столбу, как то было принято в Англии, и наконец, в отличие от немцев, не имели обыкновения подвешивать в клетке или сети над глубокой зловонной лужей. Впрочем, подобное наказание однажды боком вышло немецкому Нюрнбергу. Дело в том, что наказанный подобным образом пекарь мог выйти из клетки единственным способом — через дно, и под улюлюкание толпы, с головы до ног вымазанный навозом и грязью, несся домой. И вот случилось так, что один из подобных мошенников пожелал отомстить, и сжег добрую половину города, мотивируя это желанием «просушить свою одежду!»[97]

Булочникам было запрещено работать в дни религиозных праздников (то есть в течение 80 дней в году), но при том, не запрещено было торговать готовым хлебом. В результате, утренняя выпечка заменялась ночной, и пекарь вынужден был едва ли не до рассвета садить в печь хлеба, чтобы затем отдыхать, в то время как его жена добросовестно продолжала торговлю. Кстати, последняя велась кроме лавок еще на особых «хлебных рынках», во больших городах — ежедневно, в мелких — по определенным дням. Крытые рынки Средневековья представляли собой легковесные конструкции из столбов и легких перекрытий, поверх которых укладывалась крыша из дооок. Подобным образом рынок можно было выстроить в короткое время, и столь же легко разобрать. Продавцы размещались у легких переносных столов, или ларей, которые служили одновременно и витринами для выставки готовой продукции, и контейнерами ее хранения. Надо сказать, что рыночная торговля была по карману далеко не каждому, так как место на рынке стоило достаточно дорого[98].

Еще одним способом доставки хлеба конечному покупателю были многочисленные лоточники и лоточницы, которых особенно много было в крупных городах. Перекупая хлеб непосредственно у булочника, они вели бойкую торговлю, стоя у окна или двери собственного дома, или разнося лотки по узким кривым улицам. Как правило, перекупщики такого рода не ограничивались одним лишь хлебом, на одном лотке каравай мог соседствовать с сыром, куском вяленой рыбы или даже воском для свечей. Порой перекупщики не брезговали мелким мошенничеством, закупая у булочников неполновесный или некачественный хлеб, однако, умели достаточно ловко уходить от правосудия. Кроме того, в городах, где местные обычаи обязывали булочников печь хлеб в баналитетной печи, или для тех, кто не имел достаточно средств, чтобы купить собственную мастерскую и вынужден был пользоваться услугами пекаря, этот последний также представлял определенную конкуренцию. Пекарь получал плату за свои услуги готовыми хлебами или зерном, а порой и сговаривался с мельником, чтобы покупать у него исходное сырье по невысокой цене. Торговля в этом случае велась в обход местных законов и обычаев, и если пекаря ловили за руку, ему могло грозить тюремное заключение. И все же спекуляция продолжалась. Для беднейших слоев городского населения, соблазн был слишком велик: пусть «пекарские» хлеба выходили тяжелыми и грубыми, весившими до 2 кг в современно эквиваленте, они могли храниться до недели, и потому уже были достаточно экономными. Да и цены на «пекарский» хлеб (pain de fournage) были куда дешевле, чем в булочной[98].

И наконец, в определенные дни недели (в Париже этим днем была суббота)[K 11], в город разрешалось въезжать «чужим» булочникам — уроженцам ближайших городов, а также крестьянам или перекупщикам, скупавшим хлеб у крестьянского населения[99]. «Чужие» булочники имели право торговать своей продукцией исключительно на рынке, или в специально предназначенным для того местах, так же они могли поставлять то или иное количество хлебоа непосредственно в дом клиента. Однако, оставаться в городе они имели право вплоть до определенного часа, и немедленно уезжать прочь, как только этот час наступал. Более того, статуты многих городов запрещали вывозить вон прибывавший в город хлеб, и потому «чужие», как правило, торговали по сравнительно невысокой цене, стараясь как можно скорее распродать свой товар[100].

Хлеб Средневековья

Во времени и в пространстве

Изучение пекарского искусства времен Средневековья увеличивается за счет того, что в каждом городе, если не в каждом селенье были свои обычаи и маленькие секреты выпечки хлеба. В частности, хорошо известно, что булочники на большей части территории страны, в отличие от своих предшественников времен Римской империи не подсаливали хлеба. Причиной тому был тяжелый соляной налог — габель, исключительно непопулярный среди населения страны. Однако, из этого правила было свое исключение: в приморских Шербуре и его окрестностях в хлебное тесто примешивали в качестве добавки морскую воду. Присоленный хлеб был характерен для территорий, сравнительно поздно присоединившихся к французскому королевству[101].

Ситуация усложняется тем, что одна и та же марка в разных местах могла носить разные наименования; в частности желтовато-коричневый хлеб среднего качества, в Париже именовавшийся «коричневым» (pain bis), в других местах мог носить имя «хозяйственного» (pain de ménage), и наоборот, одно и то же имя в разных местах могло обозначать совершенно различные разновидности, так fouace на Севере значило «белый хлеб высшего качества», в Париже — пирожное-корзиночку.

Кроме того, в разных областях страны существовали особенно знаменитые разновидности хлеба, носившие, как правило, имя той местности, из которой его поставляли. Так в Шайи, неподалеку от Парижа, местечке, славившемся своим наливным зерном, в начале XIV веке начали производство нового сорта хлеба, который сразу пришелся по вкусу состоятельным парижанам. Известно, что хлеб этот просуществовал с 1300 по 1440 г. и вновь появился на столах уже в эпоху Возрождения. «Хлеб из Шайи» (pain de Chailly) был столь популярен, что нашлись ушлые булочники, решившие распространить его продажу на Амьен. Вытеснить аристократический белый хлеб таким образом не удалось, но караваям второй категории («городским») прилось заметно потесниться. Насколько нам известно, «хлеб из Шальи» весил около 460 современных грамм, и стоил в два раза дороже обычного — 2 денье за буханку. Кроме того, доброй славой пользовался «хлеб из Гонесса» (pain de Gonesse), благополучно просуществовавший до середины XIX векаref>Jacob, Seré, Le moyen âage et la renaissance...</ref>., существовали и другие прославленные марки.

Кроме разнообразных вариаций хлебопечения в зависимости от городов и местностей, существовали и особые хлеба, специально выпекавшиеся ради праздника: пасхальные, троицыны (или «хлеба Св. Духа») (их принято было раздавать нищим), рождественские, составлявшие, согласно обычаю, ежегодный дар вассалов своему сюзерену, хлеба Св. Петра и Св. Павла, и так далее.

Что касается качества изготовления, абсолютное большинство разновидностей, которое и сегодня можно купить во французских булочных, исторически восходит к Средним векам. В те времена был прекрасно известны и хлеба из пшеничной муки разного качества, смеси из пшеницы с ржаной, овсяной, ячменной, гороховой, бобовой муки, сложные смеси из трех или более компонентов. Вкус средневекового хлеба был слегка кисловатым — результат добавления пшеничной или ржаной закваски.

Самый грубый хлеб из черной ржаной муки разновидностей не имел. Это был во всех областях Франции pain de seigle («ржаной хлеб») или pain noir («черный» хлеб), профессиональные булочники готовили его из тщательно просеянной муки; круглые ржаные ковриги обыкновенно весили около 650 г. (в переводе на современные меры)[102].

Наихудшим по качеству был т. н. «цельный» или «разделочный» хлеб (pain de tout, pain de tranchoir) — выпекавшийся из муки, «каковой она пришла с мельницы», без просеивания и очистки. Результатом были грубые караваи, практически несъедобные без размачивания в воде)[103]. Их зачастую дополнительно подсушивали в печи. Для еды подобный хлеб не предназначался, разрезав на широкие, круглые ломти его использовали в качестве тарелок, так как прекрасно впитывали как мясной сок, так и капли подливы, сохраняя, таким образом, от загрязнения, дорогую скатерть. В конце обеда гости могли использовать их вместо десерта, однако, в аристократических домах промокшие насквозь корки чаще всего бросали собакам, крутящимся под ногами пирующих, или же по окончании обеда, слуги отдавали их нищим, которые постоянно толпились у дверей богатых домов в ожидании подачки. Известно, что Людовик IX, прозванный «отцом народа» после окончания коронационных торжеств распорядился раздать народу 1294 подобные «тарелки».

Интересная закономерность — чем выше по рангу стоял хлеб, тем меньше становились караваи и ковриги. Впрочем, удивляться здесь нечему: чем выше в иерархии находился конечный потребитель, тем большим был выбор блюд на столе, и хлеб для него выполнял не столь важную роль, как то полагалось в каморке батрака или крестьянской лачуге.

Несколько выше по рангу находился «весовой хлеб» (pain de poise) — могущий быть как чисто пшеничным, так и смешанным. Это были массивные ковриги, весившие до 4,5 кг, опять же, достаточно грубые и жесткие, изготовлявшиеся из муки низшей категории с большим количеством отрубей. Весовой хлеб можно назвать прародителем средневекового хлеба. Появившись в раннюю эпоху, он сохранял свою неизменную стоимость — 1 денье, в то время как колебания цен на зерно отражались в его весе; в неурожайные годы «весовой» хлеб был легче, когда пшеница и рожь всходили хорошо — тяжелее. В более позднее время, когда изменившиеся вкусы и денежные возможности населения требовали иного, по распоряжению городских властей, весовой хлеб исчез с прилавков, около XV века окончательно трансформировавшись в самую низкосортную из существующих в то время разновидностей — pain bis[104].

Хлеб Средневековья
Pain blanc.jpg Pain bourgeois.jpg Pain bis.jpg
Белый хлеб аристократов. Городской хлеб - «желток». Суповой или коричневый хлеб.

Этот суповой или коричневый хлеб (pain bis, pain de brode) специально подавался к первым блюдам, и предназначался для вымачивания супов и соусов. Подобный хлеб изготовлявшийся из пшенично-ржаной смеси или же из пшеничной муки с отрубями, несколько лучший по своему качеству, был пищей слуг и батраков, или некоторых монастырей, уставы которых отличались особенной строгостью. Впрочем, аристократы иногда не отказывали себе в столь экзотическом блюде, однако, использовали его строго по назначению: для вымакивания супов.

Нет ясности в вопросе, что представлял собой pain festiz или pain de festins (досл. «пиршественный хлеб»). Предположения на эту тему разняться — речь возможно идет об ином наименовании коричневого хлеба, или же таким образом обозначался любой хлеб грубого помола.

Городской хлеб (pain bourgeois, или на латинском языке panis civilem или panis civicum), который насмешливые орлеанцы прозвали «желтком» (jaunet) за янтарно-желтый цвет мякиша, был ежедневной пишей городского населения[105].

Кроме того, этот хлеб мог называться

  1. Pain biset (сизый хлеб) в Руане и Аббевиле
  2. Pain rousset (рыжий хлеб) в Авиньоне или Булони,
  3. Pain de grise (хлеб из серой муки) в Нанте
  4. Bizette или grézillon (сизая или серая коврижка) в Шалоне[K 12].

И наконец, белый хлеб (pain blanc, pain de bouche), прозванный «аргусом» за пышность и ноздреватость, составлял пищу аристократии и высшего духовенства[102]. Этот продукт высшего качества в разных местностях Франции мог носить разные наименования. Приведем их одно за другим[106].

  1. В Париже, Аррасе, Компьене, Реймсе, а также в южных Марселе и Орлеане он чаще всего был известен под именем pain blanc («белый хлеб»).
  2. Кроме того, в столице, где этот хлеб зачастую приобретался в монастырях, его знали под именем «монастырского» (pain de couvent)
  3. В Лилле, Анжере, Авиньоне, Ренне и т. д. его скорее называли «устьевым хлебом» (pain de bouche)[K 13].
  4. В Руане и Мезьере он же был известен под именем pain mollet — «мягкий хлеб».
  5. В Труа это был pain de provende что можно перевести как «зерновой хлеб»
  6. В Сансе это был «капитулярный хлеб» (pain de chapitre) — название восходит к высокопоставленному духовенству, составлявшему основу местного соборного капитула
  7. В Нанте, Пуатье, Бордо и Либурне это был «канóнический хлеб» (pain de choine)
  8. И наконец, для Лангедока это был «мякишевый хлеб» (pain moufflet)

Французский язык средневековой эпохи плохо различал хлеб высшей категории и пирожные всякого рода; зачастую и то и другое обозначалось единым термином gâteau. Этот gateau мог подаваться как обычный хлеб к супу или мясу, а мог быть и десертным блюдом; в этом случае в тесто, в зависимости от фантазии булочника можно было добавить сливки, яйца, масло — выражаясь современным языком — сдобу, пряности или ароматные травы, превратить в подобие корзиночки или короны, рогалики, заварные пирожные[K 14], а порой и сладкие булочки причудливой формы. Средневековье знало и вафли, их выпекали на раскаленных докрасна решетках, впрочем, занимался этим особый цех — вафельщики. Средневековье знало также множество разновидностей печенья, галет и пирожков, разнившихся от города к городу и от провинции к провинции[107].

Особо стоит упомянуть о суррогатном хлебе (pain de mixtion, pain armé), который выпекали исключительно в голодные годы. Количество пшеницы в нем было не больше четверти, прочий объем составлял ячмень, овес, если пшеница была совершенно недоступна, в муку сыпали измельченные в порошок бобы, горох, или даже горькие желуди или каштаны, в самых отчаянных случаях — корни и семена трав, а иногда и немного глины — все, что угодно, способное обмануть бунтующий желудок. И все же, Франсуаза Депорт замечает, что указания о суррогатных хлебах много чаще встречаются в городских документах уже Нового времени: свидетельство нарастающего хлебного кризиса, который в конечном итоге вылился в Революцию[108].

И наконец, в качестве курьеза вспомним также «собачий» или «охотничий» хлеб — выпекавшийся из отрубей и кусочков соломы, который вместе с мясом и кашей служил пищей господским псам[109].

Аристократический

Bnf français 1586 f 55r.jpg
Белый хлеб всегда присутствовал на столе аристократа.
Неизвестный художник «Пир» — Гильом де Машо «Лекарство от Фортуны». - BNF, Français 1586 f 55r, ок. 1350-1355 гг. - Национальная библиотека Франции, Париж.

При дворах крупных аристократов обязательно имелась собственная пекарня, где целый штат слуг под присмотром главного пекаря изо дня в день выпекал свежие хлеба, предназначенные для стола господина. Уверенность в том, что для нежного аристократического желудка наилучшим образом подходит именно белый мягкий хлеб имеет римское происхождение, однако, Средневековье унаследовало эту идею целиком и полностью. «Придворный хлеб» (pain courtois) обязательно должен был изготовляться из чистой пшеничной муки самого тонкого помола (fine fleur de farine). О тщательности просеивания можно судить уже потому, что до половины и более исходного продукта отправлялось в отходы (впрочем, как мы увидим далее, не пропадало зря). Тесто иногда подсаливали, но чаще оставляли пресным. Как было уже сказано, врачи средневековой эры запрещали использовать пивную закваску, как то было принято в римское время, объясняя свой вердикт тем, что пивное сусло потенциально способно нанести непоправимый вред здоровью высокопоставленного пациента. Посему, вплоть до Нового времени во всех пекарнях, начиная с королевской и заканчивая домом последнего крестьянина, словно в древности, в качестве закваски использовали кусок теста от предыдущей выпечки. Впрочем, пекарям вменялось в обязанность пробовать его на вкус, проверяя, что закваска не испорчена и не отличается прогорклостью или тяжелым запахом. Но для того, чтобы каравай получился пышным и ноздреватым, с мягчайшим, во рту тающим мякишем, закваски не жалели.

Готовое тесто — муку с водой и добавленной закваской, требовалось тщательнейшим образом размять, не жалея на то времени, и выпекать обязательно возле самого устья печи (отсюда второе наименование средневекового хлеба высшей категории — pain de bouche, то есть «устьевый хлеб»). Как и прочие хлеба, это были сравнительно небольшие колобки, уплощенные снизу ради удобства выпекания, с корочкой светло-золотистого цвета и снежно-белым мякишем. Подобный хлеб принято было обязательно подавать к столу любой достаточно знатной персоны, помещая его слева от тарелки — рядом с ножом. Аристократический хлеб можно было есть с супом или с мясом, однако, он воспринимался и как отдельное, самодостаточное блюдо, которое подавали с фруктами, вином, а в позднюю эпоху также с сыром[107].

Белый хлеб с вином и легкой закуской зачастую служил аристократическим завтраком, прерывавшим собой долгое течение утра, заполненное воинскими упражнениями, государственными вопросами или для женщин — хлопотами по дому. Его же можно было приобрести во время путешествия (естественно, тем, кто мог себе это позволить), в многочисленных тавернах, разбросанных вдоль крупных дорог[110].

Монастырский

Yates Thompson 26 f. 18 Miraculous loaves.jpg
Монастырский хлеб.
Неизвестный художник «Чудо Св. Катберта» — «Житие св. Катберта» . - Yates Thompson 26 f. 18, последняя четверть XII века - Британская библиотека, Лондон, Великобритания.

Как было уже сказано, в эпоху становления монастырей на территории Франции, обязанность по выпечке хлеба в равной степени распределялась между всеми их обитателями. Монахи группами, в соответствии со своей очередью, отправлялись в пекарню; при входе обязательно мыли руки в чистой воде, и не вытирая их, держа на весу, входили внутрь. Вымешивание теста, приготовление хлебов и выпечка должна была выполняться «в соответствии со способностями и силой каждого», причем все действо с начала и до конца сопровождалось безмолвным пением молитв и псалмов[111]. Дежурным монахам также вменялось в обязанность повязывать головы и лица кусками полотна, чтобы волосы или же слюна никоим образом не оказались в тесте. В это время основой для теста была мука из смеси овса, пшена и гороха — результатом подобной выпечки были грубые и жесткие лепешки зеленовато-желтого цвета, напомнившие бы нам овсяное печенье. Однако, если подвижники этой ранней эпохи могли с гордостью утверждать, что «монахи не едят белого хлеба», в достаточно скором времени ситуация в корне переменилась.

Начнем с того, что в обителях стали появляться профессиональные пекари, подчинявшиеся непосредственно монастырскому ключнику (или повару). Появилась и особая разновидность пшеничной выпечки — канóнический хлеб (фр. pain de choine) — как его характеризует дю Канж — высокий, остроконечный и очень мягкий. Подобный хлеб подавали к столу аббату и прочему высшему начальству, рядовым монахам полагалось по одной ковриге на каждый обед или ужин, причем хлеб этот полагалось есть, обмакивая в суп. Канонический хлеб зачастую принято было подсаливать — роскошь, недостижимая для горожан. Излишки, как то известно, продавались всем желающим. Кроме того, в монастырях по-прежнему был (в качестве дополнения) распространен серый «суповой» хлеб или наконец, плоские лепешки из смеси овсяной и ячменной или в некоторых местностях ржаной и ячменной муки. Существовали и более сытные разновидности, полагавшиеся больным или перенесшим кровопускание, монахи также не отказывали себе в любимом в Средние века заварном хлебе (кусках теста, брошенных в кипящую воду), к столу высокого гостя могли подать и отличные пирожные — фланы[112].

Впрочем, во все времена не переводились подвижники, позволявшие себе исключительно морские сухари, столь жесткие, что перед употреблением их приходилось вымачивать в воде, вине, масле или даже — уксусе, что считалось особым подвигом во имя умервщления плоти, кое-кто даже посыпал это малосъедобное блюдо пеплом. Белые сухари (привычного для нас вида) полагались во многих монастырях во время постов, хлеб также поджаривали вместе с куском сыра, превращали в подобие гренок, жареных на яйцах с молоком, замешивали на пивной пене или на молоке, короче, на однообразие пищи монахи — в особенности во времена Позднего Средневековья пожаловаться никак не могли[113].

Крестьянский

Pain de paysan.JPG
Крестьянский хлеб представлял собой крупные, тяжелые ковриги.
Робине Тестар «Хлеб крестьянина» — «Часослов Карла Ангулемского». - BNF, Latin 1173 f. 6, 1475-1500 - Национальная библиотека Франции, Париж.

Деревенский хлеб вплоть до начала Нового времени был исключительно домашнего производства. Как было уже сказано выше, основой крестьянского рациона был т. н. серый хлеб, из смеси (méteil) пшеничной и ржаной муки. Обычно при засевании крестьянского поля соблюдалась пропорция 2/3 пшеницы на 1/3 ржи, хотя в некоторых регионах страны соотношение обеих частей было равным. В зависимости от местных условий, в качестве «добавки» использоваться мог ячмень, или даже овес — любая из этих них увеличивала количество готовой продукции, ухудшая притом качество будущего каравая. Крестьянский хлеб пекся из муки грубого помола, обязательно содержащей некоторой количество отрубей, так что хлеб из этой смеси выходил тяжеловесный и грубый. Его рецепт был достаточно примитивен: мука и вода, в качестве закваски, как и в древности, употреблялся кусок скисшего теста, оставшийся от предыдушей выпечки.

Замешивание теста было женской прерогативой, хозяйке дома также вменялось в обязанность раз или два в неделю выпекать свежие караваи в «баналитетной» печи. Известно, что вплоть до начала XIII века крестьянский хлеб служил не только для пропитания семьи, но и в качестве «оброка натурой», регулярно выплачивавшегося местному сеньору. Конечно же, богатым и знатным в голову не приходило питаться этими грубыми поделками. Монахи использовали его для раздачи милостыни и кормили им больных и немощных, находившихся в их призрении. Светские сеньоры отдавали его прислуге. С начала XIII века и позднее крестьянский хлеб появляется на городских рынках, при чем его качество значительно улучшается, приспосабливаясь к привычкам и вкусам более зажиточного населения.

Стоит также отметить, что в деревнях (особенно близких к городской черте) во времена Осени Средневековья, появились собственные булочники, чью продукцию желали видеть на своих столах зажиточные крестьяне. Как правило, эти булочники заключали с местными жителями особый договор, который зачастую записывался на бумаге, и скреплялся подписями заинтересованных сторон. Согласно этому договору, булочник обязан был выпекать для местного населения определенное количество хлебов оговоренного веса и качества; при невыполнении этих условий, на него также налагался специально оговоренный штраф. Продукцией «сверх нормы» он мог распоряжаться по собственному усмотрению — чаще всего она отправлялась для продажи в ближайший город[114].

Городской

Arsenal, manuscrit 5070 fol. 304.JPG
Трапеза в городском доме также не обходилась без хлеба.
Неизвестный художник «Две трапезы в сутки» — Джованни Бокаччо «Декамерон». - Arsenal, manuscrit 5070 fol. 304, ок. 1432 г. - Национальная библиотека Франции, Париж.

Аристократический белый хлеб в городе можно было приобрести в булочных, или даже в монастырях, где охотно распродавали на сторону буханки, по каким-то причинам не ставшие частью трапезы аббата или аббатисы. Однако, эта разновидность была по карману далеко не каждому.

Посему, наиболее употребимым в городской черте, вплоть до конца Средневековой эры оставался «городской» (pain bourgeois, panis civilem et civicum) он же — «коричнево-белый» хлеб (bis-blanc), с плотной грубой корочкой и мякишем янтарно-желтого цвета. По типу изготовления, это был хлеб второй категории, занимавший в хлебной иерархии почетное второе место — непосредственно после белого. Это была каждодневная пища человека среднего достатка: ремесленника, средней руки купца или клирика. Муку для него просеивали через сито с широкими ячейками; зачастую для этого употреблялся остаток от просеивания муки высшей категории.

Кроме того, городской хлеб предлагали в тавернах, вместе с тарелкой мяса и овощей, или стаканом вина, его могли также приобрести на постоялых дворях путешественники скромного достатка. В зависимости от города, цена этого хлеба могла колебаться, но в среднем составляла 1 или 2 денье)[115].

Слуги, батраки, городская беднота предпочитали приобретать в тех же булочных или у лоточников коричневый хлеб (pain bis). В больницах и богадельнях пациентам (стоявшим на самой низкой ступеньке общественной иерархии) предлагался исключительно «серый» хлеб — из смеси пшеничной и ржаной муки. И наконец, нищие и пришедшие на заработки крестьяне по необходимости питались черным ржаным хлебом, или ожидали подачки у господских дверей, где им перепадали иногда «разделочные» хлеба, служившие тарелками для господ, а если повезет — и огрызки белого хлеба.

Хлеб в религии и суевериях народа

Тело Христа

Sandro Botticelli 019.jpg
Таинство евхаристии.
Сандро Ботичелли «Последнее причастие Св. Иеронима» — ок. 1495 г. Метрополитен-музей, Нью-Йорк

Чтобы понять значение хлеба в системе воззрений, характерной для молодой церкви Христа, следует мысленно вернуться в Палестину I века н. э. Страна в это время напоминает (вспомним известное выражение Иосифа Флавия) зверя, пожирающего собственное тело. Собственно Иудея представляет собой римскую провинцию, управляемую прокураторами, как правило, людьми недалекими и не слишком образованными, занятыми большей частью мыслями о собстенном обогащении и власти, в то время как тремя другими частями бывшего израильского царства управляют т. н. «тетрархи» — сыновья Ирода Великого; номинальные правители, «друзья» Римской империи. Страну разоряют бесконечные поборы; на совершенно «законных» основаниях каждая семья вынуждена выплачить до 40 % годового дохода в качестве светского налога и подати в пользу храма, не считая того, что вымогают уже в свой карман многочисленные сборщики. В Рим тааже отправляется четвертая часть зерна, собранного на территории провинции. Голод и спекуляция зерна становятся настоящим бичом когда-то баснословно богатой страны. Ситуация осложняется тем, что в среде местного населения свирепствуют постоянные междоусобицы: саддукеи, составляющие партию первосвященника (верховной власти в стране) ведут политику «умиротворения» и как сказали бы сейчас «соглашательства» с римлянами, желая сохранить в неприкосновенности свои места и доходы. Из среды противостоящей им фарисейской партии выделяются экстремистские течения зелотов и сикариев — «кинжальщиков», развязавших террор против римлян и всех, кто по тем или иным причинам с ними сотрудничает. Ситуация заходит так далеко, что убийца-сикарий оскверняет храм, прямо во время богослужения расправившись с первосвященником Ионатаном.

Бесконечные восстания, большие и малые — подавляются с чисто римской жестокостью. Призванные на помощь легионы вырезают всех без разбора, не делая различия между правыми и виноватыми, не щадя женщин, детей и стариков. Захваченных в плен ждет рабство. Доведенная до отчаяния страна, не видя возможности своими силами сбросить с себя ярмо, ищет спасения в исступленной вере в будущего мессию — божьего посланника, что сумеет с помощью небес наконец установить на земле божественный порядок. Надо сказать, мессии себя ждать не заставляют, посчитано, что за период около сорока лет, в стране появилось около двенадцати странствующих пророков и учителей, объявлявших себя царями Израиля. Обезумевшие толпы шли за ними в пустыню, к Иордану (который, должен было, конечно же, расступиться и пропустить их в свободную землю). Заканчивались эти исходы всегда одним и тем же — кровавой резней. Именно в этой обстановке — отчаяния, бессилия жертв, безнаказанности насильников и жажды мести рождается «сын плотника из Галилеи»[116].

Заметим, что проповедь Иисуса, в том первоначальном варианте, который до нас донесли Евангелия также вполне созвучна ожиданиям времени. Христос не противопоставляет хлеб небесный хлебу земному, хотя и признает безусловный приоритет первого над вторым. Спасение должно несомненно прийти с небес, но не насильственным путем и не с помощью оружия. Бог сам рассудит виновных и невинных, и установит на земле свое тысячелетнее царство. Папий, епископ Иерапольский, который согласно церковному преданию, лично знавший Иоанна Богослова и многократно пересекавшийся с людьми, слышавшими проповедь непосредственных учеников Христа[K 15], передает слова Учителя о том, что во время оно из каждого пшеничного зерна произрастать будет десять тысяч колосьев, в каждом из них содержаться будут по десять тысяч зерен, и каждого такого зерна хватит, чтобы произвести десять мер наилучшей муки.

В своих проповедях и притчах Иисус также постоянно говорит о хлебе насущном, проросшем зерне, дрожжевом тесте. Одним из самых известных чудес, совершенных основателем новой религии является умножение хлебов и рыб (основной еды для палестинских бедняков того времени). Но конечно же, наиболее значимым для позднейшей церкви стала последняя трапеза Христа на Земле, предшествовавшая его распятию. Согласно Евангелию от Марка[117]

« И когда они ели, Иисус, взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите, сие есть Тело Мое. И, взяв чашу, благодарив, подал им: и пили из нее все. И сказал им: сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая. »

Слово «евхаристия» в переводе с греческого обозначает «благодарственная молитва». Этнографическое сравнение христианского таинства с обычаями других народов, произведенное в XIX веке с наглядностью показало, что исконный смысл его исторически восходит к общему для многих народов убеждению, будто совместное угощение устанавливает между сотрапезниками нерасторжимую связь. Соответственно, когда одним из них — в видимой или невидимой форме является Божество, верующие соединяются с ним узами взаимных обязательств (или, как в старину принято было говорить, «завета»). В подобном убеждении старый исследователь Эли́ Реклю́ видел основу для христианского запрета на «вкушение идоложертвенного». Отведав пищи, предложенной в жертву языческому богу или богине, христианин явно или неявно совершал предательство не только в отношении своих единоверцев, но и самого Христа.

Мы не можем в точности сказать, когда и в какой форме новая религия приняла таинство евхаристии. Хорошо известно, что первые христиане имели обыкновение собираться на совместные трапезы, о подобном упоминает в частности, св. Павел (Коринфянам, 1:11). Однако, в послании нет ни слова о «вкушении тела и крови Христовых», и с точностью ответить на вопрос, считалась ли во времена Павла «евхаристией» совместная трапеза как таковая, или обычай «вкушения тела и крови Христова» уже существовал, нет никакой возможности. Одно из первых упоминаний таинства в том виде, в котором оно существует сейчас, относится к II в. н. э. «Дидахе» или «Учение двенадцати апостолов», документ не принятый церковью в качестве канона, однако достаточно точно отражающий условия в христианских общинах того времени, предписывает:

« 1. Что же касается Евхаристии, совершайте ее так. 2. Сперва о чаше: Благодарим Тебя, Отче наш, за святой виноград Давида, отрока Твоего, который (виноград) Ты открыл нам чрез Иисуса, Отрока Твоего. Тебе слава во веки! 3. О хлебе же ломимом: Благодарим Тебя, Отче наш, за жизнь и ведение, которые Ты открыл нам чрез Иисуса, Отрока Твоего. Тебе слава во веки. 4. Как сей преломляемый хлеб был рассеян по холмам и собранный вместе стал единым, так и Церковь Твоя от концев земли да соберется в царствие Твое, ибо Твоя есть слава и сила чрез Иисуса Христа во веки. 5. И от Евхаристии вашей никто да не вкушает и не пьет, кроме крещенных во имя Господне, ибо и о сем сказал Господь: не давайте святыни псам. »

Известно, что вплоть до 1000 г. н. э. таинство евхаристии было достаточно простым для исполнения, и выполнялось над куском вполне обычного хлеба — чаще всего домашней выпечки. Несколько позднее этой даты, в римской курии начинают раздаваться голоса, указывающие на то, что Христос во время пасхальной трапезы мог употреблять исключительно опресноки — еврейскую мацу; следовательно, хлеб для евхаристии не может содержать в себе дрожжей[K 16]. Латеранский собор 1215 г. в качестве догмы принял установление о том, что священные хлеб и вино по произнесении известной формулы в буквальном смысле превращаются в тело и кровь Иисуса. Лионский собор 1274 года окончательно отделил «священный» хлеб от будничного, постановив специально для таинства причастия изготовлять из белой пшеничной муки т. н. «гостии» — небольшие лепешки с оттиснутым на них изображением креста; установления эти до сих пор западное христианство сохранило в полной незыблемости.

С точки зрения богословской, евхаристия, бывшая для Учителя новой религии последней земной трапезой, предшествующей мукам Распятия, для верующего становится соединением земного и горнего миров, предвкушением райских радостей, готовностью к пересечению границы между жизнью и смертью, приобщением к крестной жертве Ииисуса[118]. Напряженное ожидание чуда, характерное для Средних веков, постоянно приводило к тому, что принимающие причастие реально видели и ощущали, как хлеб превращается в плоть; так Св. Григорий Великий упоминал о том, что на его глазах из центра гостии явился окровавленный палец. Папа Евгений IV отправил в дар бургундскому герцогу Филиппу III гостию со следами крови Спасителя. Св. Исаак Антиохийский писал[119]:

« Я увидел как чаша наполняется кровью вместо вина. Я также видел на столе не хлеб, но распростертое тело. Я посмотрел на кровь, и задрожал всем телом, я посмотрел на тело, и ужас объял меня, тогда как вера моя шепнула мне: "Ешь и молчи. Пей и более не упорствуй в желании разгадать [произошедшее]." И вновь обратив мое внимание на жертвенное тело, она же обронила: "Ешь, но не забывай, что ты ешь." »

Надо сказать, что после 1000 года подобные случаи стали множиться, вплоть до того, что в Римский Церемониал пришлось ввести особые установления, касательно того, как следует поступать в подобном случае[120].

Хлебная ордалия

Nouvelle acquisition française 16251, fol. 30v, Christ donnant la bouchée à Judas (fr.).JPG
Одно из канонических обоснований хлебной ордалии - Христос, во время Тайной вечери протягивающий хлеб Иуде.
Анри «Христос, протягивающий хлеб Иуде» — «Книга картинок мадам Мари», Nouvelle acquisition française 16251, fol. 30v. ок. 1285-1290 г. Национальная библиотека Франции, Париж

Ордалия, суд Божий, по всей вероятности, появляется вместе с правом собственности. В самом деле, бедность и нужда отказывать себе в самом необходимом (а именно такой была повседневная реальность для подавляющей части населения), рождала соблазн позаимствовать недостающее у богатого соседа, и утвердить желаемую «справедливость» хитростью, обманом, а то и попросту — грубой силой. Настоящим камнем преткновения для судей становилось воровство: в случае, когда виновного не удавалось схватить за руку, и не оказывалось свидетелей, могущих назвать его имя, найти и покарать преступника становилось попросту невозможно. Однако, то, что немыслимо для человека, для сверхъестественных сущностей не составляет никакого труда, и в подобных, патовых, ситуациях, на помощь слабым человеческим силам приходило божество.

Ордалия восходит ко временам первобытной дикости. Этнографами описано великое множество ее разновидностей, начиная от простой жеребьевки (посредством которой оскорбленные преступлением духи должны были указать имя виновного), до испытаний огнем, водой, поединком и т. д. Законное место в подобной череде занимает и «пищевая ордалия». В качестве ее примера можно назвать распространенных у африканского народа фанти. При необходимости обнаружить и уличить вора, жрец возносит требуемые молитвы фетишу Брáфу (Brafou), после чего обвиняемые должны торжественно объявить о своей невиновности и проглотить кусок освященной лепешки, объявляя при том, что в случае если они совершают клятвопреступление, разгневанный Брафу обратит проглоченное в яд, и «местью своей поразит их кровь и проникнет до мозга костей». Та же логика заставляет сингалезов требовать, чтобы подозреваемые в воровстве проглотили горсть риса, выращенного на специально для того предназначенном поле. По общему поверью, для преступника подобная трапеза должна закончиться коликами и болью в желудке. В древнем Израиле женщину, подозреваемую в прелюбодеянии вынуждали проглотить кусок «хлеба ревнования», который перед тем помещался на храмовый алтарь и пропитывался дымом всесожжения[121].

Несложно понять направление мыслей, которое приводило к подобному выводу. Божество по сути своей представлялось оплотом справедливости. Освященная тем или иным способом пища несла в себе его частицу; вор или прелюбодей, оскорбивший божественные установления, становился недостойным принять чистую пищу, и пища эта сама отвергала его. Обычай испытания Божьим судом по всей видимости, был чужд романизированной Галлии и был занесен в нее ордами завоевателей — франков, вестготов, бургундов, и прочих[122]. Обычай этот полностью утверждается во времена первых франкских королей. Средневековые легисты не заблуждались на тему ордалии, различая в качестве доказательств на уголовном процессе «клятву, как римский обычай и ордалию как варварский». Церковь, не в силах одолеть многовековую традицию, вынуждена была признать ее, придав языческому по сути своей обычаю, несколько более цивилизованную форму. Отныне ордалию требовалось совершать исключительно в присутствии священника. Подозреваемым с момента совершения преступления возбранялась исповедь; в противном случае, преступник мог очистить себя перед Богом, и получив отпущение грехов, избегнуть уголовного наказания. Подозреваемые окружали стол, на который выкладывались ячменные лепешки весом около 28 г. (в современных единицах измерения), иногда вместе с небольшими кусками сыра. Священник призывал проклятие на голову клятвопреступника, предупреждая такового, что он «ест и пьет в осуждение себе» и является по сути дела «убийцей Христа». Полагалось, что освященная таким образом пища застрянет у преступника в горле, и он выдаст себя вздувшимся животом, бледностью и струящимся по лицу по́том[123]. Вормсский собор 868 года обязал использовать в качестве орудия для испытания клириков, обвиняемых в воровстве или ином преступлении[124].

В конечном итоге, хлебная ордалия (или на англо-саксонский манер «corsnead») превратилась едва ли не в привилегию духовного сословия. В самом деле, если простолюдину пристало ходить босиком по горячим углям, а знатному сеньору биться насмерть в судебном поединке, миролюбивая профессия священника как бы сама собой подсказывала бескровный и щадящий способ испытания: белую булочку.

Нравоучительная литература Средневековья переполнена описаниями впечатляющих результатов, которых якобы удавалось добиться подобными методами. Так, некий священник, запятнавший себя многими преступлениями, собирался принять причастие, когда невесть откуда появившийся белый голубь (читай — Дух Святой) выбил у него из рук священную гостию и чашу и вместе с ними исчез в никуда. Еще один недостойный священник умудрился проглотить гостию, однако же, она вышла наружу из его пупка, «столь же белая и непорочная, словно только что взятая из дарохранительницы»[125]. Известно, что хлебная ордалия постепенно вышла из употребления и к концу Средневековой эры превратилась в предмет насмешек для образованного населения, о чем свидетельствует известная новелла Бокаччо о веселых художниках Бруно и Буффальмакко, укравших у своего незадачливого собрата свинью. Ограбленный глупец по имени Каландрино просит их помочь обнаружить вора, и те немедленно предлагают ему испытание «пилюлей», которую вор, конечно же, не сможет проглотить. Когда веселое общество собирается вместе, прохиндеи подмешивают в одну из «пилюль» невероятно горькую хину, и предлагают ее пострадавшему, якобы, для удостоверения его невиновности. Будучи не в силах проглотить угощение, глупец «уличается» в воровстве у самого себя, и становится общим посмешищем.

Хлеб как лекарство и оберег

Едва ли не с начала существования молодой христианской церкви освященный хлебец — гостия, стал восприниматься как могущественное лекарство, способное принести облегчение или даже чудесным образом излечить страждущего. Опять же, удивляться этому не стоит: в те времена возникновение болезни зачастую приписывали проискам демона, а что могло быть действенней против злых сил, чем освященная гостия? Врач-священник порой настаивал, чтобы страждущий долгое время сосал хлебец, истекавший у него во рту кровью Спасителя. Подобная практика, и прочие в том же роде, практикуемые самой католической церковью, привели к тому, чего и следовало ожидать: сельское население, необразованное, дремучее, но обладающее острым умом и деловой смекалкой, немедленно осознало, что освященный хлебец является мощным талисманом, который можно и нужно использовать в своих целях[126][127].

Tapisserie Langeais.jpg
Чудо в пчельнике и чудо с гостиями.
Неизвестный мастер «Чудо в пчельнике и чудо c гостиями (фрагмент)» — «Чудеса св. гостии». - Гобелен (шелк, шерсть). - Замок Ланже, т.н. комната с зелеными изразцами, Ланже, Франция

С точки зрения церковников подобное обращение с Телом Господним было сродни колдовству, в самом деле, Го́спода практически принуждали к совершению чуда. Однако никакие наставления и угрозы, что вечно испытывать божественное терпение нельзя и богохульнику (а то и всему городу, селению, стране!) грозит нешуточная кара — не помогали. Соблазн был слишком велик, искоренить преступление силой не было никакой возможности. Ситуация зашла так далеко, что во французской версии Похождений Робин Гуда (Лесного Робина — Robin des Bois), нашёл себе место образ богохульника Макса, сыпавшего в дуло ружья крошки священной гостии, после чего ему оставалось только приказать чтобы на мушке у него явился заяц, и зверек, покорно появившись, дожидался своей участи[126]. Впрочем не стоит заходить так далеко, душеспасительная литература Средневековья переполнена историями о поруганных гостиям. Если верить им, некая женщина посыпала крошками священного хлеба капусту у себя в огороде, чтобы таким образом оградить её от гусениц, и за подобное кощунство была поражена неизлечимым параличом. Ещё одна сметливая дама, якобы поместила освященную гостию в пчельник, желая оградить его население от болезней. Результат оказался неожиданным — благочестивые пчелы тут же возвели часовню из воска «куда и поместили гостию с величайшим ликованием»[127].

Религиозные верования низов, как правило, отличаются немалой противоречивостью, причем совмещение по-видимому, несовместимых частей никого не смущает. Позволяя самим себе «кощунственные» манипуляции над гостией, фанатично настроенные крестьяне и горожане считали недопустимым, если к тому же способу прибегнет чужак. Более того, голод и болезни, обрушивающиеся на них с завидной частотой, среди прочего, воспринимали как божественную месть за оскорбление гостий. Но, конечно же, винили в том не себя. Козлами отпущения раз за разом оказывались евреи, которых в те времена было немало во французских городах. Впрочем, слухи об этих преступлениях были опять же противоречивы. С одной стороны утверждалось, что евреи крадут гостии из церквей, чтобы с их помощью совершать чудеса (конечно же, во зло правоверным католикам). С другой, что враги Христа измываясь над крестной смертью Спасителя режут гостию ножами, колют ее иголками или варят в кипятке. Во времена Высокого Средневековья — (не забудем, это время Крестовых Походов и очередной вспышки религиозного фанатизма) участились случаи, когда к ужасу верующих, на священном хлебе выступали бурые пятна, похожие на кровь. Никто не затруднялся в толковании: Господь гневается на евреев, и бывало так, что прямо из церкви обезумевшая толпа бросалась громить еврейский квартал, грабить, убивать и жечь. В 1290 году множество парижских евреев погибли под пытками или на костре, так как экзальтированная толпа во время богослужения вообразила, что видит подобный знак господнего гнева. Якобы спасенная от иноверческих рук гостия заняла достойное место среди реликвий собора Нотр-Дам; известно, что вплоть до середины XV века, её несли в особом ларце во время крестных ходов в качестве божественной реликвии, о «чуде священной гостии» с полным доверием и глубоким благоговением рассказывает Парижский Горожанин — современник Карла VII Победителя и Жанны д’Арк. В 1370 году убийцы еврейского банкира в Энгиене оправдывали себя тем, что в местной церкви Сен-Гудуль им якобы явилось видение окровавленной гостии. А виновника долго искать, конечно же, не пришлось[128].

Впрочем, возможность даровать чудесные исцеления и совершать чудеса приписывалась не только освященному, но и вполне обычному хлебу, и вместе с ним зерну, колосьям, муке; вплоть до лопаты, на которую клали сырой каравай. Не до конца ясно, с чем связано появление и главное — прочность этих суеверий, просуществовавших вплоть до наступления современной научной эры. Для объяснения этого феномена, в этнографической науке XIX века была предложена гипотеза, в той или иной мере пользующаяся признанием до сих пор. Суть гипотезы сводится к тому, что для человека очень характерен механизм объяснения непонятного посредством уже известного. Так ребенок «очеловечивает» в игре кукол, машинки и котят, полагая, что ночью, когда за ними некому наблюдать, животные и предметы начинают вести себя разумным образом и разговаривать на привычном ему языке. Продолжая мысль, Эли Реклю предположил — и факт этот действительно находит подтверждение в верованиях первобытных племен — что механизм болезней дикари зачастую объясняют вмешательством голодных духов, которые входят в тела ни о чем не подозревающих соплеменников, и сжирают их изнутри, забирая себе львиную долю пищи и питья. Подобные воззрения характерны обычно для случаев анемии; когда человек без всякой видимой причины бледнеет, худеет и теряет силу. Неудивительно, что лучшим средством против голодного духа была особенно уважаемая людьми еда — хлеб. С его помощью непрошеного пришельца можно было выманить вон, и отправить восвояси, с помощью заклинаний и амулетов заказав ему путь назад. В частности, хорошим средством полагалось дать больному съесть половину лепешки, а вторую половину бросить в проточную воду. Но повторимся, объяснить подобным образом можно далеко не все деревенские суеверия. Перечислим только некоторые из них, сохранившиеся в деревнях до недавнего времени[126].

Руководствуясь соображением, что еда соединяет сотрапезников незримыми узами, хлеб использовали в качестве основы для любовных снадобий и напитков. Половину готового зелья должен был съесть (или выпить) сам влюбленный, второй — правдами или неправдами угостить свой «предмет».

Крошечные цветки на хлебных колосьях следовало аккуратно собрать и вымочить в воде, а затем этой водой промывать больные глаза.

Лучшим средством против зубной боли считался кусочек хлеба, который успела попробовать на зуб мышь или крыса.

Одинокий путник, опасавшийся козней оборотней и ведьм, находил спасение от них на хлебном поле. Там же он был в полной безопасности от удара молнии.

Подвешенные над косяком двери хлебные колосья заставляли ведьму корчиться от боли, отнимали возможность вредить, и вынуждали принять свой настоящий облик.

Желающий остановить кровотечение из носа должен был в качестве салфетки использовать подушечку из перекрещенных стеблей пшеничной или ржаной соломы.

Если ребенок страдал рахитом, достаточно было посадить его на хлебную лопату, и на небольшое время поместить в теплую после недавней выпечки хлебную печь.

Чтобы скот был здоров и радовал хозяев обильным приплодом, его стоило кормить хлебными корками.

Остановимся на этом, хотя список можно продолжать еще долго.

Комментарии

  1. Этот обычай с определенной долей вероятности можно объяснить поверьем, восходящим к римскому времени, согласно которому злые духи отчаянно боятся металла.
  2. На самом деле, процесс был сложнее, эволюция серпа распадается на множество локальных форм, часть из которых порой представляет собой «ухудшение» начального прототипа и временный регресс, однако слишком детальное изучение подобных тонкостей увело бы нас в сторону. Желающим рекомендую обратиться к книге Паскаля Реньеца «Орудия крестьянского труда в Средневековой Франции».
  3. Как несложно догадаться, господа держались прямо противоположной точки зрения. До нашего времени дошло высказывание одного нормандского графа, безапелляционно утверждавшего, что «воздух принадлежит владельцу земли!»
  4. Уже в городских условиях тенденцию удалось переломить, в XIV—XV вв. многие городские магистраты в законодательном порядке обязали мельников взимать плату з свои услуги исключительно деньгами.
  5. Напомним, что в течение многих веков вся Европа смеялась над историей, пересказанной Чосером о двух хитроумных школярах, которые желая наказать вороватого мельника, насилуют его жену и дочь, а затем скрываются, унося с собой каравай, выпеченный из украденной у них муки.
  6. В некоторых местностях обычай позволял пользователям, недовольным качеством выпеченного хлеба, отказываться от оплаты.
  7. Как мы увидим, подобная ситуация была вполне ординарна для Средних веков: от подати освобождали потребителя, который в противном случае вынужден был бы платить огромные суммы. Так, например, от соляной подати были свободны рыбаки, засаливавшие ежедневно несколько десятков килограммов рыбы. Судя по всему, подобная «милость» была попросту вызвана опасением бунта.
  8. Время строительства приблизительно можно датировать 1405—1420 гг.
  9. Надо сказать, что парижские врачи еще в 1688 году активно протестовали против ее применения; не в последней степени благодаря их усилиям, запрет продержался с оговорками, еще в течение 20 лет. Исключением были несколько нормандских городов. Здесь использование пивных дрожжей разрешалось — в нескольких специально оговоренных случаях: для хлеба определенных сортов, где пивные дрожжи должны были добавить пикантности вкусу, и в случае, когда хлеб нужно было приготовить в срочном порядке — для ускорения процесса брожения.
  10. Возможно, подобное требование выдвигалось не без задней мысли, что неофит осядет где-то в ином месте. Действительно, так иногда случалась.
  11. Как правило, специально предназначенные для базаров и ярмарок. В случае неурожая, войны или какого-либо иного бедствия, когда городские булочники не справлялись собственными силами, «чужим» позволяли въезжать в любой день.
  12. В реальности, наименований было куда больше, мы приводим только самые известные
  13. Так как его выпекали возле устья (bouche) хлебной печи.
  14. Касательно заварных пирожных échaudés, в первозданном своем состоянии существовавших в Нормандии вплоть до недавнего времени, к нам из Средних веков пришла забавная история. Некий пирожник был уличен собратьями по цеху в том, что его продукция слишком легковесна. Обвиняемый отбивался: «Их не взвесишь, их на стол подают горячими!»
  15. Его слова цитирует Евсевий Кесарийский: «…если мне случалось встретить кого-либо, общавшегося со старцами, то я заботливо расспрашивал об учении старцев, например, что говорил Андрей, что — Петр, что — Филипп, что — Фома или Иаков… Ибо я полагал, что книжные сведения не столько принесут мне пользы, сколько живой и более внедряющий голос» (Евсевий. Церковная история (Historia ecclesiastica). III. 39
  16. Надо сказать, что православная церковь не согласилась с подобным выводом, и вплоть до настоящего времени использует для причастия дрожжевой — «квасной» хлеб.

Примечания

  1. Birlouez, 2002, p. 37
  2. Birlouez, 2002, p. 11
  3. Birlouez, 2002, p. 10
  4. Birlouez, 2002, p. 13
  5. Birlouez, 2002, p. 9
  6. Bilimoff, 2011, p. 17
  7. Jacob, 1987, p. 31
  8. 8,0 8,1 Lecat, 2006, p. 15
  9. Lecat, 2006, p. 14
  10. Бабьева, Чернов, 2004, p. 8
  11. Jacob, 1987, p. 27
  12. Lecat, 2006, p. 16
  13. Jacob, 1987, p. 35-36
  14. Jacob, 1987, p. 38
  15. Lecat, 2006, p. 20
  16. Аристотель, 1937, p. 234
  17. 17,0 17,1 17,2 Lecat, 2006, p. 20-24
  18. «Моретум». Приписывается Публию Вергилию
  19. Lecat, 2006, p. 24-27
  20. Jacob, 1987, p. 85
  21. Lecat, 2006, p. 24
  22. Jacob, 1987, p. 83
  23. Jacob, 1987, p. 88
  24. 24,0 24,1 Jacob, 1987, p. 86
  25. Lecat, 2006, p. 27-31
  26. Jacob, 1987, p. 77-78
  27. Jacob, 1987, p. 111
  28. Lecat, 2006, p. 24-31
  29. 29,0 29,1 29,2 29,3 29,4 Lecat, 2006, p. 41-43
  30. Lecat, 2006, p. 42-43
  31. Lecat, 2006, p. 42-45
  32. 32,0 32,1 32,2 Lecat, 2006, p. 47-51
  33. 33,0 33,1 33,2 Zohary, Hopf, Weiss, 2012, p. 62-66
  34. Cariou, Lefort, 2006, p. 204
  35. Leccat, 2006, p. 45
  36. Cariou, Lefort, 2006, p. 44
  37. 37,0 37,1 Zohary, Hopf, Weiss, 2012, p. 66-69
  38. Zohary, Hopf, Weiss, 2012, p. 53-58
  39. Cariou, Lefort, 2006, p. 164
  40. Zohary, Hopf, Weiss, 2012, p. 70-71
  41. Zohary, Hopf, Weiss, 2012, p. 69
  42. 42,0 42,1 Matz, 1991, p. 291
  43. 43,0 43,1 Cariou, Lefort, 2006, p. 203
  44. Cariou, Lefort, 2006, p. 73-74
  45. 45,0 45,1 Cariou, Lefort, 2006, p. 202
  46. Zohary, Hopf, Weiss, 2012, p. 74
  47. 47,0 47,1 47,2 Mane, 2004, p. 55-56
  48. Reigniez, 2002, p. 77-87
  49. 49,0 49,1 Reclus, 2010, p. 17-18
  50. Reclus, 2010, p. 18-19
  51. Mane, 2004, p. 161
  52. Mane, 2004, p. 161-169
  53. Mane, 2004, p. 170
  54. 54,0 54,1 Reigniez, 2002, p. 89-92
  55. 55,0 55,1 Mane, 2004, p. 169
  56. Reigniez, 2002, p. 251
  57. 57,0 57,1 Reigniez, 2002, p. 254-255
  58. Reigniez, 2002, p. 234-235
  59. Reigniez, 2002, p. 268
  60. Reigniez, 2002, p. 234-267
  61. Reigniez, 2002, p. 262
  62. Reigniez, 2002, p. 266
  63. Reigniez, 2002, p. 269
  64. Reigniez, 2002, p. 274
  65. Reigniez, 2002, p. 270-273
  66. Reigniez, 2002, p. 302-303
  67. Reigniez, 2002, p. 303-306
  68. Desportes, 1987, p. 37-38
  69. Jacob, 1987, p. 130
  70. Desportes, 1987, p. 27
  71. Jacob, 1987, p. 129
  72. Desportes, 1987, p. 28
  73. Desportes, 1987, p. 22-24
  74. Jacob, 1987, p. 127
  75. Desportes, 1987, p. 24
  76. Jacob, 1987, p. 128
  77. Desportes, 1987, p. 34
  78. Reclus, 2010, p. 36
  79. Desportes, 1987, p. 29-31
  80. Desportes, 1987, p. 39
  81. 81,0 81,1 Desportes, 1987, p. 55
  82. Mémoires, 1882, p. 262
  83. Encyclopédie, 1782, p. 743
  84. Desportes, 1987, p. 136
  85. Desportes, 1987, p. 137
  86. Desportes, 1987, p. 140
  87. Desportes, 1987, p. 139-141
  88. Desportes, 1987, p. 103
  89. Desportes, 1987, p. 50-51
  90. Desportes, 1987, p. 55-56
  91. Desportes, 1987, p. 51-52
  92. Desportes, 1987, p. 52
  93. Desportes, 1987, p. 50-53
  94. Desportes, 1987, p. 54-55
  95. Desportes, 1987, p. 51-59
  96. Desportes, 1987, p. 89-90
  97. Desportes, 1987, p. 170-180
  98. 98,0 98,1 Desportes, 1987, p. 104-122
  99. Desportes, 1987, p. 122
  100. Desportes, 1987, p. 123-125
  101. Desportes, 1987, p. 56
  102. 102,0 102,1 Desportes, 1987, p. 88
  103. Desportes, 1987, p. 96
  104. Desportes, 1987, p. 89
  105. Desportes, 1987, p. 94
  106. Desportes, 1987, p. 90-91
  107. 107,0 107,1 Desportes, 1987, p. 92-93
  108. Desportes, 1987, p. 99-100
  109. Desportes, 1987, p. 100
  110. Jacob, Seré, Le moyen âage et la renaissance...
  111. Moulin, 1978, p. 58
  112. Moulin, 1978, p. 58-61
  113. Moulin, 1978, p. 59-61
  114. Desportes, 1987, p. 135-140
  115. Desportes, 1987, p. 95
  116. Зенон Косидовский. Сказания Евангелистов.
  117. Мк.14:22-24
  118. Николайнен, 1973, p. 188-192
  119. Reclus, 2010, p. 119-120
  120. Reclus, 2010, p. 1118-119
  121. Reclus, 2010, p. 157
  122. Picot, 1804, p. 221
  123. Reclus, 2010, p. 155-156
  124. Goudement, 1989, p. 106
  125. Reclus, 2010, p. 156
  126. 126,0 126,1 126,2 Reclus, 2010, p. 65-76
  127. 127,0 127,1 Лависс, 2000, p. 384
  128. Leccat, 2006, p. 39

Литература

  • Псевдоксенофонт Аристотель. Афинская полития. Перевод и примечания С.И. Радцига. — М: Соцэкгиз, 1937. — 238 с.
Работа предположительно написана неким сторонником афинской аристократической партии, и представляет собой злую сатиру на ненавистную автору демократию. Язвительно восхваляя демократический строй, Псевдоксенофонт исподволь дает понять, что в государстве подобного типа процветают исключительно дурные люди в ущерб добрым и честным (т.е. разумеется, аристократам). Впрочем, мысль касательно морской торговли, которая собственно и приведена в данной главе остается исключительно здравой и применимой и в наше время.
  • Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. — М: Т-во науч. изд. КМК, 2004. — 229 с. — ISBN 5-87317-179-3
Название говорит само за себя. Это пособие для студентов-биологов, касающееся зимологии, науки о дрожжах. Для данной главы мы использовали эту работу исключительно для того, чтобы пояснить читателю историю дрожжей, их происхождение и использование в странах Древнего Мира.
  • Косидовский З. Сказания евангелистов: Пер. с польск. / Послесл. и примеч. И. С. Свенцицкой. — 2-е изд. — М: Политиздат, 1979. — 262 с. — 200 000 экз.
Одно из лучших существующих на русском языке научно-популярных исследований, посвященное биографии основателя христианства, и первым шагам новой религии. Перевод на русский язык можно прочесть здесь.
  • Эрнест Лависс Эпоха Крестовых Походов. — Смоленск: Русич, 2002. — 671 p. — ISBN 5-8138-0196-0
Эрнест Лависс «Эпоха Крестовых Походов». Старая монография, вновь переизданная с дополнениями и исправлениями, и заново переведенная на русский язык. Кроме собственно описания Крестовых Походов, а также политики и экономики основных европейских стран, принимавших в них участие, книга содержит обширный справочный раздел, касающийся быта, нравов и религии феодального общества. Именно этим разделом пользовались мы для описания бытовых деталей, без которых повествование о Позднем Средневековье может быть непонятно читателю.
  • Николайнен, А.Т. [www.btrudy.ru/resources/BT11/188_Nikolainen.pdf Евхаристия в свете исследований писания Нового Завета] (ru) // Богословские труды : журнал. — 1973. — № 11. — С. 188-192.
Для описания истории таинства евхаристии и его богословского толкования, была взята статья профессора богословия, опубликованная в журнале «Богословские труды», который вплоть до нынешнего времени выпускает издательство Московской Патриархии. Желающие могут познакомиться с материалом, пройдя по соответствующей ссылке.
  • Birlouez, Éric La civilisation du blé : pain, amidon, froment, épi, engrain, farine. — Paris: Phare International, 2002. — 68 p. — ISBN 978-2226208095
Эрик Бирлуэц «Зерновая цивилизация: хлеб, крахмал, пшеница, колос, однозернянка, мука». Эрик Бирлуэц посвятил свою научную карьеру истории кухни и основных продуктов питания. Вместе с супругой, он является автором большого количества книг и брошюр, посвященных истории продуктов, а также кухне и кулинарным обычаям человечества на разных этапах его истории. Эта небольшая брошюра посвящена истории, методике выращивания и потребления зерновых на всем протяжении человеческой истории, начиная с первого дикорастущего колоса и заканчивая ультасовременными методами полевой агрономии. Снабжена огромным количеством рисунков, миниатюр, и современных фотографий, иллюстрирующих материал в полном объеме.
  • Bilimoff, Michèle Histoire des plantes qui ont changé le monde. — Paris: Editions Albin Michel, 2011. — 62 p. — ISBN 2846161011
Мишель Билимофф «История растений, изменивших мир». Мишель Билимофф, исследовательница, возможно, немецкого или российского происхождения, всю свою жизнь посвятила истории растений. Ей принадлежит множество интереснейших книг касательно религиозного, колдовского, символического и прочего использования растений в истории человечества. В данном случае мы использовали ее фундаментальный труд об основных растениях в экономике и культуре, начиная с древности, и заканчивая современным состоянием. Книга излагает материал четким, красочным языком, содержит интереснейшие сведения о текстильных растениям (лен, хлопок, конопля и пр.), съедобных (перец, помидоры и т.д.), - нас, конечно же, интересовала история злаков.
  • Cariou, Joël, Lefort, Marie-Odile Champs. — Paris: Chêne, 2011. — 215 p. — ISBN 978-2842776237
Жоэль Карио, Мари-Одиль Лефор «Поля». Речь идет об агрономическом исследовании, достаточно сухом и строгом, некой разновидности энциклопедии основных хозяйственных культур. Нас, конечно же, в первую очередь интересовали злаки, но в этой книге описан и картофель, и овощи, и прочее. Каждому растению отдан сравнительно небольшой раздел, где кратко излагается история, распространение и использование в современной Франции, основные качества, способ сева или посадки, уход и сбор урожая, короче говоря - все сведения, необходимые практикующему агроному.
  • Desportes, Françoise Le Pain au Moyen âge. — Paris: Olivier Orban, 1987. — 228 p. — ISBN 978-2855653501
Франсуаза Депорт «Хлеб в Средние века». Без ссылок и цитирования этой фундаментальной монографии не обходится ни одна современная работа, посвященная культурологии французского Средневековья. В своей небольшой компактной книге, написанной легким и живым языком, Франсуаза Депорт собрала все сведения, касающиеся выращивания, производства и продажи хлеба, начиная со времен Карла Великого и заканчивая Осенью Средневековья. Книга содержит также сведения о рождении и развитии профессии булочника, о пути подмастерья от низших ступеней до мастерства, о цеховых правилах, вольностях, и даже праздниках. Здесь же любознательный читатель найдет сведения о торговле хлебом в городе и деревне, и наконец, об основных видах хлебных караваев, доступных потребителям того времени.
  • Encyclopédie méthodique: ou par ordre de matières: par une société de gens de lettres, de savans et d'artistes. — Paris: Panckoucke, 1782. — 796 p.
Методическая энциклопедия, с материалом, изложенным по предмету исследования, писанная сообществом литераторов, ученых и деятелей искусства.». Более чем известное издание - знаменитая энциклопедия XVIII века, к сожалению, не изданная на русском языке. Опять же, в подобных случаях требуется определенная осторожность, чтобы использовать исключительно факты, но не теории, значительно изменившиеся с того времени. Мы взяли из Энциклопедии информацию касательно баналитета, и в частности баналитетных печей. [1]
  • Goudemet, Jean Les Ordalies au Moyen Age: Doctrine, Legislation et Pratiques Canoniques (fr) // Recueils de la Société Jean Bodin pour l'Histoire Comparative des Institutions : cборник. — 1989. — Т. XVI. — С. 106. — ISSN 2804128911.
Жан Гудеме «Ордалии в Средние века: Доктрина, законодательство и канонические практики». Речь идет о статье с сборнике т.н. Трудов общества Жана Бодена, посвятившего себя истории государственных институтов. Тему ордалий - саму по себе исключительно интересную, мы задели достаточно косвенно, упомянув только хлебную ордалию - одну из многих существующих. В данной статье речь идет об ордалии с точки зрения канонического права и ее роли в общей системе действующих законов и практики канонического служения.
  • Jacob, P.L., Seré, Ferdinand Le moyen âge et la renaissance: histoire et description des mœurs et usages, du commerce et de l'industrie, des sciences, des arts, des littératures et des beaux-arts en Europe. — Paris: Administration: 5, 1848.
П.Л. Жакоб, Фердинанд Сере «Средние века и Возрождение: история и описания обычаев и нравов, начал индустрии, наук, искусств, литературы и изящных искусств в Европе». Позитивисткая философия, господствовавшая в Европе в XIX веке, требовала скрупулезного описания фактов и явлений, прежде чем провести некий анализ и сделать те или иные выводы. Монография Жакоба и Сере как раз и представляет собой подобный исчерпывающий перечень фактов и сведений, касательно интересующего нас времени. Авторам данной книги кажется, что эта монография должна стать настольной книгой любого культуролога, работающего на материале средневековой Франции.
  • Lecat, Jean-Michel La grande histoire du pain et des boulangers : des origines à nos jours. — Paris: Editions de Lodi, 2006. — 278 p. — ISBN 978-2846902649
Жан-Мишель Лекá «Большая история хлеба и пекарей: от начала и вплоть до наших дней». Огромный, богато иллюстрированный том, действительно содержащий огромное количество интереснейшего материала о зарождении хлебопашества и выпечки хлебов, и эволюции хлебного дела в античности, средневековье, и наконец, в Новое время. Написан легким языком, с юмором и и огромной увлеченностью. Очень советую всем, кто интересуется подобной тематикой, в качестве первого шага для ознакомления с материалом.
  • Mane, Perrine La vie dans les campagnes au Moyen Age à travers les calendriers. — Paris: Editions de la Martinière, 2004. — 207 p. — ISBN 978-2732430911
Перрин Ман «Жизнь в средневековой деревне, отраженная в миниатюрах часословах». Имя Перрин Ман прекрасно известно каждому, интересующемуся французским Средневековьем. Это одна из ведущих исследовательниц-медиевисток современной Франции, посвятившая жизнь исследованию эволюции сельской и городской жизни в Средние века. Огромный, богато иллюстрированный том является по сути дела, календарем, где каждый раздел соответствует месяцу - его праздникам, обычаям и конечно же, календарным работам. На каждой странице не менее трех-четырех миниатюр, собранных из часословов и псалтирей, разбросанных едва ли не по всем крупнейшим библиотекам Европы; тот самый основной материал, по которому восстанавливается жизнь крестьян и низших классов городского населения. Написана легко и увлекательно, авторы усиленно рекомендуют это издание всем, кто интересуется Средневековой Францией.
  • Matz, Samuel A. Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed. — Berlin: Springer Science & Business Media, 1991. — 751 p. — ISBN 0442308302
Cэмюэл А. Мац «Химия и технология зерновых культур, используемых в пищу и на корм скоту». Издание на английском языке, посвящено истории, технологии выращивания и распространению зерновых культур, как то и следует из названия. Мы использовали данную работу для раздела, касающегося происхождения и использования гречихи.
  • Moulin, Léo La Vie quotidienne des religieux au Moyen age: Xe-XVe siecle. — Paris: Hachette, 1978. — 383 p. — ISBN 978-2010033261
Лео Мулен «Повседневная жизнь средневековых монахов в Х-XV вв.». Книга Лео Мулена хорошо известна всем, интересующимся средневековой историей и культурологией, она существует также в русском переводе. В Небольшая книга насыщена фактами и неизвестными среднему читателю деталями, касательно архитектуры и внутреннего убранства средневековых мужских монастырех, иерархии и распределения ролей внутри монастырской общины, распорядку дня, одежде, идеологии, и, конечно же, кухне, аскетичной и крайне строгой в начальную эпоху существования монашества и едва ли не роскошной во времена Осени Средневековья.
  • Picot, Jean Histoire des Gaulois: depuis leur origine jusqu'à leur mélange avec les Francs et jusqu'aux commencemens de la monarchie françoise, suivie de, Détails sur le climat de la Gaule, sur la nature de ses productions, sur le caractère de ses habitans, leurs moeurs, leurs usages, leur gouvernement, leurs lois, leur religion, leur langage, les sciences et les arts qu'ils ont cultivés etc. — Genève: J.J. Paschoud, 1804. — 355 p.
Жан Пико «История галлов: от их появления вплоть до смешения с франками и рождения французской монархии, вкупе со сведениями касающимися климата Галлии, ее производительных сил, характера обитателей, их обычаев и образа жизни, управления, законов, религии, языка наук и искусств, каковым ими свойственно было заниматься.». Как все работы XIX века, монография Пико скрупулезно перечисляет факты, приводя их в огромном количестве. Опять же, нас интересовала в этом случае только история ордалии, и ее существовавшие изначально формы. Однако, интересующиеся найдут в этой работе много интересного, касательно истории доримской Галлии.
  • Reclus, Éli Le pain. — Genève: Héros-limite, 2010. — 175 p. — ISBN 9782940358786
Эли Реклю «Хлеб». Эли Реклю, прозванный «ученым бунтарем» - этнограф XIX века, собравший огромное количество материала касательно присловий, поверий и обрядов, в его время еще бытовавших во французских деревнях. Положим, теории, которые он выдвигает для их объяснения порядочно устарели (что неудивительно), однако, скрупулезно записанный материал представляет и будет представлять огромную ценность для науки. Именно этот материал суеверия и обряды, был использован в этой главе.
  • Reignez, Pascal L'outil agricole en France au Moyen Âge. — Paris: Errance, 2002. — 446 p. — ISBN 978-2877722278
Паскаль Реньец «Сельскохозяйственный инструмент в Средневековой Франции». Паскаль Реньец (или Ренье) - исследователь, специализирующийся на истории техники и инструментария. В его книге использован уникальный археологический, книжный и прочий материал, касающийся основного предмета: производства и использования крестьянского инструмента в интересующее нас время. Язык этого исследователя сух и лаконичен, книга изобилует техническими терминами, математическими выкладками и прорисовкой фотографий и миниатюр, сделанных в черно-белой графике. Материал крайне специфичен, однако, для тех, кто интересуется историей техники, этот труд будет исключительно важен.
  • Zohary, Daniel, Hopf, Maria, Weiss Ehud Domestication of Plants in the Old World: The origin and spread of domesticated plants in Southwest Asia, Europe, and the Mediterranean Basin. — Oxford: Oxford University Press, 2012. — 280 p. — ISBN 978-0199549061
Даниэль Зохари, Мария Хопф, Эхуд Вайсс «История одомашнивания растений Старого Света: происхождение и распространение одомашненных растений в Юго-Западной Азии, Европе и Средиземноморском регионе». Книга на самом деле написана по-немецки, но оба автора, к стыду своему, не владеющие этим языком, были вынуждены пользоваться английским переводом. Исследование написано профессионалами в истории и археологии растений, посвящено, как следует из его названия, истории основных зерновых, фруктовых и огородных культур Старого Света. Книга также содержит материал по генетике растений и ее изменении во времени, первичным очагам одомашнивания тех или иных культур, основным археологическим находкам, которые иллюстрируются фотографиями и картами с отметками, где были расположены и когда и кем обнаружены важнейшие неолитические стоянки, где, предположительно, впервые проделывались опыты по одомашниванию тех или иных культур. Написаное сухим и официальным языком, строго официальное исследование, тем не менее будет исключительно интересно всем, кто интересуется биологической историей и первобытной археологией.

Личные инструменты