Кухня французского Средневековья/Глава 1 Кладовые. Доставка и хранение продуктов

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Глава 8 Фруктовый сад "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 1 Кладовые. Доставка и хранение продуктов
автор Zoe Lionidas
Глава 6 Приправы и соусы




Содержание

Снабжение

Основные продукты

Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 27v, Récolte des choux1.png
Способы транспортировки товара: наплечная корзина.
Неизвестный художник «Урожай капусты» — Ибн-Бутлан «Tacuinum Sanitatis». - Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 27v. - ок. XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Начиная разговор о снабжении, нам стоит, дорогой читатель, для полной ясности определить его историческое и географическое положение в качестве четырех важнейших зон.

Итак, в первую очередь стоит вести речь о самоснабжении городов и сел — продуктах, выращенных самими жителями ради собственного стола и также ради продажи. Снабжение ближнее следует очертить в границах собственно феодального владения — герцогства, графства или сеньории Снабжение дальнее в таком случае, будет определяться границами королевства как такового, И наконец снабжение заморское придет в соответствие с современной «международной торговлей».

Что касается деревень, самоснабжение таковых вряд ли способно вызвать у кого-то недоуменные вопросы. В самом деле, деревня, сельская местность, с древности и поныне представляет собой, грубо говоря «организацию» по производству съестного, будь то продукты растительного или животного происхождения.

Меровингская Франция, поднявшаяся на развалинах римской провинции Галлии, была в первую очередь деревенской страной. В немногих сохранившихся городах еле теплилась жизнь, в частности, Париж ограничивался одним-единственным островком на Сене, откуда уже в последующие столетия распространится на оба ее берега. На Юге, где дольше сохранялось римское влияние, не раз и не два случалось, что оставшееся в городе небольшое население уютно устраивалось на арене местного цирка, причем высокие трибуны служили отличными фортификационными сооружениями. Меровингское королевство было крайне бедно, более того, по стране из раза в раз прокатывались волны очередных варварских набегов, те или иные владения постоянно переходили из рук в руки, так что ради простейшего выживания горожане вынуждены были перемещаться поближе к земле — единственному источнику пропитания в те времена. Торговля пришла в глубочайший упадок, причиной тому было не только плохое качество дорог и постоянно свирепствующие на них шайки, но и отсутствие сколь-нибудь масштабного спроса, вызванного всеобщим обнищанием городского и сельского населения. Конечно же, целиком она не исчезла и исчезнуть не могла; отрывочные сведения сохранившиеся до наших времен говорят о сырах, доставленными ко двору и даже о китайском шелке, в который имели обыкновение облачаться варварские короли — однако, судя по всему дальняя (и тем более «заморская» торговля) ограничивалась в это время исключительно удовлетворением потребностей двора и крупнейших феодалов, так что масштабы ее были по необходимости более чем скромны. Оговоримся, судить о тех временах мы можем лишь весьма приблизительно; термин «Темные века», прочно устоявшийся в исторической литературе, напомним еще раз, обозначает не «плохую жизнь» в те времена, но практическое отсутствие письменных источников, причиной своей имевшим многочисленные войны и стихийные бедствия.

Итак, деревни, бывшие родиной для 95 % и более процентов тогдашнего населения без всякого сомнения кормили себя сами. Впрочем, «натуральное хозяйство» («сам произвел, сам и съел»), столь милое сердцу историков старой школы, если и существовало в чистом виде, то скорее всего приурочивалось к областям отдаленным и замкнутым на себе, к примеру, труднодоступным горным селениям. Но при том не следует забывать, что уже на очень ранней стадии, когда во времена Меровингов деньги были еще дорогой и достаточно редкой диковиной, постепенное (по необходимости) выделение ремесленного сословия, неизбежно приводило к становлению соседского обмена — где за сшитые профессионалом сапоги, или выкованный плуг, покупатели платили тем или иным количеством продовольствия или собственных домашних изделий.

Более того, едва лишь страна успокоилась под сильным правлением Хильперика и его потомков, а прежние войны и нашествия остались в далеком прошлом, в стране стихийно стали появляться ярмарки. Попросту говоря, те небольшие излишки, которые все же оставались в крестьянском хозяйстве превращали в объект для меновой (а позднее, и денежной) торговли, причем излюбленным местом для этого становились места религиозного паломничества, куда стекались многие сотни потенциальных покупателей, а временем — крупные церковные посвященные Христу, Богородице или святому, центром поклонения которому и была искомая церковь. Раз возникнув, ярмарки приобретали циклический характер, закрепляясь на привычном месте порой на века, в частности, стоит упомянуть знаменитую ярмарку Ланди в окрестностях будущего Сен-Денийского аббатства (известную уже Цезарю, и благополучно просуществовавшую вплоть до конца Средневековой эры). Торги здесь обыкновенно происходили с ежегодно 12 по 24 июня (приурочиваясь к Дню Летнего Солнцестояния — или позднее, к Рождеству Иоанна Крестителя), и прерывались единственно на время военных действий.

Skirt tuck and more stuff on sticks. Tacuinum sanitatis, 9r. 1250-1300.jpg
Способы транспортировки товара: коромысло.
Неизвестный художник «Урожай вишни» — Ибн-Бутлан «Tacuinum Sanitatis». -Nouvelle acquisition latine 1673, fol. 27v. - ок. XV в. - Национальная библиотека Франции, Париж

Таким образом, каждый крестьянин представлял собой торговца и покупателя в одном лице; к пестрой массе деревенского населения добавлялись немногочисленные горожане, сбывавшие здесь же продукты своего ремесла, а также представители местных сеньоров и даже монахи, сходным же образом приобретавшие нужные им товары в обмен на то, что приносили их собственные земли, леса и пруды.

Бурный рост городов, начавшийся во времена Каролингов, мало изменил картину самоснабжения деревни, за исключением того, что к ней в том же качестве прибавилось самоснабжение города. Не стоит удивляться, читатель, любому из нас, в чьем «мегаполисе» еще сохранились окраины с «частным сектором» и поныне порой приходится лицезреть аккуратные квадратики огородов, а порой свиней или кур, которых рачительная хозяйка загоняет на ночь под крышу. Посему, твердо уяснив себе, что средневековый город в начале своего развития был продолжением деревни — «деревней, обнесенной стенами», где, по соседству с уважаемым монастырем, ярмаркой, или на территории древнего римского поселения устраивался ремесленный люд. Городская цитадель продолжалась сплошным кольцом огородов, виноградников и полей, принадлежавших местным жителям. Для наглядности обратимся к цифрам.

В Париже, древней Лютеции, а позднее шумной столице французской монархии, вплоть до начала ХХ сохранялись многочисленные сады, а также дворы для скотины и птицы, причем одни только огороды занимали ни много ни мало 173 гектара земли, к ним следует прибавить еще 35 га, находившихся под парижскими виноградниками. Во времена ничтожного Наполеона III, не столь далеко отстоящие от нас по историческим меркам, во владении парижан продолжало находится 1400 га пахотных полей, в самом городе обреталось 9 тыс. крестьянских хозяйств, располагавших 1700 лошадьми, специально купленными для того, чтобы тащить за собой тяжелый плуг, а также 2300 дойными коровами.

В более ранние времена парижским огородам был едва ли не целиком отдан «Маре» — болотистый берег Сены, лишь постепенно застраивавшийся доходными домами и особняками знати, так что уже многажды упомянутый Горожанин, из раза в раз жалуется в своем дневнике, что во время осады города, предпринятой войсками дофина Карла (будущего Карла VII), город был практически отрезан от этого источника пищи, так как выходить за периметр стен в искомое время было опасно для жизни.

Подобная запасливость горожан, не желавших в течение долгих веков избавляться от своих прежних привычек, была вполне объяснима с точки зрения опять же, военной: урожай с собственных полей и огородов давал своему владельцу неплохую гарантию продовольственной безопасности на время неурожаев и частых войн. Однако же, быстро растущему населению собственного производства уже не хватало, да и хватать не могло. Робер Фоссье, современный французский исследователь, специалист по истории средневековой Пикардии, приводит любопытный расчет, в соответствии с которым для того, чтобы прокормить население скромного по размерам, всего лишь 20-тысячного Амьена, требовалось ежегодно 8 тыс. тонн зерна, или в реалиях того времени 16-20 тыс. га пахотной земли (то есть круг диаметром не менее 18 км). В реалиях более понятных для русскоязычного читателя, можно выразиться следующим образом: представьте (грубо-приблизительно) средневековую Москву, располагавшуюся в пределах Китайгородской стены. Так вот, чтобы прокормить даже столь скромных размеров город распахать пришлось бы не только всю остальную площадь современной Москвы, но и Московскую область. Иметь под своим началом подобное хозяйство для бартака, сапожника или господского слуги было, как вы понимаете, совершенно невозможно. Посему, хочешь-не хочешь, уже с самых ранних пор города приходилось кормить.

Без всякого сомнения, основой для городского снабжения был непосредственно окружающее тот или иной «мегаполис» кольцо деревень. Крестьяне охотно тянулись в город, где на специально выделенных для их удобства рынках, могли сбывать продукты в обмен на товары городского производства. Конечно же, подобную массу следовало контролировать и постоянно держать под надзором, что вменялось в непосредственную обязанность особо выделенному для того чиновнику — т. н. «купеческому прево». Торговля дополнялась целым рядом правил, в частности, в Париж крестьяне и крестьянки имели право являться лишь в определенные дни, после того, как ранним утром открывались ворота, и покидать пределы города не позднее сумерек.

21-alimenti, olio,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182..jpg
Способы транспортировки товара: вьючный конь или мул.
Неизвестный художник «Оливковое масло» — Ибн-Бутлан «Tacuinum Sanitatis». - Casanatense 4182, fol. 21. - ок. XIV в. - Библиотека Casanatense, Рим

Однако, и этого источника в скором времени становилось недостаточно: мелкое хозяйство не всегда имело в своем распоряжении необходимые излишки, крестьянин или его супруга не всегда могли выкроить время, чтобы посетить порой далеко отстоящий от родной деревни город — да и самого скромного количества товара, который они имели возможность предложить, не хватило бы на постоянно растущую массу городского населения. Посему, сколь о том, опять же, можно судить из нашего исторического далека, едва лишь в Каролингскую эпоху деньги перестали быть редкостью, а спрос на съестное установился на достаточно высоком уровне, в среде городского ремесленного населения стали все сильнее заявлять о себе профессиональные торговцы. Как было уже сказано, торговцем был по необходимости любой ремесленник, сбывавший свой нехитрый товар в обмен на то, что было нужно ему самому или его семье. Другое дело, что неизбежное расслоение и выделение из общей массы людей, располагавших достаточно крупным капиталом, способствовало становлению профессиональной оптовой и розничной торговли в городах. Подобный оптовик, как правило, сам владел полями или стадами (как мы видели это на примере парижских мясников), или, наконец, рассылал своих приказчиков по деревням, поставив им целью скупку нужного товара и доставку такового в город. Здесь же, подмастерье или специально для того нанятый лавочный сиделец, превращали продукты из соседних деревень в звонкую монету.

Следует заметить, что подобных торговцев городские власти не любили, относясь к ним с крайним предубеждением как к потенциальным или реальным мошенникам, постоянно норовящим установить монопольно-высокие цены, или попросту надуть покупателя посредством недовеса, обсчета или залежалого товара, который ловко всучивался слишком доверчивому клиенту. Ради предотвращения подобных опасностей, власти из раза в раз понуждали торговцев сходным товаром (к примеру, булочников или мясников), селиться вместе на особо выделенных для них улицах (чтобы подобным образом постоянно держать их в поле зрения), в лавки из раза в раз наведывались официальные «проверяющие», причем пойманного за руку прохиндея ждал чувствительный штраф, позорное шествие через весь город — под стражей, с негодным товаром, болтающимся на шее, а в самых тяжелых случаях — тюрьма или изгнание прочь из города, с многолетним, а то и пожизненным запрещением заниматься своей профессией. Товары, первейшей необходимости власти контролировали особенно тщательно, устанавливая в тяжелые времена «максимумы» цен, или закупая за счет казны зерно в сопредельных землях — конечно же, с убытком, но все лучше чем повальный мор и массовое бегство.

Итак, ближнее снабжение составляло основу рациона городов и деревень (как о том с уверенностью можно судить по материалам раскопок, счетам купеческим, городским и вельможным, а так же по известным нам средневековым поваренным книгам). Надо сказать, что подобное положение сохраняется и поныне, и вряд ли подобное может кого-то удивить: речь шла о первейшей продовольственной безопасности, которую ближнее снабжение могло обеспечить в наилучшей мере. В частности, перечисляя товары ближнего снабжения, кормившие необъятное «чрево Парижа», многажды упомянутый нами Горожанин добросовестно называет сыры из Бри, хлеб из близлежащих Корбея и Мелена, а также вишни, яблоки, бобы, миндаль, и конечно же, всевозможные виды мяса и молочных продуктов, доставлявшиеся из близлежащих деревень.

Беда заключалась в том, что сам по себе этот вид снабжения если можно так выразиться, «работал» достаточно надежно в случае, когда погода благоприятствовала, и урожай выдавался как минимум, не ниже среднего. Вплоть до нынешнего времени сельское хозяйство остается достаточно чувствительным к капризам погоды, что уже говорить о тогдашних невысоких технологиях, когда пара неурожайных лет кряду уже грозила деревне (и тем более, зависимому от нее городу) нешуточным бедствием? Посему, едва начавшись, «Каролингское Возрождение» с его «ремесленной революцией», повлекшее за собой не только увеличение производительности полей и городского производства, но и высокий по сравнению с прежним рост доходов и потребления, привело к бурному росту «дальней торговли» — товарами, доставлявшимися с морского побережья, из далеких и окраинных владений, за много дней (а порой и недель) пути от места их производства.

Оживление торговли (так как за увеличением спроса немедля последовало предложение!) волей-неволей повлекло за собой настоящую «транспортную революцию». Опять же удивляться нечему, дорогой читатель, в этой жизни одно постоянно влечет за собой другое, а научно-техническая мысль во все века являлась самым грозным и непобедимым революционером, с которым ничего не могли да и не могут сделать власть предержащие всех времен и народов.

Посему, оживление торговли поневоле требовало развития мореходного и речного транспорта, постройки вместительных торговых судов, и обучения многочисленных мореходов, так как водный транспорт вплоть до Нового Времени оставался самым надежным и удобным средством передвижения. К счастью, Франция не обделена реками, однако, там, где водные пути сообщения отсутствовали, товары волей-неволей приходилось доставлять сухим путем, и это повлекло за собой необходимость чинить и содержать в достаточно хорошем состоянии дороги (впервые, со времен канувшей в Лету Римской Империи возрождалось дорожное дело!), осушать или гатить болота, строить или чинить мосты, и наконец, охранять торговые пути от любителей поживиться за чужой счет, которые не переводились ни в какие времена. В эту эпоху появляется, и затем распространяется повсеместно тяжелая купеческая повозка на четырех колесах, вес которой составлял две с половиной тонны порожняком; для того, чтобы тащить ее в нагруженном состоянии требовались мускулистые лошади-тяжеловозы, которых требовалось изначально вывести или закупить за границей, обязательно ковать и кормить высококалорийным овсом… коротко говоря, оживление торговли привело в движение весь государственный организм. На местах торжищ или перевалочных пунктов, где торговые караваны останавливались на ночь возникали города и селения с обязательным постоялым двором, одной или несколькими гостиницами, и конечно же, рынком и чиновниками для присмотра за порядком и взимания пошлины.

ONB 3044 fol 35v ULrich Richenstal Chronik de Konstanza .jpg
Способы транспортировки товара: купеческий воз.
Неизвестный художник «Купеческий воз» — Ульрих Рихеншталь «Хроника Констанцских соборов». - ONB 3044 fol 35v. - ок. 1475 г. - Австрийская национальная библиотека, Вена

Оживление дальней торговли потребовало появления на свет новой профессии — торговца-оптовика, зачастую покрывавшего по необходимости сотни километров пути вместе со своим товаром. В отличие от своего городского коллеги, оптовик пользовался огромным уважением, как человек, постоянно рискующий своим достоянием, а порой и самой жизнью, стремясь обеспечить выживание городов и сел. Впрочем, городские чиновники были в этом случае несколько иного мнения. Оптовая торговля ограничивалась строгими законами, в первую очередь направленными на то, чтобы не допустить вытеснения отечественных товаров более привлекательными или дешевыми привозными, посему во многих городах кроме уже упомянутых пошлин, а также количественных ограничений (доходивших до полного запрета, в частности, многие города, желая оградить собственную винодельческую отрасль от конкуренции запрещали импорт вина), чужеземным торговцам порой вменялось в обязанность перепродавать свой товар местным оптовикам, которые собственно пускали его в оборот. В частности, подобные правила касались парижского рыбного цеха; опустошив свои телеги и возы, а также получив законную награду за свой товар, «чужие» купцы могли закупить любой местный продукт в качестве экспорта, устроиться в городе на сколь угодно долгий срок, но не торговать самим. За нарушение ослушнику грозили строгие меры.

Еще одно ограничение на оптовую торговлю накладывал и сам товар — он должен был хорошо выносить дорогу, не портясь и не теряя своего качества, кроме того, пользоваться в месте назначения постоянным и массовым спросом, или наконец, представлять собой некий показатель роскоши и богатства, могущий привлечь внимание высших классов. Как мы увидим, все эти возможности так или иначе были реализованы тогдашним купечеством. Итак, важнейшим товаром, закупавшимся в отдаленных землях, как ни парадоксально может показаться, был хлеб, точнее — зерно; Подобному были две причины. Первая — случай, когда искомый город располагался на землях достаточно бедных и не слишком пригодных для выращивания злаков, и потому истощал «домашний» запас слишком быстро. В качестве примера можно привести итальянскую Флоренцию, чьи бухгалтерские книги изучены в достаточной мере досконально (в то время как для многих французских городов работы остается еще очень много!) Итак, Флоренция истощала собственный хлебный запас в течение первых пяти месяцев после сбора урожая, после чего была вынуждена закупать зерно, сжатое на Аппенинских равнинах (В 84). Расположенные на более плодородной земле французские города, сколь можно о том судить, прибегали к подобной мере в случае неурожая, или угрозы голода, в частности Париж, если запас собственного зерна начинал подходить к концу, спешил закупить зерно в Нормандии, Артуа или же Геннегау, южная Тулуза покупала искомое в Лимани или Бургундии (через графство Руэрг), приморские Марсель и Нарбон прибегали в подобном случае к запасам, произведенным на полях провансского Арля.

Остается лишь удивляться хитроумию наших предков: уяснив себе, что дольше всего кхм… остается свежим «живой» товар, скотину гнали на расстояние сотен километров, в частности, венгерских коров, чья слава гремела на всю Европу, путь их лежал вниз по Рейну, через немецкие Аахен и Майнц, Словению, и вплоть до итальянской Венеции. Пути движения коровьих стад превращались в дело большой политики, немецкие Габсбурги стремились полностью подчинить своей власти поставку мяса на Юг, а турки, во времена Позднего Средневековья подчинившие себе часть Южной Европы — перерезать этот путь, чтобы заполучить в свои руки столь мощный рычаг воздействия на итальянцев. Путь венгерских стад в Западную Европу был долог и нетороплив, останавливаясь на специально для того присмотренных лугах на несколько дней, а порой и недель, пастухи позволяли скотине отдохнуть и набрать потерянный вес, после чего дорога продолжалась, заканчиваясь лишь на венецианских бойнях.

Для рыбы, как уже было сказано, использовались суда с резервуарами, где улов благополучно коротал свои дни вплоть до места назначения. Кроме того, удивительным проявлением средневековой смекалки были так сказать «скоростные маршруты», самый известный из которых связывал нормандское побережье со столицей Франции. Его механизм был в достаточной мере описан в главе, посвященной Рыбе, однако, повторимся: вместо неповоротливой телеги, улов навьючивали на спины легких на ходу коней, которых пускали вскачь до следующей станции, где купцов уже ждала наготове свежая упряжка, причем подобные станции располагались друг от друга на расстоянии, которое способна промчаться галопом хорошо отдохнувшая лошадь, прежде чем от усталости она замедлит шаг — так что уже на второй-третий день свежая, остро пахнущая морем рыба попадала на шумные парижские рынки.

23-alimenti, acqua salata, Taccuino Sanitatis, Casanatense 4.jpg
Способы транспортировки товара: корабли.
Неизвестный художник «Соленая вода» — Ибн-Бутлан «Tacuinum Sanitatis». - Casanatense 4182, fol. 23. - ок. XIV в. - Библиотека Casanatense, Рим

Птицу скорее всего, везли в клетках (торговку с курами в клетках демонстрирует хорошо известный средневековый трактат о правильном питании — «Tacuinum sanitatis» — «Таблицы Здоровья». И наконец, объектом оживленной торговли становились овощи и фрукты, из тех, что могли выдерживать долгое путешествие (так, наш добрый Горожанин упоминает «яблоки из Капандю» — на крайнем Юге Франции, исправно доставлявшиеся в Париж). И конечно же, предметами оживленного торга были всевозможные соленья, копчености, маринады повторимся, что и здесь смекалка тогдашнего человека проявляла себя в полной мере, в частности, использовались зимние дороги и санные упряжки, чтобы холодный воздух сам по себе замедлил порчу товара. Известны «технологии» сохранения товаров с помощью льда и снега; чтобы доморощенный «холодильник» как можно дольше не терял своих свойств, засыпанные колотым льдом рыба, мясо, масло и т.д. накрывались плотным слоем шкур.

И конечно же, одним из важнейших товаров «дальней» торговли была соль. Соль закупали в огромных количествах и города и деревни, без нее невозможно было сохранение многих пищевых продуктов на сколь-нибудь долгий срок. Соль была, если можно так выразиться, «стратегическим» товаром Средневековья, практически повсеместно областные династии присваивали себе монопольное право распоряжаться соляными складами, в последние века Средневековой эры привилегия эта превратилась в королевскую. Из Лангедока, Бретани, и соленых болот Бренна, где искомое вещество выпаривали в котлах и затем мололи, просеивали и ссыпали в мешки, на конных упряжках, на телегах, и наконец, на кораблях, соль расходилась по всей территории страны, составляя порой даже предмет экспорта; в частности, международную торговлю этим товаром из раза в раз норовила подчинить себе знаменитая Ганза; известно, что 23 мая 1449 года в руки английских пиратов попало настоящее богатство: ни много ни мало, 1840 тонн «белого золота», которое везли 60 голландских и фламандских и наконец, 50 ганзейских судов (18). И конечно же, «дальняя» торговля была просто немыслима без тогдашних «люксовых» товаров, предназначенных исключительно для аристократов и толстосумов из высшего купечества. Это были дорогие бургундские вина, оливковое масло, цитрусовые из Лангедока и т.д. В качестве показателей роскоши, они доставлялись в небольшом количестве, но высокая цена и престижность, как видно, оправдывала все затраты.

Что касается торговли «заморской», на память читателю немедленно приходят пресловутые «пряности», прибывавшие из далеких полусказочных стран, и продававшиеся в буквальном смысле на вес золота. Спору нет, пряности в самом деле представляли собой один из самых дорогих и престижных товаров Средневековой эры; в главе посвященной приправам мы поговорим о них в полной мере. Стоит безусловно согласиться, что важнейшим направлением «заморской» торговли — по определению, сложной, дорогостоящей и крайне рискованной, были товары для высшей знати и богатейшей городской прослойки, всякого рода «диковины» и «деликатесы». Однако же, стоит заметить, что не менее важным ингредиентом торговли с соседними странами был все тот же хлеб, могущий в особо тяжелых для собственной страны условиях доставляться с островов Средиземного моря, Империи, а в конце Средневековой эры — также из далеких славянских стран.

Доброй славой пользовались также сладкие греческие и испанские вина, представлявшие собой, конечно же, товар дорогостоящий, доступный по большей части своей сливкам общества, показатель богатства и высокого положения. Завозилось также дорогое оливковое масло из Испании и Португалии, в качестве лакомств Средневековая Франция была знакома с изюмом и арабскими финиками, а также сушеной и вяленой винной ягодой, также привозившейся из южных земель.

И конечно же, возвращаясь к знаменитым «пряностям», отметим, что по своей географической удаленности, сложности пути, а также полусказочному ореолу, их окружавшему они не имели себе равных, ни ранее, ни позднее искомого времени. Бросим беглый взгляд на их географическое происхождение: сахар — изначально из Индии, умопомрачительно дорогой, и посему применявшийся вначале как лекарственное средство против легочных и сердечных болезней, позднее — с появлением плантаций сахарного тростника близлежащей Италии он превратился в дорогой и лакомый десерт. Кроме того, в подобном же качестве Франция знала и высоко ценила горький сок алоэ, доставлявшийся с острова Сокотры (к Югу от Аравии), камфара с Суматры и Борнео, галанга из Индии и Китая, китайский же остро пахнущий ревень, имбирь из Индии и Аравии, гвинейский перец из Западной Африки, цейлонская и индокитайская корица, желтый шафран из Италии и Испании, гвоздика с Молуккских островов, мускатный орех из Индонезии, цейлонский и индийский черный перец — коротко говоря, география средневековой торговли охватывала едва ли не весь Старый Свет, не достигая, пожалуй только Японии и азиатского Севера.

Напоследок, повторимся, что проблема бесперебойного снабжения не была, и пожалуй, не могла быть решена, во времена Средневековья. Капризы погоды, неурожаи, эпидемии, и наконец, военные действия немедленно сказывались на продовольственном пайке городов и сел. В частности, для того, чтобы прервать снабжение той или иной крепости, для любой вражеской армии не было необходимости блокировать ее целиком; достаточно было летучих отрядов, постоянно держащих под надзором важнейшие дороги и речные пути, а также грабящих любой купеческий караван, который имел бы смелость прорваться через кордон - и для искомого города или даже области голод и лишения были обеспечены в полной мере. Постоянные антивоенные выступления, которыми заполнена история Парижа времен последнего века Средневековой эры обусловлены именно тем, что любое потрясение подобного рода неизбежно обозначало для беднейших городских слоев недоедание, а порой и голодную сметь. На этом мы временно поставим точку и перейдем к вопросу о водном снабжении городов и сел.

Вода

Juan de Flandes 007.jpg
Колодец.
Хуан Фландерс «Христос и самаритянка» — Дерево, масло. - ок. 1490-1504 гг. - Луврский музей. - Лувр, Франция

Без воды невозможна жизнь, эта истина сохраняет свое значение как для Средних веков, так и для современности. К счастью, в отличие от многих стран мира, Франция никогда не была обделена водой. Широкие судоходные реки, сравнительно часто выпадающие дожди и наконец, немалые резервуары подземных вод ни в прежние, ни в новые времена не заставляли ее жителей задаваться вопросом, где брать воду для приготовления пищи, для мытья или для выпаивания скотине.

Надо сказать, что в среди всех наземных и подземных вод, наилучшей репутацией пользовалась вода, выпадающая с дождями и снегом. «Небесная вода» почиталась наиболее чистой, не замутненной пылью и грязью земной поверхности — да по сути, так оно и было, о кислотных дождях в те времена никто слыхом не слыхивал!… Для дождевой и снежной воды зачастую ставили во дворе огромные бочки и чаны, ее собирали и хранили для приготовления пищи, требующей особенной чистоты — к примеру, для выпечки хлеба. Однако, этот источник воды был ненадежен, и на все многочисленные хозяйственные употребления его, конечно же, не хватало.

Второй возможностью, впрочем, пользовавшимся не самой лучшей славой, была близлежащая река, озеро или пруд; для горожан с самом тяжелом случае — вода из крепостного рва, опоясывавшего со всех сторон городские стены. Однако, застаивавшаяся во рву вода порой «зацветала» и забивалась илистой взвесью, в реках выпаивали и купали скотину, здесь же прачки стирали белье, кожевники и красильщики полоскали свой товар — коротко говоря, прибегать к речной воде следовало если не оставалось совсем никакого выхода. Посему, для каждодневного, будничного потребления использовалась вода из подземных источников, которую набирали для своих нужд из колодезей или фонтанов.

Древнейшим из всех способов добраться до подземной водоносной жилы является, конечно же, рытье колодца[1]. Во все времена и во всех странах существовали знатоки, умеющие по косвенным признакам определить наличие в том или ином месте водоносной жилы. Судили по рельефу местности, по обильности рос, утренним туманам над впадиной, по скоплению водолюбивых растений (рогоза, камыша, люцерны), и конечно же, всевозможными колдовскими методами.

Средневековые колодцы могли быть частными — располагаясь в подобном случае во дворе дома или замка, могли принадлежать некоей общине (к примеру, живущие на одной улице объединяли усилия или нанимали на общие деньги рабочих для рытья колодца), цеху, монастырю и т. д. И наконец, любой город и любое мало-мальски крупное поселение имело в своем распоряжении общественные колодцы, из которых черпать воду мог любой желающий. Свои колодцы имели посады, располагавшиеся вне городской черты (в частности, в гасконских городах того времени, их обычно бывало два — на расстоянии около 100 и 800 м от стены), и конечно же, внутри стен, чтобы в случае осады не оказаться отрезанными от водных источников. Техника рытья также не изменилась с тех времен: определив, что под землей залегает водоносная жила, очерчивали круг (реже — квадрат), соответствующий диаметру будущего колодца, после чего начинали рыть. Стенки выше водоносного слоя, во избежание обвалов, всегда облицовывались камнем, скрепленным известковым раствором (по крайней мере, именно такого рода колодцы были найдены при археологических раскопках в Эксе-ан-Прованс, глубина колодца в современных единицах измерения варьировала обычно от 0.8 до 2 м[2]. Когда на дне начинала собираться вода, ее вычерпывали, чтобы продолжать работу, стенки от границы водоносного слоя выкладывались циклопическим способом — крупные, тщательно обтесанные плиты удерживались на месте благодаря собственному весу.

7rBJnVCF0EE22-alimenti, acqua dolce,Taccuino Sanitatis, Casanatense 418.jpg
Крытый источник и женщина, несущая воду.
Неизвестный художник «Пресная вода» — Ибн Бутлан «Theatrum Sanitatis». - ок. 1390-1400 гг. - Ms. 4182, fol. 418 - Библиотека Касанатенсе. - Рим, Италия

Работа заканчивалась, когда лопаты упирались в глинистый водоупорный слой, поверх которого, собственно и собиралось подземное озеро. Дно колодца обязательно устилали чистым речным песком: этот фильтрующий слой постоянно очищал поступающую воду. Колодезная дыра сверху дополнялась высоким каменным ободом, для защиты от случайного падения в дыру людей или животных, привлеченных запахом воды, для удобства пользования, снизу мог делаться приступок (ср.фр. marche или marchape), на который можно было ставить пустое ведро, чтобы затем его наполнять. Добавьте к этому водоотводный желоб (ср. фр. rigole или auget), с помощью которого водой можно было наполнить каменное корыто для скотины, или бассейн для выполаскивания свежепокрашенных тканей, или наконец, лохань рыбника, в которой плескалась свежепойманная добыча — и вы получите полное представление о средневековом колодце. Сверху его, как правило, закрывали деревянной крышкой, чтобы внутрь не попадала пыль и грязь, а для того, чтобы черпать воду, приспосабливали привычный и для российского пейзажа деревянный «журавль», или ворот, к которому было прикреплено ведро для спуска или два ведра, одно из которых опускалось и зачерпывало воду, в то время как второе одновременно поднималось вверх[3].

В бедных семьях обязанность приносить домой воду, нужную для мытья и приготовления пищи возлагалась зачастую на женщин и детей, однако, однако, состоятельные дома, и вслед за тем городские власти имели обыкновение содержать на постоянном жаловании мужчин-водоносов (фр. porteur d’eau), чьи услуги были совершенно необходимы, к примеру, при тушении пожаров. В конце XIII века в столице официальное жалование из городской казны выплачивалось 80 подобным водоносам (то есть грубо говоря, на каждые три тысячи жителей столицы приходился один такой работник), приблизительно то же соотношение наблюдается в других городах. Кое-где водоносы объединялись в цех, о чем, в частности, свидетельствует выполненный на их деньги витраж в Осерском городском соборе. Подняв на плечо коромысло, на каждом конце которого находилось деревянное ведро, подобный работник за один раз мог доставить заказчику до 40 литров воды[4].

Надо сказать, что со временем любой колодец имеет обыкновение засоряться палыми листьями, пылью, застоявшаяся вода зеленеет и становится неприятной на вкус, потому для профилактики подобного в городах для проверки качества воды в общественных колодцах иногда назначался специальный «колодезный смотритель» (фр. puisatier, нем. Brunnenmeister)[5] Осмотр и дальнейшая чистка колодцев были делом очень непростым, а порой и опасным, так как над зацветшей водой способна собираться шапка ядовитых газов. Обычно для этого нанимался какой-нибудь бедный мальчуган, которого обвязывали веревкой под мышки, давали в руки факел и в таком виде спускали вниз. Если подобный работник докладывал, что внизу ощущается неприятный запах, вода потеряла прозрачность, или в ней плавают прошлогодние листья (или чего доброго — труп случайно утонувшей кошки!) колодец полностью вычерпывался, вода сливалась, дно чистили и по необходимости укладывали на него новый слой песка и гальки, после чего оставалось только ждать, когда емкость наполнится снова[6].

И конечно же, колодец, где постоянно стояла очередь из желающих наполнить ведра, служил местом сбора, соответствующим по значимости современному клубу. Здесь рождались слухи и сплетни, передавались новости, и даже заключались сделки и брачные договоры.

Additional MS 24098, f. 21v 1.png
Фонтан.
Неизвестный художник «Влюбленные у фонтана» — «Римский часослов». - ок. 1540 г. - Additional MS 24098, f. 21v. - Британская библиотека, Лондон

Вообще, следует заметить, что в плане водоснабжения, как и инженерного дела как такового, средневековые люди ничем не уступали в знаниях своим римским учителям. В городах прокладывались подземные водоводы из свинцовых и глиняных труб, их остатки постоянно обнаруживаются в процессе археологических раскопок и просто случайно — во время строительства того или иного современного здания. Вода поступала в городские фонтаны, о которых у нас сейчас пойдет речь, и даже в дома состоятельных граждан! В те времена это была головокружительная роскошь: не требовалось тратить силы, чтобы таскать тяжелые ведра: вода сама собой струйкой лилась из выступающей из стены трубки или фонтана в саду. Повторимся, подобное могли позволить себе далеко не многие, и большинство городских жителей вынуждено было набирать свои ведра у общественного фонтана, а за неимением такового — из ближайшего колодца.

Фонтаны (ср. фр. fontaines или pompes) по сравнению с колодцами были в достаточной мере малочисленны. Так в 3-тысячном Лионе их насчитывалось всего шесть или семь, в Париже — 15, в Шартре всего один «Фонтан Сен-Андре», и также по одному в Дижоне или Перигё. Удивительного в этом ничего не было: за неимением электромоторов (вас это удивляет, читатель?) единственным способом заставить воду литься из фонтана был перепад высот. Посему, фонтаны были возможны только в тех местах, где источник располагался в горах, откуда низвергающуюся вниз воду можно было заключить в свинцовые или глиняные трубы и подать к месту назначения. Внутренность фонтана по виду напоминала гриб, энергия начального падения, к счастью, мало меняющаяся с расстоянием своим напором толкала воду вверх, в широкую часть внутреннего гриба, откуда та выливалась через водоотводные трубки. Средневековый фонтан обязательно располагал каменным бассейном и водостоком, не позволявшим ему переполняться. Фонтан мог иметь как непритязательную форму (многогранника, пирамидки, и т. д.) так и представлять собой довольно изящное произведение искусства, украшенное лепниной, фигурами людей и животных и т. д.

Вслед за колодцами, фонтаны могли быть частными — располагавшимися в саду того или иного богатого дома (в частности, без центрального фонтана совершенно не представим был куртуазный «сад любви»), цеховыми или больничными, и наконец, общественными, возле которых стояла неизменная очередь за водой и перемывались косточки, у фонтанов назначали встречи влюбленные. По шутливому выражению Р. Фоссье, это был настоящий «женский парламент»! Фонтаны располагались как на открытом пространстве (в этом случае, они назывались «отдельно стоящими»), на перекрестках, а также вделывались в передний фасад некоего здания или крепостную стену города, как правило, недалеко от ворот, так что любой входящий или выходящий мог по желанию наполнить водой сосуд. Знаменитые львиные морды в итальянских городах, или маски горгулий на стенах, из раскрытых клювов и пастей которых вытекает вода является как раз представителями подобного класса водоотводных сооружений. Кроме того Средневековье знало крытые фонтаны, напоминавшие своим видом небольшой павильон или вогнутую крышу, поддерживаемую колоннами, в то время как в середине сооружения поднималась фонтанная башенка. Крытый фонтан был удобен тем, что защищал собравшихся людей от непогоды, и одновременно, фонтанная чаша куда менее засорялась пылью и грязью.

Порой фонтаны превращались в настоящие произведения искусства, в частности счетные книги Руана свидетельствуют:

« Далее, сказанными же городскими советниками, уговорено было выплатить Полю Муссельману, скульптору, за его труды по возведению из пяти тесаных камней пяти же статуй, высотой около III футов и III дюймов, для фонтана, что подле (ворот) Машакр, как то изображения Богоматери с Младенцем, и вкупе с тем еще IIII изображений епископов, как то св. Меллона, св. Романа, св. Никасия и св. Одена, сумму в двадцать турских ливров. »

Вслед за колодцами, фонтаны со временем также забивались илом и песком, трубы со временем превращались в решето — коротко говоря, столь сложная водоотводная система требовала постоянного присмотра, а порой и ремонта. По этой причине, во времена Столетней войны и прочих конфликтов, наполнивших собой историю Франции, большинство фонтанов пришли в негодность. Кроме того, большая их часть, показалась привередливым потомкам слишком простыми и незатейливыми, и посему была уничтожена и заменена на более вычурные произведения искусства позднейших эпох, и в результате, к настоящему времени сохранились буквально единицы подлинных средневековых фонтанов, в музеях или под открытым небом, а в память об уничтоженных — изображающие их миниатюры или описания путешественников.

На этом мы закончим параграф о водоснабжении городов и сел, и перейдем к следующему пункту обсуждения.

Хранение

Кладовые и погреба

За отсутствием холодильников, и невозможностью изо дня в день запасаться новыми продуктами (что было дорого и требовало немало времени), средневековые люди с достаточной изобретательностью подошли к вопросу о создании в своих домах или специально для того выделенных зданиях, запасов на ближайшее время. В особенности остро вопросы такого рода стояли зимой, когда найти свежие продукты было достаточно затруднительно. Кроме того, запас обязательно следовало иметь на случай неурожая, чтобы с его помощью хоть как-то дотянуть до следующей жатвы.

Посему, простейшей возможностью для хранения непортящихся продуктов, а также тех, которые постоянно должны были быть под рукой у хозяйки или повара (к примеру, соли, хлеба, приправ и т. д.) была вделанная в стену небольшая ниша. Этот рудиментарный шкафчик снабжался одной или несколькими полками, на которых уютно размещались блюда и бутыли.

Куда более надежным и вместительных хранилищем полагалась кладовая (ср. фр. garde-mengier или solier), обычно представлявшая собой низкую пристройку к единственной комнате в бедном крестьянском или городском доме, или вместительное помещение рядом с кухней, если речь шла о богатом поместье или монастыре[7]. Как правило, подобные кладовые располагались с той стороны дома, куда не попадали прямые солнечные лучи, и посему содержимое было в достаточной мере застраховано от нагревания. Для вентиляции в пристройке могли делать одно или несколько слуховых окон. «Дневник парижского горожанина» вскользь замечает, что для подобных окон были предусмотрены ставни — как средство защиты от пожара, чтобы через подобное окно внутри не оказалась случайная искра, кроме того, в летнюю пору подобным образом можно было уберечь содержимое кладовой от назойливых насекомых.

Эти старинные кладовые мало отличаются от тех, что и сегодня порой можно видеть в деревнях. Каждый, кто жил или бывал в достаточно удаленном от городской цивилизации районе, легко представит себе подобное, полутемное изнутри, помещение с плотно закрывающей дверью (чтобы не проникли грызуны), где на полу стоят бочонки и лежат мешки с репой, морковью, зерном и т. д. В кладовой всегда присутствует множество полок и полочек, на которых вольготно располагаются домашние соленья и маринады, а с потолка на крючьях свешиваются окорока или пучки засушенных трав.

В богатых поместьях и монастырях, где кормить требовалось одновременно сотни людей (не будем забывать, что господин обязан был обеспечивать пищей слуг и служанок, а заодно и время от времени приглашать к обеду многочисленных гостей), для хранения продуктов могли выделяться даже отдельно стоящие здания. В частности, о подобном хранилище «в деревенском поместье», упоминает автор «Парижского домоводства» — по всей видимости, купец отнюдь не стесненный в средствах. В подобной «риге» (grenier) у него хранится «зерно, сало, сыры и прочие припасы»[8]. В этом случае «риги» для хранения продуктов располагалась, как правило, на задних дворах, рядом с прочими службами богатого дома: пекарней, прачечной, винным погребом и т. д.[9][10]

В господских домах среди кухонной челяди обязательно выделялся «кладовой» лакей, носивший также имя garde-manger или garde-mengier, в обязанности которого входило вести учет и вовремя пополнять кладовые запасы, следить за свежестью продуктов, а также беречь их от нечистой на руку прислуги. Во дворцах королей или представителей высшего дворянства, при кухне существовала особого рода «кладовая служба», которую — усиливая путаницу, также именовали garde-mengier. Так к примеру, при дворе короля Иоанна Доброго, она включала в себя «двух кладовых стольников (ср. фр. escuyer de cuisine — на подобную должность обычно назначали неродовитых дворян, и она полагалась в достаточной мере почетной) вкупе с казначеем или же двумя» (jeton).

В качестве особой разновидности кладовой мог выступать чердак — здесь имели обыкновение хранить сухие продукты: к примеру, зерно или соль. Уже упомянутый Горожанин в своем «Дневнике», могущем служить настоящей энциклопедией каждодневной жизни тогдашнего представителя среднего класса, с неудовольствием отзывается о торговцах, хранивших у себя на чердаках целые мешки грецких орехов, чтобы удерживать как можно дольше высокие цены на этот товар.

Кладовые и погреба.
Folio 45v (page 94). Tacuinum sanitatis, Codex Vindobonensis, series nova 2644. Northern Italy, probably Verona, 1380-1399. 1.png Mois de Février Simon Bening Fol. 2 v° Heures de Notre-Dame ms. II 158 Bibliothèque Royale Albert 1er 1.png Mendel II 074 r - 2.png AlterVorratskeller.jpg
Кухонная ниша для продуктов каждодневной надобности.
Неизвестный художник. «Женщины, вымешивающие тесто». - Ибн-Бутлан «Tacuinum sanitatis». — Codex Vindobonensis, series nova 2644, folio 45v. - 1380-1400 гг. - Австрийская национальная библиотека. - Вена, Австрия.
Крестьянский дом с кладовой пристройкой.
Симон Бенинг «Февраль» - «Часослов Богородицы.» - ms. II 158, fol. 2 v°. - ок. 1530 г. — Королевская библиотека Бельгии. - Брюссель, Бельгия
Внутренний вид кладовой.
Неизвестный художник «Слуга, набирающий вино». - Ханс Хоффман «Домашняя книга Менделя». - Amb. 317b. f. 2° — Ок. 1607 г. - Государственная библиотека. - Нюрнберг, Германия
Средневековый погреб.
Замок Лихтейнштейн (музей). — Замок Лихтейнштейн, Австрия

И наконец, погреба во многом могли заменить наши современные холодильники. Подобные подвальные или полуподвальные помещения отличались тем, что даже в самую жаркую летнюю пору внутри сохранялась прохлада. В простейшем варианте, характерном для крестьянских или бедных городских домов, погреба представляли собой квадратные или четырехугольные ямы, вырытые под полом основного здания. Погреб, как правило, имел крепко утрамбованный пол, и выровненные стены, причем вся внутренность подземного хранилища могла обшиваться деревом (для сохранности от пожаров его в свою очередь покрывали штукатуркой или гипсом). С земли вниз вели несколько ступенек; в домах бедняков для этой цели, по всей видимости, использовались приставные лестницы, до нашего времени не сохранившиеся. Сверху погреб закрывался крепкой крышкой — как для того, чтобы внутрь не проникал теплый домашний воздух, и конечно же, в целях безопасности. Впрочем, для вентиляции погреб также мог снабжаться небольшим слуховым окном со ставнями — не отличаясь в этом аспекте от кладовой.

Погреба замков, монастырей или крупных купеческих домов представляли собой объемистые помещения с куполообразными потолками, поддерживаемые одной или целым рядом колонн. Подобные погреба облицовывали кирпичом или даже тесанным камнем, таким образом надежно защищая сложенные внутри запасы от пожаров, грызунов и прочих бед. Как и кладовые, погреба могли снабжаться полками, что впрочем, не исключало возможности укладывать тюки и бочки прямо на пол. Надо сказать, что в богатых домах устраивали не один, а целую анфиладу погребов или полу-подземных хранилищ, каждое из которых имело свое собственное предназначение.

В первую очередь это, конечно же, были винные погреба, заполненные бочками, бутылями и запечатанными кувшинами с вином местным и привозным. В подобные погреба виноделы закладывали свою продукцию для созревания, купцы — использовали погреба как склады для товара, предназначенного для путешествия или отправки на рынок, в крупных поместьях это был погреб для хранения бочек и бутылей, для каждодневного потребления, пиров, и наконец, в подарок почетным гостям.

Не менее важен в хозяйстве был мясной погреб (ср. фр. lardier или на латинский лад carnassaria), где могла размещаться коптильня, а также хранилось свежее, соленое или копченое мясо, а также колбасы, до которых средневековые французы были немалые охотники. Подобное помещение зачастую превращали в ледник: в частности, в Париже вплоть до XIX века лед доставляли с недалеко расположенных гор самостоятельно или же нанимая для этого особых людей. Свежее мясо на льду сохранялось дольше, то же касалось рыбы и птицы. Для колбас в стены или в потолок вделывались крюки, откуда они свешивались вниз и отрезались по мере надобности. Кроме того, «Роман о Лисе» — известный памятник французской литературы Средних веков, упоминает, рачительного хозяина, у которого в подобном хранилище находятся мясо и солонина, разрубленные на четыре части туши дичины, сосиски и колбасы, мало того, сущуствует также молочное хранилище, где уютно располагаются кувшины со сливками, куски масла и головки сыра, на полу стоят корзины, до отказа набитые яйцами, а с потолка свисают связки лука и бобов. Впрочем, как и следует главному герою плутовского романа, Лис пополняет свои запасы, опустошая погреба и кладовые глуповатых соседей[11].

Погреба и кладовые полностью решали задачу размещения хозяйских запасов; зато следовало принять меры, чтобы пища как можно дольше оставалась аппетитной и свежей. Для этого в Средневековье также существовали свои рецепты.

Средневековое консервирование

Вопрос долговременной сохранности продуктов питания вплоть до Нового Времени постоянно оставался на повестке дня. Зимой, когда пополнение запасов становилось затруднительным, пищу следовало запасать впрок, чтобы протянуть до следующего урожая. Летом ситуация становилась обратной: добыть свежую пищу было сравнительно несложно, однако, на жаре она портилась очень быстро, так, что порой ее не успевали даже довезти до ближайшего рынка[12]. Впрочем, не следует недооценивать смекалку и хитроумие людей той эпохи, и полагать, что до появления холодильников и прочих достижений современной технологии им приходилось питаться неведомо чем (а миф этот упорно не желает умирать, крепко угнездившись в околонаучных работах всех родов и видов, и наконец и на просторах Интернета).

Для того, чтобы понять механизмы консервирования, а также пути, по которым к ним шла человеческая мысль, стоит задаться вопросом, что есть «порча» продуктов? Опять же с точки зрения нашего технологического века, мы не затруднимся с ответом: перед нами результат деятельности гнилостных микроорганизмов, разлагающих продукт для собственного питания. В результате их жизнедеятельности в продукте образуются ядовитые для человека соединения, и еда становится даже на вид неаппетитной, приобретает тяжелый запах и неприятный вкус. Угощаться подобным продуктом становится порой смертельно опасно, что уже в древности человечество узнало на собственном горьком опыте.

Посему процесс консервирования, опять же, с биохимической точки зрения, сводится к тому, чтобы на очень ранней стадии стерилизовать продукт, истребив случайно попавших в него гнилостных микроорганизмов и надежно изолировать его от окружающей среды (то есть к примеру, поместить в герметически закрытую посуду). Другой путь состоит в том, чтобы создать химическую среду, делающую невозможной жизнедеятельность гнилостных микробов, или наконец — сознательно ввести в продукт доброкачественные микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых убийственны для бактерий, вызывающих гниение. Надо сказать, что человечество в своем развитии благополучно воплотило в жизнь все три возможности; хотя предки наши, не имея никакого представления о микромире винили в порче продуктов «гнилой воздух», и даже когда бактерии были открыты, их долгое время почитали не причиной, а порождением такового. Но для нашего рассказа это дело не меняет[13].

Итак, умение использовать в своих целях доброкачественных бактерий привело к возникновению хлебопечения (дрожжи), сыро- и пивоваренного дела, и наконец, винокурения. На этих способах, дававших на выходе новый аппетитный продукт, мы сейчас останавливаться не будем, так как они в достаточной мере нами рассматриваются в других главах.

Высушивание

101124 FLEISCHTROCKNUNG-BRÜGGER PARPAN 008 web.jpg
Современная сушильня для мяса.
Симон Мейер (фотограф) «Сушильня в Парпане, кантон Граубюнден (Швейцария).» — 2010 г.

Среди кухонных куч, найденных на месте неолитической деревни у озера Паландрю (Дофине, Франция), датируемой временем ок. 5 тыс. лет назад, среди прочего, были обнаружены яблоки, аккуратно разрезанные на две половинки, и столь же аккуратно высушенные для дальнейшего хранения[14]. В самом деле, гнилостные бактерии не могут существовать без воды; и посему высушивание, по всей видимости, пришло к нам исконно из достаточно жарких и засушливых частей планеты. Для развития этой техники не нужно было ничего кроме наблюдательности и умения извлекать из полученной информации правильные выводы. Не раз в пустынях случалось (и случается до сих пор) находить мертвых, засушенных в жарком песке ящериц и змей, которых по необходимости можно употребить в пищу. Фрукты, сброшенные на жаркую африканскую землю, также имеют способность засыхать и превращаться в сладкий и достаточной питательный первобытный десерт. Предки наши, не зная о подобных тонкостях, отличались без сомнения внимательностью и умением извлекать пользу из любого случайного наблюдения. Высушивание рыбы в прибрежном песке или развешивание улова на солнце и ветру и сейчас практикуется у народов, ведущих традиционный образ жизни. Возможно предположить, что изначально готовый продукт использовали как есть, но позднейшие умения: поддерживать огонь в костре или очаге и хранить воду в кожаных бурдюках и глиняных сосудах привели к тому, что сушеные продукты стало возможно подолгу вымачивать, значительно их при том смягчая, а также использовать для приготовления всевозможных блюд, включая мясные или овощные рагу, супы и даже компоты[15].

Умение высушивать зерно на солнце и ветру, а также над огнем очага, по всей видимости, является одним из древнейших кулинарных открытий, сделанных человеком. Уже в незапамятные времена было замечено, что подсушенное тем или иным способом зерно хранится куда лучше сырого, не прорастая раньше времени; более того, сушеное зерно куда охотней впитывает влагу, и потому куда быстрее размягчается в котелке, и легче поддается обработке, и кроме того, сделанная из него мука хранится дольше и куда сытнее и приятней на вкус. Из этой муки многие первобытные племена умели (а порой и умеют сейчас), изготовлять лепешки, смешивая ее с медом и сушеными фруктами, причем лепешки эти не требуют дополнительной обработки, долго хранятся и отлично утоляют голод, что делает их незаменимым подспорьем для охотника или пилигрима. По всей видимости, подобные нехитрые технологии могли как передаваться от одного народа к другому, так и изобретаться независимо от прочих, в разных уголках планеты. В Древнем Египте часть зерна каждого нового урожая слегка подсушивалась и сохранялась в качестве «неприкосновенного запаса» на случай, если в следующем году разлив Нила окажется недостаточно высоким. Если опасения оказывались напрасными, подсушенное зерно использовалось для посева, а запас формировался заново, уже из нового урожая[16]. Если мы вернемся во Францию, то сразу же обратим внимание, что техника изготовления вермишели, макарон, и прочих изделий из подсушенного теста, в отличие от Италии и мусульманской Испании оставалась совершенно неизвестна вплоть до наступления Нового Времени, когда захлестнувшая страну мода на все итальянское, привела с собой, среди прочего, распространение блюд из макарон и спагетти. В Средние века тесто использовали строго по назначению: для выпечки хлеба и пирогов. Однако, если высушить пирог было делом, скажем прямо, весьма проблематичным, хлеб с легкостью поддавался этой процедуре, причем на выходе получались сухари и галеты, в настоящее время называемые «морскими», а в Средние века носившие наименование «военных» (buiscuits de guerre). Кстати говоря, само слово «бисквит», чье значение столь немилосердно исказил русский язык, в буквальном переводе значит «дважды пропеченный» — а попросту говоря, «сухарь». Действительно, для изготовления подобной непритязательной пищи, хлеб выпекался два раза: первый раз обычным способом, до получения каравая или сухого печенья, второй — высушивался в остывающей хлебной печи до такой степени, что превращался в прочный как дерево сухарь, съесть который было невозможно, не размочив предварительно в воде или вине. Зато «военный сухарь» мог храниться до года, а то и более, требуя единственно защиты от вездесущих насекомых и крыс. Без запаса подобных сухарей не осуществлялся ни один военный поход, в частности именно ими питались крестоносные войска на всем пути к Святой Земле и обратно. И наконец, по достоинству эту простую и сытную пищу оценили моряки, вынужденные порой проводить в плавание месяцы напролет[17].

Кроме зерна, хлеба и сухарей высушиванию подвергались иные продукты. Так уже около 12 тыс. лет до н. э. обитатели нильской дельты имели обыкновение высушивать рыбу и птицу под лучами жаркого африканского солнца — подобная практика пережила тысячелетия, вплоть до того, что ее свидетелем оказался греческий историк Геродот (V век до н. э.). Вавилоняне имели обыкновение превращать сушеную рыбу в подобие густой пасты, которой затем по мере необходимости заправляли супы[18]. Об умении жителей варварской Европы высушивать впрок свои запасы свидетельствует Диоскорид.

Александр Македонский, на пути в Индию пересекая горный Белуджистан также оказался свидетелем подобным практик, причем в здешнем суровом климате умение сохранять продукты впрок было воистину вопросом жизни и смерти. Один из его сопровождающих записал, что в здешних местах часть улова немедленно поедается сырым, но крупную жесткую рыбу туземцы имеют обыкновение высушивать на солнце а затем превращать в подобие муки, годной для изготовления грубых хлебов и лепешек, а также не корм скоту, вынужденным питаться подобным образом за неимением достаточного количества травы. В Китае с незапамятных времен сушили змей, уток, акульи плавники для приготовления супов, морских улиток, голотурий и креветок. В Японии уже за 10 тыс. лет до н. э. охотники и собиратели высушивали впрок мясо, рыбу и съедобных моллюсков[18].

Luis Egidio Meléndez - Still-Life - WGA14755.jpg
Сушеная рыба.
Луис Эгидио Мелендес «Натюрморт с сушеной рыбой» — 1772 г. - Музей Прадо. - Мадрид, Испания.

У каждого региона были свои рецепты для этого нехитрого действа; так, рыбу порой разделывали поперек, чтобы кровь в разрезанных сосудах высыхала быстрее, прежде чем развесить куски мяса или рыбьи туши для высушивания на солнце, их били палками, прессовали положенными сверху сверху камнями, давили и выкручивали, и даже прыгали сверху, чтобы таким образом быстрее удалить внутренние жидкости. Для ускорения процесса и придания конечному блюду более изысканного вкуса, мясо или рыбу подсаливали, мариновали или варили прежде чем собственно высушить на солнце, ее натирали чесноком, пряностями и т. д.[19]

Римская армия была бы невозможна без огромных складов, куда свозились твердые сыры, сушеные фрукты и куски мяса, и наконец, соленая рыба, составлявшая рацион солдат и офицеров при переходах через леса и степи, причем каждый пехотинец нес на себе скрупулезно отмеренное количество продуктов, должных обеспечить его пропитание на заранее оговоренное количество дневных переходов[19]. Сушеные фрукты, мясо, рыба также не забывались в Средневековую эру[12]. Сушеное мясо, вымоченное в воде, и сваренное затем в супе было привычной зимней пищей небогатого населения города и деревни; «северные люди» — норманны, в старорусских летописях превратившиеся в «варягов», привезли с собой во Францию технологию высушивания разделанной вдоль рыбы на распорках и веревках, а порой даже на мачтах кораблей, так, что студеный морской ветер в скором времени превращал рыбное филе в нечто, напоминающее по текстуре древесину. Высушенная подобным образом треска (stockfish), как мы помним, упоминается среди рецептов «Парижского домоводства». Без всякой дополнительной обработки подобная рыба могла храниться в кладовой до двух лет; прежде чем отправить в котелок, ее следовало основательно отбить деревянным молотком, а еще лучше — после того порезать на тонкие ломти. Средневековье знало даже особую профессию — вымачивание сушеной рыбы; занимались этим преимущественно женщины[20]. Порой изобретательные рыботорговцы во время движения по реке в сторону того или иного рыночного города, прикрепляли связки рыбы к длинной веревке, которая тянулась за кормой, так, что рыба к моменту продажи в достаточной мере успевала размягчиться и могла почти сразу отправиться в кастрюлю. Еще один рецепт, относящийся к XIV веку, советует вымачивать сушеную рыбу в масле, чтобы таким образом вернуть ей утерянную мягкость и подавать к столу с горчицей. В XIV—XV веках, когда климат Франции, ранее мягкий и влажный, с наступлением т. н. «малого ледникового периода» стал постепенно меняться к худшему, высушивание на открытом воздухе вынужденно сменилось строительством особых сушилен, где на солнце и ветру ломти мяса, рыбы или фруктов, в достаточной мере защищенные от кошек, птиц и прочей живности, в течение долгих месяцев приобретали желаемую текстуру и вкус[21]. К концу Средневековой эры, когда соль постепенно стала доступна даже небогатым крестьянам и горожанам, высушивания мяса и рыбы превратилось в промысел исключительно беднейших слоев населения, впрочем, этот период истории уже выходит за рамки нашего повествования[22].

Надо сказать, что сушеные фрукты — любые, за исключением цитрусовых, подобной обработке не поддающиеся — играли в Средневековье совершенно особую роль. Дело в том, что высушивание, удаляя из фруктовой мякоти внутренние жидкости, способствует сильной концентрации сахара, так что для небогатых слоев населения, не имевших денег на закупку головокружительно дорогого сахара, или доступа к скромным запасам меда, сушеные фрукты были одним из очень немногих доступных десертов.

Западная Франция с незапамятных времен славилась своим черносливом — вплоть до нашего века эти мелкие темные сливы оставляют на ветвях до полного созревания, а затем встряхивают ветки, чтобы фрукты падали на специально для того разложенные на земле куски полотна. Затем их в течение нескольких дней высушивают, постоянно переворачивая, и наконец, подвяливают или слегка коптят в местной печи для выпечки хлеба (или специально для того построенной печи, если речь идет о большой партии для продажи). Готовый чернослив можно есть в первозданном виде, или вымачивать в вине, в конце Средневековой эры, когда алхимики в поиске эликсира вечной жизни научились перегонять спирт, появились и рецепты крепленных вин, настоянных на черносливе, причем сами фрукты служили отличной закуской к основному напитку[23].

Currant.png
Коринка - лакомство наших прабабушек.
Марк Куппер (фотограф) «Калифорнийский изюм и коринка» (фрагмент) — 2007 г.

С изюмом и сладким «изюмным вином» были прекрасно знакомы еще римляне, как о том свидетельствует поваренная книга Марка Апиция. Французы отдавали должное «испанскому» темному изюму, который уроженцы Малаги имели обыкновение изготовлять из местного винограда «мускатель», оставляя грозди высыхать на жарком солнце, или раскладывая их на специально для того предназначенных кусках полотна. Высоко ценился также золотистый «смирнский» изюм, который купеческие караваны доставляли из Греции и Турции, и наконец знаменитые «коринки» — крошечные ягоды черного винограда, которыми с незапамятных времен славился греческий Коринф. Надо сказать, что коринка была излюбленным лакомством еще наших прабабушек в начале прошлого, ХХ века и окончательно исчезла со столов уже после Второй Мировой войны[24].

Кроме того, с древнейших времен сушеные фрукты в баулах купцов путешествовали на огромные расстояния, знакомя французов c экзотической для них пищей далеких стран. Так инжир, называемый также смоквой или винной ягодой с древнейших времен был излюбленным лакомством населения Ближнего Востока и Северной Африки. К сожалению, свежие ягоды необходимо использовать сразу же, как только они сняты с дерева, уже через несколько часов инжир, оставленный, так сказать, на произвол судьбы, начинает подгнивать и значительно теряет в первоначальном вкусе и запахе. Зато недостаток этот с лихвой компенсируется тем, что винная ягода легко поддается высушиванию, и в этом качестве становится мягкой и очень вкусной, да и хранится может годами. Посему уже в древности ближневосточный и африканский инжир превратился в ходкий товар, местное население издавна умело вымачивать ягоды в морской воде а затем сушить их на земле, под горячим южным солнцем, после чего уложенные в мешки и корзины, сушеные смоквы легко переносили сколь угодно длинную дорогу. Древние греки отдавали должное десерту из винной ягоды, превращенной в густую пасту с добавлением орехов и меда, запивать подобное блюдо следовало крепким сладким вином. Римлянин Колумелла, оговаривая, что сушеный инжир для него представляется «зимней пищей для крестьянского населения», тем не менее советует смешивать хорошо истолченную в ступке винную ягоду с поджаренными зернами сезама, аниса, фенхеля, зиры, скатывать полученную смесь в шарики и заворачивать ее в зеленые листья инжира, и в таком виде хранить в глиняных сосудах. По мнению того же автора, подобный гарнир великолепно сочетается с вареной или печеной на углях ветчиной[25].

Финики во многих древних культурах почитались даром богов. Вкусные и сладкие сами по себе, эти небольшие фрукты легко высушиваются сами собой на горячем песке, после чего опять же, могут храниться годами, и быть использованы в пищу как в первозданном виде, так и перемолотыми в муку для изготовления сладких лепешек[25]. Надо сказать, что к экзотическим южным фруктам отдавала должное даже высшая знать. В частности, как свидетельствует «Дневник Орлеанской осады», куртуазный главнокомандующий английским войском отправил в качестве дара коменданту крепости Жану, Бастарду Орлеанскому, «блюдо изюма, фиников и винных ягод», — конечно же, подсушенных или подвяленных, в противном случае, они просто не добрались бы до места назначения!… Из подсушенных на огне лепестков роз варили отменные компоты — кстати говоря, само собой это имеет французское происхождение; в старой России подобный напиток — на фруктовой основе — именовался «узвар» или «взвар».

Овощи подвергались высушиванию много реже, стоит лишь упомянуть об артишоках, представлявших собой отличную суповую заправку в зимнее время, когда зеленых овощей в продаже было не найти, привычных для южной кухни сушеных тыквах и маслинах, причем практика эта благополучно существует и в нынешнее время. Кроме того подсушиванию в целях длительного хранения подвергались грецкие орехи и сладкие каштаны, которые с этой целью вплоть до нынешнего времени раскладывают на специально сплетенные соломенные коврики; грибы — их полагалось высушивать на веревках, протянутых под потолком кладовой или кухни, и наконец, душистые травы, без которых была не представима крестьянская или городская кухня Средневековой Франции[26].

Зато без бобовых — будь то горох, южный нут, чечевица, вигна или обыкновенные садовые бобы немыслим был густой наваристый суп, служивший обыкновенной пищей крестьянского или небогатого городского населения. Разбухшие в воде бобы имеют любопытную особенность поглощать избыток соли а также неприятный запах и привкус, неизбежный в том случае, когда суп заправляли куском старой солонины: случай весьма обычный на исходе долгой зимы. Однако, те же бобовые обладают достаточно неприятным свойством прорастать, оказавшись в теплом и достаточно влажном помещении; для предотвращения подобного во времена Средневековья изобретательные хозяйки научились слегка подсушивать их на горячей (желательно металлической) посуде, или на горячем поддоне печи. В этом случае всхожесть бобовых исчезала навсегда, зато на их кулинарные свойства подобная процедура не оказывала ни малейшего влияния[27].

Засаливание

Georg Flegel - Stilleben mit Hering, Zinnteller und Bartmannskrug.jpg
Натюрморт с соленой сельдью.
Георг Флегель «Натюрморт с сельдью и сосудом с бородатым лицом» — ок. 1629-1631 гг. - Холст, масло. - Музей Померании. - Щецин, Польша.

Существует легенда, будто однажды в Пиренейских горах, домашняя свинья отбилась от стада, и прежде чем пастухи успели хватиться своей потери, утонула в соляном источнике. Все те же пастухи, как все деревенские жители, отличавшиеся изрядной скупостью, решили, что добру нечего пропадать, отведали просоленное мясо, и как водится в легендах подобного типа — пришли в полный восторг.

Впрочем, легенды легендами, а то, что поваренная соль имеет свойство в процессе осмоса вытягивать из продукта влагу, вместо того пропитывая его ткани насыщенным соляным раствором, делая невозможным существование гнилостных микроорганизмов, как видно, не составляло секрета для человечества с очень ранних времен, будучи ординарным способом сохранения мяса, рыбы, а также фруктов и овощей.

Уже древние египтяне знали толк в засаливании, подвергая этой процедуре нильскую рыбу и диких гусей, вавилоняне также не отказывали себе в удовольствии засолить для длительного хранения осетра, сома или лосося, а также, вслед за египтянами — гуся или дичь. Сохранившиеся фрески гробниц детально иллюстрируют процесс: гусей после отлова забивали, ощипывали, затем старательно обсыпали солью, и некоторое время подсушивали, подвесив к потолку, а затем укладывали для долговременного хранения в высокие кувшины, заполненные рассолом. Большими охотниками до солений были римляне, засаливая впрок сыры, колбасы, рыбу, и наконец, ветчину, поступавшую в Вечный Город со всех концов огромной империи. Любовь к солениям у них зашла так далеко, что император Клавдий I собственной персоной инициировал в Сенате оживленный диспут на тему, способен ли человек существовать без соленого мяса.

Считается, что впервые рецепт засаливания ветчины был изобретен в Римской Галлии, откуда в столицу империи в качестве дани ежегодно отправлялись десятки повозок, груженные огромными кусками соленых свиных туш. Впрочем, Рим столь же высоко ценил вестфальскую ветчину из медвежатины (а в особенно изысканном варианте — из мяса молочных медвежат), а также кабанов или домашних свиней из Иберии, Корсики и прирейнских земель, откормленных желудями и лесными орехами. Катон-старший в своем трактате «О сельском хозяйстве» оставил нам древнейший по времени рецепт изготовления соленой ветчины: «Уложи слой из кусков свинины в глиняный кувшин, покрыв каждый из кусков полумерой соли (половина римской меры составляет ок. 4.5 кг, прим. переводчика), оставь их на двенадцать дней, лишь время от времени переворачивая, очисти от соли и подвесь на свежем воздухе на два следующих дня. Затем же, натри оливковым маслом, и вновь подвесь и копти в течение следующих двух дней. И наконец натри их смесью из оливкового масла и уксуса и оставь висеть в кладовой, где до них не смогут добраться ни летающие насекомые ни черви.»

Обычай забивать свинью в начале зимы уходит своими корнями в глубокую древность. Не имея возможности содержать животное в течение голодных зимних месяцев, крестьянская семья, обычно покупала поросенка в начале весны, и со всей заботой выкормив его объедками с собственного стола, а также травой, орехами и желудями из ближайшего леса, к началу зимы приготавливала к забою. Если забивать было необходимо не одну, а множество свиней, крестьянская семья, или целая деревня, могла нанять в складчину профессионального «живодера» (фр. tueur), который, переходя от дома к дому, методично расправлялся с каждой из деревенских хрюшек. В качестве вознаграждения ему могли полагаться деньги, а также местное вино или особо оговоренные куски свиных туш.

Для забоя, разжиревшего хряка или свиноматку не кормили в течение последних двух дней, чтобы пищеварительные органы в достаточной мере очистилась, а затем, оглушив ударом деревянного молота, валили на бок, и перерезали горло. Как мы помним, кровь, обильно хлещущую из раны жена или дочь крестьянина обязательно должна была собрать в глубокую посуду для приготовления кровяной колбасы, после того, как кровь переставала течь, тушу подвешивали вниз головой на особый крюк, и спустя некоторое время разделывали на куски. Самые лакомые части съедали в тот же день (порой устраивая праздничный обед для родни и друзей)[12], затем большая часть туши превращалось в солонину, которую, вымачивая по необходимости в воде, кусок за куском отправляли в котелок, где варился привычный суп.

Средневековье знало два способа засолки свиных туш, дожившие до наших дней практически без изменения. В первую очередь, это была сухая засолка, для которой куски свинины обильно натирались солью и затем подвешивались на крюки на несколько дней для дополнительного высушивания. Приготовленная подобным образом солонина могла храниться сравнительно короткое время (так что съедать ее приходилось в течение следующего месяца) оставаясь притом сочной и вкусной. Засолка и подвешивание кусков мяса опять же превращались для деревенской семьи в праздник, когда вместе собиралась многочисленная родня, и крестьяне и крестьянки, блестящими от жира руками натирая грубой солью куски свинины, обучали этому искусству младшее поколение, не забывая перемежать поучения прибаутками и розыгрышами. Один из авторов XVIII века оставил нам характерную зарисовку: старик-крестьянин, обучая своего юного племянника и его столь же юную супругу засаливанию свиного мяса, советует им обращать особенное внимание на естественные впадины, натирая их солью особенно щедро, так как именно в этих влажных частях свиной туши любят откладывать яички мясные мухи, если в самом начале процесса не приложить достаточно усилий «солонина уйдет от вас своим ходом». Более того, продолжал шутник, в эти же самые естественные впадины, наряду с солью и перцем стоит добавлять несколько речных галек (и в ответ на недоумение молодежи с нарочито серьезным видом пояснил: мухи, от запаха соли и перца начнут чихать и набьют себе изрядные шишки, ударяясь головой о гальку!).

Впрочем, шутки-шутками, а для желающих в наше время повторить этот рецепт, стоит напомнить, что для сухой засолки следует использовать обязательно крупную соль, которая постепенно растворяясь, пропитает собой мясо, и в самом деле, щедро натирать ею впадины на свиной туше, памятуя также, что соль проходит через кожу проще, чем через собственно мясо. Во Франции для этой цели применяли грубую морскую соль, которую собирали на побережье Бискайского залива местные жители (а при недостаточном ее количестве — выпаривали соль из морской воды), а также соль, добытую из копей в бретонском Рэ) или из солончаковых болот Бренна.

Streakolean.jpg
Соленая свинина.
Деннис Браун (фотограф) «Streak-o-lean - соленая ветчина» — 2011 г.

Для долговременного хранения требовался горячий рассол. Его приготавливали изначально укладывая куски свинины в бочонки, где слои мяса перемежались толстыми слоями соли, и оставляли на несколько дней, так, чтобы выделившийся мясной сок полностью растворил соль, и свинина оказалась в конечном итоге погруженной в концентрированный рассол. Затем ее вынимали из рассола и жидкость разогревали до кипения, добавив к ней лук, чеснок или душистые травы, столь любимые средневековыми французами: горчичное семя, лавровый лист, укроп, эстрагон, петрушку, молотые ягоды можжевельника и т. д. В разных местностях основной, так сказать, рассол мог также дополняться для вкуса вином, местным пивом, всякого рода подсластителями, и наконец, уксусом. Перец в качестве консервирующей и вкусовой добавки был знаком уже римлянам, которые любили сочетать его с мускатным орехом и анисом, однако, в Средние века подобная роскошь была по карману далеко не каждому. В богатых домах для улучшения вкуса рассола использовали также дорогой сахар, и не менее дорогую селитру, которую привозили во Францию из южных стран. Надо сказать, что наши предки порой даже слишком усердствовали с добавлением селитры, так, что некоторые рецепты показались бы нам опасными для здоровья или даже ядовитыми. Впрочем, любая хорошая хозяйка, не говоря уже о профессиональном поваре, должна была знать меру для тех или иных ингредиентов. Другое дело, что рассол полагалось делать очень плотным: множество старинных рецептов требуют, чтобы на его поверхности удерживалось яйцо.

Один подобный рецепт, дошедший до нашего времени в древней английской поваренной книге, требует 1.2 л воды, 1/2 кг каменной соли, 20 г селитры, 60 г сахара, а также шелкового мешочка, в который следует положить лаврового листа, молотого тимьяна, гвоздики, несколько зерен черного перца, молотых можжевеловых ягод, ямайского перца (или за его отсутствием — небольшой кусочек мускатного ореха). Воду с солью, селитрой и сахаром необходимо довести до кипения, постоянно снимая с поверхности пену, погрузить в нее мешочек с пряностями, отлить в глиняный горшок и охладить, после чего добавить к получившему рассолу мясо, горшок накрыть доской, и для веса положить сверху тяжелый камень. Процесс требовал тщательного соблюдения правил гигиены, в противном случае, многочасовые усилия могли пойти насмарку: рецепты XV в. особенно настаивают на чистоте рук и посуды.

Раз в месяц (зимой) и раз в две недели (летом), мясо требовалось обязательно вынимать, а сам рассол вновь перекипятить и вернуть в него мясо со свежей порцией соли так, чтобы полностью обезопасить его от возможной порчи. Кроме того, хозяйке вменялось в обязанность приглядывать за кадками с рассолом и при первых же признаках порчи (изменении цвета, запаха и т. д.), немедленно вынимать мясо, вновь кипятить рассол и процеживать его через ткань, охлаждать, снимать пену, и лишь тогда вновь помещать в него мясо. Солонина, приготовленная подобным образом могла храниться до года, оставаясь при том, мягкой, нежной, «тающей во рту», как утверждали те, кому доводилось пробовать это деревенское блюдо. Для самых бедных, вынужденных продавать на базаре свиное мясо ради уплаты податей или долгов, основным продуктом оставалось сало, которое солили таким же образом и точно так же отправляли в суп. Толстые ломти бекона (сала с тонкими прослойками мяса), срезанные с хребта и брюха свиньи были излюбленным лакомством французских крестьян в течение всего средневекового тысячелетия.

Англичане ласково именовали сельдь «морской пшеницей». Надо сказать, что в отличие от суховатой трески, эта жирная и мягкая рыба совершенно не поддается высушиванию; практически немедленно портясь и превращаясь в нечто совершенно несъедобное. Посему, важнейшим способом обеспечить возможность долгого хранения, становилась для нее засолка. В простейшем состоянии, как было уже упомянуто в главе, посвященной Рыбе, эта процедура заключалась в том, что свежепойманную и выпотрошенную сельдь засыпали сверху тонко помолотой солью. Подобная рыба, получившая наименование «пудреной» (фр. poisson souspoudré) на вкус мало чем отличалась от свежей, однако съедать ее требовалось буквально в несколько дней; другой способ засаливания состоял в том, чтобы до отказа набив добычей сеть, немедленно возвращаться в порт, где вся добыча подвергалась засаливанию. Эта свежепросоленная, или на французский манер «белая» сельдь (hareng blanc), также пользовалась доброй славой — однако, у этого метода обработки был серьезный изъян. Во-первых, часть улова неизбежно портилась во время путешествия. Кроме того, не забудем однако, что сельдяные стаи в разные времена года имеют обыкновение перемещаться в разные части Атлантики, да и в тот же самый сезон их пути зачастую меняются самым прихотливым образом: посему рыбацким флотилиям приходилось оставаться в открытом море в течение недель, а порой и месяцев.

Посему, для того, чтобы улов в годном для употребления в пищу состоянии можно было доставить в порт, около 1350 года изобретательный голландец Вильгельм Бёкельс изобрел бочковое соление: когда только что выловленную добычу немедленно чистили, потрошили и укладывали в плотно закрывающиеся бочонки, перемежая слои сельди толстыми прослойками грубой соли. Немедленно по прибытию в порт специально для того нанятые женщины промывали сельдь в проточной воде и заново засаливали в бочках. Подобная рыба могла храниться до двух лет и более, хотя полагалось, что по истечению года, она во многом теряет в своих вкусовых качествах; так что уставы рыбного цеха требовали помечать старые бочонки красным флажком и продавать их отдельно — быть может, по менее высокой цене. Впрочем, поиски продолжались и далее: в частности, засоленную на корабле рыбу в порту пытались подсушивать или коптить, однако эти способы, по всей вероятности, особого распространения не получили.

Feves sales.jpg
Соленые бобы.

Сколь о том можно судить с точки зрения современной исторической науки, массовый вылов сельди начался на прибалтийском побережье около Х в. н. э., затем перекинулся на Голландию, и уже два столетия спустя распространился на Англию и Францию. Флотилии рыболовов уходили на промысел ранней весной, добывая молодую, или на голландский манер «девственную» рыбу (голл. matjes или matties). Пойманную добычу потребляли обычно «пудреной» — кстати говоря, это блюдо вкупе с мелко нарубленным сладким луком до сих пор остается излюбленной пищей голландцев, тогда как шведы дополняют его сметаной, картофелем и крепкими местными наливками. Поздним летом, разжиревшую рыбу, с животом, раздувшимся от икры или молок, добывают у французских и голландских берегов, а также в районе Ла-Манша — именно этот вылов наполнял собой дубовые бочки. Бочковая сельдь была привычным постным блюдом для небогатых слоев населения; для тех, кто поневоле вынужден был приобретать самую дешевую, и посему, не самую лучшую на вкус селедку, сорокадневный пост превращался в настоящее мучение.

Любопытную зарисовку об этом, правда, относящуюся к началу ХХ века, оставил для нас шотландский автор Джон Р. Аллан. В районе, где прошло его детство, и где сохранялись еще достаточно патриархальные нравы, бабушка будущего писателя имела обыкновение закупать прок бочку сельди, которую затем в помещении позади кухни, вплоть до того времени, как постоянные жалобы домашних на невыносимый запах «не вынуждали перемещать ее в мастерскую. По вторникам, после полудня, — вспоминал автор, — Бабушка моя брала достаточное для обеда количество, и набивала им проволочную клетку, в прежние времена служившую мышеловкой, после чего относила ее к ближайшему ручью и в течение дня или двух… оставляла на дне. <Не имея представления, добавим мы от себя, о том, насколько чудовищными смотрелись бы ее действия с точки зрения современных экологов.> Затем, когда рыба возвращалась домой, ее прежде всего отваривали, а затем пекли и подавали на стол, щедро полив горчичным соусом, с гарниром из картофеля. На вкус она мне напоминала старые кухонные тряпки, набитые костями, изрядно пропитанные солью.» По прочтении этого абзаца, нам несложно будет понять крик души средневекового английского школяра, оставившего на полях одного из манускриптов характерную запись: «Ты не поверишь в то, сколь опротивела мне рыба, и сколь желанно возвращения мяса на стол, ибо в течение всего Великого Поста я не ел ничего, за исключением соленой рыбы.» Впрочем, оставим столь душераздирающую тему.

Кроме собственно сельди, средневековые французы, вслед за жителями других европейских стран, отдавали должное свежепросоленному карпу, щуке, форели, треске и прочим речным и морским рыбам; отлов и засаливание атлантической трески уже после открытия европейцами Америки примет такой размах, что между Англией и Францией вспыхнет несколько «тресковых» конфликтов — однако, сельдь вплоть до конца Средневекового времени продолжала удерживать за собой исключительное положение.

Кроме рыбы, для сохранности подсаливали масло, как мы помним, бережливый автор «Парижского Домоводства» советует своей молодой супруге вытапливать масло над огнем, или погружать его в воду, таким образом отделяя соль, а эту последнюю использовать по мере необходимости. С солью во Франции был связан один из самых ненавистных для населения налогов, т. н. «габель» — особенно несправедливым казалось то, что правительство пытается извлечь выгоды из жизненно важного продукта, не покупать который было попросту невозможно. Посему, вплоть до отмены соляного налога, правительство вынуждено было бороться с налаженной контрабандой этого продукта, а в особенно тяжелые для казны времена даже навязывать населению покупку соли. Впрочем, это уже совсем другой вопрос. Вернемся.

Фрукты во Франции, как и в иных странах Европы засаливанию никогда не подвергались, оставшись прерогативой Японии и Китая, стран, где высоко ценилось сочетание сладкого и соленого вкусов. Что касается овощей, здесь следует упомянуть садовые бобы, рецепт засолки которых сохранила для нас англичанка Ханна Гласс, (XVIII в.) автор, популярной в те времена поваренной книги: «Для того, чтобы сохранить стручковые (французские) бобы в течение года. Вам потребуются молодые крепкие бобы, которые следует собрать в яркий солнечный день, а также горшок из каменной керамики, для того приготовленный, чистый и сухой, дно которого следует покрыть слоем соли, засим слоев бобов, затем опять соли и опять бобов, и так далее, пока горшок не наполнится, закончив слоем соли, завязать горлышко грубой тканью, накрыть доской с грузом, дабы воздух не имел доступа к содержимому, и далее хранить в сухом погребе». Кроме того, стоит упомянуть соленые огурцы, которые и сейчас характерны для французской кухни, а также соленые оливки Юга — и на этом остановиться.

Копчение

Still Life with a Ham.jpg
Ветчина.
Анна Валайе-Костер «Натюрморт с ветчиной» — 1767 г. - Холст, масло. - Музей Эшмола. - Оксфорд, Великобритания.

В 1960-х годах археологическая экспедиция, ведшая раскопки на берегах озера Бискупин (Северо-Восток современной Польши), неожиданно для себя наткнулась на странную систему из сорока трех глубоких ям — грушевидной или же овальной формы, с которой соседствовали развалины шестнадцати очагов. Руководитель экспедиции, профессор Здислав Раевский, по совместительству — автор открытия, предположил, что ему посчастливилось наткнуться на один из старейших центров, где производилось копчение рыбы — для себя, и, возможно, для дальнейшей меновой торговли. Раевский датировал свою находку IX столетием до н. э., что уже в достаточной мере указывает на древность подобной «технологии». Его догадка представлялась тем более убедительной, что на дне искомых ям во множестве были найдены рыбьи кости и чешуя, они же наличествовали в очагах — обугленные до черноты. Ихтиологам удалось определить, какие породы рыб подвергались копчению на территории древней Польши: ими оказались щука, окунь, плотва, лещи и наконец — крупные озерные сомы.

Впрочем, польские ученые пошли еще дальше, пытаясь с помощью подручных средств восстановить технологию копчения, какой она могла быть более двух тысяч лет назад. Итак, рыбу изначально чистили и потрошили, затем по необходимости резали на куски, в течение двух часов вымачивали в рассоле, и наконец (в соответствии с советами экспертов, подвергших соответствующему анализу органические останки из очагов), подсушивали и коптили в печах с открытым верхом при температуре около 100°С, и наконец, в качестве завершающего шага, нанизывали на тонкие прутики и помещали в отверстия найденных ям, на дне которых сгорали и тлели поленья из можжевельника и дуба. Сверху коптильные ямы закрывали досками с уложенным поверх слоем соломы — и через два часа подобной обработки получали вкуснейшую золотисто-алую копченую рыбью плоть. Это время — два часа — было определено методом проб и ошибок, так как многочисленные попытки выдерживать рыбу в коптильных ямах на более длительный срок, приводили к тому, что она становилась сухой и не слишком приятной на вкус, теряя над огнем весь свой природный жир.

В самом деле, сколь о том можно судить из нашего исторического далека, техника копчения была обязана своим появлением желанию ускорить процесс высушивания с помощью огня, а также защитить продукт от назойливых насекомых посредством жара и дыма. Сколь о том опять же можно судить из материалов многочисленных этнографических экспедиций, работавших в разных уголках нашей планеты, процесс копчения независимо друг от друга открывало множество племен в Африке, Америке и наконец, Евразии, немедленно обращавшие это любопытное открытие себе на пользу.

Североамериканские индейцы, вплоть до прихода белых не имевшие представления о консервирующих свойствах соли, сохранили для нас, видимо, один из древнейших способов копчения морской рыбы. Надо сказать, что для этих племен процесс копчения лосося представлялся сакральным действом, так как в соответствии с их верованиями, лососи представляли собой племя «морских людей», носивших рыбью кожу вместо одежды и сознательно жертвовавших собой, чтобы их наземные сородичи сумели выжить во время долгих суровых зим. В самом деле, зависимость от хорошего улова была настолько серьезной, что не раз случалось при долгой череде неудач, что от голода вымирали целые деревни.

Свежепойманную рыбу частично поедали в ближайшие дни, зажаривая над огнем на манер современных шашлыков, или запекая в горячих углях, или наконец, отваривая в глиняных или деревянных сосудах, куда по обыкновению многих примитивных народов, бросали раскаленные докрасна камни. Однако, большая часть улова высушивалась или же коптилась, для чего рыбу чистили, потрошили, крупные рыбины нарезали на тонкие длинные полоски, мелкие — полосовали с помощью медных или каменных ножей вдоль, от головы до хвоста — после чего развешивали на длинных гибких прутьях, причем внизу разводили огонь из сырых веток американской ольхи, желая получить подобным образом наибольшее количество дыма. Для того, чтобы ускорить процесс, рыбу время от времени поворачивали, терли и даже давили и выкручивали, и наконец, по истечении десяти суток, связав в плотные пучки, подвешивали на сохранение под крышей постоянного или временного жилища — обязательно над очагом.

Африканские племена, ведущие традиционный образ жизни, и сейчас не отказываются от дедовских способов копчения рыбы, когда на дне старого бочонка разводят огонь из смоченных водой опилок или древесного угля, тогда как поперек верхнего отверстия помещается решетка, на которой выкладываются длинные полоски рыбного филе. Процесс копчения продолжается до тех пор, пока рыба не начинает обугливаться, причем на местных языках полученное в результате блюдо именуется «bonga».

Bodegón con trozo de salmón, un limón y tres vasijas Luis Egidio Meléndez.jpg
Копченый лосось.
Луис Эгидио Мелендес «Натюрморт с лососем, лимоном и тремя горшками» — 1772 г. - Холст, масло. - Музей Прадо. - Мадрид, Испания.

С высоты знаний нашего высокотехнологичного века, мы без всяких сложностей можем уяснить себе химическую подоплеку этого процесса: дым от сгорающего смолистого и влажного дерева способен обильно пропитать мясо или рыбу, подвешенные над очагом, фенолом и его производными, спиртами, кислотами, а также формальдегидом (естественно, в очень небольших количествах, в противном случае, подобный процесс мог бы вызвать нешуточное отравление!)Подобная пропитка с одной стороны губительно действует на гнилостные бактерии, с другой — вступает в химическое взаимодействие с жирами, не позволяя им окисляться и тем самым становиться непригодными для потребления.

Итак, все тем же незаменимым методом проб и ошибок, предкам в сравнительно короткий (в исторических рамках, конечно же) срок, удалось определить, что технология копчения сама по себе предоставляет для них две возможности. Первая — это т. н. «холодное» копчение, при котором температура дыма не может превышать 29°С. В этом случае мясо или рыба остаются практически свежими, получая лишь легкий привкус дымка; впрочем, при «холодном» копчении долго хранить полученный продукт невозможно, и посему способ этот годится только для того, чтобы получить вкусное и необычное блюдо — для хранения на срок, не превышающий нескольких месяцев.

В свою очередь «горячее» копчение требует температуры не ниже 55°С (причем достаточно сильно зависящей от типа и текстуры пищи, которая подвергается подобной процедуре). В этом случае мясо или рыба частично пропекаются и подсушиваются в дыму, приобретая аппетитный красновато-золотой цвет и характерный «копченый» вкус. Кроме того, средневековые гурманы, желая разнообразить свои ощущения, научились специально подбирать ту или иную древесину для костра, ту или иную температуру горения, а также сбрызгивать коптящийся продукт вином или пивом, загодя выдерживать в рассоле или наконец, подслащивать сотовым медом[28]. Строго говоря, копчению можно подвергнуть любую животную пищу, в достаточной мере содержащую в себе жир, однако для средневековой Франции, о которой у нас идет речь, основными продуктами, подвергавшимися копчению были мясо, и жирная рыба, однако, порой в ход шла дичина, и птица, причем каждый регион, и каждый сельский округ имели собственные, проверенные веками домашние рецепты.

В средневековой Европе важнейшим видом рыбы, подвергавшимся подобной процедуре была сельдь — слишком жирная и потому плохо поддающаяся высушиванию; впрочем, коптили также лосоcя, треску и пикшу; во времена Раннего Средневековья, крестьянские дома, топившиеся «по-черному», где огонь разводили в неглубокой яме в плотно утрамбованном земляном полу, а дым выходил через отверстие в крыше или через дверь — давали весьма широкие возможности для подобного действа. В более поздние времена, когда костры в полу мало-помалу стали сменяться очагами или печами с дымоходами и трубами, в ход пошли особого рода «коптильные сараи» или «коптильни», специально предназначенные для подобной цели.

Копченую сельдь англичане именовали «красной» — red (в отличие от свежепросоленной «белой» — white), французы — «кислой» (saur), причем эта непритязательная пища, доступная едва ли не любому бедному жителю города ли деревни, наряду с соленой сельдью была основным блюдом постного времени; по желанию, ее можно было съесть в первозданном так сказать, состоянии, вымочить в воде, или же отварить, причем куски рыбы дополнялись по желанию супом, кашей или же овощным гарниром. Сельдь доставляли из Англии, где ее имели обыкновение вымачивать в рассоле и коптить в горячем дыму вплоть до того, как рыба приобретала характерный черновато-коричневый цвет. Шотландская сельдь в свою очередь была ярко-красной и достаточно жесткой и сухой; красноватую жирную сельдь и копченого лосося доставляли также из Голландии или морского побережья собственно Франции. Копченой рыбой не брезговали также аристократы и высшее духовенство, полагая ее отличной закуской перед началом основного пира; так мы уже видели копченую сельдь (наряду с горячими пышками и печеными яблоками) на столе аббата Ланьи, угощавшего пышным обедом членов королевского совета и других высокопоставленных персон.

Giacomo Ceruti - Still-Life - WGA4679.jpg
Копченая колбаса.
Джакомо Черути «Натюрморт с копченой колбасой, круглой булочкой и орехами» — ок. 1750 г. - Холст, масло. - Частная коллекция.

Копченый свиной окорок был, да и сейчас остается, излюбленным лакомством французской деревни, как уже было сказано, кража чужого окорока была столь же распространенным в Средние века деревенским преступлением. Конечно же, наряду со свининой в дело шла говядина, козлятина, дичина, птица — а по кратким намекам старинных документов — возможно, и мясо диких туров, исчезнувших во Франции уже ко времени Высокого Средневековья, однако, сведения об этом достаточно скудны. Дело в том, что рецепты копчения в те времена были достоянием деревенских семей или специально обученных мастеров; посему копченое мясо попадало на кухни замков и монастырей в готовом, так сказать, состоянии и упоминания о нем в росписях обедов, ужинов, или аристократических поваренных книгах до крайности скупы. Эта часть старинной кухни еще ждет своего исследователя, мы же ограничимся теми крупицами, которые удалось собрать к настоящему времени.

В частности, английский политик Уильям Коббетт в своей «Сельской экономии Коббетта» (1821 г.), описывает один из рецептов домашнего копчения, который, сколь о том можно судить, остался во многом неизменным на протяжении веков. Итак, мясо прежде всего следует вымочить в рассоле, затем «прежде чем приступить к копчению, уложите кусок свинины на пол и обильно покройте мясную его часть отрубями или же опилками (но не еловыми или не сосновыми). Как следует разотрите и отбейте мясо с таковыми, чтобы они закрепились достаточно плотно. Подобное не позволит дыму проникнуть внутрь сквозь малые поры и создает подобие корки, которой предстоит затем высохнуть». Затем мясо подвешивается на крюк над над очагом; при этом повару или кухарке следует «помнить о двух предосторожностях: во-первых, подвешивать куски мяса подобным образом, чтобы они были полностью защищены от дождя, во-вторых, не держать их слишком близко к пламени, чтобы [жир] не вытопился вон». Кроме того, искушенный в кулинарных вопросах автор советует регулировать жар огня с помощью смоченных водой опилок или соломенной крошки. Кроме того, по его же мнению, очень важно правильно выбирать дрова. В частности, для этого не годятся смолистые породы дерева (к примеру, сосна или ель), так как дым от них придает мясу резкий горьковатый привкус.

Впрочем, крестьяне имели обыкновение добавлять в огонь смолистые ветки, когда процесс шел к своему концу: так как выделившиеся вместе с дымом капельки смолы оседали на мясе, делая его таким образом совершенно недоступным для мясных мух, не отказывающих себе в удовольствии полакомиться свежей ветчиной или же отложить в нее яички. Другим способом защиты окорока от прожорливых паразитов было завернуть или зашить его в мешочек из ткани, для полной уверенности ткань эту могли покрыть сверху слоем извести. Впрочем, готовый окорок можно было держать с коробе или сундуке, обильно засыпав древесной золой, или наконец, чистым речным песком. Подобные меры предосторожности позволяли хранить копченое мясо в течение целого года.

Кроме того, в разных регионах в качестве дров для копчения могли использовать березу, иву, дуб, яблоню, орешник, и даже торф, окорок загодя натирали солью, кто побогаче мог позволить себе вместо того использовать дорогой перец или же пряности. Во Франции до нынешнего времени пользуется доброй славой копченый альзасский бекон с черно-коричневой корочкой, сухая сырокопченая ветчина, характерного темно-бордового оттенка, подсоленное и затем закопченное свиное филе, отличающееся нежным розовым оттенком и мягким вкусом, и наконец, свиная лопатка, которую по старинке принято подавать на стол с кислой капустой и горчицей.

Процесс копчения был крайне трудоемок, занимая в зависимости от рецепта от нескольких часов до нескольких недель; опять же, сколь мы может о том судить, обязанность наблюдать за ним ложилась на плечи крестьянских жен, детей и стариков — всех членов семьи, не могущих заниматься полевыми работами.

О колбасах мы более предметно поговорим в главе, посвященной Закускам; сейчас же стоит коротко упомянуть, что традиционные французские колбасы, как правило, варятся или же подсушиваются; из всех их разновидностей сырокопчеными (то есть не подвергающимися до копчения иной кулинарной обработке) стоит упомянуть альзасский «сервелет» (фр. cervelet), копченые колбаски, составляющие обязательную принадлежность традиционной кухни Франш-Конте, и на этом поставить точку в данном разделе.

Замораживание

Old Ice House (Restored), Eglinton Country Park, Irvine, North Ayrshire, Scotland.jpg
Старинный ледник (реконструкция).
Эглинтон-парк, Великобритания.

То, что снег, лед и морозный зимний ветер также холодный стерильный воздух глубоких пещер и гротов способствуют сохранению мясной пищи в практически неизменном виде, судя по всему, было известно человечеству со времен Каменного века. Возможно, первые опыты подобного рода носили случайный характер: остатки трапезы крупного хищника, или часть мясной или китовой туши, утерянная охотниками в зимнее время имела все шансы до наступления весны оставаться практически в неизменном состоянии, под влиянием холода превратившись в подобие камня, который однако, легко было оттаять над огнем очага и затем отправить в котел с супом или на вертел.

Не стоит также недооценивать наблюдательность и смекалку доисторического человека: добыв огромную мамонтовую тушу или не менее гигантскую тушу пещерного медведя ее невозможно оприходовать в один день; посему, хотя бы ради того, чтобы иметь возможность сохранить мясо на необходимый срок, наши далекие предки, жившие в те времена, когда большая часть суши была покрыта ледниками, на собственном опыте должны были познакомиться и научиться успешно пользоваться консервирующими свойствами льда и снега. Подобное действо требовало единственно бдительности, чтобы ледяную или снежную кладовую не разорили вездесущие песцы или прочие северные хищники; кроме того естественный, так сказать, способ хранения мяса имел серьезный минус. Едва наступало тепло, оттаявшее мясо или рыба немедленно начинала быстро портиться, так как микробы под действием холода не погибают, но впадают в своего рода спячку, причем существовать в замороженном виде могут очень долгое время, до тех пор, пока условия снова не станут благоприятными для жизнедеятельности.

Памятуя об этом, люди поневоле должны были подвергать оттаявшую пищу немедленной переработке. Отголоски подобных практик, восходящих ко времени детства человечества, мы и сейчас можем наблюдать у племен, ведущих традиционный образ жизни. В частности, перуанские индейцы, основой рациона которых является картофель, имеют обыкновение поздней осенью вымачивать его в воде после чего вечером раскладывать на земле, желательно в горах, там, где в осеннее время почву обязательно прихватывает ранними заморозками. на следующий день замерзший картофель топчут ногами, и опять выставляют на холод. Процесс продолжается в течение четырех или же пяти суток, пока, наконец, почерневшая и высохшая картофельная масса, или на местном языке «чуно», становится пригодной для долгого хранения и приготовления местных блюд. Другой вариант того же процесса требует, чтобы картофель сушился и вымораживался в темном помещении, полученная беловатая масса или «тунта» затем превращается в муку, из которой в свою очередь выпекаются грубые лепешки.

Сибирские долганы имеют обыкновение прятать избыток своей охотничьей добычи (медведей или северных оленей) в глубокие снежные или ледяные ямы, к которым возвращаются по мере надобности; американские эскимосы и родственные им народы Сибири издавна используют для кормления собак (а в голодные годы — и для собственного пропитания) первобытные мамонтовые кладбища, где тела доисторических гигантов благополучно сохраняются с древнейших времен. Как известно, кроме собственно мяса, в дело идут также бивни, которые сибиряки и американские северные народы покрывают искусной резьбой.

Финноязычные народы европейского севера, привычные ставить капканы на мелкую дичь, и находить ее уже замороженной, также привычны использовать в своих интересах консервирующие свойства холода. Стоит лишь вспомнить характерное для этих мест блюдо, именуемое poronkaristys — нечто вроде рагу из тонко нарезанных кусочков мороженой оленины, или сибирскую «строганину» — тончайшие ломтики байкальского омуля, которые принято есть сырыми, предварительно выдержав рыбу от одного до нескольких месяцев на морозе.

Что касается России, сколь мы можем о том судить, техника замораживания пищи была известна славянским племенам с достаточно давних времен; не представляется возможным судить, была ли она перенята у финнов или изобретена самостоятельно. Один из европейских путешественников и писателей — Х. Г. Мюллер, посетивший Петербург в конце XIX века оставил нам достаточно любопытное (хотя и несколько фантастическое) описание рынка мороженых продуктов:

GhiacciaiadelMaestro1.png
Внутреннее устройство ледника (фрагмент).
Джузеппе Гидорчи «Коммерческий ледник» — Рисунок.
« Там можно было отыскать куропаток из Саратова, лебедей из Финляндии, тетеревов из Ливонии и Эстляндии, а также степных гусей, которых казаки имеют обыкновению убивать при помощи плети. Все птицы эти замороженные, упакованы в короба и продаются на базаре. Замораживание оказывается столь молниеносным, что зайцы-беляки застывают в состоянии прыжка, с вытянутыми лапами и навострившимися ушами. У мороженых северных оленей и огромных лосей мохнатые морды вытянуты вперед и покоятся на земле, тогда как рога величественно торчат вверх, и [туши их] постепенно укорачиваются под топором или пилой, по необходимости отделяющими куски для покупателей. »

Кроме того, гости из Западной Европы не без удивления рассказывали о российской привычке замораживать рыбу к кусках льда или продавать на рынках мороженое молоко в виде своего рода леденцов, которые можно было сосать на манер конфеты. Судя по всему, в современности подобные изыски исчезли окончательно, однако, были вполне привычны для прежних времен.

Стоит повториться, что наивная вера, будто люди прежних поколений вплоть до изобретения холодильника вынуждены были питаться тухлым мясом, посыпая его для вкуса специями и травами, выдает лишь узость мышления современного человека, свято верящего, что за городской чертой всякая разумная жизнь заканчивается по определению, и предки наши были, ну конечно же, непроходимо тупы по причине отсутствия у них современной техники. На деле подобные утверждения говорят лишь о невежестве того, кто их высказывает — и отнюдь не более того.

Современные исторические изыскания и находки археологов показывают, что прохладные напитки в жаркую летнюю пору, а также замороженные фрукты или же сливки со льдом (далекий предок современного мороженого) были известны уже в Древнем Египте. Впрочем, стоит оговориться, что подобные изыски в те времена были делом весьма дорогостоящим, доступным исключительно высшим слоям тогдашнего общества. Снег и лед доставляли с Ливанских гор специальные рабы-скороходы; с помощью топоров и лопат добывая искомое в ледниках; для того, чтобы в нетронутом виде доставить ледяные глыбы или плотно упакованные снежные кирпичи к конечному потребителю, их заворачивали в одеяла или укладывали в мешки из толстых шкур с мехом — этот далекий предок современного термоса исправно исполнял свою функцию вплоть до появления современной холодильной техники.

В пустыне, где по ночам температура опускается до минусовой, хитроумные местные жители умели искусственным образом создавать снег и лед; один из таких способов, распространенных со времен Древнего Персидского Царства, нашел себе место в записках итальянского путешественника начала XVII века маркиза Пьетро делла Валле. По его словам, для замораживания воды строили стену с севера на юг, у подножия которой выкапывали небольшой канал «глубиной не более четырех пальцев», с вечера его заливали водой, и к восходу солнца получали прекрасный чистый лед, который следовало лишь вырубить с помощью топоров и ножей, после чего отправить покупателю. Богатые персы не мыслили себе путешествия без кожаного мешка со льдом и снегом, привязанного к лошадиному боку, или погруженного на телегу, воды со льдом и замороженных фруктами.

Кроме того, лед и снег, собранный в горах, научились хранить в течение достаточно долгого времени. Судя по всему, родиной подобной техники была древняя Месопотамия. Первые, еще примитивные «ледники», представляли собой попросту глубокие колодцы, заполненные льдом и снегом, и покрытые сверху теплоизолирующим слоем — соломой, ветками или толстой кожей, не позволяющим льду соприкасаться с горячим летним воздухом. От ассирийцев и вавилонян эту технику переняли соседние народы; античные греки отдавали должное снегу, обильно политому медом и смешанному с тонко порезанными фруктами, великий Гиппократ, с похвалой отзываясь о подобном блюде, отмечает, что оно «благотворно влияет на выделение телесных соков и улучшает самочувствие». Александр Македонский в бытность свою в аравийской Петре приказал вырыть несколько глубоких канав, которые затем доверху были заполнены зимним снегом, и надежно укрыты сверху дубовыми ветками, так что в течение всего следующего лета солдаты его армии могли угощаться ледяным вином.

Надо сказать, что лед и снег в те времена были не только усладой для избалованной средиземноморской знати, но и так сказать, лекарственным средством, без которого была невозможна тогдашняя медицина. За неимением анестетиков, одной из возможностей для того, чтобы обезболить рану или разрез на время хирургического вмешательства, было неглубокое замораживание нужной части тела с помощью холщового мешочка, наполненного льдом и снегом.

Посему, нет ничего удивительного в том, что техника замораживания уже в античное время получила столь широкое распространение, что во всем Средиземноморье не было мало-мальски значимого поселения, где не располагались бы ледники — квадратные или чаще цилиндрической формы глубокие ямы, укрытые сверху ветками, листьями, соломой или же несколькими слоями грубого полотна; привычка использовать лед и снег настолько укоренилась в быту этих народов, что итальянец Пьетро Касола, в 1494 году отправившийся в качестве паломника в Святую Землю, был гостеприимно принят в Яффе, причем в качестве ценного подарка ему вручили мешок со снегом. «Для всей нашей компании было весьма поразительным, оказавшись в Сирии в июле, лицезреть мешок со снегом» — отмечает он в своей книге путевых заметок.

Blanc-manger on glass platter.jpg
Бланманже — излюбленный замороженный десерт французской аристократии в Средние века.

Что касается Средневековья, устройство ледников в эту эпоху дошло можно сказать, до совершенства, представляя собой настоящий памятник инженерной мысли того времени. Итак, обычный для Франции ледник представлял собой по-прежнему глубокий колодец, зачастую выложенный камнем, на дне которого делали небольшой желоб для тающей воды. Над колодцем возвышалось небольшое куполообразное сооружение, деревянное или опять же, каменное — в зависимости от желания и толщины хозяйского кошелька. Ледник мог загружаться через верх; но гораздо чаще для того приспосабливали низкую дверь, обитую плотным войлоком или кожей. Зимой сам хозяин, его сыновья, или же специально нанятые для того работники, с помощью топоров и пил добывали толстые глыбы льда на ближайшей реке, озере или опять же — горном леднике, после чего их плотно укладывали на дно ледниковой шахты, стараясь загрузить ее вплоть до уровня почвы. Порой слои льда (в целях полной сохранности) могли перемежать слоями соломы. Внутри подобного ледника даже в июльский полдень температура не поднималась выше −2°С, что позволяло отлично с успехом использовать его для хранения мяса, рыбы, молока, яиц и других скоропортящихся продуктов.

Конечно же, лед постепенно таял, однако же, само таяние его (вспомним школьную физику!) обеспечивало сохранение внутри ледника стабильно низкой температуры, тогда как излишки воды уходили через желоб. В течение теплого времени года, уровень льда успевал опуститься на очень небольшую величину, так что дополнить его следующей зимой не составляло никакого труда. Другое дело, что строительство и постоянное поддержание ледника в рабочем состоянии было делом непростым, да и не дешевым, так что среднестатистический крестьянин вряд ли мог в одиночку позволить себе подобную роскошь. Впрочем, сельских жителей ничего не удерживало от того, чтобы устраивать простейшие ледники в складчину, тогда как богатый городской дом — купеческий или дворянский — был просто немыслим без «ледяного погреба». Порой купеческие ледники достигали изрядных размеров, для их наполнения нанимались буквально десятки людей; вырубание льда, транспортировка и укладка его в глубокие ямы настолько были настолько изматывающим занятием, что время от времени подобное действо по необходимости приходилось прерывать, чтобы позволить работникам отогреться у жаркого очага и подкрепить силы горячим вином или пивом.

Продукты в леднике можно было хранить, непосредственно устанавливая кувшины и блюда на лед, кроме того, вслед за кладовыми, в ледниках крепили к стенам множество полок и полочек, в потолок вбивались крюки, на которые удобно было вешать окорока и колбасы; коротко говоря, если не считать ледяного или снежного пола, ледник по внутреннему виду своему почти не отличался от обычной кладовой.

Изысканный стол французского аристократа, епископа или даже богатого купца был просто не представим без таких блюд как заливная рыба, мясные холодцы (или на французский манер «желированное мясо»), и наконец, сладких замороженных десертов — желе, бланманже, замороженных фруктов и даже мороженого как такового (впрочем, в Средние века последнее было настолько дорогим, что составляло украшение исключительно королевского или же папского стола). Повара высших сановников, аристократов или духовных лиц, желая усладить не только вкус, но и глаза именитых гостей старались перещеголять друг друга в умении вырезать из подкрашенного, позолоченного или посеребренного льда изысканные статуи, которые наряду с прочим становились украшениями пиршественного стола.

По сути дела, для Франции вопрос состоял не в том, как добыть снег и лед, но как разыскать самую чистую и прозрачную его разновидность; в самом деле, реки были зачастую загрязнены городскими и сельскими отбросами, добывать лед из колодцев было делом также непростым, да и колодезная вода могла не отличаться хорошим качеством. Посему уже к концу Средневековой эры добыча снега и льда превратилась в весьма доходную статью торговли, лед и снег научились добывать и доставлять потребителю с немалых расстояний, в частности Париж в огромном количестве потреблял фламандский лед, путешествовавший от места добычи на расстояние около 200 км или даже более того! Кстати говоря, последней памятью об этом выступает Ледниковая улица, существующая во французской столице до сих пор. В Новое Время лед станут доставлять даже из Северной Америки, рекламируя его через газеты как «чистейший» и «прозрачнейший в мире», причем «ледниковые» парусники будут везти его не только в Европу, но даже в Индию и Персию… впрочем, этот период времени уже выходит за рамки нашего повествования. Окончательно торговля льдом придет в упадок в XIX веке, когда появятся первые холодильники, после чего понятие «ледника» будет столь прочно и надежно забыто, что у современного читателя вызывает ассоциацию исключительно с горами и катанием на лыжах.

Маринование

Atún (Piezas).jpg
Эскабеш — маринованная рыба.

Маринованием принято называть процесс обработки продукта органическими кислотой в присутствии соли и специй. Маринованию в кисломолочной среде порой дается особое наименование «квашения», однако в нашем исследовании мы подобную тонкость отделять не будем.

Если высушивание обязано своим возникновением жаркому и стерильному воздуху пустыни, а замораживание пришло из северных широт, маринование, по-видимому, зародилось в тяжелом и влажном климате лесов. Как то обычно бывает, открытие нового способа консервирования появлением своим обязано было случаю: для охотников или рыбаков, не могущих унести с собой весь объем добычи, если промысел оказывался необыкновенно удачным, случалось подвешивать тушки небольших зверей, птиц или рыб высоко на ветви, чтобы оставленные на произвол судьбы они не превратились в пищу для местных хищников или даже охотников и рыбаков соперничающего племени. Ночная влага и энзимы, содержащиеся в животных клетках начинали активно работать, смягчая мясо и придавая ему кисловатый, достаточно приятный вкус. Как мы уже видели, последним отголоском этой древней практики во времена Осени Средневековья стало подвешивание на ночь с грузиком на ногах особенно жестких птиц (к примеру, павлинов), чтобы их мясо могло хотя бы в небольшой степени стать более приятным для еды.

Другой разновидностью того же процесса было закапывание части добычи в землю; причем некоторые общества, и сейчас не забывающие древних традиций практикуют «естественное» маринование в своих целях — достаточно вспомнить китайские «столетние» яйца или эксимосская «копальха» — морж или тюлень в собственной шкуре, закопанный под спудом на линии прибоя или погруженный в болото на срок до шести месяцев; причем для человека, не приученного к подобному угощению с детства попытка любопытства ради испробовать «копальху» может закончиться весьма плохо. Впрочем, английские углежоги ещев Средневековье имели обыкновение закапывать под своими печами заячьи и кроличьи тушки, придавая им подобным способом требуемую «остроту».

В принципе своем, квашению легко подвергаются любые овощи, фрукты или даже травы; так материалы археологических раскопок показывают нам, что уже в неолитические времена по всей Европе распространены были кислые супы, на манер старинных русских щей, которые варили, однако, из квашеной крапивы, артишоков, щавля, и наконец, молодых побегов ивы или березы, однако, наибольшее распространение на всем Евразийском континенте получила, конечно же, квашеная капуста. В Риме подобный изыск почитался простонародным, годным более для грубого желудка бедноты, чем для избалованного аристократа. Так Ювенал в первой книге своих «Сатир» упоминает о клиентах богатого римлянина, вынужденных за неимением лучшего угощаться блюдами из капусты[29]:

« Вот уж из сеней уходят, устав, пожилые клиенты:

Как ни живуча у них надежда — авось пообедать,
Но расстаются с мечтой, покупают дрова и капусту;
Их же патрон будет жрать между тем все, что лучшего шлет нам
Лес или море, и сам возлежать на просторных подушках:
Ибо со скольких прекрасных столов, и широких и древних,
Так вот в единый присест проедают сразу наследства!

»

Квашеную капусту высоко ценили франки, сам Карл Великий, известный простотой своих нравов, отдавал ей должное как отличному гарниру к мясу или птице. Позднее блюдо это совершенно исчезло из обихода аристократов, и потому о его приготовлении и составе поневоле приходится судить по дедовским рецептам, до сих пор существующим в отдаленных деревнях. Итак, судя по всему, в древние времена кочаны капусты, перемежая их мелко нарубленными листьями закладывали в специально для того вырытые канавы (порой дополнительно обшитые деревом), после чего оставляли под спудом или с силой наминали ногами. Выделившийся сок, в котором активно начинали размножаться кисломолочные бактерии делал свое дело, и через несколько недель сытное блюдо, способное храниться на протяжении всей долгой зимы было готово к употреблению. В позднейшие времена подобная грубая «технология» была значительно усовершенствована, вместо канав использовать стали деревянные кадки, закрытые сверху куском грубого полотна, и деревянными крышками с положенным сверху спудом. Приготовление квашеной капусты требовало соблюдения элементарных правил гигиены — чистоты посуды и рук, а также тщательно отстирывания использованного полотна и отскабливания ножом деревянной крышки. Кроме того, с забродившей массы требовалось снимать пену и время от времени протыкать ее острым ножом, позволяя газам выходить наружу. Кое-где для вкуса добавляли кислые яблоки-дички, клюкву, или даже богатые танинами листья дуба и дикой вишни, пересыпали слои рубленой капусты грубой солью — в любом случае, результат получался отменным. Капусту можно было превратить в гарнир к свиному окороку или колбаскам, заправить ею густой крестьянский суп или просто выпить холодный рассол, бодрящий и утоляющий жажду. Кроме того, квашеную капусту особенно ценили моряки, справедливо разглядевшие в ней отличное противоцинготное средство[30]. Надо сказать, что собственные рецепты квашения капусты и овощей до настоящего времени сохраняют Китай, Корея, и даже народы Океании и Новой Зеландии.

Pickled walnuts.jpg
Маринованные грецкие орехи.

Впрочем, кроме продуктов растительного царства, подобной обработке могли подвергаться рыба или мясо. В частности норманы, эти «северные люди» имели обыкновение закапывать в землю улов трески, лосося, щук, морского окуня или иной жирной рыбы, в позднейшие времена ее замариновывали в деревянных бочках, погружая в густой рассол с ароматными травами. Финноязычный писатель Яакко Рахола не без юмора замечал, что конечный результат «пах настолько отвратительно, что большинство людей вряд ли способно понять, как это вообще можно было есть.» Впрочем, норманы, скандинавы и близкие им немцы были на этот счет иного мнения, так, что уже в Новое время, случалось, что сражения во времена Тридцатилетней войны прерывались богатыми рыбными пирами, едва случалось прибыть кораблю, груженому маринованной рыбой.

Первый рецепт «сервелата» из телятины или свинины можно обнаружить в знаменитой итальянской «Книге о кулинарном искусстве», датируемой XV в. Впрочем, и в северной части Франции, и в Эльзасе отдавали должное подобию сервелатного салата, где тонкие кусочки маринованной колбасы смешивались с рубленым луком и щедро заливались уксусом. Сервелат из Оберне следовало дополнить кусочками сыра, после чего завернуть в ломтик сала и в таком виде пожарить и подать к столу.

Впрочем, куда более, чем маринование в рассоле или в собственном соку в сельской Франции получило уксусное маринование. Удивляться здесь нечему: уксус, побочный продукт переработки фруктовых соков или вина, которым славилась и Средневековая и современная Франция был известен человечеству с очень давних времен. Об уксусе как таковом, мы поговорим более предметно в главе, посвященной приправам, сейчас же стоит заметить, что разнообразие видов уксуса на неподготовленного человека способно произвести ошеломляющее впечатление. По сути дела, жидкость, которую каждый из нас свободно может купить в любом ближайшем магазинчике является продуктом жизнедеятельности уксуснокислых бактерий, перерабатывающих подобным образом любую спиртосодержащую материю. Посему, уксус легко получали (и получают доныне!) из яблок, из кислого пива или пивного сусла, из ягодных наливок, из виноградного сусла… однако же, классический и наиболее распространенный вариант получается, конечно же, из вина, в зависимости от которого конечный продукт может иметь белый или красный цвет.

Что касается собственно уксусного маринования, сколь о том можно судить по материалам археологических раскопок, оно пришло к нам из Месопотамии, древнейшие находки датируются временем около 3 тыс. лет до н. э. Раз возникнув, маринады навсегда пришлись по вкусу и ближайшим и дальним народам, так маринованные овощи в Ветхом Завете, о них же с похвалой отзывался Аристотель. Цезарь и Клеопатра угощались маринадами, полагая будто подобные блюда придают здоровье телу и ясность разуму. Особенную страсть к уксусному маринованию испытывали римляне — из мелкой рыбешки, замоченной на долгое время в уксусе получили «гарум» — один из древнейших известных человечеству острых соусов, без которого римляне попросту не представляли себе завтраков или обедов. Далекий потомок римского гарума — густой и темный «кетсап» — маринад, скапливающийся в исконной емкости, где в уксус были помещены грибы или грецкие орехи, щедро приправленный специями — в свою очередь стал родоначальником привычного для каждого из нас кетчупа.

В принципе своем, для маринования в уксусе пригодны едва ли не все известные человечеству продукты; ограничения накладываются исключительно обычаями той или иной местной кухни и личными вкусами. Так, в частности, маринованные фрукты (в уксусе, дополнительно подслащенном сахаром или медом) характерны почти исключительно для Азии. Зато Европа, и в частности Франция, отдавала должное, да и сейчас в полной мере отдает, маринованной птице. Гуси, сваренные кусками или половинками, а затем залитые кипящим уксусом с ароматными травами, чесноком, а для тех, кто мог себе это позволить — и с дорогими специями, в Средневековье были неотъемлемым блюдом праздничного стола. Мариновали также «малых пичужек», помещая их в уксус вплоть до того времени, когда тонкие косточки размягчались и мясо становилось мягким и нежным.

Доброй славой пользовались также маринованные овощи, в частности, цветная или белокочанная капуста, репа, сладкий перец и т. д. В тавернах того времени (этот обычай получил особенное распространение в Англии) для посетителей стояли наготове огромные бочонки мелких маринованных луковиц — отличная закуска к холодному пиву, хрустящие маринованные огурчики, грибы и даже грецкие орехи. Касательно этих последних, средневековый рецепт, сохранившийся в английских поваренных книгах, советует на неделю оставить их в уксусном рассоле, вплоть до того, как орехи полностью почернеют, затем слить рассол и тщательно промыв орехи, уложить их в горшок, приправив несколькими дольками чеснока, толикой черного перца и гвоздики. Затем уксус доводили до кипения, сдобрив его мускатным орехом, а также черным и ямайским перцем. Как несложно догадаться, блюдо это было не из дешевых, однако, результат по-видимому, того стоил.

Ogórki w trakcie kiszenia.jpg
Маринованные огурцы.

Куски жирной говядины, снятой с кости, щедро натертые калийной селитрой, и упакованные в марлевую ткань, слегка обжаренные на огне, помещались затем в уксус, и в подобном состоянии могли сохраняться до года — что было весьма удобно для морских путешествий, и посему несколько позднее — в Эпоху Великих Географических открытий — этот способ сохранения мясной пищи получил всеобщее распространение. Хорошо замаринованное мясо можно было затем подвесить на крюк, плотно замотав для сохранности в ткань и подобным образом несколько подсушить; в результате подобной обработки сохраняться в съедобном и очень аппетитном состоянии оно могло до года. Вместо говядины замариновать подобным образом можно было половинку молочного поросенка, или просто нарезанную щедрыми кусками свинину (причем ради полной сохранности поверх рассола в бочку или горшок следовало долить немного растительного масла), доброй славой пользовались яйца, сваренные вкрутую, а затем также замаринованные в уксусе.

Однако, наибольшее распространение получила, конечно же, маринованная рыба. Предположительно, умение это было перенято у испанских арабов, однако, дела это не меняет. Ближе к концу Средневековой эры, когда соленая рыба постепенно стала все более и более пониматься как пища бедняков, с аристократических столов ее принялись теснить всевозможные маринады. Этому процессу подвергались треска, лосось, макрель, средиземноморская барабуля, сардины, тунцы, и наконец, любимые древними римлянами анчоусы.

Кухня Южной Франции до нынешнего времени не представима без угощения, именуемого «эскабеш» (escabeche), которое подается на стол в качестве закуски. Филологи пытаются связать это слово с арабским sakbay — «мясо или рыба, маринованные в уксусе», но для нашего рассказа истинность или ложность подобной этимологии особенного значения не имеют. Ханна Гласс, создательница одной из самых старых английских «простонародных» поваренных книг сохранила для нас наиболее архаичный рецепт эскабеша. Для того, чтобы достичь желаемого результата, крупную рыбу по ее совету следует в нескольких местах проткнуть ножом, набив полученные отверстия смесью перца, соли и мускатного ореха, которую следует с силой втиснуть внутрь, затем той же смесью натереть рыбу снаружи, обжарить и дождавшись, когда куски в достаточной мере остынут, залить уксусом, и далее покрыть поверхность маринада масляной пленкой. «Будучи накрытой крышкой, [рыба] эта может храниться долгое время и очень вкусна», завершает свой рецепт хозяйственная дама.

Уксусное маринование имело лишь один изъян: жидкость эта весьма агрессивна, и потому хранить маринады было возможно исключительно в стеклянной таре (у кого были для этого деньги), или на худой конец — в горшках или кувшинах из огнеупорной (т. н. «каменной» керамики), в противном случае уксус полностью растворял верхний глазированный слой, так что содержимое становилось опасным для здоровья, а порой — смертельно-ядовитым.

Впрочем, кроме уксуса изобретательные французы применяли также сок выжатый из недозрелого винограда или яблок, т. н. «вержюс» (verjus), от одного вкуса которого современного человека завязало бы узлом. С вержюсом обращались точно так же как с уксусом, причем знатоки тогдашней кухни утверждали, что вкус в этом случае выходит куда более мягким и изысканным, и наконец, в качестве маринада мог использоваться топленый жир. В этом последнем случае, на мясо или птицу действовали жирные кислоты — и результат действительно получался очень неплохим. В частности, доброй славой пользовался рецепт, в согласии с которым вареное или поджаренное гусиное мясо следовало поместить в высокий кувшин, залить кипящим жиром и для сохранности замотать горлышко сосуда куском плотного полотна (желательно — пропитанного воском или смолой), или натянуть сверху плотный бычий пузырь. Маринованное в жире мясо хранить следовало, конечно же, в леднике, однако вкус оно имело превосходный.

И наконец, сам маринад — уже после того, как из него доставались собственно овощи, рыба или иное содержимое мог послужить отличной приправой для горячего блюда, чем весьма активно пользовались небогатые семьи, в которых ничего из съестного не должно было пропасть зря. Как было уже сказано, особенно в подобном качестве ценится грибной или ореховый маринад — темный, с сильным и приятным ароматом, способным послужить отличной подливкой для мясного блюда.

Засахаривание

Nuts.jpg
Любимая древнеримская закуска - орехи, сваренные в меду.

Сладкий вкус знаком человеку с незапамятных времен. Сколь о том можно судить, уже древнейшие охотники и собиратели имели обыкновение находить и высоко ценить растения, выделявшие сладкий сок, или дававшие особенно сладкие сочные плоды. Пожалуй, одним из древнейших упоминаний о подобном естественном лакомстве следует считать библейскую «манну».

Для современного читателя, уже смутно представляющего себе содержание Ветхого Завета, напомним вкратце, что евреи, выведенные Моисеем из египетского рабства, во время странствования к своей будущей родине через Синайскую пустыню питались выпадавшей ночами с неба «манной» — мягкими белыми шариками со сладким вкусом. Манна эта, как ни забавно звучит, существует на самом деле, и вплоть до сегодняшнего дня бедуинские племена Синайского полуострова, порой в полном составе, когда приходит сезон, отправляются за ней в пустыню. Мягкие белые шарики, действительно приятные на вкус, нам с вами могущие напомнить зефир или американское маршмэллоу, представляют собой выделения крошечных насекомых, паразитирующих на пустынном тамариске. Собирать этот дар пустыни принято на заре, прежде чем до него доберутся муравьи — также немалые охотники до сладких шариков. Обычно полагается, что взрослый человек способен за день собрать до двух килограммов этого пустынного десерта, после чего, надежно запечатанная в глиняные горшки «манна» способна оставаться свежей в течение многих лет. В Персии, современном Иране, а также в Индии, с местной разновидности тамариска манну сбивают с помощью палок, и затем варят, смешивая с мукой, для изготовления местной сладости.

Еще одно лишенное листьев пустынное растение, известное у арабских племен под именем «овечьей колючки» выделяет из надреза густой сладкий сок, который затем можно превратить в сироп или использовать в первозданном виде. Возможно, о подобном обычае знал Аристотель, упоминающий в одном из своих сочинений «сладкую росу».

Японцы также имеют в своем распоряжении смолистое «медовое дерево», индейцы, вплоть до настоящего времени обитающие на территории Канады имеют собственный рецепт добычи сахара: для чего используется канадский клен, который в начале весны выделяет из надреза сладковатый прозрачный сок. В качестве дальнейшей обработки, сок оставляли на ночь на холодной земле, в результате чего он вымерзал, и на дне миски оставался слой кленового сахара, который в свою очередь можно было использовать в первозданном виде, или же уварить в густой золотисто-коричневый сироп и смешать с медвежьим жиром и кукурузной мукой — получившаяся смесь отлично хранилась, и была исключительно питательной, так что ее зачастую использовали в качестве дорожного запаса, сходно с этим можно было печь лепешки, и грубый хлеб, смешав с мукой сладкий сок, который выделяет из надреза американская разновидность кукурузы.

Собственные рецепты имели также индейцы Южной Америки и жители Океании, там; в римской и греческой античности доброй славой пользовался уваренный до состояния густого сиропа сладкий виноградный сок, который погружали фрукты. Высохший сироп покрывал их эластичным и очень сладким слоем, по консистенции напоминающем смолу или камедь. Храниться подобные фрукты могли очень долго, так как фруктоза представляет собой отличное консервирующее средство, подавляющее рост гнилостных бактерий.

Для северных районов Европы, где виноград расти не мог, основной сладостью для небогатого населения городов и деревень служила мальтоза, которую получали из проросших зерен ячменя — основного сырья для изготовления пива. Надо сказать, что золотисто-желтый и очень сытный «ячменный сахар» при небольшом старании можно разыскать и в настоящее время. Среди прочего, он обладает отличными антисептическими свойствами и крайне полезен при простуде и кашле.

Но конечно же, королем сладостей вплоть до последнего времени оставался мед. Грабить гнезда диких пчел и ос, т. н. «борти», как видно, умели уже наши первобытные предки; в дальнейшем борть, располагавшаяся на земле того или иного владельца превратилась в собственность столь ценную, что, к примеру, у древних славян вора, застигнутого за попыткой вынести чужой мед, полагалось убивать на месте. И наконец, ставшие частью сельского пейзажа пчелиные ульи исправно поставляли своим хозяевам мед, пергу и воск, причем ни один из этих даров природы не оставался без дела. Впрочем, вернемся.

Fruit.jpg
Лакомство средневековых богатеев: фрукты, вываренные в меду или в сахаре.

Мед имеет свойство убивать гнилостных бактерий, а заодно препятствующее попаданию в продукты новых. Высокая концентрация глюкозы и фруктозы не позволяет болезнетворным микробам размножаться, а плотный слой меда, со всех сторон обволакивающий продукт вдобавок не дает к нему доступа воздуху, совершенно необходимому для жизнедеятельности этих кислорододышащих организмов. Медом обмазывали ветчину, сохраняя ее подобным образом на длительный срок. Уже известный нам Апиций, автор позднеримской поваренной книги советует «Храни свое мясо в горчице, смешанной с с уксусом, солью и медом».

В меду консервировали орехи, съедобные семена, доримское население Лация имело обыкновение изготавливать нечто вроде сухой пастилы, смешивая фруктовое пюре с медом и ароматными травами, и превращая полученный результат на солнце в прозрачные мягкие пластины с кисло-сладким вкусом.

Во время раскопок древних Помпей были обнаружены кувшины, содержащие в себе засахаренные подобным образом фрукты, причем фрукты эти до нынешнего времени сохранили свои вкусовые свойства. Оговоримся, что невозможно с полной уверенностью утверждать, насколько это заслуга меда как такового, и насколько — застывшей лавы, надежно запершей мед от доступа внешнего воздуха[31]. В меду консервировали грецкие, лесные и миндальные орехи, получая излюбленную римскими и средневековыми аристократами закуску к легкому вину; в Средневековье подобные драже именовались «домашними» (досл. «комнатными») пряностями (фр. épices de chambre) и стоили достаточно дорого.

Греки около I в. н. э. разработали свой рецепт именуемый «яблочным медом», или на греческий лад melomeli, для чего очищенные и лишенные семян винные ягоды плотными рядами укладывали в глиняные горшки, заливая сверху медом. Римляне усовершенствовали этот нехитрый рецепт, добавив к меду перец и восточные пряности, а также запечатывая горшки, чтобы содержимое могло сохраняться свежим как можно дольше.

Во время раскопок древних Помпей были обнаружены кувшины, содержащие в себе засахаренные подобным образом фрукты, причем фрукты эти до нынешнего времени сохранили свои вкусовые свойства. Оговоримся, что невозможно с полной уверенностью утверждать, насколько это заслуга меда как такового, и насколько — застывшей лавы, надежно запершей мед от доступа внешнего воздуха[20]. В меду консервировали грецкие, лесные и миндальные орехи, получая излюбленную римскими и средневековыми аристократами закуску к легкому вину; в Средневековье подобные драже на медовой или сахарной основе именовались «домашними» (досл. «комнатными») пряностями (фр. épices de chambre) и стоили достаточно дорого.

И конечно же, в распоряжении наших предков был сахар. Изначально — тростниковый, привозившийся из Индии и Китая; в более поздние времена — из американских колоний. С привычным нам белым свекольным сахаром человечество сумеет познакомиться не ранее середины XIX века.

Roses.jpg
Изысканное украшение аристократического стола: засахаренные цветы.

Думается, вы, читатель, с легкостью вспомните как начинается всеми любимая детская книга о приключениях Тома Сойера. Тетушка ловит проказника за поеданием варенья, и тому с трудом удается ускользнуть от неминуемой кары. Человеку нашего времени подобная любовь к варенью (и уж тем более запреты, его окружающие!) могут показаться по меньшей мере странными. Однако, вплоть до уже упомянутой середины XIX века сахар был настолько дорог, что даже в богатых домах его имели обыкновение держать под замком. Дети получали варенье буквально по ложечке во время больших праздников, посему, преступление Тома вполне отвечает духу времени.

Посему, повторимся еще раз, и в древности и в Средние века варенья и конфитюры оставались лакомствами, доступными исключительно для высшего сословия. По всей видимости, дело заключалось в том, что для производства таковых нужно достаточно до нескольких килограммов сахара, и при тогдашних ценах конечный продукт оказывался в буквальном смысле золотым!… Однако, из сохранившихся счетов бургундского дома нам известно, что герцогиня Маргарита, супруга регента Франции Филиппа Смелого, герцога Бургундского, не отказывала в удовольствии побаловать себя и своих отпрысков ложечкой конфитюра из сушеных розовых лепестков.

По всей видимости, коричневый тростниковый сахар впервые сумели открыть для себя жители северной Индии, той ее части, что в современности известна под именем Бенгалии. Эта земля в древности именовалась «Сахарной» — Gur, так как местные жители одними из первых приноровились вываривать сок сахарного тростника до тех пор, пока на дне котла не оставались гранулы «сахара-песка». Им же принадлежит пальма первенства в производстве первых конфет — на молочной основе.

От бенгальцев умение выращивать сахарный тростник и выпаривать собственно сахар, переняли китайцы, известно, что в VII в. н. э. император Тай Хун специально послал людей в Индию для того, чтобы научиться этому ремеслу. И наконец, вместе с экзотическими товарами Востока, сахар наконец-то достиг Европы. Однако, из-за огромных расстояний и сложностей доставки цены на него достигали умопомрачительных высот, так что «мед без пчел» в Риме изначально употреблялся как лекарственное средство. Плиний-старший, имевший о нем достаточно полное представление, писал в своей знаменитой энциклопедии, что сахар «есть мед, каковой собирается в тростниках, белый словно камедь, крошащийся на зубах, самые крупные головки коего размером своим сходны с ядрами фундука».

Уже в имперское время римляне, в достаточной мере, открыли для себя вкус сахарных десертов, остававшихся, впрочем, исключительно прерогативой для самых роскошных пиров. Мода на сахарные десерты в скором времени распространилась и на грекоязычный мир, через поздний Рим и Византию с тростниковым сахаром познакомилась также средневековая Европа. Впрочем, настоящий размах это увлечение получило уже в Позднем Средневековье, когда сахарный тростник стали выращивать в Италии, и цены на конечный продукт перестали быть столь запредельными, как ранее.

Посему невероятное распространение в домах богатых и знатных получили всевозможные драже, засахаренные орешки, цукаты, марципаны, любимые в Средние века блюда из ангелики, которую окунали в сахарный сироп и затем высушивали — результат получался и вкусным, и крайне полезным для здоровья. В качестве пиршественного блюда на стол подавали засахаренные цветы — несложно будет представить, каким удивительным зрелищем были эти природные драгоценности, отливающие бриллиантовыми бликами в свете многочисленных факелов и свечей. Особенно изобретательные, желая поразить приглашенных своим богатством и утонченностью вкуса приказывали изготовлять целые картины из фруктов и сахарной основы, или же небольшие скульптуры из сахара, подкрашенного в тот или иной цвет, или же серебристо-прозрачного. Впрочем, оставим столь аппетитную тему для соответствующих глав, и перейдем к следующему по очереди разделу.

Сосуды для консервирования

Следует заметить, что уваренные, маринованные или иным способом законсервированные продукты достаточно требовательны к условиям хранения — они легко портятся от сырости, не любят пыли, попадающей извне, и потому, кроме хранения в сухой и прохладной кладовой, следовало позаботиться о том, чтобы варенье, маринад и т. д. не подверглись случайной порче от попавшей внутрь пыли, древесной щепки или еще лучше — вездесуших насекомых. Посему, для сохранения продукта на достаточно долгое время, следовало позаботиться о герметичности самого сосуда.

Древнейшим вариантом такового, причем благополучно существующим до наших дней, как то ни забавно может звучать является пирог. В самом деле, плотная корочка совершенно непроницаема для воздуха и тем самым для гнилостных микроорганизмов, тогда как сам процесс приготовления в горячо натопленной печи полностью стерилизует содержимое от случайно попавших в него бактерий. Пироги или пирожки способны вполне благополучно храниться днями напролет, не требуя для себя каких-то особых условий, а если на корочке даже появится плесень – ее легко срезать ножом без всякого ущерба для всего остального. Посему, нет ничего удивительного что пироги и пирожки всех размеров были излюбленной пищей крестьян во время сельских работ и пастухов на лугах для выпаса скотины. Пироги и пирожки всех форм и видов везли с собой корабли и несли в своих сумах многочисленные паломники. Впрочем, оговоримся, что «сосудом» пирог можно назвать с определенной натяжкой, да и срок хранения у него никак не сравним с плотно закрытым бочонком или горшком. Посему, оставив дальнейший разговор о пирогах вплоть до соответствующей главы, обратимся к собственно вместилищам.

Обычай запечатывать горлышко сосуда восходит к незапамятным временам. Не имея понятия о микромире, древние винили в порче продуктов «дурной воздух» - что в практическом смысле разницы не представляло. Вообще, теория, возводящая заболевания, которые мы именуем «инфекционными» к отравлению неким воздушным ядом, исторически восходит к вполне разумным наблюдениям над опасностью проживания возле болот или иных «гиблых мест». Другое дело, что попытка с ее помощью объяснять чуму, холеру, или иные «поветрия», бывшие в те времена подлинным кошмаром городских и сельских жителей после войны и ее бедствий, в конечном итоге превратилась в тормоз на пути развития науки, и никуда не ведущий тупик, предолеть который удалось только в первые века Новой Эры.

В первую очередь читатель, конечно же, вспомнит о бочках и мехах. Действительно, эти сосуды для хранения жидкостей (в первую очередь вина, пива и масла), были прекрасно известны уже с древнейших времен; другое дело, что они требовали значительных объемов исходного продукта, и уже потому никак не годились для хранения скромных домашних заготовок. Посему, в дело шли разнообразные бутыли, а в крестьянском обиходе — так как стекло было еще достаточно дорого — всевозможные глиняные горшки и кувшины. Простейшим способом обезопасить содержимое, было натянуть поверх горлышка сосуда кусок крепкой ткани, и плотно обмотать его бечевой по периметру. Надо сказать, что эта примитивная, но действенная «техника» и сейчас существует кое-где в деревнях. Возможно, что для большей герметичности, ткань могла дополнительно пропитываться жиром, смолой или даже воском — однако, говорить о подобном можно только предположительно, за неимением точных данных.

Для узкогорлых сосудов использовались пробки из мягкого дерева: сосны, ели, которые с силой втискивались внутрь. Впрочем, у деревянных пробок был неустранимый изъян: набухая от сырости они могли, во-первых, увеличившись в размерах, повредить горлышко сосуда, во-вторых, испортить его содержимое. Для того, чтобы предотвратить подобное развитие событий, уже в древности была разработана техника «запечатывания», состоящая в том, чтобы залить уже прилаженную пробку вместе с верхним периметром горлышка сосуда, горячей смолой или варом. Кроме того, закрытую бутылку или кувшин можно было дополнительно обмотать слоем конопляной соломы или натянуть сверху кусок ткани или кожи, дополнительно закрепив его бечевой. Все подобные способы использовались со времен Древнего Египта, античной Греции и Рима, и уцелели практически без изменений до начала нашего технологического времени[32]. И наконец, в ход шли всевозможные крышки, как съемные, так и составляющие единое целое с сосудом, но обязательно плотно прилегающие и прочные. И наконец, в ход шли всевозможные крышки, как съемные, так и составляющие единое целое с сосудом, но обязательно плотно прилегающие и прочные.

Для полной сохранности запечатанные амфоры или горшки порой зарывали в землю горлышком вниз, плотно закупорив горлышко воском или мягкой глиной, смешанной с оливковым маслом, однако, подобный способ в достаточно скором времени вышел из употребления: в самом деле, если содержимое подобным образом действительно хорошо хранилось, выкапывать горшки было делом достаточно утомительным; кроме того, подобный способ совершенно не годился для путешествий.

В этом последнем случае, в ход шли, кроме горшков и бутылей как таковых, также плотные кожи и мехи, в которые зашивали пищу, должную быть затем притороченной к лошадиному боку или сложенной в трюм корабля, доброй славой пользовались в этом случае, как это ни удивительно для нас будет звучать — крепкие бычьи пузыри. Впрочем, для подобного хранения подходили исключительно сушеное или копченое мясо, причем, в нужный момент вынув его из сосуда (и тем самым подвергнув губительному действию воздуха), содержимое требовалось отварить или обработать иным способом прежде чем употреблять в пищу.

Проблема в самом деле стояла достаточно остро, стоило горшок или бутылку открыть в первый раз, воздух немедленно попадал вовнутрь, и никакими усилиями остановить процесс порчи содержимого было уже невозможно. Конечно, однажды открытые горшки или бутыли можно было далее сохранять на леднике, что замедляло процесс, но, как мы помним, подобное ухищрение было доступно далеко не каждому, и уже потому человеческая мысль продолжала поиск.

Впрочем, ответ пришел достаточно скоро: сама жидкость, в которой хранились припасы, законсервированные подобным образом, должна была стать препятствием, чтобы гнилостные микробы (или на языке того времени «воздушные яды») могли добраться до содержимого.

Сосуды для консервирования.
Pieter Claesz (1597 or 98 to 1660) - Ontbijstuk with Berkemeyer (1641).JPG Bodegón con cantarilla y pan-meléndez.jpg Luis Meléndez - Still Life with Figs and Bread - Google Art Project.jpg Bodegón limas, caja de dulce y recipientes-meléndezr.jpg
Простейшая в мире «консерва» - пирог.
Питер Клас. «Завтрак с винным бокалом». - Холст, масло. — Ок. 1641 г. - Художественный музей Цинциннати. - Цинциннати, США.
Запечатанный кувшин.
Луис Эгидио Мелендес «Натюрморт с кувшином, хлебом и столовой посудой». - Холст, масло. - Ок. 1775-1800 гг.- Музей Прадо. - Мадрид, Испания
Бочонок и бутыль с деревянной пробкой.
Луис Эгидио Мелендес «Натюрморт с винными ягодами и хлебом». - Холст, масло. - Ок. 1770 г.- Национальная галерея искусства. - Вашингтон, США
Горшок с горлышком, обтянутым плотной тканью.
Луис Эгидио Мелендес «Натюрморт с лаймами, коробкой сладостей и сосудами». - Холст, масло. - Ок. 1750-1775 гг. — Музей Прадо. - Мадрид, Испания

Очень ранним, сколь о том можно судить, способом, было заливать содержимое горячим жиром, плотно покрывавшим его воздухонепроницаемым слоем. Для южных районов, где жир сохранить было невозможно, вместо него в ход шло оливковое масло. Римляне имели обыкновение заливать маслом комочки творога, для Франции вплоть до современности привычной закуской остаются грибы, артишоки, оливки, и наконец, на морском побережье Юга — моллюски, по-прежнему сохраняющиеся в оливковом масле, разве что в привычных для нашего времени стеклянных сосудах. Впрочем, не стоит забывать, что оливковое масло даже в местах его изготовления было достаточно дорого, и посему, за невозможностью приобрести для себя таковое, среди бедняков в ход шли масло подсолнечное, ореховое, и т. д., в зависимости от личного вкуса и местности, где таковое было распространено. Кроме того, уже с римских времен для долговременного хранения запечатывались горшки и бутыли с медом, фруктовыми сиропами, вином и виноградное суслом, уксусом, и даже рассолом. С тех же времен сохранился рецепт, согласно которому ягоды шелковицы следовало поместить в «стеклянный сосуд», и залив шелковичным же соком, плотно запечатать горлышко.

В Позднее Средневековье многочисленные алхимические и монастырские эксперименты касательно новых сортов вина и растворителей, привели к открытию методов получения чистых спиртов и водок, и подобные открытия также не остались без употребления. В концентрированной алкогольной среде микроорганизмы существовать не в состоянии, и уже потому персики в бренди, вишни в немецком кирше (также распространившемся в восточных частях Франции, бывших когда-то имперской землей), а также груши в спирте — все это превратилось уже тогда, и остается до нынешнего времени излюбленной закуской к спиртному, не говоря уже о многочисленных ликерах и сиропах с высоким содержанием сахара; в частности знаменитом syrop de cassis — сиропе из черной смородины, без которого и сейчас не представима французская кухня. На этом поставим точку в данной главе, и перейдем к следующей — не менее интересной.

Примечания

  1. Leguay, Jean-Pierre, 2002, p. 201
  2. Leguay, Jean-Pierre, 2002, p. 201-202
  3. Leguay, Jean-Pierre, 2002, p. 202-203
  4. http://books.openedition.org/pup/2943?lang=fr
  5. В частности, подобный инспектор в Мюлузе (Эльзас) должен был обеспечивать распределение воды и чистку колодцев. Стоит оговориться, что упоминания о подобной должности достаточно редки — возможно, по причине плохой сохранности или неполной изученности документов.
  6. Leguay, Jean-Pierre, 2002, p. 203
  7. https://books.google.ca/books?id=8ySNBAAAQBAJ&pg=PT1040&dq=garde-manger+au+moyen+age&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjVu-6SgIzSAhVs7YMKHUdhBkQ4FBDoAQgfMAE#v=onepage&q=garde-manger&f=false
  8. https://books.google.ca/books?id=gHWd-BwpiWkC&pg=PA234&dq=garde-manger+au+moyen+age&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjJxtXlj4zSAhVIxYMKHbV_DDM4FBDoAQgiMAA#v=onepage&q=cellier&f=false
  9. https://books.google.ca/books?id=U5EtAQAAMAAJ&pg=PA76&dq=%22garde-manger%22+au+moyen+age&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwioic6SlYzSAhUP32MKHWS-Atg4MhDoAQgiMAI#v=onepage&q=%22garde-manger%22%20au%20moyen%20age&f=false
  10. https://books.google.ca/books?id=qroZAAAAIAAJ&q=garde-manger+au+moyen+age&dq=garde-manger+au+moyen+age&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwj-hefKj4zSAhUm6YMKHSlGAmk4ChDoAQhRMAk
  11. https://beq.ebooksgratuits.com/vents/Leroy-Allais-Renard.pdf
  12. 12,0 12,1 12,2 Thorne, Stuart, 1986, p. 14
  13. Thorne, Stuart, 1986, p. 14-16
  14. Amoignon, Jacques, 2011, p. 21
  15. Shephard, Sue , 2001, p. 30-31
  16. Shephard, Sue , 2001, p. 50
  17. Shephard, Sue , 2001, p. 55-59
  18. 18,0 18,1 Shephard, Sue , 2001, p. 32
  19. 19,0 19,1 Shephard, Sue , 2001, p. 32-33
  20. Shephard, Sue , 2001, p. 36-37
  21. Shephard, Sue , 2001, p. 38
  22. Thorne, Stuart, 1986, p. 38-39
  23. Shephard, Sue , 2001, p. 40
  24. Shephard, Sue , 2001, p. 40-41
  25. 25,0 25,1 Shephard, Sue , 2001, p. 41
  26. Shephard, Sue , 2001, p. 43-45
  27. Shephard, Sue , 2001, p. 46-47
  28. Thorne, Stuart, 1986, p. 14-15
  29. Ювенал «Сатиры», книга 1, перевод Д. С. Недовича
  30. https://books.google.ca/books?id=Ei-5N-DNDgkC&printsec=frontcover&dq=pickled+history&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjY6-jij5bSAhWm34MKHVgBDk4Q6AEIGjAA#v=onepage&q=pickled%20history&f=false
  31. Thorne, Stuart, 1986, p. 15
  32. https://books.google.ca/books?id=5uiycUoRmFkC&pg=PA306&dq=sealed+cork+antiquity&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwivmOqt4JXSAhWG1IMKHf-lAH8Q6AEIGjAA#v=onepage&q=sealed%20cork%20antiquity&f=false
Личные инструменты