Кухня французского Средневековья/Глава 1 Земля и климат

Материал из Wikitranslators
Перейти к: навигация, поиск
Кухня французского Средневековья "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 1 Земля и климат
автор Zoe Lionidas
Глава 2: Три эпохи




Земля

Средневековая кухня есть кухня местная, именно потому, дорогой читатель, прежде чем приступить собственно к теме нашего рассказа, мы изначально остановимся на природных особенностях важнейших районов Франции.

Итак, страна эта, как всем известно, лежит между 42° and 51° градусами северной широты, гранича на северо-востоке с Бельгией и Люксембургом, тогда как к востоку располагается Германия (в то время, к которому относится наш рассказ, Священная Римская империя Германской нации). Южными соседями Франции являются Италия и Испания, а на западе, за узким проливом Па-де-Кале располагаются Британские острова. Все эти земли в той или иной мере (в частности, касательно кухни и привычного выбора каждодневных блюд) оказали заметное влияние на соседствующие с ними земли, хотя, стоит признаться, что изучение региональной кухни Средневековья едва лишь начато, и может принести еще немало сюрпризов. Впрочем, уже сейчас можно сказать, что на востоке, где вместе с французской зачастую звучит и германская речь, в местной кухне нашли себе место типично немецкие жареные колбаски с капустой, сыры, настолько схожие со знаменитыми швейцарскими, что последние пришлось защищать через посредство особого наименования, тогда как на южных землях получила распространение типично средниземноморская кухня с ее триадой хлеб-вино-оливковое масло, сильно напоминающая Италию или Северную Испанию. Здесь также распространен обычай подкисливать пищу лимоном или гранатом, напрочь отсутствующий на севере, и еще некие региональные особенности, которые мы более предметно обсудим в следующих главах. Голландская или английская рыба — сушеная, соленая, вяленая — превратилась практически по всей стране в привычную пищу небогатого населения во время многочисленных постов… коротко говоря, влияние соседних стран еще во многом требуется изучить и представить в виде строгой системы.

Что касается водных ресурсов, страну эту омывает с Запада Атлантический океан, переходящий к Югу в широкий и округлый Бискайский залив, на юге — Средиземное море. Конечно же, многочисленные морские обитатели также не оставались без внимания тогдашнего населения, на побережье они превратились в неотъемлемую часть местной кухни, где их ели в первозданном, так сказать, виде, а также варили, жарили или пекли на углях. В центральные части страны рыба, моллюски а также мясо китов и морских свиней попадало соленым, сушеным или законсервированным через посредство иной с позволения сказать «технологии».

Впрочем, Франция не обделена также реками — полноводные Сена, Луара, Гаронна и множество рек и речушек поменьше несут свои воды в океан. Озер в этой стране много меньше, встречаются они в основном в горах — Альпах, Юрском массиве, где их происхождения связано с таянием местных ледников. Озера не сыграли большой роли в становлении местной кухни, однако реки, переполненные пресноводной рыбой, вплоть до Позднего Средневековья будут составлять привычный источник питания для всех сословий французского населения, покуда к XIV веку хищнический вылов не приведет к тому, что речная рыба станет стремительно расти в цене, превращаясь в деликатес, доступный далеко не каждому, и основная масса небогатого населения волей-неволей будет вынуждена переключиться на морских обитателей.

Большая часть страны представляет из себя плоские равнины, среди которых самой большой являются Парижская, Фламандская и Альзасская, а также бассейн реки Луары. Эти сельскохозяйственные по своему типу районы освоены были с очень древних времен, для них характерны весьма плодородные бурые почвы, способные служить как пшеничными полями, так и пастбищами для многочисленных овец и коз. Посему нет ничего удивительного, что именно зерновые а также мясо домашних животных и птиц будут составлять основу питания французов в течение всего Средневекового тысячелетия. Единственным исключением является Средиземноморский регион, где преобладают достаточно тонкие глинистые почвы, что, конечно же, отразится и на типе сельского хозяйства и на местной кухне: здесь вместо северной пшеницы, основой питания станет просо, а основным напитком — сладкое вино, в отличие от кислого и терпкого северного.

Кроме того, в искомое время французские равнины покрывали огромные леса — широколиственные и смешанные, где наряду с сосной и елью в огромном количестве встречаются дубы, ясени, ивы и тополя. Как мы увидим, «лесная» пища также войдет в привычный рацион небогатого населения деревень и городов, тогда как грибы, орехи и лесные ягоды будут подаваться даже на королевский стол. Среди прочего, леса будет представлять собой отличную территорию для выкармливания свиней, и конечно же, для охоты. Олени, лоси, кабаны, и наконец, медведи составят неотъемлемую часть аристократического стола, тогда как на долю крестьянского и городского населения придутся зайцы, кролики, прочая мелкая живность, и наконец, птицы, охота на которых (за редким исключением) будет разрешена кому и когда угодно.

Впрочем, опять же, ко времени Позднего Средневековья, вырубка лесов начнет достигать критической точки, и потому, желая сохранить за собой охотничьи угодья, аристократия озаботится о соответствующих законах и разрешениях. Впрочем, страхи эти окажутся во многом напрасными, так как во времена Столетней войны заброшенные поля и пастбища зарастут деревьями столь быстро, что для тогдашних людей это станет настоящим шоком, и во французском языке прочно угнездится присловье «с англичанами вернулись леса».

И наконец - немногочисленные горные массивы - старые, сильно выветренные, как то Юра, Арденны, Вогезы, а также молодые в геологическом смысле этого слова Альпы и Пиренеи, где практически невозможно земледелие, будут славится своей кухней на молочной и мясной основе. Именно из горных районов ведут свое происхождение некоторые сорта творога и сыра, уже в Новое Время ставшие невероятно популярными не только в самой Франции, но и за рубежом. Такова в самых общих словах кулинарная карта страны, о которой у нас пойдет речь в этом издании. Продолжим.

Климат

Современная Франция считается теплой страной. Даже если не брать в расчет курортное южное побережье, где среднегодовой температурой полагается 15°С, вся остальная часть страны находится под благоприятным действием теплых атлантических течений, смягчающих погоду, так что для этой страны характерны сравнительно мягкая зима и теплое лето. Для западной части страны, где атлантическое влияние ощущается особенно сильно, характерна высокая влажность и сравнительно обильные дожди, и довольно резкие скачки температуры, которые в межсезонье делают погоду почти непредсказуемой.

Наоборот, для центральной и восточной частей страны характерен более сухой и континентальный климат, с холодными и ветреными зимами, и жарким летом, сопровождаемым обильными дождями. Несколько особняком стоят горные массивы, где даже летом сравнительно прохладно, и на самых высоких пиках даже летом не тает снег, а ледники являются излюбленным местом визита для гляциологов и туристов.

Такова Франция сегодня, но — и быть может, это удивит вас читатель, — средневековый климат в различные эпохи достаточно разительно отличался от современного. Зачастую принято считать, что климат имеет обыкновение меняться очень постепенно, в течение тысяч лет, в прошлом достигая пиковых отметок тепла или холода во времена оледенения или соответственно — межледниковье, к которому относится и наше с вами время. По большому счету, это верно, однако флуктуации не столь значительные, колебания в несколько градусов вверх и вниз происходят обыкновенно с частотой в несколько столетий, и эти кажущиеся небольшими флуктуации, способны оказать очень серьезное влияние на всю человеческую цивилизацию. Впрочем, перейдем к конкретике.

Итак, античность заканчивается т. н. римским климатическим оптимумом — это было в высшей степени благодатное время, когда виноград вызревал даже в Нормандии, а Британские пшеничные поля кормили не только местных обитателей, но также города и солдатские гарнизоны соседней Галлии. Сколь можно о том судить, климат был достаточно жарким и влажным, что вызвало таяние ледников в Альпах и тем самым открыло путь для римской экспансии на север, но с другой стороны также привело в движение германские народы, одним из которых были салические франки — их потомки составят позднее ядро современной французской нации.

Собственно Средневековье начинается с постепенного снижения темпаратуры, и прежнее благодатное время сменяется похолоданием, которое достигнет своего максимума около 535—536 гг. Для этого времени, сколь о том можно судить по скудным документам эпохи и материалам археологических раскопок, были характерны многочисленные наводнения, суровые зимы, неурожаи, и неизбежные в подобных случаях эпидемии. Продолжительность жизни снизилась, зато возросла детская смертность. Вполне возможно, что это резкое похолодание также подхлестнуло переселение целых племен, в прежние времена бывшее неторопливым и многолетним.

Кухня этого времени также представляет собой по сравнению с утонченностью позднего Рима серьезный откат назад. Галлия практически забывает о хлебе, который плохо родится и выпекается разве что в очень немногих городах. Большинство населения питается куда более экономными, но в то же время грубыми кашами, в качестве основных напитков выступают пиво, молоко и вода, столь скудную диету знать дополняет мясом убитых на охоте крупных животных. Кулинарное искусство деградирует, можно сказать, практически исчезает, оставаясь единственно на страницах римских поваренных книг, одну из которых переписывают по личному приказу Теодориха Великого.

Новое потепление — т. н. Средневековый климатический оптимум большей своей частью совпадает с высшим расцветом феодального общества, временем, которое в исторической науке принято называть Высоким Средневековьем. Именно в это время средневековая наука и техника достигают своих высот — внедрены в повседневную жизнь железный плуг, ветряная и водяная мельница, механические часы, ткацкие станки и прялки. Именно в это время кулинария из простого средства выжить и набить живот по возможности три раза в день превращается вновь в поле для экспериментов и полета личной фантазии. Во времена Высокого Средневековья, когда любой, имеющий пару рабочих рук или неплохие природные данные мог с лихвой прокормить и себя и свою семью вновь возрождается интерес к сервировке стола, к заморским или экзотическим блюдам, застольной беседе, да и сама пища становится куда более аппетитной, радующей не только вкус и обоняние, но и глаза.

И наконец долгая эпоха заканчивается «Малым ледниковым периодом». Ученые вплоть до настоящего времени спорят, что послужило его причиной — изменение течения Гольфстрима, вулканическая и солнечная активность — или наконец, сочетание всех этих факторов. Однако, мы с полной уверенностью можем сказать, что этот новый пессимум — резкое снижение температуры — начали «три года без лета», когда поздние заморозки и проливные дожди на корню губили урожай, и вслед за неизбежным голодом в Европу пришла пандемия чумы — знаменитая Черная смерть. Однако, сильно развившаяся в предыдущие времена экономика Средневековья сумела выдержать удар, и вместо скатывания к грубости, этот период отличается наоборот — чрезмерной пышностью и погоней за удовольствиями, будучи сходен в этом с Римом последних веков его существования. На этом мы временно поставим точку, и в следующей главе поговорим о том же более предметно.

Личные инструменты