Кухня французского Средневековья/Глава 8 Фруктовый сад

Материал из Wikitranslators
(Различия между версиями)
Перейти к: навигация, поиск
(Лимон)
(Гранат)
Строка 314: Строка 314:
  
 
=== Гранат ===
 
=== Гранат ===
Один из древнейших фруктов, известный со времен Ветхого Завета. Греки считали его символом плодородия и посвящали Афродите и Гере. Римляне звали гранат «пуническим яблоком», так как он доставлялся из Северной Африки, из района Карфагена. Дикие гранаты растут во Внутренней Азии, в Закавказье, Иране и Афганистане. Во Франции гранат распространился в теплом и влажном Средиземноморском регионе. Однако, Север знал его тоже — на спинах лошадей и мулов, плоды граната выдерживали путешествие до Парижа, и если даже были достаточно дороги, состоятельные аристократы и торговцы вполне могли позволить себе такую роскошь. На Юге, как было уже сказано, гранат использовался в качестве подливы к птице или мясу, Север же предпочитал украшать блюда гранатовыми зернами, делая их таким образом более аппетитными и привлекательными. Один из рецептов такого рода, предназначенный для поддержания сил больных мы найдем у королевского повара Гийома Тиреля.
+
О родине граната нет единого мнения. Существуют две основные гипотезы, первая из которых считает, что изначально гранатовое дерево появилось на Среднем Востоке, другие указывают местом его возникновения Иран или Турцию. В точности известно, что уже в древности оно успело распространиться на огромные территории - от Японии до Малой Азии, и даже Северной Африки. Дикие гранаты растут во Внутренней Азии, в Закавказье, Иране и Афганистане.
 +
 
 +
Древние евреи высоко ценили гранат, полагая, что он содержит ровно 613 зерен, по числу законов, преподанным правоверному иудею священными книгами, предположение, как вы понимаете, недоказуемое. Вавилонцы полагали, что проглотивший гранатовое зернышко надолго или навсегда становится непобедимым в любой войне, однако, кем и когда проверялось подобное утверждение, также неизвестно. Прочие обитатели древней Месопотамии отдавали должное блюду из гранатовых зерен, меда и винограда.  
 +
 
 +
Греки считали его символом плодородия и посвящали Афродите и Гере. Кроме того, гранатовое зерно полагалось символом верности, Аид, вынужденный возвратить похищенную им Персефону ее божественной матери, хитростью заставил ее проглотить одно или несколько гранатовых зерен, что навсегда привязало девушку к мрачному подземному царству, где она с того времени стала проводить половину каждого года. Кроме того, в греческой медицине этот фрукт также пользовался доброй славой, ему приписывалась возможность останавливать кровотечения у женщин. С гранатом в руке зачастую изображались Афина, Кибела, Адонис.
 +
 
 +
Римляне звали гранат «пуническим яблоком», так как он доставлялся из Северной Африки, из района Карфагена. Здесь от также полагался символом брака и плодовитости и посвящался Юноне. Первые христиане видели в гранатовом соке символ крови мучеников, а в его зернах - намек на дружное христианское братство, в котором каждый стоит за другого горой, тогда как сам фрукт должен был служить вечным напоминанием о множестве даров, которые Господь даровал человеку.  
 +
 
 +
Во Франции гранат распространился в теплом и влажном Средиземноморском регионе. Однако, Север знал его тоже — на спинах лошадей и мулов, плоды граната выдерживали путешествие до Парижа, и если даже были достаточно дороги, состоятельные аристократы и торговцы вполне могли позволить себе такую роскошь. На Юге, как было уже сказано, гранат использовался в качестве подливы к птице или мясу, Север же предпочитал украшать блюда гранатовыми зернами, делая их таким образом более аппетитными и привлекательными. Один из рецептов такого рода, предназначенный для поддержания сил больных мы найдем у королевского повара Гийома Тиреля.
  
 
=== Оливки ===
 
=== Оливки ===

Версия 03:32, 30 декабря 2020

Глава 7 Травы "Кухня французского Средневековья" ~ Глава 8 Фруктовый сад
автор Zoe Lionidas
Глава 9 Дары леса




Содержание

Фруктовый сад

Средневековое имя сада «verger» прямо восходит к латинскому «viridis» — «вечнозеленый». Зачастую сад назывался также латинским словом «viridiarum» или «pommarum». Средневековый сад был всегда закрыт от посторонних взглядов, огорожен плетеной изгородью или стеной. Скромные крестьянские сады выполняли роль соответствующую и нынешней: производить фрукты, разнообразившие скудный выбор блюд. Монастырский сад, бывший в то время неотъемемой частью каждой обители, являл из себя место для благочестивых размышлений и молитвы в тишине. Сады принято было высаживать возле кладбищ, раскидистые зеленые кроны являли собой воплощение небесного рая, куда отправлялись благочестивые души усопших. И наконец при дворах аристократов родилось и проявилось в полную силу понятие Сада Любви, ставшего неотъемлемой частью куртуазной культуры. Сад Любви вдохновлял поэтов, он был овеян славой идеального рыцарства[1]. Здесь влюбленный встречался с Прекрасной дамой, здесь звучали слова признания, клятвы верности, здесь сочинялись серветы и альбы.

Одно из первых упоминаний Сада Любви мы находим в сюжете о Тристане и Изольде в изложении англо-нормандского трувера по имени Беруль (Béroul) и его собрата по перу Томаса Английского. Рыцарь Тристан, которому его дядя король Марк поручил добыть для него Изольду Белокурую по ошибке выпил вместе с ней любовный напиток, после чего запретное чувство, великое и возвышенное, однако идущее вразрез с кодексом рыцарской чести, религии и морали Средневековья, могло разрешиться лишь трагической гибелью обоих. В одной из сцен романа Тристан встречается со своей возлюбленной в саду замка Тинтажель, но вовремя заметив, что ревнивый король Марк подслушивает их разговор, спрятавшись в кроне ближайшего дерева, объявляет Изольде, что не испытывает к ней никаких чувств. Позднее, оставшись наедине, он раскрывает обман[1]:

Не знаю кто предал нас
Но король Марк спрятался в кроне
Я видел его отражение в воде фонтана
Сам Бог вложил мне в уста эти слова
Ничто из сказанного мною не было правдой.

Кретьен де Труа в своем романе «Ивэн, рыцарь льва» рисует нам заколдованный сад — вместо изгороди его окружает светящийся воздух, словно в мираж, в этот сад невозможно попасть. Здесь неизменно стоит лето, созревают фрукты и благоухают цветы, но любой фрукт, сорванный здесь, нужно тут же и съесть, ибо волшебная дверь не пропустит выходящего, пока он не вернет взятое к тому дереву, откуда его сорвал. В саду вечно поют и щебечут самые нарядные птицы, какие только есть на земле, здесь же во множестве растут целебные и пряные травы. В этом саду, напоминающем земной рай, юная волшебница держит рыцаря в плену. Ему удается разорвать магический круг лишь превратившись в идеального рыцаря, когда для него открывается вся глубина куртуазной любви[2].

Дерево, сад, в Средневековую эпоху были связаны со множеством верований и символов — в первую очередь это был Сад Эдема, земной рай с его Древом Жизни и Древом Познания Добра и Зла, отведав от которого Адам и Ева изнаны были прочь, передав свое проклятие потомкам, вынужденным с того времени и до конца существования мира работать в поте лица и в муках рожать детей[3].

Дерево — это в первую очередь воплощение генеалогии, где ствол есть родители, а дети и внуки — его молодые побеги и ветви. С XII века известны изображения Древа Иессея. Из его тела вырастает ствол и ветви, заканчивающиеся цветами, в чашечках которых (в соответствии со средневековым толкованием пророчества Исайи) находятся Давид, Соломон, и наконец Святая Дева с Младенцем[3].

Древо Знаний в те времена — расходая метафора, обозначающая школьную науку. Многочисленные средневековые миниатюры донесли до нас изображения подобных деревьев, увешанных вместо плодов буквами латинского алфавита. В XII веке Раймонд Луллий в своих сочинениях, написанном на латинском, арабском и каталонском языках вводит понятие «arbor moralis» — Древа Порока и Добродетели, к которому Христос является в образе дровосека, обрубая ветви на «порочной» половине[4].

И наконец, о вполне реальных фруктовых деревьях говорит Карл Великий в своем знаменитом Capitillaire de Villis (Капитулярии о поместьях), приказывая высаживать в своем саду, а также в садах принцев крови следующие породы[4]:

« Касательно же деревьев, мы желаем дабы там росли яблони различных сортов, грушевые деревья различных сортов, сливовые деревья различных сортов, рябина, мушмула, каштаны, персиковые деревья различных сортов, айва, лещина, миндаль, тутовник, лавр, сосны, инжир, грецкий орех, вищневые деревья различных сортов. Сорта же яблонь должны быть следующими: Гозмаринга, Герольдинга, Креведелла, Спераука, яблоки сладкие, кислые, предназначенные как для консервирования, так и для потребления в сыром виде, ранние сорта яблок. Три или четыре сорта груш для консервации: сладкие, ранние, зимние. »

Так же следует заметить, что фрукты того времени достаточно серьезно отличались от нынешних, выведенных многими поколениями селекционеров, и напоминали скорее дикие сорта. Опишем теперь фруктовые деревья одно за другим[4].

Сад Карла Великого

Яблоня

Как яблоня меж лесных деревьев ‑
мой милый между друзей!
Под сенью его я сидела,
его плод был мне сладок на вкус.
Он ввел меня в дом пированья,
надо мной его знамя ‑ любовь!
Ягодой меня освежите,
яблоком меня подкрепите,
Ибо я любовью больна.

(«Песнь песней Соломона», пер. И. Дьяконова)

Современные исследователи полагают, что прародиной дикой яблони были Иран, Закавказье и Центральная Азия, откуда уже в доисторическую эпоху она была интродуцирована в Малую Азию, а затем через посредство греков и римлян появилась в Европе. Следует также заметить, что именно римляне предприняли первые попытки выведения культурных сортов, и они же способствовали распространению яблоневых деревьев во всей своей огромной империи[5]. Эстафету затем подхватили бургунды, в V веке н. э. распространив яблоневые деревья на своей земле. Что касается франков, на их знакомство с яблоневыми деревьями указывает Салический закон (V в. н. э.) и уже упомянутый «Капитулярий о поместьях» Карла Великого. В 1000—1300 гг. в Нормандии аристократы и духовенство поощряли вырубку лесов, если расчищенные пространства отводились под яблоневые сады. Яблоками можно было даже расплачиваться вместо денег. О роли, которую яблоня играла в Средневековой Франции уже можно судить по тому факту, что позднелатинское pommum (фрукт как таковой) в среднефранцузском языке превратилось именно в обозначение яблока, вытеснив классическую форму malum. Даже в самом обозначении сада вообще «pommarium» — «яблоневый сад» долгое время соперничало с verdarium, уступив ему первенство лишь в начале Нового времени[6].

Средневековый сад не представим без многочисленных яблоневых деревьев. Они высаживались при монастырях и осеняли своими кронами аристократические сады любви. Яблоки использовались как лечебное средство[6], как сырье для изготовления косметики (в частности само слово «помада», заимствованное русским языком восходит к старинному pommade — «пюре из яблок»). И конечно же, в яблоневый сад наведывались повара, опытным взглядом отмечая лучшие плоды для подачи на стол своему сеньору, изготовления пирогов и сидра, запекания в печи со специями. Стоит заметить, что яблоки были одними из очень немногих фруктов, которые полагалось подавать сырыми в качестве десерта. Медики того времени полагали, что съеденное в конце обеда яблоко предотвращает отрыжку.

Знатоки Библии полагали яблоко тем самым плодом познания добра и зла, с помощью которого лукавый ветхозаветный змей соблазнил неопытную Еву[7]. Любители греческой древности могли вспомнить о золотых яблоках Гесперид, растущих в заповедном лесу на краю земли, под охраной дракона по имени Ладон. Их, согласно мифу, богиня Земли Гея поднесла Гере в качестве свадебного подарка. знаменитом яблоке раздора, ставшего первым шагом к началу Троянской войны[8]. Заканчивая этот раздел, можно предложить читателю попробовать

Пирог с яблоками (предлагает Гильом Тирель, главный повар трех королей Франции(XV век)

2 коржа из песочного теста
2 сушеных инжира
1 пригоршня изюма
1 луковица
20 г. масла
3 яблока
10г г белого вина
3 части шафрана
1 чайная ложка корицы
1 щепотка молотого имбиря
1 желток для обмазки (желательно)

Порезать мелкими дольками два яблока, порезать инжир на мелкие кусочки, покрошить лук. Слегка обжарить лук в масле не давая ему изменить цвет. Добавить вино (50 г), дать провариться на медленном огне в открытой посуде, Очистить яблоко. Размять яблоко, проварить с остатком вина на медленном огне, кастрюлю не закрывать. Подкрасить лук шафраном, добавить имбирь и корицу. Все перемешать. Сделать два коржа из теста, один больше другого. Большой положить в смазанную маслом форму. Пропечь в течение пяти минут, насыпав по верху сухих бобов, чтобы не дать тесту подняться. Вылить на корж смесь из размятого яблока с луком. Сюда же добавить изюм и инжир. Поверх положить кусочки яблок. Накрыть вторым коржом. Намочить руки и склеить ими коржи, верх подкрасить шафраном или яичным желтком. Выпекать в духовке заранее нагретой до 180° в течение 30-40 мин[9].

Груша

А не пропеть ли нам то, что, помнится, ясною ночью
Пел ты один? Я знаю напев, — слова бы припомнить!
«Дафнис, зачем на восход созвездий смотришь ты вечных?
Цезаря ныне взошло светило, сына Дионы[10],
То, под которым посев урожаем обрадован будет,
И на открытых холмах виноград зарумянится дружно.
Груши, Дафнис, сажай — плоды пусть внуки срывают!»

Вергилий «Буколики» Перевод С. Шервинского

Не столь прославленное и овеянное легендами как яблоня, грушевое дерево было тем не менее известно и любимо в Средневековую эпоху. Его судьба в чем-то повторяет судьбу яблони: основными центрами, где впервые было введено в обиход (а возможно, и появилось) известное нам грушевое дерево, обыкновенно признаются Малая Азия и Закавказье. Именно здесь кислый и терпкий грушевый дичок превратился в тот самый благородный фрукт, любимый и доныне, груша попала в Европу через посредство греков и римлян, распространивших эту культуру во Франции, Испании и тех германских землях, что оказались под их владычеством[11][12]. Гомер называл грушевое дерево «даром богов»[13], Вергилий прославил грушу в поэмах «Буколики» и «Георгики», походя упомянув, что уже в его время было известно множество сортов этого растения. Плиний Старший с похвалой отзывается о фалернских грушах, рекомендуя их как наилучшие для изготовления «грушевого вина», высоко ценившегося в Вечном Городе.

Современная груша представляет собой результат сложной гибридизации европейских и азиатских сортов. Средние века знали ее колючую разновидность с мелкими безвкусными плодами (pyrus espinosa) и кислую грушу, метко названную «сводящей челюсти» (poire d’angoisse) — ее не раз упоминает «Парижское домоводство» — одна из немногих дошедших до нашего времени поваренных книг XV века.[14][15]. Чтобы придать грушам аппетитный румянец, «Парижское домоводство» настоятельно рекомендует варить их в воде, добавив немного сена, или фенхель, предварительно вываренный в молодом вине и высушенный, или немного медового драже. Судя по всему, Средневековые садовники живо интересовались выведением новых сортов, так как итальянец Франческо Флорио, посетивший Турень в 1467 году рассыпается в похвалах касательно местного сорта груш, носящего характерное для этого времени наименование груш для «доброго христианина» (lat. Bonum Christianum).

Как и яблоки, груши полагалось есть в конце обеда, этот фрукт полагался «закрывающим живот». Грушу можно было съесть сырой, запивая вином, но чаще ее варили в гипокрасе — сладком вине со специями или же пекли в песочном тесте. Этот последний рецепт, простой и очень вкусный стоит привести здесь[16]

Пирог из сырых груш (Предлагает королевский повар Гильом Тирель)

Возьми три крупные груши, вынь сердцевину. Возьми четверть (то есть ок. 400 г, в современных мерах объема) сахара, заполни их, закатай целиком в тесто, подкрась шафраном или яичным желтком и выпекай в печи.

Груши в гипокрасе

6 крупных груш
1 бутылка гипокраса (см. раздел «вино»)

Очистить груши, не трогая «хвостиков». В небольшой но высокой кастрюле расположить их стоймя, так чтобы они поддерживали одна другую. Залить гипокрасом так, чтобы «хвостики» остались над уровнем вина. Варить в течение 45 мин не доводя до кипения. Подавать горячими, теплыми или холодными.

Слива

Дикая слива — мирабель — как и большинство косточковых культур, было завезено из Передней Азии, где его по всей видимости, знали и употребляли в пищу уже в доисторическое время; по крайней мере, в сливовые косточки были обнаружены в этом районе в пещерах и археологических пластах, датируемых ранним Каменным Веком. Синяя разновидность, более известная сейчас появилась по-видимому, в античную эпоху, однако потребовались века и усилия многих поколений садоводов, чтобы терпкий дичок превратился в сочный и сладкий фрукт, каким мы знаем его сейчас.

Вслед за яблоневыми и грушевыми деревьями, слива попала в Европу через посредство греков (в соответствии с легендой — вместе с солдатами Александра Македонского) и римлян, вслед за которыми эстафету подхватили славяне, распространив сливовые деревья по всей Центральной Европе — Германии, Румынии, средневековой Венгрии и на землях будущей Югославии[5]. Еще одна разновидность, привезенная, по всей видимости, из Китая охотно прижилась на Юге, заполнявшим собой сады средиземноморской зоны. Что касается желтовато-зеленой сливы, родиной ее, по всей видимости, были южные области современной России. Эта слива, получившая уже в Новое Время имя «ренклод» — по имени королевы Клод, супруги Франциска I появилась во Франции уже на исходе средневекового тысячелетия, но в скором времени стала исключительно популярной и любимой, причем в этом качестве остается до сих пор.

Повара старой Франции отдавали должное этому фрукту не в последнюю очередь потому, что сушеная слива могла храниться месяцами и вместе с изюмом и финиками служить отличной начинкой для сладких пирогов. Предоложительно, умение это изначально пришло из стран Ближнего Востока, но в очень скором времени распространилось по всей Европе. Несколько рецептов такого рода содержит в себе «Парижское домоводство»[17].

Особенно высоко ценилась бриньольская слива, доставлявшаяся в Париж из средиземноморского селения того же имени. Этот сорт поспевал в августе, снятые плоды разрезали, вынимали косточки и сушили на солнце, по вечерам занося в помещение, чтобы таким образом уберечь от губительного влияния сырости. И наоборот, колючая слива, прозванная «черной колючкой» вызывала суеверный страх, по расхожему поверью считаясь «дьявольским деревом», так как по распространенному поверью, именно этими колючками дьявол помечал своих адептов, оставляя у них на коже неизгладимый след — «дьявольскую печать».

Мушмула

Мушмула германская или просто мушмула в настоящее время во многом забыта. Это крупное дерево, достигающее 3-5 метров, происходит, по-видимому, из Малой Азии, время его появления в Европе остается неизвестным[18]. Крупные мясистые плоды созревают в октябре. В Средние века их принято было заворачивать в солому и оставлять на некоторое время, чтобы внутренность превратилась практически в кашицу — нежную, сладкую и очень приятную на вкус. Медики того времени относились к мушмуле, как и к прочим «холодным и влажным» фруктам несколько настороженно. Ее принято было подавать сырой в начале обеда, чтобы желудок успел «подогреть» ее до нужной кондиции. Кроме того, мушмула воспринималась и как чисто декоративное растение — ее изображение мы видим на многочисленных средневековых гобеленах[19].

Мармелад из мушмулы
Этот рецепт является восстановленным, за его аутентичность со средневековым оригиналом ручаться сложно, однако, почему не попробовать, если вкусно[20]

Протереть через сито мушмулу, отделив мякоть от кожицы. В течение 15 минут, проварить на небольшом огне, добавив на дно кастрюли немного воды. Снять с огня, и смешать пюре из мушмулы с равным количеством сахара. Продолжать варить на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока получившаяся масса не станет легко отделяться от стенок посуды. Выложить мармелад на смазанную маслом пергаментную бумагу, и раскатать слоем приблительно 1 см толщиной. Поставить в холодильник (или погреб) на одну неделю, затем разрезать на кубики и обвалять в сахарной пудре.

Каштан

Съедобный каштан родом из Южной Европы. Порой его имя возводят к названию деревни Кастанис, в нынешней Турции. Это крупное раскидистое дерево любит теплый и влажный климат, и во Франции более распространено в Средиземноморских провинциях. Существует смелое предположение, будто съедобный каштан известен человечеству с самых ранних времен. По распространенной легенде, каштанами заинтересовался даже нелюдимый император Тиберий, якобы положивший начало выращиванию этих деревьев в своих многочисленных владениях. Так это или нет, можно спорить, однако с достоверностью известно, что в Древнем Риме каштаны знали и любили. Блюдо из каштанов с чечевицей предлагает Апиций, автор известной поваренной книги Поздней Античности (ок. 30 г. до н. э.). Также предполагается, что каштан появился в Древней Галлии вместе с римскими легионами[21][22].

Во времена Средневековья каштаны почти обязательно присутствовали в монастырских садах, а так как дерево это способно жить в течение сотен лет, за одним и тем же деревом, бывало, ухаживали десятки поколений монахов, последовательно сменяющих друг друга. Картофель в те времена был неизвестен на европейском континенте, и мучнистый сладковатый каштан выполнял его роль в качестве гарнира к мясу, или основного ингредиента для каш и пюре. Крепкая каштановая древесина использовалась для строительства церквей — она стойко выдерживала испытание временем, не гнила и не портилась насекомыми. В голодные времена собранные в лесу каштаны спасали от смерти множество бедняков[21] — о доброй славе, которой пользовался каштан в те времена, можно судить уже по его народному наименованию — «хлебное дерево».

И напоследок стоит рассказать, что на Сицилии до сих пор существует дерево, которому согласно местному поверью 3 тыс. 500 лет. Под его кроной якобы может вполне комфортно разместиться кавалерийский отряд из ста человек вместе с конями. Этот каштан так и зовется — «дерево ста лошадей»[21].

Персик

Несмотря на то, что имя этого фрукта (prunus persicа), заимствованное русским языком из латыни, вроде бы говорит о его персидском происхождении (в том же был уверен римлянин Колумелла, автор известного трактата, посвященного сельскому хозяйству), настоящей родиной персика является Китай, где первые письменные упоминания о персиковых деревьях датируются III тысячелетием до Новой Эры[23]. В Китае персик служит символом плодородия, древняя легенда утверждает что любой, кто сумеет найти и отведать персики с легендарной горы Коу Лю обретет бессмертие. По всей видимости, персик очень рано был акклиматиризован на иранском плоскогорье, откуда его доставили в Грецию воины Александра Македонского и далее он столь же легко распространился на земли римской империи. Как утверждает Плиний, (первая половина I в. н. э.), римляне знали уже не одну, а несколько разновидностей персикового дерева[24].

Надо сказать, что французы имеют особое пристрастие этим нежным плодам, и посему огромные персиковые сады вплоть до настоящего времени можно видеть в районе французской столицы, причем персики из окрестностей г. Мелена приобрели славу наилучших в Европе.

По всей видимости, персики препочитали есть сырыми, так как рецептов с их использованием до наших дней сохранилось очень немного. И все же, один из них — необычный и очень вкусный десерт заслуживает внимания[25].

Печеные персики с базиликом и лавандой

На каждый персик
1 столовая ложка масла
1 столовая ложка лавандового меда
5 или 6 соцветий лаванды
12 свежих листьев базилика

Выложите персики на противень, смажьте их медом и маслом. Добавьте базилик и лаванду. Загодя нагрев духовку до 150 градусов, выпекайте в течение получаса, затем на 10 минту увеличьте температуру до 200 градусов. Затем, если ваша плита оснажена режимом «гриль», включите его и подождите, пока персики не покроются хрустящей корочкой. Если нет, просто выключите огонь и некоторое время подержите персики в горячей духовке.

Подавать это блюдо можно как горячим, так и холодным.

Айва

Айвовое дерево, по-видимому, родом из Персии (нынешнего Ирана), археологические данные показывают, что жители этого региона начали культивировать айву около 4 тыс. лет назад. Известно, что впервые в своих садах стали выращивать айвовые деревья жители древней Месопотамии. В Европу она попала обычным путем — через посредство греков, от которых распространилась дальше, особенно полюбившись жителям средиземноморских провинций Италии и Франции[26]. Уже во времена Плиния на Крите были не редкостью огромные сады, где выращивали исключительно айвовые деревья. Существует предположение, правда исключительно гипотетическое — что «яблоки Гесперид», которые эллинский герой — Геракл добыл на краю земли, были ничем иным как айвами. Однако повторимся, речь идет исключительно о догадке, и к этой же категории стоит отнести достаточно спорное утверждение Анри-Луи дю Амеля — ботаника и агронома XVIII века, что французское слово «cognassier» — якобы происходит от французского «coin» — угол и появилось-де потому, что у французских крестьян была привычка высаживать это приятно пахнущее в период цветения дерево в углах сада.

Лесную айву охотно собирали бедняки, пополняя таким образом свой скудный рацион, айвовые деревья, представляли собой неизменный атрибут аристократического или монастырского сада. Сами по себе плоды айвы отличаются значительной жесткостью, и потому на стол айва почти никогда не попадала сырой, зато ее использовали для изготовления знаменитой айвовой пастилы — кондуаньяка, представлявшего обязательный атрибут новогоднего стола. Самый известный рецепт изготовления кондуаньяка представляет нам «Парижское Домоводство» — анонимный трактат, в котором некий богатый купец поучает свою молодую супругу какие блюда ей следует научиться готовить и как управлять немалым штатом слуг. Кроме того, из плодов айвы готовили варенье и ликеры[19].

Кондуаньяк (айвовая пастила)
Для начала следует приготовить «пряную смесь». Старинный ее рецепт содержится в трактате парижского купца: «Возьмите четверть (то есть 400 г.) наилучшей корицы, каковую вам подскажет вкус, и полчетверти цветов корицы, а также унцию наилучшего имбиря чисто-белого цвета, унцию райских зерен, 1/16 унции мускатного ореха, добавив к тому галангал». В современных условиях возьмем

1 палочку корицы
3 головки гвоздики
¼ мускатного ореха
и 12 зерен мелегетты

И превратим все это в тонкий порошок

Для собственно пастилы потребуется

1 кг айвы
1 кг сахара

Помойте айву и разрежьте ее за куски, сварите до мягкости (в воду можно добавить немного красного вина). В старину вареную айву протирали через сито, чтобы получить нежное пюре, мы же для этого можем воспользоваться кухонным комбайном. Смешайте айвовое пюре с сахаром и чайной ложечкой пряной смеси. На небольшом огне сварите полученную смесь до состояния, когда она будет легко отделяться от стенок кастрюли, но в то же время сохранит консистенцию густой каши. Раскатайте на смазанном оливковом или иным растительном масле поверхности (НЕ металлической) оставьте сушиться на два дня. Затем переверните, посыпьте сахарной пудрой и сушите еще два дня. Разрежьте на небольшие полоски, которые, обсыпав сахаром, положите в жестяную коробку, обложенную изнутри пергаметной бумагой. Таким образом кондуаньяк сохраняется свежим в течение многих месяцев.

Айвовый ликер[27]

На 800 г. айвы
1 л фруктового спирта
300 г. сахара на каждый литр айвового настоя (см. ниже)
0,2 л воды на каждый литр айвового настоя

Помыть айву, порезать кусками, вынув сердцевину, натереть мякоть на крупной терке, поместить в стеклянную банку, залить спиртом, закрыть плотной крышкой, поставить в тепло. Через две недели отфильтровать настой и определить его количество. Растворить в воде сахар, выварить до получения густого сиропа. Смешать горячий сироп с айвовым настоем, залить в банку, плотно закрыть и оставить на час, помешивая время от времени. Разлить по бутылкам, плотно закрыть и дать настояться в течение 4 недель.

Орешник

Орешник, вырезанный здесь,
Oбвитый жимолостью весь,
От самой кроны до корней,
Навеки тесно связан с ней.
Но чуть их разлучит беда,
Они погибнут навсегда.
Орешник станет вмиг сухим,
И жимолость зачахнет с ним.
«Мой друг, так оба мы, увы,
Умрем в разлуке я и вы!»

Мария Французская «Лэ о жимолости» Перевод М. Замаховской

Лещина или орешник родом из Малой Азии. В Европу это растение попало опять же через посредство греков, уже в античную эпоху постепенно стало распространяться в Италии, позднее — в Испании, Франции и Германии[28]. В средневековую эпоху ореховые кусты превратились в обычный атрибут монастырского сада; как и в нынешнее время его плоды употреблялись в пищу, дополняя скудный монастырский рацион, листья же использовались для изготовления противоядий и лекарств, призванных излечивать зубную боль. Впрочем, отношение к орешнику у монастырского народа можно было назвать двойственным. С одной стороны, это дерево полагалось символом плодовитости, действительно, из крошечного орешка вырастал восьмиметровый раскидистый куст. С другой, в аскетических умах постепенно рождалась и крепла уверенность, что пышный орешник наводит на мысли о расточительности, роскоши и непостоянстве, вплоть до того, что некоторые горячие головы прямо называли его «дьявольским» деревом[29].

Для аристократа орешник, или на тогдашнем языке coudrier[30] был в первую очередь всепоглощающей любовной страсти. По расхожему поверью того времени, сломанная ветка орешника срасталась вновь. Орешник, оплетенный жимолостью в знаменитом лэ Марии Французской стал символом роковой любви, навечно связавшей рыцаря Тристана (или Тристрама) с женой его дяди, Изольдой Белокурой. Высланный прочь из столицы, в которую ему запрещено возвращаться под страхом смертной казни, Тристрам все же находит возможность дать королеве знать о себе, и устроить тайную встречу. Для этого, спрятавшись в лесу, через который должна проезжать Изольда, он вырезал на ветке орешника, росшего прямо возле дороги, несколько знаков, понятных только им двоим. Королева Изольда, обладавшая на редкость острым зрением, немедленно догадалась о смысле послания, и приказав своей свите остановиться на отдых, в сопровождении одной лишь верной служанки углубилась в лесную чащу, где ее уже ждал возлюбленный[31].

Впрочем, для гурманов тех времен лесные орешки были не менее любимы — на их основе создавался один из распространенных в ту эпоху аристократических десертов: сахарное драже с ореховой сердцевиной, о котором мы более предметно поговорим в главе, посвященной десертам.

Миндаль

Израиль, отец их, сказал им:
если так, то вот что сделайте:
возьмите с собою плодов земли сей и отнесите в дар
тому человеку несколько бальзама и несколько меду,
стираксы и ладану, фисташков и миндальных орехов
(Книга Бытие 43:11, Синодальный перевод)

Поисхождение миндального дерева с точностью неизвестно, однако, археологические находки, датируемые временем расцвета ассирийского царства показывают, что уже в те времена миндальные орехи употреблялись в пищу. Посему, чисто предположительно, родиной миндаля полагается Западная Азия. Известно также, что задолго до нашей эры миндаль знали и любили в Китае и Северной Африке. В Библии также из раза в раз фигурирует миндальное дерево, которое именуется одним из лучших плодов Ханаанской земли. В Западной Европе миндаль появился обычным путем, через Грецию, где появился около V в. до н. э., распространившись оттуда на римские владения — в собственно Италию, Испанию и Португалию, так что уже Катону-старшему был прекрасно знаком вкус миндаля ореха, который он, вполне предсказуемо, именует «греческим орехом». Около V в. н. э. миндаль появился на территории нынешней Франции[32].

Бело-розовые цветы миндаля, распускавщиеся в феврале, когда вокруг еще лежал снег предупреждали о начале весны. Первые, еще неспелые плоды снимали в мае-июне, миндаль в твердой ореховой скорлупе созревал осенью. Средневековая кухня не представима без миндаля, сухой, как и прочие орехи, он мог долго храниться не портясь, и потому был особенно ценен. Миндаль добавляли в мясные, рыбные, овощные блюда, из него делали пироги и драже, средневековые доктора настоятельно рекомендовали миндаль своим пациентам как сильное общеукрепляющее средство. В постные дни нежирное миндальное молочко заменяло собой запрещенное к употреблению коровье или козье. Добавленное к выпечке, мясу, или иным блюдам, оно придавало им своеобразный нежный вкус[33]. Неизвестный автор «Домоводства» отвел миндальному молочку целую главу своего сочинения, что несомненно свидетельствует о популярности этого блюда. Научимся готовить его и мы.

Миндальное молочко

На 125 г. миндальных ядер
0.5 л воды (желательно хорошо очищенной)

Чтобы легко освободить миндальные ядра от кожуры, на короткое время опустите их в кипящую воду, затем в холодную, после чего кожуру можно будет снять простым нажатием. Измельчите ядра миндаля (в старину их для этого пропускали через мелкую терку или толкли в ступке, нам же будет удобней использовать для этого блендер или даже кофемолку). В процессе измельчения, постепенно доливайте воду, затем полученную смесь процедите через дуршлаг с мелкими отверстиями, покрыв его изнутри муслином или марлей, пропитанной маслом. Молочко готово! Миндальный жмых также подойдет для изготовления пирожных, пирогов, заправки супа или соуса[34][16]

Пирог с яблоками и миндалем

На 4 яблока
½ чайной ложки молотой корицы
4 столовых ложки сахара
125 г. молотого миндаля
пригоршня мелко порезанного миндаля для посыпки

Приготовить пресное тесто, положить сделанную из него лепешку в форму для пирога, предварительно смазанную маслом. Очистить яблоки, вынуть сердцевины, порезать на дольки, складывая их в салатницу или миску. Туда же добавить сахар, молотый миндаль и корицу, тщательно перемешать и выложить на тесто. Посыпать сверху нарезанным миндалем, поместить в духовку, предварительно нагретую до 210 °C. Выпекать 40 минут.

Тутовник

Черный тутовник или шелковица родом из Персии и Афганистана[35]. Тутовое дерево было на Ближнем Востоке было известно уже с древнейших времен, так в одном из библейских псалмов говорится о Божьем гневе, явившем себя в том, что тутовники оказались побиты морозом. Римляне были также знакомы с тутовыми ягодами, т.к. уже многократно упомянутый Плиний-старший достаточно подробно говорит о тутовнике в своей знаменитой энциклопедии. С точностью неизвестно, каким образом и когда черная шелковица появилась во Франции, но судя по тому, что это дерево упоминается в «Капитулярии о поместьях», его знали уже со времен раннего Средневековья. Раскидистый тутовник давал тень в жару, и приносил кисло-сладкие ягоды, сочные и приятные на вкус. С давних пор их собирали, расстилая на земле отрез полотна и энергично встряхивая дерево[35].

Ягоды шелковицы можно было есть сырыми (конечно же, в начале обеда, чтобы желудок смог справиться с холодной и влажной нагрузкой), их сок пили, разводя его водой[36], из тутовых ягод варили сироп, варенье, их также можно было по желанию добавить в вино. Кроме того, с помощью фиолетово-черный тутовый сок, разведенного водой до нужной консистенции можно было подкрашивать не только пищу, но и ткань, и это качество нашло себе применение в текстильной промышленности средневековой эры.

Куда позднее в Европе (и конечно же, во Франции) появился белый китайский тутовник. Это дерево, прижившееся в начале в Центральной Азии, появилось во Франции около XII века и немедленно нашло себе применение. Дело в том, что личинки тутового шелкопряда не способны питаться черным тутовником, зато белая шелковица предоставила возможность разводить их в огромном количестве, и тем самым позволила появиться на исторической сцене знаменитому лионскому шелку, и поныне пользующемуся немалым спросом[35]. Что касается красного тутовника, он никогда не пользовался особой популярностью, и пожалуй, единственное (и притом достаточно сомнительное его применение) состояло в том, что мошенничающие виноторговцы разводили им вино, увеличивая таким образом продажи за счет ухудшения качества. Оговоримся, что записи о подобных махинациях относятся к несколько более позднему времени, но вряд ли стоит думать, что средневековые прохиндеи не пользовались столь дешевым и несложным способом набить себе карманы.

Лавр

Без лавровых деревьев невозможно представить себе французский Средневековый сад. Лавровые листья использовались для приготовления блюд, сделанные из них же настои и отвары входили в обязательный ассортимент средневекового аптекаря[37].

Образованный и начитанный человек того времени прекрасно помнил овидиевы «Метаморфозы», где излагается легенда о происхождении лавра. Дафна, прекраснейшая из нимф, дочь Земли и речного бога Ладона, пыталась спастись бегством от Аполлона-музыканта, преследовавшего ее в порыве страсти, но видя, что спасения нет, взмолилась, чтобы отец изменил ее облик и таким образом, уберег от насилия. Немедленно после того она превратилась в лавровое дерево, в то время как опечаленный Аполлон поклялся, что лавр отныне будет украшать его голову и кифару.

Лавровыми венками украшали поэтов, победителей пифийских игр, римляне сделали лавр символом победы, который специально к тому обязанный раб держал над головой триумфатора. В Средние века лавр — символ бессмертия. Само слово лауреат (laureatus) значит «увенчанный лаврами», венок из лавровых плодов — награда обладателю первой университетской степени (от латинского средневекового bacca laurus — плоды лавра). Впрочем, слово это появилось уже в Новое время, около 1690 года[38]. Для христианина лавр должен был напоминать о Входе Господнем в Иерусалим, во время которого ученики, да и прочие, видевшие в Христе Мессию, о пришествии которого объявляли ветхозаветные пророки, встречали его, устилая дорогу одеждами и пальмовыми (или по иной версии — лавровыми) ветками. В этот день принято было освящать в церкви зеленые ветки лавра.

Инжир

Расцветает земля цветами,
Время пения птиц наступило,
Голос горлицы в краю нашем слышен,
Наливает смоковница смоквы,
Виноградная лоза благоухает ‑
Встань, моя милая,
моя прекрасная, выйди!
(«Песнь песней Соломона»)

Инжир, называемый также смоковницей или фиговым деревом, по всей вероятности, пришел к нам из Западной части Малой Азии. Предположительно, это было одно из первых фруктовых деревьев, с которых собственно и началось садоводство. Фиги ели сырыми, собирая зрелые плоды в вагусте и сентябре, или сушили, что в свою очередь давало возможность вплоть до нового урожая лакомиться сладкими плодами. В средневековой иконографии фиговое дерево изображалось в качестве Древа Познания Добра и Зла, а знаменитым плодом съеденным легкомысленной Евой зачастую наряду с яблоком почитался инжир. Ученые мужи сближали между собой еврейское слово «смоква» (pag) c глаголом «грешить» (peccare), «доказывая» тем самым, что в основе любого греха находится сексуальное влечение. В подтверждение также можно было привести книгу Бытие, согласно которой преступные супруги, застыдившись своей наготы, сделали себе «опоясания» именно из фиговых листов. Кроме того, в «Песне песней Соломона» смоковница также выступает символом чувственной страсти[39]. Кроме того, смоковница считалась символом богатства и изобилия, помнили о бесплодной смоковнице, проклятой Христом за то, что она не дала ему плодов.

Для иудея смоковница выступала символом юриспруденции, «учиться под смоковницей» значило изучать право. Знатоки античности могли вспомнить, что в Греции смоковница посвящалсь Дионису, под смоковницей же, согласно утверждениям Павсания, родились Ромул и Рем, легендарные основатели Рима.

Во Франции укоренилась пословица «полу-инжир, полу-изюм», аналогичная российской «ни рыба, ни мясо». Своим происхождением это выражение обязано нечистым на руку торговцем, завозившим из Греции дорогой и пользующийся огромным спросом коринфский изюм (коринку). Для того, чтобы увеличить вес, к винограду примешивали куда более дешевый инжир[33].

Грецкий орех

Я спустился в ореховый сад
посмотреть на побеги долины,
Посмотреть, зеленеют ли лозы,
Расцвели ли гранаты…
(«Песнь песней Соломона», Синодальный перевод)

Согласно археологическим данным, в Меловом периоде ареал грецкого ореха был куда больше нынешнего, охватывая едва ли не всю Центральную и Южную Европу, вплоть до швейцарских Альп. Оледенение отодвинуло границу распространения этого дерева к Югу, откуда оно было реинтродуцировано в Европу уже человеком. Раскопки палеолитических стоянок показывают, что уже в те времена человек отдавал должное грецким орехам, отлично утоляющим голод. После отступления ледников, грецкий орех был почти или даже полностью забыт и реинтродуцирован в Европу греками (ср. российское имя этого дерева «грецкий» то есть «греческий» орех). Вполне возможно, что именно его имеет в виду Теофраст, описывая несколько загадочное растение под именем «персидский орех». На территорию тогдашней Галлии попал вместе с римскими легионами. Латиняне звали грецкие орехи «желудями Юпитера» (Jovis glans) и это имя в несколько измененном состоянии удержалось в научном наименовании грецкого ореха Juglans ragia.

В средневековую эпоху в Дофине и Перигоре под орешник отдавали огромные земельные угодья. Орех ценили как отличную основу для компотов и варений, тем более, что дерево это живет очень долго и может давать плоды в течение многих лет, врачи видели в нем средство от головной боли и провалов в памяти (в самом деле — формой своей орех напоминал полушария мозга!)[40]. Для бедняков грецкий орех был настоящим спасением во время голода, и наконец господствующая церковь видела в нем земной символ Христа. В самом деле, внешняя оболочка плода служила напоминанием о телесной сущности Иисуса, крепкая скорлупа являлась воплощением веры, а наконец ядро — самой божественной сущности.

Орех сумел оставить свой след и в большой политике того времени. Когда вокруг безумного короля Карла VI развернулась борьба за власть, в которой его младший брат Людовик Орлеанский и кузен — Жан Бургундский схлестнулись между собой в борьбе за регентство и положение некоронованного властелина страны, Людовик сделал своей эмблемой гибкий ореховый хлыст, которым, по-видимому, надеялся угостить соперника. Иоанн немедленно ввел в свой герб изображение рубанка. Соотношение оказалось пророческим, действительно, если младший брат короля предпочитал действовать с помощью интриг, постепенно продвигая «своих людей» на ведущие должности в королевстве, Жан, более прямолинейный и нетерпеливый, предпочел разделаться с соперником руками наемных убийц. Фальшивый приказ немедленно прибыть к королю заставил Людовика выйти на улицу посреди ночи, причем легкомысленный брат короля в спешке не взял с собой достаточной охраны, в то время как снаружи его поджидал вооруженный до зубов бургундский отряд. Следует сказать, что убийце удалось выйти сухим из воды; жертва была в Париже исключительно непопулярна из-за жадности к деньгам, роскоши и мотовства, которые тяжело сказывались на простых людях. Король, вряд ли понимая что делает, даровал убийце прощение, зато в народе принялась ходить злорадная шутка «Ореховую веточку-то срезали!»

Однако, вернувшись к реалиям кухни, упомянем вкуснейшее ореховое масло, заменявшее сливочное во время многочисленных постов, и также оригинальный рецепт варенья из грецких орехов, который предлагает анонимный автор «Домоводства».

Варенье из грецких орехов

« Дабы сделать компот (на современном языке - «варенье»), ближе к празднику Св. Иоанна[41], возьмите пятьсот свежих орехов, причем обратите внимание, чтобы скорлупа и само ядро у них еще не полностью созрели, и скорлупа была не слишком мягкой и в то же время не черезчур жесткой. »

После чего автор советует очистить орехи и разрезать их пополам, после чего замочить в воде на 12 дней, изо дня в день меняя воду, после чего довести до кипения, и откинуть на сито, чтобы вода полностью сумела стечь, после чего орехи проварить в меду, не забыв добавить палочку гвоздики, причем эту операцию следовало повторить затем еще несколько раз. Несомненно, времени это требовал немало, но результат стоил того!

Вишня

Как ни удивительно нам может показаться, вишня в те времена занимала довольно скромное место, чаще встречаясь в небольших крестьянских садиках, чем при замках владетельных сеньоров. Дикая вишня, известная в Средние века носила название ameurisier, что прямо восходит к французскому amerise «горечь». Уже позднее, в новое время, когда реальный смысл имени прочно забылся, первое «а» посчитали окончанием артикля женского рода (la) и дичок получил свое нынешнее наименование — meurisier. В современную эпоху ее зовут «лесной» или «птичьей» вишней[42]. Дикую вишню и сейчас можно встретить в лесах Ближнего Востока, Армении, Закавказья и по всей центральной Европе. Берберы зовут ее «царской ягодой».

О происхождении вишневого дерева единого мнения нет. Устоявшая легенда связывает его появление с именем Лициния Лукулла, главнокомандующего одной из римских армий, который в начале нашей эры якобы привез косточки или саженцы вишни из Малой Азии. Противники подобного утверждения указывают на тексты, написанные за 50 лет до рождения Лукулла, в которых уже упоминается вишневое дерево. Плиний-старший как о чем-то самим собой разумеющимся упоминает о густолистных вишневых садах, в его время распространившихся вплоть до Британских островов. Римлянам было известно восемь видов этой ягоды, в позднейшие времена их число возросло до сорока.

Можно предположить, что с точки зрения французского аристократа вишня была скорее декоративным деревом, по крайней мере, до настоящего момента средневековые французские рецепты, использующие вишню (или упоминание вишни в меню пиров и приемов) отсутствуют. Другое дело, англичане, отдававшие должное ярко-красному фрукту с горьковато-терпким вкусом. Один из вариантов приготовления английского вишневого супа стоит привести здесь:

Английский суп с вишней и миндалем

Из вишни вынуть косточки, вишню и миндаль мелко нарезать. Отварить их в овощном бульоне, не забыв приправить его парой зернышек аниса.

Кустарники Севера

Смородина

Черная, красная и белая смородина — casssis — по всей видимости, стала культивироваться во времена Раннего Средневековья. Точных сведений о происхождении этого кустарника нет — предполжительно, это дерево было распространено во всех известных в то время частях света с умеренным или даже холодным климатом. Возможно, по этой причине ягоды смородины не были знакомы грекам и римлянам. По зороастрийской легенде, смородиновый куст возник вместе с мирозданием, из расщепленного пополам ствола бог Ахура-Мазда создал первых людей[43]. Около XII века (видимо, из Германии и Фландрии) смородинный куст распространяется повсеместо. Зато известно, что уже в начале своего существования в качестве садового растения, смородина получила известность среди аптекарей, изготовлявших на ее основе сиропы и настои, должные поддерживать и улучшать состояние здоровья пациентов (в чем не ошибались, так как ягоды смородины исключительно богаты витамином С). От них не отставали повара — из смородины варили крепкое кислое желе, служившее подливкой к мясу, изготовляли сиропы и ликеры. Фламандцы любили пироги со смородиной, изготовляя их по тому же типу как и яблочные (см. выше), другое дело, что во фламандских рецептах отсутствует лук[44].

Крыжовник

Эта зеленая и кислая ягода, в которой английские дети когда-то углядели им одним ведомое сходство с гусиной головой, и потому прозвавшие ее на своем языке gooseberry — «гусиной ягодой» — происходит из Северной Италии. Однако, несмотря на то, что дикий крыжовник рос, что называется, в самом центре страны, породивший величайшую из цивилизаций Древнего Мира, ни грекам, ни собственно римлянам он известен не был, или скорее, кислый и терпкий дичок не пользовался вниманием даже местного крестьянства.

Упоминания об этой ягоде сравнительно редки, но из того немногого, что нам известно, можно с уверенностью сказать, что садовое выращивание и селекция крыжовника начинается во времена во времена Высокого Средневековья. Одно из первых упоминаний о нем относится к 1275 году, когда «гусиными ягодами» заинтересовались англичане, превратившие невзрачный дичок в крупные и сладкие ягоды, известные нам и посейчас. Во Франции, сколь о том можно судить, крыжовник особого распространения не получил, оставшись характерной ягодой дня одного или нескольких ограниченных регионов.

В частности, своим крыжовником славилось герцогство Бар, на Востоке современной Франции, где, кстати сказать, провела свое детство и юность будущая Орлеанская Дева. Крыжовенный джем во времена Позднего Средневековья был привычным для этих мест аристократическим десертом, в частности, нам известно, что им угощали королеву Иоланду Арагонскую, приехавшую туда с дипломатическим визитом… и пожалуй, на этом наши современные знания об этой ягоде во времена Средневекового тысячелетия заканчиваются.

Виноград

Досталась я милому,
и меня он желает,‑
Пойдем, мои милый, выйдем в поля,
в шалашах заночуем,
Выйдем утром в виноградники
зеленеют ли лозы,
Раскрываются ль бутоны,
зацветают ли гранаты?
Там отдам
мои ласки тебе.
(«Песнь песней Соломона» Синодальный перевод)

Франция — страна винограда. Даже в нынешнее время в каждой деревне имеются свои секреты изготовления и собственная разновидность вина, ничем не напоминающая соседскую. По всей видимости, виноград ведет свое происхождение из Закавказья, где был известен охотникам и собирателям уже ок. 6 тыс. лет до н. э. Позднее культура виноградарства распространилась в Египет, Средиземноморье, Италию и Грецию откуда жители одного из греческих городов-колоний — Фокеи, привезли виноградные саженцы в тогдашнюю Галлию. Виноградная лоза в стране фараонов выступала символом жизни.

Кто и когда первым научился производить вино также остается неизвестным. Легенда связывает начало виноградарства с неким Икарием Афинянином, которому бог Дионис в благодарность за гостеприимство открыл секрет напитка «радующего сердца». По легенде виноград поддерживал силы воинов Ганибалла во время тяжелого перехода через Альпы[45].

В Средние века виноградники существовали при замках, при том что их владельцы извлекали немалую прибыль из торговли вином. В саду виноградник мог кроме того выступать в качестве плетеной изгороди, как декоративное растение для создания всевозможных беседок и лабиринтов — обычных атрибутов средневековых «садов любви». Свои виноградники имелись при каждом монастыре — вино было необходимо для совершения таинства причастия, при больницах, так как считалось что вино поддерживает и укрепляет силы пациентов, ослабленных недугами[46]. Скромные виноградники существовали почти при каждом крестьянском дворе, хлеб и вино — основа питания французского крестьянина в Средние века. Популярность вина была таковой, что его называли «водой для француза».

Однако, не стоит думать, что виноград использовался исключительно для производства вина. Ягоды, как и в наше время, ели сырыми (само собой, в начале обеда), изюм был совершенно необходим для изготовления многих десертов, из косточек выдавливалось нежное масло, и наконец, французская кухня того времени просто немыслима без сока зеленого винограда — verjus. Обычно его получили из кислого винограда, выращивавшегося специально для того, или из тех ягод, которые ко времени сбора урожая продолжали оставаться зелеными. Если же лето выдавалось холодным и виноград не вызревал, почти весь урожай использовался таким образом. Кисло-сладкий и достаточно едкий сок чем-то напоминал уксус, его добавляли в салаты, мясные и рыбные блюда. Научимся его изготовлять и мы.

Зеленый виноградный сок (verjus)

Нам потребуется незрелый виноград, и 3 г соли на четверть литра сока. Виноград следует порезать пополам и выдавить сок (либо растолочь ягоды в ступке и затем процедить через марлю или муслиновую ткань) и посолить. Если сок получился слишком сладким, можно добавить на четверть литра сока 3 кофейные ложечки виноградного уксуса.

Южный сад

Гранат

О родине граната нет единого мнения. Существуют две основные гипотезы, первая из которых считает, что изначально гранатовое дерево появилось на Среднем Востоке, другие указывают местом его возникновения Иран или Турцию. В точности известно, что уже в древности оно успело распространиться на огромные территории - от Японии до Малой Азии, и даже Северной Африки. Дикие гранаты растут во Внутренней Азии, в Закавказье, Иране и Афганистане.

Древние евреи высоко ценили гранат, полагая, что он содержит ровно 613 зерен, по числу законов, преподанным правоверному иудею священными книгами, предположение, как вы понимаете, недоказуемое. Вавилонцы полагали, что проглотивший гранатовое зернышко надолго или навсегда становится непобедимым в любой войне, однако, кем и когда проверялось подобное утверждение, также неизвестно. Прочие обитатели древней Месопотамии отдавали должное блюду из гранатовых зерен, меда и винограда.

Греки считали его символом плодородия и посвящали Афродите и Гере. Кроме того, гранатовое зерно полагалось символом верности, Аид, вынужденный возвратить похищенную им Персефону ее божественной матери, хитростью заставил ее проглотить одно или несколько гранатовых зерен, что навсегда привязало девушку к мрачному подземному царству, где она с того времени стала проводить половину каждого года. Кроме того, в греческой медицине этот фрукт также пользовался доброй славой, ему приписывалась возможность останавливать кровотечения у женщин. С гранатом в руке зачастую изображались Афина, Кибела, Адонис.

Римляне звали гранат «пуническим яблоком», так как он доставлялся из Северной Африки, из района Карфагена. Здесь от также полагался символом брака и плодовитости и посвящался Юноне. Первые христиане видели в гранатовом соке символ крови мучеников, а в его зернах - намек на дружное христианское братство, в котором каждый стоит за другого горой, тогда как сам фрукт должен был служить вечным напоминанием о множестве даров, которые Господь даровал человеку.

Во Франции гранат распространился в теплом и влажном Средиземноморском регионе. Однако, Север знал его тоже — на спинах лошадей и мулов, плоды граната выдерживали путешествие до Парижа, и если даже были достаточно дороги, состоятельные аристократы и торговцы вполне могли позволить себе такую роскошь. На Юге, как было уже сказано, гранат использовался в качестве подливы к птице или мясу, Север же предпочитал украшать блюда гранатовыми зернами, делая их таким образом более аппетитными и привлекательными. Один из рецептов такого рода, предназначенный для поддержания сил больных мы найдем у королевского повара Гийома Тиреля.

Оливки

Прародиной оливкового дерева по всей видимости, являются средиземноморский регион и Северная Африка. Археологические раскопки в Италии по соседству с Ливорно доказывают, что предок оливкового дерева рос здесь уже за 20 млн лет до нашей эры. На Санторине (Греция) такие же окаменевшие останки по новейшим данным относятся к древнему и новому каменному веку. В те времена климат в Средиземноморье был влажным и жарким, близким к тропическому, однако, наступление ледников и связанное с тем резкое похолодание, обусловили выживаемость исключительно для тех видов, которые могли переносить морозы до −12°С. Именно они и стали прародителями современных оливковых деревьев.

Греки называли это дерево даром богов, оливковые ветки символизировали мир, процветание, мудрость. Оливковую ветвь, обвитую лентой уносили в свои города победители древних Олимпийских игр. Оливки и сыр — излюбленное лакомство греческих пастухов, как в древности, так и в наши дни. Оливковое масло, которое научились извлекать еще в древности, хранилось в огромных амфорах, зачастую под землей, осколки и остатки этих хранилищ обнаруживаются вплоть до настоящего времени. Для греков и римлян торговля оливковым маслом была во многом основой экономического процветания, гибель оливковых рощ представляла собой немалую угрозу для благосостояния жителей конкретной местности. Если верить Геродоту, оливки и оливковое масло окружены было величайшим благоговением. Рубить оливковые деревья запрещалось под страхом смертной казни. Согласно мифу, во время спора Афины и Посейдона за аттическую землю, бог морей ударил трезубцем по скале, и оттуда забил фонтан соленой воды. Афина вонзила в землю копье, и оно превратилось в оливковое дерево, после чего совет богов присудил ей победу. Это древнее дерево, как уверял Гомер, в его время достигло возраста 10 тыс. лет.

Но если вернуться к реальности, археологические находки доказывают, что разведение оливок началось на Крите, по всей видимости, уже в минойскую (догреческую) эпоху, около 3500 лет до н. э. Разведение олив в материковой Греции началось около 700 г. до н. э. Остатки хранилищ и осколки амфор показывают, что уже в те времена оливковое масло было предметом торговли между остров и сопредельными странами. С финикийцами культура оливы распространилась по всему средиземноморскому бассейну, и проникла в Африку вплоть до Египта и Карфагена.

В христианской религии голубь принес Ною оливковую ветку в клюве в знак того, что воды потопа схлынули окончательно, и угроза человечеству миновала. Оливковое масло входит в состав священного мира, светильники, заправленные оливковым маслом горели как в языческих святилищах, так и в средневековых церквях[47]. Как было уже сказано, для Юга оливковое масло было основным кулинарным жиром, в то время как для севера это была «снобская приправа», позволить себе которую могли исключительно люди с немалым достатком. Один из таких "снобских рецептов, который предлагает нам безымянный автор «Парижского домоводства» стоит привести здесь:

Яичное рагу

4 яйца
2 луковицы
50 мл красного вина
1 столовая ложка уксуса
1 столовая ложка зеленого виноградного сока
оливковое масло
соль, перец

На небольшом огне, осторожно помешивая, обжарить в оливковом масле тонко нарезанный лук до золотистого цвета. Лук должен слегка размягчиться, но не более того. Добавить вино, уксус, виноградный сок, перец, соль. Довести до кипения, дождаться пока соус начнет густеть. Степень этого загустения обычно определяется вашим личным вкусом, однако, не стоит слишком усердствовать в этом вопросе — соус должен остаться жидким.

Разозгреть в сковородке масло на большом огне, разбить яйца в миске, затем вылить их на сковородку. Посолить белки, стараясь, чтобы на желтки соль не попадала, уменьшить огонь. Жарить до тех пор, пока белки не преиобретут однородный молочный оттенок. С помощью лопаточки разложить яйца по тарелкам, залить соусом и подавать на стол.

Померанец

Померанец во Франции больше известен под именем «горького» или «севильского апельсина». Его родиной был по-видимому, Китай, о чем среди прочего сохранилась память и в русском языке само слово «апельсин» значит дословно «китайское яблоко». На вид этот фрукт скорее напоминает лимон — так же вытянутый, с острыми концами, однако цвет у него может быть как желтый, так и апельсиново-оранжевый.

В Азии этот фрукт известен с древнейших времен, однако, на Ближний Восток он попал не ранее IX века, по всей видимости, проделав немалый путь по тогдашним торговым путям.

Померанец по всей видимости, попал в Европу через посредство испанских арабов около Х века н. э., появившись изначально в Сицилии, и в тогда же распространился по Северной Африке, либо по иной версии — вместе с крестоносцами, которые озаботились о том, чтобы ввезти его семена или саженцы из Святой Земли[48]. Еще два века спустя, померанцы прижились в Испании (в основном в Севилье и окружающих землях), где стали прибыльной экспортной статьей, так что за новым фруктом прочно закрепилось имя «севильского апельсина».

Этот чисто южный фрукт для парижан или нормандцев казался очень экзотичным, так сохранился анекдот о некоем владетельном сеньоре, который оказавшись на Юге во что бы то ни стало захотел попробовать померанец — и вынужден был первый же кусочек выплюнуть. В самом деле, это фрукт, обладающий резким горьким вкусом с оттенком кислоты, просто так съесть сложно. Однако, его сок и мякоть добавляли в разные блюда, в частности, мало кто знает, что знаменитое английское цитрусовое варенье (marmelade) изготовляется на основе мякоти и сока горького апельсина. Из цветов померанца изготовляли прохладительный напиток, который отличался столь изысканным вкусом, что получил от его ценителей имя «амброзии» — пищи богов. Попробуем его и мы.

Амброзия

На одну бутыль
75 г. сухого белого вина
2 лимона
2 яблока
125 г. меда
6 палочек гвоздики
1 кофейная ложка цветов померанца[49]

Порезать лимоны на круглые дольки, очистить и мелко нарезать яблоки. В салатнице смешать ингредиенты, и поставить на 24 часа в холод. Полученный напиток процедить и разлить по бутылям. Помните, что амброзию нужно пить холодной. Сохранять ее можно в течение 2-3 месяцев. И последнее предупреждение, несмотря на легкость, с которой она пьется, амброзия столь же легко ударяет в голову!

Лимон

Родина лимонных деревьев в точности не определена до нашего времени. Можно лишь предполагать, что это типично азиатское растение, впервые появилось в Индии или Китае в результате естественной гибридизации цитрона и лайма. Известно лишь, что в долине Инда и Китае лимоны были известны уже за 4 тыс. лет до н. э. Известная археологическая находка — серьга в форме семечка лимона, обнаруженная в долине Инда, обыкновенно датируется 2 500 г. до н. э. Лимонные деревья любят солнце, высокую влажность и богатую рыхлую почву. Приблизительно тем же временем датируются и лимонные семечки, обнаруженные в Месопотамии, однако неясно, идет ли речь о привозном, или уже о местном фрукте. Первое письменное упоминание лимона — в священных книгах Древней Индии — датируется приблизительно 800 г. до н. э.

С точностью мы можем сказать, что около VI—IV вв. до н. э. лимонные деревья были уже окончательно акклиматизированы в областях Среднего Востока, и даже оставили свой след в фольклоре местных народов. Далее, при посредстве арабских купцов, семечки и саженцы лимонных деревьев распространились на Сицилию и Испанию, войска Александра Македонского, по возвращении из индийского похода, принесли с собой в качестве трофея диковинный фрукт «мидийское яблоко», в скором времени распространившийся и на греческих землях, а вслед за тем проникший и в области, подчиненные Риму, так что на одной из фресок древних Помпей оказался изображен соответствующий фрукт.

Среди римских философов находились те, что видели в лимоне «золотые яблоки Гесперид» — неясно только, чем мог увлечь богинь столь отчаянно кислый фрукт… но это уже из области шутки. Легенда говорит, будто Палладий (IV в. н. э.), оставивший после себя известный трактат о сельском хозяйстве, был первым, кто высадил лимонное дерево в Италии. Впрочем, в современности подобную точку зрения оспаривают, полагая, что римляне скорее всего видели в лимонных деревьях некую экзотику, и выращивали их скорее всего исключительно ради красоты и необычности[50].

В средневековом французском языке лимон назывался limon, и был хорошо известен и поварам и просто любителям хорошо поесть. В Европу лимон попал около Х века н. э., по всей вероятности, через посредство арабских купцов или во время Крестовых походов. Так или иначе, это дерево широко распространилось по Средиземноморскому бассейну, в частности в Испании превратившись в неотъемлемую часть национальной кухни. На французском Юге, который, как было уже сказано выше, испытал на себе немалое испанское влияние, пищу также умели подкисливать лимоном. На север этот фрукт попадал на спинах лошадей и мулов, оставаясь, впрочем, экзотическим и малодоступным за пределами дворцов высшей знати. Лимон прекрасно сохранялся в меду, сиропе, сахаре, или будучи замороженным с помощью льда и снега. Лимонный сок и цедра прекрасно сочетались с мясом или птицей, одно из стариннейших блюд такого типа — «лимония» (курица с лимонной подливой) сохранилось в анонимном трактате Liber de Cocina (Кухонная книга)[51]

Лимония

На 1 курицу
100 г. свиного сала
2 луковицы
1 лимон
1 кофейная ложка имбирного порошка
100 г. мелко порезанного миндаля
30 г. куриного бульна
оливковое масло
соль

Нарезать курицу. Разделить на две части мелко нарезанный лук и свиное сало. Одну часть обжарить в масле. В получившеся соусе обжарить куриные кусочки до золотистого цвета. Добавить к ним вторую часть лука и сала, куриный бульон, имбирь и соль.

В течение 45 минут протушить, накрыв крышкой. Добавить лимонный сок и цедру, протушить еще 10 минут. В это время можно поджарить на скороводке или выпечь в духовке мелко нарезанный миндаль. Подавать, посыпав миндалем, вместе с соусом, налитым в чашку[52].

Апельсин

«Король цитрусов» — сладкий апельсин, как полагают современные ученые, является т. н. «естественным гибридом» мандарина и помело. Предположительно его родиной был Китай, в современности принято считать, что новый гибрид появился порядка 4 тыс. лет назад, но первое письменное упоминание о нем в китайских документах датируется 315 г. до н. э. и

Апельсиновые деревья издавна росли в Израиле, их крупные сладкие плоды под именем «яффских фруктов» или «яффских апельсинов» составляли неотъемлемую часть экспорта. Среди всех прочих, им отдавал должное отдавал Ричард Львиное Сердце, в 1191 году на время короткой местной зимы, коротавший время в этих местах.

Фрранцузское наименование этого фрукта — orange восходит к арабскому слову naranj, имеющему то же значение, появился в Европе очень поздно. Точную дату этого события мы не знает, различные исследователи относят его к концу XV — или началу XVI века, времени, когда португальцы начали поиск пути в Индию. Но случилось ли это уже после плавания Васко да Гамы, или первые сладкие апельсины были уже известны ранее, через посредство арабских купцов, мы не знаем. Известно только, что апельсиновое дерево, родиной которого является Китай, позднее хорошо прижилось на французском Лазурном берегу и на итальянской Корсике[53].

Европейцы сравнивали апельсины с золотыми яблоками в саду Гесперид, кроваво-красные и оранжево-желтые апельсины прочно завоевали свое место на рынках и столах Южной Франции. В скором времени их разделили на несколько сортов — часть из них можно было есть сырыми, другие скорее годились для производства сока. «Апельсиновых рецептов» по причинам понятного характера до нас дошло очень мало. Стоит привести один, достаточно любопытный, основным ингредиентом которого предположительно является именно сладкий апельсин. нам он известен уже в записи Нового времени, но опять же предположительно, относится к последним годам Средневековой эры[54]

Печеные апельсины

На 1 апельсин
сахар
масло
порошок корицы

Разрежьте апельсины пополам, посыпьте их сахаром и корицей, поместите сверху кусочек масла размером с орех и поставьте в духовку. Готовятся они недолго, вынимайте как только масло окончательно растает, а до этого времени не отходите далеко.

Фисташки

Фисташки — типичное порождение Юга, эти деревья любят солнце и богатую влажную почву. По всей видимости, они родом из Ирана или Юго-Западной Азии. Археологам удалось обнаружить фисташковую скорлупу во время раскопок в Северном Ираке; находка эта датируется 6750 г. до н. э. Однако, в повсеместное употребление фисташки вошли около 2 тыс. лет до н. э., и с той поры о них уже не забывали. Фисташковые деревья росли в знаменитых Висячих Садах в Вавилоне. Фисташки в качестве подарка, вместе с миндалем, медом, ладаном и серебром, согласно книге «Бытие» поднесли египетскому вельможе (не узнав в нем давно забытого младшего брата) будущие прародители 12 еврейских племен[55].

Фисташкам отдавали должное древние греки, упомянутая в Библии царица Савская полагала фисташки пище, достойной исключительно коронованных особ. В согласии с легендами мусульманского мира, фисташки вместе с несколькими иными растениями принес с собой на землю Адам, взяв их непосредственно из райского сада. Еще одна романтическая легенда, несколько более позднего происхождения говорит о том, что влюбленные имели обыкновение встречаться ночью под фисташковыми деревьями и слушать, не хрустнет ли созревший и открывшийся орех. Если подобное происходило, это воспринималось как добрый знак, и утверждение, что союз их будет долговечен и счастлив.

В Европу фисташковые деревья попали по всей видимости, через греко-римское посредство. За ту пользу, которую они приносят здоровью, фисташкам отдавал должное уже греческий врач Диоскорид (40-90 гг. н. э.). Римский император Вителлий (большой любитель вкусно поесть) около 69 г. озаботился о том, чтобы распространить фисташковые деревья в своих владениях. О них с похвалой отзывались греческий врач Антим и мусульманский агроном Ибн Аль-Аввам, описавший их в своем трактате «Книга о сельском хозяйстве».

Через посредство испанских мавров, высадивших на территории современной Испании немалое количество фисташковых садов, фисташки распространились в Средиземноморье. Надо сказать, что в средневековой Франции зеленоватые орехи не пользовались особой популярностью, оставаясь чисто локальным и достаточно простонародным лакомством. Повара единодушно предпочитали им миндаль[56] из-за его большей доступности и дешевизны. Зато доброй славой пользовалась «фисташковая мастика» — смола, выделяемая некоторыми из видов этого дерева. Фисташковая смола составляла прибыльную статью в экспорте некоторых итальянских государств.

Ягоды

Малина

По археологическим данным известно, что человек стал употреблять в пищу малиновые ягоды уже в начале бронзового века. Типично европейский неприхотливый малиновый куст, был известен человеку с незапамятных времен, дикая малина — красная и черная — распространена повсюду в Европе, Закавказье и Малой Азии. Известно, что малиной лакомились жители древней Трои и окрестностей Иды в Малой Азии. Согласно античному мифу, малина изначально была снежно-белой, но окрасилась в алый цвет, когда нимфа Ида, собирая сладкие ягоды для младенца Юпитера случайно уколола палец об острый шип[57].

Палладий, римский ученый и агроном, мимоходом упоминает в одном из своих сочинений, что именно в его время малину стали целенаправленно выращивать в садах, малину также упоминает вскользь уже знакомый нам Плиний. Мода на садовую малины постепенно распространилась по всем римским владениям, вплоть до островной Британии[58]. Впрочем, для римлян и греков малина, по всей видимости, представлялась скорее лекарственным, чем столовым растением, использовавшемся, в частности, при расстройствах пищеварения[57]. Впрочем, следует сказать, что древняя садовая малина мало чем отличалась от дикой, целенаправленным выведением культурных сортов красной и белой малины мы обязаны британцам, и произошло это именно во времена Средневековья. Отбирая лучшие растения, средневековые селекционеры настойчиво добивались чтобы на их кустах росли как можно более крупные сладкие ягоды[59]. Жители средневековых Англии и Франции по моде того времени подкисливали свежим малиновым соком проточную воду, конечно же, отдавали должное сиропу, джему и наконец, вину из малины. Научиться готовить это последнее стоит и нам.

Английское вино из дикой малины[60]
Этот рецепт восстановлен уже в настоящее время, но скорее всего, очень близок к средневековому оригиналу

На 5 фунтов (или 16 чашек) дикой малины
1 галлон (3.7 литров) воды
8 чашек сахара
Сок и цедра 1 крупного грейпфрута, разрезанного попола и выжатого (или 2 лимонов, или 2 апельсинов)
¼ чайной ложки винных дрожжей

Вымыть малину. и затем размять малину в ведре или иной посуде, специально предназначенной для хранения пищи, залить ее водой, накрыть дуршлагом или крышкой с небольшими отверстиями, для выхода газов, и дать настояться в течение 48 часов, периодически помешивая и дополнительно разминая.

Процедить полученную жидкость через марлю в широкую эмалированную кастрюлю, довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить огонь и позволить прокипеть в течени 3 минут, периодически снимая образующуюся пену.

Перелить жидкость в ведро, добавить сахар, фруктовый сок и цедру, и старательно размешиваать длинной ложкой из стекла или нержавеющей стали вплоть до полного растворения сахара.

Накройте сверху марлей (или даже новым нейлоном), и неплотно прилегающей крышкой. Дате настояться в течение 14 дней. Процедите жидкость в чистую стеклянную банку, накрыв марелй или неплохо прилегающей крышкой. Через 6-12 месяцев вино будет готово, однако во время этого срока оно нуждается в процеживании каждые 3 месяца. Разлейте готовое вино по бутылкам.

Земляника

Клубника, привычная для нас сейчас — ягода по своему происхождению американская, в Европе она оказалась уже в Новое время, после того, как испанские и португальские корабли регулярно стали посещать Новый Свет. Средневековье клубники не знало, и место ее, в качестве основной садовой ягоды занимала земляника. Эта ягода известна была еще доисторическим охотникам и собирателям. ввиду того, что земляника предпочитает прохладный климат, потому греки почти не были с ней знакомы.

Однако, в Италии она распространена, к северу от реки По занимая порой целые долины. Римские модницы делали из земляники маски для лица, из сока, смешанного с водой получался отличный прохладительный напиток, отвар листве давал вкусный, и как мы сказали бы сейчас «витаминный чай». Должное медицинским (и несколько менее того - кулинарным) свойствам земляники отдавали Вергилий, Овидий и множество раз упомянутый Плиний.

В Средние века все растение почиталось ценным сырьем для изготовления медицинских сиропов, отваров и мазей. И конечно же, землянику ели — хотя меньше чем фрукты. Аристократы смотрели на нее со смешанными чувствами: в самом деле, эта ягода слишком близка была к земле, хотя в качестве чисто орнаментальном земляника достаточно рано проложила себе путь и в сады благородных господ. Что касается средневековых крестьян, таковые, как водится, не задумывались над философскими материями и собирали, и даже рассаживали землянику в своих маленьких садах, превращая ее в отличный летний десерт.

Окончательный одомашниванием и окультуриванием земляники мы обязана англичанам — в XIII веке на островах началось ее целенаправленное выращивание и отбор, для того, чтобы на холодной и влажной английской земле эта ягода созревала быстрее и приносила крупные сладкие плоды, кусты земляники обкладывали соломой; отсюда идет современное английское слово, обозначающее и землянику, и более позднюю клубнику — strawberry — «соломенная ягода». Во Франции земляника завоевала признание лишь в XIV веке, так известно что в 1368 году в Версале было высажено 12000 земляничных кустов. насыщенный ярко-красный цвет этой ягоды сделал землянику в Средние века символом соблазна[61].

Однако, хранить землянику долго нельзя, зато она отлично сохранялась в дорогом привозном сахаре. Рецет есложное. но вкусное земляничное варенья стоит привести и нам:

Земляничное варенье[61]

На 1 кг земляники
1 стручок ванили
700 г сахара
1 нарезанный лимон

Вынуть из стручка ванильные зерна. Проварить землянику с сахаром, лимоном и зернами ванили в течение 20 мин. Проверить готовность, капнув немного варенья на холодную поверхность с помощью деревянной ложки. Если капля превратися в подобие желе, снять с огня. В противном случае, продолжать уваривать. Готовое варенье разлить по банкам, плотно закрыть.

Цветы

Исследователи спорят, следует ли выделять в отдельную категории «цветочный» или «букетный» сад. В самом деле, Средневековье невозможно представить без цветов. Они были совершенно необходимы для украшения церковных алтарей, цветы росли в садах Любви, в медицинских садиках при аптеках, так как цветы среди прочего были совершенно необходимым ннгредиентом при изготовлении многих лекарств, они посвящались Богородице и святым. Количество разнообразных цветов, известных и любимых средневековым человеком было весьма обширно, однако, мы остановимся исключительно на тех, которые привлекали к себе внимание поваров.

Роза

Роза была несомненно королевой средневекового сада. В древности ее посвящали богине любви Афродите, по античной легенде, алая роза возникла в тот момент, когда богиня появилась на свет из морской пены. Розу также считали цветком возлюбленного Афродиты — Адониса. В Средние века ее полагали цветком Девы Марии — о происхождении белых роз сложилась красивая легенда, согласно которой, на букет увядших красных роз упала капля молока Богородицы, после чего они немедленно ожили, окрасившись в снежно-белый цвет. И конечно же, роза была цветком любви и влюбленных, имя «Романа о розе» носит один из самых известных любовных романов того времени.

Эглантина, или собачья роза — незатейливая, с малым числом лепестков, является по-видимому, древнейшей среди прочих разновидностей диких и культурных роз. Галльский шиповник (rosa gallica) — прародитель всех прочих роз Средневековья. Егог любили уже в Римскую эпоху, в Средневековье «галльская роза» именовалась также «аптекарской», по распространенному убеждению, ей не было равных в целительной силе. Галльскую розу использовали для изготовления многочисленных простых и сложных снадобий.

Пышная и очень яркая дамаскская роза с сильным приятным запахом была самой распространенной и любимой. Предположительно, в 1250 году ее привез в Прованс с мусульманского Востока один из участников Крестовых походов — Тибо, граф Шампанский, прозванный Певцом. Граф Ланкастерский, пленившись этой розой в одном из садов Франции, захватил ее к себе на родину. Белая дамаскская роза стала символом этого могущественного дома во времена многолетней борьбы с Йорками за корону страны.

И наконец, мускусная роза (rosa mascheta) особенно приглянулась мастерам ковроткачества. Ее изображение мы найдем на многочисленных средневековых коврах, выполненных в технике «тысячи цветов». Предполагается, что ее привезли из Абиссинии христианские монахи.

Средневековье предпочитало снежно-белые и ярко-алые розы, розовая вода использовалась, как и в наше время, в косметике, розами перекладывали белье, чтобы придать ему нежный, приятный запах. Однако, сейчас, оставив в стороне все прочие применения для цветов розы, сосредоточимся исключительно на ее кулинарных достоинствах.

Бланманже из лепестков розы и миндаля
(Этот рецепт принадлежит одному из величайших поваров Средневековья — Арне де Вилльневу).

На 500 г. ядер миндаля
1 пригоршня лепестков розы
350 г. сахарной пудры
6 листиков желатина[62]
75 мл молока

Вскипятить воду в кастрюле, опустить в нее миндаль и проварить в течение 3 минут, не доводя до кипения. Вынуть миндаль, который теперь можно будет очистить простым нажатием. Вытереть ядра насухо. Поместить немного миндаля и лепестков розы в ступку, добавить половину чайной ложки молока, размолоть в тонкую кашицу[63], постепенно добавляя миндаль, розы и молоко. Разбавить получившуюся кашицу оставшимся молоком.

Процедить через марлю, тщательно ее затем отжав, добавить сахар и проварить, не доовдя до кипения.

Размочить желатин в холодной воде в течение 5 минут, затем постоянно помешивая молоко, постепенно добавить к нему желатин. Готовое бланманже разлить по формам, поставить в холодильник.

Вино с лепестками роз
(Этот рецепт восходит еще к римской древности. Но мы возьмем его в записи анонимного «Трактата о кухне» (начала XIV века).

На 75 г. белого вина
200 г лепестков розы

Подсушите лепектски на солнце или в духовке на самом малом огне, постоянно держа ее приоткрытой. Мелкто нарежьте лепестки, смешайте с вином, поместите в плотно закрытую посуду. Дайте настояться в течение 24 часов. (Если вам хочется получить римский рецепт, добавьте также мед по вкусу). Сохраняйте бутыль с вином в холоде.

Лаванда

Имя «лаванда» восходит к латинскому lavare — «мыть». Полагается, что лечебные и косметические свойства цветка лаванды открыли для себя уже древние египтяне; в частности во всем известной гробнице Тутанхамона были обнаружены масла и духи на лавандовой основе. Как обычно считается, в Египте подобные средства были настолько дороги, что позволить их себе могли разве что фараоны и богатейшие среди жрецов или чиновничества.

О лаванде в качестве лекарственного средства с похвалой отзывается Теофраст в своем труде, посвященном ароматическим средствам.

Считается, что оно появилось в средневековую эпоху, однако, римляне (как бы они этот цветок не называли), использовали его для ароматизации ванн и отдушки для белья. Диоскорид полагал ее лекарством от головной боли, англины и также в от всякого рода кожных воспалений и ран.

В Средние века лаванда в изобилии росла в монастырских садах. Св. Хильдегарда (1098—1179), одна из величайших травниц Средневековья, превозносит лаванду за ее как мы бы сейчас сказали, антисептические качества, способность отпугивать чуму и лечить заболевания, вызванные «дурным воздухом» (то есть инфекцией).

Повара также нашли лаванде свое применение. Познакомимся и мы с легким и очень нежным печеньем на основе этого цветка:

Печенье из лаванды

На 120 г. соленого масла
1 яйцо и 1 яичный желток
120 г. сахара
190 г. муки
1 палочка дрожжей

Смешать яйца, сахар, муку и дрожжи с лавандой. замесить тесто, и завернув его в целлофан, поставить в холодильник на 4 часа. Затем раскатать тесто в лепешку толщиной ок. 1 см, формой вырезать из него печенье. Выпекать в течение 10 мин. при температуре 200°С

Нигелла

Нигелла или чернушка нзвана так не за цветы, на самом деле снежно-белые или голубые, но за мелкие черные семена, собственно и нашедшие себе применение в кулинарии. Это растение, родиной которого является Индия и страны Ближнего Востока, под именем «черного тмина» с древнейших времен было известно и аптекарям и поварам Востока. Упоминание о медицинских и гастрономических свойствах нигеллы во множестве рассыпаны по греческим, римским и еврейским трактатам, скромное садовое растение попало даже в Библию, где о нем упоминает в своей книге пророк Исайя. О любви египтян к этому неприметному растению свидетельствует то, что зерна нигеллы были обнаружены в гробнице фараона Тутанхамона.

Растение это выращивала в садах на огромной территории - от Индии до Марокко, Эфиопии и даже Нигера, и если в большинстве восточных стран черные зернышки нигеллы полагались в первую очередь лекарственным средством, в Индии они стали неотъемлемым ингредиентом местной кухни, в качестве острой и пряной специи, способной улучшить своим вкусом множество блюд, для римлян зерна нигеллы стали одной из любимейших приправ к изысканным блюдам. Грек Диоскорид усиленно рекомендовал зерна нигеллы как верное средство против головной боли или зубной боли и также множества иных недугов.

В Средние века о нигелле с похвалой отзывались такие корифеи мусульманского мира, как Ибн-Сина, и Аль-Бируни, широко известное изречение Пророка ислама гласит, что нигелла способна помочь при любом заболевании, кроме смерти. Нигелла высоко ценилась на Востоке в качестве средства против астмы, всевозможных воспалений а также расстройств пищеварения.

Судя по всему, растение это попало во Францию, во время Крестовых походов, отлично прижилось как в северных, так и в южных садах и нашло себе применение под именем «перчика» (poivrette), куда более доступного для человека скромного достатка чем дорогой привозной перец. Однако, и в восточных и в западных странах нигелла также нашла себе применение в кулинарии, ее добавляли в разнообразные пряные смеси, хлебцы или пирожные. В настоящее время нигелла почти забыта — а зря! Научимся и мы изготовлять старинное

Печенье с нигеллой

На 180 г. муки
50 г масла
2 столовые ложки сыра «рикотта» (можно заменить творогом)
25 мл холодной воды
1 чайная ложка нигеллы
соль

Замесить тексто, смешав все ингредиенты. Раскатать в длинную колбаску, оставить на 15 минут. Затем разрешать на круглые ломтики, примерно в 1.5 см толщиной. Выпекать в течение 12 мин. при температуре 190°С.

Календула

Календула — это дичок, известный с незапамятных времен. Расти он может и сам по себе, и — благодаря заботам садовника — превратиться в культурный сорт с крупными яркими цветами. Римляне, впервые обратившие внимание на скромные желтые цветки, росшие в изобилии в полях, обратили внимание на любопытный факт: цветение календулы совпадает, как правило, «календами» — первыми днями римских месяцев, откуда цветок и получил свое нынешнее имя. Впрочем, в древности эти цветы выращивали по большей части за красоту. Что касается французского названия — souci — оно по всей видимости, развилось из раннелатинского solsequia, то есть «подсолнечник», цветок, поворачивающийся вслед за солнцем.

В Средневековье календула использовалась как лекарственное средство (так, в частности, Св. Хильдегарда советует крем из календулы против заболеваний кожи, кроме того полагалось что этот цветок желтого цвета способен излечивать желтуху), ярко-желтые цветы украшали сады, в народной магии календула представлялась в качестве могущественного колдовского средства, помогающего колдуну или колдунье обрести возможность видеть духов и фей. Женщина, желавшая увидеть во сне суженого должна была натереть себя мазью на основе календулы и вознести соответствующую молитву Св. Луке Евангелисту. Записи подобного рода, которые дошли до нашего времени, датируются XVI веком, однако, сколь о том можно судить, само поверье много старше.

и наконец, повара также не обходили календулу своим вниманием. А Англии ее использовали обязательно вместе со шпинатом, вываривая или запекая в одном горшке, в Голландии пользовался доброй славой суп с лепестками каледулы, и также во многих регионах доброй славой пользовались всякого рода выпечка или даже вино на основе этого цветка. Нам же стоит научиться готовить из ее цветов отличные старинные пончики[64].

Фристелли с календулой[65]

Ок. 16 г. лепестков календулы
150 г. муки
1 столовая ложка сахара
1 яйцо
1 щепотка шафрана или толченой корицы
масло для фритюра

Смешайте муку, сахар, яйцо, шафран (корицу), нерафинированное масло со стаканом воды. Взбейте венчиком смесь до колучения однородного теста без комков с консистенцией сметаны. Добавьте к тесту лепестки календулы. С помощью двух чайных ложек опускайте порции теста в кипящее масло. Обжарив пончики с двух сторон до золотистого цвета, откиньте на сито, затем разложите на пергаментной бумаге, хорошо впитывающей масло. Посыпьте сахарной пудрой по вкусу.

Фиалка

Первые упоминания о фиалках относятся ко временам античной Греции. Уже Гомер упоминает фиалковый чай как отличное средство «от гневливости», венки из фиалок должны были уберечь гуляк от опьянения, и наконец, в самое вино, желая придать ему дополнительный аромат и привлекательный вид опускали свежераспустившеся цветы фиалок.

Фиалка полагалась также цветком Афродиты, богини любви и символом ее беспутного сына — Приапа, божества садов и мужской плодовитостти. В Турции, Сирии, Персии фиалки были известны и любимы уже с I века н.э., по-видимому, во времена античности они успели расширить свой ареал на территорию всей Европы и большей части Передней и Малой Азии.

Греческие и вслед за ними - римские медики, полагали фиалку сильным лекарственным средством, способным излечивать кашель, бронхит и даже воспаление легких. Листья фиалки жевали чтобы избавиться от головной боли. А Африке примочки и мази из листьев этого растения использовались как наружное средство при воспалениях или опухолях кожи[66].

Фиалка в Средние века — символ смирения. Вслед за лилией и розой, она также посвящалась Деве Марии. Мастера ковроткачества любили помещать изображения фиалки на свои изделия, выполненные в технике «тысячи цветов». Хильдегарда Бингенская использовала сок фиалки с оливковым маслом и козьим жиром как средство против мигрени. и, смесь из цветов фиалки с некоторыми другими ингредиентами — как это ни удивительно — в качестве глистогонного средства. Анонимный автор «Домводства» различает два вида «фиалки постного времени»[67] и «армянские фиалки»[68]

А вот этот рецепт, включающий цветы фиалки, восстановлен уже в современную эпоху, как признается его автор «по мотивам тысячецветных средневековых ковров». Насколько реплика соответствует оригиналу, трудно сказать, но попробовать стоит — проверено, вкусно!

Салат из тысячи цветов

Для весны
цветы первоцвета (только части, окрашенные в желтый цвет)
цветы фиалки
лепестки маргаритки
лепестки одуванчика
Для начала лета (май-июнь)
цветы акации
цветы бурачника
резанец
иссоп
корвель
лепестки розы
Для позднего лета
цветы лаванды
цветы мака
цветы мальвы
цветы базилика

На большом блюде разложить ростки салата, спрыснуть уксумом, сверху рассыпать цветы.

Алтей

Алтей принадлежит к тому же семейству, что и мальва. Это неприхотливое растение с цветками розовато-сиреневого оттенка любит воду и зачастую растет по берегам болот или водоемов. Судя по всему, его знали и ценили уже с очень древних времен, в частности, известно, что уже за 2000 лет до н. э. египетские фараоны не отказывали себе в удовольствии угоститься мягкой конфетой, изготовленной из корня алтея, вываренного в меду. Лакомство это почиталось столь драгоценным, что кроме владык земных его можно было предлагать только богам в качестве жертвоприношения.

Из записок путешественников разных эпох, мы знаем, что заросли дикого алтея в изобилии встречаются в окрестностях греческих Афин, так что нет ничего удивительного, что это растение было великолепно известно греческим ученым, хотя почиталось скорее лекарственным — противовоспалительным и ранозаживляющим. В этом качестве о нем говорит Теофраст, специально уточняя, что алтей годен и для наружного и для внутреннего применения, с ним в этом совершенно солидарен Диоскорид, что касается пищевых свойств алтея, они были грекам знакомы весьма поверхностно. Тогдашние медики скорее готовы были воспринимать алтейный корень как некий пищевой суррогат, способный спасти от голодной смерти — но не более того.

В Риме цветы алтея полагалось употреблять в пищу, чтобы избавиться от затяжного кашля, однако, вслед за египтянами, римлянам были также известны и любимы также сладкие и упругие «конфеты» из вываренного в меду алтейного корня. Конечно же, Плиний старший не обходит молчанием это растение в своей «Естественной истории».

Это растение, почти забытое сегодня, в Средние века также полагалось отличным средством от кашля, насморка или ангины. Алтейный корень жевали младенцы, когда прорезывающиеся зубки вызывали в деснах зуд и боль, этот же корень в голодные годы спасал от смерти не один десяток бедняков.

Из алтейного корня с яйцом (позднее — с желатином) готовили одно их любимейших детских лакомств — guimauve, предка современных зефирок мэршмеллоу и российского «птичьего молока». Познакомимся с ним поближе

Алтейный батончик

2 яичных белка
150 г. алтейного корня
500 г. дробленого гуммиарабика
500 г. сахарной пудры
1,25 л. воды
1 чайная ложка флердоранжа

Разрезать алтейный корень на мелкие кусочки. Сварить, дать настояться, процедить. В горячую жидкость добавить гуммиарабик, варить на медленном огне, постоянно помешивая до получение однородной массы, добавить сахар, варить, постоянно помешивая, до консистенции густого сиропа. Затем добавить белки и флероранж и продолжать варить до консистенции густого теста. Мраморную поверхность обильно посыпать крахмалом, раскатать тесто, дать остыть, порезать на квадраты или прямоугольники.

Примечания

  1. 1,0 1,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 160
  2. Marty-Dufaut, 2006, p. 160-177
  3. 3,0 3,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 177
  4. 4,0 4,1 4,2 Marty-Dufaut, 2006, p. 178
  5. 5,0 5,1 Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 98
  6. 6,0 6,1 Salaün, 2011, p. 44
  7. Иное толкование полагало, что в качестве этого плода выступал инжир
  8. Marty-Dufaut, 2006, p. 180
  9. Этот рецепт, конечно же, представляет собой современную обработку первоначальной записи, принадлежавшей Тирелю. Дело в том, что в старинных рецептах количества не указывались, повара учились опытным путем, за многие годы службы просто привыкая отмеривать их на глаз.
  10. То есть планета Венера. Цезари вели свой род от Венеры, также известной под именем Дионея.
  11. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 174
  12. Впрочем, существует мнение, что груша была известна в Китае уже 4 тыс. лет до н. э.
  13. Mincka, 2004, p. 152
  14. Единого мнения о происхождении этого названия нет. Одна из гипотез возводит его к селению Ангуасс в Бургундии, вторая — к орудию пытки того же наименования, напоминавшему конские удила.
  15. Marty-Dufaut, 2006, p. 181
  16. 16,0 16,1 Lhermey, 2007, p. 91
  17. Marty-Dufaut, 2006, p. 185
  18. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 106
  19. 19,0 19,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 183
  20. http://books.google.ca/books?id=fgWCKS89bLIC&pg=PA79&dq=n%C3%A8fles+moyen+age+recette&hl=en&sa=X&ei=ilnrUJXtGeHL0AGlrYGIDw&ved=0CDMQ6AEwAA#v=onepage&q=n%C3%A8fles%20moyen%20age%20recette&f=false
  21. 21,0 21,1 21,2 Mincka, 2004, p. 64
  22. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 48
  23. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 160
  24. Mincka, 2004, p. 147
  25. Mincka, 2004, p. 146
  26. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 64
  27. Salaün, 2011, p. 20
  28. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 60
  29. Salaün, 2011, p. 36
  30. в современном французском языке более употребительным названием является noisetier
  31. Marty-Dufaut, 2006, p. 188-189
  32. Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 34
  33. 33,0 33,1 Marty-Dufaut, 2006, p. 186
  34. Lhermey, 2007, p. 87
  35. 35,0 35,1 35,2 Dlouchà, Miloslav Richter et Pavel Valicek, 2008, p. 108
  36. http://books.google.ca/books?id=nzpLAAAAYAAJ&q=mang%C3%A9+m%C3%BBres+au+moyen+age&dq=mang%C3%A9+m%C3%BBres+au+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=NdHDUIS6IpKy0AG_woHQBw&ved=0CDUQ6AEwAA
  37. Marty-Dufaut, 2006, p. 191
  38. Marty-Dufaut, 2006, p. 192
  39. http://books.google.ca/books?id=rfFqEMx3JQ4C&pg=PA267&dq=figuier+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=7IDGUIzTFOis0AHGgIHoDw&ved=0CDAQ6AEwADgK#v=onepage&q=figuier&f=false
  40. Salaün, 2011, p. 62
  41. 22 июня
  42. Marty-Dufaut, 2006, p. 184
  43. https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:yNqER1l_1s0J:agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/fche_groseille.pdf+&hl=fr&gl=ca&pid=bl&srcid=ADGEEShrE2QQ-gdTl8rQqLOjmWqpnAEIsIm-729tgAEKBBLQKtmI1QO50cKYjcolIDfWoUBuEDcaJ1FmMBhqza8Fih9Lnf0TrN94lePklBxL3TAAmOLZxDXGqhfsc7OmJ1kfUNchLGs8&sig=AHIEtbQigNWQncFlryjOqqWIuDx5QHnlxg
  44. http://books.google.ca/books?id=UsW-9qOt5IgC&pg=PT31&dq=recettes+de+groseilles+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=-lvKUKnCEKTI0AGJxIG4CA&ved=0CDYQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false
  45. http://www.raisin-de-table.fr/1.cfm?p=418-histoire-du-raisin-ses-origines
  46. Marty-Dufaut, 2006, p. 194
  47. http://books.google.ca/books?id=dXqXXeHI_PcC&pg=PA9&dq=olives+origin&hl=en&sa=X&ei=1sHbUKPZFK3y0wHL9oDwCw&ved=0CEEQuwUwAQ#v=onepage&q=olives%20origin&f=false
  48. http://books.google.ca/books?id=7CnVmXqbFecC&pg=PT18&dq=Bigaradier+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=Q2_GUJKJEsux0AHxyYHAAw&ved=0CEsQ6AEwCA
  49. заменить можно апельсиновой водой — флердоранж
  50. https://books.google.ca/books?id=Ja7WAQAAQBAJ&pg=PA565&dq=lemon+middle+ages&hl=fr&sa=X&ved=2ahUKEwi36_K50_TtAhXFUjUKHb8JACkQ6AEwAHoECAUQAg#v=onepage&q=pomegranade&f=false
  51. Husson, Galmiche, 2010, p. 94
  52. В Средние века мясо было принято обмакивать в соус.
  53. http://books.google.ca/books?id=7CnVmXqbFecC&pg=PT18&dq=Bigaradier+moyen+age&hl=fr&sa=X&ei=Q2_GUJKJEsux0AHxyYHAAw&ved=0CEsQ6AEwCA#v=snippet&q=orangier&f=false
  54. Lhermey, 2007, p. 92
  55. http://bibleonline.ru/bible/rus/01/43/
  56. http://books.google.ca/books?id=Xwq1lunLkuoC&pg=PA273&dq=pistachio+middle+ages&hl=en&sa=X&ei=WGHeUODMB8bW0QHj-oGIAw&ved=0CD4Q6AEwAg#v=onepage&q=pistachio%20middle%20ages&f=false
  57. 57,0 57,1 http://books.google.ca/books?id=djWeflcUijEC&pg=PA168&dq=raspberry+middle+ages&hl=en&sa=X&ei=4HDeUPuJEauF0QG__IDABw&ved=0CFQQ6AEwBA#v=onepage&q=raspberry%20middle%20ages&f=false
  58. http://books.google.ca/books?id=uJUnPKGRDdsC&pg=PT118&dq=raspberry+middle+ages&hl=en&sa=X&ei=Jm7eUNHlM4St0AHAp4GABw&ved=0CEoQ6AEwAg
  59. http://books.google.ca/books?id=lZD95wlLhxIC&pg=PA88&dq=raspberry+middle+ages&hl=en&sa=X&ei=Q2zeUI2AKM_y0QHx9IGIDg&sqi=2&ved=0CEIQ6AEwAQ#v=onepage&q=raspberry%20middle%20ages&f=false
  60. http://books.google.ca/books?id=UlGyC3CqRxEC&pg=PA113&dq=raspberry+wine&hl=en&sa=X&ei=iXPeUO6GOarO0QGBxYHACA&ved=0CEUQ6AEwAQ#v=onepage&q=raspberry%20wine&f=false
  61. 61,0 61,1 Salaün, 2011, p. 22
  62. В старину вместо желатина использовали крепкий бульон из белого куриного мяса или рыбы — подобно тому, как в настоящее время готовят холодец. Но мы несколько осовременим старинный рецепт
  63. Можно также воспользоваться миксером
  64. https://books.google.ca/books?id=htGD3Y7WNxwC&pg=PA60&dq=Calendula+history&hl=fr&sa=X&ved=2ahUKEwi_zo-MoPLtAhWvhOAKHQj-DpMQ6AEwAHoECAIQAg#v=onepage&q=Calendula%20history&f=false
  65. Рецепт дается в соответствии с франко-итальянской «Кухонной книгой» (Liber de Cocina). Вместо календулы использовать можно также лепестки роз или фиалок.
  66. https://books.google.ca/books?id=6jRsF1nOmqgC&printsec=frontcover&dq=isbn:0864864671&hl=fr&sa=X&ved=2ahUKEwiOl_uTnvLtAhWLiOAKHRI1ALEQ6AEwAHoECAAQAg#v=onepage&q=violet&f=false
  67. По всей видимости, в виду имеется «фиалка душистая» (viola odorata)
  68. Предположительно отождествляются с пармскими, соцветие которых состоит из двух половинок обычно светло-сиреневого цвета, с сильным приятным запахом. Однако, против подобного отождествления выдвигаются и серьезные возражения — по современным же данным пармские фиалки появляются во Франции не ранее 1750 г.

Литература

  • Mélina Salaün «Les plantes du jardin médiéval» Édition Jean-Paul Glisseront, 2011, Paris.




Red copyright.png © Zoe Lionidas. All rights reserved. / © Зои Лионидас. Все права сохранены.




Личные инструменты